NACHHALTIGKEIT DIE GASTRONOMIE DENKT UM
Ein Projekt des Consulting-Kurses der Carl-Friedrich-von-Ruhmohr Hotelfachschule L端beck
NACHHALTIGKEIT DIE GASTRONOMIE DENKT UM
IMPRESSUM Dieses Heft ist entstanden im Consulting-Kurs der: Carl-Friedrich-von-Ruhmohr Hotelfachschule Lübeck St.-Annen-Straße 4 23552 Lübeck Kursleitung: Herr Heuer In Zusammenarbeit mit den Hotels der DEHOGA und der t.a.s.h. Vier Jahreszeiten Bei der Lohmühle 27, 23554 Lübeck Potters Restaurant An der Obertrave 9, 23552 Lübeck Hotel Jensen An der Obertrave 4, 23552 Lübeck Yachtzimmer An der Obertrave 4-5, 23552 Lübeck
Gedruckt auf: EnviroTop Recycling-Papier, CO2-neutral produziert Gestalterische Umsetzung: STUDIO COOLIO, Berlin
INHALTSVERZEICHNIS 1 2 3 4
Projektbeschreibung Der Begriff Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit und Gastronomie Erfahrungsberichte
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5 5.1 5.2 5.3 5.3.1 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3
Fragebogen zum Thema Nachhaltigkeit Allgemeine Fragen Soziale Aspekte Ökonomische Aspekte Energie (Strom/Wasser/Gas/Heizöl) Ökologische Aspekte Bereich Küche Bereich Service Bereich Zimmer
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6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3
Erklärung Handlungsempfehlung Soziales Mitarbeiterzufriedenheit Soziales Engagement Ökologie Abfall Einrichtung Einkauf Sonstiges Ökonomie Strom Wasser Energie
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Schlusswort Umsetzungsbeispiele
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10 13 21 23 25 26 30 31 34 35 36 38 39 40 40 41 42 43 44 45 45 46 47
1 PROJEKTBESCHREIBUNG Die Consultinggruppe der Carl-Friedrich-von-Rumohr Hotelfachschule Lübeck erhielt von den Projektpartnern Tourismus-Agentur Schleswig-Holstein und Ministerium für Energiewende, Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume des Landes Schleswig-Holstein den Auftrag, sich mit dem Thema „Nachhaltigkeit in Gastronomie und Hotellerie“ zu befassen. Ziel des Projektes ist die Erstellung von Handlungsempfehlungen für die Gastronomie mit leicht realisierbaren Tipps und Empfehlungen für eine nachhaltig geprägte Ausrichtung der Betriebe. Der zu erstellende Leitfaden soll schnell umsetzbare Lösungsvorschläge enthalten, deren Ergebnisse gegenüber den Gästen kommuniziert und so von diesen wahrgenommen werden können. In Zusammenarbeit mit drei Lübecker Betrieben wurden sowohl ein Fragebogen zum Thema Nachhaltigkeit als auch entsprechenden Handlungsempfehlungen erprobt.
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DER BEGRIFF NACHHALTIGKEIT
Überlegungen zum Begriff Nachhaltigkeit tauchten zum ersten Mal in einem Buch von Carl von Carlowitz (1645-1714) auf, das sich mit Forstwirtschaft beschäftigt. In seinem Werk weist er darauf hin, dass Waldpflege so betrieben werden muss, dass „eine Gleichheit zwischen An- und Zuwachs und dem Abtrieb des Holzes erfolgt.“ Nur dann könne es „eine kontinuierliche, beständige und nachhaltende Nutzung“ geben, die ein Recht auf „sattsam Nahrung und Unterhalt“ nicht nur den Untertanen sondern auch deren Nachkommen zugesteht. Nachhaltiges Wirtschaften im gegenwärtigen Sinne bedeutet nicht etwa um des kurzfristigen Gewinns wegen die Ressourcen unseres Planeten zu plündern, sondern sie möglichst auch für zukünftige Generationen zu bewahren. Nachhaltigkeit beschäftigt sich mit der Frage, wie ein gerechter Ausgleich ökologischer und ökonomischer sowie sozialer Verhältnisse geschaffen werden kann – und zwar weltweit.
3 NACHHALTIGKEIT UND GASTRONOMIE Nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie wirkt sich nicht nur positiv auf die Umwelt aus, sondern beeinflusst auch Mitarbeiter und Gäste, sich mit Nachhaltigkeit zu beschäftigen und im eigenen Umfeld nachhaltig zu wirken. Chancen des nachhaltigen Wirtschaftens in der Gastronomie sind neben den positiven Auswirkungen auf die Umwelt wie Ressourcenschonung u. a. die Effekte für die regionale Wirtschaft, die Zufriedenheit und somit Bindung der Mitarbeiter an den Betrieb sowie mittelfristig Kostersparnis und Erschließung neuer Gästekreise.
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4 ERFAHRUNGSBERICHTE Unsere Erfahrungswerte bezüglich der Zusammenarbeit mit den einzelnen Betrieben Das Restaurant Potters, das Restaurant Yachtzimmer und das Hotel Jensen liegen auf der Altstadtinsel an der Obertrave, nur wenige Gehminuten vom Wahrzeichen von Lübeck, dem Holstentor, und der wunderschönen Innenstadt entfernt. Das Restaurant Potters, gelegen in einem der ältesten, denkmalgeschützten Gebäude Lübecks, verfügt über 40 Innen- und 120 Außensitzplätze und bietet seinen Gästen eine herzhafte Küche in rustikalem Ambiente. Das Yachtzimmer und das Hotel Jensen befinden sich ebenfalls in einem denkmalgeschützten Gebäude. Das traditionelle Altstadthotel Jensen verfügt über 42 Zimmer und weist die Kategorie von drei Sternen auf. Das Yachtzimmer, das sich im selben Haus befindet, hat 120 Innenplätze (inkl. Banketträumen) und 60 Terrassenplätze und bietet marktfrische Küche in maritimen Flair. Das Hotel Vier Jahreszeiten Lübeck GmbH ist ein vier Sterne Stadtund Businesshotel, das ebenfalls nahe der Altstadtinsel gelegen ist. Es verfügt über 105 Zimmer, die modern und dezent eingerichtet sind. Es wurde im Jahre 2011 wieder neu eröffnet. Bei der vorangegangenen Kernsanierung wurde sehr darauf geachtet, dass das Gebäude bezüglich der Ressourceneinsparung nachhaltig gebaut wurde. Bevor wir uns mit den Betrieben persönlich befasst haben, entwarf jede Gruppe einen Fragebogen, der bei der Analyse der Betriebe helfen sollte. Bei den Gesprächen wurden uns die notwendigen Informationen gegeben, die wir für die Erarbeitung unseres Projektes benötigten. Anhand dieser Daten haben wir eine Ist-Analyse erarbeitet und diese daraufhin ausgewertet. Jede Gruppe hat sich mit den Betreibern auf
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gewisse Themenbereiche spezialisiert, in denen einfach umzusetzende Handlungsempfehlungen ausgearbeitet wurden. Während der Ausarbeitung des Fragebogens wurde uns zum ersten Mal bewusst, wie komplex das Thema ist und was Nachhaltigkeit alles bedeuten kann. Genauso wie es für uns schwer war, sich auf Nachhaltigkeit einzustellen, war es auch für die Betriebe nicht leicht, dieses Thema in den gewohnten Arbeitsablauf einzubringen. Während der Zusammenarbeit haben wir festgestellt, dass sich die Betriebe schon mit Nachhaltigkeit befasst haben, besonders was bauliche Maßnahmen betrifft. Abschließend kann man sagen, dass wir durch das Thema Nachhaltigkeit privat wie auch beruflich sehr für Nachhaltigkeit sensibilisiert wurden.
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5 FRAGEBOGEN ZUM THEMA NACHHALTIGKEIT Angaben zum Betrieb:
Name des Betriebes:
Ansprechpartner:
Adresse:
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Telefonnummer:
E-Mail:
Klassifizierung:
Baujahr des Gebäudes:
Anzahl und Größe der Räumlichkeiten: Räumlichkeiten
Anzahl
Größe
Restaurant Bar Küche Bankett Hotelzimmer Personalräume
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5.1 ALLGEMEINE FRAGEN Haben Sie sich schon mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigt? Sehr stark Stark Weniger stark Überhaupt nicht
Beschreiben Sie in zwei Sätzen, was Sie unter Nachhaltigkeit verstehen:
Haben Sie sich schon mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigt? Imageverbesserung Einsparung von Ressourcen Attraktivität als Arbeitgeber Gewinnung neuer Gästegruppen Gästesensibilisierung Umsatzsteigerung Kostenreduktion durch Effizienz Verringerung der Fluktuation Reduktion der Krankheitstage durch Gesundheitsförderung Erhalt von Fördermitteln durch das Bundesland Sonstiges:
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Wie hoch ist das Interesse an einer Weiterentwicklung Ihres Betriebes in Bezug auf Nachhaltigkeit? Sehr stark Stark Weniger stark Überhaupt nicht
An welchen Bereichen bezüglich der Nachhaltigkeit sind Sie als Unternehmer besonders interessiert? Personalwesen Strom Wasser Ware Gas Food Nonfood Entsorgung Beherbergung Service Küche
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Die soziale Nachhaltigkeit setzt sich mit der Verantwortung jedes Einzelnen gegen端ber der Gesellschaft auseinander. Hierbei stehen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter besonders im Mittelpunkt.
Wie viele Mitarbeiter besch채ftigen Sie? Festangestellte
Teilzeit
Aushilfen
Bankett Haustechnik Rezeption B체ro Service Etage K체che Gesamt
Wie viele Auszubildende besch채ftigen Sie in Ihrem Unternehmen?
Wie viele Auszubildende kommen auf einen Ausbilder?
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In welchen Bereichen werden Fremdfirmen eingesetzt? Bankett Haustechnik Rezeption Büro Service Etage Küche
Stellen Sie Mitarbeiter hauptsächlich in einem befristeten oder in einem unbefristeten Arbeitsverhältnis ein?
Befristetes Verhältnis
Unbefristetes Verhältnis
Wie lange ist ein Mitarbeiter im Durchschnitt für Ihr Unternehmen tätig? weniger als ein Jahr ein Jahr zwei Jahre drei Jahre vier Jahre mehr als vier Jahre
Beschreiben sie kurz, wie Sie Mitarbeiter einarbeiten:
Wie lange dauert die Einarbeitungsphase in Ihrem Betrieb?
0 bis 7 Tage 30 bis 90 Tage
7 bis 30 Tage
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Welche Qualifikationen haben Ihre Führungskräfte? Ausgebildete Fachkraft Ausbilderschein Studium Meisterbrief / Fachwirt Betriebswirt Sonstige:
Die Personal- und Nachwuchsentwicklung halte ich für… sehr wichtig wichtig eher unwichtig
Welche Schulungsmaßnahmen bieten Sie an?
Nachhaltigkeit am Arbeitsplatz Beschwerdemanagement / Deeskalationstraining Fachbezogene Schulung (Wein-, Fleisch-, Fischschulung, Gästekontaktschulung etc.) Teamschulung Bildungsfahrten Sonstiges:
Wenn ja, in welchen Abständen finden die Schulungen statt?
Nennen Sie vier Kriterien, die Ihnen bei der Auswahl des Personals besonders wichtig sind:
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Auf welchen Wegen beschaffen Sie hauptsächlich Ihr Personal? Agentur für Arbeit Stellenausschreibungen Internet Intern Empfehlungen Headhunter Sonstiges:
Zahlen sie den festgelegten Tariflohn in den entsprechenden Berufen? Ja Nein Übertariflich
Welche Leistungen gewähren Sie Ihren Mitarbeitern zusätzlich zu den gesetzlichen? Bonuszahlungen Kost und / oder Logis frei (z. B. für Zusatzverkäufe) vergünstigter Wareneinkauf übertarifliche Vergütung Vermögenswirksame Leistungen Zuschüsse für Bus / Bahn / Fahrrad Sonstiges:
Stellen Sie Ihren Mitarbeitern die zur Ausübung ihrer Tätigkeiten benötigten Betriebsmittel zur Verfügung? Ja Nein
Darf das Personal Ihre Hotelanlagen benutzen? Ja Nein
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Wie fördern Sie die Mitarbeiterzufriedenheit? Dienstpläne rechtzeitig aushängen (2 Wochen vorher) Dienstplanwünsche berücksichtigen Betriebskindergarten Lob / Wertschätzung Beschwerdebriefkasten kleine Aufmerksamkeiten (z.B. an Festtagen, Geburtstagen) Aufstiegsmöglichkeiten Personalräume gesundheitsschonende Arbeitsprozess (z.B. kurze Laufwege, ergonomische Ausstattung) Sicherheit der MA gewährleisten (z.B. bei Nachtschicht) Mitbestimmung bei wichtigen Fragen familienfreundliche Arbeitszeiten Rücksichtnahme bei ausländischen und behinderten Mitarbeitern Bekanntgabe von betriebswirtschaftlichen Zahlen Förderung älterer / benachteiligter Menschen Betriebsausflüge Sportmöglichkeiten Weiterbildung Teilnahme bei Wettbewerben Gesundheitsförderung Personalaustausch mit anderen Betrieben Azubitage durchführen Sonstiges:
Darf das Personal Ihre Hotelanlagen benutzen? Ja Nein
Wenn ja, wann?
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Wie sind Ihre Personalräume — falls vorhanden — gestaltet? einfach (Spind, Dusche, Toilette) Tisch und Stühle gehoben (Wohnzimmeratmosphäre, Ruhemöglichkeit, Entertainment)
Wie wird Ihr Personal verpflegt und wie wird die Verpflegung verrechnet?
Finden regelmäßig Personal-Meetings statt? Ja Nein
Wenn ja, welche Mitarbeiter werden miteinbezogen:
Sensibilisieren Sie Ihr Personal für das Thema Nachhaltigkeit? Sehr stark Stark Weniger stark Überhaupt nicht
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Wenn ja, welche Maßnahmen führen Sie durch?
Wie werden Verbesserungsvorschläge der Mitarbeiter berücksichtigt?
Können Ihre Mitarbeiter in betrieblichen Dingen mitentscheiden? Ja Nein
Wenn ja, wie?
Die Erfolge meines Teams sehe ich gleichzeitig auch als meine Erfolge.
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trifft sehr zu trifft eher nicht zu
trifft eher zu trifft nicht zu
Die Ökonomie umfasst alle Bereiche, die sich mit der wirtschaftlichen Stellung Ihres Unternehmens beschäftigen. Hierzu gehören ebenfalls Faktoren, die nicht unmittelbare Auswirkungen haben, sondern langfristig betrachtet werden müssen und Ihnen zukünftig einen Mehrwert bringen.
Wurde Ihr Unternehmen bereits in Bezug auf Nachhaltigkeit zertifiziert? Ja Nein
Wenn ja, welche Zertifizierung?
Wenn nein, ist es geplant? Ja Nein
Arbeiten Ihre Mitarbeiter effizient?
kurze Arbeitswege vollst채ndiges Verwerten aller Produkte strukturierte Arbeitsabl채ufe
Identifizieren sich Ihre Mitarbeiter mit Ihrer Betriebsphilosophie? Ja Nein
Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiter ausreichend 체ber standardisierte / effiziente Arbeitsabl채ufe? Ja Nein
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5.3.1
ENERGIE (STROM / WASSER / GAS / HEIZÖL)
Sind Sie schon mal von einem Energieberater unterstützt wurden? Ja Nein
Kennen Sie Ihren Energieverbrauch? Ja Nein
Könnten Sie sich vorstellen auf Tischwäsche komplett zu verzichten? Ja Nein
Mit welchem System funktioniert Ihre Klimaanlage / Lüftungsanlage?
Sind Sie über das Prinzip der Wasserrückgewinnung im Bilde? Ja Nein
Haben Sie Sparhinweise für Gäste in Ihren Gästebadezimmern? Ja Nein
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Waschen Sie Ihre Wäsche im Haus? Ja Nein
Wenn nein, wo?
Kaufen Sie Geräte nach Energieeffizienz? Ja Nein
Versuchen Sie Energiesparmaßnahmen umzusetzen? Ja Nein
Wenn ja welche? Halogen / LED Induktions- / Gasherd Bewegungsmelder Heizung zentral regulieren automatische Dimmer Toilettenstopp Perlatoren Regenwasseraufbereitung Jalousien statt Klimaanlage sparsame technische Geräte Wassertemperatur auf 60°C absenken Reduzierung des Wasserverbrauchs Anlagen regelmäßig überprüfen Verbrauch regelmäßig kontrollieren Sonstige:
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Die รถkologische Nachhaltigkeit umfasst alle Themen, die zur Erhaltung der Umwelt beitragen und Ihrem Unternehmen helfen Ressourcen effizient zu nutzen.
5.4.1
BEREICH KÜCHE
PRODUKTE / VERARBEITUNG
5.4.1.1
Verarbeiten Sie regionale Produkte? ausschließlich viele wenige gar keine
Verarbeiten Sie saisonale Produkte? ausschließlich viele wenige gar keine
Verarbeiten Sie in der Küche ganze Tiere? Ja Nein
Bieten Sie eine attraktive Auswahl an vegetarischen Gerichten an? Ja Nein
Bieten Sie vegane Gerichte an? Ja Nein
Haben Sie die Möglichkeit Obst / Gemüse / Kräuter selbst anzubauen? Ja Nein
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Wenn ja, welche bzw. was?
Benutzen Sie Fair Trade-Produkte? Ja Nein
Benutzen Sie Produkte mit Bio-Siegeln? Ja Nein
Welche regionalen / saisonalen Produkte verarbeiten Sie? Fleisch: Fisch: Meeresfr端chte: Gefl端gel:
Obst / Gem端se / Kr辰uter:
Molkereiprodukte:
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5.4.1.2 EINKAUF
Wie viele Lieferanten haben Sie für den Bereich Küche?
Kennen Sie die Werte / Philosophie der Lieferanten? Ja Nein
Nach welchen Kriterien gestalten Sie Ihren Einkauf? Angebote Auslastung / Saison fester Warenbestand Kauf nach täglichem Bedarf
Nutzen Sie die Vorteile einer Einkaufskooperation? Ja Nein
Wenn nein, könnten Sie sich die Zusammenarbeit mit einer Einkaufskooperation vorstellen? Ja Nein
Achten Sie beim Einkauf auf die Verpackungsart? Ja Nein
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Arbeiten Sie viel mit Portionsverpackungen? Ja Nein
5.4.1.3 MÜLL / RESTEVERARBEITUNG
Achten Sie auf Mülltrennung? Ja Nein
Achten Sie auf die sinnvolle Verwertung von Parüren etc.? Ja Nein
Achten Sie auf sparsamen Gebrauch von Alu- und Frischhaltefolie? Ja Nein
Setzen Sie auf Mehrwegverpackungen / Pfandsysteme? Ja Nein
Bieten Sie auf Ihrer Speisekarte halbe Portionen an? Ja Nein
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5.4.2
BEREICH SERVICE
Benutzen Sie Produkte aus Stoff? Servietten Tischdecken / Sets Decker Handt端cher (WC)
Benutzen Sie Einwegwaren? Geschirr Besteck Tassendeckchen Tellerdeckchen Bierdeckel Servietten
Dekorieren Sie mit frischen Blumen? Ja Nein
Welche Art von Kaffeemaschine benutzen Sie? Siebdruck Kaffeevollautomat mit Kapseln / Pads etc. Filterkaffee Kaffeevollautomat mit frischen Bohnen
Welche Filtert端ten benutzen Sie? gebleicht ungebleicht Metall
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Sind Ihre Reinigungsmittel biologisch abbaubar? Ja Nein teilweise
Wenn nein oder teilweise, dann welche?
5.4.3
BEREICH ZIMMER
Wie stellen Sie Ihre Kosmetika zur Verfügung? Einwegverpackungen
Nachfüllspender
Haben ihre Gäste die Möglichkeit ihren Müll zu trennen? Ja Nein
Verfügen Sie über barrierefreie Hotelzimmer?
Wenn ja, wie viele?
Nein
Sind diese behinderten- und altersgerecht ausgestattet? Ja Nein
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Wird darauf hingewiesen, wie die Gäste einfach Ressourcen sparen können? Ja Nein
Welche recyclebaren Elemente befinden sich in den Zimmern?
Bieten Sie allergikerfreundliche Zimmer an?
Wenn ja, wie viele?
Nein
Achten Sie darauf, dass die Elektrogeräte nur bei Belegung angeschaltet sind (z. B. Minibar)? Ja Nein
Verzichten Sie bereits auf überflüssiges Informationsmaterial in den Zimmern (z. B. Hausprospekt, TV-Programm) Ja Nein
Sind Ihre Hinweise mit Brailleschrift (Blindenschrift) versehen? Ja Nein
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6 ERKL ÄRUNG HANDLUNGSEMPFEHLUNG In diesem Abschnitt erklären wir Ihnen, wie Sie in Bezug auf die negativ gewerteten Antworten innerhalb des Fragebogens mit leicht umsetzbaren Handlungen Ihr Unternehmen verbessern können.
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6.1.1
MITARBEITERZUFRIEDENHEIT
Fördern sie die Zufriedenheit Ihrer Mitarbeiter, indem Sie…
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die Mitarbeiter so behandeln, wie Sie selbst behandelt werden möchten.
das Loben nicht vergessen.
Arbeitskleidung und Materialien stellen.
mehr Verantwortung bei Routineaufgaben gewähren.
Mitarbeiterausflüge durchführen.
Jungtalenten die Chance geben, an Wettbewerben teilzunehmen.
ein familienfreundliches Arbeitsklima fördern.
Linientickets (Bus / Bahn), Tankgutscheine, Sport- und Fitnessclubmitgliedschaften sponsern.
Schulungen und Weiterbildungen durchführen.
einen Kummerkasten anbringen.
Dienstplanwünsche berücksichtigen.
kleine Präsente zu feierlichen Anlässen verschenken.
kostenlose Verpflegung ermöglichen.
eine ausreichende Anzahl von Ausbildern beschäftigen.
neuen Mitarbeitern während der Einarbeitung Paten zur Verfügung stellen.
attraktiv gestaltete Aufenthaltsräume zur Verfügung stellen.
faire Vergütung und vermögenswirksame Leistungen zahlen.
Fahrräder oder Autos (nach Möglichkeit Elektro- oder Hybridantrieb) für Fahrgemeinschaften zur Verfügung stellen.
Mitarbeitern gewisse Entscheidungsbefugnisse einräumen.
ausreichende Einarbeitungszeit je nach Positionsverantwortung gewähren.
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6.1.2
SOZIALES ENGAGEMENT
Sie können Ihr soziales Ansehen verbessern, indem Sie…
gemeinnützige Institutionen und Wohltätigkeitsvereine unterstützen, sowie gemeinnützige Veranstaltungen ausrichten.
für Barrierefreiheit sorgen (behindertengerecht).
den Gästebereich mit Brailleschrift (Blindenschrift) ausstatten.
Ihre Gäste für den sparsamen Umgang mit fossilen Ressourcen sensibilisieren.
die Ausländerquote und Frauenquote in Bezug auf Personal beachten.
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für optimale und kurze Arbeitswege des Personals sorgen.
mehrsprachige Kenntnisse des Personals fördern, sowie die Beschriftungen der Hotelausschilderung mehrsprachig gestalten.
Sie ihr Personal bezüglich Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten sensibilisieren.
6.2.1
ABFALL
Sagen Sie dem Weltmüll den Kampf an, indem Sie…
Müll vermeiden.
Ihren Müll weiterverarbeiten lassen (Biogasanlage).
Portionsgrößen anpassen, halbe Portionen auf der Speisekarte anbieten.
schon auf den Hotelzimmern mit der Mülltrennung anfangen.
Frischhaltefolie und Alufolie vermeiden.
Einwegverpackungen vermeiden (Portionsverpackungen). Einwegwaren vermeiden (aus Plastik und Papier, z. B. Geschirr aus Plastik und Papierhandtücher) und auf Stoff, Glas und Porzellan umstellen.
6.2.2 EINRICHTUNG Nachhaltigkeit fängt schon bei der Einrichtung / Ausstattung an, nutzen Sie…
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Baumaterialien aus einheimischen Hölzern (recyclebar / austauschbar). Naturtextilien für Bettwäsche, Handtücher etc. aufbereitetes Regenwasser für die sanitären Ablaufanlagen.
einen kleinen Hotelshop, um auf die Minibar in den Zimmern zu verzichten.
Spender für Körperpflegeprodukte (Shampoo, Seife, Bodylotion etc.).
die Idee des papierlosen Büro (Rundmail, statt Function Sheets).
Hotelwerbung für Gäste nur über einen hauseigenen Fernsehkanal senden.
6.2.3 EINK AUF Schon mal nachgedacht über…
Trinkwasseraufbereitung, sprich Leitungswasser zu entkalken, zu filtern, mit Kohlensäure zu versetzen und in hoteleigenen, designten Glasflaschen anzubieten?
ökologisch abbaubare Reinigungsmittel?
den Einsatz von saisonalen / regionalen Produkten?
den Verzicht auf Tischwäsche?
die Verwendung von Fair-Trade-Produkten?
die Einstellung / Philosophie der Lieferanten? Diese sollten der eigenen entsprechen.
den Anbau von Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch etc. im eigenen Betrieb? Partner / Lieferanten ausschließlich aus der Region?
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die Umstellung auf eine Siebträger-Kaffeemaschine? Mehrweg-Kaffeefilter benutzen ungebleichte Kaffeefilter verwenden Kapseln vermeiden
ein Mehrwegpfandsystem, um Verpackungen zu vermeiden?
den Verzicht von gefährdeten / bedrohten Tierarten (Thunfisch, Stör, Schwertfisch etc.)?
6.2.4 SONSTIGES Die Natur wird es Ihnen danken, wenn Sie…
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Fährräder für Personal und Gäste zur Verfügung stellen.
organisches Papier benutzen und / oder dieses doppelseitig bedrucken.
Öko-Strom oder erneuerbare Energie unterstützen.
organisches Toilettenpapier (bereits recyceltes Toilettenpapier) nutzen.
Ihren Gästen und Mitarbeitern das Thema Nachhaltigkeit näher bringen
Fahrgemeinschaften bilden. frische Schnittblumen aus der Region verwenden.
6.3.1
STROM
Sie können Stromkosten einsparen, indem Sie…
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einen Energieberater engagieren (KFW-Bank-Förderung).
technische Anlagen regelmäßig warten.
Bewegungsmelder, Dimmer und LEDs anbringen oder darauf umrüsten.
Geräte, die nicht im Gebrauch sind, ausschalten (Standby-Geräte).
Ihre Waschmaschine/n an den Warmwasserzulauf anschließen.
generell die Wassertemperatur auf 60°C absenken.
Ihren Energieverbrauch überprüfen und Stromspitzen vermeiden.
den Verbrauch von fossilen Brennstoffen reduzieren (Umrüstung von Gas/E-Herd auf Induktionsherd).
Ihre Jalousien/Vorhänge nutzen, anstatt die Klimaanlage durchgehend laufen zu lassen.
Ihre Mitarbeiter bezüglich Energiesparmaßnahmen schulen.
Tageslichtsensoren und solarbetriebene Außenbeleuchtung installieren.
Ihre Gäste darauf hinweisen, dass sie beim Verlassen des Hotelzimmers den Strom ausschalten.
6.3.2 WASSER Sie können Wasserkosten einsparen, indem Sie…
Wasserperlatoren anbringen.
auf den Toiletten-Spül-Stopp hinweisen (Schild/Aufkleber).
ein Regenwasserauffangbecken für die Bewässerung von Blumen und Grünflächen einbauen.
Sparduschköpfe anbringen.
zum mehrfachen Gebrauch von Handtüchern anregen.
Infrarotmelder für Armaturen (Wasserhahn) einbauen.
6.3.3 ENERGIE Sie können Energiekosten einsparen, indem Sie…
wärmeisolierende Vorhänge anbringen.
Türen mit selbstschließenden Scharnieren ausstatten.
Türbürsten (Schwingtüren/Drehtüren) anbringen.
bei älteren Fenstern (wenn Austausch/Umrüstung nicht möglich) Fensterdämmfolie anbringen.
die Zimmertemperatur absenken (optimal 20°C).
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7 SCHLUSSWORT Das letzte halbe Jahr war für uns alle eine große Herausforderung, da sich das Thema Nachhaltigkeit als sehr komplex erwiesen hat. Mit Hilfe von Herrn Heuer arbeiteten wir uns nach und nach in das Thema ein, wobei uns Herr Dornberger tatkräftig unterstützte. Die Zusammenarbeit mit den Partner-Betrieben:
Hotel Vier Jahreszeiten vertreten durch Herrn Granzin Hotel Jensen vertreten durch Frau Büchner Restaurant Yachtzimmer vertreten durch Herrn Bierwirth Restaurant Potters vertreten durch Frau Bahr
verlief sehr gut. Wir bedanken uns für die Kooperation und hoffen, mit unserer Arbeit einen Schritt in eine nachhaltigere Zukunft der Gastronomie getan zu haben.
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8 UMSETZUNGSBEISPIELE
ROLLENSPIEL
Hier geht es darum, über bestimmte Situationen des Alltags nicht nur zu sprechen, sondern diese nachzuspielen und so zu handeln, wie man es tatsächlich tun würde. Dazu erklären sich zwei bis drei Mitarbeiter dazu bereit, in die verschiedenen Rollen zu schlüpfen (Gast, Kellner…). Die Übrigen sind Zuschauer und bewerten das Rollenspiel anschließend. Ganz wichtig ist hierbei, das Ganze ernst zu nehmen und nicht ins Lächerliche zu ziehen. Außerdem sollten alle Mitarbeiter des Betriebes anwesend sein. Vorteil dieser Methode ist, dass alltägliche Situationen durchgespielt werden und so das Ganze an Lebensnähe gewinnt und länger bei den Mitarbeitern im Gedächtnis bleibt. Die Mitarbeiter können sich zudem nicht nur berieseln lassen und abschalten, sondern sind aufgefordert mitzuwirken.
STUFEN DES ROLLENSPIELS: 1. Situationsdarstellung und Rollenwahl:
Situation wird geschildert und die Schauspieler müssen ausgewählt werden.
Jeder Schauspieler muss genaue Anweisung haben, um was es geht und was er zu tun hat.
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2. Vorbereitung der Spieler:
Schauspieler haben Zeit, einige Minuten über die gestellte Situation nachzudenken und sich vorzubereiten.
3. Spiel: Das Rollenspiel geht los, dazu sollte es still sein, keiner sollte über den anderen lachen und die Schauspieler sollten nicht unter- bzw. übertreiben. Die Beobachter konzentrieren sich auf Gestik und Mimik der Schauspieler, Gesagtes und Glaubwürdigkeit.
4. Rückmeldung:
Die Beobachter berichten nacheinander über das gerade Gesehene (ohne Diskussion).
5. Besprechung:
Rollenspieler berichten, wie sie es empfunden haben (Vorsätze, Selbstkritik).
Gesprächsrunde mit allen starten.
6. Ergebnis:
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Sind alle zu einem einheitlichen Ergebnis gekommen? Hat sich das Problem gelöst?
Mögliche Situationen für das Rollenspiel:
Ein Mitarbeiter weigert sich nach Geschäftsschluss aufzuräumen. Ein Mitarbeiter kommt zu spät und bringt den ganzen Ablauf durcheinander. Ein Gast reklamiert ein Essen. Ein Gast kritisiert den Service. Verkauf von zusätzlichen Getränken oder Speisen.
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MITARBEITER INFORMATIONSBL ATT Wir leben im Überfluss. Doch wussten Sie, dass täglich Lebensmittel weggeworfen werden, obwohl sie noch genießbar sind?
MASSENTIERHALTUNG In Tiermastbetrieben werden die Tiere teilweise mit Antibiotika gefüttert und schlecht gehalten. Dadurch sinkt die Fleischqualität (Massentierfleisch). Das hochwertigere Fleisch wird in Europa verkauft/ verarbeitet, der Rest wird in Dritte-Welt-Länder exportiert. Da das Exportfleisch billiger angeboten wird, bricht das Geschäft der Einheimischen zusammen.
KURZSTRECKEN Kurzstrecken können vermieden werden, anstelle einer Autofahrt kann man sich doch mal überlegen mit dem Rad zu fahren oder einen kurzen Spaziergang in Kauf zu nehmen. Nachhaltigkeit: Ersparnis, Schonung der Umwelt
EINKAUF Wenn man im Supermarkt einkaufen geht, sollte man darauf achten, nicht zu viel in der Menge zu kaufen, weil allein 10-20% in jedem deutschen Haushalt an Lebensmitteln weggeschmissen werden. Regionaler und saisonaler Einkauf Die Lagerkosten entfallen bzw. werden verringert, da die Ware aus der Region kommt und verschiede Lagerung in Logistikzentren vermieden werden.
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Die Transportkosten/Transportschäden werden weitgehend vermieden bzw. verringert, weil Erzeuger und Verkäufer in direktem Kontakt zu einander stehen und keine große Entfernung zwischen ihnen herrscht. Der Kunde sollte bewusster einkaufen und wissen, aus welcher Region / Land seine Äpfel etc. kommen und sich darüber Gedanken machen, ob es wirklich nötig ist, dass diese Äpfel aus Neuseeland um die halbe Welt transportiert werden, damit er sie kaufen kann.
ENERGIE SPAREN WASSER / STROM
Unnötigen Strom- / Wasserverbrauch vermeiden wie zum Beispiel während des Zähneputzens das Wasser nicht durchgehend laufen lassen oder Standby der Elektrogeräte vermeiden.
Das sind Beispiele, die aufzeigen sollen, wie man mit relativ kleinem Aufwand nachhaltiger lebt. Wenn man Nachhaltigkeit erreichen will, ist es zwar oft mit mehr Aufwand verbunden, aber die Vorteile sind groß, wie Kostenersparnis, attraktives Wirtschaften und dem Bewusstsein für Umweltschutz. Um Nachhaltigkeit zu erreichen muss sich jeder Einzelne damit befassen und das Thema verinnerlichen. Man sollte bei sich selbst anfangen und nicht die Verantwortung auf andere schieben. Erst wenn man selber anfängt kann es zu einem Wandel in der Gesellschaft kommen.
SCHULUNGEN www.genesys-international.com www.chef-akademie-zarrentin.de
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NEUE SPEISEK ARTE Unsere Kleinigkeiten
Hausgebackenes Brot mit Knoblauchsauce
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3,50
Gemischte Blattsalate mit Gurke, Tomate, Paprika und Zwiebeln, ofenwarmem Baguette
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Schleswig-Holsteinische Fischsuppe mit Gemüse der Saison
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€ € €
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mit Lachs und Sauerrahm mit Pilzen und Lauch mit Holsteiner Schinken und Käse
Für Vegetarier und Fischliebhaber
Ofenkartoffel mit Sour Creme mit Büsumer Krabben mit Matjes Filetstreifen mit Graved Lachs
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Auflauf von saisonalem Gemüse
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Schollenfilet mit Bratkartoffeln, kleinem Salat
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Rührei mit Büsumer Krabben, Bratkartoffeln und kleinem Salat Vorspeise Hauptgang
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7,00 13,50
Schleswig-Holsteiner Fischplatte mit verschiedenen Fischen der Saison, Bratkartoffeln und kleinem Salat
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15,00
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Leckeres und Deftiges vom Lande
KnoblauchKräuterhühnchen
Rosa gebratener Lammrücken
Knusprige Spare-Ribs Barbecue-Art
Wildgulasch (nach Saison), Spätzle, Rotkohl
Paniertes Schweinekotelett (austauschbar mit Schnitzel)
Pfeffersteak Grillteller Rosario
Wir haben unsere Speisekarte etwas verkleinert und verändert, wie unseren Stammkunden mit Sicherheit schon aufgefallen ist. Dies haben wir der Umwelt zuliebe getan. Mit unserer kleineren Speisekarte können wir nun regionaler, saisonaler und nachhaltiger einkaufen, wir brauchen weniger Lagerplatz in unseren Katakomben, wir produzieren weniger Müll, weil wir weniger Lebensmittelverpackungen wegschmeißen müssen und auch weniger Lebensmittel verderben, wir können überlegter und vorausschauender Einkaufen! Und das alles mit einer um 40% verkleinerten Speisekarte. Wir wollen natürlich nicht, dass Sie auf den gewohnten Standard des ROSARIO verzichten, deshalb bitten wir Sie, uns wissen zu lassen, wenn Sie Wünsche und Anregungen haben oder etwas in unserem Speiseangebot vermissen. Nur so können wir reagieren. Unser ökologischer Fußabdruck hat sich um 20% verkleinert! Prüfen Sie Ihren unter: www.footprint-deutschland.de
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VERMEIDUNG Leider gibt es kein allgemeingültiges Patentrezept für Abfallvermeidung. Gegenwärtig handelt es sich vielmehr um ein freiwilliges Verhalten. Selbst mit rechtlichen Instrumenten kann die Vermeidung von Abfällen derzeit nur teilweise durchgesetzt werden. Als Beispiel dient die Bepfandung der Einwegflaschen für Getränke. Aufgrund dessen ist die Stärkung der verhaltensbeeinflussenden Instrumente von zentraler Bedeutung. Gemeint sind hier ökonomische Instrumente wie Zuschüsse, Steuern und Abgabenregelungen. Eine weitere Möglichkeit wäre zudem das Einführen von Abgaben auf die bei der Produktion verarbeiteten Rohstoffe. Grundsätzlich kann die Abfallvermeidung in verschiedene Kategorien gegliedert werden: 1. Keine Verwendung von Gegenständen, die später zu Abfall werden (z. B. Einwegverpackungen, Ablehnung von Werbebroschüren im Briefkasten) 2. Wiederverwendung von Gegenständen (z. B.: Mehrwegflaschen; Verkaufen, Verleihen und Verschenken von gebrauchten Gegenständen) 3.
Überlegtes Einkaufen, um z. B. den Verderb von Lebensmitteln zu vermeiden
4.
Reparatur von Gegenständen
5.
Nutzung langlebiger Gegenstände
6.
Verringerung des Materialeinsatzes bei der Herstellung von Gebrauchsgegenständen
7.
Umweltgerechte Produktgestaltung
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„Nachhaltige Entwicklung heißt, Umweltgesichtspunkte gleichberechtigt mit sozialen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten zu berücksichtigen. Zukunftsfähig wirtschaften bedeutet also: Wir müssen unseren Kindern und Enkelkindern ein intaktes ökologisches, soziales und ökonomisches Gefüge hinterlassen. Das eine ist ohne das andere nicht zu haben.“ (Aus dem Brundtland Bericht der Vereinten Nationen von 1987)
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AUFSTELLER NACHHALTIGKEIT
PLANUNG BADEZIMMER AUFSTELLER
Sehr geehrte Gäste, unsere natürlichen Ressourcen auf der Welt sind begrenzt verfügbar, deshalb achten wir besonders darauf. Heutzutage kann jeder einen kleinen Beitrag zum Thema Nachhaltigkeit leisten. Bitte versuchen Sie die folgenden Punkte zu beachten: Wenn das Fenster geöffnet ist, machen Sie bitte die Heizung aus. Lassen Sie während des Zähneputzens nicht unnötig Wasser laufen. Bitte entscheiden Sie! Handtücher auf dem Boden heißt: Bitte austauschen! Handtücher zurück auf den Halter bedeutet: Ich verwende sie ein zweites Mal. Bitte schalten Sie beim Verlassen des Raumes das Licht aus. Wir würden uns freuen, wenn Sie mit uns an unsere Zukunft denken. Steter Tropfen höhlt den Stein. (Sprichwort)
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AUFSTELLER NACHHALTIGKEIT
PLANUNG SCHREIBTISCH AUFSTELLER
Sehr geehrte Gäste, wir arbeiten stetig daran, nachhaltiger zu handeln, um unsere Umwelt zu schonen. Deswegen würden wir uns freuen, wenn Sie mitmachen. Einen kleine Beitrag zum Umweltschutz kann jeder leisten, entscheiden Sie selbst, inwieweit Sie mithelfen können. Wenn das Fenster geöffnet ist, machen Sie bitte die Heizung aus. Bitte schalten Sie alle elektronischen Geräte sowie das Licht aus, wenn Sie es nicht benötigen. Wir würden uns freuen, wenn Sie mit uns an unsere Zukunft denken. Was man sparen nennt, heißt nur, einen Handel für die Zukunft abschließen. (Zitat: Georg Bernard Shaw)
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FRAGEBOGEN Sehr geehrter Gast, wir möchten in Zukunft darauf achten, nachhaltiger zu werden und mehr regionale Produkte und / oder Bioprodukte anbieten (der Umwelt und den regionalen Erzeugern zu Liebe). Damit das realisierbar wird, bitten wir Sie, sich einige Minuten Zeit zu nehmen und uns die nachfolgenden Fragen zu beantworten. Um Nachhaltigkeit zu erreichen muss sich jeder Einzelne damit befassen. Erst wenn man selber anfängt, kann es zu einem Wandel in der Gesellschaft kommen. Bei Fragen & Anregungen sprechen Sie uns gerne an! Vielen Dank für Ihre Zeit und Mitarbeit! Ihr Team.
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Interessieren sie sich für Nachhaltigkeit? Ja, ich achte beim Ja Einkauf darauf Nein
Kaufen sie für Zuhause regionale oder Bioprodukte? Ja Manchmal: pro Monat Nein Nur bestimmte Produkte
Würden sie eine kleinere Speisekarte akzeptieren, wenn dadurch mehr nachhaltige und regionale Produkte angeboten werden? Ja Nein
Wären sie bereit, kleine Preiszuschläge in Kauf zu nehmen, wenn wir mehr auf regionale und FAIRTRADE Produkte umsteigen? Ja Ja, bei bestimmten Produkten: Nein
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