Cocina expres recetas para olla a presión de karlos arguiñano sfrd by Antonio Romera

COCINA EXPRÉS KARLOS ARGUIÑANO RECETAS PARA OLLA A PRESIÓN

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ed i tor i a~

ntes de ponerte a cocinar con la olla a presió n conviene que sepas una serie de cosas que <e ayudarán a domina r esta técnica de cocción sencilla y útil. Las ventajas de utilizar este - ~o de ollas son muchas, entre otras, ahorramos tiempo y energía, y es una forma de coc inar - u}' lim pia y saludable. Además, los dispositivos de seguridad de las nuevas ollas permiten : ue tengamos plena con fianza al utiliza rla s. 5 algo ti ene la olla a presión es que acorta mucho el tiempo de cocción de todo tipo de :: "1entos, reduciéndolo a un tercio aproximadamente. El ahorro en el consumo de energía por -="<O es considerable y nuestro bolsillo también lo agradece. El tiempo es oro. = :::·erre hermético de la tapa de estas ollas im pide que se pierdan, durante la cocción, scoores y aromas. Estos utensilios necesitan menos agua y por tan t o los alimentos conse rvan - ás sustancias nutritivas que los cocidos en pucheros y cazuelas tradicionales. La cantidad - ' lima de líquido que hay que poner en la olla es de un tercio de su ca pacidad y la máxima, :::os terci os. Nunca llenes la olla hasta arriba. Cuando cocines alimentos que se hinchan ~arba n z o s, alubias, etc.) o prod uzcan espuma [espinacas, puerros, acelgas, etc.) es mej or e11arla hasta la m ita d, evitando así que se obstruya la sa l ida de vapor. o 11tentes nunca abrir la olla mient ras tenga presión. Una vez finalizado el tiempo de -acción, retírala del fuego y deja que se enfríe, que pierda to da la presión antes de abrirla. :Jor seguridad y para ob tener platos más sa brosos sigue al pie de la letra las indi cac iones del -cbncante en cuan to a cantidades, tiempo y presión a utilizar. ='1la olla se pueden preparar muchos alimentos, especialmente legumbres, carnes y erdu ras. Al prin cipio hay que ap render a con trolar los tiempos de cocción. Las legumbres , as carnes req uieren períodos más larg os y mayor presión. Las verduras necesitan menos agua, m enor presió n y espacios de tiempo más breves. En las recetas de este libro he señalad o los tiempos aproximados de cocción. como siempre, insisto en la limpieza . En la cocina es lo más importante. En este caso. la -apa de la olla siempre tiene que esta r bien limpia, así nos aseguramos de que tanto el cierre como la válvula funcionen a la perfección .

Y ahora a disfrutar. ¡Buen provecho!

Karlos Arguiñano

PASTEL DE ZANAHORIAS,

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ARROZ Y PANCETA Elaboración

on agua a hervir en la olla a presión, añade una pizca de sal y el arroz. Coloca el accesorio para cocer al vapor y pon encima las zanahorias peladas. Tapa la olla y deja cocer durante 5 minutos. Reserva las zanahorias y refresca y escurre el arroz . Pica la cebolla y los dientes de ajo . Pon a pochar en una sartén con aceite. Cuando vaya cogiendo un poco de color, pica la panceta en dados y añádelos. Cocina hasta que se haga la panceta y se doren bien la cebolla y el ajo. Pon los huevos en un bol y bátelos. Vierte la leche y sigue batiendo. Agrega las verduras con la panceta y el arroz y mezcla bien. Corta las zanahorias en rodajas y añádelas mezclando con cuidado. Sirve en 4 recipientes individuales aptos para hornear y cocina en el horno a 200 grados durante 12 minutos. Pica los pimientos en bastones gruesos y fríe los en una sartén con aceite. Decora cada plato con unas tiras de pimientos.

Canse· s interesante usar la olla a presión para cocinar porque ahorrarás mucho tiempo y dinero. No dudes en utilizar el accesorio específico para cocinar al vapor ya que de esta forma podrás cocinar 2 cosas a la vez sin que se mezclen los sabores.

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Tiempo en la olla:

(ARDO CON ALMENDRAS

5 minutos

Elaboración

on agua a hervir en la olla a presión: cuando empiece a hervir coloca el accesorio de cocer espaguetis, añade el limón y una pizca de sal.

Pela los tallos del cardo, retirando los hi los. Córta los en trozos de 4 centímetros y añádelos a la olla. Cierra la tapa y deja cocer durante 5 minutos. Escú rrelos y resérvalos. Pica las almendras [reserva unas pocas] y dos dientes de ajo. Co loca todo en el mortero y maja bien hasta conseguir una pasta homogénea. Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas y pon los a dorar en una cazue la [amplia y baja] con un poco de ace ite. Añade las almendras reservadas anteriormente y fríelas brevemente. Agrega un poco del caldo resultante de cocer los cardos y el majado de almendras. Incorpora e l cardo y deja que cueza todo junto d_urante 5 minutos a fuego med io. Sirve.

Conse·o i tienes que pelar almend ras , es conveniente que utilices un mazo de madera. Para retirar la piel que tiene adherida al fruto lo mejor que puedes hacer es escaldarlas durante un par de minutos en una cazuela con agua hirviendo.

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Tiempo en la olla:

GUISOTE DE PATATAS Y COSLILLA ~

8 minutos

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Elaboración

orta la costilla en tiras. Salpimiéntalas y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite.

Pica finamente la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo. Pon las verduras a rehogar en la olla a presión con el aceite que hemos usado para freír las costillas. Añade una pizca de sal. Cuando la verdura esté pochada añade las costillas con su jugo. Vierte el vino blanco, un poco de agua y unas hebras de azafrán. Pela las patatas, trocéalas y añáde las. Cierra la tapa y cocina durante 8 minutos. Presenta en una fuen te las costillas, al lado co loca las patatas, riega todo con el jugo y adorna con una ramita de perejil.

Canse n algunas zonas de España el término ··costilla de cerdo·· puede prestarse a confusión, puesto que Las costillas son llamadas chuletas de cerdo. Las utilizadas en este plato no son , obviamente, estas costillas, sino el hueso rodeado de algo de carne y grasa que queda al deshuesar el lomo.

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Tiempo en la olla: 3 minutos

(OLES DE BRUSELAS REBOZj\DAS .• CON CREMA DE PUERROS Elaboración ela la patata y limpia los puerros. Pícalos y pon los a rehoga r en una cazuela con un poco de ace ite. Echa una pizca de sa l y deja cocer durante 15 minutos. Tritura con una batidora, añade leche y, fina lmente , pasa por el chino o colador.

Pon las coles de bruselas a cocer en la olla a presión con el accesorio para cocer al vapor. Tapa la olla (posición 1) y deja coce r durante 3 minutos. Escurre y reserva. Para preparar la masa, mezcla la harina con el agua. Añade las yemas batidas y 20 g de mantequ illa fund ida. Cond imenta con sal y pimienta, mezcla bien y deja reposar durante 30 minutos. Baña las coles en la masa preparada y fríelas en una sartén con aceite. Sirve la crema de puerro en el fondo de una fuente y coloca las coles sobre ella. Decora coñ una ramita de pereji l y sirve.

Canse·

ara limpiar bien los puerros hay que hacerles va rios cortes con la punta de un cuchillo y enjuagarlos hasta que suelten toda la tierra q tienen en las hojas internas. Si están muy sucios lo mejor es cortarlos peLa mitad a lo Largo y pasarlos por agua hasta que queden bien li mp ios.

Tiempo en la olla:

ENSALADA

LUISI"

10 minutos

Elaboración ala la pechuga. Colócala en la olla a presión . Agrega 1 parte de vinagre y 3 partes de aceite. Añade la cebolleta, las zanah orias peladas, los dientes de ajo pelados, la hoja de laurel, y los gra nos de pimienta. Pon la tapa a la olla y deja cocer 1O minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Saca la pechuga, déjala templar y córtalc: en filetitos.

Limpia las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua. En 20-25 minutos estarán a punto. Deja que se templen, pé la las y córta las en rodajas. Limp ia la escarola [hoja a hojal bajo el agua de l grifo y escú rre la muy bien. Pela la granada y desgrána la. Sirve en una fuente amplia, colocando en el fondo las rodajas de patata, encima la escarola y finalmen te unos filet itos de pavo. Espolvorea toda la superficie con los granos de granada. Sazona y aliña todo con el escabeche.

Conse·

uedes limpiar la escaro la con antelac ión. Para que se conserve fresca y crujiente cúbrela con una servilleta de tela húmeda hasta el momento de servir.

3] Colocar las rodajas de patata

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Tiempo en la olla:

HABITAS SECAS

10 minutos

CON SUS SACRAMENTOS Elaboración

on los chorizos a cocer en una cazuela con agua durante 30 minutos. Pínchalos para que suelten más grasa.

Pon la oreja, el tocino y la costilla en otra cazuela con agua. Cuece todo durante hora y med ia aproximadamente. Pica la cebolla y la zanahoria finamente. Pon las a pochar en la olla a presión con un poco de aceite. Pela el tomate, córtalo e incorpóralo . Cocina todo un poco y añade las habas [en remojo desde la víspera l. agua hasta cubrir y una pizca de sal. Tapa. ponla en la posición 2 y cocina todo durante 1O minutos. Si el caldo de las habas queda líquido. puedes poner un par de cacillos en una jarra , triturar con una batidora eléctrica, colar y volver a echarlo a las habas. Sirve las habas en una fuente amplia, corta el chorizo y el toc ino en trozos de bocado y colócalos en la fuente. Corta la oreja y la costilla y colócalas en una fuente amplia. Sazona la oreja con sal gruesa, riégala con un chorrito de aceite y espolvoréala con un poco de pimentón.

Con

as habas secas no presentan. en genera l, problemas para su almacenamiento. Basta conservarlas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y seco.

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Tiempo en la olla:

COLIFLOR

3 minutos

CON BECHAMEL DE ESPINACAS Elaboración impia bien la coliflor y dé jala entera. Colócala en el accesorio para cocer al vapor y sazónala. Pon un poco de agua en la olla a presión, L introduce el accesorio con la coliflor, pon la tapa (posición 1) cuécela y

durante 3 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Pon un poco de aceite en una cazuela, añade la harina y rehógala un poco. Vierte la leche, poco a poco, sin dejar de remover. Salpimiéntala y cocínala durante 5 minutos. Pica las espinacas (reserva unas 1O hojas) en juliana fina y cuécelas en una cazuela con agua. Escurre e incorpóralas a la bechamel, mezcla bien y cocina todo durante 2-3 minutos. Sirve la coliflor en una fuente amplia, rocíala con la bechamel, ralla el queso encima e introdú<:ela en el horno para gratinar En 2-3 minutos estará a punto. Pon un poco de aceite en una sartén, añade las hojas de espinacas reservadas anteriormente y fríelas a fuego suave hasta que cristalicen. Pásalas a un plato y decora con ellas la coliflor

Canse·

o olvides que la presentación, la decoración y las porciones de los platos cumplen una función importantísima para la vista de los chavales. La coliflor que presentamos en esta receta, cuando menos, seguro que les intrigará ...

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Tiempo en la olla:

(AZUELA DE ACELGAS

3 minutos

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Elaboración

impia y pica las acelgas y ponlas a cocer en la olla a presión con un poco de agua y una pizca de sal. Deja cocer durante 3 minutos desde el momento en que empiece salir el vapor. Escúrrelas. Pela las patatas, córtalas en dados. Pela y pica también la cebolla. Sazona y pon todo a freír en una sartén con abundante aceite hasta que se doren. Escúrrelas bien. Pon un chorrito de aceite en una cazuela amplia y baja. Agrega las patatas y las acelgas. Mezcla y saltea brevemente. Sirve las acelgas con patatas en una fuente grande. Pela y pica los dientes de ajo finamente. Dóralos en una sartén con un poco de aceite. Retira la sartén del fuego, agrega el pimentón, mezcla bien y riega las acelgas con patatas.

Conse·o as hojas tiernas se pueden tomar crudas en ensalada. Si son viejas L es mejor consumirlas sin tallos ni nervios, ya que tienen un sabor amargo.

3] Mezclar las patatas y las acelgas

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JUDÍAS VERDES CON CREMA LIGERA DE PATATA Elaboración

ela las patatas, trocéalas y colócalas en la olla a pres ión. Cúbrelas con agua y coloca encima el accesorio para cocer al vapor.

Limpia, corta las puntas de las judías y quítales las hebras. Colócalas sobre el accesorio, sazónalas, pon la tapa y deja cocer durante 3 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Abre la olla, saca las judías y resérvalas. Retira pa rte del líquido de la olla y tritura las patatas con una batidora eléctrica. Añade las 2 yemas y un par de cucharadas de aceite y bate bien. Ralla encima un poco de pimienta, espolvorea con perejil picado y mezcla bien. Pela y pica los dientes de ajo en láminas finas. Ponlos a dorar en una sartén. Limpia los hongos, pícalos y añádelos a la sartén. Sazona y saltéalos brevemente. Sirve la crema ligera de patata en el fondo de una fuente amplia, coloca e-n el centro los hongos salteados y a los lados las judías.

Cons ·o i la esponja (parte inferior de los sombreros] estuviera muy esponjosa y húmeda, retírala con una puntilla.

Tiempo en la olla:

BoRRAJA AL VAPOR

4 minutos

CON REFRITO DE AJO Y JAMÓN Elaboración impia [quita los hilos del tallo con un cuch illo o con un estropajo) y corta las borrajas en trozos. Manten las en remojo en un bol con L agua. Mientras, pon a cocer en un cazo con agua los huevos durante

8-10

minutos. Pela las patatas y trocéalas. Pon las en el fondo de la olla a presión con ur poco de agua y coloca las borrajas en el cestito para cocer al vapor. Cuece las verduras durante 4 minutos. En una cazuela baja, con un poco de aceite, fríe los ajos fileteados. Añade el jamón troceado y un poco de harina. Rehoga y agrega el caldo de las borrajas [que no quede muy espeso). Incorpora a esta salsa la borraja y las patatas cocidas y cocínalas a fuego lento unos 2 minutos [si espesa mucho puedes agregar más caldo). Añade los huevos coc idos cortados en cuatro trozos, espolvorea con pimentón y s1rve.

Cons ·o enera lmente el consumo de ajo genera problemas de digest ión y mal G aliento. Estos problemas se pueden solucionar en parte ret irando el tallo central. Y recuerda que el perejil es un aliado para quitar o, al menos, "rebajar" el "olor a ajo" .

JUDÍAS VERDES CON SESOS REBOZADOS Elaboración

n una cazuela pon a cocer los sesos con agua hirviendo, un manojo de perejil y sal durante 1O minutos. Una vez cocidos, pon los en un bol con agua fría. Para la bechamel, pon a pochar el tallo de una cebolleta picada (opcional] en una cazuela con aceite. Añade la harina, rehoga y agrega poco a poco la leche mientras vas removiendo con una varilla. Pon a punto de sa l y deja cocer a fuego suave. Retira del fueg o y deja reposar. Unta los sesos cortados por la mitad con la bechamel y coloca en una fuente cuya base esté mojada co n aceite. Deja enfriar. Cuece las judías cortadas y las zanahorias enteras en una olla a presión con agua y sal durante 4 minutos. Cuando estén cocidas escúrrelas. En una sartén con acelte sofríe las cebolletas picadas junto con los dos dientes de ajo también picaditos. Añade la verdura cocida y saltéala unos minutos. Reboza los sesos en harina, huevo batido y pan rallado. A continuación , fríe en aceite muy caliente y reserva. Sirve las judías con los sesos.

Canse·o os sesos necesitan una buena limpieza antes de poder utilizarlos en la preparación de distintos platos. Primero se pone en un recipiente abundante ag ua fría y se sumergen los sesos durante media hora. Luego se les quita la película o telilla que los cu bre con cuidado, se enjuagan y ya están listos para coci narlos.

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Tiempo en la olla:

ENSALADA DE ALUBIAS BLA,NCAS

10 minutos

CON PATO Elaboración

on a cocer las a lu bias [que habrán estado en remojo desde la vís pera ) en una olla a presión con agua , la hoja de laurel, la cebolleta entera y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer [posición 2) durante 10 minutos desde el momento en que empiece a sa lir el vapor. Deja enfriar una vez cocidas. Asa los pimientos morrones untados en aceite y sazonados. Coloca en una tartera y hornea a 180 grados durante 25 -30 minutos. Una vez asados, pétalos y quítales las pepitas. Corta en tiritas y reserva. En un cuenco pon un diente de ajo picado con un buen chorro de aceite y el zumo de la lima. Pon a punto de sal. Añade las pepitas de girasol

tostadas en una sartén y perej il picado. Mezcla bien y a liña con la vinagreta las alubias por un lado y los pimientos por otro. Mezcla en un cuenco los germinados, aliña y pon a punto de sal. Por otro lado, corta la pechuga de pato en bastoncitos. Sirve en una fuente amplia las alubias acompañadas por el pimiento y los germinados y rodeadas de los bastoncitos de pechuga.

Conse·o

ara evitar los gases que producen las legumbres, echa unos cominos mientras el guiso se está haciendo.

4] Cortar lo pechuga de poto en bastoncitos

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Tiempo en la olla:

ALCACHOFAS

4-5 minutos

CON SETAS DE CARDO Elaboración

ela las alcachofas y córtales las puntas. Ponlas a cocer en la olla a presión con sal y una buena rama de perejil para evitar que se ennegrezcan. Tapa y déjalas cocer 4-5 minutos. Escurre y reserva. Pica finamente los ajos y ponlos en un bol. Cúbrelo con aceite y una pizca de sal. Pincela con esta mezcla la placa de horno y coloca las setas. Moja las setas con el aceite de ajo. Hornea a 200 grados durante 8-1 O minutos . Transcurrido este tiempo dales la vuelta, pasa el pincel de nuevo con aceite. agrega perejil picado y hornea otros 5 minutos. Pela y corta las zanahorias en rodajas y ponlas a cocer en una cacerola con agua y sal. Deja qu e se cocinen hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien y haz un puré. Condimenta con un chorrito de aceite crudo. Pon las alcachofas cortadas por la mitad en una fuente con un chorrito de aceite por encima, coloca en el centro un poco de crema de zanahoria y acompaña con las setas.

Conse·o

s preferible usar las alcachofas muy frescas pero si tienes que guardarlas s umerge el ta llo, previamente cortado un trozo. en dos dedos de agua y cúbrelas con un paño húmedo .

2] Untar las setas con aceite de a¡o

4] Cortar las alcachofas por la mitad

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Tiempo en la olla:

GUISO DE VERDURAS Y

4-5 minutos

LEGUMBRES CON CHAMPIÑONES

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Elaboración on en remojo con 3 horas de antelación el mungo [soja verde). Ref rc el agua del remojo y pon a cocer el mungo en una olla a presión cor agua y sal. Deja cocer duran te 4-5 minutos .

Retira los hilos a las judías verdes y córtalas en juliana. Pon a cocer en una cacerola con agua y sal durante 6-8 minutos. Pica las cebolletas y pon las a pochar en una cacerola ancha con ace ite. Cuando empiecen a tomar color agrega la calabaza cortada en dados. Deja que se cocine. Agrega a la cacerola las judías y el mungo escurrid:: Si necesitan líquido moja con el caldo de las judías. Cocina el conjunto. Limpia y corta en cuartos los champiñones. Dóralos en una sartén conpoco de aceite. Sazona y rocía con perejil picado. Sirve las verduras y{egumbres en un plato o legumbrera y coloca encirr: los champiñones.

Conse·o ara favorecer la digestión y reducir el tiempo de cocción de las judía= verdes, déjalas en remojo antes de cocinarlas, aunque sea unas pocas horas, ya que se ablandan más rápidamente que otras legumbres Después, enjuágalas y escúrrelas bien para eliminar las sustancias flatulentas disueltas en el agua.

2] Cortar las judías verdes en juliana

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Tiempo en la olla:

ENSALADA DE JUDÍAS CO ~BONITO

3 minutos

Elaboración on un poco de agua en el fondo de la olla a presión, agrega las judía:: verdes, limpias y troceadas, y una pizca de sal. Pela las patatas, cor.=: en rodajas y distribúyelas sobre el accesorio para cocer al vapor y colóc:= en la olla. Pon la tapa y deja cocer 3 minutos desde e l momento en que empiece a salir el vapor. Abre la olla, escurre las verduras y resérva las

En una sartén con un chorrito de aceite saltea el bonito cortado en taco:: pequeños salpimentados, junto con los ajos picados. Coloca en el contorno de una fuente amplia las endibias deshojadas, cubre el fondo con las patatas y sazónalas con sal y pimienta. Coloca encima las judías verdes y reparte sobre ellas el bonito y el maíz cocidc Aliña con aceite y vinagre. y listo para servir.

Conse ·

l pescado azul se conserva peor que el blanco. por lo que deberá se· muy fresco, no más de 1 día. Lo mejor será consumirlo rápida mer-= hacer una congelación casera [se conserva 3 meses, la mitad·del tiern::-: que el blanco].

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Tiempo en la olla:

ENSALADA EN GELATINA

2 minutos

Elaboración on a cocer la pasta en una cazuela con agua durante 10-12 minutos. Escurre y reserva . Cuece también la soja en una olla a presió n con agua y sal [posición 1) durante 2 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Escurre y reserva. Asimismo, pon a cocer las judías verdes en una cacerola con un poquito de agua y sa l. Añade el zumo de un limón y deja cocer unos 4-5 minutos. Escurre y reserva las judías y el caldo.

Pon las hojas de gelatina en remojo en una cazuela con el ca ldo de las judías ve rdes con limón . Diluye las hojas de gelatina. Mezcla en un cuenco la soja cocida, las judías picadas, la zanahoria picada, el maíz y las aceitunas picadas. Coloca la mezcla de verduras en moldes individuales. Vierte la gelatina di luida en cada molde y deja que cuaJe. Mezcla las hojas de lechuga cortada en juliana con la pasta. aliña con sa l. vinagre y aceite. Coloca esta mezcla en un lado de una fuente. Desmolda las gelatinas de verdura y coloca a su lado. Por último, dale brillo a los moldecitos con un chorrito de aceite y sirve.

Con

ntes de incorporar la gelatina en el jugo o líquido que deseemos solidificar, siempre hay que remojarla unos minutos antes en agua fría, de lo contrario no se disolverá bien. Hay que retirar del fuego el preparado en el mismo momento de su disolución, pues , sino, el resultado será amargo .

4] Aliñar la ensalada de pasta

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ENSALADA TEMPLADA DE ESCAROLA Y PATATA Elaboración

on a cocer las patatas enteras y sin pelar y las zanahorias peladas en una olla a presión con agua y sal durante 4 minutos. Escurre, pela y corta en dados. Pica la panceta y ponla a do rar en una sartén con aceite. Cuando tome color añade la cebolleta picada y dora bien. Prepara una vinag reta mezclando un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre, el cilantro picado y la sal. Bate bien hasta que emulsione. Pon en un cuenco las patatas, la zanahoria y el sa lteado de cebolla y panceta bien escurri do. Rocía con las semillas de amapola y la vinagreta y mezcla bien. Limpia la escarola y retírale el agua [que quede bien seca]. Coloca en un bol y aliña con la vinagreta. Frota con un diente de ajo los laterales de una fuente, coloca encima la escarola bien limpia y en el centro la mezcla de patata y pa nceta.

Conse· de amapola tienen un olor dulce y al cocerse desp renden Lasun semillas aroma almendrado.

1) Cortar las patatas cocidas 2) Pochar la cebolleta con la en dados

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PANACHÉ DE PRIMAVERA

Elaboración

ela y trocea las patatas y ponlas a cocer en una olla a presión con agua. Coloca en la cesta de vapor las judías limpias y cortadas en juliana. Sazona. Cierra la olla y deja que se cocine a fuego moderado durante 4 minutos. Reserva las judías al calor y tritura bien fino las patatas. Corta en bastones gruesos el calabacín y en bastones más finos la calabaza . Moja estas verduras, junto con los espárragos, en aceite, ponlc=en una plancha y deja que se asen durante 6-8 minutos. Pica la pan ceta y dora en una sartén. Agrega las habas y los guisantes y saltea el conju nto. Cubre el fondo de un plato o fuente con la crema de patata y coloca las judías cocidas al vapor, las habas y guisantes salteados y las verduras asadas en la plancha. -

Con

a característica fundamental del panaché es que se sirven todas las verduras en el mismo plato pero sin mezclarlas entre sí. Procura alternar los colores para que quede lo más vistoso posible.

3) Añadir los hobos y los guisántes o la panceta

4) Cubrir con la cremo de patatas

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COLIFLOR ROJA CON SOPA DE PUERRO Elaboración on abundante agua en la olla a presión , añade el pimentón dulce y una pizca de sal e introduce los ram illetes de coliflor bien limpios. Cierra la tapa y deja cocinar durante 3-4 m inutos.

Para la sopa de puerros, trocea la cebolla, el puerro y la patata y ponlos a cocer en una cazuela co n ag ua hervida. Sazona y deja que se cuezan unos 20 minutos. Tritura y reserva. Pica el cebollino y bate en el vaso batidor con un buen chorro de aceite. Deja reposar, cuela y reserva. Sirve la sopa de puerro en el fo ndo de un plato hondo y coloca enc ima unos ramilletes de coliflor bien escurridos. Riega con el aceite de cebollino y agrega la cecina bien picada. Decora con cebollino fresco.

ara que la coli flor se digiera mejor y para que su olor no sea tan fuerte, hay que darle dos aguas de cocción, esperar a que hierva , ti rar el agua , volver a poner agua fría y cocer hasta obtener el punto que deseemos.

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Tiempo en la olla:

ENSALADA TEMPLADA DE PULPO

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5 minutos

Y GERMINADOS DE CEBOLLA Elaboración susta al pulpo metiéndolo y sacándolo 3 veces del agua en una cazuela con abundante agua caliente. Después, ponlo a cocer en la olla a presión en abundante agua con sal. Coloca las patatas en la bandeja de vapor, cierra la olla y cocina durante 5 minutos.

Mezcla el pimentón con la harina de tempura, añade agua fría y mezcla bien hasta conseguir una textura más bien espesa. Trocea el pulpo, pasa los trozos por la tempura y fríelos en una sartén con abundante aceite caliente. Reserva. Cuela el aceite que has utilizado para el pulpo y fríe el pan de molde cortado en cuadraditos. Aliña los germinados con sal, aceite, una gotita de vinagre y los castrones de pan. Mezcla bien. Pela las patatas y córtalas en rodajas. Prepara el plato poniendo las patatas en la base y encima el pulpo. Acompaña con la ensalada de germinados.

Cons ·o ara consumir los germinados no es recomendable cocinarlos, pues este proceso les qu ita su cualidad de alimento vivo. Elige, a ser posible, semillas que provengan de cultivo biológico, sin tóxicos ni químicos, ya que así conservan todo su poder germinativo.

2) Freír los trozos de pulpo pasados por tempura

3 ) Freír los pedazos de pan de molde

Tiempo en la olla:

COLIFLOR

5 minutos

CON BECHAMEL DE POLLO

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Elaboración impia la coliflor separa los ramilletes. Pon a cocer la coliflor en L la olla a presión con agua y sal. Deja que se cocine a fuego medio durante 5 minutos. Escurre y reserva. y

Pica la cebolla y ponla a pochar en una cacerola con aceite. Añade el pimiento verde, ta mbién picad ito. Sazona y deja que se dore. Añade la pan ceta cortadita en dados. el picad illo de pollo y saltea. Cuando la carne esté casi a punto agrega 3 cucharadas de harina y rehoga bien. Moja con la leche, salpimienta y deja que se cocine a fuego medio durante 5-1 O minutos. Coloca los ramilletes de coliflor en tarteras aptas para el horno, vierte encima la bechamel de verduras y carne. Ralla el queso con un rallador y espolvoréalo por encima. Hornea a 220 grados durante 5 minutos. Sirve bien caliente y de cora do con una hojita de perej il.

Cons ·o

ara evitar ese olor tan característico de la coliflor du rante la cocción. introduce en el agua un trozo de pan impregnado en vinagre .

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GUISO DE ALCACHOFAS CON HONGOS Elaboración

ela las alcachofas, corta la punta y elimina las durezas. Pon las a cocer en una olla a presión con abundante agua hirviendo , sa l y una rama de perejil. Deja cocer durante 4-5 minutos (al 2]. Escurre. corta por la mitad y reserva. Pica dos dientes de ajo y ponlos a dorar en una cacerola ancha con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color agrega la ha rina, cocina un minuto sin dejar de remover y moja con el ca ldo de ave. Pon a punto de sal. Cuando la salsa esté a pu nto incorpora las alcachofas y deja que se cocinen a fuego muy suave durante 4-5 minutos. Limpia y filetea los hongos . Pica los restantes dientes de ajo y ponlo a dorar en una sartén co~ aceite, agrega los hongos y saltea. Vierte en la cacerola de las alcachofas y espolvorea el conjunto con perejil picado. Sirve el guiso bien caliente.

Cons ·a ara limpiar la alcachofa . se retuerce el tallo y se arranca la pa rte de las fibras más duras de la base. Después, se corta horizo nta lmente la base y se frota ésta con un limón para que no se oscu rezca. A continuación, se lava y se le quita las hojas más feas o duras y ya se puede cocinar.

ma por n na

de lte

Tiempo en la olla:

BORRAJA CON REFRITO DE LOMO /

10 minutos

Y PURÉ DE PATATA Elaboración impia [quita los hilos del tallo con el cuchillo o con e l estropajo] y corta

Llas borrajas en trozos. Mantenlas en remojo en un cuenco con agua. Una vez limpias colócalas e n una cazuela con agua hirviendo. Sazona y cocina durante 10-12 minutos aproximadamente. Pon la s patatas con su piel en la olla a presión con un poco de agua. Cierra la tapa y cocina durante 1O minutos. Tritura las patatas con parte del agua de cocción. Condimenta con pimienta negra y reserva.

En una cazuela baja, con un poco de aceite, fríe los ajetes picados. Añade el lomo pica do y saltea hasta que se cocine bien . Espolvorea con el pimentón y mezcla bien. Sirve en el fondo de un -plato un poco de crema de patata, cub re co n las borraja s y pon encima el salteado de lomo. Decorar con perejil.

Conse·o

omo la borraja es una verdura muy perecedera, conviene conservarla en el frigorífico dentro de una bolsa de plástico perforada y no lavarla hasta el momento de s u utilización.

3 ] Elaborar el puré de patata 4) Verter un chorrito de caldo al refrito

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:aIdo

TORTILLA ROPA VIEJA 20 minutos

Elaboración

on agua en la olla a presión. Añade la carne, el puerro, la zanahoria, una cebolleta, unas ramas de perejil y sazona. Ciérrala con la tapa y deja cocer durante 20 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Retira la carne y pícala. Pon un poco de aceite en una sartén, añade los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando empiecen a dorarse agrega las otras 3 cebolletas y el pimiento verde cortados en juliana fina. Sazona y deja que se poche muy bien. Cuando esté bien pochado agrega los pimientos rojos cortados en tiras. Añade también la carne y mezcla bien. Coloca los huevos en un bol, sazona y espolvorea con perejil picado. Bátelos, añade la carne con la fritada y bate nuevamente. Vierte en una sartén bien caliente y haz la tortilla. Sirve en un plato y decora con una rama de perejil. Pela los tomates, córtalos en rodajas gruesas y colócalas en un plato. Aliña con aceite , vinagre y un poco de sal gruesa.

Con se·

o tires el caldo resu ltante de cocer la carne. Aprovéchalo pa ra preparar una sopa de fideos o de estrellitas para la noche.

ยก[

, Tiempo en la olla:

ASPIC DE HUEVO CON TRUFA Y FOIE

15 minutos

Elaboración az el caldo en una olla a presión con agua. Añade la cebolla tostada [para dar color al caldo), 3 trozos de rabo H de pechuga de gallina. Sazona vierte el vino de jerez. Tapa pon la olla en la y%

posición 2. Cuando empiece a salir el vapor baja el fuego y cocina durante 15 minutos. Mientras, en una cazuelita con agua pon a cocer los huevos con una pizca de sal durante 1O minutos. Enfría, pela y córtalos en dos. Por otro lado, pon en remojo en un cuenco las hojas de gelatina durante 5-1 O minutos. En una cazuela calienta parte del ca ld o; cuando rompa a hervir introduce la gelatina, remueve bien para que se funda con el calor y agrega el resto del caldo. Deja que repose durante 5 minutos. Rellena con la gelatina la base de 4 moldes [introducidos en un bol con hielo] y deja enfriar hasta que se cuaje. Coloca en cada molde tres láminas finas de trufa y una ramita de perejil y añade más gelatina. Deja enfriar, coloca med io huevo, cubre con la gelatina hasta la mitad del huevo y añade una pizca de jamón cocido. Deja que se solidifique y coloca encima la rodaja de foie y cubre con el resto de la gelatina sobrante. Deja enfriar en el frigorífico durante 4 horas. Tuesta las rebanadas de pan en el horno y mantenlas calientes. Mientras se tuesta n, desmo lda los áspic al baño maría. Sírvelos acompañados con el pan tostado.

Con

a gelatina es una de las s ustancias fijadoras más utilizadas en la coci na . Hay diversas variedades y se pueden consegu ir en hojas y en polvo. Debe disolverse en agua caliente antes de usarla.

~ca

-as :on

Tiempo en la olla:

CANELONES DE MORROS DE TERNERA

30-35 minutos

CON CREMA DE GARBANZOS Elaboración

on abundante agua a ca lentar e n la olla a presión. Introduce el morro [bien limpio), una cebolla y dos zanahorias cortadas por la mitad . Sazona, cie rra la olla y deja cocer durante 30-35 minutos. Pasado este tiempo retira el morro y déjalo templar. Trocea la otra cebolla y la zanahoria y pon a cocer con los garbanzos [que estarán en remojo desde la víspera) en otra olla a presión con agua hirviendo. Cocina durante 30 minutos. Tritura, pasa por un chino y reserva el puré. Pica el pim iento verde y ponlo a dorar en una sartén con aceite. Pica los morros en tacos bien peq ueños e incorpóralos a la sartén. Agrega el pimentón y sa ltea el conjunto. Déjalo templar. Pon a cocer las hojas.de canelones en una cacerola con abundante agua hirviendo, sal y un chorrito de aceite durante 1O minutos. Escurre y reserva. Rellena los canelones con la carne y colócalos en una fuente de horno. Cúbrelos con las lonchas de queso y gratínalos. Sirve acompañados con la crema de garbanzos.

Conse·o l puré de garba nzos se conserva bien, así qu e es posible que te interese preparar más cantidad de la necesaria para el día y congelar el resto para usar en otra ocasión.

3] Espo lvorear el relleno con ternera

p imentón

Tiempo en la olla;

ARROZ INTEGRAL RÁPIDO

7 minutos

Elaboración

on el arroz en remojo la víspera. Deshuesa y pica los muslos de pollo y reserva para el caldo de ave; pon en una cazue la con agua los huesos del pollo, una rama de perejil y una pizca de sal. Cocina durante 15-20 minutos. En una olla a presión co n aceite pon a pochar 2 dientes de ajo enteros y la s cebolletas y los pimientos bien picaditos. Cuando la ve rdura coja un poco de color añade los champiñones fileteados, remueve bien y agrega e pollo salp imentado, rehoga brevemente. Añade el arroz, dale un par de vue ltas, vierte caldo [doble cantidad que de arroz). un vaso de txakolí, unas hebras de azafrán y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocina r [posic ión 2] durante 7 minutos desde el momento er que empiece a salir el vapor. Prepara una mahonesa de ajo batiendo en un vaso alto medio diente de ajo picadito, el huevo y el aceite. Condimenta con un chorri to de vinagre y sal. . Sirve el arroz en una fuente amplia y acompáñalo con la mahonesa de ajo

Conse·o

1] Deshuesar los muslos de pollo

i quieres potenciar el sabor del arroz utiliza el ca ld o de una verdura intensa de sabor.

3] Agregar el caldo al arroz 4] Hacer la mahonesa

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路 ajo.

Tiempo en

olla:

(ROQUETAS DE GALLINA Y HUEVO

20-25 minutos

... -

Elaboración n una olla a presión con agua y sal pon a cocer la gallina con el puerro, la ce bolleta y la zanahoria. Cierra la tapa y cocina durante 20-25 minutos. Cuando la gallina esté tie rna quita los huesos y pieles, pica fino.

Pon a cocer los huevos en una cacerola pequeña con agua y sal durar-::: 1O minutos. Pica la cebolla y pon a pochar en una cazuela con aceite a fu ego meo e: Añade la harina y remueve con una varilla , hasta qu e se dore un poco Vierte la leche y remueve bien y agrega la misma cantidad de caldo. s dejar de remover. Trabaja la masa a fuego suave. Espolvorea con nue.: moscada ral lada. Añade a la salsa bechamella gallina y los huevos picados. Mezcla bien y cocina a fuego suave durante 20- 25 minutos. Vierte la masa en una· fuente. Unta la superficie de la masa con mantequilla para que no se le haga la costra lo cubre la fu ente con pa:= plástico) y deja enfriar. Una vez que la masa esté fría, corta y moldea las croquetas, enharíf"a = pásalas por huevo batido y pan rallado y fríelas con aceite muy calier·: Cuando estén hechas, retíralas de la sartén y pon en una fuente con papel absorbente para que escurra el exceso de aceite. Sirve las croquetas y adórnalas con unas ramit as de perejil.

Conse·o

rabaja la bechamellentamente y sin prisas. Lo más importante oe unas buenas croquetas es una buena masa. Pueden ser excele nte:: : cualqu ier sa bor s i la bechamel está hecha con paciencia.

2) Elaborar la masa para las croquetas

1pel

las,

te.

s de

Tiempo en la olla:

ESPIRALES CON CODORNICES

4 minutos

Elaboración

on a pochar en la olla a presión con medio vaso de ace ite las cebollas cortadas en j uliana, los ajos enteros con piel, las zanahorias en rodajas y los puerros en trozos grandes. Sazona y añade los granos de pimienta y el laurel. Sazona las codornices y ponlas a dorar en una sartén con aceite. Vierte en la olla a presión el vino y el vinagre e incorpora las codornices. Tapa y cocina durante 4 minutos. Retira las codornices a una fuente. Reserva. Escurre las verduras , retira la grasa de la sa lsa y ponla a reducir en una cacerola pequeña durante 3-4 minutos. Pon a cocer la pasta en una cacero la co n abundante agua hirviendo y una pizca de sal. Escl!rre y refresca. Saltea en una sartén las verduras mezcladas con la pasta coc id a. Sirve las codornices con la pasta y las verd uras, rocía co n la salsa y espolvorea perejíl picado.

,_ _ _C_o_ns~ a carn e de codorniz requiere un tie mpo de cocción relativamente cort o, ya que hay que evitar que se seque demasiado durante el cocinado.

LASAÑA DE VERDURAS CON CRUJIENTE DE SÉSAMO Elaboración

ica la cebolla y ponla a pochar en una sartén con aceite. Sazona y cuando tome color agrega las berenjenas picadas en daditos. Salpimienta y deJa que se cocine a fuego moderado durante 15- 18 minutos. Escurre y reserva. Pela y trocea las patatas y pon las a cocer en la olla a presión con un poco de agua y sal. Coloca la rejilla y en ella las zanahorias enteras y peladas. Pon la tapa y deja que se cocine el conjunto durante 5 minutos. Retira las zanahorias y corta en daditos. Retira las patatas y pasa por un pasapurés. Condimenta el puré con sal y pimienta. Mezcla bien y reserva. En una cacerola pequeña pon a cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal. Deja que se cocine duran te 18 minutos. Escurre, refresca en agua fría y reserva. Coloca en un pla to (se puede utilizar un molde para que no se desparrame por los costados] una primera capa de a r roz coc ido. Agrega una buena capa de berenjena pochada y escurrida. Pon encima las zanahorias cocidas y cubre todo con una ligera capa de puré de patata. Bate el huevo con perejil picado y napa la superficie del puré de patata. Por último, espolvorea con las semillas de sésamo y hornea a 180 grados durante 6-8 m1nutos. Una vez que tome color la superficie, ret ira el molde y sirve deco rado con sésamo negro y una ramita de perej il.

Con

ara que no se te deshaga la lasaña . deja que repose unos minutos. Si ut ilizas un molde puedes untar el interior con aceite para que no se pegue y se des lice más fácil.

TACOS DE CALAMAR CON ARROZ FRITO Elaboración

ica las cebollas. los dientes de ajo. el pimiento verde y el tomate y ponlos a dorar en una olla a presión con tres cucharadas de aceite. Sazona y rehoga. Limpia los calamares. trocea y agrégalos a la olla. Pon a punto de sal. añade la copa de jerez. cierra la tapa y deja que se cocine [posición 2) durante 1O minutos. Cuando el calamar esté tierno pon los tacos en un plato. Tritura las verduras que quedan en la olla y agrega las tintas trituradas co n un poco de agua. Deja reducir la salsa durante 4-5 minutos. En una sartén con abu ndante aceite bien caliente pon a freír el arroz salvaje de a poquitos. Cuela el aceite en otra sa rtén y retira el arroz inflado a un plato con papel absorbente. Repite la operación cuantas veces sea necesana. Sirve los calamares acompañados con arroz salvaje y salsea con su tinta. Decora con una rama de perejil.

Conse o

ara hacer copos de arroz salvaje, pon abundante aceite en una sartén a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente colocas el arroz en un colador y lo sumerges en el aceite. Una vez que el arroz se infle pon lo en un plato con papel absorbente.

3] Añadir la tinta de ca lamar 4] Freír el arroz salva je

T err

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SoPA DE LENTEJAS

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CON VERDURAS AL VAPOR Elaboración

1-- - - - -

on agua en la olla a presión. añade las lentejas. la zanahoria, el puerro y un "atadillo" con la parte verde del puerro y unas ramas de pereji l. Sazona y pon la tapa. Deja cocer 5 minutos desde el momento e" que empiece a salir vapo r. Cuando estén cocidas. retira el atadillo y tritura con una batidora eléctr :::=: las len tejas con la zanahoria y el puerro. Pasa la sopa por el chino , agreg=: las 4 cucharadas de nata y mezcla bien. Pica la calabaza y el calabacín en daditos. Limpia las judías verdes, retírales las puntas y los hilos y pícalas en trozos pequeños de 1 centímetro. Separa las flores del brócoli. Pon todo en el accesorio específico para cocer al vapor y sazona. Pon un poco de agua en la olla a presión. acopla el accesorio con las verduras. pon la tapa y deja cocer 2-: minutos desde que empiece a salir el vapor. Sirve la sopa en la sopera y las verduras aliñadas con aceite en una fuente. Si quieres servirla como aperitivo. pon unas verduras dentro de cada copa y cúbrelas con la sopa.

f---C_onsejo

omer lentejas, una vez a la semana, es lo mejor que se puede hacer. Si te falta hierro. si estás flojo de calcio, si necesitas fortalecer tus defensas, no lo dudes , come lentejas. Y lo puedes hacer tanto en invierno como en verano.

Tiempo en la olla

FIDEOS DE RAYA

15m nJtos

CON CREMA LIGERA DE GARBANZOS Elaboración

on los garbanzos en remojo la víspera. Pica finamente la zanahoria y el puerro. Pon en la olla a presión los garbanzos, la zanahoria, el puerro. agua y una pizca de sal. Tapa y cuece durante 15 minutos desde e momento en que empiece a salir el vapor. Cuando estén cocidos, tritura todo con la batidora eléctrica y pasa la crema por el chino. Corta la raya en bastones siguiendo las ondulaciones de la carne y sazónala. Pica los dientes de ajo en láminas y pon a dorar en una sartén con aceite. Cuando empiecen a coger color agrega 4 rodajas de guindilla y los bastones de raya. Saltea y espolvorea con perejil picado. Para servir, pon la crema de garbanzos en el fondo de una fuente amplia coloca encima la raya salteada y espolvorea con pimentón.

Con

e trata de un pescado comestible, magro, de los que se aprovechan sus aletas pectorales o "alas". que pueden encontrarse en el mercad: a precio económico. El hígado de la raya constituye un alimento muy apreciado.

aco

Tiempo en :a olla .

CoNSOMÉ A LA REINA

1Om nutos

Elaboración on a hervir en la olla a presión el agua , los garbanzos, el pollo, el hueso, las carnes y unas ramas de cilantro. Después de hervir unos minutos desespuma con la ayuda de un cacillo, cierra la olla y cuece durante 1O minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

•

Destapa la olla y saca los ingredientes cocidos. Limpia la carne de las grasitas que pueda tener y pícala. Retira las ramitas de cilantro y reserva el caldo. Pica finamente la cebolla y las zanahorias y ponlas a pochar en una sa rtén con aceite y un poquito de sal. Tuesta las rebanadas de pan er el horno. Añade la carne picada a la verdura pochada en la sartén. A continuación agrega los garbanzos y calienta todo a fuego suave. Coloca todo en una fuente. Cuela el caldo que hemos reservado. En el momento de servir, coloca una yema en cada cuenco. Agrega una gotita de jerez sobre cada yema y a continuación vierte el consomé suavemente. Acompaña cada cuenco con una rebanada de pan tostado. Sirve e l consomé junto con la fuente de ca rne, verdura y garbanzos.

Con

uedes tostar el pan aprovechando el calor residual del horno cuando cocines cualquier otro plato. Para conservar el pan tostado debes guardarlo en un lugar fresco y seco.

1] Cocer las carnes y las legumbres

3] Agregar la carne picada

4] Colocar las yemas

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SOPA DE COCIDO

!1--

Elaboración

- -- -

on a cocer en la olla a presión los huesos, e l zancarrón, el tocino, el mus lo de galli na, los garbanzos [puestos en remojo desde la víspera la ce bolla y el puerro cortados por la mitad y la zanahoria en cua rtos. Sazona y pon a hervir. Desespuma, agrega unas ramas de perejil y pon la tapa. Deja cocer durante 20 minutos desde el momento en qu e empiece a salir el va por. Cue la el caldo y ponlo nu evame nte a cocer, agrega los fideos y cuécelos durante 3-4 minutos. Pela el huevo cocido, pícalo y espolvorea sob re la sopa. Sirve en una sopera. Corta las carnes [tocino, zancarrón, muslo ) en trozos de bocado. Colócalos en un plato, sazona, riega con un chorro de aceite y espolvoréalos co n un poco de perejil picado y presenta con la so pa .

Consejo

a base de una buena sopa es un buen caldo. Obviamente, el mejor cald o posible es el del puchero, el del cocido, del cual derivan, más o menos, todos los caldos de carne, aves o caza.

o -

(REMA DE ACELGAS CON TIRITAS DE POLLO Elaboración impia las acelgas y pícalas. Cuécelas en una olla a presión con las L patatas peladas y troceadas y las za naho rias cortadas, en un a cazuela con agua y saL Cocina durante 4 minutos. Escurre todo, pása lo por la batidora eléctrica y, después, cuela. Para preparar la masa para las tiras de pollo, mezcla la harina con la levadura y el pimentón. Añade poco a poco la cerveza mezclándolo bien . Agrega una pizca de tomillo y mezcla el conjunto. Deja reposar. Corta el pollo en tiras muy finas, salpimiéntalas y pásalas por la masa. Fríelas en aceite y colócalas en una fuente forrada con papel absorbente. Sirve la crema de acelgas acompañada con las tiras de pollo. Adorna con unas hojas de perejiL

Conse·

uedes aprovechar los tallos de las acelgas rebozándolos en harina y huevo batido y friéndolos después con un poco de aceite. Resultan exquisitos como acompañamiento de carnes.

crema

Acompañar la crema con las tiritas de pollo

feprEl

20-7 5 mt'l

J•J<;

(REMA DE ALUBIAS CON SACRAMENTOS EN BRICK Elaboración

uece en una olla a presión el chorizo, el tocino y la costilla con una cebolla entera a la que se le incrustan los clavos de olor y una pizca de sal. Pon la ta pa y deja cocer durante 20-25 minutos desde el momen to en que empiece a salir el vapor. Deja templar y pica cada trozo. Coloca las alubias [puestas en remojo desde la víspera] en una olla a presión con agua fría, añade en trozos la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y una rama de apio, sazona y agrega unos granos de comino. Cierra la tapa [pon al 2] y deja cocer durante 45-50 minutos desde el momento que empiece a salir el vapor. A continuación, tritura, pasa por un chino y reserva. Agrega la nata líqu ida y unas gotas de acei te. Envuelve en las hojas de pasta brick las carnes picadas. haz unas bolsitas y átalas con cordel de cocina. Colócalas en una fuente e int rodúcelas en el horno a 200 grados d_urante 6-8 minutos. Corta en juliana los puerros. fríelos y colócalos en una fuente con pape l absorben te . Sirve la crema de alub ias con los puerros fritos y los bocados de brick

Consejo nos granos de comino en el potaje alivian los problemas gastrointestinales y las flatulen cias.

3] Rellenar con lo carne las ho¡as de pasta brick

T1e ,..1po en a oda

(REMA DE LENTEJAS

20m nuto:,

CON GELATINA Y CRUJIENTE 1-- --

Elaboración

on en una olla a presión el tomillo y la hoja de laurel junto con las lentejas y las orejas de cerdo. Trocea los dientes de ajo, la cebolla y una zanahoria y añádelos a la olla. Cubre con agua y sazona. Tapa la olla deja cocer durante 20 minutos. Retira las orejas de la olla, córtalas en daditos y resérvalas. Tritura las lentejas y pasa por un colador. Reserva. Mezcla la harina de tempura en un cuenco con un poco de agua muy fría Bate bien para que no se hagan gru mos. Corta en trozos hermosos la otra zanahoria, los ajetes, el puerro y el pimiento. Pasa las verduras por la masa de tempura y fríe en una sartér con aceite. Escurre y reserva. Sirve la crema en un piato y acompaña con las orejas en daditos y las verduras rebozadas.

Conse·o

ara hacer una buena tempura, la masa deber ser homogénea, los alimentos deben ser de bocado o como mucho de dos, y es mejor que esté recién frita y todavía caliente antes de su consumo.

4, Freír las verd uras posados tem puro

por tempuro

T1ernoo er

,..¡

SOPA DE RABO CON TAPIOCA

25 m rt..to:,

Elaboración

orta las cebo llas po r la mitad y pon las a dorar en una olla a presión con un chorrito de aceite. Sazona los trozos de rabo y dora en una sartén con un chorr ito de aceite. Agrega el rabo bie n dorado a la olla a presión cuando la cebolla esté bien tostada . Añade las zanahorias y el puerro enteros, la rama de apio cortada por la mitad, el perej il, los granos de pimienta y cubre con agua. Sazona. cierra la tapa y deja que se cocine 25 minutos. Pon a coce r el huevo durante 10 minu tos en una cacerola con agua y sa l. Cuela el ca ldo [reserva la verdura cocida y el rabo) y pon lo a hervi r de nuevo con cuat ro cucharadas de tapioca . Retira la carne limpia de los trozos de rabo. Pica la zanahoria cocida y el huevo [separando la clara de la yema ). Co rta el pan e n cuadradi tos pequeños y fríe en una sartén con aceite. Sirve la sopa en un plato, agrega un poco de ca rne, zanahoria picada , unos daditos de pa n frito y espolvo rea con perejil picado.

Canse·

na gran parte del rabo suele ser hueso . acompañado de una carne gelatinosa y de un gusto es pecial. Norma lmente se sue le usa r esta parte de la carne para prepara r estofados.

1) Dorar las cebollas y los trozos de rabo

2] Cocinar el rabo

3] Retirar la carne de los trozos de rabo

4] Freír los cuadraditos de pan

---. 91

SoPA

DE NAVAJAS

Elaboración -

1-- - --

on a cocer los esqueletos de pollo en una olla a presión con abundante agua , una pizca de sal y unas ramas de perej il. Pon la tac: y deja cocer durante 5 minutos desde el momento en que empiece asa,el vapor. Cuela y reserva el caldo. Pica finamente la cebolleta y ponla a dorar en una cacerola con aceite. Retira los hilos del ap io, pícalo, incorpóralo a la cacerola y rehoga bien. Agrega también las judías verdes bien picaditas. Deja que se pochen durante 10-15 minutos a fuego suave. Pela la zanahoria y las patatas, pícalas en cubitos pequeños y añádelas a la cacerola. Vierte el caldo de pollo, la copa de vino y el zumo de medio limón, pon a punto de sal y cuécelo a fuego moderado durante 10-15 minutos. En el fondo de una vaporera pon a calentar un poco de agua. Cuando rompa a hervir coloca las navajas en la rejilla. Cuécelas hasta que se abran . Una vez cocidas, retira las valvas, córtalas en trocitos pequeños e incorpóralas a la sopa. Pon a punto de sal. Vierte la sopa en una sopera, añade un poco de pereji l picado y sirve.

ara quitar la a ren illa de las navajas y de otros moluscos, como chirlas y almejas, la mejor solución es ponerlas en remojo en un recipiente con agua fría y una cucharada de sal.

Cocinar los esqueletos de pol lo

T1em•Jo er• S lO

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olla

(REMA DE GARBANZOS

ruto

CON CALLOS PICANTITOS Elaboración ntroduce los callos en una redecilla y blanq uéalos en una cacerola con 1abundante agua hirviendo [introduce y retira va rias veces] y deja que se cocinen durante 3-4 minutos. En una olla a presión con agua hirviendo pon a cocer los garbanzos [en remojo desde la víspera]. agrega la "redecilla ·· con los callos. un puerro. una zanahoria. el hueso. los granos de pimienta y los clavos. Sazona. cierra la olla y deja que se cocinen durante 15-20 minutos. Retira los callos y el hueso. tritura los garbanzos con las verdu ras y pasa todo por un colador. Pica la cebolla. los dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Ag rega el pimiento bie n picadito. sazona y deja que se doren. Añade el jamón cortado en daditos y retira la piel del chorizo y agrega picadito. rehog.a e incorpora la guindilla [retira antes las pepitas] y el pimentón. Cuando empiece a hervir introduce los callos [pica los callos en cuadrit os pequeños] y deja que se cocine el co nju nto a fuego moderado durante 3-4 minutos. Presenta la crema de garbanzos en un plato sopero y acompaña con una buena cucharada de callos. Decora con una ramita de romero y sirve.

t---C_onsejo ara evitar el olor que desprenden los callos al cocer. límpialos primero con agua y un poco de zumo de limón.

(REMA DE LENTEJAS CON CONEJO FRITO Elaboración

on las lentejas en una olla a presión, cubre con agua y agrega la hoja de laurel y tres cucharadas de arroz. Trocea la cebolla, el puerro y la zanahoria y añade a las lentejas. Sazona, cierra la tapa de la olla y deja que se cocine [posición 2] durante 8-1 O minutos. Tritura, cuela y reserva . Trocea el conejo en presas pequeñas. Salpimienta los trocitos de conejo, pasa por harina, huevo batido y semillas de sésamo. Fríe el conejo en una sartén con abundante aceite. Retira a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Sirve la crema en un plato sopero y acompaña con unos troc itos de conejo. Decora el plato con una hojita de perejil.

Consejo

i quieres cocinar el conejo unos días antes. es conveniente hacerlo cor hierbas aromáticas para conservarlo durante más tiempo.

conejo

ta . o,

con

SOPA DE VERDURAS CON ALBAHACA Slf'Tl'l

Elaboración

on a cocer en una olla a presión con abundante agua el muslo de gallina, el hueso de rodilla, un ramillete de perejil y sal Cierra la ta:_ [pon al 2) y deja qu·e se cocine durante 5-1 O minutos. Limpia y pica la cebolla y ponla a dorar en una cacerola con un chorrito aceite. Agrega la zanahoria y el puerro picados y una pizca de sal Pela y pica en dados la patata y el nabo. Añade a la cacerola con las verduras y vierte el caldo colado. Sazona y deja que se cocine a fuego moderado durante 15 minutos [hasta que la patata y el nabo estén tiernos). Cuando las verduras estén a punto, pica las espinacas y agreg:: la sopa. Deja que se cocine 2-3 minutos más. Pica el diente de ajo y pon lo en un mortero, agrega los piñones y maja hasta conseguir una pasta. Agrega las hojas de albahaca y s igue maja r : Sazona y añade el aceite poco a poco, sin parar de mover para que la mezcla se emulsione. Añade esta pasta de albahaca a la sopa, mezcla , s1rve.

n el mercado debes elegir nabos de tamaño pequeño o mediano, ae piel lisa, redondeados, firmes y pesados con relación a su tamaño, ::::: color blanco a violeta. Si se venden en manojos, los cuellos deben leneuna apariencia fresca de color verde .

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1d0.

SOPA TURCA

Elaboración n una olla a presión con abundante agua hirviendo pon a cocer el cuello de cordero junto con las cebollas, za nahorias y el puerro. E Condimenta con sal y granos de pimienta al gusto y deja que se cocinen [posición 21durante 10 minutos. Cuela el caldo y desmiga la carne. Prepara una cacerola con la mantequilla, vierte un chorrito de aceite y agrega la harina. Rehoga bien, añade el pimentón y moja con el caldo preparado sin dejar de remover con una va rilla. Cocina a fuego medio durante 3-4 minutos [debe quedar cremoso). Bate las yemas de huevo en un cuenco, añade el zumo de limón y un poco de caldo caliente. Mezcla bien y agrega esta preparación a la sopa. Añade también el cordero desm igado. Remueve. Corta en cubitos las re9anadas de pan y fríe en una sartén con aceite bien ca lien te. Deja que se doren y retira a un plato forrad o con papel absorbente. Sirve la sopa y acompaña con el pan frito.

ara hacer los trocitos de pan fritos o picatostes. es mejor, si es posible, ut ilizar pan duro del día anterior. Se pueden conservar después de fritos y fríos me tié nd olos en un tarro de cristal y gua rdándolos en el frigorífico.

3] Agregar las yemas con el 4' Cortar las rebanadas de zumo de limón

pan

101

SOPA DE BERZA CON POLLO

n una olla a presión con abun dante agua pon a cocer los muslos de pollo, la carcasa , el tocino y una ramita de perejil. Deja que rompa a hervir y deses puma con un caci llo. Cie rra la tapa de la olla a presión , pon al 2 y cocina 12 minutos desde que empiece a salir el vapor. Cuela la sopa y reserva los muslos de pollo y el tocino. Desmiga el pollo y corta e l tocino en dados. Reserva. Pica la berza en juli ana fina , pela y trocea la patata . Pon todo a cocer en la cacerola con el caldo hirviendo. Sazona y deja que se cocine durante 10- 12 minutos . Tritura y cue la. Tuesta el pa n en rebanadas en el horno a 200 grados durante 1-2 minutos. Añade a la so pa el pollo desmigado, los dados de tocino y perej picado. Sirve la so pa acompañada por el pan tostado.

Con se·

ara evitar ese olor tan característico de la berza mientras se cuece, pon un trozo de pan impregnado en vinagre en la cocción

tocino

103

1 Ter-po e:1 la o'a

(REMA DE ESPINACAS Y PATATA

5 m1nutos

CON TEMPURA Elaboración

ica los dientes de ajo, 1 cebo lla y los puerros y ponlos a dorar en ura olla a presión con un chorri to de aceite. Cuando empiece a tomar color agrega las patatas peladas y troceadas. Cubre con agua , sazona. cierra la olla y deja que se cocine durante 5 minutos desde que empiece salir el vapor. Tritura y reserva. En una cacerola con agua hirviendo pon a cocer las espinacas durante::: minutos. Cuela. Incorpora a las espinacas parte de la crema de puerros patatas y tritura. Mezcla en un cuenco la harina de tempura con agua bien fría. Bate has-a que la mezcla sea homogénea. Corta la zanahoria y el pim iento en bastones. Corta por la mitad la otra ce bolla y deshoja las capas. Introduce todas estas verduras en la masa:tempura y fríe en una-sartén con abundante aceite caliente. Ret ira a ur plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Sirve en el plato las dos cremas [a ser posible a la vez y sin que se mezclen! y acompaña con las verduras fritas.

Consejo

1 - - -- -

ctualmente encontramos en las tiendas de alimentación la harina de tempura ya preparada. Esta harina es muy fina y suave, y da una textura ligera, crujiente y espumosa. ya que se debe mezclar con agua con gas muy fría hasta conseguir una masa en la que podamos rebozar los ingredientes.

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105

SOPA DE GARBANZOS 1S

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CON HILOS DE VINAGRE Y FOIE Elaboración

n una olla a presión con abundante agua y una rama de perej il po n a cocer el zancarrón. el hueso. la gallina y las verduras enteras : el puerro y la zanahoria. También, las tres rodajas de cebolla gratinadas [previamente doradas en el horno hasta que queden quemadas!. Deja Ohierva durante 5 minutos y desespuma con un cacillo. Agrega los garbanzos [puestos en remojo desde la víspera]. Cierra la o : y deja que se cocine durante 15 minutos a partir de que empiece a sal.r =-

vapor. Retira la gallina. el zancarrón y las verduras a una fuente y cuela el caldo. Una vez colado, añade los garbanzos al ca ldo. Corta el foie en lonchas. sa lpi mienta y cocina en una sartén bie n calienr=Agrega el foie a los garbanzos y tritura bien . Cuela todo sobre una cacerola y agrega la nata . Mezcla bien y reserva al calor. En una sartén pequeña pon 2 cucharadas de azúcar y vierte el vinagre de módena. Deja que se reduzca a fuego lento hasta obtener una salsa espesita. Sirve la sopa bien caliente y sobre unos hilos o gotas de salsa en el fo nd de l plato sopero. Espolvorea la sopa con perejil picado.

_C~:msejo

cha los garbanzos en la cazuela cuando el agua esté hirviendo para evitar que se queden duros.

4 Hacer el caramelo

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COCIDO MARAGATO

Elaboración on en remojo la víspera. po r un lado los garbanzos y po r otro el lacón y la cecina. Pon en una olla con abundante agua, introduce el morc illo, el tocino. el chorizo. la manita, la oreja, la gallina, el lacón y la cecina . Cuece a fuego suave durante una hora tres cuartos. Desgrásalo

Pon agua en la olla a presión. Cuando empiece a hervir añade los garbanzos. la cebolla y una pizca de sal. Cierra la tapa y deja cocer durante 15 minutos en la posición 2. Pela las patatas. trocéalas y pica la berza. Pon todo a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. DeJe coce r de 20 a 30 minutos. Pela y filetea un par de dientes de ajo. Dóralos en una sartén con aceite retíra la del fuego, añade un poco de perejil picado y pi mentón y mezcla bien. Riega la berza con patatas con el re fri to. Mezcla en una olla el caldo resultante de cocer los garbanzos y el ca ldo de cocer las carnes y embutidos. Pon a hervir y añad e los fideos. Deja cocer durante 5 minutos. Sirve en primer lugar las carnes y embutidos, a continuación los garbanzos y las ve rdu ras y por último la sopa .

del cocido nace la ropa vieja. De sencilla prepa ración, Oetanlossólorestosconsiste en freír cascos de cebolla hasta que se oscurezcar momento en el que se ponen encima todos los restos de l cocido. Esperamos a que éstos empiecen a tomar un color dorado y >(3- tenemos listo el plato. al qu e podemos añad ir. si queremos. unas cucharadas de salsa de tomate natural.

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POTAJE DE LENTEJAS Y SOJA CON ZANAHORIA SALTEADA Elaboración

on la soj a en remojo la víspera. Pica la cebolla y los dientes de ajo finamente y ponlos a rehogar en la olla a presión. Cuando vaya tomando color añade la hoja de laurel, la soja, las lentejas y las pa tatas peladas y troceadas. Cubre con agua, pon a punto de sal, cierra la olla y deja cocer durante 1O minutos desde el momento en que emp iece a salir el vapor. Pon el chorizo a cocer en una cazuela con agua. A los 5 m inutos, pínchalo con un cuch illo y deja cocer durante 15- 20 minutos más. Pela las zanahorias y rállalas con un pelapatatas. Saltéalas brevemente en una sartén con aceite. Añádelas a las legumbres y mezcla bien. Sirve las lentejas y la soja y acompáñalas con los trozos de chorizo coc ido.

Consejo a soja es un alimento muy interesante a nivel dietético pues posee ··una condición única··. ya que contiene proteínas de alto valor bio lógico casi equivalentes a las de la carne, el pescado o los huevos; además, sus ( grasas son de origen vegetal.

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ALUBIAS BLANCAS CON MOLLEJAS DE CORDERO Elaboración

on ag ua en la olla a presión y agrega las alubias (e n remojo desde la víspe ra). Limpi a el puerro . píca lo finamente y añádelo. Pica también el pimiento, la zanah or ia y el tomate (pelado) e incorpóralos. Pon la tapa y cuando empiece a salir el vapor deja cocer durante 6-8 m inu tos. L impia las mollejas y pícalas en trozos de bocado. Sazóna las y enharínalas. Pela y pica los dientes de ajo en láminas. Pon a freír en una sart én con aceite y antes de que se doren añade las mollejas y fríelas durante 2-3 minutos. Escú rrelas so bre un plato forrado con papel absorben te de cocina. Sirve las alubias en un a fue nte amplia, coloca encima parte de las mollejas y espolvorea co n un poco de perejil pica do. Sirve el resto de las mollejas en un plato. ·

Canse·

i las legu m bres resu lt an pesadas o difíciles de digerir se debe más a sus acompañ antes que al hollej o (la piel que envuelve el grano). Los platos de legu mbres resultan más sabrosos y son más fác iles de digerir si se condiment an, como aconsejan algunos médicos, con planta( carminativas picadas (tomillo, estragón, sa lvia, com ino, cilantro, eneldo, etc.!. que además les aportan un sabo r muy agradable.

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115

POTAJE DE GARBANZOS Y CARABINEROS Elaboración

on agua a cocer en la olla a presión. Cuando empiece a hervir añade los garbanzos [en remojo desde la víspera ]. el trozo de ap io y la rama de romero. Sazona, pon la tapa, escoge la posición 2 y cuece durante 5 minutos desde el mom e nto en que empiece a salir el vapor. Pela y pica los dientes de ajo en láminas y pontos a dorar en una cazuela amplia y baja. Pica la cebolla finamente e inco rpórala. Sazona y rehoga durante unos minutos. Retira las puntas y los hilos de las judías, pícalas en julia na y añádelas. Cocina todo durante 5-8 minutos. Corta los carabineros po r la mitad a lo largo, retírales cualquier suciedad que puedan tener y vuelve a cortarlos por la mitad . Añádelos a la cazuela, rehóga los un poco, in~orpo ra los garbanzos y guisa todo durante 5 minutos. Sirve.

Conse·o

i no te gustan las judías verdes, no dudes en cambiarlas por otra verdura que sea más de tu agrado.

4] Rehogar los carabineros con los verduras

ALUBIAS DE TOLOSA CON PASTEL DE BERZA Y MORCILLA Elaboración la berza y pícala. Ponla a cocer en una cazuela con agua y una Limpia pizca de sal. Déjala cocer durante 30 minutos. Escúrrela bien. En otra cazuela con agua pon a cocer la morcilla con una pizca de sal y una ramita de perejil. Déjala cocer durante 30 minutos. Escúrrela y retírale la piel. Unta unos moldes de ración con aceite y espolvoréalos con un poco de pan rallado. Rellena un tercio con la berza picada, otro tercio con la morcilla. Bate los huevos con un poco de sal. añade la nata y sigue batiendo. Rellena los moldecitos con esta mezcla. Introduce en el horno al baño maría a 180 grados durante 30 minutos. Deja que se templen y desmóldalos. Pon las alubias [en remojo desde la víspera) en la olla a presión. cúbrelas con agua, agrega la zanahoria pelada, el puerro limpio y cortado y la cabeza de ajos entera y sin pelar. Pon la tapa [posición 2) y deja cocer durante 12 minutos. Quita la tapa y si quedara la salsa muy ligera. dale un hervor durante 2-3 minutos moviendo un poco la cazuela. Sirve las alubias, los pasteles y las guindillas.

Conse·o

uando prepares alubias no conviene cocinar nunca diferentes variedades juntas. Cada una tiene un tiempo de cocción distinto. Por el mismo motivo. hay que evitar cocer juntas legumbres compradas en diversos sitios y tiempos y, por supuesto, las de diferentes años.

ALUBIAS BLANCAS CON JAMÓN Y ESPINACAS Elaboración a víspera pon las alubias en remojo en agua fría. Colócalas en la olla a presión. Agrega el hueso de jamón. la cebolla . los dientes de ajo. la zanahoria. una pizca de sal. otra de comino y la hoja de laurel. Cubre con agua. pon la tapa y deja cocer [posición 2] durante 1O minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

Abre la olla. retira el hueso y la hoja de laurel. Coloca la cebolla. la zanahoria. los ajos. un puñado de alubias y un poco de caldo en una jarrita. Tritura con la batidora eléctrica y agrega el pu ré a las alubias. Pica las lonchas de jamón en dados. fríelo brevemente en una sartén con un poco de aceite y añádelo a la cazuela de las alubias. Limpia las espinacas. retírales el tallo y pícalas fi namente. Saltéalas en la misma sartén donde has frito el jamón y agrégalas a la cazuela. Mezcla suavemente y sírvelas ·en una fuente amplia.

Consejo as aguas duras [con mucha ca l] no son apropiadas para cocer legumbres porque impiden que se ablanden. Para qu itar la dureza del L agua no dudes en utili zar la jarra brita.

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GARBANZOS SALTEADOS CON FOIE FRESCO Elaboración on agua a hervir en la olla a presión. Cuando comience a hervir agrega los garbanzos [en remojo desde la víspera]. una pizca de sal y la cabeza de ajos sin pelar. Pon la tapa y deja cocer durante 10-15 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Retira los garbanzos y escúrrelos.

Limpia y pela las verduras [ce bolleta, zanahoria. pimiento. pue rro). córtalas en dados y pon los a pochar en una cazuela amplia y baja con aceite. Cuando se doren. incorpora los garbanzos. Saltéalos y sirve en una fuente amplia. Corta el foie en 4 lonchas. salpimiéntalas por los 2 lados y fríelas brevemente en una sartén sin aceite. Colócalas sobre los garbanzos. riega con unas gotas d.e vi nagre y decora con una rama de perejil.

Canse·

as legumbres se ponen en remojo en agua fría aproximadamente 12 horas antes para facilitar su cocción posterior y el ablandamiento de la piel. No conviene añadi r bicarbonato al agua para evitar que el medio alcalino contribuya a la pérdi da de nutrientes [vitamina y minerales].

1] Agregar los garbanzos al aguo hirviendo

(AZUELA DE GARBANZOS CON FALDA Elaboración

on ag ua a cocer en la olla a presión y cuando empiece a hervir añade los garbanzos (en remojo desde la vísperal y la cabeza de ajos entera. Sazona y pon la tapa. Deja cocer 10 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Salpimienta la falda, enrólla la sobre sí misma y átala con una cuerda de liz. Dórala en una cazuela con aceite . Retírala y resérvala. Pica los 2 dientes de ajo, la cebolla, la za nahoria y el pimiento en dados y añádelos a la cazuela. Sazona y deja pochar. Añade una cucharada de harina, rehógala bien, agrega el vino, la misma cantidad de agua , la rama de romero y la de tomillo. Introduce la carne y cocina durante 30 minutos. Si durante la cocción hiciera falta vierte un poco del caldo de cocer los garbanzos. Limpia bien las patat9s, córtalas en rodajas gruesas y colócalas en una fuente apta para el horno, sazónalas y riégalas con un buen chorro de aceite. Introduce en el horno a 180 grados durante 20-30 minutos. Retira la rama de tomillo, la de romero y la carne y córtala en rodajas. Escurre los garbanzos, añádelos a la cazuela de las verduras y mezcla bien. Sírve los en una fuente amplia y co loca encima la ca rne. Retira las patatas del horno, colócalas en un plato, agrega un poco de perejil picado a la fuente, mezcla y sirve un poco sobre cada rodaja de patata. Decora con una rama de perejil.

l caldo de garbanzos es perfecto para hacer un consomé o una sopa de fideos, ideal para cenar. Así que ni se te ocurra tirarlo.

1] Añadir los garbanzos en el aguo hirviendo

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ALUBIAS CON CALAMARES

Elaboración on a cocer en una olla a presión con agua las alubias [puestas en remojo desde la víspera]. una hoja de laurel, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 1O minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

Pica finamente las cebolletas y po nlas a pochar en una cazuela amplia y baja. Sazona y pica también el pimiento y los rabanitos e incorpóralos. Cocina durante 5-6 minutos. Escurre las alubias y añádelas a la verdura. Limpia los calamares y sazónalos. Calienta una plancha, riega con un poco de aceite y cocina los cuerpos. Pon agua a cocer en una cazuela con una pizca de sal y escalda los tentáculos durante 1 minuto. Sirve las alubias en una fuente amplia. Coloca encima los cuerpos de los calamares y los tentáculos. Decora con una rama de perejil.

Conse·o los calamares dentro de un recipiente con agua , así no te Limpia mancharás con la tinta

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POTAJE DE ALUBIAS BLANCAS CON ARROZ INTEGRAL Elaboración on agua en la olla a presión, agrega las a lub ias [puestas en remojo en agua fría la noche anterior], una pizca de sal y un chorrito de aceite. Pon la tapa y deja coce r durante 1O minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

Limpia las acelgas, retirándoles los hilos, y pícalas. Pela la patata y trocéa la. Abre la olla y añade las acelgas y la patata, pon nuevamente la tapa y cocina durante 5 minutos más. Pon el arroz en remojo la víspera, escurre el agua y ponlo a cocer en una cazue la con abundante agua Agrega un par de dientes de ajo y una pizca de sal y deja cocer durante 20 minutos. Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas finas y dóralos en una sartén con aceite. Pica la cebolla finamente e incorpórala. Cuando coja color pela y pica el tomate en dad-os y añádelo. Cocina durante 1O minutos hasta que se pochen bien. Escurre el arroz y añádelo a la sa rtén, espolvorea con un poco de pimentón, mezcla y viértelo sobre las alubias. Remueve suavemente y sirve.

uando hagas lentejas. garbanzos, alub ias, carne guisada, etc., y la salsa o el caldo no quede "gordito", se le puede añadir a última hora unos copos de puré de patata instantáneo. Así se espesará el caldo y ganará en sabor.

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ALUBIAS BLANCAS CON ALAS DE PATO Elaboración

on las alubias [en remojo desde la víspera) a cocer en una olla a presión con agua, la cabeza de ajos entera, las zanahorias cortadas y una pizca de sa l. Pon la tapa y deja cocer durante 1O minutos. Una vez cocidas espolvoréalas con perejil picado. Pon las alas al baño maría para que se funda la grasa. Retíralas y colócalas en un recipiente apto para el horno. Hornea a 220 grados durante 12-15 minutos. Pela las patatas. córta las en dados y fríelas en una sartén con la grasa de pato. Incorpora a las alubias. Sirve las legumbres en una fuente amplia, coloca en la parte central la cabeza de ajos y al rededor las alas de pato.

Cons ·a

l ajo, la cebolla o la zanahoria son alimentos que combinan muy bien con las legumbres. Cuando las cocines, evita las aguas calcáreas

2] Quitarles la grasa a las alas de pato

3] Incorporar las patatas en la s alubias

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131

SALTEADO DE LENTEJAS CON SETAS

Elaboración

on a cocer las lentejas en una olla a presión con agua y una pizca de sal. Pon la tapa [posic ión 1) y deja cocer durante 8 minutos. Escúrrelas y reserva. Pica la cebolla y el ajo y ponlos a pochar en una sartén con ace ite . Cuando empiecen a dorarse añádeles las setas laminadas y las hojas de tom illo y romero. Cuando las setas hayan soltado todo el líquido. incorpora el vino y las lentejas cocidas. Saltea todo junto unos 5 minutos a fuego suave. Fríe en otra sartén con aceite las rebanadas de pan y colócalas en una fuente forrada con papel absorbente. Sirve en una fuente las lentejas salteadas con los pa nes fritos y espolvorea pe rejil picado.

as setas se deben limpiar con un paño. No es bueno lavarlas en agua pero. por precaución y más seguridad. puede hacerse. En este caso. se aconseja que las setas estén el mínimo tiempo posible en contacto con el agua. El procedimiento más adecuado es preparar un recipiente con abundante agua fría. sumergir las setas unos segundos. retirarlas y secarlas bien con un paño limpio.

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HAMBURGUESAS DE GARBANZOS

Elaboración

on a calentar agua en la olla a presión . Cuando rompa a hervir, añade los garbanzos [puestos en remojo la víspera] y una pizca de sal. Coloca la tap a y deja cocer [posición 1] durante 12-14 minutos desde el mome nto en que empiece a salir el vapor. Tritura con el pasapurés y reserva. Para la salsa, pon un chorrito de aceite en una cazuela y añade tres ajos laminados y los pi mientos bien picaditos. Agrega el vino blanco y una pizca de sal. Cocina du rante 15 minutos aproximadamente. Tritura con la batidora eléctrica y reserva. Pica finame nte la cebolleta y los ajos y mezcla con el puré de garban zos. Añade el cilantro picado , la cúrcuma y la levadura. Una vez bien mezclad o deja reposar al menos media hora. Cuando la masa ya ha-reposado lo suficiente, prepara a mano las hamburguesas. Rebózalas en harina y huevo batido. Fríe las hamburguesas en una sartén con abund ante aceite caliente, retíralas con una espumadera y déjalas escurri r sobre papel absorbente. En un bol coloca las lechugas variadas y condiméntalas con sal, vi nagre y aceite . Sirve las hamburguesas acompañadas con la ensalada y ligeram ente bañadas con la salsa .

Con se·

i quieres obtener unos garbanzos más tiernos añádeles al agua de cocción una cucharadita colmada de bicarbonato y sal. De este modo no se quedarán duros ni se desharán.

1] Triturar los garbanzos con el pasapurés

4] Rebozar en

harina y huevo batido las hamburguesas

LENTEJAS CON ALBÓNDIGAS DE CORDERO Elaboración

ica la cebolla, la zanahoria y el apio y ponlos a dorar en una olla a presión con aceite y sal. Cua ndo la verdura esté pochada añade las le ntejas. Cubre con agua, condimenta con sal y deja cocer a fuego medio durante 1O minutos. Pon en un cuenco las migas de pan y mójalas con la lec he. Para preparar las albóndigas. pica la cebolleta y los 2 dien tes de ajo. Colócalos en un bol, añade la carn e picada y condimenta con sal, pimienta y hojas de mejorana picadas. Inco rpora las migas de pan bien escurridas y el huevo. Amasa bien la mezcla y forma pequeñas bolitas. Pásalas por harina y fríelas en una sa rtén con abundante aceite. Coloca en una fuente forrada con papel a bsorbente. Sirve las lentejas acoll}pañadas con las albóndigas.

Conse·o las albóndigas de carne picada puedes agregarles un poco de ace ite en lugar de una yema de huevo. Es mucho más económico y, al mismo tiempo, evita que las albóndigas se endurezcan durante la cocción.

3] Elaborar lo carne de los albóndigas

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SOPA DE LENTEJAS AL CURRY

Elaboración

on a pochar la cebolla picada, la zanahoria cortada en daditos, el puerro y el apio picaditos en una olla a pres ión con aceite. Añade los ajos picaditos, el apio cortadito , rehoga bien y sazona para que suden. Incorpora las lentejas, cúbrelas con agua, y agrega la cucharadita de curry. Tapa la olla y cocina durante 7 minutos. Una vez cocinadas las lentejas añade los tomates cortados en dados y deja que cuezan otros 2-3 minutos. En una sartén al fuego fríe la patata pelada y cortada en dados. Retírala con la espumadera e incorpórala a la sopa. En el momento de servir añade una cucharada de yogur a cada plato de sopa.

Conse·o as especias deben echarse en un guiso cuando ya se le ha añadido el caldo. Nunca antes, porque si se echan en el sofrito las especias quedan fritas y entonces pierden su sabor y aroma.

POCHAS CON MANITAS DE CORDERO

Elaboración

on las manitas a cocer en la olla a presión con agua, un tomate, el pimiento verde, una cebolla y un puerro enteros_ Sazona y cierra la tapa. Deja cocer durante 40-45 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Cuando estén cocidas retira las manitas y reserva el caldo. Limpia las pochas y escúrrelas. Pon las a cocer en una cazuela con abundante agua. Añade un puerro, la zanahoria, un tomate y 2 dientes de ajo. Sazona y cuece lentamente a fuego suave durante 30-35 minutos. Retira el hueso largo de las manitas, rebózalas con harina y huevo y fríelas por los dos lados en una sartén con abundante aceite caliente y un diente de ajo entero y sin pelar. Retira las verduras de la cazuela y pásalas por el pasa purés. En una sartén con aceite fríe las guindillas verdes cortaditas, añade el pimentón y mezcla suavemen t e. Vierte el sofrito a las pochas. Sirve las pochas en una fuente honda y las manitas encima. Decora con una rama de perejil.

Conse·o

as pochas son alubias blancas tiernas, aún casi verdes . es decir, justo cuando las vainas empiezan a secarse, por lo tanto, no deben ponerse en remojo.

GARBANZOS FRITOS CON ROPA VIEJA

Elaboración

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on a cocer en una olla a presión los garbanzos [puestos en remojo desde la víspera] junto con la carne, la zanahoria, el puerro y una cebolla. Añade los granos de pimienta, sazona y déjalo cocer durante 30 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Escurre los garbanzos y desmiga la carne. Reserva. Pica la cebolla en juliana y ponla a dorar en una sartén con aceite. Cuando la cebolla esté casi caramelizada agrega el zancarrón desmigado y deja que se cocine todo conjuntamente. Pela y corta en dados las patatas. Prepara una sartén con abundante aceite y fríe las patatas. Escurre, sazona y reserva. Retira parte del aceite, dejando lo justo para cubrir el fondo, y fríe los garbanzos con el ac~ite muy caliente hasta tostarlos. Sirve los garbanzos en una fuente y reparte las patatas fritas encima. Acompáñalo con la carne. Se pueden incorporar huevos fritos ... , si es que el hambre aprieta.

Cons ·o i se te olvida poner los garbanzos en remojo, cuécelos durante una hora en la olla a presión y posteriormente deja durante otra hora en remojo para que se ablanden.

4) Servir los garbanzos co n su acompañam iento

GARBANZOS CON COLES Y MORROS DE TERNERA Elaboración

on a cocer los garbanzos [puestos en remojo desde la víspera] en una olla a presión con agua hirviendo, una cebolla, un puerro y una zanahoria [todo picado]. Sazona. Pon la tapa de la olla [posición 2] y deja que se cocine durante 15 minutos. En otra olla a presión pon a cocer el morro de ternera en abundante agua con la cabeza de ajos, la hoja de la urel, la rama de perejil, los granos de pimienta negra , la ce bolla y la zanahoria enteras y el puerro cortado por la mitad . Sazona. Pon la tapa [posición 2] y deja que se cocine durante 30 minutos. Cuece las coles de bruselas en agua y sal. En una sartén con aceite saltea la panceta cortadita , añade una cucharadita de pimentón picante, mezcla bien y agrega las co les cocidas. Corta en filetes el morro-de ternera, pásalo por harina y huevo batido y fríelo en una sartén con aceite. Coloca los garbanzos en una fuente , alrededor los filetes de morro rebozados y encima el salteado de coles con panceta.

excepción del resto de las legumbres, los garbanzos se cuecen en agua hirviendo. Hay que utilizar bastante agua, ya que esta legumbre absorbe mucha y se hinchan, adq uiriendo un tamaño dos o tres veces superior al inicial.

1] Cocer los garbanzos con las verduras

GUISO DE LENTEJAS CON CODILLO

Elaboración on a cocer el codillo en una olla a presión con agua. dos zanahorias enteras. una cebolla cortada por la mitad , los granos de pimienta y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 25 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Retira el codillo y reserva en un bol co n su caldo. Cubre con papel plástico.

En la misma olla a presión vierte un chorrito de aceite, la cebolla. el puerro y la zanahoria [todo bien picado). rehoga y añade la hoja de laurel y la panceta cortada en dados. Cuando las verduras tomen color añade las lentejas. vierte un chorro de agua , dos cacillos de caldo del codillo y una pizca de sa l. Cierra la tapa y cocina durante 1Ominutos. Pela y pica las patatas_en dados. Fríe en una sartén con aceite. Escurre y agrega a la cacerola. Limpia la carne del codillo y agrega a la cace rola. Sirve en una fuente honda y decora con una rama de perejil.

Cons ·a

as lentejas tienen una ventaJa sobre el resto de las legumbres secas: son más fáciles de cocer y no necesitan estar en remojo.

2] Rehogar los verduras con panceta

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GARBANZOS CON BACALAO Y CREMA DE ESPINACAS Elaboración

on a desalar el bacalao durante 24 horas en agua, camb iándola 3 veces. Pon en remojo los garbanzos la víspera.

En una olla a presión con agua hirviendo introduce los granos de pimienta y sal y pon a cocer los garbanzos. Cierra la tapa y deja que se cocinen durante 15 minutos. Desmiga el bacalao y pica el huevo [cocido 1O minutos! y agrega a los garbanzos cocidos. Remueve y cocina a fuego suave durante 4 minutos. Para la crema de espinacas, pon a cocer el arroz durante 15 minutos en una cacerola pequeña con abundante agua y sal. Cuando el arroz esté cocido añade las esp inacas. Deja que se cocine un par de minutos y tritura. Sirve en el fo ndo de l plato un poco de crema de espinacas y coloca en el ce ntro un cazo de ga rbanzos con bacalao.

Canse·

uando se compran garbanzos a granel hay que fijarse en que estén enteros y con color uniforme.

FABES CON VIEIRAS

Y PUERRO FRITO Elaboración

on las fabes en remojo la víspera. Escúrrelas y ponlas en la olla a presión con abundante agua y sal. Introduce en una red de cocinar verduras la cebolla, los ajos y el pimiento [pa rtido por la mitad y sin pepitas) y coloca el saquito en la olla. Añade un chorro de aceite. Tapa la olla y cocina durante 3-5 minutos desde el momento que empiece a salir el vapor. Transcurrido este tiempo, ret ira las verduras de la olla y tritúralas. Reserva este puré. Limpia las vie iras, trocéalas junto con los corales y rehóg alas en una cazuela con aceite. Salpimienta. Añade la salsa de tomate y el puré de verduras que teníamos reservado. Mezcla bien, añade las fabes y deja que se guise a fuego suave durante 5 minutos. Condimenta con perejil. Pica los puerros en juliana fina y fríe en una sartén con abundante aceite a fuego no muy fuerte. Sirve las fabes y acompaña con un poco de puerro frito.

Conse·o

ara abrir las vieiras coloca la concha sobre un paño de coc ina pa ra que no resbale y pasa un cuchillo pequeño entre las dos valvas, presionando ligeramente para separarlas; después, raspa la concha más honda y retira la carne con cuidado de no romperla.

s .

FRITURA DE GARBANZOS CON PANCETA Elaboración

on a cocer los garbanzos len remojo desde la víspera) en la olla a presión con agua hirviendo y sal. Cierra la tapa y deja que se cocinen durante 15 minutos. Escurre los garbanzos y pasa por un pasapurés. Reserva. Pica la cebo lla y el pimiento verde y ponlos a pochar en una sartén con aceite. Agrega la panceta cortada en daditos y deja que se cocine el conjunto. Escurre bien todo el aceite e incorpora todo a la crema de garbanzos. Condimenta la mezcla con sal, pimienta , cila ntro picado y un chorrito de salsa de soja. Deja que repose durante 30 m inutos. Coloca los pimientos en un recipiente apto para el horno y condimenta con sal, azúcar y un chorrito de aceite. Hornea a 180 grados du rante 8- 1O minutos. Mi ent ras, pon a cocer los espárragos en una cacerola con agua y sal. Deja que se cocinen durante 10 m inutos. Reserva . Coge una cucharada de la masa de garbanzos y dale forma con ayuda de dos cucharas . Pasa por harina de garbanzos y fríe en una sartén co n ab undante aceite. Coloca en un plato con papel de cocina para e-liminar el exceso de grasa. Sirve en una f uente la fritura de garbanzos y en un costado los pimientos del piquillo y los espárra gos.

Conse·o

i mezclas cualquier legumbre con cereales en una misma comida puedes prescindir de un segundo plato de carne, pescado o huevos.

1) Pasar los garbanzos por el pasapurés

2) Cocinar la masa de las croquetas

4) Dar formo a la maso de garbanzos

o 3

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POCHAS CON PAN DE MORCILLA

Elaboración

on a cocer la morci lla en una cacero la con agua durante 30 minutos. Cuando esté cocida, retira la tripa y haz un puré de morcilla con la ayuda de una batidora. Para e llo, co loca en el vaso bat idor la carne de la morcilla, la levadura, sal, agua muy ca liente y un poco de harina. Tritura el conjunto y comprueba e l punto de sa l. Vuelca en un bol gra nde e incorpora el resto de la harina, mezcla bie n con una len güeta hasta que quede una masa compacta. Coloca en un molde untad o con mantequi lla 1 un poco de harina. Co loca la masa, repa rte bien y deja fe rmentar [cubiert;: con un pañol durante una hora. Una vez que suba la masa, introduce e n e horno [previamente puesto a calentar a 190 grados]. Du rante 20 minutos. Limpia las pochas y escúrrelas. Ponlas a cocer en una olla a pres ión co n ab undante agua . Añade el puerro, la zana ho ria, e l pimiento verde . el tomate, la ce bolleta y 2 dientes de ajo, todo ente ro. Sazona. Po n la tapa y deJa que se cocine durante 5-8 minutos . Reti ra las verduras de la cazuela, pása las po r el pasa purés y añad e a las pochas esta crema. En una sartén con a ce ite pon 2-3 cucha radas de pimentón y mezcla suavemente . Vierte el sofrito a las pochas. Sirve las pochas en una fue nte honda y coloca encim a unas rodajas de pan de morcilla . Acom pañ a con las gu indillas a li ñadas con sal gord a y ace ite . Decora con una rama de perejil.

l pan de morcilla se puede conge lar como otro pan cua lquiera ya que ma ntiene su sabor y todas sus propiedades.

4] Añad ir el sofrito a las pasa purés

pochas

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GARBANZOS CON REFRITO DE JAMÓN Y TOMATE Elaboración

on los garbanzos en remojo la víspera. Escurre el agua y pon los a cocer en una olla a presión con agua hirviendo. sal. unos granos de pimienta negra y la hoja de la ure l. Cierra la olla y deja que se cocinen [posición 2) durante 15 minutos. Pica la cebolla y pon la a pochar en una sartén con aceite. Una vez dorada añade los ajos picaditos, los pimientos cortados finamente . los tomates pelados y cortados en daditos. Condimenta con sal y azúcar y deja que se cocine a fuego moderado durante 15 minutos. Tritura y reserva. Pica el jamón serrano y pon lo a dorar en una cacerola ancha con un poco de aceite. Incorpora los garbanzos escurridos y la salsa de tomate preparada. Mezcla bien y deja que se cocine el conjunto durante 4-5 minutos. Sirve los garbanzos en Ún plato o legumbrera y decora con una hojita de perejil.

s importante que el agua donde se van a cocer los garbanzos esté hirviendo porque si no se encallan .

2] Añadir sal y azúcar a las verduras

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ALUBIAS ROJAS CON ROLLITOS DE CODILLO Elaboración on el codillo en una fuente apta para el horno, agrega un chorrito de ace ite e introduce en el horno a 200 grados dura nte 20 min utos. Cuando esté bien dorado pica la carne.

Escurre el agua de las al ubias [puestas en remojo desde la víspera] y ponlas en la olla a presión . Cúbrelas con agua fresca, agrega la hoja de laurel, los dientes de ajo, la cebolla bien picadita y la cucharadita de comino . Sazona y deja coce r durante 12-15 minutos desde el momento er que empiece a salir el vapor. Limpia las hojas de berza, escáldalas durante 5 minutos en una cazuela con agua hirviendo y escúrrelas. Pica el pimiento finame nte y pon a pochar en una sa rté n con aceite . Sa zona y rehoga hasta que se do re. Añade la carne de l codillo troceadita y saltea bien para que sé ca liente la carne. Ag rega e l pimentón y cocina brevemente. Rellena las hojas de berza con el relleno y colóca las en una fuente apta para el horno. Introduce en el horno a 180 grados durante 5 minutos [hasta que se calienten]. Sirve las a lubias en una legumbrera y acompa ña con los ro llitos.

i se te ha olvidado poner las a lubias en remojo la noche anterior no te preocupes y uti li za este truco : da un hervor a las a lubias, re tíra las del fuego y deja que reposen en el agua de cocc ión hasta que se enfríen completamente. Luego, reinicia la cocc ión.

4] Rellenar y cerrar las hojas

1] Cortar la carne del codi llo 2] Cocinar las a lubias carne

de berza

GARBANZOS CON ESPINACAS Y COQUINAS Elaboración

uece los huevos en un cazo con un poco de agua dura nte 1O minutos = pa rtir de que emp iece a hervir. Pélalos y córta l os en cuartos.

Pon los garbanzos [en remojo desde la víspera) en la olla a presión con abundante agua hirviendo, la cebolla y la zanahoria enteras, el pue r ro troceado, los granos de pimienta y sal. Tapa y cocina durante 18-20 minutos a partir de que empiece el vapor. Abre la olla a presión, retira las verduras, desespuma e incorpora las espinacas cortadas en ti ras finas. Pica finamente los ajos y saltéalos en una cazuela con un poco de ace ite . Añade la harina, mezcla bien y vier te el vino blanco. Remueve e introduce las coquinas y una buena can t idad de pereji l picado. Escurre lo: garbanzos con las esp inacas e incorpóra los. Añade un poco de ca ldo de cocer los garbanzos si es necesario . Coc ina dos o tres minutos, decora con el huevo cocido y sirve.

os garbanzos han de estar blandos y, a la vez , muy enteros. Co nviene que el agua de cocción sea baja en sa les de calcio y de magnesio [blanda) para evita r que la pie l se separe de los garbanzos.

3] 1ncorporo r los espi noco s o los gorbonzos

4] Introducir lo s coquinas o lo salso

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LOMO DE CERDO ASADO CON BOLITAS DE GARBANZOS Elaboración on los garbanzos en remoJO la víspera. Ponlos a cocer en la olla a presión [es importante que el agua esté hirviendo] y sazónalos. Pon la P tapa y deja cocinar durante 15-20 minutos desde que empiece a salir el vapor. Sazona la carne y hazle unos cortes en form a de rombo por la parte superior. Colócala en una fuente de horno. rocíala con un chorro de aceite. el brandy y el caldo. Ása la en el horno [previamente calentado] a 200 grados durante 30 minutos. Pasa la sa lsa a una cazuela. da le un hervor y lígala con un poco de harina y mezcla hasta que espese. Resérvala. Pica el tocino en dados pequeños y sofríelos en una sartén (no hace falta añad ir aceite). Cuando se doren. pica el puerro fi namente e incorpóra lo . Añade los ga rbanzos y cuece durante 5 minutos. Pasa todo por el pasa purés. Rehoga una cucharada de harina en una cazuela . vierte la leche poco a poco y remueve hasta que espese . Añade esta bechamel al puré de garbanzos. mezcla . ponlo en una bandeja y deja enfriar. Haz bolitas. pásalas por harina. huevo batido y pan rallado y fríelas en una sartén con ace ite . Sirve el lomo en fi letes. salséalos y acompáñalos con las bolitas de garbanzo. Decora con una ramita de pereji l.

Conse· unque algunos recom iendan añadir un poco de bicarbonato a l agua A del remojo de las legumbres. no te lo recomiendo porque perderán muchas vitaminas y minerales.

1] Sazonar antes de cocer los garbanzos

2] Rociar el lomo con brandy 3] Rehogar el puerro picado 4] Freír las bolitas

PAVO ESCABECHADO CON UVAS

Elaboración impia las berenjena s, colócalas so bre una placa de horno, ri éga la s L con aceite y sazónalas. lntrodúcelas en e l horno a 200 grados durant:: 20-30 minutos. Sácalas deja que se templen. Córtalas en láminas a lo y

largo y extiéndelas sobre una fuente amplia . Pon en la olla a presión las cebolletas ente ras, la zanahori a y el puerro pelados y troceados. los ajos pelados, la hoja de la urel, los granos de pim ienta , un poco de tomillo picado y la pechuga sazonada. Vierte 1 parte de vinagre y 3 de aceite. Tapa la olla y deja cocer durante 7 minutos desdé el momento en que empiece a salir el va por. Retira la pechuga y las verduras. Limpia las judías verdes. pícalas en bastones finos y agréga las a la cazuela del escabeche. Desgrana las uvas lávalas en un recipiente con agua, escúrrelas y añádelas también a la cazue la. Hierve todo dur'ªnte 5 minutos y apaga e l fu ego. Corta la pechuga en filetes y colócalos en la parte central de la fuente sobre las berenjenas. Espolvorea la superficie con las verduras y las uvas Sazona y riega con el escabeche.

Cons o

o tires el aceite sobran te del escabeche. Cuéla lo y guárdalo en un bote herméticamente cerrado. Podrás utilizarlo en otras ocasiones para aliñar ensaladas o realzar el sabor de salsas y guisos de carne.

(ARRÉ DE CORDERO CON VERDURAS AL VAPOR Elaboración alpimienta el costillar, córtalo en 4 y ponlo en un bol. Agrega la canea el cebollino y un buen chorro de aceite. Mezcla bien y deja macerar durante 30 minutos. Coloca los trozos en un recip ien te apto para el horno y hornea a 200 grados durante 30 minutos.

Pon los trozos de cuello y los dientes de ajo en una cazuela con aceite y fríelos hasta que se doren. Añade una pizca de sal. una pizca de orégano una pizca de tomillo. los granos de pimienta negra . un vaso de vino tinto y un vaso de agua . Mezcla y deja reducir durante 30 minutos. Retira los trozos de carne y cuela la salsa. Pásala a una cazuela y lígala con un poc de harina de maíz refinada diluida en agua. Limpia o pela las verduras (según el casal. corta los puerros en trozos de 6 cm; retira la parte baja del tallo de los espárragos. quita los hilos de las judías verdes y deja las c.ebolletas y las zanahorias enteras. Pon agua en el fondo de la olla a presión. Coloca encima el accesorio pa~' cocer al vapor y dispón encima las verduras . Cierra la olla y cuece dura~ 2-3 minutos desde el momento en que empiece a sali r el vapor. Sirve el carré. salséalo y acompáñalo con las verdu ras al vapor.

Conse·o

uando uses especias para cocinar ten en cuenta su fuerza. sabor

y aroma . Por lo general, conviene emplearlas con moderación

porque un exceso puede enmascarar el sabor propio de los alimentos condimentados.

CONEJO AL GUSTO DE PATXI TRULA

Elaboración

rocea el conejo, sá lalo, pásalo por harina y fríelo en una sartén con ur poco de ace ite . Ponlo en la olla a presión, cúbrelo con agua y añade el laurel, e l tomillo y el romero. Tapa la olla y deja cocer durante 5 minutos desde el momento en que emp iece a salir el vapor.

Pica la verdura finamente y ponla a pochar en una cazuela con un poco de ace ite . Cuando esté bien pochada vierte el je rez y medio litro del caldo de cocer el conejo. Deja reducir durante 1O minutos a fuego med io y pásala por el pasa purés. Mezcla el conejo con la salsa y da le un hervor. Limpia las alcachofas retirando las hojas exte riores y la parte superior de fruto. Córtalas en octavos, sálalas y saltéalas en una sartén con ace ite. Añádelas a la cazuela del conejo y sirve.

Conse·o

sta receta es muy apropiada para congelar. Pa ra ahorrar ene rgía y tiempo te recomiendo cocinar el doble de cantidad. Lo que sobre se puede congelar para utilizar en otra ocas ión.

RABO AL TXAKOlÍ

Elaboración

ela los dientes de ajo y ponlos a dorar en la olla a presión. Retíralos resérvalos.

Corta el rabo, sazónalo, añádelo a la olla y dóralo bien. Incorpora la hoja de laurel, los granos de pimienta, el txakolí y los ajos fritos anteriormen·= Pon a punto de sal. Cierra la olla y deja cocer du rante 30 minutos desde;:. momento en que empiece a salir el vapor. Pela las patatas y las zanahorias y tornéalas. Enfría la olla y ábrela , agrega las patatas y las zanahorias. Vuelve a cerra la olla y cocina durante 3-4 minutos más. Sirve y espolvorea con perejil picado.

i ves que la salsa queda muy lig era , retira una patata y aplástala con un tenedor e incorpórala nuevamente a l guiso. Remueve el guiso, y listo.

BUTIFARRA

AMB MONGETES

Elaboración

on las alubias en remojo la víspera. Retírales el agua y ponlas a coceen la olla a presión con un poco de agua. Pela 1 cebolla, 1 zanahoria y el puerro y añádelos. Pon la tapa [po sición 2] y dej a cocer durante 1O minutos. Cuando estén listas retira la verdura, escurre las alubias y déjalas enfriar. Pincha las butifarras y fríelas brevemente por los 2 lados en una sartén con un poco de aceite. Pela y pica finamente la otra cebolla y la otra zanahoria y ponlas a pocha· en una sartén con un poco de aceite . Cuando vayan cogiendo color agregc: las alubias y deja que se doren un poco. Espolvorea con un poco de pereJ picado y sirve. Corta las butifarras en t~o zos de bocado y co lócalos sobre la s alubias. Corta el pan en rodajas, colócalas sobre la placa de horno, enciende el gratinador y tuéstalas. Unta las rebanadas de pan con el diente de ajo y e tomate.

s aconseja ble pinchar las butifarras con un palillo o con un tenedor, pues de esta forma, además de conseguir que no exploten, al cocinarlas a fu ego suave irán soltando poco a poco el exceso de grasa.

4] Untar los rebanados con el tomate

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POCHAS CON RABO DE CERDO Y LE NGUA DE CORDERO Elaboración esgra na las pochas, lávalas bajo el grifo y ponlas en una cazue la . Cúbrelas con agua fría, agrega la cebolleta, el pimien to verde, el tomate, los dientes de ajo y un manojo de perej il. Sazona y deja cocer durante 20-25 minutos.

Cuando estén cocidas retira las verduras y pása las por el pasapu rés o tritúralas con una bat1dora eléctrica. Agrega el puré a las pochas y pon a punto de sa l. Limpia las le nguas y los rabos, co lóca los en la olla a presión, añade el puerro y la za naho ria y cubre con agua. Sazona, pon la tapa y cuece durante 20-25 minutos desde el momento e n que empiece a salir e l vapo~ Retíralos y deja que se templen. Trocea los rabos e inco rpóra los a la cazuela de las pochas. Pela las lenguas, córta[as en trozos de bocado, s írvelas en una fuente, riégalas con un poco de aceite, sálalas y espolvoréalas con un poco de pime ntón. Sirve las pochas en una legumbrera , espolvorea con un poco d: pi me ntón y un poco de perejil picado . Pa ra acompañar, fríe las gui ndillas en una sartén con aceite . Cuando estén a punto pása las a una fuen te y sálalas.

Conse·o

ara pelar las lenguas ten en cuenta que las de ternera se pelan mejor cuando están frías, en cambio , las de cordero se pelan mejor templadas. No lo olvides.

poso purés

PASTEL DE MORCILLA Y BERZA CON CREMA DE ALUBIAS Elaboración impia las hojas de be rza, píca las un poco pon las al fuego e n una cazuela con agua una pizca de sal. Déja las cocer durante 15 L mi nutos, escúrrelas pícalas fi namente con un cuchillo. y

y y

Cuece las morcillas en una cazue la con agua y sal durante 30 mi nutos a fu ego suave. Escúrrelas, retírales la pie l y aplásta las con un tenedor. Casca los huevos en un bol grande, bátelos, sazóna los, añade las morcillas y la nata y mezcla bien. Unta un molde con aceite y espolvoréalo con pan rallado. Alterna en 5 capas crema de morcilla y berza picada empezando y finalizando con crema de morcilla. Introduce en el horno al baño maría a 200 grados du ra nte 30 minutos. Deja tem plar, desmólda lo y córtalo en rebanadas . Pela la cebolla y la zanahoria. Pícalas y pon las a cocer en la olla a presión. Agrega las álubias [mejor si han estado en remojo] y una pizca de sal y deja cocer durante 10-12 minutos desde el momento en que empiece a salir e l vapor. Si ves que tienen mu cho caldo retira un poco, tritura con una batidora eléctrica y cuela el puré. Sirve un par de rebanadas por ración , acompaña con un poco de salsa dE alubias y un par de gu indillas.

Canse· i las morcillas están calientes te res ultará mucho más fácil pelarlas. Pero s i has dejado que se enfríen, córta las en trozos de 8 centímetro:: y con un cuchillo bien afilado hazles un corte a lo larg o y retira la piel co~ cuidado.

( ODILLO ASADO CON UVAS Y SALSA DE MENTA Elaboración impia las uvas. desgránalas y pon las a macerar en el vodka . Pon el codillo a cocer en la olla a presión co n ag ua. la cebolla (pelada y co rta da por la mitad ). la cabeza de ajos (entera y sin pelar) y un a pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer duran te 30 minutos desde el momento en que empiece a sa lir e l vapor.

Saca el codillo de la olla . colócale sobre la placa del horno. riégalo con el txa kolí e introduce en el horno a 190 grados durante 15 minutos aproximadamente, hasta que se dore. Pica la berza y ponla a cocer durante 10 minutos en una cazuela co n agua y una pizca de sal. Escú rrela y sírvela en una fuente. Pica los 2 die ntes de ajo finamente y dóralos en una sartén con aceite. Cuando se doren un poco retira la sartén del fuego y deja templar durante un minuto . agrega el pimentón. mezcla bien y riega la berza. Para la salsa, pon la nata a reducir en una cazuelita a fuego suave. Cuando se red uzca a la mitad pon a punto de sal y retírala del fuego. Pica la s hojas de menta, añádelas y sirve en una salsera. Retira las uvas de l vodka, escú rrelas y saltéa las en una sartén con un poco de aceite. Riéga la s con un poco de vodka y flambea .

Conse·o i compras el codillo crudo puedes aromatizar el agua de la cocción con vino, especias y hie rbas. Pero si tienes prisa no olvides que también se puede comprar ya cocido.

3 ] Añad ir los hojas de mento picados

CARRILLERAS AL VINO TINTO CON ARROZ BLANCO Elaboración on un cuchillo retira la grasa de las carrilleras. En un bol grande poP agua y un chorro de vinagre y límpialas. Retíralas de l agua y dé jalas escurrir en una fu ente amplia forrada con papel a bsorbe nte de cocina.

Pica las cebollas, las zanahoria s, el puerro y 3 dientes de ajo y pontos a pochar en la olla a presión con un poco de aceite. Salpimienta las carrilleras y dóralas e n una sartén con un poco de aceite Añádelas a las verdu ras. vierte el vino y 2 vasos de ag ua. Agrega la ra ma de romero, pon la tapa y deja cocer du rante 40 minutos [posición 2) desde el momento en que empiece a salir el vapor. Pela los otros 3 dientes de ajo. Dóralos un poco en una cazuela con aceite agrega el arroz y la misma cantidad de agua. Pon a punto de sal y deja cocer durante 1O minutos. Retira las carri lleras, tritura la sa lsa y deja que se reduzca durante 1O minutos. Filetea las carrilleras, colócalas en una cazuela amp lia y baja y cue la encima la salsa. Deja reposar y sírvelas en una fuente amplia, acompá ñalas con el arroz y decora con una ramita de perejil.

Conse l arroz va bien con cualquier alimento o preparación culinaria. Yes fácil prepararlo: no hay necesidad de raspar, pelar, revolver, ni cola r, E y no tiene desperdicio ..., sólo agregar ag ua y cocinar.

4] Colar la salsa encima de los corrilleras

MANITAS DE CORDERO CON ALUBIAS BLANCAS Elaboración

on a cocer en una cazuela con agua las a lub ias [puestas en remojo desde la víspera]. un chorrito de ace ite y una pizca de sal. Deja cocer durante 30 minutos. Limpia las manitas y un pue rro , pon los a coce r en la olla a pres ión con agua, un manojo de perejil y una pizca de sa l. Cuece dura nte 10- 12 minutos desde el momento en que empiece a sali r el va por. Escúrrelas, pásalas por harina y huevo y fríelas en una sa rté n con aceite. Escú rrelas y resérvalas. Pica las cebo llas y el otro puerro y pon a poc ha r en la misma sa rtén donde has frito las man itas. Cuando esté pochado, agrega e l tomate pelado y picado, un poco del caldo de cocer las manitas y un chorro de vino blanco. Cocina durante 1O minutos ap roximadamente. Pasa por el pasapurés a una cazuela amp lia y baja. Incorpo ra las alu bias y coloca encima las ma nitas. Cocina todo junto dura nte 5 minutos. Espolvorea con un poco de pimentón y decora con una rama de pe reji l.

Conse·o

ara obtener una mejor cocción de las alub ias, cuando empiece n a hervi r es acon sejable as ustarlas, es decir, cortar el hervor con agua fría tres veces .

PIMIENTOS RELLENOS DE CALLOS Y SALSA DE GARBANZOS Elaboración

etira el tallo de los pimientos y co lócalos en una fuen te apta para el horno. Riégalos con un poco de aceite y sálalos. Introd uce en el horn: a 180 grados durante 30 min utos. Dej a que se temp len y pélalos. Pon los callos, la zanahoria, la cabeza de ajos [entera ) y una cebolla en la olla a presión. Introduce los garbanzos [en remojo desde la víspera) er una red , ciérrala e incorpóra la a la olla. Cubre con agua y sazona. Tapa y deja cocer [posición 11 durante 30 minutos. Deja templar y pica los callos en daditos. Pica la otra cebolla finamente y ponla a pochar en una cazuela con aceite Pica el jamón y añádelo. Dóralo un poco, agrega la cucharada de ha rina y rehoga brevemente. Vierte la leche poco a poco y cocina [sin dejar de remover) hasta que espese . Agrega los ca llos , mezcla bien y pasa a una fuente amplia para que se enfríe. Rellena los pimientos, colócalos sobre la placa de hornea r y caliéntalos en el horno a 200 grados du rante 10 minutos. Pasa los garbanzos por el pasa purés. Si quieres aligerarlo, vierte un pocc del ca ldo de la olla hasta conseg ui r el punto deseado. Pica el diente de ajo y dóralo en una sartén con aceite. Ret ira la sartén del fuego, ag rega el pimentón y vierte el sofrito al puré de garbanzos . Sirve 2 pimientos por ración, acompáñalos con un poco de salsa de garbanzos y espolvo rea cor pereji l picado.

Canse·

ua ndo te decidas a preparar este plato te recomiendo que cuezas mayor ca ntidad de ca llos. Después puedes congelar lo que no utilices y reservarlo para cualquier otra ocasión, añadiéndole simplemente una buena salsa de tomate.

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PALOMA CON CERVEZA

Elaboración

impia las castañas y hazles un corte en la parte in ferio r. Cuéce las durante 1O minutos en una cazuela con agua hirviendo. Retíratas, pélalas y ponlas a cocer nuevamente durante 10 minutos más con agua y una pizca de sal. Pásalas por el pasa purés y rese rva. Limpia las palomas. Salpimiéntalas y fríelas en una sartén con aceite. Pica las cebollas y los ajos y pontos a pochar en la misma sartén donde has dorado las palomas. Coloca las palomas en la olla a presión, añade la fritada de cebolla, la cerveza, la rama de tomillo, la de romero, unos granos de pimienta negra y una pizca de sal. Pon la tapa y cocina [posición 11 du rante 30 minutos desde el momento en que empiece a salir e l vapor. Retira las palomas, pasa la salsa por el pasapurés a una cazuela [amplia y bajal. agrega el chocolate y mezcla bien. ·Corta las palomas por la mitad, introdúcelas ef' la salsa y dates un hervor. Corta una lámina de la parte inferior y de la superior de las manzanas. Córtalas por la mitad, colócalas en una fuente apta para el horno, espolvoréatas con un poco de azúcar y riégalas con un chorro de aceite. Introduce en el horno a 150 grados durante 15 minutos. Sirve las palomas en una fuente y acompáñalas con las manzanas y el puré de castañas.

Cense·

uando compres castañas debes comprobar que estén duras y que tengan la piel brillante. Se pueden conservar a temperatura ambiente durante unos meses.

1] Hacer un corte en la parte 2 ] Pochar las cebollas con inferior a las castañas

los dientes de ajo

3] Cortar las palomas par la 4] Espolvorear las manzanas mitad

con un poco de azúcar

MANOS DE CERDO CON SALSA VIZCAfNA Elaboración on los pim ientos cho riceros en remojo en un recipiente con agua ca liente durante 30 minutos. Retira la carne y resérvala.

Pon las manitas en la olla a presión con la cebolla cortada por la mitao el puerro entero, una hoja de laurel y los granos de pimienta negra. Cubre co n agua y sazona . Pon la tapa [posición 2) y deja cocer durante 2: minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Pica los ajos y las cebollas rojas y pon a dorar en una cazuela con un po: de aceite. Rehoga un poco, pica el pimiento rojo en tiras e incorpóralo. Pela y pica la manzana, agrégala y cocina hasta que todo quede bien pechado. Vierte el vino blanco, la salsa de tomate y la carne de pimiento choricer: y cocina dura nte 5 minutos más. Vierte 3 cazos del ca ldo de cocer las manitas, tritura con una ·batidora eléctrica y cuélala sobre una cazuela amplia y baja . Coloca las manitas y dale un hervor. Pela las patatas y córtalas en medias lunas. Fríelas en una sartén con aceite. Sirve las manitas acompañadas co n las patatas fritas. Decora ceuna rama de perejil.

as manos de cerdo deben lavarse muy bien, quitándoles todos los L pelos. Se raspan y se ponen en remojo en agua fría durante un tiemp: largo. Una vez remojadas, hay que abrirlas con un cuchillo, se atan y se someten a una ebullición muy fuerte durante 5 minutos. De todas formas ya se venden completamente li mpias e incluso cocidas.

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GUISO DE VACA CON TALLARINES

Elaboración

orta en dados la carne. Saltea en una sartén con aceite bien caliente [debe quedar dorada por fuera y cruda por dentro!. Coloca la carne ela olla a presión, salpimienta y reserva. Retira parte del aceite de la sartén e incorpora la cebo lla picada. Añade los cham piñones fileteados con una pizca de sal. Rehoga bien y vier te el brandy. Cocina a fuego suave . Incorpor a los champiñones a la carne y agrega el caldo. Pon la tapa a la olla y cocina el guiso durante 15 minutos Rehoga la harina en una sartén con un poco de aceite. Remueve bien , agrega el pimentón y la nata, sin dejar de remover. Cuece durante 2 minutos y vierte en la carne. Pon a punto de sal. Para la guarnición, cuece los tallarines en una cazuela con agua hirvienc: y una pizca de sal durante 4-5 minutos. Una vez cocidos, escúrre los bier Saltea los tallarines en· una sartén con un poco de aceite y el diente de ajo laminado. Coloca en una fuente el guiso de carne y acompaña con los tallarines espolvoreados con el queso rallado.

Con se·

l punto de sal es la clave de un plato . Los alimentos salteados que deben quedar consistentes se salan inmediatamente después de salteados . Si se hace antes se ablandan.

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(ONEJO EN SALSA DE OPORTO

Elaboración

ica la cebolla y el diente de ajo y pon en la olla a presión con aceite. Una vez rehogada la verdura, añade la panceta. Dora todo a fuego suave. Trocea el conejo, salpimienta y fríe en una sar tén con aceite a fuego fu erte. Incorpora el conejo a la olla con la verdura. Añade el tomate [previam ente pelado] corta do en dad itos . Riega con el vino y pon a punte de sal. Coloca la tapa (posición 1] y cocina durante 1O minutos. Retira e. conejo y liga la salsa con una cucharadita de harina de maíz dilu ida en ag ua. Para la guarnición , pon a dorar en una cazuela con aceite el diente de a cortado en cuatro trozos. Añade el arroz y una rama de perejil, rehoga y agrega l a misma cantidad de agua que de arroz. Pon a punto de sal. Cocina durante 1O minutos. Si rve el conejo con la salsa en una f uente amp lia. Espolvorea perejil picado y acompaña con la guarnición.

ua ndo se cocinan verduras es recomendable dejarlas al dente, es decir, en su punto. Pa ra saber cuándo están al dente debemos hace r la prueba de la puntilla . Clavamos la puntilla en la verd ura y la levantamos. Si la verdura queda sujeta a la puntilla significa que todavía no está bien cocida. Si se cae con dificu ltad, ya está al dente .

CONEJO ADOBADO CON PURÉ DE PATATA Elaboración

etira el hígado del conejo y reserva. Corta el conejo en trozos y colócalos en un bol grande.

Pa ra el adobo, ma chaca en el mortero las hojas de romero, de tom illo, cuatro ajos picados y las hojas de laurel troceadas. Añade el pimentón dulce y un buen chorro de vinagre . Incorpora el adobo al conejo, tapa con papel plástico y deja que repose 2 horas aproximadam ente. Coloca los trozos de conejo en un recipiente de horno. Agrega al adobo ur chorrito de agua y de aceite, mezcla y vierte sobre el conejo. Cocina a 18C grados durante 30-35 minutos . Pon las patatas a cocer en una olla a presión con agua durante 4 minutos Una vez cocidas retira la piel, trocea y pásalas por un pasapurés. Pon a punto de sal. Pica los dos ajos restantes y dóralos en una sartén con aceite. Incorpora el hígado troceado, saltea y pon a punto de sal. Agrega al puré de patata. sazona con perej il picado y añade un chorrito de aceite . Mezcla bien. Sirve en una fuente amplia el conejo asado con una ra ma de perejil. Acompaña con el puré de pa tata .

" Con se

n la carn icería pide siempre que te den el hígado del conejo, es delicioso y gusta incluso a los que no suelen comer el hígado de otros animales.

1] Cariar el conejo en trozos 2] Hacer el adobo

197

RABO DE VACA CON LENTEJAS

Elaboración

n una cazuela con agua pon a cocer las lentejas. Añade una pizca de sal. la hoja de laurel y dos dientes de ajo. Cocina durante 35-40 minutos. Reserva . En una olla a presión con aceite pon a pochar el puerro, la cebo lla, el pimiento y tres dientes de ajo, todo limpio y picado . Cuando esté pochada la verdura añade el tomate cortado. Sazona y cocina durante 5-6 minutos Aparte, en un sartén con aceite, dora el rabo en trozos, sazonado y pasad. por harina. Una vez dorado, pásalo a la olla con las verduras. Rehoga, añade romero, tomillo y 20-30 granos de pim ienta negra . Vierte el vaso de vino blanco y un chorrito de agua. Tapa la olla a presión y gu ísalo durante 40 minutos aproximadamente (si se cocina en una olla normal tardará más]. Una vez cocinado retira la grasa del caldo con un cucharón. Sirve las lenteja s en una fuente honda y coloca e l guiso encima de la legumbre. Decora con una ramita de perejil.

Cons ·

uando vayas a prepa rar esta receta, cocina el rabo de vaca un día antes pues estará mucho más rico.

CARRILLERAS CON CROQUETAS DE GARBANZO Y PIQUILLOS Elaboración

n una olla a presión con agua hirviendo pon a cocer los garbanzos [puestos en remojo desde la víspera). la cebolla, la zanahoria, el puerro, las carri lleras limpias, unas ramitas de perej il y una pizca de sa l. Oéjalo hacer du rante unos 40-50 m i nu t~s aproximadamente. Reti ra los garbanzos de la olla, escurre bien y tritura en el pasap urés. Agrega una yema de huevo. un poco de comino y de pereji l picado y forma pequeñas bolitas. Pasa estas bolitas por harina . huevo y pan rallado. Fríe estas croquetas en una sartén con aceite. Pon los pimientos en una sartén con aceite. Cond imenta con sal y azúcar y deja que se coc inen a fu ego medio durante 10-15 minutos. Corta las carrilleras en fi letes y ponlas en una fuente, coloca al lado las croquetas y los piquillos. Decora con perejil y sirve.

Conse·o as carrilleras no son uno de los cortes de carne más valorados, pero en sus distintas preparaciones resultan un bocado tierno y jugoso.

POLLO CON COLES A LA CREMA

Elaboración

on a cocer las coles de bruselas en agua hirviendo en una olla a presión durante 3 minutos . Escurre y reserva el caldo.

Pica las chalotas y los dientes de ajo. Ponlos a pochar en una tartera cor acei te. Añade la panceta cortada en dad os, rehoga y moja con el vino, la nata y un poco del caldo de la cocción de las coles. Deja que se reduzca _ crema a fu ego suave. Agrega las coles cocidas a la tartera. Cond imenta con sal y deja que se cocine a fuego moderado durante 10- 15 minutos. Corta las pechugas en filetes , salpim ienta y dora en una sartén con ace ·= y los ajetes [cortados y salteados). Sirve el pollo acompañado con las coles a la crema.

Conse·

uando compres las coles en el mercado comprueba que están bien cerradas.

203

RABO DE TERNERA CON BOCADOS DE PIMIENTO Elaboración on en la olla a presión 3-4 cucharadas de aceite con los die ntes de ajo enteros. Añade las cebollas picadas, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Cuando la cebolla esté bien dorada agrega el toma·= picado.

Corta el rabo en trozos de 5 centímetros aproximadamente y dóralo er una sartén con un poco de aceite. Cuando esté bien dorado introdúcelo = la olla de las verduras. Agrega la harina, el brandy y la mostaza. Cierra ~ olla y cocina durante 30 minutos. Pela y trocea las patatas y cuécelas con agua que cubra y una pizca desdurante 20 minutos. Escúrrelas y pásalas por el pasapurés. Agrega ura yema de huevo y una pizca de pimienta. Mezcla y reserva. Pi ncha los pimientos verdes con un cuchillo y fríe los en una sartén cor un poco de aceite. Retíráles el rabo y las pepitas y rellénalos con el pu~ de patatas [con ayuda de una manga paste lera]. Colócalos en una fuep·::: y caliéntalos en el horno a 180 grados durante 2-3 minutos. Échales u'"":: pizca de sal por encima. Con el puré de pata tas sobrante y con ayuda e: la manga paste lera haz unas bo li tas de patata para decorar. Coloca en el plato el rabo con su salsa, acompañado con los pimientos las bolitas de puré de patata.

Con se·

arta el rabo de ternera en trozos por los cartílagos o por las coyunturas.

posa purés

205

CARRILLERAS GRATINADAS CON QUESO

Elaboración impia las ca r rilleras y ponlas a cocer en una olla a presión en agua sal. Cua ndo hierva desespuma co n un cacillo. Después, añade una rama de perej il. la ce bolla entera y el puerro. Cierra la tapa y deja que se coc ine dura nt e 30 min utos. Deja que se t emplen l as carrilleras y córtalas en filetes.

Corta en tres trozos las zanahorias y ponlas a cocer en una cacerola cor agua y sal. Asimismo. cocina a fuego bajo los pimientos en una tartera con aceite, sal y azúcar. Pon una loncha de carne en una f uent e apta para el horno. coloca encima un pi m ie nto abierto. coloca una loncha de queso, ot ra de carne fina lmente cubre con otra de queso. Repite la operac ión hasta montar .a: cuatro raciones. Hornea a 200 grados durante 4-5 minutos. Saltea la zan ahoria en Úna sartén con aceite y espolvorea con perejil picado. Sirve la carne con el queso doradito y acompaña con las zanahorias y l os pimien tos que nos quedaban. Decora con una rama de pereji l.

Conse·o

ara co rtar unas lonchas finas de queso sin que se rompan. calienta previamente el cuchillo en el fuego unos segundos.

3 ] Montar las carrilleras con el queso y el pimiento

FALOA

ESTOFADA

Elaboración

on en remojo los pimientos choriceros en una cazuela con agua templada. Retira la carne y reserva.

Pon a pechar los ajos enteros y las cebollas picadas en una olla a presiccon un chorrito de aceite. Incorpora la manzana pelada y cortada en dados. Cocina el conjunto. Corta la carne en trozos, salpimienta y dora en una sartén con un poco C= aceite bien caliente. Una vez dorada la carne, retira e incorpora a la olla Vierte en la misma sartén el vino y agrega el laurel y los clavos, deja que hierva y agrega al guiso. Vierte un chorrito de agua, la carne de los choriceros bien picadita, remueve y cierra la tapa. Cocina durante 15 minutos Como acompañam iento, fríe unas patatas en bolitas, del tamaño de una nuez, e incorpóralas al guiso. Espolvorea todo con perejil picado, y listo para servir.

Canse· i se lo indicas al carnicero, la falda de ternera te la puede dar preparada en forma de un gran trozo plano, ideal para hacer rollos, o abierta, como si fuera una bolsa, ideal para rellenar.

2] Incorporar los trozos de carne al guiso

...

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ÜSSOBUCO CON CHAMPIÑONES

Elaboración az unos cortes al ossobuco pa ra que no se encoja al cocinar. Sazona. H pa sa los trozos por harina dó ralos en una sartén que tenga un poco de aceite los granos de pimienta. y

Rehoga en la olla a presión la cebolla finamente picada . los dientes de ajo e nteros y las zanahorias cortadas en cuartos. Sazona. Introduce la carne, ag rega el vino blanco. un chorro generoso de agua y la rama de romero . Sa zona. Tapa y deja cocinar durante 25 -30 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Limp ia y filetea los champiñones. Saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Reserva. Pon las rodajas de ossobuco en una cazuela. retira el exceso de grasa de la salsa y tritúra la. Riega la carne con la salsa y añade los cha mpi ño nes salteados. Cocina 4-5 -minu tos para que se mezclen bien los sabores. Sirve el guiso acompañad o con las reba nadas de pan. untando la pu nta er la salsa y el perejil picado.

l ossobuco es un estofado de ternera clásico italiano originario de E Milán tradicionalmente elaborado con el morcillo trasero de ternera lechal cortado en discos braseados en vino blanco. aceite de oliva. y

y cebollas, ajo y ralladura de limón .

4] Añadir los c hampiño nes a g uiso

la carne

de oe !S

LENGUA EMPANADA CON VINAGRETA DE AGUACATE Elaboración

impia la lengua con agua fría y pon la a cocer en una olla a presión con agua, sal, la cebolla, el puerro, la zanahoria. los dientes de ajo, la hoja de laurel, el romero, el tomillo y los granos de pim ienta neg ra. Deja que se coci ne durante 30 minutos. Retira la lengua de la olla, deja que se temple y pela . Cuando esté fría la lengua, filetéala y pasa por harina. huevo y pan rallado. Fríe en una sartén con aceite. Retira a un plato con papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Vierte en un cuenco un buen chorro de aceite y vinagre. Sazona y bate con un tenedor hasta que emulsione. Agrega a esta mezcla el aguacate bien picado y las semillas de amapola. Mezcla y rese rva . Pon en el plato la lengua empanada y coloca a lrededor las hojas de endibia. Sa lsea con la vi·nagreta y sirve.

Conse·o as proporciones para una vinagreta son tres cucharadas de ace ite por L una de vinagre. sazonando con un pe llizco de sal. Se deshace la sal con el vinagre se a ñade el aceite, batiendo hasta ligar perfecta mente. y

Una vinagreta ideal es la que se prepara con aceite de oliva virgen extra y vinagre de jerez.

2) Empanar y freír los filetes de lengua

4 ) Decorar lo lengua con ho¡os de end ib ia

BLANQUETA DE MUSLOS DE CONEJO

Elaboración alpimienta los muslos de conejo. Introduce las piezas de carne en la olla a presión con agua e incorpora una rama de tomillo y otra de romero; la cebolla con los clavos de olor clavados y las zanahorias y la penca de apio enteras. Pon la tapa y deja cocinar durante 5-6 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

En un cazo con un chorrito de aceite pon a dorar los champiñones cortados por la mitad . Sazona y reserva. En la misma cacerola, con un poco más de aceite, pon a confitar las chalotas a fuego suave. Retira a un plato y reserva. Fun de la mantequilla en una cacerola y añade la harina. Mezcla bien con una varilla y deja que se cocine durante unos 6-8 minutos a fuego moderado [sin que tome.color). Cuando la harina esté bien cocinada aña de 3 o 4 cacillos del caldo de conejo y cocina. Mezcla en un cuenco pequeño las dos yemas de huevo con el caldo que queda [2 cacillos de caldo aproximadamente). el zumo de 1 limón y la nata líquida. Bate bien e incorpora esta crema a la salsa sin dejar de remover. Coloca los trozos de conejo cocidos en una cacerola ancha, añade los cha mpiñones y cub re con la sa lsa preparada . Deja que se cocine ot ros 4-5 minutos, sin que hierva. Sirve el conejo con los champiñones, salsea y acompaña con las chalotas confitadas. Decora con una ramita de romero.

Conse· a carne del conejo suele ser muy tierna porque se mata joven. Debe ser corto y recogido, con el espinazo redondeado, carne rosada e hígado pálido y sin manchas, una grasa blanca alrededor de los lomos y los riñones muy visibles.

conejo

- -路路 2 15

GUISO DE FALDA CON BRÓCOLI AL VAPOR Elaboración

orta la carne en trozos, sa lpimienta y dora en una sartén con un poco de aceite bien caliente. Una vez dorada , pasa la carne a una olla a presión. Pela y pica los dientes de ajo y pontos a dorar en el aceite en el que se ha dorado la carne. Cuando el ajo tome color, añade la cebolla picada, sazona y deja que se cocine a fuego moderado. Cuando la cebolla esté dorada vierte el vaso de vino blanco e incorpora las especias (el laurel, el clavo y la pimienta!. los tomates secos muy cortaditos y la salsa de tomate. Cierra la olla a presión y deja que se cocine (posición 2) durante 25 minutos. Desgrasa la salsa. Reserva. Limpia los brócolis y separa los ramilletes. Pontos a cocer en una vaporera durante 5 minu!os. Sirve la falda y acompaña con el brócoli.

Canse·

impieza del brócoli: una vez lavado, primero se elimina el extremo inferior del tronco, se cortan los retoños laterales y se pela el tallo, que se trocea finamente junto a las hojas.

4] Separar los ramilletes de brócoli

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CODORNICES CON ESCAROLA, ENDIBIAS Y GRANADA Elaboración

ta las codornices con cordel de cocina [para que no se rompan durante la cocción]. sa lpim ienta y dora en una olla a presión con un chorrito de aceite . Cuando tomen color agrega la cebolla picada, la zanahoria en rodajas y el puerro troceado. Cubre con dos partes de aceite y una de vinagre. Añade los dientes de ajo [sin pelar]. los granos de pim ienta y las hierbas aromáticas. Tapa la olla y deja que se cocine a fuego moderado durante 20 minutos. Escurre y reserva. Desgrana la granada y reserva. Limp ia la escarola y las hojas de endibia, dispón las hojas en una fuente y sazona. Abre las codornices por la mitad y coloca en el centro de la fuente. Aliña todo con el jugo del escabeche y reparte la granada. Decora con una hoja · de tomillo y sirve.

Con se a codorniz admite múltiples preparaciones culinarias: frita, cocida, acompañada de salsas diversas, a la parrilla, asada y rellena. Es una carne que requiere poco tiempo de cocción, ya que hay que evitar que se seque demasiado durante el cocin ado. Combina bien con granada, cerezas, uvas, aceitunas, ciruelas pasas y limón .

CALDERETA DE CORDERO CON SU HÍGADO Elaboración

alpimienta los trozos de cordero y pontos a dorar en una sartén con chorrito de aceite.

Pica la s cebollas, el pimiento y los ajos y pon lo a dorar en una olla a presión con un chorrito de aceite. Cuando las verduras tomen color añade los tomates pelados y cortados en daditos. Agrega la carne dorada y cubre con el vino blanco. Cierra la olla y deja que se coci ne durante 10-15 minutos [posición 21. Pon a cocer los huevos en una cazuela con agua hirviendo. Deja que se cocinen durante 1O minutos. Pela y separa la yema de la clara y reserva. Corta el hígado en daditos y saltea en una sartén con un chorrito de aceite. Pon un poco de hígado en el vaso batidor [el resto se añade a l guiso!. las almendras, las yemas de huevo . una cucha rada de pimentón y un chorrito de caldo. Tritura y añade esta mezcla al guiso. Remueve bien , deja que se cocine a fuego suave durante 4-5 minutos. Pica la clara de huevo y mezcla con un poco de perejil picado. Agrega a l guiso en el último momento y sirve.

Conse·

onserva el cordero como el resto de las carnes en una atmósfera seca

y a una temperatura de entre 1-5 grados.

3] Separar los yemas de los huevos

guiso

CARRILLERAS DE TERNERA A LA PIMIENTA VERDE Elaboración impia las carrilleras en un cuenco con agua y un chorrito de vinag re. Retíralas, sécalas y ponlas a cocer en una olla a presión con agua hirviendo , agrega la cebolla , el puerro, la zanahoria. unos granos de pimienta negra, unas ramitas de perejil y sa l. Cierra la olla y deja que se cocinen durante 30 minutos (posición 2]. Retira las carrillera s y deja que se enfríen.

En una cacerola ancha pon a hervir la nata con los granos de pimienta verde y un vaso de caldo. Deja que se coc ine a fuego moderado unos 20 minutos, hasta que se reduzca y espese la salsa. Pela las ch alotas y ponlas a confitar en una sartén con un poco de aceite. Deja que se cocinen a fuego suave durante 18-20 minutos. Cuando las chalotas estén bien doradas y a punto agrega los espárragos verdes y deja que se cocinen conjuntamente. Corta las carrilleras en lonchas, pasa por harina, huevo batido y fríe en una sartén con aceite bien caliente. Pasa a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Sirve las carrilleras y acompaña con la salsa de pimienta, las chalotas y los espárragos.

Canse·

uando compres las carrilleras éstas deben estar bien frescas. Conviene encargárselas al carnicero con bastante antelación, ya que cada res tiene sólo dos. Las carrilleras de ternera tienen la carne tierna y jugosa, pero exigen una cocción prolongada y a baja temperatura

3) Cocinar los chalotes con los espárragos verdes

路=

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CONEJO AL JEREZ CON TORTA DE PATATA Elaboración

orta en trocitos el conejo, sa lpimiénta los y dóralos en la olla a presión con un chorrito de aceite. Cuando estén dorados añade una cebolla picada y dos dientes de ajo cortados en láminas, agrega el arroz, el tomate, el vino de jerez y un chorrito de agua. Aromatiza con una rama de romero y una de tomi llo. Cierra la olla con la tapa y cocina durante 8 minutos [posición 21. Pon a cocer las patatas con piel en una cacerola con abundante agua hirviendo y sal. Deja que se cocinen durante 18-20 minutos [tienen que estar un poco al dente!. Pela y ra lla con un rallador grueso. Pica la otra cebolla en juliana y pon la a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tome co lor añade la patata rallada y condimenta con sal. Mezcla bien y presiona con un tenedor. Tapa la sartén y deja que se dore .bien. Dale la vuelta a la torta y deja que se dore por el otro lado. Retira a un plato forrado con papel absorbente y corta en cuatro porciones. Abre la olla a presión y si la salsa está un poco ligera liga con un poco de harina de maíz diluida en agua fría. Sirve el conejo en un plato y acompaña con una porción de patata. Decora el plato con un poco de romero.

... _ _ C ..:_o.:..n_ sejo la carne del conejo realza su sabor si antes de cocinarlo lo dejamos en lajouna marinada de vino, condimentada con chalotas. zanahorias, pereji l, y tomillo. i quieres congelar el co nej o ya guisado, debes tomar la precaución de echarle poca sal y evitar las especias fuertes ya que sus sabo res se intensifi can al congela rse y pueden estropear el plato.

225

(ALAMAR GUISADO CON GUISANTES

Elaboración

ela las patatas, córtalas por la mitad y tornéalas [da les forma redondeada]. Ponlas a cocer junto con los guisantes en una cazuela con agua y una pizca de sal. En 15 minutos estarán a punto. Limpia los calamares y trocéalos. Pela los dientes de ajo, córtalos en trozos grandes y pon los a dorar en la olla a presión. Cuando se doren añade los calamares, el vino blanco y una pizca de sa l. Pon la tapa ; cuando la vá lvu la s uba a la pos ición 2 deja cocer durante 4 mi nutos. Pela las cebollitas y las chalotas. Ponlas a dorar en una cazuela amplia y baja. Cuando hayan cogido color añade la harina y rehógala. Incorpora los guisantes, las patatas y los ca lamares. Agrega un poco del líquido de cocer los calamares y co::;ina todo junto durante 2 minutos más y sirve.

i congelas durante unos días pulpo, sepia o calamares a ntes de consumirlos, estará n mucho más tiernos cuando los cocines.

BRICK DE CHIPIRONES AL VAPOR

Elaboración

ica el puerro y los pimientos y ponlos a pochar e n una sa rtén con un poco de aceite.

Pica la cebolla finamente y póchala en una cazuela con un poco de ace ite. Añade la harina . rehógala un poco y vierte e l vi no. Li mpia los ch ipiro nes. Pon las tintas en una Jarrita con un poco de agua y t ritúra las con la bat idora y añáde las a la cazuela . Cocina dura nte 5 minutos. Pon un poco de agua en la olla a presión . añade un puñad ito de sal y unas ramas de perejil. Coloca el accesorio para coce r al va por y extiende encima los chipirones. sálalos y pon la tapa (pos ición 1l. Deja cocer durante 3 minutos desde el momento e n que emp iece a sa lir e l vapor. Retíra los y escúrrelos sobre un plato forrado con pape l abso rbente de COC in a.

Rellena los ch ipirones coñ la fritada de verduras y e nvuelve cada uno co n media hoja de pasta brick. Fríelos e n una sa rté n con aceite y s irve. Acompaña con la sa lsa y decora con los tentáculos. Espolvorea con un poco de perej il.

Conse·o

ara que sea más dóc il y fáci l de ma nipu lar. unta la pasta brick con un poco de mantequilla . Se puede hace r frita o en el ho rn o. El tiempo necesa rio pa ra que se dore la pasta es de ap roximadam ente 5 minu tos a 180 grados.

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CALABAC ÍN RELLENO DE BACALAO

Elaboración

ara desalar el bacalao, pasa los trozos por el chorro de agua del grifo y a continuación coloca en un recipiente con abundante agua fría den tro del frigorífico [para que no sufra alteraciones de temperatura]. Renueva el agua cada 8 horas. Limpia los calabacines. Pon un poco de agua en la olla a presión y coloca encima el accesorio para cocer al vapor. Coloca los calabacines con un poco de sal y deja cocer durante 4 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Una vez cocidos. déjalos templar. Córtales la parte superior como si fuera una tapita y con un sacabolas retira la carne del calabacín. Pon a pochar las cebollas bien picadas en una sartén con aceite . Una vez pochadas añade los pimientos verdes picaditos y rehoga el conjunto. Agrega los pim ientos del piquillo troceados y los tomates [pelados y sin pepitas] cortados en dadi!os. Cocina durante 1O minutos. Vierte la mitad de las verduras en otra sartén. Añade el caldo y cocina durante 10 minutos . Tritura con la batidora eléctrica y reserva la sa lsa. Mezcla el resto de las verduras con la carne del cala bacín y e l bacalao desalado y cortadito. Rehoga en la sartén durante 2 minutos y después rellena los calabacines con la mezcla de bacalao. Colócalos en una fuente e introdúcelos en el horno a 200 grados durante 4 minutos. Sirve los calabacines rellenos acompañados con la salsa.

Con se·o l desalado del bacalao es un proceso que varía según la preparación que se vaya a hacer. Por ejemplo. pa ra elaborar un ajoarriero suele hacerse un desalado de 24 horas. Pero en el caso de un plato con lomos de bacalao el proceso es diferente. La forma más adecuada es mantener el bacalao con la misma agua dura nte tres o más días en el frigorífico , y una vez cambiada el agua . lo mejor es consumirlo de inmed iato.

233

DELIC IAS DE CABALLA

Elaboración

n una olla a presión con agua cuece las patatas enteras con su piel durante 4-5 minutos.

En una sartén con aceite dora 2 ajos laminados. añade las setas y sazona. En otra sartén también co n aceite coloca los pimientos del piquillo, añádeles una pizca de sal y la misma cantidad de azúcar. Limpia las caballas. saca los lomos. retíra les la pie l y las espinas. Córtalos en bastones y sazónalos. Fríelos en una sartén con aceite y los restantes dientes de ajo laminados. Coloca en una fuente la guarnición [los pimientos, las setas y las patatas cortadas en rodajas) y en cima Los bastones de caballa. Espolvorea perejil picado .

Cons ·o

l verdel o la caballa es un pescado azu l r ico en grasas que pertenece a La familia del atún. Un pescado sano y sabroso ideal para una dieta equ ilibrada. Es una auténtica despensa nutritiva: rica en ácidos grasos esenciales como el omega 3, que ayuda a regular Los niveles de colesterol. Como no siempre Lo bueno tiene que ser caro. este pescado se adapta a cualquier bolsillo por su módico precio .

3] Retirar lo piel o de caballo

los lomos

SEPIA GUISADA CON ARROZ BLANCO Elaboración

orta dos dientes de ajo en láminas y pon las a dorar en una olla a presión con aceite. Añade la cebolla, el puerro y los pimientos, todo bien picadito. También el toma te pelad o y cortado en dados. Sazona y rehoga. Corta la sepia en dados e incorpóra los a la olla. Sazona y rehoga. Vierte el vino de jerez y adereza con unas hebras de azafrán y una pizca de sal. Cierra la olla y deja que se guise durante 1O minutos. En una cacerola mediana pon a dorar con un chorrito de aceite dos dientes de ajo enteros y sin piel. Agrega el arroz y moja con la misma cantidad de agua que de arroz. Sazona, añade una rama de perejil y déjalo a fuego suave con l a ta pa puesta durante 8-1 O minutos. 1

Unta con aceite el interi~r del molde de arroz y coloca en el fondo una rama de perejil. Cubre con arroz y vuelca en el centro de una fuente. Coloca a su alrededor la sepia guisada. Sirve.

Conse·

ocida , a la plancha o empanada, la sepia se ha convertido en uno de los platos más demandados en nuestros bares y hoga res como ración de aperitivo.

ALBÓNDIGAS DE ATÚN CON CREMA LIGERA DE PATATA Elaboración on a cocer las patatas troceadas en una olla a presión con agua y sal. Tapa y cuece du rante 4 min utos. Tri t ura y cond imenta con perejil picado. Reserva.

Limpia y pica la ca rne de atún en ta cos pequeñitos y m ezcla con 2 ajos y el perejil, todo picado. Añade el pa n ra llado. la sal, la pimienta y los dos huevos. Amasa bien todos los ing rediente, haz bolas y pásalas por harina. Fríelas en aceite con t res dientes de ajo enteros. Corta el pimiento en aros y fríelo en una sartén con aceite y una pizca de sal. Sirve las albóndigas acompañadas con la crema de patata y las tiras de pimiento verde.

ara que las albóndigas te queden más jugosas pon a remojar en leche migas de pan duro, unos diez minutos, y añádelas, bien escurridas, a la ca rne picada.

3) Hacer la masa de las albóndigas

4] Freír las tiras de pimiento verde

che a

~ = 1_路 ~- ~~~-. ~ 1

ALMEJAS AL HORNO CON PURÉ DE PATATA Elaboración n una sa rtén con un poco de ag ua abre las almejas al calor y reserva el ca ldo que suelten .

Po n a coce r las patatas ente ras con piel en una olla a presión con agua y sal. Pon la tapa y deja coc inar durante 5 minutos desde el momento que empiece a sa lir el vapor. Pela y pasa por el pasapu rés. Mezcla el puré con el caldo que han s olta do las alm ejas. Prepara una provenzal mezcla ndo el ajo , el perejil y e l cebollino, todo picado muy fino , con el pa n ra llado. Extiende el puré de patata en el fon do de una fuente y coloca las almejas encima . Es polvorea con la provenzal sobre las a lmejas y gratina durante 2-3 min utos. Decora con un poco de cebo llino y s irve.

Cons ·o r solución para quitar la aren illa que las almejas tienen den tro Lesa meJo lavarlas en ag ua fría con sal.

2] Posar por el pasapurés los 3 ) Hacer la provenzal patatas cocidas

4] Colocar las almejas encima del puré de patata

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RAPE COCIDO CON MOJO VERDE

Elaboración

on a cocer en una olla a presión con abundante agua las patatas con pie l. Añade una pizca de sa l y cierra la olla. Deja cocer duran te 3-4 minutos. Escurre las patatas y córtalas por la mitad . Limpia el rape , trocéalo en 4 lomos y salpimiéntalos. Reboza cada lomo con pimentón dulce y envuelve en papel de aluminio. Haz 4 paquetes apretando bien los extremos, colócalos en una cazuela con agua hirviendo y déja los cocer durante 10-12 minutos. Para el mojo, tritura con la batidora los ajos pe lados y a plastados, la sal. el comino y el vinagre hasta obtener una masa homogénea . Pica las hojas de cilant ro y agrega a la mezcla. Añade el ace ite sin dej ar de triturar y pon a punto de sal Reti ra el papel de aluminio al pescado y córtalo en rodajas. Si rve el rape con las patatas cortadas· y acompañado por el mojo .

l rape hay que quitarle todas las telillas carti laginosas que rodean la Acarne. Si las dejamos , se encogerá al prepararlo.

2] Envolver los lomos de rape en papel de aluminio

4] Cortar el rape cocido en rodajas

PIMIENTOS RELLENOS DE BEGIHAUNDI Elaboración impia el calamar reserva la tinta . Pica la cebo lla pon la a pocha r L en una olla a presión . Sazona, a ñade el ca lamar finamente picado y el vino blanco. Tapa la olla guisa durante 15 minutos. y

Una vez guisado el calamar, añade una cucharada de harina. rehoga y moja con la leche. Coci na a fuego suave y deja que re pose. Para la sa lsa , pon en una cazuela co n aceite los ajos. las cebollas y los pimientos verdes picados. Sa ltea un poco y añade el tomate picado . Sazona y deja pochar durante unos 15 minutos. Mezcla con la bat idora la tinta del ca lamar con un poco de agua y añáde lo a la verdura pochada. Cocina, tritura y cuela. Rellena los pimientos co n el ca lamar. con un pincel pásales un poco de aceite y ho rnea durante 8-1 O minutos a 200 grados. Vuelve a pasar el pincel co n aceite a los· pim ientos para darles brillo y s irve e l plato colocando la salsa en la base y los pimientos encima.

as tintas fresca s del ca lama r. si se va n a utilizar al mom ento o en un plazo de 24 horas, se pueden guardar en un recipiente en el frigo rífico L con un chorrito de aceite para que no se sequen. La tinta cruda es tóxica, pero al cocina rla pierde toda su toxicidad .

3] Sacar la tinta d el ca lamar 4] Rellena r los pimientos

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PULPO CON ALIOLI DE FRUTAS

Elaboración

ela y tornea las patatas con ayuda de un corta pastas. Ponl as a confitar en una cacerola co n la grasa de oca, un buen chorro de aceite y los dientes de ajo con piel. Deja que se confiten a fuego suave durante 15-20 minutos. Retira los dientes de ajo y reserva . Pon el pulpo bien li mpio en una olla a presión, cierra la olla y deja que se cocine a fuego medio durante 1O m in. Pela las frutas y pon las a cocer en una cacerola pequeña con el zumo de naranja. Cocina hasta que estén tiernas. tritura . cuela y reserva. Para preparar el alioli. maja en un mortero los ajos confitados y pelados hasta obtener una pasta. Añade un buen chorro de ace ite y sigue trabajando con el mortero hasta que emulsione. Agrega las yemas de huevo y una pizca de sal y sigue majando. Por último. incorpora el puré de frutas. Corta el pulpo con unas tijeras y distribuye en el pla to o fuente de presentación. Sazona el pu lpo. coloca las patatas confitadas y aliña con el alioli de frutas. Por último, espolvorea el plato con el pimentón y decora co n las hojas de canón igo.

Conse·o

ara confi tar las patatas. sumérgelas en abundante aceite que no esté a temperatura muy alta. Si se empiezan a freír, retíralas del fueg o hasta que baje la temperatura del ace ite. Cuando estén blandas. retíralas del fuego y escúrrelas bien.

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INTRODUCCIÓN .. . . ... ........ ... .. . . .. .. .. . . .. .. . . ........ . ...... . ..... . .. ... . .... .......... . .

ENSALADAS, VERDURAS, HORTALIZAS Y PATATAS . . .. . . .. .. .. .. ... . ....... .. ...............

PASTEL DE ZANAHORIAS, ARROZ Y PANCETA .. . . .. . ........... . .... ....... .. .......... . ..... ... ....... . ......... 10 CARDO CON ALMENDRAS ...... . . ....... . . .... . ...................... . ....... . .. . .... . ....... . .................... 12 G UISOTE DE PATATAS Y COSTILLA .... . . . . .... . .. . .... .... .... ..... ... . ...... .. ..... .............................. 14 COLES DE BRUSELAS REBOZADAS CON CREMA DE PUERROS ... . ... .... .. ..................................... 16 ENSALADA " Lu1s1" . ... ..... ...... .. ....... . .. . .... ... ..... ... ..... .. .. . .. .. . .. •... . .. . . ........................... 18 H ABITAS SECAS CON SUS SACRAMENTOS .. . .... .- ..... .. .. . ...... .. . . ..... . ...... . . ..... . .. . . ..... . ........... . 20 C OLIFLOR CON BECHAMEL DE ESPINACAS ..... . . . .... ... ... . .... ... .. ... . .. . ... . ... .. .... . ... ... . .. . . ... . ....... 22 C AZUELA DE ACELGAS .. ...... .. ....... ..... .. ..... .... ... .. ... ..... ...... . .... .. ... ...... ............. . . .. ....... 24 JUDfAS VERDES CON CREMA LIGERA DE PATATA ......... ........... ............... . ........ . . ............ .... . 26 BORRAJA AL VAPOR CON REFRITO DE AJO Y JAMÓN .... .. ... .. ... . . . .. ... ... .................................. 28 JuDfAS VERDES CON SESOS REBOZADOS ........ ................... ........ . ......................... •........... 30 ENSALADA DE ALUBIAS BLANCAS CON PATO ......... .. .... ......... . ....... .. ...... .. ...... .. . .. .... ..... ... ... 32 A LCACHOFAS CON SETAS DE CARDO .. .... . ........... . ........... ........ . .. . ..... . ... .... .. .. ....... . ......... 34 G UISO DE VERDURAS Y LEGUMBRES CON CHAMPIÑONES .... .. . . .... . .. . ....... . . ................ ... .... ..... 36 ENSALADA DE JUDfAS CON BONITO .. .... .... .... . ................ .. ... .. . . . ....... ... . .. .. ... . .. ..•.. .. .. ....... 38 ENSALADA EN GELATINA ...... . ........ ........... . ....... . ........... .... . ............ ..... . .. ... . •. . .. ... ....... . 40 ENSALADA TEMPLADA DE ESCAROLA Y PATATA .. ...... .. ........... . ..... .. ........ .... ... . .. . . . ..... .. ........ 42 PANACHt DE PRI MAVERA ....... .. . ... ..... . .... . .•......... ....... .. . .. ..... .. ...•.. ...... ... . .... •...... . ....... . 44 C OLIFLOR ROJA CON SOPA DE PUERRO ..... . . . .......... . .. .... .. ..... ... .... •... .. .. .. . ... .•. ... .. ........ ... .. 46 ENSALADA TEM PLADA DE PULPO Y GERMINADOS DE CEBOLLA .......... .. ...... .... ........................ .48 C OLIFLOR CON BECHAMEL DE POLLO .. .............. . ...... ........ .. ... .. . .. .... .. .. ........................... 50 G UISO DE ALCACHOFAS CON HONGOS .. .... . . .. ... ....... . ... .... . ... . .. . .. . . ... . .. ... .. .... . . .. . .... ........ .. 52 B ORRAJA CON REFRITO DE LOMO Y PURt DE PATATA ...... .... .. . ............................................ . 54

251

ARROCES, PASTA Y HUEVOS . .. .... ... .. ...... . ...... . ... . ...... . . . .. .. .... . .. .. . .... .. .. .. . ... . 57 TORTILLA ROPA VIEJA . .

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Á SPIC DE HU EVO CON TRUFA Y FOIE . 00 .. .. . .

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A RROZ INTEGRAL RÁPIDO .. . . .. . ..... ... .. ..... ... . .. .•. .... . .. ... .. . .. •.. .. . .. ... ..... . . . ..... .. .. •.. . ... .. .. ..... . . .

C ROQUETAS DE GALLINA Y HUEVO 00 . . . 00 00 00.00 00 00 .. 00 .. 00 .. 00 00 00 00 .. 00 . 00 . . 00 .. 00 00 00 . . ... 00 .... 00 .. ... .... 00 ...

ESPIRALES CON CODORNICES .

C ANELONES DE MORROS DE TERNERA CON CREMA DE GARBANZOS . . . 00 00.

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LASAÑA DE VERDURAS CON CRUJ IENTE DE SÉSAMO . . . 00 ...... 00 00 00 .. 00 00 00 .. ... 00 00 . ... ..... ... .. 00 .... 00 00 .... .

TACOS DE CALAMAR CON ARROZ FRITO ... .. 00 ......... .... 00 . .. . .. . .. . .. 00 00 .. ... . ... .. . ... 00 .... . ... .. .. 00 ... . 00.

SO PAS y CREMAS

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FIDEOS DE RAYA CON CREMA LIGERA DE GARBANZOS .. . . 00 .... 00 . . 00 . . 00 .00 00 00 00 00 .. 00 .. 00 00 .... 00 .. 00 . . 00 00 00 ..

CONSOMÉ A LA REINA . . 00.

S OPA DE LENTEJAS CON VERDURAS AL VAPOR . 00 .. .

SOPA DE COCIDO .

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CREMA DE LENTEJAS CON GELATINA Y CRUJIENTE .. 00

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SOPA DE RABO CON TAPIOCA .. 00 .. . . 00 00 ... 00 00 00 00 00 00 00

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CREMA DE ALUBIAS CON SACRAMENTOS EN BRICK 00 .. .. . .....

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CREMA DE ACELGAS CON TIRITAS DE POLLO . . .... 00 . 00 . ...

SOPA DE NAVAJAS . . 00 0. 00 .... •.

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CREMA DE GARBANZOS CON CALLOS PICANTITOS . ..... ..... .. 0000 . . 00 00 oo

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SOPA DE VERDURAS CON ALBAHACA . . .. •... . .. . .... .. .•. ....... ... . . . . .... . ......... •............. .• ... •.. .. ..... ..

96 98

SoPA TURCA .. . .. . .. .. . ....... . .. . .. ... .•. .. ........ .. .. ... . ... .. . .... . .• . .. •.. .. . .. . .. .. •.... . .........• . ... .. .. ... ..

100

SoPA DE BERZA CON POLLO .... ... .... . .. .... . .. .. ... . •.. .. .. . ... .. . .. ... .. . ... .. .. . ..• .. .. . .. ... ..• .. ... .. . .. . ....

102

CREMA DE ESPINACAS Y PATATA CON TEMPURA ......... . 00 .. 000 . .... 00 . . ... ......

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SOPA DE GARBANZOS CON HILOS DE VINAGRE Y FOIE 00 ...... . ....... . ... 00 .. •....... .. 00 00 .... 00 .... .. ... . 00 . ..

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CREMA DE LENTEJAS CON CONEJO FRITO 00 00 0.. 00 . . 00 . ..

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LEGUMBRES ... . ... .. . . . .. . . . ..... . . . ... . .. ......... .. . ... . ... . . .. .. . .. ... .. ... .. ........ . ...... C OCIDO MARAGATO ............................................. .. ...... .... .... . ........... .. ... .. . . . .. ..........

109

POTAJE DE LENTEJAS Y SOJA CON ZANAHORIA SALTEADA ..................................................... 112 ALUBIAS BLANCAS CON MOLLEJAS DE CORDERO .................... .... ...... .. .. ...... .... .... .. ...... .. .....

114

POTAJE DE GARBANZOS Y CARABINEROS .................... .. .... ...... ........................................

116

ALUB IAS DE TOLOSA CON PASTEL DE BERZA Y MORCILLA .......... .... .... .... ............... ................

118

A LUBIAS BLANCAS CON JAMON Y ESPINACAS .... .... .... .. .... .... ...... .. .... .... .... ...... ............ .. ....

120

GARBANZOS SALTEADOS CON FOIE FRESCO ........................ . . .... .... .... .. ....... . •..... .. .............

122

C AZUELA DE GARBANZOS CON FALDA ............................. ... ........................................... 124 ALUBIAS CON CALAMARES .. ..... ............ ....... . .... •. ........... . ... .. . ······· ·•··· •·· ·· ··· · .. ....•. .. .. .... 126 PoTAJE DE ALUBIAS BLANCAS CON ARROZ INTE GRAL ............. .. ........................................... 128 ALUBIAS BLANCAS CON ALAS DE PATO .... .... .... ................... ........................................... 130 SALTEADO DE LENTEJAS CON SETAS .................-.. .... .................... .. ...... .. .... ............... .... ..

132

H AMBURGUESAS DE GARBANZOS ....... .. ..... ... ...... . ...... .. . ........ .... •. .. ... .. .. .. ..... ........ ... .... ..

134

LENTEJAS CON ALB0NDIGAS DE CORDERO .... .... .. .. .... .... ....................... .... .... .... .... ...........

136

SOPA DE LENTEJAS AL CURRY ........................................ .. .... ..... .... .. ...... .. .......... .. .. ... ...

138

POCHAS CON MANITAS DE CORDERO ..... •.. ... . ... . ....... . .. . ........•........... ....... . ............•........

140

G ARBANZOS FRITOS CON ROPA VIEJA ... .. ....... . . .. . ...................... .. ...... .• ...... .. ...... ... ..... .. .. . 142 GARBANZOS CON CO LES Y MORROS DE TERNERA .................... .... .. .... ...... .... .......... ...........

144

G UISO DE LENTEJAS CON CODILLO ................................ ...... ......................................... 146 G ARBANZOS CON BACALAO Y CREMA DE ESPINACAS .......... .. ............................................. 148 FABES CON VIEIRAS Y PUERRO FRITO .......... ..... .................. .... ....... ...... .... .. .... .... ........... .. 1 50 FRITURA DE GARBANZOS CON PANCETA .... .. ........................... .. .... .... .... .... .... .... .... .... .. .... 1 52 POCHAS CON PAN DE MORCILLA .... .... .... ........... .... ............ .. . .. ... .... ...... .. .... .... .. ............ 154 G ARBANZOS CON REFRITO DE JAMON Y TOMATE .............................................................. 156 A LUBIAS ROJAS CON ROLLITOS DE CODILLO ........................ .. .. .................... .................. .. . 158 GARBANZOS CON ESPINACAS Y COQUINAS ... .... ... ... ....... ... .. .. .. ....... ....................... . ..... ....

160

253

C ARNES y AVES . ................................ . .. . . .. . ...... ... . . . . . .......... .. ....... . .....

254

163

LOMO DE CERDO ASADO CON BOLITAS DE GARBANZOS ...............................................•.........

164

PAVO ESCABECHADO CON UVAS .........•................•........ .. ... ........ . .....•. . . •..............•.........

166

C ARRt DE CORDERO CON VERDURAS AL VAPOR ..................... •............................... •..... . .....

168

CONEJO AL GUSTO DE PATXI T RULA .................•. •....... . .....................•............................

170

RABO AL TXAKOLf .. . ..... ...... .. . ....... ... ..... ... .... .. ......... .... .......... ..... . ..... ............. . ...........

172

BUTIFARRA , AMB MONGETES, ................................. . •.......................... .....•. ................

174

POCHAS CON RABO DE CERDO Y LENGUA DE CORDERO ........................................... . ............

176

PASTEL DE MORCILLA Y BERZA CON CREMA DE ALUB IAS ... ........ ............ ..... ................... .. ... . ...

178

CODILLO ASADO CON UVAS Y SALSA DE MENTA .................................................................

180

CARRILLERAS AL VINO TINTO CON ARROZ BLANCO ...............................................................

182

MANITAS DE CORDERO CON ALUBIAS BLANCAS .. ..... . .......... .. ....... ............ . . ............ ... ..........

184

PIMIENTOS RELLENOS DE CALLOS Y SALSA DE GARBANZOS .... , ...... . ............................... .. .........

186

PALOMA CON CERVEZA ........... ······ ............................................................................

188

M ANOS DE CERDO CON SALSA VIZCAINA ........... .. ................. .. .........................................

190

GuiSO DE VACA CON TALLARINES ....... ... .......... ...... ......... .... ...........................................

192

CoNEJO EN SALSA DE OPORTO ..................... . ................................................. .... .. . .......

194

CONEJO ADOBADO CON PURÉ DE PATATA ... .... .......................... . ....... ........ . ................... . ...

196

RABO DE VACA CON LENTEJAS ....... . ............................ . ......... . .................... ....... ...........

198

CARRILLERAS CON CROQUETAS DE GARBANZO Y PIQUILLOS .............................................. .. ....

200

PÓLLO CON COLES A LA CREMA ... ..... ...................... . ....................................................

202

RABO DE TERNERA CON BOCADOS DE PIMIENTO .......... .. ............... .......... ..... . ................... . ..

204

CARRILLERAS GRATINADAS CON QUESO ..................... ........................... ............... .... .... . ...

206

FALDA ESTOFADA ..................... ... . ....•.............. . ... . . .. .......... . ... .. .. ... .•........... ... ....•.......

208

Ü SSOBUCO CON CHAMPIÑONES ........... . .......................................................................

21 Ü

LENGUA EMPANADA CON VINAGRETA DE AGUACATE ................ •...........................................

212

B LANQUETA DE MUSLOS DE CONEJO ................................... .............................. ...... ........

214

GUISO DE FALDA CON BRÓCOLI AL VAPOR ................................... ............ .... .. ...................

216

CODORNICES CON ESCAROLA, ENDIBIAS Y GRANADA ...........................................................

2 18

CALDERETA DE CORDERO CON SU HIGADO ............. . .... .................... . ............ . ... .... .......... ..

220

CARRILLERAS DE TERNERA A LA PIMIENTA VERDE ............... . .......................................... . .... 222 CONEJO AL JEREZ CON TORTA DE PATATA .....•................................................................. 224

PESCADOS Y MARISCOS .. .. . .. . ..... . .... . . ... . . ..... . ... .. ... .. . . . . . . . . .. . . . .. .. ........ . .. . 227 CALAMAR GUISADO CON GUISANTES ........................ .. ........................... .. ..................... 228 8 RICK DE CHIPIRONES AL VAPOR ............ ....... . .. . . .... .... ..... . .......................... ................. 230 C ALABAC [N RELLENO DE BACALAO . .............. .•...... .. .............. ..... . .... .. ...... .. . . .... ... ..... .. ... 2 32 DELICIAS DE CABALLA ......................................................................................... .... 234 SEPIA GUISADA CON ARROZ BLANCO ................ ........ ..... . ............ •............. . ....... . ....... . ... 236 ALBÓNDIGAS DE ATUN CON CREMA LIGERA DE PATATA ...... . .... .. ...... .. .. .... . ...... .. ..... . ............. 238 ALMEJAS AL HORNO CON PURÉ DE PATATAS .... . ... ... . . . .. .. .•...... . ........ ...... ...... .. ..•.... ............ 240 RAPE COCIDO CON MOJO VERDE ......... ...... ..................... .. .... .. ................ .. .................. 242 PIMIENTOS RELLENOS DE BEGIHAUNDI .. .......................................................................... 2 44 PULPO CON ALIOLI DE FRUTAS ..... ..• ............ . . .. ..... ... ...•.... .......... . . •................... ............ 246