Gastronomía

PALETILLA DE CORZO IBÉRICO

Rubén Galarza Zanón Cheff Ponde

al estilo Cheffponde

Hola, muy buena, amigas y amigos culinarios, la receta de octubre este mes, como no podía ser de otra forma, va dedicada a la caza. Es la temporada perfecta para disfrutar de comidas suculentas, hechas con paciencia y mimo, pues este tipo de carnes de caza necesitan su tiempo de cocción a fuego lento. Antiguamente, este tipo de platos se consumían en las casas humildes, de trabajadores rurales. Sin embargo, el intenso sabor y textura del corzo llegó a apreciarse también en la mesa de los reyes. Hoy en día, el corzo está presente en recetas gourmet, aunque nunca se dejan de lado los platos tradicionales y sencillos como los guisos caseros. ¡Manos a la obra!

· Ingredientes: paletilla de corzo ibérico, vino tinto, 3 cebollas, 1 cabeza de ajos, 5 puerros, patatas , tomates Cherry, 1 calabacín, limón, 5 zanahorias, perejil, 2 boletus, leche, pimienta negra, tomillo, pimentera, perejil, aceite de oliva virgen extra (aove), sal, brandy (Gran Duque de Alba).

· Primer paso: ponemos a marinar la paletilla 48 horas con vino tinto, cebolla, zanahoria, ajos, sal, pimienta y tomillo.

· Segundo paso: pasado el marinado, sellaremos la carne en una sartén con aove por todos los lados para que no se nos escape el jugo. Retiramos la paletilla y añadimos la verdura cortada a grosomodo y la freímos en el jugo de la carne, la dejamos unos 10 minutos, que se integren todos los

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sabores y añadimos una copa de brandy. Lo dejamos 5 minutos hasta que se evapore el alcohol y retiramos.

· Tercer paso: Ponemos en una bandeja de horno 2 vasos de vino utilizado en el marinado, añadimos las verduras y encima la paletilla, la tapamos con papel de plata y al horno 1h y 45 minutos. Le daremos la vuelta a mitad del proceso para q se nos quede crujiente por ambas partes.

· Cuarto paso: en mi caso le echo mucha verdura, por eso, cuando le faltan 15 minutos, sacamos la mitad de la verdura, la ponemos en un cazo y le añadimos 1 vaso de leche, tomillo y un toque de nuez moscada. La dejamos hasta la ebullición, apagamos y trituramos con el chino para que se quede bien fino (esta crema la podemos utilizar para otros cocinados, por eso, sí sobra se guarda)-

· Quinto paso: para acompañar vamos a hacer unas patatas a lo pobre y unos huevos con boletus. Los boletus a fuego lento con 2 ajos los doramos y retiramos. En el mismo aceite se freirán los huevos. Las patatas con aceite de girasol a fuego fuerte y a freir con 3 dientes de ajo y una ramita de romero.

Hasta aquí la receta de octubre. Espero que os guste tanto como a mí, lo más importante es cocinar con amor. Un saludo amigas y amigos culinarios.

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