Curso : Ayudante de Cocina
CROQUETAS
Guadarrama 2001
Profesor : Eduardo Sánchez
Martes 12-06-2.001
Tiempo de Elaboración: Coste de la Materia Prima:
La croqueta se debe comer sola. Las únicas se presentan con salsa son los croquetones, que llevan la misma salsa que los pimientos asados. Para hacer croquetas de queso, se echa queso rallado a la bechamel. Si queremos que la bechamel coja más sustancia y consistencia, añadiremos al sofrito jamón, ave, aceitunas y clara de huevo, un poco de cebolla y pimiento rojo. Cuando se hacen croquetas para entremeses, éstas se hacen muy pequeñas. Siempre que se hagan croquetas, se debe apreciar de que están hechas. La clave está en saber hacer bien la masa. Después se pueden hacer de cualquier sabor. Para hacer una buena masa para croquetas, cuando hagamos la bechamel, hay que moverla muy bien al calor. Cuando se despega de las paredes del recipiente, ya está hecha la bechamel. La masa de croquetas se bate con la varilla, no se puede utilizar el brazo mecánico.
Croquetas
Hoja 1 de 4
Curso : Ayudante de Cocina
Guadarrama 2001
CROQUETAS DE HUEVO
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Profesor : Eduardo Sánchez
Martes 12-06-2.001
Ingredientes: 5 huevos. ¼ litro de leche. Aceite. Perejil picado. Sal. 120 gramos de harina. Pan rallado o pan molido.
Elaboración: Las croquetas se hacen rebozándolas en harina, huevo y pan rallado. - Se pone a hervir leche con sal y unas 3 cucharadas de aceite en un cazo. - Se aparta del fuego y se añade la harina, removiendo bien con cuchara de palo. - Se vuelve a poner a cocer sin dejar de remover bien hasta que se vea que se despega del cazo. - Retiramos del fuego y se le van añadiendo los huevos batidos (3 huevos sólo). - Los otros 2 huevos restantes, se cuecen y se pican con el perejil para añadirlos a la masa. - Se fríen en aceite bien caliente CROQUETAS de LANCE
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Ingredientes Restos de carne, que tengamos en las cámaras. Bechamel. 1 o 2 huevos. Miga de pan. Perejil.
Elaboración: - Se pica muy menuda la carne (puede ser cualquier clase de carne). - Se hace la bechamel y se mezcla con la carne, huevo batido, un poco de miga de pan remojada en leche y el perejil picadito. - Con esta pasta se forman unas bolitas que se pasan por huevo y harina, friéndolas en aceite bien caliente. - Se colocan en una fuente, cubiertas de salsa de tomate.
Croquetas
Hoja 2 de 4
Curso : Ayudante de Cocina
Guadarrama 2001
Profesor : Eduardo Sánchez
CROQUETAS CRESTA
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Ingredientes: ½ litro de leche. 3 huevos. Pan rallado. 1 cucharada de mantequilla. 2 cucharadas de harina. Aceite.
Elaboración: - Hacemos una bechamel espesa con la leche, la mantequilla y la harina. - Una vez cocida se deja enfriar. En una sartén ponemos un poco de aceite, y cuando está muy calientes agregamos los huevos batidos que tomen consistencia como una tortilla francesa bien dorada. Entonces extendemos la bechamel en el centro de la masa de huevo y la envolvemos al estilo tortilla. Se retira de la sartén y se deja enfriar. Pueden prepararse con estos ingredientes 2 tortillas, pues resulta más cómodo para confeccionar después las crestas. Seguidamente, se cortan en trozos pequeños, se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. - Es conveniente, después de envolverlas en pan, dejarlas enfriar bien antes de freírlas, para evitar el riesgo de que se rompan. - Esta conveniencia sirve para todo preparado de las mismas características.
Croquetas
Hoja 3 de 4
Curso : Ayudante de Cocina
Croquetas
Guadarrama 2001
Profesor : Eduardo Sรกnchez
Hoja 4 de 4