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Deleite MAYO 2015
Revista para el paladar
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MÉXICO $ 45
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EL MENÚ Entremés
Postres
8. PODEROSA VITAMINA «T»
43. LA MAGIA DE LOS POSTRES
40. LOS MIL Y UN SABORES
5. CURIOSEANDO
10. UN MUNDO GASTRONÓMICO EN LA CIUDAD DE MÉXICO ¡Buen provecho!
Entrada
16. CUATRO ESTACIONES DE GORDURA 26. ¡FLORES... PARA COMER! 28. LOS NUEVOS TIANGUIS: mercados orgánicos
Plato fuerte
LAS DELICIAS DE MARIEL
Bebidas
FOTOS: THE BLONDE CHEF
32. ¡AGUAS CON LA DESHIDRATACIÓN! 34. EL LÍMITE DE SU SABOR ES EL CIELO: cerveza artesanal 36. CHOCOLATES Y MALTEADAS Deleite 3
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Deleite Revista para el paladar
FOTOGRAFÍA:GETTY IMAGENES
Deyanira Alvarez EDITORA EN JEFE Desiree Hernández JEFA DE INFORMACIÓN Diana Espinoza y Gina Guadarrama CORRECTORAS DE ESTILO Ana Laura Bañuelos EDITORA DE FOTOGRAFÍA
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Atenea Morales de la Cruz EDITORA DE ARTE
iempre es difícil salir de la zona de confort porque es una manera de protección frente a lo desconocido. Pero, ¿de qué sirve la vida si no nos atrevemos a probar cosas diferentes? No estamos hablando de saltar en paracaídas (aunque estaría bien) sino de intentar con algo nuevo cuando se trata de comer. En este número de Deleite encontrarás bebidas que puedes preparar en pocos minutos, dónde comprar productos orgánicos y flores comestibles (¡sí, leíste bien, se comen!), restaurantes con la mejor gastronomía internacional en los que podrás viajar de la India hasta Italia sin salir del Distrito Federal. Así como en portada, queremos que compartas, con quien quieras, lo divertido que es comer y descubras la variedad que la ciudad puede ofrecerte. Atrévete a catar lo que preparamos y cuéntanos qué te pareció. Estaremos encantadas de leerte.
José Joaquín Blanco Luis Alberto Martínez COLABORADORES ESPECIALES Gisell González VENTA DE PUBLICIDAD FOTOGRAFÍAS ESPECIALES Deyanira Alvarez Fernanda Estrada Carlos Aguilar Deleite . Revista para el paladar Año 1, No. 1, mayo de 2015. Publicación de alumnas de la FCPyS, UNAM, Circuito Mario de La Cueva s/n, Ciudad Universitaria, delegación Coyoacán, C.P. 04510, México, D.F. Teléfono: 01 55 27498199.
@DeyaniraMl5
Editora responsable: Deyanira Alvarez. Número de certificado de contenido: 22080. Número de certificado de licitud de título: 05127. Número de certificado: 05-2015-092611234300-102. Número de registro ISSN: 3005-1994. Los textos aquí publicados son responsabilidad de su autor. Reproducción solo permitida con el permiso del equipo editorial de Deleite. ©Deleite . Revista para el paladar 2015.
Contacto: deleite_equipoeditorial@unam.com.mx
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E N T R E MÉ S
Dicen que el primer bocado lo es todo. A partir de éste nos formamos un juicio. Sin embargo, nosotras estamos dispuestas a desafiar esto e invitarte a no quedarte solo con la primera impresión. Te sorprenderás.
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Chicle. De tzictli, chicle.
Goma aromatizada masticable. Se extrae de la resina lechosa del árbol chicozapote. Los antiguos mexicanos lo empleaban para limpiarse los dientes.
CURIOSEANDO
Para combatir la depresión se recomienda ingerir alimentos que contengan serotonina, sustancia cuyos efectos se reflejan en el estado de ánimo. Lo mejor es apostar por alimentos como el huevo, la leche, frutos secos, cereales, plátano, aguacate y cacao. Así, una buena malteada, un puñado de arándanos o un coctel de piña, por la mañana nos mantendrán activos y sonrientes durante el día.
Ezquites. De ízquitl, ezquite [de ihcequi, tostar maíz]. Granos de elote, hervidos o tostados, que se comen en agua con sal o en guisos.
BL E
¿SAB ÍA S
e e , l r- o de s, e ndo rrie te d ulc rlo e cu ibr nes u Cu en r d abe e a el l uin el m Ed esid sabo e h D n G d e pr u d co rds ante er d e y . S ués do eco pic ap ens any esp e s R ás R id p s d lo e m lina oun Com do . il o d r un o ch Car esta ppe seg rdid el io Pe te o es sar utt ican m e pr erB el p em uck ra P ca la as m en
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LI I CID T S AD COME Deleite 7
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Colaboración especial
Poderosa vitamina “T” por LUIS ALBERTO MARTÍNEZ
FOTOGRAFÍA: GETTY IMAGES
Los tacos al pastor son una delicia creada por los mismos dioses.
Probablemente uno de ellos sea el dios del maíz, Cintéotl, según la mitología mixteca. No se puede discutir que es un platillo especial y celestial; no hay palabras que expliquen su sabor. De solo imaginarse sus ingredientes esenciales que son tortilla de maíz, carne adobada y salsa, empiezan a bailar las papilas gustativas. No por nada se les considera la Santísima Trinidad de la gastronomía mexicana. Es raro que aún la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura no lo haya declarado Patrimonio Cultural “Inmaterial” de la Humanidad. Sin embargo, la comida mexicana en general sí lo es, así que no todo está perdido. Los tacos al pastor están al alcance de todos. Se pueden encontrar en puestos móviles ubicados en las esquinas de las calles o incluso en locales instalados de forma permanente. Hasta el momento, no he conocido a alguien que reniegue de ellos y, de hecho, hasta los gringos han querido imitar esta maravilla mexicana con la creación de Taco Bell; obviamente no hay nivel de comparación. Algunos reclamarán en este punto: los tacos al pastor no son una creación mexicana. Si bien su origen está inspirado en el shawarma, un platillo árabe, consecuencia de la migración de libaneses que llegaron a México en los años 60, la tropicalización que ha sufrido se ha instalado tanto entre los mexicanos que es parte ya de nuestra cultura. Los tacos al pastor no solo sirven para alimentarse, sino
que tienen la capacidad de eliminar tristezas, alegrar los días, ayudar a olvidar los problemas y hasta para decirle adiós a un mal amor. Si no llena el corazón de las personas, al menos sí sus estómagos y con eso basta. Por si fuera poco, son fuente de energía pura. Contienen 20.77% de proteínas y 1.33% minerales, nutrimentos indispensables para la ejecución de trabajos forzados. Hay que dejar de lado esa satanización hacia los tacos al pastor de que son portadores de grasa y poco saludables, en realidad, solo contienen un 11.50 % de grasas. En cambio, las famosas barras de fibra pueden alcanzar un porcentaje que oscila entre el 20 y el 30. Una interesante comparación con relación a una comida que es considerada dañina para la salud. La percepción que se tiene sobre este sagrado alimento debe de cambiar porque no hace ningún bien a nadie. Hay que defenderlo de las malas imitaciones gringas y apoyarlo por ser parte de la gastronomía mexicana, sin dejar de mencionar que la base de nuestra alimentación es el maíz, uno de los principales ingredientes de este platillo. Los tacos al pastor son más nutritivos y saludables que cualquier barra energética y una gran diferencia es que saben mucho, pero mucho mejor que éstas. Coman sin remordimiento, con alegría y emoción. Las penas con tacos son menores y, de una vez, pidan otra orden con todo para llevar. Puede que en el camino necesiten recargar más energía.
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Un mundo gastr ciudad de
Italia
A pesar de que la gastronomía italiana es esencialmente conocida por la pizza, ésta no gira en torno a ella. La pasta, el segundo platillo en popularidad, tiene infinidad de maneras de preparación; una de ellas es la aglio olio e peperoncino, elaborada con salsa de ajo italiano, aceite de oliva y una pizca de picante. La comida de este país es muy imitada en cualquier parte del mundo, por lo tanto, se vuelve difícil encontrar un buen lugar.
Líbano
Líbano es un país que ha estado bajo el mando de distintas potencias extranjeras, lo que hace de su gastronomía un mundo diverso. Del Imperio Turco Otomano (1516-1918) heredó una gran variedad de platillos como la carne de cordero que, actualmente, no falta en la mesa libanesa. Después, cuando estuvo en manos de Francia hasta 1943, agregó el flan, entre otros. Los alimentos de dicho país se preparan con cuantiosas especias (la yerbabuena está en la mayoría de los platillos) y aceites vegetales. Éstos se comen con pan árabe; una tortilla plana de harina con poco migajón, hecha con sal, agua, aceite de oliva, harina y levadura, que en muchos casos sirve de cuchara.
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ronómico en la México
Rusia Los alimentos de la gastronomía rusa carecen de picante y grasa, pero no de calorías. Los distintos platillos calóricos son muy importantes por las épocas de frío que se viven en este país. Una de las sopas más conocidas es la borshch (verduras, betabel, carne de res y crema). Otro platillo tradicional es el pollo a la kiev, consiste en pollo relleno de mantequilla con perejil acompañado con puré de papa y ensalada.
Si algún día te aburres de la comida nacional, no necesitas viajar para encontrar lo internacional. Por DEYANIRA ALVAREZ @DeyaniraMl5
India
FOTOGRAFÍA: GETTY IMAGES
El país no solo tiene a una de las siete maravillas del mundo, su gastronomía está llena de variadas especias que generan platillos únicos. El chicken rogon josh está preparado en una suave mezcla de hierbas y especias, con un toque de menta, en el que cada bocado es diferente por éstas. Para terminar con la comida hindú, está el postre típico pitta su (helado de pistache) que será un contraste después de haber probado lo anterior.
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¿En dónde los encuentras?
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Arez, restaurante libanés, ubicado en Atlixco 94, colonia Condesa, resalta por su fachada morada y techos adornados con telas doradas y lilas, como velos de odalisca. El lugar adoptó el cedro como su símbolo (representa la felicidad y la prosperidad) por ser el árbol nacional desde la época del rey Salomón. El menú es tan extenso que se necesitan varios minutos para decidir. La variedad de entradas (frías y calientes), ensaladas, platillos fuertes, postres y bebidas que hay es infinita. Si se desea una entrada caliente es recomendable el rezeil shariye (arroz con fideo al estilo libanes); en cambio, si se prefiere una entrada fría, maljou mehshi (tacos de col rellenos de carne molida con arroz, ajo y especias) es la opción. También está el platillo típico kakaleta ghanan (costillas de carnero con papas y yerbabuena), preparado con la principal carne del Líbano. Otro es sahon shawarne (arrachera marinada acompañada con salsa tahini y tiritas de papa) en donde se pueden degustar el conjunto de especias que contiene esta gastronomía. Entre las principales bebidas se encuentran el frappé sin alcohol, el arez con limón y yerbabuena y el café turco, este último es amargo y se prepara en un rakwe (una taza de café con mango largo), finalmente es servido en una taza pequeña. El ambiente es sereno y la atención es rápida y amable; el costo por persona varía entre 250 y 350 pesos.
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Pit ta
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Decorado con objetos de la India, el restau-
P
rante Casa Elefante, ubicado en Polanco, es un lugar tranquilo. Los dueños importan todas las especias que se necesitan desde su país de origen, creando así una experiencia completa. El costo por persona está entre los 200 y 300 pesos.
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k la a llo
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Kolobok, ubicado en la colonia Santa María la
Ribera, es el restaurante ruso más famoso del D.F. desde el 2001. Los comensales se anotan en una lista y esperan para entrar. El lugar es pequeño y está decorado con objetos emblemáticos del país. Los precios oscilan entre 200 y 250 pesos por persona.
Pasta ag lio o lio e
pe pe ro n an
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FOTOGRAFÍA: DEYANIRA ALVAREZ
Benvenuto! es la primera palabra que ves
al entrar al restaurante Marco Palo, de la colonia Clavería. Como la mayoría de las casas por ahí, el lugar es antiguo y predomina la madera. Debido a la baja iluminación, el ambiente del restaurante se vuelve íntimo y relajado. El costo por persona varía entre los 250 y 300 pesos.
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FOTOGRAFÍA: THE BLONDE CHEF
E NT R A D A
Prueba lo desconocido. Como entrada, seleccionamos lugares en donde se le da la vuelta a las comidas tradicionales. Atrévete. No te arrepentirás.
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Cuatro estaciones de gordura por GISELL GONZÁLEZ Giizz_TV
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FOTOGRAFÍA: THE BLONDE CHEF
partir del gusto por la cocina italiana, en Tony El Gordo surge la idea de hacer pizzas tradicionales, pero combinadas con un elemento vital dentro de la dieta mexicana: los tacos. La especialidad de la casa es la pizza llamada Cuatro Estaciones de Gordura, la cual se prepara en horno de piedra. Su base es una delgada masa y en lugar de salsa de tomate, los frijoles toman el mando. La primera estación está conformada por dos rebanadas de suadero; la segunda tiene otras dos con carne al pastor; la tercera es de cochinita pibil y la cuarta de carnitas. Si vas en pareja, a cada quien le tocará pasar por todas las estaciones, pero al convertirse en tres debes tener cuidado y apurarte a comer para poder probar todos los sabores. Si van más de tres personas, será mejor pedir dos pizzas sin preocuparse por el dinero, ya que no gastarán
más de 250 pesos (sin incluir las cervezas, claro está). Si la idea de pizza y tacos no te agrada, puedes pedir una clásica hawaiana, peperoni o de cuatro quesos. Y si te preguntas a qué sabe una pizza con base de nutella, queso, plátano y nuez o una de cuatro quesos con manzana, aquí lo descubrirás. Por si fuera poco, también puedes disfrutar de sus Alitas Jack Daniels. Llegar al lugar puede ser complicado porque no está en una vialidad tan transitada. Se localiza en Mixtecas 499, una tranquila calle de la colonia Ajusco Coyoacán. Por la misma razón, hay pocas personas que la visitan; lo que es un punto a tu favor, ya que no esperarás tanto tiempo para comer (máximo 25 minutos). Mientras está lista, tendrás buena compañía musical que va desde punk hasta ska, todo ambientado en el patio de una casa del sur de la ciudad.
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FOTOGRAFÍA: GETTY IMAGENES
P L ATO FU E RT E
“Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”. Joan Miró
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Las delicias de Mariel
“El postre tiene que ser espectacular porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre�. Alexandre Grimod de la Reyniere
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Es común que al final de cualquier experiencia, uno quiera terminar con un agradable sabor de boca, lo cual sucede con el postre. En este número te presentamos un ejemplo de esfuezo, dedicación y sazón.
FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA DE LAS DELICIAS DE MARIEL Y GINA GUADARRAMA
por GINA GUADARRAMA @aurora_nava
En Deleite nos dimos a la tarea de buscar una pastele-
ría exquisita. Así llegamos a Las Delicias de Mariel, un lugar que con el paso del tiempo mejoró sus instalaciones, adicionó y perfeccionó productos e incrementó el uso de tecnología. Sin embargo, una cosa nunca cambió: la receta. El ingrediente que distingue sus manjares es la crema pastelera; se diferencia de otras porque es liviana, sobria y fresca. En el corazón de en la delegación Azcapotzalco, se ubica dicho lugar cuya fama no hace justicia al sabor de los pasteles. Productos de la más alta calidad, texturas inolvidables, decoraciones personalizadas, sabores que te llevan a un pasado mágico deliciosamente inolvidable, es lo que podrán encontrar y degustar ahí. El lugar ha crecido y se ha profesionalizado, pero al comienzo era totalmente diferente. Sus inicios Erika Herrera nos abrió las puertas de la que alguna vez fue su casa y hoy en día es su oficina y lugar de trabajo. Cuenta que la pastelería surgió hace treinta años, casi de manera accidental, y fue fundada por su madre María Elena Salinas (Mariel), una ex ejecutiva de inversiones. Un día María, Elena comenzó a hornear pasteles con las recetas de su madre a puerta cerrada. Al poco tiempo, se inició el rumor de que éstos eran riquísimos. Inesperadamente, el proyecto creció hasta que in-
vadió el garaje, la sala, el comedor, y nos tuvimos que mudar de casa. El negocio inició con solo cuatro sabores. Platica Erika. Poco a poco la señora Mariel tuvo más clientes y fama. La familia redujo espacios para darle paso a la repostería. Además, más empleados se incorporaron al equipo de trabajo porque la demanda crecía cada vez más. Las recetas que les han dado el éxito son viejos tesoros familiares. Antes se practicaba que las mujeres pasaran más tiempo en la cocina y crearan alimentos deliciosos y creativos. Mi abuela horneaba pasteles para algunas amigas, pero nunca comercializó con ello hasta que se le ocurrió a mi mamá. Para una familia que creció dentro de una pastelería, las cosas no fueron fáciles. No obstante, la dedicación y el esfuerzo de cada integrante los colocó como una de las mejores. Somos tres hermanos: dos de nosotros trabajamos aquí y fuimos aprendiendo mientras crecíamos. Ellos, sin haber cursado una carrera en gastronomía, aprendieron solo con observar y practicar todos los días. Sin embargo, a pesar de que su negocio ha tenido éxito, Erika cuenta que a nivel familiar sacrificaron mucho. Los fines de semana, cuando había fiestas, yo no tenía mamá porque estaba trabajando para las fiestas de todos los demás. Mi única opción para convivir con ella era sentarme a platicar a su lado mientras hacía pasteles. Se fueron involucrando poco a poco. Comenzaron trabajando medio tiempo para ayudar a su madre, ya que tenía muchos pedidos. Y así fue como, un día, ya eran parte de la empresa.
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que no quieras. Te llevas el tema del negocio a la cena porque Según datos de ProMéxico, en el país por más que te quieras desconectar, tus compañeros son tus jefes. existen aproximadamente 4 millones 15 mil El 96 por ciento de las empresas en México son faunidades empresariales, de las cuales 99.8 por miliares; pocas de ellas sobreviven a la segunda generación. ciento son pequeñas y medianas empresas que generan 52 por ciento del Producto Interno BruProfesión y tradición to y 72 por ciento del empleo en el país. Las Erika creció a la par de la pastelería. A pesar de que ella y sus hermanos Delicias de Mariel es una de dichas empresas. terminaron la universidad, nunca dejaron Mi hermano Las Delicias. Al contrario, sus estudios sires administrador de La cocina es el lugar mágico donde los vieron para hacer del lugar un proyecto proempresas. Yo soy abosentidos se reinventan, y el resultado fesional y familiar de grandes dimensiones. gada. Si bien es cierto se acerca un paso más al paraíso. A pe Ella reconoce que, a pesar de que la cocina y todo sar de que la repostería es una ciencia que junto con su hermano han aportalo que tiene que ver exacta, te permite cambiarle. Si predo un 40 por ciento, su mamá fue quien, con sabores requiere paras algo salado, le puedes cambiar con su esfuerzo, consolidó la empresa. conocimiento técnico, las especias y alterar el resultado. Ella fue quien tuvo que abrirse mercado. pienso que cualquier Nosotros llegamos a sumarle nuevos producpreparación de nivel tos. Incorporamos líneas para diabéticos sin gluten, pensamos en presentauniversitario te da herramientas para concebir a ciones distintas de los empaques convencionales y fortalecimos la logístiun negocio como algo integral; como una empresa ca, pero las recetas y los clientes fueron dados por la primera generación. que tiene la capacidad de organizarse y no solo ver La pastelería tiene clientes que las siguen frecuentando deslo como algo que te da de comer para el día a día. de hace más de 20 años. El hecho de que uno de éstos llegue por otro Ellos se interesan en su persopastel para un evento especial motiva al equipo. Algunos han comnal, por lo que siempre piensan en inverprado ahí los pasteles de su boda, del baby shower y del bautizo. tir para que éste tenga un buen sueldo. Al co La pastelería aumentó exponencialmente los tres sabores iniciamienzo solo era Mariel, ahora son diecisiete. les gracias a experimentos y peticiones de los clientes. Uno de sus pasteles Tenemos personas que llevan con nomás famosos es el de queso limón, el cual surgió a raíz de un accidente. sotros 14 y 16 años; tienen trabajo y salario jus Habíamos hecho una producción enorme de un mousse de queso con to. Se sienten apapachados por la empresa. limón y no salió como debía porque la cantidad de grenetina fue equivocada. La fortuna les sonríe desde hace No quisieron deshacerse de él por la calidad de su sabor tres décadas. Se extendieron el año pasado y textura. Así que decidieron utilizarlo como relley a pesar de que fue una gran inversión econo de pastel. Resultó exitoso y se añadió al menú. nómica, decidieron tomar la oportunidad. Es por esto que la cocina es el lugar mágico donde los sen Cuando estás trabajando todo el tidos se reinventan, y el resultado se acerca un paso más al paraíso. día con tu familia la dinámica cambia, aun A pesar de que la repostería es exacta, permite realizar variaciones. Si cambias tiempos e ingredientes alteras el resultado. En la repostería te pasas por unos gramos y en vez de mousse ya es piedra, pero a pesar de eso nos ha permitido jugar y crear pasteles nuevos. Ella reconoce que a pesar de que las personas no cambian la tecnología por hacer ejercicio, si se preocupan por la azúcar que consumen. Los clientes nos han pedido líneas sin gluten, cero por ciento de azúcar y reducidas en grasa. A pesar de que esto no es lógico para ellos, se limitan a cubrir esa necesidad. Los que llegaron para quedarse A pesar de los más de 30 sabores que ofrecen, hay unos que definitivamente se encuentran en la cima. Son los pasteles de piñón: cocada con piñón, rompope con piñón, crema de piñón. Pegaditos se encuentran los de chocofresa, chongos zamoranos, chocolate con almendra, y capuchino con nuez. De los treinta son los que más se venden. Erika comenta que, gracias a los procesos utilizados que han estado por más de cien años en la cocina mexicana, generan un producto diferente, lo que hace que los clientes vengan desde el estado de México. Ingredientes artesanales Con el simple hecho de oler y probar cualquier platillo, puedes darte cuenta al instante de la calidad de los productos. En Las Delicias de Mariel, se han preocupado por buscar a los proveedores exactos. La mayoría de los proveedores nos distribuyen directamente de las fábricas. Otros productos los compramos día a día, como las frutas que
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adquirimos en el mercadito de la zona, porque lo que buscamos es que no sean congelados, que todo sea natural, recién traído. Dulces paladares La pastelería se encuentra en una calle poco transitada, cerca de la zona industrial Vallejo. Es una colonia donde hay casitas pequeñas bien conservadas y bicitaxis. El público que asiste debe conocer el lugar o tener mucha curiosidad para entrar ahí. Nos ayuda que estamos cerca de la zona industrial. Muchos de los corporativos o de las fábricas cercanas consumen pasteles pequeños, los llevan a su casa para el evento familiar, alguien más lo prueba y así sigue la cadena. Al lugar, según Erika, han llegado clientes que han buscado en la basura para conseguir el teléfono. Agradecen el interés de la gente, ya que no se anuncian en ninguna revista. Somos un tesoro gastronómico escondido, pero que la gente conoce y agradece. Actualmente, trabajan con un equipo de marketing, que los ayuda a desarrollar indicativos y estrategias para no perder el mercado local. Curiosamente nos conocen en zonas muy lejanas y no por aquí; nos ha tocado que vecinos o bicitaxis no sabían que este local era pastelería. Hace casi dos años comenzaron a incursionar en el mundo de las redes sociales para interactuar con viejos y nuevos clientes. Nuestro mercado en general son personas de 35-40 años en adelante. Gente que no está tan pegada a la tecnología. Por lo anterior, para todos los que trabajan en la pastelería, es más importante mantener una atención directa con los clientes. Ya que su público no se encuentra tan pegado a las redes sociales. La vida a través de un pastel
Equipo de Las Delicias de Mariel
La mezcla entre lo profesional y lo personal encuentra salida en la satisfacción. Desde el punto de vista personal y emocional, el saber que le puedes dar continuidad a un trabajo que crearon tus padres te hace sentir muy bien. Además, muchos de los sabores y de los olores, cuando están preparando algo, me conectan con mis abuelos, me hacen viajar en el tiempo y decir: “sí, esto me lo preparaban en mi cumpleaños”. Tú haces tu trabajo A los trabajadores se les recuerda que el verdadero jefe es el cliente. Muchas familias dependen de que Las Delicias siga funcionando, es por eso que se esfuerzan en cada postre. Quien va detrás del mostrador es quien nos da de comer a todos y nos hace sentir dignos de estar trabajando, de hacer las cosas bien. Erika menciona que en este negocio se desarrolla mucha tolerancia. Han tenido clientes que han ido a tomarse fotos con ellos y agradecerles por los pasteles. Otros llegan a decir que les vendieron un pastel de chocolate, que tenían más cantidad de la que esperaban, cosas locas, pero pasan. Aprendes a leer a la gente, a tratar de ver por donde les puedes llegar. Sin embargo, ella considera que el 98 por ciento de los clientes son muy agradables. Disfrutan lo que ellos preparan y, cuando no, se los hacen saber pero siempre con respeto. Pasaron muchos años Hay lugares que a pesar del tiempo que llevan, no logran conservar el sabor de siempre. La clave para mantener la calidad está en los proveedores, muchos buscan el proveedor más barato y tal vez reportar una ganancia inmediata, pero se pierden clientes. En Las Delicias de Mariel han decidido no ganar tanto, pero hacer que el cliente los frecuente por más de veinte años, si es posible toda la vida. Saben que tener buenas marcas y proveedores es fundamental, así como la calidad y compromiso de sus trabajadores con todo lo que realizan. Ellos, como dueños, hacen catas sorpresas. De repente quito algo de lo que están preparando y me lo como; en automático sabemos si la mantequilla cambió algo, si la cocoa era alcalina. Empiezas a detectar hasta visualmente esas cosas. Estas pruebas las hacen todos los días. Algunas veces por calidad. Otras por simple placer. La protagonista, la Señora Mariel Ella inició el proyecto y, a pesar de que podría dejar todo en manos de sus hijos, la señora María Elena va al negocio todos los días. La gente y los empleados la reconocen como la figura
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de máxima autoridad y sigue siendo la imagen de la empresa. Desde que ella inició, hasta la fecha, se han implementado diferentes bocadillos. Comenzaron hace dos años con empanadas, y poco a poco se han ido incrementando, a pesar de que no tienen un gran papel en las ganancias. Representan un dos por ciento de nuestra venta; de calidad, muy ricos, pero no tienen tanta demanda.
van a pensar en abandonarlo, en correr de ahí y buscar otra cosa. Erika menciona que han pensado en dejarlo todo por el cansancio y que en este tipo de negocio se tiene que estar dispuesto a sacrificar fiestas y navidades para que los demás se diviertan y disfruten. Sin embargo, la gratificación que sienten al ver a las personas felices, al leer los emails y recibir las llamadas, algunas desde Canadá, de agradecimiento o para con-
La crema pastelera y las perlitas, el distintivo Encima de cada pastel hay una crema pastelera; ésta varía en sabores, texturas e incluso colores, y si hay una variable constante en el sabor de Las Delicias, es precisamente el de este ingrediente. La crema es básica, por la receta y la marca, es muy natural. La parte de la decoración suele ser minimalista, sencilla y elegante. En diferentes puntos de los pasteles pueden encontrarse pequeñas bolitas que se asemejan a perlas color oro, las cuales son un distintivo delicioso del lugar, porque además de brillar dentro de la inmensa crema, tienen sabor dulce. Las perlitas son muy caras, el bote puede costar 800, y aunque es un distintivo bonito, mucha gente no sabe si se comen y las tiran.Una vez una clienta vino a decirnos que nos iba a demandar por ponerle balines de pistola a la comida y nos pusimos a explicarle que eran de azúcar. Tuvimos que comernos varias para que nos creyera. Erika menciona que la panadería representa un 13 por ciento de sus ingresos. Todo es muy bajo con relación al pastel, los rellenos son de mermeladas artesanales, tenemos cámara de fermentación y no la usamos, dejamos que el pan crezca a su tiempo para no forzarlos con procesos. ¿Qué sigue para las Delicias de Mariel? Ellos disfrutan distribuir los pasteles a restaurantes. Tienen como proyecto inmediato que sus productos lleguen a lugares más gourmet. Nos vemos creciendo, tratando de darle más empleo a la gente, de generar un poquito más de estabilidad para nosotros como dueños. Este año y el siguiente serán, financieramente, muy retadores. Dos personas tuvieron que irse, y eso ajustó un poco la situación porque estaba difícil. Sin embargo, consideran que a los habitantes del país les gustan mucho las fiestas, por lo tanto, aunque la situación esté difícil siempre habrá un pastel para degustar en dichas celebraciones. Es un lugar de gente muy noble. Nos gusta demostrarle amor a la gente a través de la comida. A pesar de lo divertido de un trabajo, hay crisis que lle-
cretar algún pedido de último momento, les compensa todo. Cómo han llegado hasta aquí Un negocio que surge de una idea, que tiene como base a una familia y que se mantiene hasta el día de hoy, tiene su fórmula. El compromiso, el entender que un pastel no es algo que te comes: es una experiencia. Tú nunca le vas a regalar un pastel a alguien que odias, se lo das a quien amas. Nosotros trabajamos con ese amor, lo convertimos en algo que se puede comer.
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Ellos procuran que ese sentimiento se produzca cuando sus delicias llegan a los paladares de todos los que las consumen. Consideran que eso hace a las personas volver. De igual manera, es indispensable que se mantengan los estándares de calidad, la puntualidad, un lugar limpio y todos los certificados pertinentes. Cosas así para que la gente sepa que vale la pena venir hasta acá.
pensar si serán marcas registradas; pero, el sabor no es el mismo. Saben que pueden iniciar un procedimiento legal, pero se han frenado al darse cuenta que los clientes vuelven por el sabor característico. Nuestra pastelería se definiría como un lugar en el que se rescata y se presume el sabor artesanal de México, la cual se construye a través de relaciones familiares y personales de calidad. Si tienes ganas de conocer algo tradicional, artesanal y de un sabor inolvidable, no dudes en visitar Las Delicias de Mariel.
Mineros Metalúrgicos #137 Col. Trabajadores del Hierro Delegación Azcapotzalco C.P. 02650, México, D.F.
Erika reconoce que han tenido errores, como todos los humanos, pero los clientes nunca han dejado de tener un nivel de satisfacción elevado. Un solo lugar Como toda buena idea, ha tenido sus intentos de plagio. Sin embargo, el barco ha salido avante. Todo el tiempo nos han dicho que si tenemos otras sucursales, las hemos ido a ver y se ponen Las Delicias, y nos lleva a
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María Elena Salinas, fundadora de Las Delicias de Mariel
¡Flores... para comer! EN EL MERCADO DE SAN JUAN SE VENDEN FLORES QUE SE APRECIAN POR LA PERFECCIÓ� N DE SUS PÉ� TALOS, SE HUELEN POR SU PENETRANTE AROMA Y SE COMEN POR SU DELICIOSO SABOR. por DIANA ESPINOZA fotografía FERNANDA ESTRADA
@diana_led30
Entre los pasillos de colores vibrantes y sabores exóticos
del mercado de San Juan Pugibet, está ubicado el local Rosse Gourmet número 259. En él, Josué Barona vende flores que se aprecian por la perfección de sus pétalos, se huelen por su penetrante aroma y se comen por su delicioso sabor. La mecánica del lugar es probar, saborear y percibir, con deleite, sensaciones agradables y distintas a las de la cocina convencional. Las flores comestibles en la cocina gourmet no son una historia reciente, frecuentemente son usadas como guarnición en diversos platillos. Sin embargo, aún no se incorporan a la degustación de la mayoría de las personas. Algunas de las razones por las cuales no se ha dinamizado su consumo son porque no se tiene claro cuáles son comestibles y cómo se preparan. Para que una flor sea comestible debe estar libre de agrotóxicos y pesticidas. Josué Barona cultiva y compra productos criollos, es decir, aquellos frutos, hierbas y flores libres de intervención humana que, además, se producen en pequeñas porciones. La variedad de flora comestible es descomunal y se preparan tantas como la imaginación y el gusto culinario lo permitan. Así, se pueden ingerir flores coloridas como los pensamientos, aretillos y rosas; frutos, entre los que destacan las guayabas colombianas y zanahorias moradas o hierbas tales como la menta-chocolate, hierbabuena sabor naranja y stevia (todos son sabores naturales).
La recomendación de los vendedores de Rosse Goumet es que las flores pequeñas y coloridas se empleen para guarniciones, postres, ensaladas y bebidas. En cambio, si lo que se quiere es cocinarlas, es preferible preparar flores con gran cantidad de pétalos. Para muestra las rosas, margaritas, crisantemos y girasoles que pueden fungir como sustitutos de carne. Ninguna flor comestible es insípida. Un mundo de sensaciones estallan cuando se degusta un brote melón o un botón de ajo. Se descubre un sabor parecido a la jamaica, pero exponencialmente más agudo, en las flores alas de dragón y el sentido del gusto entra a la exclusividad al disfrutar orquídeas con sabor a mango. Los Barona preparan rosas orgánicas con espuma dulce sabor durazno, cacao o fresa y las decoran con fruta, chocolates y otras flores pequeñas y vistosas. También hacen ensaladas florares y tienen planeado lanzar helados de sabores menta-chocolate, hierbabuena naranja y mora; todos endulzados con stevia (endulzante natural parecido al azúcar). Que los mejores chefs de la ciudad de México, turistas y cantantes como Rubén Albarrán (vocalista de Café Tacvba) frecuenten Rosse Gourmet no es suficiente. Josué Barona espera que las personas se atrevan a incorporar las flores a su dieta para salir de lo cotidiano y que comer se transforme en una experiencia interactiva con los sabores, colores y texturas.
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29 Flores de ajo y cilantro
Rosas en espuma de cacao decoradas
Los nuevos tianguis por ANA LAURA BAÑUELOS fotografía CARLOS AGUILAR
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@analaura1221
iajan más de cinco horas para estar en el Distrito Federal cada domingo. Vienen empaquetadas en las camionetas de sus productores desde Michoacán, quienes en punto de las diez de la mañana las ponen a la venta en un rincón de la Colonia Del Valle. Son frutas y hortalizas que se comercializan junto a las de un par de ejidatarios de Xochimilco en el Tianguis Orgánico Alternativo Bosque de Agua. Los jitomates tienen una tonalidad rojiza brillante y una consistencia firme que es poco común. Los pepinos son menores al tamaño de la palma de una mano y muy delgados. Hay cebollas, duraznos, manzanas, lechugas y rábanos que en su conjunto solo representan una pequeña parte de todos los productos orgánicos disponibles en el tianguis. Las puertas del patio frontal de un dispensario parroquial en la calle Nicolás San Juan abren cada fin de semana para recibir a productores, comerciantes y clientes involucrados en el mundo de lo orgánico. “La gente que compra en este lugar son personas conscientes de la importancia de cuidar su salud a través de una buena alimentación, libre de transgénicos o
comida contaminada con sustancias químicas”, comenta Néstor Durán, vendedor del Tianguis Orgánico Bosque de Agua. La particularidad de los productos orgánicos es que son elaborados por medio de procedimientos cuidadosos gracias a los cuales pueden cumplir rigurosos estándares de calidad y compromiso con el medio ambiente. En el caso específico de las frutas, hortalizas y legumbres, los campos de los productores son tierras limpias de pesticidas; el único fertilizante que se debe utilizar para el crecimiento de los cultivos es la composta o lombricomposta, cuyo origen es cien por ciento natural. Aunque las frutas y verduras son los productos orgánicos más conocidos, en el Tianguis Bosque de Agua hay una gran variedad de artículos. Desde suéteres de lana, bolsas de yute, semillas, cacao, cremas, esencias, huevo, trucha, pan, barras de coco, aceites, champús, hasta platos y cubiertos de madera de cedro rojo. Hay de todo y para todos. Sin embargo, lo más importante es que todos esos productos están certificados y avalados como cien por cien-
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to orgánicos y de la más alta calidad. Cristina Toral, encargada del Tianguis Orgánico, cuenta que un comité-integrado por comerciantes, consumidores y médicos- realiza una visita a los campos de cultivo o los lugares de producción de quienes desean formar parte de este nuevo modelo de ventas, el cual consiguió una sede en la ciudad de México en el 2010. “Tenemos un gran compromiso con los clientes y nuestro objetivo es que, a mediano plazo, el tianguis orgánico tenga una réplica en cada colonia de la ciudad”, comenta Cristina Toral. Según su propia experiencia, lo orgánico ha llegado a los centros urbanos como una oportunidad para entender los ciclos de la naturaleza y, de esta forma, disminuir la rapidez con la que se vive en las grandes ciudades. La asimilación de dichos ciclos permite, por ejemplo, comprender que es imposible vender mangos o jícamas todo el año, pues las frutas se dan en temporadas específicas. Esta situación ocasiona una disminución de la oferta del tianguis en comparación con los mercados convencionales; una carencia que se ha tratado de cubrir con la venta de otros productos como los aceites, las bolsas o las vajillas de madera. “Los humanos debemos ingerir nuestros alimentos en platos de madera porque la cerámica suelta polvos que, a lar-
go plazo, son dañinos para la salud”, explica Don Vicente Juárez, comerciante del Tianguis Orgánico. Además, la elaboración de utensilios de madera ayuda al cuidado de los recursos naturales; por cada árbol talado para este fin, se plantan diez. Luis Alberto Ramírez compra y consume productos orgánicos desde hace siete meses. “Aunque sí son más caros, su sabor y el cuidado de mi salud lo valen”, cuenta Alberto mientras realiza sus compras semanales en el Tianguis Orgánico Bosque de Agua, luego de su habitual entrenamiento en los Viveros de Coyoacán. Los comerciantes y productores de lo orgánico, indudablemente, han encontrado un nicho de mercado redituable, pues cada vez son más los interesados en comer de forma saludable. “Nuestros clientes están preocupados por lo que comen y por el medio ambiente, aunque también hay otros que llegan aquí por recomendación médica para el tratamiento y control de algunas enfermedades y alergias”, comenta Néstor Durán. Los espacios de distribución y venta de productos orgánicos aún son pocos en la ciudad. Sin embargo, poco a poco han ganado terreno. Hoy, el Tianguis Orgánico Alternativo Bosque de Agua es una opción para todos aquellos conscientes que desean adoptar nuevos hábitos alimenticios y de consumo.
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FOTOGRAFÍA: GETTY IMAGENES
BE B ID A S
¡El calor llegó! una excelente
Para soportarlo no hay nada mejor que bebida: divertida, novedosa y deliciosa.
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¡Aguas con la deshidratación! por GISELL GONZÁLEZ @Giizz_TV
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uejas y más quejas sobre el calor se pueden escuchar a nuestro alrededor, ya sea en el transporte público, trabajo, escuela, vía publica y en nuestras propias casas cuando las altas temperaturas nos atacan y no sabemos cómo huir de ellas. Uno de los problemas más frecuentes durante estos días es la presencia de la deshidratación en nuestro cuerpo. Podemos identificarla a partir de los siguientes síntomas: Piel seca: Presta atención a las características normales de tu piel, ya que si sueles tenerla suave al tacto y sin señales de resequedad, y de repente sucede lo contrario, tu organismo podría estar manifestando una falla en la hidratación. Respiración complicada: es la manera en la que el cuerpo da señales de la necesidad de agua en su composición, y es que sin ella, incluso otros procesos se verán interrumpidos. Calambres musculares: los músculos también pueden sufrir las consecuencias de la falta de agua, y su forma particular de manifestar el síntoma de alerta es por medio de las molestas contracciones inusuales que se producen durante el movimiento de las extremidades. Antojos dulces: La falta de agua genera en el cuerpo la sensación de necesitar más azúcar para funcionar; por tal motivo, la deshidratación extrema podría provocar que algunas personas sientan la necesidad u obligación de comer dulces durante el transcurso del día. No solo la sed es señal de que falta agua en el cuerpo, el cansancio y el estreñimiento son otras de las consecuencias que puedes sufrir al no consumir una cantidad de líquidos adecuada. En estos casos la combinación de agua y frutas es la mejor vía para mantenernos hidratados en época de calor. Por si no lo sabías, las frutas que contienen más agua son: naranja, manzana, melón, sandía, piña, kiwi, cereza, fresa y limón. Por ello, te damos tres recetas para preparar algunas bebidas con estos ingredientes.
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Limonada de sandía
Agua de piña y menta
Dificultad Debes saber exprimir un limón.
Dificultad Saber distinguir las posiciones “encendido” y “apagado” en la batidora.
Dificultad Para bebés de cero a tres meses.
Ingredientes Para 2/3 personas 1/3 aproximadamente de sandía 1 limón 1 lima 8 hojas de menta Miel (opcional)
Ingredientes Para 2-4 personas 1/2 melón de piel verde 1 aguacate 3 hojas de albahaca Miel (sólo si el melón no está muy dulce) Hielo
Ingredientes 500 gramos de piña natural madura, sin corteza ni tronco 24 hojas de menta 125 ml de zumo de limón (medio vaso) 3 cucharadas soperas de azúcar 1 litro de agua fría 12 cubitos de hielo (aproximadamente)
Preparación 1. Pelar la lima y machacar la cáscara en un mortero o taza con su jugo y la menta. Vertir todo en el recipiente en el que vayamos a preparar la limonada.
Preparación 1. Pelar el melón y el aguacate.
2. Triturar la sandía, colarla para obtener su jugo y verterlo en el recipiente. 3. Terminar con el zumo de limón. Probar, y si resulta muy ácida (dependerá de lo dulce que esté la sandía), añadir miel al gusto. Servir fría.
FOTOGRAFÍA: THE BLONDE CHEF
Batido de melón y aguacate
2. Triturarlos junto a la albahaca. Probar y añadir un poco de agua fría si está muy espeso, y algo de miel si el melón estaba sosillo (el sabor también se puede realzar con un chorrito de vinagre y una pizca de sal). Servir con mucho hielo.
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Preparación 1. Poner en la batidora la piña, la menta, las cucharadas de azúcar, el zumo de limón y el agua. Triturar hasta que esté todo integrado. 2. Pasar la mezcla resultante por un colador para eliminar las fibras. Servir con hielo.
FOTOGRAFÍA : CAMP BRAND GOODS: TRADE MARK
El límite de su sabor es el cielo La cerveza artesanal por DESIREE HERNÁNDEZ @Desiree_Hdz
La cerveza artesanal, elaborada manualmente con ingredientes
naturales que escapan a los procesos industriales, es una opción para aquellos curiosos en busca de presenciar las habilidades de los maestros cerveceros. “La cerveza artesanal ofrece infinidad de sabores, combinaciones y aromas. No existe solo una forma de prepararla y sorprende el paladar de quien la consume”, menciona Daniel Olmedo, productor local de cerveza artesanal. Esta bebida puede poseer gran cantidad de sabores e introduce al cliente a una nueva realidad de la cerveza mexicana. Laura Díaz, fabricante en el Taller de Cerveza Graciela, ubicado en la colonia Roma, comentó que en la antigüedad, para conservar la mística de la cerveza artesanal, se En México, la cerveza producía en pequeñas cantiartesanal surgió en 1995 dades y esto se continúa hacuando Gustavo González ciendo. Además, destaca por fabricó una cerveza casera. su versatilidad natural, fresEn el 2000 creó Cosaco, su cura y diversidad de estilos propria marca. de preparación. A pesar de elaborarse en porciones reActualmente, existen alreducidas, por las capacidades dedor de 105 marcas y en de producción que tiene el 2014 representó 1.6 por canal, la cerveza artesanal se ciento del mercado total diferencia de la comercial por en comparación con 2013 sus sabores y las fórmulas, cuando alcanzó el 0.05. “cuyos límites parecieran ser el cielo”, puntualiza Laura.
La forma de prepararla varía y cambia según el lugar y el fabricante. Sin embargo, los ingredientes irremplazables en su preparación son el agua; la malta, puede ser cebada u otro grano germinado que le da color, dulzor y cuerpo; el lúpulo, le otorga el aroma de frutas críticas y resinas; y la levadura, considerado como el ingrediente mágico que convierte los azúcares de la malta en alcohol y gas. Su color (blanca o negra) únicamente depende del tiempo de tostado o coacción del grano. “La mezcla de todos estos componentes, junto con el proceso de fermentación, dan como resultado un líquido amargo y fresco”, argumenta Fernando Gutiérrez, gerente a cargo de los servicios de producción en Beer Factory, Lomas de Santa Fe. El cervecero Gutiérrez explicó el proceso de elaboración de la cerveza artesanal: “Se tritura la malta para después calentarla y obtener un líquido dulce, al cual se le agregará el lúpulo cuando se encuentre filtrada. Posteriormente, se enfría y fermenta para que la levadura convierta el dulce en alcohol y gas.” Al terminar, se deja reposar el producto alrededor de 15 o 25 días para después destilarla y ofrecerla en el bar. En la ciudad de México existen alrededor de 36 locales donde puede degustarse el sabor de una cerveza artesanal. El ingrediente especial es la firma de cada establecimiento y la preferencia por alguno de estos solo recae en la elección del cliente. “El único alto es el que te pongas tú mismo”, reitera el señor Olmedo, quien con 20 años de experiencia asegura que la cerveza artesanal podrá ampliar su mercado y conseguir mayor número de consumidores. “Las personas se darán cuenta de los grandes placeres que puede ofrecer la cerveza artesanal. No es solo una cerveza, sino un verdadero deleite”.
“No es solo una cerveza, sino un verdadero deleite”
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Chocolates y malteadas por ANA LAURA BAÑUELOS y GISELL GONZÁLEZ
Salir a tomar “algo” es el pretexto perfecto para disfrutar de un buen momento con los amigos, la familia o tu pareja. La hora del dí�a no importa; en la tarde o en la noche nadie se puede resistir a la tentación de tomar un rico chocolate o una malteada, los cuales se convierten en una cita para todos aquellos que disfrutan de la vida entre risas, pláticas, recuerdos y espumosas bebidas. Por esto, nos dimos a la tarea de descubrir los lugares de la ciudad en donde puedes encontrar las mejores recetas de chocolates y malteadas para el deleite del paladar.
Malteadas
Chocolates BISTROT BY CAFFÉ DIEMME
BUTCHER AND SONS
CHURRERÍA EL CONVENTO
L’ ENCANTO DE LOLA
FOTOGRAFÍA: THE BLONDE CHEF
Tlacoquemécatl 123, Del Valle. La búsqueda de un chocolate diferente termina en la Colonia Del Valle, ya que este lugar cuenta con una bebida de chocolate que es similar a un atole, pero mientras se va enfriando va cambiando de consistencia. Es una receta italiana de cocoa pura y no contiene leche ni masa. Esta bebida llega casi hirviendo hasta tu taza y al servirla se debe de batir con una cuchara esto lo llevará a enfriarse rápidamente por lo que se debe beber casi de inmediato. Además, puedes agregar alguna esencia a tu bebida como coco, malvavisco tostado o menta.
De la paz 58 B, San Ángel. Para acompañar a un churro, casi siempre es necesario tener un chocolate. En este lugar al sur de la ciudad podemos encontrar esta combinación ganadora. Desde 1977 tiene como especialidad cuatro tipos de chocolates: el francés es dulce y ligero; el crowd pleaser; el mexicano que tiene un toque de canela y el español que es espeso y semiamargo. Por si no se llenan con los cuatro churros que acompañan al chocolate, también puedes encontrar sus tradicionales tortas y enchiladas.
Virgilio 8, Polanco. Butcher and Sons es la esquina del sabor. Es un restaurante con una decoración elegante y juvenil, en donde tú puedes elegir si comes en el interior o exterior del lugar. La especialidad de la carta son los once tipos de hamburguesas que ofrecen con diferentes aderezos y guarniciones. Sin embargo, en Butcher and Sons también puedes disfrutar de las mejores malteadas de la ciudad. Hay bebidas espumosas de los sabores tradicionales como fresa o vainilla y algunos más atrevidos como menta con chocolate. Lo mejor es que si eres mayor de edad, en este lugar consigues una malteada con piquete.
Amargura 14, San Ángel. Es un lugar colorido y luminoso que, sin duda alguna, se puede convertir en tu sitio favorito para disfrutar de una rica comida. La especialidad de L’ encanto de Lola son las tortas, pues son preparadas con pan (teleras) hecho en casa. Pero, en este restaurante también encuentras deliciosas malteadas, las perfectas acompañantes del plato fuerte. Hay bebidas de azúcar de diferentes sabores desde “gansito”, canela con calabaza y chocolate abuelita. Lo importante es atreverte a probarlas.
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FOTOGRAFÍA: GETTY IMAGENES
P O ST R E
“La cocina, como acto de creación, es una de nuestras Bellas Artes. Emocionar, antes que alimentar, es mi objetivo primero. La modernidad que practico no tiene como fin la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior”. Santi Santamaría Deleite 41
Los mil y un sabores por ATENEA MORALES @alitzela1
El helado ha sufrido una trasformación a lo largo del tiem-
po. Ya no está compuesto únicamente por dos bolas de los sabores tradicionales: chocolate, vainilla y fresa en un cono de galleta. Ahora pueden probarse sabores tan diversos como pimienta, hoja de tabaco, queso de cabra, bourbon, vodka y, además, acompañarlos con una infinidad de ingredientes extra. El cambio se debe a las demandas por parte de los consumidores que han surgido desde que el helado nació. Los helados surgieron como consecuencia lógica de la antigua usanza de enfriar diversos tipos de bebidas durante los meses de estío, así como de la necesidad de conservar alimentos de fácil descomposición con los únicos agentes de refrigeración con los que se contaba en la antigüedad. Es imposible precisar el lugar y la fecha en que estos productos fueron consumidos por primera vez. Sin embargo, evidencias arqueológicas demuestran que en la antigua Troya y en China existieron depósitos para el almacenamiento de hielo. Al principio, el hielo era utilizado como refrigerante para vino u otros alimentos, sucesivamente se encontraron indicios referentes al helado. No hay ninguna duda de que a principios del siglo XVI,
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principalmente en las cortes de Venecia, Florencia, Génova y Milán, se elaboraron estos alimentos congelados tal y como se conocían hace veinte años. En México, a finales del período colonial, el helado comenzó a ser consumido exclusivamente por la clase alta; no era un alimento accesible a todos los estratos sociales. Es a partir de su industrialización cuando este producto se hace asequible para el resto de la población. En los últimos años del sigo XX, los helados se convirtieron en un postre común y con una diversidad de precios que oscilan entre los 15 y hasta los 150 pesos. El helado es, en esencia, un conjunto de pequeños cristales líquido congelados; su consistencia la determina el tamaño de éstos. Según el diario El Economista, la industria de nieves y helados en México alcanza un valor de 850 millones de dólares. La mayor parte del mercado industrial lo controlan empresas trasnacionales como Unilever y Nestlé, seguidas de Nutrisa y Santa Clara. No obstante, el crecimiento de pequeñas empresas también es sustancial. En términos de volumen existen 428 mil establecimientos en el país que contribuyen a la escalada de este negocio. El helado puede ser encontrado en casi cualquier parte del
país. El mercado abarca desde grandes heladerías tradicionales como La Michoacana, la cual tiene aproximadamente 30 mil sucursales en todo el país, hasta locales únicos que están reinventado el producto. En las colonias Roma y Condesa existen ciertos lugares que ofrecen sabores únicos y cien por ciento naturales, incluso libres de leche (uno de sus ingredientes habituales). También se encuentran empresas en crecimiento como Moyo y Nutrisa que han cambiado el concepto del helado tradicional; agregándole ingredientes tales como trozos de frutas naturales, dulces, gomitas, chocolate, cereales y más. “Las personas ya no se conforman con un solo sabor. Les gusta probar varios y agregarles cosas. Esto responde al cambio del helado que conocíamos. Ya no se trata solo del producto para refrescarse, sino de un postre que ha tomado una fuerte presencia. Por eso hay tantos negocios”, comenta Mario Tenorio dueño de la heladería Fried Ice. El consumo per cápita de helado en México es de dos litros al año, por persona, mientras que en Estados Unidos es de 22, en Nueva Zelanda de 26 y en Noruega entre 18 y 20. Sin embargo, las tendencias de consumo en nuestro país van a la alza. Esta industria tiene un futuro rentable… y no es muy lejano.
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Colaboración especial
La magia de los postres por JOSÉ JOAQUÍN BLANCO
¿Qué de dónde viene la palabra? Hombre, pues muy fá-
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cil: del latín poster, que quiere decir postero, o sea último. ¿No solemos decir que a la postre nos fue bien o mal? De modo que el postre es lo que se sirve al último. Mucha gente suele manifestarlo: que en la comida no se perdonan los frijoles ni el postre. Y la gente clama en consecuencia aunque sea por un dulcesillo para cerrar la boca. Nada más que los postres se han convertido en una especie de artilugio. Hay maestros especializados en este tipo de menesteres. Y los postres mismos se han vuelto en algunos casos platillos suculentos y archicomplicados en su elaboración. Sería ingenuo intentar presentar aquí un recetario con fórmulas que, por supuesto, no estarán al alcance de muchos. Además, claro está, para quién lo quiera hay libros especializados. Pero uno puede al menos adelantar un par de puntos de vista. El postre, para empezar, tiene que resultar agradable a la vista y, en seguida, al tacto. Ni se diga del olfato: ¿quién iba a probar un postre pestilente? Aunque en esto último hay cada gusto que bueno... De modo que olor, color y sabor van unidos. Uno recuerda
que en un hotel de la ciudad de León el capitán de meseros ofreció a los reporteros, ahí de paso, el postre especial de la casa. Con el resultado de que solo un francés, corresponsal extranjero, y el que esto escribe se atrevieron. Era verdaderamente abominable: una plasta verduzca como de aceite para carro. Pero así son ciertas cosas y en nuestro caso pudo más nuestra curiosidad. Y resultó que aquella mezcla de helado, chocolate, crema y quién sabe cuántos menjurjes más era algo así como el Premio Universal de Periodismo. Pero no siempre pasa de este modo, lamentablemente. Son chiripas del comensal y glorias efímeras del cocinero. En realidad el postre tiene que atenerse a las antiguas y rígidas reglas. Y a veces lo más sencillo resulta lo mejor. Unas fresas con crema, unos plátanos fritos, unos duraznos también con crema... Incluso con frecuencia una simple fruta basta. Y la lista entonces la prolongamos: un pastel o unas galletas hechas en casa, un arroz con leche, algún flan casero, una gelatina, el dulce de zapote, un pan con mermelada, el ate con queso, porque el chiste, como todo en la vida es que quede un buen sabor de boca. ¿A poco no?
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