A KÁDÁR HUNGARY HIVATALOS KIADVÁNYA
A hordó evolúciója A „Barrique” alkonya? A dongaérlelés fontosságáról
Kádár Hungary
A Kádár hordók múltja 1951-ig nyúlik vissza, amikor 17 kádár létrehozta a Budapesti Kádár szövetkezetet. 2008-ban pedig, a Taransaud és a Canton hordógyárak tulajdonosával, a Chene & Cie csoporttal létrejött a mai néven ismert Kádár Hungary Kft. Ahogy a világ, úgy a borok, a hordó használata és természetesen mi is rengeteget változtunk. Jelen kiadványunkkal szeretnénk közelebb hozni hivatásunkat és egy kis betekintést nyújtani napjainkba. Visszatekintünk, hogyan fejlődött a hordógyártók fókusza a világon az elmúlt 30 évben, de azt is megmutatjuk, hogy mi hogyan látjuk a hordó jelenét és jövőjét. Megkérdeztük partnereink véleményét is, általában a hordó szerepéről, illetve a kádár és borász együttműködésének fontosságáról. Betekintést engedünk abba, hogy egy borász, évtizedes borértékesítési múlttal hogyan látja a hordó világát a kádáriparon belülről. Büszkék vagyunk rá, hogy törekvéseink az évek folyamán minőségi eredményeket hoznak. Kíváncsiságunk töretlen, egyre többet szeretnénk megtudni a bor és hordó együttműködését befolyásoló tényezőkről, azokat fejlesztéseinkbe is beépítjük. Ennek eredményét döntse el minden borász maga. Számunkra nem kell több visszaigazolás annál, hogy a legnagyobb kihívást éppen a folyamatosan növekvő igények kielégítése jelenti.
Kalydy András ügyvezető
A hordó evolúciója
Bár a hordó több, mint 2000 éves találmány, a mai funkciójának valódi fejlődése a múlt század ’80-as éveiben kezdődött. Ha a boroshordókra koncentrálunk, akkor a gyártás felfutását (2 évtized alatt közel megötszöröződött) sokkal lassabban követte a tulajdonságainak, hatásainak megértése. Ez érthető, ha figyelembe ves�szük, hogy egy faipari ágazatból olyan iparággá fejlődött, ahol a kutatások egy borászat központú, de valójában annál is szélesebb, interdiszciplináris területet kell, hogy átfogjanak. Még a mai nap is találkozni laikusok részéről olyan véleményekkel, ami a 30 ével ezelőtti gondolatokat tükrözi, így talán nem felesleges végiggondolni mi is ment végbe az elmúlt évtizedekben. A fejlődés természetesen különböző irányokban, egymással párhuzamosan történt, de valamilyen időbeli ív mégis felvázolható. A ’80-’90-es években alapvető lépés volt annak felismerése, hogy a különböző hordókból bizony különböző karakterű borok kerülnek ki. A ’80-as években a szocialista országok fáinak tulajdonságai még ismeretlenek voltak, így a két vezető hordónagyhatalom által készített hordókat különböztették meg. Így alakult ki az „Amerikai” és a „Francia” hordó megkülönböztetése. Ehhez csatlakozott a ’90-es években az „Európai” jelző, amit döntően a Kelet-Európai országok fájára alkalmaztak. A kutatások a különbségek feltárására összpontosítottak, így hamar kiderült az, amit ma már természetesnek veszünk, és még a gondolatát is megmosolyogjuk, hogy csak az ország (vagy az „Európai” név alatt egy fél kontinens) alapján történő megkülönböztetés egyáltalán nem jellemzi a hordót. A ’90-es és 2000-es évek során már világossá vált, hogy sok más mellett a terroir mennyire nagy hatással van a hordó karakterisztikájára, és a termőhely vált a felkapott hívószóvá, és az elsődleges jellemzővé. Ekkor váltak ismertté Franciaországon kívül is olyan erdők, mint pl. Tronçais, Allier, Nevers és a hordókon a legtöbb gyártó fel is tüntette az ikonikusnak vélt erdők nevét,
mint egyfajta jellemzőt. Ennek az általános gyakorlatnak egy belső francia szabályozás vetett véget, miután kiderült, hogy egy-egy híresebb erdő nevével az erdő kibocsátását sokszorosan meghaladó mennyiségű hordó került forgalomba. Szintén a ’90-es évek végéig nyúlik vissza a pörkölés hatásainak komolyabb vizsgálata. Jelentős visszhangja volt 1999-ben egy nemzetközi szimpóziumon tartott előadásnak, mely beszámolt egy nagy tételszámú ös�szehasonlító vizsgálatról, ahol a kóstoló panel a borokban jobban tudta megkülönböztetni a pörkölést végző kádárok (ugyanazon üzem, ugyanazon technológiájával történt a pörkölés) személyét, mint a termőhelyet. A pörkölési technológiák fejlődése a mai napig tart, azonban a jobb üzemeknél nem önmagában, hanem szorosan integráltan a hordó karakterét meghatározó többi jellemzővel. Ennek egyik ága az olyan hordók megjelenése, ahol a pörkölés már nem is opció. A hordó a borok egy típusához került kifejlesztésre, a részleteket nem ismeri a borász, így nincs is lehetőség a specifikáció megválasztására. A 2000-es évek közepétől kapott kiemelt hangsúlyt a szövetszerkezet. E mögött az a felismerés állt, hogy két különböző termőhelyen növekedett, de azonos szálszerkezetű fa között nagyobb hasonlóság is lehet, mint az azonos termőhely különböző fái között. Ebben az időben volt olyan meghatározó jelentőségű kádárüzem, aki majdnem mindent ennek rendelt alá. Az idő azonban ezt a hipotézist is felülírta, és az egyre bővülő ismeretanyag bizonyította, hogy önmagában csak a szálszerkezet szintén nem mindent eldöntő tényező. A 2010-es évek közepétől értékelődött fel a fa fajtájának szerepe. Az egyre tágabb ismeretanyag, a komplexebb összefüggések vizsgálata ráirányította a figyelmet egy érzékeny területre. A világ legtöbb termőhelyén a különböző tölgyek vegyesen, ráadásul egymást keresztbe porozva viszonylag nagy hibrid aránnyal fordulnak elő, ugyanakkor a különböző fajok eltérő karakterrel
rendelkeznek. Mivel az elegánsabb, kifinomultabb karakterrel a kocsánytalan tölgy rendelkezik, tiszta előfordulása ritka, ezért a vezető kádárcégek kutatásai olyan eszköz kifejlesztésére irányulnak, mely garantáltan igazolni képes a hordó alapanyagául szolgáló fa pontos faját. Egyik irány egy újonnan beazonosított kémiai komponens jelenléte (Quercotriterpenoside), másik a DNS vizsgálata. Természetesen rengeteg más területen is folytak és folynak kutatások, a fentiek kiemelésére talán az adja az alapot, hogy ezek többé-kevésbé behatárolható korszakokat is jellemeznek. Az időhatárok nem merevek, hiszen a kevésbé innovatív középmezőny esetében az időbeli követési idő akár fél-egy évtized is lehet, de az iparági vezető szereplők irányainak időbeliségét azért jól meghatározzák. A különböző időszakok kiemelt prioritásai (terroir-szövet-fafaj-érlelés-pörkölés, stb.) nem merültek feledésbe, ma a legtöbb kutatás már figyelembe veszi a több száz dimenziós mátrix komplexitását és olyan összefüggéseket kutatnak, mint a hordó anitoxidatív kapacitása, a hordó hatása az utóízre, vagy éppen a tanninos érzetre a száj nyálkahártyájának összetétele függvényében. Ha a Kádár Hungary-re tekintünk, mi szerencsésnek tekinthetjük magunkat. Felhasznált alapanyagunk termőhelye egyike Európa nagyon kevés homogén kocsánytalan tölgyeseinek, geológiai, klimatikus viszonyait tekintve Európa egyik legjobbja. Elégedetlenek lévén az iparágban általánosan alkalmazott pörkölési szabályozási rendszerekkel olyan egyedi számítógépes rendszert dolgoztunk ki, mely valószínűleg a világon alkalmazottak közül a legtöbb paramétert veszi figyelembe és szabályozza. A világ egyik vezető hordógyártó csoportjának tagjaként nem csak a saját, de innovatív francia és amerikai kutatási eredményeket is fel tudunk használni a saját egyedi termékfejlesztésünk során.
A „Barrique” alkonya? Mi újság a hordóhasználat körül Ahogy az idő múlik a borízlés is változik, és hát ez miért is lenne másképp? Az érték örök, de a képzőművészetben, zenében, öltözködésben már hozzászoktunk, hogy időről időre új, vagy éppen újra felfedezett irányzatok erősödnek meg. Még bizonyára sokan emlékszünk arra, hogy a nem túl távoli múltban Magyarországon a „barrique” szó a címkén hívószó volt és a fogyasztók jelentős része nem csak a nagy testet, de kifejezetten a hordó pörkölésének intenzív aromáit is kereste. Ma, itthon számos borkritikánál találkozhatunk negatív hangsúllyal, ha szóba kerül a hordó, az újhordó használata pedig már közel áll a sötét erők földi megnyilvánulásához. Az ok valószínűleg két részből tevődik össze, egyik a borízlés valós, nemzetközi szinten is megnyilvánuló változása, a másik a borkultúra természetes evolúciója Magyarországon, aminek elkerülhetetlen velejárója az egyensúly elvétése, és ama bizonyos ló oldalain való billegés. De ha csak a fontosabb tényező - tehát az ízlés változása - valóban valós tendencia a bor világában, akkor mitől nő a hordóigény évről évre világszerte? Merthogy bizony nő! Ha megnézzük az elmúlt éveket, és megpróbálunk integrált adatokat összegyűjteni, akkor legalábbis az irányokat meg tudjuk becsülni. Egyik hitelesnek tekinthető, és a világ boroshordó gyártásának legmeghatározóbb szeletét átfogó forrás a francia hordógyárak szövetsége,
mely adatai szerint csak az elmúlt 4 évben a szövetség tagjainak gyártása 525 100 hordóról 601 595 darabra nőtt. A világ bortermelése az OIV adatai alapján ugyanezen időszakban hozzávetőlegesen változatlan volt. Tehát a bortermelés változatlan maradt, a divat elméletileg a hordóhasználat visszaszorulása irányában hatna, a tölgy alternatív eszközök, mint a csipszek, ízlécek, stb. egyre jobb minőségűek, a hordógyártás mégis nőtt! Miért? A választ valószínűleg a hordóhasználatban bekövetkező változások adják meg. Az alább leírtak mellett bizonyára más okok is lehetnek a háttérben, itt csak a saját tapasztalataink alapján összefoglalt véleményt szeretnénk megosztani. I.
A hordóval sok a munka. Ha valakinek volt
alkalma 10-15 évvel ezelőtt és napjainkban meglátogatni egyik-másik óriás borászatot, akár meglepődve is tapasztalhatta, hogy a korábbi 30-50 ezer hordó helyett „csak” pár ezer hordó található a pincékben. Az alsó és alsó-közép kategóriás boroknál egyértelműen az alternatív termékek vették át a vezető szerepet, viszont a most használt hordók átlagéletkora lényegesen fiatalabb, és csak a magasabb minőségi kategóriákhoz használják. II.
A hordó jelen tudásunk szerint nem vált-
ható ki mással a felső kategóriás boroknál, eddig még nem találtak ki olyan eszközt, amely ennyire széles körben növelné a borok stabilitását, növelné komplexitását, nyújtaná utóízét, csak hogy a legfontosabb tulajdonságait említsük. A világ bortermelésének egyre kisebb aránya kerül hordóba, de természetesen minden borász szeretne igazán csúcsborokat (is) készíteni, és ebben a legfelső 3-5%-os szegmensben egyre fontosabb a minőség. Nő az új hordó aránya, ráadásul a borízlés változásának hatásait is figyelembe véve egyre nagyobb hangsúly helyeződik a hordó minőségére.
III.
Egyre nagyobb a borászok felhalmozott tudása a hordóhasználattal kapcsolatban,
ráadásul a borízlés is a szofisztikáltabb, elegáns, fineszes borok irányába tereli a készítőket, ahol már nem nyújt megoldást a nagy hordóhatású, egyszerű újhordós, és a régi hordós vagy tartályos tételek házasítása. Egyre többen készítik borukat több, de valóban a bornak legjobban illő új hordó használatával. Ha belegondolunk, a Kádár Hungary nemzetközi mércével nem nagy, mégis évente 150-160 különböző karaktertípust értékesítünk, hogy minden borhoz a legmegfelelőbb társat tudjuk kínálni. Összefoglalva azt tapasztaljuk a világban, hogy valójában a borízlés és komoly nemzetközi véleményformálók hatása nem a hordóhasználat ellen dolgozik, hanem inkább a kifinomultabb hordóhasználat irányába tereli a szereplőket, és hogy a borhoz leginkább illő, visszafogottabb hatású, inkább a kiegyensúlyozott komplexitást, élénséget, eleganciát biztosító hordók használatáé a jövő. Ebben viszont a magas minőségű újhordó szerepe egyre tündöklőbb.
“A testes, a termőhely karakterét, ízvilágát tükröző fehér borok esetében feltétlenül szükséges a fahordós érlelés. A borok több oxigénhez jutnak, kiegészülnek a fa anyagaival is és így szélesebb ízvilág, teltebb, olajosabb ízérzet jön létre. A fa tanninok hosszabban eltarthatóvá teszik a bort, a bor íze hosszabban érződik a lenyelés után, nő az élvezeti értéke.” Szepsy István
Demeter Zoltán
Mit gondol a borász?
Beszélgetés a hordó – a bor – a borász kapcsolatáról, különböző borvidékeken, nézőpontokon keresztül Véleményed szerint mi múlik egy hordón?
Demeter Zoltán: Minden. Ha használja a borász ezt a tárolás- és érlelés technikai lehetőséget, azzal nagy mértékben befolyásolja a bor alakulását és a jövőbeli megjelenését, rövid és hosszútávon egyaránt. Ifj. Heimann Zoltán: A bor stílusa múlik a hordón. A bor stílusa múlik a hordón is. A hordóválasztás egy (nagyon fontos) faktor a bor stílusában: a termőhely, a fajta- és klónváltozatok, a tőketerhelés, a szüreti időpont megválasztása, az extrakció módszere és mértéke – valahol ezek közé tenném a jelentőségét. Egyre többet foglalkozunk vele. A hozzáértő vendégek mindig megemlítik, hogy látják, oxidatív érleléssel dolgozunk! Ilyenkor mindig magyarázkodásba kezdek: több ez a kérdés annál, minthogy egy oxidatív / reduktív döntéssel letudjuk. A hordó, gyártójától, méretétől, dongavastagságától, pörkölésétől, korától függően, jelentősen tud hozzáadni egy borhoz, vagy elvenni belőle.
a természet viszontagságaitól megóvni és szüret után egy gyönyörű évjárat van a kezében; egy lelkiismeretesen elkészített hordó további értékeket ad hozzá, kiegészíti, sikerre viszi az adott évjáratot. Viszont egy nem megfelelő helyről származó és nem megfelelően elkészített hordó az egész éves munkánkat tönkreteheti egy pár hét alatt. Vida Péter: Az egyensúly, az elegancia és legfőképpen a harmónia. Ifj. Szepsy István: Sok minden. Egy megfelelően kiválasztott hordó segíti kiteljesedni az adott minőségű szőlőből készült bort és dönt a sorsáról.
Melyek azok a borban megjelenő hatások, amelyeket a hordótól elvársz?
DZ: Egy olyan borfelszíni “lesimítást” várok el, melyet más eszközzel nem lehet elérni. A Furmint fajtához - stílus iránytól függően - jól tud igazodni egy megfelelően kiválasztott, megfelelő ideig használt hordó. Fontos látni azt, hogy a mennyiségi túlzásokba esést a Furmint se viseli el. A hosszú idejű hordóhasználat részben uniformizálja és “befagyasztja” a bort és a termőhelyi azonosíthatóság is sérül. Az tény viszont, hogy szinte sebezhetetlenné válik az idővel folytatott küzdelemben így. Vannak erre példák itt Tokajban mind a múltban, mind a jelenben. Én a kis mértékű hordóhasználatnak vagyok az elkötelezettje. Épp az érintésnek. Amint a simítás tényét realizálom, a fa és a bor érintkezését megszüntetem. Vannak száraz boraim, ahol nem is használok hordót a készítésük során. Az adott termőhely határozza meg a használatot vagy annak elhagyását. A termőhelyi sajátosság megmutatása és megőrzése a célom. Természetesen az édes borok hordó használati kötelezettségét tiszteletben tartom.
Ifj. Szepsy István
Domokos Attila: A borász egész éves munkája múlik a hordón, ugyanis, ha a szőlőt sikerül
“A helynek, ahonnan a hordó alapanyagát gyűjtik be,
ugyanolyan terroir hatása van, mint a szőlő esetében.” Demeter Zoltán HZ: Az elsődleges a méretválasztás: a nagyobb hordótól feszesebb stílust, savhangsúlyosságot, gyümölcselsőséget, egy kisebbtől szélességet, több hosszúságot, több nyíltságot várok. A kádár stílusa és a pörkölési fok függvényében pedig kisebb-nagyobb mértékű fa-aromatikát, pörkölt jegyeket, akár egy foszforos ásványosságot és ízhosszúságot, általános aromatikai komplexitást várok. DA: A Dobogó Pincészet a kezdetektől fogva a Furmintot, mint fajtát és a terroir-t szeretné bemutatni a borfogyasztóknak. Éppen ezért maximum 10%-ban használunk csak újhordót, a hordóink 90%-a neutrális harmad-, negyed-, vagy sokadik töltésű hordó. Ezeket a különböző hordókat házasítjuk később, így a fa csak egy pici kiegészítést, kis pikáns izgalmat visz a borba, de nem nyomja el sem a terroir, sem a fajta tulajdonságait. VP: A jó hordó határozott, de finom érleltséget biztosít. Lehetőséget ad, hogy a bor hosszabb ideig nagyszerű állapotban maradjon. Összetett ízvilágot várok, olyan finom megjelenéssel, mint egy kedves hegedűvonás. SZI: A bor különböző aroma és íz anyagokra bontható és sok jó illat, íz lehet benne, de ettől még nem lesz jó bor. A hordónak jó esélye van ezt egy kiegyensúlyozott eggyé kovácsolni és akkor lesz az jó bor.
“Nem kell azonos véleményen legyünk borízlésben, de
borízlésének lenni kell.” Ifj. Szepsy István
Véleményed szerint egy hordógyárnak is ugyanúgy van saját stílusa, mint egy pincészetnek? DZ: Abszolút. A helynek, ahonnan a hordó alapanyagát gyűjtik be, ugyanolyan terroir hatása van, mint a szőlő esetében. És természetesen a készítés hozzáértésének az intelligenciája is egyediséggel ruházza fel a produkciót. De ez a második ok minden alkotásnál jelen van. Tehát a természeti hatás meghatározó. HZ: Meggyőződésem, hogy igen. Elsődlegesen a felhasznált fa pórusszerkezetében, aroma-összetételéből adódóan, másodsorban a kádár pörkölési stílusából következően. DA: Mindenképpen. Francia, olasz és magyar kádárok hordóival évek óta együtt dolgozva bizton állítjuk, ahogy ugyanaz a fajta, a Furmintunk más és más ízvilággal érkezik a különböző dűlőkből, ehhez hasonlóan ugyanaz a kocsánytalan tölgy is más és más ízjegyeket mutat attól függően, hogy mészkőből, vulkanikus területről, vagy egyéb termőhelyekről érkezik a kádár kezei közé; így minden kádár aszerint, hogy honnan szerzi be az alapanyagot, egyedi ízvilágot ad az általa készített hordóknak. VP: Ez egészen biztos. Tudom, hiszen nap-mint nap szembesülök vele. Nem is csoda, hiszen a fa származási helye, annak érlelése, megmunkálása, égetése, az elkészítő kádár rezdülése, mind-mind meghatározó a hordó születésekor. SZI: Ha ember áll mögötte. Viszont ha ember áll mögötte akkor nem létezik stílus nélkül, mert a stílus az maga az ember. (Az ember alatt nem „human” értem, hanem annak a vidéki definícióját…)
“Összetett ízvilágot várok, olyan finom megjelenéssel, mint egy kedves hegedűvonás” Vida Péter
Ifj. Heimann Zoltán
“A hordó bizalmi kérdés. A Kádár bizalmi partner.” Ifj. Heimann Zoltán Számítasz-e a hordók kiválasztásánál a kádár segítségére? DZ: Figyelem a véleményüket. De kizárólag azokét, akik értik azt, amit kérdezek.
HZ: A Kádár Hungary és személyesen Kalydy András mind a stílusunkhoz illő hordóválasztásban, mind a hordóparkunk karbantartásában, utólagosan felmerült hibák javításában nagyon Domokos Attila
fontos partnerünk. A legfontosabb partnerünk. Ahogy András kóstol, az mindig a borászokétól eltérő nézőpontot képvisel. A hordóválasztáson túl általánosságban is nagyon izgalmas, tanulságos vele kóstolni. DA: Nem csak számítok rá, hanem kötelező jelleggel igénybe is veszem a kádár segítségét. Hiszen ahogy a borász, úgy a kádár munkája is bizalmi jellegű, fontos a személyes kapcsolat, hogy biztosak lehessünk abban, hogy amiért a metszéstől a szüretig küzdünk és aggódunk, az az évjárat, az a bor, a lehető legjobb körülmények közé kerül majd. VP: Szerencsére találtam olyan partnert ebben, akinek számíthatok a segítségére. Együtt kóstolunk és hangoljuk finomra a következő évjáratokat. A céljaink közösek. SZI: Igen, mert nem tudhatok annyit a fáról, körülményekről mint Ő. Nem kell azonos véleményen legyünk borízlésben, de borízlésének lenni kell.
“A borász egész éves munkája múlik a hordón” Domokos Attila
Vida Péter
Miért döntöttél úgy, hogy szívesen dolgozol velünk?
DZ: Kiváló a termék, kiváló a szolgáltatás. Nekem nincs szükségem többre. HZ: A döntés még a szüleimé volt, én csak továbbviszem ezt a tradíciót. Egy ilyen borászatnak, amilyen mi vagyunk, a hordó bizalmi kérdés. A Kádár bizalmi partner. DA: Mivel bizalmi termék a hordó, szeretjük látni és nyomon követni a kádár munkáját. Lévén, hogy közel, itt Erdőbényén is van egy telephelyük, meggyőzött minket az az igényesség és az a lelkiismeretesség, amit ott láttunk és tapasztaltunk. De legfőképpen az az elegancia, amit a hordók adnak a borainknak. VP: Ismerem az üzemet megalakulásától fogva, évjáratról-évjáratra nyomom követem fejlődését hordóimon keresztül. Stílusban közel állunk egymáshoz. SZI: Mert fontos a szakmai felkészültség és jövőkép, na és az üzleti hozzáállás.
Borász a kádáriparban
Borász barátaim gyakran felteszik a kérdést: nem érzed azt, hogy távolabb kerültél a borkészítéstől mióta hordókkal foglalkozol? A válaszom minden esetben: nem. Nagyon erős nem. Sosem gondoltam volna, hogy a hordókészítés, mint önálló tudomány ennyire izgalmas, sokrétű és közelebb hoz a borszakmához, mint a borászatoknál eltöltött 10 évem. Minden a szőlőterületen dől el - ahogy mondani szoktuk - de a folyamat a hordókban végződik. Az utolsó lépés, az utolsó lehetőség a borásznak, amellyel az egész addigi munkájának végére pontot tesz. Vagy adott esetben felkiáltójelet. Közép-Európai szakmai útjaim során számtalanszor találkozom olyan tételekkel, amelyeknél az alapbor fantasztikus, de egy rossz hordóhasználattal – például a nem megfelelően kiválasztott űrtartalom, dongaérettség, pörkölési szint – nem a lehető legjobbat hozza ki belőle. Mintha órákig dolgoznék egy süteményen, aztán tálalás előtt liszttel szórnám meg porcukor helyett. A különbség csak az, hogy így néhány óra munkája veszik kárba, míg a borász a nem megfelelő hordóhasználattal több hónapos munkát ronthat el. Lehetősége pedig csak egyszer van egy évben. Igazi küldetés ebben a döntésben szakmai támogatást nyújtani, részese lenni a borkészítésnek, és ilyen módon benne lenni a végeredményben a világ bármelyik pontján. A folyamat varázsa és szépsége tehát a miénk is, de ez ugyanakkor nagy felelősséget is jelent. Az egyetemeken kevés szó esik a hordóról, annak helyes kiválasztásáról, használatáról. Ezt a hiányt nekünk kell pótolnunk. Ennek szolgálatában alapítottuk meg Kádár Műhely elnevezésű szakmai workshopunkat, amely várakozásainkon felüli népszerűségre tett szert. Több teltházas hordóminta kóstolón túl elmondhatjuk, hogy a borászok igénylik és várják a tapasztalatainkra épülő segítséget. Amikor azt hallom a borászoktól, hogy soha nem gondolták volna, hogy a hordóhasználat kapcsán ilyen széles eszköztár van a kezükben, akkor úgy érzem jó úton vagyunk.
Garai Georgina
Kereskedelmi vezető
A dongaérlelés fontosságáról
Természetes érlelőterünk Erdőbényén A donga érlelése egyike a hordógyártás kulcsfontosságú technológiai elemeinek. Az érlelés nem a szárításról szól, hiszen mesterséges szárítással ezt sokkal gazdaságosabban el lehetne érni, de természetes módon is nagyjából 10 hónap alatt feldolgozható nedvességszintre csökkenne a donga víztartalma. Ahogy nő a gyártás egyre több dongára van szükség, és azonos területen változtatva a dongák elhelyezését, a rakatok sűrűségét, magasságát, úgy változik a fát érő csapadék mennyisége, a légáramlás, a páratartalom, a mikroflóra összetétele, végül is a hordó karaktere. A Kádár Hungary kinőtte a dongaérlelő terét. Ez részben jó hír, hiszen azt jelenti, hogy a termékeink iránti kereslet töretlenül növekszik, részben feladatokat tárt elénk, hiszen az újonnan kialakítandó
érlelő-térnek ugyanazokat, vagy ha lehet, még jobb feltételeket kell biztosítania, mint a korábbinak. Hogy a tökéletes konzisztencia érdekében ne változtassunk az érlelésen, fontos pontosan felmérnünk az érlelés feltételeit. Ez nem csak a mikroklíma pontos ismeretét feltételezi, amihez az adatokat a saját mérőállomásunk biztosítja, hanem a dongákon lévő mikroflóra összetételének és időbeli változását, és az érlelési feltételek erre gyakorolt hatásának ismeretét is. Az enzimatikus átalakulásban elsődleges szerepet játszó gombák (elsősorban pl. az Aureobasidium pullulans vagy Cladosporium sp.) elszaporodásának lefutása a termőhely egyediségével és a gyengéd pörköléssel együtt magyarázatot adhat arra is, hogy hordóinkban a tipikus tölgyes hatás miért oly visszafogott; ezen nem kívánunk változtatni. Számos vizsgálatot követően az új dongaérlelőterünk kialakítását úgy végeztük, hogy az érlelés első időszakában, az úgynevezett „bölcsődében” is a legmegfelelőbb, és a későbbi fázisban, egy eltérő, de szintén az érlelési célnak legmegfelelőbb környezet kerüljön kialakításra. Mindezt egyedülállóan természetes módon, patakok és élő fák segítségével. Így alakult ki a mostani, a korábbinál kétszer nagyobb érlelőterünk.
Kádár a nagyvilágban Üdvözlet a Napa-völgyből Obsidian Wine Co.
Európa
Észak-Amerika
557 borászat
234 borászat
Afrika 24 borászat
Megérkezett az új Petraea hordó Palumbo Family Vineyard
Dél-Amerika 24 borászat
„A Conde D’Ervideira egyik titka, hogy magyar hordókban erjesztjük és érleljük, alapjaiban meghatározva ezzel a bor profilját és minőségét.” Duarte Leal da Costa
Conde D’Ervideira – Alentejo
Juan Salvador az elsők között kezdett Kádár hordókkal dolgozni Argentínában Ruca Malen - Mendoza
Pinotage és Chenin Blanc Kádár hordóban Deetlefs Wine Estate ültetvénye
Nyugat-Európában Franciaország a vezető Chateau Lascombes – Bordeaux
Ázsia
14 borászat
Nem tudunk a világon más borról, amely a hordóról kapta volna a nevét Renzo Marinai – Toscana
Jeremy és Tom Gordon – borász generációk a Frankland River régióból Amelia Park Winery – Frankland River
Ausztrália-Óceánia 56 borászat
Jimmy Penton és a Petraea hordós Shiraz
Voyager Estate – Margaret River
www.kadarhungary.com