Industria alimenticia octubre 2015

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OCTUBRE 2015 VOLUMEN 26 NÚMERO 10

INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DE A

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NA

Planta del año 2015: Cardonal de Aquachile

Innovación. Conocimiento. Experiencia. It’s What’s Inside.

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OCTUBRE 2015 VOLUMEN 26 NÚMERO 10

INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DE AMERICA LATINA

Planta del año 2015: Cardonal de Aquachile

10 Reportaje especial Planta del año en América Latina Ubicada en Puerto Montt, Chile, la planta Cardonal de Aquachile es un ejemplo mundial en procesado de salmón que surte varios continentes.

24 Tecnología de ingredientes

22 Tecnología de empaques Formado, llenado y sellado Los últimos equipos que ofrecen máxima versatilidad, flexibilidad y la oportunidad de ahorrar en energía y materiales.

Combatiendo diabetes Atajar el problema de diabetes en América Latina es una de las prioridades de muchos gobiernos. Para esto hay ingredientes que pueden ayudar en la formulación. El consumo de flavonoides específicos encontrados en el chocolate, bayas y el té puede ofrecer protección contra la diabetes.

Exclusivas solo en nuestra página web

28 Tecnología de procesos Como dominar el arte de la confitería Con equipos innovadores e higiénicamente diseñados para la industria de confitería los procesadores se mantienen a la vanguardia en el mercado.

AGENDA MENSUAL 8 Vitrina de ingredientes 37 Clasificados 38 Índice de anunciantes

Bimbo construirá una nueva fábrica en Argentina www.industriaalimenticia.com/bimboarge ti a Nestlé lanza Nescafé Vitalissimo www.industriaalimenticia.com/nestle Galletas Belvita con yogur de plátano y a www.industriaalimenticia.com/belvitaplata o Frutarom adquiere el 79% de Nutrafur www.industriaalimenticia.com/frutarom

4 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2015

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www.industriaalimenticia.com Para obtener mรกs informaciรณn o servicio de suscripciรณn, por favor contacte al Servicio al Cliente: Tel. (847) 7639534 o Fax (847) 763-9538 o por correo electrรณnico IA@halldata.com Alquiler de Listas Michael Costantino, Gerente de cuentas senior, Tel.: +402-836-6266, +1-800-223-2194, michael.costantino@infogroup.com Kevin Collopy, Gerente de cuentas senior, Tel.: +1-402-836-6265, +1-800-223-2194, ext. 684, kevin.collopy@infogroup.com Venta de Ejemplares Sueltos Ann Kalb, Tel.: +1-248-244-6499, Fax: +1-248-244-2925 kalbr@bnpmedia.com

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INDUSTRIA ALIMENTICIA (ISSN: Print 2330-4561, Digital 2330-457X) is published 10 times annually, Jan, Feb, April, May, June, July, Aug, Sept, Oct & Nov/Dec, except March, by BNP Media II, L.L.C., 2401 W. Big Beaver Rd., Suite 700, Troy, MI 48084-3333. Telephone: (248) 362-3700, Fax: (248) 362-0317. No charge for subscriptions to TXDOLร HG LQGLYLGXDOV $QQXDO UDWH IRU VXEVFULSWLRQV WR QRQTXDOLร HG LQGLYLGXDOV LQ WKH 8 6 $ 86' $QQXDO UDWH IRU VXEVFULSWLRQV WR QRQTXDOLร HG LQGLYLGXDOV LQ &DQDGD 86' LQFOXGHV *67 SRVWDJH DOO RWKHU FRXQWULHV LQWยทO PDLO SD\DEOH LQ 8 6 IXQGV 3ULQWHG LQ WKH 8 6 $ &RS\ULJKW E\ %13 0HGLD ,, / / & All rights reserved. The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without the consent of the publisher. The publisher is not responsible for SURGXFW FODLPV DQG UHSUHVHQWDWLRQV &DQDGD 3RVW 3XEOLFDWLRQV 0DLO $JUHHPHQW *67 DFFRXQW 6HQG UHWXUQV &DQDGD WR ,0(; *OREDO 6ROXWLRQV 3 2 %R[ /RQGRQ 21 1 & % &KDQJH RI DGGUHVV 6HQG ROG DGGUHVV ODEHO DORQJ ZLWK QHZ DGGUHVV WR ,1'8675,$ $/,0(17,&,$ 3 2 %R[ 6NRNLH ,/ )RU VLQJOH FRSLHV RU EDFN LVVXHV FRQWDFW $QQ .DOE DW RU .DOE5#EQSPHGLD FRP INFORMACION DE SUSCRIPCION: ,1'8675,$ $/,0(17,&,$ ,661 ,PSUHVD 'LJLWDO ; VH SXEOLFD YHFHV DO DxR PHQVXDOPHQWH HQHUR IHEUHUR DEULO mayo, junio, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre/diciembre excepto el nรบmero de marzo, por BNP Media II, LLC, 2401 W. Big Beaver Rd., Suite 700, Troy, MI 7HOpIRQR )D[ 1R KD\ FDUJR SRU ODV VXVFULSFLRQHV D SHUVRQDV FDOLร FDGDV (O FRVWR DQXDO GH OD VXVFULSFLyQ D ORV LQGLYLGXRV QR FDOLร FDGRV HQ (VWDGRV 8QLGRV 86 &RVWR DQXDO GH OD VXVFULSFLyQ D ORV LQGLYLGXRV QR FDOLร FDGRV HQ &DQDGi 86 LQFOX\HQGR *67 \ JDVWRV GH HQYtR WRGRV ORV GHPiV SDtVHV 86 SRU FRUUHR LQWHUQDFLRQDO SDJDGHUR HQ GyODUHV /D UHYLVWD HV LPSUHVD HQ (VWDGRV 8QLGRV 'HUHFKRV 3XEOLFLWDULRV GH %13 0HGLD ,, / / & 7RGRV ORV GHUHFKRV UHVHUYDGRV 6H SURKtEH OD UHSURGXFFLyQ SDUFLDO R WRWDO VLQ SUHYLR FRQVHQWLPLHQWR GH OD GLUHFFLyQ $Vt PLVPR OD FDVD HGLWRUD QR VH KDFH UHVSRQVDEOH GH OD LQIRUPDFLyQ SURSRUFLRQDGD SRU DQXQFLDQWHV R FRPSDxtDV HQWUHYLVWDGDV 2ร FLQD 3RVWDO HQ &DQDGi $FXHUGR GH &RUUHR SDUD 3XEOLFDFLRQHV &XHQWD GH *67 3DUD GHYROXFLRQHV HQ &DQDGi HQYtHORV D ,0(; *OREDO 6ROXWLRQV 32 %R[ /RQGRQ 21 1 & % &DPELR GH GRPLFLOLR (QYLDU OD DQWLJXD HWLTXHWD FRQ OD QXHYD GLUHFFLyQ D ,QGXVWULD $OLPHQWLFLD 3 2 %R[ 6NRNLH ,/ 3DUD REWHQHU FRSLDV VXHOWDV R Q~PHURV DQWHULRUHV SyQJDVH HQ FRQWDFWR FRQ $QQ .DOE DO 7HO R .DOE5#EQSPHGLD FRP

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8 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2015

SABORES CON INSPIRACIÓN ASIÁTICA i >Û Àà > ` À>}À> Vià > `iÃ>ÀÀ >` Õ > i> `i sabores de inspiración asiática que le llevará en un viaje « À Ì ` i ÃÕ`iÃÌi `i Ƃà >° à Ã>L Àià `i ÃÕ`iÃÌi >à ?Ì V Ì i i Õ > Û>À i`>` `i }ÕÃÌ Ã] V ÕÞi ` « V> Ìi] > >À} Þ `Õ Vi° - L i à Ã>L Àià `i Ƃà > han crecido en popularidad en Estados Unidos esta Ìi `i V > iÃÌ? i à `i >LiÀ ÌiÀ >` ° i iV ] Þ> µÕi > Ìi `i V > à }Õi VÀiV i ` Þ Ã V ÃÕ ` Àià à capaces de diferenciar entre diferentes etnias, como los Ã>L Àià `i > >à > Þ 6 iÌ > ° Ƃ }Õ Ã `i à Ã>L Àià µÕi Ãi iÝ Li i > i> `i Ã>L Àià >à ?Ì V à `i i Ãi i VÕi ÌÀ> i Ìj ÛiÀ`i V Õ Ã>L À ÕÞ ÛiÀ`i Þ ÌiÀÀ à ° ÃÌi Ã>L À Ì i i w Ì>à >« V>V iÃ Þ Ãi > visto en helados, batidos, productos horneados, barras energéticas, chocolate e incluso café con leche. Y, V Õ > } iÃ Õ V ` i Ì viÀ i Ì>` V Ài> µÕi Ì i i Õ }iÀ « V> Ìi `i à V ià À Ã Þ Õ > Ì> sabrosa de la soja fermentada. Bell Flavors. Tel.: +1-847291-8300, info@bellff.com, www.bellff.com

NUEVOS COLORES A BASE DE CAROTENOIDES Innovación en la estabilidad de carotenoides está basada en la demanda de los consumidores por colores >ÌÕÀ> ià i > V>Ìi} À > `i ÀivÀiÃV à >ÀÌiÃ> > ið > V L >V `i ÃÕ iÝ«iÀ i V > i > Ì Ý `> Ìià >ÌÕÀ> iÃ Þ « } i Ì Ã >ÌÕÀ> iÃ] >ÌÕÀiÝ > `iÃ>ÀÀ >` Õ ÕiÛ Ã ÃÌi > `i V À>V > >À Þ >À> > iÃÌ>L i «>À> LiL `>ð > V «> > > > « >` ÃÕ }> > de pigmentos de origen natural para ofrecer nuevos colores a base de carotenoides que son más resistentes > > Õâ Þ > Ý `>V ° > iÃÌ>L `>` `i ‫ވ‬-caroteno se > i À>` à } wV>Ì Û> i Ìi i` > Ìi i Õà `i Õ iÝÌÀ>VÌ `i À iÀ iëiV wV> «>À> iÛ Ì>À > `i}À>`>V del pigmento debido a la exposición a la luz. Naturex. Tel.: +334-90-23-96-89, www.naturex.com

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Planta del año: Planta Cardonal de Aquachile Chile es uno de los principales productores de salmón atlántico del mundo. Pioneros en piscifactorías saludables que permiten abastecer demandas globales mientras ayudan a controlar la pesca de una forma sostenible. Por: Ivan Rioja-Scott

A

quachile es una empresa familiar que ha sabido evolucionar para ser una empresa global que exporta sus productos frescos, congelados y preparados a más de 30 países en cinco continentes. Creada hace más de 25 años en el sur de Chile y fruto de la unión de las familias Puchi y Fischer nació Empresas AquaChile. Esto se dio a partir de la fusión de Salmones Pacífico Sur (constituida en 1979) y AquaChile (constituida en 1988). La compañía es el producto de distintas fusiones y asociaciones que han marcado el carácter como una empresa abierta y dispuesta a hacer alianzas. Aunque el producto estrella sea el salmón atlántico, la empresa también procesa y prepara tilapia, trucha de mar y salmón coho (variedad muy popular en el mercado japonés). Con 5.600 empleados en Chile, Panamá, Costa Rica y Estados Unidos, la empresa tiene la capacidad de ofrecer productos de altísima calidad a muchos de los mercados internacionales más exigentes. Aquachile ha mostrado un crecimiento en volúmenes de exportación y ventas casi exponencial desde el año 2010. El mismo año 2010 supuso unas ventas de 1.000 toneladas de producto terminado de salmón atlántico, esa cantidad llegó hasta 54.000 toneladas para el total del año 2014. De la misma forma, el año 2014 supuso que el 42% del salmón atlántico fuese para el mercado de Estados Unidos, y destacable, también que el 86% de la tilapia llegase a este mercado. Aquachile exporta sus productos a casi todos los rincones del mundo, haciendo valer su calidad como estandarte de ventas. Continúa en la página 15

10 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2015

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Octubre 2015 INDUSTRIA ALIMENTICIA 11

P l a n ta d e l a ñ o El consumo global de salmón hoy 3 veces mayor de lo que era en 1980 La acuicultura de salmón es el sistema de producción de alimentos que más crece a nivel global y cuenta con el 70% del mercado. In 2011 se procesaron 1,600,000 toneladas de salmón cultivado, mientras que se pescaron 930,000 toneladas de salmón salvaje. El mercado de la variedad de salmón atlántico cultivado ha sido tradicionalmente dominado por cuatro países; Chile, Escocia, Canadá y Noruega. Debido a la necesidad de condiciones climáticas y temperaturas de agua adecuadas entre 8ºC y 14ºC, una costa protegida y condiciones biológicas óptimas. Nuevos países como Australia, Irlanda, Nueva Zelanda e Islandia también cultivan esta variedad de salmón. El ciclo de producción del salmón atlántico dura aproximadamente tres años. El primer año de producción tiene lugar en ambientes de agua dulce controlados y después los salmones son trasladados a jaulas de agua salada-marina. Una vez que llegan al tamaño cultivable, son transportados a plantas de proceso para ser preparados para su venta. La mayoría de esta variedad llega al consumidor en forma de filete aunque también es posible, según el mercado, adquirir el pescado completo.

acuicultura / huella de emisión de carbono

La huella de carbono del cultivo de salmón es solamente superior a la del pollo. 2,7 kilogramos de CO2 por kilogramo de producto final comestible.

2.9 2.7 30.0

5.9

No Data

CO2e se calcula multiplicando las emisiones de cada uno de los seis gases de efecto invernadero (CO2, CH4, N2O, HFC, PFC y SF6) por sus 100 años de potencial de calentamiento global (GWP).

12 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2015

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corte está basado en la tecnología de la DiversaCut Sprint re posicionada a un nuevo ángulo. Una renovada alternativa a la cubicadora modelo G de Urschel, esta nueva cortadora ofrece un motor

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P l a n ta d e l a ñ o

La planta El 1 de abril de 2014, la planta de Aquachile en Puerto Montt sufrió un desafortunado incendio. Aunque no devastó la planta entera sí consiguió quemar la parte generadora de electricidad de la planta. Tan sólo dos meses después la planta ya funcionaba de nuevo en capacidad parcial y valiéndose de generadores eléctricos y reconstrucción parcial. Esto es sin duda un testamento al afán de trabajo incansable que existe en Aquachile. Durante el periodo de inactividad el personal de la plata aprovecho para hacer extensos cursos de formación propuestos por la misma empresa, maximizando el periodo inicial de reconstrucción. A su vez, la empresa no despidió ni a un solo trabajador, pese a que la ley chilena ampara a empresas en casos de fuerza mayor. Como consecuencia de esto y años de políticas de empleo sólidas, a finales del año 2014, AquaChile fue premiada por el Servicio Nacional de Capacitación y Empleo (Sence) por generar plazas de práctica y colocación laboral a los egresados de los programas de capacitación. La planta cuenta con dos líneas principales de procesado, una manual y otra automatizada que permite la retirada de espinas y el corte de las partes grasas mediante una fotografía que determina el tipo de corte. Estos equipos, punteros en la industria, aumentan la productividad de manera exponencial y sobre todo Continúa en la página 16

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Octubre 2015 INDUSTRIA ALIMENTICIA 15

P L A N TA D E L A Ñ O reduce el siempre presente riesgo de corte mediante el corte manual del salmón. >à i>à `i «À `ÕVV «iÀ Ìi «iÀà > â>À à pedidos a la medida de lo que determina el cliente. Filetes frescos son enviados casi a diario a cadenas como Jewel en Estados Unidos y otros mercados internacionales. Sin embargo, este no el único formato µÕi «Õi`i «À ViÃ>À > « > Ì>° > « > Ì> >À` > Ì i i un equipo de ultracongelado que sucede directamente a la línea de corte del salmón. Este equipo permite congelar el producto pocos minutos después de haber sido destripado, preseleccionado, desespinado, cortado a la medida y pesado con exactitud, asegurando una frescura sin precedentes incluso en las variedades de producto que son congeladas. Con capacidad para procesar un total de 45.000 salmones diarios, de los cuales unos 32.000 son para productos frescos, la planta «iÀ> V>à > Ì Ì> V>«>V `>` > >Þ À > `i à ` >ð à turnos de operación de tarde son cinco días a la semana Þ Ã `i > > > à `i Õ ià > Ã?L>` ° à V i à ÌÀ>L> > i iÃÌ> « > Ì> {x À>à « À Ãi > > ­ ÕÞ ` ÃÌ> Ìi `i >à Îx « À Ãi > > `i à vÀ> ViÃiî Þ Ã V>à nxä i « i>` ð Ì i « i ÌÀi ÌÕÀ à Ãi i « i> «>À> poder hacer limpieza al igual que la limpieza profunda que se realiza los domingos.

DICIEMBRE 2014 VOLUMEN

Proceso

INDUSTRIA ALIMENTICIA 25 NÚMERO 12

PARA LOS PROCESADO

RES DE ALIMENTOS

DE AMERICA LATINA

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16 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2015

El salmón entra dentro de la planta a través de camiones ÀivÀ }iÀ>` ð > «À iÀ> v>Ãi V à ÃÌi i i «À Vià de limpieza del pescado. Una línea rápida permite el corte, la retirada de tripas e interior mediante equipos de aspiración. Esta parte de la planta rota turnos para que no siempre se realicen las mismas tareas. El material aspirado es luego utilizado para subproducto secundario como aceites, harinas o alimentos para animales, y se ÕÌ â> V>à i £ää¯ `i Ã> `i Õ > v À > Õ ÌÀ>° >à no hay desperdicio. Una vez limpio y vaciado, el salmón pasa por las bandas de proceso hasta una subestación donde se inspecciona de forma visual. Aquí se produce una primera separación para dividir entre calidad A y calidad B. Mientras que esto solo supone que el color, tamaño o algún aspecto visual sea un descarte, no implica que la carne del pescado en sí tenga defecto > }Õ ° i Õ > v À > V « iÌ> i Ìi >ÕÌ >Ì â>`>] el pescado avanza por bandas y es separado otra vez más para pasar a contenedores de agua y hielo que son etiquetados para determinar el tipo de corte o formato en el que posteriormente se procesará. Estas etiquetas i à V Ìi i` Àià à v?V i Ìi `i Ì wV>L iÃ Þ Ãi basan en códigos de barras para asegurar que los tipos adecuado de salmón son procesados para los debidos v À >Ì Ã] `i > ` > « à L `>` `i iÀÀ À Õ > V>à inexistente. El siguiente paso divide en salmones que

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serán procesados para fileteado o entero congelado. El proceso de fileteado avanza hacia las líneas de producción y es aquí donde se produce el corte de la cabeza, retirada de las espinas, control de calidad secundario-adicional, corte y retirada de piel (si es que así lo requiere el pedido o cliente) y una inspección de calidad adicional.

Control de calidad e inocuidad La planta tiene estrictas normas de higiene y aún más estricto control de calidad. Mediante un plan HACCP y la capacitación del personal, consiguen realizar controles de calidad en casi todos los puntos del proceso. El plan HACCP es a su vez fiscalizado (supervisado y regulado) por el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura de Chile, que a su vez depende del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo. El personal de la planta es clave para Aquachile, y por tanto el proceso de capacitación es constante, con especial énfasis en la prevención de riesgos y accidentes. Para esto, el personal está equipado con los últimos uniformes coordinados por colores para poder identificar cada tipo de trabajador dentro de la misma planta. Claro está que la temperatura en la planta es muy baja, pero quizás impacta mucho más la ausencia de olor a pescado. El proceso se realiza tan rápido que la frescura del pescado es equivalente a la de haber sido Continúa en la página 18

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P l a n ta d e l a ñ o pescado y vendido en el mismo día (incluso en horas). De esta forma, se reduce sustancialmente el riesgo de enfermedades derivadas de la rotura de la cadena de frío.

Sustentabilidad, medioambiente y concienciación Aquachile no es ajena a la realidad de la importancia del medioambiente y de la necesidad de ser cada vez más “verde”. Para esto Aquachile reduce su desperdició casi al 0%, reciclando las partes del pescado que no son aptas para el mercado minorista para la creación de productos secundarios como la harina o el aceite de salmón. Pero también afronta el que quizás sea el punto más relevante, el uso de agua. Para esto la empresa tiene in situ instalaciones para el tratamiento del agua que utiliza durante el proceso para poder reciclar este valioso recurso que tan necesario es para la

industria de alimentos en general. Aquachile presenta, junto a su informe anual, un informe de sustentabilidad cada año. Dicho reporte abarca a todas las empresas que conforman el Grupo de Empresas Aquachile, y como indica su propio inicio: “Para Empresas AquaChile (AquaChile) es clave

entregar información sobre el desempeño económico, productivo, sanitario, medioambiental y social de la compañía a los distintos grupos de interés, entre ellos, los trabajadores y sus familias, clientes, accionistas, autoridades de gobierno, comunidades, proveedores y Continúa en la página 20

Hechas con las soluciones de procesado de tna tna ofrece una línea completa de soluciones innovadoras de procesado para preparar snacks con el corte, el sazonado, la cocción, el sabor y la textura perfectos. Todo el camino hasta el envasado perfecto. Es decir, una fuente global única puede ofrecerle todo lo que necesita para cubrir sus necesidades de procesado y envasado; entre ellas gestión de proyectos, soporte técnico y de posventa y nuestros servicios de capacitación y entrenamiento conocidos a nivel mundial. integración de controles y sistema SCADA | manejo de materiales | procesado | enfriamiento y congelación | cobertura | distribución | sazonado | pesado | envasado | verificación y detección de metales | gestión de proyectos | capacitación y entrenamiento |

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P l a n ta d e l a ñ o organizaciones no gubernamentales. Este es un esfuerzo transversal de la compañía que busca mejorar su sustentabilidad, con medidas concretas, a lo largo del tiempo”. Pero la implicación de la empresa no queda solo en esto sino que también es miembro de múltiples asociaciones como por ejemplo

la Global Salmon Initiative (GSI), organización lanzada en 2013 y que reúne a compañías salmoneras de distintos países. Su objetivo es mejorar el desempeño de la industria en tres pilares de la sostenibilidad: reducir el impacto ambiental, mejorar el aporte social y mantener el crecimiento económico.

Este esfuerzo que realiza la empresa ha dado como resultado que Aquachile haya sido nombrada dentro de las empresas chilenas más destacas en “Transparencia Corporativa 2014”, estudio desarrollado por la Facultad de Comunicaciones de la Universidad del Desarrollo, la auditora KPMG y Chile Transparente. También y por tercer año consecutivo la compañía se ubica entre las principales empresas chilenas abiertas en la bolsa que lograron un Índice de Transparencia Corporativa comparable al de empresas globales con un promedio de 67,5 puntos destacándose en el Grupo de Buenas Prácticas Corporativas 2014.

Innovación a través de ventas Aquachile es una de las primeras empresas-marcas en abrir tiendas exclusivas para surtir el mercado local. La primera, situada justo al lado del corporativo y de la planta de Cardonal permitió a la empresa dar a conocer su marca como estandarte de calidad. Recientemente remodelada, parece más una construcción de diseño que no una tienda minorista. Esta primera dio lugar a otras dos tiendas situadas en el barrio exclusivo de Vitacura en Santiago y en Puerto Aysén. Mientras que la mayoría de los productos de venta son frescos, Aquachile, mediante los medios sociales ha desarrollado recetas simples pero sabrosas que publica en este medio para que así sus clientes encuentren formas creativas de utilizar sus productos. IA

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Lo más flexible del mercado: equipos de formado, llenado y sellado Los procesadores de alimentos son cada vez más exigentes con los equipos de empaque. La constante variación en los tamaños, formatos y materiales hacen que los proveedores de equipos tengan que diseñar con la versatilidad de uso como principio básico. Velocidad, eficiencia energética y reducción de los tiempos de parada son también criterios fundamentales para este tipo de equipos. a. EQ-70, EL EQUIPO DE EMPAQUE DE GABETE DE EVERGREEN PACKAGING El EQ-70 tiene acceso fácil y es simple de operar y mantener. El diseño ergonómico de la entrada proporcionar al operador confort y facilidad de carga. Un sistema opcional SPOUT-PAK® también está disponible para enriquecer la conveniencia del consumidor y preservar la frescura del producto. El equipo contiene componentes ESL como un à ÃÌi > `i *É- * >ÕÌ V Ìi ` ] w ÌÀ>V *Ƃ] auto higienización, descontaminación de cartones y sistema hermético de llenado para mantener la calidad del producto. Llena volúmenes de 180mL a 1L (de 6 a 32 onzas), hasta 7.000 cartones por hora y fraccionados hasta 9.000 cartones por hora. El sistema de tres fases de llenado vertical consiste en un recipiente de medida de doble diafragma que permite volúmenes de llenado consistentes y precisos y mantiene un alto estado higiénico en el sistema de llenado. www.evergreenpackaging.com

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potencia. Proporcionada con el innovador sistema de Premium Seal de Rovema que permite la opción de precalentar y después comprimir material de sellado de multicapas para una empaque óptimo. Desarrollado por , Ûi > iëiV wV> i Ìi «>À> > ÃiÀ i 6 ] i ÛiÀÃ?Ì y programable sistema sensible de sellado puede ser utilizado por otras aplicaciones también. www.rovema.de

c. TNA, EFICIENCIA Y VANGUARDIA Con un rendimiento inigualable de hasta 250 bpm, el sistema tna de envasado VFFS a alta velocidad robag® 8 ÎV «À « ÀV > yiÝ L `>` i > «À `ÕVV ] además de ser un sistema compacto, sencillo de limpiar y adecuado para una gran variedad de productos. La tna robag FX 3ci aumenta la productividad un 30 por ciento y reduce el desperdicio en un porcentaje similar. Debido a la mejora de la modularidad y a la capacidad del componente central, la envasadora puede adaptarse completamente a cualquier combinación de À`>â>à > VÕ> µÕ iÀ V w}ÕÀ>V ­ À`>â> } À>Ì À > sencilla, doble, triple o plana). Esto proporciona a los «À ViÃ>` Àià `i > i Ì Ã V « iÌ> yiÝ L `>` V respecto al tamaño, al tipo y a la aplicación de las bolsas en un único sistema. La tna robag también cuenta con formador ligero de cambio rápido y un cargador de «i VÕ > `i Õ Ã Õà «>À> Õ > yiÝ L `>` Ì Ì> ° ÃÌ Ã } wV> µÕi Ãi iVià Ì> > ÕÃÌià iV? V à al cambiar de producto o de lámina; por lo tanto, los procesadores pueden utilizar diferentes tipos de bolsas sin problemas, acelerar los cambios y desarrollar nuevos formatos para mantener su competitividad en el mercado. Lo último en la tecnología robag de tna es el sistema tna de sellado por pulsos robag FXIS 3ci que sella y i Û>Ã> i « iÌ i ­* ® `i > iÀ> iwV i Ìi ÛiÀ`ÕÀ>Ã

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frescas y congeladas, ensalada, frutas listas para el consumo y caramelos preenvasados a velocidades de hasta 150 bpm. Este sistema innovador asegura el control preciso de la temperatura, reduce al mínimo el tiempo de paro y prolonga la vida útil. www.tnasolutions.com.mx

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tecnología de ingredientes

La alimentación y el ejercicio ayudan a combatir la diabetes Foto cortesía de Beneo

El consumo de flavonoides específicos encontrados en el chocolate, bayas y el té puede ofrecer protección contra la diabetes

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os procesadores de alimentos están respondiendo a la epidemia de diabetes que enfrenta el mundo, y el resultado ha sido un crecimiento anual de lanzamientos de nuevos productos que tratan de vender un posicionamiento diabético, según las estadísticas mundiales de lanzamiento de productos registrados por Innova Market Insights. “Diabetic-friendly” y “apto para diabéticos” son ejemplos de reclamos utilizados, y los productos son a menudo respaldados frente al empaque por la asociación diabética local. La actividad de lanzamientos de productos con los posicionamientos de “sin azúcar” y “bajo nivel de azúcar” para la salud diabética se han incrementado desde 2009 hasta la actualidad. Las reclamaciones del índice glucémico (GI) están otra vez de vuelta en el radar y puede ser una gran ayuda, no sólo para los diabéticos, sino para todos. Según el Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales (NIDDK) del Instituto Nacional de Salud (NIH) - los que están con mayor riesgo de diabetes tipo 2 incluye ciertos grupos raciales y étnicos (por ejemplo, latinos/hispanos, asiático-americanos e islas del *>V wV ] ` > iÀ V> Þ >Ì Û Ã `i Ƃ >Ã >®] >Ã como aquellos que tienen más de 45 años de edad; tienen una historial familiar de diabetes; sobrepeso; no hacen ejercicio con regularidad; el colesterol HDL bajo o triglicéridos elevados; presión arterial alta; intolerancia a la glucosa (IGT) y / o glucosa en ayunas (IFG); antecedentes de enfermedad cardiovascular; el síndrome de ovario poliquístico; otras condiciones clínicas asociadas con resistencia a la insulina.

LATINOAMÉRICA Y EL ÍNDICE DE DIABETES México se ha convertido en uno de los países con mayor sobrepeso en el mundo, incluso más que

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Estados Unidos; una cuarta parte de sus hombres y un tercio de sus mujeres son obesas. Se estima que más de 10 millones de mexicanos, o casi una sexta parte de la población adulta, sufre de diabetes, en gran parte debido a la sobrealimentación y estilos de vida cada vez más sedentarios. La diabetes es una de las dos principales causas de muerte en México, junto con enfermedad cardiaca. La Federación de Diabetes indica que debido a la diabetes mueren 70.000 personas al año. Las causas exactas son difíciles de precisar. La prevalencia de los refrigerios salados, los alimentos grasos y beber bebidas gaseosas parece ser una gran parte del problema. Cuando se trata de prevenir la diabetes y estar saludable, es mejor mantenerse activo que mirar televisión o pasar el tiempo con los videojuegos o

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à Õi} à i iVÌÀ V ð ƂÕ µÕi > }Õ >à â >à `i la ciudad de México ya cuentan con carriles para bicicletas, parques con equipos para hacer ejercicio y bulevares elegantes para correr a lo largo, en las afueras, donde el problema de salud es grave, hay pocos de esos servicios.

LA DIABETES TIPO 2 PUEDE PREVENIRSE La diabetes tipo 2 es distinta. En algunos casos, puede prevenirse. En la diabetes tipo 2, el páncreas produce insulina, pero el organismo no responde a esta hormona como debería. La mayoría de las personas que padecen diabetes tipo 2 tienen problemas de sobrepeso. En el pasado, sobre todo los adultos con problemas de sobrepeso padecían de diabetes tipo 2. Hoy en día, un mayor número de niños padecen diabetes tipo 2, probablemente porque hay más niños con sobrepeso. ¿Cómo puede prevenirse la diabetes tipo 2? Por ejemplo, logrando un peso saludable. Un exceso de sobrepeso hace que al cuerpo le resulte más difícil utilizar la insulina correctamente. Dos buenas opciones para prevenir la diabetes son elegir > i Ì Ã Ã> Õ`>L iÃ Þ >ViÀ ÃÕwV i Ìi i iÀV V ° Intenta comer alimentos que sean de bajo contenido graso, pero que contengan una gran cantidad de otros nutrientes. Éstas son algunas buenas opciones: cereales y panes enteros, frutas, verduras, leche, yogur, queso, carnes magras y otras fuentes de proteínas.

UTILIZAR FIBRAS PREBIÓTICAS PARA REDUCIR LAS CALORÍAS Ƃ À> à «À ViÃ>` Àià LÕÃV> }Ài` i Ìià «>À> elaborar productos que ayude a reducir el contenido de grasas o azúcares, sin alterar ni el sabor ni la ÌiÝÌÕÀ> `i «À `ÕVÌ ° >à wLÀ>à «ÀiL Ì V>à `i } vÀÕVÌ Ã> i Õ > "À>vÌ Á `i " Ƃ L>à wLÀ>à «ÀiL Ì V>à à V>ÀL `À>Ì Ã ` }iÀ L ià derivados de la raíz de achicoria, y pueden utilizarse «>À> i À µÕiViÀ i V Ìi ` i wLÀ> `i Õ > > « > variedad de productos alimentarios y bebidas. -i «Õi`i ÕÌ â>À à «>À> > >` À wLÀ> > Õ producto, sino también para reducir el contenido de grasas o azúcares. Comparada con los carbohidratos de alto índice glucémico, la oligofructosa e inulina procedente de la achicoria aporta solo la mitad `i V> À >ð ÀiÃÕ Ì>` ] >à wLÀ>à «ÀiL Ì V>à permiten a los procesadores producir versiones más ligeras de los alimentos a los que, tradicionalmente, los consumidores están menos dispuestos a renunciar cuando empiezan un régimen de comida más sana, como el helado, el yogur, los lácteos o los batidos.

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NO SOLO LAS CALORÍAS CUENTAN Ƃ`i ?à `i V ÌÀ LÕ À > > Ài`ÕVV `i >à V> À >à consumidas, al rebajar el contenido en grasas o azúcares de un producto, incluir una mayor cantidad `i wLÀ>à «ÀiL Ì V>à i Õ > ` iÌ> ` >À > Ì> L j puede ayudar a controlar los niveles de glucosa en Ã> }Ài° i >VÕiÀ` V Õ > `iV >À>V V i Ì wV> consensuada, publicada por un comité internacional v À >` « À « ÀÌ> Ìià V i Ì wV à ÕÌÀ V ÃÌ>à `i £ä «> ÃiÃ Þ Î V Ì i ÌiÃ] Ãi V wÀ > Õ > Ûiâ más que existe una evidencia clara de que las dietas basadas en un bajo índice glucémico reducen el riesgo de diabetes de tipo 2 y de enfermedades coronarias, ayudan a controlar la glucosa en sangre para las personas con diabetes e incluso pueden ayudar a bajar de peso. >à wLÀ>à «ÀiL Ì V>à à V>ÀL `À>Ì Ã digeribles y pueden reemplazar a los carbohidratos de alto índice glucémico (como la glucosa, la sacarosa, la maltodextrina o el almidón presente en el pan blanco y en las papas cocidas), en una V> Ì `>` iµÕ Û> i Ìi] Ài`ÕV i ` i «iÀw } ÕVj V `i «À `ÕVÌ w > ° 1 > ÕiÛ> ÛiÃÌ }>V «À « > de BENEO, Cosucra y Sensus, ha demostrado claramente el impacto positivo sobre la respuesta de glucosa en sangre cuando una proporción de los azúcares presentes en un producto es reemplazada « À > } vÀÕVÌ Ã>] wLÀ> «ÀiL Ì V>] LÌi `> `i > achicoria. Los nuevos datos sobre la oligofructosa demuestran una respuesta a la glucosa en sangre à } wV>Ì Û> i Ìi ?à L> > V Ã Õ Óä¯ `i sustitución.

GESTIÓN DE AZÚCAR EN LA SANGRE Entre las personas mayores, la incidencia de diabetes ha aumentado rápidamente en los últimos 20 años. Incluso en este caso, los consumidores buscan formas naturales de apoyo. Uno de los ingredientes más nuevos en que está llamando la atención en Estados Unidos es la salacia (Salacia oblonga), una hierba que se encuentra en India y Sri Lanka y se utiliza para tratar la diabetes, la obesidad, reumatismo y asma. > Ã> >V > Ãi > ÕÌ â>` `ÕÀ> Ìi à } à i Ƃà >] especialmente entre los indios y el Oriente Medio, Õ }ÀÕ« `i }À?wV V Õ > > Ì> «À «i à genética a la diabetes. Y, ha ganado popularidad recientemente en Estados Unidos para combatir la diabetes y la obesidad. Por lo general ha estado disponible en forma de pastillas encapsuladas, pero últimamente, varios formatos de té de salacia han llegado a las tiendas. Un desafío para los procesadores de bebidas, sin embargo, es que estas formulaciones son especialmente amargas, porque la Continúa en la página 26

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tecnología de ingredientes hierba en sí es amarga. Mohamed Rafi, PhD, un ex profesor de la nutrigenómica de la Universidad Rutgers, Nueva Jersey, y un ex investigador en ensayos clínicos para el Instituto del Cáncer de Nueva Jersey, ha desarrollado un proceso de extracción para aplicaciones alimentarias a base de agua de salacia. “Salacia inhibe la descomposición de los oligosacáridos en monosacáridos, tales como glucosa, fructosa, manosa y otros, y por lo tanto inhibe su absorción en el cuerpo, evitando que los niveles de azúcar en la sangre se eleve”, según Rafi. Los estudios clínicos han demostrado que 2-2.5g (480 mg / 60 kg de peso corporal) al día de salacia es eficaz para reducir la glucosa en sangre, colesterol y triglicéridos séricos, y también

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aumenta los niveles de colesterol HDL de pacientes con diabetes no dependiente de insulina. El amargor del extracto de salacia fue superado como un desafío por el chocolatero Uzma Sharif, de la confitería Chocolat con sede en Chicago. Sharif utiliza el compuesto activo, salsulin, en trufas de chocolate negro comercializados como un regalo diario para las personas mayores, que también podría ser beneficioso para la salud.

LAS PALABRAS “DE CHOCOLATE” Y “DIABETES” SE ENCUENTRAN EN LA MISMA FÁBULA Por último, las palabras “de chocolate” y “diabetes” se encuentran en la misma historia, y el tema tiene un ángulo positivo. Un nuevo estudio publicado

en el Journal of Nutrition revela que el consumo de flavonoides específicos encontrados en el chocolate, bayas y el té puede ofrecer protección contra la diabetes tipo 2. Específicamente, comer un alto nivel de las antocianinas flavonoides y otros compuestos puede reducir la resistencia a la insulina y llevar a una mejor regulación de la glucosa en sangre. La investigación fue realizada por la Universidad de East Anglia y el Kings College de Londres en el Reino Unido. “Este es un hallazgo emocionante que pone de manifiesto que algunos componentes de los alimentos que consideramos poco saludables, como el chocolate o vino, pueden contener algunas sustancias

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beneficiosas”, explica Tim Spector, colaborador de investigación y director del estudio deTwinsUK de King College de Londres. El estudio de casi 2,000 personas también encontró que estos grupos de alimentos con menor inflamación que cuando crónico, se asocia con la diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares y el cáncer. La profesora Aedin Cassidy de UEA Norwich Medical School dirigió la investigación. Ella dice que la investigación se centró en los sub-grupos de flavonoides. En concreto, los estudios examinaron flavonas (que se encuentran en las hierbas y verduras como el perejil, tomillo y apio) y antocianinas (que se encuentran en las bayas, uvas rojas, vino y otras frutas y verduras de color rojo o azul). “Este es uno de los primeros estudios en humanos a gran escala para ver cómo estos potentes compuestos bioactivos podrían reducir el riesgo de diabetes”, dice ella. “Hasta ahora poco se conoce de cómo la ingesta habitual podría afectar la resistencia a la insulina, la regulación de la glucosa en sangre y la inflamación en los seres humanos”. Los investigadores estudiaron a casi 2.000 mujeres sanas voluntarias de TwinsUK que habían completado un cuestionario de alimentos diseñado para estimar la ingesta de flavonoides en la dieta total, así como la ingesta de seis subclases de flavonoides. Se analizaron muestras de sangre para pruebas de ambos regulación de la glucosa e inflamación. Resistencia a la insulina, un sello distintivo de la diabetes tipo 2, se evaluó mediante una ecuación que considera tanto en ayunas los niveles de insulina y glucosa. “Lo que todavía no sabemos es exactamente la cantidad de estos compuestos que son necesarios para reducir potencialmente el riesgo de diabetes tipo 2”, dice Cassidy. Los investigadores dicen que se necesitan más estudios para determinar cómo los compuestos reducen directamente el riesgo de diabetes. “Si podemos comenzar a identificar y separar estas sustancias potencialmente podemos mejorar la alimentación saludable”, dice Spector. “Hay muchas razones, incluyendo la genética, por qué las personas prefieren ciertos alimentos, por lo que deben ser cautelosos hasta que se prueba de manera adecuada en ensayos aleatorios y en personas que desarrollan diabetes temprana”. Dicho esto, después de toda esta investigación seguro que nos llama la atención agarrar una barra de chocolate para merendar a media tarde. IA Fuentes: Candy Industry Magazine, Prepared Foods Magazine, Beneo

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eniendo en cuenta el mercado actual, donde los procesadores deben ofrecer continuamente los dulces que son indulgentes, divertidos y deliciosos, los proveedores son llevados a la tarea de ayudar a crear estos productos. El ciclo es interminable. Y, sin embargo, a pesar de estos retos, también son las innovaciones. Aquí les ofrecemos ideas innovadoras de los principales fabricantes de procesamiento y proveedores de equipos `i V wÌiÀ >° Fomentar un ambiente que genere innovación requiere una combinación de mente abierta, disciplina, desarrollo e inspiración.

EQUIPOS A LA VANGUARDIA Chocotech, ubicada en Wernigerode, Alemania, es un fabricante líder de cocinas innovadoras e higiénicamente diseñadas para la industria `i V wÌiÀ >° > }> > `i equipos incluye sistemas de ingredientes de preparación, cocción controlada, refrigeración y sistemas de limpieza in situ (CIP) para desinfectar la cocina. El ahorro de energía siguen siendo

28 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2015

una consideración constante en el diseño y desarrollo de todo el equipo y la empresa ofrece sistemas patentados probados que se pueden aplicar. Sistemas completos de cocción para productos como jaleas (también medicado), caramelos duros (también medicados), caramelos, pastas de azúcar, masticables,

snacks de frutas, dulces aireados siguen siendo uno de los centros de excelencia de Chocotech. El Jellymaster es un intercambiador de calor diseño higiénico y sistema de aireación combinado con un diseño para disolver la presión de todos los tipos de agentes }i wV> Ìið ` Ãi «>Ìi Ì>` permite una producción interna muy precisa e incluye el uso de soldadura esférica automática especial. > Õ `>` `iL> `i Ì> Ì entre el vapor y el producto garantiza un excelente y preciso

intercambio térmico. Su diseño } j V «iÀ Ìi i yÕ «Ì del producto a través del horno, eliminando así las zonas muertas. Como resultado, no hay manchas i}À>Ã i i «À `ÕVÌ w > ° mismo diseño también permite Õ Ã ÃÌi > * iwV i Ìi Þ económico. También es muy fácil mover el núcleo central, el haz de tubos, para una inspección visual. El Jellymaster está disponible en varias ejecuciones y tipos de acero inoxidable, dependiendo de la receta, ya sea uno usando gelatina clásica a combinaciones utilizando varios tipos de almidones, desde recetas vegetarianas utilizando agar, goma arábiga o carragenina a los que utilizan pectina. El sistema también está diseñado para su uso con jaleas medicadas con ingredientes activos o jaleas con vitaminas y / o suplementos de calcio. Estos ingredientes sensibles pueden añadirse antes o después de cocinar dependiendo de las temperaturas. En combinación con el Jellymaster, Chocotech también ofrece la unidad Jellymix para añadir colores, sabores, ácido y otros ingredientes. El sistema

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puede ser de diseño gravimétrico o volumétrico. Para una versatilidad adicional, la cartera de Chocotech incluye el Tornado, que es un sistema de aireación continua para depósito de jaleas multi-capa o con almidón.

RETROALIMENTACIÓN FOMENTA LA INNOVACIÓN La batidora moledora PG 6000 de Caotech está especialmente desarrollada para la pre-molienda continua de frutos secos de alto contenido en grasa tales como cacao /avellanas. Esta moledora de cuchillas de alta velocidad, tiene una configuración única entre las cuchillas y la cámara de molienda y tamiz ranurado, dando un uso óptimo para pre-molienda continua. El rendimiento de más de 6.000 kg/h con una sola máquina ahorra costos de operación, energía y mantenimiento. El PG 6000 se adquiere principalmente en combinación con los molinos de bolas de alta capacidad, como la CAO 4000. Con respecto al equipo de procesamiento de chocolate / mezcla compuesta han conseguido optimizar el equipo de procesamiento por lotes. Sus exitosas líneas de chocolate / mezcla compuesta y refinación uniforme CAO B3000 y B3000 CAO-CHOC han sido diseñadas más como resultado de la instalación CAO B3000-CHOC DUO. Mediante la adición de un molino de bolas y el uso de un relleno inteligente y el proceso de descarga, son capaces de aumentar la eficiencia de la línea en más de un 50%. Al mismo tiempo, la gestión de control de la temperatura es un factor clave, dando la posibilidad de procesar recetas sensibles a la temperatura, como el chocolate sin azúcar.

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EQUIPOS DE AIREACIÓN Hänsel Processing GmbH es conocida mundialmente por su destacada experiencia y conocimientos en el suministro de alta calidad e innovador equipo de procesamiento de productos de confitería. Un nuevo desarrollo de la marca de Hänsel es el equipo de aireación Turbomat. Un diseño fácil de usar garantiza altos rendimientos continuos, incluso después de un corto período de adaptación profesional, no sólo para los caramelos duros de alta calidad (centro relleno, aireado, laminado, lechosas, sin azúcar, medicados, especialidades), sino también para todas las clases de otros productos de azúcar, jaleas y pastas de azúcar (gelatina, agar, pectina, goma arábiga, almidón, crema fondant, pasta de azúcar de la panadería, la pasta de azúcar de la leche, la pasta de azúcar de la fruta), toffees (dulce de leche, éclair, dulces de frutas, caramelos masticables, capas de caramelo, especialidades) y barras (azúcar de espuma, barras de caramelo, granola, turrón, Halwa).

Cuando se trata de gomas y jaleas, el equipo de Hänsel representa un gran avance en la producción de los mejores productos, incluso aquellos suplementados con aditivos nutricionales. La planta de cocción JellyStar, diseñada para todos los agentes gelificantes comunes, se caracteriza por un diseño compacto, que ofrece la posibilidad de producir jaleas aireadas de alta calidad y transparentes con las máquinas HPG incluso si el espacio es limitado. La cocina JellyStar también se puede integrar en las plantas existentes también.

SI QUIERE DULCE DE LECHE El dulce de leche —también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta— es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia —donde se lo llama confiture de lait—, y a aquellos lugares con Continúa en la página 30

Nuevos productos Gomitas cubiertas de chocolate con tabasco Chocolate negro rico se une al sabor picante de Tabasco con las nuevas gomitas cubiertas de chocolate Jelly Belly Beans TABASCO. El centro de las gomitas es elaborado con el genuino picante Tabasco. Cubierto con rico chocolate negro, las gomitas tienen un sabor sensacional. La nueva caja hace este un regalo perfecto para cualquier entusiasta de TABASCO o fanático del picante.

Gomitas de champagne Jelly Belly está haciendo estallar el corcho con su más reciente innovación de sabor, gomitas de Champagne Jelly Belly. El sabor característico de champagne se destaca en este producto sin alcohol, ideal para bodas, bautizos, agasajos y refrigerios. Los consumidores adultos reconocerán el perfil de sabor ligero y afrutado. Un pálido, dorado con un acabado como una joya. El acabado brillante hace que se vea como un vaso recién vertido de champagne como cuando comienza a asentarse la espuma.

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tecnología de procesos

El caramelo está deliciosamente a la moda en este momento - al menos según un nuevo informe de tendencias de FONA. De hecho, a nivel mundial, entre el cuarto trimestre de 2009 y el cuarto trimestre de 2014, se lanzaron al mercado 10.547 nuevos productos de caramelo. En esa mezcla, los amantes de caramelo encontraron productos como el chocolate Brownie Burnt Caramel Cream, Flavoured Candy en Taiwán y Caramelo Choco Orgánico y Untable de naranja en Francia.

En concreto, la categoría principal para lanzamientos a base de caramelo fue productos congelados a base de lácteos, que representaron el 16% de los nuevos productos de caramelo. Las siguientes dos - piezas de chocolate sin envolver y galletas dulces / saladas - atadas, con el 13% representa los nuevos productos a base de caramelo lanzados, seguido por las barritas de chocolate, con un 11%. En América del Norte, durante el mismo período, fueron lanzados 2.136 nuevos productos de caramelo, entre ellos: edición limitada de bebida de manzana con sabor a caramelo de Old Orchard y Gourmet Mini Bark con chocolate negro y sal marina de Target. Con respecto a la categoría de segmentos en América del Norte, el informe muestra que las piezas de chocolate sin envolver individualmente representan el 18% de los nuevos productos lanzados a base de caramelo. Esto fue seguido por los productos congelados a base de lácteos, que constituían el 16% de los despliegues basados en caramelo. Y luego, los chocolates estacionales comprendían 13% mientras que las palomitas de maíz alcanzaron 11%. La investigación de FONA también mostró que el chocolate es el sabor primordial emparejado con caramelo.

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minorías de esas nacionalidades, como España o Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas. Simes, ubicada en Argentina se dedica al desarrollo, fabricación y comercialización de equipos de proceso para productos de confitería como dulce de leche, mezcla base para alfajores, mezcla masa de cucuruchos jaleas y lácteos. La empresa argentina, cuenta con equipos para producir hasta 200 kg/h de dulce de leche partiendo de la mezcla con el porcentaje de sólidos totales, y alternativamente hasta 300/450 kg/h de pulpas de frutas, salsas y mermeladas estándar, según condiciones.

Su nuevo equipo Mezclador Centrífugo Directo “TURMIX”, de construcción sanitaria conforme a las normas vigentes para plantas trabaja en procesos continuos y discontinuos. Permite un eficiente mezclado de un líquido y una gran variedad de componentes en polvo y/o líquidos viscosos. Consta de un cabezal centrífugo mezclador, con alimentación directa del fondo de un tanque preparado para este fin, obligando a pasar la fase líquida y los agregados sólidos y/o líquidos viscosos a través de una turbina y grilla que provoca una mezcla íntima de los componentes. El mayor beneficio de la aplicación de este sistema es la mezcla rápida de polvos o granulados con agua o líquidos, brindando una solución muy importante en la industria de alimentos.

Permite realizar la mezcla a temperaturas mayores que el sistema tradicional tri-blender. Las principales características de este equipo son: manejo del proceso con parámetros cuantitativos que se fijan del tablero de comando, registración y trazabilidad de cada partida, mayor eficiencia de los procesos de transferencia térmica, menor consumo de vapor, permite el lavado CIP, menor cantidad de mano de obra calificada, menor superficie ocupada, menor costo operativo. El equipo consta de un módulo para la preparación de la mezcla, tanques para formulación de la mezcla, módulo de proceso, sistema de bombas positivas y un cuadro de válvulas para manejar las distintas etapas del proceso. IA Fuente: Candy Industry Magazine

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inocuidad alimentaria

Aumentando la eficiencia en la preparación de alimentos, clave para reducir el consumo de agua TE C S DE LA SOS AGUA OTABLE

El acceso al agua potable se está desafiando como nunca antes en la historia moderna – un reto que no solamente afecta al individuo, pero también afecta la industria del proceso de alimentos, la cual se enfrenta a nuevas demandas de producir más comida mientras utiliza menos agua. “El cambio climático, poblaciones incrementándose y la creciente demanda para comidas que requieren más agua en su proceso son una creciente amenaza a nuestros recursos globales del agua,” dice el Dr. David Garman, director de la Escuela de Ciencias de Aguas Potables en la Universidad de Wisconsin-Milwaukee. 32 INDUSTRIA ALIMENTICIA Octubre 2015

IBILIDAD DEL

P p que la industria agrícola es la que más utiliza el agua potable. De acuerdo a la organización de coordinadores de agua potable y saneamiento de las Naciones Unidas, la agricultura utiliza 70% de toda el agua potable Õ ` > ° ëiV wV> i Ìi i Ài >V > à ÃÌ>` à Unidos, 18% de la tierra cosechada se riega, de la cual la mayoría está compuesta por maíz, soja, trigo y heno; pero también se irrigan cultivos que consumen altas cantidades de agua como la caña de azúcar, la remolacha de azúcar, arroz y el algodón. De los países mundiales que irrigan sus cosechas, muchos se enfrentan a niveles módicos y niveles altos de estresores a sus aguas potables. De acuerdo al Dr. Garman, “La >Þ À > `i à à ÃÌi >à «>À> ÀÀ }>À à iwV i ÌiÃ] V «jÀ` `>à `i >}Õ> > V>ÕÃ> `i À i} `i ÃÕ«iÀwV i] evaporación y perdidas en los canales que son estimados en un 60-80%”. El crecimiento económico y la riqueza individual están cambiando las dietas de almidón por dietas de carne y lácteos. De acuerdo a los datos en waterfootprint.org, la producción de una libra (450 gramos) de trigo requiere 193 galones de agua (730,5 litros), mientras la producción de una libra (450 gramos) de carne de res requiere casi 1.900 galones (7.192,3 litros). Los cambios dietéticos ya causaron el cambio más grande en la utilización del agua potable en los últimos 30 años, y se espera que siga cambiando. Para el 2050, las Naciones Unidas calcula que los productores necesitaran 60% más de comida a nivel global, y el 100% más en los países en desarrollo. Los productores y los procesadores, los que más saben de la industria, ya saben de primera mano que es una industria de alta intensidad hídrica. “Directores de industrias del proceso de alimentos saben cómo controlar su utilización del agua y los costos asociados”, dice Todd Belz, Û Vi«Àià `i Ìi Þ wV > i V>À}>` `i ÌiV } > i Hughes Equipment Company. “Viendo más allá de los Li iwV à `i ÀiÃÕ Ì>` à w > iÃ] ià À> `i Ì >À Õ > dirección a largo plazo en cuanto a la sostenibilidad del agua potable para asegurar la rentabilidad de la fábrica”.

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5 mejores prácticas que pueden aumentar la eficiencia en la utilización del agua en la producción de alimentos: 1. Conducir una revisión de la utilización del agua para identificar donde se dirigen el agua potable y las aguas residuales. Por ejemplo: • Instalar caudalímetros para indicar donde se sobreutiliza el agua. • Prevenir la pérdida del agua localizando y reparando las fugas y desarrollando un programa de mantenimiento preventivo. • Reemplazar los grifos tradicionales. • Reusar y reciclar el agua en múltiples etapas del proceso de producción. • Identificar oportunidades para recircular agua de refrigeración. 2. Identificar ahorros de aguas residuales. El agua se recicla muy a menudo en el proceso de la limpieza, pero muchas veces se acaba como agua residual. Para asegurar la eficiencia: • Revisar la contabilidad. Identificación de donde acaban las aguas residuales utilizadas para la limpieza. Luego, una determinación si esa agua se puede recuperar y vender a otro mercado o reciclarla para evitar que simplemente se desperdicia agua en el drenaje, la cual tiene impacto al tratamiento de la demanda bioquímica de oxigeno que resulta en costos más altos para su fábrica. • Reemplazar etapas manuales con etapas mecánicas preestablecidas para asegurar eficiencia en las aguas residuales. • Auditoria del sistema de refrigeración y los sellos. La opción sería para un sistema de bucle cerrado en vez de unidades sencillas y desviar el agua caliente del proceso de refrigeración por medio de un intercambio térmico directamente a otras áreas de la fábrica. • Auditoria del equipo de limpieza. Conduciendo estudios bajo horarios fijos para los procesos de limpieza reflejara donde se encuentran los costos de labores y las aguas residuales. • Auditoria de los procesos de limpieza. Usar limpieza seca para recuperar producto y subproductos. Para los métodos de la limpieza mojada, un Sistema de alta presión con bajo volumen reduce eficazmente las cantidades de aguas residuales.. • Tomar en consideración recursos de agua alternativos para añadir a sus aguas de limpieza. Por ejemplo, guardando las aguas de las tormentas del techo de la fábrica y del terreno. 3. Auditar la eficiencia de la maquinaria de la fábrica. De acuerdo al Sr. Belz de Hughes Equipment, las innovaciones y las soluciones de la empresa toman

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en cuenta todas las necesidades de sus clientes del proceso de alimentos. Dice el Sr. Belz, “Por ejemplo, nuestro lavador de ranura se puede montar encima de varios tanques que permiten que los escombros caigan al fondo donde se sientan los sedimentos y el agua está lista para reciclarse, creando un auto-sistema”. La empresa utiliza un sistema “ciclónico” que utiliza 800 galones de agua en comparación a 15,000 galones en un sistema regular y elimina la necesidad de labores manuales mientras el “ciclón” manipula los escombros a una caja de tenencia. 4. Mejorar los sistemas de enjuague. Enjuagar los productos y el equipo con agua desionizada donde sea practico es de beneficio porque el agua es más pura que la agua municipal, aun después de su uso inicial. 5. Educar a sus empleados sobre la conservación del agua. Para crear una conciencia sobre la sostenibilidad es importante conseguir el apoyo de los empleados en sus mejores prácticas. Toma tiempo educar a los empleados sobre los esfuerzos de la conservación de agua y el efecto que tiene en el negocio.

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transporte y logĂ­stica

Un mercado demandante para la industria de logística de terceros Las demandas de los clientes cada vez son mås exigentes y diversas. EntÊrese de lo que estå en la mente de los ejecutivos de la industria alimentaria Por: Alexandra Walsh – editora contribuyente

Âż

Sabe lo que sus clientes estĂĄn pensando? EstĂĄn pensando en lo inmediato, como por ejemplo, â€œÂżPuedo agregar a mi producto a Ăşltima hora del domingo por la tarde antes de AcciĂłn de Gracias y decirle que tengo un pedido de pavos congelados que necesita ser entregado maĂąanaâ€?? O estĂĄn pensando en minucias, como, “La nueva ĂĄrea de descanso para los pilotos es muy limpia y se merecen Â?Âœ “iÂ?ÂœĂ€° " ÂŤÂœ`À‰> ÂŤÂœĂƒÂˆLÂ?i“iÂ˜ĂŒi ĂƒiĂ€ Ă•Â˜> Ă€iyiĂ?ˆÂ?˜\ i pregunto quĂŠ tanto la industria 3PL ÂżestĂĄ realmente tratando de reducir su huella de carbonoâ€?? Estas son algunas cosas, que estĂĄn constantemente pensando. AquĂ­ hay algunos asuntos que son prioridad para los ejecutivos de la empresa alimentaria.

que aun asĂ­ fue capaz de llegar a las instalaciones y arreglar todo para cargar el producto cuando llegaron los camiones de Snoddy. “En Cargill, somos los amos del Ăşltimo minuto y queremos que nuestro socio logĂ­stico sea capaz de solucionar y manejar todos nuestros picos y vallesâ€?, Snoody dice que solo algunas empresas tienen la capacidad de corregir los sistemas y estar dispuestos a cambiar las horas para acomodarnos y realmente cumplir con nuestras necesidades. AĂąade que ĂŠl quiere que su proveedor logĂ­stico tenga la capacidad de mirar su producto y decirle lo que pueden hacer por ĂŠl; en algunos casos que

TÉRMINOS DE SERVICIO Y NUEVOS REQUISITOS Cuando se trata de servicio, la capacidad de gestionar el inventario en toda la cadena de suministro es uno de los factores mĂĄs importantes en la selecciĂłn de un proveedor de servicios, segĂşn lo indica Darla Evans, Directora de DistribuciĂłn Regional, de la Compaùía Kellogg. Âş Ă?>VĂŒÂˆĂŒĂ•` `i ÂˆÂ˜Ă›iÂ˜ĂŒ>Ă€ÂˆÂœ Â…> ĂƒÂˆ`Âœ ĂƒÂˆi“Ài Ă•Â˜ requisito, pero con un mayor ĂŠnfasis en la seguridad alimentaria, la responsabilidad y la responsabilidad para cada caso de la producciĂłn es obligatorioâ€?. Evans espera que los proveedores logĂ­sticos de Kellogg puedan bloquear, rastrear, e informar sobre el inventario y los envĂ­os en tiempo inmediato, lo ¾Õi ĂŒ>“Lˆj˜ ĂƒÂˆ}˜ˆwV> ¾Õi Ă•Â˜ ĂŽ* iĂƒĂŒj `ÂˆĂƒÂŤÂœÂ˜ÂˆLÂ?i 24/7. Como Evans ve, “La salud y el bienestar de un >Â?“>Vj˜ iĂƒĂŒ? i˜ Â?> iĂ?>VĂŒÂˆĂŒĂ•` `i ĂƒĂ• ÂˆÂ˜Ă›iÂ˜ĂŒ>Ă€ÂˆÂœ° Â?iĂ?ˆLˆÂ?ˆ`>` Ăž ĂƒiĂ€Ă›ÂˆVˆœ Ă“{ÉÇ ĂŒ>“Lˆj˜ iĂƒĂŒ?˜ i˜ Â?> mente de Neal Snoddy, Vicepresidente Asistente y iĂ€iÂ˜ĂŒi i˜iĂ€>Â? >Â? ÂŤÂœĂ€ “iÂ˜ÂœĂ€ `i >Ă€}ˆÂ?Â? i>ĂŒĂƒ ‡° Â? era el que tenĂ­a que despachar los pavos congelados y llamĂł a su contacto en la empresa de logĂ­stica refrigerada, quien andaba de paseo en bicicleta, pero

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puedan suponer el cambio de las operaciones internas para dar cabida a Cargill, tales como la selecciĂłn especial de producto, escanear, o el Ă€>ĂƒĂŒĂ€iÂœ Ăž iÂ? Â˜Ă–Â“iĂ€Âœ `i ˆ`iÂ˜ĂŒÂˆwV>VˆÂ?˜ `i ĂŒÂœ`>Ăƒ Â?>Ăƒ cajas.

Ă€ÂœĂƒĂƒÂ‡`ÂœVŽˆ˜} iĂƒ Ă•Â˜ ĂƒiĂ€Ă›ÂˆVˆœ ÂˆÂ“ÂŤÂœĂ€ĂŒ>Â˜ĂŒi ¾Õi ˆŽi >Ă€`iÂ?Â?>] 6ˆViÂŤĂ€iĂƒÂˆ`iÂ˜ĂŒi `i Âœ}Â‰ĂƒĂŒÂˆV> ÂŤ>Ă€> Pinnacle Food Groups, busca desde sus centros de distribuciĂłn. “Necesitamos empresas 3PL mĂĄs iwVˆiÂ˜ĂŒiĂƒ i˜ iÂ? “>˜iÂ?Âœ `i VĂ€ÂœĂƒĂƒÂ‡`ÂœVŽˆ˜} `i Â?Âœ ¾Õi Â…>˜ ĂƒÂˆ`Âœ i˜ iÂ? ÂŤ>Ăƒ>`ÂœÂť] iĂ?ÂŤÂ?ˆV>° Âş Ă•Â˜V> Â…>Ăž Ă•Â˜ montĂłn de espacio en el muelle y no queremos que nuestro producto este allĂ­ demasiado tiempo en el muelle. Queremos que nuestros centros de distribuciĂłn tengan la capacidad de tomar el producto del camiĂłn entrante y fusionarlo con otras Ăłrdenes salientesâ€?. Las relaciones a largo plazo y desarrollar un nicho es un camino para todos los 3PL para ofrecer servicio de valor agregado para sus clientes, y podrĂ­a proporcionar una ventaja especial para Â?>Ăƒ LÂœ`i}>Ăƒ “?Ăƒ ÂŤi¾Õiš>Ăƒ >Â˜ÂœĂŒ> >Ă›i <iÂŤÂŤÂœÂ˜Âˆ]

Presidente de la AsociaciĂłn de Procesadores de Alimentos del Noroeste. “Pueden tomar el tiempo para hablar con sus VÂ?ˆiÂ˜ĂŒiĂƒ Ăž VĂ€i>Ă€ ĂƒÂˆÂ˜iĂ€}ˆ>Ăƒ L>Ăƒ>`>Ăƒ i˜ Â?> Vœ˜w}Ă•Ă€>VˆÂ?˜ regional de productos compatibles o similaresâ€?, iĂ?ÂŤÂ?ˆV> <iÂŤÂŤÂœÂ˜Âˆ° Âş ĂƒĂŒÂœ >ÞÕ`> > ĂƒĂ•Ăƒ VÂ?ˆiÂ˜ĂŒiĂƒ > encontrar economĂ­as en proceso mediante el intercambio de informaciĂłn que permitirĂĄ a sus inquilinos trabajar en colaboraciĂłnâ€?. Como un ejemplo hipotĂŠtico de una colaboraciĂłn interesante, <iÂŤÂŤÂœÂ˜Âˆ ĂƒĂ•}ˆiĂ€i Ă•Â˜ VÂ?ˆiÂ˜ĂŒi Vœ˜ Ă•Â˜> ÂŤĂ€Âœ`Ă•VVˆÂ?˜ orgĂĄnica de res podrĂ­a ser puesto junto con un cliente que produce vegetales orgĂĄnicos para combinar un plato de carne y vegetales orgĂĄnicos. En cuanto a los requisitos mĂĄs recientes, Nardella espera que las empresas 3PL construyan aĂşn mĂĄs mĂłdulos personalizados para dar cabida a los nuevos productos de su compaùía como la especialidad y paletas arco iris y establecer una secciĂłn del almacĂŠn donde se pueda montar y construir estas paletas. Un nuevo requisito que Snoddy solicitĂł antes de iniciar con un nuevo proveedor logĂ­stico es una >Ă•`ÂˆĂŒÂœĂ€Â‰> iĂ?ĂŒiĂ€Â˜> ÂŤ>Ă€> Ă€iĂ›ÂˆĂƒ>Ă€ Â?ÂœĂƒ ÂŤĂ€ÂœVi`ˆ“ˆiÂ˜ĂŒÂœĂƒ de operaciĂłn, sobre todo si el nuevo proveedor estĂĄ manejando una gran cantidad de producto de

>Ă€}ˆÂ?Â?° Âş Âœ iĂƒÂŤiVˆwV>Â“ÂœĂƒ ¾Õi wÀ“> >Ă•`ÂˆĂŒÂœĂ€> i˜ particular utilicen, pero queremos asegurarnos que tengan control de plagas, buenos sellos en las puertas, programas correctos que mantengan la integridad del producto, y que pueden garantizar que el inventario que se supone estĂĄ en pausa se mantenga de esa formaâ€?.

LA ALIANZA COMPAĂ‘Ă?A DE ALIMENTOS / 3PL Â? VÂœÂ˜ĂƒiÂ˜ĂƒÂœ Ă•Â˜?˜ˆ“i iĂƒ\ Âşu Ă€iiÂ“ÂœĂƒ i˜ iÂ?Â?ÂœĂƒtÂť -ˆ˜ embargo, Nardella responde que “asociacionesâ€? iĂƒ > “iÂ˜Ă•`Âœ Ă•Â˜> ÂŤ>Â?>LĂ€> “>Â? Ă•Ăƒ>`>° Â? `ˆVi ¾Õi Â?> iĂ?ÂŤiĂ€Âˆi˜Vˆ> i˜ ĂŒ>Ă€i>Ăƒ Vœ“œ Â?> “>Â˜ÂˆÂŤĂ•Â?>VˆÂ?˜ de materiales, preparaciĂłn de pedidos, y la productividad es algo que todas las empresas de producciĂłn de alimentos deben pedir. “Considero que una asociaciĂłn con un proveedor de 3PL se “ˆ`i > ĂŒĂ€>Ă›jĂƒ `i }>˜>˜Vˆ>Ăƒ ĂƒÂˆ}˜ˆwV>ĂŒÂˆĂ›>Ăƒ ÂŤ>Ă€> Ă€i`Ă•VÂˆĂ€ VÂœĂƒĂŒÂœĂƒ Ăž “iÂ?ÂœĂ€>Ă€ iÂ? yĂ•Â?Âœ `i ÂŤĂ€ÂœViĂƒÂœÂť] `ˆVi >Ă€`iÂ?Â?>° “Lo que espero de una asociaciĂłn es un almacĂŠn que con el tiempo encuentra formas creativas para iĂ›ÂˆĂŒ>Ă€ >ՓiÂ˜ĂŒÂœĂƒ ˆ˜y>Vˆœ˜>Ă€ÂˆÂœĂƒ Ăž Â“ÂœĂƒĂŒĂ€>Ă€Â˜ÂœĂƒ Â?Âœ ¾Õi realmente pueden compensar estos a travĂŠs de nuevas mejoras en el procesoâ€?. IA Para leer el artĂ­culo completo vaya a www.industriaalimenticia.com/mercadodemandante

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editorial

La importancia de pensar

E

l ser humano tiene la tendencia natural hacia el desarrollo de rutinas, aprendizajes convencionales y la creación de automatismos. Pongamos por ejemplo manejar un auto mecánico. Al principio hay que pensar en cada paso, embrague, cambio de marcha, acelerador, etc. Hasta que pasado un tiempo se convierte en un automatismo y cada uno utiliza el tiempo dentro de un vehículo para otras cosas. Este valioso tiempo, ya sea en transporte público, auto, caminando o bici se ha llenado de dispositivos electrónicos móviles como teléfonos, tabletas, etc. Y esto ha hecho que tengamos algo que ocupa nuestra mente y nos distrae de un hábito muy sano,

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pensar. Y no por esto quiere decir que estos aparatos son malos, sino todo lo contrario. Lo que hoy podemos hacer desde nuestros teléfonos en segundos antaño tardaríamos días, pero es verdad, que ahora hacemos más en menos tiempo. La realidad del día a día nos lleva al frenetismo diario de juntas, reuniones, deadlines, fechas límites, presentaciones, proyectos… Apenas tomamos tiempo para comer y en cuanto se llega a la casa, la televisión está para darnos la bienvenida. Libros, periódicos, revistas y sobre todo medios digitales ocupan cada segundo de nuestra vida alerta en detrimento de algo muy simple, pensar… Los grandes

filósofos de la historia fueron llamados pensadores y a ellos les debemos mucha parte de la base del entendimiento de lo que es el universo y las personas que lo conformamos. Pero sin llegar a esa profundidad filosófica, yo me pregunto, ¿Cuándo fue la última vez que te paraste a simplemente pensar?

IVAN RIOJA-SCOTT editor@industriaalimenticia.com

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PeroxyChem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 peroxychem.com/FoodBevSafety Reading Thermal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 3 www.readingthermal.com

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Eficacia que solo un importante fabricante puede proporcionar

• El Administrador de Proyectos de Flexicon, dirige y supervisa su sistema, ofreciendo un solo punto de contacto a través de cada fase de desarrollo, racionalizando sus comunicaciones.

• Equipos de Ingeniería de cuatro continentes alivian la sobrecarga de su personal.

• Como uno de los mayores fabricantes del mundo de sistemas para el manejo de materiales a granel, Flexicon puede proporcionar la ingeniería, la fabricación, la subcontratación, la integración, la programación y la validación de su proyecto, eliminando el riesgo de coordinar múltiples proveedores.

• Adhesión estricta a sus estándares únicos, requisitos de tiempos y plazos.

• Más de 20.000 instalaciones de manejo de materiales a granel en todo el mundo ofrecen la amplitud y experiencia esencial para una perfecta integración en procesos aguas arriba y aguas abajo.

• Comprometidos con el desempeño exitoso y la rentabilidad de su proyecto, como un asesor dedicado.

• Capacidad para trabajar con la empresa de ingeniería que gestiona todo el proyecto o directamente con su equipo.

La División de Ingeniera de Proyectos Flexicon puede asumir como único responsable para la ingeniería, la integración, la automatización, el soporte para el manejo de proyectos de materiales a granel a gran escala y garantizar su rendimiento.

CHILE ventas@flexicon.com +56 2 2415 1286

flexicon.es

• Mayor eficiencia y control del que disponen otras compañías de ingeniería diversificadas, dedicados fabricantes de equipos, o departamentos de ingeniería internos con tiempo limitado y/o experiencia en el manejo de materiales a granel.

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