APERITIF Alexander Zutaten 4 cl Brandy oder Cognac 2 cl Crema di Cacao 3 cl Rahm Eiswürfel Muskat
Blue Lady Zutaten 2 cl Blue Curaçao 2 cl Wodka oder Tequila oder Gin 1/2 Zitrone (4 cl) 1/2 Tl. Zucker Eis Glas: Zuckerrand
Himbeer-Daiquiri Zutaten
Zubereitung
50g Himbeeren 1/2 Zitrone 1-2 Tl. Zucker 5 cl weisser Rum zerstossenes Eis
• Zutaten pürieren • Glas: Zuckerrand
Margarita Zutaten
Zubereitung
3 cl Tequila 3 cl Cointreau 3 cl Zitronensaft
• • • •
mit Zitronenschale Rand der Gläser einreiben Salzrand Eis und Flüssigkeiten in ein Gefäss geben mit dem Stabmixer Eis zerhacken
1-2 Eiswürfel Salz
7.7.09
Aperitif M
Margarita à la Ernst Zutaten
Zubereitung
für 4 Personen
• Alle Zutaten mit Stabmixer mixen • Glasrand in Zitronensaft und anschliessend in Salz tauchen
5 dl zerstossenes Eis 2 dl Tequila 1 dl Triple Sec oder Cointreau 1 dl Limonen- oder Zitronensaft
Sangría Zutaten 1 Flasche Rotwein 1 Orange, Schale spiralig geschält (inkl. weisse Haut), in Krug hängen ev. Mandarinen 1 reifer Pfirsich, enhäutet, in Spalten geschnitten 6 Zitronenscheiben ev. Bananen, in Bananenlikör mariniert 3 cl Cognac 2 cl Cointreau 2 cl Maraschino 1 El. Zucker (od. Zitronensirup) 1-2 dl Mineralwasser 1 Schale Eiswürfel
Spritz
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
40% Weisswein / Prosecco 30% Mineralwasser 30% Liqueur (Campari, Aperol o.ä.) 1 Stück Zitrone 1 grüne Olive an Zahnstocher
(typischer venezianischer Apéro) ev. auch weniger Schnaps
Aperitif
S
VORSPEISEN Blätterteig-Chüsseli mit Lachs Zutaten
Zubereitung
(für 20 Stück) 1 ausgewallter Blätterteig 1 Ei 2.5 dl Rahm 200 g geräucherter Lachs Meerrettich Pfeffer Dill
• Teig auf Backtrennpapier lassen und in 4 mal 5 Streifen schneiden • mit Ei bestreichen und mit Gabel zeichnen • im vorgehizten Ofen bei 200° ca. 20 Min. backen
Bruschetta Zutaten
Zubereitung
2 Fleischtomaten 4 Knoblauchzehen 12 Pariserbrotscheiben Olivenöl Pfeffer
• Tomaten schälen, würfeln und grob hacken, in ein Sieb gebn, salzen und abtropfen lassen • Knoblauch fein hacken • Brot in reichlich Olivenöl beidseitig goldbraun rösten • zuletzt den Knoblauch darüber streuen, herausnehmen • noch heiss auf einer Seite dick mit der Tomatenmasse bestreichen • mit reichlich Pfeffer würzen • servieren, bervor die Tomaten das Brot durchweichen
Dips Zutaten Gemüse: Fenchel, Rüebli, Champignons, Sellerie Sauce: Sauerrahm, wenig geschnittene Zwiebel, 1 Tl. Senf, Knoblauch, Basilikum o.ä., Schnittlauch, Salz, Pfeffer
7.7.09
Vorspeisen D
Gazpacho Zutaten
Zubereitung
1 kg Tomaten 1 mittlere Zwiebel 2 El. Rotweinessig 1 dl spanischer Wein 1 El. Tomatenpürée Pfeffer, Salz 3 El. Olivenöl 2 Knoblauchzehen 2 El. geriebene Mandeln 1 El. Paniermehl 1 Stangengurke 1 rote Peperone ev. 1 Peperoncino 1 El. gehackter Peterli
• Tomaten enthäuten, durch's Passevite, durch's Sieb (Kerne weg) • Zwiebel hacken, mit Essig, Wein und Tomatenpürée pürieren, salzen und pfeffern • Olivenöl, gepressten Knoblauch, Mandeln, Paniermehl zu einem Brei mischen, leicht salzen und in die Tomatensuppe einrühren • Gurke schälen, in kleine Würfelchen schneiden • Peperoni entkernen, in kleine Würfelchen schneiden • Peperoncini in feine Rädchen schneiden • Gemüse in die Suppe geben und gut aufrühren • Gazpacho 1-2 Std. kaltstellen • Kurz vor dem Servieren den gehackten Peterli hineinstreuen Beilagen:
Knoblauchbrot
Gazpacho 2 Zutaten
Zubereitung
1 mittelgrosse Gurke 6 Fleischtomaten 1 grosse Zwiebel 1 rote Gemüsepeperoni 1 Knoblauchzehe 2 Tassen Weissbrotkrumen 1/2 lt Wasser 1 EL Sherry-Essig Salz 2-3 EL Olivenöl 1/2 EL Tomatenpürée
• Gurke, Tomate und Zwiebel schälen und grob hacken • Peperonikerne sorgfältig entfernen und Fruchfleisch grob hacken • Mit der durchgepressten Knoblauchzehe sowie den Weissbrotkrumen zu den Gemüsen geben • 1/2 Liter Wasser, Essig und Salz beifügen und das Ganze gut mischen • portionenweise im Mixer pürieren • Öl und Tomatenpürée mit einem Schneebesen unter das Püree schlagen, abschmecken • mind. 2 Stunden durchkühlen lassen • vor dem Servieren nochmals leicht aufschlagen Beilagen:
7.7.09
geröstete Brotwürfel, grobgehackte harte Eier, gewürfelte Gurken, Peperoni, Tomaten, gehackte Zwiebeln
Vorspeisen G
Gefüllte Mini-Wraps Zutaten
Zubereitung
12 Tortillas 489 g
• Die Tomaten auf der Oberseite übers Kreuz einschneiden, in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln und entkernen. 4 Tortillas auslegen. Boursin darauf verteilen und glatt ausstreichen. Basilikumblätter auf dem Käse auslegen. Tomatenviertel darauf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tortillas sehr satt aufrollen.
SALAMI-EISBERG-KÄSE-FÜLLUNG: 4 El Senf scharf oder mittelscharf 180 g Salami 4 grosse Blätter Eisbergsalat 100 g Käse z.B. Greyerzer, Appenzeller 1 Bund glatte Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle THON-GURKEN-FÜLLUNG: 80 g Fit-onnaise kalorienreduzierte Mayonnaise 1 Bund Dill 1 kleine Salatgurke 2 Dosen Thon im Salzwasser 310 g Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Thon mit einer Gabel zerzupfen. Mit Fit-onnaise, Salz und Pfeffer mischen. Dillspitzen mit der Schere dazu schneiden und mischen. 4 Tortillas auslegen. Von der Gurke mit dem Sparschäler lange Zungen abziehen. Auf den Tortillas auslegen. Thonmasse gleichmässig darauf verteilen. Tortillas sehr satt aufrollen.
FRISCHKÄSE-TOMATEN-FÜLLUNG: 2 Bund Basilikum Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 kleine Tomaten 1 Boursin-Frischkäse Ail & Fines Herbes 150 g
• 4 Tortillas auslegen. Mit Senf bestreichen. Salami auflegen. Salatblätter auf die Salami geben. Den Käse an der Röstiraffel direkt darüber raffeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tortillas sehr satt aufrollen. • Wraps mit der Verschlussseite nach unten legen. Mit einem scharfen Zackenmesser halbieren. Die runden Enden etwas einkürzen. Die Hälften jeweils diagonal nochmals halbieren. Aufstellen, mit den jeweiligen Kräutern garnieren und sofort servieren. • Die Füllungen können 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Die Tortillas sollten allerdings erst ca. 1 Stunde vor dem Servieren gefüllt werden, da der Teig sonst feucht wird.
7.7.09
Vorspeisen G
Guacamole Zutaten 4 Avocados 1 kl. Zwiebel (sehr wenig) 2-3 Knoblauchzehen 2-3 El. Olivenöl 2-3 El. Essig wenig Tomatenpüree (?) Salz Pfeffer Chili, Koriander
Beilagen:
Tortilla-Chips
Kürbissuppe Zutaten Zwiebeln 1 kg Kürbis 300 g Kartoffeln Bouillonwürfel Pfeffer Muskatnuss
Kürbissuppe «Ile la Digue»
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
600 g Kürbis 1 Zwiebel, gehackt 3 Knoblauchzehen, gepresst 5 dl Gemüsebouillon frischer Ingwer Salz, Pfeffer, Curry, Cayenne, Zimt 1 kleine Dose Kokosmilch
• Zwiebeln und Knoblauch in Butter andämpfen. Den in Würfel geschnittenen Kürbis beigeben und kurz mitdämpfen. Mit der Hälfte der Bouillon ablöschen und ca.15 Minuten weichdämpfen, anschliessend pürieren. Die restl. Bouillon dazugiessen. Den geschälten Ingwer an der Bircherraffel in die Suppe reiben, die Kokosmilch unterrühren und das Ganze rassig würzen.
Vorspeisen K
Lachsmousse Zutaten
Zubereitung
300 g Lachs 1.5 El. trockener Vermouth 270 g saurer Halbrahm 1 Msp. Cayennepfeffer wenig weisser Pfeffer 0.75 dl Weisswein 0.75 dl Wasser 2 Tl. Sulzpulver 2.2 dl Halbrahm, geschlagen einige Zweiglein frischer Dill
• Gut gekühlten Lachs kleinschneiden, dann mit Vermouth, saurem Halbrahm und Gewürzen im Mixer pürieren, kühl stellen. • Wein und Wasser aufkochen, Sulzpulver darin auflösen, noch lauwarm mit dem Schwingbesen unter das Lachspüree rühren • Halbrahm darunterziehen, in Terrine oder Schüssel füllen und ca. 3 Stunden kühl stellen, bis die Mousse fest ist. Zum Verschenken mit frischem Dill garnieren. • Haltbarkeit: Die Mousse kann 2 - 3 Tage im Kühischrank aufbewahrt werden. Sie lässt sich auch tiefkühlen, aber nach dem Auftauen nicht mehr länger lagern.
Minestrone Panzarella Zutaten
Zubereitung
10 Scheiben hartes Weissbrot sehr reife Tomaten 2 rote Zwiebeln, dünngescheibelt 1 Gurke, grob gewürfelt oder gescheibelt einige Basilikumblättchen, sehr fein geschnitten 2 Stangensellerie, gescheibelt, samt Blättern Olivenöl Salz, Pfeffer wenig Rotwein
• Brot 15 Min. im kalten Wasser aufweichen • Masse ausdrücken und zerkrümeln • restliche Zutaten dazugeben und gut durchmischen • 3 Std. in den Kühlschrank • Wein und nochmals Basilikum beigeben und nochmals mischen
Schinkengipfel
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
500 g Blätterteig 200 g Rahmquark 150 g Schinken 50 g Speckwürfeli 1 Bund Schnittlauch 2 Tl. Senf 2 Eigelb Pfeffer, Streuwürze
• Teig auswallen und Dreiecke ausrädlen • fertige Gipfel 15 Min. kühlstellen, mit Eigelb bestreichen • Backen: 15 Min. bei guter Mittelhitze
Vorspeisen
S
Thon - Dip Zutaten
Zubereitung
1 Magerquark 1 Rahmquark 1-2 Esslöffel Mayonnaise 1 Zwiebel gehackt 1 grosse Büchse Thon 1 Zitrone
• Thon mit Zitrone und Quark pürieren, mit Curry, Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen Beilagen:
rohes Gemüse/ Crakers
Thonmousse-Timbales Zubereitung 1 - 2 Dosen Thon, ca. 200 g 5 Blatt Gelatine 3 Esslöffel trockener Wermut 2 dl Rahm 1/2 Zitrone Salz, Pfeffer Garnitur: 1 Beutel «Pelican-Fischsud», tiefgekühlt, 125 g 1 1/2 Esslöffel trockener Wermut Salz, Pfeffer 4 schöne Dillzweiglein
• Den Thon in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. • Für die Garnitur vier bis sechs Förmchen von rund zwei Deziliter • Inhalt kalt ausspülen und in den Kühlschrank stellen. Fischsud mit Wermut aufkochen. Von der Herdplatte ziehen, ein gut ausgedrücktes Blatt Gelatine beifügen und auflösen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen. Dann in die Förmchen verteilen. Bei Raumtemperatur stehenlassen. • Für die Mousse, den Wermu???
Zwetschgen mit Speck
12.7.09
Zutaten
Zubereitung
gedörrte Zwetschgen Specktranchen
• je eine Zwetschge mit einer Specktranche umwickeln, mit einem Zahnstocher fixieren und anbraten.
Vorspeisen Z
SALATE Bohnensalat Magayaren-Art Zutaten
Zubereitung
150 g weisse Bohnen 1 TL Salz 1 grüner Peperoni 2-3 Tomaten 3 El Olivenöl 2 EL Rotweinessig 1 Tl Paprikapulver 1 Tl Streuwürze 1 Zwiebel reichlich Peterli 100 g Speckwürfeli
• über Nacht die Bohnen einweichen • im Dampfkochtopf 15 Min. kochen, abgiessen, abkühlen lassen • Peperoni entkernen und in feine Streifen schneiden, mit den Bohnen vermischen • Salatsauce anrühren und darübergiessen, 10-15 Min. ziehen lassen • Totmaten entkernen, kleinschneiden und daruntermischen • Peterli feinhacken, Zwiebel in Ringe schneiden; beides darüberstreuen • Speck leicht rösten und heiss, samt dem ausgetretenen Fett, über den Salat verteilen
Käsesalat Zutaten
Zubereitung
2.5 dl Weisswein 100 g gewürfelte Schalotten 1/2 Knoblauchzehe
• Wein, Schalotten und Knoblauch aufkochen und auf 1/3 reduzieren • mit den restlichen Zutaten der Sauce im Mixbecher vermixen • Käse an der Röstiraffel in Streifen reiben und mit der Sauce übergiessen • mit anderem Salat (Rüebli, Rettich, Radieschen, Silberzwiebeln, Tomaten und Schnittsalat) ergänzen
0.75 dl Bouillon 1.25 dl Essig 15 g Dijonsenf 1.5 dl Öl Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 800 g - 1 kg Emmentaler
Rüeblisalat mit Ingwer Zutaten Rüebli Ingwer Salatsauce Avocado
7.7.09
Salate R
Salade niçoise Zutaten Thon Sardellenfilets gekochte Eier, geviertelt Zwiebelringe Tomatenringe schwarze Oliven Rotweinessig, Olivenöl Salz, Pfeffer wenig durchgepresster Knoblauch Kopfsalatblätter (darauf wird angerichtet) ev.: Kartoffeln, Bohnen, Artischockenböden, Kapern, weiterer Salat, …
Salsa Mexicana Zutaten
Zubereitung
3 reife Tomaten, feingehackt 125 g (Frühlings-)Zwiebeln 4-6 chiles serranos, feingehackt (Peperoncini) 20 g ciltrano, feingehackt (frisches Korianderkraut) 2 Tl. Salz 2 Tl. Limettensaft
• alles gründlich vermischen, abschmecken • 1 Stunde stehen lassen
Toskanischer Pastasalat
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
500 g Rigatoni 80 ml Olivenöl 1 Knoblizehe 1 El. Balsamico 425 g Artischockenherzen aus dem Glas 8 Scheiben Prosciuto 80 g getrocknete Tomaten 15 g frisches Basilikum 70 g Rucola 40 g Pinienkerne, leicht geröstet 50 g kl. schwarze italienische Oliven Salz, Pfeffer
• Rigatoni al dente kochen • Öl. Knobli und Essig mischen • Dressing über warme Pasta giessen, darunterheben • restliche Zutaten beigeben, salzen, pfeffern • Pinienkerne rösten und darüberstreuen
Salate T
Tsatsiki Zutaten Gurke, geraffelt (Rรถstiraffel) Joghurt Knoblauch Olivenรถl Pfefferminze
Wurstsalat
7.7.09
Salate W
TEIGWAREN Arrabiata mit Kapern und Oliven Zutaten Speckwürfeli 2 Knobli 1 Peperoncino 2 El. Tomatenpürree 2 kl. Büchsen Pelati Kapern Oliven Spaghetti
Canelloni mit Ricotta-Füllung Zutaten
Zubereitung
400 g Mehl 4 Eier (240 g mit Schale)
• Pilze ev. einweichen • Mehl und Eier zu einem Teig kneten und mit der Teigwarenmaschine zu dünnen Bahnen formen. Diese in handlange Stücke schneiden. Etwas weichkochen. • Zwiebeln, Pilze und Knobli andünsten • Ricotta mit den Pilzen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und den Kräutern vermengen • Teigwarenstücke damit füllen und zu Röhren formen. • in einer Gratinform etwas Butter und den Saft der Pelati geben, die Canelloni hineinlegen, die ganzen Pelati darüber verteilen und mit Parmesan bestreuen • 20-30 Min. im Backofen erhitzen
Steinpilze Zwiebeln Knobli 1 kg Ricotta frischer Basilikum oder Salbei und Rosmarin, Peterli Salz, Pfeffer, Olivenöl 1 gr. Büchse Pelati Butter Parmesan, gerieben
Capelletti mit Nuss-Sauce
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
100 g Baumnusskerne 10 frische Salbeiblätter 20 g Sbrinz, gerieben 30 g Butter 100 g Sauer-Halbrahm Salz, Pfeffer 500 g Capelletti mit Gemüse-Füllung
• Baumnusskerne, Salbei, Käse, Butter und Rahm im Mixer pürieren und würzen • Cappelletti erhitzen • Nuss-Sauce ganz kurz erhitzen und über die abgetropften Teigwaren verteilen
Teigwaren C
Lasagne verde al pappagallo Zutaten
Zubereitung
600 g Lasagne
• Lasagne al dente kochen (einzeln ins Wasser, damit sie nicht zusammenkleben) • beide Saucen vorbereiten • abwechslungsweise Lasagne, Quarksauce und Tomatensauce in eine Gratinform • 20-30 Min. im heissen Ofen überbacken
500 g Speisequark 150 g Rahmquark 2 Eier Salz, Muskat 1 El. Schnittlauch 3-4 El. Milch 200 g Speckwürfeli (dadi(ni) di lardo (fumato)) 400 g Hackfleisch 2 El. Peterli einige Knoblauchzehen 1 Zwiebel 5 Tomaten (oder 2 kl. Büchsen) Origano Salz, Pfeffer Butterflöckli, Sbrinz
Maccheroni-Pilz-Auflauf
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
1 Beutel getrocknete Steinpilze (30 g) 1.5 dl warmes Wasser 300 g Maccheroni 500 g frische Champignons 1 Bund Peterli 20 g Butter 1.5 dl Weisswein 1 Becher Crème-Fraîche Salz, Pfeffer 1 Beutel geriebener Mozzarella (150 g) 50 g geriebener Parmesan
• Pilze 20 Min. einweichen • Maccheroni al dente kochen, abgiessen, kalt abschrecken • alle Pilze dünsten, bis sie zusammengefallen sind • mit Weisswein ablöschen • bei starker Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen • Crème-Fraîche beifügen, gut verrühren, würzen • Ofen auf 200° vorheizen • Teigwaren, Peterli, Pilze mit Sauce und dem Mozzarella gut mischen und in ausgebutterte Form geben • mit Parmesan bestreuen • 20 Min. gratinieren
Teigwaren M
Nudelauflauf de luxe Zutaten
Zubereitung
1 Beutel Steinpilze (ca. 20 g) 1 Beutel Morcheln
• Pilze nach Vorschrift einweichen und schneiden • Champignons etc. ca 10-15 Min. kochen (bis Flüssigkeit eingekocht) • Nudeln als dente kochen • in eingefettete Auflaufform • 25-30 Min. auf unterster Rille bei 200°
300 g frische Champignons Zitronensaft Zwiebel, gehackt 1 Bund Peterli Salz, Pfeffer, Aromat, wenig Thymian 250-300 g Nudeln 3 Eier 2 dl Rahm 1 dl Milch 1 Tl. Salz, Muskat, Pfeffer 50 g Sbrinz Butterflöckli, 50 g Sbrinz
Nudelgratin Zutaten
Zubereitung
250 g breite Nudeln 1 El. Bratbutter 350 g geschnetzeltes Pouletfleisch; Variante: 250 g Schinken wenig Mehl 2-3 Knoblauchzehen, gepresst 2 Zwiebeln, fein gehackt 1 Bund Peterli, fein gehackt 2-3 Zucchini (ca. 400 g); Variante: Champignons, geviertelt 1 Tl. Salz, Pfeffer 1/2 El. Curry
• Nudeln al dente kochen, abtropfen • Zucchini längs in feine Streifen schneiden (mit dem Sparschäler) • mit Mehl bestäubtes Fleisch kurz anbraten, in eine Schüssel geben • Knobli, Zwiebeln, Peterli andämpfen • Zucchini dazugeben, 3-4 Min. dämpfen • Gemüse und Fleisch mischen, würzen • in eine gefettete Form geben • Guss mit Schwingbesen gut verrühren, Käse beigeben • Guss über den Gratin geben • Gratinieren: 25 Min. in der Mitte des auf 220° vorgeheizten Ofens
Guss 2 dl. Rahm oder Halbrahm 1 Joghurt nature 4 Eier 1/2 Salz, Pfeffer 1-2 Tl. Curry 100 g Greyerzer, gerieben
7.7.09
Beilagen:
Salat
Teigwaren N
Nudeln Alfredo Zutaten
Zubereitung
300 g Festnudeln 75 g Butter 100 g geriebener Parmesan 1 Becher Halbrahm Salz, Pfeffer, Muskat
• • • • • •
Nudeln al dente kochen, abgiessen in der gleichen Pfanne die Butter schmelzen die abgetropften Nudeln beifügen, kurz wenden den Käse dazugeben, mischen den Rahm dazugeissen die Nudeln mit zwei Gabeln immer wieder hochziehen und mit der Sauce tränken • 5 Min. köcheln • würzen
Penne al limone Zutaten 1 Saucen-Halbrahm 1 Zitrone (Saft) 1 Büschel Basilikum Aromat, Salz, (Cayenne-)Pfeffer wenig Käse (?) Penne
Penne alla Norma Zutaten 650 g Penne 1 kg reife Tomaten 3 kleine Auberginen 2 Knoblauchzehen frische Basilikumblätter 150 gr Mozzarella (bzw. ricotta salata e infornata grattugiata) Olivenöl, Salz, Pfeffer (Variante: Süditalienkochbuch von Sanna!)
7.7.09
Teigwaren
P
Ravioli: Fleisch-Füllung Zutaten
Zubereitung
100 g mageres Schweinefleisch 100 g Truthahnbrust 100 g Rindermark 30 g Butter 75 g Parmaschinken 100 g Mortadella 3 El. gehackte Petersilie 150 g Parmesan Muskatnuss Pfeffer, Salz 3 Eier
• Fleisch und Mark grob hacken • Butter erhitzen, Fleisch und Mark anbraten • zusammen mit Parmaschinken und Mortadellen im Cutter zu einer homogenen Farce (oder durch Fleischwolf) verarbeiten • Parmesan und die leicht verquirlte Eier damit vermischen • würzen • vor der Verwendung 1-2 Std. zugedeckt stehenlassen
(für 6 Portionen)
Salbei-Tomatensauce mit Tuna Zutaten
Zubereitung
400 g Tuna-Steak (zum Rohessen - kann auch weggelassen werden) Reisnudeln (oder normale Spaghetti)
1. Getrocknete Tomaten und Salbeiblätter in Streifen schneiden (Salbei für Deko behalten). Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Wasser für Nudeln aufsetzen.
1 Glas getrocknete Tomaten (in Öl) 1 Bund Salbei 2 Frühlingszwiebeln 1 dl Cognac 2,5 dl Halbrahm Balsamico-Essig Salz Pfeffer
2. Reichlich Öl aus dem Tomaten-Glas in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Tomaten andünsten. 3. Mit Cognac ablöschen. Rahm (Menge nach Belieben) und dann auch Salbei dazugeben. 4. Mit wenig Salz, Pfeffer und einem Schuss Balsamico-Essig abschmecken. 5. Reisnudeln kochen (brauchen nur ca. 3 Min), abschrecken und mit der Sauce vermischen. 6. Frischen Tuna in Streifen schneiden. Nudeln in Tellern anrichten, Tuna darüberlegen, mit Salbeiblättern dekorieren. Evt. noch ein paar Tropfen Balsamico-Essig zum Schluss daraufträufeln. Servieren! Varianten: Tuna kann natürlich weggelassen werden. Die Sauce mit getrockneten Tomaten und Salbei passt zu fast allem: normale Pasta, aber auch Fleisch.
7.7.09
Teigwaren
S
Spaghetti al gorgonzola Zutaten
Zubereitung
1 mittlere Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 El. Olivenöl 2.5 dl Vollrahm 250 g Gorgonzola 1/2 Tl. italienische Kräutermischung Pfeffer, ev. Salz Baumnuss- oder Pinienkerne
• feingehackte Zwiebel andämpfen • mit dem Rahm ablöschen, 5-10 Min. leise kochen lassen (eindicken) • Gorgonzola in Stücke schneiden, beigeben und unter Rühren schmelzen.
500 g Spaghetti
Spaghetti al pesto Zutaten 5 Knoblauchzehen 1 Handvoll Pinienkerne 2 Dutzend Basilikumblätter Salbei, Peterli oder Majoran 1/2 Tl. Salz Pfeffer 50 g Pecorino 50 g Parmesan 8 El. Olivenöl wenig Teigwarenwasser 500 g Teigwaren
Spaghetti al Salmone Zutaten wenig Frühlingszwiebel Erbsen Sauerrahm, Saucenhalbrahm wenig Ingwer Zitronen- oder Limettensaft Lachs Salz, Pfeffer
Spaghetti all' aglio e olio
7.7.09
Teigwaren
S
Spaghetti alla carbonara Zutaten
Zubereitung
4 Eier Pfeffer einige El. Rahm 50 g Parmesan 200-300 g Speck knusprig braten Schinken Zwiebel, Knobli Salz
Die sehr heissen Spaghetti mit der Eiermasse mischen und den Speck darübergeben.
Spaghetti bolognese
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
300 g gehacktes Rindfleisch 1 Rüebli wenig Sellerie 1-2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen Peterli, Basilikum, Majoran, Oregano 4 Tomaten (bzw. Pelati und weniger Wasser) 1 El. Mehl 3 El. Tomatenpüree 4-5 dl Wasser oder Bouillon Salz, Streuwürze Pfeffer, Paprika 1 Lorbeerblatt
• Kochzeit: 1-1.5 Std.
Teigwaren
S
Spaghetti con pesto rosso al peperoncino Zutaten
Zubereitung
Spaghetti Barilla 320 g
• Cuocere gli Spaghetti Barilla in abbondante acqua salata. • Nel frattempo frullare i pomodori secchi con l'olio, l'origano, il peperoncino fresco, l'aglio, il pecorino romano, il Parmigiano Reggiano e il filetto di acciuga. Aggiungere quindi 2 mestoli di acqua di cottura della pasta e continuare a frullare. • colare gli Spaghetti ben al dente, condirli con il pesto ottenuto (ben caratterizzato al peperoncino) e le olive tagliate a metà. Guarnire con il prezzemolo tritato.
Pomodori secchi 100 g Olio extravergine di oliva 80 g Olive nere di Gaeta snocciolate 80 g Pecorino romano 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g Filetti di acciughe 1 n° Aglio 0.5 spicchio Origano q. b. Peperoncino q. b. Prezzemolo tritato q. b. Sale q. b.
Questa ricetta è contraddistinta da un saporito accostamento di peperoncino e olive. L'aggiunta del pecorino dà una nota ancora più stuzzicante e decisa. Se si preferisce una ricetta un po' più delicata vi consigliamo di sostituire il filetto d'acciuga e l'aglio con dei pomodorini freschi tagliati a cubetti. Per ottenere un risultato altrettanto appetitoso ma in minor tempo potete utilizzare il Pesto Rosso Barilla versato direttamente sulla pasta appena scolata.
Spaghetti mit frischen Tomaten Zutaten
Zubereitung
4 feste, reife Tomaten 8 grüne Oliven, entsteint 2 El. Kapern 4 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten 2 Knobli, zerdrückt 1 Prise getrockneter Oregano 20 g glatte Peterli, feingehackt 80 ml Olivenöl
• • • •
Tomaten fein zerkleinern Oliven und Kapern feinschneiden alle Zutaten mischen (ohne Pasta) Sauce 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen
• Spaghetti kochen, abtropfen • kalte Sauce mit den Teigwaren mischen
375 g Spaghetti
10.7.09
Teigwaren
S
Spaghetti mit Lauch Zutaten Lauch Speck Schinken Champignons Sauerrahm, Saucenhalbrahm Salz, Pfeffer
Spaghetti Napoli Zutaten
Zubereitung
Olivenöl Tomaten Salz, Pfeffer ev. Basilikum, Knoblauch Butter
Tomaten schälen und lange kochen, abschmecken
Spaghetti Napoli II Zutaten
Zubereitung
1 grosse Zwiebel 3 Knoblauchzehen 4-5 El. Olivenöl
• • • • •
600-800 g Tomaten 1 Tl. Zucker 1 Tl. Salz 1 Lorbeerblatt 1 El. Tomatenpüree 2 Tl. getrocknetes Basilikum (frisches: erst später beigeben) oder Thymian Pfeffer
7.7.09
Zwiebeln glasig dünsten Tomaten beigeben würzen 2 Std. köcheln mit Pfeffer rezent würzen
Teigwaren
S
Spaghetti Siracusani Zutaten
Zubereitung
1 grosse grüne Peperoni, in dünne Streifen geschnitten 2 El. Olivenöl 2-3 Knoblauchzehen 2 kl. Büchsen Pelati (800 g) 1 dl Wasser 2 mittelgrosse Zucchetti 1 El. Kapern, gehackt 3 El. schwarze Oliven, entsteint und halbiert 2 El. frische Basilikumblätter, gehackt Salz, Pfeffer Parmesan
• Knobli im Olivenöl anbraten • übrige Zutaten (noch ohne Basilikum) hinzufügen • 20 Min. kochen, gelegentlich umrühren • Basilikum beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen
Tagliatelle ai Funghi Zutaten
Zubereitung
Butter Zwiebeln Knoblauch Morcheln, ev. Champignons Weisswein Bouillonwürfel Zitronensaft Pfeffer Rahm
• Pilze einweichen, zerschneiden (Einweichwasser behalten) • Butter, Zwiebeln und Pilze andämpfen • Knoblauch kurz mitdämpfen • mit Wein ablöschen, (abgesiebtes) Einweichwasser beigeben • mit Bouillon(würfel) würzen und weiterköcherln • Rahm beigeben, würzen
Tagliatelle con salsa di funghi Zutaten
Zubereitung
1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Peterli 250 g Schinken 50 g Speck
• Champignons rüsten und in Scheiben schneiden • Zwiebel und Peterli andämpfen, Speck und Schinken beifügen • Champignons und Tomaten dazugeben und 3 Min. weiterdämpfen • Tomatenpüree und Maggiwüfel beigeben und weiterkochen • Rahm und Maizena beigeben und würzen
400 g Champignons 300 g Pelati Tomatenpüree 2 Maggiwürfeli Maizena etwas Rahm Salz, Pfeffer
7.7.09
Teigwaren
T
Teigwarenauflauf Santa Lucia Zutaten
Zubereitung
2 mittlere Auberginen, in Stücke geschnitten 1 dl Olivenöl 2-3 Knoblauchzehen 1 El. Tomatenpüree 1 Büchse Pelati Salz, Pfeffer 1 Stangensellerie 4 El. Peterli, gehackt 1 kl. scharfe Pfefferschote 1 Mozzarella, in sehr kleine Würfel geschnitten 1 Büschel Basilikum, grob gehackt
• Auberginen im Olivenöl andämpfen • Rest (ohne Mozzarella) beigeben und 45 Min. kochen, ev. Flüssigkeit beigeben • Mozzarella und Basilikum beigeben • mit den Maccaroni mischen und in eine eingefettete Gratinform geben • Käse darüber • 20 Min. bei 220° gratinieren
400 g Maccaroni 50 g Käse
Tortellini alla panna Zutaten 50 g Butter 3 dl Rahm gut 100 g Parmesan oder Sbrinz Salz, Pfeffer, Muskat Salbei 600 g Tortellini 2 Bouillonwürfel Variante: wenig Zitronensaft beigeben
Tortiglione mit Pilzsauce Zutaten
Zubereitung
1 Beutel getrocknete Steinpilze (30 g) 250 g Champignons 1 Bund Schnittlauch 20 g Butter 1 dl Gemüsebouillon 150 g Frischkäse St-Môret 1 dl Kaffeerahm Salz, Pfeffer
• getrocknete Pilze 20 Min. einweichen; anschliessend gut waschen und leicht ausdrücken • Champignons scheibeln • Pilze in Butter 2 Min. dünsten • mit Gemüsebouillon ablöschen, bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdunstet ist • Frischkäse beifügen, verrühren, Rahmen dazugiessen • Sauce kurz aufkochen, würzen
400 g Tortiglioni
• Sauce mit Teigwaren mischen und mit Schnittlauch bestreut servieren 7.7.09
Teigwaren
T
Zitronenspaghetti Zutaten
Zubereitung
Olivenöl Butter Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone ein paar Basilikumblätter
• alles in eine Schüssel geben • mit Spaghetti und Käse mischen
Parmesan
10.7.09
Teigwaren
Z
ALLTAG Älplermagrone mit Cervelas Zutaten
Zubereitung
250 g rohe Kartoffeln 300-350 g Maccaroni 50-100 g Sbrinz, gerieben
• Salzwasser aufkochen • Kartoffeln schälen, in kl. Würfeli schneiden, 4 Min. kochen lassen • Teigwaren beigeben, al dente kochen, abgiessen, abtropfen • Teigwaren/Kartoffeln lagenweise mit dem Käse in einer grossen, vorgewärmten Platten anrichten, warmstellen • Zwiebeln in feine Streifen schneiden, hellbraun dünsten • Cervelas in feine Streifen schneiden, beigeben, Hitze erhöhen, kurz braten und über Magrone anrichten
2 grosse Zwiebeln 3-4 Cervelats
Beilagen:
Salate
Appenzellerschnitten Zutaten
Zubereitung
8-12 Toastschnitten 50 g Butter 2 Tl. Senf ca. 300 g Appenzeller 1 Dose Birnen Speck
• Backen: 10-15 Min. in der Mitte des Ofens bei 250° Beilagen:
Salat
Bircher-Müesli
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
20 g Haferkörner 20 g Weizenkörner 2 dl Yoghurt nature 2 El. Birnell (Birnendicksaft) 2 Zitronen 4 grosse Äpfel mit Schale (ev. auch anderes Frischobst, ca. 600 g) 40 g geriebene Nüsse (z.B. Haselnüsse oder Mandeln)
• Hafer– und Weizenkörner quetschen (wenn keine Quetsch-Mühle vorhanden, Getreideflocken verwenden) • Yoghurt dazumischen (mit den Getreideflocken ca. 1 Std. stehen lassen, damit Flocken weich werden) • Zitronensaft dazugeben, Äpfel mit Schale auf der Bircher-Raffel direkt ins Müesli raffeln und gut durchrühren • Übrige Zutaten daruntermischen und Müesli ganz frisch servieren
Alltag B
Champignons-Pastetli Chicken-Pie Zutaten
Zubereitung
Deckel 1/2 Paket Blätterteig (250 g; z.B. bereits ausgewallt)
• Rondelle auswallen (ringsum ca. 3 cm grösser als die Form). In der Mitte ein ca. 2 cm grosses Dampfloch ausstechen, Teigdeckel bis zur Verwendung kühl stellen • 400 g des Poulets schräg in dünne Scheiben, Rest in kleine Würfel schneiden, beiseite stellen; würzen. Form mit der Hälfte der Scheibchen auslegen, Rest beiseite stellen
Füllung ca. 600 g Pouletbrüstchen wenig Salz weisser Pfeffer 1 Esslöffel Margarine oder Butter 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 2 kleine Bleichlauch (ca. 250 g) 250 g Champignons 2 Tranchen Schinken 1/2 Teelöffel Salz weisser Pfeffer 1 1/2 Teolöffel Sojasauce 1 1/2 Esslöffel Mehl 4—5 Esslöffel Rahm 1 Ei
• Zwiebel auf kleinem Feuer andämpfen, Lauch in feine Streifen schneiden, mitdämpfen • Pilze in 2—3 mm dicke Scheiben schneiden, zugeben, alles während 5—10 Minuten knapp weich dämpfen • Schinken in Streifen schneiden, zum Gemüse geben, Füllung würzen, Pfanne vom Feuer nehmen, Mehl darüberstäuben, mischen • Rahm zugeben, etwas auskühlen lassen • Poulet daruntermischen, alles in Pie-Form füllen; Füllung mit restlichen Pouletscheibchen bedecken • Pie verschliessen: Rand-Aussenseite der Form mit Eiweiss bestreichen; Teigdeckel locker über die Form legen, am äusseren Formenrand gut andrücken. Garnituren aus Teigresten ausstechen und mit Eiweiss festkleben; mit verdünntem Eigelb Deckel bestreichen, mit Gabel gut einstechen • Backen: ca. 25 Minuten auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
7.7.09
Alltag C
Club Sandwich Zutaten
Zubereitung
(je Sandwich): 1 Poulet-Schnitzel, Salz, Pfeffer 3 Toastbrot-Schnitten (ev. mit Knobli einreiben) 1/2 Tomate hartes Ei 1 Salatblatt 2 Tranchen Speck, angebraten Mayonnaise ev. etwas Zwiebel und Ketchup Zahnstocher
• Poulet-Schnitzel kräftig anbraten • Toastscheiben toasten und mit Mayonnaise bestreichen • aufbeigen: Toast - Tomate/Ei - Toast Salatblatt/Fleisch - Toast
Coperta Zutaten
Zubereitung
1 feingehackte Zwiebel 500 g Tomaten (1 grosse Dose Pelati, bzw. 1 kleine für ein kleines Blech) einige Knobli 1/2 dl Bouillon zum Ablöschen Thymian Salz, Pfeffer Tomatenpüree 200 g Thon etwas Käse 1gr. Dose Champignons 1 + 1/2 Pakete Blätterteig (ev. 1+1) Eigelb zum Bestreichen
Backen 7-10 Min bei grosser Hitze, anschliessend 20 Min. mittelheiss
Coperta mit Peperoni und Thon Zutaten
Zubereitung
2 Zwiebeln 3 Peperoni 1 gr. Dose Pelati, abgetropft 2 Maggiwürfel, Worchestersauce, Kräuter 2 Knoblauchzehen, Pfeffer 1 gr. Büchse Thon (300 g)
• Zwiebeln andämpfen • Peperoni und Pelati beigeben, kochen und abschmecken • Blätterteig auswallen, auf´s Blech • Masse hineingeben und Thon darüberstreuen • mit dem ausgewallten kleinen Blätterteig zudecken • im Ofen auf Stufe 5 ca 1/2 h backen
1 gr. Paket Blätterteig 1 kl. Paket Blätterteig
7.7.09
Alltag C
Crèpes Zutaten
Zubereitung
300 g Mehl 2.5 dl Milch 2.5 dl Wasser 1 Ei 1 Tl. Salz 1-2 El. Öl
• alle Zutaten in der obigen Reihenfolge in eine tiefe Schüssel geben • Mischen und Rühren mit dem Schneebesen bis der Teig glatt ist • 30 Min. stehen lassen • Backen Beilagen:
Zucker/Zimt Apfelmus
Empanadas Zutaten
Zubereitung
250-300 g Hackfleisch 1 Zwiebel, gehackt 1-2 Knoblauchzehen, gepresst 3 Tomaten, gewürfelt 1 Peperone, gewürfelt einige Oliven, fein gehackt Sultaninen 100 g Champignons 1 El. Mehl 1 dl Bouillon oder Wein 1/2 Tl. Salz, Streuwürze Thymian 1 hartes Ei, gehackt ev. 1-2 El. Kapern
• • • • • •
Fleisch anbraten Rest beigeben und mitdämpfen Mehl darüberstreuen mit Flüssigkeit ablöschen 5-10 Min. köcheln Ei daruntermischen und leicht auskühlen lassen
• Teig 2 mm auswallen, 12 cm grosse Quadrate ausschneiden • Füllung darauf verteilen • Rand mit Eiweiss bepinseln, Karpfen formen, gut andrücken • mit Eigelb bepinseln, kurze Zeit kühlstellen • Backen
400-500 g Kuchenteig (od. Blätterteig) 1 Ei
Flammenkuchen Zutaten
Zubereitung
500 g Brotteig (reicht für 2 oder 3 Bleche)
• Teig sehr dünn auswallen, vorbacken
2 El. Oel 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten 200-250 g Speckwürfeli
• Speckwürfeli anbraten und Zwiebel kurz andämpfen • Rahm und Quark mischen, würzen • Rahm-/Quarkmasse auf den Fladen streichen • Zwiebeln und Speckwürfeli darauf verteilen • bei grosser Unterhitze backen und heiss servieren (Rahmmasse muss noch feucht sein)
2 dl dicker Rahm 1.8 dl Sauerrahm 1.5 dl Rahmquark (total ca. 6 dl Flüssigkeit) Muskatnuss Salz, Pfeffer 7.7.09
Alltag
F
Gefüllte Peperoni Gschwellti Gulaschsuppe Zutaten
Zubereitung
(für 6-8 Personen) 1 kg Rindfleisch, Schulter 2 Tl. Gewürzmischung (scharfer Paprika, Kümmel zerstossen, Majoran, wenig Zitronenschale, Salz, Pfeffer) 500 g Zwiebel, gewürfelt 1 Knoblauchzehe 25 g Bratbutter 1 El. Paprika, edelsüss 1 Tl. Tomatenpüree 0.5 dl Essigwasser (halb Essig, halb Wasser) 1 Dose gehackte Pelati (400 g) 1 Kräutersträusschen (1 Lorbeerblatt, Thymian, Peterli, Estragon) 500 g Kartoffeln (mehligkochende) 1 roter, 1 grüner Peperoni 2-3 l Wasser
• Fleisch in kl. Würfel schneiden. Gewürzmischung von Hand hineinkneten • Zwiebeln und Knobli glasig dünsten • Paprika und Tomatenpüree beifügen (nicht braten) • mit Essigwasser ablöschen, einkochen lassen • Backofen auf 150° vorheizen • Fleisch zu den Zwiebeln geben, halbbedeckt 20 Min. im eigenen Saft garen • Tomaten samt Saft beifügen, fast vollständig einkochen lassen • Kräuter zusammenbinden • Kartoffeln schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden • Peperoni kleiner würfeln • alles zum Fleisch geben, mit kaltem Wasser aufgiessen • Pfanne im unteren Teil des Ofens und 2-3 Std unbedeckt köcheln lassen • Spezialgewürz zubereiten (alles im Mörser zerstossen) • Suppe abschmecken
Spezialgewürz (nicht die ganze Menge) 1 Tl. Koriandersamen 1 Tl. gelbe Senfsamen 1 Tl. Thymian 0.5 Tl. Fenchelsamen 3-4 Nelken 40 schwarze und 25 weisse Pfefferkörner 1 Msp. Majoran und 1 Msp. Kümmel 1 Prise Curry, 1 Prise Oregano
7.7.09
Beilagen:
Weissbrot
Alltag G
Paprika-Pouletschenkel Zutaten
Zubereitung
8-12 Poulet-Oberschenkel (ca. 1.2 kg), ohne Haut Marinade 1 El. pikanter Senf 2 El. Sherry oder Weisswein
• • • • • • • • •
1 Tl. Salz 4 Tranchen Frühstückspeck, in Streifen 3 Zwiebeln, in Streifen 1 rote und 1 grüne Peperoni, in 3 cm breite Streifen 1/2 dl Hühnerbouillon 200 g Sauerrahm 1 Messerspitze Cayennepfeffer 2-3 El. Paprika ev. wenig Salz, Peffer wenig Paprika
Pouletschenke, 2-3 h marinieren portionenweise anbraten, würzen Speck und Zwiebeln anbraten Peperoni beigeben, dämpfen Bouillon beigeben, 10 Min. köcheln Sauerrahm und Gewürze mischen und beigeben Poulet beigeben 20 Min. schmoren Paprika vor dem Servieren darüberstreuen
Beilagen:
Kartoffeln, Reis oder Teigwaren und Salat
Pizza: salsa pizzaiola
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
1 El. Olivenöl 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst 1 Dose Pelati (400 g), ohne Flüssigkeit 3-4 El. Tomatenpüree 1/2 Tl. Salz Pfeffer frisches Basilikum, gehackt 1 Tl. Oregano oder 1-2 Tl. ital. Kräutermischung
• Sauce ca. 1/2 h köcheln, Pfanne nicht ganz zudecken • erkalten lassen
Alltag
P
Provenzalischer Zucchettigratin Zutaten
Zubereitung
750 g Zucchetti, in fingerdicke Stengelchen (Variante: Auberginen) 1 El. Butter 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen 1 Tl. Salz, Pfeffer 4 Tomaten (oder 1 kl. Büchse Pelati) 2 Tl. provenzalische Kräuter
• Zwiebel andämpfen, Zucchetti (und Knoblauch) beigeben und zugedeckt knapp weichdämpfen (ca. 10 Min.) • würzen und in eine gefettete Gratinform geben • Tomate schälen, Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden • würzen und über die Zucchetti verteilen • Rahm würzen und gleichmässig über die andere Masse verteilen • Butter schmelzen, Paniermehl, Knoblauch, Peterli und Basilikum beigeben, gut mischen und über den Gratin verteilen • 20-25 Min. in der Mitte des auf 200° vorgeheizten Ofens gratinieren
1 Becher saurer Halbrahm 1 dl Rahm 1/2 Tl. Salz, Pfeffer 1 El. Butter 3 El. Paniermehl 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 Bund Peterli, einige frische Basilikumblätter
Beilagen:
Reis oder Pariserbrot und Salat
Sauerkraut
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
1 grosse Zwiebel Knoblauchzehen 1 kg Sauerkraut 1 Apfel 1 Maggi-Würfel 4 dl Apfelwein Speck 1 El. Mehl Kaffeerahm
• Zwiebel andämpfen, Sauerkraut beifügen und auseinanderzupfen, Apfel geraffelt beifügen. • zusammen mit dem Speck 20 Min. unter Druck kochen. • mit Mehl und Kaffeerahm etwas binden Beilagen:
Wienerli, Salzkartoffeln
Alltag
S
Spinatwähe Zutaten
Zubereitung
1 Portion Hefeteig oder 1/2 Paket Kuchenteig (250 g)
• Blech mit ausgewalltem Teig belegen und mit Gabel dicht einstechen
Füllung 1 Esslöffel Margarine oder Butter 1 Esslöffel Oliven-oder anderes Öl
• Schalotten, Knoblauch und Speck andämpfen, Spinat beifügen, dämpfen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist, etwas auskühlen
4—5 Schalotten, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst 150 g Speckwürfeli
• Mehl kurz dünsten, Rahm aufs Mal dazugiessen, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, 5 Minuten köcheln; Sauce würzen, etwas auskühlen unter die Sauce rühren, alles mit dem Spinat vermischen, auf dem Teigboden verteilen ; Pinienkerne zuletzt darüberstreuen, Wähe sofort backen
600 g tiefgekühlter Blattspinat, angetaut Guss 1 1/2 Esslöffel Margarine oder Butter 1 1/2 Esslöffel Mehl 2 1/2 dl Halbrahm oder Rahm 3/4—1 Teelöffel Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Messerspitze Muskat 2 Eier
• Backen: ca. 30 Minuten auf der untersten Rille des auf 220º vorgeheizten Ofens.
2 Esslöffel Pinienkerne, nach Belieben
7.7.09
Alltag
S
Tortilla de Patatas Zutaten
Zubereitung
150 ml Olivenöl 1 kg grosse Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten 2 Tl. Salz 6 Eier
• 100 ml Öl erhitzen, Kartoffelscheiben hinein, 1 Tl. Salz, einmal im Öl wenden. • Hitze reduzieren und 15-20 Min. braten • überschüssiges Öl abgiessen • Eier mit 1 Tl. Salz mit Schneebesen schaumig schlagen. Kartoffelscheiben vorsichtig unterheben, etwas ruhen lassen. • Restliches Öl erhitzen und Masse hineingeben. Glattstreichen und bei kleiner Hitze einige Minuten stocken lassen. Wenden (mit Hilfe des Deckels)
1. Kartoffel schälen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden (nach Belieben mehr oder weniger fein). 2. Olivenöl in weite Bratpfanne geben. Wenn es heiss ist, Kartoffeln dazugeben und (zugedeckt) braten. Immer wieder wenden. Braten, bis sie goldig sind (ca. 20 Minuten). 3. Kartoffel aus der Pfanne nehmen und das Öl abgiessen, resp. «absieben» (siehe Film) oder mit Haushaltpapier abtupfen. 4. Eier aufschlagen und gut verquirlen. 5. Kartoffeln mit den Eiern mischen, salzen nach Belieben. 6. Ganz wenig Öl in Bratpfanne geben. (Achtung: Für die Bratpfanne, die jetzt benutzt wird, muss unbedingt ein Teller/flacher Deckel vorhanden sein, der grösser ist!) 7. Wenn das Öl heiss ist, die Kartoffel-Eier-Mischung dazugeben und gleichmässig verteilen. Die Ränder etwas nach unten stossen (typische Tortilla-Form). Nicht rühren. 8. Nach wenigen Minuten, wenn man merkt, dass die Seiten etwas knusprig sind, «Superdrehung» mit dem Teller machen: Pfanne etwas nach vorne kippen und drehen, am besten über dem Waschbecken (siehe Film auf der Website). 9. Tortilla auf der anderen Seite in die Pfanne gleiten lassen und noch einige Minuten braten. Bratzeit nach Belieben: Michael mags, wenn das Ei in der Mitte noch flüssig ist; andere lieben Tortilla nur, wenn sie ganz durchgebacken ist.
7.7.09
Alltag T
Tortilla Española Zutaten
Zubereitung
600 g Kartoffeln 2 Zwiebeln 4 Eier 0,5 Bund Petersilie Öl Salz Pfeffer
1. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. 2. Kartoffelscheiben und Zwiebelringe in Öl ankochen, bis die Kartoffelscheiben etwas weich werden. (Herd dabei auf niedrige Temperatur stellen, da sonst die Kartoffelscheiben frittiert werden!) 3. 4 Eier mit einem Schwingbesen schlagen. Petersilie hacken und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Kartoffeln und Zwiebeln mit den Eiern gut vermischen. (Das Öl entsorgen.) 5. Wenig Öl in eine flache Bratpfanne geben. Ei-Kartoffel-Zwiebel-Masse darin langsam anbraten (Herd auf niedriger Temperatur, sodass die Masse langsam gart). Wenn die Oberseite zu stocken beginnt, die Tortilla mit einem Teller wenden und noch mal etwas anbraten. Fertig!
Beilagen:
Sommersalat
Wähe Zutaten
Zubereitung
rund ausgewallter Blätterteig 2 El. Mandeln 2 El. Zucker
• Blech einfetten und mit Teig belegen • Mandeln und Zucker darauf verteilen
4-5 Äpfel, gehächelt Guss: 1 El. Maizena 1-2 El. Zucker 1 dl Rahm wenig Milch 1 Ei 1/2 Päckchen Vanillezucker
• 10 Min. in den Ofen bei 230º • Guss darübergeben • fertigbacken
Würstli im Teig 7.7.09
Alltag W
Zuppa pavese Zutaten
Zubereitung
Toastbrot Knoblauchzehe Eier Bouillon Schnittlauch
• Brot toasten, mit Knoblauch einreiben und mit Butter bestreichen • im Teller 1 ganzes Ei auf dem Brot aufschlagen • Bouillon darüber
Zwiebel-Käsekuchen Zutaten
Zubereitung
Kuchenteig ausgewallter Kuchenteig oder: 250 g Zopf- oder Dinkelmehl 1/2 Tl. Salz 1/4 Tl. Backpulver 100 g kalte Butter 1 El. Essig ca. 5 El. kaltes Wasser Mehl zum Auswallen, Butter für das Blech
Teig • Mehl, Salz, Backpulver in eine Schüssel • Butter in Flocken dazu schneiden • zwischen Fieberspitzen krümelig reiben • Essig und Wasser beifügen • ohne zu kneten zu einem Teig zusammenfügen • zugedeckt mind. 30 Min. kühl stellen
Belag 4-5 Zwiebeln, braunschalig (ca. 400 g) 1 Knobli 1 El. Butter 1 Bund Schnittlauch 2 Eier Salz, Pfeffer (Muskat) 120 g Emmentaler, gerieben 1 dl Milch 1 dl Vollrahm
Belag • Zwiebeln und Knobli fein hacken, im Butter weich dünsten • Schnittlauch fein schneiden • Eier aufschlagen, würzen • Rest daruntermischen • Ofen auf 220º vorheizen • Blech mit dem ausgewallten Teig belegen, dicht einstechen • Zwiebel-Käsemischung darauf verteilen • in der unteren Ofenhälfte 30-35 Min. backen Beilagen:
7.7.09
Salat
Alltag Z
FLEISCH Chianti-Rindsbraten Coque au vin Zubereitung 1 Poulet (ca. 1.5 kg) Salz, Pfeffer 2 El. Bratbutter 12-15 Saucenzwiebelchen 250 g kl. weisse Champignons wenig Zitronensaft 100 g Speckwürfeli 2 Knoblauchzehen 1 Bouquet garni, bestehend aus Selleriekraut, Thymian, Peterli, Lorbeer 1 Flasche Burgunder Rotwein ca. 100 g Geflügelleber 50 g Butter, weich 200 g Toastbrot 2-3 El. Marc
• • • •
(ev. statt Rotwein: Weisswein, z.B. Riesling: Coq au Riesling; Geflügelleber weglassen und Sauce mit Mehlbutter binden; statt Saucenzwiebeln: Schalotten)
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7.7.09
Poulet in 8 Stücke schneiden, würzen unter Wenden goldbraun braten Zwiebelchen schälen Champignons rüsten, mit Zitronensaft beträufeln Pouletstücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen Speckwürfeli knusprig braten Zwiebelchen und Champignons beifügen und andünsten (3-4 Min.), zugedeckt beiseite stellen Poulet in die Pfanne zurückgeben, Knobli dazupressen und Bouquet garni beifügen mit 5 dl Wein ablöschen, etwas einkochen lassen zudecken, 20 Min. bei kl. Hitze schmoren. Nach Bedarf Wein nachgiessen Speck, Zwiebelchen und Champignons zum Poulet geben, restlichen Wein dazugissen weitere 10-15 Min. schmoren Saucenflüssigkeit in ein Pfännchen abgiessen. Geflügelleber mit 20 g Butter und dem Marc pürieren. unter die Sauce geben und sämig einkochen lassen Toastbrot mit restlichem Butter bestreichen, zweimal diagonal in Dreiecke schneiden Im Backofen oder in einer Bratpfanne toasten Sauce abschmecken, über die Pouletstücke verteilen, mit Toast-Croûtons garnieren und sofort servieren.
Fleisch C
Cordon bleu Zutaten
Zubereitung
(1 Stück) 2 Schweins- oder Kalbsschnitzel (à 90-100 g; Schweinshals ist ideal) 1 Tranche Beinschinken 60-70 g Gruyère 1 Ei Mehl Paniermehl Salz, PFeffer Öl, Butter Zitrone
• Schnitzel flachklopfen • mit Schinken ebenmässig auskleiden • dünn geschnittene Käsescheiben darüber legen (Rand freihalten) • 2. Schnitzel andrücken • ganzes Paket in Mehlteller, an den Seiten andrücken, mit Salz und Pfeffer würzen • im zerquirlten Ei wenden, Rand andrücken, in Paniermehl beidseitig wenden, andrücken • Öl und Butter auf mittlere Temperatur erhitzen • Cordon bleu langsam 10-13 Min. brutzeln lassen • auf Küchenpapier Fett abtropfen lassen, mit halber Zitrone servieren
Fondue Chinoise Zutaten
Zubereitung
1.4 kg Rindfleisch oder gemischt (für 6 Personen)
24.12.99 1 kg, 24.12.00 1.4 kg 24.12.05: 1.5 kg Fleisch, 4-5 Tassen Reis, Pilze in der Bouillon 24.12.07: 1.5 kg Fleisch (0.8 Rind, 0.3 Kalb, 0.3 Poulet, 0.1 Lamm) : Lamm war zuviel 13.12.08: 1.4 kg (0.8 Rind, 0.2 Poulet, 0.3 Kalb, 0.1 Lamm) + 0..1 Scampi; Majo mit 1 M-Dessert
Saucen: Basis mind. 0.5 l Mayonnaise • Knoblauchsauce: 3 Knoblauchzehen • Dillsauce: Dill • Pesto: Basilikum, Pfeffer, Pinienkerne • Kräutersauce (statt Dillsauce und Pesto): Basilikum, Rosmarin, Peterli etc., Worchestersauce, Zitronensaft • Currysauce: 2-3 Kl. Curry, Apfel, Ingwer • Zwiebelsauce: Zwiebel, Senf, Zitrone, ev. grüner Pfeffer • Cocktailsauce: Ketchup, … • Preiselbeerkonfi mit Senf • Meerrettichschaum: Schlagrahm (oder Crème fraiche), Meerrettich, Apfel, Salz • Orangensauce (mit Peperoncini) von Sanna
10.7.09
Beilagen:
Trockenreis, 4 Tassen (24.12.00)
Fleisch
F
Gefüllte Kalbsbrust Zutaten
Zubereitung
2.5 kg Kalbsbrust (z.B. Taufi-Essen Jonas) Salz, Pfeffer
• Milch erhitzen, Weggli drin einweichen • Andämpfen von Speck, Zwiebeln und Peterli • Weggli beifügen und weiterdämpfen, bis sich sich die Masse zusammenballt • Brät, Eier und Schinken hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren • Würzen • Kalbbrust würzen und mit der Masse füllen • Fleisch, Knochen und Bratengarnitur in die Bratpfanne geben und mit heissem Bratfett übergiessen, Pfanne in den heissen Ofen schieben • Sobald der Braten und die Zutaten braun geworden sind mit wenig Flüssigkeit ablöschen • Fleisch öfters begiessen, ca. 1.5-2 Std. braten • Fleisch herausnehmen, Fett ableeren • Fonds mit Wein auflösen, ev. wenig Rahm beigeben
Füllung 10 Weggli 400 g Brät 100 g Schinken 100 g Speckwürfeli, sehr klein 5 dl Milch 1 grosse Zwiebel Peterli Salz, Pfeffer, Muskat 1-2 Eier (ev. nur Eigelb) Butter Saucenknochen, Füessli Bratengarnitur Bouillon Wein zum Ablöschen ev. wenig Rahm
Geschnetzeltes an Vermouthsauce Zutaten
Zubereitung
500 g Kalbfleisch, geschnetzelt
• • • •
1 Tl. Paprika 1/2 - 1 Tl. Thymian 1 El. Mehl 3 Tomaten, geschält, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, gepresst 1/2 Tl. Salz 1/2 Tl. Streuwürze
Fleisch anbraten Gewürze darüberstreuen, mitbraten Tomaten, Knoblauch mitdämpfen, würzen mit Vermouth und Bouillon ablöschen, 5 Min. köcheln • Rahm dzugiessen, erhitzen, nicht kochen lassen • abschmecken
1 dl trockener Vermouth 1 dl Bouillon 1.5 dl Sauerrahm oder Rahm Streuwürze, Cayennepfeffer
7.7.09
Fleisch G
Geschnetzeltes, Zürcher Art Zutaten
Zubereitung
600 g geschnetzeltes Kalbfleisch 300 g Champignons 1 Zwiebel Peterli 2 El. Öl 2 dl Weisswein 3 dl Rahm 20 g Butter 20 g Mehl Pfeffer, Streuwürze, Salz
- Peterli sehr fein hacken - Champignons in feine Blättchen schneiden - Beurre manié - Zwiebel, Peterli und Champignons andämpfen - Im sehr heissen Öl das Fleisch rasch allseitig leicht anbraten. - Mit Wein ablöschen, Rahm beigeben, pikant würzen, Beurre manié und Pilze beigeben. 2-3mal aufkochen bis Sauce gebunden ist Beilagen:
feine Nüdeli
Hackbraten
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
500 g gehacktes Dreierlei (oder Rind) 1 Weggli (eingeweicht in Milch, ausgedrückt) 1-2 Eier 1 Löffel Haferflocken ganz wenig Mehl (< 1 Tl., je nach Eiergrösse) Salz, Pfeffer, Muskat
• Zwiebeln und Peterli dämpfen, ausgedrücktes Weggli hinzufügen • alles sehr gut kneten (10 Min.) • Achtung: Brot gut ausdrücken! • Wurst formen, im Mehl wenden
Zwiebeln Peterli
• mit Bratengarnitur ca. 1 h in Pfanne braten (ev. Speck darunterlegen) • mit Fett übergiessen, nicht ablöschen • Saucenwürfel oder Bratensauce (siehe dort)
besteckte Zwiebel Rübli
Beilagen:
Kartoffelstock
Fleisch H
Kalbsbraten Zubereitung 600 g Kalbsbraten Markbein, Saucenknochen 1 Tl. Salz Thymian, Pfeffer, Paprika, Rosmarin 50 g Speck Bratengarnitur 2 halbierte Zwiebeln mit je einem Lorbeerblatt und 2 Nelken Stangensellerie Rüebli 1 Zweiglein Thymian 1 Bouillonwürfel
• Kalbsbraten würzen, mit Speck umwickeln • in der Pfanne mit heisser eingesottener Butter übergiessen • in den heissen Ofen • nach ca. 15 Min. Bratengarnitur beigeben und Ofen zurückschalten (5) • wenn Zwiebel leicht gebräunt: Ablöschen mit einem Teil der Bouillon (1 Würfel), spater ev. noch mehr hinzugeben • braten bis innen 75° • Braten herausnehmen, Fond auflösen und in einem Pfännchen aufkochen • Halbrahm dazugeben • Braten tranchieren und mit der Sauce übergiessen
1 Becher saurer Halbrahm ev. 1/2 Würfel klare Bratensauce
Kalbsbrust an Senfsauce Zutaten
Zubereitung
800 g Kalbsbrust Pfeffer, Salz, Streuwürze Mehl 2 Gläschen Weisswein Salzwasser 2 El Senf 2 Eigelb 2 dl Rahm Paprika, Pfeffer Schnittlauch
• Kalbsbrust würzen und im Mehl wenden • anbraten und im Backofen bei 200° braten (ca. 1 Std.) • Nach und nach den Weisswein darübergiessen, ev. das Fleisch mit Salzwasser bepinseln. • Fleisch anschliessend warmhalten. • Verbliebenen Fond mit dem Senf verrühren und aufkochen. • Eigelb und Rahm mischen, unter ständigem Rühren beifügen (nicht kochen!). • Kräftig abschmecken. • Mit dem Schnittlauch garnieren Beilagen:
7.7.09
Nudeln, Gemüse
Fleisch K
Kanincheneintopf aux marrons Zutaten
Zubereitung
12 Delikatess-Pflaumen ohne Stein 100 g Sultaninen 5 El. Cognac 100 g Speck, in Stengelchen geschniten 1.2 kg Kaninchenragout 1.5 Tl. Salz, Pfeffer, 1 Tl. Thymian, 1 Tl. Basilikum 12 Saucenzwiebeln, geschält 2 dl Rotwein 2 dl. Bouillon 400 g Rüebli 250 g Kastanien
• Pflaumen, Sultaninen ca. 3 Std. mit dem Cognac marinieren • Speckstengelchen glasig braten, herausnehmen • Ragout würzen, portionenweise anbraten • Zwiebeln hellbraun braten, mit Wein ablöschen, Bouillon, Speck und Fleisch wieder beigeben • würzen und alles 40 Min. leise kochen • Rüebli, Pflaumen und Sultaninen beigeben und 30-40 Min, bei schwacher Hitze schmoren; Fleisch von Zeit zu Zeit wenden • gefrorene Kastanien ca. 15 Min. mitkochen • Sauce absieben, Zutaten anrichten und warmstellen
3 El. Zucker 0.5 dl heisses Wasser 1 dl Rotwein 2 Tl. Maizena, Pfeffer, Aromat, Thymian, Cognac
7.7.09
• Zucker goldbraun rösten, mit Wasser ablöschen,abgesiebte Sauce beifügen • Maizena mit Rotwein anrühren, dazugiessen und Sauce ca. 2 Min. unter Rühren kochen lassen • mit Pfeffer, Aromat, Thymian und Cognac abschmecken • Sauce über das Fleisch giessen
Fleisch K
Kaninchenragout mit Knoblauch und Oliven Zutaten
Zubereitung
1 Knoblauchknolle 1 Frühlingszwiebel je 75 g entsteinte grüne und schwarze Oliven 8 in Öl eingelegte Dörrtomaten 1 Bund glattblättrige Petersilie 1/2 Bund Oregano 1,2-1,5 kg Kaninchen in Stücke geschnitten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 dl Olivenöl 2 dl Weisswein 1 dl Gemüsebouillon
1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Die Knoblauchzehen auslösen und schälen. Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün hacken. Die Oliven halbieren. Die Dörrtomaten in feine Streifchen schneiden. Die Petersilien- und Oreganoblätter hacken. 3. Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 4. In einem grossen Bräter die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Die erste Hälfte der Kaninchenstücke rundum anbraten. Herausnehmen. Dann in der zweiten Portion Olivenöl die restlichen Kaninchenstücke anbraten. Ebenfalls aus der Pfanne nehmen. 5. Im Bratensatz Knoblauchzehen und Frühlingszwiebel 2–3 Minuten anbraten. Dann Oliven, Dörrtomaten und Kaninchenstücke beifügen. Die Kräuter darüber streuen und den Weisswein sowie die Bouillon dazugiessen. Alles kurz lebhaft kochen lassen. 6. Den Bräter decken und das Ragout im 180 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 1.5 Stunden sehr weich schmoren. In dieser Zeit die Stücke 2- bis 3-mal wenden und mit Sauce übergiessen.
7.7.09
Fleisch K
Kaninchenragout mit Pilzen Zutaten
Zubereitung
1.5 kg Kaninchenragout 1.5 Tl. Salz, Pfeffer 1 Tl. Basilikum, 1 Tl. Rosmarin
• Fleisch rundum hellbraun anbraten, Fett ableeren • Zwiebel beigeben, glasig dämpfen • Tomaten 5 Min. mitdämpfen • mit dem Wein ablöschen und 5 Min. schmoren • Pilze beigeben (falls aus der Dose: erst ca. 15 Min. vor Schluss beigeben) • Wasser und Bratensaucepulver nach und nach beigeben • 40-50 Min. schmoren
1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 El. Tomatenpüree 4 Tomaten 2 dl Rotwein 200 g Champignons (ev. zusätzlich Eierschwämme) 1/4 Zitrone (Saft) Pfeffer 4 dl Wasser 2 El. Bratensaucepulver Oliven (ev.)
Manzo Brasato alla Lombarda
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer 3 El. Butter 1 El. Olivenöl 1.5 kg Rindsschmorbraten 1 grosse Zwiebel 1 Rüebli 1/2 Selleriestange 2.5 dl Rotwein 7 dl Bouillon 1 Tl. Tomatenpüree 2 Lorbeerblätter 50 g ungeräucherter Magerspeck
• Zwiebeln, Rüebli und Stangensellerie in kleine Stücke schneiden • Braten mit Küchengarn fest umwickeln • Rindfleisch auf allen Seiten anbraten (im Butter und Olivenöl) • Gemüse und gehackten Speck hineingeben, 10 Min. schmoren (Gemüse weich und leicht gebräunt) • Wein dazugiessen und den Bratensaft lösen • auf 1/4 der Weinmenge einkochen lassen • 1/2 der Bouillon, Tomatenpüree und Lorbeer beifügen (Fleisch ca. 3/4 bedeckt, ev. mehr Bouillon) • Braten 2.5 Stunden schmoren • Fleisch am Tisch tranchieren
Fleisch M
Ossi bucchi alla ticinese Zutaten
Zubereitung
4 Portionen Kalbshaxen (Variation: 800 g Kalbsbraten) Salz, Pfeffer, Mehl
Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und im heissen Oel beidseitig anbraten gehackte Zwiebel, kleingeschnittenes Gemüse beigeben und kurz mitdünsten Mit Wein und Bouillon ablöschen Kräuter, Knoblauch und Tomaten beigeben und ca. 1-2 Std. schmoren mit Peterli und Zitronenschale garnieren
3 El. Oel 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Rüebli 1 Stück Sellerieknolle oder Stangensellerie 2 Tomaten, 1 El. Tomatenpürree oder 1 kl. Büchse Pelati 1 Lauchstengel Majoran, Thymian, Rosmarin 1 Glas Wein 1 Bouillonwürfel, etwas Wasser 2-3 Zweiglein Peterli abgeriebene Schale einer halben Zitrone
Beilagen:
Risotto
Pfeffersteaks Zutaten
Zubereitung
Rindsfilets oder Entrecotes Oel Salz, Peffer
• Steaks einölen, anbraten (auf jeder Seite 30-45’), würzen und heissstellen.
Sauce Schalotten, feingeschnitten grüner Pfeffer, abgewaschen und zerdrückt (z.B. mit Pfannenboden) Rotwein Bouillon
• Schaltten andünsten, mit Rotwein ablöschen, Pfefferkörner und Bouillonwürfel beilgeben, Flüssigkeit etwas einkochen lassen. • Mit etwas Wasser und dem Cognac den Fond auflösen, an die Sauce geben • Mit Cognac und ev. Zitrone abschmecken.
1 dl Rahm Cognac oder Brandy Zitrone Variante: keine beurre manié, aber Schalotten
7.7.09
Fleisch
P
Piccata Milanese Zutaten 8 Kalbsplätzli Salz, Pfeffer, Salbei Mehl Panade: 1-2 Eier 2 El. Milch 3 El. Parmesan Salz
Pollo al limone Zutaten
Zubereitung
1 kg Poulet-Teile 1 Tl. Salz Peffer 2 dl Marsala oder Weisswein 1 El. Oregano 1 Bund Peterli, gehackt 1/2 Zitrone (wenig abgeriebene Schale und allen Saft) 1 Becher Rahm 1/2 Hühnerbouillonwürfel 2 Zitronen, zum besseren Schälen kurz in heisses Wasser gelegt
• Poulet-Haut entfernen • Fleisch würzen und portionenweise anbraten, am Schluss alles wieder in die Pfanne geben • mit Marsala ablöschen, etwas einkochen lassen • Oregano, Peterli, Zitrone beigeben, zugedeckt 20-30 Min. köcheln lassen • Fleisch herausnehmen, warm stellen • Rahm und Bouillonwürfel beigeben, unter Rühren etwas einkochen • Zitronenschnitze (ohne weisse Haut) beigeben, heiss werden lassen, über die Poulet-Teile giessen, und mit Zitronenzesten garnieren
Poulet nach katalanischer Art Zutaten
Zubereitung
Olivenöl 1-2 Zwiebeln 2 Peperoni 1 kl. Büchse Pelati Knoblauchzehen 1/2 Bouillonwürfel Pfeffer, Paprik, ev. Sambal Olek 2 El. Kräuter
• Peperonata herstellen • Pouletstücke kräftig anbraten, mit dem Weisswein ablöschen • Pouletstücke in eine Gratinform, Peperonata darüber • ca. 20 Min. im Ofen garkochen
6 Pouletoberschenkel Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer, Knoblauch 1 dl Weisswein
7.7.09
Fleisch
P
Pouletbrüstchen an Zitronenrahmsauce Zutaten
Zubereitung
2 Zitronen 4 Pouletbrüstchen Salz, Pfeffer, Paprika ev. wenig Schnittlauch 1 El. Bratbutter 1 Becher Saucen-Halbrahm Cayenne
• 1 Zitrone zu Saft pressen, die andere in Scheiben schneiden • Pouletbrüstchen würzen und ca. 8 Min. braten, warmstellen • Zitronenscheiben kurz braten. Herausnehmen und den Bratfond mit Zitronensaft läsen • Rahm dazurühren und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Cayenne pikant würzen • Pouletbrüstchen tranchieren, mit der Sauce anrichten und den Zitronenscheiben garnieren Beilagen:
Reis oder Teigwaren
Rehpfeffer Zutaten
Zubereitung
gebeiztes Rehfleisch 40 g Bratfett 50 g Magerspeckwürfelchen 3-6 dl Bouillon
• Fleisch abtropfen lassen, im heissen Fett anbraten • Speck beigeben, mit halb Bouillon, halb Beize ablöschen (soviel, dass das Ragoût zur Hälfte darin liegt
Salz, Pfeffer, (Nelken) zum Rösten: 30 g Kochbutter, 30 g Mehl 1 Glas Rotwein 1 Prise Zucker 1 Tasse Blut (oder etwas dunkle Schokolade) Silberzwiebeln Eierschwämme geröstete Brotstückchen (Croûtons)
• Sauce: Mehl kastanienbraun rösten, Zucker beigeben, mit halb Bouillon, halb Beize und dem Rotwein abschlöschen. Aufkochen, zum Ragoût giessen und würzen • 2 Std. kochen
Saltimbocca alla romana
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
8 dünne Kalbsschnitzel Salz, Pfeffer 8 Salbeiblätter 8 Scheiben Rohschinken ev. wenig Fleischextrakt Weisswein oder Marsala
• Kalbsschnitzel würzen, mit je einer Schinkentranche und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken • beidseitig anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen • Bratensatz mit 1/2 Glas Wasser oder Weisswein auflösen, aufkochen, ev. etwas Fleischextrakt zufügen und einkochen lassen; ev. noch etwas Salz beigeben • Sauce über die Saltimbocca verteilen
Fleisch
S
Scaloppine al limone Zutaten
Zubereitung
8 Kalbsschnitzel, dünn geschnitten (z.B. Eckstück oder Nuss) à ca. 60 g 4 frische Lorbeerblätter 3 Zitronen 6 El. Olivenöl 1 El. Pflanzenölcrème Salz, weisser Pfeffer 1 Zweig glattblättrige Petersilie
• Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit dem Wallholz dünn klopfen • mit den Lorbeerblättern in eine flache Form geben • Schale einer lauwarm gewaschenen Zitrone mit dem Zestenmesser dünn abziehen • wenig Wasser aufkochen und die Zitronenschale in einem Sieb kurz ins kochende Wasser tauchen, kalt abschrecken und abtropfen • beide Zitronen zu Saft pressen • 2/3 des Zitronensafts und 4 El. Olivenöl verrühren; über die Schnitzel giessen; 2 Std. im Kühlschrank ziehen lassen
(Varianten: zusätzlich 2 angebratene Scheiben Rohschinken in feinen Streifen oder feingeschnittenes Zitronengras oder 2 El. grüne Pfefferkörner) oder 3 Sardellenfilets, 2 gepresste Knobli und 2 El. Kapern
• Marinade abstreifen, mit dem restlichen Zironensaft und Olivenöl verrühren • trockengetupfte Schnitzel (ev. mit wenig Mehl bestäubt) auf beiden Seiten je 1 Min. braten, zugedeckt warmstellen • Bratensatz mit der Marinade loskochen, Zitronenschale beigeben und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen • Schnitzel in die Sauce und 2 Min. ziehen lassen • Peterli mit der Schere direkt darüberschneiden Beilagen:
extrabreite Nudeln, Spinat
Scaloppine al Marsala Zutaten Kalbsplätzli Salz, Pfeffer Mehl 1 Gläschen Marsala ev. wenig Wasser
7.7.09
Fleisch
S
Schnitzel «Burgos» Zutaten
Zubereitung
1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe 150 g Champignons, geviertelt
Zwiebel + Champignons dämpfen, restl. Zutaten beigeben und aufkochen.
1 kl. Dose Pelati ev. Peperone 12 schwarze Oliven, entsteint 50 g Schinken, in feine Streifen geschnitten 3 El. gemahlene Mandeln 1/2 dl Sherry Pfeffer, Salz
Fleisch auf jeder Seite 2 Min. anbraten, warmstellen, Fond mit dem Wein auflösen, zusammen mit der Sauce über die Schnitzel anrichten. Beilagen:
Risotto
4 Kalbsschnitzel 1 El. Mehl Salz, Paprika, Pfeffer 1 dl Weisswein
Schweinsfilet im Teig Zutaten
Zubereitung
Champignons Peterli Butter Aromat
• Butter schmelzen, Pilze und Peterli andünsten • Schweinsfilet würzen und rundum anbraten • Butter schmelzen, Mehl unterrühren; übrige Zutaten an die Paste geben. • Teig mit dem Speck belegen, die Paste drauf verteilen, das Filet drauf und einwickeln. • ev. mit Teigresten verzieren und mit dem Eigelb bestreichen
1 Schweinsfilet Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian 30 g Butter 3 El. Mehl Champignonswasser Salz, Aromat Wasser, Filetjus wenig Rahm
Beilagen:
Erbsli & Rüebli
1 Blätterteig, ausgewallt 1 Pack Bratspeck Eigelb, zum Bestreichen
7.7.09
Fleisch
S
Stroganoff Zutaten
Zubereitung
200 g Champignons 1 Zwiebel
• Champignons und Zwiebel andünsten • Tomaten und ev. Peperone beigeben, gut andämpfen • Gewürze beigeben, 10-15 Min. köcheln
1-2 Tomaten, in Würfel geschnitten evtl. 1 rote Peperoni Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer 1 Tl. Paprika 1 Tl. Senf 1 Tl. Tomatenpüree 2 Essiggurken, fein gescheibelt Dill 1 dl Weisswein evt. 1/2 Bratensaucenwürfel 2.5 dl Sauerrahm 600 g Rindshuft (fingerdicke Streifen oder 1.5 cm Würfel / ev. Schweinsfiletwürfel)
Uccelletti scappati alla ticinese Zutaten
Zubereitung
8 dünne Kalbsplätzli Salz, Pfeffer 4 Tranchen Schinken 1 grosse Zwiebel, sehr fein gehackt >8 Salbeiblättchen 1 dl Weisswein 1/2 Bouillonwürfel Wasser
Plätzli würzen, Schinken, Salbei und Zwiebel draufgeben, rollen und mit Zahnstocher fixieren. Anbraten, mit dem Wein ablöschen, Bouillonwürfel und etwas Wasser beigeben, ca. 45 min. schmoren Sauce mit Rahm und Maizena binden. Beilagen:
Risotto
2 dl saurer Halbrahm + ev. wenig Rahm ev. mit ganz wenig Maizena binden
7.7.09
Fleisch U
Vitello tonnato Zutaten
Zubereitung
700 g Kalbfleisch (Schlüsselriemen/falsches Filet, Eckstück) 8 dl Wasser 2 Bouillonwürfel 2 dl Weisswein 1 Zitrone, Saft wenig Essig 1 Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt und Nelke 1 Rüebli, geschält, halbiert 1 Stück Stangensellerie
• • • •
alle Zutaten (inkl. Fleisch) aufkochen Hitze reduzieren, ca. 1 Std. leise ziehen lassen. Fleisch im Sud auskühlen lassen in sehr dünne Scheiben schneiden und auf grosser Platte auslegen
• Mayonnaise zubereiten • restliche Zutaten mit der Mayonnaise im Mixer pürieren • mindestens 8-10 Std. kühlstellen • garnieren
2 Eigelb wenig Salz Pfeffer 1 El. Zitronensaft 1.5 dl Öl 150 g Thon ein paar Sardellenfilets 50 g Kapern 6-8 Cornichons 2-3 El. Sud 0.5 dl Rahm Garnitur: Zitronenscheiben, hartgekochte Eier, Oliven, Kapern
Vitello tonnato II Zutaten
Zubereitung
1 kg Kalbfleisch (Schlüsselriemen/falsches Filet, Eckstück) Salz
• Kalbfleisch salzen, anbraten • Gemüse andämpfen und in eine feuerfeste Form geben • Thon darauf verteilen • Fleischstück drauflegen • Bei 160° garen • Fleisch auskühlen lassen und in sehr dünne Scheiben schneiden • Thon/Gemüse-Masse pürieren • mit Zitronensaft abschmecken • kühlstellen
Gemüse: Rüebli, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, (Stangen-)sellerie 2 Büchsen Thon Zitrone, (Kapern, Sardellen?)
Beilagen:
7.7.09
Salat, ev. Focaccia
Fleisch V
Voressen Zutaten
Zubereitung
600 g (Kalbs-)Voressen Salz, Pfeffer, Muskat
• Fleisch würzen und anbraten, aus der Pfanne nehmen • Mehl rösten • mit Wein ablöschen, Fleisch, Bratengarnitur und Wasser zugeben • 1 Std. köcheln lassen
1-2 El. Mehl Wein zum Ablöschen Wasser 1-2 Bouillonwürfel
Beilagen:
Kartoffelstock
Bratengarnitur (Zwiebel besteckt, Rüebli)
Wiener Schnitzel Zubereitung 4 dünne Kalbsschnitzel Salz Mehl 2 El. Milch 1 Ei Paniermehl Zitrone
• Kalbsschnitzel gut klopfen, am Rande mehrmals einschneiden, leicht salzen • ins Mehl • ins Ei/Milch-Bad • im Paniermehl wenden • sofort in viel stark erhitztes Fett geben (mind. daumendick in der Pfanne) • auf beiden Seiten goldbraun backen • gut abtropfen lassen (auf Haushaltspapier) • mit Zitronenschnitzen garniert auftragen Beilagen:
7.7.09
1 kg Pommes frites (tiefgekühlt), 19.2.95
Fleisch W
Zitronenpoulet mit Artischocken Zutaten
Zubereitung
1 Poulet, ca. 1.2 kg 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 3 unbehandelte Zitronen Pfeffer, Salz 2 El. Olivenöl 4 Frühlingszwiebeln 1-3 Knollen junger Knoblauch 4 mittelgrosse spitzköpfige Artischocken
• Backofen auf 230º vorheizen • Poulet abspülen, mit Küchenpapier trocknen • Würzmischung aus Salz, Pfeffer, der Hälfte der Kräuter (feingehackt) und Schale einer halben Zitrone • Poulet innen und aussen einreiben • die zweite Zitrone in grobe Stücke schneiden • ein Stück Zitrone und die übrigen Kräuter in den Pouletbauch • Schenkel zusammenbinden • Poulet auf der Seite liegend 10 Min. auf jeder Seite anbraten • Ofen auf 180º, Poulet auf den Rücken • halbierte Frühlingszwiebel, Knoblauch und Zitronenstücke dazu • häufig begiessen, 40-50 Min. braten • 3. Zitrone zu Saft • Artischocken: alle spröden Aussenblätter entfernen und das obere Drittel der Blütenköpfe wegscheniden. Heu und Stroh aus dem Innern herauskratzen. Die Schnittstellen mit Zitronensaft einreiben • in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, gut abtropfen • 10 Min. vor Ende der Bratzeit Artischocken in den Bräter • restlicher Zitronensaft über das Poulet, fertigbraten bis Haut schön goldbraun. Beilagen:
7.7.09
Spargelrisotto
Fleisch Z
EXOTIKA Bakmi Goreng Zutaten
Zubereitung
7-800 g chin. Nudeln (spaghetti-artige, Weizen) 600 g Schweinefleisch Salz, Curry, Pfeffer süsse indonesische Sojasauce 3 Knobli 1 grosse Zwiebel 1 Bund Frühlingszwiebeln mit Stengel (od. 1 Bund Schnittlauch und 1 grosse Zwiebel) ev. 2 Lauchstengel / Zucchetti / Rüebli (200 g Sojabohnenkeimlinge) 4 Scheiben gekochter Schinken 1 Bund Korianderblätter (oder Peterli)
• Nudeln kochen, abschrecken • Schweinefleisch in dünne Streifen schneiden, marinieren mit Salz und süsser indonesischer Sojasauce • Knobli, Zwiebeln feinschneiden • Frühlingszwiebel kleinschneiden • 2 Omeletten zubereiten (Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen) und in dünne Streifen schneiden • Wok erhitzen, Öl beigeben und Knobli und Zwiebeln glasig braten • Schweinefleisch beifügen und braten, bis es gar ist • Nudeln, Krabben, Sojabohnenkeimlinge Frühlingszwiebeln hineingeben, unter Rühren braten • mit beiden Sorten Sojasauce würzen, mit Salz, Pfeffer und Glutamat abschmecken • 1 Min. anbraten • auf vorgewärmten Teller, mit Schinken- und Omelettestreifen, Röstzwiebeln und Korianderblättern bestreuen.
(für Omeletten): 2 El. Butter 2 Eier Pfeffer 4 El. Öl 200 g geschälte Krabben bzw. Krabbenschwänze 3 El. helle chinesische Sojasauce 0.5 Tl. Glutamat 4 Tl. Röstzwiebeln (oder selbst gemacht aus 2 Zwiebeln) ev. 100 g geröstete gesalzene Erdnüsse (generell zum Würzen: 2-3 El. Lukas' Mischung, 1 Tüte Migros-Mischung)
7.7.09
Exotika
B
Chicken "Maharadschi" Zutaten
Zubereitung
1/2 Zwiebel 1 El. Curry 1 Büchse Ananas ev. Apfel oder Pfirsich Ingwer, Kreuzkümmel 2.5 dl Rahm 1-2 Tl. Maizena Ananassaft oder Milch Salz, Aromat
• Zwiebel andünsten, Teil der Ananas und Curry mitdünsten, Rahm und Ingwer beifügen • Hühnerfleisch kurz aber kräftig anbraten, am Schluss in die Sauce • Bananen, halbe Ananasscheiben braten • Mandelsplitter rösten Beilagen:
Trockenreis
Mandelsplitter, geröstet Bananen 6-8 Hühnerbrüstchen in 1 cm dicken Streifen Salz, Pfeffer
Chili con Carne
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
500 g Rindfleisch (kleine Voressen-Stücke) 2 gehackte Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1-2 Tl. Chilipulver 1 Tl. Salz Pfeffer 1 dl Bouillon (falls frische Tomaten verwendet werden) 1 dl Rotwein 500 g geschälte Tomaten oder Pelati ev. Peperoni 1 Dose weisse Bohnen 1 Dose rote Bohnen Salz, Aromat, Chili
Fleisch anbraten und mit dem Mehl überstreuen Zwiebeln mitdämpfen würzen und ablöschen, 10-15 Min. köcheln restl. Zutaten beigeben und Fleisch garkochen (ca. 1-2 Std.) Beilagen:
Knoblauchbrot
Exotika C
Couscous Zutaten
Zubereitung
1 Poulet, ca 1.2 kg 100 g Weinbeeren, im lauwarmen Wasser quellen lassen 1 kl. Zwiebel, in feine Streifen geschnitten 1 El. Bratbutter 4 El. Erdnussöl Salz, Pfeffer 1/4 Tl. Ingwer 3 Prisen Safran 4 dl Hühnerbouillon 1/2 Bund Peterli 350 g Couscousgriess ca. 5 dl Wasser 400 g Schalotten, geschält, ev. halbiert 1 El. Butter 1 El. Zimt 1 El. Rohzucker, grob 1 El. Honig 50 g geschälte Mandeln
• Poulet unter fliessend kaltem Wasser gründlich waschen, mit Küchenpapier trockentupfen. Mit scharfem Messer in 8 Teile zerlegen • Butter/Öl erhitzen, Pouletstücke, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Ingwer und Safran beifügen, zudecken und 15 Min. schmoren (Achtung, dass nichts anbrennt). • Bouillon und Peterli beigeben, 40 Min. weiterschmoren • Couscous auf einem Blech ausbreiten. Nach und nach mit Wasser besprühen (Bügelspray). Die Klümpchen von Hand zerbröseln; 15 Min. quellen lassen • Schalotten 10 Min. zugedeckt dünsten; mit wenig Ingwer, Pfeffer und Salz würzen; 15 Min. weitergaren • 1 dl Flüssigkeit, die gut abgetropften Weinbeeren, Zimt und Rohzucker beifügen und offen sirupartig einkochen lassen • Backofen auf 225° vorheizen • Pouletstücke nebeneinander auf ein Blech legen und mit Honig bepinseln; im oberen Teil des Ofens glasieren • Couscous in einem Sieb oder im Dämpfkörbchen über die Flüssigkeit hängen und warm werden lassen • Mandeln im restlichen. Öl golden rösten • Couscous bergartig auf einer Platte anrichten. Poulet drum herum. Mit den Schalotten umgeben • Vor dem Servieren den Couscous mit der restlichen Schmorflüssigkeit beträufeln und mit den Mandeln bestreuen Beilagen:
7.7.09
Pfefferminztee
Exotika C
Currysauce Zutaten
Zubereitung
2 Schalotten 1 kl. Knoblauchzehe 1 kl. Stück frischer Ingwer 1 Chilischote (frisch oder getrocknet) 10 g Bratbutter 1 Tl. Mehl 2-3 El. Currypulver 1 Dose Kokosnuss-Extrakt, 175 ml 2 dl. Hühnerbouillon 2 El. Kokosnuss, geraspelt 1 säuerlicher Apfel, ca. 150 g 1 El. Mango-Chutney (oder ungezuckerter Ananassaft) 1 Tl. Limes-Saft Salz, Pfeffer 1 Becher Naturejoghurt, 180 g
• Schalotten, Knobli, Ingwer, Chilischote hacken • Butter warm werden lassen, Gewürzmischung und das Mehl andünsten • Curry einstreuen, mitdünsten • mit Kokosnussextrakt und Bouillon ablöschen • halb zugedeckt 40 Min köcheln (kl. Hitze) (•Lammchops: Backofen auf 80° vorheizen. Fleisch würzen und 2 Min. anbraten, in Alufolie wickeln, aufs Ofengitter legen und 20 Min. ziehen lassen) • Kokosnussraspel hellbrau rösten, beiseite stellen • Apfel in die Sauce raffeln (Bircherraffel) • abgedeckt etwas einkochen lassen, mit Chutney, Limes-Saft, Salz und Pfeffer abschmecken • kurz vor dem Servieren das Joghurt unter die Sauce rühren, nur noch warm werden lassen (nicht kochen!) • Currysauce mit dem Fleisch (o.a.) anrichten und mit Kokosraspel bestreuen
(ev.: Maizena, pürierte Banane, frische Minze oder Zitronenmelisse)
(N.B. Kokosmilch selbst herstellen: 5 dl Wasser oder Milch erhitzen, 250 g geraspelte Kokosnuss (frisch oder getrocknet) beifügen und 5 Min. ziehen lassen. Durch feines Sieb abgiessen, Raspel gut auspressen; stehen lassen, Kokosrahm setzt sich ab) Beilagen:
Lammchops, -koteletten, Tofu, Fisch, Gemüseragoût aus Zucchini, Tomaten, Auberginen, Blumenkohl
Erdnuss-Sauce
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
3 Knoblauchzehen 2 Zitronenblätter 200 g geröstete Erdnüsse 1 Tl. Sambal Olek 1.25 dl Wasser 1 Zitrone, Saft Salz 1 Prise Zucker 5 El. süsse indonesische Sojasauce 4 Tl. Röstzwiebeln (aus 2 Zwiebeln)
Variante: Verwendung von Erdnusspaste
Exotika
E
Fritiertes Rindsfilet mit Mango Zutaten
Zubereitung
500 g Rindsfilet 1 grosse, nicht zu reife Mango Öl zum Fritieren 4 Knoblauchzehen, feingehackt 4 Frühlingszwiebeln (in 3-cm-Stücke geschnitten, weisse und grüne Teile getrennt) 2-cm-Stück Ingwer (zu Silberfäden geschnitten) 1 El. Reiswein od. halbtrockener Sherry
• Filet quer zur Faser in 1 cm dicke und 5 cm lange Streifen schneiden, leicht klopfen • Marinieren (im Kühlschrank 20-30 Min.) • Mango schälen, Fleisch vom Kern lösen, in Streifen schneiden • Sauce vorbereiten • Fleisch 30 Sek."durch das Öl gehen lassen", herausnehmen und auf vorgewärmte Platte, 3 El. Öl belassen • Wok stark erhitzen, Knoblauch kurz anbraten, Ingwer beigeben, weisse Zwiebeln beigeben • Durchrühren, Fleisch darunterheben, etwa 30 Sek. pfannenrühren • Sherry seitlich einträufeln, rühren bis er absorbiert ist • alles herausnehmen (abh. vom bevorzugten Gargrad des Fleisches), auf vorgewärmter Platte anrichten • 1 El. Öl, Mangostreifen zugedeckt 1 Min. braten • angerührte Sauce über die Mangos giessen • wenn gebunden: grüne Zwiebeln beigeben, alles über das angerichtete Fleisch
Marinade eine Prise Salz, 0.5 Tl. Zucker, 1Tl. helle + Tl. dunkle Sojasauce, 1 Tl. Sherry, 1 Prise Pfeffer, 1.5 Tl. Kartoffelmehl, 2 El. Wasser Sauce 0.5 Tl. Kartoffelmehl, 2 Tl. Austernsauce, 1Tl. helle Sojasauce, 3 El. Wasser
Hühnchen in Currysauce Zutaten
Zubereitung
1 Poulet 1-1.5 kg 3 Scheiben frischer Ingwer, fein gehackt 2 Tl. Salz 5-6 El. Speiseöl 2 mittelgrosse Zwiebeln, in dünnen Scheiben 3 Knoblauchzehen, fein gehakct 1.5 El. Schmalz 1.5 El. Currypulver 5-6 El. Bouillon 1 El. Sojasauce
• Poulet in 20 mundgerechte Stücke teilen • Fleisch salzen, mit Ingwer und 1 El. Öl vermischen • Poulet im heissen Öl bei starker Hitze 5-6 Min. unter ständigem Rühren braten • herausnehmen, warm halten • Öl weggiessen, Schmalz hineingeben • Zwiebeln, Knobli und Currypulver einstreuen und über starker Hitze 2 Min. pfannenrühren • Bouillon und Sojasauce zugiessen, vermischen und zum Kochen bringen. • Poulet in die kräftig kochende Sauce legen und über reduzierter Hitze 5-6 Min. schmoren Beilagen:
gekochter oder gebratener Reis
Japanisches Zutaten (vgl. wagamama)
7.7.09
Exotika
J
Nasi Goreng Zutaten
Zubereitung
200 g Basmati-Reis 4-5 dl Wasser
• Reis 10-12 Min. kochen • Pouletfleisch kurz braten • Zwiebeln und Peperoni beigeben, auf kleiner Stufe kurz dämpfen • würzen • Reis und Schinken beigeben und kurz braten • anrichten mit Schnitlauch und der übrigen Garnitur
1 Tl. Pflanzenöl 400 g geschnetzeltes Pouletfleisch 2 Zwiebeln, fein geschnitten 2 Knoblauchzehen, gepresst 1/2 Peperoni 1 Prise Salz, 1-2 Tl. Curry 1/2 Tl. Sambal Oelek, 1-2 El. Sojasauce 100 g Schinken, in Streifen geschnitten 1 Bund Schnittlauch, gehackt geröstete Pinienkerne Kokosflocken Spiegelei gebratene Bananen
Nudeln mit Schweinefleisch Zutaten
Zubereitung
250 g Schweinefleisch (Nierstück) 400 g dünne Nudeln 4 EL Oel 3 Knoblauchzehen (feingehackt) 6 Frühlingszwiebeln (in 3 cm lange Stücke, weisse und grüne Stücke getrennt) 1 EL Sherry
• Das Schweinefleisch in 0.5 cm grosse Würfel schneiden. • Marinieren: Salz, Zucker, Pfeffer, Sojasauce, Sherry und angerührtes Maizena gründlich mit dem Fleisch vermischen. 15-30 Minuten stehenlassen. • Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Wasser abgiessen und Nudeln mit Löcherbecken mit kalten Wasser abschrecken. • Wok erhitzen und Oel beigeben. Knoblauch andämpfen, die weissen Frühlingszwiebeln beigeben und kurz andämpfen. Das Fleisch beigeben und pfannenrühren bis es eine helle Farbe angenommen hat. Sherry eintröpfeln und weiterrühren. • Die Sauce beigeben. Wenn sie zu kochen beginnt, die Nudeln dazugeben und mischen. Die grünen Frühlingszwiebeln beigeben und anrichten.
Für die Marinade je eine Prise Salz, Zucker und Pfeffer 2 TL Sojasauce 1 TL Sherry 3/4 TL Maizena (in ein EL Wasser angerührt) Für die Sauce 2 1/2 TL Maizena 3 dl Bouillon 3 EL Sojasauce 1 1/2 EL Austernsauce zusammen mit einem anderen Gericht ausreichend für 5 Personen
7.7.09
Exotika N
Okonomiyaki Zutaten
Zubereitung
Schweine- oder Rindfleisch Chinakohl Mehl Eier Salz, Pfeffer Öl
• Fleisch vorbraten • Chinakohl in 1.5 cm-Streifen schneiden • alles mit ein wenig Wasser zu einem Brei zusammenmischen • omlettenmässig in der Bratpfanne fritieren bis die “Pizza” durch ist Beilagen:
Sauce: Sweet & Sour oder Mischung Sojasauce-Ketchup
Pad Thai (Thai-Reisnudeln)
7.7.09
Exotika
P
Pfannenbraten Zubereitung • Bei dieser schnellen Garmethode müsse alle Zutaten perfekt vorbereite sein. Die Marinade muss gut eingerührt werden, damnit sie gleichmässig einzieht; Öl wird am Schluss daruntergemischt. • Den leeren Wok über starker Flamme erhitzen, bis er zu rauchen beginnt. Erhitzt man den Wok, bevor man das Öl eingiesst, verhindert man, dass das Fleisch anklebt. • Das Pflanzenöl vorsichtig hineingeben (normalerweise höchstens 2-3 El.) und bis auf die halbe Höhe des Woks herumschwenken. • Wird Knoblauch benötigt, gibt man ihn nun dazu. Beim Pfannenbraten den Wok mit einer Hand halten oder bewegen. • Sobald der Knoblauch Farbe annimmt, den Ingwer (sofern erforderlich) dazugeben und rühren. • Danach kommen die weissen Teile der Frühlingszwieben (die grünen später, da sie weniger Garzeit benötigen). Ständig rühren und wenden. • Nun werden die Hauptzutaten hineingegeben und mit dem Pfannenheber gewendet und gerührt, bis sie angebraten sind • Jetzt wird der Reiswein am Wok-Rand entlang hineingetröpfelt und weitergerührt, bis er von den Hauptzutaten absorbiert ist. • Nun alle weiteren Zutaten, die gegart werden müssen, dazugeben und mit der Wok-Spatel unterheben und gut verrühren • In der Mitte der Zutaten eine Kuhle machen und die gut gerührte Sauce hineingiessen. Rühren bis die Sauce gebunden hat. • Am Schluss die grünen Teile der Frühlingszwiebeln unterheben, da sie wenig
7.7.09
Exotika
P
Pfannengerührte Entenscheiben Zutaten
Zubereitung
6 getrocknete chinesische Champignons (Tongu-Pilze) > 150 g gebratenes Entenfleisch (2-3 Brüste) 75 g Bambussprossen >75 g Stangensellerie 0.5 Tl. Maisstärke 6 El. Hühnerbouillon 2 El. Sojasauce 2 El. Sherry 1.5 Tl. Zucker 0.5 Tl. Glutamat 3 El. Pflanzenöl 0.5 Tl. Salz 1 El. Entenschmalz
• Pilze 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann die Stiele entfernen • Das Entenfleisch in hauchdünne Scheiben von etwa 3 mal 4 cm Grösse schneiden • Die Bambussprossen und den Stangensellerie in gleicher Weise aufschneiden. • Die Stärke mit der Bouillon, der Sojasauce, dem Sherry, dem Zucker und dem Glutamat verquirlen • Öl erhitzen, Gemüse zufügen, mit Salz bestreuen und auf stärkster Hitze 5 Minuten pfannenrühen • Saucenmischung gleichmässig darüberträufeln und alles 1.5 Min. lang auf mittlerer Hitze unter Rühren mischen • Entenfleisch und -schmalz in die Pfanne geben, 1 Min. erhitzen, dabei alles wenden und vermengen. • Das Gericht auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort verspeisen
Poulet Curry
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
1 Poulet (6-8 Teile) 1 mittlere Zwiebel 4 Knoblauchzehen 4-6 Zweige Minze, fein gehackt 1 Chilischote, halbiert und entkernt Salz, Pfeffer 2-3 El. Öl 2 El. mildes Currypulver 1 Tl. scharfes Currypulver 2 El. Garam Masala 1 Dose gehackte Tomaten (400g) 180g Joghurt nature 2 El. Cashew-Nüsse
• Poulet würzen und in der Pfanne goldgelb braten • im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch, beide Curries und Garam Masala andünsten • Tomaten, Minze und Chili beifügen • Poulet beifügen, 45 Min. schmoren • Joghurt unterrühren, 10 Min. leise köcheln • ev. noch zusätzlich salzen • Nüsse unterdessen rösten und über das fertige Gericht streuen
Exotika
P
Rindfleisch mit Spargeln Zutaten
Zubereitung
500 g Rindshuft am Stück 500 g grüne Spargeln 6 EL Erdnussöl 4 Knoblauchzehen (feingehackt) 1-2 cm frische Ingwer (feingehackt) 3-4 Frühlingszwiebel (in 3 cm lange Stücke geschnitten, weisse und grüne Teile getrennt) 1 EL trockener Sherry Sesamöl
• Das Fleisch trockentupfen und quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben (2x4 cm) schneiden. • Marinieren: Salz, Zucker, Pfeffer, Sojasauce und Sherry mit dem Fleisch vermischen. Das angerührte Kartoffelmehl darüberträufeln und einrühren. Im Kühlschrank 30 Minuten stehenlassen und dann das Oel untermischen. • Sauce vorbereiten: Das Kartoffelmehl mit der Brühe vermischen, dann die Austernsauce daruntermischen. • Spargeln leicht schälen und Enden (ca 1cm) abschneiden. In 4 cm lange Stücke schneiden. • Wok stark erhitzen und 4-5 EL des Oel dazugeben. • Knoblauch, dann Ingwer und schliesslich die weissen Frühlingszwiebel andämpfen. • Das Fleisch dazugeben und ca. 1 Minute bei starker Hitze anbraten. Sherry seitlich eintröpfeln und weiterrühren bis der Sherry weitgehend eingekocht ist. Fleisch herausnehmen und warmstellen. • Restliches Oel in den Wok geben, erhitzen. Spargeln beigeben und 1-2 Minuten pfannenrühren. Etwas Wasser dazugeben und zugedeckt 2 Minuten dämpfen (bis Spargeln knapp weich sind). • Spargeln zur Seite schieben und die Sauce in die Mitte geben. Wenn sie kocht, das Fleisch beigeben und mischen. Die grünen Frühlingszwiebeln beigeben und anrichten.
Für die Marinade je eine Prise Salz, Zucker und Pfeffer 2 TL Sojasauce 2 TL Sherry 1 TL Maizena (in 2 EL Wasser aufgelöst) 2 TL Erdnussöl Für die Sauce 1 TL Maizena 6 EL klare Brühe 3 EL Austernsauce mit einem weiteren Gericht ausreichend für 5 Personen
Beilagen:
7.7.09
Reis, Nudeln
Exotika
R
Rote Currypaste Zutaten
Zubereitung
1 El. Koriandersamen 2 Tl. Kreuzkümmelsamen 1 Tl. schwarze Pfefferkörner 2 Tl. Garnelenpaste 1 Tl. Muskatnuss, gemahlen 12 rote Chillies, grobgehackt 20 rote asiatische Schalotten, gehakt 2 El. Öl 4 Stangen Zitronengras (nur der weisse Teil), feingehackt 12 kl. Knoblauchzehen, gehackt 2 El. frische Korianderwurzeln, gehackt 2 El. frische Korianderstengel, gehackt 6 Kaffir-Limettenblätter, gehackt 2 Tl. Limettenschale, gerieben 2 Tl. Salz 2 Tl. Kurkuma, gemahlen 1 Tl. Paprika
• Koriander und Kreuzkümmelsamen bei mittl. Hitze unter ständigem Schwenken der Pfanne 2-3 Minuten rösten • Gewürze mit den Pfefferkörnern im Mörser fein zerstossen • Garnelenpaste in ein Stück Folie wickeln und unter 2maligem Wenden etwa 3 Minuten in einem sehr heissen Grill grillen (???) • alles pürieren Es geht auch so: Gewürze anrösten, zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, etwas Peperoncini und Zitronensaft pürieren.
Samosa
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
1 Paket Kuchen- oder Blätterteig
• Backen: 20 Min. in der Mitte des 200 Grad vorgeheizten Ofens
1 Zwiebel, fein gehackt 300 g Gschwellti 2 Tl. Curry 1/2 Tl. frischer Ingwer 1 Msp. Cayennepfeffer 1/2 Tl. Salz 1 El. Zitronensaft 100 g Erbsen, tiefgekühlt 1 Eiweiss, leicht verklopft 1 Eigelb, verdünnt
Beilagen:
Exotika
S
Sateh-Spiessli Zutaten Schweinsplätzli vom Hals, in 1cm-Streifen
Beilagen:
Erdnussauce
4 El. Sojasauce (süsse indonesische) <2 El. Sherry 2 El. Honig oder brauner Zucker 1 Tl. Salz 1 mittlere Zwiebel 2-3 Knoblauchzehen 0.5 Tl. Ingwer Pfeffer, Chili, Glutamat Varianten Maizena, Sesam, Peperoni, Sambal Olek, Zitrone …
Schweinefleisch süss-sauer Zutaten
Zubereitung
A: 1 Pfund Schweinefleisch, gewürfelt (fettiger als Filet) 1 El. Wein 2 El. Sojasauce 2 El. Mehl 1 El. Stärkemehl
• A miteinander vermischen und ziehenlassen • Das Fleisch in der Friteuse braten, bis es nicht nur braun, sondern auch knusprig ist, aber auch gar. Also entweder die Würfel nicht zu gross machen oder das Fett nicht so heiss. Beiseite stellen. • B miteinander vermischen • C anbraten, B zugeben • Wenn die Sauce aufkocht, die Stärke-Lösung zusetzen • Wenn die Sauce dick wird, das Fleisch hinein, aber nicht lange drinnen lassen, sondern schnell servieren.
B: 5 El. Zucker (eher gestrichen als gehäuft) 4 El. Sojasauce 1 El. Wein 3 El Essig etwas Tomatenketchup C: 2 oder 3 grüne Peperoni, zerteilt 1 grosse Zwiebel, geviertelt 1 Rüebli, in dünne Scheiben geschnitten und vorgekocht 1 Stück Bambus (ca. 100g) in Scheiben geschnitten 1 Tasse Ananas, in Stücken geschnitten Ingwer, ev. Essiggurken D: 1 El. Stärkemehl, in Wasser aufgelöst
7.7.09
Exotika
S
Seeteufel-Yakitori Zutaten
Zubereitung
(2 Personen)
• Fisch auf die Zitronengrasspiesse stecken • auf Backblech legen, mit Öl bestreichen, salzen, pfeffern • unter dem heissen Grill 6-7 Min. garen, einmal wenden
4 Frühlingszwiebeln, in 4cm lange Stücke geschnitten 300 g Seeteufelfilet, in 2.5cm dicke Scheiben 2 Stängel Zitronengrad, längs halbiert, fein eingeritzt (als Grillspiesse) Öl Salz, Pfeffer 4 dl Grüntee 1 grosse Handvoll Choisum (Blattkohl) grob gehackt 1 grosse Handvoll Bohnensprossen, 10 Sek. blanchiert und kalt abgeschreckt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 grünse Chilischote, iin Ringe geschnitten 1 Tl. Koriandergrün, gehackt 1 rote Zwiebel, geschält und in feine Scheiben geschnitten
• inzwischen Grüntee zum Kochen brigen, die Nudeln 2-3 Minuten soeben weich garen • in ein Sieb abgiessen und unter fliessendem kalten Wasser abschmecken. • in einer grossen Schüssel mit den übrigen Zutaten vermengen und auf 2 Tellern verteilen • Seeteufelspiesse auf den Nudeln anrichten. • alle Dressingzutaten verrühren und über das Gericht träufeln
Dressing 1 El. Olivenöl 2 El. helle Sojasauce 1/2 Tl. geriebener geschälter frischer Ingwer 1 Limette, Saft 1/2 Tl. Zucker
7.7.09
Exotika
S
Süss-Sauer I Zutaten
Zubereitung
600 g Poulet- oder Trutenfleisch Knoblauch Sojasauce 1 Ei Maizena
• Fleisch mit Knoblauch, Ei, Maizena und Sojasauce marinieren • Rüebli gescheibelt blanchieren • Gemüse vorbereiten • Fleisch anbraten • neues Öl, Knobli bis angebräunt, Ingwer, Frühlingszwiebeln, übriges • Gemüse anbraten • sauer-süsse Sauce vorbereiten und hinzufügen (Zucker, Essig, Ingwer, Sojasauce köcheln) • würzen (Sojasauce, evtl. Aromat)
1 rote und 1 grüne Peperoni in Streifen geschnitten 3 Zwiebeln, 3 Rüebli, gescheibelt 1/2 Tasse schwarze chinesische Pilze, eingeweicht ev. ein Paket chinesisches Gemüse (Achtung scharf) Champignons, in Scheiben geschnitten Sojakeime, 1 kl. Büchse Pfirsiche
Beilagen:
Parfum-Reis
4 El. Zucker, 4 El. Essig 1/2 Tl. Ingwer, 2 Tl. Maizena Sojasauce, Aromat, 4 El. Ketchup, 2 Tl. Maizena
Süss-saure Sauce Zutaten einfache süss-saure Sauce 4 El. Wasser 1 El. Zucker 1 El. Sojasauce 1 El. Tomatenpüree 1.5 El Essig 0.75 El Maisstärke feine süss-saure Sauce 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 Scheiben Ingwerwurzel, feingehackt 1 El Pflanzenöl 1 El gehackte Frühlingszwiebeln 2 El. Zucker 2 El. Essig 2 El Tomatenpüree 2 El. Sojasauce 2 El. Sherry 4 El. Orangensaft 4 El. Wasser 1 El. Maisstärke
Tabbouleh 7.7.09
Exotika
T
Tacos: Picadillo Zutaten
Zubereitung
0.25 Tl. Zimtpulver getrockneter Thymian und Majoran 3 grosse Knoblauchzehen 3 Nelken (gemahlen) 10 schwarze Pfefferkörner 1 kg. Hackfleisch (Rind) 200 g Zwiebeln, feingehackt 750 g Tomaten, geröstet, enthäutet und gehackt (oder Pelati…) Salz 1 Stück Zimtstange (5 cm) 2 Lorbeerblätter (1 grosse Kartoffel, geschält und gewürfelt) 1 Banane, geschält und gehackt 100 g Rosinen 100 g Mandeln (Splitter)
• Gewürze (Zimt, Thymian, Majoran, Knoblauch, Nelken, Pfeffer) zerstossen • in eine grosse Schüssel geben, das Hackfleisch hinzufügen und alles mit den Händen vermengen • Hackfleisch (in Portionen) anbraten und beiseite stellen • Zwiebeln sautieren, Tomaten hinzufügen und garen. Hackfleisch zurückgeben, mit Salz abschmecken • Zimtstange, Lorbeer, Kartoffeln und Bananen hinzufügen • 15 Min. bei schwacher Hitze zugedeckt garen • Rosinen dazugeben und nochmals 5 Min. weiterköcherln • abschmecken • mit den gerösteten Mandeln bestreuen und servieren Beilagen:
geschnittener Salat, kleingewürfelter Käse (Mozzarella, Formaggini), Sauerrahm. Salsa Mexicana, Guacamole, Mexikanische Bohnen(-paste)
Tajine Zutaten
Zubereitung
1.5 kg Lammkeule oder -voressen, gewürfelt 2 Gemüsezweibeln, feingehackt 3 Knoblauchzehenx Peterli Korianderblättchen 1/2 - 1 Tl. Ingwer 1/2 - 1 Tl. Kreuzkümmel 1 Tl. Paprika, edelsüss 1 Tl. Raz el Hanud 6 El. Olivenöl etwas Salz
• Fleisch ein paar Stunden marinieren • Fleisch samt Marinade in einen Gusseisen- oder Römertopf geben, mit soviel Wasser übergiessen, dass alles knapp bedeckt ist • 45 Min. bei mässiger Hitze schmoren • Oliven und Erbsen dazu, nochmals 15 Min. köcheln
300 g grüne (schwarze) Oliven einige Pflaumen 400 g Erbsen (tiefgefroren)
• Fleisch anrichten • Sauce etwas einkochen und passieren • Kartoffeln und Oliven wieder beigeben)
(•in der Zwischenzeit Kartoffeln im Salzwasser garen, Wasser abgiessen und im Butter schwenken
(750 g Kartoffeln, in Achtel geschnitten) 1 Briefchen Safranpulver Butter
7.7.09
Exotika
T
Tandoori Chicken Zutaten
Zubereitung
1 Poulet 1-2 Naturjoghurt 1 Zitrone, Saft 3 Tl. Salz 1 Peperoni, fein geschnitten 2 El. Tandoori Gewürz
• Poulet in 6-8 Stücke zerschneiden • Joghurt mit Zitronensaft, Salz, Peperoni und Gewürz mischen • Poulet einige Stunden marinieren
2 El. Bratbutter 1 El. Curry spezial wenig Mehl ev. Wasser
• Pouletstücke herausnehmen und braten/grillieren • Butter mit Curry leicht anziehen lassen, mit Mehl bestäuben und mit der übriggebliebenen Marinade ablöschen, ev. Wasser hinzufügen • 20 Min. köcheln lassen • Jus mit der Sauce mischen, entfetten
(ev.: Ingwer, Knoblauch)
Beilagen:
Reis, Gurken-Raita
Thai: Chiang Mai-Nudeln
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
500 g Hokkien-Nudeln 1 El. Öl 3 rote asatische Schalotten, gehackt 6 Knoblauchzehen, gehackt 2 Tl. rote Chiellies, feingehackt 1-2 El. rote Currypaste (siehe dort) 350 g Poulet- oder mageres Schweinefleisch, in dünne Streifen geschnitten 1 Rüebli, in feine Streifen geschnitten (2 El. Fischsauce 2 Tl. Zucker 3 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten 7 g frische Korianderblätter
• Nudeln 2-3 Min. kochen, abtropfen, warm halten • Schalotten, Knobli, Chillies und Currypaste hineingeben, 2 Min. braten • Fleisch in 2 Portionen braten • Fleisch, Rüebli, Fischsauce und Zucker in den Wok un zum Kochen bringen • Nudeln mit dem Fleisch mischen, mit Koriander garnieren, servieren
Exotika
T
Thai Fried Zutaten Poulet-Geschnetzeltes Curry Salz, Pfeffer Nudeln Saisongem端se (in sehr feine Streifen geschnitten) Lauch R端ebli Sellerie Auberginen Zucchetti 1 Zwiebel (frischer) Ingwer, Soja-Sauce Kokosflocken
7.7.09
Exotika
T
FISCH Fischfilet nach portugiesischer Art Zutaten
Zubereitung
600 g Meerfischfilets (Soles, Flundern, Goldbutt) 2 El Butter 1 kl. Zwiebel, gehackt 100 g Champignons, in Scheiben geschnitten 500 g Tomaten (pelati), kleingeschnitten 40 g grüne Oliven, grob gehackt 1 Knoblauchzehe, durchgepresst 2 El Tomatenpüree 4 El Weisswein Salz, Pfeffer 75 g Pariserbrot, gerieben 2 El Peterli, gehackt 1 El Butterflocken
• Fischfilets salzen und pfeffern, beidseitig ganz schnell anbraten und in eine Gratinform legen. • Zwiebel, Champignons, Tomaten, Oliven und Knoblauch in der restlichen Butter 10 Min. dünsten. • Tomatenpüree in Weisswein auflosen, beigeben und 5 Min. einkochen lassen, salzen und pfeffern und über die Fischfilets verteilen. • mit Paniermehl, Peterli und Butterflocken bestreuen • gut 10 Min. bei 220° gratinieren Variante: feingeschnittene Peperoni mitdünsten
Fischfondue Zutaten
Zubereitung
Fischstückchen, Scampi, etc.
analog zum Fondue Chinoise
Fischröllchen Zutaten
Zubereitung
600 g Fischfilets (Felchen, Dorsch, Flundern) 2 El. Zitronensaft Salz, Pfeffer
• Fischfilets marinieren • Quarkmasse • je 1 El. Quarkmasse auf ein Filet, einrollen und mit Hölzchen befestigen • in eine gut ausgebutterte Auflauffort geben • Rahm darüber verteilen • Tomaten und gepressten Knoblauch mischen und arübergeben und mit Butterflocken bestreuen • 30 Min. bei 200° überbacken • Schnittlauch darüberstreuen
150 g Rahmquark 1 El. Estragon, fein gehackt oder frischer Basilikum Salz, Pfeffer 1 dl Rahm 3 Tomaten (sehr kleine Würfel) 2 Knoblauchzehen Butterflocken Schnittlauch
Fischwickel im Weisswein Flundernfilets Marina 7.7.09
Fisch
F
Forellen mit Kräutern Zutaten
Zubereitung
4 Forellen Salz, Pfeffer, Zitronensaft Mehl 2 El. Bratbutter 2 El. Kräuter gehackt (Salbei, Thymian, Rosmarin, Peterli) 1/2 Glas Weisswein 1 Tl. Bratensaucepulver
• • • •
Forellen innen und aussen würzen im Mehl wenden bei mittlerer Hitze braten Kräuter über die Fische streuen und 1 Min. mitdämpfen • Bratensauce mit dem Wein vermischen, einkochen lassen und über die Fische giessen
Gratinierter Zwiebelfisch Zutaten
Zubereitung
1 kg Flundernfilets etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer 3-4 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten 1 Bund Peterli, gehackt 0.5 dl Weisswein 0.5 dl Wasser 50 g Butter 150 g geriebener Käse (halb Emmentaler, halb Sbrinz) ev. 2 dl Rahm
• Fischfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Min. marinieren • Zwiebeln, Schnittlauch und Peterli dämpfen • die Hälfte der Zwiebelmasse in die gut ausgebutterte Gratinform, Fischfilet drauflegen und mit der restlichen Zwiebelmasse überdecken • Weisswein und Wasser dazugiessen und Butterstücklein darauf verteilen • mit Alufolie bedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200° 30 Min. dünsten • Käse und Rahm vermischen, mit etwas Pfeffer würden und darübergeben • ungedeckt nochmals ca. 15 Min. überbacken
Merluzzo in umido Thunfischsteak mit frischem Koriander und Basilikum Zutaten
Zubereitung
4 Thunfischsteaks à ca, 250g, 2cm dick
• Chili und Koriandersamen im Mörser zerstossen, Knoblauch, Basilikum und Koriander zufügen, mit Zitronensaft abschmecken; mit Salz und Pfeffer würzen • Thunfischsteaks salzen und pfeffern, mit der Kräutermischung einreiben • Thunfisch scharf anbraten (aussen braun, aber nicht ganz durch): auf jeder Seite ca. 45-60 Sekunden
1 kl. getrocknete Chilischote 1 El. Koriandersamen 1/2 Knobli gut 1 Hand voll Basilikum, feingehackt gut 1 Hand voll Korianderkraut, feingehackt Salz, Pfeffer Saft von 1 Zitrone Zitronenschnitze
Beilagen:
Foccaccia
Variante marinierte Tomaten, Oliven und Basilikum 7.7.09
Fisch
T
BEILAGEN Aïoli Zutaten
Zubereitung
(für 8 Portionen)
• Eigelb und Senf in einer Schüssel aufschlagen • Öl tropfenweise zugeben • nach etwa einer Viertel des Öls grössere Mengen beigeben • mit Knoblauch und Zitrone abschmecken • salzen, pfeffern
1/2 kleine Knoblauchzehe, gepresst 1 Tl. Salz 1 Eigelb 1 Tl. Dijonsenf ca. 3 dl Olivenöl ca. 3 dl Sonnenblumenöl Zitronensaft Varianten Basilikum, Fenchelgrün, Dill, geröstete gehackte Nüsse
Auberginen Marisa Bratensauce
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
Mehl Wein Bouillon Zitronensaft Soja ev. Rahm
• Mehl rösten (haselnussfarbig) • mit Rotwein ablöschen • Bouillonwürfel ev. Saucenwürfel • 30 Min. köcheln
Beilagen B
Focaccia Zutaten
Zubereitung
Pizza-Teig (mit Milch statt mit Wasser) oder:
• Vorteig: Hefe mit Milch anrühren, 50 g Mehl darunterrühren, 200 g Mehl darüberstreuen und ca. 30 Min. stehen lassen • Hefeteig: restliches Mehl und 1.5 Tl. Salz mischen und zum Vorteig geben, nicht rühren • Milch und Öl dazugiessen, alles mischen und Teig kneten • um das Doppelte aufgehen lassen • ca. 2 cm dick auswallen, auf ein gefettetes Blech geben, dabei gehacktes Rosmarin einwallen • Oberfläche kreuzweise einschneiden (oder mit Zündholz einstechen), mit Olivenöl bepinseln • mit Salz, Pfeffer und Rosmarin bestreuen • 10 Min. aufgehen lassen • 40 Min. auf der untersten (?) Rille bei 200° backen
25 g Hefe 0.5 dl lauwarme Milch 50 g Mehl 200 g Mehl 250 g Mehl 1.5 Tl. Salz 2.5 dl Milch 2 El. Olivenöl Rosmarin 1 Tl. Salz Pfeffer
7.7.09
Beilagen
F
Gratin dauphinois, boulangère und savoyard Zutaten
Zubereitung
1 Knoblauchzehe, halbiert 1 El. Butter 800 g Kartoffeln 1 Tl. Salz Pfeffer aus der Mühle 4 dl Milch 1.5 dl Rahm 1/2 Tl. Salz Butterflöckli 1.5 dl Rahm
• eine grosse, flache Gratinform mit Knoblauch ausreiben, die Form gut einfetten • Kartoffeln schälen, abspülen, in dünne Scheiben schneiden, lagenweise in die Form füllen • Gewürze dazwischenstreuen • Milch, Rahm und Salz mischen, über die Kartoffeln giessen, Butterflückli darüber verteilen. • Backen: 50 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens
Varianten Gratin boulangère Zusätzlich zwei in Ringe geschnittene Zwiebeln zwischen die Kartoffeln verteilen. Anstelle von Milch und Rahm wird die gleiche Menge heisse Bouillon verwendet. Alle Flüssigkeit aufs Mal dazugiessen, sie sollte die Kartoffeln leicht bedecken.
• Rahm über die Kartoffeln giessen und nochmals 15-20 Minuten weiterbacken, bis die Kartoffeln weich sind; die Flüssigkeit soll jedoch noch nicht ganz eingekocht sein und der Gratin eine schöne braune Kruste aufweisen. Sofort servieren.
• Tips - Die Gratinform nur zu 3/4 mit Kartoffeln füllen. Gratin savoyard Der Gratin sollte nicht höher als 3 cm sein, Geriebenen Sbrinz, Parmesan oder Greyerzer sonst verlängert sich die Garzeit. lagenweise mit den Kartoffeln einfüllen und anstelle - Die gescheibelten Kartoffeln auf keinen Fall ins von Milch und Rahm ebenfalls Bouillon dazugiessen. Wasser legen, da sonst die zum Binden des Gratins notwendige Kartoffelstärke herausgeschwemmt wird. - Der Gratin sollte vor dem Servieren nicht lange warmgehalten werden, da er gerne austrocknet. - Möchte man den Gratin vorbereiten, können die Kartoffelscheiben in die Form geschichtet und mit der Milch-Rahm-Mischung übergossen werden. Dann die Form gut mit Alufolie verschliessen.
7.7.09
Beilagen G
Hummus Zutaten
Zubereitung
500 g Kichererbsen aus der Dose, gewaschen und abgetropft 100 g Tahina-Paste 50 ml Wasser 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 50 ml Olivenöl 100 ml frisch gepresster Zitronensaft Salz, Pfeffer 1 Tl. Paprikapulver gehackter Peterli zum Garnieren
• Kichererbsen grob pürieren • Tahina-Paste und das Wasser in einer mittelgrossen Schüssel mit einer Gabel miteinander verrühren bis ein weicher glatter Brei entsteht • Tahina-Paste und Knoblauch zu den Kichererbsen geben und weiterpürieren bis der Brei glatt ist • bei laufender Maschine das Olivenöl und den Zitronensaft gleichmössig hineinlaufen lassen, bis die Mischung weich und crèmig ist • würzen, mit dem Paprika bestreuen und mit dem Peterli garnieren
Il Turco Zutaten
Zubereitung
4 mittelgrosse Auberginen 4 mittelgrosse Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten 4 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 geschälte und entkernte Tomaten, in kleine Würfel geschnitten 1 Tl. Salz 2 Tl. Zucker 1 Glas Wasser Olivenöl Sonnenblumenöl
• Die Schale der Auberginen strefenweise schälen, so dass am Schluss die Aubergine wie ein Zebra aussieht • Die Aubergingen in der Mitte aufschlitzen • Auberginen 20 Min. in Salzwasser (1 El. Salz) einweichen • Auberginen abtrocknen und im Sonnenblumenöl anbraten • Zwiebeln dünsten, Knoblauch dazu, Tomaten dazu, Salz und Zucker • köcheln, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist • Auberginen in Pfanne geben und mit der Farce füllen • lauwarmes Wasser, 8 El. Olivenöl und je eine Prise Zucker und Salz hinzufügen und zum Kochen bringen • zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln, bis das Wasser verdampft ist • am Schluss sind die Auberginen weich und flach, eingebettet in das leicht karamelisierte und duftende Öl • abkühlen lassen und ev. mit etwas Zitronensaft beträufeln
Kartoffelsalat
7.7.09
Beilagen K
Kartoffelstock Zutaten
Zubereitung
1-1.5 kg Kartoffeln 10 g Salz 4-6 dl Milch 50 g Butter Muskat
• Kartoffeln knapp bedeckt rasch weich kochen (15-20 Min.), Wasser ableeren und Rest des Wassers verdampfen lassen bis sie mehlig aussehen • sofort pürieren • Milch aufkochen und nach und nach unter das Purée mischen • auf kleinem Feuer tüchtig schwingen, bis der Kartoffelstock ganz heiss, weiss und schaumig ist • mit Butter verfeinern, ev. noch salzen und mit Muskat würzen und möglichst bald servieren.
Knoblauchbrot Zutaten Pariserbrot Butter Knoblauch Salz
Lauchrisotto
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
150 g Lauch (weisse Teile) 30 g Butter 2 dl Milch 300 g Reis 30 g Parmesan 30 g Butter 50 g Rohschinken (in Würfelchen)
• • • •
das Weisse des Lauchs fein schneiden im Butter andünsten mit der Milch ablöschen auf kleinstem Feuer köcheln lassen, bis die Milch aufgesogen und der Lauch zu Püree verkocht ist • Reis beigeben, dünsten und klassischen Risotto zubereiten • am Schluss Parmesan, Butter und Rohschinken beigeben
Beilagen
L
Mayonnaise Zubereitung 1-2 Eigelb ca. 4 dl Öl Zitronensaft Salz Pfeffer Senf
• Achtung: Zutaten sollten alle gleich warm sein (nicht aus dem Kühlschrank)! • Eigelb, Gewürze • unter ständigem Rühren tropfenweise Öl beimischen • Verdünnen mit einigen Tropfen Zitronensaft, ev. Eiweiss beigeben • Würzen • Bei Gerinnen: tropfenweise an ein frisches Eigelb (oder 2 El. heisses Wasser) rühren
Peperonata Zutaten
Zubereitung
3 El. Olivenöl 1 feingehackte Zwiebel 2-3 Knoblauchzehen 6-8 verschiedenfarbige Peperoni, in grobe Stücke geschnitten 1 Bund Peterli je 1/2 Tl. Basilikum, Oregano, Rosmarin, Thymian, Paprik Pfeffer 2 dl Rotwein 1 Dose Pelati mit Saft 1 Bouillonwürfel 80 g Sbrinz 20 g Butterflocken
• Zwiebeln und Gemüse andämpfen • würzen • mit Rotwein ablöschen und Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen • Pelati und Bouillonwürfel beigeben • 30 Min. abgedeckt kochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit • in eine feuerfeste Form geben, mit Käse und Butterflocken bestreuen • 15 Min. überbacken
Risotto Zutaten 1 grosse Zwiebel 3 Tassen Reis 3 Briefchen Safran Weisswein zum Ablöschen 2 Bouillonwürfel 1.25 lt. Wasser Sbrinz oder Parmesan / ev. Gorgonzola oder Mascarpone Kaffeerahm
7.7.09
Beilagen R
Risotto II Zutaten
Zubereitung
Olivenöl und etwas Butter fein gehackte Echalotten Reis: Carnaroli ganz trockener Sherry Hühnerbouillon, Kalbsfond Cayennepfeffer, milder Curry Thymianzweiglein 2 Knoblauchzehen, ausgepresst Butterflocken Parmigiano Reggiano 3 «Tränen» Marsala
• Olivenöl und Butter erhitzen, Eschalotten anziehen lassen • Reis beigeben, glasig werden lassen • mit Sherry grosszügig ablöschen, Feuer kleinstellen, Sherry einkochen lassen • erste Suppenkelle Hühnerbouillon und Kalbsfond beigeben • vorsichtig mit Cayennepfeffer und Curry (nur zur Stützung des geschmacklichen Volumens) würzen,Thymianzweiglein beigeben, Knoblauchzehen auspressen • in der Hälfte der Kochzeit (ca. nach 10 Min.) Butterflocken einstreuen • Garprobe: Korn ist weich, hat aber noch "Biss", lässt sich aber spielend mit der Zunge am Gaumen zerdrücken • kurz vor Ende: Käse unterziehen, mit wenig Marsala kaum merklich parfümieren • Konsistenz: suppig, der Risotto muss fliessen, Holzkelle bleibt keineswegs drin stehn • Varianten: Steinpilze / pürierter Kopfsalat / Spargeln
Salsa verde Zutaten
Zubereitung
Das Innere von 4 Brötchen (2 Weggli) Weinessig 1 hartgekochtes Ei 2 Bund Peterli, sehr fein gehackt 1 Knoblauchzehe 1 knappe Handvoll Kapern 2 Sardellenfilets 3-4 Gewürzgurken Salz, Pfeffer gut ein halbes Glas Olivenöl
• das Innere der Brötchen in eine Schüssel geben und mit soviel Essig übergiessen, dass es sich vollsaugen kann • Knoblauchzehe durchpressen, Kapern, Sardellen und Gurken klein hacken, zum Peterli geben • Eigelb durch Sieb streichen • Weissbrot gut ausdrücken, das passierte Eigelb hinzufügen und beides gut mischen; zu den übrigen Zutaten geben • alles vorsichtig verrühren • Eiweiss kleinhacken, untermengen • mit Salz und reichlich Pfeffer würzen • langsam das Öl dazugiessen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht Beilagen:
7.7.09
Fleisch
Beilagen
S
Sauce hollandaise Zutaten
Zubereitung
4 El. Essig 1/2 Zwiebel wenig Peterli 5 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt
• Wasserbad bereitstellen (heiss aber nicht kochend) • Zwiebel und Peterli grob hacken, mit dem Essig und den Pfferkörner in einem Pfännchen kochen lassen, bis der Essig (fast) eingekocht ist • Butter schmelzen, leicht auskühlen lassen • Pfännchen ins Wasserbad stellen, zuerst das Wasser, dann die Eigelb beigeben, schaumig rühren. • Butter unter ständigem Schlagen nach und nach beigeben, bis die Sauce crémig ist • abschmecken und sofort servieren
80-100 g Butter 1 El. kaltes Wasser 2 Eigelb wenig Salz oder Aromat evtl. Zitronensaft, Fleischextrakt
N.B.: Sollte die Sauce gerinnen, 1-2 El. eiskaltes Wasser beifügen und rühren, bis sie wieder glatt ist.
Spargelrisotto Zutaten
Zubereitung
grüne Spargeln, in Stücke (2.5 cm) geschnitten
• Spargeln mit dem ersten Wasser beigeben und mitkochen
1 grosse Zwiebel 3 Tassen Reis Weisswein zum Ablöschen 2 Bouillonwürfel 1.25 lt. Wasser ev. 1 Knoblauchzehe Sbrinz oder Parmesan Kaffeerahm
Zitronenrisotto
10.7.09
Zutaten
Zubereitung
1 Bund Frühlingszwiebeln 75 g Butter abgeriebene Schale von 1 Zitrone 250 g Risottoreis 1 dl Weisswein 1/2 dl Noilly Prat 6 dl Bouillon 6 Thymianzweige Saft einer halben Zitrone 1 El. Mascarpone 50 g geriebener Parmesan
• Frühlingszwiebeln mit Grün fein hacken, mit etwas Butter (25 g) zusammen mit der Zitronenschale 5 Min. dünsten • weiter wie sonst, nach einer Zeit Thymianblättchen beigeben • am Schluss: Zitronensaft, Mascarpone, Parmesan und restlichen Butter unterrühren
Beilagen Z
Zucchetti al pesto
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
Zucchetti Basilikum Knoblauch Paniermehl Olivenöl Wasser
• Pesto-Paste zubereiten • Zucchetti halbieren, auf bebuttertes und angefeuchtetes Blech legen • Pesto-Paste darauf verteilen • im Ofen backen
Beilagen Z
DESSERTS Apfel im Ofen auf Mostcrème Zutaten
Zubereitung
Mostcrème 2 dl Süssmost 40 g Zucker 1 Msp. Maizena 1/3 Zitronenschale 1 Eigelb 0.8 dl Schlagrahm
• Zutaten zur Mostcrème (ohne Rahm) in einer Pfanne langsam erhitzen, kalt stellen • Schlagrahm beigeben
Apfel im Ofen 2 Äpfel 40 g Honig 10 g Zucker 2 dl Zitronensaft 4 dl Mostcrème 8 Stück Blätterteigdekoration 40 g Granatäpfelkerne
• Äpfel schälen, in 3mm-Scheiben schneiden, auf Ofenblech legen • Honig, Zucker, Zitronensaft über die Äpfel geben • 12 Minuten bei 150° im Ofen backen • bei Oberhitze gratinieren, bis die Äpfel bräunlich werden • Mostcrème auf die Teller giessen, die Äpfel fächerartig darauf anrichten. • Granatäpfelkerne darüber streuen, je 2 Blätterteigschnitten beilegen
Bavaroise Zutaten
Zubereitung
500 g Erdbeeren Saft einer 1/2 Zitrone > 3 El. Zucker
Erdbeeren mit dem Zitronensaft und Zucker pürieren Gelatine im kalten Wasser waschen, ausdrücken und in wenig heissem Wasser auflösen Erdbeeren und Gelatine mischen und im Tiefkühler anhärten lassen restl. Zutaten beigeben die Hälfte in eine Schüssel geben eine Schicht zerbröckelte Meringues einfügen im Kühlschrank fest werden lassen
6 Blatt Gelatine 300 g Rahmquark ev. Erdbeerjoghurt 1-2 dl Rahm, steifgeschlagen wenige Meringues
7.7.09
Desserts B
Blanc Manger Zutaten
Zubereitung
5.5 dl Milch 100 g Mandeln (geschält, gemahlen)
• Milch und Mandeln zusammen aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 30 Min. köcheln lassen; dann durch ein feines Sieb giessen, dabei die Mandeln sehr gut auspressen, in die Pfanne zurückgeben • Mandelessenz und Zucker beigeben, aufkochen, Pfanne vom Feuer nehmen • Gelatine unter Rühren zugeben,, durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, ca. 1 h in den Kühlschrank stellen, bis die Masse nur am Rand leicht fest ist, dann glattrühren • Rahm steif schlagen • sorgfältig unter die Masse mischen und in eine kalt ausgespülte Form von ca. 1 Liter füllen • während 3-5 h im Kühlschrank fest werden lassen • Servieren: vor dem Stürzen den Rand lösen, die Form kurz in heisses Wasser tauchen
6-8 Tropfen Mandel-Essenz 4 El. Zucker 5 Blatt Gelatine (kurz in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft) 2 dl Rahm oder Halbrahm
Beilagen:
7.7.09
Erdbeersauce oder andere Fruchtsauce
Desserts B
Blanc Manger II Zutaten
Zubereitung
125 g geschälte Mandeln 2.5 dl Milch 75 g Zucker 2 Tl. Vanillinzucker 5 Blatt Gelatine 3 Eigelb 1 El. Kirsch 2.5 dl Rahm 2 El. Sauer-Halbrahm
• Mandeln im Cutter puderfein mahlen • Mandeln mit Milch 25 g Zucker, Vanillezucker unter Rühren langsam bis knapp vor den Siedepunkt bringen • zugedeckt erkalten lassen • Mandelmilch durch ein feinmaschiges Sieb giessen. Mandeln mit einem Löffel kräftig auspressen • in die Pfanne zurück und erhitzen • Gelatine in reichlich kaltem Wasser quellen lassen
Garnitur 25 g Mandelscheibchen 350 g Himbeeren 2 El. Puderzucker 2 El. Orangensaftkonzentrat, tiefgekühlt (Varianten: statt Kirsch: Bittermandelessenz, Maraschino, Rum oder Eierlikör)
• Eigelb mit restl. Zucker schaumig rühren • die heisse Milch unter kräftigem Rühren dazugiessen • Gelatine gut ausdrücken und Blatt für Blatt in der noch warmen Flüssigkeit auflösen • Kirsch beifügen • Schüssel in Eiswasser stellen, ansulzen lassen • Puddingform (1 Liter) kalt ausspülen, in den Kühlschrank stellen • Rahm steifschlagen, Sauer-Halbrahm dazugeben, locker unter die leicht angesulzte Creme mischen • in die gekühlte Puddingform geben, klopfen (Luftlöchern) • zudecken, 5-6 Std im Kühlschrank fest werden lassen • Garnitur: Mandelscheibchen goldgelb rösten • 250 g Himbeeren mit Puderzucker mischen und 15 Min. ziehen lassen; durch ein Sieb streichen; mit Orangenkonzentrat abschmecken • Puddingform in lauwarmes Wasser stellen und
Crema catalana Zutaten
Zubereitung
200 g Zucker 4 Eigelb 1 El. Maizena 1 Stange Zimt 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale 0.5 l Milch
• Zucker und Eigelb schaumig rühren • Maizena, Zimt, Zitronenschale hinzufügen, Milch beifügen • langsam erhitzen, bis die Crème stockt • Zimtstange entfernen und in 4 Förmchen leern • Zucker darüberstreuen und Oberfläche im Grill caramelisieren
7.7.09
Desserts C
Crema catalana Zutaten
Zubereitung
150 g Zucker 4 Eigelb 1 El. Maizena 1 Stange Zimt 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale 0.5 l Milch
• Zucker und Eigelb schaumig schlagen • Maizena, Zimt, Zitronenschale hinzufügen, Milch beifügen • langsam unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Crème zu stocken beginnt • Zimtstange entfernen und in 4 feuerfeste Dessertförmchen verteilen • erkalten lassen und im Kühlschrank aufbewahren
50 g Zucker (für die caramelisierte Oberfläche)
• kurz vor dem Servieren den restlichen Zucker darüberstreuen und Oberfläche im Grill caramelisieren • sofort servieren
Crema del Lario Zutaten
Zubereitung
2.5 dl Rahm 50 g Zucker 1/2 Zitrone (Schale und Saft) 2 Gläschen Grappa
• Rahm steif schlagen • sorgfältig mit dem Zucker un der abgeriebenen Zitronenschale vermischen • unter ständigem Rühren Zitronensaft beigeben • Grappa beigeben • bis zum Servieren in den Kühlschrank
Erdbeercharlotte
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
6 Gelatineblätter 500 g Erdbeeren 1 Becher Sauer-Halbrahm 70 g Zucker 140 g Löffel-Biscuits 5 dl Rahm
• Gelatine in kaltes Wasser einlegen • 250 g Erdbeeren pürieren und 150 g kleinschneiden; beides mit Sauer-Halbrahm und Zucker vermischen • Boden und Rand der Springform mit Löffel-Biscuits auslegen • Gelatine im Pfännchen schmelzen und in die Erdbeermischung einrühren • 3.5 dl Rahm steifschlagen, unter die Erdbeermischung ziehen • 2 Stunden (mit Folie luftdicht abgeschlossen) kühlstellen • restliche Erdbeeren halbieren, restlichen Rahm steifschlagen • Rand der Springform ablösen, Charlotte mit Erdbeeren und Rahm garnieren
Desserts
E
Erdbeersauce Zutaten
Zubereitung
400 g Erdbeeren, halbiert 2-3 El. Zucker 1 El. Zitronensaft
• alles mischen und pürieren, ev. durch ein Sieb streichen und kühl stellen (kann 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden) ! zu Blanc-manger
Gebrannte Crème Zutaten
Zubereitung
7 El. Zucker 1 dl Wasser 6 dl Milch 1 El. Stärkemehl oder Mehl 2 Eier
• • • • • • • • •
Rösten von 5 El. Zucker (haselnussbraun) Ablöschen mit dem Wasser 5 dl Milch beigeben und aufkochen Mehl mit 1 dl Milch anrühren, langsam in die heisse Caramelmilch 3-5 Min. kochen Eier und restlichen Zucker mischen Teil der kochenden Flüssigkeit zum Ei, alles zurück in die Pfanne bei Mittelhitze unter ständigem Schlagen bis kurz vor den Siedepunkt während des Erkaltens: von Zeit zu Zeit rühren, damit sich keine Haut bildet
Gefrorene Zitronen-Mousse
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
5 Eigelb 100 g Zucker 2.5 dl Rahm, steifgeschlagen 1 Zitrone (Schale und Saft)
• Eigelb und Zucker verrühren bis die Mischung crèmig ist. • Rahm vorsichtig unter die Masse heben • Zitronenschale und -saft unter Mischung geben und nochmals umrühren • Die Mousse 3-4 Stunden in das Gefrierfach stellen und kurz vor dem Servieren herausnehmen.
Desserts G
Goldfadenäpfel und -bananen Zutaten
Zubereitung
2 Aepfel 4 Bananen, nicht zu reif Pflanzenöl zum Fritieren Mehl zum bestäuben 6 EL Erdnussöl 9 EL Zucker 1 gehäuft. TL Sesamkerne
• Den Teig zubereiten: Mehl in eine Schüssel geben und das Ei einrühren. Nach und nach das Wasser beigeben und zu einem cremigen Teig verrühren. 15 Minuten ruhen lassen und dann das Oel darunterrühren. • Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen. In 8 Stücke zerteilen. Bananen schälen und diagonal in 4 cm Scheiben schneiden. • Wok mit ca 1 l Erdnussoel zum Fritieren füllen und auf 180° erhitzen (Test: Ein frisches Stückchen Brot sollte in einer Minute braun sein). • Fruchtstücke mit Mehl bestäuben und im Teig wenden. Etwa 1/4 der Stücke gleichzeitig ins heisse Oel geben und 2–3 Minuten im Oel bewegen bis sie Farbe annehmen. Mit der Siebkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtrocknen. Mit den restlichen Stücken gleich verfahren. Dies kann Stunden vorher gemacht werden. • Das Oel wieder auf 180° erhitzen und die Stücke ein zweites Mal ca. 1 Minute fritieren bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. • Oel weggiessen und auskühlen lassen. Wok mit Küchenpapier auswischen und erhitzen. (Nach dem Erkalten kann das Oel durch einen Mellitafilter filtiert und aufbewahrt werden. Es kann ca. 5 Mal verwendet werden.) • Ein Schüssel mit kaltem Wasser mit Eiswürfeln vorbereiten. • Oel in den sauberen Wok geben und erhitzen. Hitze reduzieren und den Zucker beigeben. Unter ständigem Rühren Zucker schmelzen und bräunen. • Sofort alle fritierten Stücke dazugeben und die
Für den Teig 100 g Mehl 1 grosses Ei (leicht geschlagen) 8 EL Wasser 1 EL Erdnussöl
7.7.09
Desserts G
Himbeer-Tiramisu Zutaten
Zubereitung
(Rezept noch nachprüfen)
• Eier, Zucker und Zitronensaft schaumig rühren • Mascarpone unterrühren • Himbeeren: ein paar für die Garnitur weglegen, die übrigen leicht zerdrücken, unter die Crème heben • Biskuit mit Rum tränken • lagenweise in Form legen • kühl stellen
300 g Löffelbiskuits 3 Eier 500 g Mascarpone 300 g Himbeeren (?) 3 El. Rum 3 El. Zucker 60 g Zitronensaft
Himbeermousse Zutaten
Zubereitung
140 g Himbeeren 140 g Doppelrahm 125 Mascaarpone 1 Kl. Vanillezucker 20 g Puderzucker
• Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen • Himbeeren mit den übrigen Zutaten wie Schlagrahm zu einer festen Mousse aufschlagen und kalt stellen.
Himbeersauce Zutaten
Zubereitung
250 g Himberen 50 g Puderzucker 1 Orange (Saft) 0.5 dl Rotwein 1 El. Cognac
• Beeren und Zucker mischen, zugedeckt etwas ziehen lassen, dan pürieren und durch ein Sieb streichen • übrige Zutaten beigeben • bis zum Servieren kühl stellen (kann 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden ! zu Blanc-manger
7.7.09
Desserts H
Joghurt-Terrine Zutaten
Zubereitung
4 Gelatineblätter 2 Eigelb 80-100 g Zucker 1/2 Päckli Vanillezucker 500 g Joghurt nature 2 dl Rahm 2 Eiweiss 1 El. Zucker einige Löffelbiskuits 1 Büchse Pfirsiche
• Form mit Klarsichtfolie auslegen und glattstreichen • Gelatine vorbereiten • Eigelb und Zucker rühren, Vanillezucker und Joghurt beifügen, Gelatine darunterrühren • Rahm steif schlagen, sofort unter die Masse ziehen • Eiweiss zu Schnee, Zucker beifügen, kurz weiterschlagen und sorgfältig daruntermischen • pürierte Pfirsiche daruntermischen (?) • Masse in die Form füllen, Biskuits darauflegen • während mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen • Sauce: pürierte Pfirsiche mit Milch (?) • Servieren: Sauce auf Teller verteilen, Terrine in Scheiben schneiden und drauflegen
7.7.09
Desserts
J
Kaiserschmarrn Zutaten
Zubereitung
5 Eier 200 g Mehl 0.375 l Milch 5 El. Zucker Butter 1 Handvoll Rosinen evtl. 1 Handvoll Mandelsplitter 2 Esslöffel Stroh-Rum Puderzucker
• Die Eier trennen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen. • Milch, Mehl und Eigelb vermengen. Das Eiweiss unterrühren. • Rosinen und Mandeln in einer grossen, ofenfesten Pfanne leicht in Butter anschwitzen. • Den Teig darüber gießen und leicht anstocken lassen. Dann in den Backofen stellen, bei starker Oberhitze (bei neueren Backöfen ist das die "Grillstellung"). • Wenn die Masse goldbraun ist, wenden. Die andere Seite backen, bis sie ebenfalls goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und den Kristallzucker darüber streuen. Wieder auf den Herd stellen und dabei die Masse mit einer Gabel "zerreissen". Gleichzeitig etwas Butter darüber geben. Den Rum darüber giessen und flambieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen. Variante (Wikipedia) • Der aus Mehl, Milch, Eiern und etwas Zucker und Salz zubereitete Teig wird in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in Butter gebacken, bis die Unterseite fest ist. Dann wird er mit einem Kochlöffel oder einem Pfannenwender zerteilt und wiederholt vorsichtig gewendet, bis er fertig ist. Er wird mit Staubzucker bestreut; Varianten: karamellisiert, mit Rosinen oder Mandeln. Beilagen:
Apfelmus, Fruchtkompott, z.B. Zwetschgenröster (!)
Mandarinensorbet
7.7.09
Desserts M
Mousse au chocolat Zutaten
Zubereitung
100 (500) g schwarze Schokolade 3 (13) Eier 2 (9) El. Puderzucker 3 (10) El. Cognac 1 (5) dl. Rahm
• Schokolade schmelzen, mit den Eiern, dem Puderzucker und dem Cognac im Wasserbad während ca. 1/4 Std. schaumig rühren. • Leicht auskühlen, geschlagenen Rahm darunterziehen. • in den Kühlschrank Katrin: • nur Eier mit dem Puderzucker schaumig schlagen • anschliessend Schokolade und Cognac beifügen
Panna Cotta Zutaten
Zubereitung
5 Blatt Gelatine 1/2 Zitrone 5 dl Rahm 1 dl Milch 1 Zitronenmelissenzweig 2 El. Zucker 1 Tropfen Bittermandelaroma
• Gelatine in reichlich kaltem Wasser quellen lassen • mit dem Sparschäler ein längliches Stück Zitronenschale wegschneiden. 4 Puddingförmchen (à ca. 2 dl Inhalt) kalt ausspülen und in den Kühlschrank stellen. • Rahm, Milch, Zitronenschale, Zitronenmelisse und Zucker aufsetzen und bis knapp vor den Kochpunkt bringen; bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb giessen und in die Pfanne zurückgeben. Nochmals erhitzen. • Gelatine gut auspressen. Pfanne von der heissen Herdplatte ziehen. Gelatine nach und nach unter Rühren beifügen. Mit Bittermandelaroma abschmecken. In die vorbereiteten Förmchen verteilen und abkühlen lassen. Anschliessend mit Folie zudecken und im Kühlschrank fest werden lassen (ca. 5 Stunden).
Kompott 500 g Erdbeeren 1/2 Zitrone 100 g Apfelwein oder Weisswein
Kompott • Erdbeeren in Stücke schneiden. Zitrone auspressen. Zucker hell caramelisieren. Mit Apfelwein und Zitronensaft ablöschen. • bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Erdbeeren beifügen, kurz aufkochen. Zugedeckte Pfanne 10-15 Minuten stehen lassen. • Mit einem Messer die Panna cotta lösen. Kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Lauwarmes Kompott dazu servieren.
7.7.09
Desserts
P
Parfait Grand Marnier Zutaten
Zubereitung
(gleiches Rezept wie Vanilleparfait, der Eigelbmasse 4-5 El. Grand Marnier beifügen)
• Oberfläche mit Kakao übesieben
Kakao
Parfait-Gugelhopf Rote Birnen Zutaten
Zubereitung
4 Birnen (geschält, halbiert, Kerngehäuse entfernt) 4 dl Rotwein 1 Zimtstange 1 Gewürznelke 4 El. Zucker 1 Tl. Ingwer
Birnen weichkochen herausnehmen Flüssigkeit reduzieren, über die Birnen geben
dazu: 1.5 dl Schlagrahm 1/2 Tl. Ingwer (ev. frisch) 1 El. Zucker 1/2 Tl. Zimt
Russische Crème
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
3 Eigelb 80 g Zucker 1/2 dl Rum 2 dl Rahm 1 1/2 Eiweiss
Eigelb und Zucker schaumig rühren Rum beigeben Geschlagenen Rahm und Eiweissschnee darunterziehen. In den Kühlschrank
Desserts R
Schokoladeparfait Zutaten
Zubereitung
2 Eigelb 2 El. Zucker 100 g Crémant Schokolade 2 El. Kakao
• Eigelb und Zucker rühren, bis die Masse hell ist • Schokolade schmelzen und der Eimasse beigeben^ • Kakao darunterrühren
2.5 dl Rahm oder Halbrahm 2 Eiweiss 1 El. Zucker
• Rahm steif schlagen, daruntermischen • Eiweiss steif schagen • Zucker zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen • sorgfältig aber gründlich unter die Masse mischen • Amaretti beigeben • in Gefäss(e) füllen und gefrieren (Gefässe: z.B. Portionenförmchen, Backformen unbeschichtete mit Blechreinpapier auslegen)
50 g zerbröckelte Amaretti Pistazien
• Pistazien darüberstruen, ev. wenig geschlagenen Halbrahm (mit Amaretto parfümiert) dazu servieren
Thurgauer Öpfelchueche Zutaten
Zubereitung
3-4 Äpfel (säuerlich), 600g 1 El. Zitronensaft 2 El. Butter 3 El. Zucker 1/4 Tl. Zimtpulver 2 El. Thurgados
Teig: - Butter in Würfel schneiden, mit restlichen Zutaten zu einem Teig kneten - in Klarsichtfolie einschlagen, 30 Min. in den Kühlschrank.
Teig: 100 g Butter 200 g Weissmehl 1/2 Tl. Salz 3 El. Zucker 1 Ei Mehl zum Auswallen
- Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden. - mit Zitronensaft mischen - Butter schmelzen. Äpfel, Zucker und Zimt eingeben, kurz dünsten bis alles leicht karamellisiert - mit Thurgados aromatisieren und auskühlen nach - Ofen auf 180° vorheizen - 2/3 des Teiges auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen (einen Teil als Rolle für den Rand - auf mit Backpapier belegten Boden legen - dicht mit Gabel einstechen - Apfelmasse einfüllen, glatt streichen - restlichen Teig an der Röstiraffel darüber reiben. - im unteren Ofendrittel 30-35 Min. backen
7.7.09
Desserts T
Tira mi sú Zubereitung 300 g Löffelbiskuits Espresso (ca. 1 gr. + 1 kl. Espressomaschine) Zucker Rum 4 Eigelb 4 El. Zucker 500 g Mascarpone Zitronenschale 1 Gläschen Rum (ev. Marsala, Cognac) 2 geschlagene Eiweiss
• • • •
Biskuits mit Kaffee tränken und ev. ausdrücken Eier und Zucker schaumig schlagen Mascarpone darunterziehen schichtweise Biskuits und Eier-Mascarpone-Masse in eine flache Platte geben • mit Kakao garnieren • 4-6 Std. in den Kühlschrank oder 1 Std. in den Tiefkühler
Kakao
Vanilleparfait
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
2 Eigelb 5 Esslöffel Zucker 1 Vanillestengel, längs aufgeschnitten 2.5 dl Rahm oder Halbrahm 2 Eiweiss 1 Esslöffel Zucker
• rühren, bis die Masse hell ist • Samen auskratzen und unter die Eigelbmasse rühren • Rahm steif schlagen, daruntermischen • Eiweiss steif schlagen • Zucker zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen, dann mit dem Gummischaber sorgfältig, aber gründlich, unter die Masse mischen, sofort in geeignete Gefässe füllen und gefrieren
Desserts V
Vermicelles Zutaten
Zubereitung
1 kg Kastanien 150-200 g Zucker 1 Vanillestange 1 Prise Salz 0.5 - 1 lt Milch 2 El. Rum
• Kastanien auf der gewölbten Seite einschneiden • ins kochende Wasser geben, Pfanne vom Feuer nehmen und 10 Min. warten • Schale und Häutchen entfernen • geschälte Kastanien mit 4-5 dl Milch, einer Prise Salz und der Vanilleschote in eine Pfanne (z.B. mit Teflonboden) • auf kleinem Feuer kochen bis Kastanien weich, häufig rühren • falls sie alle Milch absorbieren, in kleinen Mengen mehr Milch beigeben • durchs Passvite passieren • passierte Kastanien mit einem oder mehreren Gläsern Milch und dem Rum wieder in die Pfanne zurück • rühren, bis die Masse homogen, weich und streichfähig ist (beim Abkühlen wir sie noch etwas fester) • in den Kühlschrank
0.5 l Schlagrahm
Zabaione Zutaten
Zubereitung
3 Eigelb 2 ganze Eier 70 g Puderzucker 1 El. Zitronensaft (ev. Schale) 1 El. Orangensaft
• Eier, Puderzucker, Zitronen- und Orangensaft im Wasserbad schaumig rühren • Marsala und Weisswein beifügen • weiterschwingen, bis Masse dickflüssig und schaumig ist • sobald die Crème steigt, in vorgewärmte Gläser oder Schalen füllen
1 dl Marsala 1 dl Weisswein (ev. 1 Msp. Maizena)
Zimtparfait Zutaten (gleiches Rezept wie Vanilleparfait, der Eigelbmasse 0.5 - 1 El. Zimt beifügen)
7.7.09
Desserts Z
Zitronenschaum Zutaten
Zubereitung
2 Eigelb 6-8 El. Zucker
• Eier und Zucker schaumig rühren • Quark, Halbrahm, Zitrone beigeben • Gelatine 10 Min. in viel kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem kl. Schälchen mit dem heissen Wasser auflösen. • Crème kühlstellen • Schlagrahm unter die leicht dicker gewordene Creme mischen und das Eiweiss darunterziehen.
250 g Rahmquark 1 Becher saurer Halbrahm 2 Zitronen, Schale abgerieben 3 Zitronen, Saft 2 Tl. Vanillezucker 2-3 Blätter Gelatine 2 El. kochendes Wasser 1.5 dl Rahm 2 Eiweiss abgeriebene Zitronenschale
7.7.09
• Crème schon am Vortag zubereiten
Desserts Z
BACKEN Amerikanerli Zutaten
Zubereitung
300 g Butter 400 g Zucker 2 Eier 1-2 Tl. Zimt etwas Muskatnuss 600 g Mehl 160 g Mandeln (ganz, geschält)
• Butter schaumig rühren, Zucker hinzufügen • mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten • Mandeln einkneten • 5 cm dicke Rolle formen, 1 Std. ruhen lassen • 0.5 cm dicke Scheiben schneiden
Apfel-Zimt-Muffins Zutaten
Zubereitung
Zutaten für etwa 12 Stück: 2 mittelgroße Äpfel (etwa 250 g) 140 g Mehl (Type 405) 120 g Vollkornmehl 2 Tl. Backpulver 1/2 Tl. Natron 1.5 Tl. Zimtpulver 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker 80 g gehackte Walnüsse 1 Ei 150 g brauner Zucker 1 dl neutrales Öl 300 g Buttermilch
• Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Vertiefungen des Muffinsblechs einfetten oder Papier-Backförmchen hineinsetzen.
Belag 12 Walnusshälften oder gehackte Walnüsse
• In einer weiteren, großen Schüssel das Ei aufschlagen und leicht verquirlen. Dann den Zucker, das Öl und die Buttermilch dazugeben und alles sorgfältig vermischen. Zuletzt die Mehlmischung hinzufügen und sehr vorsichtig unterheben (Seite 19).
Backform Öl oder 12 Papier-Backförmchen
• Die Äpfel waschen, schälen, die Kerngehäuse entfernen, die Äpfel halbieren, zuerst in Scheibchen und dann in kleine Stückchen schneiden. • Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Volikornmehl, Backpulver, Natron, Zimt, Vanillezucker, gehackten Nüssen und Apfelstückchen vermischen.
• Den Teig in die Blech-Vertiefungen einfüllen. Jeweils 1 Walnußhälfte darauf setzen oder gehackte Nüsse darüber streuen. Im Backofen (Mitte, Umluft 160°) 20-25 Minuten backen. • Die Muffins im Backblech etwa 5 Minuten ruhen lassen, aus den Förmchen nehmen und warm servieren.
7.7.09
Backen
A
Apfelkuchen nach Bauernart Zutaten
Zubereitung
1 süsser Mürbeteig 3 El. gemahlene Haselnüsse 2 El. Weinbeeren 1 Zitrone 500 g säuerliche Äpfel 200 g Speisequark 2 El. Zucker Zimt etwas Puderzucker
• Weinbeeren in wenig heissem Wasser quellen lassen • Teig auswallen, Springform bis Mitte Rand auslegen, einstechen • Haselnüsse auf dem Boden verteilen • Zitronenschale abreiben und Saft auspressen • Äpfel gut waschen, mit der Schale an der Röstiraffel reiben und sofort mit Zitronensaft vermischen • übrige Zutaten dazugeben und in die Springform einfüllen • Backen: 40 Min. bei 200° • vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben
Apfelstrudel
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
ca. 6 Äpfel Saft einer Zitrone ca. 3 El. Zucker 60 g Mandeln 1 El. Zimt 1/2 dl. Rahm 1 Teig ausgewallt
• • • •
Äpfel schälen und mit Röstiraffel raffeln Sämtliche Zutaten dazumischen, gut verrühren Teig auslegen ganze Masse darauflegen, einpacken, Ränder mit Eiweiss verkleben • bei ca. 230° backen Beilagen:
Vanillesauce
Backen
A
Apfeltorte «Tatin» Zutaten
Zubereitung
1 rechteckiger oder runder Blätterteig, ausgewallt 10 g Butter 2 El. Zucker 3 Äpfel ev. Mandelsplitter geschlagener Rahm
• Butter, Zucker in einem beschichteten Wähenblech (Ø 26 cm) geben und auf der heissen Herdplatte erhitzen. Sobald Zucker caramelisiert, von der Herdplatte nehmen • Äpfel schälen, in gleichmässige Schnitze teilen und diese dachziegelartig auf dem Blech anordnen • Teil für Deckel ins Blech passend ausschneiden, locker über die Äpfel legn und mit Gabel meherer Male einstechen • Backen: im vorgeheizten Ofen (200°C), 25 Min. • auf grossen Teller stürzen, lauwarm servieren (mit etwas geschlagenem Rahm)
Variante 120 g Zucker 4 mittlere Boskoop-Äpfel 100 g Kochbutter 220 g Blätterteig
Variante • Pfanne mit schwerem Boden, Zucker verteilen • Äpfel schälen, entkernen, in Viertel schneiden • dicht in die Pfanne schichten, mit der runden Seit auf dem Zucker • Butter in Flocken auf den Äpfeln verteilen • Blätterteig auf das Blech, 30 Min. in den Kühlschrank • auf die Äpfel legen • Umluftofen bei 190º, ev. zusätzliche Unterhitze: 30 MIn. backen
10.7.09
Backen
A
Apple Pie Zutaten
Zubereitung
Teig: fertiger Mürbeteig oder: 150 g Mehl 30 g Puderzucker 90 g Butter, in Stücke geschnitten 2 Eigelb, leicht verquirlt 1 El. Eiswasser
• Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Den Rand einer Pieform von 23 cm Durchmesser mit zerlassener Butter bepinseln. Dann Mehl und Zucker in eine Schüssel sieben; Butter zufügen und alles mit den Fingerspitzen zu einer krümeligen Masse verkneten. Eigelb zufugen und mit einem Messer zu einem festen Teig verarbeiten; bei Bedarf noch etwas Wasser angiessen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zusammendrücken, bis er glatt ist.
Füllung 12 Kochäpfel (ca. 700 g (?)) 50 g Butter 50 g feiner brauner Zucker 1 Tl. Zimt 1 Tl. Lebkuchengewürz 1 Eiweiss 1 Tl. feiner weisser Zucker
• Teig auf Backpapier kreisförmig mit 25 cm Durchmesser ausrollen; ringsherum einen Rand von 1 cm Breite abschneiden und den Rand der Form damit belegen. Die Form und den restlichen Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten kalt stellen. • Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und achteln. Butter in einer grossen beschichteten Pfanne zerlassen; braunen Zucker und Gewürze hineingeben. Den Zucker bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen; Äpfel zufugen und in der Buttermischung wenden.Abgedeckt 10 Minuten kochen lassen. Dabei gelegentlich wenden, bis die Äpfel weich sind, aber noch nicht zerfallen. Den Deckel abnehmen und weitere 5 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit zum Teil verdampft ist; anschliessend abkühlen lassen. • Die abgekühlten Äpfel und die restliche Flüssigkeit in die Pieform geben. Teigdeckel auflegen und Rand andrücken. Mit Teigresten dekorieren, Eiweiss darüber pinseln und mit Zucker bestreuen. 40 Minuten backen.Warm
7.7.09
Backen
A
Berner Haselnussleckerli Zutaten
Zubereitung
175 g gemahlene Haselnüsse 175 g gemahlene Mandeln 50 g feingeschnittenes Orangeat 250 g Zucker 3 Eiweiss 5 EL Honig 1 TL Zimt ca. 150 g Mehl
• Hälfte des Mehls und alle trockenen Zutaten gut mischen • Eiweiss verklopfen, Honig dazurühren • Damit die trockenen Zutaten anfeuchten und zu einem glatten Teig verarbeiten • Noch soviel Mehl dazu nehmen, bis der Teig nicht mehr klebt • Teig mit einem feuchten Tuch bedecken, über Nacht an der Kälte ruhen lassen • Gut 1 cm dick auswallen, in Leckerligrösse ausschneiden • Auf gefettetem Blech über Nacht in einem warmen Raum antrocknen lassen
Glasur 75 g Zucker 3 EL Wasser
• Bei schwacher Hitze in Ofenmitte ca. 20 Min. backen • Für die Glasur Zucker und Wasser kochen, bis die Flüssigkeit in langen Tropfen vom Löffel fällt • Die heissen Leckerli damit bestreichen
Cake Zutaten
Zubereitung
160 g Butter 380 g Zucker 5 Eigelb 2 Zitronen (Schale und Saft)
• Backen: 40 Min. bei 190°
380 g Mehl 1.5 Tl. Backpulver 5 Eiweiss
7.7.09
Backen C
Dampfnudeln Zutaten
Zubereitung
400 g Mehl 30 g Hefe 1.5 dl Milch 90 g Butter 2 Eier 5 g Salz 100 g Zucker 0.5 dl Sauerrahm Zitronenschale, abgerieben
• • • •
Guss 40 g Butter 2.5 dl Milch 50 g Zucker 1 Tl. Vanillezucker 1 Prise Salz
Hefe mit Milch und wenig Zucker anrührer Butter schmelzen, kalte Milch beigeben restliche Zutaten (Eier etc.) beigeben alles mischen (Teig dünn, ev. Mehl beifügen)
• Guss leicht erwärmen, 1/3 in die gut ausbebutterte, verschliessbare Auflaufform geben • mit einem Löffel gleichmässige Stücke (ca. 20) des Teigs abstechen, in die Auflaufform nebeneinander setzten und nochmals aufgehen lassen (ca. 15 Min.) • Rest des Gusses zwischen die Dampfnudeln giessen • Form zudecken • Backen: 40-50 Min. bei 180° (ev. letzte 10 Min. abgedeckt, damit die Dampfnudeln oben braun werden Beilagen:
7.7.09
Vanille- oder Mandelsauce
Backen D
Dreikönigskuchen Zutaten
Zubereitung
250 g Weissmehl 250 g Zopfmehl 20 g Hefe 3 El. Zucker 2-2.5 dl Milch 1.5 Tl. Salz 1 Tl. abgeriebene Zitronenschale 100 g Butter, weich 100 g Sultaninen (oder weniger) 1 Ei, verquirlt 1 Mandel 1 Eigelb zum Bestreichen
• Mehl mischen, Vertiefung, Hefe hineinbröckeln, 1 El. Zucker und 1 dl Milch beifügen. Verrühren, bis mit dem Mehl ein zähflüssiger Teig entsteht. Mehl darüberstreuen. Zudecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich Risse zeigen. • restliche Zutaten beifügen, mischen und von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten (immer wieder langziehen und zusammenfalten). • Kugel formen, zugedeckt zur doppelten Grösse gehen lassen • Kugeln formen (z.B. 1 grosse + 6 kleine), Mandel verstecken; auf Blech mit Backpapier legen (die Kugeln berühren sich nicht) • Zudecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen. Backofen auf 175° vorheizen • mit Eigelb bestreichen, im unteren Teil des Ofens 40-50 Minuten backen • etwas auskühlen lassen • Aprikosenmarmelade mit Wasser erwärmen, durch nicht zu feines Sieb streichen und den noch warmen Kuchen damit bestreichen; mit Hagelzucker bestreuen
Verzierung 25 g Aprikosenmarmelade 2-3 El. Wasser 2 El. Hagelzucker
(vgl. auch «Hefeteig allg.»)
Elisabethen-Torte Zutaten
Zubereitung
140 g Butter 140 g Zucker 6 Eigelb 1 Prise Salz 140 g geschälte gemahlene Mandeln 140 g Mehl Vanillearoma 6 Eischnee
• Butter, Zucker, Eigelb und Salz schaumig rühren • übrige Zutaten beifügen, Eischnee zuletzt beifügen • Masse in gut bebutterte Springform einfüllen, bei schwacher Hitze backen
Füllung: 70 g Butter 70 g Zucker 1 Eigelb 50 g flüssig gemachte Schokolade
• Füllung zubereiten und zwischen erkalteten, geteilten Biskuit streichen Nach Belieben kann auch die Oberfläche damit bestrichen werden (anstelle von Puderzucker)
Puderzucker
7.7.09
Backen
E
Flammenkuchen, süss Zutaten
Zubereitung
Brotteig
• Äpfel in feine Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Zucker bestreuen
2 Äpfel Zucker Zitronensaft ev. Zimt
• im heissen Ofen kurz backen • vor dem Servieren mit Schnaps beträufeln
Grand Marnier od. Cointreau
Fruchtwähe Zutaten 250 g Blätterteig knapp 1 kg Früchte (z.B. 5 gehächelte Äpfel, Zitronensaft, Zimt, Zucker) 3 El. Haselnüsse 2 El Zucker Guss (nach 10 Min.) 1 Ei 1 dl Milch 0.5 dl Rahm 1 El. Maizena 1/2 Päckchen Vanillezucker
Gateau basque
8.7.09
Backen G
Gleichschwer Zutaten
Zubereitung
Springform, Durchmesser 24 cm Cakeform 22-25 cm oder 12 Förmchen
Gleichschwer mit Früchten Gleichschwermasse in vorbereitete Springform füllen
200 g weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden 4 Eier zugeben 200 g Zucker Rühren, bis die 1 Prise Salz Masse hell ist 1/2
Zitrone Schale dazureiben Saft auspressen, zugeben, mischen
200 g Mehl dazusieben, 1 KL Backpulver verrühren, Masse in vorbereitete Form füllen Backen Untere Ofenhälfte 180°C 40-50 Min.
3 Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen, einschneiden Mit der Wölbung nach oben auf den Teig setzen Äpfel durch Aprikosen, Zwetschgen oder Rhabarber ersetzen Nach der halben Backzeit wenig gehackte Nüsse darüber streuen oder nach dem Backen mit Puderzucker besieben Gleichschwer mit Mandeln 5 EL gemahlene unter die fertige Mandeln Gleichschwermasse mischen In vorbereitete Form füllen 5 EL
Mandelscheibchen
darüber streuen
Haferflockenguetzli Zutaten
Zubereitung
2 Tassen Haferflöckli 2 Tassen Mehl 1.5 Tassen Zucker und Vanillezucker 1 Kl. Backpulver 1 Prise Salz
• • • •
100 g Butter schmelzen 1 grosse Tasse Doppelrahm
7.7.09
ersten Teil der Zutaten mischen Butter und Rahm dazugeben gut zusammenarbeiten und 1 Std. kühlstellen Auf Mehl auswallen, carrés oder … schneiden, nicht zu nahe auf's Blech legen und mit Eigelb bestreichen • im mässig warmen Ofen backen
Backen H
Haferflockenguetzli II Zutaten
Zubereitung
150 g Butter 200 g Zucker 2 Eier Zitronenschale abgerieben 150 g Kartoffelmehl 120 g Mehl 1 Msp. Backpulver 1 Prise Salz 200 g Haferflocken
• Konfektteig gerührt • 3 mm dick auswallen, ausstechen und ev. mit Ei oder Milch bestreichen • Backen: 20 Min. bei mittlerer Hitze
Haferguetzli Zutaten Zitrone Zimt
Hefekranz Zutaten
Zubereitung
Zopfteig (von ca. 1/3 kg Mehl)
• alle Zutaten vermischen: Masse soll feucht, aber nicht flüssig sein (ev. mehr Rahm oder Milch) • Hefeteig zu einem Rechteck auswallen, mit der Füllung bestreichen, aufrollen und in eine gut bebutterte Ringform legen • 1.5 Std. aufgehen lassen • Backen: 30 Min. bei 200° • glasieren
160 g geriebene Haselnüsse oder Mandeln einige El. Rahm 140 g Zucker 100 g Rosinen ev. 1-2 Eiweiss 1-2 Zitronenschalen, abgerieben (od. 1 Msp. Zimt) 2-4 El. Puderzucker 0.5 -1 El. Wasser oder Zitronensaft ev. geschnittene Mandeln, zum Bestreuen
7.7.09
Backen H
Hefeteig, allg. Zutaten
Zubereitung
vgl. jeweiliges Resept (Zopf, Dampfnudeln, Dreikönigskuchen etc.)
• Mehl in eine Schüssel sieben • Hefe mit lauwarmer Milch und wenig Zucker anrühren • Vorteig: Hefe in eine Vertiefung im Mehl leeren und mit so wenig Mehl vermischem, dass ein kleines dickflüssiges Teiglein entsteht • Schüssel zudecken, warm stellen und Vorteig um das Doppelte aufgehen lassen (15-20 Min.) • übrige Zutaten beigeben • Teig mischen und kneten • Teig um das Doppelte aufgehen lassen (ca. 1-2 Std.) • Backen: im gut mittelheissen Ofen, die ersten Minuten den Ofen nicht ganz schliessen • Hefeteig langsam gehen lassen (wird luftiger und feiner): an einem kühlen Ort (z.B. Kühlschrank): zuerst 2-4 Std auf die doppelte Grösse, dann formen, mit einem feuchten Tuch bedecken und wieder rund 4 Std. (oder über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen.
Himbeerquarktorte Zubereitung 500 g Mürbeteig 250 g Speisequark 150 g Rahmquark 2 Eigelb 100 g Puderzucker 300 g Himbeeren 1 Zitrone, Saft 6 Blatt Gelatine 2 dl Rahm 2 Eiweiss 150 g Himbeeren
7.7.09
• Form einfetten • 1/3 des Teigs auf dem Boden auswallen, Rest zu einer Rolle formen, 3-4 cm am Rand hochziehen; Boden mit einer Gabel dicht einstechen, 1/4 Std. kühlstellen • 25 Min. blindbacken auf der untersten Rille des auf 220° vogeheizten Ofens (Blechreinpapier auf dem Boden mit Füllgut - z.B. Bohnen beschweren; nach ca. 15 Min. beides entfernen und fertigbacken) • Quark, Eigelb und Puderzucker zu einer glatten Masse rühren • 300 g Himbeeren mit dem Zitronensaft pürieren, ev. durch ein Sieb streichen und mit der Quarkmasse vermischen • Gelatine zur Crème geben, gut verrühren und so lange kaltstellen, bis sie leich
Backen H
Konfekt-Butterteig Zubereitung Allgemeines Rezept für gerührten Konfekt-Butterteig • • • • •
Butter schaumig rühren Zucker, Eier dazu geben, weiterrühren vorbereitete Zutaten beigeben Mehl nach und nach dazumischen Teig zusammenkneten und an der Kälte 20 Min. ruhen lassen
Luzerner Lebkuchen Zutaten
Zubereitung
2 dl Rahm 2 dl Milch 2-3 El. Lebkuchengewürz 1 Prise Salz 1 Tasse Zucker 2-3 El. Birnel
• • • •
1. Teil der Zutaten miteinander verrühren Mehl und Natron daruntermischen in Kuchenform bei 200° ca. 30-40 Min. backen noch warm mit Birnenhonig bestreichen
3 Tassen Mehl 1 Tl. Natron
Mailänderli Zutaten
Zubereitung
250 g Butter 250 g Zucker 2 Eier 1 Prise Salz 500 g Mehl Zitronenschale, abgerieben 1 Eigelb zum Bestreichen
• Konfektteig gerührt • knapp 1 cm dick auswallen • Backen 20 Min. (mittelheiss); NB: nicht zu dünn auswallen, sonst werden sie hart; anfangs nicht zu heiss!
Mandelguetzli Zutaten
Zubereitung
250 g Mehl 250 g Zucker 250 g Butter 250 g Mandeln 1 Prise Salz
• geriebenen Teig herstellen • 0.5-1cm dick auswallen (0.7cm-BB-Teighölzli), mit Rollmesserli Parallelogramme ausschneiden • kühl stellen • backen bei 180°
1 Eigelb, zum Bestreichen 7.7.09
Backen M
Marmorgugelhopf Zutaten
Zubereitung
200 g Butter 300 g Zucker 5 Eier
• löffelweise in eine Gugelhopfform einfüllen und mit einer Gabel einmal spiralförmig durchziehen • Backe: 60 Min. auf der untersten Rille bei 180°
2 dl Milch 400 g Mehl 3 Tl. Backpulver 1 Prise Salz 1/2 Päckli Vanillezucker 100 g Kochschokolade
Meranercake
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
200 g Zucker 1 Prise Salz 1 Messerspitze Zimt 200 g Haselnüsse, gemahlen 150 g Crémant Schokolade, gehackt 300 g Mehl 1 Päckli Backpulver 200 g Margarine, flüssig, ausgekühlt 4 verklopfte Eier 2.5 dl Espresso Puderzucker, zum Bestreuen
• Zucker, Nüsse, Schokolade etc. vermischen • Mehl und Backpulver sieben und dazumischen • Flüssigkeit beigeben und alles kurz mit dem Mixer verrühren • Achtung: eher grosse Menge (kl. Gugelhopfform ebenfalls verwenden) • Backen: 65 Min. auf der untersten Rille bei 180°
Backen M
Mürbeteig Zutaten
Zubereitung
250 g Mehl 150 g Butter 1 Ei 1/4 El. Salz 3 El. Rahm etwas abgeriebene Zitronenschale 30 g Zucker
Geriebener Teig • Mehl auf das Teigbrett sieben, zu einem Kranz formen • übrige Zutaten in den Kranz geben, mit der einen Hand mit w e n i g Mehl zu einem Brei vermischen • nach und nach 2/3 des Mehles unter die weiche Masse ziehen; den Rest des Mehles über den Teig schlagen • mit den Fingerspitzen die Teigflocken leicht und rasch reiben bis alles gleichmässig vermischt und der Teig flockig ist; die Teigflocken zusammennehmen • Kneten, bis der Teig ganz glatt ist und nicht mehr klebt • an der Kälte mind. 15 Min. ruhen lassen
Olivenbrot Zutaten
Zubereitung
400 g Weissmehl 1 Tl. Salz 50 g schwarze Oliven 50 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten 1 Dose Sardellen 20 g Hefe 2.5 dl Wasser
• Mehl und Salz mischen • Oliven, Tomaten und Sardellen grob hacken, mit dem Öl zum Mehl geben • Hefe auflösen, befügen • Teig kneten • zugedeckt 10 Min. bei 50º im Backofen, weitere 30 Min. in der Küche gehen lassen • nochmals zusammen kneten • in geölte Cakeform füllen • 15-20 Min. gehen lassen • 50 Min. bei 220º backen
7.7.09
Backen O
Orangenguetzli Zutaten
Zubereitung
250 g Butter 200 g Zucker 4 Eigelb 2-3 El. Blutorangenkonzentrat 2 abgeriebene Orangenschalen 500 g Mehl >1 Msp. Backpulver
• Butter schaumig rühren • Zucker und Eigelb beigeben und weiterrühren • 0.4-0.5 cm dick auswallen / 3 cm breite Streifen (mit Pizzarädli) • mit Kuchenspachtel 2 Rillen eindrücken • Glasur noch heiss auftragen
Glasur: Puderzucker + Blutorangenkonzentrat
Orangenkuchen Zutaten
Zubereitung
4 Eier 125g zerlassene Butter 200g Zucker 125g Mehl Hefe 2 schöne Orangen (Schale) Sauce: 100g Zucker 2dl Wasser 3 Orangen (Saft)
• Eigelb und Butter verrühren. Zucker beigeben. • Mehl und die Hefe zufügen und und mischen • Das steifgeschlagene Eiweiss unter die Kuchenmischung geben. • Die geriebene Orangenschale dazugeben. • Den Teig in eine gefettete Kuchenform geben • Backen: 45 Minuten bei 200° Sauce: • Wasser und Zucker 5 Min. kochen lassen. • den Orangesaft dazugeben und über den noch lauwarmen Kuchen geben.
Osterkuchen Zutaten
Zubereitung
Mürbeteig
• Milch und Salz aufkochen, den Griess im Faden einrühren und ca. 10 Min. kochen lassen • Butter schaumig rühren, Eigelb und Zucker beigeben, 5 Min. rühren, restliche Zutaten beigeben • Eiweiss darunter ziehen
0.5 l Milch 1 Prise Salz 125 g Griess 125 g Mandeln, gerieben 50 g Buttern 3-4 Eigelb 125 g Zucker Zitronenschale, abgerieben 30 g Rosinen 2-3 dl Rahm 3-4 Eiweiss (zu Schnee)
7.7.09
• Teig auswallen, den Rand durch Einrollen verdoppeln, Boden bestechen • Füllung daruf verteilen • Backen: 45-50 Min. (mehr Unterhitze; Garprobe: Kuchenrand soll sich vom Blech lösen, Boden hellbraun)
Backen O
Osterkuchen II Zutaten
Zubereitung
Mürbeteig
• Bei 200° ca. 40 MIn. backen
200 g Frischkäse 150 g Rahmquark 1 dl Rahm 2 Eier 80 g Zucker 1 Tl. Vanillezucker 1 Zitronenschale 1 El. Maizena 50 g Mandeln Rosinen
Pizza: Teig Zutaten
Zubereitung
500 g Weissmehl 1.5 Tl. Salz 20-25 g Hefe 3 dl lauwarmes Wasser 2 El. Olivenöl
• • • •
Mehl und Salz in eine Schüssel geben Hefe mit einem Teil des Wassers anrühren Hefe, Wasser und Oel zum Mehl giessen mischen und zusammenkneten, bis der Teig nicht mehr klebt • in der Schüssel um das Doppelte aufgehen lassen
Plum-Cake
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
(Form: 38 cm mal 10 cm) 280 g Butter 280 g Zucker 8 Eigelb 2 Packungen knadierte Früchte (100 g kandierte Kirschen + 100 g Orangeat/Zitronat) 300 g Sultaninen 6 El. Rum 8 Eiweiss 400 g Mehl
• die kandierten Früchte 1.5 h im Rum marinieren • Butter, die Hälfte des Zuckers und die Eigelb schaumig rühren • Früchte beigeben • Eiweiss steifschlagen und die 2. Hälfte Zucker nach und nach darunterschlagen • Mehl zusieben • ca. 1.5 h backen und anschliessen langsam auskühlen lassen
Backen
P
Quarkkuchen mit Streuseln Zutaten
Zubereitung
250 g Butter 125 g Zucker 1 Prise Salz 1 Tl. Vanillezucker 2 Eigelb 375 g Mehl 1 El. Backpulver 2-3 saure Äpfel (z.B. Boskoop)
• • • •
Quarkfüllung 750 g Speisequark 300 g Rahmquark 200-250 g Zucker 1 Päckli Vanillezucker 1 Zitrone (Schale und Saft) 2 Eier 2 Eiweiss, ungeschlagen 50 g Maizena
Butter schaumig rühren Zucker, Salz, Vanille darunterrühren Eigelb beigeben, weiterrühren bis Masse hell Mehl dazufügen und alles zu einem weichen Teig zusammenfügen, 1 Std. kühl stellen • 1/4 Teig für Streusel • restlicher Teig: 1/2 für Boden (Blechreinpapier!), 1/2 für Rolle (einbuttern, am Rand hinaufziehen) • Teigboden mit einer Gabel einstechen, 1/4 Std. kühlstellen • Äpfel schälen, in Schnitze schneiden und auf dem Teigboden verteilen • Füllung: glatt verrühren und in Form geben • zurückbehaltenen Teig zu Streuseln reiben und über die Quarkmasse verteilen • ca. 90 Min auf der untersten Rille des auf 180º vorgeheizten Ofens, in der Form auskühlen lassen • Haltbarkeit: mit Folie bedeckt im Kühlschrank: 4-5 Tage (optimal nach 2-3 Tagen)
8.7.09
Backen Q
Quarkkuchen ohne Boden Zutaten
Zubereitung
1 kg Magerquark Butter und Paniermehl für die Form 125 g weiche Butter 150 g Zucker 4 Eigelb 1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver (40 g) (zum Kochen! nicht zum Kaltanrühren) 1 Teelöffel Backpulver 80 g Griess abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Zitrone 100 g Soft-Dörraprikosen 4 Eiweiss 1 Prise Salz Zum Fertigstellen: 50 g Butter Puderzucker zum Bestäuben
1. Den Magerquark in ein Sieb geben und abtropfen lassen, so dass die Molke abläuft. 2. Eine Springform von 26 cm Durchmesser grosszügig ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Kühl stellen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. 3. Weiche Butter und Zucker luftig rühren. Ein Eigelb nach dem andern unterschlagen. Vanillepuddingpulver, Backpulver, Griess, Zitronenschale und -saft dazurühren. Die Aprikosen in klein schneiden und beifügen. Dann den Quark unterrühren. 4. Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. In 3 Portionen mit dem Schwingbesen unterziehen. Die Masse in die vorbereitete Form füllen. 5. Den Quarkkuchen im 170 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 60 Minuten backen. Bräunt er zu stark, mit Alufolie abdecken. 6. Zum Fertigstellen die Butter schmelzen und den noch warmen Kuchen damit bestreichen. Dick mit Puderzucker bestäuben.
Rotweinkuchen
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
150 g Butter 150 g Margarine 300 g Zucker 5 Eigelb 1P Vanillezucker 2 Tl Zimt 2 Essl. Kakao 1/4 l Rotwein 375 g Mehl 1 P Backpulver 5 Eiweiss 150 g Schokolade, grobgehackt
• Butter, Margarine, Zucker und Eigelb schaumigrühren • Zimt, Kakao, Rotwein zugeben • Eiweiss zu Schnee schlagen und abwechslungsweise mit Mehl und Backpulver daruntermischen • Schokoladewürfel zugeben • Masse in Cakeform füllen und bei 175° ca. 1 Std. backen
Backen
R
Rüeblitorte Zutaten
Zubereitung
150 g Butter 5 Eigelb 300 g Zucker 1/2 Zitrone (Schale und Saft)
• Backen: 45 Min. bei 190°
250 g Mandeln 250 g Rüebli 1 Prise Salz 1 El. Kirsch 5 El. Mehl 2 Tl. Backpulver 5 steife Eiweiss Glasur Puderzucker Zitronensaft Kirsch Verzierungen mit Marzipanrüebli, ev. Eiweiss einkneten)
Schmelzbrötchen Zutaten
Zubereitung
(für 12-16 Förmchen von 46 cm Durchmesser)
• Förmchen buttern und mehlen, kaltstellen • Butter schmelzen, auskühlen lassen • Eigelb mit 100 g Zucker und der Prise Salz schaumig rühren. • flüssige Butter, Rahm und Zitronenschale hinzufügen • Mehl und Backpulver mischen und nach und nach unterrühren. • Backofen auf 180º vorheizen • Eiweiss steif schlagen, Zucker dazugeben und schlagen bis Masse sehr steif ist • unter den Teig heben • Förmchen zu 2/3 füllen
125 g Butter 3 Eigelb 150 g Zucker 1 Prise Salz 50 ml Rahm (ca. 3 EL) 1/2 Zitronenschale 150 g Mehl 3 Msp. Backpulver 3 Eiweiss
• 15-20 Min. backen
7.7.09
Backen
S
Schokoladenkuchen Mme. Blaser Zutaten
Zubereitung
250 g Zucker 250 g geriebene Mandeln 50 g geriebene Löffelbiscuits oder Zwieback 120 g Schokoladepulver 150 g Butter 5 grosse oder 6 kleine Eier 1 Prise Salz Puderzucker zum Bestäuben
• • • • •
Variante: 100 g Butter 200 g Crémant Schoggi 200 g Zucker 6 Eigelb 6 Eiweiss 1 Prise Salz 200 g geschälte Mandeln, fein gerieben 50 g Brösel aus Löffelbiskuits
Butter, Eigelb und Zucker schaumig rühren Schokoladepulver beifügen Mandeln und Löffelbiscuits beifügen Eierschnee darunterziehen in gut gefettete und mit Mehl bestäubte 24cm-Springform füllen • in mässig warmem Ofen (Stufe 3) ca. 55 Min backen • erkaltet mit Puderzucker bestäuben Variante («Pavé au chocolat»): • Butter mit der Hälfte des Zuckers und der geschmolzenen Schokolade schaumig schlagen • die Eigelb nacheinander einrühren • weitere 5 Min. rühren • Eiweiss, restl. Zucker und Salz zu Schnee schlagen und unter die Schokolademasse ziehen • Mandeln und Brösel verschmischen und unterheben • 5 cm hoch in eine ausgebutterte Backform geben • 30 Min. bei 170° in der Ofenmitte backen • erst am anderen Tag anschneiden • ev. mit Stracciatella-Glacé servieren • Variante: 100 g Zucker durch 100 g Schokolade ersetzen Beilagen:
ev. Schlagrahm oder Vanillesauce
Schokoladentorte Eva Joss Zutaten
Zubereitung
160 g Butter 6 Eigelb 125 g Zucker 125 g Mandeln 50 g Paniermehl Vanillezucker 250 g dunkle Schokolade
• Butter mit Eigelb verrühren, übrige Zutaten beigeben • Schokolade mit wenig Wasser zu einem glatten Brei verrühren, zur Masse geben • Eiweiss zu Schnee schlagen, sorgfältig darunterrühren Backzeit: 40 - 45 Min. bei 180°
7.7.09
Backen
S
Speckmöcke Zutaten
Zubereitung
Füllung: 400g geriebene Haselnüsse 2 Eischnee 2 geriebene Zitronenschalen 1.5 Tassen Zucker 4-6 Essl. Wasser
• Streichfähige Masse daraus herstellen • Teig: 2 Stücke auf Wallholzbreite auswallen, ca. 50 cm lang • mit Füllung bestreichen • die längere Seite einrollen (1) • auf der ganzen Länge wenig einschneiden (2) • Rolle in ca. 1/2 cm breite Stücke ("Möcke") schneiden
1 Blätterteig, rechteckig Glasur: Zitronensaft + Puderzucker
• Backen: 30' bei 200° • Nach Erkalten mit Glasur bestreichen
Sprützerli Zutaten
Zubereitung
1 kg Mehl 500 g Zucker 500 g Butter 4 Eier 1 TL Salz 1 Messersp. Backpulver
• Mehl und Zucker auf Teigbrett zu Kranz formen • Verkl. Eier, Salz und flüssige Butter beigeben, durchkneten • Teig 1–2 Stunden kühl stellen • Herzli ausstechen, mit Eigelb bestreichen • In ziemlich heissem Backofen backen (200°)
Studentenschnitten Zutaten
Zubereitung
1 Tasse Zucker 2 Eier 1 Tasse Schoggipulver 2 Tassen gemahlene Haselnüsse oder Mandeln 1 Tasse Rahm 2.5 Tassen Milch 1 Prise Salz 2 El. Zimt 4 Tassen Mehl 1 Päckchen Backpulver
Backen: ca 60 Min. bei 200°
Tarte renversée
7.7.09
Backen
T
Torta della nonna Zutaten
Zubereitung
1 süsser Mürbeteig
• Patisseriecrème: Zutaten (ohne die Milch) schaumig rühren, Milch einrühren. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vors Kochen erhitzen (bis sie eindickt) • Crème in einer Schüssel auskühlen lassen
Füllung 4 Eigelb 1 Vanillestengel wenig Zitronenschale oder Mandelaroma 150 g Zucker 2 El. Mehl 4 dl Milch 50 g Mandelsplitter oder Pinienkerne Puderzucker
• ca. 2/3 des Teigs als Boden und Wand in einer Springform auslegen, mit Gabel einstechen • Crème einfüllen • restlichen Teig als Deckel draufsetzen • mit Mandelsplittern bestreuen und auf unterster Rille bei 180º 40-50 Min. backen • nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen, erst nach 5-6 Std. essen
Torta Santiago de Compostela Zutaten
Zubereitung
Teig 1 Ei 1-2 El. Wasser 125 g Zucker 125 g Mehl
• Ei mit Zucker und warmes Wasser schaumig rühren, Mehl nach und nach unermischen bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt. • gefettete Springform (inkl. Rand) damit belegen, einstechen
Füllung 4 Eier 250 g Zucker 1 abgeriebene Zitronenschale 250 g Mandeln, gemahlen 1 Msp. Zimt
• Eier und Zucker schaumig rühren • Zitronenschale, Mandeln, Zimt hinzugeben • Füllung einfüllen und glatt streichen • bei 180º währen 30 Min. backen • vor dem Anschneiden mit Puderzucker bestreuen
Puderzucker zum Bestreuen
7.7.09
Backen
T
Torta vaniglia – Torta della nonna Zutaten
Zubereitung
Biskuitteig 4 Eier 100 g Zucker 1 El. Honig, flüssig 1 El. Rum einige Tropfen Vanillearoma 1 Prise Salz 60 g Mehl 60 g Maispuder
• Boden der Form mit Backpapier belegen, Rand buttern und mehlen; vorheizen auf 180° • Eier mit Zucker und Honig im warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen; Aromen und Salz beifügen, locker mischen. Mehl und Maispuder mischen und rasch darunterheben • im unteren Teil des Backofens 30-35 Min. backen; auskühlen lassen
Patisseriecreme 1 Vanillestengel 5 dl Milch 125 g Zucker 1 Ei 2 Eigelb 30 g Mehl 20 g Maispuder 30 g Süssrahmbutter einige Tropfen Bittermandelaroma einige Tropfen Vanillearome 1 El Rum
• Patisseriecreme: Zutaten (bis und mit Butter) unter stetem Rühren langsam erhitzen; bei kleiner Hitze bis knapp vor den Kochpunkt bringen • Creme in eine Schüssel leeren und mit Folie bedecken • ausgekühlte Creme mit Aromen und Rum abschmecken
Sirup 1 El Zucker 3 El Wasser, heiss 2 El Rum 1 El Maraschino Garnitur je 25 g Mandelsplitter und Pinienkerne 2 Tl Puderzucker
• Sirup: Wasser und Zucker 1 Min. sprudelnd kochen. • von der Herdplatte ziehen und mit Rum und Maraschino abschmecken • Garnitur: Mandelsplitter und Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten; erkalten lassen • Das ausgekühlte Biskuits einmal waagrecht durchschneiden (Messer oder Rand einritzen und mit Schnur) • obere Hälfte mit Schnittfläche nach oben auf Kuchenplatte; mit Teil des Sirups beträufeln und mit der Hälfte der Creme bestreichen • untere Hälfte drauf und gleiches Prozedere • Kerne/Splitter darüber, reichlich Puderzucker darüberstäuben
Xurros / Churros / Chichi Zutaten
Zubereitung
500 g Mehl 0.5 l Wasser oder Wasser+ Milch + Rahm + Butter (+ ev. Ei) 1 Tl. Salz ev. Zitronenschale
• Flüssigkeit und Salz aufkochen • mit dem Mehl gut verkneten • im heissen Öl backen
Zucker
7.7.09
Backen X
Zitronenroulade Zopf Zutaten
Zubereitung
1 kg Mehl 40 g Hefe 1 dl Milch 200 g Butter 4-5 dl Milch 1 Eigelb 3 Tl. Zucker 2 El. Salz 1 Eigelb
• Mehl in eine Schüssel sieben • Hefe mit 1 dl Milch anrühren, 10-12 Min. stehen lassen • Butter schmelzen, Milch beigeben • Eigelb, Zucker und Salz dazurühren, Hefe beigeben un gut vermischen • Flüssigkeit in das Mehl rühren, gut kneten und klopfen
Variante Evi 1 kg Mehl, 40 g Hefe, 4 Kl. Salz, 6-7 dl Milch, 120 g Butter, ev. 1 El. Zucker
• ums Doppelte aufgehen lassen • Zopf formen und auf eingefettetem Blech nochmals kurz gehen lassen • Backen: 30-40 Min. bei mittelstarker Hitze
Zucchetticake
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
200 g Zucchetti 4 Eigelb 200 g Zucker 4 Eiweiss 1 Prise Salz 100 g Weissmehl 1 Tl. Backpulver 1 Messerspitze Nelkenpulver 2 Tl. Zimt 120 g gemahlene Mandeln 2 El. Kürbiskerne
• Zucchetti in 1/2-cm-grosse Würfelchen schneiden • Eier trennen, Eigelb + Zucker schaumig rühren • Eiweiss mit dem Salz steifschlagen • Mehl, Backpulver, Nelkenpulver und Zimt mischen und sieben. Abwechslungsweise mit den Zucchettiwürfeln, den Mandeln und dem Eischnee locker unter die Eigelbmasse heben • Cakeform (ca. 30 cm) mit Backpapier auskleiden. Teig einfüllen. Kürbiskerne darüberstreuen. • Backen: in der unteren Hälfte in den 180° heissen Ofen schieben, 50-60 Minuten backen.
Backen
Z
GETRÄNKE Glühwein 5 l Zutaten
Zubereitung
1/2 l Wasser 5 Zimtstangen ca. 30 Nelken 2 Zitronenschalen ca. 10 Esslöffel Zucker Muskatnuss 5l Rotwein evtl. Schluck Rum
• Wasser und Gewürze ca. 10 Minuten köcheln lassen, Wein und Zucker zugeben.
Hypokras
7.7.09
Zutaten
Zubereitung
2 lt Markgräfler Weisswein 4 lt Rotwein (Roussillon) 250 g Zucker 20 Gewürznelken 4 Zimtstengel, zerbrochen
• Weisswein und Zucker aufkochen • Nelken und Zimt in einem Leinensäcklein in die Korbflasche • Rotwein dazugiessen • an der Wärme stehenlassen, 1-2 mal täglich schütteln
Getränke H