Ricettario di cucina nepalese Apeiron Onlus
IL Cibo in Nepal: vita e cultura La diversità culturale e geografica del Nepal si riflette anche nella sua cucina. I piatti nepalesi, sebbene chiaramente influenzati dai gusti e dalle ricette degli imponenti vicini (India e Cina), non perdono infatti la propria originalità e varietà. Il Nepal ha aperto progressivamente le frontiere agli stranieri solo dopo il 1950. Per questa ragione, unita al fatto che il Paese non ha sbocchi sul mare ed è piuttosto isolato per via delle alte catene himalayane, la tradizione culinaria fa principalmente uso di ingredienti locali.
I piatti della cucina nepalese sono generalmente sani e ben equilibrati, anche se sono molti i bambini che non possono permettersi un pasto completo ogni giorno. Il tasso della malnutrizione in Nepal è infatti uno dei più alti al mondo. Il 40% dei bambini sotto i 5 anni soffre di rachitismo, il 29% è sottopeso e l’11% è gravemente malnutrito. Oltre 50.000 bambini muoiono ogni anno a causa della malnutrizione. Il piatto nazionale è il Daal Bhat, un piatto unico con riso bollito, salsa di lenticchie o altri legumi e verdure
speziate, accompagnato da una salsa molto piccante, chiamata achaar. Saltuariamente, di solito in concomitanza con feste e celebrazioni, si aggiunge anche la carne. I nepalesi consumano il Daal Bhat due volte al giorno, tutti i giorni dell’anno. Sebbene possa sembrare monotono, in realtà le variazioni sul tema sono così tante (dalla tipologia di legumi alla salsa piccante, dalle verdure alle spezie per condirle) da riservare sempre qualche piccola sorpresa. La varietà delle pietanze dipende molto dagli ingredienti disponibili e quindi dalla zona di preparazione. L’arte culinaria nepalese, infatti, gode di numerose sfumature: la cucina pahari, ossia tipica delle zone collinari, si avvale di una grande varietà di verdure e cereali; la cucina himalayana, vistosamente influenzata dalla gastronomia tibetana, conta un gran numero di pietanze a base di miglio, orzo e grano saraceno, che aiutano a combattere il gelido inverno; la cucina takhali, tipica degli abitanti della valle di Thak Khola nel Mustang, è unanimemente riconosciuta dalla popolazione locale come la più prelibata. La cucina newari è quella caratteristica degli abitanti autoctoni della Valle di Kathmandu. Potendo contare su un reddito famigliare relativamente più alto rispetto a quello degli abitanti abbarbicati sulle scoscese colline o alle pendici dei pic-
chi himalayani, essi godono di una gastronomia ricca e variegata. I newari fanno ampio uso di carne di bufalo, di cui consumano ogni parte (dal fegato ai polmoni, dal midollo osseo alla lingua). I loro piatti, nella frequente alternativa vegetariana, utilizzano principalmente tofu e paneer (un formaggio magro). L’utilizzo della carne è un aspetto delicato. I brahimini, appartenenti alla casta più alta tra le principali quattro individuate dalla religione induista, dovrebbero essere totalmente vegetariani, sebbene sia sempre più facile incontrarne membri che consumano regolarmente pollo e pesce. Gli induisti osservanti non mangiano carne di mucca, perché identificata con Aditi – madre di tutti gli dei, e quindi sacra – ma nemmeno quella di altri bovini (inclusi bufalo e yak) perché parenti troppo stretti delle vacche sacre. I maiali domestici sono considerati impuri e solo la casta dei Dalit, ovvero gli “intoccabili”, la cucina e consuma regolarmente. Altri gruppi etnici, tra cui tamang, gurung, rai e limbu, fanno un utilizzo molto diffuso di carne suina, ma solo selvatica. I piatti della cucina nepalese sono ricchi di gusto e cultura e cimentarsi nelle ricette che abbiamo scelto per voi sarà un puro divertimento! Apeiron Onlus www.apeirononlus.it
Aloo Tareko INGREDIENTI (4 PERSONE)
PREPARAZIONE
3 GRANDI PATATE CRUDE, PELATE E AFFETTATE
1. Scaldare l’olio e il burro chiarificato. Friggere i semi di fieno greco fino a sentirli scoppiettare. Aggiungere le cipolle e le patate. Friggere per 5 minuti.
2 CIPOLLE MEDIE, PELATE 1 CUCCHIAIO DI OLIO 1 CUCCHIAIO DI BURRO CHIARIFICATO ½ CUCCHIAIO DI SEMI DI FIENO GRECO 4 SPICCHI D’AGLIO, SCHIACCIATO ½ CUCCHIAINO DI CURCUMA IN POLVERE 1 CUCCHIAINO DI CUMINO IN POLVERE 1 PEPERONCINO VERDE FRESCO, SENZA SEMI E TAGLIATO LONGITUDINALMENTE 1 CUCCHIAINO DI CORIANDOLO IN POLVERE 1 CUCCHIAINO DI ZENZERO TRITATO 1 CUCCHIAINO DI PEPE DI CAIENNA SALE QB
2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, coprire e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua. Coprire e cuocere finché le patate diventano tenere e sono cotte.
Rajma INGREDIENTI (4 PERSONE)
PREPARAZIONE
400 GRAMMI DI FAGIOLI (LAVATI E SCOLATI)
1. Scaldare l’olio a fuoco medio. Cuocere le cipolle fino a doratura.
2 CIPOLLE MEDIE TRITATE 1 PICCOLO POMODORO TRITATO 1 CUCCHIAIO DI OLIO ¼ TAZZA DI PANNA ACIDA 1 CUCCHIAIO DI PASTA DI ZENZERO (ZENZERO SCHIACCIATO) 1 CUCCHIAINO DI CURRY IN POLVERE 2 PEPERONCINI VERDI ½ CUCCHIAINO DI PEPE NERO ½ POLVERE DI CURCUMA SALE QB Per guarnire: QUALE FOGLIA DI CORDIANDOLO
2. Aggiungere panna acida, zenzero, peperoncino, curry e sale. Mescolare per qualche minuto a fuoco medio-basso. 3. Aggiungere fagioli e pomodori. 4. Fare bollire per 5-7 minuti a fuoco lento. 5. Guarnire con foglie di coriandolo e burro chiarificato. 6. Servire caldo con riso bollito.
Pollo Nepali INGREDIENTI (4 PERSONE) 700 grammi di petto di pollo
Per la salsa:
(con la pelle e le ossa)
1 tazza di cipolle finem. tRitate
Per marinare il pollo: 1 tazza di yogurt
½ tazza di brodo di pollo 1 tazza di pomodoro (tritato)
½ tazza di cipolle (tritate)
2 cucchiaino di zenzero schiacciato
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di aglio schiacciato
2 peperoncini freschi
3 peperoncini rossi secchi (interi)
Salsa di soia 1 cucchiaio
3 peperonciNI verdi freschi (a RONDELLE)
1 cucchiaio di olio ½ cucchiaio di succo di limone ½ cucchiaio di senape Sale qb
1 cucchiaino di pepe nero 1 cucchiaino di cumino in polV. 1 cucchiaino di coriandolo in polV. ½ cucchiaino di curcuma in polV. 1 cucchiaio di olio Sale qb
PREPARAZIONE 1. Unire tutti gli ingredienti di marinatura e mischiarli fino a farne una pasta regolare. Marinare il pollo per almeno 4 ore. 2. Grigliare il pollo marinato su una griglia a carbone, girando di tanto in tanto fino a cottura ultimata. Tagliare il pollo cotto in strisce da 2 cm. 3. In un tegame, scaldare 2 cucchiai di olio. Friggere i peperonicini secchi fino a farli diventare scuri. Aggiungere la curcuma e mescolare per 15 sec. 4. Aggiungere le cipolle, soffriggere a fuoco medio fino a doratura.
5. Aggiungere l’aglio, lo zenzero, cumino, coriandolo, pepe nero, e sale al composto di cipolla. Friggere per pochi secondi. Aggiungere i pomodori e il brodo di pollo. 6. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 10 minuti, fino a quando non si addensa. 7. Immergere nella salsa le strisce di pollo grigliate e mescolare. 8. Cuocere per altri 10 minuti per far evaporare il liquido in eccesso. 9. Guarnire con cipolle verdi. 10. Servire caldo con riso bollito.
Daal Bhat INGREDIENTI (4 PERSONE)
PREPARAZIONE
6 tazze di riso BASMATI
Daal – Salsa di Lenticchie
1 tazza di lenticchie 3 tazze d’acqua un pizzico di semi di senape 600 gr di ceci 2 cipolle 1 spicchio di aglio 1 cucchiaino di curry
1. Portare l’acqua ad ebollizione. Aggiungere le lenticchie, diminuire la fiamma, coprire con un coperchio e lasciare cuocere fino a quando le lenticchie non saranno tenere (ca. 15 min).
1 peperone rosso 300 gr di broccoli 2 pomodori succo di limone 1 cucchiaino di Zenzero & Peperoncino verde Sale, Zucchero, Olio, Curcuma & Cumino: qb
2. Grattuggiare lo zenzero, tagliare a pezzettini il peperoncino fresco, e passare nel mixer. Versarli in padella e cuocere aggiungendo sale, zucchero, spezie. Appena rosolati, rimuovere dal fuoco e aggiungere la salsa di lenticchie.
3. Friggere in poco olio i semi di senape per qualche secondo. Aggiungere alla salsa di lenticchie e lasciar cuocere per 3 minuti. Verdure – Tarkari 1. Rosolare aglio e cipolle a fuoco vivace per qualche minuto. Pulire il peperone eliminando semi e filamenti e tagliarlo in piccole strisce. 2. Scolare bene i ceci e aggiungerli insieme al peperone. Versare 4 bicchieri di acqua calda e cuocere il tutto per 5 minuti a fuoco lento. 3. Spezzettare i broccoli e tagliare il pomodoro a pezzetti.
4. Aggiungere tutte le verdure, condirle con il curry, portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 10 min. 5. Condire con succo di limone e sale. Bhat – Riso Cuocere il riso separatamente, facendolo bollire. Presentazione Servire in piatti grandi e separatamente: riso al centro e verdure ai lati. Affiancare una coppetta con salsa di lenticchie.
Chapati INGREDIENTI (8 CHAPATI)
PREPARAZIONE
180 ml d’acqua
1. Mettere in una ciotola la farina. Sciogliere il sale nell’acqua e versare successivamente l’acqua salata nella farina un poco alla volta.
240 gr di farina (oppure 2 parti di farina integrale e 1 parte di farina bianca) ½ cucchiaino di sale
2. Con l’aiuto di un cucchiaio, o con le dita, impastare la farina con l’acqua; continuare a lavorare l’impasto su di una spianatoia per almeno 10 minuti, fino a ottenere una pasta soda e liscia, quindi formare una palla, riporla in una ciotola, coprirla e lasciarla riposare per 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo fare assumere all’impasto una forma allungata.
3. Dividere l’impasto in 8 pezzi formando delle palline, ognuna del peso di circa 50 grammi; con l’aiuto di un mattarello stendere le palline in dischi sottili della misura di 15 centimetri di diametro. Per stendere l’impasto, mettere un po’ di farina sul mattarello e sulla spianatoia per evitare che la pasta si attacchi. 4. Scaldare una padella per le crepe, o una padella antiaderente e, a padella ben calda, cuocere le porzioni di pasta una alla volta. Quando si formano delle bolle, o comunque dopo un paio di minuti, girare il disco di pasta e cuocere l’altro lato.
5. Togliere, a questo punto, il chapati dal fuoco e metterlo in un foglio di carta di alluminio per mantenerlo caldo e morbido e continuare in questo modo fino a esaurimento dei dischi di pasta.
Per saperne di più
Apeiron è una Onlus impegnata dal 1997 a migliorare le condizioni di vita delle donne in Nepal. Intervenendo con i propri progetti di sostegno e sviluppo in una realtà fatta di esclusione, marginalità e sfruttamento, Apeiron punta principalmente sull’istruzione scolastica, sulla formazione al lavoro e sulla prevenzione per creare membri della società attivi e realizzati, coscienti dei propri diritti e della propria identità sociale, civile e culturale. www.apeirononlus.it Ti è stato utile?
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Ricette e testi a cura di Michela Monachesi Fotografie Giacomo d’Orlando, Gilberto Abati