Acta Portuguesa de Nutrição nº2 by Associação Portuguesa de Nutrição

A REVISTA DA ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS

jul. set. ‘15 Distribuição Gratuita ISSN: 2183-5985

C.E.

CORPO EDITORIAL

DIRETOR

NUNO BORGES | ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS, PORTO

COORDENADOR CONSELHO CIENTÍFICO

NUNO BORGES | ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS, PORTO

COORDENAÇÃO EDITORIAL

HELENA REAL | ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS, PORTO TERESA RODRIGUES | ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS, PORTO

CONSELHO CIENTÍFICO

ADA ROCHA | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO ALEJANDRO SANTOS | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO ANA CRISTINA SANTOS | FACULDADE DE MEDICINA DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO ANA GOMES | CENTRO DE BIOTECNOLOGIA E QUÍMICA FINA, ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA DO CENTRO REGIONAL DO PORTO DA UNIVERSIDADE CATÓLICA PORTUGUESA, PORTO ANA PAULA VAZ FERNANDES | UNIVERSIDADE ABERTA, LISBOA ANA PINTO MOURA | UNIVERSIDADE ABERTA, PORTO ANA RITO | INSTITUTO NACIONAL DE SAÚDE DOUTOR RICARDO JORGE, LISBOA ANDREIA OLIVEIRA | FACULDADE DE MEDICINA DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO BÁRBARA BELEZA PEREIRA | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO BRUNO LISANDRO SOUSA | SERVIÇO DE SAÚDE DA REGIÃO AUTÓNOMA DA MADEIRA, MADEIRA BRUNO OLIVEIRA | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO CARLA LOPES | FACULDADE DE MEDICINA DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO CARLA PEDROSA | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO CARMEN BRÁS SILVA | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO CATARINA SIMÕES | CENTRO DE BIOTECNOLOGIA E QUÍMICA FINA, ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA DO CENTRO REGIONAL DO PORTO DA UNIVERSIDADE CATÓLICA PORTUGUESA, PORTO CÁTIA MARTINS | NORWEGIAN UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY, TRONDHEIM CECÍLIA MORAIS | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO CIDÁLIA ALMEIDA PEREIRA | ESCOLA SUPERIOR DE SAÚDE DO INSTITUTO POLITÉCNICO DE LEIRIA, LEIRIA CLÁUDIA AFONSO | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO CLÁUDIA SILVA | UNIVERSIDADE FERNANDO PESSOA, PORTO CONCEIÇÃO CALHAU | FACULDADE DE MEDICINA DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO DÉBORA SANTOS | INSTITUTO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO, BRASIL DUARTE TORRES | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO ELISABETE PINTO | CENTRO DE BIOTECNOLOGIA E QUÍMICA FINA, ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA DO CENTRO REGIONAL DO PORTO DA UNIVERSIDADE CATÓLICA PORTUGUESA, PORTO ELISABETE RAMOS | FACULDADE DE MEDICINA DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO FILOMENA GOMES | KANTONSSPITAL AARAU, AARAU; CENTER FOR NEUROLOGY & REHABILITATION, VITZNAU FLORA CORREIA | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO INÊS TOMADA | ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA DA UNIVERSIDADE CATÓLICA PORTUGUESA, PORTO; HOSPITAL CUF PORTO, PORTO ISABEL BRAGA DA CRUZ | PORTUGALFOODS, PORTO ISABEL MONTEIRO | URAP, ACES PORTO OCIDENTAL, ARSN - I.P. ; ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA DA UNIVERSIDADE CATÓLICA PORTUGUESA, PORTO

JOÃO ARAÚJO | INSTITUT PASTEUR, PARIS JOÃO BREDA | WORLD HEALTH ORGANIZATION - REGIONAL OFFICE FOR EUROPE, COPENHAGA JOSÉ CARLOS ANDRADE | INSTITUTO UNIVERSITÁRIO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE, PORTO JÚLIO CÉSAR ROCHA | CENTRO DE GENÉTICA MÉDICA DR. JACINTO MAGALHÃES, CENTRO HOSPITALAR DO PORTO, E.P.E., PORTO LUIZA KENT-SMITH | SASKATOON HEALTH REGION, SASKATOON MADALENA OOM | INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS DA SAÚDE EGAS MONIZ, LISBOA MARGARIDA LIZ | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO MARIA JOÃO GREGÓRIO | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO MARIA PALMA MATEUS | UNIVERSIDADE DO ALGARVE, FARO MARTA SILVESTRE | UNIVERSIDADE DE AUCKLAND, NOVA ZELÂNDIA MIGUEL CAMÕES | INSTITUTO POLITÉCNICO DE BRAGANÇA, BRAGANÇA MÓNICA SOUSA | CENTRO DE INVESTIGAÇÃO, FORMAÇÃO, INTERVENÇÃO E INOVAÇÃO EM DESPORTO (CIFI2D) DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO MÓNICA TRUNINGER | INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS DA UNIVERSIDADE DE LISBOA, LISBOA NELSON TAVARES | UNIVERSIDADE LUSÓFONA DE HUMANIDADES E TECNOLOGIAS, LISBOA NUNO BORGES | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO ODÍLIA QUEIRÓS | INSTITUTO UNIVERSITÁRIO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE, PORTO OLGA VIEGAS | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO; REQUIMTE DO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS QUÍMICAS, LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA E HIDROLOGIA, FACULDADE DE FARMÁCIA DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO OLÍVIA PINHO | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO PATRÍCIA ANTUNES | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO PATRÍCIA PADRÃO | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO PAULA PEREIRA | INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS DA SAÚDE EGAS MONIZ, LISBOA PAULA RAVASCO | FACULDADE DE MEDICINA DA UNIVERSIDADE DE LISBOA, LISBOA PEDRO CARVALHO | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO PEDRO GRAÇA | DIREÇÃO-GERAL DA SAÚDE, LISBOA PEDRO MOREIRA | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO PEDRO TEIXEIRA | FACULDADE DE MOTRICIDADE HUMANA DA UNIVERSIDADE TÉCNICA DE LISBOA, LISBOA RENATA BARROS | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO ROSÁRIO MONTEIRO | FACULDADE DE MEDICINA DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO ROXANA MOREIRA | INSTITUTO UNIVERSITÁRIO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE, PORTO RUI POÍNHOS | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO SANDRA LEAL | INSTITUTO UNIVERSITÁRIO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE, PORTO SARA RODRIGUES | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO SÍLVIA PINHÃO | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO; CENTRO HOSPITALAR DE S. JOÃO, E.P.E., PORTO TERESA AMARAL | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO TERESA SOFIA SANCHO | ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DE SAÚDE DO ALGARVE, I.P.; UNIVERSIDADE DO ALGARVE, FARO TIM HOGG | ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA DO CENTRO REGIONAL DO PORTO DA UNIVERSIDADE CATÓLICA PORTUGUESA, PORTO VICTOR VIANA | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO VITOR HUGO TEIXEIRA | FACULDADE DE CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DA UNIVERSIDADE DO PORTO, PORTO

ÍNDICE

EDITORIAL Nuno Borges

A.O._ARTIGO ORIGINAL Perfil dos Consumidores Face ao Desperdício e Reaproveitamento de Hortofrutícolas em Ambiente Doméstico Inês Pinho, Liliana Carola, Mayumi Thaís Delgado, Rui Poinhos, Sara Rodrigues

A.R._ARTIGO DE REVISÃO As Novas Tecnologias no Desenvolvimento da Restauração Coletiva Nuno Pereira, Helena Ávila

A.R._ARTIGO DE REVISÃO Os Desafios da Restauração Coletiva e o Nutricionista como Impulsionador do seu Desenvolvimento Ana Queiroz, Inês Mota, Sofia Cardoso

A.P._ARTIGO PROFISSIONAL

O Direito à Alimentação Saudável no Contexto das Políticas Nutricionais Ana Helena Pinto, Helena Ávila

NORMAS DE PUBLICAÇÃO

ACTA PORTUGUESA DE NUTRIÇÃO 02 (2015) | LICENÇA: cc-by-nc | ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS ® | WWW.APN.ORG.PT | GERAL@APN.ORG.PT

EDITORIAL

A Acta Portuguesa de Nutrição nasceu com o propósito de ser uma revista científica, com revisão por pares e que, estando já indexada na base de dados SciELO, pretende submeter-se à indexação por outras, e assim tornar-se uma publicação madura e referencial na área das Ciências da Nutrição. Deste modo, está aberta à colaboração de todos quantos trabalham nesta área e o único critério de aceitação é o do mérito científico das propostas. No entanto, o conjunto de artigos que fazem parte desta edição foca-nos no tema do Nutricionista e da sua importância em diversos contextos de atuação. Hoje, como nunca, a alimentação tem um papel central no desenvolvimento das sociedades humanas, desde a decisiva influência que demonstradamente tem na nossa saúde até ao enorme impacto que a produção alimentar tem sobre o ambiente do nosso planeta. O Nutricionista tem assim uma grande responsabilidade no nosso futuro coletivo, responsabilidade essa que deve ser valorizada por todos. Ao recente enquadramento da profissão numa Ordem profissional, com o consequente aumento da exigência ética

e técnica do seu exercício, deverá agora corresponder uma melhoria qualitativa na formação pré-graduada das licenciaturas que lhe dão acesso. Só assim estaremos em condições de garantir uma prática impecável e uma imagem prestigiante dos Nutricionistas na sociedade. A investigação científica, que aqui promovemos e divulgamos, é a via de excelência para a criação de profissionais de qualidade nesta área. Saibamos todos cultivá-la com exigência e ambição intelectuais.

Nuno Borges Diretor da Acta Portuguesa de Nutrição

ACTA PORTUGUESA DE NUTRIÇÃO 02 (2015) 02 | LICENÇA: cc-by-nc | ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS ® | WWW.APN.ORG.PT | GERAL@APN.ORG.PT

r e b a s r e h l o c s E

Para mais informações e inscrições: www.apn.org.pt ou www.cna.org.pt | Tel.: +351 222 085 981 | E-mail: congresso@apn.org.pt

A.O.

ARTIGO ORIGINAL 1 Estagiária em Ciências da Nutrição 2

Modelo Continente Hipermercados S.A., Estrada da Outurela, n.º 118, Edifício Imopolis Bloco D, 2790-114 Carnaxide, Portugal

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, Rua Dr. Roberto Frias, 4200-465 Porto, Portugal

*Endereço para correspondência: Inês Pinho Avenida Brasil 649 4.º direito, 3700-072 São João da Madeira, Portugal inespinho@hotmail.com

PERFIL DOS CONSUMIDORES FACE AO DESPERDÍCIO E REAPROVEITAMENTO DE HORTOFRUTÍCOLAS EM AMBIENTE DOMÉSTICO CONSUMER PROFILE TOWARDS WASTE AND REUSE OF FRUIT AND VEGETABLES IN A DOMESTIC ENVIRONMENT Inês Pinho1,*; Liliana Carola2; Mayumi Thaís Delgado2; Rui Poinhos3; Sara Rodrigues3

RESUMO

Atualmente é reconhecida a contribuição da etapa de consumo no valor estimado de desperdício alimentar em Portugal. Para compreensão e exploração deste fenómeno, em ambiente familiar, é reconhecido o benefício de uma abordagem sociológica e comportamental. O estudo objetivou a caracterização do perfil dos consumidores de uma cadeia de hipermercados portuguesa, face ao desperdício e reaproveitamento de hortofrutícolas em ambiente doméstico. Procedeu-se à aplicação indireta de um questionário, apelando ao conhecimento dos dados sociodemográficos, hábitos de consumo, frequência de desperdício de hortofrutícolas e respetivo reaproveitamento. Foi calculado um índice de frequência de desperdício e um índice de reaproveitamento, com base nas questões inerentes ao seu conhecimento. Procedeu-se a uma regressão logística binária para avaliação do efeito das variáveis relativas aos dados sociodemográficos e hábitos de consumo nos dois índices. Em diferentes lojas da mesma cadeia de hipermercados, foram recrutados 184 consumidores. Na análise multivariada, apenas as variáveis idade e zona geográfica detinham influência significativa em ambos os índices. Foi possível verificar que os consumidores oriundos das zonas centro e sul do país apresentam menor frequência de desperdício, e simultaneamente maior reaproveitamento. Detetou-se ainda que indivíduos com maior idade apresentaram uma menor frequência de desperdício, mas também menor reaproveitamento. PALAVRAS-CHAVE

Consumidor, Desperdício alimentar, Hortofrutícolas, Portugal, Reaproveitamento alimentar

Histórico do artigo: Recebido a 27 de agosto de 2015 Aceite a 30 de setembro de 2015

ABSTRACT

It is currently recognized the contribution of consumption step in the estimated amount of food waste in Portugal. A sociological and behavioral approach can give advantages in the exploration and understanding of this phenomenon in a familiar environment. The aim of the study was to characterize the consumer profile of a Portuguese hypermarket chain related to the waste and reuse of fruit and vegetables in a domestic environment. 184 consumers were indirectly surveyed in different stores, appealing to knowledge of socio-demographic data, consumption habits, frequency of fruit and vegetable waste and their reuse. An index of waste frequency and an index of fruit and vegetables reuse were calculated, based on the survey questions related to this topic. A binary logistic regression was made to evaluate the effect of socio-demographic data and consumer habits in the two indexes mentioned. In multivariate analysis, age and geographical area held a significant influence in both indexes. It was found that consumers coming from the central and southern areas of the country had reported a less frequency of waste, and simultaneously most reuse. It was also found that individuals with higher age had a less frequency of waste, but also smaller reuse. KEYWORDS

Consumer, Food waste, Fruit and vegetables, Portugal, Food reuse

INTRODUÇÃO

Na sociedade ocidental atual, o consumismo e a abundância acoplados a uma depreciação do valor simbólico da comida, contrastam com a realidade da fome, pobreza e declínio da integridade do meio ambiente. Urge a necessidade de consciencializar a população e formular medidas que visem alterar esta realidade (1). Segundo um estudo publicado pela Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), o desperdício alimentar ocorre ao longo de toda a cadeia de aprovisionamento alimentar, desde a produção agrícola até ao

consumo final em ambiente familiar. O mesmo indica que nos países industrializados mais de 40% dos alimentos são desperdiçados nas etapas correspondentes à distribuição e consumo (2). Um estudo publicado pela Comissão Europeia, em 2010, estima a produção anual de resíduos alimentares nos 27 Estados-Membros em cerca de 89 milhões de toneladas, isto é, 179 kg per capita, e realça que, se não se tomarem medidas preventivas adicionais, o volume global de desperdício alimentar atingirá, em 2020, 126 milhões de toneladas, correspondente a um aumento de 40% (3, 4).

PERFIL DOS CONSUMIDORES FACE AO DESPERDÍCIO E REAPROVEITAMENTO DE HORTOFRUTÍCOLAS EM AMBIENTE DOMÉSTICO

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De modo a caracterizar a situação em Portugal, destaca-se o Projeto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar (PERDA). A metodologia seguida foi adaptada do estudo da FAO e a capitação anual estimada das perdas e desperdício alimentar relativa a Portugal é de 97kg por habitante/ano, dos quais 31% provêm da etapa do consumo (5). No Reino Unido o estudo Household Food And Drink Waste, apresenta o desperdício alimentar gerado em ambiente doméstico traduzido no valor estimado de 7 milhões de toneladas por ano, que representa 19% dos alimentos adquiridos para consumo em casa (6). Realça-se, aqui, a categorização do desperdício alimentar gerado em três grupos distintos, “evitável”, “possivelmente evitável” e “não evitável”. A primeira corresponde ao desperdício de alimentos que estariam aptos para consumo, a segunda ao desperdício gerado por distintos hábitos de consumo e preparação e a última classifica o desperdício constituído por porções de alimentos que não são aptas para consumo em circunstâncias normais (7, 8). No Reino Unido, o grupo dos hortícolas frescos está associado a 47% do desperdício possivelmente evitável e a 19% do desperdício evitável, por peso (6). Em Portugal, a análise do desperdício alimentar nas famílias, exposta por grupo de alimentos, sugere uma predominância dos grupos “frutos” e “hortícolas” (5). Uma aproximação sociológica e comportamental, considerando a perspetiva de consumo a nível doméstico, oferece vantagens na exploração da temática do desperdício alimentar e sua compreensão (9). Em Portugal, foi estimada uma relação entre determinadas características sociais da população e o desperdício alimentar doméstico. Verificou-se que famílias com filhos tendem a desperdiçar mais do que famílias sem filhos. Observou-se, no entanto, uma tendência de desperdício decrescente à medida que a idade dos inquiridos aumenta (5). A multiplicidade de fatores que desencadeiam o fenómeno do desperdício alimentar em ambiente doméstico (5), evidencia a necessidade de se proceder a uma caracterização do consumidor português no que concerne a fatores de estilo de vida e rotinas inerentes. OBJETIVOS

O presente trabalho teve como objetivo a caracterização do perfil dos consumidores de uma cadeia de hipermercados portuguesa, face ao desperdício e reaproveitamento de hortofrutícolas (HF).

e “muito frequente”) à qual foi posteriormente atribuída uma pontuação crescente (valor 0 para a opção “nada frequente”, e valor 3 para “muito frequente”). O somatório desta pontuação (podendo variar entre 0 e 30) para cada participante deu origem a um Índice de frequência de desperdício de HF. A determinação da mediana do índice criado visou a divisão da amostra em dois grupos distintos: inquiridos que relataram menor desperdício (valor<mediana) e indivíduos que relataram maior desperdício (valor≥mediana). O questionário visou, ainda, o conhecimento do eventual reaproveitamento do desperdício gerado aquando da preparação e consumo dos frutos e hortícolas selecionados. Para tal foi questionado, com base numa resposta dicotómica, o reaproveitamento alimentar de cascas, talos, folhas e sementes (“sim” codificado com valor 1 e “não” com valor 0). Também neste caso se procedeu ao somatório da pontuação obtida (podendo variar entre 0 e 29) para cada participante, tendo-se obtido assim um Índice de reaproveitamento de HF. Posteriormente foi também determinada a mediana para divisão da amostra em dois grupos: pouco reaproveitamento relatado (valor<mediana) e muito reaproveitamento relatado (valor≥mediana). Para além da análise estatística descritiva, e com o objetivo de caracterizar o efeito das variáveis relativas a dados sociodemográficos e hábitos de consumo nos dois índices descritos, foram também calculados os Odds ratios, com intervalo de confiança de 95%, segundo uma análise univariada e multivariada, através da execução de uma regressão logística binária. Com a exceção da idade dos inquiridos, que foi integrada no modelo descrito enquanto variável contínua, todas as restantes eram variáveis categóricas. O grau de associação entre os dois índices foi medido pelo coeficiente de correlação de Spearman (ρ). O nível de significância foi estabelecido num valor inferior a 0,05. O processo de recolha de dados foi conduzido durante um mês, entre abril e maio de 2014, de forma equitativa, nas seguintes localidades: Viana do Castelo, Braga, Porto, Matosinhos, Gaia, Maia, São João da Madeira, Ovar, Coimbra, Leiria, Santarém, Loures, Lisboa, Seixal, Montijo, Oeiras, Barreiro e Cascais. Os questionários foram aplicados de forma indireta por Nutricionistas treinadas segundo um guião destinado aos inquiridores. Tratando-se de uma amostra de conveniência, este estudo compreendeu 184 clientes da mesma cadeia de hipermercados portuguesa. RESULTADOS

METODOLOGIA

No âmbito de uma grande cadeia de hipermercados portuguesa, foi desenvolvido um questionário focalizado na recolha de dados sociodemográficos e respetivos hábitos (responsabilidade na compra, preparação e confeção, execução rotineira de lista de compras e existência de produção própria/domiciliar) face ao desperdício e reaproveitamento de HF. Para melhor adequar o questionário, foram selecionados os hortícolas e frutos mais vendidos, em toneladas, na mesma cadeia de hipermercados (sete de cada), durante o ano de 2013 (cenoura, tomate, cebola, alface, curgete, couves, brócolo, banana, maçã, laranja, melão, melancia, pera, abacaxi). O questionário visou igualmente o conhecimento da frequência de desperdício de fruta e hortícolas, associada aos motivos que a poderão fazer variar, tendo por base o questionário aplicado no estudo PERDA (5). Foram contabilizados 10 motivos principais para a possível variação do desperdício: “não gostou da refeição”, “produção própria excessiva”, “descuido na preparação/confeção”, “cozinhou demasiada quantidade”, “quantidade insuficiente para reutilização”, “passagem do prazo de validade”, “mais ninguém vai comer”, “comprou demais”, “comida estragada” e “outros motivos indicados pelo inquirido”. Estes foram associados a uma escala de resposta com 4 itens (variável entre “nada frequente”

Os inquiridos apresentaram uma idade média de 53,5±15,1 anos, com um mínimo de 19 e um máximo de 84 anos, eram maioritariamente do sexo feminino (73,4%) e constituíam essencialmente famílias sem crianças (81,9%) (Tabela 1). Dos inquiridos, 73,9% eram o elemento responsável pela compra de hortícolas e 68,1% foram responsáveis pela sua preparação e confeção. A compra semanal de hortícolas frescos evidenciou-se em 77% dos inquiridos e a prática assídua de lista de compras discriminada traduziu-se em 34,3% dos indivíduos, onde apenas 27,5% possuía produção própria de hortícolas. Relativamente à fruta, 73,9% dos inquiridos eram sempre responsáveis pela compra e 78,1% admitiram ser sempre responsáveis pela sua preparação e confeção. Face à frequência de compra de fruta fresca, 84,8% relatou a aquisição destes produtos com uma frequência semanal. Apenas 33,1% admitiu executar sempre lista de compras discriminada e 24% possuía produção própria de fruta. Relativamente à autoavaliação dos inquiridos quando questionada a preocupação surtida pela temática do desperdício de HF, e motivação para alteração comportamental, numa escala de 0 a 5, obtiveram-se os seguintes resultados: 46,4% atribuiu o valor máximo da escala quando questionados acerca da sua preocupação; 47,5% atribuiu o mesmo valor quando questionados acerca da sua motivação para combater o desperdício de HF

PERFIL DOS CONSUMIDORES FACE AO DESPERDÍCIO E REAPROVEITAMENTO DE HORTOFRUTÍCOLAS EM AMBIENTE DOMÉSTICO

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Tabela 1 Caracterização da amostra segundo dados sociodemográficos, total e segundo os índices de desperdício e reaproveitamento de Hortofrutícolas (HF). Consumidores de uma cadeia de hipermercados portuguesa, 2014

Sexo

Idade (Anos)

Situação Profissional

Escolaridade

N (%)

ÍNDICE DE FREQUÊNCIA DE DESPERDÍCIO HF < MEDIANA N (%)

Feminino

135 (73,4%)

72 (82,8%)

82 (84,5%)

Masculino

49 (26,6%)

15 (17,2%)

15 (15,5%) 23 (23,7%)

≤43

50 (27,2%)

15 (17,2%)

44-45

43 (23,4%)

17 (19,5%)

26 (26,8%)

46-65

48 (26,1%)

27 (31,0%)

29 (29,9%)

≥ 66

43 (23,4%)

28 (32,2%)

19 (19,6%)

Ativo

85 (46,2%)

28 (32,2%)

43 (44,3%)

Não ativo

99 (53,8%)

59 (67,8%)

54 (55,7%)

Até 4.º ano

38 (20,7%)

26 (29,9%)

22 (22,7%)

Entre 5.º e 9.º ano

41 (22,3%)

21 (24,1%)

19 (19,6%)

12.º ano

52 (28,3%)

18 (20,7%)

23 (23,7%)

Ensino Superior

53 (28,8%)

22 (25,3%)

33 (34,0%)

1 Adulto ou 1 Idoso

28 (15,4%)

18 (21,2%)

16 (16,7%)

1 a 4 Adultos + Crianças

33 (18,1%)

10 (11,8%)

17 (17,7%)

2 a 5 Adultos

73 (40,1%)

30 (35,3%)

37 (38,5%) 17 (17,7%)

Agregado Familiar

Zona Geográfica

2 a 3 Idosos

30 (16,5%)

17 (20,0%)

Adultos e Idosos

18 (9,9%)

10 (11,8%)

9 (9,4%)

Norte

103 (56,0%)

39 (44,8%)

45 (46,4%)

Centro e Sul

81 (44,0%)

48 (55,2%)

52 (53,6%)

em ambiente doméstico; e 50,8% atribuiu igualmente o valor máximo relativamente à respetiva vontade de receber mais informação sobre este assunto, nomeadamente receitas. Na análise multivariada foi possível verificar que, a variável inerente à responsabilidade na compra de fruta apresentou influência estatisticamente significativa no índice de frequência de desperdício de HF. Por outro lado, as variáveis: idade e zona geográfica demonstraram ter influência estatisticamente significativa em ambos os índices. Constatou-se que consumidores com mais idade apresentaram maior probabilidade de integrar o grupo associado a uma menor frequência de desperdício mas menor reaproveitamento. Relativamente à zona geográfica, verificou-se que os consumidores da zona centro e sul detinham maior probabilidade de pertencer ao grupo associado à menor frequência de desperdício e maior reaproveitamento. Verificou-se que os consumidores responsáveis pela aquisição de fruta apresentaram maior probabilidade de serem incluídos no grupo da menor frequência de desperdício. Contudo, esta variável não apresentou influência significativa no índice de reaproveitamento de HF (Tabela 2). Detetou-se uma correlação fraca (ρ=-0,111) e não significativa (p=0,155) entre os valores dos dois índices estudados. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Observou-se que à medida que aumenta a idade dos inquiridos, maior era a probabilidade de estes pertencerem ao grupo correspondente a uma menor frequência de desperdício, bem como menor a probabilidade de pertencerem ao grupo de maior reaproveitamento. O resultado inerente à variável idade face ao índice de frequência de desperdício de HF, está em concordância com os dados apresentados no estudo PERDA, sugerindo que o desperdício de alimentos, divididos por grupos, diminui à medida que a idade aumenta, referenciando possíveis justificações associadas a um maior grau de conhecimentos culinários e maior disponibilidade para os colocar em prática (5). A ausência de efeito das variáveis relativas à execução de lista de compras, nos índices apresentados, vai de encontro ao sugerido no estudo PERDA, na medida em que este também não verificou uma relação entre a lista de compras e a produção de menos

ÍNDICE DE REAPROVEITAMENTO HF ≥ MEDIANA N (%)

desperdício alimentar (5). Contrariamente, um estudo realizado em consumidores romenos e outro realizado no Reino Unido, apresentam uma associação entre determinadas práticas comportamentais e a diminuição do desperdício alimentar, nas quais se inclui a rotina de execução da lista de compras, salientando-se a necessidade de educar a população nesse sentido (10). Realça-se que este estudo considera o desperdício de alimentos sem a sua discriminação por grupos. Novamente, em concordância com o estudo PERDA, apresenta-se a variável relativa à frequência de compras de fruta e hortícolas frescos. O estudo mencionado refere que a frequência com que se vai às compras não demonstrou ser uma variável que resulte em mais ou menos desperdício, relativamente aos alimentos em geral (5). Face a características associadas à tipologia familiar, estudos publicados no Reino Unido, Austrália, Finlândia e mesmo a nível nacional, associam-na ao desperdício alimentar, sublinhando que famílias com crianças revelam maior desperdício quando equiparadas a famílias sem crianças (5, 6, 11, 12). O mesmo não se verificou no presente estudo, salientando-se, contudo, a preponderância de famílias sem crianças que constituíram a amostra. No que concerne às questões de autoavaliação dos inquiridos, verifica-se que a tendência associada à preocupação relatada pelos consumidores, face à temática do desperdício alimentar, parece corresponder à apresentada na literatura. No estudo PERDA, das 41 pessoas inquiridas apenas 3 revelaram ausência de preocupação. Um estudo realizado entre consumidores gregos revela que 90% da população declarou existência de preocupação face ao assunto (5, 13). Estes dados sugerem que os consumidores avaliados transparecem sensibilidade no que respeita às consequências do desperdício alimentar. Este aspeto poderá ser um bom indício para a aceitação de campanhas que visem mudanças a desenvolver junto desta população. Neste âmbito, outros trabalhos internacionais foram já desenvolvidos. Realça-se a campanha Love food, hate waste lançada pelo Waste and Resources Action Programme em 2007, assente na consciencialização do consumidor face aos benefícios da diminuição do desperdício alimentar, incluindo a divulgação de receitas que o capacitem para o alcance deste objetivo (14). No Brasil, destaca-se o programa MESA BRASIL SESC voltado

PERFIL DOS CONSUMIDORES FACE AO DESPERDÍCIO E REAPROVEITAMENTO DE HORTOFRUTÍCOLAS EM AMBIENTE DOMÉSTICO

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Tabela 2 Características que influenciam os índices de frequência de desperdício e de reaproveitamento de Hortofrutícolas (HF). Consumidores de uma cadeia de hipermercados portuguesa, 2014

VARIÁVEIS INDEPENDENTES

ÍNDICE DE FREQUÊNCIA DE DESPERDÍCIO HF EXP(Β) E INTERVALO DE CONFIANÇA 95% MENOR DESPERDÍCIO* VS. MAIOR DESPERDÍCIO** UNIVARIADA

ÍNDICE DE REAPROVEITAMENTO HF EXP(Β) E INTERVALO DE CONFIANÇA 95% MAIOR REAPROVEITAMENTO** VS. MENOR REAPROVEITAMENTO*

MULTIVARIADA2

UNIVARIADA

MULTIVARIADA2

SEXO Feminino1 Masculino

0,75 (0,35-1,62)

0,84 (0,26-2,73)

0,29 (0,14-0,57)

0,42 (0,15-1,16)

IDADE

1,05 (1,03-1,07)

1,04 (1,00-1,08)

0,99 (0,98-1,01)

0,96 (0,93-0,99)

2,20 (1,18-4,11)

3,16 (1,34-7,45)

2,31 (1,27-4,20)

3,04 (1,36-6,80)

2,87 (1,52-5,43)

1,30 (0,48-3,56)

1,17 (0,66-2,10)

1,77 (0,69-4,52)

p = 0,06

p = 0,16

p = 0,96

p = 0,99

ZONA GEOGRÁFICA Norte1 Centro e Sul SITUAÇÃO PROFISSIONAL Ativo1 Não ativo AGREGADO FAMILIAR 1 Adulto ou 1 Idoso1 1-4 Adultos +crianças

0,24 (0,08-0,71)

0,39 (0,10-1,55)

0,80 (0,29-2,20)

0,67 (0,18-2,59)

2- 5 Adultos

0,47 (0,18-1,20)

0,68 (0,22-2,11)

0,77 (0,32-1,86)

0,83 (0,28-2,46)

2-3 Idosos

0,77 (0,26-2,33)

0,28 (0,06-1,25)

0,98 (0,35-2,78)

0,84 (0,23-3,13)

Adultos e Idosos

1,00 (0,26-3,82)

1,54 (0,29-8,24)

0,75 (0,23-2,46)

0,98 (0,22-4,29)

ESCOLARIDADE

p = 0,03

p = 0,31

p = 0,22

p = 0,17 0,44(0,15-0,132)

Até ao 4º ano1 Entre 5º e 9º ano

0,51 (0,19-1,34)

0,74 (0,22-2,51)

0,63 (0,26-1,53)

12º ano

0,25 (0,10-0,63)

0,33 (0,10-1,10)

0,58 (0,25-1,34)

0,44 (0,14-1,37)

Ensino Superior

0,35 (0,14-0,89)

0,49 (0,13-1,79)

1,20 (0,51-2,81)

0,10 (0,30-3,32)

1,68 (0,78-3,63)

0,18 (0,02-1,47)

2,31 (1,18-4,54)

1,18 (0,23-6,10)

1,05 (0,55-2,09)

0,71 (0,15-3,32)

1,55 (0,83-2,89)

0,65 (0,17-2,49)

p = 0,46

p = 0,49

p = 0,62

p = 0,54

COMPRA DE HORTÍCOLAS Não responsável1 Sempre responsável LISTA COMPRAS HORTÍCOLAS Não executa sempre1 Executa sempre FREQUÊNCIA COMPRA HORTÍCOLAS FRESCOS Diariamente1 Semanalmente

0,58 (0,24-1,41)

0,44 (0,13-1,44)

0,85 (0,36-2,02)

0,85 (0,28-2,55)

Quinzenalmente

0,42 (0,08-2,32)

0,36 (0,03-3,97)

0,53 (0,11-2,49)

0,91 (0,12-7,19)

Mensalmente

1,69 (0,15-18,71)

1,35 (0,07-26,86)

0,33 (0,05-2,18)

0,19 (0,02-1,92)

1,31 (0,66-2,58)

1,83 (0,52-6,47)

1,30 (0,67-2,51)

0,92 (0,32-2,67)

1,41 (0,69-2,86)

0,56 (0,16-1,97)

2,38 (1,27-4,48)

1,51 (0,50-4,55)

2,55 (1,14-5,70)

11,17 (1,32-94,79)

2,05 (1,05-4,02)

0,99 (0,19-5,20)

1,13 (0,58-2,17)

1,68 (0,37-7,68)

1,48 (0,79-2,77)

1,78 (0,46-6,78)

p = 0,87

p = 0,76

p = 0,47

p = 0,69

PRODUÇÃO PRÓPRIA DE HORTÍCOLAS Não1 Sim PREPARAÇÃO/CONFEÇÃO HORTÍCOLAS Não responsável1 Sempre responsável COMPRA DE FRUTA Não responsável1 Sempre responsável LISTA COMPRAS FRUTA Não executa sempre1 Executa sempre FREQUÊNCIA COMPRA FRUTA FRESCA Diariamente Semanalmente

0,82 (0,32-2,07)

1,44 (0,41-5,05)

0,71 (0,28-1,82)

0,74 (0,23-2,39)

Quinzenalmente

1,13 (0,15-8,21)

2,85 (0,14-57,43)

0,31 (0,05-2,08)

0,31 (0,21-4,61)

0,76 (0,37-1,56)

0,58 (0,15-2,20)

1,22 (0,62-2,42)

2,12 (0,69-6,49)

1,59 (0,71-3,52)

0,97 (0,26-3,66)

1,79 (0,89-3,62)

0,78 (0,25-2,44)

PRODUÇÃO PRÓPRIA DE FRUTA Não1 Sim PREPARAÇÃO/CONFEÇÃO DE FRUTA Não é responsável1 Sempre responsável

Categoria de referência 2 Modelo ajustado para todas as variáveis incluídas na tabela; variável significativa (p<0,05) * <Mediana ** ≥Mediana 1

PERFIL DOS CONSUMIDORES FACE AO DESPERDÍCIO E REAPROVEITAMENTO DE HORTOFRUTÍCOLAS EM AMBIENTE DOMÉSTICO

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para a inclusão social e solidariedade contra a fome e desperdício de alimentos (15). Na Dinamarca, a campanha Stop Spild Af Mad constitui um movimento sem fins lucrativos, instituído pelos consumidores e para os consumidores, destinado à sensibilização e instrução dos mesmos com base em comportamentos que visam a diminuição do desperdício alimentar em ambiente doméstico (16). No mesmo sentido, visando o incremento da sensibilização da população em estudo, foi elaborado um livro educativo, disponível online, reunindo sugestões de receitas que vão ao encontro deste objetivo (17). O presente trabalho detém, contudo, algumas limitações. O tamanho relativamente reduzido da amostra e a restrição da zona geográfica às localidades abrangidas pelos inquiridores, condicionam a extrapolação dos seus resultados para a totalidade de consumidores em Portugal. Predominam, ainda, os indivíduos de sexo feminino e indivíduos inseridos num agregado familiar sem crianças. O facto de todos os dados serem auto reportados leva a considerar a possível influência da desejabilidade social nas respostas obtidas (13, 18). Apesar das limitações, o estudo apresentado permitiu efetuar uma aproximação sociológica e comportamental, apresentando dados ainda pouco explorados a nível nacional, que suscitam uma orientação face à realização de campanhas de sensibilização destinadas à diminuição do desperdício de HF em ambiente doméstico.

12. Koivupuro H-K, Hartikainen H, Silvennoinen K, Katajajuuri J-M, Heikintalo N, Reinikainen A, et al. Influence of socio-demographical, behavioural and attitudinal factors on the amount of avoidable food waste generated in Finnish households. International Journal of Consumer Studies. 2012;36:183–91. 13. Abeliotis K, Lasaridi K, Chroni C. Attitudes and behaviour of Greek households regarding food waste prevention. Waste Manag Res. 2014;32(3):237-40. 14. Waste and Resources Action Programme. Love Food Hate Waste [website ]. Banbury2007 [Julho, 2014]. Available from: http://england.lovefoodhatewaste.com/. 15. Serviço Social do Comércio Departamento Nacional. Banco de Alimentos e Colheita Urbana, Receitas de Aproveitamento Integral dos Alimentos. MESA BRASIL SESC Segurança Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro. 2003. 16. Dreyer+Kvetny Public Relations. Stop Spild Af Mad [website]. Copenhagen [Julho, 2014]. Available from: http://www.stopspildafmad.dk/. 17. Equipa de Nutrição Continente. Reaproveite mais, Desperdice menos. Direção da Qualidade Alimentar ed. 2014. 18. Stefan V, Herpen Ev, Tudoran AA, Lähteenmäki L. Avoiding food waste by Romanian consumers: The importance of planning and shopping routines. Food Quality and Preference 2012;28:375–81.

CONCLUSÕES

Na amostra estudada verificou-se que quanto maior a idade do consumidor maior a sua propensão para a menor frequência de desperdício e menor reaproveitamento. Indivíduos da zona centro e sul do país relataram menor frequência de desperdício e maior reaproveitamento. Conclui-se que, neste contexto, a sensibilização do consumidor pode passar por uma adaptação à idade e zona geográfica, articulando o enquadramento sociocultural na formulação da mesma. AGRADECIMENTOS

A toda a equipa do Movimento Hiper Saudável Continente, pela recetividade, simpatia, incentivo e valorização do trabalho em equipa. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Esenyan A. Want All, Waste All: Exploring Food Waste in the United States [Student Theses ]: Fordham University; 2014. 2. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Global Food Losses And Food Waste, Extent, causes and prevention. Rome. 2011. 3. European Commission. Preparatory Study on Food Waste Across EU 27. 2010. 4. Parlamento Europeu. Como evitar o desperdício de alimentos: Resolução do Parlamento Europeu, de 19 de janeiro de 2012, sobre como evitar o desperdício de alimentos: estratégias para melhorar a eficiência da cadeia alimentar na UE. 2012. 5. Baptista P, Campos I, Pires I, Vaz S. Do Campo ao Garfo, Desperdício Alimentar em Portugal. Lisboa: CESTRAS; 2012 Dezembro. 6. Quested T, Ingle R, Parry A. Household Food and Drink Waste in the United Kingdom 2012. Banbury: Waste and Resources Action Programme, 2013. 7. Martins MJRL. Avaliação e controlo do desperdício alimentar no almoço escolar nas escolas básicas de ensino público do município do porto – Estratégias para redução do desperdício [tese de doutoramento]. Porto: FCNAUP; 2014. 8. Quested T, Johnson H. Household Food and Drink Waste in the UK. Internet. Banbury: Waste and Resources Action Programme, 2009 1-84405-430-6. 9. Evans D. Beyond the Throwaway Society: Ordinary Domestic Practice and a Sociological Approach to Household Food Waste. Sociology. 2011;46(1):41-56. 10. Quested T, Parry A. New estimates for household food and drink waste in the UK. Internet Banbury: Waste and Resources Action Programme 2011. 11. Hamilton C, Denniss R, Baker D. Wasteful Consumption in Australia:. The Australia Institute; 2005.

PERFIL DOS CONSUMIDORES FACE AO DESPERDÍCIO E REAPROVEITAMENTO DE HORTOFRUTÍCOLAS EM AMBIENTE DOMÉSTICO

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A.R.

ARTIGO DE REVISÃO 1 Nutricionista

Estagiário

AS NOVAS TECNOLOGIAS NO DESENVOLVIMENTO DA RESTAURAÇÃO COLETIVA THE NEW TECHNOLOGIES IN CONTRACT CATERING DEVELOPMENT Nuno Pereira1,*; Helena Ávila2

2 Uniself,

S.A. Rua de S. Gens, n.º 3380, N, 1.º, 4460-409 Senhora da Hora, Portugal *Endereço para correspondência: Nuno Pereira Rua Dr. António Manuel Cerqueira Magro, Ed. Voltaire II, 3.º direito frente, 4615-594 Lixa, Portugal setnuno@gmail.com

Histórico do artigo: Recebido a 5 de maio de 2015 Aceite a 30 de setembro de 2015

RESUMO

Nas duas últimas décadas do século passado, a perspetiva de novos negócios criou um aumento na procura por mais e melhores tecnologias, que permitissem lidar com as crescentes expectativas dos clientes, com o aumento da concorrência e com a necessidade das empresas se adaptarem a novos contextos sociais e na área da saúde. Neste trabalho pretendeu-se fazer a revisão das tecnologias desenvolvidas e utilizadas no setor da restauração coletiva, e em que medida estas evoluções operaram mudanças no setor. A revisão bibliográfica foi efetuada nas bases científicas de referência, páginas institucionais e livros relacionados, através do uso das expressões chaves de pesquisa infra descriminadas. A restauração coletiva cobre uma vasta área de serviços relacionados com a gestão alimentar, que envolvem a preparação e o serviço de refeições para pessoas que trabalham, estudam, permanecem temporariamente ou residem em organizações públicas, privadas e do terceiro setor. A preocupação com a melhoria das técnicas de conservação dos alimentos constituiu a força motriz dos vários desenvolvimentos tecnológicos. Igualmente, a necessidade de alimentar um número crescente de pessoas de um modo mais rápido e eficiente, suportou a criação de sistemas de produção de refeições capazes de ir ao encontro desses objetivos, como o cook-serve, o cook-hot-hold (cook-warm-hold), o cook-freeze e o cook-chill, bem como de outros métodos de produção de refeições seguras, como o Steamplicity, o Sous Vide, a Pasteurização, o Hurdle technology e o Hot fill. Nos últimos anos a restauração coletiva desenvolveu-se principalmente ao nível dos sistemas informáticos (aplicações das tecnologias da informação). O setor passou a utilizar soluções “on-line”, que possibilitam operações integradas e transversais a toda a organização, englobando desde a área contabilística e financeira até à gestão por processos, designadamente das compras, dos recursos humanos, da qualidade e de toda a atividade operacional. Uma infinidade de avanços tecnológicos e de aplicações informáticas e logísticas passaram a integrar e apoiar as empresas e os operadores do setor alimentar, apresentando-se como grandes fatores de desenvolvimento da restauração coletiva e, como tal, devem ser privilegiadas através de um uso consciente. PALAVRAS-CHAVE

Inovação na restauração coletiva, Inovação no setor alimentar, Restauração coletiva, Tecnologia alimentar, Tecnologia no setor alimentar ABSTRACT

In the last two decades of the last century, the prospect of new businesses created an increasing demand for more and better technologies, which allowed to deal with rising competition and customer expectations, and with the need for companies to adapt to new social and health related contexts. This paper intended to review the technologies developed and used in the contract catering business, as well as the ways in which these developments led to changes in the field. The literature review was based on scientific references, institutional links and related books, through the use of key expressions, infra referred. The contract catering covers a wide range of services related to food management, involving the preparation and service of meals for people who work, study, temporarily stay or reside in public or private organizations and from the third sector. The concern with the improvement of food preservation’s procedures promoted multiples technological developments. Also, the need to feed faster and more efficiently a growing number of people, supported the developments of meal production systems which allowed these purposes to be achieved, such as the cook-serve systems, cook-hot-hold (cook- warm-hold), the cook-freeze and cook-chill, as well as other methods of producing safe food, such as Steamplicity, Sous Vide, Pasteurization, Hurdle technology and Hot fill. In recent years contract catering developed mainly in what concerns computer management systems (information technology applications). The industry began to use “online” solutions that enable integrated and cross operations within the entire organization, from accounting and financial area to the management of purchases, human resources, quality and all operational activity. A plethora of new technological advances, including computer and logistics applications now integrate and support the food sector, both at operational and at administrative management level. New technologies across the food sector and contract catering, are presented as major factors of development, and as such, should be privileged, through a conscious use.

AS NOVAS TECNOLOGIAS NO DESENVOLVIMENTO DA RESTAURAÇÃO COLETIVA

ACTA PORTUGUESA DE NUTRIÇÃO 02 (2015) 14-20 | LICENÇA: cc-by-nc | ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DOS NUTRICIONISTAS ® | WWW.APN.ORG.PT | GERAL@APN.ORG.PT

KEYWORDS

Contract catering innovation, Catering innovation, Contract catering, Catering technology, Food technology

INTRODUÇÃO

O uso do termo “tecnologia”, oriundo dos tempos da revolução industrial ocorrida no final do século XVIII, tem-se generalizado pelas diversas áreas do conhecimento (1). A história da alimentação está intrinsecamente ligada à história da tecnologia, pois a comida não resulta apenas da junção de ingredientes, sendo também o produto de tecnologias, passadas e presentes (2). Segundo o dicionário de Língua Portuguesa, tecnologia é “uma Ciência cujo objeto é a aplicação do conhecimento técnico e científico para fins industriais e comerciais”, podendo ser também definida como “um conjunto dos termos técnicos de uma arte ou de uma ciência” (3). O Setor Alimentar, constituído pelo Canal Alimentar e pelo Canal HoReCa (4), é tipicamente descrito como sendo uma área de atividade relativamente madura e de crescimento lento, que exibe um nível de investimento baixo no que respeita à introdução de inovações tecnológicas (5,6). O Canal Alimentar, também denominado por Distribuição, é o setor de atividade económica que assegura um conjunto de funções essenciais entre produtores e consumidores, permitindo que aqueles coloquem os seus produtos junto destes em condições e quantidades diversificadas (7). O Canal HoReCa, no qual se insere a restauração coletiva, é o setor de atividade económica que engloba todos os locais, estabelecimentos, instituições e empresas onde se preparam e servem alimentos, refeições e bebidas que, por norma, são consumidas fora de casa. O termo HoReCa, é a contração das palavras Hotel/Restaurante/Catering (ou Café ou Cantina) (8). Nas duas últimas décadas do século passado, a perspetiva de novos negócios levou a um aumento na procura de tecnologias que permitissem lidar com as crescentes expectativas dos clientes, com o aumento da concorrência e com a necessidade das empresas se adaptarem a novos contextos sociais e na área da saúde. Se por um lado a indispensabilidade de melhorar a qualidade do serviço trouxe a necessidade de tecnologias avançadas (9,10), por outro, os recentes avanços em áreas como a biotecnologia, a nanotecnologia e a tecnologia de preservação, oferecem um número inédito de oportunidades para aplicações de valor acrescentado no setor alimentar (11). Para satisfazer as novas tendências, foram desenvolvidos diferentes sistemas de produção de refeições, como o cook-chill, o cook-freeze ou o Steamplicity. Esta evolução tecnológica tem vindo a provocar mudanças substanciais no canal HoReCa, nomeadamente no setor da restauração coletiva (12), em que o sistema de produção de refeições subentende um serviço onde são fornecidas grandes quantidades de alimentos para consumo individual, sujeitos a diferentes preparações (13), determinando que as inovações tecnológicas envolvam desde os equipamentos aos processos produtivos e de gestão (10). Como refere Bee Wilson: “A tecnologia é a arte possível. É suscitada pelo desejo humano, mas também pelos materiais e pelo conhecimento disponível” (2). Este artigo de revisão objetiva responder às seguintes questões: Em que medida a evolução mais recente da tecnologia operou mudanças no setor da restauração coletiva? Como se materializou essa evolução? METODOLOGIA

A revisão bibliográfica foi efetuada nas bases científicas de referência PubMed e Scopus, sites institucionais como o FoodService Europe, catálogos de equipamentos de empresas e livros relacionados, através AS NOVAS TECNOLOGIAS NO DESENVOLVIMENTO DA RESTAURAÇÃO COLETIVA

do uso das expressões chave: “food technology”, “catering technology”, “catering innovation”, “contract catering innovation”, “contract catering”. A leitura dos artigos originou a pesquisa de outros, a partir das suas referências bibliográficas. Passado e Presente da Restauração Coletiva Segundo Rossana Proença: “A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspetos económicos, sociais, científicos, políticos, psicológicos e culturais, fundamentais na dinâmica da evolução das sociedades” (14). Desde os primórdios que existem hospitais, asilos, lares, mosteiros, infantários, prisões ou quartéis das forças armadas, ou seja, instituições que exigiam a produção e a distribuição de alimentos em grande escala (10,15). Em 1934 surge a primeira empresa organizada de refeições coletivas na Europa, mas só entre 1955 e 1965 é que se dá a organização legislativa do setor da restauração coletiva, do modo como hoje o conhecemos (10). O grande desenvolvimento do setor ocorreu entre as décadas de 60 e 70 do século XX, mantendo-se em crescimento até ao início dos anos 90, mas a uma taxa inferior (10). Em Portugal, num dos primeiros textos escritos sobre a restauração ou alimentação coletiva, datado de 1983, o Professor Gonçalves Ferreira diz-nos que “esta designa genericamente um tipo de alimentação não individual nem familiar, em que os alimentos são preparados previamente para serem utilizados de forma semelhante pelos consumidores” (15). Atualmente, a restauração coletiva cobre uma vasta área de serviços relacionados com a gestão alimentar, que envolvem a preparação e o serviço de refeições para pessoas que trabalham, estudam, permanecem temporariamente ou residem em organizações como empresas, instituições e entidades do estado, hospitais, instituições de educação, instituições de solidariedade social, estabelecimentos prisionais, entre outros (16). Na União Europeia, 33% das organizações têm um contrato com uma empresa de restauração coletiva, o setor emprega cerca de 600.000 pessoas e serve aproximadamente 6 biliões de refeições por ano (17). A tendência para comer fora de casa, não sendo uma manifestação recente (15), sofreu um incremento na última década, tendo as empresas reforçado a sua posição no mercado, alargando as oportunidades de negócio para outros espaços e conceitos, como eventos desportivos, museus, estações de comboio e de metro, aeroportos, áreas de serviço, entre outros (17) e oferecendo uma ampla gama de serviços com o intuito de melhorar a oferta deste segmento de atividade (18). Sistemas de Produção de Refeições A necessidade de conservar alimentos por longos períodos de tempo é, desde os primórdios, uma inquietação que levou o Homem à procura de formas eficazes de a concretizar (19,20). Esta preocupação com a melhoria das técnicas de conservação e preservação dos alimentos constituiu a força motriz dos vários desenvolvimentos tecnológicos. Igualmente, a necessidade de alimentar um número crescente de pessoas de um modo mais rápido e eficiente, suportou a criação de sistemas de produção de refeições capazes de ir ao encontro desses objetivos (19).

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No início da década de 70 do século passado, os gestores do setor alimentar foram desafiados a serem inovadores em relação à implementação de novos processos de produção de refeições, que os ajudassem a conter os custos, a resolver os problemas de segurança alimentar e a baixa produtividade do setor (21). Atualmente existem uma série de sistemas de produção de refeições e alimentos como o cook-serve, o cook-hot-hold (cook-warm-hold), o cook-freeze e o cook-chill (22), concebidos para melhorar e organizar de forma mais eficiente o sistema produtivo. Sistemas de Produção de Refeições em Cadeia Quente O conceito de cadeia quente subentende um processo contínuo de cozinhar e servir, em que a cadeia de temperatura não pode ser quebrada, ou seja, as refeições devem ser mantidas a temperaturas superiores a 65ºC em todo o processo (10). A produção de refeições através deste conceito possibilita um serviço simultâneo em diferentes espaços, mas não um desfasamento no tempo (22). Cook-serve – é o sistema de produção de refeições mais antigo e mais comum (10). É indicado para situações em que o consumo da refeição e dos alimentos é imediato ou inferior a duas horas após o término da sua confeção (23), mas não responde inteiramente a outras necessidades e expectativas, como em situações onde é necessário conservar as refeições por períodos mais longos. Cook-warm-hold – esta designação significa que, após a confeção, as refeições são mantidas a temperatura controlada, até ao momento do seu consumo, podendo este ocorrer com a diferença de algumas horas. Os equipamentos empregues na manutenção da refeição quente devem ser capazes de a manter acima dos 65ºC, de modo a garantir-se a segurança alimentar e prevenindo o crescimento microbiano de patogénicos (24). A dificuldade na manutenção e no controlo da temperatura exigida, o exíguo prazo de validade e a dificuldade em manter-se uma boa qualidade sensorial da refeição, denotam os constrangimentos deste sistema. Revela ainda, nas situações em que a confeção das refeições se processa numa cozinha central e o seu consumo se verifica num local distinto (i.e. refeições transportadas), ser um método limitador do raio de ação que a cozinha central pode ter, obrigando a que os recursos humanos estejam concentrados em períodos muitos específicos do dia, perdendo-se assim sinergias e economia de escala. Estas limitações levaram à busca de sistemas alternativos (10). Sistemas de Produção de Refeições a Frio Os sistemas de produção de refeições a frio permitem uma alimentação diferenciada ao nível do espaço e do tempo (25). O cook-chill e o cook-freeze são os dois principais sistemas de produção de refeições a frio, havendo uma série de requisitos que estes sistemas devem cumprir: todas as matérias-primas devem ser de boa qualidade e a confeção tem de assegurar a destruição dos microrganismos patogénicos presentes. Existem outros princípios que, apesar de serem comuns a todos os processos mencionados neste trabalho, constituem boas práticas: o arrefecimento pós-confeção deve ser rápido, de modo a controlar o crescimento de microrganismos; a contaminação cruzada deve ser evitada em todas as fases de produção; as condições de armazenamento e de distribuição das refeições e dos alimentos devem assegurar a sua qualidade e segurança; o reaquecimento deve garantir a segurança alimentar e os colaboradores devem ter treino específico nesta área (26). Para uma execução destes sistemas com sucesso, vários fatores devem ser considerados, designadamente: a existência de infraestruturas adequadas, o projeto e circuitos (lay-out) da unidade de pro-

dução central, a necessidade de equipamentos específicos, a correta refrigeração, o posterior reaquecimento das refeições e a garantia da qualidade e da segurança alimentar (26). As vantagens gerais da sua utilização: aumentam a flexibilidade na preparação e no serviço de refeições (26,27,28); favorecerem uma diminuição do stress na produção (19); promovem uma alta produtividade (27); possibilitam uma diminuição dos baixos custos laborais (27,28); diminuem o desperdício alimentar (26) e são de utilização satisfatória para os diferentes tipos de serviço da restauração coletiva ou da restauração pública ou comercial (26). As desvantagens associadas à produção destas refeições são: um elevado investimento inicial, em equipamentos e formação das equipas; uma menor variedade das ementas, a necessidade de adaptação de algumas receitas originais e o facto de um eventual problema de segurança alimentar poder afetar um elevado número de consumidores, provocando desconfiança excessiva neste tipo de preparação de refeições (28). Cook-chill – numa tradução literal significa “cozinhar-arrefecer” (19). Existindo uma série de referenciais para realizar este sistema, segundo o Food Code, da Food and Drug Administration, é um sistema de produção de refeições baseado na confeção total dos alimentos seguida de um pré-arrefecimento em 2 horas (dos 57ºC até aos 21ºC) e de um arrefecimento total (dos 21ºC até os 5ºC), em 4 horas (29). A regeneração deve ser feita pouco tempo antes da hora de consumo. O consumo da refeição tem de ser feito no prazo de cinco dias, incluindo o dia da confeção, de modo a assegurar a sua qualidade (19,22,26). Cook-freeze – significa “cozinhar e congelar”. Os alimentos são rapidamente arrefecidos e armazenados a temperaturas abaixo do ponto de congelação (-18ºC ou inferior). Devem atingir-se pelo menos os -5ºC em 90 minutos, contados a partir do momento em que o alimento é colocado no abatedor de temperatura (13,26). Os alimentos que necessitem de ser descongelados antes da sua regeneração, devem ser mantidos a 3ºC ou menos, e nunca acima de 10ºC (13,26). Neste sistema, o tempo de conservação dos alimentos é superior ao do cook-chill e varia em função do tipo de alimento, mas geralmente podem ser armazenados até oito semanas (26). Tem-se verificado a melhoria dos equipamentos de manutenção da temperatura, possibilitando o seu controlo mais eficaz, sem prejuízo da segurança alimentar (19). Nestes sistemas, a utilização de um abatedor de temperatura capaz de reduzir a temperatura para valores adequados e no tempo pré-definido, é essencial (26), sendo tanto melhor quanto menor o tempo de arrefecimento dos alimentos para intervalos de temperatura de segurança (30). As câmaras de refrigeração, utilizadas para armazenamento das refeições produzidas por Cook-chill e para a descongelação das refeições produzidas pelo Cook-freeze, devem ser especialmente concebidas para o efeito, mantendo temperaturas entre os 0 e os 3ºC. As câmaras devem ser usadas unicamente para as refeições que sofreram os processos mencionados (26). Em alguns alimentos, como peças de carnes e aves domésticas, pode não ser exequível a redução da temperatura no tempo correspondente, devendo ser utilizados outros métodos de arrefecimento, como: utilização de recirculação de ar limpo, a alta velocidade e a baixas temperaturas, em aparelhos mecânicos; utilização de sistemas criogénicos, que utilizam gás não-oxidante a baixas temperaturas e a imersão de produtos embalados num líquido refrigerador (26). Outros métodos de produção de refeições Sistema steamplicity - um dos maiores desenvolvimentos dos últimos anos foi a introdução da tecnologia steamplicity, em 2009, AS NOVAS TECNOLOGIAS NO DESENVOLVIMENTO DA RESTAURAÇÃO COLETIVA

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pela Compass Group Canada (31). Neste sistema, os alimentos são primeiramente embalados num recipiente específico, seguindo-se a refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C (32). Na etapa seguinte, é efetuada a sua distribuição para a URT (unidade de refeições transportadas) onde permanecem refrigerados, com uma data de validade de quatro dias, contados a partir do dia da confeção. As refeições, mantidas na sua embalagem original, são então confecionadas individualmente num forno próprio que utiliza a energia do tipo micro-ondas, a temperaturas superiores a 75°C. A embalagem em que a refeição é confecionada contém uma válvula patenteada de libertação de vapor, semelhante a uma mini panela de pressão, que regula a temperatura durante todo o processo de cozimento (32). O benefício do steamplicity é que os alimentos assim pré-preparados são selados, armazenados e depois reaquecidos individualmente pouco antes do consumo, reduzindo assim o potencial para a degradação dos nutrientes e possibilitando uma textura e temperatura adequadas (33). Outro aspeto positivo, é que a facilidade e rapidez de confeção permitem uma escolha individualizada da refeição (33). Existem, contudo, algumas limitações, pois o steamplicity não permite a confeção de fritos ou de pratos com base num produto de pastelaria. Por outro lado, as refeições completas tornam-se inflexíveis, pois não é possível modificar, por exemplo, o acompanhamento ou a quantidade (34). Sous Vide – é equiparado a um sistema de produção de refeições, mas sendo interrompido ou incompleto, pois não pressupõe as fases de distribuição e de serviço de refeições (35). Neste método, os alimentos crus minimamente processados ou pré-cozinhados, são selados em vácuo num recipiente de plástico laminado (4,36). Posteriormente ocorre a confeção a temperatura controlada, seguida de um rápido arrefecimento, entre 0 ºC e 3 ºC, temperatura que deve ser atingida em 90 minutos (12), e posterior reaquecimento, depois dos alimentos estarem armazenados em frio por um determinado período de tempo (4,36). O prazo de validade dos alimentos que foram produzidos por esta técnica não deve ultrapassar os 8 dias (36). A conveniência, a qualidade, a imagem e a variedade das refeições preparadas por este sistema fez aumentar rapidamente a sua popularidade (4,35). Pasteurização – há mais de 100 anos, foi introduzida como método de conservação do leite, tendo sido objeto de vários desenvolvimentos ao longo dos tempos (35). Atualmente é também usada como método de conservação de refeições e de alimentos, por meio da aplicação do calor. É um tratamento térmico suave, em que os alimentos são aquecidos a temperaturas abaixo dos 100 ºC. O seu principal objetivo é a inativação de microrganismos patogénicos e, como consequência, aumentar o tempo de vida do alimento (35). A combinação da pasteurização com outros tratamentos térmicos é muito frequente na produção de refeições, pois muitos microrganismos são ainda capazes de se desenvolverem após a sua aplicação, o que levaria a tempos de conservação relativamente curtos (35,37,38). Hot-fill – é um sistema de conservação com eficácia reconhecida no aumento do tempo de vida dos produtos ácidos (pH <4.6), através de um embalamento e/ou engarrafamento a quente, sendo utilizado em bebidas, como néctares ou sumos de fruta, e em alimentos pré-embalados (39,40). Os produtos, quentes (entre 90 e 95 ºC) são introduzidos na sua embalagem final, sendo esta selada enquanto quente. Os produtos devem ser mantidos entre 2 e 3 minutos na embalagem e só depois arrefecidos. O enchimento deve ser feito entre 82 e 85 ºC (39). Este método cria um ambiente anaeróbio, que impede o crescimento dos microrganismos aeróbios. É um método efetivo na redução da oxidação do produto (39,40). AS NOVAS TECNOLOGIAS NO DESENVOLVIMENTO DA RESTAURAÇÃO COLETIVA

Tecnologia de barreiras (Hurdle technology) – sabe-se que a utilização de tratamentos combinados tem efeitos antimicrobianos sinérgicos, enquanto o seu impacto na diminuição da qualidade sensorial e nutritiva das refeições são mínimos (41). A tecnologia de barreiras resulta da combinação de uma série de barreiras no alimento, de potencial sinérgico, para diminuir o seu risco de contaminação que individualmente não seriam adequadas para esse controlo. As barreiras mais comummente usadas na conservação dos alimentos são: a temperatura, o pH, o potencial redox, os conservantes, a atividade da água, os microrganismos competitivos, entre outras (42). De uma forma sumária, os fatores de proteção acima referidos, são chamados de “barreiras” e a sua interação de “efeito barreira”, sendo que a sua aplicação requer um conhecimento aprofundado dos mecanismos utilizados. As barreiras dos alimentos devem ser aproveitadas em conjunto, e não individualmente, de forma a potenciar o seu efeito barreira (43). Com a evidência dos seus benefícios (41,43), no futuro deve-se otimizar a utilização destas técnicas no setor alimentar, suportada por desenvolvimentos tecnológicos, de forma a garantir e melhorar o processo de segurança alimentar. Antioxidantes naturais e técnicas de formulação de receitas podem ser incorporados nas refeições de forma a dotá-las de barreiras à degradação, aumentando os seus fatores de proteção e, por conseguinte, o seu nível de segurança com menor impacto na qualidade final do alimento/refeição. Outras Áreas do Desenvolvimento Tecnológico Técnicas de embalamento O desenvolvimento tecnológico levou a que setor alimentar procurasse formas de prolongar o tempo de vida dos alimentos (44). Para isso foram criados novos métodos de embalamento para os alimentos, que o setor da restauração coletiva passou a utilizar. As atmosferas das embalagens dos alimentos foram alteradas ou foram adicionados produtos químicos (44). Um exemplo de uma técnica de embalamento é o denominado embalamento com atmosfera modificada. É uma técnica onde o ar presente na embalagem é substituído por uma mistura de gases, sendo a embalagem selada de imediato (44,45). A composição gasosa normalmente contém azoto, oxigénio e dióxido de carbono, e varia conforme o produto (56). Outra técnica bastante utilizada é o embalamento a vácuo. Este é um procedimento simples e de custos reduzidos, em que se retira o ar da embalagem final. A quantidade reduzida de oxigénio presente na embalagem impede o crescimento microbiano (44). No entanto, a percentagem de oxigénio e dióxido de carbono na embalagem devem ser rigorosamente controlados de forma a impedir os riscos associados à anaerobiose. A anaerobiose pode provocar o desenvolvimento de sabores e odores estranhos e o crescimento de microrganismos patogénicos anaeróbios, como o Clostridium Botulinum, pondo em risco a saúde pública (45). Rastreabilidade Desde 2005 que todas as empresas do setor alimentar são obrigadas a implementar um método que garanta a rastreabilidade dos géneros alimentícios, segundo o clausulado do Regulamento (CE) Nº 178/2002. Uma das inovações recentes é a rastreabilidade eletrónica, que começa a ser utilizada a nível industrial e em todo o setor alimentar, incluindo a restauração coletiva (46). A tecnologia de agregação de dados utiliza códigos de barras, etiquetas de identificação por radiofrequência (RFID), ou outras como fitas magnéticas, para automatizar a entrada de dados, eliminando assim

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a ineficiência e os erros produzidos (46). A identificação por RFID e os códigos de barras diferem em algumas características: a tecnologia RFID tem uma faixa de leitura mais longa, podem ser lidos a mais de 100m de distância; os leitores de RFID podem ler as etiquetas de modo mais rápido e têm também capacidade de memória; os códigos de barras são lidos individualmente e não têm capacidade de memória de dados. Os sistemas baseados em códigos de barras apresentam a vantagem de possuírem um preço mais baixo em comparação com o sistema RFID, e de serem práticos para quantidades reduzidas de carga rececionada (30,47), e, por isso, mais facilmente utilizadas em restauração coletiva. Sistemas de gestão informáticos A partir de 2000, os avanços na biotecnologia e na tecnologia informática revolucionaram o negócio do setor alimentar (9), originando igualmente um manifesto desenvolvimento ao nível dos sistemas informáticos (aplicações das tecnologias da informação) das empresas de restauração coletiva. O setor passou a utilizar soluções “on-line”, que possibilitam operações integradas e transversais a toda a organização, englobando desde a área contabilística e financeira até à gestão por processos, designadamente das compras, dos recursos humanos, da qualidade e de toda a atividade operacional. Uma infinidade de avanços tecnológicos e de aplicações informáticas e logísticas podem apoiar o setor alimentar, tanto a nível operacional como da gestão dos seus diferentes processos (48). A Implementação estratégica de tecnologias da informação para o serviço de alimentação contribui para apoiar a gestão financeira, através da qualidade, dinâmica e do controlo orçamental (9). As ferramentas criadas visam apoiar algumas atividades, como a realização de um inventário contínuo, a gestão das compras e de stocks (9), a redução do desperdício de alimentos e uma considerável redução de custos. Todas as informações obtidas através destas ferramentas devem ser reconstruídas como parte integrante da gestão da informação, pois levam a tomadas de decisões pró-ativas e sustentadas sobre o serviço de alimentação (49). A informação fornecida por estes sistemas deve ser integrada na metodologia de segurança alimentar, e por consequência nos registos de Hazard Analysis and Critical Point (HACCP). Os registos devem acompanhar a evolução dos sistemas informáticos. Quanto mais dados e mais fiáveis, maior a garantia da segurança alimentar. Equipamentos Têm sido aplicadas novas tecnologias na produção de equipamentos (9), acompanhando a inovação na produção de refeições, possibilitando a produção em massa, melhorando as condições de trabalho e as condições organizativas e de higiene (50). As inovações tecnológicas no que respeita aos equipamentos são normalmente desenvolvidas para potenciar os sistemas de serviços de produção de refeições utilizados. Referem-se principalmente às questões de transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e arrefecimento de alimentos. As capacidades de programação, que aumentam a segurança do processo através de uma grande precisão dos tempos e temperaturas envolvidos, têm sido desenvolvidas (10). As principais modificações ao nível dos equipamentos realizaram-se através de utilização de: vapor de água com ou sem pressão; ar quente sob pressão, vapor de água para a cocção mista, combinação dos fornos de convecção com fornos a vapor, eletricidade em alta frequência para a placa de indução; ondas eletromagnética sem micro-ondas; células de arrefecimento, criogénicas (utilizada

para grandes volumes) ou mecânicas (pequenos volumes de produção) (10). Ao nível do transporte de refeições, desde a UCL (Unidade de confeção local) até ao ponto de consumo, estratégias de manutenção da temperatura ótima dos alimentos têm sido desenvolvidas, obtidas através da utilização de carros estufa, isolados de forma a manter a temperatura dos alimentos durante o transporte para o ponto de serviço, onde os seus elementos de aquecimento interno podem ser ligados a uma fonte de eletricidade; carros de regeneração, possuem um sistema de aquecimento muito mais poderoso e são concebidos para aceitar alimentos refrigerados ou congelados; malas térmicas, caixas de transporte isoladoras que podem variar largamente na sua capacidade, podendo mesmo incorporarem uma fonte de aquecimento ou de refrigeração (51). Ambiente arquitetónico no refeitório Quando se considera o refeitório, a parte estética deve ser tida em conta como ferramenta de comunicação. A implementação de novas cores ou novas formas de decoração tornam-se cada vez mais importantes na satisfação das espectativas dos clientes, já que a experiência da refeição não deriva apenas do consumo adequado de nutrientes, mas também da satisfação social e da integração pessoal na comunidade (50,52) e deve ser capaz de aumentar as expectativas, emoções e repostas pessoais favoráveis em relação à refeição, e de, por fim, aumentar o valor da refeição (52). Novas abordagens para layouts dos refeitórios representam outra possível área de inovação, num serviço de alimentação. As áreas internas do serviço e do refeitório estão a tornar-se cada vez mais íntimas, atraentes e intercambiáveis (5,52). A restauração coletiva pode aplicar as técnicas de merchandising e de marketing oriundas da restauração comercial, com resultados positivos no que respeita à qualidade do serviço prestado e à satisfação das expetativas do cliente. ANÁLISE CRÍTICA

As novas tecnologias, em todo o setor alimentar e na restauração coletiva, apresentam-se como grandes fatores de desenvolvimento e as vantagens são inúmeras (5,9,53). Existem uma infinidade de avanços tecnológicos e de aplicações que podem apoiar o setor alimentar, tanto a nível operacional como da sua gestão corporativa. O setor alimentar, e no caso específico da restauração coletiva, depende em grande parte das inovações que as empresas especializadas contíguas desenvolvem (54). Este setor de atividade está relativamente retardado a nível tecnológico, em comparação com outros. A razão para o seu atraso pode estar relacionada com o facto de não existir um desenvolvimento individual acentuado (10), o que é favorecido pela ausência de departamentos de pesquisa e de desenvolvimento próprios (5), mas igualmente pela marcada dependência das incertezas do mercado. Contudo, as empresas de restauração coletiva podem ser promotoras de avanços expressivos, não permanecendo unicamente como recetoras dos desenvolvimentos gerais que ocorrem dentro do setor alimentar. Apesar de pertencer ao setor alimentar, a restauração coletiva tem necessidades tecnológicas e operacionais próprias, que devem ser desenvolvidas internamente, através de uma forte aposta no investimento, que deve ser capitalizado em aquisição de tecnologia avançada, na formação dos colaboradores e na investigação. Para que o investimento se transforme em proveitos futuros, é necessária uma boa interligação entre todos os departamentos das empresas de restauração coletiva, mormente a criação de rotinas AS NOVAS TECNOLOGIAS NO DESENVOLVIMENTO DA RESTAURAÇÃO COLETIVA

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transversais ao departamento operacional, da qualidade e de compras para que possam, com base em pareceres técnico-científicos fundamentados, decidir sobre a compra ou o desenvolvimento de qualquer inovação, proveitosa para o serviço (9). O desenvolvimento científico e tecnológico favoreceu o crescimento da restauração coletiva, no entanto, muito há a fazer, principalmente em Portugal, no campo da investigação e do desenvolvimento.

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AGRADECIMENTOS

Os autores manifestam uma nota final de agradecimento ao Eng.º Daniel Azevedo, pela sua contribuição na revisão deste artigo.

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AS NOVAS TECNOLOGIAS NO DESENVOLVIMENTO DA RESTAURAÇÃO COLETIVA

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AS NOVAS TECNOLOGIAS NO DESENVOLVIMENTO DA RESTAURAÇÃO COLETIVA

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A.R.

OS DESAFIOS DA RESTAURAÇÃO COLETIVA E O NUTRICIONISTA COMO IMPULSIONADOR DO SEU DESENVOLVIMENTO

ARTIGO DE REVISÃO

THE CHALLENGES OF CONTRACT CATERING AND THE NUTRITIONIST AS A DRIVE OF ITS DEVELOPMENT

1 Nutricionista

Ana Helena Pinto1,*; Helena Ávila2

Estagiário

2 Uniself,

S.A. Rua de S. Gens, n.º 3380, N, 1.º, 4460-409 Senhora da Hora, Portugal *Endereço para correspondência: Ana Helena Pinto Rua Cidade de Poligny, n.º 16, 4540-234 Arouca, Portugal anahelenabfp@gmail.com Histórico do artigo: Recebido a 20 de julho de 2015 Aceite a 3 de setembro de 2015

RESUMO

INTRODUÇÃO: A restauração coletiva é um setor de atividade que enfrenta atualmente uma miríade de desafios complexos. A atual

situação económica, as múltiplas modificações do sistema alimentar e a necessidade urgente da sua sustentabilidade, estão entre os fatores que têm influenciado e sido influenciados pela restauração coletiva. OBJETIVOS: O presente trabalho, partindo de uma visão global e sistémica, pretende elencar e caracterizar os desafios específicos da restauração coletiva, como parte integrante do complexo processo da alimentação humana. Inclui uma reflexão e a procura de respostas para o futuro deste setor e estuda a função do Nutricionista e do seu perfil como um recurso chave. METODOLOGIA: A pesquisa bibliográfica foi realizada em bases de dados e bancos de depósito de artigos e teses, nacionais e internacionais: Pubmed, Scopus, Repositório de Acesso Aberto de Portugal, Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, Catálogo da Biblioteca da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, com as seguintes palavras-chave: restauração, colectiva, Nutricionista, desenvolvimento, foodservice, catering, contract catering, nutritionist e development, entre maio e julho de 2014. E em todas as edições da Revista Nutrícias. Procedeu-se à consulta de páginas electrónicas de instituições de referência para o setor, como a Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), Food Service Europe (FSE), International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD), Academy of Nutrition and Dietetic (AND), The British Dietetic Association (TBDA), Center on Food Security and the Environment (CFSE), Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), Europedirect, Instituto Nacional de Estatística (INE) e legislação em vigor. Seguiu-se a leitura dos artigos selecionados e dos mencionados nas suas referências bibliográficas, com relevância para o tema. RESULTADOS: Apresentam-se os 10 principais desafios + 1 que se colocam à restauração coletiva e que por esta deverão ser superados. Numa segunda parte é apresentado o Nutricionista, o seu perfil e o que lhe é exigido hoje, para que possa dar resposta aos desafios, contribuindo para o desenvolvimento da restauração coletiva. CONCLUSÕES: O Nutricionista é o profissional que contempla os conhecimentos e as competências necessárias e essenciais para ser um fator major de desenvolvimento e de futuro para a restauração coletiva. PALAVRAS-CHAVE

Desenvolvimento, Nutricionista, Restauração coletiva, Setor alimentar, Sustentabilidade ABSTRACT

INTRODUCTION: Contract catering is a market segment which currently faces a myriad of complex challenges. The present economic

situation, the multiple changes in the food system and the urgent need for its sustainability, are among the factors that influence and have been influenced by contract catering. OBECTIVES: The present study, from a global and systemic vision, aims to enumerate and characterize the specific challenges of contract catering, as an integral part of the complex process of human nourishment. It includes a reflection and the search for answers to the future of this sector and studies the role of the nutritionist and his profile as a key resource. METHODOLOGY: Bibliographic research was don e via databases and deposit banks of articles and theses, national and international: Pubmed, Scopus, Repositório de Acesso Aberto de Portugal, Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, Catálogo da Biblioteca da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, with the following keywords: restauração, colectiva, Nutricionista, desenvolvimento, contract catering, nutritionist, development and foodservice, between May and July 2014. And in all the editions of the Revista Nutrícias. The work proceeded with the consultation of electronic pages of key institutions in the sector, as the Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), Food Service Europe (FSE), International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD), Academy of Nutrition and Dietetic (AND), The British Dietetic Association (TBDA), Center on Food Security and the Environment (CFSE), Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), Europedirect, Instituto Nacional de Estatística (INE) and the legislation in force. This was followed by the reading of selected articles and of those mentioned in the bibliographic references, which were relevant to the theme. RESULTS: 10 main challenges + 1 to contract catering, which must be overcome, are presented. The second part presents the Nutritionist, his profile and what is required of him nowadays, so he can meet the challenges, contributing for the development of contract catering.

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CONCLUSIONS: The Nutritionist is the professional that contemplates the knowledge and skills necessary and essential to be a major factor of development

and future for contract catering.

KEYWORDS

Development, Nutricionist, Contract Catering, Foodservice, Sustainability

INTRODUÇÃO

Na Europa, uma em cada quatro refeições são realizadas fora de casa, sendo o setor da restauração coletiva responsável pelo fornecimento diário de refeições a 67 milhões de consumidores (1), cerca de 13,2% da população residente na Europa (2). Destas, uma em cada duas realizam-se no local de trabalho, mais do que uma em cada quatro na escola e mais do que uma em cada dez na área da saúde ou em setores sociais (1). Inserindo-se no setor Alojamento, Restauração e Similares da Classificação Portuguesa de Atividades Económicas (CAE) do Instituto Nacional de Estatística, com o código 56290 - Outras actividades de serviço de refeições, compreendendo “as atividades de fornecimento e, eventualmente, de preparação de refeições e bebidas a grupos bem definidos de pessoas (selecionadas na base da ocupação profissional), geralmente a preços reduzidos. Inclui, nomeadamente, cantinas (de empresas, de estabelecimentos públicos e escolares) e messes militares. Compreende também o fornecimento de refeições com base num contrato por um determinado período de tempo (para empresas de transportes e outras). Normalmente as refeições são preparadas numa cozinha central” (3). Faz parte do denominado Canal HoReCa (Hotel/Restaurante/Catering ou Café ou Cantina), que engloba todos os locais onde se preparam e servem alimentos, refeições e bebidas que, por norma, são consumidas fora de casa (4). O setor da restauração coletiva representa 7,8% das empresas em Portugal (82.294), sendo mais de 99% o PME, com 7,7% do pessoal ao serviço (264.526) e 2,6% do volume de negócios (superior a 8,4 mil milhões) (5). Esta atividade teve as suas raízes na necessidade da provisão de alimentos para os operários contratados ou em trabalho forçado nos campos ou na construção dos monumentos da antiguidade (6). Com a revolução industrial do final do século XVIII e a mudança ocorrida no sistema socioeconómico, os empregadores começaram a fornecer refeições gratuitas ou um subsídio de refeição (6). Esta filosofia de subsidiar a refeição manteve-se na maioria das unidades industriais e representou um acréscimo real da remuneração dos funcionários. Depois da Segunda Guerra Mundial foi reconhecida a importância deste tipo de benefício para os trabalhadores, quando se descobriu que refeições nutritivas e equilibradas contribuíam para a saúde, satisfação e eficiência dos mesmos (6). Inserindo-se marcadamente no setor de serviços, definido pela Associação Americana de Marketing como as atividades, vantagens ou mesmo satisfações que são oferecidas à venda ou que são proporcionadas em conexão com a venda de mercadorias (7), a restauração coletiva incorpora todas as funções de gestão da produção e do serviço de refeições, desde o seu planeamento e preparação (8) até ao fornecimento (8), proporcionando, quer benefícios diretos, quer de natureza intangível. Enquanto atividade económica, o fornecimento de refeições é adjudicado a organizações do setor da restauração coletiva (CAE 56290), com assinatura de um contrato entre a empresa prestadora do serviço e a instituição cliente (1, 3, 8), documento este que verte os requisitos e as características da prestação do serviço contratualizado (9). Quando é a própria instituição a responsável efetiva pela gestão, preparação, fornecimento da refeição e todos os recursos alocados, o processo

denomina-se gestão direta ou autogestão, não configurando uma atividade empresarial, mas analogamente sujeita aos desafios presentes. Os clientes diretos das empresas de restauração coletiva não são os consumidores, mas sim a entidade que firma o contrato (10), convertendo-se esta em intermediária entre a empresa e os consumidores finais, e a responsável principal pela sua satisfação (11). O grau em que a alimentação dos consumidores depende do serviço prestado varia de caso para caso, sendo esta relação consumidor - serviço de refeições, um dos aspetos que distingue a restauração coletiva de outros tipos de restauração. Em algumas situações, o consumidor depende por completo de que o serviço lhe seja prestado, como é o exemplo dos estabelecimentos prisionais. O público da restauração coletiva é assim muito heterogéneo, mas caracteriza-se por constituir uma comunidade específica e restrita (9): utentes, profissionais e visitantes de hospitais e de estabelecimentos de saúde, instituições do terceiro setor (como lares, centros de dia e distribuição domiciliária de refeições), estabelecimentos públicos e privados de todos os níveis de ensino, estabelecimentos prisionais, diferentes serviços e organismos da administração pública (como forças de segurança, forças armadas, bombeiros, ministérios e institutos ou assembleia da república), empresas ou outras instituições privadas (8). Outro fator de diferenciação é o preço da refeição. O preço social praticado pela restauração coletiva marca o benefício que este tipo de prestação de serviço pretende ser, como parte integrante da política social de uma coletividade (3, 9). Dados indicam que este tipo de serviços tem impacto nos hábitos alimentares da população (12,13), uma vez que a sua utilização pode prolongar-se ao longo do ciclo de vida, desde a infância até ao envelhecimento (11). A restauração coletiva é consciente da responsabilidade que tem para com a saúde pública, refletindo-se em rigorosas recomendações, nomeadamente ao nível da segurança alimentar, da adequação e do equilíbrio nutricional das refeições (9), mas também no abastecimento, manipulação de alimentos, tipo de oferta, preparações culinárias, tamanho das porções ajustado às características do grupo (capitação) (14). A estes constantes desafios acrescem as exigências económicas (11), da concorrência, da inovação e do consumidor e, fator determinante (coadjuvante e condicionante) da sua atividade, a obrigatoriedade de dar cumprimento ao contratualmente pré-determinado pelo cliente. Na restauração coletiva, o Nutricionista é um profissional de saúde que realiza o estudo, a orientação e a vigilância da nutrição e alimentação, intervindo nos domínios da adequação, qualidade e segurança alimentar, com o objetivo da promoção de saúde, prevenção e tratamento de doenças (15). Na sua formação, o Nutricionista é capacitado a saber como transformar em alimentos e refeições os conhecimentos científicos de nutrição. Para tal as suas competências vão muito para além do domínio dos conhecimentos em nutrição, tendo que incluir competências de gestão (recursos humanos, operacional, logística de abastecimento, design de instalações, estruturas, equipamentos hoteleiros, económicos e financeiros), capacidade de decisão, de liderança, de comunicação e formação, de satisfação do cliente, planeamento de ementas seguras, saudáveis, saborosas e sustentáveis (incluindo para prescrições nutricicionais específicas) (16). Todos estes aspetos, aliados ao equilíbrio entre os recursos disponíveis e as competências da mão-de-obra (17). O Nutricionista tem que transformar inputs (competências, materiais,

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instalações e operações) em outputs (refeições, satisfação do cliente, satisfação do colaborador e responsabilização financeira), num sistema que está em constante mudança e que tem novas exigência (18-20). OBJETIVOS

O presente trabalho partindo de uma visão global e sistémica, pretende elencar, discutir e caracterizar os desafios específicos da restauração coletiva, como parte integrante do complexo processo da alimentação humana. Inclui uma reflexão e a procura de respostas para o futuro deste setor e estuda a função do Nutricionista e do seu perfil como um recurso chave. METODOLOGIA

A pesquisa bibliográfica foi realizada em bases de dados e bancos de depósito de artigos e teses, nacionais e internacionais: Pubmed, Scopus, Repositório de Acesso Aberto de Portugal, Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, Catálogo da Biblioteca da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, entre maio a julho de 2014, com as seguintes palavras-chave: restauração AND Nutricionista, restauração AND colectiva AND desenvolvimento, food services AND nutritionist AND development, catering AND nutritionist AND development, food services AND nutritionist AND development, catering AND nutritionist AND development, development contract catering, tendo sido obtidos 431 resultados de pesquisa. Foram consultadas todas as edições da Revista Nutrícias. Procedeu-se ainda à consulta de páginas eletrónicas de instituições de referência para o setor, como a Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), Food Service Europe (FSE), International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD), Academy of Nutrition and Dietetic (AND), The British Dietetic Association (TBDA), Center on Food Security and the Environment (CFSE), Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), Europedirect, Instituto Nacional de Estatística (INE) e legislação em vigor. Seguiu-se a leitura dos artigos selecionados e dos referenciados nas suas referências bibliográficas e com relevância para o tema. ANÁLISE CRÍTICA

Desafios da Restauração Coletiva Desafio 1: A Complexidade do Sistema Alimentar O sistema alimentar é hoje um sistema adaptativo complexo, multidimensional, multi-sectorial e multi-escala assegurado por um conjunto de agentes económicos ligados por atos de produção, transformação, distribuição, consumo e trocas, que desenvolvem entre si relações comerciais, financeiras e sociais num determinado espaço geográfico, a designada cadeia de abastecimento alimentar (18-21). Desde o produtor agrícola até ao consumidor final: empresas agrícolas, cooperativas, organizações de produtores, empresas da transformação (indústria alimentar e também das bebidas), empresas da distribuição (grossistas, retalhistas, importadores, exportadores), empresas de alojamento e restauração (hotelaria, restaurantes, cafés, cantinas, etc.) (21). De entre os diferentes tipos de participantes na cadeia de abastecimento alimentar, os agentes da transformação e da distribuição têm particular importância, na medida em que lhes cabe o ajustamento dos atributos da produção primária às exigências dos consumidores (21). O sistema alimentar sofre hoje tendências e fenómenos tão complexos quanto aparentemente contraditórios, em que o produtor, o distribuidor e o consumidor constituem os pilares de interligação entre os seus subsistemas (22). Ao longo das últimas décadas, o seu poder eco-

nómico deslocou-se da produção para a distribuição (23), havendo quem defenda que esta alteração trouxe implicações para a saúde, mas também para os aspetos ecológico, biofísico e do bem-estar social das regiões e das comunidades (22). De facto, o último relatório do Comité Permanente da União Europeia para o Desenvolvimento da Agricultura (SCAR) conclui que muitos dos sistemas atuais de produção de alimentos comprometem a capacidade da Terra para produzir alimentos no futuro (24), mormente na Europa, em que a produção de alimentos é já superior aos limites ambientais ou está perto de o ser (24, 25). Paralelamente, no atual modo de produção e distribuição de alimentos, mais de 900 milhões de pessoas passam fome, enquanto cerca de 1,5 biliões se encontram com sobrepeso ou obesidade (26). Estima-se que 2 biliões de pessoas careçam de micronutrimentos como vitamina A, ferro e iodo (26). Não se pode dizer que o funcionamento do sistema alimentar mundial esteja em equilíbrio, quando uma em cada sete pessoas não tem acesso a alimentos suficientes e um igual número está sobrealimentada (27). À produção alimentar do século XXI é exigido que seja em quantidade suficiente, adequada nutricionalmente, ambientalmente sustentável e adaptada à cultura de cada região, mas também que se adapte a uma sociedade cada vez mais multicultural (28). À distribuição é exigido que as contingências políticas e económicas sejam superadas, encontrando uma resposta à procura de alimentos, ambiental e socialmente sustentável (29). No espaço da Europa Comunitária as características atuais da cadeia de abastecimento alimentar são uma oferta superior à procura, o fabricante produz na ótica do mercado, o comerciante privilegia mais a rotação e menos a margem de lucro e o consumidor assume um papel ativo e determinante (4). Sabendo que os limites dos recursos naturais são uma condicionante (30), há uma exigência de mudança na forma como se produzem, distribuem, armazenam e processam os alimentos, que não poderá passar simplesmente por maximizar a produção, mas optimizá-la através de um paradigma de produção e distribuição mais complexo, mais ambiental, justo e social (31). Esta mudança necessária é de tão grande amplitude que se pode comparar às ocorridas nos séculos XVIII e XIX com a Revolução Industrial e a Revolução Agrícola e, no século XX, com a Revolução Verde (31). Os riscos que possam resultar exigem que se considere o princípio da precaução, sendo que as decisões e as soluções que tomarmos nas próximas décadas definirão a alimentação das próximas gerações (27). A restauração é hoje desafiada a associar-se, a olhar em conjunto para a complexidade de desafios de todo o sistema alimentar, a combater o seu desequilíbrio e a responder de forma íntegra e integral. Tem sido historicamente diminuta a atenção dada pelo Nutricionista ao que sucede antes do subsistema do consumidor, ou seja, na produção e distribuição alimentares, pelo que a consciencialização e o conhecimento da complexidade do sistema alimentar são em si mesmo um desafio. As suas ações deverão passar por um critério responsável na seleção e apoio aos produtores, fornecedores e distribuidores; que não contribua para a sobrexploração de recursos, mas encontre soluções localmente adaptadas. Para nos tornarmos agentes efetivos da mudança teremos de compreender as mudanças efetivas na cadeia alimentar nos últimos anos, a escala das suas transformações e as consequentes implicações (23). O Nutricionista como profissional de saúde capacitado na comunicação interdisciplinar; conhecedor das necessidades e exigências do consumidor e de todo o percurso do alimento no seu sistema, tem a dar à restauração coletiva um contributo imprescindível na necessidade de criação de parcerias e de procura de respostas comuns. O desafio é assim o de antever e conhecer associações entre os sub-

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sistemas elencados, o que implica novas competências comunicacionais, análise crítica e uma postura ética atenta, objetivando a primazia da saúde, a par do equilíbrio dos recursos, superando os interesses específicos e particulares de cada subsistema. Desafio 2: A Sustentabilidade da Alimentação Uma alimentação com futuro requer o acesso, por parte de todos, a uma alimentação saudável e ecologicamente sustentável (32), não esquecendo que a alimentação constitui um dos pilares da sustentabilidade social, na medida em que garante o funcionamento integral e harmónico do ser humano, do ponto de vista físico, psíquico, mental e social (33). Em 2010, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) definiu padrão alimentar sustentável, como aquele que garante alimentos para as gerações futuras, com um impacto negativo mínimo no meio ambiente, devendo na sua base ter alimentos que são produzidos localmente, que estejam facilmente disponíveis e economicamente acessíveis para todos, além de seguros do ponto de vista sanitário e nutricionalmente adequados (34, 35). Os rendimentos dos agricultores e de outros trabalhadores devem ser protegidos, bem como os valores culturais dos consumidores e das comunidades (34). O desenvolvimento sustentável é condição essencial para o fortalecimento da democracia e da cidadania, mediante a participação dos indivíduos no processo de desenvolvimento, baseado na ética, justiça e satisfação das necessidades humanas, dentre as quais se incluem a alimentação, saúde, educação, moradia, segurança, entre inúmeras outras (33). Devem ser tomadas medidas imediatas para promover hábitos de alimentação mais sustentáveis, como forma de melhorar a saúde dos cidadãos (26, 34). A dieta ocidental, com elevados consumos de carne, gordura e açúcar, é um risco para a saúde individual, mas também para os sistemas social e ambiental (35), que pode ser substituída pela Dieta Mediterrânica, um conceito abrangente que permite promover um estilo de vida saudável e ambientalmente sustentável (28). Promover dietas sustentáveis significa equilibrar a saúde, o bem-estar, a preservação da biodiversidade, do meio ambiente e do clima, o comércio justo, os alimentos sazonais e locais, o conhecimento e a herança cultural, a acessibilidade e a segurança alimentar (26). Aliás, a FAO indica como solução a promoção de uma cultura alimentar que aperfeiçoe o conhecimento culinário como forma de variar a dieta, pois, segundo Denis Lairon, um dos autores do livro Biodiversity in Sustentainable Diets, a alimentação atual está muito simplificada (26, 34). Só as culturas de milho, trigo e arroz fornecem cerca de 60% da energia total que consumimos (26). Uma restauração coletiva com futuro tem o imperativo de ser sustentável, sendo esta uma exigência intrínseca de autopreservação, mas também é uma exigência de responsabilidade social (36). Esta, ao requerer o fornecimento de grande quantidade de alimentos, exige uma capacidade logística de distribuição e abastecimento, num curto período de tempo e numa extensa quantidade. Quando num determinado concelho, se verifica a aplicação do mesmo plano de ementas escolar, o desafio consiste em desenvolver uma atuação sustentável. Neste caso, deve verificar-se se a oferta local é suficiente em termos de quantidade, disponibilidade, custo, logística de abastecimento e adequação à qualidade e variedade exigida pelo cliente. O Nutricionista é o profissional capacitado para dissociar a dicotomia do mais económico e saboroso do cliente e mais saudável e sustentável da saúde, em complemento e não como contraponto, aliando a rentabilidade do serviço à imprescindível satisfação do cliente. Para tal deverá ser o promotor ativo da implementação de uma cultura

de sustentabilidade na prestação do serviço de refeições, e do seu reconhecimento pelo cliente e consumidor. Desafio 3: O Desperdício Alimentar Vivemos numa sociedade que, sendo de consumo, é também de desperdício (37, 38), o que traz, para além dos custos económicos, custos de nível ético, social e ambiental (39, 40). Mundialmente, 300 milhões de toneladas de alimentos por ano são desperdiçados (41), representando cerca de 30 a 40% dos alimentos dos países considerados desenvolvidos e dos em desenvolvimento (27), apesar de, por diferentes causas (31, 42), o que daria para alimentar cerca de 900 milhões de pessoas (41). O desperdício alimentar ocorre ao longo de toda a cadeia alimentar, durante a produção, o processamento, a distribuição e o consumo (43). No Reino Unido são desperdiçados quase um milhão de toneladas de alimentos por ano só no setor da restauração coletiva, o que equivale a 1 em cada 6 pratos preparados (44). Segundo o Waste and Resources Action Programme (WRAP), 21% deve-se à deterioração dos alimentos, 45% à preparação e 34% ao desperdício por parte do consumidor (44). Em Portugal, tal como verificado nos países industrializados, a maioria dos alimentos são desperdiçados ao nível da distribuição e do consumo final (43), motivo pelo qual os consumidores são alvo de uma atenção particular, quando se procuram reduzir estes valores (43). Até 2025 devem ser implementadas medidas urgentes com o objetivo de diminuir até 50% o volume de desperdício alimentar (45). O desperdício de alimentos representa um problema ambiental e ético e tem repercussões sobre a fome, a redução da pobreza, a nutrição e o crescimento económico e social (43). É portanto uma problemática que diz respeito também ao Nutricionista. Este deve desenvolver estratégias de redução do desperdício relacionadas com a própria atividade, com os princípios First-in, First-out (FIFO) e First-expire, First-out (FEFO), a melhoria das condições de abastecimento, armazenamento e distribuição, técnicas adequadas de preparação de géneros alimentícios e/ou utilização de produtos de quarta gama, a inclusão nos planos de ementas de receitas com aproveitamento integral dos alimentos. Paralelamente, e verificando-se uma grande percentagem de desperdício ao nível do consumo final, este desafio pressupõe uma educação alimentar dos consumidores, que não pode ser desenvolvida sem o comprometimento do cliente. Desafio 4: A Alimentação em Meio Hospitalar Em meio hospitalar, dá-se resposta à necessidade de alimentação e nutrição, de melhoria do estado de saúde, de recuperação física, representando também um valor e uma função emocional, social, cultural e de conforto. De facto, a refeição e a forma como se come, neste caso quanto, o quê ou como este cliente come, pode ser uma boa ferramenta de análise (46) de outros aspetos como a percepção sensorial e o estado psicológico, o ânimo, a motivação, a ansiedade, o stress e o sofrimento (47). Sobretudo em meio hospitalar, alguns estudos demonstram que, mais do que a variedade da ementa ou do que genericamente se considera “boa comida”, a prestabilidade dos colaboradores tem uma importância maior para o cliente (48). Sabe-se contudo, que uma boa comunicação é ainda mais valorizada que a prestabilidade, e que a capacidade empática melhora a comunicação (47). Neste contexto, o desperdício alimentar representa 31 a 42% (49-52), valor duas a três vezes superior (50) ao que se verifica em cafés e restaurantes (53, 54), configurando um problema das instituições prestadoras de cuidados de saúde. Em Portugal os dados são similares (55-57), mas podendo atingir valores de 50%, segundo o estudo de Viana et al (55).

OS DESAFIOS DA RESTAURAÇÃO COLETIVA E O NUTRICIONISTA COMO IMPULSIONADOR DO SEU DESENVOLVIMENTO

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Uma inadequada alimentação durante a hospitalização está associada ao aumento da prevalência ou agravamento da desnutrição (58-60) e consequentemente ao aumento da morbilidade, do tempo de internamento, de readmissões hospitalares e da mortalidade, aumentando também os custos dos cuidados prestados (11, 61, 62). Acresce que outros estudos em Portugal (63, 64) e noutros países (65-71) têm demonstrado que 30 a 85% dos clientes hospitalizados encontram-se desnutridos (72). Apesar de não serem conhecidos dados globais que reportem o peso no momento de admissão hospitalar, segundo o nutritionDay Portugal de 2014, 46,9% dos inquiridos reportaram perda de peso nos últimos 3 meses (73). Assim, o processo de desnutrição pode ser prévio ao internamento ou iniciar-se e/ou acentuar-se neste ambiente. As causas podem passar pela qualidade da refeição, mas também decorrer de uma prescrição não ajustada, do facto de não se proporcionarem as condições suficientes para a toma da refeição e de causas inerentes ao seu estado de saúde e condições de tratamento. Apesar de 66,6% dos inquiridos mencionarem ter um apetite normal, 56,0% assinalaram não ter consumido a refeição completa, por: não terem fome (50,6%), não gostarem do sabor (15,3%), terem náuseas e vómitos (8,9%), normalmente comerem menos que a quantidade servida (7,4%), não gostarem do cheiro (5,1%), terem sido sujeitos a exame ou cirurgia (4,5%), sentirem-se cansados (3,2%) ou não conseguirem comer sem ajuda (1,3%) (73). Esta realidade exige que toda a equipa envolvida no tratamento dos pacientes internados tenha formação sobre os cuidados nutricionais necessários para prevenir a malnutrição e para permitir uma melhor recuperação dos mesmos (74). As refeições em contexto hospitalar, sendo parte integrante dos cuidados de saúde prestados a pessoas internadas e tendo por principal finalidade que o cliente se alimente, devem ser abordadas de uma base holística (46). O Nutricionista é um elemento chave em todo este processo. Dado ter conhecimento das necessidades nutricionais e das particularidades do serviço a prestar, torna-se um elo diferenciador na comunicação entre os profissionais da saúde e a equipa prestadora do serviço de refeições, agindo de forma colaborativa e equilibrando as necessidades e expectativas das partes (47). Mereceriam particular atenção as soluções tecnológicas que a indústria hoteleira oferece, nomeadamente equipamentos e utensílios específicos para o setor hospitalar e que facilitam ao cliente hospitalizado o consumo da refeição (75). É igualmente de considerar o número de colaboradores necessário para o auxílio no momento da refeição, dado o impacto que este, aliado a uma boa comunicação (75) e à prestabilidade, tem na satisfação e no consumo efetivo da refeição (75). Um ponto a necessitar de melhor análise será o de aferir se os resultados dos estudos sobre desperdício alimentar em meio hospitalar refletem insatisfação e um índice inferior da qualidade da refeição ou, por outro lado, se será indicador de um valor excessivo das capitações definidas (75). Embora seja importante em todos os processos, a formação da equipa prestadora do serviço (47) assume aqui particular relevância nomeadamente na qualidade de atendimento e no cumprimento dos requisitos da dieta do cliente. Desafio 5: A Alimentação em Meio Escolar As escolas assumem-se como um dos locais mais importantes no contributo para o crescimento e desenvolvimento saudável e harmonioso das crianças, onde estas passam dois terços do seu dia, que aprendem hábitos alimentares, a socializar e que potenciam o desenvolvimento físico, emocional e intelectual (76). Existe evidência científica

que suporta o papel da escola como espaço eficaz na promoção da saúde e a relação entre ser saudável e os resultados escolares (28). As mais eficazes na promoção da saúde são as que possuem uma abordagem global dos problemas de saúde, com a participação de toda a comunidade local e a integração das variáveis social, cultural e ambiental, na estratégia de ensino e nos currículos escolares (31, 77). As refeições escolares estão na primeira linha de uma política de intervenção que engloba a educação, a saúde, a proteção ambiental e a agricultura (33, 78), e que defende os refeitórios escolares como modelos de comportamentos alimentares saudáveis (79, 80). A criação de um elo entre a saúde e a educação é essencial para a adoção de conhecimentos, hábitos e atitudes promotoras de saúde, não só através dos conteúdos curriculares, mas também da oferta alimentar, para que as crianças sejam progressivamente capacitadas para fazer escolhas alimentares saudáveis (81). Fornecer refeições saudáveis nas escolas e limitar o acesso a alimentos com alto teor de sal, açúcar e gorduras, constituem as principais medidas propostas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) (82, 83). Neste locais de excelência para aplicação dos conceitos sobre alimentação aprendidos na sala de aula (84), cabe à escola a responsabilidade de oferecer refeições saudáveis (85). Na verdade, este modelo é já seguido em Itália, que considera que as refeições escolares devem ser concebidas de modo a promover as tradições e a cultura alimentares, contribuindo para reforçar a identidade regional e nacional das populações (28). Também em Portugal, a Circular n.º 3/DSSEAS/DGE/2013 (86) apresenta uma clara promoção de requisitos saudáveis para os refeitórios escolares, baseados nos princípios da Dieta Mediterrânica. O refeitório escolar deve assumir um valor insubstituível e uma responsabilidade acrescida da perspetiva nutricional e alimentar, no que diz respeito à composição das refeições, mas também no processo de socialização e na valorização da gastronomia (87, 86), elegendo-se como um espaço onde os hábitos alimentares saudáveis devem ser ensinados, estimulados e praticados (88). O Nutricionista é um agente de concretização de políticas nacionais em grupos populacionais específicos. Este tem assim a dar ao setor escolar uma prática profissional baseada na defesa dos cuidados de saúde e que se manifesta nas refeições servidas, mas também no proporcionar do refeitório como instrumento pedagógico. Este desidrato é em grande parte respondido através da aplicação de um plano de ementas que concilie o objetivo de obter um elevado índice de aceitação por parte do aluno, sem prejuízo do cumprimento da Circular n.º 3/ DSSEAS/DGE/2013. Deve considerar-se que esta aceitação depende, em igual ou superior medida, da cultura da escola e do ambiente proporcionado no refeitório escolar, bem como das ações e do modelo educativo dos pais e/ou encarregados de educação. O sucesso da aplicação de um plano de ementas estará também relacionado com a literacia alimentar dessa comunidade escolar. Questões como a diversificação alimentar, as aptidões culinárias, o incremento do consumo de determinados alimentos (sopa, pescado, leguminosas, hortofrutícolas) exigem do Nutricionista, estratégias adaptadas. Também a consistência e apresentação da refeição (sopa passada ou não, pescado servido com ou sem espinhas, fruta descascada ou não, o nível de processamento dos produtos), assim como a utilização de terminologia identitária da gastronomia nacional na comunicação do plano de ementas, são fatores que requerem mais estudo e evidência cientifica para a tomada de decisão. Desafio 6: Os Novos Desafios em Segurança Alimentar Os dados epidemiológicos e económicos relativos às doenças de origem alimentar indicam que a segurança alimentar continua a ser

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um desafio por vencer (89-91), apesar da regulamentação a nível europeu e nacional. Os dados publicados pela Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) mostram que, em 2012, 25 dos estados membros comunicaram 5363 surtos de doenças de origem alimentar, atingindo 55453 pessoas das quais 5118 foram hospitalizadas e 41 morreram (90). Destes, só em 763 foi possível detetar o agente patogénico e/ou a respetiva causa alimentar, sendo 14,6% atribuídos a serviços de saúde, ensino ou locais de trabalho da restauração coletiva (89). Os cinco fatores de maior risco identificados pela OMS são a confeção inadequada, a quebra da cadeia de frio, a limpeza e higienização desajustada com as necessidades, a contaminação cruzada e as matérias-primas inseguras (92). Um estudo realizado em 2011, na região de Lisboa e Vale do Tejo, demonstrou que os serviços em gestão direta de distribuição domiciliária de refeições a idosos, dispunham de deficientes condições de funcionamento, verificando-se uma falta de formação ligada à higiene, segurança e qualidade alimentares, que dispunham de más condições de manutenção da cadeia de frio, que algumas não dispunham de qualquer sistema de análise, controlo, prevenção ou correção de eventuais problemas que pudessem surgir no processo, sendo a gestão operacional da produção entregue, na maioria dos casos, ao cozinheiro(a) (93). Os problemas resultam portanto de comportamentos humanos que podem ser modificados através da construção de uma cultura de segurança alimentar positiva (92, 94), bem como da melhoria das condições e procedimentos. Embora na restauração coletiva a segurança alimentar seja uma matéria consolidada, esta deve continuar a contribuir para transformar a atitude dominante – um entendimento burocrático e legalista e uma postura reativa perante a segurança alimentar, para uma postura proativa, que resulte da consciencialização dos indivíduos envolvidos na relevância do seu papel na segurança do consumidor (94). A higiene alimentar (condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos servidos) e a segurança alimentar (garantia de que os alimentos não provocarão danos ao consumidor quando sejam preparados e/ou ingeridos de acordo com a sua utilização prevista) é uma obrigação das empresas de restauração coletiva (95). Para tal, o cumprimento dos pré-requisitos (pessoal e instalações, equipamentos, abastecimento de água, matérias-primas, produtos, resíduos, transporte), ou seja, o conjunto de procedimentos que controlam as condições operacionais e favorecem o estabelecimento de condições ambientais adequadas à produção de alimentos seguros, deve ser garantido (95), aspetos estes que se encontram também, na dependência do cliente. Cabe ao Nutricionista, profissional com vasta competência nesta área e com capacidade de decisão quanto aos procedimentos internos da organização, construir ferramentas de promoção da cultura de segurança alimentar, adaptada a cada tipologia de cliente. Desafio 7: A Influência do Processamento Alimentar nos Nutrimentos e na sua Biodisponibilidade O consumo insuficiente de micronutrimentos está entre os dez principais fatores de risco para a carga total de doenças no mundo, sendo considerado o terceiro fator que mais potencia o desenvolvimento das doenças não-transmissíveis, nomeadamente a obesidade, a anemia, a diabetes, problemas do foro cardiovascular e outras doenças crónicas (96-100). Milhões de pessoas são afetadas pela deficiência em micronutrimentos, com variações em função do país, destacando-se com maior frequência o Ferro (Fe), o Folato, o Iodo (I), a vitamina A e D e o Zinco (Zn) (96, 101). Na Europa, as deficiências em micronutrimentos

estão muitas vezes relacionadas com a qualidade da dieta e não tanto com a quantidade de comida consumida (101). Que o processamento alimentar altera a matriz original do alimento é já sabido, sendo ainda limitados os conhecimentos sobre o seu efeito, seja aumento da biodisponibilidade (102), seja a sua diminuição. A diminuição pode ocorrer devido à alteração ou degradação química dos nutrimentos, fenómeno particularmente importante no caso das vitaminas, alguns aminoácidos e ácidos gordos essenciais, ou devido à solubilização e drenagem dos nutrimentos hidrossolúveis (minerais e vitaminas), para o meio de confeção (água), aspeto relevante sobretudo, se este não for consumido (102). Quanto ao aumento, sabe-se que a trituração ou moagem, fermentação e/ou aquecimento suave podem aumentar a biodisponibilidade de alguns nutrimentos e fitoquímicos (como carotenóides, xantofilas, tocoferóis, folatos e compostos fenólicos), em resultado do rompimento das paredes celulares dos tecidos vegetais, da dissociação do complexo nutrimento-matriz ou da transformação em moléculas mais ativas (102). A restauração coletiva deve desenvolver práticas que assegurem uma perda de nutrimentos mínima. Tal pressupõe uma atenção para com todas as fases do processo de produção de refeições, desde a seleção dos ingredientes, ao armazenamento, métodos e tecnologias utilizadas na preparação, na confeção e na sua distribuição e no tempo de manutenção da refeição a quente (103). Este processo requer domínio da compreensão dos fenómenos, devendo ter-se em igual consideração as propriedades sensoriais e o benefício para a saúde (103). A estreita colaboração entre o domínios das ciências da nutrição, da culinária, da indústria hoteleira e da indústria alimentar, revela-se como um caminho promissor para uma optimização da qualidade das refeições (103). Nomeadamente a colaboração entre Nutricionistas e os profissionais de cozinha e hotelaria é uma chave para o futuro da melhoria no serviço de refeições e é uma tendência em curso neste setor. Com a indústria alimentar há uma colaboração crescente e cada vez mais indissociável, através de contributos às técnicas e instrumentos de confeção, armazenamento e distribuição de refeições (44). Desafio 8: As Múltiplas Significações da Refeição Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos esses componentes precisam ser considerados na abordagem do fornecimento de refeições. Sendo os nutrimentos importantes; os alimentos não podem ser resumidos a seus veículos, pois agregam significações culturais, comportamentais e afetivas singulares. Assim, o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e familiar também é uma abordagem necessária para a promoção da saúde (33). A restauração coletiva deve considerar uma abordagem em que o alimento e a refeição contribuem para todas as suas significações. Sendo o alimento o objeto de estudo por excelência do Nutricionista; a refeição, o seu meio de complexidade cruzada, e a pessoa nas suas dimensões social, cultural e emocional, o Nutricionista é o especialista no estudo das funções e valorizações múltiplas do alimento, na abordagem integral para com o fim último deste setor: servir refeições. Desafio 9: As Múltiplas Facetas do Consumidor A escolha dos alimentos é determinante para o estado nutricional e para o bem-estar das populações, sendo dependente de fatores fisiológicos, económicos, sociodemográficos e relativos à satisfação com a vida (104). A avaliação das preferências dos consumidores é uma ferramenta de extrema importância para todo o processo de

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gestão de um serviço de refeições, desde o planeamento de ementas à previsão de consumos (105). A Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, no âmbito de um protocolo de mecenato científico com a Nestlé, desenvolveu em 2013, o estudo Alimentação e Estilos de Vida da População Portuguesa, concluindo que o sabor, seguido do preço e do tentar fazer uma alimentação saudável, são os fatores que mais influenciam a escolha alimentar dos adultos portugueses (106). O preço ultrapassa assim o tentar fazer uma alimentação saudável, em segundo lugar na relevância, num estudo semelhante realizado em 1995 (107). O odor, aroma e sabor constituem um importante parâmetro da qualidade de um produto alimentar e um dos principais critérios na aceitabilidade pelo consumidor, numa perspetiva positiva (agradável e característico) ou negativa (indicativo de defeitos ou alterações indesejáveis) (108). O preço tem ganho uma importância crescente nos condicionantes da escolha do consumidor, atingindo uma influência de 39 a 41% para os consumidores do Reino Unido (109), tendo vindo também a aumentar para os consumidores portugueses. Mesmo na restauração coletiva, em que é praticado um preço social, esta tendência é notada. Para a restauração coletiva a satisfação e aceitabilidade das refeições, por parte do cliente são indicativos da qualidade, pelo que esta deve conhecer as múltiplas facetas do consumidor e aliar o conhecimento científico e técnico das ciências da nutrição à prática da cozinha e do serviço. O Nutricionista é um profissional próximo do consumidor, conhecendo as suas preferências e necessidades, pelo que lhe é exigido um trabalho crítico, inovador e de inter-colaboração de forma a satisfazer e superar as expectativas do cliente. Desafio 10: As Novas Tendências de Mercado e o Foco no Cliente Atualmente a exigência do mercado para com a restauração não se resume apenas à higiene e segurança alimentares mas tem-nas como base inquestionável. A qualidade nutricional das ementas fornecidas tem vindo a ganhar substancialmente maior relevância (11) o que, a par da promoção de uma alimentação saudável, elevam o âmbito de atuação para um nível de maior exigência. Estabelecer parâmetros e valores mínimos de qualidade nutricional, deixando espaço à liberdade de escolha do cidadão e do consumidor, são limites nem sempre claros, que exigem muita reflexão e inovação (23). Apesar das tendências apontarem para um aumento do número de refeições nos serviços de restauração coletiva, a difícil conjuntura socioeconómica atual, está a criar uma propensão oposta e nova, relativamente às últimas décadas (110). Comer fora de casa é um ato que está a regredir, para dar lugar ao consumo de refeições caseiras, não necessariamente efetivo ou mais saudável (111), verificando-se um aumento no transporte de alimentos e refeições de casa para o local de trabalho, ou até para a escola. Aliado a esta realidade, acresce a perceção sobre a qualidade dos alimentos fornecidos pelos serviços de restauração coletiva, fortemente influenciada pelo marketing, publicidade e estilo de vida (6). O marketing tem um grande impacto na mentalidade dos consumidores sobre a qualidade dos alimentos preparados (112, 113), vigorando ainda “fortes atitudes negativas sobre a qualidade e aceitabilidade das refeições destes serviços”. O público em geral percebe-o como mais pobres em qualidade sensorial (6). As empresas de restauração coletiva devem assim dar resposta à necessidade de exceder a expectativa do cliente e da sua fidelização (110). As recomendações nutricionais devem ser postas em prática aquando do planeamento das ementas e da sua confeção, constituindo assim uma ponte entre a ciência e a cozinha (103). Têm sido vários

os incentivos legislativos para aumentar a qualidade das refeições servidas nos estabelecimentos de restauração coletiva (114), como o encorajamento, por exemplo, da utilização do sistema de rotulagem por semáforo e/ou a informação energética e nutricional das ementas (115). Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), que engloba nestas recomendações a indústria alimentar e a restauração comercial, os parâmetros que devem ser cumpridos pelos responsáveis dos estabelecimentos de restauração coletiva, na tentativa de melhorar os hábitos alimentares das populações, são: reduzir a quantidade de gordura saturada, aumentar o consumo de hortofrutícolas, melhorar a rotulagem dos géneros alimentares, incentivar a promoção e a criação de alimentos saudáveis e clarificar as mensagens ambíguas dirigidas às crianças e adolescentes (116). Neste sentido, a Sociedade de Nutrição Alemã e a Sociedade de Nutrição Austríaca atribuem um selo de qualidade a cantinas que melhorem a qualidade nutricional das suas ementas (103). Os principais critérios de avaliação para a obtenção desta acreditação são: o cumprimento dos valores de referência nutricionais, o cumprimento das fichas técnicas durante todo o processamento alimentar e a minimização das perdas nutricionais (103). Estes são grandes desafios, que implicam um trabalho conjunto entre Nutricionistas (profissionais competentes para a elaboração e/ ou validação do plano de ementas) e profissionais de cozinha (profissionais responsáveis pela sua execução prática) (103). + 1 Desafio: O Capital Humano No setor alimentar, e em particular na restauração coletiva, a mais-valia do fator humano é transversal a toda a atividade e tem um impacto comprovado na qualidade dos resultados da atividade. Constitui, por si só, um desafio, sendo simultaneamente intrínseco e supra aos anteriormente apresentados, na medida em que todos se encontram na sua correlação. É exigido dos serviços de restauração coletiva que consigam assegurar a sua continuidade no mercado, minimizando custos e desperdícios (117), por razões de índole económica, mas também de responsabilidade social, reforçadas pela circunstância atuais. No canal HoReCa, a dimensão média de pessoal ao serviço das empresas em Portugal é de 3,37 (118). Os gastos médios mensais com o pessoal são de 754 euros/per capita, representando 67,43% do peso total de gastos (peso dos gastos com o pessoal no VABpm – Valor Acrescentado Bruto a preços de mercado) (118). E 119,24% da produtividade de trabalho ajustada ao salário (118). Sendo a mão-de-obra uma parte significativa da despesa de um estabelecimento de restauração, público ou privado (119, 120), esta realidade tem exigido uma redefinição de estratégias (117). Neste setor de atividade, torna-se muitas vezes necessário o desenvolvimento de atividades não programadas, como a adaptação a imprevistos e a consequente exposição a picos de trabalho intenso, exigindo uma rápida capacidade de reorganização às necessidades do momento (117, 121, 122). A rotatividade, a polivalência e o absentismo são citados como fatores críticos da gestão da equipa (123), aliados à frequente insatisfação salarial. Os recursos humanos de um serviço ou instituição são um dos aspetos mais importantes e valiosos para o sucesso (117). O processo produtivo só se realiza quando há eficiência e comprometimento das pessoas (117). A restauração coletiva deve prestar clara atenção ao recrutamento (124), à continuidade (124) e à garantia da formação (125) e motivação do seu capital humano. Neste sentido, a formação dos profissionais que ocupam ou podem vir a ocupar posições de liderança neste setor, como é o caso do Nutricionista, deve conferir conhecimentos e competências não só na

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área das ciências e tecnologias alimentares, mas também nas ciências sociais e comportamentais. O seu envolvimento e as suas capacidades relacionais, comunicacionais e técnicas são cruciais para a construção e difusão da cultura da empresa (126, 127). A comunicação é realmente um dos factores decisivos (126-129). Comunicar, mais do que transmitir informação, é estabelecer uma relação, o que deve também ter repercussão num comportamento (94). Uma boa comunicação influencia a cultura das organizações e a socialização está inerente à definição de cultura (130). Para o enraizamento de uma cultura é importante garantir, por um lado, que os colaboradores percebam as expectativas que a organização tem no seu desempenho e, por outro, que seja possível verificar ou monitorizar se essas expectativas estão a ser alcançadas (94). Quando uma cultura positiva está enraizada, a motivação para executar comportamentos adequados resulta do sentimento de responsabilização dos colaboradores, da relevância que eles lhe atribuem, do reconhecimento do seu papel individual na proteção do consumidor e não tanto do controlo que decorre do sistema de verificação implementado (127). As chefias intermédias têm uma importância inegável na formação da cultura organizacional pelo papel orientador que exercem, é decisivo que assumam o compromisso de construir, juntamente com a liderança da empresa, a cultura da mesma (94). De facto, o capital humano é o mais caro, o mais exigente, mas o mais significativo e competente quando de desenvolvimento, crescimento e sucesso, se trata. Perfil e Função do Nutricionista Segundo Torheim et al (2009) o Nutricionista deve ser capaz de reinterpretar resultados da investigação, trabalhar no campo da administração e gestão, dar respostas de liderança, trabalhar com orçamentos e demonstrar uma séria responsabilidade pessoal (131). Deve ser capaz de conduzir reuniões e ser responsável pelo pessoal, deve ter a capacidade de colaborar com diferentes culturas e realidades (131). É importante ainda que seja conhecedor de softwares de nutrição e de estatística, no tratamento de bases de dados, que saiba trabalhar com páginas web e pesquisar literatura científica (131). A versatilidade exigida a um Nutricionista pode chegar à solicitação da integração, por exemplo, numa equipa de conceção do projeto de arquitetura de uma unidade de restauração coletiva, sendo-lhe solicitado o contributo para interpretar uma planta, prevendo a correta disposição e distribuição das diferentes zonas e circuitos (132), número de refeições a serem confecionadas e a possibilidade de haver refeições transportadas (133). A abrangência de necessidades de atuação pode chegar à necessidade de atuar a nível legislativo. Liderar um grupo interdisciplinar capaz de planear e desenvolver estratégias; planear, organizar, implementar e avaliar programas de formação em nutrição destinados a outros profissionais; promover programas de educação alimentar para as escolas e público em geral; produzir materiais de educação em saúde alimentar; participar em iniciativas da comunicação social sobre questões de alimentação e saúde; negociar mudanças na indústria alimentar local; controlar a qualidade das ementas e composição de refeições (134). Além de conhecimentos bem cimentados, da fundamentação e da capacidade de argumentação e comunicação, é necessário que o Nutricionista esteja claro sobre a sua própria identidade profissional, papel, cultura e valores (135), porque só assim se consegue atuar em conjunto e no mesmo sentido de toda a profissão. É também essencial que o Nutricionista desenvolva competências na área de culinária, que lhe permitam identificar as receitas que incluem nutrimentos e técnicas de preparação compatíveis com as indicações para uma alimentação

saudável (136). É um desafio que implica trabalho em equipa multidisciplinar, com gestores hoteleiros, engenheiros alimentares, técnicos de segurança e saúde no trabalho, profissionais de cozinha, médicos veterinários, economistas, financeiros, técnicos de saúde ambiental, arquitetos, engenheiros de produção. CONCLUSÕES

O presente trabalho, partindo de uma visão global e sistémica, elenca, discute e caracteriza os desafios específicos da restauração coletiva como parte integrante do complexo processo da alimentação humana. Inclui uma reflexão e a procura de respostas para o futuro deste setor e estuda a função do Nutricionista e do seu perfil como um recurso chave. A complexidade do sistema alimentar, a necessidade da sustentabilidade da alimentação, os dados atuais de desperdício alimentar, a realidade da alimentação em meio hospitalar e escolar, os novos desafios da segurança alimentar, a influência do processamento alimentar nos nutrimentos e na sua biodisponibilidade, as múltiplas significações da refeição e as facetas do consumidor, as novas tendências do mercado e o foco no cliente são desafios que exigem à restauração coletiva respostas inovadoras, complexas e com forte evidência cientifica e suporte técnico. O fator humano revela-se transversal a toda a atividade e com impacto comprovado na qualidade dos seus dos resultados. Vencer estes desafios implica uma capacidade de inovação sem precedentes (32). A sua vasta e aprofundada formação científica, aliada a competências pessoais e interpessoais e a uma necessidade de constante atualização e especialização, fazem do Nutricionista um profissional de saúde capacitado para dar resposta à necessidade de formulação, desenvolvimento, concretização e orientação de soluções que a restauração coletiva necessita. A polivalência, a visão do sistema alimentar como um todo e a sustentabilidade como um estilo de atuação, assim como a primazia da valorização humana, da satisfação do cliente e da saúde são aspetos a fazer atuar neste setor. O perfil do Nutricionista deve conter fortes competências de liderança, de flexibilidade, de trabalho interdisciplinar e de gestão cultural, conhecimentos consolidados e atualizados da sua área específica, mas também de economia, gestão, marketing, desenvolvimento de produto, sistemas agroalimentares, desenvolvimento sustentável, estratégico e político do setor (137). O Nutricionista é assim uma mais-valia para a restauração coletiva, colocando as suas competências ao serviço da organização, dos clientes e da promoção da saúde. Como tal, deve desenvolver a sua função e atribuições num quadro de responsabilidades e deveres encimados pela sua condição de técnico de saúde e pelos princípios éticos e deontológicos da profissão; acautelar os propósitos de uma alimentação segura, adequada e sustentável, observando os custos e recursos da organização e garantindo os requisitos do cliente; promover e dignificar o setor, através de uma atuação com base na evidência científica; partilhando conhecimentos e interagindo com os diferentes profissionais da organização, numa óptica contínua de melhoria. REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS 1. Europe FS. European Industry Overview [cited 2014 2014]. Available from: http:// www.foodserviceeurope.org/en/european-industry-overview. 2. Santos FFMd. População residente na Europa. Pordata - Base de Dados Portugal Contemporâneo; 2014. 3. Estatística INd. Classificação Portuguesas das Actividades Económicas Rev 3. Lisboa: Instituto Nacional de Estatística, I.P.; 2007. 4. Marques HÁ. O Sector Alimentar e a Caracterização do Consumo Alimentar fora de Casa - Portugal: 1990-2000. Porto: Universidade do Porto; 2009.

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A.P.

O DIREITO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO CONTEXTO DAS POLÍTICAS NUTRICIONAIS

ARTIGO PROFISSIONAL

THE RIGHT TO HEALTHY FOOD IN FOOD POLICY CONTEXT

1 Nutricionista

Ana Queiroz1; Inês Mota1; Sofia Cardoso1,*

*Endereço para correspondência: Sofia Cardoso Praceta São Crispim, n.º 13, 2.º esquerdo, 4420-594 São Cosme, Gondomar, Portugal sofiaccardoso27@gmail.com Histórico do artigo: Recebido em 24 de novembro de 2014 Aceite em 2 de julho de 2015

RESUMO

A alimentação constitui um direito humano fundamental consagrado na Declaração Universal dos Direitos do Homem e é um requisito básico para a promoção e proteção da saúde e à consequente salvaguarda da dignidade humana. O Direito Humano à Alimentação Adequada baseia-se no direito de todos os indivíduos beneficiarem de estratégias e leis que assegurem a realização e garantia do acesso a uma alimentação adequada e compreende três dimensões: disponibilidade, adequação e acessibilidade. Esta revisão pretende realçar a importância de respeitar, proteger e concretizar a alimentação humana como um Direito Humano e destacar a importância do Nutricionista no planeamento e execução de ações que visam garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada em qualquer parte do mundo e possíveis oportunidades de intervenção deste profissional de saúde nesse âmbito. Entre as várias áreas de atuação deste profissional, a nutrição comunitária e a saúde pública são aquelas que melhor permitem assegurar a equidade na implementação do Direito Humano à Alimentação Adequada nos diferentes níveis da sociedade. PALAVRAS-CHAVE

Direito à alimentação, Nutricionista, Políticas nutricionais, Portugal ABSTRACT

Food is a fundamental human right recognized in the Universal Declaration of Human Rights and is a basic requirement for the promotion and protection of health. The Right to Adequate Food is based on the right of all individuals to strategies and laws that can ensure the access to adequate food and it compromises three dimensions: availability, adequacy and accessibility. This review aims to highlight the importance to respect, protect and fulfil the human food as an human right and the relevance of the nutritionist work in the scheduling and execution of actions in order to guarantee the right to food in any place in the world, as well as possible health professionals interventions in this area. Among the different nutrition interventional areas, community nutrition and public health are those that allow better to ensure equity in the implementation of the right to food at all society levels. KEYWORDS

Right to food, Nutritionist, Nutritional policies, Portugal INTRODUÇÃO

Reconhecido e consagrado em diversos instrumentos internacionais (declarações, pactos, convenções) que o garantem e reforçam, o direito à alimentação – como corolário do princípio da dignidade da pessoa humana1, instituído no artigo 1.º da Constituição da República Portuguesa (CRP)2 - constitui um direito fundamental básico com carácter universal e simultaneamente individual, indivisível, interdependente e inter-relacionado, tendo como requisito essencial a sua intransponibilidade. Conjuntamente denomina-se por direito social na sua segunda dimensão por pressupor a intervenção do

Estado na garantia das necessidades nutricionais dos indivíduos (1). E ao Estado não poderá bastar assegurar estabilidade económica, atendendo a orientações de organismos internacionais dos quais esse Estado, voluntariamente, faça parte. A atualidade exige que o Estado não se limite a ser um Estado Constitucional Democrático, que faz a ligação entre a democracia e o Estado de Direito, como refere Gomes Canotilho (2). É, de facto, necessário mais. É indispensável que sejam asseguradas condições para que se faça saúde pública, que se revela na “qualidade de vida” referida pelo artigo 9.º da CRP. Com efeito, o reconhecimento

1 Conceito indeterminado que vem sendo definido com o auxílio de alguns autores. Segundo Gomes Canotilho e Vital Moreira a dignidade humana é um “princípio-limite” e um “dado prévio”. Trata-se de um “bem autónomo e específico”, de um “valor próprio” (Canotilho, J. J. Gomes / Moreira, Vital, Constituição da República Portuguesa Anotada,Vol. I, 4.ª edição revista, Coimbra Editora, 2007-2010, p. 199). Para Reis Marques, a dignidade humana traduz a ideia de que “só o homem é o vértice e o centro de tudo o que existe”, impondo-se como “valor supremo e fundamento último do ordenamento jurídico” (Marques, Mário Reis, Introdução ao direito, Vol. I, 2.ª edição, Coimbra, 2007. P. 230). 2 “O princípio da “dignidade da pessoa humana”, progressivamente, foi sendo percebido não apenas como fundamento, mas especificamente como regra autónoma dotada de valor constitucional (…). Consequentemente, a todos os poderes políticos, a Lei Fundamental impõe a obrigação de garantir e respeitar essa dignidade como valor constitucional supremo”. Queiroz, Cristina, Direitos Fundamentais – Teoria Geral, 2.ª Edição, Coimbra, Coimbra Editora, 2010, p. 23.

O DIREITO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO CONTEXTO DAS POLÍTICAS NUTRICIONAIS

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destes direitos, “frequentemente, tende a obrigar os poderes públicos a intervir em proveito dos governados. Mais do que uma obrigação de non facere traduzem-se numa obrigação de facere: uma atividade positiva, uma ação por parte dos poderes públicos. Traduzem obrigações positivas de solidariedade que impendem sobre o Estado e, por seu intermédio, sobre o conjunto dos membros do corpo social” (3). Apesar de o direito à alimentação não se encontrar diretamente consagrado na nossa Lei fundamental, a CRP (ao contrário do que acontece em outros países, como o Brasil (4), por exemplo), surge como direito fundamental pela primeira vez na Declaração Universal dos Direitos do Homem (DUDH) de 1948, como parte integrante de um direito que possa assegurar saúde e bem-estar: “Toda a pessoa tem direito a um nível de vida suficiente para lhe assegurar e à sua família a saúde e o bem-estar, principalmente quanto à alimentação, ao vestuário, ao alojamento, à assistência médica e ainda quanto aos serviços sociais necessários, e tem direito à segurança no desemprego, na doença, na invalidez, na viuvez, na velhice ou noutros casos de perda de meios de subsistência por circunstâncias independentes da sua vontade” (n.º 1 do artigo 25.º) (5). A necessidade de pormenorizar e detalhar os direitos constantes da DUDH ao tornar os seus dispositivos em previsões jurídicas vinculantes e obrigatórias, fez com que, a Organização das Nações Unidas (ONU) em 1966, aprovasse o Pacto Internacional dos Direitos Económicos, Sociais e Culturais (PIDESC) (1) que reafirmou este direito no artigo 11.º, mantendo-o associado a condições necessárias para garantia de um padrão de vida adequado: 1) Os Estados Partes no presente Pacto reconhecem o direito de todas as pessoas a um nível de vida suficiente para si e para as suas famílias, incluindo alimentação, vestuário e alojamento suficientes, bem como a uma melhoria constante das suas condições de existência. Os Estados Membros tomarão medidas apropriadas destinadas a assegurar a realização deste direito reconhecendo para este efeito a importância essencial de uma cooperação internacional livremente consentida. 2) Os Estados Partes do presente Pacto, reconhecendo o direito fundamental de todas as pessoas de estarem ao abrigo da fome, adotarão individualmente e por meio de cooperação internacional, as medidas necessárias, incluindo programas concretos: a) Para melhorar os métodos de produção, de conservação e de distribuição dos produtos alimentares pela plena utilização dos conhecimentos técnicos e científicos, pela difusão de princípios de educação nutricional e pelo desenvolvimento ou a reforma dos regimes agrários, de maneira a assegurar da melhor forma a valorização e a utilização dos recursos naturais; b) Para assegurar uma repartição equitativa dos recursos alimentares mundiais em relação às necessidades, tendo em conta os problemas que se põem tanto aos países importadores como aos países exportadores de produtos alimentares (6). Em 1999, o Comité dos Direitos Económicos, Sociais e Culturais (CDESC), responsável pela monitorização do PIDESC, ao interpretar o artigo 11.º, apresenta o conteúdo normativo do direito fundamental à alimentação, afirmando que este só será alcançado quando cada homem, mulher e criança, sozinho ou em companhia de outros, tiver acesso físico e económico, interruptamente, à alimentação adequada ou a meios para a sua obtenção. Refere ainda que, o direito à alimentação adequada não se refere apenas às calorias, proteínas e outros nutrientes específicos mas também às condições sociais, económicas, culturais, climáticas e ecológicas (1). Segundo Luísa Neto, para que se verifique uma alimentação adequada será necessária a disponibilidade do alimento O DIREITO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO CONTEXTO DAS POLÍTICAS NUTRICIONAIS

em quantidade e qualidade (livre de substâncias adversas), aceitável para uma cultura, e ainda a acessibilidade, quer do ponto de vista económico, quer quanto à distância em termos físicos (7). O CDESC realça a existência de obrigações por parte do Estado para que se alcance a total realização do direito fundamental à alimentação: 1) obrigação de respeitar, que exige que os mesmos não possam tomar quaisquer medidas que privem as pessoas deste direito; 2) obrigação de proteger, evitando que empresas ou indivíduos possam privar aos indivíduos o acesso à alimentação, e a obrigação de efetivar, na medida em que os Estados se devem envolver proativamente em atividades destinadas a reforçar o acesso das pessoas e a utilização de recursos, de forma a facilitar a sua capacidade em se alimentar (1, 8, 9). Deste modo, o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) deve ser garantido a todas as pessoas, o que significa que o acesso a alimentos deve estar disponível em quantidade suficiente, deve ser nutricionalmente e culturalmente adequado e económica e fisicamente acessível, pelo que a disponibilidade, adequação e acessibilidade são os principais elementos para a realização deste direito (9). Uma das grandes razões para o reconhecimento do DHAA foram as questões relacionadas com a pobreza e insegurança alimentar que estão, em primeira instância, vinculadas a uma conceção de Direitos do Homem. A garantia da segurança alimentar e nutricional, estando inter-relacionada com a realização do DHAA, é vista como uma estratégia para garantir a todos, sem exceção, este direito. A segurança alimentar, sendo um requisito básico, é portanto uma condição inalienável na alimentação dos povos (10), sendo importante distinguir dois conceitos essenciais: foodsafety – “a garantia que um alimento não causará dano ao consumidor – através de perigos biológicos, químicos ou físicos – quando é preparado e ou consumido - de acordo com o seu uso esperado” (11) e foodsecurity - “situação que existe quando todas as pessoas, em qualquer momento, têm acesso físico, social e económico a alimentos suficientes, seguros e nutricionalmente adequados, que permitam satisfazer as suas necessidades e preferências alimentares para uma vida ativa e saudável” (12). Numa altura em que a problemática da fome a nível mundial está ainda muito presente, vários países têm recorrido a uma abordagem apoiada no DHAA, a fim de responder à problemática da fome e da desnutrição. Neste contexto surgem políticas nutricionais que consistem num conjunto de medidas intersetoriais que visam garantir o acesso universal aos alimentos, considerando o estado nutricional e a promoção da saúde da população (13). Em Portugal, apesar de já existir o Programa Nacional de Promoção da Alimentação Saudável (PNPAS), o nosso país pode não estar a cumprir com os seus compromissos internacionais relativamente ao DHAA devido às situações de privação no acesso à alimentação adequada (14). Assim, esta revisão pretende realçar a importância de respeitar, proteger e concretizar a alimentação humana como um Direito Humano e destacar a importância do Nutricionista no planeamento e execução de ações que visam garantir o DHAA em Portugal e possíveis oportunidades de intervenção deste profissional de saúde nesse âmbito. Medidas Implementadas para a Concretização do DHAA – Contextualização Europeia Na Europa, somente com a assinatura do Tratado de Maastrich, em 1993, se iniciou o primeiro quadro de ação efetivo na área da saúde pública. Anteriormente a este tratado, a Comunidade Europeia apenas se preocupava com questões económicas, sendo a alimentação subordinada às questões da produção, através da Política Agrícola Comum. Em 1998 declara-se essencial assegurar a melhoria da saúde na elaboração e implementação de todas as políticas comunitárias (15).

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A nível europeu, destaca-se no seguimento do Primeiro e Segundo Planos de Ação Europeus, que visam a promoção da adoção de estilos de vida saudáveis na população (15), o “Food and Nutrition Action Plan 2015-2020” que, distintamente dos anteriores, se baseia no princípio do respeito pela promoção e protecção dos Direitos do Homem e considera-os fulcrais na prevenção e controlo das doenças relacionadas com a alimentação. Especificamente, em Portugal, em 2007 foi criada a Plataforma contra a Obesidade como uma Divisão da Direcção Geral da Saúde (DGS), representando esta a primeira abordagem de uma política intersectorial com o objectivo de promover uma alimentação saudável, embora com intenções específicas no combate à obesidade (16). Com a Plataforma, criaram-se as bases para o lançamento do PNPAS, o primeiro programa nacional na área de alimentação e nutrição, concretizado em 2012. Este programa pretende aliar a saúde e o crescimento económico através de uma abordagem intersetorial e cujos cinco objetivos gerais se centram em 1) aumentar os conhecimentos sobre os consumos alimentares da população portuguesa, 2) modificar a disponibilidade alimentar em ambiente escolar, laboral e em espaços públicos, 3) informar e capacitar para a compra, confeção e armazenamento de alimentos saudáveis, em especial nos grupos mais desfavorecidos, 4) identificar e promover ações transversais que incentivem o consumo de alimentos de boa qualidade nutricional de forma articulada e integrada com outros setores (como agricultura e educação) e 5) melhorar a qualificação e o modo de atuação dos diferentes profissionais que pela sua atividade possam influenciar conhecimentos, atitudes e comportamentos na área alimentar (17). Assim, apesar do DHAA não ser considerado um direito social em Portugal, não se encontrando diretamente consagrado na CRP, o PNPAS pode ser uma importante estratégia na concretização deste direito no nosso País (18), reforçando a necessidade de recursos humanos habilitados para a intervenção nesse âmbito. O Nutricionista é o profissional de saúde com valências de atuação em áreas como a nutrição comunitária e saúde pública, nas quais desenvolve ações de avaliação do estado nutricional da população e emissão de pareceres técnicos, a avaliação e análise dos hábitos de consumo alimentar e nutricional de grupos populacionais, o planeamento de recomendações alimentares para grupos de indivíduos (desenhando programas de alimentação e nutrição), a promoção, planificação, execução e avaliação de ações de educação alimentar e nutricional, a identificação de grupos populacionais de risco nutricional (visando o planeamento de ações específicas), e é responsável pelo desenvolvimento, planeamento e implementação de políticas nutricionais e alimentares, direcionadas a toda a população. Assegurar uma dieta adequada e variada como promotora da saúde, principalmente nos grupos mais suscetíveis e indivíduos com baixos rendimentos, seria um pré-requisito ao DHAA e ao acesso de alimentos saudáveis e seguros (19), realçando-se a importância do Nutricionista para a sua execução. Contudo, apesar da polivalência mencionada anteriormente, muitas das vezes as políticas de saúde pública e nutrição retratam a alimentação apenas sob o ponto de vista da saúde, excluindo fatores primordiais como aqueles que rodeiam o indivíduo e que o influenciam quando este faz as suas escolhas alimentares, como a cultura, o género, os rendimentos, a etnia, o acesso aos alimentos e o tipo de mercado que o rodeia (20). Ressalva-se a importância da criação de políticas intersetoriais de promoção de saúde, já que as decisões políticas na área da agricultura, pesca, comércio, saúde, questões sociais e financeiras condicionam direta ou indiretamente, a produção, distribuição e o consumo dos alimentos (21). Tornase assim indispensável que os programas e orçamentos públicos

e comunitários destinados à intensificação da produção agrícola, estejam articulados com os programas direcionados para o acesso e utilização dos alimentos por grupos mais vulneráveis, criando iniciativas para melhoria nutricional da alimentação fornecida em instituições públicas e até com programas de transferência direta ou indireta de rendimento (14). ANÁLISE CRÍTICA E CONCLUSÕES

A crise social e económica atual tem gerado um impacto negativo visível sobre a forma de viver e comer, o que dificulta a concretização do DHAA. A erosão de uma cultura alimentar, acompanhada de um ciclo de pobreza levará ao aparecimento de doença e desnutrição, redução da produtividade, impactos ambientais e redução do acesso a alimentos saudáveis (22). Assim, para colmatar as falhas existentes é função do Estado implementar políticas nutricionais articuladas a outros programas e políticas públicas que assegurem que o progresso necessário seja efetivamente realizado (23), respeitando, protegendo, promovendo e provendo o DHAA (13, 24). O sucesso na implementação destas estratégias deve-se maioritariamente a inúmeros fatores como a adoção de uma abordagem multissetorial (combinação da agricultura, políticas de saúde e políticas de educação), a definição da segurança alimentar e nutricional como principal prioridade do Governo, a participação da sociedade civil (que contribui para a sustentabilidade das políticas a longo prazo), o investimento financeiro continuado e, ainda, a monitorização do progresso realizado, através do estabelecimento de instituições próprias (25). Uma estratégia desta natureza será tanto mais eficaz quanto mais envolver todas as partes interessadas (14). O Nutricionista pode e deve envolver-se e contribuir de diversas maneiras, nas suas diferentes áreas de atuação, no encorajamento de uma alimentação promotora da saúde e na efetivação do conceito de DHAA. Destaca-se a importância da existência e concretização do “Nutricionista escolar” de forma a garantir o direito e o acesso aos alimentos de uma forma equitativa. Apesar da existência de Nutricionistas em algumas autarquias e de existirem recomendações de elevada qualidade a nível nacional, as mesmas não se revelam suficientes pela baixa integração destes profissionais e por ainda persistirem muitas escolas com produtos alimentares desequilibrados do ponto de vista nutricional. Estas soluções passam não só por uma maior vigilância e participação ativa dos encarregados de educação, professores e auxiliares, mas também por uma maior proatividade dos diretores e direção das escolas e pela capacidade de fiscalização no geral. A sua exequibilidade exige, indubitavelmente, a intervenção deste profissional de saúde como formador de maneira a fornecer conhecimentos, sensibilizar, desenvolver atitudes e capacitar todos os intervenientes deste processo. A educação alimentar em Portugal deve ser um ponto a levar em consideração na distribuição e consumo dos alimentos, assim como na vigilância da produção de alimentos, monitorizando as dependências externas e por fim as questões sociais, pouco favorecedoras atualmente. Relembramos também que este é o responsável técnico pela alimentação escolar, isto é, elabora e analisa ementas e supervisiona o sistema de restauração, avalia o estado nutricional com adequação das necessidades nutricionais às faixas etárias e condições das crianças, respeitando os hábitos alimentares locais, e planeia e orienta as atividades de seleção de compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, bem como atividades de educação alimentar (13). A criação de intervenções que proporcionem o aumento de rendimentos e recursos para que as famílias carenciadas possam adquirir os seus O DIREITO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO CONTEXTO DAS POLÍTICAS NUTRICIONAIS

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produtos alimentares, deve ter em conta que, apesar da eventual dificuldade no acesso ao alimento, o facto de dispor o alimento em quantidade não significa que este não seja deficitário relativamente à sua qualidade nutricional. Levanta-se assim a questão das medidas assistencialistas e a necessidade da conjugação da educação alimentar e nutricional neste contexto. O papel do Nutricionista no ensino da maximização dos recursos que as famílias dispõem na compra de alimentos mais saudáveis e nutricionalmente equilibrados, que são geralmente cotados como caros e fora do alcance destas famílias, está no alcance das soluções que assegurem a equidade na implementação do DHAA e nutrição, nos diferentes níveis da sociedade (26). A eficácia destas intervenções está dependente de dados atualizados e de qualidade sobre o consumo e os hábitos alimentares. No entanto, no nosso país, os últimos dados datam de 1980 pelo que, atualmente, está a decorrer o Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física, que visa a atualização dos mesmos (27). Só através deste tipo de iniciativas é possível criar bases para a implementação de políticas nutricionais sustentáveis. Em suma, consideramos que a transposição do direito à alimentação para a respetiva legislação nacional embora se revista de extrema importância, não é suficiente para garantir a sua realização. As Ciências da Nutrição, entre outras áreas científicas, são a área que se deve relacionar com os Direitos Humanos no âmbito da alimentação, nas suas dimensões biológicas, socioeconómicas, políticas e éticas, através da implementação de políticas nutricionais e programas de intervenção, conjuntamente com a transposição do DHAA, de forma a assegurar a sua concretização através de uma segurança alimentar sustentável.

18. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável. 2012. 19. World Health Organization. Nutrition and Food Security. Protecting and promoting health through adequate supply of nutritious food. Denmark: World Health Organization Europe; 2006-7. 20. Caraher M, Coveney J. Public Health Nutrition and Food Policy. Public Health Nutrition.2004;7(5):591-8. 21. Robertson A, Tirado C, Lobstein T, Jermini M, Knai C, Jorgen H. World Health Organization Europe. Food and Health in Europe: a new basis for action 2004. Available from: http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0010/98308/e78578.pdf. 22. O Futuro da Alimentação: Ambiente, Saúde e Economia. Fundação Calouste Gulbenkian. 2012. 23. Schutter O. A Rights Revolution Implementing the right to food in Latin America and the Caribbean. United Nations Special Rapporteur on the Right to Food. 2012. 24. O Direito Humano à Alimentação Adequada e o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Ação Brasileira pela Nutrição e Direitos Humanos. 2013. 25. Schutter O. From Charity to Entitlement. Implementing the right to food in Southern and Eastern Africa. United Nations Special Rapporteur on the Right to Food. 2012. 26. Keenana D, Olsonb C, Herseyc J, Parmerd S. Measures of food insecurity/security. Journal of Nutrition Education and Behavior. 2001;33:S49-S58. 27. Programa Iniciativas em Saúde Pública, EEA-Grants. Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física 2015. Available from: http://www.ian-af.up.pt/.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Estorrinho MJ. Estudos de Direito de Alimentação [PhD]: Faculdade de Direito da Universidade de Lisboa; 2013. 2. Canotilho J.J. Gomes. Direito Constitucional e Teoria da Constituição. 3.ª ed. Coimbra: Almedina; 1999. p. 95-6. 3. Queiroz C. op cit. p. 23. 4. Constituição da República Federativa do Brasil 1988. 5. Declaração Universal dos Direitos do Homem Diário da República, I Série A, n.º 57/78, de 9 de Março de 1978. Available from: http://www.gddc.pt/direitos-humanos/ textos-internacionais-dh/tidhuniversais/cidh-dudh.html. 6. ONU. Pacto Internacional dos Direitos Económicos, Sociais e Culturais. 1966. 7. Neto L. “A Nutrição como Política Pública: Ainda a Garantia ou já a Restrição de Direitos?” Direitos Fundamentais & Justiça2010. p. 71-87. 8. United Nations Human Rights. Special Rapporteur on the right to food 2007. Available from: http://www.ohchr.org/EN/Issues/Food/Pages/FoodIndex.aspx. 9. Ziegler J. Right to food. Available from: http://www.righttofood.org/work-of-jean-ziegler-at-the-un/what-is-the-right-to-food/. 10. Pinto JN. Direito à Alimentação e Segurança Alimentar e Nutricional nos Países da CPLP. FAO. 2011. 11. Codex Alimentarius. General Principles of Food Hygiene. 2003. 12. FAO. The State of Food Insecurity in The World 2001. 2001. 13. Gregório M.J. CD, Vasconcelos I.A.L., Padrão P. Políticas de alimentação e nutrição: Brasil e Portugal. SPCNA. 2010;16 (1). 14. Sarmento FB. Crise, direito à alimentação e soberania alimentar em Portugal. Diário de Notícias. 2012. 15. Gregório MJ. Políticas de Alimentação e Nutrição: Brasil e Portugal Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto; 2009. 16. Borkenhagen A. Realization of the Right to Adequate Food - Case Studies of Brazil and India. Federal Ministry for Food, Agriculture and Consumer Protection. 17. Direção-Geral da Saúde. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável. Lisboa;2012. Available from: http://www.alimentacaosaudavel.dgs.pt/pnpas/objetivos/. O DIREITO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO CONTEXTO DAS POLÍTICAS NUTRICIONAIS

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Chaves para um correto

Balanço Energético As estratégias para combater o excesso de peso e a obesidade devem insistir em manter os princípios de uma adequada alimentação e incrementar a atividade física para conseguir um estilo de vida saudável • A ingestão de energia deve ser igual ao gasto de energia

Uma melhor compreensão do balanço energético pode resultar útil para as intervenções que façam frente à obesidade

• Níveis elevados de atividade física e adequar a alimentação diária a estes níveis, implicam um balanço energético ótimo e associado a um menor aumento de peso É necessário transformar a mensagem “comer menos e mexer-se mais” para “mexer-se mais e comer melhor”, isto é, manter uma alimentação variada, moderada, equilibrada, confortável e sustentável

• A restrição de alimentos por si só e realizada a longo prazo, não é eficaz para reduzir o excesso de peso e a obesidade

A fisiologia humana está preparada para um alto nível de ingestão e de gasto energético. A restrição faz com que o organismo se adapte para poder manter o peso alterando a redução do gasto energético

• É importante manter a longo prazo um adequado balanço energético com uma conveniente ingestão de energia para não comprometer o cumprimento das recomendações nutricionais, especialmente de vitaminas e minerais

Para tal, é imprescindível aumentar o gasto energético; procurar oportunidades para reduzir o sedentarismo e ser mais ativos

A esperança de vida pode ser aumentada Numa média de 3,4 anos nas pessoas que praticam uma atividade física moderada e em 4,2 anos de média para os que superam em mais do dobro as recomendações internacionais de praticar atividade física mínimo de 150 minutos/semana Hill JO, Wyatt HR, Peters JC. The importance of energy balance. US Endocrinology, 2013;9(1):27-31 Hill JO, Wyatt HR, Peters JC. “Energy Balance and Obesity”. Circulation, 2012; DOI: 10.1161/Circulationaha.111.087213 Moore SC, Patel AV, Matthews CE, Berrington de Gonzalez A, Park Y, et al. (2012). Leisure Time Physical Activity of Moderate to Vigorous Intensity and Mortality: A Large Pooled Cohort Analysis. PLoS Med 9(11):e1001335. DOI:10.1371/journal.pmed.1001335 http://www.who.int/dietphysicalactivity/factsheet_recommendations/en/

Recomendações para a prática de atividade física que devem ser adaptadas às capacidades de cada indivíduo Jovens até 17 anos • 60 min/dia de atividade física moderada intensiva + completar com • 3 dias/semana de atividade física intensiva

Adultos • 150 min/semana de atividade física aeróbica moderada, ou em seu lugar, • 75 min/semana de atividade física aeróbica intensiva + completar com • 2 dias/semana de atividades de fortalecimento muscular

Maiores de 65 anos • 150 min/semana de atividade física aeróbica moderada, ou em seu lugar, • 75 min/semana de atividade física aeróbica intensiva + completar com • 2 dias/semana de atividades de fortalecimento muscular completar com + • 3 dias/semana de atividades para melhorar o equilíbrio e evitar quedas (para pessoas com mobilidade reduzida)

Com a colaboração de:

NORMAS

DE PUBLICAÇÃO A Acta Portuguesa de Nutrição é uma revista de índole científica e profissional, propriedade da Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), que tem o propósito de divulgar trabalhos de investigação ou de revisão na área das Ciências da Nutrição para além de artigos de carácter profissional, relacionados com a prática profissional do Nutricionista. Esta Revista dá continuidade ao trabalho iniciado pela Revista Nutrícias, lançada em 2001 pela APN. Tem periodicidade trimestral, com uma edição em papel (abril-junho) e as restantes em formato exclusivamente digital e disponibilizadas no website da APN. É distribuída gratuitamente junto dos associados da APN, instituições da área da saúde e nutrição e empresas agroalimentares. São aceites para publicação os artigos que respeitem os seguintes critérios: - Apresentação de um estudo científico atual e original ou uma revisão bibliográfica de um tema ligado à alimentação e nutrição; apresentação de um caso clínico; ou um artigo de carácter profissional com a descrição e discussão de assuntos relevantes para a atividade profissional do Nutricionista. - Artigos escritos em português (com o Acordo Ortográfico de 1990) ou Inglês. Os artigos devem ser remetidos para a APN, via e-mail, para actaportuguesadenutricao@apn.org.pt, acompanhados por: - Carta enviada ao Diretor da revista com o pedido de publicação do artigo (modelo em www. apn.org.pt); - Uma declaração de originalidade dos temas/estudos apresentados (modelo em www.apn. org.pt); REDAÇÃO DO ARTIGO Serão seguidas diferentes normas de publicação de acordo com o tipo de artigo: 1. Artigos originais 2. Artigos de revisão 3. Casos clínicos 4. Artigos de carácter profissional 1. ARTIGOS ORIGINAIS O número de páginas do artigo (incluindo o texto, referências bibliográficas e as figuras, gráficos e tabelas e excluindo a página de título) não deve ultrapassar as 10 páginas e deve ser escrito em letra Arial, tamanho 12, espaçamento entre linhas 1,5, margens normais e com indicação de número de linha na margem lateral. O artigo de investigação original deve apresentar-se estruturado pela seguinte ordem: Página de título e instituições - 1.º Título; 2.º Autor(es); 3.º Morada e contacto do autor de correspondência; Texto - 4.º Resumo; 5.º Palavras-Chave; 6.º Introdução; 7.º Objetivo(s); 8.º Metodologia; 9.º Resultados; 10.º Discussão dos resultados; 11.º Conclusões; - 12.º Agradecimentos (facultativo); 13.º Referências Bibliográficas; 14.º Figuras, gráficos, tabelas e respetivas legendas. 1.º Título O título do artigo deve ser o mais sucinto e explícito possível, não ultrapassando as 15 palavras. Não deve incluir abreviaturas. Deve ser apresentado em Português e em Inglês. 2.º Autor(es) Deve ser apresentado o primeiro e o último nome de todos os autores, assim como a instituição a que pertencem e onde se desenvolveu o trabalho, acompanhado da respetiva morada. 3.º Morada e contacto do autor de correspondência A morada e os contactos (telefone e e-mail) do primeiro autor ou do autor responsável pela correspondência devem ser também indicados. 4.º Resumo O resumo poderá ter até 300 palavras, devendo ser estruturado em Introdução, Objetivos, Métodos, Resultados e Conclusões. Deve ser apresentado em Português e em Inglês. 5.º Palavras-Chave Indicar uma lista por ordem alfabética com um máximo de seis palavras-chave do artigo. Deve ser apresentada em Português e em Inglês. 6.º Introdução A introdução deve incluir de forma clara os conhecimentos anteriores sobre o tópico a abordar e a fundamentação do estudo. As abreviaturas devem ser indicadas entre parêntesis no texto pela primeira vez em que foram utilizadas. As unidades de medida devem estar de acordo com as normas internacionais. As referências bibliográficas devem ser colocadas ao longo do texto em numeração árabe, entre parêntesis curvos. 7.º Objetivo(s) Devem ser claros e sucintos, devendo ser respondidos no restante texto. 8.º Metodologia Deve ser explícita e explicativa de todas as técnicas, práticas e métodos utilizados, devendo fazer-se igualmente referência aos materiais, pessoas ou animais utilizados e qual a referência temporal em que se realizou o estudo/pesquisa e a análise estatística nos casos em que se aplique. Os métodos utilizados devem ser acompanhados das referências bibliográficas correspondentes. 9.º Resultados Os resultados devem ser apresentados de forma clara e didática para uma fácil perceção. Deve fazer-se referência às figuras, gráficos e tabelas, indicando o respetivo nome e número árabe e entre parêntesis. Ex.: (Figura 1). Não deverá ser excedido um limite de 6 representações no total de figuras, gráficos e tabelas. 10.º Discussão dos resultados Pretende-se apresentar uma discussão dos resultados obtidos, comparando-os com estudos anteriores e respetivas referências bibliográficas, indicadas ao longo do texto através de número árabe entre parêntesis. A discussão deve ainda incluir as principais limitações e vantagens do estudo e as suas implicações. 11.º Conclusões De uma forma breve e elucidativa devem ser apresentadas as principais conclusões do estudo. Devem evitar-se afirmações e conclusões não baseadas nos resultados obtidos. 12.º Agradecimentos A redacção de agradecimentos é facultativa. Se houver situações de conflito de interesses devem ser referenciados nesta secção. 13.º Referências Bibliográficas Devem ser numeradas por ordem de citação ou seja à ordem de entrada no texto, colocando-se o número árabe entre parêntesis curvos. A indicação das referências bibliográficas no final do artigo deve ser apresentada segundo o estilo Vancouver. Devem citar-se apenas artigos publicados (incluindo os aceites para publicação “in press”) e

deve evitar-se a citação de resumos ou comunicações pessoais. Devem rever-se cuidadosamente as referências antes de enviar o manuscrito. 14.º Figuras, gráficos, tabelas e respetivas legendas Ao longo do artigo a referência a figuras, gráficos e tabelas deve estar bem percetível, devendo ser colocada em número árabe entre parêntesis. Estas representações devem ser colocadas no final do documento, a seguir às referências bibliográficas do artigo, em páginas separadas, e a ordem pela qual deverão ser inseridos terá que ser a mesma pela qual são referenciados ao longo do artigo. As legendas deverão aparecer por cima das figuras, gráficos ou tabelas, referenciando-se com numeração árabe (ex: Figura 1). Devem ser o mais explícitos possível, de forma a permitir uma fácil interpretação do que estiver representado. No rodapé da representação deve ser colocada a chave para cada símbolo ou sigla usados na mesma. O tipo de letra a usar nestas representações e legendas deverá ser Arial, de tamanho não inferior a 8. 2. ARTIGOS DE REVISÃO O número de páginas do artigo (incluindo o texto, referências bibliográficas e as figuras, gráficos e tabelas e excluindo a página de título) não deve ultrapassar as 12 páginas e deve ser escrito em letra Arial, tamanho 12, espaçamento entre linhas 1,5, margens normais e com indicação de número de linha na margem lateral. Caso o artigo seja uma revisão sistemática deve seguir as normas enunciadas anteriormente para os artigos originais. Caso tenha um carácter não sistemático deve ser estruturado de acordo com a seguinte ordem: Página de título e instituições - 1.º Título; 2.º Autor(es); 3.º Morada e contacto do autor de correspondência; Texto - 4.º Resumo; 5.º Palavras-Chave; 6.º Texto principal; 7.º Análise crítica; 8.º Conclusões; - 9.º Agradecimentos (facultativo); 10.º Referências Bibliográficas; 11.º Figuras, gráficos, tabelas e respetivas legendas. Os pontos comuns com as orientações referidas anteriormente para os artigos originais deverão seguir as mesmas indicações. 6.º Texto principal Deverá preferencialmente incluir subtítulos para melhor perceção dos vários aspetos do tema abordado. 7.º Análise crítica Deverá incluir a visão crítica do(s) autor(es) sobre os vários aspetos abordados. 3. CASOS CLÍNICOS O número de páginas do artigo (incluindo o texto, referências bibliográficas e as figuras, gráficos e tabelas e excluindo a página de título) não deve ultrapassar as 8 páginas e deve ser escrito em letra Arial, tamanho 12, espaçamento entre linhas 1,5, margens normais e com indicação de número de linha na margem lateral. Considera-se um caso clínico um artigo que descreva de forma pormenorizada e fundamentada um caso cuja publicação se justifique tendo em conta a sua complexidade, diagnóstico, raridade, evolução ou tipo de tratamento diferenciado. Estes artigos devem ser estruturados pela seguinte ordem: Página de título e instituições - 1.º Título; 2.º Autor(es); 3.º Morada e contacto do autor de correspondência; Texto - 4.º Resumo; 5.º Palavras-Chave; 6.º Introdução; 7.º Descrição do Caso Clínico; 8.º Análise crítica; 9.º Conclusões; 10.º Agradecimentos (facultativo); 11.º Referências Bibliográficas; 12.º Figuras, gráficos, tabelas e respetivas legendas. Os pontos comuns com as orientações referidas anteriormente para os artigos originais deverão seguir as mesmas indicações. 7.º Descrição do Caso Clínico; Deve ser explícita e explicativa de todos os aspetos que caracterizem o caso clínico, baseado em casos reais, mas sem referência direta ao indivíduo apresentado. Apenas deverão ser indicados dados meramente exemplificativos ou vagos (ex: indivíduo A). 4. ARTIGOS DE CARÁCTER PROFISSIONAL O número de páginas do artigo (incluindo o texto, referências bibliográficas e as figuras, gráficos e tabelas e excluindo a página de título) não deve ultrapassar as 8 páginas e deve ser escrito em letra Arial, tamanho 12, espaçamento entre linhas 1,5, margens normais e com indicação de número de linha na margem lateral. Nesta categoria inserem-se os artigos que visem uma abordagem ou opinião sobre um determinado tema, técnica, metodologia ou atividade realizada no âmbito da prática profissional do Nutricionista. Estes artigos devem ser estruturados pela seguinte ordem: Página de título e instituições - 1.º Título; 2.º Autor(es); 3.º Morada e contacto do autor de correspondência; Texto - 4.º Resumo; 5.º Palavras-Chave; 6.º Texto principal; 7.º Análise crítica; 8.º Conclusões; - 9.º Agradecimentos (facultativo); 10.º Referências Bibliográficas; 11.º Figuras, gráficos, tabelas e respetivas legendas. As orientações destes pontos foram referidas anteriormente nos pontos 1 e 2. TRATAMENTO EDITORIAL Aquando da receção todos os artigos serão numerados, sendo o dito número comunicado aos autores e passando o mesmo a identificar o artigo na comunicação entre os autores e a revista. Os textos, devidamente anonimizados, serão então apreciados pelo Conselho Editorial e pelo Conselho Científico da revista, bem como por dois elementos de um grupo de Revisores indigitados pelos ditos Conselhos. Na sequência da citada arbitragem, os textos poderão ser aceites sem alterações, rejeitados ou aceites mediante correções, propostas aos autores. Neste último caso, é feito o envio das alterações propostas aos autores para que as efetuem dentro de um prazo estipulado. A rejeição de um artigo será baseada em dois pareceres negativos emitidos por dois revisores independentes. Caso surja um parecer negativo e um parecer positivo, a decisão da sua publicação ou a rejeição do artigo será assumida pelo Editor da revista. Uma vez aceite o artigo para publicação, a revisão das provas da revista deverá ser feita num máximo de três dias úteis, onde apenas é possível fazer correções de erros ortográficos. No texto do artigo constarão as indicações relativas à data de submissão e à data de aprovação para publicação do artigo.

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