n e f r Sie d端 ch o K n e d ! n e k端ss
arcona.Guten Appetit.Gute Reise.
Unser Re zept für eine gute Zus ammena rbeit
: 1000 g V ertrauen 1 Prise Q ualität & Service 2 TL Ehrl ichkeit 101% Ene rgie
r i m u D h c … Ko e s u a h u z mal
ch kanntli e b a j t geh mit – Liebe len wir n l e o ß w e i n n e Seit ie und ge lgenden icken S lachen o h f , c n s n e e d d d n e R en“ u n! Auf t das en koch n Mage h e c d p h p c r uns is ü r ü S F du s . e t r n ige ren A y und unser e esonde n Hobb b i e r e n d r Ihnen „ e e d ssreis g son e Genu htübun c i fl P e auf ein glich nicht tä Kochen aft. arcona idensch e L e n i ewählte e g s u a t… äuser gekoste nsere H d u n , t u h t c r i rüh zug ngsger ttelt, ge en Aus r Liebli n i h I e n n Geschü e e t verra d geb anager cken un u g e f Topf-M p die Tö für welt. sich in Süßes, s lassen onomie r a t w s t a e G k oder ir das arcona aben w ta, Stea s h aus der a d P r e , t la hen H oder Sa heimisc m Suppe a n e eit elegenh en. viele G ngetrag e m m a de zus Passen
en wünsch t i t e p p Guten A er er Wint Alexand eam rcona T a s a d und
las l i m a C s g n i Liebl en ess Zutaten 4 Personen: • ½ rote Paprikaschote • 1 Scheibe magerer gekochter Schinken • 1 Frühlingszwiebel • 180 g gegarte Tortellini • 2 EL Erbsen • 4 TL Mayonnaise • 60 g Joghurt • 1 – 2 EL milder Weißweinessig • Salz, frisch gemahlener Pfeffer • 5 Basilikumblättchen
Christiane Winter-Thumann – Direktorin Marketing & PR
Camilla Swanér – Verkaufsleiterin Leisure
Zutaten:
Schneller Tortellini-Salat
„Janssons Versuchung“
Die Paprika vom Samen und Scheidewänden befreien, waschen und fein würfeln. Den Schinken ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel waschen, putzen und in Ringe schneiden. Paprika und Schinken und Zwiebelringe in einer Schüssel mit Tortellini, Erbsen, Mayonnaise und Joghurt vermengen. Den Salat mit Essig, Salz, Pfeffer und in Streifen geschnittenen Basilikum würzen.
Janssons Versuchung „Janssons frestelse“ ist ein Muss auf jedem schwedischen Smörgåsbord, zum Weihnachten, Ostern, Midsommer … Hierzu werden Köttbullar, Würschen und Schinken, unterschiedliche Sorten vom Lachs und Heringe serviert. Gerne ein helles Bier dazu, und natürlich – ein Schnaps!
• 1 kg Kartoffeln mehlig • 400 g Sahne oder Sahne-Milch • 2 EL Butter • 2 Zwiebeln • 12 Stück schwedischen Anchovisfilets (Appetitsild) • Paniermehl
Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Kartoffeln in Stäbchen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
es n a i t s i Chr ings Liebl en ess
Nun die Hälfte der Kartoffeln in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform schichten. Die in Ringe geschnittene Zwiebel in Butter glasig dünsten und dann auf den Kartoffeln verteilen. Anchovisfilets schneiden, auf die Kartoffeln legen sowie anschließend mit den restlichen Kartoffeln bedecken. Abschließend die Sahne darüber gießen, mit Paniermehl und Butterflocken garnieren und im Ofen bei 200 °C ca. 45 bis 60 Minuten backen.
Skål & smak
n– een ehe en-F ges h c n r ü Ge eK klein
lig må ltid!
Exklusiv für fröhliche Leut.
Zutaten:
Risotto mit Mohn, Honig und Forelle
Risotto
Die Schalotten in Bruenoise schneiden und mit 15 g des Honigs karamellisieren. Jetzt den Reis und den Mohn zugeben und gut vermengen. Wenn der Reis glasig geworden ist, mit Weißweinessig ablöschen – nach und nach unterrühren und unter Zugabe der Brühe garen lassen. Zum Schluss den Risotto mit den restlichen 10 g Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den gehobelten Peccorino unterheben, ein wenig ruhen lassen. Zum Schluss die Honigkresse unterheben.
• 120 g Aborio • 25 g Honig • 15 g Schalotten • 20 g Mohn • 20 g weißer Balsamessig • 500 ml Geflügelbrühe • Honigkresse • 15 g Creuzburger Peccorino • Salz, Pfeffer
Forelle
Forelle
Die Schalotte in der Butter anschwitzen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Jetzt mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen, aufkochen und den Topf auf die Seite ziehen. Nun den portionierten Fisch einlegen und glasig ziehen lassen.
• 360 g Forellenfilet • 100 ml Riesling • 100 ml Geflügelbrühe • 1 mittelgoße Schalotte • Salz, Pfeffe, Zucker
Risotto
Mitte“ chöne s ie „d )t So is(s
Käse-Espuma Die noch heißen Kartoffel durch ein Sieb streichen. Die Butter flüssig machen und etwas Farbe nehmen lassen. Die Brühe aufkochen und mit den heißen Kartoffeln vermengen. Die Butter unterrühren und zuletzt den fein geriebenen Peccorino darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und erneut durch ein Sieb streichen. Die Masse in einen Espuma-Sprayer geben und mit 2 Patronen versehen. Bis zum Servieren heiß stellen.
Käse-Espuma • 50 g gekochte Kartoffel • 50 g Geflügelbrühe • 50 g Butter • 50 g Creuzburger Peccorino • Salz und Pfeffer
Mohnhippe
Mohnhippe
Alle Zutaten verrühren und den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Auf zugeschnittene Backpapierstreifen streichen und mit Mohn bestreuen und in heißem Öl ausbacken. Als Öl eignet sich am besten ein geschmacksneutrales Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Nach dem Backen die Streifen auf ein Crepepapier legen und auskühlen lassen.
• 35 g Mehl • 30 g Kartoffelstärke • 60 g Sekt • 10 g Zucker • 5 g Vanillelikör • Mohn zum Bestreuen • Salz
Guten Appetit wünschen Peter Herrmann und Ihre „Burggeister“
Hotel auf der Wartburg Auf der Wartburg · 99817 Eisenach Tel. +49 3691 797-0 · Fax +49 3691 797-100 info@wartburghotel.de · www.wartburghotel.arcona.de
Zutaten: • 2,5 kg Hecht • 400 g Karotten/Sellerie • 50 g Dill • 1 Zwiebel • 70 g Lauch • 1/2 g Safran • 50 g Eiswürfel • 1 Lorbeerblatt • 5 Pimentkörner • 2 Eiweiß • 300 ml Sahne • Salz/Pfeffer (Pfefferkörner nach Bedarf) • 250 ml Weißwein
Guter Geschmack liegt in unserer Natur. Original „Teterower Hechtsuppe“ Hecht schuppen, ausnehmen, Kiemen entfernen und filetieren Zutaten vom Hecht: Kopf, Schwanz, Flossen, Haut, Gräten mit Salz, Piment, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Lauch, Zwiebeln in 2 l Wasser auckochen und 20 Minuten ziehen lassen, Fischfond passieren, mit Safran und Weißwein verfeinern, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker Filet zur Farce verarbeiten – cuttern, Salz, Eiweiß, Dill, Eis, Sahne dazugeben, gecutterte Farce fein passieren, Hechtfarce zu Nocken formen, in kochendem Wasser gar ziehen und mit kaltem Wasser abschrecken Gemüse: Karotten und Sellerie schneiden (gleiche Schnittform), Gemüse gar kochen Hechtnocken und Gemüse erwärmen, Gemüse und Hechtnocken im Teller anrichten, hechtfond aufgießen, Garnitur: eine spitze Dill
TIPP: UNSER ochen t chenw ü k s t u ighligh G deres H n t. o s s b e Ein b erher chlöss S lösser h r c e S d ist ffnen ö r e b o in der Im Okt häuser n e r r e chweiz und H chen S is g r u nb Meckle llischen u k lu e ihr rn. kamme a.de/ Schatz rcon chow.a ss-tes . schlo w w r w de iskalen erlebn
Landhotel Schloss Teschow Gutshofallee 1 · 17166 Teterow/Teschow Tel. +49 3996 140-0 · Fax +49 3996 140-100 info@schloss-teschow.de · www.schloss-teschow..de
Jans s g n i l b Lie en ess Jan Schwarzer – Verkaufsleiter Corporate & MICE Miesmuscheltopf mit Weißwein- und Gorgonzolasauce á la Jan Step 1: Ofen vorheizen (Oberhitze 200 Grad) und währenddessen frische Kräuter aus dem Garten besorgen. Danach, falls vorhanden, Schürze anlegen. Step 2: Die Muscheln waschen, putzen und eventuell beschädigte oder geöffnete Muscheln entfernen. Das Gemüse putzen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und alles sehr klein schneiden, dabei etwas Knoblauch für die Brote beiseitelegen. Möhren in kleine Würfel und Lauch in Ringe schneiden und Cocktailtomaten vierteln. Gemüsebrühe anrichten und Wein öffnen. Step 3: Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Gemüsewürfel, den Knoblauch, die Zwiebel und die Lorbeerblätter darin anschwitzen. Gemüsebrühe, Tomaten und Weißwein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze 10 Minuten offen kochen lassen. Step 4: Brot in Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin, Knoblauch, Basilikum verfeinern und final mit einer Tomatenscheibe garnieren. Step 5: Brot für ca. 6 Minuten in den Ofen schieben. Step 6: Die Muscheln in den Sud geben und ca. 10 Minuten zugedeckt bei starker Hitze kochen lassen. Ab und zu den Topf mit den Muscheln kräftig rütteln. Step 7: Tisch decken und sich auf die Leckerei freuen! Gar nich t mies, die leck ere Mu schel.
Step 8: Die Petersilie waschen und hacken dann über die Muscheln streuen. Zusammen mit dem Sud sofort servieren. Guten Appetit!
Zutaten 4 Personen: • 2 – 3 Miesmuscheln (lebend) • 4 EL Olivenöl • 4 – 6 Knoblauchzehen • 1 große Zwiebel • 4 Tomaten oder 400 g Cocktailtomaten • 3 Lorbeerblätter • 300 ml Weißwein (unbedingt in einer unserer Weinwirtschaften besorgen) • 300 ml Gemüsebrühe • 200 ml Schlagsahne • 1,5 Stangen Lauch • 3 – 4 Karotten • Petersilie • Rosmarin • Basilikum • Salz und Pfeffer • 1 Baguette vom Bäcker Ihres Vertrauens (Arbeitsaufwand ca. 45 Minuten)
Fangfrisch auf den Teller. Ostsee-Dorschfilet mit Gewürz-Tomaten und Béchamel-Kartoffeln Pflaumen-Zwiebel-Chutney
Zutaten 4 Personen: • 600 g Dorschfilet mit Haut Soße
Ostsee-Dorschfilet • Dorschfilet würzen mit Salz und Pfeffer • Dorsch in Butter glasig braten • aus Milch, Brühe, Butter und Mehl eine helle Soße kochen • Soße mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen • Pellkartoffeln in Scheiben zur Soße geben und warm stellen
0,5 Ltr. Fleischbrühe 0,5 Ltr. Milch 80 g Butter 50 g Mehl Butter zum Braten 1,0 kg Pellkartoffeln
Tomaten
Gewürz-Tomaten
• Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen • mit allen Zutaten würzen • bei 80°C ca. 2-3 Stunden im Ofen antrocknen • mit Meersalz und Olivenöl abschmecken
1 Schale Kirschtomaten 100 ml Olivenöl 1/2 Bund Thymian 2 Knoblauchzähen Salz/schwarzer Pfeffer 20 g Puderzucker 1 Orangen (für Abrieb) 2 Nelken gemörsert Meersalz
Das Dorschfilet auf den Béchamelkartoffeln anrichten und die Gewürz-Tomaten zum Fisch geben. Pflaumen-Zwiebel-Chutney • Zwiebelstreifen in Butter glasig anschwitzen, Zucker hinzugegeben • Pflaumen und Apfelwürfel zu den Zwiebeln geben • mit Weißwein und dem Balsamico ablöschen • mit Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken • ca. 40 Minuten köcheln lassen • mit Chili nachschmecken (eine milde Schärfe) • nochmals aufkochen und abkühlen lassen Viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen, wünschen Ihnen Ihr Küchenchef Holger Krambeer und das BALTIC-Team.
Pflaumen-Zwiebel-Chutney 1 kg Pflaumen (auch TK) 0,5 kg Apfelwürfel 0,5 kg Zwiebeln-Streifen 200 ml Balsamico dunkel 300 ml Weißwein 200 g Rohrzucker 200 g Butter 1EL Ingwerpulver Salz, Pfeffer, Chili
arcona Hotel Baltic Frankendamm 22 · 18439 Stralsund Tel. +49 3831 204-0 · Fax +49 3831 204-999 info@baltic.arcona.de · www.baltic.arcona.de
Zutaten 4 Personen: • 600 g Rehrücken • 1 Kastenweißbrot • 100ml kalte Sahne • 300 g Kartoffeln • 100 g Butter • 50 ml Sahne • Salz, weißer Bio Pfeffer • Muskat • 450 g Rosenkohl • Öl zum ausbacken
Rosige Aussichten am Havelufer.
Mama Mia auf schwäbsiche Art.
Rehrücken im Brotmantel Kartoffelmousseline und gebackenen Rosenkohlblättern
Käs‘ Spätzle mit Weißbier
Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. Etwa 150 g Fleisch abschneiden, in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten in das Gefrierfach legen. Das restliche Fleisch in 4 gleich große Stücke teilen. Die angefrorenen Fleischwürfel mit der Sahne und dem Salz im Mixer oder in der Küchenmaschine fein pürieren und eventuell noch einmal mit Salz abschmecken. Von dem Kastenweißbrot der Länge nach 4 ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden (das Randstück bitte nicht verwenden) und diese jeweils auf einer Seite gleichmäßig mit der Fleischfarce bestreichen. Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils auf die Brotscheiben legen und diese zusammenrollen.
Zutaten:
Aus Mehl, Eiern, Weißbier und den Gewürzen einen Spätzleteig herstellen. Spätzle vom Brett schaben oder durch die Spätzlepresse drücken. Dann aus dem Kochwasser schöpfen, abwechselnd die Spätzle und den gemischten Käse in eine feuerfeste Form schichten.
• 500 g Mehl • 6 Eier • 1/4 Liter Weißbier • 1 Prise Salz • Muskat • 200 g geriebener Emmentaler • 300 g geriebener Bergkäse
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 10 bis 15 Minuten erwärmen, bis der Käse schöne Fäden zieht. Mit goldbraun gerösteten Zwiebelringen servieren. Dazu gibt es Kopfsalat.
Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen. Abgießen. Alles fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne mit der Butter aufkochen und zu der Kartoffelmasse geben und durch ein feines Sieb streichen. Warm stellen. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Das Olivenöl erhitzen und die Weißbrotrollen darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen, dann auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 16 - 18 Minuten fertig garen.
Wussten
Sie schon
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mehr enkohl s o R min C s iel Vita … das lt so v e p p e o als d gleich als die enthält gen? n a an Or e g n e M
Den Rosenkohl putzen und waschen. Die einzelnen Blätter ablösen und in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Dann kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter in der zerlassenen Butter schwenken, Zucker darauf streuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
des ch … Blon s e l ‘s au h t ü u k t Ein
Die Weißbrotrollen halbieren und mit dem Petersilienwurzelpüree und den Rosenkohlblättern servieren.
arcona Hotel am Havelufer Zeppelinstraße 136 · 14471 Potsdam Tel. +49 331 9815-0 · Fax +49 331 9815-555 info@potsdam.arcona.de · www.potsdam.arcona.de
arcona MO.HOTEL Hauptstraße 26 · 70563 Stuttgart Tel. +49 711 28056-0 · Fax +49 711 28056-100 info@stuttgart.arcona.de · www.stuttgart.arcona.de
Romys gs n i l b e Li n esse
Romy Endlicher – Verkaufsdirektorin „One Pan food“ – Schweinefilet mit Tomatennestern Step 1: Gekühlten Weißwein entkorken und in ein klassisches Weinglas ca. 100 g abmessen. Restlichen Weißwein unbedingt wieder kalt stellen. Qualität mittels Probeschluck prüfen. Baguette aufschneiden. Step 2: Ofen auf 220° C vorheizen. Step 3: Tomaten grob würfeln, Zwiebel in feine Halbringe schneiden, Knoblauch fein hacken, Rauke grob hacken, wenig grob gestoßenen bunten Pfeffer und Meersalz dazu geben, sowie einen Eßlöffel Olivenöl. Zutaten in einer Schüssel vermischen. Mit Alufolie 2 ovale Tomatennester formen und mit Schüsselinhalt befüllen. Der Weißwein darf nicht warm werden, zwischendurch trinken. Grob geriebenen Parmesan über die Tomaten streuen. Step 4: Tomatennester für ca. 10 Min. in den vorgeheizten Backofen geben. Step 5: Schweinefilet in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Pfeffer/ Salz-Mischung würzen. Filets mit etwas Mehl bestäuben. Etwas Butter in die Pfanne geben. Rosmarinnadeln in die Pfanne legen und die Filets darauf braten, von jeder Seite ca. 2 – 3 Minuten. Zur Motivation ein Schluck Weißwein trinken. Step 6: Filet, Tomatennester und Baguette nett auf einem Teller anrichten. Dazu den restlichen Weißwein in bestenfalls zwei Gläser aufteilen (falls noch etwas übrig ist, ansonsten neue Flasche entkorken). Step 7: Schmecken lassen. Guten Appetit!
Zutaten 2 Personen: • 400 – 500 g Schweinefilet • 300 – 400 g feste, mittelgroße Tomaten • Olivenbaguette • 1 kleine Zwiebel • 1 – 2 Knoblauchzehen • 1 Handvoll Rauke • 3 – 4 Rosmarinzweige • Bunter Pfeffer • Grobes Meersalz • Olivenöl • Senfkörner • Butter • 1 Flasche Weißwein • Aluminium Folie
© Sir Richard Picture
Zutaten 5 Personen: • 10 Currywürste (mit oder ohne Darm) • 1 kleine Gemüsezwiebel • 500 ml Ketchup • 1 l Coca Cola • 40 g Tomatenmark • 40 g Frischkäse • 1/2 Teelöffel Currypulver • 1 Teelöffel Zucker • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Currywurst ist in Berlin ein Lebensgefühl.
Reden, lachen und genießen …
Berliner Currywurst
Kichererbsen Muffin mit marokkanischem Cous Cous Salat
In einer Pfanne Zwiebeln, Butter und Currypulver an schwenken, bis die Zwiebeln glasig sind. Jetzt das Tomatenmark dazu geben und scharf anbraten lassen. Die Masse mit der Coca Cola aufgießen und runterreduzieren lassen bis auf ca. 1/3 Flüssigkeit. Ketchup, Salz, Pfeffer, Zucker und den Frischkäse dazu geben und kurz aufkochen lassen. Zum Schluss mit einem Pürrierstab zu einer geschmeidigen Soße pürieren. Fertig! Tipp: Wenn man die Currywurst mit der Soße bei 190 Grad (8 Minuten) im Ofen erhitzt, entwickelt sich ein super rauchiges Aroma.
Muffin
Muffin Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebeln anschwitzen. Mit den Eiern, Cayenne Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel und Salz verrühren. Kichererbsen Mehl und Backpulver unterheben und 1 Stunde ruhen lassen. Die Masse in Muffin Formen füllen und 10 bis 15 Minuten bei 180 °C backen. Cous Cous Salat Cous Cous nach Packungsanleitung zubereiten. Gelbe und rote Paprika, Zucchini und Aubergine in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Im Anschluss unter den Cous Cous heben und mit 3 TL Quatre épice würzen.
P: UNSER TIP vom minuten h Nur 5 Ge HE87 T E O G IVING arcona L t Ihnen , servier entfernt em ier in sein Gregor B ur z t tauran Steh-Res Sekt lo o c ic rst P Currywu . mpagner oder Cha 5 damm 19 Bier’s Ku 195 m m enda rg Kurfürst ottenbu rl a h -C erlin 10623 B
Zutaten:
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachmachen und einen Guten Appetit!
arcona LIVING GOETHE87 Goethestraße 87 · 10623 Berlin Tel. +49 30 43747-0 · Fax +49 30 43747-10 info@goethe87.de · www.goethe87.arcona.de
• 50 g Lauch • Sellerie • Karotten • 5 Eier • Cayenne Pfeffer • Ingwer • Kreuzkümmel • Salz • 200 g Kichererbsen Mehl • 10 g Backpulver Cous Cous Salat • 400 g Cous Cous • 1 gelbe und rote Paprika • 1 Zucchini • 1 Aubergine • Weißwein • 3 TL Quatre épice
arcona LIVING BACH14 Thomaskirchhof 13/14 · 04109 Leipzig Tel. +49 341 49614-0 · Fax +49 341 49614-100 info@bach14.arcona.de · www.bach14.arcona.de
Zutaten 4 Personen: 500 g Hackfleisch 100 g Teriaky Sauce 4 Scheiben Ananas 4 Scheiben Gouda Käse 4 Hamburger Brötchen 4 kleine rote Zwiebeln in Scheiben 1 Strauchtomate in Scheiben Salat, Salz, Pfeffer
GROSSES KINO.
Tradition und Zeitgeist.
Zutaten:
Big Kahuna Burger aus dem Kultfilm Pulp Fiction
„Schaffhauser Rieslingsuppe“
• 100 g Zwiebeln • 100 g Lauch • 100 g Kartoffeln • 2 dl Hühnerbouillon • 1 EL Bratbutter • 2 dl Schaffhauser Riesling-Silvaner (Weißwein) • 3 dl Milch • 2 dl Rahm
Hackfleisch zu 4 Rohlingen formen und mit der Teriaky Sauce beträufeln (gibt’s im Asia Shop und im gut sortiertem Supermarkt). Das ganze ca. 10 min. einwirken lassen. Nun den Burger grillen oder in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Flamme anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln und Lauch fein schneiden und in der Bratbutter andämpfen. Geschnittene Kartoffeln dazugeben. Mit Wein und Hühnerbouillon ablöschen und kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Suppe mit dem Mixer pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen.
Danach die Burger und die Zwiebelscheiben kurz in der Pfanne weiterbraten. Wenn die Zwiebeln Farbe genommen haben und weich sind, die Teriaky Sauce auf dem Burger verteilen und bei schwacher Hitze abgedeckt durchziehen lassen. Die Burger sollen innen möglichst noch schön saftig, außen jedoch nicht zu knusprig sein.
Mit Milch und Rahm verfeinern. Vor dem Servieren nochmals etwas Wein darunter rühren.
Die Brötchen aufschneiden und die Schnittfläche kurz an grillen.
Tipp: Am besten mit einem Rahmhäubchen servieren. Mmmmmh!
Guten Appetit!
Belegt wird folgendermaßen: Brötchenunterseite, Salatblatt, Burger mit Teriaky Sauce und Zwiebeln, Goudascheiben, Tomate, Ananas, Brötchenoberseite. Guten Appetit!
arcona LIVING München Nymphenburger Str. 136 · 80636 München Tel. +49 89 540227-0 · Fax +49 89 540227-100 info@muenchen.arcona.de · www.muenchen.arcona.de
arcona LIVING SCHAFFHAUSEN Bleicheplatz 1 · CH-8201 Schaffhausen Tel. +41 52 63100-00 · Fax +41 52 63108-88 info@schaffhausen.arcona.ch · www.arcona.schaffhausen.ch
ns e e r o D s g n i Liebl en ess Zutaten 4 Personen:
Kristina Schiffmann – Verkaufsleiterin Corporate & MICE
Doreen Apelt – Verkaufsdirektorin
Für den Belag:
Stein`sche Eierschecke
Avocadocreme
Avocadocreme:
Sahnepudding von ½ l Milch kochen und erkalten lassen (keine Haut!)
die Zutaten für den Boden miteinander vermengen und in eine ausgebutterte etwas höhere Springform geben. 3 Eier trennen, Eiklar steif schlagen, kalt stellen. Danach 100 g Butter schmelzen, 100g Zucker und die 3 Eigelb gut verrühren. Erkalteten Pudding dazu geben, gut rühren, Eischnee unterheben und nochmals mind. 5 Minuten kalt stellen.
Die Avocado von der Schale und dem Stein befreien, zerkleinern, Zwiebel, Schalotte und Fleischtomate klein schneiden, die restlichen Zutaten hinzugeben, zu einer Creme vermischen und nach Belieben abschmecken. Dazu schmeckt ein frisches Baguettebrot.
2 Gläser Sauerkirschen abtropfen und auf dem Kuchenboden verteilen. Von 1/2 l Kirschsaft einen Sahnepudding kochen und noch heiß auf die Kirschen verteilen. Zum Schluss die gekühlte Schecke auf den Kuchen verteilen.
Schafskäsecreme
• 2 reife Avocados • 2 Teile von der Knoblauchzehe • ½ Zwiebel • ½ Schalotte • 1 Fleischtomate • Limettensaft • Salz & Pfeffer • 1 Spitze Kreuzkümmel
Für den Teig: 250 g Mehl 100 g Zucker 100 g Butter 1 Ei Backpulver 1 Prise Salz
Ca. 70 Minuten backen, zuerst weniger Hitze (150 Grad ca. 50 Minuten) danach 170 Grad die restliche Zeit. Oberfläche des Kuchens muss leicht braun sein.
s a n i t s i Kr s g n i Liebl en ess
Den Feta in kleine Stücke schneiden, mit dem Creme Fraiche zu einer Masse vermengen, Zwiebel, reichlich Basilikumblätter, Fleischtomate und den Knoblauch mit einem Wiegemesser zerkleinern. Alle Zutaten miteinander verrühren, bis eine feine Creme entsteht. Nach Belieben abschmecken. Dazu schmeckt ein frisches Baguettebrot. Die Dips eignen sich sehr gut als Beilage zum Grillen. Guten Appetit.
Zutaten 4 Personen:
Schafskäsecreme: • 1 Packung Feta (Schafmilch) • 1 Becher Creme Fraiche • ½ Zwiebel • Frische Basilikumblätter • ½ Fleischtomate • 2 Teile von der Knoblauchzehe • Salz & Pfeffer
Zu Tisch bei Freunden.
Zutaten 4 Personen:
Maronen-Risotto mit gebratener Entenleber Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Reis zufügen und kurz mit anschwitzen. Nach und nach Brühe und Wein zugießen, dabei ab und zu umrühren. Die Brühe und den Wein immer erst zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 30 bis 35 Minuten garen. Maronen halbieren, 5 Minuten in einer Pfanne rösten lassen und mit Zucker karamellisieren. Anschließend unter das Risotto heben und mitköcheln.
• 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 30 g Butter • 250 g Risotto-Reis • 500 ml Gemüsebrühe • 300 ml trockener Weißwein • 130 g Parmesankäse • 250 g gegarte Esskastanien (Maronen, vakuumiert) • Salz, Zucker, Pfeffer und Salbei • 400 g Entenleber
Parmesan reiben. Ein Teil des Parmesan und Salbei unter das Risotto mengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Risotto anrichten, mit Salbei garnieren und jeweils mit etwas Parmesan bestreuen. Die Entenleber waschen und in etwas Mehl wenden und in einer Pfanne langsam anbraten. Am Schluss mit etwas Balsamicoessig ablöschen und auf dem Risotto schön anlegen. Viel Spaß beim Nachkochen. Guten Appetit!
Steigenberger Hotel Sonne Neuer Markt 2 · 18055 Rostock Tel. +49 381 4973-0 · Fax +49 381 4973-351 rostock@steigenberger.de · www.rostock.steigenberger.de
Zutaten: • 1,5 kg Hirschkeule (Oberschale) • 400 ml Mumme • 400 g feine Zwiebelstreifen • 50 g Butterschmalz • 100 g gewürfelter Speck • 130 g gewürfelte Zwiebeln • 90 g gewürfelte Karotten • 70 gewürfelte Sellerieknolle • 70 g gewürfelter Lauch • 80 g Tomatenmark • 400 ml Rotwein zum Ablöschen • 300 ml Grandjus Wild zum Aufgießen Hirsch-Beize • Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Zucker Im Gewürzsäckchen • 30 g Pfefferkörner • 10 Blätter Lorbeer • 10 Wacholderbeeren
Braunschweiger Hirsch trifft auf Mumme.
Im Norden isst man Fisch.
Chefkoch Tim Müller hat dem Hirschbraten einen schmackhaften Bezug zur Stadt Braunschweig verpasst. Er serviert die Wildspezialität mit Sauce aus „Mumme“, dem traditionsreichen alkoholhaltigen Malztrunk der Welfenstadt. Die Entstehungsgeschichte der „Mumme“ reicht bis in das Spätmittelalter zurück. Aufgrund seiner ungewöhnlichen Zusammensetzung und langen Haltbarkeit entwickelte sich die „Mumme“ schnell zum wichtigsten Exportartikel der Stadt und wurde in der frühen Neuzeit bis nach Indien und in die Karibik verschifft. Auch heute wird das Getränk nach mehr als 600 Jahren noch immer erfolgreich in Braunschweig vertrieben.
„Wismarer Hering“ – Gebratener Hering in Korinander-Ingwer-Marinade
Hirschbraten in Mummesoße Als Erstes lösen Sie die Hirschkeule vom Knochen und befreien das Fleisch von störenden Sehnen. Bestreichen Sie das Fleisch mit der Beize, welches nun 30 Minuten im Bräter oder Römertopf ruhen darf. Dann geben Sie das Wurzelgemüse und die Mumme hinzu und lassen alles einige Stunden marinieren. Es empfiehlt sich eine Vorbereitung am Vortag. Zur weiteren Zubereitung tupfen Sie das Hirschfleisch trocken und braten dieses dann rundherum kurz kräftig mit Butterschmalz an. Danach das Gemüse abpassieren und bei mittlerer Hitze anrösten und dann mit den zuvor aufgefangenen Sud aufgießen. Nun geben Sie das Hirschfleisch hinzu und gießen mit Wildfond sowie Grandjus auf. Würzen Sie nun nach Gusto mit Salz nach und geben Sie das Gewürzsäckchen hinzu.
Zutaten:
Heringe salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In heißem Öl braten und in eine gerade Auflaufform legen. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Ingwer schälen, in feine Würfel schneiden. Die Chilischote entkernen, in feine Streifen schneiden. Essigessenz mit Wasser, Wacholderbeeren, Korianderkörnern, Salz, Zucker, Ingwerwürfeln, Zwiebelringen und Chilischotenstreifen etwa 3 Minuten kochen. Kurz abkühlen lassen, den Apfelwein dazugeben, und die Marinade über die Fische gießen. 1 bis 2 Tage kühl gestellt ziehen lassen.
TIPP: UNSER Heringstage Wismarer g oder ratherin Ob als B t, als ingeleg s– sauer e Rollmop hering, s age je t t s a M ering d der H n re h s ä a w td ar komm in Wism s“ in re e e M es ie „Silber d m auf d r o ster F ig lt ä lf . vie ßer er Genie Tische d www.h
eringst
age-wis
• 500 g Hering (küchenfertig) • Salz und Pfeffer • Mehl (zum Bearbeiten) • 2 EL Olivenöl • 2 Zwiebeln rot • 40 g Ingwerwurzel • 1 Chilischote • 3 EL Essigessenz • 150 ml Wasser • 4 Wacholderbeeren • 1 TL Koriander (Körner) • 125 ml Apfelwein
mar.de
Bei mittlerer Hitze kann die Mischung nun 1 bis 1,5 Stunden schmoren. Mit der Fleischgabel lässt sich das Fleisch gut auf Garstufe testen. Dafür stechen und drehen Sie die Fleischgabel leicht in das Muskelfleisch. Wenn kaum noch Widerstand spürbar ist, ist das Fleisch gar. Nun nehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter. Pürieren Sie den Fond zu einer feinen Sauce und passieren Sie diese wenn notwendig durch ein feines Sieb. Zum Abschluss den Braten in dünne Streifen aufschneiden, mit der Sauce übergießen und auf einem schönen Servierteller anrichten. Bon Apetit!
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Zutaten 4 Personen:
Auf zur friedlichen Küchenschlacht.
Atlantik Steinbuttfilet:
Atlantik Steinbuttfilet mit Trüffel und brauner Butter auf Kartoffel-Lauchpüre
• 1 großes Steinbuttfilet á ca. 500 g • 2 EL Butter zum Braten • Je 1 bis 2 Zweige Rosmarin und Thymian • Salz, Pfeffer • 2 Stangen Lauch (mit frischen grünen Enden) • 1 große festkochende Kartoffeln • Öl zum Backen • 1 frische Trüffelknolle ca. 15 bis 20 g
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, Wasser abgießen und die Kartoffeln passieren. Mit Sahne und Butter nach und nach glatt rühren, dabei darauf achten, das Püree nicht zu dünn werden zu lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Kartoffelpüree: • 0,5 kg mehlig kochende Kartoffeln • ca. 100 ml flüssige Sahne • 40 g Butter • Salz, Pfeffer, wenig Muskat
Das grüne Ende einer Lauchstange waschen, in feine Würfel schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und zu dem Kartoffelpüree geben. Das Grün der anderen Lauchstange ebenfalls waschen, grob zerschneiden, in Salzwasser weich kochen und im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Für das Kartoffelstroh die große Kartoffel schälen und auf einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben in feine Streifen schneiden und in reichlich kaltem Wasser die Stärke auswässern lassen. Abgießen, auf einem Tuch trocken legen und in heißem Öl hellgelb ausbacken. Das Steinbuttfilet in gleich große Stücke portionieren. Die Butter mit etwas Rosmarin und Thymian in einer Pfanne erhitzen, den Steinbutt darin glasig braten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Zum Anrichten das Kartoffel-Lauchpüree im Ring mittig auf einen Teller geben und den Steinbutt oben aufsetzen. Das grüne Lauchpüree in kleinen Tupfen um das Kartoffelpüree anrichten. Den Fisch mit der schäumenden Butter benetzen, Kartoffelstroh aufsetzen und mit frischem Trüffel behobeln. Guten Appetit wünschen Andreas Klatt und sein Team
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Zutaten: Rehrücken: • 600 g Rehrücken • Salz, Pfeffer • 20 g Erdnussöl Steinpilz-Tatare: • • • • • •
400 g Steinpilze 40 g Schalotten 20 g Butter 1 EL Kräuteressig Petersilie, Schnittlauch Salz und Pfeffer
Ein Rehlein steht …
… im Thüringer Walde.
Rehrücken mit Wachholdersauce Steinpilz-Tatare und Kartoffel-Rotkohlroulade (4 Personen)
Zubereitung Kartoffel-Rotkohlroulade
Kartoffel-Rotkohlroulade:
Geschälte Kartoffeln in Salzwasser kochen. Rotkraut ganz fein hacken und zum Abtropfen auf ein Tuch geben. Kartoffeln pressen und gut ausdampfen lassen, mit 3 Eigelb, warmer Butter, Salz und Pfeffer vermischen und mit Muskat abschmecken. Die Masse auskühlen lassen und anschließend das Mehl unterkneten.
500 g mehlig kochende Kartoffeln 60 g warme Butter 6 Eigelb 140 g Mehl Salz, Pfeffer, Muskat 200 g kochfertiges Rotkraut 50 g Schmand
Zubereitung Rehrücken Rehrücken würzen, allseitig anbraten, auf ein Backblech legen. Dann in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben und etwa 5 Minuten braten lassen. Anschließend herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und dann tranchieren und anrichten. Zubereitung Steinpilz-Tatare Die Steinpilze und Schalotten putzen und in kleine Würfel schneiden, zusammen in Butter andünsten und reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Kräuteressig verfeinern und mit Schnittlauch und Petersilie mischen.
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Zutaten:
Für die Füllung das Rotkraut mit dem Schmand und 3 Eigelb verrühren. Die Kartoffelmasse 0,5 cm dick auf Frischhaltefolie ausrollen, rechts und links 4 cm Platz lassen, mit dem Rotkraut bestreichen, zu einer Roulade rollen und die Folienenden zudrehen. Die fertige Rolle nochmals in Alufolie einrollen und gut verschließen. Die Rolle in köchelndem Wasser 40 Minuten ziehen lassen. Zubereitung Wachholdersauce Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und anschließend in Öl anschwitzen, Wacholderbeeren zerdrücken und zugeben. Den Rotwein aufgießen und um die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend auch den Wildfond zugeben und wieder um die Hälfte reduzieren lassen. Zum Schluss die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wachholdersauce: 15 g Wachholderbeeren 1 Schalotte 300 ml Rotwein 500 ml Wildfond
Anrichten Einen vorgewärmten flachen Teller nehmen und die Kartoffel-Rotkraut-Roulade zu einer Bischofsmütze schneiden, auf den Teller stellen, dann das gewärmte SteinpilzTatare aufgeben, den Rehrücken in Tranchen schneiden und auf dem Tatare anrichten. Die Wacholder-Sauce zugeben. Als schöne Garnitur kann ein schöner Steinpilz in Scheiben geschnitten oder gebraten angelegt werden. Guten Appetit!
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