La RaTte du Touquet
Magazine
19 nouvelles recettes gourmandes autour de la Ratte du Touquet
En famille, entre amis, sur le pouce... Histoire
Suite de la saga de la Ratte du Touquet
Détente
Automne-hiver 2014 - #2
Quiz Mots-mêlés
RE
3
EXCCET TE L dU USIV S E CH Christi EF S Ger
ma an in
Vous avez
des suggestions ?
Dites-le nous ! Laissez-nous un message Sur notre page Facebook
2
Édito P
ourquoi la Ratte du Touquet, plutôt petite, un peu biscornue et pas très productive est-elle une pomme de terre exceptionnelle, un petit bijou culinaire, un aliment résolument associé au plaisir ? Parce que ce simple tubercule, promis à la disparition il y a encore une cinquantaine d’années, combine en fait de nombreux atouts qui en font l’ami des tables gourmandes et chaleureuses. Fiers et touchés par le succès remporté par le premier numéro du magazine, nous poursuivons donc, dans ce second numéro, notre exploration des qualités de la Ratte du Touquet. Côté histoire, nous vous racontons comment notre pomme de terre favorite est devenue une star de la gastronomie internationale. Ce succès ne doit rien au hasard. La façon dont la Ratte du Touquet est cultivée, dans le respect de l’environnement, y concourt aussi : vous ferez la connaissance dans ce numéro de Georges, le septième producteur de la Ratte du Touquet - et seulement sept, car la qualité rime aussi avec une certaine rareté. Pas de hasard non plus si les grands cuisiniers la soutiennent et la subliment : au cœur du magazine, le chef Christian Germain, fervent amateur de pomme de terre, vous délivre quelques uns de ses précieux conseils. Brillante, savoureuse avec sa chair ferme et sa petite pointe de châtaigne si spécifique, la Ratte du Touquet, mélange de tradition et de modernité, s’offre aussi sous forme d’un sachet express micro-ondable. Avec lui, en dix minutes de cuisson, vous vous assurez un excellent moment de dégustation… Croyez-moi, coupée en deux, avec un peu de sel de Guérande, c’est un délice ! Dans notre monde de vitesse et de précipitation, la Ratte du Touquet apporte son supplément d’âme. Elle a maintenant une place de choix sur toutes les tables où l’on ne sert pas seulement à manger, mais où l’on cherche des moments riches en convivialité, simplement bons. Alors, mon ambition aussi est simple : donner à la Ratte du Touquet le rang qu’elle mérite et faire d’elle la pomme de terre la plus aimée !
Alexis Dequidt
Rédacteur en chef Aux bons soins de la Ratte du Touquet depuis trois générations. larattedutouquet@gmail.com
3
Retrouvez-nous sur Internet et les réseaux sociaux
A
ttentive aux besoins de ses consommateurs, la Ratte du Touquet met à disposition sur son blog « www.larattedutouquet.com » des dizaines de recettes, des informations sur la traçablité de vos Ratte, leur origine, les lieux de vente. Conviviale, la Ratte du Touquet est aussi très active sur Facebook grâce aux conseils, coups de coeur et recettes exclusives apportés par Valérie, community manager de la page.
✓ Consultation ultra pratique sur tablettes et mobiles
LE BLOG
www.larattedutouquet.com . a attedutouquet.co
fos Astuces, in recettes
✓ Téléchargez de nombreuses recettes exclusives classées par thèmes ✓ Retrouvez la liste des points de vente la Ratte du Touquet ✓ Découvrez les engagements de la Charte Qualité Ratte du Touquet ✓ Partez à la rencontre des 7 producteurs de la Ratte du Touquet ✓ Participez à nos jeux concours
4
La Page Facebook Ratte du Touquet c’est : ✓ Une communauté active de plus de 36 000 fans ! ✓ Plein de concours pour gagner des objets collectors, des ustensiles de cuisine et même des voyages ! ✓ Des recettes et des astuces culinaires ! ✓ La culture de la Ratte du Touquet à découvrir en images !
Forte de son expérience de blogueuse,Valérie a rejoint l’équipe de la Ratte du Touquet pour animer la page Facebook. Vous pourrez échanger en toute convivialité avec elle et profiter de ses conseils toujours avisés.
Valérie
Faites aussi un tour par ici :
www.youtube.com/larattedutouquet www.twitter.com/rattedutouquet www.pinterest.com/rattedutouquet 5
7 producteurs passionnés page 14
SOMMAIRE Côté
Charte Qualité : Engagement responsable page 16
TERROIR
8 La Ratte du Touquet, la fine fleur de la pomme de terre
10 La culture de la Ratte du Touquet 12 Il était une fois 14 Sept producteurs passionnés 16 La Charte Qualité
Côté Christian Germain : Portrait de chef page 20
SAVEURS
20 Portrait de chef 2 2 Recettes de chef 24 Sur le pouce 30 En famille 36 Entre amis 40 Je reçois 46 Conseils de cuisson
19 nouvelles recettes page 22
Côté
détente
48 Quiz 50 Mots-mêlés
6
Côté TERROIR Le terroir de la Ratte du Touquet est ce qui fait sa si grande spécificité :
D
es producteurs peu nombreux mais tous passionnés et experts, une culture rigoureuse, jamais à court de surprises, et des initiatives pour préserver l’environnement et la biodiversité. Voilà ce qui forge depuis 50 ans la personnalité de cette petite pomme de terre peu commune. Et c’est grâce à ce caractère bien trempé et à ses succès médiatiques inespérés que la Ratte du Touquet a su rester sur le devant de la scène pendant toute ces années, pour ravir les papilles des gourmets.
7
La Ratte du Touquet,
la fine fleur de la pomme de terre
L
a fragilité de la Ratte du Touquet est aussi grande que sa taille est petite. Pourtant, du haut de ses quelques centimètres d’une chair fine et ferme, elle a accompli, en près de cinquante ans, un parcours inattendu au sein du patrimoine gastronomique français.
La Ratte du Touquet n’a pas de noble que son nom : son grain fin et ses courbes audacieuses dévoilent à la cuisson une délicate saveur de châtaigne, qui a su séduire de nombreux gourmets et grands chefs. De Joël Robuchon (qui doit sa troisième étoile à sa purée de Ratte mondialement connue) à Alain Passard en passant par Guy Savoy, la Ratte du Touquet ne compte plus ses étoiles. Mais ces atouts de princesse cachent aussi une grande sensibilité et un caractère bien trempé. La culture de cette capricieuse réclame un soin tout particulier et une attention de tous les instants. Sept agriculteurs-gastronomes se sont soumis bien volontiers à ces contraintes pour produire une pomme de terre qui fait leur plus grande fierté. À la fois légume de terroir er produit gastronomique, la Ratte du Touquet sait réunir toutes les générations autour d’une cuisine tantôt familiale, tantôt gastronomique, mais toujours savoureuse et conviviale.
8
Carte d’identité ESPÈCE : solanum tuberosum, ou plus communément, pomme de terre. NOM : ratte du Touquet. ORIGINE : inconnue. ÂGE : inconnu. Les plus anciennes traces que l’on ait trouvées datent de la fin du XIXe siècle. CATÉGORIE CULINAIRE : pomme de terre à chair ferme (vapeur, sautée). SIGNES DISTINCTIFS : petite taille, forme allongée et légèrement courbée. Peau jaune, et chair jaune pâle. FLEUR : violette à coeur jaune.
« Si la Ratte du Touquet était une femme, ce serait une ensorcelleuse. » Audouin, producteur de Ratte du Touquet
9
« On ne s’arrête pas assez pour observer ce qui nous entoure. » Marc-Antoine, producteur de Ratte du Touquet
10
La culture
de la Ratte du Touquet Mi-avril « Nous plantons les Ratte du Touquet au printemps. Avant de les mettre en terre, nous les laissons germer quelques semaines à l’air libre. Pendant ce temps, il faut préparer le terrain. Lorsque les conditions sont idéales pour planter, nous creusons des sillons dans le champ et y déposons les plants avant de les recouvrir de terre. »
Avril-mai « Quelques semaines plus tard, les premières feuilles sortent. Sous la terre, de petites tiges s’allongent. On les appelle des stolons. A leur extrémité, de minuscules pommes de terre commencent à se former mais elles sont pour l’instant à peine plus grosses qu’un grain de riz. »
Début juillet « Le feuillage mesure désormais près d’un mètre de haut ! Des fleurs violettes éclosent sur les plants. Les Ratte du Touquet commencent à grossir et à prendre leur forme allongée dans la terre. Chaque jour, nous déterrons quelques tubercules pour suivre leur pousse. A cette période, la Ratte du Touquet est particulièrement sensible à la météo et aux intempéries. »
Début août « Vers le début du mois d’août, les Ratte du Touquet ont enfin atteint leur taille idéale, mais leur peau est trop fine pour qu’elles se conservent. Nous devons donc défaner les champs en coupant les tiges et les feuilles, pour que les pommes de terre cessent de grossir et que leur peau s’épaississe. »
Septembre « Quelques semaines plus tard, nous déterrons les Ratte du Touquet avec une machine adaptée à leur sensibilité (une arracheuse). Ce n’est pas toujours simple, car pour pouvoir récolter sans risquer d’abîmer les pommes de terre, nous avons besoin d’un temps idéal : sec mais pas trop chaud. A cause de cela, la récolte s’étale parfois sur plusieurs mois ! Nous stockons ensuite les Ratte du Touquet dans de grandes caisses en bois appelées palox, soit dans nos exploitations, soit directement chez notre conditionneur, jusqu’à ce qu’elles soient emballées puis livrées dans les magasins. »
11
Il était
une fois...
L
es plus anciennes informations que l’on ait retrouvées sur la Ratte figurent dans des manuels d’horticulture de la fin du 19e siècle. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935, ce qui fait d’elle l’une des variétés les plus anciennes encore produites aujourd’hui. Récit d’une histoire riche et mouvementée. Résumé de l’épisode précédent
Variété alors cultivée en Auvergne, la Ratte est régénérée de justesse dans les années 1960 par André Hennuyer. C’est son beau-fils, Dominique Dequidt, qui prendra ensuite la relève et rivalisera d’ingéniosité pour mécaniser la culture de cette pomme de terre. Dans les années 1975, la Ratte est commercialisée auprès des jardiniers puis petit à petit, des gastronomes. C’est en 1981 que sa carrière commence vraiment à décoller, grâce à une jeune commerciale qui vante les qualités de la Ratte dans les allées du marché de Rungis, au volant d’un R5 aux couleurs de la pomme de terre.
1981 – 1986
Le baptême de la Ratte du Touquet Auprès des primeurs, le succès est au rendez-vous. Dominique décide alors de partir à la recherche de producteurs expérimentés dans la région, pour développer la culture de cette petite gastronome. Il fait la rencontre d’Audouin de l’Epine et de Jean-Pierre Guisset, deux agriculteurs passionnés et à la recherche de nouveaux défis. Ils décident de s’associer en 1986 autour d’un nom, d’un terroir et d’une promesse de noblesse gustative : la Ratte du Touquet. Entre la culture, la commercialisation et la communication de la nouvelle marque, les trois associés se partagent le travail.
1987- 1988
La consécration médiatique
promotion de la moutarde. Le film est tourné et, quelques mois plus tard, la petite pomme de terre montante fait sa première apparition à la télévision, présentée par Jean-Pierre Coffe. C’est ainsi que les médias commencent à s’intéresser à la Ratte du Touquet. On lui brosse le portrait dans l’Express, le Monde ou encore dans l’émission culinaire de Bernard Pivot… Les chefs découvrent sa saveur raffinée, Alain Passard et Guy Savoy lui concoctent des recettes. Mais c’est surtout Joël Robuchon qui la consacrera comme une star de la gastronomie grâce à sa célèbre purée de Ratte. La rumeur autour de la Ratte est si retentissante qu’elle finit par traverser la Manche jusqu’à parvenir aux oreilles de journalistes du Times et du Herald Tribune, où elle sera surnommée : « the potato of snobs ».
1988 à nos jours
À la conquête des supermarchés La machine médiatique a fait son travail : tout le monde veut désormais déguster la Ratte. La petite pomme de terre fait son entrée sur les étals des supermarchés Monoprix et part à la conquête des centres-villes. En Angleterre, c’est Marks & Spencer qui la fait découvrir aux gastronomes anglais sous le patronyme « french cornichon ». L’aventure anglaise durera une dizaine d’années, et apportera à la Ratte le goût de l’innovation et une véritable exigence de qualité, qui font aujourd’hui sa fierté. En France, elle ne cessera d’asseoir sa renommée, jusqu’à devenir la troisième variété la plus connue des consommateurs. Elle est aujourd’hui présente dans un point de vente sur deux.
L’année suivante, la marque Amora décide de mettre en scène la Ratte du Touquet dans une publicité faisant la
André Hennuyer, agriculteur près du Touquet relança en 1962 cette variété à l’abandon et sur le point de disparaître. André, agriculteur passionné par la recherche variétale releva le défi que lui proposa un ingénieur de la station pour l’amélioration des plantes de Versailles. Il accepta de relancer cette variété si difficile à cultiver compte tenu de sa sensibilité aux parasites, et au bout de trois ans d’efforts intenses, il réussit à développer la récolte de cette variété si subtile et lui redonner vie.
12
André Hennuye r, 22 décembre 19 sauveur de la Ratte 25 – 13 août 20 14
«...les producteurs sont contactés par la marque de moutarde Amora »
«...c’est surtout Joël Robuchon
qui la consacrera comme une star de la gastronomie grâce à sa célèbre purée de Ratte.
»
13
Sept producteurs passionnés
D
es forêts picardes aux littoraux de la Côte d’Opale, sept producteurs attentifs sont aujourd’hui les garants des valeurs et de la qualité de la Ratte du Touquet. Certains connaissent cette pomme de terre sur le bout des doigts depuis près de trente ans, tandis que d’autres l’ont découverte il y a quelques années seulement. Mais tous ont en commun la volonté de pratiquer une agriculture respectueuse de l’environnement, le désir de préserver les produits de leur terroir et le goût de les déguster !
Eric, l’agricuteur durable A 52 ans, Éric cultive la Ratte du Touquet depuis une douzaine d’années. Petit-fils d’éleveur, il s’est donné pour défi de vivre de l’agriculture, notamment en relançant la culture de la pomme de terre dans son exploitation. Certifié iso14001, il cherche à améliorer son exploitation au quotidien, tant du point de vue social qu’environnemental, au travers de petites et grandes démarches.
Eric
Audouin, le gastronome Audouin a été l’un des premiers producteurs à participer au développement de la variété et à la cultiver. Aujourd’hui, à 68 ans, il vante toujours avec le même enthousiasme, les qualités gustatives de la Ratte du Touquet, qu’il cuisine lui-même. Il aimerait que l’on cesse d’acheter des pommes de terre avec nos yeux, pour écouter davantage notre palais.
Audouin
Benoît, le défenseur de l’environnement Benoît a 39 ans. Associé à ses parents depuis quelques années, ils lui ont transmis le goût de l’écologie. Aujourd’hui, son exploitation est certifiée iso14001, une démarche d’amélioration basée notamment sur l’environnement, qui lui permet d’échanger avec d’autres agriculteurs, de prendre du recul sur son métier et d’avoir une plus grande ouverture d’esprit.
Benoît 14
4
Dominique, le papa de la Ratte du Touquet À 71 ans, Dominique cultive la Ratte du Touquet depuis 1965, ce qui en fait le plus ancien producteur de la variété. Devenu l’un de ses plus grands spécialistes, il a essuyé tous ses caprices et ses exigences pour arriver à trouver le mode de culture le plus adapté. Tout au long de sa carrière, il a innové afin de faire reconnaître la qualité et la saveur de la Ratte du Touquet.
e Dominiqu Marc-Antoine, le protecteur des animaux Marc-Antoine, 44 ans, a le goût de la nature par tradition familiale. Particulièrement attentif à la faune (notamment les oiseaux) qui entoure son exploitation, il met tout en œuvre pour lui permettre de cohabiter en toute tranquillité. Il a créé une ferme pédagogique pour éduquer les enfants à la biodiversité : www.asineriedumarquenterre.fr
Marc-Antoine Olivier, l’amoureux du produit Olivier a 41 ans et cultive la Ratte du Touquet depuis 9 ans. Il aime se lancer des challenges, comme cultiver ce produit rare et un peu précieux qu’est la Ratte du Touquet. Fier de pratiquer une culture de terroir, il a organisé des visites de son exploitation pour les riverains, car il aimerait que les gens redécouvrent la réalité du métier d’agriculteur et abandonnent leurs a priori.
Olivier Georges, le spécialiste des variétés Georges, 43 ans, a rejoint les producteurs de Ratte du Touquet au printemps 2013, car la culture de légumes rares et anciens est un défi qu’il aime relever. Dans son exploitation du Pas-de-Calais, il plante pas moins de seize variétés différentes de pommes de terre ainsi que de nombreux légumes. Il entretient aussi des plans d’eau qui lui permettent d’arroser ses cultures.
Georges 15
« ...cultiver un produit de qualité, bien intégré dans son environnement, avec des gens heureux d’y travailler... » Marc-Antoine, producteur de Ratte du Touquet
La sécurité alimentaire : un souci permanent Les producteurs de la Ratte du Touquet ont à coeur de suivre l’ensemble des mesures de la charte qualité qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire. Leur engagement peut être vérifié par chaque acheteur de Ratte du Touquet. Ainsi, chaque emballage permet au consommateur de retrouver précisément le producteur qui a produit la Ratte et même d’identifier la parcelle. 16
Une Charte Qualité
par et pour les producteurs
D
epuis 2010, les producteurs de la Ratte du Touquet et leur emballeur respectent une Charte Qualité qu’ils ont élaborée conjointement.
Elle atteste de leur engagement à suivre une trentaine de mesures de bonnes pratiques agricoles. La Charte Qualité répond à l’envie de « cultiver un produit de qualité, bien intégré dans son environnement, avec des gens heureux d’y travailler, et en s’inscrivant dans une démarche de progrès environnemental », explique Marc-Antoine, l’un des producteurs à l’origine de la démarche. Chaque année, la Charte Qualité s’enrichit de nouvelles mesures, lui apportant des savoir-faire complémentaires et des pistes d’amélioration.
Les objectifs de la Charte Qualité Ratte du Touquet ✓ Une culture de qualité Exploitations certifiées ISO 14001 ou GLOBALG.A.P., utilisation de plants certifiés cultivés à côté du Touquet, tests de qualité culinaire... Alexis Dequidt, responsable marketing de la Ratte du Touquet : « En 2012, le centre de conditionnement de la Ratte du Touquet a obtenu la certification ISO 22000, la plus haute distinction en matière de sécurité alimentaire. Elle garantit d’une part le respect de nombreuses mesures destinées à assurer l’hygiène du produit, et d’autre part, un suivi minutieux des produits du champ jusqu’à l’assiette. »
✓ L’environnement Plantation de bordures fleuries pour favoriser la pollinisation, utilisation d’une eau recyclée ainsi que d’une électricité à 100 % renouvelable pour le lavage et le conditionnement… Georges, septième producteur de la Ratte du Touquet depuis le printemps 2013 : « Notre conditionneur et nous, producteurs, travaillons chacun à limiter notre impact sur l’environnement, en essayant
par exemple de réduire notre consommation en eau et en électricité ou de limiter l’utilisation de produits de traitement au minimum nécessaire. Je me retrouve tout à fait dans cette démarche : c’est du bon sens agricole, ce que tout le monde devrait faire. Elle permet de créer un lien personnalisé entre producteurs et consommateurs. »
✓ La biodiversité Mise en place d’au moins trois mesures pour protéger les petits animaux, implantation et entretien des haies, sensibilisation du personnel à l’observation de la faune environnante... Marc-Antoine, producteur naturaliste de Ratte duTouquet : « En 2011, nous avons participé à une expérimentation visant à évaluer les services rendus par les insectes auxiliaires en culture. Avec l’aide de l’apiculteur RobertTherry, Audouin et moi avons également installé des ruches dans nos jachères fleuries. Chaque année, nous récoltons désormais le miel produit par les abeilles qui butinent à proximité des Ratte du Touquet. »
✓ Une politique sociale dans l’exploitation Mise en place de procédures de gestion des risques d’hygiène et de sécurité, formation d’une ou de plusieurs personnes dans l’exploitation au brevet de secourisme, embauche de personnel non qualifié. Benoît, producteur de Ratte du Touquet certifié ISO 14001 : « La Charte Qualité Ratte duTouquet s’inscrit dans une démarche de réflexion visant à l’amélioration des techniques de culture, de la qualité du produit et du respect de l’environnement. »
17
C么t茅 SAVEURS
18
Depuis plusieurs décennies, la Ratte du Touquet est chouchoutée par les grands chefs français.
S
on croquant, sa petite taille, et sa saveur de châtaigne ont séduit les palais les plus fins comme les plus gourmands. Certains la préparent simplement à l’eau, légèrement parfumée d’épices ou d’huile d’olive, d’autres la grillent, la dorent, la coupent en rondelles, ou encore la réduisent en une fine purée comme Joël Robuchon. Mais tous trouvent en elles des qualités et des saveurs qui font honneur à l’exigence de leur cuisine. Cet automne, la Ratte du Touquet peut s’enorgueillir de trois nouvelles recettes concoctées par Christian Germain, chef étoilé du restaurant du Château de Montreuil. Il nous la propose préparée avec du caviar, bien sûr, pour une alliance luxueuse, mais aussi plus simplement accompagnée de saumon fumé ou de lard paysan.
19
Christian Germain
Un chef entre deux rives
E
levé dans une famille de gastronomes, fils d’un boucher-charcutier, le jeune Christian Germain s’imaginait plutôt devenir vétérinaire. Mais c’est grâce à son échec à l’examen d’entrée de l’école hôtelière et à sa rencontre avec un vrai maître d’apprentissage qu’il se dirigea vers les cuisines et se découvrit une passion qui ne faiblit pas.
C’est sur le terrain que Christian Germain fait ses premières armes en devenant apprenti à La crémaillère, un restaurant familial et étoilé, situé à Avesnes-sur-Helpe. Son CAP en poche, il travaille quelques années à Paris, au restaurant La Bourgogne, chez Robert Monassier (2 étoiles Michelin), avant de revenir dans l’Avesnois pour aider son père à ouvrir une auberge (Le Croisil). En 1973, il saisit l’occasion de traverser la Manche. Il tiendra différents postes dans plusieurs maisons anglaises haut de gamme, privilégiant la campagne à l’agitation londonienne.
Après quelques voyages notamment en Asie, il devient chef du Waterside Inn en 1976, et gagne la seconde étoile Michelin. En 1981, il rentre en France avec sa femme Lindsay. Le couple reprend ensemble le Château de Montreuil. L’établissement Relais et Château perd son étoile Michelin mais la récupère dès 1984. Depuis plus de trente ans et malgré un incendie en 1989, l’établissement a construit tranquillement sa renommée auprès d’une clientèle surtout locale et anglaise, qui apprécie la cuisine visuelle et gourmande de Christian Germain.
Un gourmand en cuisine :
« Si je n’ai pas de client, je peux toujours manger correctement ! ». Mais ce que le chef aime par-dessus tout, c’est faire plaisir. Il cultive un contact personnalisé avec les clients et met un point d’honneur à s’adapter aux goûts de ceux qu’il connaît. « Faire une cuisine sur-mesure est un challenge que j’aime relever ».
Amateur de Ratte du Touquet
Christian Germain 20
C’est en revenant dans la région que Christian Germain redécouvre la Ratte du Touquet. Il est à la recherche de produits locaux pour son restaurant. Depuis, il sert la Ratte du Touquet que produit Dominique à sa clientèle très curieuse de la variété star. Christian Germain cuisine avec soin cette « pomme de terre qui se suffit à elle-même » simplement au beurre salé ou avec des fruits de mer, qui réveillent son côté salin.
Le conseil du chef : « Pour bien cuire la Ratte du Touquet, il vaut mieux finir sur une note de chaleur que la saisir* trop vite ! »
« Passions de chef » • Mon aliment fétiche : le veau. • L’aliment que je n’aime pas : rien ! • Mon vin préféré : le Bourgogne. • Mon ustensile fétiche : ma pince. • Mon fruit préféré : la framboise. • Mon plat préféré : le poulet rôti. • Le restaurant où j’aime manger en France : le restaurant Apicius à Paris (8e). • Le restaurant où j’aime manger en Angleterre : The Sportsman, à Cliffsend, un pub qui ne sert que des produits provenant d’un rayon de 20 km. • Le chef que j’admire le plus : les frères Roux en Angleterre, et Michel Guérard en France.
Le château de Montreuil 4, chaussée des Capucins 62170 Montreuil-sur-Mer Tél. +33 (0) 3 21 81 53 04 www.chateaudemontreuil.com
21
RECETTES DE C. GERMAIN...
Coulis de poireaux,
RATTE DU TOUQUET FONDANTES ET CAVIAR
Préparation : 5 min Cuissson : 20 min Pour 4 Pers. 4 jeunes poireaux • 12 Ratte du Touquet • 80 g de caviar osciètre (ou d’œufs de saumon sauvage) • 200 g de crème liquide • 40 g de beurre • Sel, poivre • Thym, laurier • 1 litre de bouillon de poule.
ASTUCES
•• Lavez et épluchez les Ratte du Touquet puis taillez-les en savonnettes* pour qu’elles aient toutes la même taille. Dans un sautoir, faites chauffer les Ratte du Touquet avec 20 g de beurre, le bouillon à hauteur, le thym, le laurier et du sel. Faites cuire en pleine flamme puis réduire le feu jusqu’à évaporation totale du liquide. •• Lavez et émincez les poireaux, faites-les suer* avec le beurre. Mouillez avec le restant de bouillon, la crème puis assaisonnez. Laissez cuire puis mixez le tout. •• Versez le coulis de poireaux dans une assiette creuse, disposez les Ratte du Touquet en rang puis répartissez le caviar ou les oeufs de saumon sur celles-ci.
22
Ce plat peut s’agrémenter d’une quenelle de crème montée acidulée avec un peu de jus de citron, et de quelques herbes : ciboulette ciselée, petites feuilles d’huître ou oreilles de cochon de la Baie de Somme.
ASTUCES
Mousseline Ce plat peut s’accompagner d’une salade d’herbes de saison (aneth, atsina cress, ciboulette …), de radis en tranches, d’une sauce au yaourt et au concombre, d’une crème surette ou d’un filet d’huile d’olive.
DE RATTE DU TOUQUET ET SAUMON FUMÉ Préparation : 30 min Cuissson : 15 min Pour 4 Pers.
800 g de Ratte du Touquet + 4 pour la brunoise • 400 g de saumon fumé en tranche épaisse • 2 belles carottes • 8 oignons nouveaux • 400 g de beurre • 200 g de crème liquide • 8 feuilles de gélatine • Sel, poivre, muscade. •• Lavez, épluchez les Ratte du Touquet et faites-les cuire dans l’eau salée. •• Taillez les 4 restantes en brunoise* et mettez-les à cuire dans l’eau salée. •• Faites tiédir le beurre, la crème, sel, poivre, muscade. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies. •• Lavez, épluchez les carottes et les oignons.Taillez les carottes en fines lamelles dans le sens de la longueur et émincez les oignons. Faites-les blanchir* séparément, rafraîchissez-les puis égouttez-les sur un linge. •• Egouttez la brunoise de Ratte du Touquet et réservez-la lorsqu’elle est cuite. •• Une fois les Ratte du Touquet cuites, passez-les au presse-purée et ajoutez le mélange de crème et de beurre. •• Dans un plat, montez la terrine en alternant plusieurs couches avec tous les éléments (carottes, oignons, saumon, brunoise, purée). Filmez au contact et laissez au réfrigérateur au minimum 6 heures. •• Sortez la terrine à l’avance, démoulez et taillez des tranches de 2 cm de largeur.
RATTE DU CUITES
TOUQUET
au foin et lard paysan
Préparation : 20 min Cuissson : 30 min Pour 4 Pers.
600 g de Ratte du Touquet • 200 g de foin • 800 g de lard paysan • 1 cuillerée à soupe d’huile • 15 g de beurre • Quelques gousses d’ail fumé • Un verre de fond brun lié, de bouillon de volaille ou à défaut, d’eau. •• Lavez les Ratte du Touquet et frottez-les avec du gros sel. •• Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre, l’huile et l’ail en chemise* légèrement écrasé. Disposez le nid de foin, les Ratte du Touquet et le lard au centre. •• M ettez au four à 180 °C et laissez cuire environ 30 minutes. Contrôlez la cuisson puis enlevez les Ratte du Touquet et le lard et réservez-les. •• Déglacez la cocotte avec le fond brun, laissez infuser le foin. Passez, rectifiez* puis servez le tout. 23
SUR LE POUCE...
24
Salade asiatique
DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 5 min Cuisson : 20 min Pour 6 Pers. 350 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 250 g de blancs de poulet • 1 concombre • 3carottes • 100 g de pousse de soja • 1 citron vert • Sauce soja • 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame • Beurre • Coriandre • Sel et poivre. •• Epluchez les Ratte du Touquet puis plongez-les dans l’eau bouillante. Elles sont cuites lorsqu’elles sont tendres. Coupez-les en rondelles et réservez dans un saladier. •• Coupez les blancs de poulet en morceaux et faites-les revenir* dans une poêle avec un petit morceau de beurre. •• Pendant ce temps, épluchez le concombre et les carottes puis faites-en des tagliatelles à l’aide d’un économe. Mettez-les dans le saladier avec les pousses de soja, préalablement rincées. •• Dans un bol, pressez le jus de citron vert, ajoutez l’huile de sésame, la sauce soja, la coriandre, le sel et le poivre. Mélangez bien puis servez !
*Retrouvez la définition des termes mentionnés par un astérisque dans le lexique page 47
25
SUR LE POUCE...
RATTE DU TOUQUET vapeur
et filet de cabillaud
Préparation : 10 min Cuissson : 20 min Pour 2 Pers. 1 sachet Ratte du Touquet Express • 2 filets de cabillaud • 1 courgette • Huile d’olive • 1 cube de bouillon • Sel, poivre. •• Placez le sachet Ratte du Touquet Express au micro-ondes sans le percer. •• Faites cuire les Ratte du Touquet pendant 6 minutes à puissance maximale (> 800 W). Sortez les Ratte du Touquet du sachet en faisant attention à ne pas vous brûler. •• Lavez la courgette puis découpez-la en rondelles. •• Plongez vos filets de cabillaud et vos rondelles de courgette dans l’eau bouillante, avec un peu d’huile d’olive et un cube de bouillon, pendant environ 15 minutes. •• Egouttez le tout. Dressez sur vos assiettes et assaisonnez à votre convenance. Servez chaud.
Vapeur en 6 min
26
27
SUR LE POUCE...
Salade DE RATTE DU TOUQUET et chèvre chaud Préparation : 10 min Cuisson : 5+5 min Pour 2 Pers. 1 s a c h e t d e R a t t e d u To u q u e t E x p r e s s • 1 bûche de fromage de chèvre frais • Pain de campagne • 100 g de tomates cerises • 100 g de mâche • Mélange de 3 poivres • Huile d’olive • Vinaigre • Sel et poivre. •• Lavez et essorez la mâche ainsi que les tomates cerises. Coupez les tomates en 2. Réservez. •• Coupez la bûche de chèvre en 6 tranches et déposez-la sur du pain. Enfournez environ 10 minutes. •• Pendant ce temps, placez le sachet Ratte du Touquet Express au micro-ondes sans le percer et faites précuire les Ratte du Touquet pendant 5 minutes, à puissance maximale ( > 800 W). Sortez les Ratte du Touquet du sachet et coupez-les dans le sens de la longueur. Dans une poêle chaude, faites rissoler à feu moyen pendant 5 minutes en remuant de temps à autre. •• Dans un saladier, versez 2 cuillerées d’huile d’olive et 1 cuillerée de vinaigre. Assaisonnez à votre convenance. Ajoutez la mâche et les tomates puis mélangez. •• Saupoudrez les chèvres chauds du mélange de 3 poivres et dressez vos assiettes avec la mâche, les tomates et les Ratte du Touquet rissolées.
Rissolées en 10 min. (5+5 min.) 28
SUR LE POUCE...
Omelette
DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 10 min Cuisson : 20 min Pour 2 Pers.
200 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 1 oignon • 3 cuillerées à café d’huile d’olive • 4 œufs • Ciboulette • Sel et poivre. •• Epluchez et coupez les Ratte du Touquet puis plongez-les dans l’eau bouillante. Sortez-les avant qu’elles ne soient trop tendres. Coupez-les ensuite en tranches. •• Dans une poêle, faites dorer l’oignon haché dans l’huile d’olive puis ajoutez les tranches de Ratte du Touquet. •• Dans un bol, battez les œufs avec la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. Ajoutez-les à la poêlée et laissez cuire l’omelette à feu doux pendant 10 minutes. •• Lorsque l’omelette est prise, retournez-la. •• Servez, c’est prêt !
29
EN FAMILLE...
Moussaka
DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 30 min Cuissson : 45 min Pour 4 Pers. 400 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 500 g d’épaule d’agneau hachée • 2 aubergines • 1 boîte de tomates pelées • 1 oignon et 3 gousses d’ail • 80 g de gruyère râpé • Persil • Huile d’olive • Sel, gros sel et poivre. Pour la béchamel : • 30 g de farine • 30 g de lait • 30 g de beurre. •• Préchauffez le four Thermostat 180 °C. •• Epluchez et coupez les Ratte du Touquet en quatre puis plongez-les dans l’eau salée. Sortez-les dès qu’elles sont fondantes et écrasez-les grossièrement. Epluchez et coupez les Ratte du Touquet en quatre puis plongez-les dans l’eau salée. Sortez-les dès qu’elles sont fondantes et écrasez-les grossièrement. •• Découpez les aubergines en fines tranches puis faites-les dorer dans une poêle avec l’oignon et l’ail finement coupés. •• Dans la même poêle, ajoutez l’agneau, le persil haché, le sel, le poivre, les tomates pelées, puis laissez cuire 15 minutes à feu doux. •• Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et le lait. Portez à ébullition pendant 3 minutes en remuant (comme une béchamel). •• Dans un plat allant au four, disposez la viande et les aubergines. Ensuite, nappez de béchamel puis ajoutez l’écrasé de Ratte du Touquet. •• Enfin, parsemez de fromage râpé et laissez cuire 15 minutes au four.
30
en famille...
31
EN FAMILLE...
Curry DE RATTE DU TOUQUET
aux crevettes
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Pour 4 Pers.
500 g de petites Ratte du Touquet • 300 g de crevettes décortiquées et cuites • 2 échalotes • 4 carottes • 20 cl de crème de soja • 1 cuillerée de Curry • 1 noisette de beurre • Sel et poivre. •• Epluchez les carottes et faites-en des tagliatelles à l’aide d’un économe. Faites-les blanchir* quelques minutes dans l’eau bouillante puis égouttez-les. •• Lavez les Ratte du Touquet puis plongez-les dans l’eau bouillante. Sortez-les dès qu’elles sont tendres. •• Dans une poêle beurrée, faites revenir* rapidement les échalotes préalablement coupées finement puis ajoutez les tagliatelles de carottes et les crevettes décortiquées. •• Incorporez ensuite la crème de soja, le curry, le sel et le poivre. Laissez mijoter 10 minutes en remuant régulièrement pour éviter que la préparation attache. •• Pour terminer, ajoutez à la préparation les Ratte du Touquet et laissez cuire encore 10 minutes à feu doux. •• Servez, c’est prêt !
32
*Retrouvez la définition des termes mentionnés par un astérisque dans le lexique page 47
en famille...
Tourte DE RATTE DU TOUQUET à la viande Préparation : 20 min Cuisson : 50 min Pour 2 Pers.
300 g de pommes de terre Ratte duTouquet • 150 g de viande de bœuf hachée • 2 échalotes • 6 champignons de Paris • 1 jaune d’œuf • Huile d’olive • 1 pâte feuilletée • Sel et poivre. •• Préchauffez votre four à 180 °C et beurrez les ramequins individuels. •• Epluchez, rincez les Ratte du Touquet puis faites-les cuire à la vapeur 20 minutes. Une fois cuites, coupez-les en rondelles. •• Epluchez et ciselez* les échalotes. Rincez ensuite les champignons de Paris et coupez-les en lamelles. Faites revenir le tout dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez ensuite la viande, salez et poivrez. •• Dans les ramequins, disposez une couche de Ratte du Touquet puis ajoutez une couche de viande. Recommencez l’opération jusqu’à ce que les ramequins soient pleins. •• Recouvrez les ramequins de la pâte feuilletée et faites un petit trou au milieu pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson. •• Fouettez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez-en sur le dessus de la pâte feuilletée. •• Enfournez pour 30 minutes. Sortez les ramequins du four lorsqu’ils sont dorés. 33
EN FAMILLE...
Valérie
Community Manager de la Ratte du Touquet
Ma recette préférée ?
A la vapeur, pour déguster la pomme de terre simplement coupée en deux avec un bon beurre demi-sel.
Une saveur qui me rappelle mon enfance ?
La ratatouille catalane car je ne résiste pas aux recettes qui marient la Ratte du Touquet avec des saveurs du sud.
Le rhum ambré : ma grand-mère s’en servait pour ses pâtisseries, et maintenant quand je croque par exemple dans un baba au rhum, c’est toute mon enfance qui défile sous mes papilles.
La recette qui m’échappe ?
Mon plus vieux souvenir avec la pomme de terre ?
Les macarons ! J’ai essayé d’en faire une seule fois et c’était une catastrophe. J’en ai gardé un très mauvais souvenir et je n’ai jamais retenté l’expérience : je préfère les manger que les faire.
34
Mon mode de cuisson préféré de la pomme de terre ?
Lorsque nous étions enfants, avec mes cousins, chaque été on allait à la ferme de ma grand-mère pour aider à la récolte des pommes de terre. Passer la journée dans les champs à ramasser les tubercules était aussi amusant que les balades dans la remorque du tracteur !
en famille...
Ratatouille DE RATTE DU TOUQUET façon catalane Préparation : 20 min Cuisson : 1h15 Pour 4 Pers. 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 5 oignons • 6 tomates • 4 poivrons verts • Olives noires dénoyautées • 1 gousse d’ail • 1/2 cube de bouillon • Une pincée de safran • 2 pincées d’herbes de Provence • Huile • Sel et poivre. •• Lavez les Ratte du Touquet puis plongez-les dans l’eau bouillante. Sortez-les dès qu’elles sont tendres. •• Lavez et coupez les poivrons verts en lamelles, les oignons et les tomates en cubes. •• Prenez une cocotte et faites cuire les légumes, les olives dénoyautées, les herbes de Provence, la gousse d’ail hachée, le sel et le poivre. •• Couvrez la préparation d’eau puis ajoutez 1/2 cube de bouillon et la pincée de safran. Laissez cuire 1h à feu doux. •• 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les Ratte du Touquet à la ratatouille pour qu’elles s’imprègnent des saveurs. •• Servez, c’est chaud !
La barquette bois 1 kg, à retrouver en rayon ! La Ratte du Touquet est une variété à chair ferme et à la peau fine qui se tient parfaitement à la cuisson. Elle est récoltée en septembre et on la trouve jusqu’en mai chez les primeurs, sur les marchés et dans les grandes surfaces au prix de 2,50€/kg environ. Retrouvez la Ratte du Touquet sur le blog des producteurs : www.larattedutouquet.com
35
ENTRE AMIS...
Mille-feuilles DE RATTE DU TOUQUET, aux épinards et à la ricotta Préparation : 20 min Cuissson : 35 min Pour 4 Pers. 500 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 300 g d’épinards surgelés • 1 gousse d’ail • 1 œuf battu • 1 pot de ricotta • Beurre • Sel et poivre. •• •• •• •• ••
ASTUCE
••
Préchauffez votre four à 210 °C et beurrez le plat. Epluchez et rincez les Ratte du Touquet puis faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Laissez décongeler les épinards puis égouttez-les. Mélangez-les à la ricotta, à l’ail écrasé, à l’œuf battu, puis salez et poivrez. Une fois les Ratte du Touquet cuites, coupez-les dans la longueur en tranches ni trop fines, ni trop épaisses. Dans le plat, disposez une couche de Ratte du Touquet puis ajoutez une couche d’épinards. Recommencez l’opération en finissant par une couche de Ratte du Touquet. Enfournez pendant 15 minutes. Sortez, c’est prêt !
36
N’hésitez pas à ajouter du persil haché, du piment d’Espelette ou d’autres aromates.
Chez les primeurs, “ on trouve la fine de Ratte du Touquet (grenaille) en bourriche bois 5 kg. ”
entre amis...
Sophie
Chef de rubrique
Ma recette préférée ? Le mille-feuilles de Ratte du Touquet aux épinards et à la ricotta. J’aime cette recette car elle détourne complètement un classique de la pâtisserie avec un délicieux mariage de saveurs. Elle est gourmande et conviviale, ce qui en fait un plat idéal pour recevoir.
Ma recette qui m’échappe ? Les cupcakes ! Je ne par viens désespérément pas à réussir le glaçage. C’est tout un art : il faut que la consistance soit parfaite et que le geste soit précis, sinon le résultat est beaucoup moins beau.
La cuisine qui m’inspire ? J’adore la cuisine italienne. L’huile d’olive et la mozarella font partie de mes ingrédients fétiches, j’en mets partout ! Je me régale de plats simples mais gourmands et savoureux, comme la pizza maison et les pâtes bolognaise ou carbonara.
Mon mode de cuisson préféré de la pomme de terre ? Je cuis mes pommes de terre à la vapeur car je trouve qu’elles sont plus tendres et plus savoureuses. J’y ajoute simplement un peu de sel et de persil ou une noisette de beurre, c’est un délice !
Une odeur qui me rappelle mon enfance ? La confiture et le pain grillé me rappellent mes petits-déjeuners d’enfance, le dimanche et pendant les vacances. Ils avaient une saveur particulière. 37
37
ENTRE AMIS...
Samoussas DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Pour 4 Pers.
300 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 8 feuilles de brick • 150 g de foie gras mi-cuit • Confit d’oignon • Huile d’olive • Sel et poivre. •• Préchauffez votre four à 200 °C. •• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et épluchez-les. •• Pressez les Ratte du Touquet en purée. •• Dans un saladier, écrasez le foie gras avec la purée de Ratte du Touquet. •• Assaisonnez à votre convenance. Découpez les feuilles de brick en deux et humidifiez-les à l’aide d’un pinceau. •• Pour un samoussa : prenez une demi-feuille de brick, repliez la partie arrondie vers l’intérieur pour obtenir un long rectangle. Déposez 2 cuillerées à soupe rases du mélange sur un des deux côtés du demi-cercle et ajoutez-y une petite cuillerée à café de confit d’oignon. Pliez plusieurs fois en triangle, de façon à former le samossa. Badigeonnez chaque face d’huile d’olive. •• Déposez vos samossas sur la plaque du four sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez environ 5 minutes. •• Sortez du four et dégustez.
38
entre amis...
RATTE DU TOUQUET
et Saumon fumé en petits paquets
Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Pour 6 Pers.
6 pommes de terre Ratte du Touquet • 3 tranches de saumon fumé • 25 g de fromage frais • 1 bouquet de ciboulette • 1⁄2 citron • Sel et poivre. •• Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et laissez-les refroidir. •• Découpez les tranches de saumon fumé en bandelettes. •• Blanchissez* la ciboulette. Mettez 12 brins de côté pour la décoration et hachez le reste. •• Dans un bol, mélangez le fromage frais, le jus d’1⁄2 citron pressé et la ciboulette hachée. Salez et poivrez à votre convenance. •• Coupez les Ratte du Touquet en 2, dans le sens de la longueur. Déposez sur chaque moitié une cuillerée du fromage frais et une bande de saumon fumé. •• Nouez le tout avec un brin de ciboulette.
39
JE REÇOIS...
Isabelle Boucquez Heulin Responsable marketing des Canards du Val de Luce
Ma recette préférée ?
Le parmentier de canard car je trouve l’alliance entre le confit effiloché et l’écrasé de pommes de terre particulièrement réussie. C’est un plat beaucoup plus fin que le hachis classique.
Une odeur qui me rappelle mon enfance ?
Comme je viens d’un milieu agricole, c’est l’odeur de la moisson : un mélange de blé coupé, de terre et de poussière. Elle me fait penser aux vacances, aux pique-niques, à l’effervescence de cette période.
Mon ingrédient fétiche ?
Le foie gras bien sûr ! C’est un aliment qui sublime tout. Et puis il est synonyme de fêtes, même chez les producteurs, car on le réserve aux grandes occasions.
Ma recette ratée ?
Les macarons, c’est très long et très technique à faire. On les mange quand même avec plaisir parce qu’on les a fait nousmêmes, mais ils ne ressemblent jamais à ceux de Pierre Hermé!
Mon premier souvenir avec la pomme de terre ?
Quand on était malades, pour nous consoler, ma mère nous cuisinait le plat qu’on préférait. Et pour moi c’était toujours de la purée avec des petits morceaux de jambon.
40
Je reçois...
Rôti de Magret de canard DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 20 min Cuisson : 40 min Pour 4 Pers.
800 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 2 magrets de canard • 6 abricots secs moelleux • Quatre-épices • Huile d’olive • Ficelle alimentaire. •• Préchauffez le four à 210 °C. •• Prenez un morceau de magret de canard, tapissez le côté chair avec les abricots et une pincée de 4 épices. Puis, mettez le deuxième magret de canard sur le premier et ficelez très fermement pour en faire un rôti. •• Beurrez un plat allant au four, déposez le rôti et versez un fond d’eau. Laissez cuire 35 minutes. •• Pendant ce temps, faites cuire les Ratte du Touquet à la vapeur ou à l’eau. Lorsqu’elles sont justes cuites, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir à la poêle. •• Servez, c’est prêt !
Les canards du Val de Luce Créée en 1980 par un couple d’agriculteurs picards tombés amoureux du savoir-faire basque, Les canards du Val de Luce a été l’une des premières fermes à produire du foie gras dans la région. Aujourd’hui, l’exploitation s’est recentrée sur la transformation, et les trois enfants, Isabelle, Jean-Louis et Philippe Boucquez, continuent l’aventure familiale en défendant les valeurs de qualité et de tradition qui leur sont chères. Les canards du Val de Luce commercialise notamment des foies gras, rillettes, terrines, confits, magrets, ainsi que des produits régionaux. Où acheter leurs produits ? • En ligne : www.foiegras-valdeluce.com • À Thennes : sur le site de production. Tél : 03 22 42 20 31 • À Amiens : Corbeille Paysanne aux Halles du Beffroi, sur la place du marché. Tél : 03 22 91 70 46
41
JE REÇOIS...
Mise en bouche DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Pour 4 Pers.
200 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 20 cl de jus de tomate • 10 g de beurre • 10 cl de lait • 70 cl de jus de gingembre • 1 cube de bouillon de volaille • Quelques crevettes roses décortiquées • 1 cuillerée à café d’agar agar • 1 cuillerée à café de Tabasco • Quelques brins de ciboulette ou autres herbes aromatiques • Sel et poivre. •• Dans une grande casserole, mélangez au fouet le jus de tomates, la cuillerée de Tabasco et le jus de gingembre. Incorporez-y l’agar agar tout en remuant. •• Portez le mélange à ébullition pendant 1 minute environ. Versez le tout dans un contenant sur environ 1 cm de hauteur, puis réservez au réfrigérateur. •• Pendant ce temps, pelez les Ratte du Touquet et plongez-les dans 1 litre d ‘eau bouillante avec un cube de bouillon de volaille pendant 15 à 20 minutes.Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur puis égouttez-les et épluchez-les. •• Réduisez-les en purée compacte avec le beurre et le lait à l’aide d’un presse-purée. Assaisonnez à votre convenance. •• Répartissez la purée de Ratte du Touquet dans un emporte-pièce pour former la première couche des mises en bouche. •• Lorsque la gelée de tomates est prise, utilisez le même emporte pièce pour former la deuxième couche des mises en bouche. Recouvrez la purée de Ratte du Touquet avec la gelée de tomates. •• Ajoutez au sommet une crevette et des herbes pour la décoration.
42
Je reçois...
Amuse bouche de foie gras au piment d’espelette sur lit DE RATTE DU TOUQUET Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Pour 4 Pers.
400 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 1 bocal de foie gras mi-cuit au piment d’Espelette de 190 g • Ciboulette • Sel et poivre. •• Sortez le foie gras mi-cuit au piment d’Espelette du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de découper des tranches. •• Préchauffez votre four à 210 °C. •• Lavez les Ratte du Touquet et mettez-les au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Une fois sorties du four, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, salez très légèrement. •• Insérez une tranche de foie gras entre deux moitiés de Ratte du Touquet.Ajoutez un peu de ciboulette et fermez vos amuse bouche avec un pic apéritif. •• Servez, c’est prêt !
43
JE REÇOIS...
Parmentier de canard
AUX RATTE DU TOUQUET Préparation : 20 min Cuisson : 40 min Pour 4 Pers. 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 4 cuisses de canard confites • 3 oignons • Crème fraîche • Persil • Chapelure • Sel et poivre. •• Préchauffez le four à 180 °C. •• Epluchez et coupez en fines tranches les Ratte du Touquet et plongez-les dans l’eau bouillante salée. Sortez-les dès qu’elles sont tendres et écrasez-les en purée. Ajoutez un peu de crème fraîche pour rendre la purée plus tendre, salez et poivrez. •• Passez rapidement les cuisses de canard confites sous l’eau chaude pour les dégraisser grossièrement. Puis, séparez les os de la viande et faites des petits morceaux. Emincez les oignons et mélangez-les à la viande. •• Dans un plat à gratin, disposez le canard émietté avec l’oignon puis ajoutez la purée de Ratte du Touquet. Saupoudrez de chapelure et enfournez pour 20 minutes.
44 44
CONSEIL
Je reçois...
• • S uggestion : vous pouvez accompagner cette recette d’un chablis ou d’un muscadet.
Crumble DE RATTE DU TOUQUET et ses brochettes de St-Jacques Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Pour 6 Pers.
1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet • 30 noix de Saint-Jacques • 10 tranches de lard • 220 g de beurre • 80 g de farine • 60 g de noisettes concassées • 30 g de cassonade • Sel et poivre. •• Préchauffez le four à 180 °C. •• Epluchez, coupez grossièrement les Ratte du Touquet et plongez-les dans l’eau bouillante salée. Sortez-les dès qu’elles sont tendres et écrasez-les en purée. Ajoutez 150 g de beurre, salez et poivrez. •• Dans un saladier, mélangez à la main la farine, le beurre restant, les noisettes concassées et la cassonade. Mettez une noisette de beurre dans une poêle et faites dorer le crumble environ 5 minutes. •• Dressez la purée dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce et disposez le crumble sur la purée. •• Enveloppez les Saint-Jacques d’un morceau de lard et poivrez. Ensuite, piquez-les sur une brochette et faites-les griller 5 minutes à la poêle. •• Servez, c’est prêt !
45
Conseils de préparation
de la Ratte du Touquet
V
ous pouvez la consommer avec sa peau fine et très goûteuse. De plus, vous profiterez au mieux de ses nutriments, qui se concentrent sous la peau. Brossez-la rapidement sous l’eau, puis cuisez-la selon les indications ci-dessous. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Il faut que la lame puisse rentrer sans rencontrer de résistance mais que le cœur reste ferme. Si vous souhaitez l’éplucher, faites-le lorsqu’elle est bien chaude. Refroidie, la peau colle à la chair et devient plus difficile à ôter. Au four Préchauffez votre four à 180 °C. Versez
À la vapeur Faites bouillir un peu d’eau dans le réser 10-15 min
voir. Placez le panier avec les Ratte du Touquet au moment de l’ébullition. Laissez cuire à feu moyen pour maintenir une vapeur douce pendant 10 à 15 minutes selon la taille des pommes de terre.
40 min
À l’eau P lacez les 25 min
Ratte du Touquet sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 25 minutes selon la taille des Ratte du Touquet. Veillez à choisir des Ratte du Touquet de même calibre pour une cuisson homogène. Sinon, retirez les plus petites dès qu’elles sont cuites et poursuivez la cuisson des plus grosses.
À la poêle Faites chauffer 25 min
un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle antiadhésive puis faites-y dorer des Ratte du Touquet avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 minutes en remuant de temps à autre. Pour une cuisson homogène, choisissez des Ratte du Touquet de même calibre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.
46
des Ratte du Touquet entières avec leur peau dans un saladier. Arrosez d’un peu d’huile d’olive, salez, poivrez, et aromatisez selon vos goûts. Mélangez pour bien enrober les Ratte du Touquet. Mettez-les dans un plat allant au four assez large pour contenir les Ratte du Touquet sur une seule couche sans qu’elles ne se chevauchent. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.
Micro-ondes Placez le sachet au 6 min
micro-ondes sans le percer et laissez cuire 6 minutes à puissance maximale (de 850 W à 1000 W). Faites attention à ne pas vous brûler en l’ouvrant. Servez.
Lexique
du ma g azine GESTES CULINAIRES • Faire reveni r :
feu vif faire cuire des aliments à teuse sau une ou le poê dans une surla er dor e fair en r pou , huilée face.
INGRÉDIENTS • Ciseler :
un coucouper très finement avec sine. cui de aux teau ou des cise
• Ail en chemise :
utilise se dit des gousses d’ail qu’on er. uch dans un plat sans les épl
• Faire blanchir :
lques plonger des légumes que eau une s dan minutes seulement r leu r eve enl • Faire suer : r leu r pou d’un in- bouillante e. est dig s faire sor tir le suc ou l’eau plu dre ren les doux âcreté ou grédient en le cuisant à feu s. gra ps cor et à couver t dans un • Tailler en savonnetttere re: ou tailler des pommes de • Rectifier : de façon à ce que leur d’un des légumes ent em onn sais l’as r corrige ble à celle d’une sal’avoir forme ressem ès apr n sso cui de fin en t pla de taille régulière. poivre, vonnet te goûté, à l’aide de sel, de ingréd’épices ou de tout autre brunoise : e la • Taille r en fair par en it rra pou dient qui es en petits dés um lég des per cou large, . eur sav réguliers d’environ 2 mm de re. nitu gar pour en faire une
• Saisir :
aliment débuter la cuisson d’un , en le par une chaleur très vive maune c mettant en contact ave eau , rre beu ile, tière brûlante (hu bouillante...).
• Faire réduire :
n aliconcentrer les saveurs d’u L’éva. illir bou ment en le faisant d’un ide liqu tie par la poration de ner don lui t peu x dou feu à aliment u et/o isse une consist ance plus épa . me renforcer son arô
• Réserver :
des alimettre de côté une par tie ation par pré la de ments au cours d. tar s plu iser pour les util
• Fond brun :
e de bouillon utlisé comme bas u et/ vea sauce, réalisé à par tir de fois la à ise util ou de boeuf. On qui , elle mo à os les la viande et lealab pré és élis am car été auront ute ajo y on ment au mouillage, et généralement du mirepoix.
: • Cuire au bain-mariealim ent
cuire ou réchauffer un sserole, dans un contenant (ca dans osé dép me mê ramequin), luinu inte ma au d’e pli rem nt un récipie ou r fou à une chaleur douce (au sur le feu de la cuisinière).
• Hacher :
avec couper en petits morceaux un ou eur un hachoir, un mix la de , ant nch tra ent autre instrum des x, noi des es, and am viande, des aromates, etc.
• Émincer :
découper en tranches fine gulières.
s et ré-
• Détailler :
couper en morceaux. 47
Côté détente
Quiz Connaissez-vous les spécialités du nord de la France ?
L
a Picardie et le Nord Pas-de-Calais regorgent de traditions culinaires, de gourmandises sucrées, et de cultures étonnantes. Faites-le test pour vérifier vos connaissances et découvrir de nouvelles spécialités gastronomiques !
1 Comment s’appelle le fromage particulièrement odorant originaire du nord de la France ?
7 Quel est l’ingrédient principal du Welsh ?
2 Qu’est-ce que les Chicons au gratin ?
8 La Fricadelle est une spécialité du nord de la France à base de :
A. Le munster B. Le maroilles C. Le pont-l’Evêque
A. Un gratin de pâtes B. Le gratin de pommes de terre du nord C. Des endives au jambon
3 Le célèbre bonbon de Cambrai s’appelle : A. La bêtise B. L’ânerie C. La farce
4 Le Waterzoï, est la version ch’ti : A. D’une soupe B. D’un dessert C. D’une tartine
5 Le gâteau star de la Picardie s’appelle : A. Gâteau battu B. Gâteau fouetté C. Gâteau vaincu
6 Quel célèbre bonbon l’entreprise Lilloise Delespaul-Havez a-t-elle inventé ? A. Le roudoudou B. Le car-en-sac C. Le carambar
48
A. Le cheddar B. La Ratte du Touquet C. Le chou
A. Purée de pommes de terre B. Viande hachée C. Bière
9 La Salicorne que l’on trouve dans la Baie de Somme est : A. Une algue B. Un poisson C. Une plante
10 La Ficelle Picarde est :
A. Une baguette très très longue et très fine B. Une crêpe au jambon et aux champignons C. Un bonbon allongé à base de réglisse
49 Réponses : 1. - B : L e Maroilles est un fromage de vache à pâte molle de forme carrée, produit dans le Nord Pas-de-Calais. 2. - C : L e Chicon est le nom donné à l’endive en Belgique et dans le nord de la France. 3. - A : L a Bêtise de Cambrai est un bonbon à sucer blanc avec des rayures de couleur aromatisé à la menthe. 4. - A : L e Waterzoï est une soupe flamande liée à la crème ou au beurre, à base de poulet ou de poisson. 5. - A : L e Gâteau battu est une brioche moelleuse en forme de toque, riche en beurre et en œufs, fabriqué dans la Somme. 6. - C : L e Carambar a été inventé en 1954 près de Lille. Selon la légende, sa recette est issue d’un mélange de cacao et de caramel créé par accident. 7. - A : L e Welsh est un plat gallois qui a été adopté dans le nord de la France, à base de cheddar fondu, de bière, de pain et d’oeuf. 8. - B : L a Fricadelle est une longue saucisse panée réalisée à base de viande hachée et servie dans les friteries du nord et de la Belgique. 9. - C : L a Salicorne, ou cornichon de mer est une plante qui pousse dans les sols riches en sel marin, utilisée comme condiment. 10 - B : L a Ficelle Picarde est une crêpe au jambon et aux champignons grillée au four.
Vous avez moins de 4 bonnes réponses : Aïe aïe aïe ! Il est temps pour vous d’aller faire un petit tour sur les plages de la Côte d’Opale et dans les rue lilloises, si vous espérez obtenir votre diplôme de gastronome ch’ti ! Vous avez entre 4 et 7 bonnes réponses : Pas mal ! Les spécialités du nord de la France ne vous sont pas inconnues, mais elles ne sont pas votre spécialité. Un petit voyage devrait vous permettre de compléter vos dernières lacunes et de vous convertir définitivement ! Vous avez plus de 7 bonnes réponses : Bravo ! Vous êtes un amateur éclairé de la gastronomie du nord de la France. Alors n’hésitez pas à partager vos connaissances gourmandes avec vos amis ! Résultats :
Mots-mêlés Retrouvez les mots dans la grille et découvrez deux autres manières de nommer la pomme de terre !
V
ous avez trouvé ? Envoyez-nous vos réponses par e-mail à larattedutouquet@gmail.com accompagnées de vos coordonnées postales. Les 5 premières personnes à nous envoyer les bonnes réponses recevront un tablier la Ratte du Touquet ! S B G T N B T B U C U I S I N E V
A L O P O E R I S S O L E E R A R
V O U R R E A O C H E F A E P E F
E G R O D N C D U L P M C E S O H
ABEILLE AGRICULTURE BIODIVERSITE CHAMP ENVIRONNEMENT FEUILLE FLORAISON FLEUR PLANTATION PRODUCTEUR RECOLTE TERROIR TRACTEUR AMORA BLOG 50
U A M D P V T I I E O O U T U O E
R S A U L I E V T R L R A R T A D
F T N C A R U E A T R U E E G E F
L R D T N O R R E O R C R R G A E
O O I E T N G S T A E R I U A T U
NORD RATTE ROBUCHON TOUQUET CHATAIGNE CHEF CUISINE CUIT CRU DEGUSTATION EPICE FOUR FRITE FRIRE GASTRONOME
R N S U A N R I N T O C S T B R I
A O E R T E A T T I U T T E E O L
I M F M I M T E R L A O R S I B L
S E L I O E I R T T Q I A E L U E
O C E A N N N U I U R A T L L C P
N R U M U T R O E F R I T E E H I
GOURMANDISE GRATIN HOTE MIAM PEAU PUREE RECETTE RESTAURANT RISSOLEE ROTI SAVEUR SEL TOQUE VAPEUR
P U R E E E N C H A M P E A U O C
T O U Q U E T C C H A T A I G N E
RĂŠgal express pour les gourmets pressĂŠs !
www.youtube.com/larattedutouquet 51
Crédits photos ©