. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
PİRİNÇ RENKLİ TATLILAR VURULMAK YA DA VURULMAMAK
RÖPORTAJ GÜNEY AFRİKA’DAN BİR YEMEK STİLİSTİ: MARI-LOUISE GUY
ÇEŞİT ÇEŞİT
PİLAV
MART 2008
YANIKLARDA İLK YARDIM MUTFAKTAN MUTFAĞA DÖNÜŞÜM HASTA YEMEKLERİ
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI TERS IŞIK
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden Yeni bir şeyler... GülName Kapak Konusu: Çeşit Çeşit Pilav Sade Pilav Tavuklu Özbek Pilavı Dereotlu Mantarlı Pilav Perde Pilavı Arpa Şehriyeli Pilav Pirinç Çikolata Kremalı Kestaneli Kapkek Renkli Tatlılar Portakallı Pelte Limonlu Pelte Ahududulu Pelte Vurulmak ya da Vurulmamak
5 8 10 12 14 18 22 26 28 30 38 44 48 50 52 54
d e N e l e r Va r ? Mutfaklopedi: Biberiye Tereyağlı Taze Patates Yemek Fotoğrafçılığı: Ters Işık Mutfakta Dönüşüm Kıyma Soslu Makarna Kıyma Soslu Makarna Bohçası Kitap: Net 425g Röportaj: Mari-Louise Guy Konuk Yazar: Ispanaklı Kiş Sağlık Köşesi: Yanıklarda İlk Yardım El İşi: Mutfaktan Mutfağa Dönüşüm Püf Noktaları Işıl Işıl Menüler Tavuk Suyuna Sebze Çorbası Zeytinyağlı Vitamin Deposu Üç Renkli Pelte
Yemek.Nâme 3
60 62 64 70 72 74 76 78 88 94 96 106 107 108 110 114
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme YAZILAR BURÇİN BİRDANE
HTTP://BURCININDENEMELERI.BLOGSPOT.COM
DENİZ ÖZMEN
HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
GÜLCEMAL ALHANLIOĞLU GÜLEDA ENGİN IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
IŞIL SÖZER MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
NURTAP ADİLOĞLU
İLLÜSTRASYON BENGİ GENÇER
HTTP://WWW.BENGIGENCER.COM
FOTOĞRAFLAR BURÇİN BİRDANE CEM VEDAT IŞIK
HTTP://WWW.ISIK.NET
DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH A. ÖZCAN GÜLEDA ENGİN IŞIL SÖZER SİNAN HÜNER
TASARIM BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
Mart ayından merhaba; Karlı ve soğuk geçen uzun şubatı geride bıraktık. Eski takvimlere göre havaya ve suya cemreler düştü. Mart ayının başlamasıyla son cemre toprağa düşecek. Bu da havaların iyice ısınacağına dalalet ediyor. Havaların ısınması aklımıza hemen geçen yaz çektiğimiz susuz günleri getirdi. Biz de bu ay israfı nasıl önleyeceğimiz konusunda ufak ipuçlarını yazılarımıza sıkıştırdık. Su içinde büyüyen, su olmadan yetiştirilemeyen bir bitkiyi pirinci bu ay dergimizin sayfalarına konuk ettik. Belki Müge’nin tariflerini okurken fazla harcanan suların bizleri nelerden mahrum bırakacağını hatırlatır dedik. Bunun dışında evlerimizde hergün kullandığımız naylon torbalarla neler yapabileceğimizi Deniz bizlere gösterdi. Mutfaktaki dönüşüm sadece tobalarda sınırlı kalmasın diyerek Gülcemal’in makarnalarına yer verdik. Işıl son soğuklarda hastalananlara özel bir menü hazırladı. Çocuklar ve çocuk ruhunu koruyanlar için Burçin lezzetli ve renkli pelteler hazırladı. Melike’nin duygu yüklü yazısı bizi ilkbahar aşklarına hazırlayacak. Kestaneler tezgahlardan kalkmadan pastacımız Işıl’ın Kestaneli pastacıklarını yapmayı unutmayın. Bu ayın konuk yazarı dergimizin okurlarından Nurtap hanım. Kendisi bizlere nefis bir ıspanaklı kiş hazırladı. Röportajımız bu ay diğer yarı küreden geliyor. 2,5 yıl Türkiye’de çalışan ve Oprah dergisinin Güney Afrika’da yayınlanan bölümü için yazarlık yapan Mari Luis Guy ile Capetown seyahati sırasında Güleda görüştü. Eminim keyifle okuyacaksınız. Baharın ilk günlerinin tadını çıkartacağınız bir mart diliyoruz.
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ? Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
Alpro Soya Sütü Türkiye’de Soya sütü hayvansal gıdalara oranla daha az yağ içerdiğinden kalbi koruyor, kolesterol düşüşünde önemli bir rol oynuyor. Soya sütü, yüzde sıfır kolesterol, yüzde yüz bitkisel olarak Avrupa’nın soya lideri Alpro kalitesiyle artık Türkiye’de!..
Eti Topkek Bi’dolu bol çikolata sosu ile kek sevelerin kalbini çalacak.
İçinde hindistancevizi, bisküvi, bitter çikolata ya da latte kreması olan Ülker Riva açılıp kapatılabilen ambalajı ile de piyasaya hızlı giriş yaptı.
İtalyan Kültür Merkezi Enstitü Restoran işbirliği ile İtalyan Mutfak kültürü dersleri başlattı. www.istanbulculinary.com
Yemek.Nâme 9
Kadınlar Ne İster? Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen reklam@yemek.name adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.
10 Yemek.N창me
Yemek.N창me 11
12 Yemek.Nâme
ÇEŞİT ÇEŞİT
PİLAV
Pilavlar; yaz kış soframızın vazgeçilmezi. Aklınıza gelebilecek neredeyse tüm sebzeler ile, hatta kayısı, üzüm gibi kuru meyveler ve fıstık, badem gibi kuruyemişler kullanarak birbirinden özel pilavlar yapabiliriz. Bazen özenerek yaptığımız bir et yemeğinin yanında garnitür olur, bazen başlı başına bir yemek pilavlar. Bu ay sizler için; Anadolu’nun zengin kültürünü yansıtan Perde pilavı ve geleneksel pilavlara, modern dokunuşlar yapan pilavlardan bir demet hazırladım.
Yemek.Nâme 13
Yazı: Müge Hüner Fotoğraflar: Sinan Hüner
14 Yemek.Nâme
SADE PİLAV MALZEMELER 2 su bardağı pirinç 3 su bardağı su 1 çay bardağı sıvı yağ
Yemek.N창me 15
16 Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI Pirinci pilav yapmadan yarım saat önceden ıslatın. Islatma işlemi; Derin bir kaseye pirinci koyun, üzerine 2 tatlı kaşığı tuz gezdirin ve iri parçalar halinde ½ limon doğrayın. Yarım saat sonra pirinci nişastası gidip, altından akan su berraklaşıncaya kadar iyice yıkayın. Bu sırada elinizle çok fazla müdahele etmeyin, pirinçler kırılmasın. Kavurma işlemi; Teflon bir tencerede, yağı kızdırın. Pirinci ekleyip, tahta bir kaşık ile nazikçe karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Pirinçlerin kavrulduğunu renginin şeffaflaşıp, ortalarında beyaz bir nokta kalmasından anlayabilirsiniz. Pişirme suyunun hazırlanması; Pirinçler kavrulduğunda, ayrı bir kapta hazırladığınız su veya et suyu karışımını ekleyin. Bu karışım için, 3 su bardağı kaynar suya, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 adet tavuk bulyon ve pirinci ıslatmak için kullandığınız limonların suyunu sıkın. Şeker ve limon suyu pilavınızın bembeyaz ve pırıl pırıl olmasını sağlayacak. Suyu ekledikten sonra pilavı hafifçe karıştırın ve altını kısın. 10-15 dakika suyunu çekene kadar pişirin. Tahta kaşığı pilavın kenarına saplayıp hafifçe ittirin, suyunu çekmiş ise altını kapatın. Temiz bir mutfak havlusu yada kağıt havluyu tencerenin üstüne örtün ve kapağını kapatın. 10-15 dakika dinlenmeye bırakın. Havlu oluşan buharı emdiği için pilavınız tane tane olacaktır. Pilavınızı tereyağ ile yapacaksanız; tereyağını pilavın altını kapatıp dinlenmeye bıraktığınız sırada ekleyin. Çok az miktarda tereyağ bile ekleseniz mis gibi bir koku verdiğini göreceksiniz.
Yemek.N창me 17
18 Yemek.Nâme
TAVUKLU ÖZBEK PİLAVI MALZEMELER 2 su bardağı pirinç 3 su bardağı su 1 çay bardağı sıvı yağ 1 adet tavuk göğüs eti ¾ su bardağı rendelenmiş havuç
HAZIRLANIŞI 1. Tavuk etini ince uzun şekilde doğrayın. 2. ½ çay bardağı su ekleyin ve pişirin. 3. Tavuklar önce suyunu salacak daha sonra suyunu çekecektir. 4. Suyunu tamamen çekince ½ çay bardağı sıvı yağ ekleyin ve karıştırarak renkleri turuncu oluncaya kadar kavurun. 5. Pilavınızı temel pilav tarifindeki gibi ıslatın ve yıkayın. 6. Teflon bir tencerede havucu ve yağı, havuçlar yumuşayıncaya kadar kavurun, pirinci ekleyip kavurmaya devam edin, temel pilav tarifindeki gibi suyu ekleyip pişirin. 7. Altını kapatıp, tavukları ekleyin ve dinlenmeye bırakın.
Yemek.N창me 19
20 Yemek.N창me
Yemek.N창me 21
22 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 23
DEREOTLU MANTARLI PİLAV MALZEMELER 2 su bardağı pirinç 3 su bardağı su 1 çay bardağı zeytinyağ 1 su bardağı konserve mantar 7-8 dal dereotu
½ su bardağı aşlanmış bezelye 1 Su bardağı rendelenmiş kaşar 1 yemek kaşığı tereyağ
HAZIRLANIŞI 1. Konserve mantarları ince ince doğrayın. 2. Zeytinyağ ile 3-4 dakika renkleri sararıncaya kadar kavurun. 3. Temel pilav yapımındaki gibi ıslatıp, yıkadığınız pirinci ekleyin ve kavurmaya devam edin. 4. Yine temel pilav yapımındaki gibi hazırladığınız suyu ve haşlanmış bezelyeleri ekleyin. 5. Altını kısıp 10-15 dakika suyunu iyice çekinceye kadar pişirin. 6. Pilavınız pişince (altını kapattıktan sonra) ince kıyılmış dereotunu ve tereyağı ekleyin, 15-20 dakika demlenmeye bırakın. 7. Fırına dayanıklı bir kaba pilavınızı aktarın ve üzerini kapatacak şekilde rendelenmiş kaşar peyniri serpin. 8. Fırının ızgara bölümünde kaşarlar eriyip, üzeri kızarıncaya kadar pişirin ve sıcak servis edin.
24 Yemek.N창me
Yemek.N창me 25
26 Yemek.Nâme
PERDE PİLAVI MALZEMELER Pilav için; 2 su bardağı pirinç 3 su bardağı tavuk suyu 1 adet tavuk göğüs eti 1 çay bardağı sıvı yağ ¾ su bardağı soyulmuş badem 1 çay bardağı kuş üzümü 1 çay kaşığı tarçın 1 çay kaşığı yenibahar
½ çay kaşığı karabiber 1 yemek kaşığı tereyağ Hamur için; 2 su bardağı un ½ su bardağı su 1 adet yumurta 15 gram margarin
HAZIRLANIŞI 1. Ön hazırlık olarak kuş üzümü ve bademleri ayrı kaselerde kaynar su ile ıslatın. 2. Bademlerin suyu ılınınca kabuklarını soyun, 8-10 tanesini üstü için ayırın. 3. Kuş üzümlerini de 10-15 dk. suda bekletin ve iyice yıkayın. 4. Tavuk etini haşlayın ve ince ince didikleyin. 5. Pirinci temel pilav tarifindeki gibi ıslatın ve süzün. 6. Sıvıyağda bademleri hafif sararana kadar kavurun ve pirinci ekleyin, kavurmaya devam edin. 7. Pirinçler kavrulunca, tavuk etlerini, kuş üzümü ve baharatları ekleyin ve karıştırın. 8. Tavuk suyunu ekleyin ve altını kısarak pilavınızı pişirin. 9. Tereyağını ekleyin ve pilavı demlenmeye bırakın. 10. Pilav demlenirken, hamurunuzu hazırlayın. Kabınızın büyüklüğünde (ortası delik bir kek kalıbı yada kelepçeli kalıpda olabilir) göre açın. 11. Kabı yağlayın ve dibine ayırdığınız bademleri dizin ve üzerine hamuru yayın. 12. Pilavı içine dökün ve üzerini yanlardaki hamur ile kapatın. 13. 180 derecede hamur kızarıncaya kadar pişirin.
Yemek.N창me 27
28 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 29
ARPA ŞEHRİYELİ PİLAV MALZEMELER 2 su bardağı pirinç 3,5 su bardağı su 1 çay bardağı sıvı yağ 1 çay bardağı arpa şehriye 1 yemek kaşığı tereyağ
HAZIRLANIŞI 1. Pirinci temel pilav tarifindeki gibi ıslatın ve süzün. 2. Sıvıyağda arpa şehriyeleri hafif kızarana kadar kavurun ve pirinci ekleyin, kavurmaya devam edin. 3. Pirinçler kavrulunca, temel pilav tarifindeki gibi hazırladığınız kaynar suyu ekleyin. 4. Altını kısıp 10-15 dakika suyunu çekinceye kadar pişirin. 5. Tereyağını ekleyin ve 15-20 dakika dinlenmeye bırakın.
30 Yemek.Nâme
PİRİNC . YAZI: MÜGE HÜNER FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH
Yemek.N창me 31
32 Yemek.Nâme
Pirinç yan ürünleri
Kırık taneler: Bir tam tanenin dörtte üçünden küçük olan pirinç Pirinç kabuğu: Pirinç tanesini taneleri. Pirinç unu yapımında ve içine alan dış kaplama veya kaevcil hayvan mamalarında kullabuk tabakasına denir. Kabuk yenılır. nilmez, fakat enerji santralleri ve pirinç çeltik fabrikalarında yakıt Pirinç unu: Öğütülmüş kabukkaynağı olarak yakılabilir, aşındı- suz veya esmer pirinçtir. Alerjik rıcı ve başka ürünlerde koruyucu değildir ve bu da onu, glütene ve buğday unu ürünlerine karşı tabaka olarak kullanılır. alerjisi bulunanlar için bir buğday alternatifi olarak çok değerli hale getirir. Pirinç hamuru, cips ve başka aperatif yiyecekler ve kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri üretilmek üzere tabaka haline getirilebilir.
Pirinç Çeşitleri Pirinç kepeği: Esmer pirincin üst tabakası. Tahıllarda, karışımlarda ve vitamin konsantrelerinde bir bileşendir ve pirinç kepeğinin gıda kalitesinde olmayan cinsleri hayvan yemlerinde kullanılır.
Uzun taneli pirinç: Uzunluğu eninin 4 veya 5 katı olan uzun ve ince taneler. Pişirildiğinde tane tane, hafif ve yumuşak olur.
Orta boy taneli pirinç: Uzunluğu eninin 2 veya 3 katı olan, uzun Pirinç kepeği yağı: Pirinç kepetaneli pirinçten daha kısa ve geğinden çıkartılan yüksek kaliteli niş taneler. Pişirilmiş taneler daha bir yemeklik yağdır. nemli ve yumuşak olur ve uzun
Yemek.N창me 33
34 Yemek.Nâme
taneli pirince göre birbirine yapışma eğilimi daha fazladır.
Pirinç’te yer alan vitamin Kısa taneli pirinç: Kısa, tombul, ve mineraller
hemen hemen yuvarlak olan ta- Sodyum, Potasyum, Kalsiyum, nelerdir. Magnezyum, Demir, Fosfor, E viAromatik pirinç: Kavrulmuş fın- tamini, B1 vitamini, B2 vitamini dık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aroması ve tadı vardır. En yaygın yerli aromatik pirinçler Pirinç Tarihçesi (Amerika) 17. yy’da bir Hollanda gemisinin basmati, jasmine ve della’dır. Tatlı pirinç: Kısa, tombul, opak kaptanı, Güney Caroline Valisitaneli pirinç. Pişirildiğinde pirinç ne, gemisinde yaptıkları onarıma şeklini kaybeder ve çok yapışkan karşılık teşekkür etmek için kargo olarak taşıdığı pirinç tohumlarınve glütenli olur.
Yemek.Nâme 35
dan bir kısmını verdi. Bu birkaç tohumun bugün bildiğimiz Amerikan pirinç endüstrisini kurduğu söylenir. Tayland, Hindistan ve Vietnam’dan gelen pirinçlerle birlikte Amerika’nın pirinç üretimi dünya pazarında lider konumuna geldi.
sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumuna yükseliyor.
16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç Ülkemizde Pirinç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Tarihçesi Şölenlerde ikramların zenginliği, 15. yüzyılda sarayda pilav yeni- etin yanı sıra pirinç pilavlarının yor ve Fatih Sultan Mehmet’in bolluğuyla da ölçülür hale gelsofralarında sade pilavın dışında miş.
36 Yemek.Nâme
17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Bu da pilavların sadece Osmanlı sarayına özgü olmadığını gösteriyor. Ancak yine de nadide bir yemek olan pilavı sıradan halk yüzyıllar boyu ancak zenginlerin şölenlerinde tadabilmiş.
ve Fatsa’dır. BALIKESİR – GÖNEN
Günümüzde köyde yaşayanların önemli bir kısmı pirinç tarımı ile geçimlerini temin etmektedir. Gönen Baldosu olarak adlandırılan pirinç türü ağırlıklı olarak Hafızhüseyinbey Köylü çiftçiler tarafından üretilmektedir. Pirinç tarımı ile birlikte köyün ekonomik Pirincin demokratikleşmesi 18. durumu giderek iyileşmiş ve üreyüzyıldan sonra gerçekleşiyor ve tim büyük oranda makinalaşmapilav artık orta halli insanların da ya geçmiştir. sofralarının vazgeçilmez yemeği haline geliyor. Özellikle İstanbul’da EDİRNE - İPSALA bu yüzyıldan sonra pirinç buğday Ülke Çeltik Üretiminin yüzde otuz kadar tüketilir oluyor. Kültür tarih- beşi İpsala ovasında yapılmaktaçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı dır. İpsalanın ünlü baldo pirinci orMutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl talama 750 kg/da ürün vermekte yemek tarifleri arasında çok deği- olup kendine özgü tadı ile sofralaşik pilavların bulunduğunu, hatta rımızın en çok tercih edilen Pirinç benmari usulü pişirilen “susuz pi- çeşididir. Ayrıca İpsala Ovası’nda lav” ve balıklı pilava bile rastlandı- Yine Baldo gibi uzun taneli pirinç çeşitleri içerisinde Rocca da ğını yazıyor. önemli ölçüde yer almaktadır. Veneria, Krasnovski, Plovdiv gibi çeÜlkemizde Pirinç şitlerin yanı sıra melezleme türleri Yetiştirilen İller olan Osmancık, Ergene, Serhat ve ORDU - FATSA İpsala tohumluklarında son yıllarSahil kısmı bataklık olan Fatsa’da da üretimi artmıştır. pirinç üretimi de yaygındır, pirin- KASTAMONU - TOSYA cin en fazla yetiştiği yerler Terme
Yemek.N창me 37
38 Yemek.Nâme
ÇİKOLATA KREMALI KESTANELİ KAPKEK YAZI VE FOTOĞRAFLAR IŞIL SÖZER
Yemek.Nâme 39
Sevgili editörümüz Devletşah Yemek.Name’nin bu sayısı için benden çikolatalı ve kestaneli bir tarif istedi. Bir bildiği vardır diyerek nasıl bir şey hazırlayayım diye düşünmeye başladım. Bu sırada hatırladım ki benim Devletşah ile ilk iletişimim yine kestane vesilesi ile olmuştu. Yemek sitelerini takip edenler bilirler. Yemek bloğu yazarları kendi aralarında çeşitli etkinlikler düzenlerler. Her ay bir tema seçilir ve seçilen tema doğrultusunda herkes kendince bir şeyler hazırlayıp, belirtilen tarihte sitelerinde bu tariflere yer verirler. Böylelikle aynı malzeme kullanarak ne kadar çok çeşit yiyecek hazırlanacağını görür, fikir alışverişinde bulunurlar. Ben de zaman zaman bu etkinliklere katıldım. İlk katıldığım etkinliğin konusu kestaneydi. Etkinlik ev sahibi ise Devletşah’tı. Aradan iki seneyi aşkın bir süre geçti ve yine Devletşah & kestane temalı bir yazı yazıyorum. Kestane ve çikolata şahane bir ikili. Hazır kestane mevsimiyken bu fırsatı kaçırmamalı tabii. Son zamanlarda sıkça ve severek yaptığım kapkekleri bu sefer kestane ile hazırladım. Sonuç beklediğim gibi son derece lezzetli oldu. Kestaneyi ve kestaneli tatlıları seviyorsanız siz de muhakkak denemelisiniz.
40 Yemek.Nâme
ÇİKOLATA KREMALI KESTANELİ KAPKEK 12 ADET
MALZEMELER 110 gram un 1/2 çay kaşığı karbonat 115 gram tereyağı (oda sıcaklığında) 115 gram şeker 115 gram esmer şeker 2 adet büyük boy yumurta 85 gr kestane püresi 120 ml ayran 1 çay kaşığı sıvı vanilya
HAZIRLANIŞI 1. Fırınınızı önceden 175 dereceye ayarlayın, ısınadursun. 2. Muffin kalıbınıza muffin kağıtlarını yerleştirin. 3. Küçük bir kabın içine un ve karbonatı birlikte eleyin. 4. Başka bir büyük kap içinde tereyağını kremsi bir yapı kazanana kadar mikser ile çırpın, şekeri ekleyin, 3 dakika daha çırpın. 5. Çırpmaya devam ederken teker teker yumurtaları ve kestane püresini ekleyin. 6. Unlu karışımı da 3 seferde azar azar ekleyin. 7. Son olarak ayran ve vanilyayı da karışıma katın. 8. Dikkatli bir şekilde kek hamurunuzu kalıplarınıza paylaştırın. 9. Kalıbın ¾’ünü dolduracaksınız. Daha fazla koyarsanız taşabilir. 10. 20-25 dakika pişirin. Keklerin ortasına batırdığınız
Yemek.N창me 41
42 Yemek.Nâme
bir kürdan temiz çıkıyorsa kekeleriniz pişmiş demektir. 11. 15 dakika kalıbın içinde bekletin, daha sonra tel ızgara üzerine alın ve soğutun. 12. Keklerimiz çikolata ile buluşmak için artık hazır.
Çikolata Kreması Keklerin üzerine dökmek için kendi sevdiğiniz bir çikolatalı bir kremayı hazırlayabilirsiniz. Vereceğim ganaş tarifi de hem hazırlanma süresi, hem de lezzet açısından bu keke çok yakışan bir krema oldu. - 200 ml süt kreması - 200 gram çikolata (tercihen bitter) 1. Kremayı ocakta kaynama noktasına gelene kadar ısıtın. 2. Küçük parçalara ayırdığınız çikolatayı kremaya ekleyin ve karıştırarak çikolatanın kremasının ısısı ile erimesini sağlayın. 3. Daha sonra bir süre buzdolabında soğutun. Çıkarıp çırpın ve keklerinizin üzerine gelişigüzel dökün. Dilerseniz üzerine kakao serpebilir veya minik kestane şekerleri ile süsleyebilirsiniz. Afiyet şeker olsun.
Yemek.Nâme 43
KESTANE PÜRESİNİ EVDE HAZIRLAMAK İSTERSENİZ ½ kg kestane 225 gr toz şeker 200 ml süt Sıvı vanilya • Kestanelerin dış kabuklarını soyun ve bir • •
•
•
• • • • •
miktar su ile birlikte ateşe koyun. İç kabukları çıkmaya başlayınca ateşten alın ve güzelce zarlarını soyun. Kestane kabuklarından ve zarlarından kurtulmanın bir diğer yolu ise üzerine çizik attığınız kestaneleri bir süre fırınlamaktır. Her iki durumda da amaç kestanenin sert dış kabuğundan ve içindeki tüylü zardan kurtulmak. Zarlarından arındırdığınız kestaneyi yine su ile birlikte yumuşayıp ezilebilecek bir kıvama gelene kadar pişirin. Yumuşayan kestaneleri robottan geçirip iyice püre haline getirin. Daha sonra yine ocak üzerine alıp şekeri ve vanilyayı ekleyin. Azar azar süt katarak pişirin. Kıvamlı bir püre halini alana kadar pişirin. Pürenizi soğutup pastalarda, tatlılarda veya bu tarifte kullanabilirsiniz.
44 Yemek.Nâme
ÇOCUKLAR VE ÇOCUK KALANLAR İÇİN
RENKLİ T
Yemek.Nâme 45
TATLILAR BURÇİN BİRDANE
46 Yemek.Nâme
PELTE İçinde bulunan taze meyve sularının verdiği ferahlık ve lezzeti ile birlikte düşük kalorili olması ve sunum çeşitliliği açısından alternatiflerin bol olması peltenin en büyük özelliklerindendir. Ayrıca ekonomik ve çabuk hazırlanabilir olmasını da bu özelliklere ilave edebiliriz. Bütün meyveler için hazırlanış şekli aynı olmakla birlikte sunum çeşitleri farklılık gösterebilir. 1. Pelte sade muhallebi ile çok yakıştığından birlikte servis yapılabilir. Muffin kalıbının içine yerleştirdiğimiz muffin kağıtlarının tabanına meyve koyarak önce pelteyi daha sonra muhallebiyi döküp donduktan sonra ters çevirip kağıdı sıyırarak farklı ve renkli bir sunum elde edebiliriz. 2. Portakal, greyfurt ya da limonu boyuna ortadan ikiye keserek iç kısmını boşaltıp pelteyi içine dökerek dondurabiliriz. Servis yaparken keskin bir bıçakla tek seferde düzgünce kesip servis tabağını süsleriz. 3. Şekilli buz kalıplarına döküp dondurup minik ve renkli sunumlar elde ederiz. 4. Çocukların deniz oyuncakları arasında bulunan meyve ve hayvan figürlerini streç film ile kaplayıp kullanabiliriz. 5. Tepsiye iki kat olarak döküp arasına bisküvi koyarak dilimleyip servis yapabiliriz.
Yemek.N창me 47
48 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 49
PORTAKALLI PELTE MALZEMELER 2,5 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu 3 tepeleme tatlı kaşığı mısır nişastası 1 yemek kaşığı portakal kabuğu rendesi 1 su bardağı toz şeker (damak tadına göre eksiltilip fazlalaştırılabilir)
HAZIRLANIŞI 1. Tüm malzemeyi muhallebi kıvamında pişiriyoruz 2. Ocağın altını kapattıktan sonra bir müddet daha karıştırıp hafif ılındıktan sonra kalıplara boşaltıyoruz. 3. Bir gece buzdolabında bekletip ertesi gün servis yapıyoruz.
50 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 51
LİMONLU PELTE MALZEMELER ½ su bardağı limon suyu 1 + ½ su bardağı su (1/2 su bardağı greyfurt suyu da kullanılabilir) 3 tepeleme tatlı kaşığı mısır nişastası 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi 1 su bardağı toz şeker (damak tadına göre eksiltilip fazlalaştırılabilir)
HAZIRLANIŞI 1. Tüm malzemeyi muhallebi kıvamında pişiriyoruz. 2. Ocağın altını kapattıktan sonra bir müddet daha karıştırıp hafif ılındıktan sonra kalıplara boşaltıyoruz. 3. Bir gece buzdolabında bekletip ertesi gün servis yapıyoruz.
52 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 53
AHUDUDULU PELTE MALZEMELER 3 su bardağı dondurulmuş ahududu 2 su bardağı su 4 tepeleme tatlı kaşığı mısır nişastası 1+ ½ su bardağı toz şeker (damak tadına göre eksiltilip fazlalaştırılabilir
HAZIRLANIŞI 1. Ahududuların üzerine 2 su bardağı suyu ilave ederek çözünmesi için bir saat kadar bekliyoruz. 2. Blendırdan geçirip tel süzgeç ile süzüyoruz. 3. Nişasta ve şekeri ilave edip muhallebi kıvamında pişiriyoruz. 4. Ocağın altını kapattıktan sonra bir müddet daha karıştırıp hafif ılındıktan sonra kalıplara boşaltıyoruz. 5. Bir gece buzdolabında bekletip ertesi gün servis yapıyoruz.
54 Yemek.N창me
vurulmak ya d v
Yemek.Nâme 55
da vurulmamak MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
56 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 57
Kâh yolda yürüyor, kaldırımların akıntısı içinde yakalayabildiklerine uzatıyor bilet buketini; kâh girip çıkıyor dükkânlara, lokantalara, kafelere, çay bahçelerine, “Şansınızı ayağınıza getirdim” der gibi masaların arasında şöyle bir dolanıyor... Piyango biletçisi, elindeki desteden çektiriyor biletleri. Her çekilişte bilet almayı âdet hâline getirmiş torun-torba sahibi yaşlı beyler, çoluk-çocuk sahibi ev kadınları, kıt-kanaat geçinen tesviyeci ustaları, meteliğe kurşun atan üniversite öğrencileri ve çocuklarını düşünen emekliler desteden bilet çekiyorlar. Kimi gözlerini kapatıp duâlara sığınarak, kimi büyük piyangonun kendilerine çıkmasını umarak, kimi amortiye razı olarak... Kimi de yanındaki küçük çocuğun mâsum ve günahsız ellerinin şans getireceğine inanarak küçük parmaklara bırakıyor şansını. Yavaş yavaş akşam oluyor, birer ikişer azalıyor biletler... Deste küçülüyor, cılızlaşıyor. Bilet destesi, öfkeli bir âşık tarafından sevgilinin başına bir cinnet ânında vurula vurula perişan edilmiş bir çiçek demetine benziyor. Bilet destesi, sevdiği tarafından sevilmemekten korkan bir zavallının aşk piyangosunu çektirdiği bir papatyaya benziyor: “Seviyor, sevmiyor, seviyor, sevmiyor”larla yolunan, boynu bükük bir papatyaya... *****
58 Yemek.Nâme
Büyük ikramiye gibi aşk da şansa mı bağlı? Piyango vurursa mı âşık oluyoruz? Piyango vurursa mı vuruluyor birileri bize ya da biz vuruluyoruz birilerine? Yüreklerimiz, piyango vurursa mı vuruyor hızlı hızlı? Kapı, piyango vurursa mı vuruluyor aşk tarafından? Yoksa o kapıyı bir gün olur da vurulur diye biz mi yapıyoruz muhayyilemizde? Uzun tahtaları getiriyoruz yan yana, çakıyoruz birbirine ve takıyoruz kilidi... Tokmağı yerleştiriyoruz en son. Yoksa o piyango, aslında bizim içimizdeki hazine sandığında mı saklı? Bir ananın nezaretinde hazırlanmış, işlenmiş, parlatılmış, katlanıp okşanarak bir sandığın içine yerleştirilmiş peşkirler, bezler, yastıklar ve atlas yorganlar gibi, hep bizim olduğunu bildiğimiz, ama el sürmek için çoğalmayı beklediğimiz o sandıkta... Anahtarı bizzat elimizde olan o sandıkta...
Yemek.Nâme 59
***** “Seviyor, sevmiyor”larla yolduğumuz papatyalar, bir gün hesap sorar mı bize? Kendi içimizdeki hazineyi unutarak önlerinde kuyruk olduğumuz piyangocular, bizimle gizli gizli alay mı ediyorlardır? Sandığın elimizde tuttuğumuz anahtarı, titriyor mudur yuvasına girip de o yuvanın içinde dönme iştiyakıyla? Vurulsun diye beklediğimiz kapılar, beklemenin ızdırabından inliyorlar mıdır? Vurulsun diye beklediğimiz yüreğimiz... Vurulsun diye beklediğimiz... Vurulsun diye... ***** Varolmak ya da olmamak değildir belki de mesele... ... belki de vurulmak ya da vurulmamaktır.
60 Yemek.Nâme
İlkbahar ve yaz boyunca açık mavi renkli çiçeği üzerinde olan, kışın yapraklarını dökmeyen çok yıllık bodur bir bitkidir. Kuşdili olarak bilinirse de Latince adı deniz nemi anlamına gelir. Genellikle deniz kıyısında yetişir. Patlıcan, biber kızartmalarında, domates soslarıda, sucuk, sosis, sos, güveç yemeklerinde, her türlü patates yemeğinde, ızgara etlerde ve salatalarda kullanılır. Çeşnili sirke, zeytinyağı ve tereyağı elde etmek için kullanılır. Çoğunlukla tazesi kullanılmakla beraber kurutulmuşu da tercih edilebilir. Kurutulmuş hali bir sene boyunca tazeliğini, aromasını korur. Antiseptik özelliği nedeniyle yüzyıllardır etleri korumak ve lezzetlendirmek maksadıyla kullanılmıştır. Aynı maksatla ağızdaki mikropları öldürmek için gargara yapımında kullanılabilir. Yağı ile yapılacak masaj eklem ve romatizma ağrılarına iyi gelir. Yorgunluk, depresyon ve güçsüzlük için idealdir. Yağın sindirimine yardımcı olur. Hafif bulantı ve mide gazı tedavilerinde kullanılır. İçinde biberiye bekletilmiş su ile alınan duş kan dolaşımını artırıp, zindelik verir. Ayrıca saçları kuvvetlendirir ve dökülmeyi azaltır. Sinirsel ve üşütmeye bağlı baş ağrısına karşı bitkinin hafif çayının içilmesi faydalıdır. Biberiye yağı cilde uygulandığında, cilt yüzeyindeki kan akışını arttırır. Regli dönemlerini düzene sokup, ağrıları engeller. Fazla kullanıldığında mide, bağırsak ve böbrekleri tahriş edip kabızlığa, ayrıca epilepsiye neden olabilir.
Yemek.Nâme 61
biberiye
MUTFAKLOPEDİ
62 Yemek.Nâme
TEREYAĞLI TAZE PATATES MALZEMELER 7-8 adet 2-3 yemek kaşığı tereyağ 1 tatlı kaşığı biberiye tuz
HAZIRLANIŞI 1. Patateslerin kabukları fırçalanarak iyice yıkanır. 2. Yıkanan patatesler küp küp doğranır. 3. Yapışmaz bir tavaya patatesler konulur. 4. Biberiye ve tuz eklenir. 5. Üzerine tereyağı fındık büyüklüğünde parçalar halinde serpiştirilir. 6. Ocak orta hararetteki ateşte açılır. 7. Tavanın ağzı kapatılıp zaman zaman karıştırmak suretiyle yaklaşık 40 dakika kızarana kadar pişirilir.
NOTLAR Tavanızın kapağı yoksa çok kısık ateşte pişirin ya da yağ sıçratmaya engel olmak için kullanılan teller de aynı vazifeyi görebilir. Sık sık karıştırın ki dışı kızarmadan önce içi tamamen pişsin.
Yemek.N창me 63
64 Yemek.Nâme
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI DERSLERİ BÖLÜM 8
Ters Işık
Yemek.N창me 65
66 Yemek.Nâme
İçindeki bütün zarları görülen limon dilimlerinin fotoğraflarına ya da bardağın içindeki sıvının pırıl pırıl parladığı fotoğraflara bakmaya bayılırım. Fotoğraf çekmeye başlamadan önce bunların bilgisayarla işlenmiş olduğunu düşünürdüm. Fotoğrafı çekilen bir nesnede bu kadar detayın görülmesi bence imkansızdı. Yanılmışım. Makro bir lens ve ters ışıkla detayları iyi seçilen fotoğraflar çekmek mümkünmüş.
Yemek.Nâme 67
Silüet fotoğraflarının vazgeçilmez tekniğidir ters ışık. Yemek fotoğrafçılığında ise şeffaf objelerin detaylarını görmemize, bardakların kontürlerini belirginleştirmeye yarar. Bir mandalina diliminin içindeki damarları gösterecek çekim için birkaç şeye ihtiyaç var. Güçlü bir ışık kaynağı (doğrudan güneş alan bir pencere ya da masa lambası), ışığın şiddetini azaltacak beyaz bir örtü ya da yağlı
68 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 69
kağıt ve son olarak makro objektif. Makro objektifler çekilecek nesneyi lensin özelliğine göre belli bir oranda büyüten ya da 1:1 oranında fotoğraf karesine aktarırlar. Profesyonel ya da yarı profesyonel makinalarda makro çekimi özel lens ya da objektiflerle yapılabilirken cep makinalarında bir mod değişikliği ile gerçekleştirilmektedir. Cep makinalarında sembolüne gelindiğinde makinanın izin verdiği mesafeden makro çekim yapılabilmektedir. Ters ışıkla yapılan çekimlerde detayların daha belirgin hale getirilmesi açısından makro objektif kullanımı tercih edilmelidir. Standart günlük objektiflerle de benzer sonuçlar elde edilebilir. Doğrudan ışık alan pencereye bir bant ile yağlı kağıdı yapıştırın. Önüne fotoğrafı çekilecek dilim mandalinayı ya da bardağı yerleştirin. Makinanızın arkasına geçip objenin içinden ışığın görüldüğü noktayı netleyip, fotoğrafı çekin. Kesinlikle flaş kullanmayın. Flaş ön yüzeyi aydınlatacağından arka taraftan gelen ışığın vereceği detayları ve kontürleri dengeler. Eğer masa lambası ile çekim yapacaksanız, lambanın önüne ince beyaz bir örtü gerin. Örtünün ışığı çok kesmemesine dikkat edin. Işık objelerdeki detayları verecek kadar çok gelmelidir.
70 Yemek.Nâme
MUTFAKTA Fazla yapılan yemekler bir gün sonraya kaldığında ilk gününün heyecanı ile tüketilmiyor, tüketilmek istenilmiyor. Kalanların ziyan olmaması için azıcık ilavelerle eski yemeklerden yenilerini yaparak servis edebilirsiniz. TARİFLER: GÜLCEMAL ALHANLIOĞLU
Yemek.Nâme 71
DÖNÜŞÜM
72 Yemek.Nâme
KIYMA SOSLU MAKARNA MALZEMELER 1 paket şerit makarna Sosu için 4 adet biber 3 adet domates 1 adet soğan 300 gram kıyma Zeytinyağı Tuz Karabiber
HAZIRLANIŞI 1. İnce doğranmış biber ve soğanları zeytinyağında şeffaflaşana kadar kavurun. 2. Kıymayı ekleyip, suyunu salana kadar pişirin. 3. Rendelenmiş domatesi ekleyip, suyunu çekene kadar pişirin. 4. Bu arada makarnaları tuzlu suda haşlayın. 5. Tabaklara aldığınız makarnaların üzerine sos döküp kaşar rendeleyerek servis yapabilirsiniz.
Yemek.N창me 73
74 Yemek.Nâme
KIYMA SOSLU MAKARNA BOHÇASI MALZEMELER Bir gün önceden kalmış makarna Bir gün önceden kalmış kıymalı sos 2 adet yufka 100 gram kaşar peynir 150 gram konserve mantar
1 adet yumurta 1 Türk kahvesi fincanı süt 3-4 yemek kaşığı sıvıyağ Sosu için 1,5 su bardağı süt 50 gram margarin 2 yemek kaşığı un
HAZIRLANIŞI 1. Un yağ ile kavrulur. 2. Üzerine yavaş yavaş süt ilave edilir. 3. Kıvam alana kadar pişirilir. 4. Yumurtanın akı ile sarısı ayrılır. 5. Kıymalı sos, makrna, yumurta akı, kaşar peynir, mantar karıştırılır. 6. Tepsiye serilen birinci yufka süt ve sıvıyağ ile ıslatılır. 7. Üzerine makarnalı karışım konulup üzeri diğer yufk ile kapatılır. 8. Biraz su karıştırılmış yumurta sarısı yufkaya sürülüp, önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.
Yemek.N창me 75
76 Yemek.Nâme
NET
425
g
DEVLETŞAH
Bir kitabı görüp de hiç içinizden bunu ben yazsaydım ya da bir fotoğrafı gördüğünüzde bunu keşke ben çekseydim dediğiniz oldu mu? Bana çok sık olur. Ama bugüne kadar hiç ikisi bir arada ve bir yemek kitabında olmamıştı. Gamze Bursa’nın “Net 425g” kitabını rafta gördüğümde aklıma ilk gelen kitabın ağırlığının isim olarak verildiğiydi. Ancak kitabın büyüklüğü, kalınlığı, ele alındığında hissedilen ağırlık bu fikri hemen çürütüyor. Epey süre 425 gramın nereden geldiğini
Yemek.Nâme 77
düşündüm. Sonradan öğrendim ki kapak fotoğrafındaki etin ağırlığından geliyormuş. Raftan aldığım kitabın sayfalarını çevirmeye başladığımda kitabı elimden bırakmak istemedim. Her bir fotoğrafa uzun uzun baktım. Çoğu aynı açı ile çekilmiş fotoğraflardaki yemeklerin tabaklardaki, çekim ortamındaki yerleşimini, kullanılan objeleri dikkatlice inceledim. Kitabın yazarı ile ilgili bölümü okuduğumda tariflerden çok fotoğrafların, yemeklerin biçimlerinin dikkatimi neden çektiğini anladım. Kitabın yazarı Gamze Bursa uzun yıllardır profesyonel olarak yemek stilistliği yapıyormuş. Kitabın sayfaları arasında dolaşırken sürekli yaptığım tarifler dışında hiç denemediğim bir kaç tarif bulup denenecekler listesine ekledim. Yaptıklarımın fotoğraflardakilere benzemeyeceği aşikar ama yine de lezzetli olacakları kanaatindeyim.
78 Yemek.Nâme
Güney Afrika’dan bir yemek
Yemek.Nâme 79
RÖPORTAJ
Mari-Louise Guy
n k stilisti
YAZI: GÜLEDA ENGİN
80 Yemek.Nâme
Güney Afrika’nın üçüncü büyük şehri olan Cape Town’da geçirdiğimiz 3 hafta boyunca çok tatlı bir ailenin işlettiği küçük bir butik otelde kaldık. Güler yüzlerini, hakikaten içten geldiğini anladığım sabah günaydınlarını, özenle her gün başka bir şekilde hazırlanmış kahvaltılarını hiç unutamayacağım. Evimizi aratmayan bu şirin otelin sahibesi Mari-Louise Guy’ın profesyonel bir gıda stilisti olduğunu öğrenince Yemek.Name için röportaj yapmalıyım dedim kendi kendime. Sizleri onun samimi cümleleriyle baş başa bırakıyorum. Güleda Engin
GE- Kendinizden biraz bahsedebilir misiniz? MLG- Çalışan bir annenin iki çocuğundan biriydim. Annem işine çok düşkün olduğundan çoğu zaman karnımızı doyurabilmek için kendimizi mutfakta bulurduk. Eşimle tanışıp evlendikten sonra 13 sene seyahat ettik. Ben aşçı, eşim ise tesisatçı olarak çeşitli ülkelerde çalıştık. Bu arada bir çocuk sahibi olamadığımız için evlat edinme yoluna gittik. Evlatlık bulduğumuzda gerekli işlemlerin tamamlanabilmesi için 8 aylık bir süreci burada (Güney Afrika) geçirmek zorunda kaldık. Böylece vatana geri döndük. Tabii para kazanmak zorundaydık ve sonunda bu butik oteli işletmeye karar verdik. GE- Bu oteli işletiyorsunuz ama tek yaptığınız iş bu değil sanırım. Çünkü masada yazınızın olduğu bir dergi gözüme çarptı. MLG- Evet, aslında serbest yazarlık da yapıyorum. 1 sene boyunca “Oprah” dergisinde yazdım. Bu dergi, Amerika haricinde sadece Güney Afrika’da basılıyor. Ben Güney Afrika baskısı için yazıyordum. Şu anda“Fresh Living”adlı bir dergi için yazıyorum. Ayrıca kardeşimle beraber özel istek üzerine düğün veya özel günler için pasta tasarla-
Yemek.N창me 81
82 Yemek.Nâme
larını vermem doğru olmaz ama kendileri eski bir bankanın sahipleriydi... Dostları olan Tansu Çiller GE- Bahsettiğiniz 13 sene- ve Süleyman Demirel için yemek lik seyahatin bir kısmının da pişirdiğimi de söylemem gerekir. Türkiye’de geçmiş olduğunu biliyorum. Biraz bundan da bahsedebilir misiniz? MLG- Hayatımın en şanslı 2,5 yılıydı herhalde. Eşim Marmaris’te bir yatta çalışıyordu. Marinada çok güzel bir yat gördüm ve eşime yatın içini görmeyi istediğimi söyledim. Bütün cesaretimi toplayıp yata gidip gezmek için izin istedim. Çok sıcakkanlı insanlardı, kabul ettiler, daha sonra da çay ikram ettiler. Bu arada konu konuyu açtı ve bir aşçıya ihtiyaçları olduğu ortaya çıktı. O GE- Yemek yapmadığınızda negün onlar için eşimle beraber ça- lerle uğraşıyorsunuz? lışmaya başladık. Burada belki ad- MLG- Aslında 3 yaşındaki oğlum yıp yapıyoruz.
Yemek.Nâme 83
yeterince zaman alıyor ama hakikaten boş zaman bulursam film seyretmeyi, arkadaşlarımla gece dışarı çıkmayı ve sırf eğlenmek için poker oynamayı severim.
annem çalıştığı için karnımızı doyurmak zorundaydık ve krep en sevdiğimiz şeydi. Dolayısıyla krep olması lazım.
GE- Profesyonel bir aşçı olduğunuzu söyleyebiliriz zannedersem. İyi bir aşçı olmak için neler yapmak gerekiyor? Mesela siz kurslara katıldınız mı, ya da bu işin okuluna gittiniz mi? MLG- Evet, tabii ki... Dört sene “Ev Ekonomisi” okudum, ardında da dört sene “Gıda Gelişimi” okudum. Daha sonra gıda stilistliği ile ilgili New York, Chicago, California ve Avrupa’nın çeşitli şehirlerinde GE- İlk pişirdiğiniz yemeği ha- uluslar arası kurslara katıldım. tırlıyor musunuz? Bunlardan bazılarına beni yanınMLG- Biraz evvel bahsettiğim gibi da çalıştığımız Türk aile gönderdi.
84 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 85
GE- Uzman olduğunuz bir mutfak var mı? MLG- Amerikan mutfağı diyebilirim. Aslında çoğu Amerikan mutfağı diye bir şey olmadığını söylerler ancak çok değişik ülkelerin etkisinde kaldığı için değişik bölgeleri temsil eden oldukça zengin bir mutfağa sahip. Yani çoğumuzun düşündüğü gibi Amerikan mutfağı hamburger ve patates kızartmasından ibaret değil. GE- Tariflerinizi nerelerden alıyorsunuz? MLG- Arkadaşlarımdan ve en önemlisi seyahatlerde tanıştığım kişilerden. GE- Mutfakta vazgeçemediğiniz herhangi bir alet var mı? MLG- Önlüğüm ve kek spatulam, çünkü her işe yarıyor. GE- Ailenizden biri ya da arkadaşlarınız sizi yemeğe davet ettiğinde size ne pişiriyorlar? MLG- Çok sinir bozucu! Çünkü beni sadece yardıma çağırıyorlar. Eğer beraber bir şeyler yiyeceksek bu hep dışarıdan ısmarlamaya varıyor.
GE- Güney Afrika mutfağı ile Türk mutfağını kıyaslayabilir misiniz? MLG- Güney Afrika mutfağında hemen her şey tatlıdır. Sizin tuzlu olarak nitelendirdiğiniz yemeklere bile mutlaka şeker koyuyoruz. Bir de dikkatimi çeken şeylerden biri de: Türk mutfağında yeşil ‘antepfıstığı’nı temsil ediyor, halbuki Güney Afrika mutfağında yeşil ‘nane’ demektir. Genel olarak Türk mutfağı uzun süreç gerektiren bir mutfak türü. Ama şunu da söylemem gerekir ki uzun süreçli mutfaklar kaliteli mutfaklardır. Örnek olarak mantıyı verebiliriz. Gerçi ben çok sevdiğim için sürecin çok uzun olması beni yıldırmıyor, ara sıra mantı yapıyorum. Güney Afrika mutfağında hemen her yemek Türk mutfağına göre çok daha pratik bir şekilde yapılabiliyor. GE- Kendinizi geliştirmek için neler yapıyor musunuz? MLG- Düğün pastası yapma üzerine kendimi geliştirmeye çalışıyorum ve bununla ilgili çeşitli kurslara katılıyorum. Gıda stilistliği ile ilgili önemli kurslara katılmayı da ihmal etmiyorum. Son gittiğim kurs İngiliz mayonezi yapma ile ilgiliydi.
86 Yemek.Nâme
GE- Bizim gibi amatörlere verebileceğiniz tavsiyeler neler olabilir? MLG- Hangi mutfağı öğrenmek istiyorsanız, o mutfağın mümkünse en ünlü restoranına gidip bir hafta ücretsiz çalışabileceğinizi söyleyin. Bütün püf noktalarını öğrenmek için hem pratik hem de etkili bir metot. Kendim bunu özellilikle Avrupa’da bulunduğum yıllarda gerçekleştirdim ve çok faydasını gördüğümü söylemeliyim. GE- Son olarak en sevdiğiniz Türk yemeklerini öğrenebilir miyim? MLG- Patlıcanı çok sevdiğimi söyleyemem ancak Türk mutfağında patlıcan öyle bir hal alıyor ki güzelleşiyor. Aslında kendi lezzeti az olan bir sebze, üstelik çok faydalı da değil. Sokakta satılan yiyecekler çok güzeldi. Mesela midye dolmasının en iyi yapıldığı ülke diyebilirim. Ama turistlerin gittiği restoranlarda gerçek Türk yemekleri bulmak zor, ancak benim gibi uzun süre yaşayanlar gerçek Türk yemeklerine ulaşabiliyor. Türk mutfağı o kadar geniş bir yelpaze sunuyor ki herhalde
en sevdiğim yemek şuydu diyemeyeceğim. Ama ekmekleriniz muhteşem. Defterimde çok sayıda Türkiye’den ekmek tarifi var. GE- Bana zaman ayırdığınız ve bu tatlı sohbet için çok teşek-
Yemek.Nâme 87
kür ederim. Size bu otelde ailenizle beraber mutlu bir hayat diliyorum. MLG- Rica ederim. Asıl ben teşekkür ederim.
Not: Yemek fotoğrafları MariLouise’e ait sitelerden alınmıştır: http://www.cakebread.co.za/cakebread.html http://www.oneleague.co.za
konuk
yazar YAZI
NURTAP ADİLOĞLU FOTOĞRAF
DENİZ ÖZMEN
siz de yemek.name sayfalarında tarifinizin ya da yazınızın yayınlanmasını istiyorsanız bilgi@yemek.name adresine e-posta gönderebilirsiniz.
Yemek.N창me 89
90 Yemek.Nâme
ISPANAKLI KİŞ 1,5 SAAT
8
KİŞİLİK
MALZEMELER Kiş Hamuru 250 gr (2 su bardağı) un 100 gr oda sıcaklığında tereyağ 6 kaşık soğuk su 1 yumurta tuz Kiş Harcı 1 kg ıspanak 4 adet yumurta 1 su bardağı süt 100 ml sıvı krema 2 yemek kaşığı zeytin yağı 4 adet dövülmüş kakule 100 gram rendelenmiş dil ya da kaşar peyniri 1/4 çay kaşığı muskat rendesi tuz karabiber
Yemek.N창me 91
92 Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI Kiş hamurunun hazırlanması için un, tereyağı, yumurta, su ve tuz yoğrulur. Hazırlanan hamur bir buzdolabı poşetine konulur ve buzdolabında 30 dakika dinlendirilir. Fırın 200 dereceye ayarlanır. Dinlenmiş hamur 1.5 cm kalınlığında açılır. 21 cm’lik tart hamuruna serilir. Kenarları elle düzeltilip hamurun fazlası merdane ile bastırılıp çıkartılır. Tabanın düzgün olması için hamurun üzerine yağlı kağıt ve kuru nohut koyulur. 200 derecede ısınmış olan fırında, 10-15 dk pişirilir. Soğan ve suyu süzülmüş ıspanaklar doğranır. Zeytin yağında hafifçe çevrilir. Süt, krema, tuz ve yumurta bir kapta çırpılır. Ispanak ve soğan soğuduktan sonra karışıma eklenir. Kakule, karabiber ve muskat ilave edilir. Kiş tabanı fırından çıkartıldıktan sonra fırının ısısı 170 dereceye ayarlanır. Kiş tabanı ılıştırıldıktan sonra harç dökülür. 20-35 dakika pişirilir. Dağılmaması için hafifçe soğuması beklenir ve servis edilir.
Yemek.N창me 93
94 Yemek.Nâme
SAĞLIK KÖŞESİ
YANIKLARDA İLK YARDIM Yanık durumu oluştuğunda ilk yapılacak şey, yakıcı nesneyi uzaklaştırmaktır. Ancak bu yapılırken dikkat edilecek hususlar vardır. Yakıcı nesne deriye yapışmışsa, nesne uzaklaştırılmayıp, hızlıca soğutulmalıdır. Yoksa deri yüzülüp, yaralanmanın 1. Yanığın derinliği: Üst tabakanın ağırlığını arttıracaktır. yandığı 1.derece, derinin ve alt kısımların biraz etkilendiği durumlar Birinci dereceli yanıklarda yaralı böl2. derece, tüm cildin, alt dokuların ge en az 10 dakika soğuk suda tuve hatta kemiklerin zedelendiği du- tulmalıdır. Yanık dolayısı ile oluşacak rumlar 3. derece yanık olarak adlan- gerginliği ve ağrıyı almak için yağlı ve ağrı kesicili yanık kremi sürüldırılır. 2. Yüzey miktarı: Yanık alanın tüm melidir. Hava ile temas eden yanık vücuda göre oranı %20'den fazlay- mikroplara karşı açık durumdadır. Ayrıca doğrudan hava teması ağrı sa, ölümcül bir yaralanma olabilir. 3. Kritik alanların yanması: Yüz, üre- yapacağından gazlı bez gibi steril malzemelerle temas kesilmelidir. me organları 4. Hastanın yaşı: Çok yaşlı ya da be- Bol su içilerek vücudun dengesi sağlanmalıdır. Asla, yoğurt, salça, diş bek olma 5. Genel sağlık durumu: Kalp, böb- macunu sürülmemelidir. rek, şeker hastalıkları İkinci dereceli yanıklarda su toplaIsı, ışın, elektrik veya kimyasal maddelere maruz kalma sonucunda deri ve derialtı dokularda meydana gelen yaralanmalar yanık olarak adlandırılır. Yanığın durumunu beş faktör belirler:
Fotoğraf: flickr.com/photos/alektoeumenides/
Yemek.Nâme 95
yan bölgeler kesinlikle patlatılmamalıdır. Çok fazla ağrı yapıyorsa hastanede ya da sağlık ocağında doktor kontrolünde pansumanı yaptırılmalıdır. Eğer su keseciği -bül- patladıysa steril malzemelerle temizlenip, gazlı bezle sarılır. Yara bandı dokulara yapışacağından pansumanı zorlaştırır o nedenle kullanılmamalıdır.
Üçüncü derece yanıklarda hasta acil olarak yanık merkezi olan bir hastaneye götürülmelidir. Bu taşıma sürecinde yanık bölgenin eşyalarla temas etmemesine özen gösterilmesi gerekir. Bu nedenle yanık bölge temiz bir bezle hafifçe sarılmalıdır. Bol bol su içirilmelidir. Alkollü içecekler kesinlikle verilmemelidir.
mutfaktan mutfağa
dönüşüm YAZI VE FOTOĞRAFLAR: DENİZ ÖZMEN
Çevre kirliliğinin önlenmesi için göstermemiz gereken bireysel çabaların başında, hayatımızda “geri dönüşüm”e yer açmak geliyor. Doğada yok olma süreleri yüzlerce yıl süren evsel katı atıkları yeniden kullanılmak üzere endüstriye kazandırmamız, mavi gezegenimizin de kazanması demek. Geri dönüşüme katkıda bulunmak için değerlendirilebilir atıklarımızı biriktirmek ve toplama noktalarına bırakmamız yeterli. Çöpe atmayarak ülke ekonomisine de katkıda bulunacağımız katı atıklarımızı evde değerlendirmeye yönelik ufak öneriler...
98 Yemek.Nâme
Bardak Altlığı Gerekli malzemeler: - Kullanılmış poşetler - Makas - Tığ veya örgü şişi
Kullanılmış poşetlerden 1 cm eninde şeritler kesilir. Tercih edilen bir motif, istenilen büyüklükte örülür. Elde ettiğiniz malzeme ile çanta, alışveriş filesi, plaj hasırı gibi pek çok yaratıcı fikri hayata geçirebilirsiniz. Poşetten bütün ve düğümsüz kesim yapmak için Yemek Nâme ile indireceğiniz “Poşet Kesimi” adlı dosyayı açıp inceleyebilirsiniz.
Yemek.N창me 99
100 Yemek.N창me
Yemek.N창me 101
102 Yemek.Nâme
Metal Çiçeklik Gerekli malzemeler: - Boş bir konserve kutusu - Merserize ya da yün ip - Zincir - kanca - Astar metal boyası - Tutkal ve fırça
Metal kutu astar boya ile bir ya da iki kat boyanır. Boya kuruduktan sonra ip aralık bırakılmadan sarılır. Aralarda tutkal sürülerek ipler kutuya sabitlenir ve ip sarma işlemi tamamlanır. Zincir ve kancalar takılır. İçine sığabilecek bir saksı ile uzun süreli kullanım sağlanabilir. Dilerseniz kağıt yapıştırıp vernikleyebileceğiniz çeşitli boylardaki konserve kutularını evinizde farklı amaçlarla da kullanabilirsiniz.
Yemek.N창me 103
104 Yemek.N창me
Yemek.N창me 105
106 Yemek.Nâme
PÜF NOKTALARI
Meyveli kek ya da pasta yaparken tadından emin olmadıklarınızı şekere bulayıp kullanın. Böylece ekşi ya da acı olanların tatlınızı bozmasnı engellemiş olursunuz.
Bir gün önceden kalan pilavı ısıtırken dibinin tutmaması için benmari usulünü deneyin. Yani pilavınızı sıcak su dolu bir kaba yerleştirip ısınıncaya kadar suyu kaynatın.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 107
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Biliyorsunuz geçtiğimiz ay oldukça soğuk günler yaşadık, çok üşüdük, hatta bazılarımız hastalandılar. Ben de dergimizin bu sayısında hasta olmamamız için bol vitaminli, sebzeli yemekler hazırlamaya çalıştım. Lütfen bu ay kendinize dikkat edin ve hasta olmayın.
108 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 109
TAVUK SUYUNA SEBZE ÇORBASI 45
DAKİKA
6
KİŞİLİK
MALZEMELER 1 adet orta boy soğan 1 adet orta boy kereviz (yapraklarıyla birlikte) 1 adet orta boy pancar 1 adet pırasa 1 adet havuç 2 adet orta boy patates 2-3 lahana yaprağı 2-3 kaşık sıvı yağ 5 su bardağı tavuk suyu ½ su bardağı krema Tuz-karabiber
HAZIRLANIŞI 1. Derin bir tencerede yemeklik doğradığınız soğanı ve ince ince böldüğünüz pırasayı sıvı yağ ile birlikte kavurun. 2. Üzerine rendelenmiş sebzeleri ve doğranmış kereviz yaprağını da ekleyip biraz daha pişirin. 3. Karışım suyunu çekince tavuk suyunu, tuz ve karabiberi ilave edip sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. 4. Eğer çorbanın kıvamı koyulaşırsa biraz daha su veya tavuk suyu ekleyebilirsiniz. 5. Çorbayı servis tabağına koyduktan sonra kremayla süsleyip bol limon suyu ile içebilirsiniz.
110 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 111
ZEYTİNYAĞLI VİTAMİN DEPOSU MALZEMELER
25
DAKİKA
4
KİŞİLİK
10-12 adet arpacık soğan 1 adet havuç 500 gr Brüksel lahanası 500 gr brokoli 500 gr yer elması 1 adet kırmızı biber ½ çay bardağı zeytinyağı 2-3 su bardağı sıcak su 1 adet kesme şeker Tuz-karabiber
lü ten k ü d Dü mak n a l l u cere k eniz yer ezs istem if rı haf a l a m el n dıkta a ş u yum li ve o k o r b sonra leyek e ı y a lahan niz. bilirsi
HAZIRLANIŞI 1. Düdüklü tencerede zeytinyağını biraz kızdırdıktan sonra, soyduğunuz arpacık soğanları ve verev doğradığınız havuçları biraz pişirin. 2. Üzerine kesme şekeri, kırmızı biberi, yer elmalarını, tuz ve karabiberi ilave edip biraz daha pişirin. 3. Yemeğe 2-3 su bardağı sıcak su ekleyip tencerenin sebze ayarında 4 dakika pişirin. 4. 4 dakika dolduktan sonra tencereyi açın, yemeğin suyunu kontrol ederek brokoli ve Brüksel lahanalarını ekleyin, eğer yeterince su varsa kapağını tekrar kapatıp 6 dakika daha pişirin. Böyle yapmamızın sebebi sebzelerin pişme zamanının aynı olmamasıdır. 5. Limon suyu ekleyerek servis edebilirsiniz.
112 Yemek.N창me
Yemek.N창me 113
114 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 115
ÜÇ RENKLİ PELTE MALZEMELER
30
DAKİKA
3
KİŞİLİK
Portakallı pelte için: 1 su bardağı portakal suyu 1 yemek kaşığı mısır nişastası 3 yemek kaşığı toz şeker Kivili pelte için: 4 adet kivi 1 yemek kaşığı mısır nişastası
½ su bardağı su 3 yemek kaşığı toz şeker Çilekli pelte için: 150 g çilek 1 yemek kaşığı mısır nişastası ½ su bardağı su 3 yemek kaşığı toz şeker
HAZIRLANIŞI 1. Portakallı pelteyi yapabilmek için portakal suyunu, nişastayı ve şekeri orta ateşte karıştırarak pişirin. Cam kaselere paylaştırın. 2. Kivili pelte için, blenderden geçirip püre yaptığınız kivileri, nişasta, su ve şeker ilavesiyle karıştırarak pişirin. 3. Portakallı peltenin donmasını beş dakika bekledikten sonra üzerine kivili pelteyi ekleyin. 4. Çilekli pelte için de, kivili peltede olduğu gibi blender kullanarak püre haline getirdiğiniz meyveleri nişasta, şeker ve su ile kıvamı koyulaşıncaya kadar pişirin. 5. Kivili peltenin üzerine ekleyin. Çilekli pelte donduktan sonra istediğiniz malzemelerle (hindistan cevizi, Antep fıstığı vb) süsleyebilirsiniz.
NOT Bu güzel tatlı için çilek yerine nar suyu da kullanabilirsiniz, 1 su bardağı nar suyu, 1 yemek kaşığı nişasta ve 3 yemek kaşığı toz şeker, 3 kişi için uygun olacaktır.
116 Yemek.N창me