Platos tradicionales de la provincia de Jaén by ana segarra

PLATOS TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE JAÉN Programa universitario de mayores. Linares. Curso 2012/13 Asignatura: Salud y Calidad de Vida Coordinadoras: Isabel Prieto y Ana Belén Segarra

PLATOS TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE JAÉN Programa universitario de mayores. Linares. Curso 2012/13

TORRIJAS DE BACALAO

ANA Mº ANTEQUERA Y VICTORIA MARQUEZ Ingredientes 400 gramos de bacalao desalado, 200 gramos de tomate frito, 100 gramos de pan, 3 huevos, ½ vaso de leche, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento choricero, Aceite, Sal y Pimienta. Elaboración Picar la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento verde. Rehogarlo todo en un poco de aceite unos 10 minutos. Escaldar el pimiento choricero para sacarle la piel fácilmente. Una vez pochado, añadir el tomate, la carne del pimiento choricero y la mitad del bacalao desmenuzado y cocerlo durante 10 minutos, sazonando si fuese necesario, teniendo en cuenta que el bacalao puede dar el toque necesario. Trocear el pan, remojarlo en la leche y añadirlo a la preparación anterior. Remover. Batir los huevos e incorporarlos y mezclarlo todo muy bien.

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Enharinar la bandeja del horno y verter la mezcla, debe quedar una capa no muy gruesa. Cocerlo al horno medio hasta que esté cuajado, unos 25 minutos. Desmoldarlo y cortar en cuadraditos. Desmenuzar el bacalao reservado, aliñarlo con pimienta y aceite y repartirlo sobre los distintos trozos de torrija. Características nutricionales del ingrediente principal Bacalao en salazón: La pieza curada se llama bacalada. Consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. El bacalao salado en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) es una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Se encuentra en el tercer lugar de la pirámide alimenticia. El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento. Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias. Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12). Composición nutricional por ración Nº de raciones: 4 Composición: BACALADA 400g. TOMATE FRITO EN CONSERVA 200g. PAN BLANCO 100g. HUEVO 150g. LECHE 125g. CEBOLLA 150g. PIMIENTO 100g. PIMIENTO ROJO 100g. ACEITE DE OLIVA 20

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Energía y nutrientes por ración Energía (kcal)

303

Grasa total (g)

15,2

Proteína (g)

AGS (g)

3,3

Hidratos de C (g)

20,2

AGM (g)

6,5

Fibra dietética (g)

AGP (g)

3,1

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ROSCOS DE VINO

CATY GONZÁLEZ GARCÍA Y CONCHI VELASCO HURTADO Una de las aportaciones gastronómicas más importantes de Andalucía es la de sus dulces, ocupando éstos un apartado muy amplio dentro del arte culinario andaluz. Siglos y siglos de tradición han deparado una cultura del postre única en el planeta. La repostería andaluza se caracteriza por la gran influencia árabe y judía, que además de traer algunas de las materia primas, supieron mezclar los ingredientes de tal forma que estos productos se convirtieron en la delicia del paladar de los más golosos. Los conventos junto a la tradición de cada pueblo fueron dando forma a esta cultura culinaria. La repostería de Jaén posee los mismos elementos, características y variedad que conforman el arte culinario andaluz. Esta es una tierra de olivar, y no es extraño ver en sus platos con mucha frecuencia el aceite de oliva: alfajores, gachas dulces, roscos de San Marcos, leche frita, roscos de baño, magdalenas, roscos de anís, roscos de vino, etc., forman parte de esta rica y dulce repostería de nuestra provincia. Nosotras elegimos y damos a conocer la elaboración de

esta delicia del

paladar: Los ROSCOS DE VINO, dulce tradicional de nuestras casas, que nos trae recuerdos de abuelas y madres que nos trasmitieron su saber con la dulzura de sus manos.

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Ingredientes 350 gr harina, 2 dl aceite de oliva (13 cucharadas), 1 cucharadas), 1 copa de Anís o aguardiente, Ralladura de

vino

blanco

un limón, 400 gramos de

azúcar, copita de anís, Canela molida. Elaboración Primero, se tuesta el aceite. cuando empiece a echar humo se retira y se deja enfriar. Pasamos al bol el aceite, el vino, el anís, la ralladura de limón, la mitad del azúcar y la canela. Se mezcla todo con la batidora y se le va agregando, poco a poco, la harina, hasta tener una masa homogénea. Se cogen pequeñas porciones de masa y se van formando los roscos, y los colocamos en la bandeja del horno. Se cuencen a 180º C a media altura durante 20 ó 25 minutos. Sacar y bañar calientes en azúcar fina. Composición nutricional por ración Nº de raciones: 30 Composición: HARINA 350g. ACEITE DE OLIVA VIRGEN 150g. VINO BLANCO 100g. AZUCAR 350g. ANIS 30 Energía y nutrientes por ración Energía (kcal)

136

Grasa total (g)

5,1

Proteína (g)

1,2

AGS (g)

0,74

Hidratos de C (g)

19,9

AGM (g)

3,6

Fibra dietética (g)

0,5

AGP (g)

0,56

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GAZPACHO ANDALUZ

FRANCISCO MORENO GALIANO Y EVA MARÍA TOVAR AVI El gazpacho andaluz es uno de los platos más internacionales de la comida española. Es una receta muy propia de nuestra cultura gastronómica. Sopa fría de tomate al que se le añaden diferentes verduras y que se aliña con aceite, vinagre y sal. Las combinaciones pueden ser realmente sorprendentes e incluso se pueden hacer gazpachos con base de otras verduras o frutas que no sean el tomate. Además de acompañarlos de muy diferentes guarniciones. Ingredientes 1/2 Kg. de miga de pan, 1,5 Kg. de tomates rojos, 125 c.c. de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1/2 Kg. de pepinos, 300 Grs. de cebolla picada, 4 pimientos (picados en trozos menudos), 1,5 Litros de agua fría, vinagre y sal al gusto. Elaboración Se remoja la miga de pan hasta que esté tierna, en un recipiente se añaden los tomates troceados, dos pimientos, los ajos, el pan, aceite, vinagre y sal. Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea, como la mayonesa.

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Luego pasar la mezcla por un colador normal o un chino Añadiendo el agua fría progresivamente. Se sirve en cuencos, junto a la guarnición en una bandeja con cebolla, pimiento, pepino y tomate troceados muy menudamente, que añadirán los comensales según sus preferencias. Ocasionalmente, se puede añadir, como ingrediente en la bandeja, huevo duro (muy típico en Córdoba). Modo tradicional a la antigua usanza: Primero se hace un majado en el fondo con el ajo, la sal gorda, el pimiento y el tomate. Se añade el pan duro escurrido, se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quedar suelta. Llega el aceite de oliva, poco a poco y repartido (un chorreón). Por último el vinagre, con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque dará el punto final. Debe servirse muy frío. Aunque no hay razón que lo desaconseje, no deben echarse cubos de hielo. Debe el comensal servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato. Propiedades Con gran poder de hidratación y elevado efecto saciante ideal como complemento a cualquier dieta para adelgazar. Además tiene mucha fibra, y la fibra ya sabemos que ayuda al transito intestinal y nos ayuda a limpiar el organismo. Después tendremos todos los minerales y todas las vitaminas de las verduras que hayamos añadido y por lo tanto todos los beneficios en la salud que tienen. Vitamina C en los pimientos y tomate, vitamina E del tomate y del aceite de oliva virgen extra, antioxidantes, el licopeno del tomate, vitamina para el sol del verano y además cuida nuestra piel. El gazpacho fuente de vitaminas, fibra vegetal, ácidos grasos monoinsaturados y sales minerales. Ideal para todos, en cualquier época y en cualquier comida, como plato principal, o entremés.

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Características nutricionales del ingrediente principal El tomate es una fuente interesante de fibra, minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Composición nutricional por ración Nº de raciones: 10 Composición: TOMATE 1500g. PIMIENTO VERDE 250g. PEPINO 400g. ACEITE DE OLIVA 120g. AJO 10g. PAN BLANCO 200g. VINAGRE 20g. CEBOLLA 200 Energía y nutrientes por ración Energía (kcal)

206

Grasa total (g)

12,9

Proteína (g)

3,5

AGS (g)

1,9

Hidratos de C (g)

17,3

AGM (g)

8,9

Fibra dietética (g)

3,6

AGP (g)

1,3

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PAVO DE HUERTA.

TOÑI COLLADO, JUAN CUEVAS, Mº DOLORES CASADO, MARIANA ALMANSA Y EDUARDO MALDONADO. Ingredientes 3kg. de carruécano, 100 ml. Aceite de oliva virgen extra, 1 cabeza de ajos, 2 guindillas, 1 morcilla, Sal. Elaboración Se quita la cáscara y las pepitas del carruécano y se trocea lo más pequeño posible. En una sartén desahumamos el aceite, y freímos la morcilla en ruedas y apartamos. A continuación incorporamos los ajos y las guindillas, y cuando los ajos empiecen a dorar, incorporamos el carruécano troceado, lo vamos rehogándolo hasta conseguir una pasta homogénea, para ello vamos deshaciendo los trozos ayudándonos con la rasera. Cuando esté terminado le incorporamos la morcilla (también puede añadirse chorizo) y lo servimos muy caliente. Dificultad: baja Tiempo: 90 minutos Precio estimado: 6 euros

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Características nutricionales del ingrediente principal Calabaza de la variedad carruécano. En España son muy características las de color anaranjado y verdoso. La pulpa es de color anaranjado o amarillo, de textura compacta o firme, con sabor dulce-afrutado. El carruécano tiene un alto contenido en beta-caroteno, sustancia que en nuestro cuerpo se transforma en vitamina A, o en retinol, esta última es esencial para la visión y la piel, y fortalece el sistema de defensas. También contiene vitamina C. Destaca también por su alto contenido en potasio, y escaso contenido en sodio, por lo que su consumo resulta beneficioso en relación con la hipertensión y otras enfermedades como la trombosis arterial. Composición nutricional por ración Nº de raciones: 4 Composición: CALABAZA 1000g. ACEITE DE OLIVA VIRGEN 80g. AJO 30g. GUINDILLA PICANTE 20g. MORCILLA 200 Energía y nutrientes por ración Energía (kcal)

361

Grasa total (g)

28,8

Proteína (g)

5,6

AGS (g)

Hidratos de C (g)

17,5

AGM (g)

16,9

Fibra dietética (g)

4,4

AGP (g)

2,5

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TIMBAL DE REMOJÓN LINARENSE CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y PATÉ DE ACEITUNA

JOSÉ JUAN MARTOS, JESÚS TORTOSA, ROSENDO PEINADO Y MANUEL GARRIDO Algunos datos históricos Los tarantos y mangurrinos enriquecieron la cocina jiennense con dos platos singulares, uno de vocación marinera, la sopa de sardinas con pimentón, y otro de secano pese a su nombre, el remojón. Este último originario de los moriscos alpujarreños, los que en el último intento de recuperar el reino perdido, se levantaron en armas contra Felipe II al mando de don Fernando de Válor, que tomaría un nombre guerrero cargado de nostalgias, Aben Humeya, los mismos que vieron a sus abuelos preparar ensaladas de naranjas bañadas con agua de azahar, de ahí el origen primero de la denominación del remojón. El que nos llegó con los mineros alpujarreños tenía los siguientes ingredientes: naranjas, tiras de bacalao, asado o crudo, cebolletas, aceitunas, negras o aliñadas, huevo duro y una cucharadita de pimentón dulce y agua. En tierras del Santo Reino perdió el pimentón, y en algunos sitios hasta el huevo duro, cambiándose el agua por aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.

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Ingredientes ½ Kgr. de bacalao lomo seco, 1 Kgr. de naranjas, 1 bote de cebolla caramelizada, huevos de codorniz, 1 lata de pate de aceitunas, 4 cucharadas de aceite oliva virgen extra (AOVE) aromatizado con naranja y canela

Preparación Se desala el bacalao, durante 24 horas cambiándole el agua 3 veces. Una vez desalado, se le quita el agua apretándolo bien entre las manos, se desmiga el bacalao con los dedos y se queda como en tirillas. Se hacen los huevos duros. Se dejan enfriar. Se pelan las naranjas y se dejan impecables, sin piel ni hilos. Se corta a rodajas. Se reserva. Los huevos duros ya fríos se trocean. Finalmente, cuando está todo a punto, se colocan en un plato de servir un molde redondo y se pone una capa de las naranjas, otra capa de bacalao, otra capa de cebolla caramelizada, otra de patee de aceitunas, se vuelve a repetir las capas, y se termina con otra capa de naranjas. Se aliña con el AOVE aromatizado y decora con los huevos duros troceados. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRINCIPIALES INGREDIENTES El bacalao es un pesado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio -hasta 8.100 miligramos por 100 gramos-, dado que se utiliza la sal como conservante, pero se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con

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hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente. La naranja es rica en tres nutrientes que son potentes antioxidantes, ya que frenan la acción de los radicales libres responsables de la oxidación celular. Se trata de la vitamina C, por lo que se la conoce habitualmente, los flavonoides y el betacaroteno. Comiendo una naranja cada día ya cubrimos las necesidades diarias recomendadas de vitaminaC. Comer naranjas aumenta las defensas del organismo y por

tanto

muy

recomendable

los

meses

fríos.

Como la mayoría de las frutas es una fuente importante de fibra siempre que se consuma entera con la parte blanca que recubre la pulpa ya que es donde se concentra la mayor parte de la fibra. Composición nutricional por ración Nº de raciones: 6 Composición: BACALAO SALADO 500g. NARANJA 1000g. CEBOLLA 200g. AZUCAR 25g. HUEVO DE CODORNIZ 20g. ACEITE DE OLIVA VIRGEN 15g. ACEITUNA NEGRA SIN HUESO 100g. ACEITE DE OLIVA 10 Energía y nutrientes por ración Energía (kcal)

386

Grasa total (g)

11,4

Proteína (g)

52,1

AGS (g)

1,9

Hidratos de C (g)

16,8

AGM (g)

6,9

Fibra dietética (g)

3,8

AGP (g)

1,5

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PASTEL DE PATATAS FRITAS CON LOMO

MANUEL JEREZ, EMILIA CARRILLO, JOSÉ TORRES, HILARIO CARRASCO, Y CARLOS TORRES INGREDIENTES Una bolsa de 300 gramos de patatas fritas con aceite de oliva, 4 o 5 huevos, 1 vaso de nata de 250 ml, 6 lonchas de jamón fino en tiras, 8 pimientos de piquillo, 1 cuña de queso para rallar. Elaboración Mezclar los huevos batidos con la nata. Agregar las patatas fritas machacadas y dejamos reposar un par de horas en el frigorífico, para que empapen bien. En un molde de horno, intercalar las capas de piquillos con la mezcla de huevo, nata y patatas y las tiras de jamón en tiras y espolvorear con queso rallado. Repetir este proceso hasta terminar con las patatas. Terminar con queso rallado y llevar al horno precalentado a 180º C. unos 20-25 minutos, cubierto con aluminio. Como complemento se pueden presentar con unos San Jacobos, a

base de

filetes de lomo cortados en forma de libro con jamón y lonchas de queso, y una salsa cualquiera.

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Características nutricionales del ingrediente principal Rica en hidratos de carbono complejos, vitaminas y baja en grasa, la patata es indiscutiblemente un alimento saludable, además de resultar muy versátil a la hora de preparar recetas y apto para todos los bolsillos. La patata está formada por un 75-80 por ciento de agua, es rica en potasio (unos 570 miligramos por cada 100 gramos), vitamina A, B1 y B3 y ácido fólico, proporciona pequeñas cantidades de zinc y magnesio, y además, apenas aporta grasas (dos gramos por cada 100). Su contenido de potasio otorga a su consumo propiedades positivas sobre la salud cardiovascular, gracias al efecto vasodilatador y diurético que contribuye en la reducción de la hipertensión y a mantener la función cardiovascular. Sus amplias propiedades y su precio convierten a la patata en un alimento con gran presencia en la dieta española. Por todo ello, no hay razón para descuidar su consumo. Composición nutricional por ración Nº de raciones: 4 Composición: PATATAS FRITAS DE BOLSA 300g. HUEVO 250g. NATA LIQUIDA PARA COCINAR 200g. JAMON SERRANO 100g. PIMIENTO MORRON EN CONSERVA 100g. QUESO CURADO 50g. LOMO DE CERDO 320 Energía y nutrientes por ración Energía (kcal)

836

Grasa total (g)

59,1

Proteína (g)

33,9

AGS (g)

24,7

Hidratos de C (g)

39,6

AGM (g)

23,7

Fibra dietética (g)

3,1

AGP (g)

6,9

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TALEGA MINERA

ANTONIA GÓMEZ DÍAZ Nada más representativo de Linares, pueblo andaluz y minero, que la talega minera. Como su propio nombre indica, era una de las comidas preferidas de nuestros mineros. Ingredientes: Pan en rebanadas, Bacalao salado, Aceitunas aliñadas, Aceite de oliva “Virgen Extra” Elaboración: Cortar el pan en rebanadas y rociarlas con aceite de oliva. Desmigar el bacalao y ponerlo sobre el pan. Rociar con aceite y acompañar con aceitunas. (Tiempo 10 minutos)

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Características nutricionales del ingrediente principal Los cuatro alimentos que la componen, están bien situados en la pirámide alimenticia, y constituyen a su vez parte de la Dieta Mediterránea. Aunque cada uno de los ingredientes brilla con luz propia, destacaré las cualidades del alimento estrella, el aceite de oliva. De todos es sabido sus muchas cualidades dietéticas y culinarias, pero también se ha demostrado que protege y ayuda a nuestra salud, como por ejemplo en el aparato digestivo, el sistema cardiovascular, etc. En el crecimiento de los niños, el aceite de oliva debido al ácido oleico (que es su principal componente) favorece la absorción de distintos minerales tales como el calcio, hierro, fósforo, etc. que son imprescindibles para su desarrollo. Por tanto: el aceite de oliva además de ser el zumo de la energía y el buen sabor es también el zumo de la salud. Composición nutricional por ración Nº de raciones: 1 Composición: PAN BLANCO 40g. BACALAO SALADO 30g. ACEITE DE OLIVA VIRGEN 10g. ACEITUNA VERDE CON HUESO 20 Energía y nutrientes por ración Energía (kcal)

298

Grasa total (g)

13,9

Proteína (g)

21,5

AGS (g)

2,2

Hidratos de C (g)

20,8

AGM (g)

9,1

Fibra dietética (g)

2,2

AGP (g)

1,4

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PESTIÑOS CASEROS

GASPAR ALEX Ingredientes ½kg harina, ¼ de litro de vino blanco, ¼ de anís fuerte, ¼ de zumo de naranja, ¼ de aceite desahumado, una pizca de sal y un sobre de levadura Preparación Freír una cáscara de naranja en el aceite y dejar enfriar. Hacer la masa con todos los ingredientes hasta que quede compacta. La cantidad de harina no es exacta, según lo que pueda adsorber la masa. Freír en aceite de oliva y rebozar en azúcar y canela. Para comer dejar enfriar. Características nutricionales del ingrediente principal Entre los beneficios del aceite de oliva, se destaca el control del colesterol, gracias al ácido oleico, presente en su composición. Además, posee componentes antioxidantes, útiles para prevenir el envejecimiento, por lo que su consumo está especialmente recomendado.

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Composición nutricional por ración Nº de raciones: 40 Composición: HARINA 500g. VINO BLANCO 150g. ACEITE 150g. ZUMO DE NARANJA 100g. AZUCAR 100g. LEVADURA 10 Energía y nutrientes por ración Energía (kcal)

90,1

Grasa total (g)

3,9

Proteína (g)

1,3

AGS (g)

0,56

Hidratos de C (g)

11,6

AGM (g)

2,8

Fibra dietética (g)

0,56

AGP (g)

0,37

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CAZUELA DE PATATAS CON BACALAO

JOSÉ GÁMEZ La cocina tradicional, es rica en platos con bacalao,( en linares era de tradición minera) herencia de tiempos en los que no había frigoríficos y la mejor manera de conservar el pescado era en forma de salazones. La gran calidad, sabor y virtudes nutricionales de este pescado, originario de los mares del norte, justifican de sobra su uso en la actualidad. Esta cazuela de patatas con bacalao es un plato sencillo y muy fácil de hacer. Ingredientes (4 personas): 2 kgr. patatas, 250 gr. bacalao, 2 dientes de ajo, 1/2 litro de agua o fumet ligero, 1 cebolla pequeña, 3-4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de harina, 1 hoja de laurel, pizca de canela molida, sal, pimienta. Elaboración. Se pela, lava y corta las patatas en rodajas finas, de medio centímetro, más o menos. Cubre el fondo de una cazuela de barro con las patatas. Se remoja el bacalao unas 24 horas, cambiando el agua varias veces. Si quieres puedes comprar ya bacalao desalado, para ahorrar tiempo. En este caso, como hay

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que desmigarlo, he comprado un envase de “migas de bacalao” que son más económicas y se desalan antes, en pocas horas. Se cubre las patatas con el bacalao desalado, desmigado, sin piel ni espinas. Saltea la cebolla y los ajos picados finos, en una sartén con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren añade la harina y deja tostar un momento. Añade el agua o caldo de pescado, el laurel, el perejil picado y una pizca de canela. Cubre las patatas y el bacalao en la cazuela con esta salsa. Sazona con pizca de sal y pimienta y calienta a fuego suave hasta que rompa el hervor. Introduce en horno precalentado a 180º y cuece durante unos 30-40 minutos, o hasta que las patatas queden muy tiernas. Degustación. Una vez lista esta receta de cazuela de patatas con bacalao, saca del horno y deja templar unos minutos antes de servir. Acompaña bien con un vino blanco afrutado o seco. Tiempo de elaboración: 1 hora (sin contar el remojado) Dificultad: Fácil Características nutricionales del ingrediente principal El bacalao es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso , contiene acido omega 3 (su hígado es extraordinariamente rico en ese acido), Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Las principales vitaminas son del grupo B, principalmente B1,B2, B6 y B9. El Bacalao también en cantidades discretas de vitaminas D, E y A. También tiene minerales como son el fosforo y Potasio.

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Composición nutricional por ración Nº de raciones: 4 Composición: PATATA 1800g. BACALAO SALADO 250g. AJO 20g. CEBOLLA 150g. HARINA 6g. ACEITE DE OLIVA VIRGEN 10 Energía y nutrientes por ración Energía (kcal)

469

Grasa total (g)

4,2

Proteína (g)

46,6

AGS (g)

0,85

Hidratos de C (g)

57,1

AGM (g)

Fibra dietética (g)

8,2

AGP (g)

0,79

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REMOJÓN (ENSALADA DE NARANJA Y BACALAO)

NIEVES ESTRADA, MARÍA MORALES, RAFAEL CORRALES, Mª LUISA HEREDIA CASTILLEJO Y Mª NIEVES LÓPEZ RUSILLO. Esta ensalada se puede comer como entrante. Pero en estos pueblos y en los 50 y 60, era casi siempre una cena de final de otoño y principios del invierno ya que con las primeras naranjas más ácidas está muchísimo más buena. Otra forma de hacerla es sustituyendo el bacalao por agujetas en escabeche y el tomate natural por el enlatado. Este plato ha sido utilizado siempre en otoño e invierno por las propiedades que tiene para proteger de gripes y resfriados. Al tener gran aporte de vitaminas, proteínas y minerales es muy recomendado por ser un alimento muy completo y saludable. Ingredientes

2 kg. de naranjas de mesa, 500 grs. de cebolletas tiernas, 200 grs. de lomo de bacalao (curado), Aceitunas negras, Aceite de oliva, Sal gorda. Preparación Se pelan las naranjas y se cortan a trozos o medias lunas, se colocan en el plato o fuente. Se añaden la cebolleta picada muy menudita, el bacalao desmigado (sin

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raspas), las aceitunas (preferiblemente negras) y por último se rocían con un buen chorreón de aceite y salar con sal gorda. Puede añadirse tomate troceado. Características nutricionales del ingrediente principal Naranjas, tiene un alta contenido en Vitamina C, actúa como antioxidante, previene la arterosclerosis, su potasa actúa como depurativo, su acido cítrico como desinfectante y su fibra regula el estreñimiento. El bacalao es un pesado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso y una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9Su carne es rica en proteínas Composición nutricional por ración Nº de raciones: 1 Composición: NARANJA 225g. BACALAO SALADO 50g. CEBOLLETA 50g. ACEITUNA NEGRA CON HUESO 20g. HUEVO 50g. ACEITE DE OLIVA VIRGEN 10 Energía y nutrientes por ración Energía (kcal)

337

Grasa total (g)

17,8

Proteína (g)

AGS (g)

3,1

Hidratos de C (g)

13,3

AGM (g)

11,1

Fibra dietética (g)

3,8

AGP (g)

2,2

PLATOS TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE JAÉN Programa universitario de mayores. Linares. Curso 2012/13

ANDRAJOS

MANUEL PEDREGOSA RECHE Ingredientes : 1/2 kg de bacalao desalado, 200 gr almejas, 200 gr de gambas peladas, 1 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 ó 3 alcachofas, 2 tomates naturales, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una ramita de hierbabuena, azafrán, pimentón dulce, agua y sal. Para la masa de los andrajos: 300 gr de harina, 1 vaso de agua, sal Elaboración: En un recipiente tipo bol grande, se prepara la masa con el agua, la harina y la sal. La masa no debe quedar muy espesa, pero si consistente. Se deja reposar un par de horas. En una cazuela se rehogan la cebolla, los ajos, los pimientos y las alcachofas, con aceite de oliva virgen extra y a fuego lento. Cuando se doren un poquito, se añade el tomate rallado y dejamos que el sofrito se vaya haciendo poco a poco. En el último momento, añadir las almejas, las gambas y una hoja de laurel.

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Coger la masa que teníamos reposando, extender sobre el mármol con un rodillo y dejar como de 3 ó 4 mm de espesor. Luego se cortan cuadraditos con un cuchillo. Una vez acabado el sofrito, añadir una pizca de pimentón dulce y remover para que no se nos queme. Añadimos 3 vasos de agua y dejamos hervir a fuego suave. Cuando empieza a hervir, es el momento de añadir los cuadraditos de masa y el bacalao desmigado. Dejar cocer unos 10-15 minutos. Finalmente, añadir una picada de hierbabuena y ajo en el momento de servir. Características nutricionales del ingrediente principal Las almejas son un alimento muy nutritivo y bajo en calorías. Aportan gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, minerales como calcio, yodo, magnesio, hierro, zinc y selenio. Una ración de almejas aporta toda la cantidad de hierro que una persona sana requiere al día. Se trata, por tanto, de un alimento indispensable en la dieta de las mujeres embarazadas, los niños con problemas de concentración y las personas anémicas. Composición nutricional por ración Nº de raciones: 6 Composición: BACALAO SALADO 500g. ALMEJA 200g. GAMBA 200g. PIMIENTO 100g. PIMIENTO ROJO 100g. CEBOLLA 150g. ALCACHOFA 200g. TOMATE 150g. AJO 10g. ACEITE DE OLIVA VIRGEN 20g. PIMENTON 17g. HARINA 300g. AGUA 200 Energía y nutrientes por ración

Energía (kcal)

473

Grasa total (g)

6,6

Proteína (g)

60,2

AGS (g)

1,3

Hidratos de C (g)

40,2

AGM (g)

2,8

Fibra dietética (g)

5,7

AGP (g)

1,5

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HUEVOS MOLES

FRANCISCA ANTEQUERA, ISABEL LÓPEZ, MARÍA MOLINA. Ingredientes: 4 huevos, 3 cucharadas de maicena o un sobre de natillas, bizcochos de soletilla, 8 cucharadas de azúcar, 1 litro de leche, canela en rama, cáscara limón Elaboración: Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve. Ponemos el litro de leche al fuego con la cáscara de limón y la rama de canela, cuando la leche empiece a hervir bajamos el fuego para mantener la ebullición pero sin que suba. Cogemos cucharadas de las claras montadas y las vamos echando en la leche hirviendo, le damos un par de vueltas hasta que parezcan nubes de algodón y las vamos poniendo en una fuente por encima de los bizcochos de soletilla. Luego batimos en un bol las yemas con la maicena, el azúcar y un poco de leche y esto se lo añadimos a la leche donde habíamos hecho las nubes, removemos hasta que espese y volcamos en la fuente sobre las nubes, espolvoreamos con canela y listo. Características nutricionales del ingrediente principal

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El huevo juega un papel importante en la dieta, es un ingrediente básico en la cocina, de alto valor nutritivo, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil de preparar y con una excelente relación calidad-precio. En el huevo, un 30% de su peso aproximadamente está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara. La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante. El contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también comparativamente mayor en la yema. Dos huevos (una ración) aportan unas 141 kcal. La calidad de la grasa presente en el huevo es buena pues el contenido de AGM –ácidos grasos monoinsaturados(3,6%) y AGP -ácidos grasos poliinsaturados- (1,6%) supera al de grasa saturada -AGS(2,8%). El huevo es una apreciable fuente de vitamina A, vitamina D, vitamina E , riboflavina, niacina , ácido fólico , vitamina B12 biotina , ácido pantoténico , fósforo , hierro, cinc y selenio. Ello hace del huevo un alimento nutricionalmente denso, rico en componentes nutritivos y con muy pocas calorías. Composición nutricional por ración Nº de raciones: 6 Composición: HUEVO 240g. LECHE 1000g. AZUCAR 160g. HARINA DE MAIZ 50g. BIZCOCHO 150 Energía y nutrientes por ración

Energía (kcal)

417

Grasa total (g)

17,4

Proteína (g)

11,7

AGS (g)

Hidratos de C (g)

52,9

AGM (g)

6,2

Fibra dietética (g)

1,1

AGP (g)

2,6