Libro de Recetas by Alba Jaenes Pérez

L A CO CIN A D E

SIEMPRE EN TIEMPOS MODERNOS Las 40 mejores recetas de Dulce PÃ©rez

Las recetas no funcionan al menos que utilices tu corazรณn. -Dylan Jones (chef australiano).

LA COCINA DE SIEMPRE EN TIEMPOS MODERNOS Las 40 mejores recetas de Dulce Pérez

Edición y maquetación: Alba Jaenes Pérez Fotografías: Dulce Pérez Fuentes y Pixabay

ÍNDICE PRÓLOGO ............................................................ 9 ENSALADAS ......................................................... 11 Ensalada Niçoise ................................................... 12 Ensalada Alemana ................................................. 13 Ensalada Andaluza ................................................ 14 Ensalada de Tomate ............................................. 15 Ensalada César .................................................... 16 CREMAS Y SOPAS .............................................. 17 Crema de Champiñones ......................................... 18 Crema de marisco ................................................. 19 5

Gazpacho ............................................................ 20 Crema de lentejas ................................................. 21 Salmorejo ............................................................. 22

PRIMEROS PLATOS ............................................. 23 Rotura de huevos con jamón .................................. 24 Gnocchi al pesto ................................................... 25 Lasaña de espinacas ............................................. 26 Canalones de la abuela ......................................... 27 Coca de trampó .................................................... 28 Escudella ............................................................. 29 Callos con garbanzos ............................................. 30 Alcachofas rellenas ................................................ 31 Parmentier de huevos ............................................ 32 Gyozas ................................................................ 33

CARNES ............................................................... 35 Solomillo de Wellington .......................................... 36 Pollo al chilindrĂłn .................................................. 37 Conejo con caracoles ............................................. 38 Pollo al curry ....................................................... 39 Conejo al ajillo .................................................... 40 Costilla lancada .................................................... 41 PESCADOS ........................................................... 43 Marmitako ............................................................ 44 Rape aromescado .................................................. 45 Chipirones en su tinta ............................................ 46 BuĂąuelos de bacalao ............................................. 47 Suquet de merluza.................................................. 48 Sopa de pescado .................................................. 48

POSTRES ............................................................. 51 Crepes suzzete ..................................................... 52 Coulant ................................................................ 53 Crujientes de vainilla ............................................. 54 Tiramisú .............................................................. 55 Leche frita ........................................................... 56 Mousse de limón .................................................. 57 Tarta de queso .................................................... 58 Bavarois de limón ................................................ 59

PRÓLOGO La gastronomía hace años que forma parte de nuestro día a día pero, en los tiempos que corren, las personas valoran más que antaño ser habilidosas en la cocina de sus casas. Y así, poder saborear un buen plato, sin necesidad de envidiar los platos de los restaurantes. El año 2020 ha dado pie a replantearnos un antes y un después en muchos aspectos de nuestras vidas y uno de ellos es la gastronomía. El placer de enriquecer los platos, de concederse el gusto de cocinar justo lo que nos apetece comer en ese momento, y poder hacerlo, es una de las mejores maravillas que podemos poseer. Hasta entonces, vivíamos en un mundo de prisas, tráfico, trabajo y estrés, lo que nos llevaba muchas veces a comer de pie, en la barra de cualquier bar o a comer comida ya preparada, con tal de no perder minutos cocinando. Es por ello que debemos replantearnos sacar tiempo, ahora que podemos, para reservarnos unas horas del día y disfrutar de una función tan básica y tan infravalorada como es comer bien.

Al decir comer bien no me refiero a mucho, sino en ser conscientes de lo que comemos y tratar de llevar un estilo alimentício más sano, saludable y lleno de riqueza en cuánto a nutrientes. Tener la capacidad de pensar en qué necesitamos, qué nos beneficia y cómo podemos alimentarnos para que nuestro cuerpo se sienta en equilibro. Como ha quedado retractado, comer bien es un arte que hay que desarrollar para contibuir al correcto funcionamiento de nuestro organismo y Dulce Pérez, gracias a sus recetas y a su mano en la cocina, logra que este arte sea vea simple, ligero y fácil de imitar. Gracias a su amplio conocimiento en el ámbito culinario, hace que nos resulte más ameno poder cocinar lo mismo de siempre pero con más sofisticación y, poder lograr así, emplatados con gustos divinos.

Alba Jaenes Pérez Editora de contenidos y diseñadora. Estudiante de la Escuela Antoni Algueró en Sant Just Desvern

ENSALADAS

ENSALADA NIÇOISE

Ingredientes 4 pax: 125 gr de judía verde 6 tomates ½ pepino 1 pimiento rojo 1 cebolla tierna 220 gr de atún 3 huevos duros 60 gr de anchoas 90 gr de olivas negras 1 lechuga francesa

Elaboración: 2 patatas monalisa Vinagreta Aceite de oliva Ajo Vinagre de vino blanco o zumo de limón Albahaca

Se escalda la judía verde 7 minutos y se corta al bies, luego se cortan los tomates, se pela el pepino y se corta en juliana ancha, del mismo modo que el pimiento y la cebolla tierna. Paralelamente, se hierve la patata con la piel y se corta a rodajas. Luego se mezclan todos los ingredientes con la vinagreta y se emplata con armonía.

ENSALADA ALEMANA

Ingredientes 4 pax: 500 gr patatas 2 salchichas de franfurt 1 cebolla tierna 2 piezas de pepinillo en vinagre 2 c/s* de alcaparras 1,5 c/s de cebollino fresco Remolacha cocida Sal 1 huevo

Elaboración: Aceite de girasol 2 c/s de mostaza de dijon 2 c/s de nata líquida Pimienta negra

Se hierven las patatas enteras con piel y se reservan. Una vez frías, se cortan en dados de 3 cm. También se cortan los pepinillos en macedonia y los frankfurts en rodajas de 0,8 cm. Luego, se prepara una mayonesa con el huevo, la nata, el aceite y la mostaza. Se corta la remolacha cocida a la paisana y la cebolla tierna en brunoise. Se mezclan todos los ingredientes y se añade la mayonesa, mexclando suavemente para no romper las patatas. Se emplata y se decora con cebollino.

ENSALADA ANDALUZA

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

500 gr patatas 200 gr tomates de pera 1 cebolla tierna cortada en juliana 100 gr olivas negra 150 gr atún en aceite Sal 4 huevos duros Aceite de oliva Tiras de pimiento morrón(opc.)

Se hierven las patatas enteras con piel y se reservan. Cuando estén frías lse cortan en cachelos grandes. También se cortan los tomates en 1/4 o en 1/8. Se escurre el atún del aceite. Se cortan los huevos en rodajas, en gajos o en paisana (dados). Se montan por capas y se va aliñando con sal y el aceite de oliva: patatas,atún, huevo, tomates, olivas, y cebolla tierna. Por último, se coloca encima el pimiento morrón en tiras.

ENSALADA DE TOMATE

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

Masa de hojaldre 2 tomates raff 1 mozarella Vinagreta clásica con vinagre de Módena y acabada con albahaca bien picada ( o pesto ) 50 gr de espinacas salteadas

Se estira la masa de hojaldre y se corta en rectángulos de 6 x 4. A continuación, se cuece al horno entre dos placas para que no suba, a 190º unos 10 minutos. También, se cortan los tomates en gajos y la mozarella de la misma medida. Una vez hecho esto, se saltean las espinacas. Luego se ponen sobre la coca las espinacas, el tomate y la mozarella intercaladas. Por último, se pasa por la salamandra para calentar ligeramente la mozarella y se aliña con la vinagreta.

ENSALADA CÉSAR

Ingredientes 4 pax:

Salsa César:

Elaboración:

200 gr de pan rústico Aceite de oliva 50 gr parmensano 2 lechugas romana 2 pechugas Pimienta negra

3 yemas de huevo 1 c/c mostaza de dijon 1c/s vinagre de vino Aceite 50 gr anchoas en aceite 2 dientes de ajo 75 gr parmesano Zumo de limón

En primer lugar, se corta el pan en dados de 2x2, se salpimenta y se saltea hasta que cruja.Fuera del fuego, se le añade el parmesano en caliente. Se reserva. Para la salsa se baten las yemas con el vinagre y la mostaza y se añade el aceite poco a poco. También se pican las anchoas y se mezclan con el ajo, el parmesano y el zumo de limón. Por último, se pone la lechuga en un bol y se aliña con la mitad de la salsa y el pan. El resto se pone por encima. Se asan las pechugas a la plancha, se cortan a tiras y se sirven junto con la ensalada.

CREMAS Y SOPAS

CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

1 kg champiñones 400 gr blanco de puerro 200 gr cebolla 200 gr patatas 10 gr mantequilla 50 dl caldo 10 dl nata Sal Pimienta Nuez moscada

En primer lugar, se hierve la nata y se reserva. Después, se pelan las patatas, el puerro y la cebolla y se cortan en mirepoux. A continuación, se ponen las verduras a sudar con la mantequilla. Luego se lavan los champiñones, se sofríen y se reservan unos cuántos para decorar. Por otro lado, se cuece durante 15 minutos la mezcla de verduras y champiñones, junto con el caldo. Una vez hecho, se tritura todo, se añade la nata y se salpimienta. Por útlimo, se decora con los champiñones reservados.

CREMA DE MARISCO

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

Aceite de oliva y mantequilla 200 gr puerro 300 gr cebolla 200 gr pimiento verde 200 gr zanahoria 200 gr gambas 50 gr harina Coñac 100 gr salsa de tomate Pimienta negra

En primer lugar, se sofríen las verduras cortadas en mirepouix con aceite y mantequilla. Luego se condimenta con granos de pimienta, se añaden las cabezas de las gambas y se continua sofriendo. A posteriori, se añade la harina y se flambea el coñac. Se prosigue añadiendo la salsa de tomate y cubriendo todo con caldo o agua. Se deja reduciendo durante media hora y, por último, se tritura y se deja espesar.

GAZPACHO

Ingredientes 2 pax:

Elaboración:

200 gr zanahorias 50 gr blanco de puerro 50 gr cebolla 100 gr patatas 10 gr de mantequilla 1 dl de caldo blanco 4 cl de nata Sal, pimienta, nuez moscada Guarnición 50 gr de zanahoria

En primer lugar, se hierve la nata y se reserva. Luego, se pelan las verduras y se cortan en mirepoix. Se dejan sudar las verduras en una cazuela con mantequilla, evitando que se doren. Luego, se mojan las verduras con el caldo y se deja hervir todo hasta que estén las verduras tiernas (15 minutos). Una vez pasado este tiempo, se tritura todo, se le añade nata y se salpimienta. Después, se corta la zanahora en brunoise y se glasea con mantequilla, agua y azúcar. Se añade la crema al plato y se decora con las patatas y zanahorias torneadas.

CREMA DE LENTEJAS

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

Lentejas cocidas Cebolla Puerro 1 patata Caldo o agua Punta de crema de leche Curry, comino Sal y pimienta

Para empezar, se sofríe con mantequilla la cebolla y el puerro, luego se añade curry y comino. También se añaden las lentejas y la patata, se remueve y se añade agua o caldo y se deja cocer hasta que la patata esté tierna. Una vez cocido se le añade una punta de crema de leche y se salpimienta. Para finalizar, se tritura todo y se acompaña de un crijiente de puerro. Para hacer el crujiente de puerro: se corta el puerro en juliana y se fríe a 110ºC

SALMOREJO

Ingredientes 4 pax: Apartado A 1,5 kg de tomate pera ½ unidad de cebolla tierna ½ diente de ajo ½ pimiento verde ¼ de manojo de albahaca Gotas de vinagre

Elaboración: Apartado B 37,5 gr de aceite de girasol 37,5 gr de aceite de oliva 1 rebanada de pan 2 yemas de huevo duro Sal y pimienta

Se trituran todos los ingredientes del apartado A, luego se le añaden los ingredientes del apartado B, es decir, se le añade el pan, las yemas de huevo duro y se tritura de nuevo, añadiendo el aceite poco a poco. Se rectifica de sal y pimienta. Se sirve frío. Y por último, se acompaña de virutas de jamón (si es ibérico mejor), y las claras de los huevos duros picados.

PRIMEROS PLATOS

ROTURA DE HUEVOS CON JAMÓN

Ingredientes 1 persona:

Elaboración:

250 gr patatas Jamón serrano 2 huevos Cebollino Salsa española

Para empezar, se cortan las patatas en trozos pequeños y se confitan en aceite de oliva. Se escurren y se reservan. Con el aceite bien caliente se fríen las patatas junto con el jamón. Luego, se fríen dos huevos, en uno de ellos se separa la yema de la clara, utilizando un molde y se reserva. La clara y el otro huevo frito se mezclan junto con las patatas fritas con jamón. Para finalizar, se sirve rellenando un molde redondo y la yema que hemos reservado arriba.

GNOCCHI AL PESTO

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

1 kg de patatas viejas 150 gr de harina de fuerza 1 huevo 50 gr de parmesano rallado Sal y aceite.

En primer lugar, se asan las patatas al horno. Luego se pelan y se pasan por el pasapuré. Se mezclan, con el resto de los ingredientes, hasta conseguir una masa suave y elástica. Luego se hacen tiras de masa y se proporcionan dándole forma de gnocchis con el tenedor. Una vez acabado, se escaldan los gnoocchis 2 minutos y se dejan enfriar. Se acompañan con salsa pesto y se decoran con una hoja de albahaca y parmesano.

LASAÑA DE ESPINACAS

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

Placas de canalones Espinacas congeladas Cebolla Ajos Pasas Piñones

En abundante agua con un poco de sal, se hierven las placas durante 10 minutos. Una vez hervidas, se cuelan y se dejan secar. En una cazuela con un poco de aceite, se le añade la cebolla cortada (pequeña), los ajos y cuando estén hechos, se ponen las espinacas previamente escaldadas, los piñones y las pasas. Se mezcla todo bien y se rellenan las placas con la mezcla. En una bandeja para horno, se pone una capa de bechamel y se coloca la lasaña, se cubre con bechamel y queso rallado. Para finalizar, se ponen unos trocitos de mantequilla y se gratina.

CANALONES DE LA ABUELA

Ingredientes 20 pax:

Elaboración:

60 placas de canelones 500 gr cuello de ternera 500 gr magra de cuello de cerdo 1,5 l de leche 1 barra de pan seco 3 cebollas grandes en juliana 2 sesos de cordero Aceite, sal y pimienta Nuez moscada

El primer paso es poner aceite en una cazuela y, seguidamente, se añade la carne cortada a trozos a rustir y se reserva. Luego, se sofríen las cebollas en el mismo aceite, una vez sofritas, se cuela el aceite y se retira el exceso. Se vuelve a poner la carne y se le añade la leche, la sal,la pimienta, la nuez moscada y el pan. Se deja hornear durante una hora a temperatura baja. Luego, se escaldan los sesos durante dos minutos y se pasan, junto con la carne sacada del horno, por la picadora. A continuación, se hierven las placas de canalones en agua y sal. Una vez hervidas, se escurren y se dejan enfriar. Se rellena la pasta con la carne, se le añade bechamel y se espolvorea con queso rallado y se gratina.

COCA DE TRAMPÓ

Ingredientes 4 pax:

Masa:

Elaboración:

1 manojo de acelgas 1 manojo de cebolla 1 manojo de perejil 3 ajos picados 1 c/c de pimentón 3 tomates en emincé Sal y aceite de oliva

150 gr de cerveza 75 gr de aceite de oliva Sal 300 gr de harina floja 1 cebolla 4 tomates 2 pimientos verdes ½ pimiento rojo 75 gr de manteca de cerdo

Para la masa: Se mezclan los líquidos, la sal y la materia grasa y se disuelve bien. Se añadie la harina y se mezcla. Luego se deja 10 minutos que repose tapada. Para el coca: Se aliñan las verduras con aceite y sal, se dejan en un colador y se dejan que se deshidraten 15 minutos. Luego se extiende una coca sobre una placa ligeramente engrasada y se le añaden las verduras encima y se hornea a 180 ºC 20-25 minutos hasta que la masa se quede crujiente y las verduras ligeramente rustidas.

ESCUDELLA

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

2 Zanahorias 1 Rama de apio 1 Puerro 1 Col Butifarra blanca i negra Fideos Fondo blanco de ave 1 patata monalisa Judías blancas cocidas Garbanzos cocidos

Se cortan todas las verduras y se prepara una olla con caldo de ave. Cuando el caldo empieza a hervir se le añaden por este orden: las zanahorias, el puerro, el apio, la col, la patata, los fideos, las butifarras, judías, garbanzos y se tapa. Cuando las zanahorias están un poco blandas se le añade el puerro y así sucesivamente. Cuando los fideos están al punto, se para el fuego y se deja reposar.

CALLOS CON GARBANZOS

Ingredientes 4 pax: 1 kg de cabeza de ternera 1 kg de callos (tripas) 150 gr de jamón en dados 150 gr de beicon macedonia 1 chorizo picante (rodajas) 5-6 guindillas secas 4 cebollas 3 pimientos verdes italianos 1 pimiento rojo 2 hojas de laurel

Elaboración: 2 ajos aceite de oliva 200 gr de garbanzos

Primero, se sofríen las verduras con el laurel y las guindillas. Luego, se le añade el jamón, el bacon y el chorizo. Luego, se añaden la cabeza y las tripas a trozos. Se deja que suelten toda el agua, se tapa la cazuela y se pone en el horno hasta que los callos estén tiernos. Para servir la ración, se ponen junto con los garbanzos y se calientan.

ALCACHOFAS RELLENAS

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

8 alcachofas Huevos de codorniz Jamón serrano o ibérico Harina Aceite Tomillo Romero Ajos Cebollino

En primer lugar, se limpian bien las alcachofas y se dejan en corazones. Luego, se pone en una cazuela aceite, ajos y las hierbas aromáticas a una temperatura 70/80ºC y se añaden las alcachofas previamente saladas y se confitan hasta que estén hechas. Luego, se ponen a escurrir, se pasan por harina y se añade un huevo de codorniz dentro. Se fríen en abundante aceite puestas en un colador para que no se salga el huevo. Una vez fritas, se ponen en papel secante y se decoran con tiras de jamón y cebollino.

PARMENTIER DE HUEVOS

Ingredientes 4 pax: Salteado de berenjenas 150 gr de berenjena 30 gr de bacon 1 c/s de cebollino Parmentier 500 gr de patatas 60 gr de setas frescas en brunoise 40 gr de berenjena Ajo y perejil

Elaboración: Acabados Parmentier Huevos (1/ración) Berenjena salteada 250 gr de setas frescas 1 c/s de cebollino

Primero, se pone a sudar la berenjena 1/2 hora con sal para quitarle el amargor. Se pasa por agua, se lava y se escurre bien. Se saltea la berenjena con el bacon y se refresca con el cebollino. Luego, se saltean las setas con el ajo y el perejil. A posteriori, se hierven las patatas y se chafan. Y se le añade el salteado de berenjenas y setas. Se separa la yema de la clara, la yema se hace al vapor se fríe la clara. Para finalizar, se emplata el timbal con un molde y se colocan la clara y la yema encima.

GYOZAS

Ingredientes 4 pax: Relleno 400 gr carne picada 150 gr col china picada 2 dientes de ajo en ciselé 10 gr gengibre 50 gr cebolla tierna(el tallo) 10 gr salsa de soja 5 gr maizena 5 gr aceite de de sésamo sal y azúcar

Elaboración: Salsa 20 gr salsa de soja 15 gr vinagre de arroz 5 gr aceite de sésamo Gotas de sake (op)

Para empezar, se mezclan todos los ingredientes del relleno, menos la col y la cebolla. Se amasan hasta que tenga consistencia la masa. Luego, se añade la col y la cebolla, se mezcla y se guardamos 1/2 hora en la nevera tapado.Paralelamente, se mezclan los ingredientes de la salsa y se reservan. Luego, se da forma redonda a la masa con un molde redondo 8 cm de diámetro y se rellenan dando forma de empanadilla. Luego se cuecen al vapor, se escurren y se doran en una sartén con un poco de aceite vegetal.

CARNES

SOLOMILLO WELLINGTON

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

800 gr solomillo de buey 150 gr de champiñones 15 gr de trufa 3 láminas de m. de hojaldre 1 cucharada de mantequila 1 copa de oporto 65 gr de foie-gras sal y pimienta 1 yema de huevo

Se salpimienta el solomillo y se dora con un poco de aceite. Una vez dorado, se deja enfriar. Luego, se sofríen los champiñones en la mantequilla, se añade el foie, la trufa, el jugo de la trufa y la copa de vino. Se deja reducir hasta que esté casi seco. Se deja enfriar mientras se precalienta el horno a 200ºC. Seguidamente, se extiende la masa de hojaldre, se añade el solomillo y se cubre con la mezcla de los champiñones. Una vez hecho, se envuelve con el hojaldre y se sella bien por los bordes. Se cortan las tiras del hojaldre y se pinta con la yema de huevo batida. A continuación, se pone en una bandeja durante 15 minutos Se deja reposar y ya se puede cortar y servir.

POLLO AL CHILINDRÓN

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

10 muslos de pollo 500 gr cebolla en juliana 2 pimientos rojos 2 pimientos verdes 10 tomates sin semilla ni piel 3 dientes de ajo 1 dl de vino blanco 250 gr de jamón o bacon 1 dl de aceite de oliva Pimentón

Se pone en una cazuela al fuego con aceite y se perfuma con los ajos y luego se retiran. Luego, se saltea el pollo y el bacon y se reserva. En el mismo recipiente, se sofríe la cebolla, luego se le añade el pimiento verde y rojo, después el pimentón y el tomate. A continuación, se vuelve a poner el pollo y el bacon y se echa el vino blanco. Cuando se evapore, se añade caldo de pollo, se tapa la cazuela y se acaba en el horno.

CONEJO CON CARACOLES

Ingredientes 4 pax: 1 conejo 1 cebolla 4 tomates concasé 1 guindilla Tomillo y romero ½ copa de vino rancio 500 gr de caracoles

Elaboración: Picada Rebanada de pan 40 gr de almendras 1 hígado del conejo 1 onza de choco. negro

Se fríen los ingredientes de la picada y se reservan. Se salpimenta el conejo, se fríe y se retira. En el mismo aceite se fríe la cebolla, cuando está hecha, se añade el tomate despepitado, pelado y cortado en dados. Luego, se le añade la guindilla y la copa de vino rancio, se deja evaporar y se coloca de nuevo el conejo junto con el ramillete y caldo. Pasados 20 minutos, se pone la picada bien triturada junto con el chocolate también machacado y los caracoles. Se deja 10 minutos más y ya está. Si se deja reposar estará más sabroso.

POLLO AL CURRY

Ingredientes 10 pax: 1 pollo de 1’5 kg 2 cebollas medianas 1 l de fondo de ave Sal y pimienta 1 dl de aceite de oliva 1 dl de nata líquida 2 manzanas 20 gr de coco rallado 40 gr de curry

Elaboración: Guarnición Arroz criollo 2 cebollas Leche Harina Sal Pimienta

Se salpimenta la carne y se baña en una mezcla de harina y curry, se dora en una cazuela con aceite de oliva y se reserva. Luego, se sofríe la cebolla y los ajos en el mismo aceite. Se vuelve a colocar la carne en la cazuela y se moja con el caldo de ave y el agua del coco. Una vez hecha la carne, se decanta de la cazuela. Se acaba la salsa añadiendo nata líquida. Se pela la manzana y se corta en cuadrados y se saltea con mantequilla. Luego, se pone la carne junto con la manzana y se cubre con la salsa. Como guarnición se prepara arroz criollo y aros de cebolla mojados en leche , enharinados y fritos.

CONEJO AL AJILLO

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

1 conejo troceado Ajos sal, pimienta hierbas aromáticas (tomillo,romero) vino blanco o coñac

Se fríe el conejo salpimentado en abundante aceite con ajos, hierbas, cuando está dorado se pone vino blanco (coñac o ron), se deja evaporar el alcohol. Luego, se saca el conejo y en la misma cazuela se saltean ajos en láminas y se sirve con perejil espolvoreado.

COSTILLA LANCADA

Ingredientes 4 pax: Un costillar de cerdo 1/2 naranja 300 gr de salsa barbacoa Sal 300 ml de agua

Elaboración: Guarnición 2 cebollas Agua fría 1 levadura Harina

En primer lugar, se salan las costillas. Luego se colocan en una bandeja de horno. Se reparte la salsa barbacoa por encima de las costillas, hay que embadurnarlas bien. A continuación, se echa agua por encima. Se mete en el horno con la bandeja tapada 90 minutos a 180 ºC y se va regando con su salsa para que no se resequen. Luego, se saca del horno, se cortan las costillas y sirve con ralladura de naranja por encima. Para la guarnición, se hace una tempura y se reserva en la nevera. Se corta la cebolla en círculos, se reboza con la tempura y se fríe en abundante aceite.

PESCADOS

MARMITAKO

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

400 gr atún o bonito a dados 2 pimientos verdes en brunoise 2 cebollas en brunoise Pimentón Pulpa de choricero 600 gr de patatas en cachelos 1 ajo en ciselé 1 tomate rallado 1 l de fumet Perejil y vino blanc

En primer lugar, se sofríe la cebolla, cuando está casi hecha, se añade los pimientos verdes y el ajo, el vino blanco se deja evaporar y se añade el tomate. A continuación, se pone la pulpa del choricero y se añaden las patatas en cachelos. Luego, se cubre con el fumet. Una vez las patatas están hechas, se añade el pescado, se deja 5 minutos y se retira del fuego. Se deja reposar bien tapado. Para finalizar, se emplata y se decora con un poco de perejil espolvoreado.

RAPE AROMESCADO

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

1 kg de rape en rodajas 1,5 kg de patatas 1 cabeza de ajos Perejil 1 rodaja de pan 2 ñoras (la pulpa) 50 gr de avellanas 50 gr de almendras 200 ml de jerez seco 1,200 l de agua

En primer lugar, se sofríen los dientes de ajos, pelados y se retiran. Luego se sofríe el perejil entero con el pan y se retira. Sofreír el perejil entero y el pan y retirar. Se hace lo mismo con la pulpa de las ñoras. Luego se trituran los ingredientes mencionados anteriormente junto con las avellanas, las almendras, un poco de agua y el jerez. A continuación, se pone la mezcla en la cazuela y se añade el resto del agua, se deja hervir y así se evapora el alcohol. Mientras tanto, se sellan en otra cazuela los trozos de rape y se reservan. Luego, se pone el ajo y perejil, se sofríen ligeramente las patatas y se añaden a la cazuela del romesco y se hierven hasta que estén tiernas. Por último, se añade el rape reservado hasta que se caliente. Se deja reposar y se sirve.

CHIPIRONES EN SU TINTA

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

250 gr de calamares y tinta 2 dientes de ajo 250 gr cebolla sofrito 250 gr cebolla relleno 1 pimiento verde 1 vaso de txacolí 50 gr de salsa de tomate Fumet rojo Coñac Arroz

Primero, se limpian los calamares reservando la tinta, las aletas y patas. Paralelamente, se hace sudar la cebolla del relleno hasta que quede confitada. Luego, se pican finamente las aletas y las patas. Se cocina y se reserva. A continuación, se rellenan los calamares con el relleno. Para la salsa, se sofríen las verduras junto con el vino, se deja evaporar y se añade el tomate. Luego, se añaden las tintas, se cocina y se cubre con el fumet. Después, se tritura la salsa, se saltean los calamares y se ponen en la salsa, se cocinan hasta que los calamares estén hechos. Se sirven con arroz blanco.

BUÑUELOS DE BACALAO

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

Masa Choux para hacer los buñuelos 250 gr agua 125 gr harina 70 gr materia grasa(mantequilla) 4 huevos 300 gr bacalao desalado Coñac Perejil

Primero se pocha el bacalao, el agua que deja ir se recupera y se pone a hervir junto con la mantequilla. Luego, se añade la harina de golpe y se remueve hasta obtener una bola seca que se separe de las paredes del recipiente (panada). A continuación, se pone la masa en un recipiente y se remueve. Una vez fría, se añaden los huevos uno a uno hasta que la masa haga el “pico de pato “. Si hiciera falta más, se añade clara de huevo. Por último, se añade el bacalao desmigado y el perejil. Se hacen pequeñas bolas y se fríen .Se pueden congelar.

SUQUET DE MERLUZA

Ingredientes 4 pax: 10 rodajas de merluza 1 dl. de aceite de oliva 5dl. de fumet rojo 2 cebollas en brunoise 100 gr. de salsa tomate Tinta de calamar Coñac 20 mejillones limpios 8 patatas cortadas

Elaboración: Picada 2 dientes de ajo 2 rebanadas de pan 1 guindilla 10 almendras 1 rama de perejil

Primero, se prepara la picada, se fríen los ajos pelados y enteros, se añade el pan y seguidamente las almendras, la guindilla y las hojas de perejil. Se retiran y se machacan en el mortero y se reservan. Luego, se sofríe la cebolla y se añade el tomate. Cuando esté bien sofrito se añade el fumet y después las patatas. A media cocción, se añade la merluza previamente salada y los mejillones. Se deja espesar con la picada y se emplata.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

Fondo rojo ½ dl. de vino blanco 2 tomates concassé ½ dl. de aceite de girasol 1 diente de ajo en ciselé 1 cucharada de Pernod ½ cebolla en ciselé Arroz o fideos o ambos Perejil y azafrán 200 gr. de rape limpio

Primero, se hace una marinada con el aceite, la cebolla, los tomates, el perejil, el vino blanco y el Pernod. Luego, se pone el rape dentro. Se deja hervir el caldo y se añade el arroz. 5 minutos antes de terminar la cocción, se sala la marinada y la añadimos al caldo.

POSTRES

CRÊPES SUZZETE

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

12 unidades de crêpes 2 dl de zumo de naranja ½ dl de zumo de limón Piel de naranja y limón 100 gr de azúcar 50 gr de mantequilla 1 copa de curaçao 1 copa de brandy

Primero, se hacen los creps con la masa básica de harina, huevo y leche. Luego, se hacen los crepes y se hace un caramelo en seco. A continuación, se ponen las pieles de los cítricos, se añade un poco de mantequilla a la sartén y se agregan los licores. Se flambea y se deja que se evapore todo el alcohol. Luego, se ponen los zumos de los cítricos y se deja hervir un minuto. Para finalizar, se sumergen los crêpes en el zumo, los doblamos y los servimos.

COULANT

Ingredientes 1 pax:

Elaboración:

150 gr de cobertura de chocolate 68% 150 gr de mantequilla 50 gr de azúcar 150 gr de harina 3 huevos

Primero, se derrite al baño maría la mantequilla y la cobertura. Paralelamente, se baten los huevos con el azúcar. Fuera del baño maría, se añade la mezcla de las yemas a la mezcla del chocolate. Luego, se tamiza la harina y se va añadiendo la mezcla anterior, envolviendo con una espátula. Se unta con mantequilla y cacao en polvo unos moldes individuales y se rellenan poco más de la mitad con la mezcla y se tapa con papel film. Se dejan enfriar y se congelan. AL servirlos se ponen en el microondas y listo.

CRUJIENTES DE VAINILLA

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

700 gr de nata líquida 300 gr de leche 150 gr de azúcar 160 gr de yemas de huevo Vainilla (2 vainas) Azúcar glas Pasta filo

Primero, se calienta la leche, la nata, el azúcar y la vainilla y se deja que infusione. Se sacan las vainas. Luego, se deja que se enfríe y se añaden las yemas de huevo. Se mezcla bien y se añade esta mezcla en moldes de silicona pequeños. Luego, se hornea a 100ºC hasta que cuajen, se sacan del horno, se enfrían y se ponen en el congelador. Se sacan de los moldes una vez congelados y se envuelven en pasta filo como si fuera un sobre y se vuelven a congelar.

TIRAMISÚ

Ingredientes 1 pax:

Elaboración:

500 gr de mascarpone 6 huevos 150 gr de azúcar 50 gr de amaretto o marsala 8 tazas de café 300 gr de melindros c/ suficiente de caca

Primero, se separan las yemas de las claras. Luego, se montan las claras a punto de nieve. Paralelamente, se montan las yemas con el azúcar y se añade el mascarpone. Se añaden las claras a esta mezcla. Luego, se mezcla el café con el licor. Montaje del pastel: base de crema de mascarpone, un piso de melindros remojados en el café (no tienen que quedar blandos), otro piso de crema de mascarpone y melindros y así sucesivamente. Se acaba con crema de mascarpone y se espolvorea con el cacao. Para finalizar, se deja reposar 2 horas en la nevera.

LECHE FRITA

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

1 l de leche 200 gr de azúcar 125 gr de maizena, aromas: piel de limón, canela. Para rebozar: huevo,harina.

Primero, se pone a hervir 3/4 de la leche con el azúcar y los aromas. Se diluye la maizena con el 1/4 l de leche restante. Cuando la leche hierva, se quitan los aromas y se agrega la leche con maizena. Luego, se cuece a fuego lento, removiendo para que no se pegue, hasta que espese. A continuación, se vuelca la masa en una bandeja untada en aceite de girasol y se deja enfriar. Una vez fría, se corta la masa en cuadrados regulares y se pasan por harina y por huevo. Se ponen en papel absorbente y se pasan por una mezcla de azúcar y canela.

MOUSSE DE LIMĂ&#x201C;N

Ingredientes 1 pax:

ElaboraciĂłn:

1 l de nata 1 bote de leche condensada 10 limones (zumo) Ralladura de dos limones

Primero, se semimonta la nata. Luego se aĂąade el resto de los ingredientes y se mezcla bien. Se deja enfriar y se deja reposar 2 horas en la nevera.

TARTA DE QUESO

Ingredientes 4 pax:

Elaboración:

250 gr queso fresco o queso crema 400 gr nata para montar 6 hojas de gelatina(12 gr ) 125 gr de azúcar 50 ml zumo de lima 50 ml de naranja 2 huevos Frutas de bosque para decorar

Primero, se semimonta la nata y se ponen las gelatinas en remojo con agua fría. A continuación, se baten los huevos. Paralelamente, se calientan en un recipiente los zumos y se añaden los huevos batidos y el azúcar. El fuego no tiene que estar alto y no se debe parar de remover hasta que espese un poco. Una vez que haya cogido la consistencia, se retira del fuego. Una vez que se ha entibiad, se cuela en un bol y se añaden las gelatinas escurridas y el queso. Cuando está bien integrado todo, se añade la nata semimontada, poco a poco con movimientos envolventes hasta que esté toda incorporada. Se guarda en el frigorífico y se decora con frutas del bosque.

BAVAROIS DE LIMÓN

Ingredientes 1 pax:

Elaboración:

180 gr de azúcar 1 l de nata 24 gr de gelatina remojada (12 colas) 150-200 gr de zumo de limón c/s de ralladura de limón

Primero, se hace un zumo de limón y se le añade el azúcar. Luego, se reserva ¼ parte del zumo para calentarlo y se disuelve en él las colas de gelatina que ya hay en remojo. No tiene que hervir. Paralelamente, se semimonta la nata. Se mezcla el zumo junto con el las gelatinas y la nata. Se remueve y se le añade la ralladura de limón. Se untan las paredes de un molde con mantequilla. Y en la primera capa se le añade bizcocho, se llena el molde y se congela. Una vez cuajada y fría, se desmolda y se sirve decorada con rodajas de limón, frutas del bosque, fresas etc…

Libro editado y maquetado por Alba Jaenes, en honor a su tía: Dulce Pérez Fuentes. Dulce es, sin duda alguna, la mejor cocinera que existe ante los ojos de Alba. A ella se debe este libro y todo el todo el trabajo realizado en él. Sin sus recetas y sus fotografías, no habría sido posible.