GastronomĂa Chapina
Historias del Fiambre
Noviembre 2008
CAFETENANGO Consejos Nutricionales previos a las Fiestas de Fin de AĂąo
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Directorio Laura Bobadilla Mansilla
3 Editorial
Directora General y Comercialización laura.bobadilla@gastronomiachapina.com
Catorce Sur© Diagramación y Diseño info@catorcesur.net
4 Historias del Fiambre
Antonio Pinillos S Director Creativo antonio.pinillos@gastronomiachapina.com
5 Receta
Catorce Sur© Página Web info@catorcesur.net
Columnistas
6 Consejos Nutricionales
María Elena Schlesinger Adela Ajquijay Carmen Elisa Asturias
7-8 Reportaje del Mes Cafetenango
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Editorial Noviembre ya está aquí. Las lluvias se alejan y se aproxima el característico frío del fin de año. Todo este ambiente, evoca épocas pasadas, cuando en casa de la abuela, las últimas semanas de octubre, se iniciaban las “carreras” al mercado y al supermercado para aprovisionarse de los más frescos ingredientes y preparar el exquisito “fiambre” del 1 de noviembre. Es así, el famoso “fiambre” es nada más y nada menos, el punto de partida de las celebraciones de fin de año, donde la gastronomía chapina juega un papel preponderante. Por sencilla que sea la celebración, en casa o en medio de tumbas, flores y barriletes, los platillos tradicionales del Día de los Santos, están presentes. Estamos muy satisfechos por la respuesta que Uds, nuestros visitantes le han dado al portal y no queremos pasar por alto nuestra gratitud para con nuestros columnistas. Deseamos darle la bienvenida a María Elena Schlesinger con sus acuarelas de la Guatemala de siempre, a Adela Ajquijay y el enorme cofre de tesoros de nuestra cultura maya, al buen Paulo Alvarado con sus agudos y objetivos comentarios, ah y por supuesto a Carmen Rosa Guillén con su valioso aporte para nuestra salud y nutrición, quienes se suman a nuestro equipo de trabajo. Historia del Fiambre La historia del delicioso “fiambre” se remonta a la época colonial. De acuerdo a la tradición y a los datos que sustentan los historiadores , se presentó a la Antigua Capitanía General de Goathemala el Oidor de la Audiencia para una visita al Obispo de entonces. Era famoso dicho funcionario de la Corona Española, por su exigencia en cuanto a viandas y entremeses. Su paladar era el de un conocedor y solía colocar en tremendas vicisitudes a cocineras y amas de llaves, amén de terribles angustias y malos ratos a los anfitriones de turno. Pues bien, llegó este funcionario, cuyo nombre se ha perdido en la historia, a casa del señor Obispo y aquejando terrible fatiga por su viaje desde Chiapas, sólo pidió resguardo y un confortable lecho para descansar sus agobiados huesos. Eso sí, rogó al prelado, le obsequiase con una mediana merienda para el día siguiente, ya que su apetito se encontraría para entonces repuesto. Dió las órdenes pertinentes el Obispo a su Ama de Llaves y ésta a la cocinera. La pobre mujer se deshacía en rezos y tímidas protestas, pues el señor obispo había gastado los dineros propios de la alacena en extravagancias para adornar el templo y su residencia particular. Así que lo único que quedaba en la reserva culinaria de la sabia cocinera, no eran sino las sobras de comidas anteriores, retazos de embutidos, unos huevos y una escasa dotación de remolachas, trozos de sardinas y uno que otro olvidado resabio de pechuga de pollo. Díjose a sí misma, "pues algo he de preparar, o si no, me muele a palos el señor obispo... y una gran vergüenza ha de pasar mi alma y mi cocina", así que con gran menester fue mezclando sus raquiticas muestras con amor y mucho arte, aderezando con un poco de queso que descubrió por ahí en un rincón. Dió pues a semejante creación la mejor apariencia posible y se dispuso a servirla a los comensales al medio día de la Festividad de Todos los Santos. El dignatario de los muy católicos reyes degustó con voracidad del plato y pidió uno y otro plato, pues agradó a su paladar. El Oidor lo ponderaba, decía que satisfacía todas sus pretensiones, "...¡ah, qué arte! ¡qué delicia, qué sabores y aromas..." A todo esto, luego de felicitar al Obispo, a la Ama de Llaves y por supuesto a la Cocinera, preguntó qué nombre llevaba "... esta exquisitez de fiambre..." término que desde entonces fue acuñado para nombrar a uno de los orgullos de la gastronomía nacional. Hoy día, existen numerosas recetas para la elaboración del fiambre, desde el blanco, el colorado, hasta el verde. Todas deliciosas y creativas, las recetas son difundidas por todos los medios de comunicación, para el deleite de todos. Del mismo modo, los ingredientes que se utilizan son de lo mas variados y están disponibles en mercados, supermercados, tiendas delis y hasta en ventas de la economía informal. Es indiscutible que la preparación del delicioso fiambre, conlleva planificación, dedicación, orden, disciplina y un cuidadoso presupuesto. No cabe duda que las gratificaciones son múltiples; para empezar, la participación de la familia en el proceso de elaboración, una actividad compartida, en la que cada quien aplica su toque personal de sabor. Si usted no se desea involucrar en la elaboración del fiambre, o no cuenta con el tiempo para prepararlo, los comercios donde se expenden embutidos, verduras y enlatados, ofrecen desde hace algunos años, versiones del fiambre ya preparadas, durante los últimos días de octubre. Asegúrese que está fresco y verifique la fecha de vencimiento, antes de comprar. Naturalmente, el fiambre no viene solo. El ayote y los jocotes en dulce de panela, las deliciosas torrejas y molletes, y los buñuelos, mmmh, exquisitos postres que hacen agua la boca, son el complemento perfecto ... ¡Así que... ¡!! a disfrutar del principio de esta maravillosa época, nuestro portal le ofrecerá las más deliciosas recetas y recomendaciones. "...¡¡¡ BUEN PROVECHO !!!"
Laura Bobadilla
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Historias del Fiambre María Elena Schlesinger Una semana antes del Día de los Santos, el comedor de la casa se convertía en centro de operaciones del fiambre. Eran días alegres, y de luz muy clara, recuerdo, ya que alrededor de las ollas de remolacha y picados de verduras en juliana, nos reuníamos las mujeres de la familia a ayudar a mi madre en las hechuras del fiambre, platillo que realizaba para agradar a mi padre. La mesa sempiterna de la prole se convertía de repente en un taller de picado y sazonado, y el mantel blanco entiesado a fuerza de aguas de yuquilla, que se usaba a diario a la hora de las comidas, se convertía en aquellos días de fiestas en una carpeta plástica de flores, resistente a los cuchillos, vinagres y tintes vegetales de las verduras. En aquella odisea culinaria, mi madre llevaba siempre la voz campante y lo único que esperaba, el 1 de noviembre en el almuerzo familiar, era oír de boca de mi padre con voz amorosa, aquella consigna que oímos siempre, año con año de: pero Mariíta qué delicioso te quedó el fiambre este año, mejor que el del año pasado, realmente mejor que nunca. Y bastaba con la aprobación de mi padre para que el trabajo de semanas hubiera valido la pena. Ya en la hechura del fiambre, se sentaba cada quien en su sitio, frente a una tabla de picar de madera. Era necesario el ánimo bien puesto y un buen cuchillo filoso; se comenzaba cada año con la tradición del fiambre. Conforme llegaban las ollas repletas de verduras cocida de la cocina, mi madre se convertía en conductor de orquesta: “Los ejotes están pitudos y tilishtes” o “la zanahoria tiene que ser en cuadrito más pequeño” o “cuidadito con probar el fiambre con la mano porque se shuquea”. Ella era la protagonista del fiambre. Siempre nítida y con un delantal color turquesa que mi padre le había traído de regalo de Puerto Rico, mandaba a su prole con un magisterio especial. Pasaba de sitio en sitio revisando que el corte de los chorizos fuera perfecto o que la gallina estuviera en su punto, y que la lengua salitrada no tuviera pelitos por vieja, porque sin remedio iría a parar al bote de la basura. “El fiambre” nos decía, “tiene que hacerse en santa paz de Dios, sin prisas o ligerezas, con buen ánimo porque si no el caldillo se agria o no agarra el sabor”. Para entonces, la casa olía a anís y hierbabuena gracias a los hervores de las butifarras y longanizas, y poco a poco, y a fuerza de mucho trabajo y plática, la mesa del comedor se iba llenando de apastes con volcanes de verdura picada, gallina, marrano, lengua, chorizos de diferentes colores y sabores necesarios para el armado final del fiambre. Un breve receso antes de iniciar la hechura del caldillo, decía mi padre, quien en el patio de la casa había colocado en fila las docenas de coronas de flores que llevaría a la mañana siguiente al cementerio, para honrar a sus difuntos. Grandes, de flores para sus padres, los abuelos y dos más: para el tío que había muerto por bolo y la otra, preguntábamos siempre, para un pariente lejano que murió por tonto, nos decía, aunque nunca supimos cuál había sido la tontera que causó la muerte de nuestro pariente, a quien mi padre disponía siempre la pequeña coronita de inmortales. En la hechura del fiambre, el caldillo es lo esencial, nos decía mi madre a todos los mirones, a quienes sólo se nos permitía observar desde lejos aquel ritual culinario, receta antiquísima de la familia que había pasado de generación en generación. Sobre la mesa del comedor, descansaban ya los pequeños apastes con las especies y condimentos recién molidos en la piedra de moler. Siete, aseveraba mi madre, con la paleta en la mano, dictándole cátedra a la luneta de mirones. Siete son las especies que lleva el caldillo del fiambre, y volvía a repetirlo como para que nunca se nos olvidara la receta. Siete, como los días de la semana o los pecados capitales, e iba señalando con la paleta las moliendas de las dos pimientas, las de condoncillo, mostaza criolla, tallos de cebolla, jengibre fresco y perejil, las cuales medía a su entender, calculando al ojo, en un apaste de vidrio. Un olor a jengibre y a clavo inundaba, entonces, el comedor a medida que las especies cedían sus esencias y aromas en un agua avinagrada y dulce. Mi madre revolvía todo aquel menjurje de bruja con una paletota de madera. Nunca de metal, añadía, cuando alguno de los aprendices a fiambre osaba menear aquel caldillo verduzco con alguna de las cucharas soperas. Traigan el tamiz porque nos toca colar el caldillo, se oía decir, y más corriendo que andando alguna de nosotras corría a llevarle a mi madre una tela de gasa muy fina y muy suave la cual hacía las veces de colador. Dos de las mironas eran asignadas a ayudar a detener la tela blanca, mientras mi madre dejaba caer aquella poción ya destilada y olorosa sobre el picado de verduras, proceso que se repetía una o dos veces más. Nadie debe meter la mano en la verdura advertía el sargento en jefe, porque la verdura se shuquea, y entonces nos contaba por enésima vez la historia en el cual, algún pariente lejano, por meter la mano en el apaste de fiambre para pescar una butifarra, los shuquió con sus humores. Lo más difícil estaba ya hecho, y ahora era necesario algunas horas de reposo y de tiempo para que el caldillo curtiera el picado de verduras con sus sabores exóticos . Lo más bonito estaba por iniciarse: el ensamblaje de los platos del fiambre: verdaderos jardines tropicales en miniatura, con sus flores coloradas hechas de rabanitos, pimientos, rodajitas de huevos duros y aceitunas. Con sus ramas de pacayas y coliflores imitando árboles y palmeras, y su Ceiba de chile chamborote en el centro de la plaza: digno reflejo de nuestra simbiosis, de nuestro particular ojo y de ese mundo barroco, alambicado y explosivo, que los chapines llevamos muy dentro. ¡Feliz fiambre!
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IK'OY PASAQAYA' A
Gastronomía
GÜICOYES EN SALSA BLANCA Compilado por Adela Ajquijay Para 5 o más personas Se necesita: 10 Güicoyes tiernos 2 vasos de leche 2 onzas de mantequilla o margarina 4 Cucharadas de polenta o masa 1 Cebolla Grande 1/2 Vaso de Agua
M a y a
3 Ramitas de Perejil y Sal al gusto Preparación: Lavar los güicoyes y quitarles una rodaja de arriba y otra de abajo, luego partirlo en cuatro pedazos cada uno. Tener hirviendo el agua y echarles los güicoyes; luego agregarle la cebolla en rodajas y colocar sobre ella la mantequilla o margarina en pedacitos. Tapar la olla y dejarla cocinar durante tres minutos. Tener caliente la leche y echarla la polenta o deshacerle la masa y la sal; luego, revolverla bien. Aplicar toda la mezcla de leche sobre los güicoyes, también agregarle el perejil finamente picado. Volver a tapar la olla, dejarla hervir por cuatro minutos más y listo.
Nota importante: Los güicoyes no deben cocerse demasiado, sino conservar su color original.
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Consejos Nutricionales Carmen Rosa Guillén ¿Bajar de peso es uno de sus propósitos del nuevo año? Ya se siente el viento y el frío que marcan el inicio de la temporada y fiestas del fin de año. Es una época de alegría y buenos deseos que se presta para compartir en familia y con amistades. También se relaciona a comida especial y única. Iniciamos en noviembre con el fiambre, los dulces, los postres. También se acompañan las comidas con bebidas calientes y alcohólicas.
Si estamos intentando bajar de peso, cuidar nuestra salud, o mantener la línea, les recomiendo a mis pacientes algunos trucos para evitar dejar la dieta: Evite la tentación. Si le sobra comida especial de la época, o le regalan para que lleve a su casa, le sugiero compartirlo con amigos queridos. Coma una alimentación balanceada que a diario incluya vegetales, frutas, proteínas, carbohidratos y grasas saludables. Y mientras no tenga fiestas reuniones le sugiero seguir comiendo de esta forma. Cuide la porción de alimento que come. En algunas ocasiones lo que nos engorda no es lo que comemos sino cuánto comemos. Coma y beba muy despacio, mastique muy bien. ¡Disfrute el sabor de los alimentos! Le garantizo que al final comerá menos si saborea a conciencia la comida. Manténgase bien hidratado con agua pura. La señal de deshidratación se confunde con "hambre" y muchas veces "comemos" cuando realmente deberíamos tomar agua. Puede tomarla a la temperatura que prefiera. Si bebe licor, le recomiendo acompañarlo con mezcladores bajos en calorías, como el agua pura y el agua mineral. Haga ejercicio a diario, le permitirá quemar algunas calorías "extras" de estos alimentos que se pueden depositar en forma de grasa. Es una excelente época para ejercitarse y no interrumpir su rutina de ejercicio. El consumo de agua pura es vital para ayudar a eliminar toxinas consumidas. Tómela antes, durante y después de las reuniones. Y sobre todo ¡disfrute! El participar de las reuniones es una forma muy especial de dar y recibir amor y alegría en esta época del año.
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CAFETENANGO
CAFETENANGO DE LA FINCA FILADELFIA, ANTIGUA GUATEMALA Dentro de un hermoso entorno de cafetales y paisaje, en lo alto de una colina, se ubica Cafetenango, el café de la Finca Filadelfia, en San Felipe de Jesús, muy cerca de Antigua Guatemala. Las instalaciones del café incluyen mesas de madera en medio de un pasillo con techo artesonado, al estilo de los corredores de las casas antañonas, así como mesas de hierro forjado cubiertas con coquetas sombrillas, ubicadas en el hermoso jardín que rodea el café. También cuenta con una típica tienda de artesanías y venta de café tostado y molido, en donde pueden adquirirse singulares artículos de recuerdo. La cocina, ubicada en el extremo derecho del café, cuenta con una hermosa parrilla donde se cocinan exquisitos cortes de carne y deliciosos embutidos típicos. Cafetenango de la Finca Filadelfia, cuenta con un amplio menú de viandas típicas de la cocina guatemalteca, en las que los frijolitos volteados, el guacamole y unas ricas tortillas calientitas, no pueden faltar. También ofrecen platillos y postres internacionales, que hacen las delicias del paladar de todos sus visitantes. El café está abierto para desayuno, refacción y almuerzo. Por supuesto, el irresistible aroma del buen café, inunda el ambiente siempre, convirtiéndola en una bebida apetecida por todos los comensales, que es servida en variadas y únicas recetas. El paisaje que se observa desde Cafetenango, es impresionante. Al frente, como marco principal el majestuoso Volcán de Agua y el magnífico edificio del resort spa construido recientemente, simulando una hacienda colonial. El resto del entorno lo componen un patio para secar café, establos para los caballos, que son utilizados para ofrecer los famosos tours del café; montañas, árboles y hermosos jardines, que evocan las grandes haciendas de la época colonial
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