Los platos que cocinamos a diario contienen la receta del pasado de la especie humana y envían señales sobre el futuro. En la prehistoria se encuentra el secreto de nuestro apego por el sabor dulce, el constante incremento del consumo de carne y el motivo por el cual la falta de actividad física lleva a enfermar al cuerpo.
Arqueología de la comida Texto de Antonio Ortí y fotos de Getty
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omo modernos Sherlock Holmes, cada vez más paleontólogos, arqueólogos y antropólogos investigan el menú de nuestros antepasados en busca de pistas que ayuden a mantenernos vivos en el futuro. El mayor problema radica en que hay muy pocas evidencias directas acerca de, por ejemplo, la dieta que seguían los Ardipithecus que vivían en Etiopía hace entre 5,6 y 4,4 millones de años, salvo que aún caminaban sobre los nudillos de las manos y que se alimentaban de hojas, frutas e insectos. Sin embargo, los investigadores cuentan con métodos cada vez más sofisticados para viajar por los primeros menús. Gracias a los indicios que acompañan a los huesos de nuestros antepasados, se sabe, entre otras cosas, que los primeros Homo se alimentaban de tallos tiernos, juncos, capullos de flores, semillas, frutos secos, caracoles, babosas, lagartos y pequeños mamíferos, así como de los restos que dejaban animales más fieros, con su carne seca y sus huesos llenos de apetitoso tuétano. Por esta razón se les considera los inventores de los alimentos de kilómetro 0. Por lo que se conoce hoy, los humanos fueron omnívoros | 34 | magazine | 12 de noviembre del 2017 |
Los primeros humanos inventaron el hoy reivindicado kilómetro 0: se alimentaban de tallos, capullos de flores, semillas, frutos silvestres, pequeños mamíferos y restos de animales muertos que hallaban en su entorno
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desde el principio –y no vegetarianos, como sus primos turaba materiales vegetales más o menos duros. cercanos, los primates, como esgrimía alguna investiPese a ello, el conocimiento del pasado sigue siengación–, a consecuencia de llevar una vida nómada y do parcial y sujeto a descubrimientos aislados, aunque de comer lo que hallaban en el entorno en función del se conozca globalmente lo sucedido después de cada clima y de la latitud. Su mantra era “aquí te pillo, aquí fase evolutiva. Así, no se sabe con certeza cuando te como”, lo que permitió a nuestra estirpe adaptarse apareció el fuego, aunque se especula que los Homo a lugares tan inhóspitos como las tundras y las regioerectus que habitaban en el yacimiento de Gesher nes polares, donde prácticamente no había nada veBenot Ya´Aqov (al sur de la actual Siria) ya encendían getal que llevarse a la boca. Gracias a comer de todo, hogueras hace 790.000 años. Para demostrarlo, los el Homo sapiens se extendió por el planeta y consumió científicos analizan con técnicas muy sofisticadas los cuanto encontró por el camino. Por este motivo, los restos de huesos de animales y comprueban que fueexpertos coinciden en señalar que los humanos nunron sometidos –explica Angulo– a temperaturas suca probaron tanta diversidad de alimentos como antes periores a los 600ºC, algo que sólo se puede conseguir de la domesticación del fuego y la aparición del comer en hogares que concentren la acción del fuego y que civilizado. no es posible alcanzar en incendios accidentales, donEduardo Angulo, profesor durante 35 años de Biode, como mucho, no se superan los 300ºC. logía Celular en la Universidad del País Vasco y autor “Con mucha probabilidad se comenzó a comer de El animal que cocina (451 Editores), explica que carne asada cuando el fuego ya había intervenido”, muchas de las cosas que les gustaba comer a los reflexiona Eudald Carbonell, codirector de los antiguos cazadores-recolectores antes de la inyacimientos arqueológicos de Atapuerca. “Los Es difícil saber en vención de la agricultura explican nuestros gushumanos, como los primates y demás animales qué momento se tos actuales. vertebrados, cuando hay fuego huyen, porque El ejemplo de libro es la atracción por los conocen su poder destructor. Lo más probable empezó a mezclar azúcares. “La razón por la que nos regodeamos es que encontraran animales calcinados después alimentos; hace en en los alimentos más dulces y grasos que podede un incendio fortuito y que se los comieran, mos encontrar es un enigma –escribe Yuval Noah torno a medio millón con lo que empezaron a asociar el fuego con la Harari en De animales a dioses (Debate)–, hasta cocción y conservación de muchos nutrientes”, de años ya hervían explica sobre la primera vez que alguien deque consideramos los hábitos de nuestros ancestros recolectores”. A juicio de este historiador agua en estómagos gustó carne a la brasa, algo que pudo ocurrir israelí, en el mundo primitivo los dulces con un hace cuatro o cinco millones de años. de animales; quizás alto contenido calórico eran muy raros, y la coPor idéntica razón, es imposible precisar en mida en general, escasa. Un recolector medio de qué momento histórico alguien tuvo la feliz ahí se hizo el comida de hace 30.000 años, explica Harari, sólo idea, por ejemplo, de preparar una tortilla, aunprimer guiso tenía acceso a dos tipos de alimento dulce: la que no hay que descartar que ocurriera por fruta madura y la miel, razón por lo que “si una casualidad, como otros descubrimientos. “Los mujer de la edad de piedra daba con un árbol neandertales ya disponían hace entre 50.000 y cargado de higos, la cosa más sensata que podía 80.000 años de placas de travertino donde pohacer era comer allí mismo tantos como pudiera, dían, por ejemplo, freír un huevo”, informa Carbonell. antes de que la tropilla de papiones (un primate) local Asimismo, es complicado aventurar en qué modejara el árbol vacío”, explica. mento histórico empiezan los humanos a mezclar los Hay algunas maneras de averiguar qué comían los alimentos y a crear una cultura alimentaria. “Es posiprimates que bajaron de los árboles cuando cambió el ble que rompieran los huesos para obtener la médula clima y los bosques tropicales y las selvas africanas y que en ocasiones la mezclaran con hierbas y frutos dieron paso a la sabana y los desiertos. Además de la del bosque, sobre todo tras el destete de las crías”, secuenciación genética, los estudiosos de la comida especula Carbonell sobre el origen de la cocina. “No analizan los restos vegetales y animales que acompahay pruebas directas del momento en el que se proñan en los yacimientos los huesos de nuestros prededujo, pero pudo suceder hace medio millón de años, cesores, “para así deducir la lista de la compra a partir con el uso sistemático del fuego”, sugiere. del contenido del cubo de basura”, ironiza Angulo. Fue más o menos por entonces, explica Angulo, También estudian las marcas de la dentición y las cuando los ancestros comenzaron a cavar un hoyo en trazas de componentes químicos que se detectan en el suelo y a revestirlo con el estómago de algún animal los fósiles. Una concentración alta de estroncio y bario para hacer las veces de olla, ya que aún no se conocía en los huesos se relaciona con una alimentación mala cerámica. “Al lado del hoyo, se encendía una hogueyoritariamente vegetal, mientras que el zinc delata ra y se calentaban piedras –que no estallasen con el una dieta rica en carne. Y, si los caninos son grandes, calor como, por ejemplo, las de basalto–. Llenaban fuertes y puntiagudos, significa que la mujer o el homcon agua el hoyo y le echaban las piedras calientes, bre en cuestión comía mucha carne, mientras que si renovándolas cuando se enfriaban, hasta que el agua los molares son cortos y anchos quiere decir que trihirviera. Muy posiblemente de allí salió el primer | 36 | magazine | 12 de noviembre del 2017 |
Según un yacimiento en Siria, los ‘Homo erectus’ de hace unos 790.000 años ya encendían hogueras, pues se han hallado huesos de animales sometidos a altas temperaturas
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“Los neandertales ya disponían hace entre 50.000 y 80.000 años de placas de travertino donde podían, por ejemplo, freír un huevo”, cuenta Eudald Carbonell
guiso”, dice el autor del blog La biología estupenda. vertirnos en monos asociales”, avisa Miquel Llorente, Pero el creciente interés que provoca la alimentación primatólogo y responsable de investigación de la Funpoco tiene que ver con las anécdotas. Acostumbrados dación Mona. a mirar el pasado con una perspectiva de millones de Pero si hay un tema que preocupa es el creciente años, los arqueólogos nutricionales estiman que el consumo de carne que se registra en los cinco contisedentarismo y el tipo de comida que consumimos nentes. En contra de la opinión de los partidarios de actualmente exigen algo parecido a una revolución en la dieta paleolítica, los expertos consultados remarcan nuestra especie. Para explicarlo de forma gráfica, de que cuanto más extremas son las respuestas nutriciola misma manera que a los coches que están nales (y esto incluiría desde los vegetarianos siempre parados les cuesta mucho arrancar, chiestrictos hasta los hipercarnívoros), más se Preocupa a los rrían, sueltan mucho humo y se oxidan, los cueralejan del diseño evolutivo de nuestra especie, expertos la tendencia “que es flexible y adaptativa”, recuerda Mateos. pos de cada vez más personas se parecen hoy al motor de ese coche. “Los Homo sapiens nos hemos No obstante, quizá porque hasta hace bien creciente de comer a salido del quicio evolutivo y estamos haciendo poco la carne era un símbolo de estatus, cada solas, en contra del vez más personas se alimentan como los osos todo lo posible para que el cuerpo, la máquina que nos han legado nuestros antepasados, no polares. “Incluso países con una larga tradición uso social que se funcione”, avisa Ana Mateos, responsable del en el consumo de vegetales, como China, cada daba desde hace un vez comen más carne, y lo mismo pasa en lugrupo de Paleofisiología y Ecología del Centro Nacional de Investigación sobre la Evolución gares como Islandia, donde siempre habían millón de años de Humana. consumido más pescado”, indica Mateos cicomer en grupo “El hecho de que estemos diseñados para practando un reciente estudio. El resultado es el ya ticar actividad física y ahora ni nos movamos está sabido: al igual que hace entre 12.000 y 6.000 desordenando nuestra fisiología y provoca incenaños desaparecieron el rinoceronte lanudo y dios metabólicos en nuestro sistema cardiovasel mamut, ahora se están extinguiendo otras cular, endocrino, músculo-esquelético… Además, especies de menor tamaño, con el consiguienpara poder comer tanto, nos estamos cargando te impacto en la biodiversidad. el planeta, que es el surtidor de recursos, pues Hay muchos otros temas interesantes. Uno hemos olvidado que no vivimos solos, sino en un es la lactancia materna, que cada vez es más La otra pirámide ecosistema”, añade esta investigadora que acoscorta. Otro, el impacto de la comida procesada. alimentaria tumbra a publicar en revistas de gran relevancia También interesa la repercusión sobre la morAntoni Riera, catedrático emérito de científica. fología y la fisiología del actual estilo de vida. Historia Medieval en la Universitat Bajo esta perspectiva, hay muchas cosas que En los últimos miles de años, por ejemplo, el es posible aprender de los primeros homínidos. de Barcelona, explica que durante la rostro se ha alargado y los brazos se han acoredad media se hizo una lectura Durante millones de años, estaban perfectamentado. Últimamente, además, aumentan los piramidal de la creación. En ese te adaptados a lo local y consumían alimentos de niños miopes, al pasar menos tiempo al aire imaginario, los animales se temporada de su entorno más próximo. Ahora, libre y ajustar menos el enfoque de los objetos encontraban por encima de los en cambio, más del 90% de los alimentos que lejanos. En este sentido, de la misma forma vegetales y, entre estos, los frutos ingerimos provienen de muy lejos y están cargaque en sólo 150 años los holandeses pasaron por encima de las hojas y estas por dos de azúcar, sal y grasas saturadas. de ser los más bajitos a los altos de Europa encima de las raíces. Por este Hay más frentes abiertos. Un tema que co(probablemente por el consumo de leche, pero motivo, se pensaba que los mienza a preocupar es el auge de la cultura caltambién por otros factores ambientales), ahopoderosos se debían alimentar de vinista y el hecho de que desde finales del siglo ra, los últimos estudios realizados en niños aves (al vivir más cerca del cielo), los XX un creciente número de personas coman parecen confirmar que la especie humana está agricultores y mercaderes, de solas para que su productividad no se resienta. creciendo más a lo ancho que a lo largo. animales terrestres (pollos, Hay que tener en cuenta que el comer, como acto Con todo, el resumen de los seis últimos corderos...), y los pobres, de social consolidado, surge hace alrededor de un millones de años podría ser que lo que ha manvegetales (raíces, nabos, chirivías). millón de años cuando comienzan a transportartenido viva a nuestra especie ha sido caminar, Es decir, cada estamento social se las partes de los animales con más carne a las comer y reproducirse. Pero también saber cuevas para comerlas en grupo, un comporta- debía comer por designio divino, “ya adaptarse a un entorno cambiante en el que miento que se acentúa con el uso del fuego. En que se pensaba que si alguien comía ya viven más de 7.400 millones de sapiens, pero algo poco adecuado, por ejemplo, si cambio, la gran tendencia actual es comer en donde cada vez hay menos animales y plantas el rey comía cebollas, el mundo iría solitario, como hacen, por ejemplo, las arañas. por la insaciable voracidad de los que tienen mal”, dice Riera. En cambio, hoy “Estamos dejando de ser chimpancés para conla sartén por el mango. esta pirámide se ha invertido hasta el punto de que cada vez es más habitual que las clases altas consuman más vegetales, y las bajas, derivados cárnicos.
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