Rechercher la saveur, préserver le patrimoine : infuser un goût du Brésil

Avec

Néli Pereira

La mixologue brésilienne Néli Pereira a tracé sa propre voie, captivant les amateurs de cocktails avec ses concoctions innovantes et son approche artistique des libations.

Mais ce qui distingue vraiment

Néli Pereira dans le monde de la mixologie, c’est son engagement en faveur de la durabilité et de la célébration du Brésil à l’aide des ingrédients indigènes de son pays.

Néli Pereira donne la priorité à l’approvisionnement en ingrédients locaux et saisonniers, à la réduction des déchets et à la promotion de pratiques respectueuses de l’environnement. Néli Pereira s’efforce d’inspirer les autres à aborder la mixologie avec un état d’esprit conscient, en soulignant l’importance de préserver nos ressources naturelles.

Les contributions de Néli Pereira au monde de la mixologie vont au-delà de son métier. Elle participe activement à des programmes de mentorat et à des initiatives éducatives, partageant ses connaissances et sa passion avec les mixologues en herbe. Néli Pereira croit au pouvoir de la collaboration et collabore régulièrement avec d’autres mixologues, chefs et artisans, ce qui favorise un sentiment de communauté et permet de repousser encore plus loin les limites de la mixologie.

ASI : Qu’est-ce qui vous a incitée à chercher à utiliser des ingrédients brésiliens indigènes pour les infusions et les cocktails ?

Néli Pereira (NP) : La culture brésilienne est ma principale source d’inspiration. En fait, mon intérêt pour le Brésil précède mon travail sur les cocktails. J’ai été journaliste culturelle pendant assez longtemps (au Brésil et à l’étranger, notamment à la BBC) et cela m’a amenée à beaucoup étudier mon pays, ce qui m’a permis d’obtenir deux maîtrises sur la culture brésilienne, l’une ici au Brésil et l’autre à Londres, où j’ai fait des études culturelles. Aussi, lorsque mon mari, Renato Larini, qui est artiste, a décidé d’ouvrir notre établissement, Espaço Zebra, une galerie d’art hybride et un bar à São Paulo en 2012, j’ai eu envie de découvrir la scène des cocktails dans le pays. À l’époque, j’étudiais déjà le vin - j’ai suivi un cours de trois ans sur le vin - et le whisky. J’ai été surprise de constater que très peu de choses étaient faites avec des ingrédients locaux - pas seulement indigènes, mais locaux en général - des fruits, des herbes, des écorces, des plantes que nous utilisons pour fabriquer nos médicaments, mais dont personne n’avait la moindre idée du goût ou de la manière dont ils pouvaient être utilisés comme ingrédients pour des cocktails. Le plus surprenant, c’est que les bars brésiliens, que nous appelons “botecos”, préparaient déjà des infusions avec ces ingrédients. J’ai simplement fait le lien : il existe une biodiversité et des connaissances considérables autour de ces ingrédients et, d’une manière ou d’une autre, une technique que nous connaissons déjà, tant dans les botecos que dans notre médecine populaire avec les “garrafadas”, n’était pas utilisée pour les cocktails modernes. Les “garrafadas”, qui se traduisent littéralement par “mises en bouteille”, sont des médicaments bien connus. Il s’agit d’un mélange de plantes, d’herbes et d’écorces dans de l’alcool, normalement du vin ou de la cachaça, utilisé depuis les années 1500 dans le pays - c’est notre propre façon de fabriquer des élixirs, du vermouth, de l’amaro, etc. La différence, ici au Brésil, c’est qu’ils étaient encore réservés à la médecine et n’avaient pas encore fait leur apparition dans les bars à cocktails, même s’ils étaient déjà présents dans les botecos. Tout ce que j’ai fait, c’est de les introduire sur la scène des cocktails et d’entamer un énorme travail de recherche, afin d’obtenir un cocktail brésilien, non seulement dans la manière dont les boissons sont préparées, mais aussi dans leur contenu. Ces recherches ont abouti au livre “Da Botica ao Boteco : Plantas, Garrafadas e a Coquetelaria Brasileira” (De l’apothicaire au bar : plantes, garrafadas et cocktails brésiliens), lancé en septembre dernier. Il s’agit d’un livre sur l’histoire de l’infusion d’herbes et de plantes dans l’alcool au Brésil. C’est une sorte de “Botaniste ivre”, mais à la brésilienne. J’espère sincèrement qu’il sera traduit en anglais, je pense que ce serait formidable pour les personnes en dehors du Brésil d’entrer en contact avec toute cette culture, cette tradition et ces saveurs.

ASI : Avez-vous l’impression que ce que vous faites pour les cocktails est une extension, ou un parallèle, à la cuisine nordique, au mouvement de recherche de nourriture qui a émergé au début de ce siècle ?

NP : Je pense que mon travail est très lié à “l’esprit du temps”, en jouant avec les mots, mais il est en quelque sorte dans l’air du temps. Il y a le mouvement de la recherche de nourriture, le retour des cocktails d’apothicaires et, ici au Brésil, une prise de conscience de notre immense biodiversité.

Bien qu’il y ait quelques ressemblances avec le mouvement nordique, je ne regarde jamais trop vers l’extérieur, mais principalement vers mes racines et mon propre territoire, c’est-à-dire la culture brésilienne. Ici, nous cherchons également des moyens de préserver nos forêts, de maintenir en vie et en bonne santé les personnes qui y vivent encore, en particulier les communautés indigènes, et nous cherchons également à nous approvisionner localement en ingrédients, à la fois pour le bien de la nature, de l’environnement, mais aussi de l’économie. Je pense que je suis davantage influencée par ce qui se passe ici au Brésil et par la manière dont je peux contribuer, par mon travail, à préserver notre culture et à mettre en lumière nos ingrédients, de sorte qu’ils restent parmi nous et ne risquent pas de disparaître simplement parce que nous ne les utilisons pas, ne les connaissons pas ou ne les apprécions pas. En d’autres termes, je ne ferais pas de cocktails : je ne ferais pas de cocktails s’il ne s’agissait pas du Brésil. Si je m’y suis intéressée, c’est justement parce qu’il y avait des recherches que je pouvais faire et auxquelles je pouvais contribuer ici avec nos connaissances et nos ingrédients locaux. J’utilise les cocktails comme un moyen de parler de la culture brésilienne, de communiquer avec elle et de la faire connaître.

ASI : Dans le monde du vin, nous utilisons la notion de terroir pour décrire la manière dont la combinaison du climat, de la géographie, de la culture et d’autres facteurs influe sur le caractère d’un vin. Avez-vous l’impression d’apporter un élément de terroir à la culture des cocktails en mettant l’accent sur les ingrédients locaux ?

NP : J’espère sincèrement y contribuer, surtout lorsque je fais des recherches sur les biomes brésiliens et leur lien avec le climat de la région, la culture et les connaissances populaires et traditionnelles, la géographie, etc. Mais le Brésil est un pays continental, et tout ce que je peux faire, c’est montrer une façon de faire, afin que d’autres puissent reproduire ces techniques et rechercher leurs propres ingrédients dans leurs propres terroirs - ou territoires, comme je préfère les appeler. Je veux ouvrir un chemin pour que d’autres s’y aventurent et y intègrent leurs propres cultures. Et c’est impressionnant ce que nous pouvons faire au Brésil, aussi bien sur les plages que dans les campagnes, du nord au sud, de l’Amazonie à la Pampa. Il y a tant de choses que nous pouvons encore goûter et griller.

Le plus étonnant au Brésil, c’est que lorsqu’on découvre un nouvel ingrédient - qu’il s’agisse d’un fruit, d’une écorce, d’une plante ou d’une herbe - on découvre le savoir traditionnel qui le sous-tend - à la fois la manière ancestrale et la manière populaire dont cet ingrédient a été utilisé au fil du temps. Et on en apprend un peu plus sur le Brésil en cours de route.

ASI : J’ai l’impression que dans le monde du vin, il y a actuellement beaucoup d’innovations basées sur des méthodes ancestrales de fabrication du vin, notamment le mouvement vers la vinification naturelle et l’utilisation de l’amphore. Avez-vous l’impression de faire revivre des traditions historiques au Brésil grâce à ce que vous faites ?

NP : Absolument. Mes recherches portent à la fois sur les ingrédients et leurs traditions, mais aussi sur leur histoire, sur la manière dont ils ont été et sont encore utilisés par ceux qui ont gardé et préservé cette culture. Lorsque je parle de “garrafadas”, c’est exactement ce que je fais : utiliser à la fois la forme et le contenu qui sont les nôtres, brésiliens, et qui ont été transmis oralement de génération en génération. J’ai l’intention d’enregistrer cela et de montrer qu’en regardant le passé, nous pouvons construire un avenir différent et travailler avec cela dans un présent plus significatif et plus authentique. Mon prochain livre, qui sortira au début de l’année 2025, sera consacré aux traditions historiques des boissons et des cocktails, ainsi qu’aux boissons ancestrales, entre autres sujets. Je crois vraiment qu’il y a beaucoup de culture encore cachée dans nos gorgées et nos bouteilles.

Je sais que cela peut paraître étrange, mais si vous allez dans un supermarché ici au Brésil, vous trouverez probablement plus de fruits et de plantes, et d’autres aliments qui ne sont PAS régionaux et locaux. Nous avons une terrible façon de traiter ce qui nous appartient, et il est grand temps que nous changions cela pour valoriser et apprécier davantage ce qui est brésilien que ce qui vient de l’étranger. Reconnaître ce qui nous appartient est un bon premier pas. C’est là que mon travail prend toute sa valeur. Il nous aide à reconnaître ce qui nous appartient afin que nous puissions l’utiliser et le préserver.

ASI : Pensez-vous que le fait d’apprendre les traditions d’un pays en matière de nourriture et de boisson permet de mieux en comprendre la culture ? Pensezvous que votre travail sensibilise à la culture brésilienne ?

NP : J’espère que oui, c’est précisément la raison pour laquelle je fais ce que je fais : valoriser et célébrer la culture, les ingrédients, les personnes et les traditions brésiliennes. C’est une façon différente, peut-être plus amusante, de parler d’une culture. Proposer un cocktail, montrer un nouvel ingrédient, jouer avec les saveurs et les techniques, c’est intéressant non seulement pour les étrangers, mais aussi pour les Brésiliens. C’est un moyen pour les Brésiliens comme pour les étrangers d’apprendre à connaître ces ingrédients, ces saveurs et tout le savoir populaire et traditionnel qui s’y rattache. C’est aussi une prise de conscience de nos techniques, de notre façon d’utiliser l’alcool, les plantes, la fermentation, etc. Plus important encore, c’est une manière de nous alerter sur notre environnement et sur la nécessité de prendre soin de nos biomes et de la diversité des plantes.

ASI : Quels sont les ingrédients brésiliens que vous utilisez pour les cocktails, les infusions que vous pensez que le monde devrait connaître ?

NP : Vous m’avez bien eue ! Il y en a tellement ! Mais j’en choisirai trois : une herbe, une écorce et un fruit.

Tout d’abord, une herbe déjà célèbre parce qu’elle est apparentée au poivre de Sichuan : le “jambu” (Acmella oleracea). Le jambu est utilisé dans le nord du Brésil pour assaisonner des plats typiques tels que le Tacacá et sa fleur, connue sous le nom de “jamburana”, est traditionnellement infusée dans la cachaça. En plus de son goût herbacé et légèrement salé, le jamburana picote les papilles gustatives et laisse la bouche un peu engourdie, ce qui intensifie la salivation. C’est une saveur et une sensation étonnantes. L’un des cocktails que je prépare avec cette plante est un Fitzgerald “tremblant” à base de feuilles infusées dans du gin et dont l’effet de picotement est moins prononcé.

Le second est un fruit : le “jurubeba” (Solanum paniculatum). C’est un cousin de la tomate, mais beaucoup plus petit, moins populaire, et de couleur verte. Il est riche en umami, doux et amer, tannique et a une saveur qui emplit la bouche. Il est traditionnellement utilisé pour soulager les douleurs au foie, mais dans la gastronomie, il est utilisé comme cornichon et sert également à fabriquer un vin très populaire, mais bon marché. Je m’y intéresse beaucoup et je prépare, entre autres, un cocktail avec de la vodka infusée de jurubeba et de cynar. Il n’est donc pas surprenant qu’elle fasse également une excellente vodka pour le Bloody Mary. Ses racines sont également délicieuses : normalement utilisées pour préparer des tisanes et des médicaments populaires pour le foie et l’estomac, elles ont une saveur mentholée, boisée et de terre fraîche qui fonctionne étonnamment bien dans l’amaro et le vermouth.

Enfin et surtout, la catuaba. La catuaba est un arbre dont l’écorce est bien connue pour ses propriétés stimulantes. Également utilisée dans la médecine populaire pour les problèmes sexuels et comme “aphrodisiaque” naturel, sa saveur est étonnante : très tannique, très boisée, très astringente. Il est également acidulé. Il est utilisé pour une boisson mélangée très bon marché qui est vendue pendant le carnaval au Brésil, mais j’utilise ses écorces pour en faire à la fois un vermouth et une liqueur et je l’utilise pour remplacer le vermouth rosso dans les Negroni, les Boulevardier, les Rabo de Galos et les Manhattan. Il se marie également très bien avec du tonique.

Il y a bien d’autres choses encore : nos petites baies sont extraordinaires, et il y a tant d’écorces et de plantes. Il ne vous reste plus qu’à venir le déguster ici et à porter un toast à notre formidable culture brésilienne ! Saúde, comme on dit !