cook book by arik danino

‫במטבח של רונית‬ ‫ספר המתכונים‬

Ronit’s Kitchen

RONIT COHEN

‫תוכן העניינים‬

‫דגים‬ ‫דג סלמון‬ ‫דג בסגנון מרוקאי‬ ‫דג דניס‬

‫תוספות‬ ‫‪7‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪11‬‬

‫סלטים‬ ‫עגבניות שרי ובזיליקום‬ ‫חסה וגרעיני חמניה‬ ‫סלט בריאות‬

‫חציל קלוי‬ ‫תפו”א אפוי‬ ‫כרובית אפויה‬ ‫פסטה בעגבניות שרי‬

‫בשרים‬ ‫‪15‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪21‬‬

‫מתוקים‬ ‫‪31‬‬ ‫‪33‬‬ ‫‪35‬‬

‫עוגת גבינה‬ ‫בראוניז‬ ‫נשיקות‬ ‫טראפלס‬

‫‪39‬‬ ‫‪41‬‬ ‫‪43‬‬ ‫‪45‬‬

‫פרגית בטריאקי‬ ‫רוסטביף‬

‫‪25‬‬ ‫‪27‬‬

‫מחממים את התנור לחום גבוה‪.‬‬ ‫יוצקים לתבנית את שמן הזית‪.‬‬ ‫ומוסיפים למון סחוט‪,‬לימון פרוס‪ ,‬את התבלינים‪,‬‬ ‫הירק ומערבבים‪.‬‬ ‫חורצים פסים לרוחב הדג וטובלים אותו ברוטב‪.‬‬ ‫מכסים בנייר כסף ואופים במשך ‪ 15‬דקות‪.‬‬ ‫מסירים את נייר הכסף ואופים בגריל‬ ‫לעוד ‪ 7‬דקות עד שהדג מקבל גוון זהוב‪.‬‬

‫‪[11‬‬

‫אופן ההכנה‬ ‫‪ 2‬חצילים יפים‬ ‫‪ 2‬שיני שום‬ ‫‪ 1‬כף שמן זית‬

‫‪[15‬‬

[17

‫ל‪ 4-‬סועדים‬ ‫כרובית‬ ‫‪ 2‬שיני שום‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬ ‫מעט פרורי לחם מוזהבים‬

‫פותחים את הכרובית לפרחים קטנים ושוטפים‪.‬‬ ‫קוצצים את שיני השום דק דק‪.‬‬ ‫מסדרים בתבנית פיירקס‪.‬‬ ‫בקערה נפרדת שמים שמן זית‪ ,‬שום קצוץ‪ ,‬מלח‬ ‫ופלפל שחור‪.‬‬ ‫מוזגים מעל את פרחי הכרובית ומפזרים קצת‬ ‫פרורי לחם מוזהבים‪.‬‬ ‫אופים חצי שעה בתנור בחום של ‪.180‬‬

‫טיפ‪ :‬במתכוני הכרובית אפשר להחליף כרובית בברוקולי‬ ‫‪[19‬‬

‫פסטה בעגבניות שרי‬ ‫ל‪ 4-‬מנות‬ ‫פסטה מכל סוג‬ ‫‪ 1/2‬קילו עגבניות שרי‬ ‫‪ 2‬פלפלים ירוקים חריפים‬ ‫‪ 2‬שיני שום‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬ ‫עלי בזיליקום טריים‬ ‫פלפל שחור גרוס‬ ‫מלח‬ ‫כפית פפריקה‬ ‫מעט צ’ילי גרוס‬

‫מבשלים את הפסטה ומסננים לפי הוראות היצרן‪.‬‬ ‫שוטפים עגבניות שרי וחוצים‪.‬‬ ‫יוצקים שמן זית למחבת עמוקה‪.‬‬ ‫פורסים שום לפרוסות דקות ומטגנים מעט‪.‬‬ ‫מוסיפים עגבניות ופלפלים פרוסים על אש גבוה‪.‬‬ ‫כשהעגבניות מתרככות מנמיכים‬ ‫את האש ומוסיפים את התבלינים‪.‬‬ ‫מבשלים מספר דקות עד שהרוטב מבעבע‪.‬‬ ‫מורידים מהאש‪ ,‬מוסיפים בזיליקום קצוץ גס‬ ‫ויוצקים מעל הפסטה‪.‬‬

‫טיפ‪ :‬עגבניות שרי מסוג תמר ישדרגו את המנה‬ ‫‪[21‬‬

‫בשרים‬

‫פרגית בטריאקי‬ ‫ל‪ 4-‬מנות‬ ‫‪ 800‬גרם בשר ירך של עוף (פרגית)‬ ‫כוס רוטב טריאקי‬ ‫מיץ מחצי לימון‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫צרור גדול של בצל ירוק‬ ‫‪ 3‬כפות שמן קנולה‬

‫משרים את העוף לחצי שעה ברוטב טריאקי‪ ,‬מעורבב‬ ‫בשמן הזית ומיץ הלימון‪.‬‬ ‫שוטפים את הבצל הירוק וקוצצים דק‪ ,‬ומשטחים‬ ‫מעט את נתחי העוף‪.‬‬ ‫במחבת טפלון על להבה גבוהה מטגנים את העוף‬ ‫כשלוש דקות מכל צד בשמן הקנולה‪ ,‬ומניחים בצד‬ ‫בצלחת‪.‬‬ ‫במחבת‪ ,‬מטגנים מעט את הבצל הירוק‪ ,‬מחזירים את‬ ‫הפרגיות המטוגנות ומוסיפים את הרוטב שבו שרו‪.‬‬ ‫מקפיצים מעט ומגישים‪..‬‬

‫טיפ‪ :‬ניתן להוסיף כפית דבש‪ ,‬כפית רוטב סויה לשיפור הטעם‬ ‫‪[25‬‬

‫רוסטביף‬ ‫ל‪ 8 -‬מנות‬ ‫‪ 2‬קג’ בשר ורד הצלע (אנטריקוט)‬ ‫או סינטה‬ ‫‪ 8‬שיני שום‬ ‫חצי כוס שמן זית‬ ‫‪ 1‬חבילת רוזמרין‬ ‫‪ 1‬ראש שום מקולף וכתוש‬ ‫‪ 3‬כפות חרדל גרגירים‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל שחור גרוס‬

‫מחממים את התנור לחום גבוה‪.‬‬ ‫טוחנים הרומרין עם השמן‪ ,‬חרדל‪ ,‬שום‪ ,‬מלח ופלפל‬ ‫מורחים את הבשר היטב בתערובת התבלינים ומניחים במקרר‬ ‫ליממה לספיגת טעמים‪.‬‬ ‫מניחים הנתח לפחות כשעתיים מחוץ למקרר לפני הצלייה כדי‬ ‫שיהיה בטמ’ החדר‪.‬‬ ‫מניחים בתבנית על רשת צליה וצולים את הגוש במשך ‪ 20‬דקות‬ ‫בחום גבוה‪ ( .‬בתנור מחומם מראש)‪.‬‬ ‫מורידים לחום בינוני‪ ,‬מורחים את הבשר בנוזלים בתבנית וצולים‬ ‫כ‪ 30-‬דקות או לפי דרגת הצליה המועדפת ‪ 60° -‬למדיום‪75° ,‬‬ ‫לעשוי טוב במדידה עם מדחום בשר‪.‬‬ ‫מוציאים‪ ,‬עוטפים את הבשר ברדיד אלומיניום בצורה רפוייה‪,‬‬ ‫מניחים ‪ 20‬דקות למנוחה‪.‬‬ ‫פורסים דק ומגישים‬

‫טיפ‪ :‬אסור לפרוס הנתח במיידי אלא יש לתת לו “לנוח” כ ‪ 15-20‬דקות ורק אז לפרוס אותו‬ ‫‪[27‬‬

‫סלטים‬

‫עגבניות שרי ובזיליקום‬ ‫ל‪ 4-‬סועדים‬ ‫‪ 5‬גבעולי בזיליקום טרי‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‬ ‫צנוברים קלויים‬ ‫גרעיני חמניה‬ ‫שומשום‬ ‫זיתים‬

‫‪[31‬‬

‫חותכים את העגבניות לחצאים או לרבעים‬ ‫(שרי תמר‪-‬אפשר להשאיר שלמים)‪.‬‬ ‫מפרידים את העלים מהגבעולים וקוצצים מעט‪.‬‬ ‫מטבלים בשמן מלח ופלפל לפי הטעם‪.‬‬ ‫מוסיפים את הזיתים ואת גרעיני החמניה‪.‬‬ ‫מכניסים למקרר למשך חצי שעה לספיגת טעמים‪.‬‬ ‫לפני ההגשה מוסיפים מעל את הצנוברים והשומשום‪.‬‬ ‫מקשטים בכמה עלי בזיליקום שלמים ומגישים‪.‬‬

‫חסה וגרעיני חמניה‬ ‫ל‪ 4-‬סועדים‬ ‫‪ 1‬ראש חסה אמריקאית חתוך לקוביות‬ ‫‪ 1‬קופסא עלי בייבי‬ ‫‪ 100‬גרם גרעיני חמנייה‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן‬ ‫‪ 1/4‬כוס חומץ יין לבן‬ ‫‪ 1/2‬כוס מים‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור גרוס‬

‫‪[33‬‬

‫מערבבים את עלי הבייבי והחסה בקערה‪.‬‬ ‫מערבבים את השמן‪ ,‬המים והחומץ‬ ‫ומתבלים במלח ובפלפל‪.‬‬ ‫את גרעיני החמנייה קולים במחבת טפלון‬ ‫ללא תוספת שומן‬ ‫ומעבירים לקערת הסלט‪.‬‬ ‫יוצקים מהרוטב מערבבים ומגישים‪.‬‬

‫סלט בריאות‬ ‫ל‪ 2-‬סועדים‬ ‫‪ 2‬גזרים‬ ‫‪ 2‬מלפפונים‬ ‫‪ 2‬קולורבי‬ ‫חסה‬ ‫שמן זית‬ ‫לימון‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‬

‫‪[35‬‬

‫חותכים לרצועות את הגזרים המקולפים‪.‬‬ ‫חותכים לפרוסות את המלפפונים ואת הקולורבי‪.‬‬ ‫את החסה חותכים לרצועות גדולות‬ ‫(רצוי חסה עגולה)‪.‬‬ ‫מתבלים בשמן זית ולימון סחוט‪.‬‬ ‫מלח ופלפל לפי הטעם‪.‬‬

‫מתוקים‬

‫עוגת גבינה‬ ‫ל‪ 12-‬מנות‬ ‫חומרים לבצק‪:‬‬ ‫‪ 2‬כוסות קמח‬ ‫‪ 1‬סוכר וניל‬ ‫‪ 1‬א‪.‬אפיה‬ ‫‪ 2‬בצים‬ ‫‪ 3/4‬כוס סוכר‬ ‫‪ 175‬גרם חמאה‬

‫המלית‪:‬‬ ‫‪ 2‬גבינה ‪( 5%‬גביע של ‪ 250‬גרם)‬ ‫‪ 1‬שמנת חמוצה‬ ‫‪ 1‬אינסטנט פודינג וניל‬ ‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬ ‫‪ 1‬סוכר וניל‬ ‫‪ 1‬שמנת מתוקה‬ ‫‪ 1/2‬כוס חלב‬

‫לשים בקערת המערבל את כל חומרי הבצק‬ ‫ולערבל עד לקבלת בצק פריך (מעט דביק)‪.‬‬ ‫לחלק את הבצק לשני חלקים‪.‬‬ ‫‪ 3/4‬מהבצק לרדד בתבנית משומנת (רצוי‬ ‫פיירקס) ושאר הבצק לרדד לתבנית נוספת‬ ‫(מיועד לפרורים)‪.‬‬ ‫לאפות את שני הבצקים בחום של ‪180‬‬ ‫כרבע שעה עד להזהבה‪.‬‬ ‫את הבצק שמיועד לפירורים לפורר‪.‬‬

‫לערבב את הגבינות עם הסוכר‪.‬‬ ‫להקציף ‪ :‬שמנת מתוקה ‪+‬פודינג‪,‬‬ ‫וניל‪+‬חלב ולערבב את ‪ 2‬העיסות יחד‪.‬‬ ‫לצקת על הבצק האפוי ומעל לפזר‬ ‫את הפירורים‪.‬‬ ‫להכניס למקרר להתייצבות‪,‬‬ ‫רצוי ללילה שלם‪.‬‬

‫טיפ‪ :‬מנסיון לא נשאר פרור‪...‬‬ ‫‪[39‬‬

‫בראוניז‬ ‫ל‪ 5-10 -‬מנשנשים‬ ‫‪ 6‬ביצים‬ ‫‪ 2‬כוסות סוכר‬ ‫‪ 250‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪ 2‬כפיות תמצית וניל‬ ‫‪ 2‬כפיות משקה חריף(וויסקי‪ ,‬ברנדי)‬ ‫‪ 3/4‬כוס קמח‬ ‫‪ 3/4‬כוס קקאו‬ ‫‪ 200‬גרם חמאה‬

‫מקציפים ביצים עם סוכר ‪ 10‬דקות במהירות גבוה‬ ‫עד לתערובות תפוכה ובהירה‬ ‫ממיסים שוקולד עם חמאה עד לתערובת חלקה‬ ‫מוסיפים את תערובת השוקולד לתערובת הביצים‬ ‫ומערבלים דקה‬ ‫מוסיפים את תמצית הוניל‪ ,‬המשקה החריף ולבסוף את‬ ‫הקמח והקקאו מעט עד שנבלעים בתוך הבלילה‬ ‫מרפדים בנייר אפייה תבנית של תנור‪ ,‬משמנים בחמאה‬ ‫ומפזרים קקאו וסוכר‬ ‫יוצקים את תערובת השוקולד לתבנית ואופיםב ב‪ 160‬מ�ע‬ ‫לות‬ ‫‪ 27‬דקות בדיוק‪ .‬מצננים וחותכים לריבועים‬

‫טיפ‪ :‬שוקולד מריר ‪ 70%‬משובח יעשיר את הבראוניז‬ ‫‪[41‬‬

‫נשיקות‬ ‫ל‪ 15-‬מנשנשים‬ ‫כוס חלבונים בטמפרטורת‬ ‫החדר (כ‪ 8-‬חלבונים)‬ ‫כוס ו‪ 3/4-‬סוכר‬ ‫כפית מיץ מלימון טרי‬

‫מחממים תנור ל‪ 130-‬מעלות‪.‬‬ ‫מקציפים את החלבונים‬ ‫עם הסוכר ומיץ הלימון עד שמתקבל‬ ‫קצף קשה ומבריק‪.‬‬ ‫מרפדים תבנית בנייר אפייה‪ ,‬מעבירים את‬ ‫הקצף לשקית זילוף ומזלפים נשיקות‪.‬‬ ‫אופים כשעתיים‪.‬‬

‫טיפ‪ :‬כדי לקבל קצף חזק ונוקשה אפשר להמיס‬ ‫את הסוכר בחלבונים על האש לפני האפייה‬ ‫‪[43‬‬

‫טראפלס‬ ‫ל‪ 15-‬מנשנשים‬ ‫‪ 3/4‬כוס שמנת מתוקה‬ ‫‪ 50‬גרם חמאה‬ ‫‪ 250‬גרם שוקולד מריר משובח‬ ‫כף ליקר או קוניאק‬

‫ממיסים את החמאה והשמנת על אש קטנה‪.‬‬ ‫מכבים את האש‪ ,‬מוסיפים שוקולד‬ ‫ומערבבים עד שהוא נמס‪.‬‬ ‫מוסיפים ליקר ומערבבים‪.‬‬ ‫מכסים ומכניסים למקפיא לשעה‪.‬‬ ‫לאחר מכן יוצרים כדורים‬ ‫קטנים ומגלגלים אותם‪.‬‬ ‫בקערות‪ :‬קוקוס‪ ,‬קקאו ואגוזים קצוצים‪.‬‬

‫טיפ‪ :‬לאחר שמוציאים מהמקפיא יש לעבוד בזריזות בטרם התערובת תימס‬ ‫‪[45‬‬