Cantinas y Cantineros
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CANTINAS Y CANTINEROS Prohibida la entrada a mujeres, niños y uniformados. Las cantinas han evolucionado convirtiéndose en lugares de valor cultural; detrás de sus barras, encontramos a los hombres de familia, que apasionados por lo que hacen, buscan que esta tradición se mantenga viva y continúe evolucionando al paso de sus clientes.
Por Gustavo Torres, Samantha Silva y Aranzazú Tovar
Diciembre 1, 2015
Estilo de vida
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rmando Jiménez en su libro “Lugares de gozo, retozo, ahogo y desahogo en la ciudad de México” afirma que hace más de 300 años nació la primera cantina en México, la popularidad entre la gente ha sido desde sus inicios; sitios a los cuales puedes ir sin importar tu clase social y en las cuales encontramos personajes de todo tipo desde albañiles, estudiantes, políticos y demás personajes que aportan a la diversa sociedad mexicana. Uno podría pensar que las cantinas sólo son lugares para tomar un trago, la realidad no es así, además de acompañar las bebidas con una rica botana, las cantinas tienen esta magia que permite el surgimiento de conversaciones que van desde lo más trivial hasta lo más profundo, evidentemente, de la mano con el buen beber. El término de la palabra “cantina” remonta su origen en lo que antes era una “taberna” o “vinatería”. En un artículo publicado en el 2010 por CNN, se menciona que debido a la gran popularidad de las cantinas hoy en día, los sociólogos han afirmado que estos espacios estarán presentes por mucho tiempo, sobretodo porque en ellas vemos un pedazo de la cultura de nuestro México. El Estado de Querétaro cuenta con una industria cantinera de antaño que sigue seduciendo a las generaciones actuales. Este motivo, más el anhelo de que al llegar a una cantina el cantinero nos reciba con un “¿Lo de siempre joven?” nos hizo preguntarnos cómo es la vida en la cantina y quién mejor para platicarnos que el mismo cantinero.
Edgardo López Mañón Fotografía cortesía de www.facebook.com/photo
El primer paso fue acudir con un aficionado a la comida, los viajes y el pasado de su país. Por suerte no tuvimos que ir muy lejos ya que el maestro por vocación, Edgardo López Mañón, fue nuestro punto de partida y nuestro guía en nueve cantinas, que a su parecer, son las más típicas. Con una lista maltratada y hecha a mano, comenzó a darnos santo y seña de como llegar a estos edenes etílicos que muchos queretanos frecuentan y prefieren. “Salgan más, no todo es el cine” fue lo que nos dijo después de ver nuestras caras de desorientados. Decidimos adentrarnos en el mundo cantinero recomendado por el profe Edgardo. Resulta ser que hasta los años 70´s, las cantinas ocupaban un lugar más céntrico en la arquitectónica ciudad de Santiago de Querétaro, cuando la bella urbe se convierte en un espacio más cultural; el Gobernador en curso decide mandar toda la zona roja al otro lado del Río, cerca de la vieja estación. Con Google Maps en mano, elegimos las cantinas que visitaríamos. Dos cerca del Río y porque no, una que se mantuvo céntrica. No fue dificil escoger la primera locación, ya que al estacionarnos solo hubo que cruzar la calle para llegar.
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EL GENE Frente a la Vieja Estación de Ferrocarril, entre casas de aspecto desgastado se encuentra el número 9-A. Dos puertas de madera con cristales esmerilados en la entrada sirven de portal a la primera cantina que visitamos. Al entrar, lo primero que se distingue es una barra de lado izquierdo, detrás de ella, Don Alejandro Morales Suarez.
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El Dandy, nombre original que se encuentra en la licencia del establecimiento; es una cantina de 52 años de edad. Fue fundada por el Señor Felipe Morales Díaz en 1963, quien la inició como una pulquería. El nombre “El Gene” nace del cargo del Señor Felipe y se consagra como el apodo del lugar, por el que todos le conocen y cómo sus hijos le llaman. Don Alejandro de 43 años es un hombre alto, robusto y de piel morena. A primera vista, parece un hombre de malos modos; un “sí” a secas y cortante, es la respuesta que recibimos al preguntar si podemos entrevistarlo. De pronto nos damos cuenta que estamos en un ambiente de hombres, tratamos de lucir tranquilos y profesionales para preguntarle: Don Alejandro, ¿es usted casado?, con una sonrisa y una pequeña carcajada responde “felizmente casado”. La tensión se disipa; Don Alejandro, ahora recargado en la barra para ver si estamos transcribiendo de manera correcta sus palabras, continúa platicando como su padre mantuvo ocho hijos de este negocio. Felipe Morales fallece a los 76 años de edad, es en este momento donde los hermanos Morales toman el mando del negocio familiar. Las micheladas son la copa preferida por los clientes regulares del lugar, pero Don Alejandro asegura que el alma de este espacio es la botana. “Basta ya” interpretada por el Conjunto Primavera ameniza nuestra conversación. Antes de que podamos terminar de explicarle que nos gustaría saber más de su estilo de vida, con voz de mando, Don Alejandro dice: “Pues a ver ¿dime qué?¿qué quieren saber?”; solamente le pedimos que nos narre un poco de cómo es su día. La vida de la cantina tanto para Don Alejandro como para su hermano comienza por levantarse temprano, ir al mercado y regresar a la cantina para cocinar, otro arte que su padre les enseñó y digo “otro” porque para la Familia Morales, manejar una cantina es una arte, es algo que les apasiona y donde ponen su esencia para darle un sabor particular El Gene, un centro de esparcimiento ubicado en el mismo lugar donde nació, es una cantina de tradición por donde han pasado desde políticos, albañiles y hasta boleros. Don Alejandro sostiene que el sabor de su establecimiento lo ponen sus clientes, es lo que le hace tan especial y le ha permitido sobrevivir a cambios para salir adelante convirtiéndose en lo que es el día de hoy.
1. Retratos del Señor Felipe Morales 2. Entrada a la Cantina “El Gene” Fotografías por: Aranzazú Tovar
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4 Como toda buena cantina El Gene está abierto de lunes a sábado, desde el medio día hasta que el ultimo cliente se vaya. Regresaremos encantados a “probar una copa” como dice Don Alejandro después de extender la invitación a todos los jóvenes que quieran conocer una cantina tradicional llena de sabor.
Don Alejandro detrás de la barra en la cantina El Gene. Foto por: Aranzazú Tovar
La siguiente cantina en la lista, se encuentra solamente unas calles abajo de nuestra ubicación actual, o al menos eso nos dice google maps. Así fue como llegamos a bar conocido coloquialmente como “Las Bacinicas”. Al llegar nos atiende un joven en sus cuarentas, nos recomienda que esperemos al día siguiente y que tratemos de localizar a su padre.
BAR VARELA Eran alrededor de las 10 de la mañana, nos damos a la tarea de llamarle a Don Daniel Varela Ponce; fundador y dueño del Bar Varela. Después de dos tonos, una voz amable responde. Comenzamos a expresar nuestro interés acerca de su trayectoria y pedimos la oportunidad para realizar una entrevista; la contestación siguiente nos ha dado una idea del personaje que estamos apunto de conocer: “Soy el Varela Ponce, llevo 55 años y voy por otros 55”.
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Llegamos a la hora acordada, antes de poner un pie dentro del lugar, un olor a comida alcanza a escaparse entre los dos portales que se hacen por una mampara de madera al centro de la entrada. Un retrato de Marilyn Monroe cuelga de esta pared y debajo un letrero “Prohibida la entrada a menores de edad y uniformados”.
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Al entrar es imposible ignorar la gran colección de fotografías que le han regalado a Don Daniel, todas sobre “la mujer más sensual del siglo”. En la barra ubicada al fondo se encuentra el Señor Fernando Varela Aguilar, hijo de de Don Daniel. Detrás de la barra, el próximo entrevistado; un hombre de estatura mediana, 69 años, cabello cano y una sonrisa muy particular. Después de un saludo cordial comienza lo que podemos definir como, una de las conversaciones más interesantes que hemos tenido.
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5 La cantina tradicional es más que un lugar de entretenimiento, se convierte en un punto de reunión donde se puede compartir y aprender de generaciones viejas y jovenes. Antes de retirarnos Don Daniel nos deja de tarea investigar el significado de un dicho cuyo significado no entendí y hasta el día de hoy, no he logrado entender. Concluyendo así una de las tardes más interesantes que hemos tenido en largo tiempo. Aquí la tarea dejada por Don Daniel: “La muy noble, leal, histórica, colonial, arquitectónica, adoquinada y aguacatera ciudad de Santiago de Querétaro; ciudad en donde se forjan constituciones, se matan emperadores y donde las mujeres mueren jorras, por no parir cabronas” Nos subimos al coche para cruzar el río una vez más, ahora, con dirección a nuestra última parada. De acuerdo al mapa, el destino debe estar aproximadamente a unos 12 minutos, las reparaciones en el centro hacen el camino un poco más largo, pero la noche es cálida y el destino ansiado.
1. Entrada al Bar Varela 2. Don Daniel de azul, detrás su hijo Don Fernando 3, Cocina del Bar Varela Fotografías por: Aranzazú Tovar
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6 DON AMADO
Después de atravesar el tráfico de 5 de mayo en el centro de la nocturna ciudad de Querétaro llegamos a Don Amado, un barra de color verde menta nos recibe. Resulta que Don Juan Uribe Farfán, el dueño actual de la cantina, se encuentra en la otra sucursal, cruzamos la calle para encontrarlo hablando con su hijo por la ventana del otro local. Una introducción rápida y Don Juan nos invita a regresar al lugar de donde veníamos.
“Hotel California” de Eagles es nuestro ambiente mientras Don Juan relata que su cantina ha cambiado de locación varias veces y como incluso, en alguna ocasión, estuvieron a punto de abandonarla para trabajar en el transporte público. Un local disponible, le dio oportunidad a Don Amado de seguir funcionando y es aquí donde ahora se encuentra la segunda sucursal de esta leyenda cantinera.
Nos sentamos en una mesa cerca de una rocola, a dos mesas hay una pareja y detrás de nosotros una familia. Don Juan; un hombre de tez morena, estatura media y de 53 años, comenta que andaba atareado porque tendrá la presentación de un artista en el local, pero aún así se sienta y se dispone a responder nuestras preguntas.
“Aquí pasó, y aquí lo vimos, y aquí se quedó” Don Juan reconoce que lo que más le gusta de ser cantinero es escuchar a la gente, por lo mismo, muchos jóvenes artistas se han acercado a lo largo de los años para pedir un espacio en su lugar. La cantina de Don Amado ha sido sede y protagonista de muchos eventos que impulsan a los artistas Queretanos.
“La Vida es Así”, nombre con el que surgió este establecimiento etílico hace 74 años, es una de las cantinas más antiguas de Querétaro. Su fundador Don Amado Uribe, inició este negocio a los 19 años; la institución comenzó como una cervecería a la cual Don Amado dedicó toda su vida hasta que falleció a los 71 años de edad. Don Juan decidió que dedicaría solamente una semana para poner en orden el lugar de su padre, nunca pensó que 1 semana bastaría para enamorarse de un oficio que ha ejercido por más de 10 años.
El apoyo que Don Juan y su familia dan a todos aquellos que desean expresarse es lo que convierte a la cantina Don Amado en una segunda casa, a la entrada un letrero con la leyenda “mi casa es tu casa” nos deja descubrir la esencia de cómo las cantinas han evolucionado pero continúan teniendo este sabor hogareño que les distingue, ya no solo son las bebidas únicas o las botanas incomparables, si no que también se han convertido en un recurso que mejora a la sociedad.
Don Juan comienza a platicar como La Vida es Así termino siendo la cantina de “Don Amado”, la emoción en sus ojos y en su voz son notables; su padre es y está en este espacio. Don Juan se muestra agradecido pues a pesar de que la cantina no tiene nombre escrito en algún lado, esta es reconocida con el nombre de su padre: Don Amado.
Con un “Dios quiera” Don Juan expresa el deseo de que Don Amado continúe siendo una tradicional cantina para poder heredarles a sus nietos no solo el establecimiento sino la experiencia de manejar un espacio con el nivel de impacto cultural que representa este lugar hoy en día.
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1. Don Juan, a punto de servir una botana. 2. Entrada a la cantina Don Amado 3, Clientes sentados en la cantina Don Amado FotografĂas por: AranzazĂş Tovar
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Tres establecimientos que comparten la misma médula nos demostraron que los prejuicios sobre los cantineros y sus cantinas, están más alejados de la realidad que imaginamos. El negocio etílico en cualquier lugar es el mismo, lo que lo dota de un alma diferente, es la historia del surgimiento así como las anécdotas que sus clientes van dejando, estos sitios están unidos; este vínculo va más allá del el comercio. El objetivo es simple, mantener con vida el mundo cantinero que llena de tradición a México. No importa si eres mujer o uniformado; te invitamos a que te aventures entre cantinas y cantineros, a que conozcas estos espacios y estos personajes que enriquecen el acervo cultural Queretano.