Faculdade de Gastronomia da UnB by Arthur Fortuna

Faculdade de Gastronomia da UnB Autoria: Arthur Fortuna Alves Maciel

Faculdade de Gastronomia Campus Darcy Ribeiro . UnB

Universidade de Brasília Aluno: Arthur Fortuna Alves Maciel

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Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Orientadora: Raquel Blumenschein Brasília, 2018

Trabalho Final de Graduação

Banca examinadora: Augusto Esteca e Sérgio Rizo

“

Dedico este trabalho primeiramente aos meus pais e aos meus amigos, que sempre me acompanharam nas minhas decisões e fizeram-se presentes em toda a jornada acadêmica. Também deixo meu agradecimento a minha orientadora que tanto contribuiu para a fluidez deste trabalho. E, claro, aos amantes da arquitetura e da gastronomia, duas artes tão ricas e tão complementares.

”

Sumário 1. Apresentação…………………………………………………………………………….........………....…1 . introdução e justificativa . objeto 2. Contexto........................………….………………………………………………..…………………....….4 3. Referências projetuais…….....…………………………………....……………………..........….............7 . culinary art school of northwest mexico . reffetorio gastromotiva no rio de janeiro . sede do sebrae em brasília . outros 4. O local....................................................……….............…………………….…...............................11 . justificativa . planta de situação . análise do local 5. Condicionantes e determinantes…………………..........….....……………………………….............15 . documentos para referência . análise do manual do sebrae . condicionante ambiental . condicionante tecnológico . condicionate econômico 6. Programa de necessidades……….......…......………………………………………………........…....21 7. O projeto……………….......……………………………………………………………………...............24 . memorial de projeto / conceitos básicos . diretrizes projetuais . evolução da forma . perspectivas . desenhos técnicos . detalhes 8. Referências bibliográficas……………………………………................……………………..…….….46

Apresentação

. introdução e justificativa

O ramo da gastronomia vem ganhando cada vez mais força no cenário não só brasileiro mas também mundial, principalmente com a propagação de diversos programas televisivos que abordam tal temática em seus roteiros. Além disso, a profissão de chef de cozinha também vem adquirindo notória visibilidade. O tema escolhido para este trabalho de conclusão de curso deve-se principalmente ao fato de que a cidade não conta com uma instituição de ensino voltada especificamente para as artes culinárias, muito menos um curso de caráter gratuito para a população. A gastronomia e o setor de alimentos e bebidas movimentam cerca de 9,3% do PIB brasileiro, segundo dados de 2011 da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação), sendo um dos maiores empregadores nos grandes centros além de ser um universo rico para o desenvolvimento humano. Ademais, o curso de gastronomia nunca esteve tão em voga quanto nos dias de hoje e, para exercer tal profissão, é preciso não só de um talento nato, mas também de extrema dedicação. Conforme levantamento realizado pelo MEC, existem 104 cursos de Gastronomia espalhados pelo país, sendo apenas 8 destes em nível de bacharelado, o restante sendo em nível tecnológico. Em Brasília, é possível encontrar cursos de Gastronomia de caráter técnico em algumas universidades particulares, com duração de 2 anos, porém, pelo fato deste ramo ser demasiadamente rico, vir ganhando expressiva notoriedade nos últimos anos e também por conta da capital do país mostrar-se cada vez mais forte no cenário gastronômico, pensa-se ser interessante para população local a criação de um espaço de caráter único e público voltado para o ensino desta arte seguindo o formato de uma graduação com nível de bacharel. Não é novidade que o pólo gastronômico do país é São Paulo. Caracterizada por ser uma metrópole que abriga grande parte dos principais restaurantes brasileiros, bem como um dos principais mercados municipais e também feiras, São Paulo conta com diversas instituições de ensino voltadas para o ensino da Gastronomia, preparando profissionais adequados para o mercado de trabalho. Brasília, por sua vez, vem se apresentando de forma cada vez mais imponente no cenário gastronômico brasileiro, recebendo vários restaurantes bastante aclamados pela crítica e pelo público consumidor. Por isso, nada mais coerente do que fornecer à cidade uma instituição à altura. A proposta da Faculdade de Gastronomia de UnB é de ser um instituto propriamente voltado para a propagação do ensino das artes culinárias através de uma abrangência bastante ampla, inserindo o aluno em um espaço funcionalmente adequado e com características ímpares que proporcionarão grande imersão neste ramo.

“Ninguém nasce um bom cozinheiro, só se aprende fazendo.” Julia Child.

. objeto

O objetivo principal do presente trabalho é de propor o projeto de um espaço único, inovador e sustentável para o Campus da Universidade de Brasília que seja voltado especificamente para a propagação dos estudos acerca das artes culinárias, sendo, portanto, a sede do curso de bacharelado em Gastronomia da UnB. A proposta também vem acompanhada do intuito de trazer para Brasília a iniciativa da Escola Gastromotiva, oriunda de São Paulo, e que hoje já está presente também no Rio de Janeiro e em Salvador, propagando os ideais referentes à gastronomia social no Brasil, conceito este já disseminado por diversos países ao redor do mundo.

Contexto

A alimentação sempre fez parte do cotidiano do ser humano, primordialmente sendo importante para dar sustento ao corpo, permitindo que fosse possível sobreviver e realizar as atividades diárias. Através do conhecimento milenar acerca do domínio do fogo, foi possível transformar uma matéria-prima crua em algo cozido, passível de ser comestível de forma não só mais saudável mas também saborosa. Com o passar dos anos, o conceito de alimentação foi sendo revolucionado, ganhando notória atenção por parte de seus admiradores. As pessoas passavam a sentir um prazer instigante pelo ato de comer, sonhavam com determinado prato servido em um restaurante, e muitas até começavam a interessar-se pelo ato de cozinhar. Assim foi surgindo a profissão de chef de cozinha, inicialmente sendo um trabalho nada romantizado mas que foi conquistando o seu espaço dentro da sociedade e que, nos dias de hoje, encontra-se em seu auge. Segundo Santos (2011), “alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois se constitui de atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações”. “É impressionante como a relação do homem com a comida vem mudando hábitos e fomentando vontades. O ato de comer é algo muito mais significativo que a mera satisfação de uma necessidade. Comer é prazer. É uma das mais ricas experiências sensoriais que podemos ter. Comer é partilhar, desfrutar, celebrar.” (trecho retirado do site Vinho em Prosa)

A culinária é um campo bastante amplo e que abrange não só técnicas de cozimento ou uma coletânea de receitas, mas também mostra-se como uma forte representante da cultura de um povo, região e/ou país. A carga sociocultural que a gastronomia carrega consigo é grandiosa, sendo de grande importância valorizar o estudo e a propagação de tais conhecimentos através das gerações. Em seu trabalho de conclusão de curso em Arquitetura e Urbanismo, Ana Luiza Barros faz uma reflexão bastante pertinente ao tema abordado: “A gastronomia se torna importante na construção da narrativa de uma sociedade. Conhecimento inicialmente passado adiante na forma oral e que possui um processo de adaptação para diferentes pessoas. A preparação dessa comida pode passar por improvisação, esquecimento e até mal-entendidos diversificando receitas e conhecimentos. Desta forma, o saber culinário é construído, permitindo que o conhecimento do cotidiano se tornem práticas culturais.” Conforme o homem foi adquirindo maior conhecimento em diversas áreas, ele foi sendo capaz de desenvolver técnicas inovadoras também dentro da culinária, como métodos de cocção e manufatura de utensílios para auxiliarem no cozimento dos alimentos. Mais precisamente na Idade dos Metais é que o homem pôde ter acesso ao conhecimento a respeito de fundição de metais, o que possibilitou a produção de inúmeros materiais, dentre eles utensílios culinários. Conforme a sociedade foi avançando, era cada vez mais comum encontrar

teorias gastronômicas sendo criadas e propagadas ao longo das gerações futuras. Segundo Flandrin & Montanari, em seu livro “História da alimentação”, as primeiras receitas da humanidade foram criadas a partir das civilizações egípcias, mesopotâmicas, gregas e romanas. A gastronomia esteve ligada ao conceito de “cultura” desde o período pré-histórico, quando o homem começou a compartilhar a sua comida, até chegar no período da Antiguidade Clássica onde surgiam hábitos e preferências alimentares das primeiras civilizações. O percurso continua com o aprimoramento de alimentos como queijos e vinhos na Idade Média, chegando então na Modernidade, período marcado pelo reaparecimento das cidades e consequente distribuição de alimentos através de todos os novos territórios. No Renascimento foi possível perceber a preocupação a respeito das boas maneiras e também passavam a ser frequentes as trocas alimentares ocasionadas pelas Grandes Navegações. Mais tarde, durante a Revolução Industrial, a história da gastronomia sofria um forte adendo oriundo do surgimento da indústria voltada para a alimentação, sendo um período em que a sociedade foi apresentada a diversas inovações no mundo culinário, principalmente eletrodomésticos, facilitando a vida de pessoas que encontravam-se imersas em um contexto social marcado por muito trabalho, dinamismo, metas de produção e falta de tempo. A partir de então, o ramo da gastronomia foi ganhando cada vez mais notoriedade e visibilidade, progressivamente tornando-se uma profissão de grande prestígio. A primeira escola de Gastronomia do mundo foi inaugurada apenas na última década do Século XIX, mais precisamente no ano de 1895, sendo a renomada escola francesa Le Cordon Bleu, responsável por graduar grandes chefs reconhecidos mundialmente. Inicialmente, a Le Cordon Bleu servia para transmitir os conhecimentos culinários às filhas de famílias francesas ricas. A França foi o berço da codificação dos procedimentos e técnicas culinárias, onde criou-se um vocabulário técnico específico de gastronomia e para a unificação do entendimento das receitas. Tal instituição francesa consolidou alguns aspectos importantes na formação de seus alunos, sendo o primeiro deles a possibilidade de se ter aulas com chefs renomados, passando tanto noções de gastronomia quanto de hospitalidade. A escola também intermedia relações entre o aluno e restaurantes de sucesso, fornecendo diversas oportunidades de trabalho através de estágios. Posteriormente à inauguração da Le Cordon Bleu, outras escolas foram criadas, tais como as também francesas Paul Bocuse e Lenôtre. Nos Estados Unidos, em 1946, o prestigiado Culinary Institute of America, localizado na cidade de Nova York e fundado por duas mulheres, foi o grande pioneiro, tendo grande destaque ainda nos dias atuais. Uma das características curriculares relevantes que tornam o CIA destaque na área é a capacidade de antecipar tendências no mundo da gastronomia, sendo uma delas a de culinária saudável, já que as formações oferecidas pelo instituto já incorporavam noções de nutrição há muitos anos na grade

curricular. Em 1975, também em Nova York, é inaugurado o Institute of Culinary Education, cujo o mesmo acabou ganhando reconhecimento rapidamente. No ano de 2001, surgiu na França o Instituto Europeu de História da Alimentação (IEHA), cujo tem o intuito de promover a troca de experiências entre historiadores, sociólogos, geógrafos e dentre outros pesquisadores acerca do tema. Um dos mais recentes institutos voltados para o ensino da Gastronomia, inaugurado em 2011 na cidade de San Sebantián, no norte da Espanha, é o Basque Culinary Center, ocupando também um lugar de grande renome no cenário gastronômico. Além do prestigiado currículo, a escola também chama muita atenção pelo seu estilo arquitetônico. No Brasil, a primeira escola de formação em Gastronomia foi fundada pelo Senac, em 1964, mas foi só na década de 90 que surgiu o primeiro curso de qualificação profissional, resultado de uma parceria do Senac com o Culinary Institute of America. Desde então, o crescimento da oferta de vagas tem sido constante e cada vez mais acentuado, alcançando o seu auge nos dias atuais, porém ainda com um déficit considerável de cursos de nível superior na área, que só surgiram a partir de 1999. São Paulo conta com diversas escolas voltadas para o ensino da gastronomia, sendo a maioria de caráter tecnológico. Uma delas é a Accademia Gastronomica que se espelha na renomada Scuola Della Cucina Italiana, de Milão. O instituto conta com bancadas individuais de trabalho onde cada aluno tem à sua disposição pia, fogão, utensílios e ingredientes necessários para a perfeita execução das receitas propostas. O ambiente fornece aos alunos um total de duas salas de aula totalmente equipadas – Espaço Escola e Espaço Gourmet – além de possuir um terraço com churrasqueira, forno de pizza e espaço próprio para cultivo de ervas aromáticas. Outra famosa escola localizada em São Paulo é a Laurent Suaudeau, que propõe um sistema flexível de módulos de curta duração, possibilitando que profissionais já atuantes possam também especializar-se através de determinados cursos. Os cursos duram cinco dias e envolvem invariavelmente uma explicação teórica e uma aplicação prática. Cada aluno, já profissional atuante ou apenas um cozinheiro amador, escolhe os módulos de acordo com seu interesse específico, porém sendo todos tratados como profissionais. Em uma década de funcionamento, a escola já recebeu mais de 5 mil alunos. Em 2006, a capital paulista recebeu uma iniciativa não só ligada à gastronomia mas principalmente ligada ao desenvolvimento social. Trata-se da Escola Gastromotiva, fundada pelo chef David Hertz, e que hoje já conta com sedes também no Rio de Janeiro e em Salvador. O grande diferencial desta escola é que ela une o conhecimento acerca da culinária com o desejo de mudança social. Além de capacitar pessoas de baixa renda e de apoiar

microempreendedores locais, eles também desenvolvem a disseminação da gastronomia social no Brasil e mundo afora. Uma proposta muito interessante desta escola é a de se ter um espaço, denominado Refettorio Gastromotiva, onde uma equipe formada por chefs convidados e por membros da escola cozinham tanto para a população carente quanto para o público em geral apenas com alimentos excedentes, isso tudo com o propósito de aproveitar o alimento que estava destinado a ir para o lixo e de promover uma luta contra a má nutrição e exclusão social. “A Gastromotiva deseja cada vez mais contribuir não só para a formação de pessoas em vulnerabilidade social, mas poder entrar mais a fundo no tema de alimentação dentro de comunidades. Queremos cada vez mais diversificar nossa atuação, uma vez que vemos que existem muitos problemas diferentes que tangem a alimentação. Nos toca muito o desperdício de alimentos, a saúde e os altos números de obesidade nas comunidades. Queremos também contribuir para que políticas públicas sejam mais eficazes e que de fato gerem transformação.” Uma das propostas sugeridas para Faculdade Gastronomia da UnB é justamente a de trazer esta iniciativa da Gastromotiva também para a capital do país, agregando ao propósito do curso este conceito de gastronomia social, funcionando como uma filial da Escola Gastromotiva e também proporcionando um maior contato dos futuros universitários do curso com tal proposta. A ideia é de construir uma ponte entre essa iniciativa e o ensino universitário, aproximando os estudantes a esse conceito defendido pela Gastromotiva. Ademais, propõe-se que a Gastromotiva Brasília seja voltada principalmente à atender aos alunos carentes da UnB, fornecendo alimento de qualidade não só para toda a comunidade mas também para a parcela carente que compõe o corpo universitário. Os cursos de nível superior oferecidos no Brasil apresentam, de forma geral, um leque de disciplinas teóricas como Microbiologia e Higiene dos Alimentos, História da Gastronomia, Marketing, Administração Financeira e Gestão de Pessoas, bem como disciplinas específicas relacionadas à culinária, como Habilidades Básicas de Cozinha, Panificação, Cozinha Italiana, Cozinha Francesa, Cozinha Mediterrânea, dentre outras diversas. Já os tecnológicos focam em preparar o aluno para o que o mercado de trabalho frequentemente demanda, tendo uma carga horária reduzida e priorizando uma grande imersão na prática rotineira.

ReferĂŞncias projetuais

. culinary art school of northwest mexico

Esta Escola de Gastronomia possui 894 m2 de área e fica localizada na cidade de Tijuana, no México, sendo inaugurada no ano de 2010 e projetada pelo escritório Gracia Studio. São dois volumes justapostos e compostos por materiais como concreto, madeira, vidro e aço, com uma área de transição aberta entre eles, que permite tanto circulação quanto o estar. O maior dos volumes conta com a parte administrativa, salas de aulas teóricas, biblioteca e uma adega de vinhos. Já o outro abriga todas as cozinhas didáticas, que se apresentam completamente transparentes viradas para a praça central. Além dos dois volumes, o complexo conta com um terceiro bem menor que abriga uma cafeteria e um pequeno auditório voltado para aulas-show entre professor e alunos. Neste projeto é possível notar um conceito de integração entre os espaços projetados, principalmente pela presença da praça central aberta que conecta ambos os volumes principais do edifício, além de criar um espaço de convivência para os usuários. Além disso, o pequeno auditório voltado para aulas demonstrativas em esquema de “Aulas Show” é um diferencial positivo para o aprendizado dos alunos.

. refettorio gastromotiva

O Refettorio Gastromotiva é um projeto da Escola homônima e fica localizado no Rio de Janeiro, sendo projetado pelo escritório Metro Arquitetos no ano de 2016. Com 425 m2 de área, este projeto trata-se de um Restaurante Escola que transmite um conceito abordado na gastronomia social de combater o desperdício de alimentos, transformando produtos que inicialmente seriam desprezados em pratos elaborados por chefes convidados e alunos da escola. A escolha do local da cozinha justamente no meio do terreno fez com que fossem definidas as áreas voltadas para o salão principal, com vista para a rua e para a praça, a área da arquibancada e o pátio localizado nos fundos. O salão conta com pé direito duplo, enquanto a cozinha e o escritório apresentam pés direitos simples. Juntamente com o plano inclinado da arquibancada, foram capazes de criar uma variedade de volumes ao longo do espaço e que paralelamente definiria as funções do programa em questão. A proposta do Refettorio Gastromotiva é de deixar aparente toda a infraestrutura do restaurante. Desta maneira, ficam visíveis para o público todos os dutos, tubulações, calhas, máquinas de ar, exaustores, etc, sendo estes elementos importantes não só para a composição da estética do espaço como também para que fique claro como funciona a engenharia em um prédio com determinado uso.

. outros

Gable House. Edmonds + Lee

Residência. Atelier Pierre Thibault

SEBRAE DF. Luciano Margotto.

Projeto área de estar. MAAI Arquitetos

Hochschule Ruhr West. HPP Architects.

O local

. justificativa

O terreno escolhido fica localizado na porção sul do Campus da UnB, mais precisamente próximo ao Centro de Excelência em Turismo (CET), visto que este Centro já fornece certos cursos e especializações relacionados ao tema de Gastronomia. Ademais, o espaço apresenta fácil acesso através da via L3 Norte, seja através de transporte público seja por acesso de pedestres. A localização também está próxima à Faculdade Saúde (FS) do Campus, locam em que é possível encontrar a sede do curso de Nutrição cujo também tem relação direta com a Gastronomia, onde poderiam também ser ministradas disciplinas de interesse mútuo entre ambas as áreas de interesse.

3 L A I V

. planta de situação 1:5000

5 4

1. Faculdade de Ciências da Saúde 2. Pavilhão Multiuso II 3. Centro de Desenvolvimento Sustentável 4. Núcleo de Medicina Tropical 5. Centro de Excelência em Turismo 6. Centro de Atendimento Especializado em Psicologia 7. FIOCRUZ 8. Autotrac

. análise do local 1:2000

Com relação ao clima local, Brasília apresenta um clima tropical de altitude, marcado por uma estação seca e outra estação quente/úmida. Na cidade, as fachadas voltadas para oeste costumam receber a maior carga térmica proveniente da incidência solar, especialmente no período da tarde, sendo uma fachada que deve receber uma atenção especial com auxílio de elementos de proteção contra tamanha radiação. Já a fachada leste tende a ser a mais favorável para abrigar os ambientes de maior permanência, sendo a que recebe maior incidência solar pela manhã, quando a carga térmica ainda é agradável, além de poder tirar proveito da luz natural nos ambientes internos. O projeto foi orientado de forma que as suas fachadas estejam voltadas para noroeste, sudoeste, nordeste e sudeste. Os ventos predominantes em Brasília são oriundos do Leste e os secundários são provenientes do Noroeste e Sudeste. O terreno atualmente conta com densa vegetação nativa de pequeno a médio porte. Para a implantação da Faculdade no local, será necessário o desmatamento de certa parcela desta massa verde, porém ainda será possível manter grande parte intocada. Como forma de compensação, o complexo contará com a aplicação de novas espécies tanto nas margens quanto na sua porção central. 1.040 m

1.040 m

Via de tráfego médio Via de tráfego leve Rota comum de pedestres Edificações existentes Acesso através da L3 norte Curvas de nível Ventos predominantes Incidência solar mais intensa (oeste)

Condicionantes e determinantes

. documentos para referência

Além dos dados técnicos fornecidos pelo Plano Diretor do Campus, existem determinadas normas, bem como manuais específicos, que podem ser seguidos como base ao se projetar um espaço voltado para práticas culinárias, sendo a maioria delas voltada para o projeto de cozinhas industriais de restaurantes propriamente ditos. No caso da Faculdade de Gastronomia da UnB, tais documentos serão considerados apenas como um embasamento teórico de como deve funcionar uma cozinha porém, por conta da disposição dos equipamentos, bem como o fluxo dentro deste espaço, serem diferentes do que se passa em cozinhas voltadas para o ensino didático da profissão, as regras não serão seguidas à risca. Para o projeto das cozinhas didáticas, serão utilizados como referência certos layouts existentes em outras escolas. A respeito do projeto de uma cozinha industrial voltada para restaurantes, que será o caso a ser considerado para o Restaurante Modelo da Faculdade, a logística é diferente visto que nela o objetivo é criar um fluxo de produção de serviços voltados a atender à demanda de pedidos solicitados no restaurante. No caso das cozinhas didáticas da Escola, onde os alunos terão contato com toda a parte prática do curso, é possível encontrar não só um layout diferenciado, mas também um fluxo de atividades que diverge de uma cozinha de restaurante, onde a prioridade é o aprendizado da prática culinária. O espaço de aula prática ideal deve focar em oferecer aos alunos condições de observar cada movimento realizado pelo professor durante a aula, com poucos obstáculos visuais, e de preferência sendo uma bancada principal para o professor manipular os alimentos e todos os alunos conseguirem reproduzir em suas bancadas concomitantemente.

O Codex Alimentarius discorre em seu texto tanto normas projetuais quanto normas higiênicas para cozinhas. Segundo o próprio documento, ele é “um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países”. A RDC 216 – Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, elaborada pela Anvisa em 2004, também é um documento de grande importância para a elaboração de projetos como este. A Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde estabelece a obrigatoriedade para todos os estabelecimentos que manipulam produtos alimentícios de implementarem o sistema PAS (Programa Alimentos Seguros – antigo APACC). Tal programa procura orientar as empresas do setor da indústria, do campo, do comércio, do transporte e da distribuição a produzir, preparar e distribuir, de forma segura, alimentos que primam pela qualidade. A legislação municipal também deve ser considerada previamente, visando estar a par das exigências locais sobre estabelecimentos que produzem alimentação. Além do cumprimento das exigências anteriores, é necessário informar-se junto à Prefeitura Municipal se a Lei de Zoneamento permite a instalação de Centro Gastronômico e/ou Escola de Culinária no local escolhido. Alguns dos pontos elaborados pela Anvisa com relação ao projeto dos espaços físicos voltados para as práticas culinárias são: Local de trabalho 1. Impedir entrada e abrigo de mosquitos 2. O espaço deve conter rede de esgoto ou fossa séptica 3. Manter caixas de gordura e esgoto longe do local de preparo dos alimentos 4. Correta iluminação e ventilação 5. Separar produtos de limpeza do local de armazenamento dos alimentos 6. No local de preparo dos alimentos, a pia de higienização dos alimentos deve ser diferente da pia para higienização dos utensílios e vasilhames Banheiros 1. Devem estar localizados longe do local de preparo de alimentos Cuidados com a água 1. Fornecimento de água corrente tratada 2. Água potável para o preparo de alimentos e gelo 3. Caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e/ou descascamentos

Dentro do projeto de arquitetura de uma cozinha profissional, é elaborada uma série de desenhos para programar a organização espacial do ambiente, desenhos estes que envolvem: planta baixa, programação dos equipamentos, rede elétrica e hidráulica, equipamentos de cozinha, elevação dos equipamentos de cozinha, refrigeração, exaustão e entrada de ar, etc. O projeto da cozinha industrial por si só já é bem específico e segue linhas divergentes das relacionadas ao projeto de cozinhas residenciais, justamente por ser um local que demanda muito espaço, muitos equipamentos culinários, que possibilite um fluxo relativamente alto de pessoas ao mesmo tempo, que apresente ergonomia adequada para o correto desempenho da equipe, dentre outros vários outros fatores singulares. Renata Monteiro, em seu livro entitulado “Cozinhas Profissionais”, refere-se ao espaço de trabalho culinário como um local dividido em três praças distintas entre si:

Segundo a autora, tais praças devem ser organizadas de forma funcional dentro de uma cozinha profissional, visto que neste ambiente é necessária uma logística bem definida para que o fluxo de pessoas e serviços consiga acontecer de forma harmônica e produtiva. Uma cozinha profissional apresenta um funcionamento completamente diferente de uma cozinha doméstica. Este ambiente conta com a participação de um número bem maior de pessoas trabalhando constantemente, além de precisar armazenar e preparar uma quantidade bem maior de alimentos. O projeto deve prever as dimensões mínimas recomendadas para cada área, principalmente em relação às áreas de trânsito e fluxo contínuo, e também é de suma importância tal separação das áreas de serviço, evitando também uma possível contaminação cruzada dos alimentos. O correto posicionamento de cada equipamento culinário é primordial, visto que estes devem estar dispostos logicamente com o propósito de contribuir para que o fluxo ordenado dentro da cozinha seja preservado. Dessa forma, o projeto deve considerar a flexibilidade e modularidade, permitindo, portanto, que o uso de equipamentos possibilite uma futura alteração de layout, se necessária, sendo também modulares, sejam equipamentos sobre pés ou sobre rodas.

. análise do manual do sebrae

Segundo o manual elaborado pelo SEBRAE acerca de como projetar uma Escola de Gastronomia, independente do tamanho do projeto, nela deverão ser contemplados os seguintes espaços: Recepção / Salas de Aula / Cozinha Experimental (cozinhas didáticas) / Câmara fria (opcional) / Administração / Almoxarifado / Vestiário / Copa / Banheiros. Na lista de mobiliário e equipamentos para uma cozinha didática, devem constar, no mínimo, equipamentos de informática, mesas e bancadas para o preparo de alimentos com fogões individuais, fogão industrial com forno, exaustor, filtro de água, liquidificador, batedeira, centrífuga, processador de alimentos, freezer vertical, refrigerador, forno de microondas, utensílios diversos para cozinha, cadeiras para alunos e armários. A respeito do quantitativo a ser armazenado nos estoques de alimentos, o SEBRAE recomenda que o mesmo deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na alocação de capital de giro, mas também, principalmente, evitando um possível desperdício de matéria-prima, que será uma das fortes vertentes pregadas pela Faculdade em parceria com a Escola Gastromotiva. Com relação aos processos produtivos e à logística referentes a uma Escola de Culinária, eles podem ser organizados da seguinte forma: 1. Recepção/Secretaria: sendo um local de fácil percepção pelo visitante, onde os alunos poderão informar-se sobre detalhes a respeito do curso, pendências curriculares, matrícula, dentre outros assuntos acadêmicos diversos. 2. Produção das aulas: por ser um curso de bacharel, as aulas serão ministradas tanto em salas teóricas quanto em salas práticas (cozinhas didáticas). 3. Administração: um ambiente voltado para as atividades necessárias para que as aulas práticas possam ocorrer, como a compra e relacionamento com fornecedores, controle de estoques, controle de contas a pagar, atividades de recursos humanos, controle financeiro e de contas bancárias, etc. 4. Depósito: local onde ficarão armazenados os estoques de alimentos, bebidas e peças de reposição. Deve ser fresco, seco e garantir fácil higienização. A presença de câmara fria se faz necessária para o estoque de alimentos perecíveis.

. condicionante ambiental

Captação de reúso de água: Trata-se de sistemas de captação e reúso de água da chuva para usos que não necessitam de água potável, como descargas, irrigação de jardim, lavagem de piso, etc. Materiais reciclados e naturais - Naturais: terra, bambú, madeira, fibras naturais, etc. - Reciclados: reaproveitamento de elementos residuais do consumo humano como pneus, garrafa pet, tonéis, embalagens tetrapak, etc. Bioclimática: A correta orientação do edíficio em relação às forças naturais do Sol e do vento e a correta escolha de materiais para a sua construção são fatores indispensáveis para uma construção com alto índice de ecoeficiência. Tratamento de resíduos: Composteiras domésticas, coleta seletiva, filtros biológicos para águas residuais são exemplos de como destinar os resíduos que produzimos para reciclagem, reduzindo assim lixões, poluição da água e consumo dos recursos naturais. Energia: Além de usar sistemas de climatização, iluminação e aparelhos mais eficientes e com menor consumo de energia, sistemas como paineis fotovoltaicos e turbinas eólicas permitem produzir energia limpa e localmente. Paisagismo produtivo: Reorganizar nossos hábitos alimentares, consumir e produzir alimentos mais econômicos, saudáveis e menos custosos ao meio ambiente são formas de trazer mais plantas para o dia-a-dia.

A Faculdade de Gastronomia da UnB visa não só considerar certos determinantes que possibilitem um projeto adequado em parâmetros de conforto ambiental, mas também integrar o conceito de sustentabilidade à sua essência. Para tal, algumas decisões de projeto serão tomadas visando tais objetivos. A primeira delas é a de criar um grande espaço central aberto que, além de funcionar como um ponto de encontro dos estudantes e para receber possíveis feiras e exposições, contará também com o plantio de ervas em seu canteiro central, além de pitangueiras e amoreiras que auxiliam na manutenção de um microclima agradável de permanência e funcionando também como artifícios de proteção das fachadas contra a forte insolação em determinados horários do dia. Além disso, o partido prevê um edifício bastante permeável, indo de encontro com a ideia de um sólido robusto implantado no solo. Esta estratégia visa não criar uma barreira visual e espacial desconectada com o entorno enquanto, ao mesmo tempo, possibilita que o projeto se adapte ao máximo à vegetação já existente no local, além de ser um ponto positivo para a permeabilidade do solo. Ademais, a permeabilidade no projeto permite que a ventilação natural nas fachadas seja mais efetiva. A respeito das tecnologias sustentáveis a serem adotadas no projeto, algumas técnicas serão adotadas. Primeiramente, será estimulada que a iluminação e ventilação do edifício sejam predominantemente naturais, orientando-o da melhor forma dentro do sítio físico para captar os ventos mais favoráveis e posicionando os ambientes principais (como as salas de aulas teóricas e cozinhas didáticas) em fachadas que recebam uma carga luminosa confortável ao longo da maior parte do dia. O prédio também fará uso de materiais com boas propriedades térmicas em sua composição visto que Brasília é uma cidade predominantemente quente. Placas fotovoltaicas localizadas no terraço serão utilizadas para geração de energia elétrica limpa, além de também ser especificado um sistema de captação de águas pluviais para reutilização das mesmas em hortas e jardins do edifício.

. condicionante tecnológico

A proposta estrutural para o edíficio é a de um sistema em concreto armado pré-moldado, aliado a certos elementos metálicos, como os pergolados entre os blocos bem como suas bases de apoio em determinados locais com diferença de altura entre os prédios. Os pilares foram dispostos na planta estrutural majoritariamente dentro das paredes e de forma a possibilitar vãos espaçosos e sem muitas interrupções. As vedações serão realizadas com blocos cerâmicos nas paredes externas e em paredes com passagem de sistemas hidráulicos, elétricos e de gás (como banheiros e cozinhas). Ademais, o complexo também contará com paredes de gesso acartolado (Dry Wall) com preenchimento em fibra de vidro para isolamento acústico nas demais divisórias internas do edifício. Na cobertura, como já comentado, será implantado um sistema de captação de águas pluviais nas suas bordas limítrofes, um conjunto de 100 placas fotovoltaicas e 4 caixas d’água com capacidade de 10 m³ cada por dia (quantidade para 2 dias adotando-se uma margem de segurança). Para o sistema de iluminação, propõe-se o uso de luminárias tubulares de LED, luminárias de filamento, trilhos com spots direcionados, luminárias Plafon, fitas de LED e arandelas nos ambientes internos. A área externa contará com luminárias embutidas de solo, balizadores de solo e luminárias projetor, proporcionando a utilizaçao dos espaços externos também durante o período noturno.

Quantidade de paineis fotovoltaicos Para chegar no valor aproximidado de placas, considerou-se que, para uma residência de 300 m², são recomendadas em torno de 8 placas. Tendo a faculdade uma área de aproximadamente 3.800 m², chegou-se no resultado estimado de 100 placas necessárias.

Cálculo das caixas d’água Para escolas, são considerados 50 litros por pessoa por dia. Recomenda-se realizar os cálculos para dois dias, visando uma margem de segurança, principalmente em espaços com cozinha, onde costuma acabar a água mais rapidamente. Considerando que a escola contará com a presença de, em média, 400 pessoas, chegou-se no valor de 40 m³ necessários por dia, que foram divididos entre 4 caixas idênticas com capacidade de 10 m³ cada.

. condicionante econômico

Como trata-se de um empreendimento de caráter público, o objetivo deve sempre visar um baixo custo de produção visando um menor impacto no orçamento disponibilizado para a Universidade. Desta forma, a proposta de utilização de um sistema estrutural com estruturas pré-fabricadas permite uma obra mais rápida, mais eficiente e com menor risco de desperdício de material, já que existem menores chances de erros de execução e de quantitativo de material excedente. Além disso, com o uso de materiais com boas propriedades térmicas, com uma correta orientação do edifício levando em consideração a carta solar e também com a instalação dos paineis fotovoltaicos e do sistema de reuso das águas pluviais, será possível um gasto reduzido de energia com o uso de aparelhos de ar condicionado e iluminação artificial, além dos gastos com água.

6. Programa de necessidades

Programa de necessidades

Graduação, Pós, Administração e Gastromotiva Sala de professores Auditório e Salas de aula show Cozinhas didáticas Restaurante modelo e café externo Salas de aula teórica Centro acadêmico dos alunos Biblioteca / Sala de estudos

dados relativos ao curso duração em semestres alunos da graduação por semestre alunos da pós por semestre total de alunos da graduação total de alunos da pós número estimado de professores numero estimado de funcionários

8 30 10 240 80 30 15

. ambientes

espaços

demais espaços

1. Administração e Direção: 62 m²

Salas individuais para professores: 28 salas com 16,5 m² cada Cozinhas didáticas: 7 com 77 m² cada e 10 bancadas para até 2 alunos Salas téoricas: 7 com 77 m² cada e 42 carteiras individuais. Auditório maior para palestras e eventos: 1, com 98,3 m², para 77 pessoas Auditórios menores para aula show: 2, com 39 m², para 25 pessoas Restaurante Modelo: 281,8 m² Praça de convivência Biblioteca/Sala de estudos: 165,9 m² Centro Acadêmico dos estudantes: 110 m² Banheiros masculinos e femininos Depósito para materiais de limpeza Depósito para equipamentos e utensílios culinários e de alimentos

Secretaria: 16 m² Sala de reunião: 11,4 m² Sala do diretor: 9,3 m² Sala de espera: 12,8 m² Copa: 5,4 m² 2. Graduação: 65 m² Secretaria de Graduação: 17 m² Sala de reunião para professores: 12 m² Sala do coordenador de Graduação: 11 m² Sala de espera: 5,5 m² Copa compartilhada com a pós: 12,7 m² 3. Pós-Graduação: 65 m² Secretaria de Graduação: 17 m² Sala de reunião para professores: 12 m² Sala do coordenador de Graduação: 11 m² Sala de espera: 5,5 m² 4. Sede da Gastromotiva em Brasília: 62 m² Os demais espaços utilizados pela Gastromotiva serão os mesmos dispostos para a própria faculdade, visando integrar a iniciativa ao ambiente universitário.

quadra de áreas (m²) bloco A bloco B bloco C bloco D restaurante

395 668 2.147 249 282

área total edificada área máxima permitida área total do terreno

3.741 3.787 7.574

6. Programa de necessidades

O projeto

. conceitos básicos

Permeabilidade e conexão com o entorno Considerou-se projetar 1. um espaço bastante permeável, sem a ideia de um sólido robusto bloqueando a passagem em diversos pontos. Foi pensada uma estratégia de projeto que não criasse uma barreira visual e espacial, que se conectasse com o seu entorno atraindo o visitante naturalmente para o interior do complexo e estimulando também a permanência em seus espaços.

Transparência A ideia é de que o prédio seja um edifício bastante transparente, 2. em que a maioria de seus ambientes possam ser vistos do lado de fora. Este propósito visa

estimular a conexão do edifício com o entorno, sem enclausurar seus espaços entre 4 paredes com poucas aberturas, além de proporcionar uma maior captação de luz natural. Para tal, o vidro foi escolhido como um material a ser explorado quando também fosse possível aliar seu uso ao conforto ambiental.

Contemporaneidade

Foi buscada uma releitura do programa comumente adotado em Escolas de Culinária que, por sua vez, costumam apresentar um estilo bastante clássico. Para isso, o uso de materiais, cores e estratégias de projeto contemporâneos foram comuns ao longo do processo de criação.

Sustentabilidade Como já apresentado previamente na explicação dos condicionantes ambientais relacionados ao projeto, o projeto adota decisões focadas no estabelecimento de um ambiente de acordo com os conceitos sustentáveis, tais como iluminação e ventilação naturais, uso de materiais com boas propriedades térmicas, uso de placas fotovoltaicas na cobertura para geração de energia limpa e captação de águas pluviais para reutilização nos jardins e hortas do complexo. Ademais, o complexo conta com um generoso espaço central de convivência bem arborizado, promovendo a manutenção de um microclima agradável de permanência e funcionando também como artifícios de proteção das fachadas contra a forte insolação em determinados horários do dia.

. diretrizes projetuais Foi projetado um prédio de estatura baixa (pavimentos térreo e andar superior), com uma planta com recortes que auxiliem na criação de um espaço aberto que funcionará como um ponto de encontro e permanência dos estudantes e também para receber possíveis feiras e exposições que atendam não só o próprio público recorrente da escola mas também a população da cidade. Foi proposta para este espaço a aplicação de piso intertravado com grama. Por conta da fachada do Bloco B receber forte incidência solar durante certos períodos do dia, foi proposta uma intervenção que criasse um recuo dos ambientes internos (cozinhas didáticas e salas teóricas) através da criação de um corredor que também conta com a presença de brises soleil metálicos e dotados de uma sutil leveza para proteção desta fachada. Por conta da mesma razão exposta, outras fachadas também recebem brises, funcionando como elementos estéticos de fachada que criam uma identidade ao conjunto. As aberturas propiciam ventilação natural através do bloco. Com relação ao design interno, considerou-se uma proposta mais lúdica, com uso de cores vibrantes em contraste com cores neutras, especialmente nas cozinhas e no centro acadêmico. O centro acadêmico foi locado em uma área central do pavimento superior do bloco B, próximo as salas de aula e a biblioteca, e conta com portas de correr de vidro que, abertas, proporcionam ao ambiente ventilação natural, além de permitirem visibilidade total da praça a partir de um nível elevado. Um conceito mais despojado foi pensado para a Faculdade, quebrando de certa forma o tradicionalismo e buscando atingir a contemporaneidade. Paralelamente, visando trazer uma estética similiar aos prédios da UnB e também trazendo referências da capital ao prédio, algumas paredes receberam azuleijos de Athos Bulcão. O bloco D apresenta um auditório aonde a parede do fundo conta com paineis transparentes que permitem a visão de um jardim vertical externo que também acaba permitindo a entrada de luz natural durante o dia, além de proporcionar uma estética ímpar ao ambiente. Já nas salas de aula show a proposta é de permitir a ampliação dos ambientes quando conveniente a partir da abertura dos paineis retráteis que funcionam como divisória. Como já comentado no início deste trabalho, existiu a intenção de trazer a proposta da Gastromotiva, com sedes já em São Paulo, Rio de Janeiro e Salvador, também para a capital do país, incentivando as práticas defendidas pela Escola e colocando os graduandos em contato direto com a iniciativa. Os espaços destinados aos graduandos também podem ser utilizados pelos alunos da Gastromotiva, justamente para estimular esta conexão entre ambas as partes. Também surgiu a ideia de propôr um espaço que reproduzisse fielmente as características e o funcionamento de um restaurante, visando inserir o aluno em uma experiência real do mercado de trabalho por meio de simulações do dia a dia na cozinha. Paralelamente, este espaço funciona também como um refeitório para os graduandos. Por fim, também consta na Faculdade, no pavimento superior ao lado do centro acadêmico, uma biblioteca/sala de estudos onde os alunos poderão contar com um espaço com mesas de estudo e extensa coletânea literária. Este ambiente tem aberturas voltadas para a praça central.

. evolução da forma

Volume inicial seguindo a área total estimada para o edifício

Marcações dos blocos de acordo com as áreas necessárias

Rebaixamento dos blocos A e B e marcação do volume do restaurante

Separação do volume do restaurante do restante do edifício

Eliminação do volume central entre os blocos para criação de espaço de livre circulação e da praça de convivência

fachada sudeste | entrada atravĂŠs do estacionamento

fachada nordeste | vista aĂŠrea

praça central de convivência | ao fundo, escada helicoidal que leva ao centro acadêmico em nível elevado

cafĂŠ externo ao restaurante coberto pelo pergolado metĂĄlico

centro acadĂŞmico dos alunos e entrada da biblioteca

cozinha didรกtica

auditรณrio com jardim vertical ao fundo

salas de aula show | detalhe para o painel retrรกtil

. desenhos tĂŠcnicos

. planta baixa - pavimento tĂŠrreo B

escala 1/400

acesso

0,0

- 0,02

0,0

- 2,10

0,0

- 0,02

- 0,02 0,0

- 0,90 - 0,90

- 0,02

0,0 0,0

0,0

C acesso

0,03

0,0 0,0

A 0,0

0,0

acesso

0,0

- 0,02

0,0

- 0,02

0,0

acesso

- 0,05

- 0,02

0,0

. planta baixa - pavimento superior B

escala 1/400

i=% i=%

3,38

3,40

. planta baixa - cobertura B

escala 1/400

i=% i=%

6,80

. planta baixa - estrutura escala 1/400

. cortes escala 1/400

corte AA

corte BB

corte CC

. fachadas escala 1/400

fachada sudeste

fachada nordeste

fachada sudoeste

fachada noroeste

fachada sudoeste

. detalhes

. pergolado metรกlico

Cobertura transparente de policarbonato

Pergolado metรกlico

0,5

0,95

0,3

0,15

escala 1/150

Apoio metรกlico contraventado

Laje em concreto armado

escala 1/150 escala 1/35

15,09

0,2 1,44

0,2

1,09

Pergolado metรกlico

0,5

0,2 1,44

0,95

0,3

13,3

0,2 1,44

0,15

Cobertura transparente de policarbonato

0,2 1,44

Platibanda em concreto

0,2 1,44

Laje em concreto armado

escala 1/150

escala 1/35

. painel retrรกtil das salas de aula show escala 1/75

corre

desce

9. Referências bibliográficas SPANG, Rebecca L. A invenção do restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003. WALKER, John R.; LUNDBERG, Donald E. O restaurante: conceito e operação. 3. ed. São Paulo: Bookman, 2003. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013. FLANDRIN, Jean Louis, MONTANARI, Massimo. HISTÓRIA da alimentação. 6. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 2009. MONTEIRO, Renata. Cozinhas profissionais. São Paulo: 2009. MARTINS, Lauri Tadeu Correa. SEBRAE – Como montar uma escola de gastronomia. São Paulo BARROS, Ana Luiza. Faculdade de Gastronomia – TCC FAU UnB. 2017. Arquitetura e Gastronomia. Disponível em: http://www.ideiasdiferentes.com.br/site/arquitetura-e-gastronomia/ História da formação em gastronomia. Disponível em: https://hashitag.com.br/historia-da-formacao-em-gastronomia/ História da gastronomia da pré história ao início da modernidade. Disponível em: http://casadosaber.com.br/sp/cursos/gastronomia/historia-da-gastronomia-da-pre-historia-ao-ini cio-da-modernidade.html Melhores escolas de gastronomia. Disponível em: https://www.estudarfora.org.br/melhores-escolas-de-gastronomia/ Accademia Gastromica. Disponível em: http://www.agastronomica.com.br/ Laurent. Disponível em: http://www.laurent.com.br/home/ Escola Gastromotiva. Disponível em: http://www.gastromotiva.org/pb/ Codex Alimentarius. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c180a5-14de564aa6d Cartilha de boas práticas da Anvisa. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Ser vi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0 Programa alimentos seguros. Disponível em: http://www.fiema.org.br/programa-alimentos-seguros-pas/

Ideia de negocio novo: Franquia de escola de gastronomia. Disponível em: http://www.negocios-oportunidades.com.br/blog/ideia- de-negocio-novo-franquia-deescola-de-culinaria/Acesso em: 17 jul.2010. Projeto para Escola de Gastronomia e Cozinha Experimental. Disponível em: http://www.engetecno.com.br/port/p roj.php?projeto=escola-de-gastronomia-e-cozinha-experimental-para-500-alunos-por-dia Check list de regras de vigilância sanitária. Disponível em: https://blog.lojabrazil.com.br/o-seu-empreendimento-segue-as-regras-da-vigilancia-sanitaria-co nfira-o-check-list/#.WsojmZPwYWo Basque Culinary Center. Disponível em: https://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-vaumm Culinary Art School. Disponível em: https://www.archdaily.com/100778/culinary-art-school-gracia-studio Refettorio Gastromotiva. Disponível em: https://www.archdaily.com.br/br/801226/refettorio-gastromotiva-metro-arquitetos-associados/58 4c4e03e58ece89a7000088-refettorio-gastromotiva-metro-arquitetos-associados-photo

6. Programa de necessidades

faunb