Kochbuch Familienarbeit Abschlussklasse 2009
Dressings Salatdressings Kindergerechte Salate Kartoffelsalat
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Suppeneinlagen Brätspätzle Goldwürfel Biskuitschöberl Grießnockerl Frittaten
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Saucen für Nudelgerichte Sauce Bolognese 1 Sauce Bolognese 2 Sauce alla Panna Tomatensauce 1 Tomatensauce 2 Bechamelsauce 10 Minuten Käsesauce
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Hauptspeisen Gnocci überbacken Lauch-Schinken Strudel Thunfischrisotto Hacklaibchen Schinkenkipfel Karree mit Pfefferrahmsauce Tirolerknödel Überbackene Ofenkartoffeln Chili con Carne Wienerschnitzel Putengeschnetzeltes Sesam-Nudel-Pfanne
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Vegetarisch Zillertaler Krapfen Spinatknödel Kässpätzle Couscous-Salat mit gegrilltem Kürbis Gemüselasagne Würzige Kartoffelecken mit Avocadodip Gedünstete Zucchini mit Tomaten und Reis Käse-Spinat-Minimuffins Gefüllte Omelette Rahmpaprika
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Beilagen Semmelknödel Spätzle – Grundrezept Herzogin-Kartoffeln Letscho Kartoffelpuffer Kartoffelpüree Petersilkartoffeln Folienkartoffel mit Kräuterquark Fächerkartoffeln Gemüsezubereitung Karotten und Kohlrabi Blumenkohl und Brokkoli
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Grillsaucen Zwiebel-Gurken Sauce Cocktail Sauce Guacamole Sauerrahmdip
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Kuchen Früchteblechkuchen Kleine Topfentascherl Früchtestreuselkuchen I-LOVE-YOU-Schnitten Marmorkuchen Mineralwasserkuchen Mohntorte mit Äpfeln Marmorkuchen mit QimiQ
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Teige Biskuitteig Mürbteig Brandteig Hefeteig Kartoffelteig Topfenteig
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Süßspeisen Apfelküchle Buchteln Grießbrei Milchreis Kaiserschmarren Palatschinken Riebel Marillenknödel Scheiterhaufen
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Desserts Ananas-Gratin Bananenmousse Erdbeer-Tiramisu Topfencreme Topfencreme mit Früchten Mousse au chocolat Aprikosen-Sonnenblumenkern-Kekse Himbeerdessert Panna Cottta mit Himbeergelee
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Dressings
Salatdressings
Klassisches Salatdressing: 2 EL Öl 3-4 EL Essig Salz Pfeffer Salatkräuter Senf Wasser nach Bedarf Zitronendressing: 2 EL Öl 2 Zitronen Wasser nach Bedarf Salz Salatkräuter Ev. Senf Sauerrahm Dressing: 1/4 l Sauerrahm Zitronensaft oder Essig Salz 1 TL Staubzucker Salatkräuter Joghurtdressing: 2 EL Öl 3-4 EL Essig 3-4 EL Naturjoghurt Salz Pfeffer Salatkräuter Senf Wasser nach Bedarf
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TIPPS für kindgerechte Salate: Bunter (rote/orange/gelbe Farben) und knackiger Salat kommt bei Kindern besser an (Dressing immer extra liefern)! Keine scharfen Dressings verwenden (Achtung: Essigmenge und Senf) Keine Fertigdressings verwenden - sie schmecken oft fad und künstlich, sodass der natürliche Geschmackssinn der Kinder verloren geht. Kinder lieben es süß, daher evtl. etwas Zucker oder Honig ins Dressing mischen (besser es wird ein leicht gezuckerter Salat gegessen, als gar keiner) oder mit Früchten/Fruchtsaft süßen (z.B. Orangen im Winter, Melone im Sommer) Kinder lieben Abwechslung, Essig und Öl bieten hier zahlreiche Möglichkeiten für tägliche Geschmacksveränderungen (Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sesamöl, verschiedene Obstessige, Zitrone etc.) Nicht jedes Kind hat den selben Geschmack – ideal wäre daher z.B. das Angebot von zwei verschiedenen Dressings (z.B. Essig-/Öl- und Joghurtdressing). Spannende Variationen anbieten – zum Beispiel mit Früchten, Nüssen/Kürbiskernen (z.B. zum selbst darüber streuen) und verschiedenen frischen Kräutern z.B. Kresse mitliefern (oder evtl. eigens in der Schule angebaute Kresse), die die Kinder selbst abschneiden und über ihren Salat streuen können. 4
Kartoffelsalat
1 kg Kartoffeln 1/2 Zwiebel 3 EL Essig 2 EL Öl 1 TL Senf 1/2 TL Salz 3 Msp Pfeffer 1 Schöpfer Suppe
Kartoffeln kochen bis sie durch sind. Zwiebel klein schneiden. Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer mischen. Kartoffeln schälen und dünnblättrig schneiden. Die Suppe darüber gießen und gleich den Rest untermischen. Tipp: Am besten schmeckt der Salat wenn er etwas ziehen kann!
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Suppeneinlagen
Brätspätzle 250 g Brät 2 Eier 100 g Semmelbrösel 1/2 l Milch 1 Zwiebel Salz, Pfeffer, Majoran
Die Zwiebel goldgelb abrösten, abkühlen lassen, mit den übrigen Zutaten zu einem Teig vermengen und gut durchrühren. Die Masse mit einem Spätzlehobel in heißes Wasser einschaben und ein paar Minuten kochen lassen. Die Brätspätzle abseihen.
Goldwürfel Weißbrot Butter
Das Weißbrot in Scheiben schneiden und würfeln. Im heißen Fett goldbraun backen
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Biskuitschöberl
2 Eiklar 2 Dotter 6 dag glattes Mehl Salz
Eiklar zu Schnee schlagen. Eidotter unterheben, Mehl und Salz vorsichtig einmengen. Die Masse fingerdick auf ein Backblech mit Trennpapier auftragen und im vorgeheizten Backrohr braun backen. Vom Blech nehmen, Biskuit wenden, Trennpapier abziehen. Nach dem Abkühlen in Karos schneiden. Kurz vor dem Servieren in die heiße Suppe geben, da sich die Schöberl sonst zu sehr mit der Suppe vollsaugen. Abänderung durch Kräuter, Schinken etc
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Grießnockerl 50 g Butter 1 Ei 100 g Grieß Salz, Muskat 1/2 Bund Petersilie 1 l Salzwasser 1 l Suppe
Butter flaumig rühren, Ei, Grieß und Gewürze dazugeben. Die Masse 15 Minuten ziehen lassen. Mit zwei Kaffeelöffeln Nockerln formen und in das kochende Salzwasser einlegen. Nockerl 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
Frittaten 2 Eier 8 dag Mehl 1/8 l Milch Salz Fett zum Herausbacken Kräuter nach Bedarf Alle Zutaten glatt mit der Schneerute verquirlen. In einer Omelettenpfanne Fett heiß werden lassen. Mit einem Schöpfer den flüssigen Teig dünn verteilen und die Palatschinken goldgelb backen. Die erkalteten Palatschinken aufeinanderlegen, einrollen und dünn-nudelig schneiden. In heißer Suppe servieren. 11
Saucen f端r Nudelgerichte
Sauce Bolognese 1
1 Zwiebel 1 Karotte (gerieben) 400 g Faschiertes 1 Tasse Gemüsebrühe 400g Tomaten geschält gewürfelt Zum Verfeinern etwas geriebener Sellerie und Knoblauch
Die kleingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch, sowie die mit der Rohkostreibe klein geriebene Karotte und Sellerie in Öl anbraten. Die gesamte Mischung aus der Pfanne geben, und kurz beiseite stellen. Danach das Faschierte in etwas Olivenöl anrösten, bis es grau ist. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Danach mit etwas Suppe aufgießen, und die geschälten gehäuteten Tomaten dazugeben. Sauce kochen lassen. Danach frisch gehackte Petersilie, Oregano, etwas Tomatenmark, Salz und Pfeffer dazugeben, und bei schwacher Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Bei Bedarf noch mit Pizzagewürz nachwürzen.
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Sauce Bolognese 2
1 El Fett 1/2 Zwiebel 25 dag Hackfleisch 1/2 TL Salz 2 Msp Pfeffer 1 TL Paprika 1 EL Mehl 2 Tassen Wasser 4-5 EL Tomatenmark 1/2 TL Basilikum 1/2 TL Oregano
Fett schmelzen und die Zwiebel anrĂśsten. Das Hackfleisch anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika wĂźrzen. Mit Mehl stauben, Wasser zugeben und Tomatenmark beimengen. Mit Basilikum und Oregano abschmecken.
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Sauce alla Panna 1 Zwiebel 20 dag Schinken 1 Becher Rahm
Zwiebel fein Hacken. In Öl anbraten. Klein geschnittener Schinken zugeben und kurz mit anbraten. Rahm beigeben und eindicken lassen. Evt. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomatensauce 1 Zwiebel Passierte Tomaten Salz Pfeffer Suppenwürfel Oregano Frischer Basilikum Zwiebel fein hacken und in Öl anbraten. Die passierten Tomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Suppenwürfel und Oregano würzen. Zum Schluss den frischen Basilikum beigeben
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Tomatensauce 2 3 Pkg Tomaten passiert 1 Zwiebel 2 Karotten Italienische Kräuter Salz Pfeffer, Zucker Öl Zuerst die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und anschließend in Öl kräftig anbraten. Bereits jetzt wird eine großzügige Prise von jedem Gewürzes dazugegeben. Danach werden die passierten Tomaten und die klein gewürfelten Karotten dazugeben. Warten, bis alles einmal aufkocht und dann den Topfinhalt pürieren, damit später keine Zwiebelstückchen mehr in der Sauce schwimmen. Danach abschmecken.
Bechamelsauce 100 g Butter 100 g Mehl 1 bis 1 1/2 l Milch Salz Pfeffer Muskatnuss In einer Kasserolle Butter schmelzen lassen. Mehl einrühren, kurz anrösten und mit Milch aufgießen. Unter ständigen Rühren aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 18
10 Minuten Käsesauce
2 Becher Mascarpone 1 Pkg Gorgonzola 2 Handvoll Parmesan (frisch Gerieben) 1 Bund gehackte Petersilie Salz und Pfeffer
In einem Topf etwas Wasser warm werden lassen und darin die Mascarpone schmelzen. In diese Masse den Gorgonzola geben und wiederum schmelzen lassen. Die Petersilie zugeben und den Parmesan, rühren, bis er geschmolzen ist. Die Soße darf nicht aufkochen, sonst flockt der Käse aus! Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Achtung, der Parmesan ist meist salzig genug! Zu Pasta servieren.
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Hauptgerichte
Gnocci überbacken Für Teig: 500 g Kartoffel mehlig Salz 170 g Mehl griffig 1 Stk. Dotter Für die Sauce: 70g Butter 1 Zwiebel 80 g Schinken 80 g Paprika rot 80 g Paprika grün 100 ml Schlagobers 1 Eier 1 Becher Creme fraiche 100 g Reibkäse
Kartoffelteig herstellen: Gekochte Kartoffeln in eine Schüssel pressen, Mehl darüber geben- würzen- locker vermengen- Mulde machen und Dotter hinein geben- rasch zu einem Teig verarbeiten. Gnocci formen: 2 cm dicke Rollen formen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Gabel etwas niederdrücken, in siedendes Salzwasser einlegen, wenn sie oben schwimmen- abschöpfenabschrecken. Zwiebeln, Schinken schneiden, anschwitzen- Paprika waschen, schneiden und dazugeben- Gnocci dazu und würzen und in befettete Auflaufform geben. Schlagrahm, Ei und Creme fraiche verquirlen und über die Gnocci gießen. Käse reiben und drüberstreuen. 20 Minuten Gratinieren bei 200°C
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Lauch-Schinken Strudel
2 Lauch 15 dag Schinken 1 Blätterteig 1/2 Zwiebel evt. Fenchel 1 Becher Cream Freche 1 Becher Sauerrahm Pfeffer Salz
Zwiebel anrösten. Lauch, Schinken und Fenchel klein würfelig schneiden. Alles in eine Schüssel geben gut vermischen. Den Blätterteig ausrollen und die vermischten Zutaten hinauf streichen und einrollen. Bei 180 Grad ca. 30 min Backen.
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Thunfischrisotto 1 Zwiebel 2 EL Olivenöl 160 g Risottoreis Gut 3/4 l Fleischbrühe 1 kleine Zucchini 1 Fleischtomate 1 EL Tomatenmark 80 g TK Babyerbsen 1 Dose Thunfisch Salz, Pfeffer 1 EL Butter 1 EL Parmesan Petersilie
Die Zwiebel fein schneiden und in 2 Esslöffel Olivenöl anlaufen lassen. Den Reis hinzufügen und für 1 bis 2 Minuten Mitbraten. Nun nach und nach etwas Fleischbrühe aufgießen und eindicken lassen. Die Tomate kurz in kochendes Wasser legen, mit kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. Nach rund 15 Minuten die gehäutete, entkernte und in Würfel geschnittene Tomate mit dem in Scheiben geschnittenen Zucchini untermengen und mit 1 Esslöffel Tomatenmark abschmecken. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Erbsen und den abgetropften Thunfisch zugeben. Wenn nötig, noch etwas salzen und pfeffern, mit 1 Esslöffel kalter Butter und 1 Esslöffel geriebenen Parmesan abrunden und mit Frischgehackter Petersilie bestreuen. Mit dem Servieren noch etwas zuwarten.
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Hackleibchen 30 dag Hackfleisch 1/2 Zwiebel 1 Ei 1 EL Mehl 1/2 eingeweichte Semmel 2 Msp Pfeffer 1/2 TL Salz 1 Msp Paprika 2 Msp Aromat 2 Msp Majoran 1/2 TL Petersilie Öl Eingeweichte Semmel gut ausdrücken. Zwiebel fein hacken. Alle Zutaten vermischen. Laibchen formen und in Öl anbraten. Tipp: Es können auch Semmelbrösel anstelle der Semmel verwendet werden.
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Schinkengipfel 1 Packung Blätterteig 15 dag Schinken 1 hart gekochtes Ei Petersilie Schnittlauch Salz und Pfeffer 1 Ei
Blätterteig ausrollen und in Dreiecke schneiden. Schinken und Ei kleinwürfelig schneiden. Petersilie und Schnittlauch hacken. Alles vermengen und Kipferl formen. Zum Schluss mit Ei bestreichen und im Ofen backen.
Karree mit Pfefferrahmsauce 4 Schweinekarree (ca. 200 g pro Karree) 1 Rahm Pfefferkörner aus dem Glas Suppenwürfel Salz, Pfeffer Die Karree salzen und pfeffern. Karree anbraten, aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Den Rahm in die Pfanne geben und aufkochen bis er etwas zähflüssiger wird. Dann die zerdrückten Pfefferkörner (je nach Geschmack) zugeben und mit Suppenwürfel, Salz und Pfeffer abschmecken. 27
Tirolerknödel 500 g Knödelbrot ca. 3/8 Liter gut warme Milch 60 g Butter 100 g Zwiebel Salz, Pfeffer 3 EL grob gehackte Petersilie 3 Eier 300 g gekochtes Selchfleisch
Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, Petersilie und klein geschnittenes Selchfleisch darüber streuen. Die kleinwürfelig geschnittene Zwiebel in der Butter hellgelb anrösten und der Masse zugeben. Die erwärmte Milch mit den Eiern versprudeln, über das Knödelbrot gießen, alles durchmengen. Auf keinen Fall heftig abarbeiten, die Masse würde schmierig und die Knödel nicht locker werden. Alles gut durchziehen lassen. Die Knödel beim Drehen zuerst gut zusammendrücken und dann glatt drehen. Ist die Masse zu wenig feucht und lassen sich die Knödel schlecht formen, dann etwas Milch zugeben, ist sie zu nass, kann man mit Bröseln nachhelfen. Korrigiert man die Grundmasse, kocht man einen Probeknödel. Die Knödel in Salzwasser ca. 15 bis 20 Minuten leicht wallend fertig garen. Tipp: Werden die Knödel auf einem Dampfeinsatz gekocht, sind sie in der Konsistenz fester, und fallen nicht so leicht auseinander.
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Überbackene Ofenkartoffeln
1 EL Olivenöl 2 sehr große Kartoffeln, gewaschen 2 EL Vollmilch 25 g Butter 25 g geriebener Gouda 1 großes Ei, getrennt Meersalz und Pfeffer 2 Scheiben Schinken gehackt 2 EL geriebener Parmesan grüner Salat
Backofen auf 200°C vorheizen. Kartoffeln vollständig einölen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ca. 1 Stunde backen, bis sie weich sind. Kartoffeln herausnehmen, längs halbieren, mit einem Löffel aushöhlen und das Innere in eine Schüssel geben. Milch, Butter, Gouda und Eigelb zu den Kartoffeln geben und alles zerdrücken, salzen, pfeffern und Schinken dazu geben. Eiweiß steif schlafen und unter die Kartoffelmischung ziehen. Kartoffelfüllung in die Kartoffelschalen füllen und mit Parmesan bestreuen, wieder in den Ofen stellen und weitere 20 Minuten backen – mit grünem Salat servieren.
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Chili con Carne
40-50 dag Hackfleisch 2 EL Öl 1-2 EL Mehl 2 gehackte Zwiebeln 2 gehackte Knoblauchzehen 1-2 TL Chilipulver 1 TL Salz wenig Pfeffer 2 dl Bouillon 40-50 dag Tomaten 1 Dose rote Bohnen 1 kl Dose Mais
Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Fleisch beigeben, unter Wenden anbraten, Zwiebel und Knoblauch mitdämpfen, mit Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stauben, mit Bouillon ablöschen, etwa 10-15 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten in Würfel schneiden, beigeben, 5 Minuten mitkochen, Bohnen und Mais beigeben, kochen lassen, nach Belieben abschmecken.
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Wienerschnitzel 4 Schweineschnitzel (od. Pute) 2 Eier Mehl Bröseln Salz, Pfeffer Öl Butter Schnitzel eventuell klopfen und würzen. Panieren: Mehl, Eier, Bröseln. In einer Pfanne mit reichlich Öl und etwas Butter herausbacken. Tipp: Statt Bröseln können auch zerbröselte Cornflakes verwendet werden!
Putengeschnetzeltes 4 dag Fett 1/2 Zwiebel 25 dag Putengeschnetzeltes 1/2 TL Salz 2 Msp Pfeffer 1/2 TL Paprikapulver 1/2 Suppenwürfel 1 EL Mehl 2 Tassen Wasser 4 EL Rahm Zwiebel hacken und anrösten. Fleisch mit anbraten und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Suppenwürfel würzen. Mit Wasser aufgießen. Zum Schluss mit Rahm verbessern.
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Sesam-Nudel-Pfanne
1 TL Rotweinessig 1 EL Sojasauce 1 EL Ketchup 2 EL Orangensaft 1 TL flüssiger Honig 1 TL Speisestärke 1 EL Pflanzenöl 100 g Hähnchenbrustfilet in Streifen 2 Frühlingszwiebeln in Ringen 50 g Babymaiskolben, längs halbiert 1 Karotte in dünnen Streifen 1/2 rote Paprika gewürfelt 1/2 Zucchini gewürfelt 50 g Fadennudeln 2 TL Sesam
Essig, Sojasauce, Ketchup, Orangensaft und Honig in einer Schüssel vermengen, Speisestärke zugeben und alles gut verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenstreifen 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Gemüse zugeben und weitere 4-5 Minuten rühren Speisestärkemischung zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und alles 1 Minute eindicken lassen. Nudeln entsprechend der Packungsanweisung zubereiten, abtropfen lassen und mit dem Sesam in die Pfanne geben, alles gut verrühren. Heiß oder kalt servieren.
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Vegetarisch
Zillertaler Krapfen Für den Teig: 300 g Roggenmehl etwas Weizenmehl (zum Ausrollen) ein paar Tropfen Öl Milch/Wassergemisch (nicht zu kalt) 2 TL Salz Pflanzenfett zum Herausbacken Für die Fülle: 375 g Kartoffeln 200 g Graukäse 200 g Zieger (ein sehr geschmackvoller Ziegenkäse) od. 200 g Topfen 20 % Fett 1 Bund Schnittlauch kochend heißes Wasser Salz und Pfeffer Mehl, 2 TL Salz, ein paar Tropfen Öl und Wasser zu einem nicht zu weichen Teig kneten. Zugedeckt eine halbe Stunde rasten lassen. Inzwischen die Fülle zubereiten: Die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Presse drücken. Den Graukäse und den Zieger reiben, den Schnittlauch fein schneiden. Graukäse, Zieger oder Topfen, Schnittlauch und soviel heißes Wasser, dass eine geschmeidige Masse entsteht, verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen. Den Teig zu einer 4-5 cm dicken Rolle formen, davon 1 cm dicke Scheiben abschneiden und dünn auf etwa 12 cm Durchmesser auswalken. Während des Auswalkens mehrmals durch das Weizenmehl ziehen, damit die Blattln nicht zusammenkleben. Auf jedes Teigblatt etwa 1 EL Fülle geben. Die Ränder zusammenklappen und fest andrücken. Die Krapfen in heißem Pflanzenfett schwimmend herausbacken. 35
Spinatknödel 125 g Kartoffeln 125 g Blattspinat 1 Eidotter 50 g Vollkornbrösel 20 g Dinkelmehl 2 große Knoblauchzehen 2 EL Öl 1/4 l Sauerrahm etwas Kräutersalz Kräuter der Provence Die Kartoffeln kochen, schälen und passieren. Den Blattspinat kochen und fein hacken. Dotter, Brösel, Mehl, Petersilie sowie Knoblauch hinzufügen und die Masse gut durchmischen. Mit Salz und etwas Muskat würzen. Aus den Eiklar einen festen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Kleine Knödel formen und in Salzwasser kochen. Dieses Gericht eignet sich als Beilage, aber auch hervorragend als Hauptspeise mit Blattsalaten und Joghurtsauce oder einer leichten warmen Käsesauce.
Kässpätzle Spätzle (siehe Spätzlerezept) Käsemischung für Kässpätzle Zwiebel Butter Sie Spätzle aus dem Wasser nehmen und schichtweise mit dem Käse bestreuen. Die Spätzle sollten nicht zu gut abtropfen da sonst die ganzen Kässpätzle zu trocken werden. Zum Schluss die Zwiebel in Ringe schneiden und im Butter anrösten und über die Kässpätzle geben. 36
Couscous-Salat mit gegrilltem Kürbis
2 EL Honig 4 EL Olivenöl 1 Butternusskürbis, geschält und geschnitten 250 g Couscous 400 ml Gemüsebrühe 1/2 Salatgurke, gewürfelt 1 Zucchini, gewürfelt 1 rote Paprika, gewürfelt Saft von 1/2 Zitrone Meersalz und Pfeffer 2 EL gehackte Petersilie
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Hälfte des Honigs mit 1 Esslöffel Öl in einer großen Schüssel verrühren, die Kürbisstücke zugeben und alles gut vermengen. Dann alles in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen 30-40 Minuten goldbraun backen. Den Couscous unterdessen in eine Auflaufform geben. Die Brühe in einen Topf erhitzen und über den Couscous gießen. Abgedeckt 3 Minuten ruhen lassen. 1 Esslöffel des restlichen Öls zugeben und gut verrühren, dann mit Gurke, Zucchini und Paprika vermengen. Abgedeckt warm stellen. Restlichen Honig und Öl mit dem Zitronensaft in einer Rührschüssel verquirlen und nach Geschmack salzen und pfeffern. Die Mischung unter den Couscous ziehen. Die Kürbismischung auf den Couscous- Salat geben und mit Petersilie garniert servieren.
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Gemüselasagne 3 EL Olivenöl 4 Zucchini, längs halbiert und in dicke Scheiben geschnitten 3 rote Paprika, gehackt 1 Aubergine, gehackt 2 rote Zwiebeln, gehackt 5 Schalotten, geschält und geviertelt 250 g Champignons 400 g gehackte Tomaten aus der Dose 1 EL passierte Tomaten 50 g Butter 50 g Mehl 600 ml Milch Meersalz und Pfeffer 100 g geriebener Gouda 200 g Lasagneblätter 2 EL geriebner Parmesan Backofen auf 200°C vorheizen. Öl in große Schüssel geben, Zucchini, Paprika, Aubergine, rote Zwiebeln und Schalotten zugeben und alles gut verrühren. Gemüse auf zwei Backbleche verteilen und im vorgeheizten Backofen 30-40 min weich garen, nach 20 min Champions zugeben. Gemüse aus dem Ofen nehmen und in eine große Schüssel geben, Tomaten und passierte Tomaten zugeben und alles gut verrühren.Butter im kleinen Topf zerlassen, Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 2-3 min köcheln lassen. Milch portionsweise einrühren und weiter rühren bis Sauce eindickt. Nach Geschmack salzen und pfeffern, geriebenen Gouda einrühren. Gemüsemischung und Sauce im Wechsel mit den Lasagneblättern in die Auflaufform schichten, zuoberst Lage Sauce, mit Parmesan bestreut 30-35 min backen. 38
Würzige Kartoffelecken mit Avocadodip
4 sehr große Kartoffeln, gründlich gesäubert 3 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1/4 TL edelsüßer Paprika 1/2 TL Chilipulver (nach Belieben) Meersalz und Pfeffer 2 reife Avocados, entkernt und geschält Saft von 1/2 Zitrone 150 g Frischkäse
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln mit 1 Esslöffel Öl einreiben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen 1-1½ Stunden backen, bis sie weich sind. Die Kartoffeln herausnehmen, längs halbieren, mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen (mindestens 1cm an den Schalen belassen) und das Innere in eine Schüssel geben. Das Kartoffelinnere fein zerdrücken. Die Kartoffelschalen in Spalten schneiden. Das restliche Öl mit Knoblauch, Paprika und nach Belieben auch mit Chilipulver in einer großen Schüssel gut verrühren. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelspalten in dem gewürzten Öl wenden, auf Backpapier setzen und 20 Minuten goldbraun backen. Unterdessen für den Dip in einer anderen Rührschüssel die Avovado mit Zitronensaft zerdrücken. Frischkäse und Kartoffelinneres zugeben und alles gründlich glatt rühren. Die Kartoffelecken warm servieren und dazu separat den Dip in Schälchen reichen.
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Gedünstete Zucchini mit Tomaten und Reis 160 g Reis 4 kleine od. 2 größere Zucchini 1 Zwiebel 1 Dose Tomatenwürfel 3 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer frische Petersilie Zucchini halbieren und aushöhlen. Das Fruchtfleisch grob hacken, salzen und eine ½ Stunde ziehen lassen - Wasser rausdrücken. Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl glasig werden lassen. Tomatenwürfel (oder gleiche Menge frische, gehäutete Tomaten) und die Zucchiniwürfel dazugeben. Gekochten Reis dazu. Würzen mit 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und frischer Petersilie. Zucchini kann man bereits nach dem Aushöhlen ins heiße Rohr schieben, dann werden sie weicher. Die Fülle in die Zucchini geben. Mit Tomatensauce untergießen und bei 180 °C ca. 30 Min backen. Dazu passt Weißbrot.
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Käse-Spinat-Minimuffins
100 g junger Spinat 75 g Butter 35 g frisch geriebener Parmesan 1 EL fein gehackte Kräuter 100 g Mehl 100 g Vollkornmehl 1/2 TL Natron 1 Prise Salz 3 TL Backpulver 1 großes Ei 200 ml Buttermilch
Backofen auf 200°C vorheizen, Muffinbleche mit Papierbackförmchen auslegen. Spinat im Abtropfsieb mit kochendem Wasser übergießen, bis die Blätter etwas zusammenfallen. Spinat abkühlen lassen und Flüssigkeit sorgfältig ausdrücken, dann fein hacken. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und abkühlen lassen.´Parmesan, Kräuter, Mehl, Natron, Salz und Backpulver in einer Schüssel vermengen und dann Spinat einrühren. Zerlassene Butter mit Ei und Buttermilch verquirlen, dann zur Mehl-Backpulver-Mischung geben und alles kurz verrühren, sodass die Mischung nicht zu glatt wird. Muffinbleche füllen und 12 Minuten backen.
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Gefüllte Omelette Teig: 250 g Vollkornmehl 1 Ei 1 Prise Salz ca. 1/4 l Milch 1/4 l Mineralwasser Öl zum ausbacken Fülle: 1 mittelgroße Zwiebel 4 Tomaten 1 grüner Paprika 1 mittelgroße Zucchini 2 Knoblauchzehen
Zwiebel, Tomaten und Paprika würfelig schneiden und in etwas Öl anrösten. Die Gewürze dazugeben und weich dünsten. Die Omeletten werden mit der ausgekühlten Masse gefüllt, in eine leicht geölte Auflaufform gelegt und mit geriebenem Käse bestreut. Rahm oder Joghurt mit dem Ei und dem geschnittenen Schnittlauch versprudeln und darüber gießen. Im vorgeheizten Rohr bei 200° ca. 20 min. überbacken
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Rahmpaprika
5-6 grüne Paprika 2 rote Paprika 4 Tomaten 2 große Zwiebeln 2 große Knoblauchzehen 2 EL Öl 1/4 l Sauerrahm etwas Kräutersalz Kräuter der Provence
Zwiebel und Paprika in Ringe schneiden, in etwas Öl andünsten, Gewürze und in Würfel geschnittene Tomaten dazugeben, aufkochen lassen. Zum Schluss den Rahm dazugeben. Dazu Pertersilkartoffeln servieren.
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Beilagen
Semmelknödel
6 Semmeln (Brötchen) vom Vortag (oder ca. 200 g Semmelwürfel) 1/8 l Milch (heiß) 1 kleine Zwiebel 30 g Butter oder Margarine 2 EL gehackte Petersilie (glatt) 2 Eier Muskatnuss gerieben Pfeffer gemahlen Salz etwas Mehl Semmeln in dünne Scheiben schneiden und mit heißer Milch übergießen. Zwiebel in Würfel schneiden und in der heißen Butter oder Margarine glasig dünsten. Petersilie kurz mitdünsten. Gedünstete Zwiebel/Petersilie unter die Semmelmasse mischen, die Eier untermischen, etwas ziehen lassen und anschließend kneten. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Eventuell etwas Mehl über die Masse stauben um eine bessere Konsistenz zu erreichen (nicht zu viel, sonst werden die Knödel hart). Mit feuchten Händen 6 - 8 etwa gleich große, feste Knödel formen und in Mehl wälzen. In kochendes Wasser legen und 20 Minuten ziehen lassen (nicht wallend kochen!). Dabei darf der Topf nicht ganz zugedeckt sein! (z.B. Kochlöffel zwischen Topf und Deckel)
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Spätzle – Grundrezept 250g Mehl 2 Eier 1 TL Salz 1/8 l Wasser Mehl mit Eiern, 1 TL Salz (nicht gehäuft) und ca. 1/8 L kaltem Wasser verkneten. Am besten geht das mit einem Holzlöffel, man kann aber auch eine Küchenmaschine mit Knethaken benutzen. Der Spätzleteig wird so lange geknetet, bis er elastisch ist und Blasen wirft. Der Spätzleteig sollte ziemlich zäh vom Löffel fallen. Dann bringt man Salzwasser zum Kochen und schaltet die Temperatur soweit herunter, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Ins Wasser einspätzeln. Sobald die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, nimmt man sie mit einer Schöpfkelle heraus und hält sie so lange in einer Schüssel mit warmem Wasser warm, bis alle Spätzle fertig sind.
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Herzogin-Kartoffeln
500 g Kartoffeln Salz 20 g Butter 1 Eigelb 1 EL Milch 1 EL Sahne 1 Eigelb
Für die Herzogin-Kartoffeln (auch Pommes Duchesse genannt) am besten eine mehlig kochende Kartoffelsorte verwenden. Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Zuerst Butter mit einem Kochlöffel darunter rühren, dann 1 Eigelb (Nicht pürieren, sonst wird das Kartoffelmus zu “seifig”). Milch und Sahne erhitzen und unter das Kartoffelmus geben. In einen Spritzbeutel mit großer Sternentülle geben und kleine Kartoffelhäufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Eigelb mit wenig Wasser verrühren und mit einem Pinsel die Herzogin-Kartoffeln bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° auf der mittleren Schiene in ca. 30 Min. goldbraun backen.
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Letscho 6 bunte Paprikaschoten 1 Zwiebel etwas Öl zum anbraten 500 g Tomaten Salz und Pfeffer 3 EL Edelsüßes Paprikapulver 2 zerdrückte Knoblauchzehen Zwiebel kurz anbraten dann wenige Tropfen Wasser beigeben und dünsten. Die Zwiebel paprizieren (Paprikapulver dazugeben und unterrühren). Die in kurzen Streifen geschnittenen Paprikaschoten dazugeben. Die gestückelten Tomaten ebenfalls beigeben. Knoblauch beigeben, Salzen und Pfeffern. Langsam bei geringer Hitze weich dünsten! Tipp: Wer’s gerne etwas süßlich mag, rührt einen Löffel Honig darunter
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Kartoffelpuffer
2 Eier 1 kg Kartoffel (speckig, roh, geschält) 1 Knoblauchzehe Schmalz oder Öl Salz
Erdäpfel mit Krenreißer oder Küchenmaschine in ca. 2 l kaltes Wasser reißen, 1/2 Stunde stehen lassen (nicht unbedingt nötig), in ein feines Sieb schütten und gut ausdrücken. Am Boden des Wassers bildet sich ein Stärkerückstand, der den Erdäpfeln untergemengt wird. Erdäpfel, Eier, Salz und Knoblauch gut verrühren. Fett in flacher Pfanne erhitzen, Erdäpfelmasse in beliebiger Größe (ca. 7 mm hoch) beidseitig braun und knusprig braten. Garungsdauer: ca. 5 Minuten. Erdäpfelpuffer können als selbstständiges Gericht oder als Beilage zu Lamm, Rindfilet etc. gereicht werden.
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Kartoffelpüree 1 kg mehlige Kartoffeln 2 TL Salz etwas Milch 2 EL Butter oder Margarine Muskatnuss gerieben evt. etwas geriebener Kümmel
Die Kartoffeln schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Salzen, aufkochen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen. Darauf achten, dass sich die Kartoffeln nicht anlegen (eventuell etwas Milch nachgießen). Den Topf vom Herd nehmen, etwas Milch zugießen, Butter oder Margarine und etwas Muskatnuss (eventuell auch etwas geriebenen Kümmel) zufügen. Mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und mit einem Schneebesen flaumig schlagen oder mit dem Stabmixer pürieren bis ein richtiger Kartoffelbrei entsteht. Falls das Püree zu flüssig ist, die Flüssigkeit unter ständigem Rühren und mäßiger Hitze abkochen. Kartoffelpüree eignet sich für viele Speisen, besonders gerne wird es z.B. zu Faschierte Laibchen oder Hackbraten gegessen.
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Petersilkartoffeln
1 kg Kartoffeln speckig 2 EL Butter oder Margarine 2 EL gehackte Petersilie Salz
Die Kartoffeln ungeschält in reichlich Wasser ca. 20 Minuten zugedeckt kochen, und 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und halbieren oder vierteln. Kleine Kartoffeln können ganz bleiben. Petersilie kleinhacken. Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen. Petersilie und Salz einstreuen und etwas dünsten. Die Kartoffeln zufügen und vorsichtig wenden, bis die Petersilie schön auf den Kartoffeln verteilt ist. Eventuell nochmals mit Salz abschmecken.
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Folienkartoffel mit Kräuterquark 300 g Kartoffeln, mehlig 250 g Magerquark 1 EL Gewürzgurkenwasser Pfeffer, Salz Paprikapulver Knoblauch 1 EL Petersilie 1 EL Schnittlauch 1 EL Kresse Die Kartoffeln sollten möglichst alle die gleiche Größe haben, damit sie auch gleichzeitig gar werden. Ofen auf 225° vorheizen. Kartoffeln unter fließend Wasser gründlich waschen und bürsten. Alufolie auf der Innenseite leicht einfetten und je eine Kartoffel in Alufolie fest einwickeln. Folienkartoffeln auf den Gitterrost legen und im vorgeheizten Ofen bei 225° ca. 45 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Man kann Folienkartoffeln auch in die heiße Glut vom Kamin, Lagerfeuer oder Holzkohlegrill legen. Magerquark mit Gewürzgurkenwasser glatt rühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und Paprikapulver pikant würzen. Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken und in den Magerquark rühren. Petersilie, Schnittlauch und Kresse fein hacken und unter den Kräuterquark mischen. Folienkartoffel mit Kräuterquark garnieren.
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Fächerkartoffeln
600 g Kartoffeln Paprikapulver 40 g Butter Salz Backofen auf 200° vorheizen. Kartoffeln schälen und waschen. Kartoffeln am besten auf einen Esslöffel legen und mit einem scharfen Küchenmesser fächerartig in dünne Scheiben einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Eine Auflaufform leicht ausfetten und Fächerkartoffeln mit der geschlossenen Seite nach unten nebeneinander in die Form legen. Dabei die Fächer leicht auseinanderdrücken. Fächerkartoffeln mit Salz und etwas Paprikapulver würzen. Butter in eine Stielkasserolle oder ein Butterpfännchen geben und auf niedriger Temperatur schmelzen. Flüssige Butter über die Fächerkartoffeln gießen und im vorgeheizten Ofen bei 200° ca. 45-55 Min. Während des Backens die Fächerkartoffeln hin und wieder mit der abgetropften Butter bepinseln. Ein besonderes Aroma erhalten Fächerkartoffeln, wenn man sie zur Abwechselung mal mit einem frischen Zweig Thymian oder Rosmarin zubereitet, den man mit in die Auflaufform legt und mit Butter begießt.
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Gemüsezubereitung
Regeln für die Gemüsezubereitung: Kurz vor gebrauch putzen Im Ganzen waschen, nie im Wasser liegen lassen. Dann erst zerkleinern und sofort zubereiten. So kurz wie möglich kochen. Immer frisch zubereiten und nicht lange warm stellen oder oft aufwärmen. Wenig würzen, möglichst mit frischen Küchenkräutern. Zum Kochen Gemüse in wenig kochendem Salzwasser garen. Kochwasser, ausgenommen von blähenden Gemüsesorten, weiterverwenden, eventuell zum Aufgießen von Suppen oder Saucen. Besser ist es, das Gemüse zu dünsten oder als Rohkost zu reichen.
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Karotten und Kohlrabi Butter Zucker Pfeffer Salz evt. ein wenig Suppenwürze Beliebiges Gemüse zuschneiden. Butter schmelzen und etwas Zucker beifügen. Gemüse dazugeben. Mit ganz wenig Wasser ablöschen und zugedeckt leicht köcheln lassen. Wenn das Gemüse gar ist mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell noch frische Petersilie beigeben.
Blumenkohl und Brokkoli Blumenkohl und Brokkoli weich dünsten. Entweder im Salzwasser oder Dampfgaren. Anschließend kann man angeröstete Brösel darüber streuen oder mit Sauce Hollandaise oder Bechamelsauce servieren.
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Grillsaucen
Zwiebel-Gurken Sauce 4 gr. Gew端rzgurken 1 gr. Zwiebel Ketchup 2 TL Senf Cayenne Pfeffer Tabasco Die Gurken und die Zwiebel fein schneiden. Ketchup, Senf dazu und gut vermischen. Nach belieben Cayenne Pfeffer und Tabasco dazu. Der Tabasco kann auch weggelassen werden.
Cocktail Sauce Ketchup Mayonnaise
Etwas 2/3 Ketchup und 1/3 Mayonnaise gut vermischen. Wer mag kann noch Curry zugeben
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Guacamole 2 reife Avocados 1 Knoblauchzehe Saft einer Limone 5 Tomaten 1 EL Olivenöl 1 Becher saure Sahne 1 Becher Schmand 1 kleine rote Chilischote Salz, Pfeffer
Avocados schälen, Avocadofleisch in einer mittelgroßen Mixschale zerdrücken, Stein entfernen aber aufheben! Tomaten in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken. Alle Zutaten mischen. TIPP: Wenn Sie Ihr Guacomole etwas länger halten möchten, mischen Sie den Avocadostein in das fertige Püree.
Sauerrahmdip Sauerrahm Kräutersalz Etwas Pfeffer Alle Zutaten nach Geschmack verrühren.
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Kuchen
Früchteblechkuchen 180 g Margarine 180 g Zucker 3 Eier 110 g Mehl 100 g Maizena 1/2 Pkg Backpulver Früchte der Saison (zB Zwetschken, Marillen, Äpfel, …) Margarine weich rühren, Zucker dazugeben, Eier einrühren. Mehl, Maizena, Backpulver mischen, in die Masse unterrühren, auf befettetes Blech geben, mit Früchten belegen Bei 180°C ca. 30 min backen. Nach Belieben mit Staubzucker und Zimt bestreuen
Kleine Topfentascherl 1 Blätterteig 1 Topfen 1 Pk. Vanillepudding 1 Vanillezucker ca. 5 EL Zucker Früchte nach Saison (sehr gut mit Himbeeren oder Mandarinen) 1 Ei etwas Staubzucker Topfen mit allen Zutaten vermischen. Blätterteig in 12 Quadrate schneiden. Mit Einem Löffel die Masse auf die Quadrate häufeln. Ränder mit Eiklar bestreichen. Zu Tascherl einschlagen. Mit Dotter bestreichen. Ca. 15 min bei 180° ins vorgeheizte Rohr geben. Ausgekühlt mit Staubzucker bestreuen.
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Früchtestreuselkuchen 250 g Butter 250 g Staubzucker 1 Vanillezucker 5 Eidotter 250 g Mehl (ev. halb Vollkorn) 1 Päckchen Backpulver 5 Eiklar Äpfel, Zwetschken oder Früchte-Mix Streusel: 120 g Butter 150 g Zucker 150 g Mehl 150 g Nüsse oder Mandeln gerieben Prise Salz Zimt gemahlen
Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Eidotter cremig rühren. Mehl mit Backpulver mischen, unterrühren. Schnee schlagen und unterheben. Auf ein befettetes Backblech streichen. Mit z.B. grob gehobelten Äpfeln, oder Zwetschkenhälften belegen. Alle Zutaten rasch zusammen mixen, auf Früchten gleichmäßig verteilen. ca. 45 min backen.
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I-LOVE-YOU-Schnitten
180g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 6 EL warmes Wasser 6 Eier 180g Mehl 3 TL Backpulver Creme: 2 Pkg Philadelphia-Käse (natur) 2 EL Zucker 2 Becher Rahm od. Cremefine zum Schlagen 2 P. Himbeeren tiefgefroren 2 Tortenklar
Zucker mit Dotter und Wasser schaumig schlagen, dann abwechselnd Mehl mit Bachpulver vermischt dazugeben. Anschließend die anderen Zutaten daurnter mischen, und zum Schluss den Schnee unterheben. Auf ein Backblech streichen und im Rohr, Heißluft 160°C, ca. 20min backen. Teig auskühlen lassen, Philadelphia und 2 Becher Rahm aufschlagen, Zucker daruntermischen und auf den Teig streichen. Mit tiefgefroren Himbeeren belegen. Tortengele laut Packungsanweisung zubereiten und über der Torte verteilen. Anschließend 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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Marmorkuchen 250 g weiche Butter 250 g Zucker 1 Päckchen Vanillinzucker 1 Prise Salz 4 Eier 500 g Mehl 1 Päckchen Backpulver 125 ml Milch 20 g Kakaopulver 4 Esslöffel Milch Puderzucker Butter schaumig rühren. 200 g Zucker, Vanillinzucker und Salz nach und nach mit den Eiern unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Buttermasse rühren. In einer anderen Schüssel den Kakao mit 4 Esslöffel Milch und dem restlichen Zucker gut mischen. Ein Drittel des Teiges in die Schüssel geben und die Kakaomilch gut unterrühren. Eine Napfkuchenform ausfetten und mit Semmelbrösel bestäuben. Den weißen Teig einfüllen und glatt streichen. Den schwarzen Teig darüber geben und mit einer Gabel spiralförmig durch den eingeschichteten Teig ziehen. So kommt die Marmorierung zustande. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 60 Minuten backen. Nach dem Backen den Kuchen noch 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und erkalten lassen. Vor dem servieren mit Puderzucker bestäuben. 68
Mineralwasserkuchen
Teig: 4 Eidotter 2 Becher Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 Becher Öl 1 Becher Mineralwasser 2 Becher Mehl griffig 1 Päckchen Backpulver 1 Becher Haselnüsse gemahlen 4 Eiklar Creme: 1 Rahm 1 Sahnesteif 1 Sauerrahm Geraspelte Schokolade oder Früchte der Saison
Dotter, Zucker, Vanillezucker schaumig rühren. Öl dazugeben und weiter schaumig rühren, Mineralwasser langsam beimengen. Mehl, Backpulver, Haselnüsse mischen und zum Teig dazugeben. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Bei 180°C ca. 30 min backen und auskühlen lassen. Rahm mit Sahnesteif laut Packung schlagen. Sauerrahm unterrühren. Masse auf ausgekühlten Boden streichen und mit geraspelter Schokolade bestreuen oder Früchten der Saison belegen.
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Mohntorte mit Äpfeln 6 Eidotter 300 g Zucker 3 Äpfel 150 g Mohn gemahlen 150 g Nüsse gerieben 3 Msp Backpulver 6 Eiklar Butter, Brösel für Form
Dotter, Zucker schaumig rühren. Äpfel in kleine Würfel schneiden. Mohn, Nüsse, Backpulver mit vorigen Zutaten mischen. Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Form befetten und bebröseln. 70 - 90 Minuten backen bei 190 °C
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Marmorkuchen mit QimiQ
100g Butter 200g Kristallzucker 1 Päckchen Vanillezucker 3 Eidotter 250g QimiQ 20g Kakaopulver 3 Eiklar 1/2 Päckchen Backpulver 210g Mehl, griffig
Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eidotter langsam dazugeben und gemeinsam schaumig rühren. Das glatt gerührte QimiQ einrühren. Aus dem Eiklar einen Schnee schlagen. Mehl mit Backpulver vermischen und unter die Dottermasse heben. Eischnee in die Dottermasse heben. Die Hälfte der Masse in eine eingefettete und mit Mehl bestaubte Form einfüllen. In den Rest der Masse Kakao sieben und vorsichtig unterheben. Die Kakaomasse auf die helle geben. Den Kuchen im vorgeheizten Rohr ca. 50 min. bei 160°C backen.
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Teige
Biskuitteig 1 Ei 3 dag Zucker 2 1/2 dag Mehl
Dotter und Zucker werden dickschaumig gerührt, bis man damit schreiben kann. Dann werden Mehl und festgeschlagener Schnee sehr leicht daruntergezogen (eventuell auch 1 Löffel zerlassene Butter für eine Masse von 3 Eiern).
Mürbteig 30 dag Mehl 20 dag Butter 10 dag Zucker 1 – 2 Dotter 1 EL Milch Butter wird auf dem Brett in das Mehl eingeschnitten und ganz fein damit abgebröselt. Die anderen Zutaten werden daruntergemischt und rasch zu einem Teig verarbeitet, den man kühl rasten lässt Merke: Alles rasch und kühl verarbeiten!
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Brandteig 125ml Milch 125ml Wasser 1 Prise Salz 1 Prise Zucker 120g Butter 150g glattes Mehl 4 Eier
Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker aufkochen, gibt das Mehl hinein und rührt den Teig auf dem Herd solange, bis er glatt ist und sich vom Gefäß löst. Ist die Masse etwas überkühlt, rührt man das versprudelte Ei kleinweise ein, wobei der Teig dazwischen immer glatt verrührt werden muss. Merke: 1. Brandteig kann in heißem Fett oder im Rohr gebacken werden. 2. Das Rohr muss sehr heiß sein und darf die ersten zehn Minuten der Backzeit nicht geöffnet werden. Im vorgeheizten Rohr bei 170°C 25 min. backen. Rohr auf 130°C zurückschalten und fertig backen. 3. Da der Brandteig leicht zusammenfällt, lässt man das Gebäck im offenen oder ausgeschalteten Rohr abkühlen. Variante Windbeutel: Brandteig in Dressiersack mit Sterntülle füllen und Rosetten auf Backpapier dressieren. Fülle: 500ml Sahne mit 60g Vanillezucker steif schlagen und die Windbeutel nach dem backen damit füllen.
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Hefeteig
40 dag Mehl 4 dag Butter 4 dag Zucker Salz 2 dag Hefe ca. 1/4 I Milch 1 Ei Geschmackstoffe (Vanillezucker, Schale oder Saft von Zitrone oder Orange, Rum)
Zerlassene Butter, lauwarme Milch, Zucker, Ei, Geschmackstoffe werden mit der Gärprobe unter das gesalzene, vorgewärmte Mehl gemengt. Gärprobe: Hefe wird mit einem Löffel Zucker, zwei Löffel Mehl und drei Löffel Milch glatt verrührt. Hierauf lässt man die Gärprobe an einem handwarmen Ort zugedeckt gehen. Vorgewärmtes Mehl wird mit dem Dampfl und den übrigen Zutaten zu einem Teig vermengt, den man in der Schüssel oder auf dem Brett gut durcharbeitet. Man bestreut ihn mit Mehl und lässt ihn zugedeckt an einem mäßig warmen Ort gehen bis er doppelt so hoch ist. Nach dem Formen lässt man den Teig nochmals gehen. Merke: Alles muss handwarm sein.
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Kartoffelteig 1 kg mehlige Kartoffeln 25 dag Mehl Salz 2 dag Fett 1 Ei Muskat
Kartoffeln kochen, schälen, heiß passieren mit Mehl und Salz locker vermengen und mit übrigen Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten Merke: Kartoffelteig wird lockerer, wenn man einen Teil des Mehles durch Grieß ersetzt (z. B. 20 dag Mehl, 5 dag Grieß). In Fett gebackener Kartoffelteig wird besser, wenn griffiges Mehl verwendet wird. Kartoffelteig nicht lange bearbeiten, sonst wird er zäh. Kartoffelteig in siedendes Salzwasser einlegen, nicht kochen, nur ziehen lassen.
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Topfenteig
1 Pkg Topfen 1 Ei 7 dag Mehl 7 dag Grieß 7 dag zerlassene Margarine Salz
Zutaten zusammenmengen, 1/2 Stunde rasten lassen, Teig mit Löffel ausstechen, Frucht einfüllen, mit bemehlten Händen Knödel formen. Teigmasse reicht für ca. 12 Knödel.
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Süßspeisen
Apfelküchle
1/4 l Milch 250 g Mehl 2 Eidotter 40 g Zucker 2 Eiklar 1,5 kg Äpfel Salz
Eiklar mit Zucker steifschlagen. Mehl, Salz, Milch und Eidotter zu einem glatten Teig verrühren Eiklar unterheben. Äpfel mit dem Entkernen vom Gehäuse befreien Schälen und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Äpfel in den Teig eintauchen und in heißem Fett goldgelb backen. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Buchteln 500 g Mehl 30 g Trockengerm 3/8 l Milch 80 g Butter 80 g Zucker 1 Prise Salz 2 Eier Marillenmarmelade zum Befüllen 100 g zerlassene Butter zum Bestreichen
Mehl in eine Schüssel geben. Germ, zerlassenen Butter, Zucker, Salz, Eier und Milch zugeben Teig mit den Knethacken so lange kneten bis er seidig glatt ist. Mit einem Tuch zudecken und eine halbe Stunde gehen lassen. Ofen auf 180° vorheizen, eine Form befetten. Aus dem Teig eine Rolle formen, einzelne Stücke abteilen, flach drücken und mit Marmelade füllen. Danach gut zudrücken mit Butter bestreichen und in die Form geben. Nochmals 10 Minuten gehen lassen und danach ca. 30 Minuten backen.
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Grießbrei 3/8 l Milch Prise Salz 2 EL Weizengrieß 1 EL Kristallzucker oder Honig 10 g Butter Milch mit Prise Salz aufkochen, Grieß einstreuen und unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen. Mit Zucker oder Honig süßen und mit Butter abschmecken
Milchreis 1 l Milch 200 g Rundkornreis Kristallzucker Zimt
Milch und Reis unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren. Milchreis bei niedriger Temperatur zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis er dick und cremig ist. Dabei häufig umrühren. Wenn der Reis zu dünn ist weiter köcheln, wenn er zu dick ist noch etwas Milch hinzugeben. Den gegarten Reis nach Geschmack mit Zucker und Zimt süßen. 85
Kaiserschmarren 4 Eier 250 ml Milch 40 g Zucker 160 g Mehl 1 Prise Salz 50 g Butter Puderzucker zum Bestäuben
Eier trennen. Milch, Zucker und die Eigelbe verquirlen, und mit dem Mehl zu einem glatten dünnflüssigen Teig verrühren Eiweiße mit dem Salz sehr steif schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen In einer großen Pfanne die Butter erhitzen, den Teig hineingeben. Sobald die Unterseite fest ist, den Schmarren wenden und bei schwacher Hitze fertig backen. Dabei den Schmarren mit zwei Gabeln in kleine Stückchen reißen. Mit Puderzucker bestäuben. Dazu passt am besten Kompott.
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Palatschinken 250 g Mehl 1/2 l Milch 2 – 3 Eier Salz Mehl, Milch Eier und Salz zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren In einer Pfanne Fett heiß werden lassen Etwas Teig mit einem Schöpfer eingießen, durch drehen der Pfanne den Teig dünn verteilen und beidseitig goldgelb backen. Palatschinken können mit Marmelade, Topfen, Nutella usw. gefüllt werden.
Riebel 150 g Riebelgrieß 150 g Grieß 1/2 l Milch 1 TL Salz 20 g Butter Milch mit 1 TL Salz aufkochen. Grieß langsam unterrühren. Kurz auskühlen lassen. Butter in der Pfanne schmelzen und Grieß darin knusprig rösten TIPP: Besonders gut schmeck das ganze, wenn man kurz vor dem fertig rösten 100 ml Rahm zugibt. Dadurch wird der Riebel cremiger. 87
Marillenknödel 500 g Topfen 100 g Grieß 50 g Butter 70 g Semmelbrösel 50 g Semmelwürfel 2 Eier etwas Milch Zum Füllen: 1 kg Marillen Würfelzucker 100 g Butter 150 g Brösel Marillen entkernen und mit Würfelzucker füllen Für den Teig alle Zutaten gut miteinander vermischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig einer Rolle formen, Scheiben abschneiden dann Marillen damit einwickeln. Marillenknödel in siedendes Salzwasser einlegen (weiter Topf) 20 Minuten ziehen lassen Knödel abseihen. Butter in der Pfanne erhitzen, Brösel kurz anrösten und die Knödel darin drehen
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Scheiterhaufen
ca. 6 altbackene Semmel 300 g säuerliche Äpfel 2/8 l Milch 3 Eier 1 Päckchen Vanillezucker 25 g Zucker Zimt 80 g Butter
Milch mit Eiern und Vanillezucker versprudeln Die Semmel blättrig schneiden und mit der Milch übergießen Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden mit Zucker und Zimt bestreuen. Rohr auf 180° vorheizen, eine Auflaufform befetten in diese abwechselnd Semmel und Äpfel schickten. Als oberste Schicht Brotscheiben mit Butterflocken belegen mit der restlichen Eiermilch übergießen und den Auflauf ca 30 min. backen.
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Desserts
Ananas-Gratin 2 Scheiben Ananas etwas Zucker 1 Eiweiß 1/2 Prise Salz 3 EL Zucker 2 EL Kokosraspel
Die Ananasscheiben vierteln, in Zucker wenden, in ein gefettetes Gratinförmchen geben. Eiweiß mit Salz steifschlagen, Zucker beigeben, weiterschlagen bis die Masse glänzt. Kokosraspel sorgfältig darunter ziehen, über die Ananas verteilen. Gratinieren: vier bis sechs Minuten in der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens
Bananenmousse 1 Banane 2 Eigelb 1 Bananenjoghurt Saft von 1/2 Zitrone 1/2 Packung Vanilleeis 2 Eischnee 1 dl Schlagrahm
Banane, Eigelb Joghurt und Zitronensaft schaumig rühren. Vanilleglace zugeben und verrühren. Den Eischnee vorsichtig unter die Masse ziehen. In Coupegläser anrichten und mit Schlagsahne garnieren. 93
Erdbeer-Tiramisu 75 g Löffelbiskuits 2 EL Orangensaft 500 g Erdbeeren 3 EL Zucker 500 g Magerquark 2 Päckchen Vanillezucker 2 EL Zitronensaft etwas Mineralwasser Süßstoff 1 EL Kakaopulver Löffelbiskuits mit Orangensaft beträufeln und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Erdbeeren halbieren und mit zwei Esslöffeln Zucker bestreuen. Magerquark mit Vanillezucker, Zitronensaft, etwas Mineralwasser und einem Spritzer Süßstoff verrühren. Getränkte Löffelbiskuite, die Erdbeerhälften (bis auf etwa zehn Stück) und die Quarkcreme in eine Glasform schichten. Kakaopulver auf das Tiramisu sieben. Mit den restlichen Erdbeeren verzieren und servieren
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Topfencreme
1/2 Packung Topfen 2 EL Milch 1 EL Zucker 1 Vanillejoghurt 1/8 Sahne Ananasscheiben Sahne schlagen. Topfen, Milch, Zucker und Vanillejoghurt vermischen. Ananasscheiben schneiden und mit der Sahne unter die Topfenmasse heben.
Topfencreme mit Früchten 250 g Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren...) Saft von einer Orange 2 – 3 EL Zucker 2 Becher Topfen 1 Becher Rahm Gib den Saft der Orange den Zucker und den Topfen in eine Schüssel und rühre alles untereinander. Danach den Rahm mit dem Mixer steif schlagen und die Topfenmasse darunter rühren. Die Beeren werden erst ganz kurz vor dem servieren unter die creme gemischt. 95
Mousse au Chocolat 200 g Vollmilchschokolade 3 Eier 40 g Zucker 150 ml Sahne 4 cl Weinbrand 2 cl Eierlikör
Eier trennen. Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, Sahne steif schlagen, beides im Kühlschrank aufbewahren. Schokolade in kleine Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Beiseite stellen. Im gleichen Wasserbad die Eigelbe mit dem Vanillezucker zu einer schaumigen Masse rühren, mit Weinbrand aromatisieren. Die Rührschüssel aus dem heißen Wasserbad nehmen (wichtig). Die geschmolzene Schokolade unter die Eimasse rühren, dann erst die Schlagsahne und zum Schluss den Eischnee unterheben. Das fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und möglichst über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Mit etwas Eierlikör schmeckt es noch besser. Ob Weinbrand, Cognac, Rum oder Espresso, dieser Zusatz dient ausschließlich der Aromagebung.
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Aprikosen-Sonnenblumenkern-Kekse
100 g weiche Butter 50 g brauner Zucker 1 EL Ahornsirup 1 EL Honig, plus etwas mehr zum Bestreichen 1 großes Ei verquirlt 100 g Mehl, plus etwas mehr zum Bestäuben 150 g Vollkornmehl 1 EL Haferflocken 50 g gemahlene Mandeln 1 TL Zimt 75 g getrocknete Aprikosen gehackt 5 EL Sonnenblumenkerne Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Ahornsirup und Honig einrühren, dann das Ei zugeben und verrühren. Mehl, Vollkornmehl, Haferflocken und Mandeln zugeben und gut vermengen. Zimt, Aprikosen und Sonnenblumenkerne zugeben und zu einem festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kalt stellen Backofen auf 180°C vorheizen, Teig auf bemehlten Fläche 1 cm dick ausrollen und ausstechen. Kreise auf einen Bogen Backpapier geben, mit Honig bestreichen und im Backofen 15 Minuten goldbraun backen.
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Himbeerdessert 300 g frische Himbeeren 225 g Naturjoghurt 1 EL Honig 1 Eiweiß 50 g gehobelte Mandeln
Himbeeren im Mixer zu Fruchtmus verarbeiten und durch feines Sieb abseihen und in großer Schüssel mit dem Naturjoghurt verrühren, Honig einrühren. Eiweiß steif schlagen und unter das Himbeerjoghurt ziehen. Mischung auf Dessertgläser verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und 3 Std kalt stellen. Mit gehobelten Mandeln servieren.
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Panna Cotta mit Himbeergelee 8 Blatt Gelantine 500 g Himbeeren 190 g Zucker 2 EL Orangenlikör 1 Vanilleschote 375 g Schlagsahne 1 EL Puderzucker
Himbeergelee: 5 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen. 400 g Himbeeren, 100 g Zucker und Likör in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Himbeermischung durch ein feines Sieb streichen, nochmals kurz erwärmen. Gelantine ausdrücken und in der Himbeermasse auflösen. Gelee abkühlen lassen. Vier Gläser schräg in einen Eierkarton setzen, Himbeergelee einfüllen und abkühlen lassen. Panna Cotta: 3 Blatt Gelantine einweichen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Sahne, 90 g Zucker, Vanilleschote und -mark in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Gelantine ausdrücken und in der Sahnemischung auflösen. Abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen. Panna Cotta vorsichtig auf das Himbeergelee geben. Ca. 4 Stunden kalt stellen. Mit 100 g Himbeeren verziehren und mit Puderzucker bestäuben.
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Texte: 3 F (2009) Bilder: Edith SutterlĂźty, Elisabeth Haller, Veronika Egle, Isabelle Keckeis, Jasmin ThĂśny und Michaela Heinzle Gestaltung: Isabelle Keckeis