AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA Austriacka kuchnia z legendarnym sznyclem, deserem Kaiserschmarrn i salzburskimi Nockerln jest wyjątkowa ze względu na historie związane z poszczególnymi daniami.
Austriacka książka kucharska jest książką o historiach, ukazującą różne aspekty ulubionego zajęcia Austriaków, jakim jest sympatyczne ucztowanie oraz picie.
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA
Flagowy przepis – puszysty deser Kaiserschmarren przygotowany z mleka, mąki i jajek – miał jakoby trudne początki. Podobno sprytny dworski kucharz wymyślił go ze względu na słabe zęby cesarzowej Sisi, która tak naprawdę nigdy nie rozsmakowała się w tym żółtym arcydziele rodzimej sztuki kulinarnej.
Cesarski racuch - Kaiserschmarrn Nazwa mówi sama za siebie „Kaiser” oznacza „cesarz”. Ten iście cesarski i pożywny deser przypadnie do gustu każdemu. Puszysty racuch z dodatkiem rodzynek. W Austrii Kaiserschmarrn skosztować można nawet na stokach narciarskich.
Składniki: 1/8 litra mleka 1 łyżka stołowa kwaśnej śmietany 4-5 jaj 60g cukru 1/8 kg mąki sól rodzynki (namoczone w rumie) masło cukier puder
Przygotowanie: Wymieszać mleko, śmietanę, żółtka, cukier i mąkę. Dodać szczyptę soli i rodzynki. Białka ubić na pianę. Delikatnie dodać pianę do ciasta, tak aby uzyskać puszystą konsystencję. Na patelni rozgrzać masło, wylać ciasto, zarumienić, przełożyć na drugą stronę. Po usmażeniu odczekać ok. minutę. Racuch rozdrobić widelcem i podsmażać jeszcze przez ok. 2 minuty na patelni. Podawać od razu z cukrem pudrem i konfiturą śliwkową.
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA
Małżonek cesarzowej Sisi – Franciszek Józef – uwielbiał wołowinę, która za jego czasów awansowała do głównej potrawy kuchni wiedeńskiej. Wołowinę podawano w wersji duszonej, tak jak dzisiejszy Tafelspitz, a jako dodatek smażone kartofle, puree ze szpinaku i sos chrzanowy. Przysmaki dla cesarza – w postaci pręgi, łopatki i Tafelspitza – sprowadzane był y z Węgier. Potężne woły pędzone były do Wiednia na piechotę, aby uzyskać możliwie najbardziej miękkie mięso.
Duszona wołowina Tafelspitz
Składniki: (4 porcje):
około 2 kg gotowanej wołowiny (tzw. ligawa, niem. Ende vom Rindschwanzstück) 3 kg Beinfleisch (noga wołowa) 300 g marchwi i selera pokrojonych w równe części 1 cebula z łupiną, przekrojona na połowę pół oczyszczonego pora 10 ziaren czarnego pieprzu sól szczypta lubczyku 6 plasterków szpiku kostnego szczypiorek do ozdoby
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA
Przygotowanie: Nieobraną przekrojoną na pół cebulę zarumienić na patelni (bez tłuszczu) i odstawić. Umyć mięso i szpik w ciepłej wodzie oraz dokładnie osuszyć. Zagotować około 3 litry wody, włożyć mięso i gotować, podczas gotowania na wierzch powinna wyjść lekka biała, mętna pianka. Należy ją za każdym razem wyławiać. Gotować mięso od 3 do 4 godzin. 30 min przed końcem gotowania należy dodać warzywa oraz pora. Wyjąć ugotowane mięso z wywaru, wywar posolić do smaku. Dodać szpik i dusić przez 5 minut. Przygotować garnek, pokroić mięso oraz odcedzone warzywa w plasterki, mięso i warzywa włożyć do garnka oraz zalać niedużą ilością zupy ze szpikiem. Potrawę można przystroić drobno pokrojonym szczypiorkiem.
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA
Wszechobecny sznycel otacza nie tylko złocista panierka, ale także pewna anegdota, powtarzana w wielu wersjach: c.k feldmarszałek hrabia Radetzky w roku 1848 do tego stopnia zachwycił się mediolańskim sznyclem (panierowanym kotletem cielęcym), czyli „costoletta alla milanese“, że przesłał przepis cesarzowi do Wiednia. Tam dworscy kucharze podrasowali przepis dodając mąkę do panierki, smażąc mięso na smalcu, a nie oliwie, a zamiast schabu z kością wybrali soczysty kawałek cielęcego udźca. Nawet jeśli historia nie jest prawdziwa, to brzmi całkiem nieźle. Faktem jest natomiast, że złocisty, smażony sznycel cielęcy od końca XIX w. jest głównym daniem w austriackich menu.
Sznycel Zalecenie względem złotego koloru sznycla we wcześniejszych epokach rozumiane było dosłownie. Szczególnie we Włoszech do XVI w. panował zwyczaj dekorowania potraw złotem, potem przesadny luksus zastąpiono naśladownictwem kolorystycznym, czyli panierką z jajek i tartej bułki.
Składniki: 30 dag szynki cielęcej 1 duże jajko 150 g smalcu kilka łyżek mąki pół szklanki bułki tartej sól
Przygotowanie: Mięso przed rozbijaniem wkładamy do dużej foliowej torebki. Układamy na desce i delikatnie, tak by go nie podziurawić i zbytnio nie rozpłaszczyć, rozbijamy tłuczkiem, aż uzyska grubość 3-4 mm. Wyjmujemy mięso z folii i przekładamy na duży talerz. Solimy. Wsypujemy mąkę i bułkę tartą na osobne talerze. Na płaski talerz wybijamy jajko i roztrzepujemy je widelcem. Przed panierowaniem osusz płaty cielęciny
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA papierowym ręcznikiem. Następnie każdy sznycel obtoczamy w mące, potem w jajku i w bułce tartej.Strzepujemy nadmiar panierki, a pozostałą dociskamy dłonią, by nie została na patelni podczas smażenia. Smażymy na smalcu kotlet z obu stron. Tłuszczu powinno być bardzo dużo, tak by mięso raczej w nim pływało i nie miało możliwości przywrzeć do dna. Sznycle powinny być rumiane i lekko pomarszczone. Po usmażeniu możemy je ułożyć na papierowym ręczniku, który wchłonie nadmiar tłuszczu.
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA Strucle i naleśniki to przysmaki opracowane na podstawie pierwowzorów węgierskich, tak jak gulasz fiakra (z wołowiny, przybrany kiełbaskami, korniszonami i jajkiem sadzonym). Pierogi z serem, makowe kluski z Waldviertel(rodzaj kopytek obtaczanych w maśle z makiem i cukrem) i knedle ziemniaczane to z kolei ulubione potrawy zaczerpnięte z tradycji kuchni czeskiej. Knedle pojawiają się we wszystkich kuchniach regionalnych, zarówno w wersji słonej jak i słodkiej: na talerzach smakoszy lądują zatem tyrolskie knedle z boczkiem, knedle ziemniaczane, knedle z twarożkiem, a w końcu słodkie knedle nadziewane morelami z doliny Wachau. Nie możemy nie wspomnieć w tym miejscu o wielu innych, typowych daniach austriackich, a są to np. karynckie„Kasnudeln” (pierogi nadziewane twarożkiem i miętą), vorarlberskie „Käsknöpfle” (lane kluski zapiekane z ostrym, górskim serem) czy też styryjski „Wurzelfleisch” (mięso wieprzowe duszone w warzywach). Chcąc ucztować tak absolutnie po austriacku, warto spytać właściciela lokalu o polecane przez niego danie – wówczas można się rozkoszować nie tylko typową regionalną potrawą, ale również kawałkiem historii.
Strudel jabłkowy Ten deser znamy wszyscy - strudel jabłkowy (Apfelstrudel) zdobył popularność podczas rządów monarchii Habsburgów, nadal jest bardzo lubiany w Austrii. Jego przyrządzenie wcale nie jest takie skomplikowane!
Składniki: ¼ kg (2 szklanki) najczystszej mąki 1 łyżeczka soli 1 - 2 łyżki oleju około 1/8 litra (pół szklanki) ciepłej wody 100 g ( ¾ szklanki) suchej bułki tartej 125 g masła 1 ½ - 2 kg jabłek cukier i cynamon mielone goździki orzechy i rodzynki
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA
Przygotowanie: W celu przygotowania ciasta na strudel, połączyć mąkę, sól, dwie łyżki oleju i dodać ciepłą wodę – zagnieść. Zagniatać do uzyskania jedwabistego i delikatnego ciasta. Uformować kulę i odstawić na 30 minut pod przykryciem. Ciasto rozwałkować na ściereczce pokrytej mąką. Podłożyć dłonie pod ciasto i za pomocą kciuków i dłoni, delikatnie rozpocząć rozciąganie ciasta. Odciąć grube krawędzie. Zarumienić bułkę tartą na patelni z masłem do uzyskania złotego koloru. Rozprowadzić bułkę tartą z masłem na rozciągniętym cieście. Jabłka obrać i usunąć gniazda nasienne, pokroić na cienkie plasterki lub utrzeć. Rozciągnięte ciasto posypać cukrem i odrobiną mielonych goździków oraz cynamonem. Wedle uznania można także dodać rodzynki czy utarte orzechy włoskie. Następnie dodać do masy jabłka i za pomocą ściereczki zawinąć strudel. Umieścić na blasze, posmarować klarowanym masłem i piec w temperaturze 180 stopni aż do uzyskania złotego koloru.
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA
Kultura kawiarniana Odpoczynek od codzienności. Kiedy po nieudanym oblężeniu w roku 1683 Turcy odstąpili od Wiednia, pozostawili Wiedeńczykom na pamiątkę ziarna kawy. Od tego upominku rozwinęło się wyjątkowe do dziś zjawisko „kultury kawiarnianej“.
W późnym wieku XIX i wczesnym XX rozwinął się kolejny element w postaci kawiarnianej literatury, który w czasach obecnych przywodzi wielu autorów do podążania śladami słynnych poprzedników. Po dziś dzień kawiarnia jest ulubionym miejscem spotkań, ale od ubiegłego wieku w tej dziedzinie nastąpił postęp zgodny z duchem czasu: łącza internetowe i występy didżejów, Coffeetable-Music w niepowtarzalnej atmosferze to sposoby na chwilę wytchnienia od codzienności. Na osłodę warto się skusić na puszystą babkę, słodkie rogaliki, nadziewane drożdżówki i pierożki albo aromatyczną struclę z jabłkami, twarożkiem lub śmietaną. Liczne kawiarnie pieką torty według własnej receptury. Warto ich spróbować, na przykład tortu Sachera albo Sperla.
Podczas wyjścia do kawiarni jednej rzeczy trzeba mieć pod dostatkiem: czasu. Wpadając do kawiarni jak po ogień, trzeba się liczyć z ryzykiem wysłuchania kazania, wygłaszanego w uroczej manierze przez kelnera, na przykład pana Roberta:
„
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA
Goście, którzy już wychodzą zanim jeszcze zdążyli dobrze wejść, mnożą się jak króliki! Chcą zjeść sztukę mięsa (słynny Tafelspitz) zanim go nawet zamówią! No tak to nie może być! To nie jest życie, to jakaś gonitwa.
„
Nie należy się zrażać widząc tak różne określenia kaw. Zwykle dotyczą one ilości bitej śmietany lub mleka dodanego do kawy (Schwarzer – kawa czarna, Brauner - brązowa, Goldener - złota, Milchkaffee – kawa z mlekiem), ilości wody (Verlängter – z podwójnej ilości wody) lub jednego i drugiego (Melange – kawa rozcieńczona z gorącym mlekiem). Kiedy na gorzkim napoju pływa czapeczka bitej śmietany, to taka kawa nazywa się – zależnie od rozmiarów – Kapuziner - kapucyn, Franziskaner - franciszkanin lub Einspänner – z największą porcją śmietany. Nie wiadomo, czy dzieje się tak za sprawą niezmiennie od dawnych czasów podawanych rodzajów kawy, od stylowej elegancji pomieszczeń czy specyficznego charakteru kelnerów, ale jedno jest pewne: ta inspirująca mieszanka, tworząca klimat typowej wiedeńskiej kawiarni, stale zwycięża w zestawieniu z kawiarnianymi sieciami szybkiej obsługi.
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA
Tort Sachera - Sachertorte Opracowany w 1832 roku przepis na tort Sachera to prawdopodobnie najbardziej znany przepis na czekoladowy smakołyk w dzisiejszych czasach. Kiedy 16-letni uczeń szefa kuchni Franz Sacher stworzył ten tort na dworze księcia Metternicha w 1832 roku, niewiele wiedział o wrażeniu, jakie wywoła na miłośnikach czekolady na całym świecie. Przepis na oryginalny tort Sachera jest dobrze strzeżoną tajemnicą, którą posiada cukiernia w hotelu Sacher w Wiedniu.
Składniki: 150 g masła 150 g cukru 150 g czekolady 8 jaj (białka oddzielone od żółtek) 120 g mąki masło sucha bułka tarta dżem morelowy
Polewa czekoladowa: 150 g czekolady 1 łyżka oleju 200 g cukru ½ szklanki wody
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA
Przygotowanie: Ubić masło z połową przygotowanego cukru oraz z roztopioną czekoladą, dodając żółtka po jednym, aż do uzyskania gęstej piany. Posypać mąką. Ubić białka i pozostały cukier na sztywną pianę. Następnie dodać pianę do wcześniej przygotowanej piany. Dodawać ostrożnie i lekko pomieszać. Wlać ciasto do tortownicy, wcześniej posmarowanej m as łem i bułką tartą i piec w temperaturze 180°C przez około godzinę. Aby schłodzić ciasto, obrócić je do góry nogami przykładając talerz. Po wystygnięciu włożyć do lodówki. Przed włożeniem do lodówki, rozprowadzić po powierzchni dżem morelowy i polać polewą czekoladową. Tort można również podawać z bitą śmietaną.
Polewa czekoladowa: Roztopić czekoladę w kąpieli wodnej i wymieszać z olejem. W garnku wymieszać wodę z cukrem i doprowadzić do wrzenia. Ochłodzony roztwór z cukru dodać do roztopionej czekolady, mieszać aż do uzyskania gładkiej mieszanki.
AUSTRIACKIE KUCHENNE HISTORIE TARNOWA Projekt zrealizowany przez Fundację Promocji Artystycznej Aspiranci przy współpracy z Projektem Kuchnia
Koordynacja projektu: Łukasz Lucjusz Dubin Natalia Ewa Tryba www.fb.com/aspiranci Warsztaty Kulinarne poprowadzili: Kamil Kmiecik Piotr Sierak www.fb.com/kuchniaprojekt Tło historyczne przygotował: Krzysztof Burnat Fotorelacje wykonał: Kamil Blicharski Oprawa graficzna: Amelia Chwałek http://ameilstudio.pl/ Pr ojek t r ealizowany pr z y w spar ciu f inans ow y m Wojewódz t wa Małopolsk iego