SOMMAIRE
Grande Brière
La Mare aux Oiseaux
Éric Guérin
Les Valeurs
La Table
La Cuisine
L’Hôtel
L’Espace Bien-Être
Les Ambassadeurs
Témoignages de Partenaires
Fiche d’informations
Mare Aux Oiseaux
La
LA GRANDE BRIÈRE
Pour comprendre La Mare aux Oiseaux, il faut avant tout s’intéresser à son environnement.
Là, la Loire achève son parcours pour se jeter dans l’océan, vient se dissoudre dans les flots salés et a dessiné un paysage magique composé de chenaux, parsemé d’îles, bordé de marais avec, ça et là, des vasières découvertes, des roselières ou des prairies inondées. De quoi ralentir toute construction ou emprise industrielle et laisser les lieux dominés par une nature fascinante et une biodiversité rare.
La liste des oiseaux qui peuplent l’estuaire est exceptionnelle, de l’ibis sacré au goéland argenté, de la bécassine à l’avocette élégante, du vanneau huppé à l’échasse blanche sans oublier une multitude de canards, sarcelles et bernaches nonettes, quelques balbuzards, barbastelles et autres grues et pluviers qui, à la simple évocation de leurs noms, semblent déjà raconter un poème. Le chapitre aquatique n’est pas en reste avec tritons, batraciens et un choix extrêmement riche de poissons comme l’alose, l’anguille, la civelle, le mulet ou la lamproie par exemple…
Au centre même de la Grande Brière, parc naturel régional, Éric Guérin a choisi d’installer sa Mare aux Oiseaux sur Fedrun, l’une des huit îles qui composent la commune de Saint Joachim. Sur les terres émergées, d’étroites parcelles en longueur s’organisent de chaque côté d’une route de ceinture. Depuis leurs chaumières aux modestes dimensions, chaque habitant dispose d’un accès direct à l’eau et à sa fenêtre ouverte, profite d’une collection de conversations qui s’écoute, selon le moment de la journée, accompagnant le regard vers des horizons purs et naturellement inspirants.
Ici, avec comme compagnons les nuages et les oiseaux, dans cet espace fourmillant, Éric Guérin a trouvé un décor qui répond à son monde intérieur et son envie de s’élever pour mieux vivre, devenir un bon vivant, présent, émerveillé et agissant pour le beau et le bien.
LA MARE AUX OISEAUX
Une fois la porte franchie, accueilli par un large sourire à la réception, voir Perruche, le magnifique chat écaille de tortue étendu de tout son long, face à la cheminée, sur l’un des canapés, est un indice manifeste de l’atmosphère de toute une maison.
Bientôt installé dans sa chambre ou dans le salon qui précède le restaurant, chacun se sent invité, avec simplicité et bienveillance, à voir le monde d’autres façons, pour que sa perception de celui-ci s’agrandisse et s’enrichisse. La Mare aux Oiseaux est un cadeau, une destination unique qui donne à penser et réfléchir afin d’appréhender l’univers pour mieux y trouver sa place.
Tous les espaces, les décors et les services semblent avoir été conçus pour accompagner cette quête de soi-même. Sans oublier les équipes qui y travaillent, ces femmes et hommes qui s’affirment comme des guides exceptionnels dans cette aventure au contexte idéal.
Ouvert aussi bien aux couples qu’aux familles, aux amis en promenade dans la région, aux touristes étrangers comme aux voisins, La Mare aux Oiseaux est une maison dans l’art du temps, projet vivant, engagé et unique tourné vers la quête d’un certain éblouissement, celui à même de procurer cette douce impression de distendre le temps, voire de le suspendre même par moments.
GUÉRIN
C’est à Toulouse que débute l’histoire d’Éric Guérin puis se poursuit le temps de l’enfance en Normandie, à Giverny, baignée dans l’univers du bien manger par ses grands-mères, l’une qui l’initie aux spécialités du Sud-Ouest et l’autre, prenant la défense des produits alsaciens.
Élève à l’école hôtelière de Paris dès ses 15 ans, il débute son métier de cuisinier au cœur de quelques-unes de plus prestigieuses maisons de la capitale, à la Tour d’Argent, avec Manuel Martinez, chez Taillevent, avec Claude Deligne puis Philippe Legendre, et enfin au Jules Verne, auprès d’Alain Reix, chef qui l’avait fasciné depuis longtemps. Ici, après avoir su s’affirmer et apprendre multitudes de techniques au service du produit, il découvre aussi une approche artistique de la cuisine et profite de la dimension créative d’un cuisinier qui sait associer terre et mer avec talent.
À 25 ans déjà, Éric aspire à son indépendance et cherche le lieu où exprimer toute son imagination. Là où, plus jeune, il venait chasser avec son père, dans cette Grande Brière qu’il connait par cœur, il reprend l’Auberge du Parc et la transforme progressivement en sa Mare aux Oiseaux, refuge intime dédié au partage et au soin de l’autre.
ÉRIC
Persuadé que l’une des meilleures façons de donner un sens à sa vie consiste à le créer, il veut ici non seulement faire fructifier tout ce qu’il a reçu mais aussi être responsable d’inspirer ceux qui croiseront sa route à en faire autant.
Éric veut édifier dans sa maison un cadre dans lequel chacun pourra s’exprimer, avec sa personnalité et sa culture. Pour lui, chacun est doté de talents, de qualités et d’aptitudes et doit être mis en lumière.
Voir un de ses collaborateurs s’épanouir est à chaque fois un succès et une fierté et pour cela, l’artiste-cuisinier a su instaurer un esprit de solidarité rare, perçu comme une ressource et une force collective.
Reconnu comme une locomotive, motivé par une quête infinie vers l’excellence, Éric entraine autour de lui des hommes et des femmes qu’il invite à s’harmoniser les uns avec les autres, trouver leur juste place et interagir de manière respectueuse.
En les aidant aussi à se perfectionner aussi bien techniquement que moralement, il leur transmet l’idée que savoir être et savoir vivre permettent de mieux savoir faire ensemble, pour que chacun s’élève vers son potentiel supérieur.
Perpétuellement enthousiaste, traversé parfois par des moments de doute qu’il transforme en moteurs créatifs, Éric ne peut cesser de chercher à grandir, intérieurement et intellectuellement, porté par un esprit d’entraide qui ne lui semble qu’évidence.
Pour les clients et les convives de La Mare aux Oiseaux, tout est alors bénéfice. Se déconnecter du quotidien, sentir l’énergie vitale qui circule en soi, explorer la Nature au plus près et tutoyer les émotions qu’elle sait apporter, toucher au sens premier de l’hospitalité, saisir la beauté de la simplicité et s’éloigner des excès inutiles, telles sont quelques-unes des promesses de chaque visite. Le tout avec le sentiment d’une fluidité exemplaire favorable à de sincères moments d’émerveillement.
LES VALEURS
Identité
À La Mare aux Oiseaux, par les décors, les services, l’atmosphère ou les produits sublimés à travers les assiettes, tout appelle à ressentir le cœur d’une âme authentiquement locale. La maison est en fait une formidable ambassadrice de la région, prête à même en devenir un moteur.
À l’hôtel, les codes de l’hospitalité, simples et naturels, se redécouvrent pour construire des séjours sur-mesure inoubliables. Et dans le restaurant, sans oublier quelques touches d’audace, la richesse du terroir éclate à travers des assiettes précises qui subliment le travail des producteurs alentours.
Avec ses clients, ses collaborateurs et ses partenaires, Éric Guérin n’a d’autre ambition que de faire briller au plus haut cette Brière qu’il aime passionnément.
Harmonie
Servir, contribuer et œuvrer pour un monde meilleur semble enfin donner une signification à l’existence de tous les ambassadeurs de La Mare aux Oiseaux.
Le fait de tendre vers le mieux pour eux-mêmes, pour les autres et pour la vie, plus généralement, crée du sens dans cette maison, au bénéficie de chacun de ses visiteurs.
L’élan solidaire naturel qui traverse les lieux s’approche d’un esprit de « fraternité », cette impression d’être de la même famille, responsables ensemble, et s’apparente presque à une sorte de devoir social, à un lien harmonieux entre les individus qui les invitent constamment et réciproquement à donner, recevoir et rendre.
De quoi offrir des souvenirs impérissables au visiteur, spectateur bienheureux, toujours considéré au centre de l’expérience.
31 La Mare Aux Oiseaux
Considération
Prendre en considération les personnes, ce n’est sûrement pas ici leur offrir toute une série d’actes guindés et lisses. C’est au contraire se mettre au service de chacun, de l’écouter, de l’accompagner, de l’estimer. Les marques d’attention sont simples et discrètes. L’objectif est de créer un climat détendu, décontracté.
Éric et Félix s’y emploient à chaque instant. Avec leur équipe tout d’abord, pour qu’elle se sente à l’aise et transmette son bien-être à chaque client. Chaleur humaine, gentillesse, empathie, voilà des sensations qui ne peuvent pas être standardisées ou inscrites dans une quelconque procédure.
À La Mare aux Oiseaux, elles sont celles qui façonnent pourtant l’identité de toute la maison.
LA TABLE
Est-ce simplement la situation de La Mare aux Oiseaux ou bien simplement sa douce atmosphère à peine la porte franchie qui encourage chaque visiteur à ralentir et à prendre le temps de profiter pleinement du moment ? Par le rythme que donne l’équipe de salle, il y a immédiatement cette sensation d’harmonie qui se devine, un sens de l’écoute et du partage qui se précise et promet une aventure des plus inédites.
Dans le Salon des Cages, près de la cheminée, bientôt confortablement installé dans un fauteuil ou sur un canapé recouvert de coussins aux dessins de plumes, sous les lampes nuages de Céline Wright, le regard s’attarde sur les bibelots, la vaste cage qui accueille quelques oiseaux discrets, une grande fresque au mur signée Olivier Masmonteil (spécialement dessinée pour le lieu, sur le thème des passereaux en voie de disparition) et quantité de clins d’œil évidents qui viennent en écho avec l’environnement de la maison. Ou bien a-t-on été guidé jusqu’au bar, blotti sous sa verrière et dont les fauteuils colorés annoncent un moment de joie sans tarder ?
L’équipe de salle, sous la houlette de Félix et emmenée par Emmanuelle et Sylvain, a déjà pris soin d’identifier son hôte, cherche à comprendre la motivation qui l’a menée jusqu’à eux et commence à écrire l’expérience sur-mesure qui doit lui être offerte.
À table, dans l’une des deux salles, il est temps d’observer la profondeur du décor, ici éclatante par un plafond miroir et une large ouverture vers l’extérieur ou là, plus chaleureuse par ses couleurs et ses tentures de soie sauvage.
À moins que, par beau temps, la terrasse soit une autre option à l’événement. Partout meubles chinés par le maître des lieux, objets d’art et collections originales excitent l’œil tandis que la sobriété de la mise en place apaise l’esprit.
Il est temps de feuilleter la tablette tactile qui présente les différents menus ainsi que la carte des vins et de se laisser porter vers la promenade inspirée que nous propose le Chef.
Les amuse-bouche se succèdent, aux intitulés mystérieux et poétiques (escapade en Bretagne, bois de marais, terre de Loire…) dont l’équipe s’amuse à ne rien dévoiler, heureuse, en introduction, de laisser le convive découvrir quelques saveurs typiques de l’environnement. Bientôt, on propose un couteau au manche en bois de Morta, cette tourbe en cours de fossilisation, symbole de robustesse et de fiabilité. Et le voyage débute.
Éric, Léo et la brigade de cuisine délivrent ensuite les étapes qu’ils ont imaginé et partagent leurs recettes au fil des saisons et des récoltes de leurs producteurs partenaires. « Imaginez une brume qui se lève sur la Brière et venez vous promener avec nous… » annonce le Maître d’Hôtel avec un sourire rayonnant .Ne reste plus qu’à se laisser séduire par l’itinéraire d’un cuisinier porté par l’envie de défendre son territoire sans pour autant ne jamais s’y enfermer, révélant quelques surprises heureuses qui, on le suppose, raconte un peu de sa vie.
Les sommeliers semblent avoir exploré toutes les régions pour trouver les crus en phase idéale avec chaque plat. Par leurs conseils, ils viennent ainsi souligner les harmonies de saveurs et participent, à leur manière, à ce numéro de prestidigitation qui déconnecte de la réalité.
Jusqu’à la dernière note de l’expérience, un esprit de circularité et de complémentarité ont été réfléchis, de quoi rendre, pour chacun, l’essentiel transparent, certitude et vérité.
LA CUISINE
LA CUISINE
Certainement influencé par sa mère, galeriste renommée et parce qu’il a été entouré d’artistes dès son enfance, Éric Guérin a toujours manifesté le besoin de s’exprimer avant tout par le dessin. Ainsi, chaque plat qu’il conçoit nait tout d’abord par un trait de crayon, une forme qui doit raconter une histoire, un épisode de vie, un paysage, un voyage ou des souvenirs d’enfance peut-être.
Avec la liste des produits de la saison que ses fournisseurs lui proposent chaque semaine, il débute sa composition. En tête, il dispose d’une sorte de réserve de saveurs qui lui permet immédiatement de prévoir les plus belles associations. Sur la feuille, il inscrit alors les quelques ingrédients nécessaires à la recette, échange rapidement avec Léo, son Second, et l’encourage ensuite, avec sa brigade, à en faire la plus belle des interprétations.
Incapable d’une décision fermée, attentif à la fraîcheur et la jeunesse de ceux qui participent à son équipe, il espère des idées qui aident à faire avancer sa cuisine. Lui se voit simplement comme un conteur, dans sa définition première, c’est-à-dire qui utilise ses connaissances, son imaginaire et ses talents d’improvisation, pour raconter des histoires et emporter l’autre vers de nouveaux horizons. Seul le domaine des sauces relève de son pré carré, marquant ainsi sa cuisine d’une signature unique et exemplaire.
Pour chaque convive, un repas à La Mare aux Oiseaux devient une échappée éphémère, une balade autour de cet estuaire de la Loire, parsemée de multiples touches exotiques, dans l’esprit de ce que peuvent nous apporter les grands migrateurs.
En premier plat, il y aura certainement un panorama de textures et de parfums, ici par exemple avec anguille fumée, grenouille, maïs brulé, échalote et gwell (cette étonnante spécialité laitière locale) ou, pour un tour d’horizon des producteurs voisins, l’huître mariée aux lentilles, spiruline et pointe de moutarde, de quoi démontrer toute la puissance du terroir.
Les jeux d’équilibres s’enchainent ensuite, avec, par exemple, l’ormeau qui croise le rutabaga et les noisettes du Périgord pour une sensation de confort gourmand en bouche, ou la vieille, mariée à des champignons de saison et accompagnée d’une étonnante émulsion au macis et à la muscade, une façon de révéler ce poisson dit « pauvre » par des techniques et des alliances sublimes.
Pour la lotte, le Chef s’est amusé à revisiter la recette traditionnelle du lièvre à la royale, la présentant farcie de pigeon et de son propre foie, le tout souligné par une sauce à base de Coteaux de l’Aubance, une démonstration remarquable de balance entre puissance iodée et délicatesse des goûts. Avec une pointe d’humour et grâce à une collection d’épices mariées à la carotte en déclinaison, Éric emporte aussi la perdrix sauvage, oiseau pourtant sédentaire, dans un voyage piquant et rafraichissant.
Puis vient le moment du Chocotruffe, une création fine, longue en bouche, où la Fourme d’Ambert, le chocolat blanc, la crème mascarpone, la truffe noire et une fine galette de sarrasin trouvent une harmonie éblouissante. Au point que sur le livre d’or de la maison, plusieurs clients ont déjà écrit « N’abandonnez jamais le Chocotruffe ! ».
Sauces affirmées, équilibres de saveurs, bonheur pour l’œil comme pour les papilles, produits locaux subtilement mariés à des parfums d’ailleurs, touches d’audaces heureuses, tels sont quelques-uns des secrets de la cuisine d’Éric Guérin, une approche définitivement créative et profondément source d’émotions pour quiconque accepte le voyage…
L’HÔTEL
Pensé comme un lieu consacré au soin de soi, La Mare aux Oiseaux constitue un contexte idéal où s’oublient les codes traditionnels de l’hôtellerie pour y préférer un esprit d’hospitalité sincère, celui d’une maison familiale ou chaque client a le sentiment d’être reçu chez quelqu’un qui l’attend.
Les 15 chambres et suites, toutes différentes les unes des autres, ont été dessinées selon la volonté d’Éric Guérin. Elles proposent à chaque fois des matériaux de belle qualité, des murs parfois tapissés de motifs colorés, un style élégant, cosy sans effets inutiles. Ici, l’on vient goûter à un calme reposant, au cœur de la Brière. Les teintes générales sont chaudes, rehaussées parfois par des touches lumineuses, dans un équilibre agréable pour l’œil.
Il y a souvent quelques bibelots anciens, une bibliothèque, ici des gravures toujours sur le thème des oiseaux, là une étonnante et gigantesque baignoire en pierre balinaise et partout des meubles qui évoquent les voyages tandis que les fenêtres, baies vitrées ou les terrasses privées aspirent le regard vers le jardin ou le paysage authentique du marais.
Chacune baptisée du nom d’un oiseau dont le chant pourrait s’entendre de la fenêtre (courlis, colvert, bécassine, souchet, morillon, martin pêcheur, grèbe, butor, aigrette, héron, spatule blanche, tadorne de Belon, bruant des roseaux, gorge bleue ou foulque), toutes les chambres bénéficient naturellement de tous les équipements contemporains nécessaires pour un moment privilégié, à l’écart des tracas du quotidien et parfaitement intégré à un environnement rare. Le temps se dédie alors au lâcher prise, permettant de s’évader pour un rêve qui devient réalité.
Chaque matin, le petit-déjeuner est servi soit en chambre, soit dans un salon dédié, à la verrière extraordinaire et habité d’un magnifique palmier. Le buffet gourmand assure ici un instant idéal pour démarrer sa journée de la meilleure manière. Pains, gâteaux, viennoiseries, charcuterie et poissons fumés, œufs frais, yaourts fermiers, fromages, céréales et jus de fruits proviennent d’artisans locaux et ont tous été rigoureusement sélectionnés par Éric Guérin.
À la réception enfin, l’équipe reste à l’écoute, suggère quelques visites dans la région, différentes activités possibles et recommande les adresses incontournables pour un séjour sur-mesure.
L’ESPACE BIEN-ÊTRE
Refuge dédié au soin, l’Espace Bien-Être a été imaginé afin de se réaccorder, en quelque sorte, comme un instrument de musique, en retrouvant du temps pour soi, en écoutant son corps et en acceptant ses émotions.
Aussi, pour se ressourcer en profondeur, plusieurs solutions simples sont proposées ici : un bassin de relaxation installé à l’abri d’une verrière qui ouvre sur les vastes paysages voisins, un sauna pour une parenthèse unique de détente, une terrasse solarium et même une cabine dédiée aux massages sur-mesure ou une séance bienfaisante de reïki*.
À La Mare aux Oiseaux, le bien-être est force et douceur, puissance et légèreté à la fois. Harmonie du corps, de l’esprit et de l’âme et des sens, tout vise ici à la reconnexion à soi et sa propre nature.
Véritable bulle relaxante, l’Espace Bien-Être de La Mare aux Oiseaux est une invitation d’Éric Guérin à simplement à se sentir bien, à travers des expériences sur-mesure, de celles qui aide à optimiser sa santé physique, psychique, émotionnelle et spirituelle, croire en soi-même et adopter un état d’esprit qui permet d’aller de l’avant.
*Le reïki, dont Éric Guérin est un adepte et qu’il souhaite partage aux visiteurs de La Mare aux Oiseaux, est un soin énergétique de relaxation d’origine japonaise, doux et naturel, qui ne constitue pas un massage, mais permet d’éveiller la force vitale en soi vers une dynamique de guérison. Il se réalise en restant habillé, sur vêtements souples et confortables et agit sur les troubles physiques et émotionnels en libérant les tensions. Les bienfaits qui en résultent sont un supplément d’énergie et une revitalisation du corps par l’élimination des toxines. Il réduit le stress, apporte calme et détente profonde, et procure un sentiment de paix et de sérénité.
LES AMBASSADEURS
Félix, Directeur
Convaincu très jeune que les voyages et les rencontres ont tendance à magnifier les émotions, Félix choisit l’univers de la communication pour ses études. De Saint-Nazaire, il part à Bordeaux, à l’EFAP, puis entre dans le monde des agences de presse, évoluant ainsi dans les domaines de la mode et de l’édition. Sa rencontre avec Éric Guérin va bientôt lui proposer une nouvelle destination : La Mare aux Oiseaux.
D’un poste de réceptionniste, Félix évolue bientôt comme Responsable de Réception, à l’aise avec les clients de passage, heureux de partager la signature singulière des lieux. Grâce peut-être à son parcours hors normes, éloigné des codes que l’on apprend en école hôtelière, il apporte un vent de fraîcheur à la manière d’accueillir et de recevoir et bientôt vient aussi superviser le service dans la salle de restaurant. Gourmand d’apprendre, il observe les comportements pour dessiner un esprit global qui traverse aussi bien le restaurant, l’hôtel que les cuisines, avec cette envie de complicité qui doit unir chacun. Naturellement, il glisse alors vers le poste de Directeur, l’œil présent dans tous les recoins de la maison.
Également comédien de formation, il encourage les membres de son équipe à s’exprimer, affirmer leur personnalité et dévoiler leur part d’humour, invite des metteurs en scène à aider l’équipe de salle à gérer ses attitudes et institue un esprit de troupe qui séduit les convives à chaque visite.
Partout, Félix participe aussi à la décoration. Il veut un lieu riche d’une âme où l’on se plonge pour se déconnecter du quotidien, un cadre idéal pour se laisser porter par les émotions.
Les lodges d’Afrique du Sud sont ainsi pour lui une inspiration comme bien d’autres de ses voyages, de quoi apporter une légère touche exotique à l’apparence des chambres par exemple.
Au restaurant, il aime expliquer la vision du Chef, raconter l’histoire d’un plat, sans trop en dévoiler dans un premier temps, grâce à quelques mots évocateurs surtout, qui doivent agir comme des influx nerveux et toucher droit au cœur.
Rester curieux de tout, s’ouvrir au monde et partager le beau et le bon et installer un service « cœur à cœur » dans la maison, voilà certainement la philosophie de Félix, soucieux d’optimiser constamment l’expérience d’un rendez-vous unique dont il est un fier ambassadeur.
Benjamin, Assistant d’Éric Guérin
Sans vraiment savoir pourquoi, Benjamin raconte qu’il a toujours su que c’était dans le monde de la cuisine qu’il trouverait sa place. Séduit par la rigueur du milieu, un espace où le dépassement de soi est possible, il se lance dans un apprentissage à l’Auberge de Kerbourg, chez Bernard Jeanson qui lui enseigne tout du métier, de la sélection des produits et des fournisseurs aux techniques de cuisson, éveillant en lui une passion sincère.
L’envie d’autres décors fait ensuite envoler Benjamin vers les Antilles avant de revenir à Questembert, au Bretagne, comme Second de cuisine dans une atmosphère difficile qui lui fait parfois douter de son avenir dans la profession. Une annonce publiée par Éric Guérin attire néanmoins son attention et après 3 heures d’échanges et la découverte d’une personnalité atypique par rapport à ce qu’il connait, il choisit de se relancer dans l’aventure.
En 2016, Benjamin est au premier rang pour développer l’identité du restaurant Season’s à La Baule. Éric, en mission de consultant ici, lui a confié les rênes de la maison, de quoi aussi en apprendre plus sur les notions de management et de gestion. Après 5 ans, par une décision du propriétaire, l’adresse ferme et Benjamin doit trouver un nouveau projet.
Avec le Chef de La Mare aux Oiseaux, il n’est pas question de terminer l’histoire et s’écrit alors un nouveau poste aux contours à définir encore, Assistant personnel. Benjamin devient alors l’ambassadeur d’Éric Guérin, ici pour l’ouverture du Café du Musée à Nantes, là pour des missions de consulting pour les chantiers navals STX ou encore lorsqu’il s’agit de mettre en place le partenariat avec la marque Thermomix.
Surtout, Benjamin développe un réseau de fournisseurs, de producteurs locaux qui vont bientôt devenir les partenaires privilégiés de La Mare aux Oiseaux. Chaque semaine, il échange avec eux, écoute ce qu’ils ont à proposer et visite les adresses qu’ils recommandent. Ainsi se construit la liste de produits à partir de laquelle les Chefs vont devoir travailler, rythmer leurs menus et créer de nouvelles recettes.
Par ce rôle inédit, Benjamin est un atout considérable pour permettre à Éric Guérin de s’épanouir pleinement dans ses ambitions. Rien ne saurait lui faire plus plaisir, lui qui se sent porté par ce Chef humain, généreux et reconnaissant.
79 La Mare Aux Oiseaux
Léo, Sous-Chef de cuisine
Séduit par l’aspect décalé de la vie de restaurateur qu’il découvre grâce à son père qui a pris l’habitude de profiter de bonnes tables chaque fin de weekend et décidé à trouver un métier à dimension physique, Léo quitte sa ville natale de Vannes pour le Lycée Hôtelier de Saint-Nazaire et se lance dans la quête d’un Bac Professionnel, études ponctuées d’un stage marquant au « 14 Avenue », un restaurant chic de poissons à La Baule.
La vie en internat et les responsabilités qui lui sont rapidement confiées renforcent encore son envie d’autonomie et Léo prend le chemin de Paris, le sentiment d’être prêt à en découdre avec les grandes tables de la capitale. Son expérience, difficile, à 16 ans seulement, au Pavillon Ledoyen, dans la brigade de Christian Lesquer, aurait pu le décider à tout abandonner. Elle le rend encore plus déterminé à réussir et développe une maturité précoce dont il sait qu’elle peut constituer un socle solide pour son rêve d’avoir, plus tard, une adresse à son nom.
En attendant, Léo trouve un poste de Chef de partie au « 14 Avenue » et progresse vers celui de Second de Cuisine, persuadé d’avoir trouvé sa place pour un certain temps. Un ami lui raconte bientôt l’ambiance unique d’une maison voisine, La Mare aux Oiseaux et la signature d’un Chef qui cherche de nouveaux collaborateurs.
Chef de partie, Léo est fasciné ici par l’esprit de la brigade, une équipe de véritables passionnés qui n’ont pas d’autres sujets de conversation que la cuisine, profitent de leur temps libre pour compulser magazines spécialisés et livres de recettes ou visiter d’autres tables alentour. L’étape est déterminante qui va réveiller avec force toute une ambition d’excellence.
Avec Éric Guérin, la relation évolue aussi, les échanges se font plus fréquents qui rendent Léo fier de travailler à ses côtés. Fin 2016, un concours de circonstances met un coup d’accélérateur à son implication dans La Mare aux Oiseaux. A 21 ans seulement, après un stage de 3 semaines auprès d’Alexandre Gauthier, il prend le poste de Second de cuisine et, porté par la confiance de son Chef, confirme encore si c’était possible sa pleine motivation à s’engager pour la maison.
Avec Éric Guérin, Léo participe chaque semaine à la création des nouvelles recettes. Les discussions sont ouvertes, les échanges francs, dans cet esprit qu’il apprécie particulièrement.
A lui ensuite de composer, avec sa brigade, des assiettes fidèles à la vision du Chef, suggérant ici quelques techniques ou là une manière de dresser, toujours au service du produit et de saveurs pures. Il est question d’instinct et de curiosité, de quoi aboutir à une cuisine qu’il qualifie d’évidente tellement elle le laisse libre de se réaliser sûrement. Fier de participer à l’histoire de La Mare aux Oiseaux, Léo en est assurément un atout incontournable.
Cyril, Chef sommelier
Adolescent au rêve de devenir pilote d’avion, Cyril choisit des études en hôtellerierestauration, intrigué par les conversations de voisins d’internat, élèves du Lycée professionnel et qui éveillent en lui de nouveaux horizons.
Porté par un stage de BTS chez Philippe et Michèle Vétélé dans leur maison Anne de Bretagne de La Plaine-sur-Mer, Cyril décide très vite que c’est avec eux qu’il veut construire les premières marches de son parcours. Chef de rang ici pendant 18 mois, il va profiter d’une organisation structurée et de la défense de valeurs fortes pour apprendre son métier tout en disposant de quelques moments d’échanges et de partage avec la propriétaire, l’initiant sérieusement au domaine du vin.
En 2003, Cyril intègre La Mare aux Oiseaux et, petit à petit, par une collection d’initiatives heureuses, montre une affinité à la sommellerie qui le fait se remarquer. Quelques mois après son arrivée, Éric Guérin lui propose de profiter des 6 mois de fermeture à venir pour se former et devenir son Responsable de cave. Avec Alain Simon, un sommelier passionné devenu gérant de la Cave du Sommelier à Donges, Cyril va ainsi profiter d’un apprentissage complété de rencontres nombreuses avec quantité de vignerons à travers les régions de France.
Un peu plus tard, une autre rencontre, avec Bertrand Jousset, vigneron à Montlouis-surLoire, va l’éclairer sur toutes les techniques d’élaboration du vin, le sensibiliser aussi aux notions de bio et de biodynamie. Petit à petit, un réseau se crée et des références s’ajoutent sur la carte. Le palais de Cyril se développe aussi, s’affine, de quoi identifier d’autres petits producteurs qu’il a plaisir à présenter à ses convives.
Raconter l’histoire d’un vin, le profil du vigneron, ne pas s’enfermer dans des appellations ou des régions et surtout, avant l’étiquette, défendre le goût, telles sont les envies de Cyril au moment de composer des accords avec la cuisine du Chef.
Avec 550 références, la cave de La Mare aux Oiseaux est aujourd’hui une formidable ressource pour élaborer des harmonies qui soutiennent ou révèlent les saveurs. Cyril est heureux de disposer d’une autonomie et pouvoir exprimer sa propres vision de la sommellerie. Autour de lui, il voit aussi une maison qui avance, qui grandit et où chacun, débutant comme confirmé, trouve un moyen d’évoluer et se perfectionner, professionnellement comme personnellement. Une chance.
Emmanuelle et Sylvain, Maitre d’Hôtel et Responsable de salle
En couple dans la vie comme pour gérer la salle de La Mare aux Oiseaux, Emmanuelle et Sylvain ont tous les deux profité d’une enfance au plus près du monde de la cuisine. L’un avec un père pâtissier et une mère Maitre d’Hôtel, l’autre avec un père cuisinier, leurs destins semblaient évidents même si, des fourneaux, ils ont préféré glisser assez rapidement vers l’atmosphère du service.
Chacun riche d’expériences dans quelques Relais & Châteaux, ils choisissent de s’envoler ensemble vers l’Australie, enthousiastes à tester leur capacité de débrouillardise et avides de découvertes, de paysages et de rencontres. Puis c’est le retour en France, pour une saison à la montagne avant de s’engager au printemps 2018 à La Mare aux Oiseaux. Ici, doucement, ils trouvent leur place, évoluent dans leurs responsabilités avant qu’une nouvelle envie de larges horizons ne commencent à se faire sentir. Éric Guérin envisage des travaux pour sa maison et cela constituerait alors une parfaite occasion pour organiser ce projet en parallèle.
À quelques jours de la fermeture des frontières en raison de la crise sanitaire qui frappe la planète, Emmanuelle et Sylvain décollent pour la Nouvelle-Zélande, pour un séjour qui va finalement durer près de 18 mois. Un peu plus de la moitié se passera à Auckland alors que le reste sera consacré à parcourir le pays, profitant du moment pour toujours mieux se connaitre.
L’idée de se construire un « chez soi », de retrouver ses familles, de grandir dans leur métier et de retrouver l’univers de la gastronomie française les décident à revenir vers leurs terres d’origine et, naturellement, de retrouver La Mare aux Oiseaux.
Ici en effet, ils se sentent libres de s’exprimer à leur manière, en respectant les codes rigoureux des tables de ce niveau mais avec une réelle indépendance, cherchant à défendre la cuisine du Chef avec leur vocabulaire, soulignant la démarche personnelle du cuisinier et sa sensibilité dans les recettes.
L’atmosphère de bien-être également, d’une certaine sérénité, les encouragent à apporter d’eux-mêmes à la signature de cette maison. Travailler en couple est aussi un moyen de disposer d’un certain langage qui leur appartient, de codes et de réflexes qui assurent une fluidité dans le service comme pour leurs relations avec les autres, collaborateurs comme convives. Un bénéfice précieux.
Marie-Lise, Assistante de Direction
Marie-Lise est probablement de ceux qui connaissent le mieux l’aventure de La Mare aux Oiseaux, elle qui l’a vu naitre et grandir tout en participant activement à son histoire.
Bien qu’attirée, comme par héritage, vers le monde de la couture, elle s’est laissé séduire par le projet d’Éric Guérin au moment de son rachat de l’Auberge du Lac et propose sa candidature pour rejoindre l’équipe. Pendant 9 années, elle va tout d’abord occuper un poste de femme de chambre et plongeuse au restaurant puis s’installer pour 16 années ensuite à la réception de l’hôtel, s’occupant également le matin du service des petits-déjeuners.
Après cette expérience particulièrement complète, il est temps pour elle de prendre un peu de hauteur et, depuis juin 2021, elle devient l’Assistante de Direction de la maison.
Sa semaine est des plus rythmées puisqu’elle continue de jouer un rôle à la réception et de profiter d’échanges privilégiés avec l’équipe tout en ayant développé des fonctions en comptabilité et dans toute la gestion administrative de l’entreprise.
Surtout – et c’est certainement ce que sa fidélité traduit – son attachement à Éric Guérin est des plus remarquables. Elle le voit aujourd’hui comme un frère, qui sait l’écouter et avec qui elle peut échanger facilement. Une véritable complicité s’est construite avec lui, au fil du temps et des épreuves, des moments de doute comme de ceux de réussite.
Aussi, avec tous ceux qui entrent dans la maison, elle veut transmettre cet esprit familial, léger, chaleureux et teinté d’humour, où le client se sent reçu comme chez des amis, pour qu’il profite pleinement de toute l’expérience.
Par son parcours et sa connaissance précise de La Mare aux Oiseaux, Marie-Lise veut aussi être reconnue comme une facilitatrice, créer des liens entre les services et soutenir le travail de Félix et d’Éric dans leur écoute de chacun. Tranquillement, elle s’est affirmée comme un pilier de la maison et espère encore l’accompagner longtemps.
Amélie, Chef de réception
Bretonne voisine du Morbihan, Amélie a suivi des études classiques en lycée hôtelier et a commencé son parcours dans les métiers de la salle. Elle a profité d’expériences multiples, dans de belles maisons comme l’Auberge des 3 Canards au Québec ou le Lodge Park à Megève avant de prendre des postes plus réguliers au Domaine de Rochevilaine, à Muzillac ou au prestigieux hôtel L’Hermitage de La Baule.
Afin d’élargir ses compétences et connaitre d’autres rythmes, elle se lance dans une Mention complémentaire en Réception et suit pour cela une formation d’une année à La Mare aux Oiseaux. À l’issue de celle-ci, Éric Guérin l’invite à rester dans la maison avant, plus tard, en novembre 2021, de lui proposer le poste de Chef de réception.
La Mare aux Oiseaux répond à tous les critères qu’Amélie recherche, une maison d’un niveau de qualité élevé mais sans lourdeur de procédures et où le temps pour les échanges avec le client est privilégié. Car, plus que tout, elle aime guider ses hôtes pour qu’ils vivent des instants mémorables.
Elle s’est intégrée facilement à l’équipe, grâce à une simplicité de communication entre les services qui rejaillit naturellement sur l’atmosphère générale. Elle apprécie aussi la complémentarité entre Éric et sa vision élargie de la maison, l’amenant même parfois jusqu’à une dimension spirituelle, et Félix, souvent plus concret dans ses décisions et attentif à la « façon d’être » de chacun. C’est pour elle la garantie d’un formidable équilibre qui traverse La Mare aux Oiseaux et l’enthousiasme à y rester encore longtemps.
TÉMOIGNAGES DE PARTENAIRES
Dominique Leroux, LA FERME DU CORMIER, volailles bio
« Je suis très respectueux de l’environnement et du bien-être animal, je me suis toujours battu pour la sauvegarde de l’élevage de plein air. Je produis des volailles bio depuis mon installation à Saint-Molf en 2008. Mes poulets, pintades, canettes, chapons et poulardes sont en liberté, dans de grands parcs bordés par la forêt. Je crois que mes convictions ont séduit le chef Guérin. Si notre rencontre est récente, elle est basée sur un amour mutuel de la nature, et de cette magnifique région de la Brière, de la presqu’île aux marais du littoral. Sans doute parce qu’il est chasseur, Éric a cet instinct d’une volaille de qualité, bien élevée. Il ne manque d’ailleurs jamais de nous féliciter, tout comme il joue le jeu du circuit court, nous recommande à d’autres professionnels, et fait même des clins d’œil aux volailles du Cormier dans ses recettes. Cette relation privilégiée est une vraie marque de reconnaissance. »
Jean-Marie Pedron, LES JARDINS DE LA MER, herbes et algues
« Ce que l’on remarque tout de suite chez Éric, c’est la couleur de ses yeux, ce bleu du ciel ou de l’univers d’où lui vient son inspiration, ce bleu franc, curieux, amusé parfois et toujours bienveillant. C’est un homme charismatique et attachant, profondément artiste, grand amoureux de la beauté et de la vie qu’il dévore avec une sorte de frénésie maîtrisée, dans un calme apparent qui masque sans doute quelques remous intérieurs. Nous partageons une même vénération pour la Nature, dans une connexion permanente qui nourrit l’âme. Je me rappelle l’émulation de ses coups de fils du dimanche matin autour de suggestions d’herbes sauvages ou des algues pour un plat en création. Au fil des années, mes produits sont devenus des éléments de singularisation de sa cuisine. Mais au-delà de la place des végétaux dans sa signature, le lien humain qui nous unit est lui aussi singulier, basé sur la confiance, la fidélité, une philosophie partagée. Éric sait donner l’éclairage nécessaire à ceux qui l’entourent. »
Arnaud Le Goffff
LA FERME DES PETITES MOTTES, maraîchage
« Après plusieurs années en tant que biologiste écologue en forêt tropicale, notamment dans les DOM TOM, devenir maraîcher bio a pris tout son sens. Mes racines et celles de ma compagne nous ont ramenés en Loire-Atlantique, jusqu’à Saint-Nazaire où j’ai installé la Ferme des petites mottes. Mon projet porte de profondes valeurs écologiques. La notion d’équilibre est essentielle : tout ce qui est produit, est valorisé.
Comme à la Mare aux Oiseaux, ma ferme est un écosystème singulier basé sur des convictions durables. Et puis je crois que nous sommes, avec Éric, de grands voyageurs, amoureux de cette Brière qui ne cesse de nous surprendre par sa singularité quasi insulaire. Le voyage, l’aventure, les oiseaux tropicaux, emmener les gens ailleurs sans bouger d’ici, la curiosité, sont autant de valeurs communes. Notre relation professionnelle, c’est tout ça, et puis cette humanité du rapport à l’autre : le respect, l’écoute, la douceur et une forme d’enchantement. »
Nicolas Guérin, FERME DE BOIS JOUBERT, produits laitiers
« Le Gwell a été l’instigateur de notre relation. Je crois qu’Éric en est tombé amoureux, et à travers lui, de la race de bretonne pie noire. C’est un produit tellement identitaire, qu’il est naturellement inspirant pour un cuisinier. Notre relation s’est aussi nourrie du reste de ma production fromagère, qui s’est élargie au fil des ans. Éric a été un moteur, il m’a permis d’engager des réflexions, de repenser mon modèle afin de dégager du temps pour la création de nouveaux fromages, ensemencés à partir du Gwell. La créativité nous unit, tout comme une forme de poésie. Il y a quelque chose d’incarné en nous. La cuisine est son médium, le mien c’est l’agriculture. Mais derrière, il y a des engagements plus grands : le bien manger, l’écoresponsabilité, la sauvegarde d’une race, la reconnaissance d’un fromage au patrimoine régional. J’aime cette sincérité d’action, j’aime sa fidélité et son écoute. Il y a beaucoup de cohérence dans nos rapports, cette impression de défendre les bonnes causes au bon endroit et avec les bonnes personnes. Éric est notre ambassadeur. »
Mathilde Hériteau, LES CHÈVRES DU BOIS NOZAY, fromages
« Avec Maëva, mon associée, nous sommes immédiatement tombées amoureuses de la Presqu’île. Notre ferme est entourée de mares, d’arbres, de haires. Le vivant est partout. C’est un lieu idéal pour mener un élevage caprin biologique. Dès notre installation en mars 2020, nous avons rejoint le réseau de producteurs locaux. Benjamin Larue nous a rapidement identifiées. Nous partageons la même philosophe de travail et les mêmes valeurs que le chef Guérin : passion, proximité, écoresponsabilité. Nous collaborons depuis quelques mois seulement, mais la relation est déjà singulière parce que basée sur une confiance rare. Éric nous laisse carte blanche sur l’affinage des fromages, respecte nos choix. En tant que jeunes chefs d’entreprise, cette validation nous fait grandir. Nous aimons autant la Brière que lui et nous sommes fières de la faire vivre à notre manière. »
FICHE D’INFORMATIONS
La Mare aux Oiseaux
223 rue du chef de l’île Fedrun
44720 Saint-Joachim
T. : +33 (0)2 40 88 53 01 accueil@mareauxoiseaux.fr www.mareauxoiseaux.fr
HÔTEL
Ouvert du mercredi au dimanche
15 chambres et suites
6 catégories (Roseaux/Plumes/Pilotis/ Suites Junior/Suites Duplex/ Suites Privilège)
Membre de The Originals, Human Hotels & Resorts
Petit-déjeuner, en salle de 8h30 à 10h30, ou en chambre jusqu’à 11h
RESTAURANT
Ouvert le mercredi au diner et du jeudi au dimanche, au déjeuner et diner
Déjeuner, de 12 à 13h30
Diner, de 19h à 21h15 (fermeture à minuit)
Menu Balade en Brière (en 3 temps), au déjeuner uniquement, sauf le dimanche
Menu Inspirations (en 5 temps)
Menu Migrations (en 8 temps)
Menu Végétal (en 5 temps)
Menu Picorons Ensemble
(2 entrées au choix, poisson, viande et dessert au choix à travers la carte)
DISTINCTIONS
Guide Michelin : 1 étoile
Guide Gault&Millau : 16,5/20, 3 toques
PUBLICATIONS
Chemins croisés, octobre 2020, Éditions Ulmer
Migrations : Voyages, émotions, cuisine, octobre 2015, Éditions de La Martinière
De cette île en Brière, je vois l’horizon, mai 2009, Édité à compte d’auteur
