ANS nº25: Comer | 2020 by Ateneo de MÃ¡laga

ATENEO DEL NUEVO SIGLO 25 | OTOÑO 2020

COMER

ANS

ANS / 2020

Revista de Pensamiento y debate Las Artes, las Ciencias y las Letras Núm 25 - Otoño 2020 - Año XVII

Director Juan Gaitán Coordinador Manuel Sánchez Vicioso Editor gráfico Rodrigo González “elrinconderodri” Dirección Creativa Departamento Creativo de Copicentro Impresión CEDMA D.L. MA - 257 - 202 ISSN: 1577 - 8266 Edición y Administración Ateneo de Málaga C/ Compañía, 2 - 29008 Málaga Teléfonos: 952 224 002 ateneomalaga@gmail.com www.ateneomalaga.es

Colaboran Junta de Andalucía Diputación de Málaga Ayuntamiento de Málaga Ayuntamiento de Ojén Fundación Unicaja Grupo El Ángel Copicentro Universidad de Málaga Fundación Málaga Museo Picasso Málaga Festival de Málaga Colegio Economistas de Málaga Colegio Graduados Sociales Colegio de arquitectos de Málaga Colegio Oficial de Médicos Agrupación poética Ana León Ramos Club Liberal de Málaga Gaona Abogados Colegio de aparejadores y arquitectos Colegio oficial de abogados Facultad de Bellas Artes Facultad de Turismo Facultad de Derecho Facultad Ciencias Comunicación Facultad de Ciencias Económica

ANS no se hace responsable del contenido de sus artículos ni comparte necesariamente las opiniones expresadas en ellos.

EDITORIAL Varias personas son responsables de que la alimentación adquiriera la categoría de Cultura Alimentaria, ellas son Manolo Maeso Granada, Presidente de Honor de La Carta Malacitana y Diego Rodríguez Vargas, anterior presidente del Ateneo. Manolo Maeso, tuvo el acierto y la suerte de contactar con Diego Rodríguez cuando era Vocal de Teatro en la junta directiva del Ateneo de Málaga, allá por 2008 y le planteó la conveniencia de realizar en la sede actividades divulgativas para una alimentación saludable poniendo en valor la cocina tradicional, la dieta mediterránea, sin estar alejados de las innovaciones que conllevaban los nuevos tiempos. De entrada, cuando Diego propone el incorporar una nueva vocalía a la junta directiva del Ateneo con el nombre de Vocalía de Cultura Alimentaria el colectivo dirigente no vio la necesidad de ello. No obstante en la primavera de 2008 empezaron a realizarse conferencias bajo el título de Ciclo de Cultura Alimentaria y Ciudadanía en el Ateneo. Los eventos del ciclo no eran sólo una lección magistral dictada desde el escenario de nuestro salón de actos, que también, sino que era una actividad, que se hacía acompañar con una degustación de tapas de la tierra, con vinos de la Denominación de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga. Comprometiendo a restaurantes y bodegas que aportaran las viandas sin coste económico. Así se puso en práctica el principio de Ejemplaridad institucional, que es una de las premisas de La Carta Malacitana, que comparte nuestro Ateneo haciéndolo suyo. La Cultura Alimentaria acoge bajo su manto todo lo relacionado con la alimentación, así el hecho social de comer en compañía, más allá de ser hecho cotidiano y repetitivo, se convierte en un hecho social y trascendente donde el camarero o quien en familia sirve la comida se convierte en el sacerdote de la comensalidad según Juan Domínguez Ceyles. También es un hecho humano transcendental al poner en valor las materias primas, sus orígenes, las manos de quienes las cultivaron, elaboraron, transportaron y pusieron en la cocina que se convierte en Soberanía Alimentaria, si le ponemos o imaginamos las personas que lo hacen posible. Todos hechos programados e inteligentes La Cultura Alimentaria recoge bajo su paraguas todos los enseres, modos y maneras de cultivar, pescar, conservar, transportar, procesar y fabricar alimentos, así como sus fuentes, o sea un olivar y un viñedo, así como una almazara o una bodega son Patrimonio Cultural Alimentario. Recalando en la historia nos encontramos, más de cien años que la literata gallega Emilia Pardo Bazán, es una de las precursoras de la Cultura Alimentaria según Lucía Díaz Madurga que ha publicado en la web Gastroactitud, el día 8 de marzo de 2019 en un artículo bajo el título Cuatro mujeres que han influido con sus libros en la gastronomía española. Entre ella la literata gallega Emilia Pardo Bazán de la que se dice, Fue una de las grandes figuras de la literatura española. Emilia Pardo Bazán (La Coruña, 1851 – Madrid, 1921) se empeñó hacer notar que la gastronomía formaba parte de nuestro Patrimonio Cultural. Por último, este monográfico de la Revista Ateneo del Nuevo Siglo es el certificado público de que la alimentación adquirió la categoría de Cultura Alimentaria y también tiene un universo estelar de protagonistas, empezando por Juan Gaitán director de la publicación y proponente de la elaboración de este número y todas y cada una de las personas que han colaborado con su trabajo entusiasta y voluntario en todas y cada una de las páginas de este documento, que respondieron, sin remilgos, a la llamada ateneísta de la Cultura Alimentaria. Eterno agradecimiento.

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LA CULTURA ALIMENTARIA,

UN HITO EN LA HISTORIA DEL ATENEO DE MÁLAGA Diego Rodríguez Vargas Ex presidente del Ateneo de Málaga

onocí a Manolo Maeso cuando los dos merodeábamos los veintitantos años. El destino lo llevó a hacer prácticas de magisterio en mi clase. Quería ser maestro, pero su vocación y sus horizontes eran otros. Tuvieron que pasar treinta años para que volviésemos a reencontrarnos en el Ateneo de Málaga. Yo era vocal de teatro y educación. Él estaba diseñando un proyecto sobre la promoción de la alimentación mediterránea y los vinos de la tierra poco conocidos, pero de una calidad superior a otras marcas de mayor difusión. Conocimientos no le faltaban. Había regentado en El Palo El Cortijo la Manuela, que logró un merecido prestigio por su oferta gastronómica, que él mismo elaboraba. Posteriormente funda La Carta Malacitana, una asociación cuyo

objetivo era fomentar y difundir una cultura alimentaria fundamentada básicamente en la comida tradicional mediterránea, sana y de producción cercana. Necesitaba Manolo un espacio con solera y con capacidad de convocatoria. Por entonces la alimentación no estaba considerada como parte de la cultura ateneísta, más centrada en lo científico, literario y artístico, razón por la que la Junta Directiva, a la que yo pertenecía, tenía ciertos recelos con aprobar las conferencias que Manolo quería organizar en el salón de actos del Ateneo. Fue entonces cuando me ofrecí a ser vocal de La Carta Malacitana para controlar las actividades que propusiera, previa aprobación de la Junta Directiva. Cuando configuré mi candidatura para las elecciones a presidente del Ateneo en 2009, le ofrecí a Manolo

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Maeso ser vocal de La Carta Malacitana. -Gracias, Diego. Es lo que queríamos: dar forma a nuestro proyecto siendo parte del vuestro. Si sales elegido, la vocalía que propones se llamaría Cultura Alimentaria y Ciudadanía. Pero permíteme que no sea yo el vocal, ya que soy el presidente de La Carta y prefiero implicar a más gente. -Lo importante es que entréis en la dirección del Ateneo para utilizar con todo derecho nuestras instalaciones. ¿Has pensado la persona que os representaría como vocal? -Manuel Sánchez Vicioso. -Ni media palabra más. Me parece un tipo desinteresado y comprometido. Primero tenemos que salir elegidos. La otra candidatura es muy fuerte y tengo mis dudas. Dudas que pronto se disiparon. Fuimos elegidos con un proyecto

“Diego, el poco aliento que me queda quiero regalártelo en la lucha para ganar tu batalla”. que tenía entre sus objetivos la diversificación cultural. La educación, la salud, el medio ambiente, la cultura alimentaria, la economía, la participación ciudadana, la antropología, la memoria histórica, el patrimonio… y otras más se sumaron a las ya tradicionales anteriormente mencionadas. En total 34 vocalías. Durante los ocho años de mi presidencia, la vocalía de Cultura Alimentaria realizó con Manuel Maeso como presidente de La Carta Malacitana y Manuel Sánchez Vicioso de vocal, una labor ingente, organizando una conferencia mensual con los mejores expertos en salud y alimentación de la ciudad. Bodegas, restaurantes y empresas de servicio en el mundo de la restauración se ofrecieron a dar una degustación de sus productos a cambio de una mínima promoción en el Ateneo. Reuniones con responsables institucionales con los que se adquirieron compromisos importantes como los “10 Planteamientos Programáticos de La Carta Malacitana sobre la Cultura Alimentaria de Andalucía”, tertulias en El Pimpi y otras actividades superaron las previsiones de convocatoria. La cultura alimentaria se convirtió en una importante actividad de la programación mensual, abriendo un dilatado abanico de posibilidades, que contribuye-

ron a hacer del Ateneo y La Carta Malacitana referentes en la ciudad. Manolo Maeso se nos fue demasiado pronto a pesar de la lucha sin cuartel contra un inoportuno cáncer. Pocos días antes, La Carta Malacitana le organizó un homenaje en el restaurante Frutos, uno de sus preferidos. Antonio Carrillo, el nuevo presidente de La Carta, excelente profesional de la restauración, director de la Escuela de Hostelería Convento Santo Domingo de Archidona y persona íntegra como su antecesor, me invitó a decir unas palabras. La emoción no impidió que hiciese una breve intervención elogiando su persona, su trayectoria y su aportación a la cultura. “Gracias, Manolo –finalicé. No olvidaré tus palabras al saludarnos esta noche: Diego, el poco aliento que me queda quiero regalártelo en la lucha para ganar tu batalla”. Me fue muy difícil contener las lágrimas.

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Efectivamente, estaba yo en diálisis esperando el trasplante renal. Un duro proceso que, finalmente, tuvo éxito gracias al magnífico equipo médico del Hospital Regional de Málaga. La cultura alimentaria continúa en el Ateneo haciendo realidad el sueño de aquel joven aprendiz de maestro e incansable trabajador por mejorar la salud de las personas. Cuando más lo necesitábamos, Manolo se fue para siempre mientras yo volvía a nacer. Así es la vida y así son la amistad y el trabajo bien hecho lejos de glorias y vanidades estériles con el único horizonte de ser útil a la desinformada y manipulada sociedad en que vivió. Es lo que dio sentido a su vida y a su Carta Malacitana, que continúa fomentando y difundiendo la alimentación sana, que de forma sabia y obstinada, él, gran MAESTRO de la gastronomía y de la vida, nos enseñó.

CULTURA ALIMENTARIA, GASTRONOMÍA Y UNIVERSIDAD Juan Antonio García Galindo

A Manuel Maeso In memoriam

ste breve artículo pretende ser también un pequeño homenaje a una persona, Manuel Maeso, con el que compartí mis primeras reflexiones sobre el papel que la universidad podía desempeñar en el estudio de la cultura alimentaria y de la gastronomía, y en su proyección hacia la sociedad. El mundo de la gastronomía andaluza tendrá para siempre una deuda contraída con Manuel Maeso, el malagueño de la milenaria Villa de Ibros (Jaén) que se anticipó desde los fogones y desde la escuela, desde la práctica y desde la teoría, a la actual revolución gastronómica que vive nuestra tierra. Manolo fue un pensador de la gastronomía y un cocinero experimentado, que razonaba y argumentaba con la misma facilidad que elaboraba y componía sus

platos, a fuego lento, porque llevaba tanto la intuición como la ciencia dentro. La cultura alimentaria basada en las raíces de lo local y en los productos de proximidad tendrá también en él a uno de sus principales referentes. Fundador e impulsor de La Carta Malacitana supo convertir la inquietud de unos pocos en un movimiento asociativo amplio e integrador que hoy señala el camino a seguir, y a su decálogo sobre la cultura alimentaria en Andalucía en la mejor defensa de nuestro rico patrimonio gastronómico. Fue, además, un revolucionario de la gastronomía -un gastrónomo que creía en el cambio social a través de la educación- y que, por fin, vinculaba la cultura alimentaria a las políticas educativas, económicas y sociales.

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Su compromiso social y político con el cambio en la cultura alimentaria, en absoluto nada partidario, se correspondía con mi propia inquietud porque coincidíamos en que había que facilitar a los ciudadanos el acceso a la formación adecuada para hacerlos protagonistas de su propia alimentación, dotándolos de los recursos intelectuales, culturales y técnicos necesarios para desenvolverse con acierto en un mundo en el que ya se estaba disolviendo la tradicional relación con la comida en el seno de la familia debido a los cambios en los nuevos consumos y usos alimentarios, y a los que ya se producían en las relaciones sociales y laborales. La democracia, que requiere ciudadanos críticos, es decir formados, capaces de hacer un consumo responsable en todos los ámbitos,

también los necesita en el de la alimentación. Sobre todo, por su repercusión directa sobre la salud del individuo. Por eso, por ese convencimiento de que la alimentación no es solo un derecho de la persona sino también un asunto que trasciende al individuo, cuando se le preguntaba a Manuel Maeso por La Carta Malacitana solía responder que se trataba de una sociedad ciudadana, integrado por miembros de una extracción profesional muy

diversa y heterogénea, que aspiraba a influir en la toma de decisiones públicas en la defensa y preservación de un patrimonio alimentario, malagueño y andaluz, basado en la dieta mediterránea y en un sistema agroalimentario que, fomentando la producción autóctona, mantuviera viva nuestra herencia cultural de siglos. Sin duda, las respuestas a las grandes preguntas sociales se encuentran en gran medida en la educación y en la formación, porque es,

entre otros canales, el cauce que las sociedades han institucionalizado para transmitir a las nuevas generaciones el saber acumulado, pero también para transformar las mentalidades. A través de la educación podemos mejorar nuestra cultura alimentaria, nuestra gastronomía, nuestra cocina, o nuestra propia relación con la comida. ¿Cómo? Introduciendo contenidos específicos en los currícula de todos los niveles educativos, de manera que los estudiantes estudien los procesos biológicos que inter-

La alimentación no es solo un derecho de la persona sino también un asunto que trasciende al individuo

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vienen en la alimentación humana, sus relaciones con la salud, conozcan los productos alimentarios y su entorno productivo, aprendan a comer y a cocinar, a saber distinguir y a seleccionar los productos saludables, a reconocer el marketing alimentario, etc., y a hacer, en definitiva un consumo responsable. Pero al mismo tiempo, haciendo de los comedores escolares un espacio de comida saludable, recuperando la cocina en los centros educativos con líneas calientes, y convirtiéndolos en laboratorios para el aprendizaje. Pero, existe también una formación dirigida al ciudadano a través de programas de formación continua y de enseñanza de adultos que también permiten capacitar a hombres y mujeres más allá de la formación reglada, y que debe seguir fomentando la administración educativa. En estas direcciones continúa trabajando La Carta Malacitana que, sin renunciar a sus principios fundacionales y a su idea de seguir contribuyendo a la dignificación y mejora del sector, está ahora in-

mersa en proyectos que vinculan al conjunto del tejido empresarial (productores, distribuidores, restauradores) con iniciativas de difusión, promoción y formación que fomenten la industria local. Bajo la presidencia de Antonio Carrillo, La Carta Malacitana sigue siendo uno de los faros que mejor orientan el desarrollo del sector agroalimentario malagueño, y que mejor defienden nuestras raíces alimentarias. La universidad española no permanece ajena a esta cuestión, y desde hace algunos años ha incorporado estudios superiores de grado y postgrado en gastronomía, artes culinarias, y/o gestión hotelera. Universidades como las de Mondragón, Alicante, Barcelona, Politécnica de Valencia, Camilo José Cela, etc., son ya una referencia en este campo, y sirven de ejemplo al resto de universidades españolas que van a seguir el mismo camino hasta su generalización en el mapa universitario español, pues que estos estudios alcancen nivel

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universitario es una exigencia de la sociedad actual. Málaga tiene una larga tradición en los niveles de formación profesional, con fórmulas de mucho éxito que han impulsado la cocina hasta cotas de calidad muy elevadas, y de la que han salido excelentes profesionales del sector que han contribuido con su trabajo al prestigio culinario y gastronómico de la provincia. No olvidemos además la presencia universitaria de Les Roches en Marbella. A su alrededor se ha desarrollado igualmente un periodismo especializado cada vez más exigente y conocedor de la realidad gastronómica malagueña, que está contribuyendo igualmente a dar a conocer nuestros productos, nuestra cocina y nuestra cultura alimentaria. En su proyecto de integración universitaria de los estudios de Gastronomía, la universidad española debe conocer e integrar los avances que rodean a esta actividad, un sector de por sí complejo en el que intervienen la

salud, la economía, la empresa, el turismo, la comunicación, etc. Su incorporación a los estudios universitarios será más sólida en la medida en que la propia universidad establezca puentes con el sector, y sea capaz de integrar las mejores prácticas profesionales. La Universidad de Málaga, sensible con esta tendencia, va a poner en marcha próximamente el grado de Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera, una titulación que tratará de ofrecer una visión pluridisciplinar del hecho gastronómico y su vinculación con la gestión de hoteles, constituyendo así un espacio de convergencia académica, tan necesario como relevante para el sector turístico. Hay que señalar que la apuesta de la Universidad de Málaga en este campo se asienta sobre la experiencia del Gastrocampus de Innovación de la Facultad de Turismo que integran la Cátedra de Enogastronomía y Turismo Sabor a Málaga, la Cátedra de Innovación Turística Manuel Molina, La Carta Malacitana o la Academia Gastronómica de Málaga. Precisamente, tanto La Carta Malacitana como la Academia Gastronómica, que actualmente preside Manuel Tornay, han organizado en el marco de los cur-

sos de verano de la Universidad de Málaga, con el apoyo de las instituciones locales y provinciales, cursos especializados que han tenido una gran asistencia y una gran repercusión mediática, contribuyendo también desde su propia acción a fomentar la formación de una opinión pública interesada. Hay que destacar igualmente los ciclos que organiza anualmente La Carta Malacitana en el Ateneo de Málaga y en El Pimpi. Y no quiero dejar de mencionar aquí, el máster propio que hace algunos años puso en marcha la Universidad de Málaga sobre Periodismo y Cultura Alimentaria, dirigido por quien esto suscribe, en colaboración con La Carta Malacitana, el CIO Mijas, la Asociación de la Prensa de Málaga, y el Consejo Regulador de los Vinos de Málaga, entre otros, y que finalmente no pudo desarrollarse por las dificultades económicas de los años de crisis. La Universidad de Málaga, en este proyecto necesario de llevar la gastronomía, la cocina y la gestión hotelera a los niveles de cualificación más elevados que otorga la universidad, ha de sostenerse sobre determinados pilares. En primer lugar, sobre los departamentos universitarios vinculados, que serán los encargados de impartir la docencia

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pero también de generar la investigación en este campo interdisciplinar; pero también debe hacerlo sobre los sectores de actividad relacionados (la agricultura y la ganadería, el tejido industrial y productivo, el mundo de la empresa, el de la medicina, el del turismo, la hostelería, etc.); así como, sobre las instituciones públicas y privadas que tratan de fomentar y apoyar el sector; y sobre la experiencia y conocimiento de las asociaciones y entidades que promueven la gastronomía y la cocina: la Academia Gastronómica de Málaga (la más antigua de España), La Carta Malacitana, Kilómetro Cero (fundada por Esperanza Peláez), etc. Y, asimismo, sobre los medios de comunicación, que contribuyen a difundirla al gran público. El trinomio “cultura alimentaria, gastronomía, y universidad” constituye un triángulo de relaciones cruzadas que tiene en la provincia de Málaga un laboratorio privilegiado para su desarrollo. Un territorio singular de una gran biodiversidad, una tradición gastronómica y culinaria propia, un tejido empresarial innovador, un sector turístico pujante, y una universidad pública de calidad capaz de desempeñar un papel dinamizador de todas esas relaciones.

CONSUMO

RESPONSABLE Y SOSTENIBLE Lola García Gómez. Presidente de FACUA Málaga. Bióloga.

esde que en los años sesenta del pasado siglo apareciesen los primeros consumidores “verdes”, el estudio del componente ético en los actos de consumo ha sido materia de interés, y con muy diferentes objetivos, de la sociología, la economía, el marketing y la psicología. Ya en 1975 Frederick E. Webster Jr. definía el concepto de consumidor socialmente responsable como aquel que tiene en cuenta las consecuencias públicas de su consumo privado e intenta usar su poder de compra para lograr un cambio social.

camente integrado en el concepto de sostenibilidad proclamado en 1992 por Naciones Unidas, a través de la Declaración de Río sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo.

Así, desde un origen de vocación medioambientalista, el consumo responsable evolucionó adoptando sensibilidades sociales y económicas, quedando estratégi-

El consumidor responsable actual trata de desarrollar hábitos de compra ajustados a sus necesidades reales, así como a las necesidades del planeta, escogiendo

Más recientemente, ese compromiso internacional hacia el Desarrollo Sostenible se ha visto renovado con la aprobación, de nuevo en el seno de la ONU, de la Agenda 2030, año señalado para la consecución de diecisiete ambiciosos objetivos, entre los que se encuentran la “producción y consumo responsables”.

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opciones que favorezcan al medio ambiente, a la igualdad social y a su propia salud. Al elegir un producto le preocupa su procedencia, cuáles fueron las formas de producción y manufactura, el respeto a los derechos humanos, el tipo de relaciones laborales, el desarrollo armamentista de los países, la práctica experimental con animales y el uso de ingredientes o productos tóxicos, contaminantes o perjudiciales para la salud. La información constituye por tanto la clave para que las personas consumidoras y usuarias, desde una actitud crítica puedan tomar con libertad decisiones consecuentes en sus actos de consumo. Dicho así parece un cometido sencillo el de consumir

responsablemente, pues supuestamente vivimos en la “era de la información”. Sin embargo, si tenemos en cuenta que son los poderes económicos los que, a través del marketing y la publicidad, con mayor éxito se dirigen a los consumidores, entonces entendemos la dificultad a la que éstos han de enfrentarse para acceder a información objetiva, veraz y contrastada. Esta situación está provocando que, a pesar de existir en la sociedad un importante grado de conocimiento sobre la “insostenibilidad” del imperante modelo consumista, así como de sus nefastas consecuencias medioam-

bientales, económicas y sociales, en cambio parece también asumida la incapacidad para cambiar esta situación. Gran parte de la ciudadanía asiste al mercado con resignación, vencidos por el tedio que produce constatar la hipocresía de un sistema socioeconómico que promulga valores de sostenibilidad a la vez que permite la sobreexplotación de recursos naturales y humanos. Efectivamente existen claros ejemplos en los que, accediendo a la información necesaria, el consumidor tiene mucho que aportar a la sostenibilidad de su consumo. Consultar el origen de los productos, eligiendo los de mayor proximidad, es uno de ellos.

Con ello estaremos colaborando en el mantenimiento de puestos de trabajo y aportando economía al entorno, pero además reduciremos los costes ambientales por contaminación atmosférica, generados principalmente por el transporte de mercancías. El lugar de origen es información obligatoria y fácilmente identificable en frutas y verduras. Hay otros ejemplos es los que la información es sesgada, que desde un enfoque responsable generan confusión y fomentan actitudes y procesos incorrectos. Es sorprendente comprobar como niños y jóvenes conocen las bondades del reciclaje y los colores

En este escenario, el consumidor responsable se aposta en la resistencia

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de los contenedores según el material a que se destinan. Sin embargo no son conscientes de que para paliar el grave problema que los envases de plástico están produciendo en nuestros océanos, debemos primero esforzarnos por reducir el uso de esos envases, tratar después de reutilizarlos y finalmente reciclarlos. Las campañas de divulgación de aquellas 3 R’s (reducir, reutilizar y reciclar) se dirigieron incorrectamente, favoreciendo un nuevo nicho de “negocio verde” que por sí sólo no es solución suficiente. Esta desinformación dirigida alimenta la falsa creencia de que gracias al reciclado es posible aumentar la producción y uso del plástico. En otras ocasiones, es nuestra salud la que está en juego, y siendo certera la información, son los grandes intereses económicos los que se imponen al interés ge-

neral de las personas. Así ocurre con el uso del aceite de palma como conservante en la industria alimentaria. Son conocidos sus negativos efectos sobre la salud, y así mismo declarado el objetivo de la ONU para su prohibición en el año 2023. No obstante la industria del aceite de palma, lejos de buscar un conservante alternativo, está tratando de influir en las investigaciones científicas, como hicieran en el pasado las corporaciones del tabaco y el alcohol, según ha advertido recientemente la propia Organización Mundial de la Salud. Entre tanto, las familias pueden emplear alrededor de quince minutos leyendo etiquetas en el supermercado para elegir unas galletas sin aceite de palma. En este escenario, el consumidor responsable se aposta en la resistencia, pues bajo el asedio publicitario sigue creyendo en 12

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¿Y a los gobiernos?¿Quién le exige a los gobiernos? su capacidad para modular la demanda en el mercado, enfrentándose continuamente a la frustración de no encontrar una opción de compra consecuente tras el esfuerzo informativo realizado. Es ese el momento en que toma consciencia de que hay demasiados elementos que escapan a su control, y que el paradigma del Desarrollo Sostenible conlleva un profundo cambio de modelo socioeconómico, cuya responsabilidad debe ser exigida a productores, distribuidores, publicistas, etc. desde los gobiernos. ¿Y a los gobiernos? ¿Quién le exige a los gobiernos?

POR UN NUEVO IMPULSO

AL PACTO PROVINCIAL POR LA CULTURA ALIMENTARIA. Miguel Esteban Martín Montero

uando mi querido amigo y vocal del Ateneo de Málaga, Manuel Sánchez Vicioso, me brindó la oportunidad de participar en la prestigiosa revista Ateneo del Nuevo Siglo, no lo dudé y le agradecí que se acordara de mí para tal cometido. Pero días más tarde y de manera más reposada empecé a dudar si era o no la persona más adecuada para hablar sobre “el pacto provincial por la Cultura Alimentaria”, ya que hace más de nueve años que lo propuse, llevo varios años fuera de la política institucional, no me siento la persona más cualificada para ello, vivo en Pizarra y trabajo en Marbella, y, a veces, tengo la sensación de no estar al día y no tener toda la información actualizada, de este tema, tal y cómo me gustaría. A pesar de ello, decidí escribir este artículo para recordar la importancia y la necesidad de este pacto, indicar algunas iniciativas que desarrollan algunos aspectos del mismo y lanzar algunas ideas o propuestas que puedan contribuir a darle un nuevo impulso, un nuevo salto a este gran

acuerdo provincial por la cultura alimentaria de Málaga. Recuerdo con gran satisfacción que el 12 de enero de 2010, siendo Diputado Provincial, tuve el honor de participar en un novedoso Ciclo de Conferencias denominado “Cultura Alimentaria y Ciudadanía en el Ateneo” organizado por la asociación La Carta Malacitana. En dicha Conferencia expuse la necesidad de impulsar y articular un gran Pacto Provincial por la Cultura Alimentaria malagueña, con el objetivo de preservar y difundir el extraordinario legado alimentario y gastronómico que poseemos. Unos meses después, el 3 de mayo de 2010, se aprobó una Moción Institucional en el pleno de la diputación de Málaga por el “Pacto por la Cultura Alimentaria malagueña” y el 27 de mayo del mismo año se aprobó otra Moción similar en el pleno del Ayuntamiento de Málaga. Para mí, estos posicionamientos políticos desde el ámbito municipal, desde lo local, fue importantísimo y muy simbólico. Esta declaración institucional reconocía 13

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la cuestión alimentaria, en toda su dimensión, cómo un derecho y un elemento importantísimo y de interés general para todos. Se reconocía la alimentación, la cocina y la gastronomía cómo parte esencial de nuestro desarrollo social, económico y cultural. Se reconocía que la Cultura Alimentaria malagueña debe ser objeto de salvaguarda como parte esencial del Patrimonio Cultural de Málaga y, por tanto, debe garantizarse su transmisión a las futuras generaciones. En este punto, me gustaría destacar las palabras que mi querido y añorado Manuel Maeso, presidente de La Carta Malacitana, pronunció en el salón de plenos del Ayuntamiento de Málaga “La asociación ciudadana La Carta Malacitana es la responsable de haber destapado el tarro de las esencias que ahora con tanta fragancia y sensatez inspira este posicionamiento institucional”. Después de tantos años, no aprendemos y no tenemos más remedio que reconocer que el mundo continúa dominado por un modelo de producción agrí-

cola industrial, agroquímico y agroexportador que, cómo sabéis, no es universable, es insostenible y constituye un auténtico disparate en términos sociales, ecológico, económico y ético. La industrialización y la globalización de la actividad agropecuaria han provocado y están provocando unos impactos muy negativos sobre las personas, el planeta, el clima, la biodiversidad, la calidad de los alimentos, la soberanía alimentaria de los pueblos, los productores, los consumidores, y sobre todo, este modelo está provocando el empobrecimiento de las culturas gastronómicas locales. Por ello, esta joya, que es la cultura alimentaria malagueña, sólo puede preservarse y difundirse si está ligada a los principios de sostenibilidad, cómo vía para la preservación de la vida, de los recursos del planeta y de la salud de las personas. Estos principios

apuestan: por el bienestar social, la producción local, limpia y respetuosa con la capacidad de carga de los ecosistemas, por nuevos hábitos de vida, por enfriar el planeta, por la cercanía de productores y consumidores y por los valores culturales, nutricionales, socioeconómicos, ambientales y de sabores de nuestros productos. En lo concreto, hablar de cultura alimentaria: es apostar por lo nuestro, por nuestra cocina popular, por nuestros productos locales, por nuestros saberes y sabores, es defender una alimentación sana, segura, ecológica y de calidad, es defender la alimentación cómo derecho y cómo un componente fundamental de nuestra identidad cultural, es ser capaces de convertir la cultura gastronómica en asignatura escolar dentro de nuestras aulas, es ejemplaridad pública en los asuntos alimen-

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A pesar de todo lo que se está haciendo, que no es poco, queda mucho trabajo por delante tarios, es integrar respetuosamente la innovación en la cocina tradicional, es insertar adecuadamente esta cultura en los sectores de la restauración, hostelería y turismo, es recuperar los modos y saberes campesinos, es defender los canales cortos de comercialización, es garantizar un precio justo para consumidores y productores, es fomentar la participación ciudadana y la igualdad en los asuntos alimentarios. En definitiva, hablar de cultura alimentaria, es hablar de un proyecto colectivo, de un nuevo

modelo que se oriente hacia unos modos de producción, comercialización y consumo más sostenible y que contribuya a modos de vida y alimentación más justas, más sanas y más respetuosas con nuestro entorno. Pasado unos años desde esta voluntad política de avanzar en la cultura alimentaria malagueña, son muchos los agentes, que unas veces coordinados y otras veces de forma independiente están impulsando diferentes iniciativas para avanzar en esta dirección. Es obvio que el Pacto se tiene que articular desde la participación de todo el sector y sumando esfuerzos. Son muchos los que trabajan día a día para avanzar en la difusión y preservación de nuestra cultura alimentaria: La Carta Malacitana, Club Gastronómico kilómetro cero, Sabor a Málaga, Consejerías de la Junta Andalucía, profesionales y chefs de la provincia, productores, empresarios del sector de la restauración, Ateneo de Málaga, Consejos reguladores de las DD.OO. de Málaga, Universidad y otros agentes sociales, ciudadanos, políticos e institucionales. Iniciativas cómo “Sabor a Málaga” o el Club Gastronómico kilómetro cero caminan en la senda de la promoción de los productos agroalimentarios malagueños. Pero, sí me gustaría destacar el fenomenal trabajo que este Club de amantes de la gastronomía malagueña, extraordinariamente liderado por mi querida amiga Esperanza Peláez, está realizando en la recuperación del rece-

tario tradicional de la provincia, en la promoción de los productos locales de calidad y sostenibles y en la difusión del trabajo de la restauración en Málaga. Todo este esfuerzo está contribuyendo a que muchos restaurantes malagueños basen sus cartas y menús en nuestra cocina y con nuestros productos. A pesar de todo lo que se está haciendo, que no es poco, queda mucho trabajo por delante y un largo camino por recorrer para difundir y salvaguardar nuestra cultura alimentaria, sabia y milenaria. Al final, los Pactos o los Acuerdos suponen, asimismo, la integración y la coordinación de los esfuerzos de una pluralidad de agentes interesados en el mismo objetivo. Y por tanto, se hace necesario de articular o construir espacios de alianzas que impulsen y coordinen todas las iniciativas y actividades que se están haciendo por separado en este asunto. Todo esto hay que tejerlo, coordinarlo y organizarlo de manera conjunta para darle un nuevo impulso, un nuevo salto al Pacto provincial por la cultura alimentaria. El objetivo principal que tenemos es la preservación y la difusión de nuestra cultura alimentaria, pues pensemos cual es el mejor instrumento y la mejor estrategia que necesitamos. Desde mi humilde opinión, pienso que debemos ser capaces de convertir este Pacto Provincial en una Red de municipios y entidades supramunicipales por la cultura alimentaria, dándolo a

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conocer e impulsando la adhesión del mayor número de ayuntamientos a este pacto. De esta manera los gobiernos locales, que son la administración más cercana a la ciudadanía, podrán impulsar propuestas y actividades, a favor de la cultura alimentaria, en sus políticas municipales. No sé si el mejor instrumento sería la creación de un Órgano independiente, de carácter consultivo y de seguimiento, vinculado a la diputación y que su cometido sea dinamizar y consensuar un Programa de Acción Local por la cultura alimentaria. O tal vez, la construcción de espacios de trabajo y de diálogo fuera de las instituciones, y que sea capaz, desde la máxima participación, de acordar un diagnóstico y una estrategia para avanzar en el desarrollo del pacto. O quizás, se puedan combinar ambas ideas. Lo que sea, tendrá que ser fruto del debate colectivo de todos y todas. Lo que sí estoy convencido es que impregnando el municipalismo de cultura alimentaria podremos avanzar en que se adquiera un mayor compromiso político, institucional y presupuestario por la cultura alimentaria. Termino como terminé mi conferencia del año 2010 en el Ateneo de Málaga, recordando y readaptando las palabras de Vázquez Montalbán: “un pueblo que no bebe su vino y no come su queso, tiene un grave problema de identidad”. Muchas gracias al Ateneo por su invitación y espero haber cubierto vuestras expectativas.

10 PLANTEAMIENTOS

programáticos de la carta malacitana sobre la cultura alimentaria de andalucía Manuel Maeso Granada. Aprobado por la junta directiva de la Carta Malacitana

na nueva cultura alimentaria preñada de valores éticos, sociales y ambientales se abre paso en todo el mundo, entre las crisis sistémicas que ahora nos angustian, al incierto pero esperanzador siglo XXI. Los últimos años han sido testigos de un sereno y creciente proceso de reconocimiento de la trascendencia cultural de las manifestaciones alimentarias singulares de los pueblos del mundo. Desde la UNESCO a pequeñas y grandes localidades de Andalucía, pasando por la Comisión Europea, las Cortes Españolas, la Junta General del Principado de Asturias o la Diputación de Málaga, en todos los niveles de representación política, académica y cultural, se han producido declaraciones institucionales reconociendo el indiscutible valor

patrimonial de sus culturas alimentarias y la necesidad de su salvaguardia y difusión. Por su parte en Andalucía, con epicentro en Málaga, se está consolidando un singular movimiento ciudadano de reivindicación del valor patrimonial, también ambiental y socioeconómico, de la cultura alimentaria de Andalucía y de Málaga en particular. Liderado por la asociación La Carta Malacitana, tal movimiento ha conseguido establecer objetivos comunes a las principales instituciones y fuerzas políticas del ámbito provincial alrededor de la defensa y promoción del patrimonio alimentario común, como atestiguan las Declaraciones Institucionales efectuadas recientemente por la Diputación Provincial de Málaga; los ayuntamientos de Málaga, Vélez-Má16

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laga, Casabermeja y Almáchar; y también la Universidad y el Ateneo de Málaga, en relación a la defensa y promoción de la cultura alimentaria malagueña como parte esencial del patrimonio cultural de Málaga. El proceso de politización e institucionalización de “lo alimentario” como cuestión básica pero fundamental para la sociedad malagueña y andaluza, pretende apostar, desde hoy, con una mirada estratégica, hacia un futuro socialmente ambicioso para Andalucía y evidenciar la necesidad de un mayor protagonismo de la ciudadanía en la defensa de sus intereses alimentarios y también de un liderazgo más firme, ejemplar y comprometido de los poderes públicos andaluces con este fundamental objetivo.

Con ese fin, La Carta Malacitana, ha hecho público un “Decálogo sobre la cultura alimentaria de Andalucía” para que sirva de inspiración a la ciudadanía y a sus partidos políticos en la elaboración de los programas electorales que competirán en las próximas elecciones autonómicas. La intención última del decálogo es movilizar a la ciudadanía y a los poderes públicos que surjan de las elecciones en la defensa y difusión de la ancestral y plural cultura alimentaria mediterránea de Andalucía, entendida ésta como un patrimonio común y un recurso que contribuirá al aumento del bienestar, mejorará los niveles de empleo local y de riqueza material y cultural, y propiciará el desarrollo de modos de vida y alimentación más sanos, más justos y más sostenibles que los actuales. La esencialidad del decálogo, basado en principios básicos del Estatuto de Autonomía para Andalucía, en las citadas experiencias de Málaga y en el “sentido común alimentario” pide paso en el escenario de la política autonómica para una cuestión fundamental, hasta ahora obviada, como es la defensa y promoción del patrimonio alimentario mediterráneo de Andalucía en todas sus dimensiones. Reproduzco en estas páginas un breve resumen de los 10 planteamientos programáticos de La Carta Malacitana sobre la Cultura Alimentaria de Andalucía…

Programáticos de La Carta Malacitana sobre la cultura Alimentaria de Andalucía

cultural alimentario, como queda recogido en el Estatuto de Andalucía.

1. Nuestra ancestral gastronomía mediterránea, parte esencial del patrimonio cultural andaluz.

4. La cultura alimentaria mediterránea de Andalucía en el sistema educativo. La forma más segura y eficaz de garantizar la preservación y la transmisión de nuestro patrimonio gastronómico a las futuras generaciones es la incorporación de la cultura alimentaria mediterránea de Andalucía a todos los niveles del sistema educativo para proporcionar al alumnado formación sensorial, alimentaria y culinaria básicas y fundamentales.

Andalucía debe proclamar su ancestral gastronomía mediterránea parte esencial del patrimonio cultural de la Comunidad. Así se garantizará su preservación y difusión corresponsable por los poderes públicos y la ciudadanía andaluza. 2. Ejercicio del principio de ejemplaridad pública en los asuntos alimentarios y gastronómicos. Los poderes públicos y las instituciones andaluzas deberán cumplir rigurosamente con el principio de ejemplaridad pública en el ejercicio de sus actividades de carácter gastronómico. Debe ser imperativo el uso de los productos y las fórmulas culinarias locales en los actos protocolarios relacionados con la hospitalidad institucional. 3. El principio de corresponsabilidad, la cultura alimentaria y la ciudadanía andaluza. En cumplimiento del principio de corresponsabilidad, la ciudadanía andaluza deberá velar por la salvaguarda de su patrimonio

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5. Salud pública y cultura alimentaria en Andalucía. La salud pública de los andaluces, en su dimensión sociocultural, mejorará ostensiblemente en la medida en que se integre a la ciudadanía en la defensa y promoción de los principios alimentarios y modos de vida de la Dieta Mediterránea. 6. Apoyo decidido a las producciones locales, ecológicas y artesanas. El desarrollo de las producciones locales, ecológicas y artesanales, junto a la internacionalización del sector agroalimentario andaluz, debe ser un objetivo estratégico prioritario de las políticas económicas de Andalucía

7. Cultura Alimentaria y sostenibilidad global y local. La Cultura Alimentaria andaluza del siglo XXI debe levantarse sobre los valores de la sostenibilidad ambiental, económica y social; de la mediterraneidad, la protección de la salud pública y la diversidad alimentaria. 8. Aplicación rigurosa de los principios de precaución y transparencia en la biotecnología y la nanotecnología alimentaria. Los poderes públicos velarán por la aplicación rigurosa de los principios de precaución y transparencia en los avances de la biotecnología y la nanotecnología

alimentarias para garantizar el desarrollo en Andalucía de modos de producir y distribuir alimentos ejemplarmente verdes y limpios. 9. Amparo y protección de productores y consumidores ante los abusos especulativos en el mercado alimentario. Los poderes públicos establecerán un marco regulatorio adecuado para encauzar relaciones justas entre los agentes de la cadena alimentaria. Las leyes andaluzas deben amparar y proteger a los pequeños productores y a los consumidores de los abusos especulativos presentes en el sistema alimentario.

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10. Consenso y coordinación de las políticas alimentarias en Andalucía. El desarrollo de los principios recogidos en este decálogo sólo será posible fraguando un gran pacto por la defensa de la cultura alimentaria andaluza. Será necesaria la puesta en marcha de un ente específico, vertebrado en toda la geografía regional, que materialice los valores de consenso y coordinación política y garantice la diversidad de nuestra ancestral cultura.

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MATERIAS PRIMAS

EL VINO

y la Cultura Alimentaria José Manuel Moreno Ferreiro Secretario General del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Málaga”, “Sierras de Málaga” y “Pasas de Málaga”

a humanidad ha tenido que enfrentarse desde sus orígenes a la búsqueda de alimentos para su supervivencia. Sin solución de continuidad, juntada el hambre con las ganas de comer, ha tenido que explorar la ingesta de todo aquello que en apariencia pudiese aportarle energía para seguir viviendo. Con el paso del tiempo, a base de miles de pruebas y errores, ha ido tejiendo una telaraña de conocimientos que le han servido, no solo para atender sus necesidades básicas sino, a la postre, para crear una pléyade de sofisticadas costumbres alimentarias, domesticando a base de banquetes aquella perentoria necesidad originaria de rellenar el estómago vacío. Poco a poco, cada pueblo fue atesorando un inventario de

alimentos propio, desarrollando unas técnicas concretas para elaborarlos y practicando una forma diferenciada de consumirlos que forjarían un conjunto de costumbres tendentes a aumentar su bienestar, dando lugar a lo que hoy denominamos cultura alimentaria. La cultura alimentaria es el conjunto de hábitos asociados a la alimentación que mejoran la calidad de vida de un colectivo humano determinado. Estos hábitos dependen de muchos factores, algunos son geográficos e inevitables, como el clima o la ubicación donde se encuentre la población, pero otros, sin embrago, están asociados al ingenio o la capacidad para producir alimentos, conservarlos, transformarlos o cocinarlos, e incluso a la tradición de cómo han de ser 20

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consumidos. La cultura alimentaria se relaciona directamente con el modo de vida. Hay tantas culturas alimentarias como pueblos, y, de entre ellas, la mediterránea está asociada inequívocamente al vino. Dicen que la humanidad descubrió el vino por casualidad. Aunque, tal vez, lo halló a fuerza de buscar un alimento con significado espiritual, que trascendiese del hambre y que le ayudase a liberarse de la realidad y conectar con el más allá. El hallazgo del vino supuso un gran cambio para muchos pueblos que encontraron en él un alimento cargado de una enorme simbología mística y de una gran fuerza civilizadora. Un ejemplo de este trascendental papel lo descubrimos en la leyenda sumeria del rey Gilgamesh que nos

cuenta como el salvaje Enkidu, criado sin ninguna norma en la naturaleza, fue civilizado de la mano de la diosa Siduri tras comer pan, beber vino y ser frotado con aceite. Dice el poema que solo entonces fue cuando “pareció un hombre”. La deriva cultural, ritual y religiosa que tomó el vino desde sus orígenes, sin perder su condición de alimento, es lo que le ha diferenciado netamente de otras bebidas fermentadas. Y este hecho se debe al papel que le dieron pueblos como el fenicio, el egipcio, el griego o el romano y, en su conjunto, gran parte de los pueblos mediterráneos y del próximo oriente. El vino, por su parte, ha dado carta de naturaleza a esos pueblos y ha sido uno de los alimentos articuladores de su identidad cultural y alimentaria. En ellos, lo divino y lo humano se ha unido a través del vino. Desde Osiris a Baco, el vino ha divinizado a los hombres y ha humanizado

a los dioses. Ha estado presente en el simposio griego, del que era protagonista indiscutible, y en el cristiano de la última cena donde, en la cima de su papel simbólico, se transforma en la sangre de Cristo. En la mesa, el vino ha contribuido a definir el paradigma del convivium romano, donde se participa de la palabra y se comparten los alimentos. Ha estado presente en abundancia en las parcas comidas de los refectorios monacales, en donde, a criterio de San Isidoro “la sed de los monjes” se debía apagar “con tres medidas de vino”; ha sido confesor y amigo en las populares tabernas, las cervantinas “ermitas del trago”; ha hecho posible que aletease la libertad sobre los rígidos banquetes de zares y príncipes; y ha conseguido que los comensales de las humildes mesas obreras se sintiesen como reyes. El vino, como diría Borges, ha fluido “rojo a lo largo de generaciones”, y ha estado siempre

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ahí, amalgamando la alegría y diluyendo la pena, supliendo la compañía, compartiendo la amistad, ayudando a la meditación, y potenciando los dones naturales y la creatividad artística. Con el paso del tiempo, se ha ido creando una cultura en torno al vino, que ha ido más allá de su consumo. Los pueblos mediterráneos han sido sus grandes impulsores y, sin lugar a dudas, sus primeros y máximos beneficiarios. “Amo sobre una mesa/, cuando se habla/, la luz de una botella/ de inteligente vino”, estos versos de Neruda, dejan al desnudo la esencia misma de la cultura mediterránea: comer con vino, celebrar con vino, conversar con vino. El “inteligente vino” del poeta no es otra cosa que la palabra, la que surge fluida en esas tertulias de sobremesa que repletas de sabiduría popular y filosofía de vida no están lejos de aquellos concienzudos diálogos que sobre el amor dejó escritos el sabio Pla-

“es una cosa maravillosamente apropiada al hombre si, tanto en la salud como en la enfermedad, se suministra oportunamente y con la justa medida, siguiendo la constitución individual”. tón en “El Banquete”, siguiendo el modelo del simposio griego. No hablo de verborrea, sino de perspicacia y clarividencia, porque la inteligencia está reñida con la intemperancia y sin embargo hermanada con la moderación, que inexcusablemente ha de practicarse ante una copa de vino como sugería Jenófanes de Colofón a los simposiarcas, al recomendarles que podían consumir vino “hasta donde lo bebido” no les impidiese “volver sin criado a casa, no siendo un anciano”. En efecto, el vino, del que Pasteur aseveraba que es “la más higiénica de las bebidas”, ha de tomarse con moderación y siempre siguiendo las enseñanzas del padre de la medicina,

Hipócrates, quien decía de él que “es una cosa maravillosamente apropiada al hombre si, tanto en la salud como en la enfermedad, se suministra oportunamente y con la justa medida, siguiendo la constitución individual”. Practicar el arte de alimentarse implica celebrar el hecho de que no solo de pan se vive. En esta sentencia el vino se manifiesta en su máxima expresión como catalizador entre el alimento carnal y el espiritual. Por eso con pan y vino sí se puede andar el camino, como lo hacía Sancho después de la penosa aventura de los mollinos de viento, quien con la licencia del de la Mancha “sacando de las alforjas lo que en ellas había puesto, iba caminan-

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do y comiendo detrás de su amo muy de su espacio, y de cuando en cuando empinaba la bota con tanto gusto que le pudiera envidiar el más regalado bodegonero de Málaga”. En esta escena, Panza está haciendo algo más que comer, está mitigando las fatigas del camino comiendo y “menudeando tragos” de un vino liberador, por cuya causa “no se le acordaba de ninguna promesa que su amo le hubiese hecho, ni tenía por ningún trabajo, sino por mucho descanso, andar buscando las aventuras, por peligrosas que fuesen”. Ese doble papel del vino, como alimento, y como estimulador del bienestar y de los valores espirituales es lo que convierte su consumo en una

práctica adecuada y saludable. Lo aseveraba Plinio el Viejo cuando decía que “el vino por si solo es un medicamento” que “atenúa el pesar y la preocupación”, insistiendo en esa faceta benefactora para el cuerpo y el alma. Sabido que el vino alegra el corazón de los hombres, no hemos de ignorar el hecho de que también es un gran protector para el corazón, como se demostró con la denominada “paradoja francesa”, que vino a decir que el índice de riesgo cardiovascular con causa de muerte como consecuencia de la ingesta de alimentos con alto contenido en grasas, era menor en aquellos individuos que bebían vino de forma regular. Desde mediados del siglo XX el profesor Ancel Keys había puesto su atención en la dieta de los pueblos del Mediterráneo, estudiando de forma exhaustiva la de los habitantes de la isla de Creta caracterizada por un elevado consumo de frutas, verduras, legumbres, pan, aceite y vino, todo ello sazonado con vida al aire libre y una importante dosis de relaciones sociales, llevadas a cabo sobre todo en torno a la mesa. En ese contexto nació el concepto de Dieta Mediterránea y su Pirámide, en la que nunca ha faltado el vino, aunque recientemente su presencia se haya diluido en la base, en forma de aparente sombra chinesca, entre la silueta de unos alegres comensales que lo comparten en la sana convivencia de un simposio moderno. El vino es parte indiscutible de la dieta mediterránea, entendida como uno de los grandes paradigmas de la cultura alimentaria. El vino tiene una enorme carga cultural, como producto alrededor del cual se han creado

paisajes y arquitecturas, se han desarrollado ciencias y técnicas diversas, han proliferado fiestas, cantes y bailes, y se han inspirado los artistas de todas las disciplinas y de todos los tiempos. Los pueblos que lo producen lo contemplan como una herencia de la que se sienten orgullosos y cuyas características procuran reproducir de generación en generación, mejorándolo y adaptándolo a los gustos de cada época. Tiene todos los ingredientes necesarios como para ser considerado como lo que es: un patrimonio, de la humanidad. Málaga, desde hace 4000 años, viene aportando su granito de arena en la configuración de ese patrimonio colectivo. Mediterránea como es, sigue participando en la creación enológica, manteniendo vivo el concepto del vino como parte indiscutible de su cultura alimentaria y ofreciendo al mundo los vinos amparados por las Denominaciones de Origen “Málaga” y “Sierras de Málaga” La presencia del vino en nuestras mesas sigue siendo más necesaria que nunca, porque en el ámbito alimentario nuestra sociedad ha perdido algo de aquella mediterraneidad primigenia que la ha construido como es. El vino necesita hacerse presente en nuestros encuentros para hacerlos festivos y también para quitarle un poco de prisa al tiempo. El consumo moderado del vino es una práctica alimentaria que nos conecta con nuestra tradicional forma de comer y por lo tanto con nuestra auténtica forma de ser. Muchos de los actuales hábitos alimenticios nos alejan inexorablemente de esa identidad ali-

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mentaria, pero el vino sigue luchando contra viento y marea, mostrándonos lo mejor de nuestros terruños, recordándonos nuestra historia y sosteniendo el espíritu de la esencia de nuestra cultura alimentaria. En esa lucha contra la contracultura alimentaria que inadecuadamente se ha instalado en nuestra sociedad, hay muchas personas comprometidas. Manuel Maeso es una de ellas, y lo digo en presente, a pesar de que no está entre nosotros, porque su pensamiento y su espíritu siguen vivos en todos los que formamos parte de la Carta Malacitana, una asociación luchadora y perseverante que está haciendo posible que se escuche la voz de los que creemos en el valor de la cultura la alimentaria. Hoy presidida por Antonio Carrillo Ciudad, sus principios pronto fueron asumidos por el Ateneo de Málaga, gracias a su presidente Diego Rodríguez Vargas quien en el año 2009 creó la vocalía de Cultura Alimentaria y Ciudadanía, para la que contó con el ateneísta Manuel Sánchez Vicioso que, con acierto y entusiasmo, puso en funcionamiento el proyecto. La colaboración entre ambas organizaciones ha ayudado a la incorporación de nuevos compromisarios y a la transmisión real de las ideas que en torno a la alimentación nos identifican como pueblo. Brindemos por todo ello. Acerquemos la copa a los labios, bebamos, y dejemos que el vino nos muestre lo que somos y nos haga sabios y fuertes en la defensa de los valores de nuestra cultura alimentaria.

EL MAR DE ALBORÁN

como despensa sostenible de la cocina malagueña Jorge Baro Director del Centro Oceanográfico de Málaga. Instituto Español de Oceanografía

esde que el hombre inició las primeras actividades pesqueras, los productos provenientes del mar han sido una importante fuente de proteína sana y de calidad para todas las poblaciones, especialmente las costeras en las que tradicionalmente se ha podido pescar y apreciar una gran riqueza de frutos marinos. Este hecho cobra una especial relevancia en nuestro entorno más inmediato, ya que el Mar de Alborán es una de las regiones más biodiversas del mundo y, por lo tanto, de mayor variedad de productos de consumo humano procedentes del mar. Esto es posible gracias a que nuestro mar constituye una ecoregión de transición entre el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo, conectados a través

del Estrecho de Gibraltar, con características oceanográficas muy particulares, como pueden ser la influencia atlántica en nuestras costas o los afloramientos de aguas profundas que enriquecen la producción de las aguas superficiales. Todas estas peculiaridades permiten la presencia de productos locales de gran calidad, que han contribuido, y contribuyen, muy significativamente tanto a las economías locales como a la herencia cultural de las poblaciones costeras. La expansión a escala global del consumo de pescado se ha incrementado notablemente en las últimas décadas. Según datos de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en 2016, el

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88% de la producción pesquera mundial (más de 151 millones de toneladas) se usaron para consumo humano directo. Este porcentaje es superior al de la década de los 60 cuando fue del 67%. De hecho, la tasa de crecimiento anual de pescado disponible para consumo humano ha superado a la de carne de todos los animales terrestres juntos. Durante siglos, y hasta hace no muchas décadas, el mar siempre se consideró una fuente inagotable de recursos, por lo que la existencia de medidas de protección a las poblaciones explotadas solo empiezan a tener cierta relevancia a mediados del siglo pasado. El notable incremento de consumo de productos marinos en el último siglo, el consecuente crecimiento de las explotaciones pesqueras y

la necesidad de establecer marcos de cooperación y gestión de las mismas, favoreció el desarrollo de las organizaciones regionales de pesca (ORPs), que han sido uno de los instrumentos clave de la gobernanza pesquera. Su origen se remonta a los inicios del siglo XX, existiendo en la actualidad más de treinta. En la actualidad los recursos pesqueros están en gran medida sobreexplotados, por lo que, las medidas de gestión y conservación de recursos son habituales en casi todas las pesquerías del mundo. Para el Mediterráneo ya en 1942 la FAO hizo un llamamiento para la creación de una ORP en el Mediterráneo para dar respuesta a una gestión de los recursos, creándose en 1952 la Comisión General de Pesca del Mediterráneo (CGPM). Sin embargo, la efectividad de las recomendaciones de gestión emana-

das de los consejos científicos no ha sido la esperada, fracasando en muchos casos las políticas de gestión adoptadas. Por ello, para muchas pesquerías, entre ellas la mayoría de las poblaciones de importancia comercial del Mediterráneo se encuentran a niveles de explotación muy superiores a los rangos de mortalidad por pesca que permitirían alcanzar el objetivo del rendimiento máximo sostenible, como demuestran los resultados de las últimas evaluaciones de la CGPM. Según datos de esta organización el 78% de los stocks evaluados están actualmente explotados a niveles biológicamente insostenibles. En nuestras costas la situación es igualmente preocupante: los principales stocks de peces y crustáceos (boquerón, sardina, merluza, salmonetes, voraz, gamba roja, cigala y gamba blanca) están sobreexplotados.

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Sin embargo, la sobrexplotación pesquera no es la única de las amenazas a las que se enfrentan nuestros recursos pesqueros más apreciados. La sostenibilidad de las pesquerías está también amenazada por los efectos de la contaminación de origen antrópico -no podemos olvidar que en las costas mediterráneas se ubican las mayores concentraciones humanas de los países ribereños-, la degradación de hábitats, la introducción de especies invasora o las alteraciones provocadas en el medio ambiente marino y sus ecosistemas debidas al cambio climático. Por poner un ejemplo podemos detenernos en el caso del marisqueo en nuestras costas, pesquería que ha visto como los caladeros habituales, denominados zonas de producción, han cambiado de estatus por culpa de la contaminación, pasando de una

situación en la que la ha empeorado la calidad de las aguas y su clasificación, lo que obliga a que todos los bivalvos tengan que ser depurados en centros especializados. El marisqueo también nos sirve para otros dos ejemplos, uno relacionado con cambios en el ecosistema y otro relacionado con la gestión. Hasta los años 90 la captura de almeja chocha era habitual para la flota marisquera, sin embargo, desde hace años, esta especie prácticamente ha desparecido de nuestras costas sin que su ausencia haya podido achacarse a una causa concreta, aunque es posible que cambios en el ecosistema, inducidos o no por el hombre, hayan podido influir en su desaparición. Por otro lado, las pesquerías de bivalvos con draga mecanizada están sometidas a un plan de gestión

plurianual que limita la captura anual en base a estudios científicos, planes que son necesarios para que las poblaciones se mantengan dentro de valores biológicamente seguros. La chirla, o almeja, es una de las especies reguladas y la intensidad de explotación en los últimos decenios ha causado tal estado de sobreexplotación de la población, que el límite de captura anual autorizado es bastante bajo. Como consecuencia este año ya ha tenido que cerrase esta pesquería debido a que en tan solo tres meses se ha alcanzado el tope de captura anual permitido. La plataforma continental es donde habitan la mayor parte de las poblaciones explotadas, por lo que la gran mayoría de las pesquerías (artesanales, cerco y

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La visión que tenemos de un elevado consumo de productos procedentes del mar no parece adecuarse a la realidad. la mayoría del arrastre) ocurren en esta plataforma. En el margen norte del Mar de Alborán la plataforma continental es bastante estrecha, así que el espacio para el desarrollo de las pesquerías es muy limitado comparado con el de otras zonas del Mediterráneo o del Atlántico (véase por ejem-

plo la gran extensión de plataforma que posee el Golfo de Cádiz). La imposibilidad de crecimiento, tanto por la limitación del caladero como por el alto grado de explotación en que se encuentran las poblaciones explotadas, constituye la mayor debilidad que tienen las pesquerías de nuestras costas. Por otro lado, la visión que tenemos de un elevado consumo de productos procedentes del mar no parece adecuarse a la realidad. Según los datos del Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación en 2016, el gasto en productos pesqueros en los hogares andaluces supuso solo un 12.6% de los gastos del total de alimentos. Este dato es inferior al de la cantidad registrada para el conjunto de España, donde el gasto fue del 13.2%. Además la evolución de tendencia de las ventas es negativa, habiendo pasado en Andalucía de un 15% en 2007 al valor actual del 12.6%. El consumo per cápita está en consonancia con el gasto anterior, así mientras que en Andalucía el consumo fue en 2016 de 21.85 kilogramos por habitante, en Es-

paña fue de 25.50. En el caso del consumo la evolución reciente también es negativa y más acusada que en el caso del gasto, ya que en el periodo 2005-2016 se redujo en 5.5 kilogramos por habitante, frente a 2.9 del conjunto de España. Estas tendencias parecen sugerir un cambio en los hábitos alimenticios de los andaluces, así como una preferencia por productos más baratos, incluyendo los provenientes del cultivo. El acceso a productos pesqueros procedentes de los lugares más lejanos es hoy en día corriente. Además estos productos son muy competitivos en el mercado y, generalmente, desplazan a productos locales que, generalmente, son más caros. Ente los privilegios de vivir en una zona costera, la facilidad de obtener productos pesqueros de primerísima calidad ocupa un lugar importante en la escala de beneficios que se disfrutan, y esta es una de las grandes fortalezas de nuestras pesquerías. Tanto los peces, como los crustáceos o moluscos que llegan a los mercados locales, o se sirven

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en los establecimientos de restauración, son productos de primera venta, con un alto grado de frescura y capturados en el medio natural, la mayoría de las veces en su momento óptimo de consumo, lo que les confiere una serie de propiedades alimenticias y organolépticas muy difíciles de superar por otros productos del mercado. Aunque el panorama de futuro pueda parecer pesimista, aún queda margen para poder aprovechar las fortalezas y crear nuevos espacios de oportunidad para el pescado malagueño. En primer lugar, y respecto a las propias pesquerías, nos encontramos en una época de rápida incorporación de tecnología al entorno laboral. Esta tecnificación no solo debe ir dirigida a mejorar la eficiencia de la pesca, sino, sobre todo, a mejorar la selección de las capturas, tanto en lo que se refiere a las especies como a los tamaños, disminuyendo las mortalidades no deseadas. La captura de especies, o tallas, no objetivo y su posterior descarte, es decir la fracción capturada que se tira de

nuevo al mar y que no suele sobrevivir, es un problema a escala global del que no estamos exentos. Tales prácticas son un desperdicio de recursos, tanto desde el punto de vista económico, perdiendo oportunidades futuras de captura, como desde una perspectiva de sostenibilidad ecológica, a causa del impacto negativo sobre los ecosistemas. Además, y en mi opinión, queda por hacer un esfuerzo en mejorar la comercialización de los productos y una regulación más eficiente de los mercados. Aunque los límites de captura de la chirla sean bajos, no parece lógico que toda la producción se recolecte en el primer trimestre del año, agotando las posibilidades de captura para el resto del año, máxime cuando no es la época en que puede alcanzar el mejor precio, minimizando su efecto en los beneficios. A pesar de que muchas especies son más escasas y más caras, no termina de arraigar un consumo más extendido de especies alternativas, que muchas veces son descartadas, o de aquellas más sostenibles y baratas, que suponen una fuente de proteína de mucha calidad. En este sentido, es muy deseable la participación de especialistas en gastronomía que alienten el consumo de estas especies, dando a conocer sus virtudes y sus posibilidades culinarias. Para conseguir un buen plato de origen marino que se convierta en una joya gastronómica, no hace falta emplear siempre los productos más caros o difíciles de conseguir, basta con un buen producto local de calidad y un poco de imaginación y tradición culinaria. O, si no, que se lo digan al espeto de sardinas.

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EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EL alma de la Cultura Alimentaria Diego Rivas Cosano.

«A

llí donde renuncia el olivo, acaba el Mediterráneo», con estas palabras del médico y escritor francés Georges Duhamel, podríamos entender el fuerte vínculo existente entre ambos. En efecto, si hay un árbol que identifique la Cuenca Mediterránea, ese es el olivo, y así nos lo muestra ya en el siglo I Columela, en su obra De re rustica, auténtico tratado de agricultura, calificando al olivo como «el primero de todos los árboles». Además, junto al trigo y la vid, conforman la triada de cultivos que han sido la base de la alimentación de todas las culturas

que se han desarrollado en torno al Mare Nostrum. La importancia histórica de este árbol y de su aceite radica en los múltiples usos y utilidades que ha tenido, no sólo como alimento, sino también como materia prima para el alumbrado, para masajes y ungüentos, o para cosmética y farmacopea, además de los usos de su madera y leña. Esa importancia se observa en el cuantioso legado que nos han dejado las distintas civilizaciones que han pasado por el Mediterráneo, y para las cuales el olivo y su aceite se han tratado como divinos. Así en Egipto se usó como óleo de embalsamamiento, 29

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y Tutankhamon fue enterrado con una corona de rama de olivo trenzada. Para la cultura hebrea, el olivo simboliza la paz y la felicidad. La Biblia cita más de 200 veces el aceite de oliva, y es una rica fuente de referencias sobre los usos religiosos y culinarios, al igual que para la civilización griega, que consagraron la fundación de Atenas a Palas Atenea, diosa de la paz y sabiduría, que hizo brotar un olivo como don para aprovechamiento de los hombres. Griegos, que se atribuyen el origen del cultivo, y que consideraban que su valor nutritivo era el doble que el del trigo y diez veces mayor que el del vino.

Roma también tributaba honores al olivo y al aceite. Ya entonces era famoso el aceite de la provincia Bética, que se transportaba hasta la capital del imperio en ánforas, que una vez vacías, eran abandonadas cerca del puerto de Ostia, formando con el paso de los años un montículo de 35 m de altura y más de un kilómetro de perímetro, al que se denominó Monte Testaccio (de testum, cascajo de vasija de cerámica), y que mayoritariamente tenían el cuño Baetica. Para Cristianos y Musulmanes, el aceite de oliva ha servido para consagrar, así se constata tanto en el Nuevo Testamento como en el Corán con cuantiosas referencias, tanto a sus cualidades, como valor y usos. Ya en la Edad Moderna, tras la llegada de Colón a América, fueron los españoles los que siguieron difundiendo el olivo y el aceite por el resto del mundo,

cultivándose allá donde el clima lo permitía, fundamentalmente California, Chile y Argentina. Si nos ceñimos a su uso en la alimentación, el aceite de oliva virgen ha sido el elemento fundamental en torno al cual se cocinaban y preparaban los alimentos de todas las civilizaciones que han poblado ambas orillas del Mediterráneo. Tanto su consumo en crudo, ya sea con pan y tortas, en aderezo de ensaladas y aliños, en salsas de todo tipo, en sopas tanto frías como calientes, en cocción y estofados, en horneados de carnes y pescados, y por supuesto en frituras, es el aporte graso esencial, y el “alma” de nuestra cultura alimentaria. Así lo atestiguaba ya en el siglo I el que podríamos considerar como primer tratado de gastronomía, De re coquinara, en el que se recoge una colección de recetas, y que se atribuye al

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gastrónomo romano Apicio. Es el mejor y más completo de los recetarios que se conocen, y de las 499 recetas que lo compone, el aceite de oliva está presente como ingrediente en 303 de ellas. Apicio utiliza aceite de oliva para freír, como excipiente en la preparación de exquisitos rellenos para carnes o para empanadas y flanes. También para los guisos “adornando con un hilo la terminación final de un plato o dejando caer unas gotas sobre una preparación, para conseguir un acabado perfecto”. Tras el oscuro periodo de la Edad Media, con la dominación árabe volvió a coger protagonismo en Al-Andalus, el cultivo del olivo y el uso del aceite de oliva, llegando a alcanzar fama los aceites del Aljarafe. Muchos son los platos que hemos heredado de su hacer, que aún hoy siguen presentes en nuestra gastronomía. Actualmente la producción mun-

dial de aceite de oliva virgen se cifra en torno a los 3 millones de toneladas, y de ellas, la U.E. producen más del 70%; a su vez, España produce prácticamente la mitad de todo el aceite de oliva virgen del mundo. Deberíamos pues, en función de esta producción, tener predominio en las decisiones del mercado, pero la realidad es bien distinta y son otros los que toman decisiones por nosotros…, quede ahí para la reflexión. Así pues, queda patente lo importante que para España es nuestro “oro líquido”, y aún más lo es para Andalucía, donde es considerado como un sector vital y estratégico. Para numerosas comarcas andaluzas el olivar es la única fuente de ingresos directos e indirectos de la población, siendo la actividad principal de más de 300 municipios andaluces. Pero además del importante papel que juega en la economía y sociedad como elemento generador de renta, y fuente de empleo, también debe considerarse su componente de cohesión social y ordenación territorial, así como elemento fundamental de las nuevas funciones que la sociedad demanda al medio rural, entre ellas la conservación del medio ambiente, la preservación de los espacios naturales, la protección de la biodiversidad, el mantenimiento del paisaje y la cultura del medio rural. Sin querer abrumar con cifras, apuntaremos que la región an-

daluza dedica al olivar más de1,5 millones de hectáreas, algo más del 50% de su superficie cultivada, que a su vez representa el 60% del olivar español y el 35% del comunitario. La producción media anual supera el millón de toneladas de aceite de oliva virgen, lo que supone alrededor del 80% de la producción nacional y más del 35% de la U.E. Así, llegamos hasta Málaga, donde se cultivan en torno a las 130.000 has, de las que se obtienen sobre 80.000 toneladas de aceite de oliva virgen, y 60.000 toneladas de aceituna de mesa. Por tanto, podemos decir también que es el cultivo mayoritario de nuestros campos y vital para los pueblos malagueños, especialmente en el interior, donde 36 municipios tienen en el olivar sus principales actividades económicas. Además, hay que resaltar que Málaga tiene reconocidas dos Denominaciones de Origen Protegidas en el olivar: “Aceituna Aloreña de Málaga” y “Aceite de Antequera”. Lo que sin duda obedece a sus grandes cualidades organolépticas y de calidad. Entrando en detalle, podríamos dividir la provincia en cuatro comarcas olivareras, que con sus particularidades y diferenciación ha dado personalidad también al arte culinario elaborado con sus aceites. La principal comarca olivarera es la Norte o de Antequera, que aglutina más de 90.000 has. de

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un olivar mayoritariamente de campiña y productivo, y donde la variedad principal es la Hojiblanca, aceituna que tiene doble aptitud, es decir, que puede destinarse a consumo como aceituna de mesa, o a molino para producir aceites. Es una variedad de la que se obtienen aceites muy apreciados por sus atributos aromáticos, con un ligero amargor y un picante muy elegante. Especialmente, en aceites verdes, presenta un perfil organoléptico muy apreciado y equilibrado. Con estos aceites se obtienen los amparados por la Denominación de Origen Aceites de Antequera, imprescindible para una buena Porra, un Chivo al Ajillo, o un guiso de los múltiples de la comarca. Le sigue en importancia la comarca del Guadalhorce, con aproximadamente 18.000has. de un olivar de media montaña, donde la variedad principal es la Manzanilla Aloreña, autóctona de esta comarca. El uso tradicional de esta aceituna ha sido para consumo de mesa en su modalidad “partida” o “machacada”. Presenta unas cualidades que hace que pueda ser consumida sazonada, sin necesidad de un tratamiento con hidróxido sódico. Además, su hueso flotante permite que la pulpa se despegue fácilmente y su textura facilita la penetración de los aliños empleados en su producción. En los últimos años también estamos viendo que se está incrementando el destino de

esta variedad para obtener aceites de alta gama, presentando un perfil muy frutal con aromas que recuerdan a cítricos y tropicales. Igualmente importante es el olivar de la Axarquía, con unas 13.000 has. Se trata de un olivar de montaña y en muchos casos marginal, con ejemplares centenarios, que representan un Patrimonio vivo y único. Además, su aislamiento geográfico ha dado lugar a dos variedades autóctonas: Verdial de Vélez y Nevaíllo, de las que se obtiene un aceite dulce, delicado, almendrado, ligero picante y con ausencia de amargor, lo que lo hace perfecto para salsas, ensaladas y sopas frías como el Ajo Blanco. Finalmente, la Serranía de Ronda, cuenta con 8.500 has., entre zonas montañosas, y donde se solapan olivares de Hojiblanco

con Lechín o Zorzaleño, y algún Picual. Sus aceites suelen tener un frutado con aromas a plátano y almendra, con ligero picante y amargor, lo que los hace muy adecuados además de en crudo, para los estofados serranos. Unas notas sobre la fritura. Pocos métodos de elaboración pueden conseguir manjares tan apetitosos para satisfacer el gusto del ser humano hombre más que un buen frito. Uno de los métodos más antiguos para cocinar alimentos, y considerado por algunos más que un arte, una ciencia; el aroma y la consistencia que este tipo de cocción puede conferir al alimento, son características que hacen que sea apreciada y ampliamente utilizada en todo el mundo. En Málaga, sin ir más lejos, tenemos la fritura malagueña, plato de pescado del litoral, del que podemos dis-

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frutar a lo largo de toda nuestra costa. En la fritura se alcanzan temperaturas de más de 180ºC en superficie, permaneciendo en el interior del alimento una temperatura constante de 100ºC hasta que se produce la evaporación del agua contenida en éste, produciendo una costra crujiente que protege aquello que hay en el interior, manteniéndolo tierno y caliente para su consumo, así la penetración del aceite en el alimento es mínima. Estas características hacen de un alimento frito, una comida exquisita y, contrariamente a lo que se piensa normalmente, con un modesto aumento de la sustancia grasa (8-10%) y buena digestibilidad. Las grasas animales suelen ser insaturadas y no disponen de antioxidantes, sufriendo al calentarlos la autoxidación, a su vez, los aceites de semillas son muy insaturados y se oxidan rápidamente. En cambio, el aceite de oliva se comporta muy estable por la presencia de ácidos grasos monoinsaturados y los conocidos antioxidantes naturales o polifenoles. El uso de aceite de oliva virgen en la fritura aporta la calidad deseada al alimento así cocinado, uniéndose además las propiedades nutricionales ligadas a la presencia de antioxidantes, amén de aportarle un punto delicioso y sin resultar grasientos. Por tanto, no hay fundamento para utilizar el aceite de girasol para freír el ya famoso “pescaito frito malagueño”. Y si se trata de intensidad en el sabor, hoy en día la gama de aceites de oliva que dispone el mercado es tan grande como para elegir el sabor que deseemos, y sin duda, son mucho más saludables.

LA TRADICIÓN BODEGUERA en Málaga

Juan Muñoz Anaya. Gerente y Enólogo en Bodegas Dimobe Ignacio Garijo Avilés. Director Comercial en Bodegas Dibobe

i contemplamos de cerca la historia de la vinicultura en Málaga, observaremos cómo el buen hacer y los conocimientos del mundo del vino han sido transmitidos de generación en generación, quedando ese saber, en la mayoría de los casos, entre las cuatro paredes de una bodega. Ya lo indicaba el doctor Vasserot en su obra El Vino de Málaga, cuando nos dice que “En la bibliografía sobre los Málaga hay un hueco enorme, quizá porque los artífices de este vino son más dados a hacer las cosas bien que a contarnos lo mucho que saben”.

En la actualidad esa premisa ha quedado atrás, porque aunque todo está en los escritos y difícilmente podemos contar nada nuevo, la transmisión de la sabiduría en el arte de hacer vino se pone a nuestro alcance gracias a la inquietud y al revoloteo que existe hoy en día alrededor del mundo del vino y, más concretamente, del vino elaborado en Málaga. Y qué placer más edificante que la donación del conocimiento a todos aquellos que desean saber más de lo que hay detrás de una botella de vino. A Dios lo que es de Dios y al César lo que es del César. El vino 33

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nace en la cepa y a la cepa le concedemos el mérito de anidar entre sus pámpanos y hojas el fruto que, posteriormente, tornará en noble bálsamo transformado gracias a las cuidadosas manos del bodeguero. Pero es la viña y la circunstancia que la rodea la que marcará el carácter de un vino, desde Manilva hasta la Axarquía, cruzando por la serranía de Ronda, la zona Norte y los Montes de Málaga. Aunque se habla muy a menudo de la maestría del bodeguero, no se mencionan tan habitualmente las hábiles manos del viticultor, la callada faena de los mulos o la destreza del arriero, cuando su

labor es primordial para obtener un fruto de calidad extraordinaria con el que elaborar vinos que sitúan a Málaga en el pódium de las zonas vitivinícolas del mundo. Lo que actualmente se ha convertido en el gran valor del siglo XXI, el terruño, en nuestra tierra nunca ha gozado del merecido reconocimiento que sí ha disfrutado en otros territorios. Málaga, en su época de máximo esplendor previo al ataque filoxérico, vio crecer un viñedo de más de 112.000 hectáreas, lo que daba una indicación muy fiable de la importancia de este cultivo en la agricultura y la economía malagueña. García de la Leña ya indicaba que “… los más de los montes y tierras incultas se han poblado de ellas, no habiendo los Naturales, y aún Comerciantes extranjeros avecindados aquí,

dexado pedazo de tierra, por más montuosa y áspera que sea, que no la hayan llenado de zepas”.

mos sentir plenamente orgullosos, porque sitúan el nombre de Málaga en lo más alto.

Hoy en día, de los antiguos viñedos que subsisten en zonas concretas como Montes de Málaga y Axarquía, podemos decir sin rubor alguno que requieren de una viticultura heroica para sus tratamientos y labores. Con pendientes de más del 40%, sin posibilidad de mecanización y unos rendimientos muy bajos, el viñedo situado en estos pagos produce un fruto que aporta esa singularidad a los vinos malagueños de la que han presumido históricamente. La Moscatel de Alejandría y la Pedro Ximénez son perfectos ejemplos de variedades tradicionales de nuestra tierra que han dado y siguen dando vinos de los que nos pode-

Pero para llegar a esas cotas necesitamos la indispensable intervención de las manos del bodeguero. Nos adentramos en el templo de la actividad vinícola de Málaga, con una vasta relación de nombres ilustres que han paseado el nombre de esta milenaria plaza allende nuestras fronteras, dando salida a los aguardientes, las pasas y, por supuesto, los afamados vinos de Málaga. Después de un duro día de trabajo al sol que baña el mes de agosto en la Axarquía malagueña, llega la uva recogida hasta el lagar, que en Málaga es como se conoce al conjunto arquitectónico que

La prensa, esa joya hidráulica de la industrialización malagueña, sigue dando guerra a pesar de sus años.

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acoge la bodega, el lagar de pisar y la vivienda para habitar. El capataz recibe a los vendimiadores con un viejo vino Málaga que ha venenciado del barril del místico, algo que no hace habitualmente, ya que es un vino para consumo propio. Pero la ocasión merece una recompensa y qué mejor premio que el vino que guarda para sí mismo y que se encuentra en una bota condená al final de la andana, entre soleras cuasi centenarias. Los jornaleros agradecen el vino, que está a rompecopa por el brillo y la limpidez que transmite. Entre cuarterolas, cadenas y tarabitas, apuran el vaso

y se disponen a preparar la tarea del día siguiente. La uva, que ha llegado en pequeñas cajas con los racimos ordenadamente colocados para no dañar el fruto, es descargada con sumo cuidado en la despalilladora, con el objeto de separar el raspón de las bayas y evitar esas notas verdes en el zumo que chorrea entre las capachas. La prensa, esa joya hidráulica de la industrialización malagueña, sigue dando guerra a pesar de sus años. “¡Y los que le quedan!”, exclama el capataz desde el fondo de la nave confirmando lo que todos saben: que la maquinaria que salió a princi-

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pios de siglo de la fábrica de fundición La Esperanza tiene una larga vida por delante y un duro día de trabajo. Después de cargar la vagoneta con las capachas plenas de uva, arranca la bomba que impulsará la plataforma cargada con el dulce fruto hacia el techo de la prensa. Comienza a fluir néctar de dioses que, si los dioses no lo remedian, disfrutarán los ciudadanos el mundo en sus diferentes elaboraciones, a saber, vino maestro, tierno, pajarete, tinto, naturalmente dulce, vino borracho, mountain, lágrima… a imagen y semejanza del último responsable de dichas produccio-

nes, el bodeguero. Según su criterio, se procede a la producción de unos u otros después de disponer los medios necesarios para la preparación de los vinos. Depósitos, bombas, mangueras, alcohol, botas, todo está preparado para una actividad frenética que se irá más allá del final de la vendimia. A medida que van agotándose las uvas en los viñedos y se van completando las elaboraciones en la bodega, la ciudad de las cuatrocientas tabernas y una sola librería va completando los restos de botas que quedan por rellenar con los vinos del año y algún otro que no es tan joven y ya ha reposado bastante como para mostrar un cuerpo, unos aromas y un color dignos de la mesa de un rey. La solvencia de estos vinos ha cruzado nuestras fronteras y compite con los más notables caldos provenientes de lejanas tierras cuyos nombres hemos escuchado, tal vez, de pasada, mas los hemos olvidado. Pero no hay que viajar a parajes remotos para disfrutar de Málaga en nuestra copa. El vino que da nombre a una ciudad está más cerca de lo que imaginamos, a la vuelta de la esquina, en el restaurante donde conocimos a esa persona tan especial o en la taberna donde celebramos los éxitos profesionales alrededor de una mesa coronada de copas colmadas de Málaga. Y los bodegueros malagueños nos lo recuerdan a menudo, porque ya no tienen miedo a contarnos lo mucho que saben, porque quieren compartir esa sabiduría que pasa de generación en generación, porque llevan a Málaga en la boca y nos hacen partícipes del buen hacer que sus abuelos un día les transmitieron.

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LA CABRA MALAGUEÑA icono de una manera de vivir

Juan Manuel Micheo Puig. Veterinario, experto en ganado caprino y desarrollo rural. Revista Ateneo Nuevo Siglo nº 25. Abril 2019.

a provincia de Málaga puede estar orgullosa de tener una de las razas autóctonas españolas de ganado caprino más importantes del mundo: La Cabra Malagueña. Esta raza tiene mucho de lo que presumir, no en vano, es una de las razas caprinas más valoradas en el país por su producción lechera. Cuando hablamos de una raza ganadera, hablamos de algo con mucha cultura y con mucha historia detrás. Las razas son el resultado de la interacción entre

un animal (una genética concreta), un medio ambiente (sobre todo un clima, una vegetación y una orografía) y el hombre. El manejo que el hombre ha realizado con el animal, sobre un medio determinado a lo largo de miles de años, es lo que determina una raza de ganado, o lo que es lo mismo, la fijación de unos caracteres genéticos específicos en una población definida. Málaga con su clima templado, un medio seco y árido, con una vegetación donde predominan los arbustos y matorrales y una

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gran superficie montañosa (recordemos que la provincia de Málaga es la segunda provincia más montañosa de la península ibérica), ha sido el lugar idóneo para que se establezca una población de cabras. La raza Malagueña se origina por la confluencia de dos troncos, el tronco Pirenaico que procede del centro de Francia y los Pirineos y que se desplaza por la península ibérica de norte a sur, y un tronco Nubiano originario de Oriente Medio, cuyo representante principal es la raza Maltesa, que

entra en el sur de Andalucía procedente del norte de África. La confluencia de ambos grupos, da lugar en nuestra provincia a nuestra raza actual. Pero necesitamos el tercer factor importante en su conformación, el factor humano. Hay indicios en yacimientos arqueológicos prehistóricos, del establecimiento en los Montes de Málaga de sociedad tribales comunitarias, en las cuales ya se manejaba la cabra como animal doméstico, aproximadamente en el quinto milenio antes de nuestra era. Las razas terminan teniendo una aptitud dependiendo del manejo que el ser humano realiza de ellas. Si el hombre ordeña el ganado y utiliza su leche, cada vez va seleccionando animales más productores y por lo tanto va me-

jorando las cualidades productivas en esa dirección. Nuestros ancestros manejaron las cabras, las seleccionaron, las ordeñaron, hicieron quesos con su leche y desarrollaron toda una cultura gastronómica con ella. El queso no es ni más ni menos que una forma de conservar la leche, alimento muy perecedero, cuando no llegaba la electricidad a nuestros pueblos y campos, al igual que los embutidos, de hecho hay reseñas de que también se hacían con la carne de nuestras ovejas y cabras. Las primeras vacas lecheras, la vaca frisona o “suiza”, como por aquí se la conocía, de origen centroeuropeo, llegaron a nuestros pueblos a principios del siglo XX, por lo que podemos afirmar que hasta entonces, los hombres y mujeres de nuestra provincia se alimentaban con leche de cabra, que era la única

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que se producía en la zona. También las pastorearon. Hoy en día se sabe, que la biodiversidad es mayor en aquellos territorios que han sido pastoreados por el ganado, pues este ejerce una importante labor de dispersión de semillas, de protección contra incendios consumiendo matorrales y arbustos cuando se agostan a la llegada del calor del verano y por lo tanto, que esta labor es la responsable de nuestro actual paisaje agrario. Pero todas estas tareas en el pasado eran de una gran dedicación e implicación. El ordeño a mano, la elaboración y posterior venta de esos productos cuando las comunicaciones eran otras, el pastoreo y la búsqueda de pastos comestibles cuando llegaba el calor, que daban lugar al recorrido de grandes distancias, incluso a

veces a la realización de la trashumancia, con el desplazamiento de los pastores lejos de sus casas durante largas temporadas, han hecho del modo de vida de los ganaderos algo peculiar y único. Todavía quedan imágenes de nuestra historia reciente en la memoria de algunos vivos, de esos cabreros con su rebaño por las calles de los pueblos, o incluso de las ciudades, ordeñando sus cabras y vendiendo su leche puerta a puerta. Hasta muy adentrada la mitad del siglo pasado, se podía observar esta imagen en lugares tan concurridos como la Coracha o la mismísima plaza de la Merced. De hecho, algunos autores comentan que la retina de nuestro genial Picasso estaba impregnada de estas cabras desde su niñez, como años después reflejaría su obra.

Cierto es que la brucelosis vulgarmente conocida como “las fiebres maltas” y la suciedad y olor que generaban estos rebaños por las calles (donde lógicamente no está su espacio natural) unido a la llegada de otros alimentos “más nobles” llegados de las Castillas, como el cordero, de mayor prestigio para la burguesía de la zona, relegaron a los productos caprinos a un segundo plano. La primera descripción de la raza como tal, se debe a Sanz Egaña en 1916 y su origen los describe Aparicio Sánchez en 1960. El 20 de diciembre de 1983 se constituye la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña y el 12 de marzo de 1984 el Ministerio de Agricultura aprueba el Patrón Racial y el Libro Genealógico de la Raza, nombrando a la asociación como entidad

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colaboradora del ministerio y gestora del libro genealógico con carácter nacional, el 15 de febrero de 1986. Morfológicamente, las cabras malagueñas son cabras con una capa uniforme de color rubio, con variaciones que van desde el rubio claro o albahío al rubio oscuro o retinto, predominando el pelo corto, aunque se pueden encontrar animales con pelos más largos formando raspil (pelo largo en la línea dorsal), calzón (pelo largo en caderas, muslos y patas), o incluso por todo el cuerpo (las denominadas cabras “harropas”), especialmente en las zonas de sierra. Es un animal de proporciones sublongiléneas (más bien elongados) y eumétrico (de tamaño medio), con unos pesos que van de

los 45 a 60 Kgs. en las hembras y de 60 a 75 Kgs. en los machos. Su alzada a la cruz varía entre los 55 y 70 cm en las hembras y los 65 y 78 cm en los machos. Tienen una cabeza triangular con orejas largas pero siempre horizontales y un perfil que varía del subconvexo al recto. Pueden presentar tupe, perilla y cuernos que normalmente son de forma espirílea en los machos aunque en las hembras aparecen también en forma de arco. El cuello es plano y largo, con una amplia inserción en un tronco desarrollado con una línea dorsolumbar recta y una grupa tendente a la horizontalidad. Las extremidades son planas pero fuertes y bien aplomadas. Las ubres de forma abolsada o globosa, presentan amplias inserciones y pezones medianos, bien diferenciados y situados en la base, con una ligera inclinación hacia delante. La notable aptitud lechera de esta raza ha sido comprobada mediante los controles de pro-

ducción realizados por el núcleo de control lechero oficial que empezó a funcionar en 1.979 a partir de los servicios técnicos de la Diputación Provincial. La media conseguida en los últimos años es de una producción de unos 600 kgs de leche en una lactación de 240 días, con un 5 % de grasa y un 3,8 % de proteína, en cabras múltiparas. Entre ellas se encuentran explotaciones con medias de hasta 280 días de lactación, 800 kgs. de leche producida, 5,8 % de grasa, 4,1 % de proteína, y muchas individualidades que superan los 1.000 litros de leche producidos, lo que da idea del potencial de mejora que tiene la raza. Si analizamos sus características reproductivas, vemos que presenta una de las tasas de fertilidad más alta de todas las razas, ya que permanece en período fértil prácticamente todo el año. Las hembras son poliéstricas estacionales pero con una gran respuesta al efecto macho. 40

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Su prolificidad media se sitúa entre 1.95 y 2.1 chivos por parto, que alcanzan los 8-9 kgs. de peso en tan solo 30 días, razón por la cual los ganaderos destetan de manera temprana a las chivos que son vendidos para carne con tan solo un mes de vida. De esta manera se puede aprovechar mejor la leche producida para otros menesteres. En 1999, fue aprobado el Programa de Mejora de la Raza y se creó el Centro de Mejora y Selección Ganadera que esta asociación posee en Casabermeja, donde además está su sede nacional. En él existe un Laboratorio de Inseminación Artificial y un Centro de Testaje de Sementales, además de un Banco de Germoplasma (semen congelado) donde se guarda el material genético procedente de los mejores reproductores. Es un lugar de referencia a nivel nacional para la mejora genética de la raza y un centro en el que se han puesto en marcha numerosas innovaciones tecnológicas

en el mundo de la reproducción caprina. Hace ya dieciocho años que esta asociación está instalada en Casabermeja, lo que ha consolidado a este municipio como la capital de la Cabra Malagueña. Su ubicación geográfica en la provincia, la cercanía a los Montes de Málaga, sus buenas comunicaciones y el apoyo de sus instituciones locales, así lo han hecho posible. Las colaboraciones entre la asociación, la población y su ayuntamiento han sido innumerables. La principal muestra de éstas es la creación de la Casa de la Cabra Malagueña, centro de interpretación dedicado a este animal y la importancia que ha adquirido la Fiesta de la Cabra Malagueña, evento que tiene el objetivo de re-

valorarizar la raza y sus productos derivados, pero que ha sabido crear lazos con otros productos artesanos de la zona, además de con otros sectores económicos y sociales como la gastronomía, la educación, la cultura y el turismo. También se ha trabajado de forma activa en la transformación y promoción del Queso de Cabra de Málaga, producto autóctono que constituye un valioso patrimonio cultural y gastronómico y que figura en el catalogo oficial de quesos españoles, y del Chivo Lechal Malagueño, una carne de cualidades excelentes y que consiguió en 2.009 el primer distintivo de calidad (Marca de Garantía) que existe en el país para una carne de la especie caprina.

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Ambos productos cuentan ya con concursos de reconocido prestigio, los primeros en el Concurso de Quesos Provincial gestionado por la Diputación Provincial y el segundo en el Concurso de Cocina de Chivo Lechal Malagueño, que organiza La Carta Malacitana, gran promotora de este peculiar y tan nuestro producto, que desde hace tiempo supo ver y poner en valor nuestro querido amigo y cocinero Manuel Maeso. La raza, su manejo y producción y la transformación artesanal de los productos forman parte de nuestra forma de vivir, de nuestra historia, de nuestra cultura y de nuestro patrimonio, elementos primordiales para el desarrollo, la innovación y la construcción de nuestro futuro.

EL MAR DE ALBORÁN como la despensa de la cocina malagueña Sebastián Martín Sánchez.

a Bahía de Málaga es una zona especial para la pesca por su gran plataforma continental, la mayor de toda la provincia. Esto hace que especies como el boquerón Engraulis encracicolus, se encuentre muy cómoda en ella y viva aquí durante todo el año. Hoy su captura está muy regulada y por ello podemos seguir disfrutando del tesoro de los boquerones. De todos es sabido que a los malagueños nos llaman Boquerones y es porque se han capturado desde siempre y en todo el año, tan solo es el tamaño el que cambia en función de la época. En los alrededores de la Virgen de la Victoria el tamaño del boquerón es conocido como vitorianos y son los más cotizados. En la actualidad su talla míni-

ma es de 9 centímetros un poco por encima de la talla de captura de cuando se la da este nombre, pero gracias a la talla mínima seguimos teniendo boquerones en nuestra bahía. Recuerdo la primera vez que vi la lonja de Málaga, en la década de los 70. La grandiosa flota de la capital malagueña no daba a abasto por si sola para el consumo de la población y después de la venta de los barcos se vendía lo que aportaban los camiones que venían desde todos los puerto de España. Entonces no existía el Merca Málaga de pescado que tenemos hoy y eran las lonjas donde se centraliza todo el pescado. La lonja que fue la más importante del Mediterráneo en nuestro país, hoy es un edificio desértico

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donde apenas se vende algo. Era un espectáculo ver esa cantidad y variedad de frutos del mar que las diferentes flotas descargaban, siempre tenía la impresión de que algo no se vendería como algunas veces ocurría en la lonja de mi pueblo por exceso de oferta, pero esto era Málaga y si era fresco todo tenía valor, mayor o menor precio pero se vendía todo. La Málaga de los años 70 era muy exigente con la calidad y procedencia del pescado, algo que a partir de la explosión del turismo se fue degradando. El calamarito o puntillita, la jibia, salmonetillos, boquerones, jureles, gambas, cigalas, pulpos, rayas, pintarrojas y un largo etcétera forman parte de las raciones que se podían comer en nuestros

restaurantes y merenderos, este formato era muy práctico de vender y cómodo de elaborar en las cocinas al llevar todas la misma cantidad. Las esposas de los marengos son las encargadas de limpiar y cocinar como siempre han hecho en sus casas, cuando el negocio empieza a crecer son los propios marengos los que se desenrolan para ayudar en un trabajo que les es familiar y de esta forma hay un flujo de pescadores hacia las cocinas y brasas de los merenderos, es un comienzo honroso. El pescado se cocina como siempre se ha hecho, de la misma manera que se cocinaba abordo o en sus hogares, pero no contamos con la decadencia de la flota y el auge de los merenderos y bares que cada vez demandan más un pescado que nuestros barcos no pueden capturar, por falta de

personal, por cierre de caladeros y demás medidas necesarias para hacer de la pesca una profesión con futuro. En lugar de acomodar nuestra gastronomía a las actuales circunstancias, se deriva a un producto de bajo costo, que viene limpio y listo para elaborar, sin importar la calidad ni la procedencia. Todavía hay personas que creen que la rosada es malagueña y se captura aquí, nada más lejos de la realidad, si es cierto que solo se consume en Málaga, pero motivado por el problema de la gran demanda en el momento de cierre de los caladeros y el auge del turismo de la Costa del Sol. No con ello quiero decir que no es un buen producto y como la preparan en algunos establecimientos está realmente buena pero si puedo elegir elijo pescado malagueño.

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Que daño tan grande ha hecho a la gastronomía malagueña este formato. El hecho de que la pesca extractiva no garantice el suministro de especies que los restaurantes y merenderos tienen en carta, da lugar a que se busque alternativas como la rosada, chanquetes chinos, calamarito Camboyano, etcétera, que siempre están disponibles y en formatos de ración y media ración, para freidora o plancha. Yo soy un amante del pescado frito y como se fríe en Málaga no se fríe en ningún otro lugar de España, pero si esta fritura es acompañada por pescado de nuestra bahía el clímax está garantizado. Los marengos, como comúnmente se conoce a los pescadores en Málaga, somos muy exigentes a la hora de comer pescado

PRIMER BARCO DE ARRASTRE CALETA DE VÉLEZ Hay casos como el de Lourdes que también ha sido pescadora y es de esa nueva hornada de cocineras y cocineros malagueños que son fieles a la fritura tradicional, pero rompen con el formato de la ración y se basan en lo que trae la flota a la lonja todos los días, por desgracia no a la de Málaga, pero si como ejemplo a la de Caleta de Vélez, que actualmente es la que lidera el mediterráneo andaluz en descargas. Esta nueva generación de cocineros y cocineras malagueños está consiguiendo que Málaga vuelva a ser un referente gastronómico y la demanda de los visitantes es cada vez más exigente en productos endémicos. Un calamarito o puntillita frito es algo que te tiene que dejar huella, pero no por cantidad si no por calidad y esta es la nueva hoja de ruta de los cocineros malagueños. De esta forma apoyan a los pescadores que tiene hoy la provincia, poco más de 600 familias (cuando en otros tiempos eran miles) que viven directamente de la única profesión que nos queda en nuestro país, la cual nos trae animales salvajes a nuestra mesa de forma sostenible y lo más respetuosa posible con el medio ambiente.

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ENSEÑAR, APRENDER

EDUCACIÓN alimentaria, ya

Juan Antonio Astorga Presidente del Colegio de Enfermería de Málaga

elicito en primer lugar a La Carta Malacitana por su mantenida apuesta educativa alimentaria, desde todos los ámbitos, y agradezco esta colaboración que me pide. Alimentarse no es nutrirse. Nos alimentamos condicionados por muchas y variadas circunstancias que no cabrían en este texto. Desde nuestra familia a los lugares dónde comemos fuera de casa; condicionados también por el ritmo de vida, el poder adquisitivo... Todos tenemos una cultura y educación alimentarias, y unos hábitos que a diario y varias veces al día los llevamos a la práctica, desde la desidia a la más ejemplar y sana proactividad. Si ya estamos en una epidemia de obesidad, más de sobrepeso, significativa en niños y jóvenes,

es cada vez más urgente acudir a las causas, convencidos de que su abordaje debe ser multiprofesional e intersectorial. La educación se revela esencial para construir un mundo más saludable y para todos. O sea es un tema de Salud Pública, nada menos. Curiosamente hay un impacto mediático incluso para pequeños-grandes cocineros, y a diario son las mujeres en la familia, quienes día a día resuelven la obligada ecuación de qué, cuándo, dónde, y cómo dar de comer a la familia. ¿Cuándo se acabarán los cocinitas? Indistintamente mujeres y hombres debemos hacer esta revolución, no de pancarta sino de carta doméstica, de educa haciendo. La tendencia de la integración de las actividades domésticas y

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Estamos inmersos en la sociedad de la información y no del conocimiento. Hay más abundancia de opinólogos que de evidenciólogos. Más que nunca estamos ante la sobreabundancia de información, no contrastada, ni verificada.

del cuidado obliga a que desde la Escuela sean los niños a quienes haya que preparar para ser autónomos progresivamente a su madurez personal, en cómo alimentarse, y que perciban que comer cualquier cosa provoca en muchos casos resultados no deseables en salud. Estamos inmersos en la sociedad de la información y no del conocimiento. Hay más abundancia de opinólogos que de evidenciólogos. Más que nunca estamos ante la sobreabundancia de información, no contrastada, ni verificada. Hay una sobreinformacion-basura que alimenta intoxicando, confundiendo y en muchos casos haciendo daño a la salud de las personas. Reivindicamos el papel de los

enfermeros de forma permanente, por su cercanía y competencia demostrada en atención primaria, en los centros escolares como referentes idóneos en hábitos saludables en general, también en alimentación, pues si bien hay experiencias puntuales al respecto: talleres, charlas, faltan itinerarios que consoliden la educación alimentaria, que impliquen a la comunidad educativa. Sin menospreciar lo positivo de la presencia de la enfermera escolar, también en evitación de accidentes, alergias alimentarias, y de otro tipo. No olvidemos nunca que nuestra salud depende en gran parte de nuestro estado nutricional y éste en gran parte en cómo nos han y nos hemos educado.

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LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA malagueña puesta al día en la restauración Armando Herranz Gerente del Restaurante Lereo

orren tiempos felices para la oferta gastronómica malagueña, con una explosión del número de locales abiertos, especialmente en el Centro Histórico de la Capital, alimentados por su gran crecimiento como destino turístico. No podemos, sin embargo, decir lo mismo de las propuestas basadas en la tradición gastronómica malagueña. Son pocos los restauradores que se han puesto a indagar en nuestra historia para rescatar de nuestro acervo platos a los que darle la altura culinaria que un establecimiento profesional está obligado. Nuestra provincia reúne cualidades que hacen de su oferta agropecuaria una de las más ricas del país. Una despensa, la malagueña, que cuenta con la huerta

tradicional del Guadalhorce y la industrial de la Axarquía o la Vega de Antequera; los ibéricos de la Serranía de Ronda y la Cabra Malagueña como máximos exponentes de nuestra ganadería; y la costa, con una producción cada vez más exigua por la sobreexplotación, que confiemos se recupere por las paradas biológicas impuestas por las Administraciones y sus políticas de sostenibilidad. Nuestra tradición gastronómica presenta una interesante dualidad: de un lado es un reflejo del aprovechamiento de todos estos recursos en el marco de una cocina fundamentalmente doméstica; de otro, como me instruyó don Enrique Mapelli en una memorable conversación, la utilización de los productos más

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exclusivos en una “cocina festiva” en los fogones de las casas de la burguesía malagueña de los siglos XIX y principios del XX. Sin embargo, el nacimiento y posterior desarrollo del turismo en la Costa del Sol no concedió importancia a la gastronomía local, prefiriendo traer de otras culturas los platos que se ofrecían en nuestros hoteles y enseñando en nuestras escuelas profesionales esas mismas técnicas importadas. Afortunadamente, hay un cambio de tendencia en los últimos años, que empieza a valorar lo propio y, fruto de ello, encontramos cartas en los restaurantes que tímidamente van incorporando platos de nuestra historia, más allá de los clásicos gazpachuelos, frituras y rabos de toro

(que no siempre se hacen con vino tinto, como manda la tradición rondeña). Poco a poco, algunos establecimientos están dejando atrás la filosofía de la clásica casa de comidas, para adentrarse en propuestas de alta cocina basadas en productos y platos de la culinaria tradicional malagueña y empiezan a rivalizar con sus distintas preparaciones del chivo lechal malagueño, sea al ajillo, a la pastoril, en porrilla, o simplemente asado; así mismo gazpachos elaborados con productos de cercanía que se salen de los ingredientes típicos; ajoblancos aderezados con frutas distintas de la clásica uva moscatel e incluso con pescados de la Bahía macerados… El Maestro Manuel Maeso, que nos dejó demasiado pronto, apenas tuvo tiempo de transmitirnos todo su conocimiento, que fue amasando por su compilación de los muchos recetarios de cocina malagueña que podemos encontrar. Su minucioso trabajo dio como fruto una síntesis que expuso como ponencia en los cursos de verano 2013 de la

UMA, con el título “Arquitectura de la cocina malagueña” y que unos pocos privilegiados tuvimos oportunidad de conocer y disfrutar. A falta de un desarrollo literario de esta conferencia, podemos partir del esquema propuesto por Maeso en su trabajo, para dotar de una identidad verdaderamente malagueña a las propuestas gastronómicas de nuestros establecimientos hosteleros. Autores como Enrique Mapelli o Fernando Rueda han publicado recetarios de la cocina tradicional malagueña, el primero fruto de su propia experiencia y escrupulosidad investigadora y el segundo en aplicación de los resultados de sus trabajos de campo. Más reciente es la labor del periodista Fernando Sánchez, autor de libros recopilatorios de las distintas versiones de platos tradicionales malagueños, como el último publicado “Gazpachuelos de Málaga” donde expone las numerosas elaboraciones de restauradores malagueños de uno de los pocos platos de nuestra cocina tradicional que ha sido versionado y bien trabajado por

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nuestros profesionales de la hostelería. Hay mimbres para trenzar un magnífico canasto; falta la conciencia de una identidad gastronómica propia, como la tienen en otras latitudes de nuestro país. Una identidad que establezca las bases de nuestra tradición culinaria para conocimiento general y que sirva como punto de partida creativo para que nuestros cocineros doten a sus cartas de la singularidad que una cocina con el potencial de la nuestra merece. Finalmente, parece que la asociación que agrupa a la hostelería local ha tomado conciencia de esta necesidad y está impulsando iniciativas encaminadas a la certificación de los establecimientos por sus propuestas autóctonas y de calidad. Bueno, será que la asociación profesional que representa al gremio de la restauración asuma el liderazgo de esa transformación que nuestra mentalidad necesita para colocar la cultura y tradición gastronómica malagueña en el lugar que merece.

LA ALIMENTACIÓN infantil

Beatriz de Lara Pérez Fundadora de FoodTraining

INTRODUCCIÓN

spaña ha experimentado en la última década lo que se denomina una “transición alimentaria y nutricional”, una secuencia de modificaciones, tanto cuantitativas como cualitativas, en la alimentación, relacionadas con cambios económicos, sociales, demográficos y con factores de salud (Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, 2006). Las dietas tradicionales han sido reemplazadas rápidamente por otras con una mayor carga energética (carga calórica), lo que significa un mayor consumo de grasa (sobre todo de origen animal), y azúcar añadido, unido a una disminución de la ingesta de carbohidratos complejos (cereales, legumbres, tubérculos) y de fibra.

Según estimaciones en 2016, unos 41 millones de niños/as menores de cinco años tenían sobrepeso o eran obesos/as (OMS, 2018). Si bien el sobrepeso y la obesidad se consideraban antes un problema de los países de altos ingresos, actualmente ambos trastornos aumentan en los países de ingresos bajos y medianos, sobre todo en entornos urbanos. A nivel mundial, el sobrepeso y la obesidad están relacionados con un mayor número de muertes y en general, hay más personas obesas en el mundo que con peso inferior al normal. En el caso de la obesidad infantil, según la OMS (2018), se asocia con una mayor probabilidad de obesidad en la edad adulta, muerte prematura y discapaci50

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dad, además de riesgo de sufrir dificultades respiratorias, mayor riesgo de fracturas e hipertensión, y presentan marcadores tempranos de enfermedades cardiovasculares, resistencia a la insulina y efectos psicológicos. Otra de las consecuencias negativas con las que se encuentra el niño/a obeso/a, es que con frecuencia es objeto de discriminación y estigmatización social y, probablemente en relación con esto, presenta una mayor prevalencia de alteraciones psicopatológicas e inadaptación social.

ALIMENTACIÓN DESEQUILIBRADA y SOBREALIMENTACIÓN INFANTIL El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. Para que se produzca un aumento de la grasa corporal es preciso que la ingesta calórica sea superior al gasto energético (Arrizabalaga JJ, et al, 2003). Este principio termodinámico, está sujeto a múltiples factores y a complejos mecanismos de retroalimentación, pero se ha observado que en menos de un 5% de los casos, la obesidad es secundaria a la existencia de otra patología (enfermedades endocrinológicas, síndromes genéticos, etc). El mayor porcentaje de casos de obesidad se han visto relacionados con los hábitos de vida de los

menores (alimentación y sedentarismo). Atendiendo a los resultados de la Encuesta Nacional de Salud (2006) en la población andaluza de 2 a 15 años, se observa que un 12.8% no consume fruta nunca, un 14.7% no consumen verduras nunca, un 22.6% consume refrescos azucarados a diario y el 33.7% consume dulces a diario. Igualmente se ha podido comprobar que los niños con sobrepeso u obesidad presentan un bajo nivel de actividad física.

“sobreconsumo” pasivo. Y una acción cada vez más frecuente en nuestra sociedad “el picoteo o hábito de comer entre horas”.

Se debe considerar también el hecho de que los alimentos listos para consumir y de alta densidad energética evaden los sistemas de control del apetito, porque se suelen consumir mientras se realiza otra actividad y el cerebro no percibe las señales de saciedad. El resultado es una tendencia al

EDUCACIÓN ALIMENTARIA ANTE UN AMBIENTE OBESOGÉNICO El entorno próximo El entorno familiar contribuye a modelar los hábitos de los/as niños/as. El tipo de productos alimenticios presentes en el entorno doméstico y otros como el enriquecimiento intelectual y afectivo de la atmósfera familiar, pueden ser elementos protectores frente a la obesidad infantil y tienen que ver con factores personales, familiares, ambientales y sociales. Promover y educar el retorno a las comidas caseras y tradicionales, propias de la Dieta Mediterránea, en familia (porción adecuada según edad), no solo previene la obesidad, sino también ejerce

beneficios psicosociales (Campos J., 2010).

adaptarse a las preferencias infantiles.

Si en casa no se tienen alimentos sanos, la alimentación no será equilibrada. Y si no se da ejemplo con una adecuada alimentación, los/as niños/as imitaran lo que vean en casa. Como escribió Gustav Mahler << No hay más que una educación, y es el ejemplo >>.

En este entorno a veces se habla de alimentos malos y buenos, cuando lo correcto sería resaltar las bondades nutricionales de cada alimento, con una correcta educación en la escuela. Se puede comer de todo, pero en su justa medida.

El comedor escolar es otro de los escenarios óptimos para fomentar los conocimientos sobre alimentación y asegurar dietas equilibradas. Sin embargo, en ocasiones, los menús presentan deficiencias y cierta tendencia a 51

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El entorno global Se ha contribuido a la proliferación de mensajes de salud que cambian con el tiempo según modas o avances, lo que resta credibilidad a los mismos y a las instituciones responsables. A menudo existen contradicciones entre mensajes emitidos por las entidades públicas y comerciales, lo que genera confusión en las familias.

perficies comerciales, ha desencadenado importantes cambios de hábitos en la alimentación de las familias. La prevención, a través de la educación alimentaria a padres/madres, profesorado y niños/as (Pérez-Farinós N. et al., 2011), es la clave y que con ello, se facilite el asesoramiento, apoyo y herramientas para retomar los buenos hábitos alimenticios de nuestra sociedad, dentro del ambiente obesogénico en el que vivimos actualmente.

El desarrollo industrial y comercial, como el aumento de la oferta y atractivo de los productos elaborados, la facilidad para su almacenamiento y conservación y el desarrollo de grandes su-

Conclusiones La obesidad, tanto en la infancia como en la edad adulta, es uno de los problemas de salud más prevalentes a nivel mundial en la actualidad. Si no se previene seguirá aumentando en el futuro, por lo que se hace necesaria una mayor intervención (SEEDO, 2016). Se recomienda actuar desde la primera infancia, no sólo para evitar que el niño/a tenga problemas de obesidad, que arrastre hasta la edad adulta, sino por las múltiples consecuencias que ésta ejerce sobre la salud a corto y largo plazo (OMS, 2016). Existe suficiente evidencia para recomendar la implementación 52

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de intervenciones en el ámbito escolar, orientadas a la prevención de la obesidad infantil. Estas intervenciones deben priorizar la promoción del consumo de alimentos sanos, retorno a la Dieta Mediterránea, así como la práctica de actividad física. De igual forma, se sugiere una mayor implicación por parte de la Consejería de Educación, el profesorado y la familia (escuela de padres y madres), para lograr un mayor impacto en el cambio real de hábitos.

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“LA IMPORTANCIA DE

la formación en la cultura alimentaria malagueña” Antonio Carrillo Ciudad Docente de Formación Profesional de Hostelería y Turismo

La gastronomía malagueña tiene poca presencia, por no decir ninguna, en los actuales sistemas de enseñanza que se imparten en nuestra provincia; tanto desde el punto de vista informativo de dar a conocer los productos locales y su estacionalidad, como de identificar nuestro patrimonio gastronómico y, por supuesto, no incluye aprendizajes prácticos relacionados con elaboraciones culinarias.

rápida), entre otras, a partir de la década de los 70/80; analizar la situación actual y proponer un nuevo enfoque desde la enseñanza, que implique a todas las administraciones, sobre todo local y provincial, los agentes sociales y económicos y, principalmente a la ciudadanía que debe ser considerada como el motor del cambio de la recuperación de la cultura gastronómica malagueña y principal benefactora.

En este artículo quiero compartir con los lectores cómo era la cultura gastronómica malagueña en los tiempos de nuestros antepasados recientes (padres/as y abuelos/as), cómo se ha transmitido de generación en generación, cómo se fue abandonando influida por dietas colonizadoras como es la anglosajona (comida

Teniendo en cuenta la tremenda repercusión social, familiar, económica y para la salud que la alimentación tiene y en particular la basada en nuestro patrimonio malagueño, la enseñanza es uno de los instrumentos mejores y más eficaces para conseguir esta revolución gastronómica que debe perseguir ayudar a di-

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fundir los valores de la “Cultura Alimentaria Malagueña”, dentro de la considerada “Dieta Mediterránea” y procurar su puesta en práctica. ¿Cómo entendían la cultura gastronómica nuestros antepasados? La vida familiar y social se organizaba en torno a la mesa. La calidad de los productos estaba garantizada y procedían de su entorno local: Las frutas y verduras eran de temporada. Apenas existía refrigeración y mucho menos congelados. La compra se hacía diariamente para garantizar su frescura. Los pesticidas y demás erradicadores, prácticamente no existían,

la tierra descansaba de cultivos para regenerarse, cuando correspondía y sus nutrientes eran de origen animal. El agricultor normalmente era el distribuidor de sus productos, apenas había intermediarios, se recolectaban y se desplazaban al punto de venta de un día para otro. No había contaminación por transporte. La organización familiar, hacía que las comidas fuesen casi siempre a la misma hora, lo que facilitaba la buena digestión. Quemábamos calorías corriendo por la calle, jugando a fútbol en la plaza o mediante juegos infantiles que siempre suponían ejercicio físico. Nuestras madres y abuelas eran unas profesoras magistrales de

la hoy reconocida “Dieta Mediterránea”. La década de los años ochenta marca la pauta de la adquisición de hábitos gastronómicos invasores como pueden considerarse los anglosajones, nos llega la globalización de la alimentación. Debido a la importancia comercial de la rapidez, uniformidad y bajo coste, los productos de comida rápida se hacen con ingredientes y métodos de producción estandarizados para alcanzar siempre el mismo sabor o consistencia y para preservar la frescura. Los adolescentes son especialmente aficionados a esta forma de alimentarse. Se estima que entre un 30% y un 40% de todas las comidas se realizan fuera del hogar y los “fast-food” representan

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el 20% de este mercado, quizás no tanto por la falta de tiempo sino porque representan una cultura que la juventud asume con facilidad. Es necesario aclarar que el consumo de este tipo de comida no supone ningún inconveniente para la salud siempre que no se convierta en un hábito ni sustituya a alimentos básicos. Pero lo que está ocurriendo es que cada vez más personas los incluyen como base de su dieta, sin ser conscientes de los peligros nutricionales que ello conlleva. Según la FAO, el uso de la dieta mediterránea, basada en frutas y verduras frescas, ha decaído en los últimos 45 años “y se encuentra en estado moribundo” en su propia área, con lo que se está aumentando el sobrepeso y la obesidad. Los últimos datos los encontra-

mos en la Encuesta Nacional de Salud de 2017, indican que el 17% de la población adulta es obesa, tiene sobrepeso el 62,5% de los hombres y el 46,8% de las mujeres, sobran comentarios. Frente a la dieta mediterránea, “ensalzada por los expertos por mantener a la gente delgada, saludable y longeva”, la población a orillas del Mediterráneo ha sumado a su dieta “una gran cantidad de calorías” procedentes de carnes y grasas, a una dieta que tradicionalmente era pobre en proteínas animales. ¿Ante la situación planteada? ¿Qué hacer? ¿Qué proponer? Lo primero y fundamental sería que las diversas administraciones, agentes sociales y económicos y la población malagueña en general se sensibilizaran e identificasen “el grave problema que tenemos”, con el fin de conseguir a corto-medio plazo un cambio de la cultura gastronómica de comida rápida, que parece ha llegado para quedarse y, recuperar la cultura gastronómica de nuestros antepasados, no tanto en cuanto a sus usos y costumbres, sino en cuanto al consumo de productos naturales, frescos, de temporada, malagueños, de nuestro entorno, regenerados con el uso de las nuevas tecnologías alimentarias, donde proliferen, por ejemplo, los llamados “restaurantes kilómetro cero” que se caracterizan porque su materia prima y productos han sido recolectados y envasados, criados y sacrificados, en su entorno próximo, serían de gran ayuda para las empresas locales, hay países europeos donde estos restaurantes gozan de

gran prestigio y son una marca de máxima calidad.

de nuestra provincia es mucho más.

Entroncaría directamente con nuestro modelo de “identidad propia” de defender y poner en valor la gastronomía malagueña de cara a la Promoción Turística; a nuestros visitantes les gusta y vienen a consumir nuestra gastronomía, cuando vuelvan a sus países de origen van a hablar de lo que han visto, lo que han comido y cómo les hemos tratado, no podemos olvidar que uno de nuestros mayores recurso es el Turismo.

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía: “cree que la única solución a este problema es “educar el gusto”, “no basta con incorporar los conocimientos gastronómicos”. Propone “convencer a las autoridades educativas para que incluyan esta materia como una más en los currículos escolares y no como una maría, sino con la misma categoría que las matemáticas o la historia”.

Un factor muy importante a tener en cuenta es el de “sostenibilidad”, por definición describe cómo los sistemas biológicos se mantienen diversos y productivos con el transcurso del tiempo. Se refiere al equilibrio de una especie con los recursos de su entorno. Por extensión se aplica a la explotación de un recurso por debajo del límite de renovación del mismo. Desde la perspectiva de la prosperidad humana y según el Informe Brundtland de 1987, la sostenibilidad consiste en satisfacer las necesidades de la actual generación sin sacrificar la capacidad de futuras generaciones de satisfacer sus propias necesidades. Jorge Baro, Director del Instituto Oceanográfico de Málaga, llama la atención sobre la situación actual de sobreexplotación de diversos caladeros de pesca del mundo y especialmente del Mediterráneo, no podemos vender y promocionar nuestra cultura gastronómica malagueña basándonos exclusivamente en la “fritura malagueña”, la gastronomía

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En definitiva la respuesta mágica y difícil es fomentar la puesta en valor y el consumo de los productos agroalimentarios malagueños en todos los ámbitos (institucional, turístico, restauración, doméstico) desde el desarrollo sostenible y el respeto a la biodiversidad. ¿Qué se puede hacer para que la gastronómica malagueña sea difundida y enseñada desde los Sistemas Educativos? Convertir la gastronómica malagueña en una asignatura transversal que se imparta en los Sistemas de Enseñanza Obligatorios; según el profesor Soriguer, autoridad en nutrición y alimentación, “a las personas hay que enseñarles a no comer, hay que enseñarles cultura gastronómica para que sepan seleccionar su menú”. La enseñanza es fundamental, preservar nuestra cultura gastronómica es muy importante, casi nos la hemos cargado en poco más de una generación; si seguimos así, pronto se convertirá en

un recuerdo del pasado. Además tiene sentido por sí solo, sería importante tomar entre otras las siguientes medidas: Enseñar de formar teórica y práctica Cultura y Gastronomía Malagueña en los Centros de Enseñanza mediante la inclusión en Programación de los módulos didácticos correspondientes. Sensibilización del Profesorado en general, mediante cursos específicos.

No puedo finalizar sin reivindicar el uso de la cuchara como elemento diferencial e identificativo de la cultura alimentaria mediterránea en general y malagueña en particular.

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COMIDA MEDICINA

LA CULTURA ALIMENTARIA en la prevención del cáncer Emilio Alba Conejo. Oncólogo

alud y alimentación. Dos conceptos que desde la antigüedad clásica los humanos hemos relacionado de una forma casi indisoluble. Se ha sabido empíricamente desde el inicio de los tiempos que los alimentos, la primera necesidad humana se relacionan con un estado saludable y que, por el contrario, también son capaces de provocar enfermedades. La literatura sobre esta relación, tanto ficción como no ficción, ha sido profusa y en ella encontramos tanto los sillares de la ciencia sobre la que se sustentan los modernos conceptos de la relación entre nutrición y enfermedad como las ideas más disparatadas sobre el tema a cargo de iluminados o mercaderes sin escrúpulos. En el mundo moderno en el que vivimos ha ocurrido un fenóme-

no que técnicamente se ha llamado la transición epidemiológica. Esto significa que las enfermedades más frecuentes y peligrosas han dejado de ser las enfermedades infecciosas y han pasado a ser las enfermedades relacionadas con el envejecimiento, esto es, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Enfermedades que hoy día es sabido se relacionan de una forma importante con los estilos de vida, y muy especialmente con la forma de alimentarnos. Todo el mundo sabe, desgraciadamente en muchos casos, que el cáncer es una epidemia de nuestros días. Una epidemia a cámara lenta pero al fin y al cabo una epidemia. Y como dice Bert Vogelstein, uno de los biólogos estudiosos del cáncer más importantes, el cáncer ocurre a causa de malos genes, malos hábitos y

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mala suerte. Dejemos los malos genes y la mala suerte porque nada podemos hacer contra ellos, pero hablemos de los malos hábitos, porque sobre ellos sí que podemos actuar. Porque el cáncer, aunque es una enfermedad causada por una alteración en los genes, al mismo tiempo también es una enfermedad puede prevenirse en muchos casos. Casi en la mitad de los casos. Y la primera manera de prevenirlo, ya saben, es evitar el tabaco (sin olvidar esta patológica forma de exposición a la luz solar que dictan los modernos cánones de belleza). El tabaco, origen prácticamente de un tercio de todos los tumores que afectan a los humanos. Y en segundo lugar, la alimentación. La alimentación es después del hábito de fumar la segunda gran causa del aumento del cán-

cer en la actualidad. La relación de la alimentación con las enfermedades es un fenómeno ya descrito desde la Grecia clásica, pero la cuantificación de esta relación (al fin y al cabo poner números, cuantificar los fenómenos es la esencia de la ciencia moderna) derivada de los estudios epidemiológicos ha sido más difícil de establecer que en el caso del tabaco. Y esto ha sido así porque recordar que ha comido cada persona a lo largo de su vida es literalmente imposible, nada que ver con recordar el número de cigarrillos diarios consumidos.

Con la dificultad adicional que no sabemos con exactitud en que momento de nuestra vida la alimentación es clave para un determinado proceso biológico. Por ejemplo la incidencia de cáncer de mama en las mujeres después de la menopausia se correlaciona con la edad de la menarquia y esta a su vez se relaciona con la ingesta calórica durante la infancia, de forma que a mayor ingesta calórica las niñas tienen una menarquia más temprana. Por tanto una mayor ingesta calórica en la infancia se relaciona con un aumento de incidencia de

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cáncer de mama a partir de los 50 años. Averiguar esta relación llevó tiempo y se hizo por partes y de una forma indirecta, porque a priori no era aparente. Seguramente debe haber más fenómenos similares a esta relación que tampoco son aparentes, porque el efecto nocivo de determinado tipo de alimentación y la aparición de un cáncer estén separados por un período de muchos años. Aun así se ha relacionado el consumo de grasas y proteínas animales con determinados cánceres digestivos y en órganos con regulación hormonal (mama

y próstata) y el consumo de fibra con la disminución de cáncer colorrectal, pero la verdad sea dicha, basándonos en evidencias científicas débiles en el mejor de los casos. Y la otra parte de la historia es el efecto protector del cáncer en general que se obtiene con el consumo frecuente de crucíferas y el también efecto benefactor de los licopenos del tomate en relación a la protección contra el cáncer de próstata, pero con evidencias científicas también débiles. Aunque la prudencia nos aconseje creérnoslas. Pero quizá uno de los fenómenos más interesantes en este campo es la relación de los nitritos en la dieta con la aparición de cáncer

gástrico. Los nitritos en la dieta han estado presentes históricamente en relación a la conservación de los alimentos por salazón o ahumado. Y la presencia de estos nitritos aumentaba la probabilidad de contraer esta enfermedad. Cuando la refrigeración sustituyó a la salazón y ahumado, los nitritos desaparecieron de la dieta y la incidencia de cáncer gástrico disminuyó con ellos. La introducción de las neveras es la causa de la disminución de la incidencia de cáncer de estómago en las sociedades contemporáneas. Pero aparte de estos hechos, algunos de ellos curiosos, en el mundo moderno en el que vivi-

La comida precocinada invade los estantes a una velocidad más rápida que la que se expanden la gripe o el sarampión.

mos la principal relación causal entre alimentación y cáncer es el sobrepeso y la obesidad. El sobrepeso aumenta el riesgo de un gran número de tumores, especialmente de tumores frecuentes como los tumores digestivos y los relacionados con un control hormonal. Por poner números que muchas veces son escalofriantes, el sobrepeso multiplica el riesgo de padecer un cáncer de endometrio en la mujer por siete veces, el riesgo del adenocarcinoma del esófago por cinco veces (unos riesgos similares a los producidos por el tabaco en relación al cáncer de pulmón) y el riesgo de un gran número de tumores como hígado, páncreas, riñón, mieloma múltiple y otros por dos veces. En cuantas conversaciones cotidianas nos sorprendemos desagradablemente por el aumento de la incidencia de cáncer. Miremos a nuestro alrededor

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y veremos claramente una de sus principales causas. Y ahora viene la parte más difícil del problema, la solución. Porque el sobrepeso se relaciona, más que con la utilización de determinados alimentos concretos, con un determinado estilo de vida, un estilo de vida basado en la utilización de alimentos con un alto contenido calórico como las carnes procesadas, los alimentos con elevada concentración de azucares refinados y muchos alimentos precocinados. Una forma de alimentación cada vez más cotidiana. Solo hay que echar una ojeada a las estanterías de cualquiera de los supermercados de nuestros pueblos y ciudades. La comida precocinada invade los estantes a una velocidad más rápida que la que se expanden la gripe o el sarampión. La organización del mundo moderno con la gran separación espacial entre las zonas donde se producen los alimentos (el campo) y las zonas donde se consumen (las ciudades) y los cambios en la organización del trabajo cotidiano y el ocio, que hace que el tiempo dedicado a cocinar sea escaso o inexistente hacen que el hábito de cocinar se pierda progresivamente. El hábito y luego el conocimiento. Y este nicho viene a ocuparlo la comida precocinada. Un cambio en el estilo de vida que ha olvidado, espero que no para siempre, la selección, preparación y disfrute de los alimentos en compañía. ¿Qué hacer pues?. Recomendar una vuelta a la dieta mediterránea o al menos a la dieta prudente, que implica una vuelta a emplear cierto tiempo en cocinar no parece muy realista en la actualidad. Parece utópico. Por tanto

creo que debemos concentrarnos en conseguir una alimentación con un nivel calórico lo menor posible y con una disminución tanto como sea posible de los azúcares refinados y una vuelta al consumo de frutas, hortalizas y legumbres (a ser posible sin pesticidas). No sé si la industria alimentaria estará por la tarea. Y aquí procede hablar de la otra parte de esta historia. La alimentación, aparte de una necesidad vital, es un placer agradable a todos los sentidos, a los cinco sentidos, que nos facilita y propicia la relación placentera con nuestra familia y amigos. El culmen de este arte y de esta técnica culinaria es la cocina moderna, arte y técnica en la que nuestro país es líder innovador. Itaca, Itaca.

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QUÉ HAY QUE SABER para crecer y vivir con salud Federico J. C-Soriguer Escofet. Médico. Academia Malagueña de Ciencias.

ecientemente en el mes de febrero de este mismo año 2019, el índice Bloomberg Healthiest Country, coloca a España con una puntuación de 92,7 sobre 100, a la cabeza mundial del ranking de países saludables. Entre otras, dos son las razones de este “éxito”: la calidad del sistema sanitario público y la dieta. Esto es más notable aun si tenemos en cuenta que este reconocimiento se produce en un momento en el que hay una crisis sanitaria muy importante y cuando todos los estudios nacionales advierten de la alta prevalencia de factores de riesgo cardiometabólicos, como la obesidad, el sedentarismo o el tabaquismo. ¡Cómo estarán los demás¡ habría que decir con ironía. Pero, si traemos ahora a colación esta noticia, es porque

nos ayuda, ya desde el comienzo, a relativizar el concepto de salud y el concepto mismo de vida y dieta saludable, pues de existir tal cosa, habría que asumir que la dieta y la vida saludable es la que ahora se hace en España, que oficialmente es hoy “el país más saludable del mundo”, lo que como el lector comprenderá es una afirmación que, de ser cierta, es relativa a los demás países y carece de sentido en términos absolutos. Un ejemplo que sirve también al autor para advertir de que el tema propuesto es demasiado genérico lo que me obligará a intentar dejar en las líneas que siguen solo la sustancia de un asunto que como hemos visto es cuando menos “relativo”. Los homínidos nos separamos de los simios hace unos 6-8 millones de años y el primer homínido

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debió aparecer hace unos dos millones de años, no siendo hasta hace unos 100.000 años cuando los homínidos acaban de hacerse H. sapiens. En el Neolítico (hace unos 10 o 12 mil años), la relación con los alimentos se hace más estrecha, pues con la agricultura y la ganadería el hombre domestica por primera vez a la naturaleza. Sin embargo serian necesarios algunos milenios más para que nos quedara constancia escrita de la preocupación de los humanos por la salud y la alimentación. El objetivo de alimentarse es aportar energía y nutrientes al organismo para que este pueda desempeñar las dos funciones básicas de la evolución: sobrevivir y reproducirse. La salud era una condición para cumplir estos dos objetivos, pero no un fin en sí mismo. Como no lo era tam-

poco la felicidad. La salud y la felicidad son conceptos culturales y como tales cambiantes a lo largo de la historia. En todo caso los humanos han comido de todo lo que han encontrado a su alrededor y han tenido una enorme capacidad plástica para adaptarse a los entornos mas difíciles. Y ha sido este carácter omnívoro y plástico otras de las razones de su éxito evolutivo. Pero lo que distingue verdaderamente a los humanos de otras especies es que somos, animales simbólicos capaces de adjudicarle a los objetos cualidades y significados que van más allá de sus propiedades naturales. Un ejemplo son los tabúes, buena parte de los cuales son de naturaleza alimentaria y sobreviven hasta nuestros días. ¿No es hoy la aversión de algunas personas a la carne o a las

grasas, una forma moderna de tabú? Lo que queremos decir, en fin, es que aunque la ciencia haya sido capaz de conocer la composición química de los alimentos y las necesidades nutricionales de los individuos, los humanos modernos a la hora de comer seguimos alimentándonos de símbolos. Lo primero que hay que decir a este respecto es que (dejando aparte los alimentos en mal estado) no existe tal cosa como un alimento bueno o malo. Bueno o malo son categorías morales pero no nutricionales. La nutrición es hoy una disciplina científica cuyos resultados son utilizados por la industria, por los medios y por los propios científicos para adjudicarle un poder salutífero a un determinado alimento. La ciencia ha sustituido a los antiguos brujos de la tribu

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en su capacidad para adjudicarle significados a los alimentos. Pero los humanos tienen al menos, ya como homínidos ya como humanos, más de dos millones de años de historia. ¡Cómo diablos nos la habremos apañado hasta ahora sin tanto conocimiento? Porque, lo sorprendente más allá de los detalles, es que a la especie humana no le ha ido tan mal sin saber que lo que comían eran proteínas, hidratos de carbono, grasas vitaminas u oligoelentos. Esta confianza tan reciente en la ciencia es una verdadera trampa para mucha gente, pues cambiar de opinión es parte de la historia y de la propia naturaleza de la ciencia. Y esta ausencia de verdades absolutas es algo que a muchos desconcierta. Es lo que ocurre con las recomendaciones nutricionales basadas en la cien-

cia. Así pues aunque mucha gente cree que sigue los consejos nutricionales basados en evidencias científicas, en realidad desconocen que muchas de ellas no son tales evidencias y están sujetas a continuos debates y polémicas, sin que haya si acaso más que un consenso pero no pruebas irrefutables. Estas polémicas no suelen llegar al gran público que solo conoce lo que otros, estos sí, de manera interesada, generalmente financiados por grupos de presión que sirven a intereses del mercado, religiosos o ideológicos, divulgan, predican o promocionan. Pero no tengo mucho más espacio y no puedo extenderme más con estas divagaciones, así que dejaré estas últimas líneas para resumir algunas recomendaciones prácticas que den satisfacción a la difícil pregunta que se me hacia al encargarme este capítulo. Aquí va mi decálogo para crecer y vivir con salud, hoy.

1. Hay que educarse y hay que educar en la frugalidad. La frugalidad es una virtud que significa moderación, templanza, mesura, comedimiento, sobriedad. No son virtudes que hoy se prodiguen mucho. No le ocurre igual a sus antónimos: la gula, la voracidad, el derroche, la inmoderación. La frugalidad se educa, como la sobriedad. Pero en las sociedades occidentales el modo de vida asociado al desarrollo industrial y capitalista estimula valores como el derroche o la inmoderación. La crianza en la inmoderación (alimentaria) genera desde muy pronto (incluso desde el embarazo) cambios epigenéticos (imprinting) en la regulación del feed back del hambre y la saciedad, así como en los circuitos relacionados con el control metabólico de nutrientes, que terminan condicionando muchos de los problemas metabólicos que afectan a los ciudadanos adultos de las sociedades desarrolladas y

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ahora también en vías de desarrollo. 2. Hay que considerar a los alimentos no solo como nutrientes que pueden ser tratados química y científicamente, sino también como portadores de vida (uno de ellos, las vitaminas, así se las llamó y aun hoy se las llama: aminas de la vida). El carácter simbólico de los alimentos nos ayudará a comprender que para los humanos la comida, es un acto no solo biológico sino religioso (en el sentido etimológico, no sacro), pues cuando comemos, incluso cuando lo hacemos en solitario, compartimos los alimentos con toda la humanidad. Son precisamente el aire, el agua y los alimentos, dones todos ellos de la Tierra, el cordón umbilical que nos mantiene vivos y unidos con el resto de la naturaleza. 3. De todos los nutrientes el agua es el más importante pues podemos vivir semanas sin comer pero solo días sin beber. El

Por eso la mejor manera de conseguir esta victoria pírrica sobre la segunda ley, es garantizar la diversidad alimentaria. disponer de agua corriente de calidad en casa, abriendo solo un grifo es, probablemente, la mayor conquista civilizatoria de la humanidad. Por su carácter histórico sobre la salud, el agua corriente o del grifo debe ser considerada como un patrimonio de la humanidad. 4. Hoy se toma demasiada sal. Hay que reducir la cantidad de sal en las comidas. Pero en la mayoría de los países del mundo hay aun y han habido amplias zonas con deficiencia de yodo en la dieta. También en España. La yodación universal de la sal debería ser obligatoria, pero en su

ausencia, en todas las casas la sal que se compre y se consuma debería ser sal yodada (no confundir con sal marina). Es la mejor forma no ya de evitar el bocio y el cretinismo bocioso endémico, sino también de mantener una adecuada maduración neurocognitiva de nuestros niños. 5. Se le presta mucha atención a la proporción de proteínas, de hidratos de carbono y de grasas que tomamos a través de los alimentos. Pero más importante que las proporciones es la diversidad de alimentos en la dieta. Desde el punto de vista termodinámico el cuerpo humano puede ser considerado un sistema abierto que consume y disipa energía, y que durante un corto periodo de tiempo aparenta poder vencer a la segunda ley de la termodinámica al crear un orden, la función corporal, a partir del desorden. Es solo una ilusión, pero una ilusión útil. Los cibernetistas y los ecólogos, conocen bien que una condición imprescindible para la supervivencia de cualquier sistema abierto (por ejemplo el ecosistema de una especie determinada), es garantizar la diversidad. Por eso la mejor manera

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de conseguir esta victoria pírrica sobre la segunda ley, es garantizar la diversidad alimentaria. Y es, esta de la diversidad, de la variedad, probablemente, una de las más importantes propiedades de una dieta saludable. 6. La calidad de los principios inmediatos es más importante que la cantidad y proporción entre ellos. No es lo mismo 4 calorías/ gramo procedentes de hidratos de carbono complejos que de hidratos de carbono simples. Una de las mayores diferencias entre la alimentación del hombre actual y el del paleolítico, -que fue el momento en el que se construyó el cuerpo humano, cincelado por el medio ambiente y los alimentos-, es la cantidad de fibra en la dieta. Todas las dietas actuales son escasas en fibras y son los hidratos de carbono complejos y los frutos secos, las principales fuentes de fibra en los alimentos. E igual ocurre con las grasas. Desde los años sesenta del pasado siglo las grasas han estado colocadas en el grupo de alimentos malos. Una verdadera lipidofobia se extendió por todo el mundo occidental. Esto trajo dos consecuencias. Por un lado la energía de las grasas fue poco a poco sustituida por energía procedente de los hidratos de carbono, generado unas dietas muy ricas en carbohidratos que estimulan la secreción de insulina aumentando la resistencia a la insulina, favoreciendo el aumento de los triglicéridos, de la obesidad y del riesgo de diabetes mellitus tipo 2. La segunda consecuencia es que en países con un alto consumo de aceite de oliva, como el nuestro, el ajustarse a las recomendaciones internacionales sobre la proporción de

grasas en la dieta solo se podía conseguir reduciendo el consumo de aceite de oliva, lo que a la vista de lo que hoy conocemos no parece muy recomendable. Desde luego en las sociedades occidentales se toman demasiadas proteínas de origen animal, pero también aquí la fuente es más importante que la cantidad. El problema de las proteínas de origen animal es la elevada huella de carbono que su alto consumo mundial genera, una cuestión que abordaremos en el último apartado de este decálogo. 7. Alimentarse es un acto cultural. Comer no es solo nutrirse. Comer es un rito y así debería seguir siendo. Los rituales alimentarios son distintos en cada población. La globalización está rompiendo los ritos relacionados con la mesa y con la alimentación. Comer no es un acto intelectual ni científico. De poco servirá conocer la composición de los alimentos y los requerimientos calórico-proteicos, si no se concilian con los propios patrones culturales. La fruta es un buen ejemplo. Las frutas son un gran alimento y deberían forman parte de la alimentación diaria de todas las personas. En la tradición gastronómica española la fruta siempre se ha tomado como postre. No es que sea importante desde el punto de vista nutricional el momento en que se tome, pero en el caso de la fruta si lo era como señal de saciedad, pues en nuestro sistema de señales, por ejemplo, era la indicación de que habíamos terminado de comer y a nadie se le ocurría tras las fruta seguir comiendo, lo que en un momento en el que el gran problema es la ruptura de las señales de saciedad, es de una gran

importancia. Los ejemplos se pueden multiplicar. 8. En los países ribereños del Mediterráneo ha habido una dieta que desde los años cincuenta del pasado siglo la comunidad científica la identificó como Dieta Mediterránea (DM), que es considerada por todo el mundo y en todo el mundo como una de las dietas más saludables. Como la DM va a ser tratada en otro capítulo y por otros autores, a ellos nos remitimos. La DM reúne muchas de las propiedades que han sido resumidas en este decálogo y su común denominador es el alto consumo de aceite de oliva virgen (AOV). Sin la presencia de AOV carece de sentido hablar de DM. 9. Hoy la alimentación no puede ser considerada solo un asunto individual. Una dieta y una alimentación saludable debe contemplar también el contexto ecológico de los alimentos y de su consumo. La huella de carbono de la alimentación debería formar parte del etiquetado y del marcaje de los alimentos y, también, de cualquier menú. Los ejemplos son tan numerosos que los dejamos a juicio del lector crítico. 10. Finalmente es importante recordar que comer es un acto integrado en el espacio vital de una persona y de una sociedad. Podemos hacer sesudos análisis sobre lo que es conveniente comer pero es también imprescindible saber que los alimentos forman parte de lo que los economista llaman un mercado cautivo. Podemos dejar de comprar una televisión pero no comida. La ultima y aun no terminada crisis económica, ha sido un experimento social de alcance mundial sobre como

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los cambios económicos pueden cambiar el patrón alimentario y la salud de una población. La información científica es importante y sus limitaciones las hemos comentado arriba, pero lo es también garantizar las condicionantes culturales, sociales, económicos que permitan crecer y vivir en salud, que era la cuestión que los editores de este monográfico me habían pedido que contestara.

SER FELIZ CONJUGANDO la alimentación, el ocio y el deporte Salvador Perán Mesa

os organismos vivos son máquinas que aprovechan la energía del entorno, en forma de alimento, para realizar trabajo. La vida no parece tener objetivos más allá de mantenerse a través de una compleja red de cooperación entre células, tejidos, órganos y organismos. En la naturaleza no se da el individualismo y la evolución ha favorecido la organización social antes que el aislamiento. Desde la primera bacteria hasta el ser humano, la vida utiliza los mismos materiales y sigue los mismos procedimientos bioquímicos. No obstante, la evolución ha desarrollado la inteligencia reflexiva con capacidad de imaginar, inventar, hacer preguntas y darse cuenta de que puede gestionar valores tanto positi-

vos (amor, solidaridad, respeto) como negativos (odio, venganza, mentira) con los que construir la convivencia y decidir el futuro. La felicidad es una utopía religiosa pensada para reducir voluntades a un credo, administrado por representantes sin credenciales, de una autoridad imaginaria proveniente del espacio exterior. A un estado especial de bienestar terrenal se puede llegar, a tiempo parcial, a través del placer sexual, que es el reflejo de recompensa más fuerte que existe, o mediante otras actividades destinadas a satisfacer necesidades personales entre las que se incluyen la alimentación, el conocimiento, el poder, la amistad, y, en algunos casos, la actividad física (que no es lo que era).

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La vida se percibe en su mayor parte a través de sensaciones, reservando la conciencia para la relación, la creatividad, la reflexión. Vivir es amar, sufrir, disfrutar, pensar etc. La vida se siente, no se razona, de ahí que la propuesta de un cambio de modo de vida, por muchas ventajas saludables que prometa, tiene que satisfacer. La dialéctica que ensaya la vida para alcanzar algunos objetivos es la del premio y el castigo. Por el esfuerzo de moverse los organismos reciben el privilegio del alimento cuya ingesta produce la dicha de sentirse vivo. Superada la necesidad del ejercicio para sobrevivir, la gratificación del alimento se desvía al ámbito social. Cuando el animal tiene asegurada la recompensa calórica, el ejercicio enfría

mucho su atractivo. Aunque no hay que olvidar que, aparte de su utilidad para conseguir comida, el ejercicio físico ha servido para la defensa y la caza, para lograr aparearse y para huir de los enemigos, objetivos ligados a recompensas sensoriales por el esfuerzo en sí, aunque no esté en juego la comida ni la coyunda. Eximido de la lucha por la supervivencia, lo cotidiano se simplifica a una rutina cada vez menos exigente. Eso hace que se tenga más tiempo libre y sea necesario planificar el ocio. Los grandes cambios sociales producidos por la irrupción de las nuevas tecnologías deberían haber provocado una respuesta educativa que ni se ha producido ni se le espera. La necesidad que tuvieron los antepasados de mantener la forma física para sobrevivir es probable

que sea la responsable del rebote de querencia por la comodidad que ha desplegado la especie humana. Es posible que la consecuencia natural de poseer engendre el miedo a perder lo que se posee. Hace unos seiscientos millones de años que la insulina empezó a trabajar para conservar la energía de los hidratos de carbono en forma de grasa, cuyo almacén casi ilimitado permite periodos de descanso entre comidas más amplios. Parece que la tendencia a la ociosidad, y la conciencia de su potencial peligro, viene de antiguo, hasta el punto de que la Biblia recoge la maldición divina del trabajo físico como castigo a una sociedad holgazana y dedicada al vicio, según se deduce del escarmiento infligido a Sodoma y Gomorra en tiempos de Abraham. Es evidente que la humanidad se ha 69

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liberado de esa maldición, pero de momento, no puede evitar las consecuencias de su pecado. La correlación entre sedentarismo y enfermedades crónicas de la edad adulta (obesidad, hipertensión, arteriosclerosis, cáncer, diabetes, litiasis, insuficiencia renal) es causal. La actividad física no es un tratamiento para curar estas enfermedades; lo que ha demostrado es capacidad para mejorar las funciones fisiológicas que previenen o retrasan su aparición y aumentar el bienestar personal. En el organismo funcionan varias escalas jerárquicas supeditadas a las órdenes del Sistema Nervioso Central. La mano se mueve a voluntad del individuo, pero la digestión, la respiración o las hormonas no obedecen a deseos conscientes. El eje adrenal

(hipófisis-suprarrenales) perteneciente al sistema endocrino, se encarga de controlar funciones automáticas de la actividad física coordinando el esfuerzo con los ritmos circulatorio y respiratorio y movilizando nutrientes para el metabolismo muscular a través de la hormona estimulante de la función suprarrenal (ACTH). La dirección del eje recae en la hipófisis, una pequeña glándula situada en la silla turca que se localiza en la base del cráneo. La ACTH dirige la síntesis y secre-

ción de los corticoides (cortisol), mineralcorticoides (aldosterona) y andrógenos (testosterona). Como se representa en el esquema, se trata de una proteína que resulta ser parte de otra, sintetizada por la hipófisis, llamada pro-opiomelanocortina, de la que también proceden las -endorfinas que desencadenan reacciones placenteras. De hecho, los opiáceos exógenos actúan a través de los receptores de las endorfinas con los efectos conocidos. La cuestión es que la molécula

que controla la actividad física (ACTH) se produce en la misma cantidad y al mismo tiempo que la que desencadena placer (-endorfina) con el objeto de mitigar el dolor que pudiera acarrear las heridas causadas durante la lucha por la supervivencia y que se mantiene intacta durante la actividad física recreativa. Esa es la razón de la satisfacción que se acompaña al deporte, que si no llega a la felicidad al menos relaja.

Pro-opiomelanocortina (POMC) 31 kDa Pro ACTH (22kDa) Pro γ - MSH (16kDa)

ACTH

Analizando el comportamiento de las sociedades modernas, podría deducirse que el mono bajó del árbol en busca del sillón y que al cabo de unos millones de años lo ha encontrado. Durante ese tiempo, la ciencia y la industria han modificado el medio en el que se desenvuelve el hombre y éste se ha adaptado por necesidad. Las religiones pretendieron cambiar al hombre sin alterar la injusticia social, con lo que tenían asegurado el fracaso. Cambiando el medio (no siempre para bien), el capitalismo cambió al hombre, por lo que intentar convencer al sedentario de que abandone la comodidad por el deporte es un proyecto de índole 70

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β - lipotropina (8kDa) γ - HLP

β - endorfina

religioso. Por el contrario, el burgués espera que se modifiquen las circunstancias que le permitan seguir instalado en el diván sin poner en riesgo la salud. Se podrá ofertar el beneficio de la actividad física como la Iglesia prometía el perdón de los pecados, pero eso es una propuesta tan inútil como la amenaza del infierno que ha terminado apagándose. La sociedad confía en que la ciencia descubra el fármaco para las complicaciones del sedentarismo, que la industria lo comercialice y que la Seguridad Social lo costee. Conviene recordar que el cuerpo humano, gracias a la insulina,

está preparado para almacenar mucha grasa y poca glucosa, lo que da pistas de la predilección de sustratos. Los músculos prefieren los lípidos a los azúcares como fuentes de energía por dos motivos: primero porque rinden el doble y segundo porque las reservas son casi inagotables; además la vía de entrada a la cadena respiratoria que es la ruta metabólica que convierte los llamados principios inmediatos (glúcidos, lípidos y proteínas) en ATP (molécula que alimenta al músculo) es más directa para los ácidos grasos que para la glucosa. Las grasas, al igual que la leña en la chimenea, se queman con oxígeno que llega por la sangre dependiendo de la actividad cardíaca

en respuesta al ejercicio. Otro dato es que el 84% de las células del organismo son eritrocitos encargados de transportar oxígeno necesario para el metabolismo de las grasas y no de los azúcares. Tampoco hay que olvidar que tanto los cuerpos cetónicos como el lactato que se generan con el ejercicio aeróbico intenso (sobre todo si se realiza en ayunas durante el pico matinal de cortisol) tienen efectos antiinflamatorios que protegen de las enfermedades crónicas señaladas. Como conclusión, hay que recordar que la actividad física, indispensable en etapas evolutivas anteriores, ha dejado de ser necesaria para la supervivencia,

por lo que la antigua aspiración sedentaria del ser humano se logra ahora con facilidad. Se espera que la obesidad alcance al 50% de la población antes de diez años. Ello conlleva la aparición de una serie de enfermedades crónicas, de coste social inasumible, cuyo sustrato es algún tipo de inflamación. El ejercicio de intensidad cercana al umbral anaeróbico previene y mejora esas dolencias al tiempo que produce placer debido al efecto de las endorfinas. Tampoco es ocioso reconocer que el único método experimental que ha conseguido alargar la vida de animales de experimentación ha sido la dieta hipocalórica.

INTENSIDAD DEL EJERCICIO

ZONA DE LACTATO

TIPO DE EJERCICIO

SENSACIÓN

GASTO EN KCAL. MIN-1

muy ligero

baja

pasear

hablar normal

2.0 - 4.9

ligero

moderada

andar ligero

hablar con esfuerzo

5.0 - 6.4

moderado

aeróbica

andar al máximo

hablar entrecortado

6.5 - 8.9

alto

aeróbica intensa

trotar

dificultad de hablar

9.0 - 11.4

muy alto

umbral anaeróbico

correr

jadear

11.5 - 12.4

máximo

anaeróbico

esprintar

dificultad de respirar

12.5 - ↑

La intensidad del ejercicio puede valorarse por procedimientos técnicos mediante una prueba de esfuerzo o por sensaciones. En el cuadro se comparan de manera

arbitraria ambos métodos a partir de la experiencia del autor. Estas apreciaciones subjetivas deben entenderse como orientación.

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(Tomado de: S, Peran, La dieta del tigre. Ed. Del Genal, Málaga 2015)

ACTUALIZACIÓN DE LA DIETA mediterránea a 26 de marzo de 2019

Manuel Martínez Peinado Doctor en Farmacia, en la especialidad de Nutrición Humana

n noviembre de 2010 y junto a otras candidaturas, tal vez más llamativas en nuestra tierra como fue la del Flamenco, la UNESCO reconocía la Alimentación o Dieta Mediterránea en su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Así culminaban cinco años de trabajo, desde que en abril de 2005, durante las jornadas internacionales “Encuentros en el Mediterráneo” celebradas en el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, el Dr. Drasko Sherman, representante de la UNESCO en Zagreb (Croacia), propusiera a un grupo de representantes de diferentes instituciones del mediterráneo a presentar la Alimentación Mediterránea para su reconocimiento como patrimonio de la humani-

dad. Era un objetivo harto complicado aquel entonces, pues suponía poner de acuerdo en una candidatura común a un conjunto de países cuya percepción sobre el concepto de Dieta Mediterránea distaba bastante de ser exactamente el mismo. Más aún, la propuesta se alejaba sensiblemente de las candidaturas habituales, tanto por su dimensión como por sus características intrínsecas, siendo de facto, la candidatura más heterogénea de la historia de la organización. Pese a ello, y contra todo pronóstico, se superaron las diferencias iniciales y la reticencia de la UNESCO a incorporar al Patrimonio Mundial algo tan complejo como un “modelo de vida” milenario, con tanta diversidad como pueblos existen en su ámbito geo-

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gráfico. Así pues, cinco años más tarde, el objetivo propuesto acababa alcanzándose. Lo que cabe ahora preguntarse, catorce años más tarde, es: ¿Cuál es el estado actual de ese bien que nos pertenece a todos? ¿En qué momento está la Dieta Mediterránea? ¿Estamos ahora más en comunión con ella que hace nueve años o, por el contrario, nos estamos alejando cada vez más de todo lo que supone? Desde aquel abril de 2005 hemos sufrido una crisis económica a nivel mundial, hemos cambiado nuestros hábitos alimentarios, nos hemos interesado con más ahínco que nunca en nuestra historia por la cultura gastronómica y hemos gritado desde todos

los ámbitos posibles a los cuatro vientos que nuestra Alimentación Mediterránea es la mejor del mundo, hasta lograr incluso que una organización internacional de la talla de la UNESCO reconozca su importancia; pero a día de hoy ¿dónde estamos realmente?. Si nos fijamos en los índices de adherencia, fórmulas empleadas para conocer estos extremos, diríase que más lejos y, fijándonos en cómo evoluciona, aumentando a cada momento a una velocidad constante. Llegados a este punto, alguien podría preguntarse igualmente: ¿y es acaso tan importante? La propia Dieta Mediterránea ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, ¿qué problema hay en que se modifiquen hábitos alimentarios, en que variemos nuestra forma de comer?. La respuesta, aunque compleja, es sin embargo fácil de responder: no

hay ningún problema en modificar nuestros hábitos de vida, siempre y cuando la modificación sea beneficiosa, si tras mirar atrás podemos decir que hemos mejorado lo que había y esta evolución ha sido fruto de un proceso cuidadosamente cocinado a fuego lento, sin prisas. Pero ¿qué pasa si el resultado no es el que queríamos?; sí para colmo, no solo no ha conducido a mayores niveles de salud de la población, sino que además atenta contra nuestra propia cultura, contra la diversidad, contra lo que nos hace ser nosotros mismos. Entonces debemos modificar el término “evolución” por el más correcto “involución”. Si nuestros niveles de obesidad infantil y adulta aumentan, y por tanto también lo hacen las patologías asociadas al conocido como síndrome metabólico conforme nos alejamos de nuestro

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modelo tradicional de alimentación; si nuestra Dieta Mediterránea basada en preceptos, que incluyen no solo el deglutir alimentos para satisfacer nuestras necesidades nutricionales, sino el poder disfrutarlos en compañía de familiares y amigos, el preparar una receta con cariño, el placer de compartirla con los demás…., si todo eso está desapareciendo; entonces, sí, sí que es sumamente importante y realmente necesario prestarle atención al asunto. Las razones de esta involución son numerosas y requerirían de un formato más extenso para su valoración. Pero sí, hay cuestiones que por su importancia, no solo para entender el presente sino para anticipar el futuro, sería conveniente reflexionar. Es un dato incuestionable que la globalización ha jugado un

papel muy relevante en los cambios asociados a nuestro estilo de vida, para bien y para mal. El hecho de disponer de prácticamente cualquier producto alimentario del mundo sobre nuestra mesa es algo que en tiempos pasados no estaba al alcance salvo de una muy específica minoría y no al nivel que las nuevas tecnologías de transporte permiten. Hoy, en cualquier restaurante, podemos pedir tataki de atún y acompañarlo de un lambrusco si nos place. Y esto no tendría que ser un problema en absoluto, sino una ventaja, que lo es, siempre y cuando no nos olvidemos de nuestros propios guisos de atún, de nuestros propios vinos y nos los desmerezcamos tan solo por ser nuestros, tan solo por no ser parte de eso que podríamos llamar “novedoso”. Y llegados a esto de lo “novedoso” quisiera detenerme un instante en este aspecto, pues considero que constituye otro factor relevante a observar. Nuestra

sociedad actual requiere no solo de una constante mejora en la calidad de los productos (aunque en ocasiones esta sea más fruto del maquillaje que de la realidad) sino también que estos vengan imbuidos del inconfundible aroma de la novedad. Y es que en nuestro interior se sucede una lucha continua entre aquellos sabores que el gusto, impelido por la nostalgia, nos premia porque nos recuerdan a nuestra infancia o a nuestra madre o abuela, y aquellos otros -sean propiamente gustativos o solo estéticos- que por estar de moda, o simplemente por el hecho de ser nuevos, tienen un plus de atractivo. Bien lo saben los grandes chefs hoy día, que se cuidan de innovar, sí, pero siempre basándose en lo tradicional, aunando ambas facetas, jugando en ambos bandos. Y así, una vez más, volvemos a lo ya comentado. No es mi intención criticar lo nuevo solo por serlo, pero sí ser critico con nuestra incapacidad para aislarnos del prejuicio y valorar algo simplemente por

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su calidad, independientemente de la novedad o tradición que suponga -que, ojo, también son criterios a valorar-. Por suerte para nosotros nuestra Alimentación Mediterránea, la Andaluza -porque sí, es así de sencillo, existen muchas alimentaciones mediterráneas-, dispone de una extensa lista de productos y recetas, a cuál más ingeniosa, que no deberíamos desdeñar,

Se trata pues de aunar tradición e innovación en la Alimentación Mediterránea

sino todo lo contrario. Porque en esas recetas está nuestro pasado, nuestra cultura y nuestra familia, independientemente de cuanto las innovemos para adaptarlas a nuestros gustos más actuales. Se trata pues de aunar tradición e innovación en la Alimentación Mediterránea. Se trata de apostar por una defensa sin extremismos, pero firme, que persiga preservar lo que es nuestro, haciéndolo convivir con lo que nos llega de otros lugares, pero sin que lo uno domine a lo otro, logrando suficiente armonía como para poder decir sin miedo a equivocarnos que seguimos practicando la Dieta Mediterránea. El problema es que esto, que parece tan fácil de entender, explicar y defender, en ocasiones no lo es, probablemente porque se termina difuminando en la inconmensurable cantidad de información de la que, al igual que pasa con los alimentos, disponemos a solo un clic de nuestro ratón o nuestro índice en una pantalla. Y las nuevas generaciones son particularmente sensibles a esta “infoxicación” (el término no es mío, por cierto, aunque lo traigo por ilustrativo). De modo que igual que darnos un atracón de comer resulta problemático a la digestión, los atracones de información indiscriminada son igualmente nefastos y esto complica una labor que en principio no debería resultar difícil de llevar a cabo. Y en este punto debemos preguntarnos: ¿cómo se evalúa qué es Alimentación Mediterránea? ¿quién decide qué es y qué no?. Ya en la candidatura a la UNES-

CO surgió este problema, y ahora se agrava, pues ya no es una cuestión sociológica o cultural solamente, sino también mercantil. Así pues, ¿de qué me sirve a mi tener un producto netamente mediterráneo, cuidado hasta el más mínimo detalle para serlo, si después cualquiera otro puede incluirse dentro del término sin posibilidad alguna de exclusión?. Igualmente ocurre en la restauración pues ¿de qué sirve basarse en el producto local de calidad, emplear aceite de oliva virgen extra, etc. si a la postre, el restaurante de enfrente, que no hace nada parecido, que emplea otro tipo de procesos culinarios y grasas en su cocina, puede igualmente venderse como restaurante mediterráneo?. Nos encontramos con un problema similar al que enfrentaron productos como los yogures (entre los que hasta no hace mucho se incluían preparados lácteos que no lo eran) o los productos “bio”, con la diferencia de que aquí existe un universo mucho mayor que, además, no lo olvidemos, incluye tradiciones, cultura, técnicas y productos de diferentes países y naciones, es decir diferentes dietas mediterráneas. Si fue difícil que la UNESCO incluyera a la Dieta Mediterránea en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, créanme que hoy, 26 de marzo de 2019 pienso que más difícil va a ser cumplir debidamente con su salvaguarda, porque para poder defender algo debemos dar más pasos en su definición y, como decía Oscar Wilde en boca de su personaje Lord Henry Wooton, “definir es limitar”.

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DE ESTO HAY QUE HABLAR

LA PRENSA ESPECIALIZADA

como gran aliada del sector agroalimentario y la gastronomía Arantxa López Directora de Agro Málaga. Periódico Magazine

ara llegar a comprender la labor que la prensa especializada hace en favor de la cultura alimentaria, es necesario atender antes a varios hechos. Por un lado, la importancia de la prensa especializada como eje para dar visibilidad a un sector muy concreto que es capaz de producir un volumen de información relevante e interesante para que sea tenido en cuenta en un solo medio de comunicación. Por otro, cómo la cultura alimentaria tiene la necesidad de contar con soportes informativos de esas características a su servicio para garantizar su divulgación, no sólo de esos principios que la componen, sino también de todos los agentes involucrados en ellos, desde agricultores y productores hasta cocineros, instituciones y

los propios consumidores. Por su parte, la prensa especializada no es más que el resultado de la reinvención de la prensa a lo largo de sus años de vida. Los nuevos modelos de negocio, el cambio constante en los formatos periodísticos y en los canales de comunicación y la continua revolución tecnológica han llevado a la industria de la prensa a reinventarse una y otra vez desde su nacimiento. Todo ello sumado a las inquietudes de unos lectores cada vez más exigentes, con todo tipo de canales de información a su alcance a día de hoy, con intereses muy diversos y que demandan informaciones muy concretas. De este modo, se abre ante nosotros la primera conclusión que necesita un editor para ver la

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necesidad de articular un medio de comunicación en torno a una necesidad de la sociedad y de la industria. Por un lado, debemos tener en cuenta que la cultura alimentaria es el conjunto de principios que conforman los hábitos de alimentación de la población afincada en un lugar y que, además, viene supeditada al paisaje de la región en la que vive cada grupo poblacional. Por otro lado, está el hecho de que la evolución y la revolución de la agricultura han permitido un cambio de paradigma en este sector tan vital y esencial para la vida de un ser humano, y lo ha hecho con la aplicación de la tecnología y del cambio de mentalidad del agricultor, que ha pasado a convertirse en un empresario del campo. Este nuevo papel del agri-

cultor y la constante inquietud y demanda de nuevos productos es lo que han permitido la diversificación y la existencia de una agroindustria rica en productos innovadores de mucha calidad que necesitan ser divulgados y dados a conocer en un mercado en el que existe una gran oferta y competencia. Pero, ¿cómo se unen cultura alimentaria, agroindustria y prensa especializada? Sin duda, hay una necesidad de que estos tres pilares vayan de la mano y esto nace de una evidencia: vivimos en un mundo en el que estamos expuestos a la sobreinformación donde los medios generalistas dan una cobertura limitada a estos sectores. La razón es que deben dedicar sus páginas a lo cotidiano, a lo cercano, a eso que nos interesa a todos porque gobierna nuestras vidas. Sin embargo, el sector agroalimentario, y, sobre todo, el gastronómico son cambiantes y viven una efervescencia abrumadora. Evolución, investigación para crear nuevas tendencias, platos y productos… Ese devenir continuo necesita ser contado, con sus protagonistas, actores y detalles. De ahí la necesidad de que existan medios especializados en esta temática, tan importante para el desarrollo económico de un territorio. En este sentido, la misión de la prensa especializada está muy definida: informar, divulgar y formar. Informar sobre noveda-

des, divulgar los adelantos del sector y formar sobre productos son sólo algunos de los ejemplos a los que debe llegar esa misión de los medios especializados. No importa si el formato es en papel o digital, lo verdaderamente importante es cubrir la necesidad. Por un lado, la del sector, y por otro la de los lectores.

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MAPA DE LA CULTURA gastronómica de la provincia de málaga Javier Almellones Periodista. Vocal de Comunicación de LCM

ese a ser la provincia andaluza con menor extensión, la de Málaga es una de las más ricas en cultura gastronómica. En esa diversidad tiene mucho que ver su ubicación geográfica. Bañado por la franja mediterránea europea más próxima al Atlántico y en el eje central de Andalucía, el territorio malagueño es un destino muy exclusivo, que cuenta con una climatología muy singular. E incluso ésta es muy variada dentro de los límites provinciales, debido sobretodo a la irregular orografía, que la convierten en la segunda de España con más altitud media. A partir de estos mimbres se puede empezar a entender qué tiene de excepcional la cultura gastronómica de la

provincia de Málaga, tan rica en variedad como en calidad. Una marca promocional, varios productos con denominaciones de origen o un recetario abundante y diverso justifican hoy que Málaga sea un gran referente gastronómico. Además de ser uno de los destinos más importantes en lo que se refiera a la alta cocina, la provincia puede presumir de atesorar un importante bagaje tanto en lo que se refiere a productos como a platos. Desde el archifamoso espeto de sardinas o el ‘pescaíto’ frito o hasta las recetas más contundentes del interior, el territorio malagueño puede presumir de diversidad y calidad. El mar, la

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sierra, las fértiles vegas o las dehesas forman parte del variopinto paisaje de la provincia, lo que se traduce en platos y productos muy dispares. Así, se pueden encontrar desde frutos subtropicales, como el aguacate, el mango, la chirimoya o el lichi -por citar a algunos- a cultivos de secano tradicionales, como olivos o almendros, que forman parte del paisaje de muchas comarcas desde hace milenios. La provincia de Málaga también puede presumir de fértiles vegas, donde abundan los cítricos y otros frutales. Incluso también cuenta con castañares y cerezales, que necesitan temperaturas más frías a lo largo del año y también cierta elevación sobre el nivel del mar. Esto se plasma, res-

pectivamente, en zonas como el Valle del Genal y Alfarnate. Al mismo tiempo, no faltan distintos tipos de ganado, desde los cerdos ibéricos que se crían en semilibertad en la Serranía de Ronda a la cabra malagueña, una raza autóctona cada vez más valorada por sus cualidades. La cabra payoya -que se identifica también con la provincia de Cádiz-, la gallina sureña, la vaca coína o el recuperado cerdo rubio son otros ejemplos que ya están llamando la atención por su calidad dentro y fuera de Andalucía. Málaga puede presumir también de contar con productos agropecuarios muy singulares y autóctonos, como el olivar verdial o

el de la manzanilla aloreña. Se trata de dos variedades de aceitunas que se identifican mucho con determinados territorios -Alta Axarquía y Valle del Guadalhorce, respectivamente-, pero no son ni mucho menos las únicas. La hojiblanca, que es la que más se recolecta para la elaboración de aceites de oliva virgen extra, la lechín, la vidueña, la marteña, la nevadillo, la picual, la picuda o la ocal son algunos de los ejemplos que demuestran la ‘olidiversidad’ malagueña. También se cultiva la denominada zanahoria morá y se elaboran productos tan peculiares como la miel de caña. Son dos de los vestigios andalusíes más interesantes. El primero es un tubérculo

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que se cultiva en la ribera malagueña del Genil desde que lo introdujeron los árabes en la Edad Media. De hecho, es la zanahoria original -la naranja y convencional fue un ‘invento’ holandés-. Lo saben muy bien en Cuevas Bajas, que es el pueblo que ha sabido sacar partido a este producto en los últimos años gracias a esa exclusividad. Por otra parte, la miel de caña tiene su única factoría en Europa en el pueblo de Frigiliana. Todavía hoy se hace esta melaza de la manera más tradicional en unas instalaciones que antes fue un palacio en la entrada de uno de los pueblos más bonitos de Andalucía. Con esa mal llamada miel -es un extracto de la caña-, se lle-

ga a muchos paladares a través de recetas muy variadas, desde la antiquísima ‘arropía’ hasta las famosas ‘berenjenas con miel de caña’.

recibe su merecido tributo en el mismo pueblo donde se creó su misteriosa fórmula.

Además, la provincia ha sido siempre una tierra de vinos. Sólo la plaga de filoxera, a finales del siglo XIX, supuso un relativo parón en la producción de caldos de gran calidad. Cuenta con una de las denominaciones históricas del vino, la que lleva el nombre de Málaga, que protege a sus valiosos vinos dulces (Moscatel y Pedro Ximénez).

La producción sostenible es uno de los pilares sobre los que se sustenta actualmente la oferta agrícola y ganadera de Málaga. De hecho, en los últimos años no sólo se ha incrementado la superficie de producción ecológica sino que también se ha dado un importante paso en la elaboración de productos orgánicos, como conservas, mermeladas, aceites de oliva virgen extra, vinos e incluso quesos de cabra.

A ellos hay que unir los vinos tranquilos, como tintos, blancos, rosados e incluso espumosos que se producen actualmente, la mayoría de ellos acogidos a la Denominación de Origen Sierras de Málaga. Además de la elaboración de vinos, de las uvas malagueñas han salido bebidas espirituosas tan famosas como el Ojén, un aguardiente que ahora

De su pasado andalusí, Málaga ha heredado un importante bagaje. Tanto es así que muchos de sus platos y dulces apenas han variado a lo largo de los siglos. Hasta nuestros días perdura numerosas recetas que mantienen la esencia de lo tradicional, como potajes, sopas y otros guisos de cuchara. También hay otros platos exclusivos prácticamente de

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estas tierras, como el gazpachuelo, el caldillo de pintarroja, las almejas a la malagueña, las berenjenas fritas con miel de caña, las sopas perotas, los borrachuelos o el pan de cortijo, entre otros. La cocina tradicional se ha revisado con cariño y con el respeto máximo a la calidad de los productos locales en las últimas oleadas de la alta cocina malagueña. Basta citar para ello a algunos nombres propios vinculados al prestigio de las estrellas Michelín: Dani García, Diego del Río, Mauricio Giovanni, Benito Gómez, Diego Gallegos o José Carlos García. La calidad del recetario y de los productos locales se promociona en los últimos años de una forma directa y muy popular en distintos eventos gastronómicos en sus lugares de origen. Así, casi cada fin de semana hay una fiesta con mucho sabor en Málaga. Algunas homenajean a platos, como

es el caso del Día del Ajoblanco o el de las Sopas Mondeñas y Perotas. Otras rinden tributo a la vendimia (Mollina y Manilva) o a frutas y verduras, como las fiestas de la Zanahoria Morá, del Níspero, de la Miel de Caña o de la Pasa. A pesar de ser la provincia con menos extensión de Andalucía, Málaga lidera junto a Córdoba el ranking de denominaciones de origen protegidas. En concreto, en el territorio malagueño se contemplan hasta media docena, las mismas que en la provincia cordobesa. Entre las denominaciones que protegen productos de la provincia, hay una histórica, la de los vinos Málaga, una de las más antiguas de Europa. La más reciente, la de la aceituna aloreña, fue otorgada oficialmente en el año 2009. Gracias a las denominaciones de origen protegidas, se amparan, con una normativa especifica de la Unión Europea, productos singulares, siempre y cuando sean originarios de una región concreta, tenga una calidad y características que se deban de alguna forma a esa ubicación y que se produzcan, transformen o elaboren en esa zona geográfica. Éstas son las que se pueden encontrar actualmente dentro del territorio malagueño. Por orden cronológico, hay que citar primero a la DOP Vinos de Málaga, una de las históricas de Europa, ya que tiene su origen en el año 1933. Con esa declaración se comenzaron a proteger los prestigiosos vinos que ya se producían en aquella época. La zona

Conocida como la ‘pata negra’ de las aceitunas aliñadas, la aloreña fue la primera variedad de mesa que se protegió con denominación de origen. de producción abarca prácticamente dos tercios de los municipios de la provincia, repartidos entre cinco zonas de producción: La Axarquía, los Montes de Málaga, Manilva, la Serranía de Ronda y Norte (Vega de Antequera y parte del Valle del Guadalteba). También están amparado con una denominación de origen protegida, la mayor parte de los vinos blancos, rosados y tintos que se elaboran en Málaga, si bien esa distinción se comenzó a hacer el año 2001. Al igual que la anterior, contempla los mismos cinco geográficos, si bien a la Serranía de Ronda se le da la categoría de subzona, lo que implica requisitos específicos. A diferencia de los vinos con la DOP Málaga, en este caso las variedades de uva son más numerosas. Muy vinculada a la primera es la DOP Pasas de Málaga. Aunque tenga su denominación de origen aprobada a finales del pasado siglo, este producto es otro de

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los de calidad con historia en la provincia de Málaga. De hecho, su mayor auge lo vivió en el siglo XIX, aunque entró en declive tras la plaga de la filoxera en los últimos años de esa centuria. Con esta protección, se ampara concretamente a las uvas pasas de la variedad moscatel de Málaga o Alejandría, que se secan al sol en la comarca de la Axarquía y la subzona de Manilva -siempre y cuando procedan de viñas de esos ámbitos geográficos-. Desde el año 2005 el aceite de oliva virgen extra que se produce y elabora en la zona norte de la provincia de Málaga también puede ampararse en su propia denominación de origen: DOP Aceites de Antequera. En concreto, esta protección, bajo el nombre de Aceites de Antequera, abarcaría un total de 18 municipios. De ellos, uno pertenece a Córdoba, Palenciana; el resto se distribuyen en las comarcas del Valle del Guadalteba, la Vega de Antequera y la Serranía de Ronda. La principal variedad de esta zona es la hojiblanca, aunque también se contemplan aquí otras, como la arbequina, la gordalilla de Archidona o la lechín. Conocida como la ‘pata negra’ de las aceitunas aliñadas, la aloreña fue la primera variedad de mesa que se protegió con denominación de origen. Su textura y su sabor la han convertido en una verdadera ‘delicatessen’ para los más exigentes. Tiene un contenido relativamente bajo en oleuropreina, que es el componente amargo de las aceitunas, y esto hace posible que en tan solo dos días en salmuera estén listas para consumir. Actualmente, hay

casi una veintena de municipios que producen esta variedad, que son los situados entre el Valle del Guadalhorce, la Sierra de las Nieves y el Valle del Guadalteba. Eso sí, la mayor parte de la producción corresponde a pueblos como Álora, Alozaina, Casarabonela, Monda o Alhaurín El Grande, entre otros. También hay que aludir a la DOP Chirimoya de la Costa Tropical de Granada y Málaga, que quizás sea la denominación de origen menos conocida, ya que está compartida con la provincia vecina. En este caso, se ampara a un producto subtropical que lleva relativamente poco tiempo introducido en el sur peninsular. Aunque la mayor parte de la producción de estas chirimoyas corresponde a la Costa Tropical de Granada, también se incluyen casi todos los del litoral axárquico, como son Nerja, Torrox, Algarrobo y Vélez-Málaga, a los que hay que añadir, en una segunda línea de playa, Frigiliana.

la gastronomía para ofrecer una imagen de unidad y calidad. En una línea similar de protección y apoyo a la gastronomía malagueña lleva trabajando la asociación La Carta Malacitana que, desde hace ya más de una década, promueve no sólo el consumo de productos locales sino también su difusión de la soberanía alimentaria, de valores asociados al consumo sostenible, del papel de la gastronomía en la enseñanza pública, entre otros.

Por último, no hay que olvidar el rol que juega en este apogeo gastronómico la marca promocional Sabor a Málaga, que protege e impulsa la comercialización dentro y fuera de la provincia de productos artesanales que respetan la tradición gastronómica. De este modo, se refuerza la imagen global los alimentos de mayor calidad de la provincia. Desde sus inicios, esta marca, auspiciada por la Diputación de Málaga a principios de esta década, ha conseguido aglutinar a productores, restauradores y otros agentes relacionados con

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LA PERVIVENCIA DE LA COCINA tradicional: una cuestión de vínculo Esperanza Peláez Navarrete Periodista

n la última década hemos asistido a un fenómeno gratificante para quienes hemos dedicado nuestra vida a rescatar y difundir la cocina tradicional por considerarla parte de nuestra cultura. Se trata de la revalorización de los productos locales y de las recetas tradicionales. Si echamos la vista atrás, hace unos años, elaboraciones como escabeches, guisos y platos de cuchara solo formaban parte de la oferta de casas especializadas, humildes restaurantes de menú, ventas rurales; y, en el otro extremo, en versiones libres y vanguardistas, del repertorio de algunos chefs que, en la búsqueda de una voz propia para la expresión de su creatividad, decidieron bucear en su memoria gustativa o en el recetario local.

Resulta curioso que fueran los cocineros profesionales, convertidos en líderes sociales y estrellas mediáticas, los primeros en prestigiar sencillas fórmulas que durante siglos habían servido para alimentar con recursos limitados a familias numerosas o para conservar excedentes de verduras, pescados, carnes o frutas disponibles solamente durante un corto periodo de tiempo cada año. Resulta curioso, en especial, lo deprisa que todo este acervo de técnicas, utilizadas de forma cotidiana y transmitidas de generación en generación en el seno de las familias durante siglos, pasó a tener un uso meramente recreativo, pero como dice el analista y consultor gastronómico Diego Coquillat, “la principal novedad hoy es la velocidad a

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la que evoluciona todo”. Quienes nacimos a finales de los años sesenta o principios de los setenta del pasado siglo, podemos recordar el cambio que se produjo durante nuestra infancia en la dieta doméstica a partir de la apertura de los primeros hipermercados. De repente, nuestra despensa limitada, nuestra expectación por la llegada del otoño para comer chirimoyas o del principio del verano para probar las cerezas; nuestro concepto del queso, de las galletas o del entonces aún novedoso yogur, cambiaron de forma radical. Esos productos nuevos que llenaban de colores atractivos, de sabores desconocidos, los estantes de los supermercados; aquellas deleznables primeras pizzas congeladas que se compraban para una

ocasión especial, empezaron a desplazar sin que nos diéramos cuenta otros alimentos en nuestro día a día. Si mi merienda era un trozo de pan con aceite y una onza de chocolate, la de mi hermana menor, nacida en los años ochenta, fue el bocadillo de Nocilla. En realidad todo ese cambio se había venido gestando desde mucho antes, solo que la sociedad española tardó en abrazarlo por la pervivencia de una esencia rural que ya las generaciones nuevas no han conocido. Y, como señala el filósofo vasco Daniel Innerarity en ‘Cocinar, comer, convivir’, obra esencial para entender nuestra relación actual con la alimentación, “el núcleo de la cocina tradicional tal y como se ha entendido hasta ahora proce-

de de un mundo rural ligado a la naturaleza y a una determinada forma de vida”. Perdida esa razón de ser, surge la divergencia entre la cocina popular y la cocina tradicional. La cocina tradicional es aquella que, asumida por una comunidad como parte de su identidad, se preserva a través de la transmisión familiar, intergeneracional y vecinal. Hasta hace medio siglo, la cocina tradicional era popular porque la practicaba el pueblo llano; la mayoría de la población. Una vez que se abandonaron las formas de vida que la sostenían, y que el mercado global y la industria agroalimentaria pusieron a disposición de una población mayoritariamente urbana productos y platos nuevos y opciones de comida preparada, aquella cocina empezó a

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caer en el olvido. Resulta curioso que en el ámbito de la gastronomía malagueña, por ejemplo, los primeros libros de recetas de cocina tradicional, todavía llamada ‘cocina popular malagueña’, empiezan a publicarse en la década de 1970, coincidiendo con ese cambio. Intelectuales como Enrique Mapelli, pionero del género en la provincia, entienden que la humilde cocina popular es un elemento de nuestra cultura que merece la pena rescatar y difundir. La primera fiesta gastronómica en torno a un plato tradicional, la del Ajoblanco de Almáchar, celebra su primera edición en 1968, en el contexto de un boom turístico en la Costa del Sol donde una mente audaz vislumbra la posibilidad de convertir un plato popular en un

Volviendo al inicio, a priori es una buena noticia el hecho de que el producto local y el recetario tradicional se hayan prestigiado.

atractivo para que la gente vaya a visitar su pueblo de interior. De esta forma, lo tradicional pasa a llamarse ‘típico’. La reivindicación actual de la gastronomía local y tradicional responde a muchos factores. Por supuesto, uno es la propia identidad cultural, que adquiere un valor especial en el contexto de una era de las comunicaciones que tiende a homogeneizarlo todo. Nuestras frutas y verduras, pescados y carnes, quesos, vinos y aceites, hablan de nosotros, pero además, su producción beneficia a nuestra comunidad: Dinamiza la economía y estabiliza la población en el ámbito rural, y cuando hablamos de producciones pequeñas con métodos tradicionales o ecológicos, además, preserva el paisaje, tiene un menor impacto ambiental y es más trazable. Su principal valor añadido es la confianza. Sin embargo, esos productos que venimos consumiendo hace siglos pueden cambiar de uso, algo que, por cierto, ha sucedido siempre, porque cocina tradicional no

es sinónimo de cocina inalterable. Como dice Ferrán Adriá, ni las croquetas son de las abuelas, ni el gazpacho, el ajoblanco o el potaje de ahora tienen mucho que ver con los de antaño, porque ni los productos saben como en otro tiempo, ni los procedimientos de preelaboración y cocinado son los mismos. Volviendo al inicio, a priori es una buena noticia el hecho de que el producto local y el recetario tradicional se hayan prestigiado. No es, por cierto, en absoluto un hecho aislado o exclusivo de aquí. Sucede en todo el planeta, y es una suerte de reacción a la imparable homogeneización de gustos y de consumo que supone la globalización. Hoy en día es mucho más fácil que un niño o niña de ocho o nueve años haya probado las hamburguesas que el potaje de hinojos, pero sabemos que el potaje de hinojos dice algo de nosotros que no dicen el arroz tres delicias o el sushi. Hoy vamos a los restaurantes a comer gazpachuelo o berzas, pero eso no es necesariamente una bue-

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na noticia para la pervivencia de la cocina tradicional, porque en realidad a los restaurantes vamos para comer las cosas que no comemos todos los días en casa. Aprovechar la oportunidad social que nos ofrece la revalorización del producto local y de la cocina tradicional pasa necesariamente por democratizarlos. Decía el añorado cocinero, agitador e ideólogo Manolo Maeso, fundador de La Carta Malacitana, que el aggiornamiento de la cocina tradicional doméstica es una tarea pendiente. Así como en las cocinas profesionales se vislumbró el valor de esta herencia y se adaptaron recetas y elaboraciones al gusto actual, en las casas eso no ha sucedido, y tanto las recetas tradicionales como los productos locales han pasado a ser objeto de disfrute de aquellos consumidores cuyo nivel cultural y económico les permite apreciar esta comida. Un dato: la exclusiva Clínica Buchinger de Marbella ha tejido una red de proveedores locales, pequeños agricultores en ecológico del Valle del Guadal-

horce, que producen para ellos, y sus clientes, que aprecian el lujo que supone disfrutar de esas frutas, verduras, frutos secos o aceite de oliva virgen extra, están dispuestos a pagar el precio que les pidan por alimentarse de ellos. Mientras, la mayoría de los consumidores (estatus que ha sustituido a la ciudadanía), compran las ofertas de los supermercados sin saber de dónde viene y a veces ni qué es realmente lo que están comprando. Aprovechar esta oportunidad exige un esfuerzo en ofrecer a la sociedad, especialmente a sus miembros más vulnerables, información fiable, educación en nutrición, habilidades de cocina. Se está haciendo desde las instituciones y desde la propia sociedad civil. Se llevan a cabo iniciativas valiosas en colegios, centros de salud, en el seno de asociaciones. Hay excelentes programas de recetas tradicionales en televisión. Pero, como recuerda Daniel Innerarity, “los vínculos familiares han constituido durante años la masa donde se ha desarrollado la tradición”. El gran reto está en devolver esos platos a la mesa familiar, tal vez no a diario como antes, pero sí en ocasiones de reunión, de celebración compartida, de forma que queden asociados a una experiencia de afecto; que se introduzcan en la memoria que al final construye nuestra identidad. Solo así habremos logrado preservar este patrimonio.

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SOPA DE LETRAS

LA LENGUA EN LA COCINA y la cocina en la lengua Jesús Moreno Gómez. Catedrático de Bachillerato

e trata de un título redundante pensado para reforzar la relación y simbiosis entre los dos conceptos tan estrechamente relacionados y que la sabiduría popular ha puesto, a veces, en conexión otorgando diferente significado, fonética y gráficamente representados por una s con lo que se marca la distinción no solo entre el singular y el plural, sino capaz de crear dos realidades culinarias bien distintas. Partimos de una anécdota. Hace unos meses un grupo de amigos, en un restaurante de las islas Baleares. Figuraba en la carta un plato con el nombre de sopas mallorquinas, cuyo plural tradujimos al singular en nuestro imaginario, sin duda urgidos por el deseo y el gusto. El camarero

nos informó de que se trataba de una vianda densa, muy cuajada, elaborada a base de rebanadas de pan bien empapadas en un caldo con diversas verduras. Era la hora de la cena, y buscábamos una sopa ligera, reconfortante, como para calentar el estómago, sin otras pretensiones, y tal descripción nos disuadió de nuestra intención. En este punto, caímos en la notable diferencia que hay entre sopas y sopa. Cierto es que, en la tradicional cocina popular, la(s) sopa(s) ha(n) constituido el plato único con base en el pan -- rebanadas o pellizcos -- muy sentado, de varios días, hasta con frecuencia hacerse mendrugos. El cereal, panificado y empapado en agua caliente con ingredientes de la huerta -- ajo, cebolla, pimiento

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tomate -- o de fortuna -- sofritos y cocidos -- , ha venido a ser la base alimenticia de nuestros antepasados. Obsérvense cuántas de estas elaboraciones tradicionales se expresan con el preciso plural -- sopas de ajo, sopas perotas (propias de Álora), sopas cachorreñas (así denominadas por el tipo de naranja agria, Juan Cepas: Vocabulario Popular Malagueño), sopas de gato (las elaboradas con rebanadas de pan cocidas en agua, aceite crudo y sal…) o las aludidas de Mallorca -- , el cual es preferido cuantitativamente al singular. La sopa boba, que dábase a pobres e indigentes en la puerta de los conventos en la famélica España de nuestro áureo siglo es, sin duda, una excepción: quizás el imaginario plural “sopas bobas” re-

sulta disonante y fonéticamente forzado, y de ahí su expresión en singular; el alimento queda reflejado, por obra de Murillo, en el espléndido documento pictórico San Diego dando de comer a los pobres La evolución sociológica y culinaria del plato ha reservado el singular, sopa, para designar al plato caliente con base líquida en el que la cantidad y variedad de ingredientes mejoran su calidad y aminoran el protagonismo del pan, incluso su sustitución: sopa de fideos, sopa de picadillo, sopa de otras pastas, espárragos, marisco... La sabia lengua popular constata la diferenciación, mediante el uso del singular o el plural esta cotidiana y sencilla elaboración de nuestra cocina. Así pues, no cabe confundirse: si hablamos de sopas, el pan, componente principal del condumio, manda, y por lo tanto da lugar a una vianda densa y trabada, propia de escasez y de penuria y destinada a saciar la andorga. Si decimos sopa, otros ingredientes, más ricos y nutritivos, constituyen su esencia y dominan en el conjunto líquido, más ligero, que caldea y entona el estómago, y en una dieta variada, constituye sólo el primer plato. Este fenómeno es relativamente reciente, está vinculado al progreso y muy unido al desarrollo de la cultura alimentaria. He aquí la distinción. Por otra parte, frecuentes expresiones populares utilizan este término coquinario en el uso de la lengua coloquial con ampliación de significado. Así: Estar hasta en la sopa, para indicar “que se está en todas partes”, como el plato,

que de ordinario, era y es común en los hogares. Hecho una sopa, “estar muy mojado”, como el pan mismo en su caldo. Dar sopas con honda, “mostrar una superioridad abrumadora sobre una persona”. En esta expresión, más que ampliación de significado se muestra un sentido translaticio, habida cuenta de la excepcional habilidad y destreza que un sujeto ha de poseer para hacer llegar a otro tal alimento semilíquido con tan elemental instrumento destinado a arrojar piedras. En lo apuntado queda de manifiesto, una vez más, los préstamos recíprocos entre la creación culinaria, en este caso, y el uso común de la lengua. En esta línea, y referido a otras seculares preparaciones de cocina tradicional, el término gazpacho, en su doble forma singular o plural, determina dos realidades culinarias que solo tienen en común ser viandas, pero que en lo demás responden a dos realidades absolutamente diferenciadas, tanto por sus ingredientes como por el lugar y hábito de su consumo. El vocablo gazpachos, en plural, lo define Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana, de 1611, como “Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceyte y vinagre, y algunas cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Es comida de segadores y gente grosera”. En cuanto a su origen, Corominas, en su Diccionario etimológico de la lengua castellana de 1967, lo hace derivar de la raíz caspa, probablemente prerromana y con significado de “residuos, restos, sobras de ningún valor… Seguramente el uso en plural, con valor colectivo, tal como dicen Cervantes y

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Covarrubias, sería el originario por alusión a los pedacitos de pan”. Gazpacho, en singular, procede quizás del árabe hispano, y éste, del griego “cepillo de la iglesia”, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos. Es un género de sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, pedazos de pan, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía. (DRAE, 23.ª ed., 2014). El agua fresca va de suyo. Es decir, su composición viene determinada por la tríada mediterránea -cereal-olivo y vid, ésta presente como vinagre (vinum acre), y las dos solanáceas de origen indiano, popularizadas en el sur peninsular a poco más de medio siglo del descubrimiento de América, y sin las cuales es difícil concebir el gazpacho en nuestros días. Ingredientes esenciales del gazpacho En su segunda acepción, plural, gazpachos manchegos o galianos -- de galiana, “cañada, vía para el ganado” -- se refiere a “un guiso que hacen los pastores con diversas carnes de cacería, troceadas y deshuesadas, extendido sobre un fondo de masa de pan”. En la copiosa literatura de nuestro Siglo de Oro, tan solo existen tres referencias al binomio gazpacho/gazpachos. ¿Pero quién se iba ocupar de una comida de “segadores y gente grosera y rústica” ¿A quién se le iba ocurrir recrear un condumio de gañanes, arrieros y pastores? En singular, y no es casualidad,

tienen por escenario Andalucía y en el género de la novela picaresca donde personajes y relatos con desgarrado realismo muestran la dramática lucha por la supervivencia cotidiana de la escala inferior de la sociedad de la época. Concretamente, el escenario es el área sevillana de Cazalla, Alcalá del Río y la propia capital bética, y por protagonista, Estebanillo González (Cap.IV): “Comimos al mediodía un gazpacho que me resfrió las tripas”. Ninguna alu-

sión a sus componentes. La inconsistencia nutritiva da como resultado “que le resfrió las tripas”. Esta otra referencia es mucho más expresiva e incluso laudatoria con los ingredientes. Se trata del rondeño Vicente Espinel en su Marcos de Obregón, se da en el ámbito de Lucena y Benamejí, camino de Málaga: “Yo cené un mui gentil gazpacho, que cosa más sabrosa no he visto en mi vida […], fuera de que el aceite

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de aquella tierra y el vino y el vinagre es de lo mejor que hay en toda la Europa”.[Austral, 1972 Descanso dieciseis (sic)]. El término en plural, sólo aparece en el Quijote, puesto en boca de Sancho: “Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un Médico impertinente que me mate de hambre” (2.ª parte, capítulo LIII). Nada tiene que ver este guiso con el gazpacho andaluz y, sin duda, es en este sentido

en el que el buen Sancho, como manchego, se expresa. Cabe deducir, a través de las definiciones de los diccionarios, de las citas literarias y de la propia experiencia que, en singular, el gazpacho es una sopa fría con todos los ingredientes en crudo, y en frío se consume, propia de la época estival, particularmente en Andalucía. En plural, en cambio, consiste en una sopa poderosa, carnal, contundente, que se ingiere cálida, es propia de pastores y tiene raigambre manchega, concretamente, la zona este de la provincia de Ciudad Real y parte de Albacete que tanto frecuentó Cervantes. Sin embargo, Sancho no debía de conocer otro guiso con ese nombre que el de su tierra, gazpachos galianos -por

economía del lenguaje, en la actualidad, simplemente galianos-, en tanto que Espinel, por su lugar de nacimiento, Ronda, y el escenario donde su protagonista consume esta vianda, Córdoba, así como por el origen del propio Estebanillo, la Baja Bética, alude, sin duda, al gazpacho andaluz. Manzanilla, (Camomila) he aquí un vocablo que viene a significar algo tan dispar como una infusión saludable y medicinal de una planta herbácea y de intenso aroma, y al mismo tiempo un vino -uva palomino- del área de Jerez y criado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. Aunque de muy diferente naturaleza y procedencia lo que tienen en común es su color amarillo pálido y sobre todo su fragancia. Ambas

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elaboraciones, cuando se trata de denominarlas, la lengua reserva el femenino manzanilla para la infusión, en tanto que el vino se designa para diferenciarlo, en masculino precedido del artículo indeterminado: un manzanilla. Lo que se elude y se da por sobre entendido; siempre operante la economía del lenguaje, es el término de la bebida enológica. En puridad sintáctica debería expresarse así: “una copa de vino manzanilla”. Obviamente a la intelección de a qué nos estamos refiriendo, si a la infusión o al vino, ayuda mucho el momento de su ingestión. Si es al aperitivo, se trata del vino, si es en el desayuno, a media mañana, merienda o sobremesa, inequívocamente nos referimos a la infusión.

Por último, en el mismo ámbito de lo culinario, pero alusivo en este caso no a un manjar sino a un utensilio de cocina, es pertinente referirse al doble y a primera vista dispar significado del término trébedes /trébede. Las trébedes La primera forma, en plural, procede de purísima estirpe latina: tripes,-edis, “que tiene tres pies”. Con el significado de “aro o triángulo de hierro con tres pies que sirve para poner al fuego sartenes o peroles, etc.” (DRAE, 23,ª edición, 2014). Era un utensilio imprescindible en los hogares tradicionales, cuando la fuente de energía era la leña o el carbón. En la actualidad se encuentra manifiestamente en desuso y resulta incompatible con las modernas cocinas de gas o electricidad. La forma latina trípedes, con acento en la primera sílaba, y como es habitual en el cambio al castellano, la consonante sorda p sonoriza en b; lupus>lobo; de ahí trébedes. Trébedes es la habitual en la lengua escrita: así figura en el Libro de Apolonio, en Covarrubias, en Autoridades, en Cervantes, en la Pragmática de tasación (1680), en Pedro Antonio de Alarcón, en Pardo Bazán, en Galdós, en Valle Inclán, en Azorín y en las doce ediciones del diccionario de la RAE anteriores a 1899. Es en ésta de fines del XIX hasta la actual cuando se registra una nueva acepción en singular trébede, para designar algo bien distinto: “habitación, o parte de ella, que a modo de hipocausto se calienta con paja”; se trata pues, de un habitáculo caldeado por un horno debajo del pavimento.

El nombre le viene de la llamada cocina de trébede, propia para mitigar los fríos en los duros inviernos castellanos, que se diseñaba levantando una pequeña superficie del espacio total de la habitación, bajo la cual se cocinaba con las trébedes, (así en plural) de manera tal que el propio Las trébedes (abajo) y la trébede (arriba) calor de la cocción servía para calentar la superficie elevada y amueblada con enseres domésticos: mesa, sillas, algún banco, etc. para el uso confortable de sus moradores. La hipótesis de este uso en singular, la trébede, la habitación así calentada, podría explicarse por extensión del término trébedes, al designar un recinto, un espacio, (en singular) lejos ya del utensilio con tres pies que dio lugar al plural del término. Sin embargo, varios diccionarios de uso como el María Moliner, el Seco y el Panhispánico de dudas, todos ellos de la segunda mitad del siglo XX, recogen la forma en singular, trébede, para referirse al aro con tres patas, probablemente por influencia de la segunda acepción. Cabe concluir, que tanto por su fidelidad a la etimología latina y aval de uso en la amplia nómina de escritores de todas las épocas como por las definiciones lexicográficas habidas hasta la actualidad, la posición de la RAE es inequívoca: el término trébedes (plural) queda reservado para designar el reiterado trebejo de cocina.

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LA CULTURA ALIMENTARIA en El Quijote F. Morales Lomas

l siglo de oro es el periodo más notorio del Imperio Español, pero al mismo tiempo es una época misérrima, en la que la “cultura del pobre” está muy presente en gran parte de la población española, con enormes diferencias sociales y amplia indigencia que dará lugar a la literatura picaresca, al tiempo que había nobles, ricos comerciantes y clérigos avaros que tenían despensas repletas y banquetes sin fin. Esa “cultura del pobre” ha quedado fijada en múltiples refranes en El Quijote: «La comida del hidalgo, poca vianda y mantel largo»; «Hidalgo de gotera, el hambre por dentro y los codos por fuera»; «Hidalguía, hambre y fantasía»; «A lo que deba el hidalgo, échale un galgo»; «Hidalgo que tiene

un galgo, ya tiene algo». Todo ello quedó reflejado también en muchas obras de la picaresca como El lazarillo de Tormes, El Guzmán de Alfarache, La pícara Justina, Marcos de Obregón y El buscón, cuyo capítulo III con el pupilaje de Don Diego Coronel y el clérigo cerbatana es un canto a esa cultura misérrima y a los ayunos constantes: “Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trujeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo”. En consecuencia, la cultura alimentaria es un rasgo de división social. Ya decía el filósofo

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alemán Feuerbach que “somos lo que comemos” y en El Quijote, mejor que en ninguna otra obra, se aprecia que también el estamento social y las conductas capitales vienen determinadas por la alimentación. Asimismo sabemos, a través de los estudios de Lévi-Strauss y Mary Douglas, que las categorías existentes en torno a la cultura alimentaria crean códigos sociales y tanto en la preparación que conlleva su acción como en la de comer se crean también valores sociales, y en El Quijote esta valoración está muy presente desde las primeras líneas, con el objeto seguramente de trasladar a los lectores en qué estamento social se hallaba situado el personaje de Don Quijote. No se debe olvidar que la comida fue durante estos años

símbolo de clase social, económica, religiosa y cultural. Cervantes nos advierte de la alimentación semanal de nuestro protagonista desde las primeras líneas de su obra, resaltando algunos de los platos más significativos: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas (sic) los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda” (1994: 98). Sabemos que la carne de vaca era más barata que el carnero por lo que se entiende que no andaba muy rumboso el hidalgo y tendía a la pobreza. La olla de vaca u olla podrida era un plato muy popular, conocido también como cocido, en el que se encontraba la carne de rodilla de vaca (el morcillo), habichuelas blancas secas o garbanzos, una punta de jamón curado, chorizos de cerdo, tocino, rebanadas de pan blanco manchego y algún hueso de carneo, si era posible, a

trozos, condimentado con sal y pimienta. Al respecto dirá Sancho en el capítulo XLVII de la segunda parte de El Quijote: “Aquel platonazo que está más adelante vahando, me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho”. Junto a la vaca, el salpicón era una mezcla de magro cocido y tocino de vaca que se revolvía bien picado (de ahí el nombre de salpicón) mezclado con cebollas hechas rodajas y también ajos, pimienta, vinagre, sal y aceite, aunque se añadían también algunas hierbas aromáticas, como si fuera una ensalada. En realidad, con este salpicón se incide también en la clase social depauperada, pues se llevaba a cabo con las sobras de mediodía, con los restos de carne aliñados con vinagreta. En la cocina actual este plato tiene el nombre de

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“ropa vieja”, porque se prepara también con restos de comidas anteriores. Los duelos y quebrantos era un plato manchego que estaba formado por panceta o chorizo con huevos revueltos y jamón. Algunos incluso dicen que podría tener algún despojo de sesos de cabra. Y según Sebastián de Covarrubias, su nombre era “la merced de Dios” para los cristianos viejos. Era un plato tremendamente significativo desde el punto de vista social porque nos permite incidir en los orígenes judaicos de Cervantes. De hecho, según la profesora de la universidad de Illinois, Carolyn A. Nadeau, siguiendo a Américo Castro, nos recuerda que “el plato recibía su nombre por reflejar las prácticas culinarias de los nuevos cristianos quienes intentaban mostrar la validez de su conversión y no infundir sospechas. Así el nombre duelos y quebrantos refleja el dolor físico y moral de ingerir productos

de cerdo. No hay duda de que los recién convertidos podían probar su autenticidad a través de lo que comían”. Es obvio, como dice la profesora, que la unificación del imperio español bajo una sola religión (tras la expulsión de judíos en 1492 y musulmanes en 1609) conecta con la cultura gastronómica y el gusto por el cerdo con la identidad religiosa. De hecho, como nos recuerda Ana V. Pérez de Arlucea (2016), “hasta 1748, en Castilla los sábados se hacía una vigilia aliviada que prohibía comer las partes magras de cualquier animal pero no sus pies, grasa, cabeza y asaduras u otros despojos. En los llamados “sábados de grosura” era habitual comer pepitoria, casquería y, por supuesto, huevos con torreznos. Pero durante años, las notas al pie en este pasaje de El ingenioso hidalgo indicaron que los duelos

y quebrantos eran una tortilla de sesos o una sopa hecha con huesos quebrantados de oveja”. Pero es evidente que aquí se refiere Cervantes a los huevos revueltos con tocino. Las lentejas de los viernes, otro plato habitual en la alimentación de la época, que denotaban no solo la ascendencia social sino la trascendencia de la religión, y hablaban de un aspecto diferente de Alonso Quijano, más importante aún en su época que el nivel adquisitivo. Como buen cristiano, Alonso Quijano observaba los preceptos católicos de vigilia y abstinencia y por eso los viernes comía legumbres. Según Óscar Somoza, las lentejas de los viernes nacieron en la región de Sanabria. Estas son las clásicas lentejas que llamamos “viudas”, pero con alguna verdura. La preparación se hacía del siguiente

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modo: se echaban a cocer y después se freía un poco de cebolla y ajos picados que se volcaban en ella, se añadía pan rallado para que espesaran, así como algo de especias molidas, perejil y yerbabuena. Lo tildaban de “caldo melancólico”. Es uno de los platos más característicos de la época. En los viernes de vigilia podrían encontrar también en las mesas de las personas más humildes un poco de abadejo malo, con vinagre aderezado, el pan de lo más barato que hallaban y, por la noche una ensalada hecha de hojas verdes de escarolas. Los domingos era muy habitual comer palominos. Algo que imprimía también un rasgo social con cierto poder adquisitivo, ya que no todos podían hacerlo. Poseer un palomar era privilegio de aquella clase social, pero Cervantes se preocupa de dejar claro

que don Quijote sólo comía estas aves ocasionalmente. Una entradilla ya que nos advierte del interés de Cervantes por fijar de un modo claro todo tipo de elementos que nos hagan imaginar su vida diaria, desde la ropa, el calzado, la vivienda, los medios de transporte y, por supuesto, la alimentación. Sin em-

bargo, también es significativa porque muestra la frugalidad del español de la época como bien lo hicieron notar los viajeros extranjeros: “La vida cotidiana en el Siglo XVI y principios del XVII, en lo que se refiere a la alimentación, era ciertamente diferente a la de nuestros días. La ley prohibía el acopio de alimentos en el domicilio de los ciudadanos,

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de tal forma que era forzoso acudir cada día a los proveedores, aunque sólo fuese para adquirir cantidades insignificantes. Aunque bien es verdad que el español de entonces era bastante sobrio a la hora de alimentarse. La frugalidad de las comidas, es algo que los extranjeros que visitaban nuestro país en aquella época, hacen notar” (Muñoz Coronel,

2010: 22). Y esta realidad se evidencia en que es el propio Cervantes el que, aludiendo al tipo de alimentación de Don Quijote, dirá: “Come poco y cena poco; que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Sé templado en beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra. El principio de la salud está en conocer las enfermedades y en querer tomar el enfermo medicinas que el médico le ordene”. Parece que Sancho no pensaba exactamente lo mismo y su lema era claro: “Muera Marta y muera harta”. De hecho, cuando fue gobernador de la Ínsula de Barataria Sancho Panza pensaba comer “francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos”. Pero el médico lo somete a un atroz ayuno. Dieta obligada para el pobre. Y, cuando finalmente le ofrecen un salpicón de cebolla y unas manos de ternera algo rancias, Sancho Panza dirá: “De aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas, ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen”. Sancho no despreciaba alimento alguno y, cuando, en la primera parte con los cabreros, se irá “tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra, que hirviendo al fuego en su caldero estaban”. Y al principio de las bo-

das de Camacho, es el aroma de unos torreznos lo que le seduce: “De la parte de esta enramada, si no me engaño, sale un tufo de olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada deben de ser abundantes y generosas“. Otros platos significativos que podemos encontrar son la cachuela (sopa invernal con productos del cerdo) y el “tojunto” (caza con carne vacuna o con cerdo, pimientos, patatas, cebollas y ajos en una olla en crudo y cocinado todo junto). Aunque es verdad que, en las grandes ocasiones, se tiraba la casa por la ventana como en la boda del rico Camacho con la hermosa Quiteria, se nos habla también de la alimentación: “De la parte desta enrramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harta más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas. Al comenzar encontrarán un novillo entero en el asador que tenía en el interior doce lechones cocidos para darle sabor y bañadas en todo tipo de especies, rastros de carne en cada una de las seis ollas que había alrededor de la hoguera, carneros enteros, liebres, gallinas, pájaros diversos, quesos, dos calderas de aceite para freír cosas de masa que una vez fritas se bañaban con miel. Fondas, mesones, bodegas, posadas, hosterías son habituales en la obra y en ellas aparecerán los morteruelos, pistos, gachas, gazpachos de pastor, tiznaos, mojotes, matahambres, arropes, la caldereta de cordero, patatas con conejo, ajoarriero, migas de

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pastor, ajopringue, tocino fresco e hígado de cerdo, perdices escabechadas. Y de postre: leche frita, mantillas almendradas, rosquillas, yemas, empiñonados, mazapanes, mantecados, tortas, bizcochos y borrachos con miel. Según la Academia Española de Gastronomía existen del orden de dos mil referencias gastronómicas en El Quijote y estas palabras son tan solo un anticipo de la riqueza que encierra Cervantes en su magna obra.

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LA CULTURA ALIMENTARIA en la pluma de María Zambrano Dr. Luis Pablo Ortega Hurtado

día de hoy podemos afirmar con rotundidad que María Zambrano es una de las grandes pensadoras del pasado siglo en nuestro país. Sin embargo, hasta no hace mucho, su pensamiento era desconocido en España y más aún despreciado por aquellos pseudo intelectuales que veían en aquella mujer una aspirante a poeta y no a una verdadera filósofa. Para que María Zambrano fuese reconocida en nuestro país hizo falta el trabajo incansable de un grupo muy reducido de personas que en los primeros años de la década de los ochenta advirtieron de la magnitud y la profundidad de un pensamiento renovador. Entre las filas de aquellos primeros e incansables promotores destacan los nombres de los que llega-

rían a ser muy pronto queridos amigos de la pensadora, Juan Fernando Ortega Muñoz o Juan Gámez. Ambos, junto a otros pocos entusiastas, lucharon para que la entonces desconocida María Zambrano ocupara el lugar que le correspondía dentro del panorama intelectual nacional arrebatado por un largo exilio y, por qué no decirlo, también por la cerrazón de un mundo que no podía reconocer a una mujer filósofa. Hablar hoy de María Zambrano es hablar de modernidad. En sus escritos, la malagueña nos plantea una nueva filosofía que se adapta a las exigencias de nuestro tiempo. Zambrano considera que el drama de nuestra cultura ha sido la falta de contacto entre

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la verdad de la razón y la intuición y apela a una nueva filosofía que conecte con el hombre, con el mundo tangible, el de los sentimientos, de donde podemos llegar a obtener la verdad y de donde se revela “el secreto” que habita en ellos. María Zambrano parece invitarnos de vuelta al mundo, a la tierra, suprimiendo cualquier tipo de ensoñación e invitándonos a volver a “las realidades inmediatas”. Estaba convencida de que sólo cuando la filosofía se vinculara con los problemas reales, bajara de la tribuna académica y hablase al pueblo llano sobre las cuestiones que a éste le interesan, la filosofía remontaría y sería de interés para los intelectuales. Por eso, habla constantemente de una filosofía vinculada con la vida, con la so-

ciedad y con el hombre. Aquella contribución a la sociedad que le tocó vivir la realizó fundamentalmente a través de la prensa, con la publicación de artículos en diarios nacionales e internacionales, así como con ensayos y artículos filosóficos en revistas especializadas. Fue desarrollando su pensamiento por todo el mundo defendiendo la prensa como vehículo predilecto del filósofo mediterráneo. Fueron muchas las temáticas elegidas por la autora para exponer en este medio. Entre ellas destacaron la política, la filosofía, la crítica literaria y la educación. En todos aquellos artículos, así como en los distintos ensayos y escritos, la escritura de Zambrano se caracteriza por el uso reiterado de la metáfora como vía de expresión. Quizás este uso lingüístico respondiera a la búsqueda incesante, por parte de la autora, de un conocimien-

to filosófico-poético, tal y como dejó expresado en más de una ocasión. Su obra, multidisciplinar, recoge, dentro de un estilo muy personal, las claves de un pensamiento abierto a los problemas de su momento histórico. Junto a las desigualdades sociales, encontramos escritos que se ocupan de la integración de la mujer y los jóvenes dentro del panorama político y social, los totalitarismos, las guerras o uno de los problemas más comunes a los conflictos y que pudo experimentar en su tierra natal. Hablamos de la escasez de alimentos o el hambre. Concretamente el que sufrió Andalucía en aquellos años y al que la autora le dedicaría varios escritos. El hambre en Andalucía. María Zambrano es sensible, en todo momento, a las penurias

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económicas del pueblo andaluz al que se siente vinculada. Al referirse a sus admirados poetas Miguel Hernández o César Vallejo, hará alusión al hambre padecido por ambos autores: “El hambre original nunca aplacada lucía en ellos dos. (…) El hambre de los que nunca han devorado ni saboreado manjar alguno, capaces de comer pausadamente con alegría y hasta con gloria un pedazo de pan, un tomate, un trozo de queso, y hasta inevitablemente, porque somos así, algún cabritillo en las fiestas. Un hambre hecha a no alimentarse más que de alimentos verdaderos, sin guiso ni decoración. Y que rechaza todo nutrimento imaginario”. Es curioso observar como María Zambrano se referirá con frecuencia a aquellos alimentos como el vino o el pan empleándolos como símbolos y recuerdos de su origen andaluz. Alimentos que fueron durante

un tiempo los únicos medios de subsistencia de su pueblo en los periodos de crisis social. Añadirá más adelante: “La expresión «matar el hambre», ¿quién la acuñaría? Decía mucho de esta actitud de hostilidad hacia ella, considerándola enemiga a quien matar, no señal de la naturaleza que satisfacer placenteramente. Todo ello válido para la Meseta Central y Andalucía”. El personaje de Benigna en la obra de Benito Pérez Galdós, Misericordia, representa para María Zambrano los valores de pureza popular y resistencia frente a la crisis y la hambruna. El pan y la esperanza son los alimentos que sostienen al ser humano en periodos de miseria: “Venga todo antes que la muerte, y padezcamos con tal de que no nos falte un pedazo de pan y pueda una comérselo con dos salsas muy buenas: el hambre y la esperanza”. Los alimentos como metáfora. Es interesante comprobar como, algunos de las ideas claves de

su filosofía, serán expresadas utilizando como metáforas elementos procedentes del ámbito culinario. Curiosamente, estos elementos corresponderán a alimentos básicos muy arraigados al acervo cultural andaluz, lugar de origen al que siempre aludirá con orgullo en sus escritos. Pongamos algunos ejemplos. El pan como expresión del otro. Para María Zambrano el racionalismo había fracasado. Aquella “soberbia” que creía poseer la razón en su soledad, planteaba cuestiones que permitían identificar el por qué de ese acercamiento del hombre a cuestiones tan trágicas como el odio, el rencor o incluso la tortura. Aquella extremada “fe en la razón” de la filosofía racionalista había dejado al hombre “en un desamparo, y en una pobreza” tal que le había robado toda seguridad. Rodeado de soledad, el hombre se habría precipitado en la búsqueda de nuevos Dioses, “Dioses de engañosa claridad por haber

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nacido en el mundo de la conciencia” y que habían permitido la propia negación del “uno mismo”. Los grandes totalitarismos encontraban en esta anulación el germen de su máxima expresión. Era necesario, según Zambrano, recuperar la totalidad del ser humano puesto que el Hombre no era sólo razón, sino que debía despertar a una nueva realidad: la necesidad de amar a sus semejantes y conectar con sus sentidos. El racionalismo había extendido la idea de que el hombre era ante todo conciencia y razón y había impedido ver en el otro, en el diferente (por raza, nacionalidad, cultura, o clase social), un reflejo de sí mismo. En este sentido, la filósofa encuentra en un alimento tan básico como el pan toda una toma de postura. Para Zambrano el pan es símbolo de sociedad. La malagueña no concibe este alimento para que sea comido en solitario sino para que sea compartido. En sus palabras: “El pan de veras no

También para Zambrano el vino adquiere ese carácter evocador del anhelo del ser humano por la inmortalidad del alma

es cosa de ir a tomarlo uno mismo y comérselo a solas. Se ha de recibir o se ha de dar. La ley del pan manda que se ofrezca y que se reciba, que se comparta; que se coma junto con los demás, que así se hacen prójimos de verdad. Puesto que el que «los otros» o «los demás» son nuestro prójimo, se siente y se sabe, mejor que nunca, cuando con ellos compartimos el pan, el suyo o el propio, que así se hace nuestro. Que el pan no puede ser mío ni de nadie solo; o es el nuestro, señalando así que es el de todos, o no es de nadie; y resulta entonces una usurpación el comerlo. Una usurpación no solamente «al otro» sino al pan mismo, a su ser”. El pan en la cultura judeocristiana es símbolo de la participación con la comunidad porque es visto como vinculación con los demás. Se concibe como algo común y por eso en la oración cris-

tina se insinúa el “pan nuestro de cada día”. Es el vínculo que nos une con el otro porque se concibe como patrimonio común de la humanidad. Para Zambrano, la esencia del pan, o si lo preferimos, el destino de este alimento es el de ser compartido con los demás. El vino, vocación de inmortalidad. María Zambrano en alguno de sus muchos pasajes aludirá al vino como instrumento para elevar el ánimo de la monotonía del acontecer histórico intrascendente. El vino es concebido como una especie de elemento dinamizador en los periodos de soledad o decaimiento. Siempre insiste en la necesidad del uso moderado que no impide el uso racional y humano. “Conviene ensanchar el ánimo dándole algún ocio que aliente y dé fuerza y el paseo que se hiciese en campo abierto, para que en cielo libre y con mucho 103

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aliento se levante y aumente el ánimo; (…) Los banquetes, y la bebida algo más licenciosa, y aún llegando tal vez a la raya de la embriaguez (no de modo que nos anegue, sino que nos divierta), nos aligerarán los cuidados sacando el ánimo de su encerramiento; porque como el vino cura algunas enfermedades, así también cura la tristeza”. En las manos de su padre adquiere el vino una dimensión trascendente que lo vincula con la familia y con los elementos primarios de la convivencia social. “Era la mano llena de franqueza, de lealtad que ofrecía sin engaño, digna del pan de trigo y del vino añejo, del aceite, de los dátiles dorados de la abundancia (…) Mano abierta a la vida, cordial y anchurosa”. También para Zambrano el vino adquiere ese carácter evocador del anhelo del ser humano por la

inmortalidad del alma. El ejemplo lo encuentra la pensadora en el filósofo andaluz Séneca. Para la malagueña, Séneca, como buen andaluz, se vale del vino para presentir o anunciar la esperanza de inmortalidad del ser humano y olvidar la angustia provocada por la triste condición de nuestra mortalidad. “Se ha tachado a Séneca de sensual, de demasiado afecto a los placeres, y no habrá dejado de influir en ello la imagen tópica del andaluz engolfado en las delicias de los placeres de la carne, amor, embriaguez…, como si, en efecto, el andaluz que corresponde a esta viva imagen no fuera hacia ese género de vivir impulsado más que nada por el horror a la muerte”. Como dirá más adelante: “Es senequista la suave burla con que el sabio contempla su nada, de la que procura sacar un algo. Una cierta cazurrería de campesino, ateísmo de labrador que sólo cree en la marcha de los astros y en el nacer y renacer de los campos de trigo. Y ese naturalismo mediterráneo del trigo, del aceite y del vino, aunque el vino es el que trae un poco de inmortalidad, de espíritu. En esta fe naturalista, en esta maternal cultura mediterránea, el vino es el elemento varonil, que trae un poco de espíritu y de anhelo de inmortalidad, el que le regala la embriaguez dulce de la inmortalidad, el delirio sagrado por donde se desliza la esperanza”.

Aquellos españoles que primero llegaron al nuevo continente iban buscando el camino más próximo para llegar a los lugares donde tradicionalmente el mundo occidental las había obtenido. En las especias Zambrano ve un despertar de nuestra cultura, una riqueza expresada en lo raro y lo exquisito: “Estaba, pues, el europeo de entonces ávido de un despertar de los sentidos, apetecía antes que nada una cultura, el cultivo de la sensibilidad. (…) Entonces, las islas, las islas de las especias, de los árboles milagrosamente florecidos, del cielo inalterable, ofrecían la respuesta a este llamamiento profundo de una sensibilidad rezagada que quería ponerse al par de las otras potencias”. Aquellas especias, que daban calidad y gusto a los platos, se convertirán para Zambrano en la “poesía de la comida”, transmutando por virtud casi mística “la pesadez de la diaria comida volatilizándola”.

Las especias, la contaminación necesaria. María Zambrano va a exaltar el papel fundamental que tuvieron en la Historia las especias. Para la autora, ellas determinaron el descubrimiento de América.

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ENRIQUE MAPELLI LÓPEZ precursor de la cultura alimentaria malagueña Marta Cutillas Mapelli

BIBLIOGRAFÍA

nrique Mapelli López, nace en Málaga en 1921, licenciado en Derecho por la Universidad de Granada, obteniendo el doctorado en la Universidad Central de Madrid. Ejerció como abogado durante treinta y cinco años hasta su jubilación, en la asesoría jurídica de Iberia Líneas Aéreas de España, aunque rindió culto al Derecho Aeronáutico y Espacial durante más de cincuenta años. En materia aeronáutica escribió multitud de artículos, libros y legislación, dictó innumerables cursos, conferencias, participó en jornadas internacionales y conferencias de Universidades tanto españolas como Latinoamericanas. Presidente de Honor del Instituto Iberoamericano de Derecho Aeronáutico y Espacial

y de la Aviación Comercial (Órgano consultivo de las Naciones Unidas), Vicepresidente de la Asociación Latino Americana de Derecho Aeronáutico y Espacial (ALADA). Ha desarrollado importantes tareas como diplomático en su condición de Cónsul del Principado de Mónaco en Madrid, desempeñando la función de Vicedecano del Cuerpo Consular acreditado en Madrid. Su trayectoria gastronómica nada tiene que envidiar a la jurídica. Fue nombrado Académico de honor de la Real Academia de Gastronomía. Fundó, hace cuarenta años y junto un grupo de amigos, entre ellos José Manuel López Peña, Alfonso Canales, Antonio García del Valle, José Luis Barrionuevo, Marqués de Najera,

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Juan Alberola, Salvador Buendía, Rafael Hidalgo, Angel Caffarena, Enrique Laza, Juan Mackinlay Leiceaga, María Antonia Ojeda, la Academia Gastronómica de Málaga, considerada como la más antigua de España, la cual galardona anualmente con un premio que lleva su nombre a personalidades, restaurantes e instituciones que por su labor e influencia en la gastronomía de Málaga destacan por su crítica y difusión nacional. Sobre la Academia Gastronómica de Málaga señaló en su libro Málaga mesa y mantel, capítulo XVII, donde habla de su fundación, tareas, manifiestos. A lo largo de toda su vida ha sido galardonado con diversas condecoraciones entre las cuales cabe destacar: “La cruz de Honor de

DIVULGACIÓN CULTURA ALIMENTARIA la Orden de San Raimundo de Peñafort”, que premia los relevantes méritos contraídos por cuantos intervienen en la Administración de Justicia y en su cultivo y aplicación del estudio del Derecho en todas sus ramas, así como los servicios prestados sin nota desfavorable en las actividades jurídicas dependientes del Ministerio de Justicia “Gran Cruz de San Hermenegildo”, de carácter militar que premia la conducta intachable de sus condecorados, “La Encomienda del Mérito Civil”, otorgada por sus servicios relevantes y extraordinarios realizados al Estado, o “la Medalla de Oro de la Asociación Española de Cocineros y Reposteros”, así como otros premios en Francia o Argentina.

Desde muy joven cultivó el escrito periodístico con numerosos trabajos en revistas especializadas, entre ellas gastronómicas. Durante muchos años escribió en revistas turísticas sus crónicas gastronómicas bajo el pseudónimo “Caballero de Olmeda de la Cebolla”. Después su nombre su se hizo ampliamente conocido en esta materia, sobre todo en Málaga, contribuyendo de esta manera a una amplia divulgación de la cultura alimentaria, en especial la malagueña. Destacó principalmente su primera publicación gastronómica, publicado en 1972, La hora de comer, con un excelente prólogo de Alfonso Canales, donde cabe destacar el toque humorístico del mismo, donde sustituyó los capítulos por “atracones” e hizo un increíble libro con verso, ilustraciones e “historias”. A partir de su primer volumen le siguieron numerosos de los cuales paso a escribir unas breves líneas. En sus Escritos malagueños (1983), con un estilo que fusiona dos de sus grandes pasiones:jurídica y gastronómica, reúne y comenta distintas crónicas de periódicos de su tierra. Málaga mesa y mantel (1986), donde en su primer capítulo, merece destacar los orígenes gastro-

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nómicos de Málaga. Dos grandes obras de recopilación de recetas malagueñas, encontrándose entre las mismas: sopas, guisos, pescados, carnes y postres: Papeles de gastronomía malagueña (1992), y La cocina tradicional de Málaga (2015), Gastronomía y milagros (1996) donde con formato de “cuentos” vincula hechos milagrosos en relación con la gastronomía. El gran libro de cocina andaluza (1997), donde incluye todo tipo de recetas de la cocina arábigo-andaluza de la que proviene esencialmente la cocina andaluza actual junto con el maestro de la restauración Joaquín Lacalle. Gastronomía en verso (2000), podemos llamar a esta oda un tratado de gastronomía en el que se recogen recetas, trucos y otras curiosidades culinarias. Trece gastrotemas variados (2009), divertidos y curiosos relatos culinarios, de muy recomendada lectura. Como gran bibliófilo, contribuyó a la compilación de libros gastronómicos de todo el mundo, reuniendo en su “Biblioteca Enrique Mapelli” una colección de miles de volúmenes de libros gastronómicos, volviendo siempre de sus viajes con las maletas llenas de libros.

EL GAZPACHO Enrique Mapelli siempre ha tenido gran debilidad por las sopas frías o muy calientes, como él decía: “a punto de ebullición”, destacado en sus libros numerosas recetas sobre las mismas, incluso dedicándolas un par de libros: Gazpachos, sopas y ajos blancos (1995) y Lírica del gazpacho (2012). Me gustaría resaltar una receta popular de nuestra familia, publicada en Papeles de gastronomía malagueña, anteriormente mencionado, y cuya autora es mi abuela, María Francisca Temboury Alcázar, también malagueña. Receta Gazpacho abreviado moderno Ingredientes: 1 kilo y medio de tomates 300 grs. de pimientos 1 cebolla grande 3 dientes de ajo Una ramita de perejil Una pizca de comino ½ barra de pan mojada y escurrida 3 vasitos (de los de vino) de aceite 1 cucharada de vinagre Sal (al gusto). Modo de hacerlo: Todo, poco a poco, va triturándose en la batidora y después se pasa por el “chino” y se mete en el frigorífico. Al servirlo, se le añadirá un poco de agua.

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ENRIQUE MAPELLI Y SU FAMILIA Desde el punto de vista personal, destaco de mi abuelo, mi colega, mi confidente, como una persona enormemente generosa, orgullosa de sus raíces y de los suyos, disfrutando al máximo de sus pasiones. Aunque se trasladó a Madrid para ejercer como abogado, Málaga siempre estuvo muy presente. Incluso como el mismo Enrique Mapelli afirma en la Nota del Autor de su volumen anteriormente mencionado, Escritos malagueños, refiriéndose a Málaga: “Nunca ni en espíritu ni en cuerpo, me he separado”. Quizás fue esta nostalgia de su ciudad natal la que le hizo escribir sobre gastronomía, tomando como inspiración la cocina de su madre, Doña Piedad López Martínez.

Su mujer, María Francisca Temboury Alcázar, destacada pintora malagueña con dos grandes cuadros en el Aeropuerto Pablo Ruiz Picasso de Málaga, era el gran pilar de Enrique. Los dos formaban un tándem perfecto, respetándose y enriqueciéndose juntos en todos los sentidos. Su hija, Piedad Mapelli Temboury, es “su báculo”-como él la llamaba-, en quién se apoyaba en todo momento y quien siempre ha estado a su lado compartiendo cualquier acontecimiento o siendo su representante, destacando desde el punto de vista que aquí compete, cuando Enrique Mapelli fue nombrado en marzo de 2017 en Málaga, primer Socio de Honor de La Carta Malacitana, Asociación que nació hace 10

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años para defender y poner en valor la gastronomía malagueña. Me siento orgullosa de haber formado parte de su familia, su trayectoria tanto aeronáutica como culinaria, acompañándole desde temprana edad a jornadas y conferencias internacionales de Derecho Aeronáutico, siendo junto a él, profesora adjunta en dicha materia en la Universidad San Pablo CEU o incluso, ejerciendo de acompañante cuando elaboraba las críticas de la “Guía Gourmetour” para Andalucía, Ceuta y Melilla.

BINOMIO ESENCIAL [en los componentes de nuestro origen] Juan Ceyles Domínguez Escritor

Volverán efusivas primaveras y frondosas jacarandas y hábiles surfistas cabalgarán sobre sus olas. (Profecía ecuménica)

onfieso que durante un tiempo viví la inquebrantable intensidad de un oxímoron, si fuera lícito expresarlo así (todavía lo rondaré). Un dulce oxímoron con aguijón venenoso como el mío adoptivo pudiera parecer (‘crítico’ o ‘problemático’, así me lo explico, y beatífico ¿por qué no?). ¿No es posible cohabitar en la misma trattoría? Apuesto que sí. Convencido de haber encontrado la piedra filosofal ‘revolucionaria’ de nuestra era y de que la teníamos ¡al alcance de la mano! ¡encima de la mesa! ¡varias veces al día! Me pareció que ni siquiera sería necesario indagar ya sobre la cuadratura del círculo.

Aprovecho esta invitación para lanzar, desde mi tono, algunas flechas intempestivas (de calendario y de vocación) con la intención de acotar mi reflexivo aserto y darle la cobertura que siempre me interesa: cultura, política, razón y sueño. Por no remontarnos al principio de los tiempos -en la búsqueda de esa perspectiva amplia (citando algunos antecedentes)-, situémonos en el periodo 1876-1936, para reivindicar una vez más la valiosa herencia de Giner de los Ríos, la Institución Libre de Enseñanza, la Residencia (resistencia) de Estudiantes, ¡las Misiones Pedagógicas! La educación ¡claro!

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Por particular afinidad, dentro del destacado Grupo de Málaga, me gusta recordar a uno de aquellos impulsores, José Moreno Villa, un olvidado más; este hermano mayor de nuestra modernidad más audaz y vanguardista. Desde ahí mismo nos invitamos a reivindicar la cultura de la tolerancia (Ortega, el krausismo…) para construir una sociedad libre y respetuosa. Empatía -este término que con tanta ligereza se maneja- implica aceptar/abrirse al punto de observación del otro, no pasivamente, sino prestándole atención, estando pendientes, “con la diligencia de un bonus paterfamilias” (como reza en el Preliminar de nuestro Código Civil).

El eje que se abre desde entonces, ese espíritu de racionalidad armónica, estriba en saber escuchar a quien tiene algo que decirnos y que, aunque fuera irreconciliable con nuestro parecer, por el bien propio, por el encaje colectivo, ha de fluir libremente hasta crear esa verdad intersubjetiva que contribuirá a la construcción social. Conocer la opinión del otro, el corazón del otro, es premisa esencial para la convivencia, aunque sea en el más absoluto disenso y controversia. Por encima de la discrepancia el respeto, el egoísmo inteligente. Entiendo así la verdadera tolerancia, prestar atención a todo individuo que transita (ser: instinto, voluntad y conciencia). Ha llovido mucho (nunca suficiente ni a gusto de todos), pero

‘ese espíritu’ ha permanecido ¡a pesar del aguacero! Resurgió en la transición. Y ahora vive -desde la política precisamente- momentos impropios… rayando la perversión de la lengua. Pareciera que hay un exacerbado interés en sacar las cosas de quicio, en hacer de la sana discrepancia la más depravada expresión de la política y llevar ésta al más lamentable espectáculo mediático (recurrente ‘redil’ con el que pretenden garantizarse el mayor índice de audiencia, a costa de alimentar el instinto más básico de los ciudadanos). Desde el principio, nos preocupó la conversación, el debate…, sabiendo que sin él, era difícil construir grupo, sociedad, dinamizar la convivencia; crecer, en definitiva, como ciudadanos. Con este espíritu he militado en la avenida o en el pantano (ambos luga-

res forman parte de la vida). Hay ángeles enquistados en la inopia y tribus batracias que aguardan el beso del desconcierto divino, tumbados a la bartola. De todo hay. Trabajé profesionalmente en un proyecto al que denominamos, no gratuitamente, Oreille (la elección del francés es meramente eufónica) que, junto al lema institucional “se empieza escuchando” marcaba nuestro espíritu y nuestro compromiso; nuestro posicionamiento ideológico y sociológico y –seguramente- ‘utópico’. Cuando en La Promotora abordamos el tema de la gastronomía, desde el punto de vista cultural, patrimonial, creativo…, inmediatamente intuimos su obviedad revolucionaria que, a primera vista, parece implicar

Honremos toda esa sangre que el mundo ha derramado para estar donde estamos y hagamos algo para merecer la honra de los que vendrán después de nosotros.

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una contradicción. Pensar es un acto que nunca resulta gratuito, ni estéril, en cualquier caso tiene consecuencias; al menos, con ello abrimos la oportunidad a la reflexión y, con ella, al hallazgo -aquí está la paradoja- de lo más evidente. Aunque, de tanto repetirlo, se hace rutinario y se nos olvida la función que viene cumpliendo y que, por ello, hemos de preservar, sacralizar (me atrevo a decir), dada su ‘trascendencialidad’. Aunque ahora pudiera parecernos anecdótico. Si retrocedemos un poco más en el tiempo, podemos imaginarnos las primeras comidas en grupo de nuestros primitivos ancestros, tras el ‘safari’/la escaramuza que resultó un encarnizado encuentro con terribles fieras. Con toda probabilidad, algunos miembros del clan no regresarían de la expedición; alguien quedaba frecuentemente en el camino, víctima de las graves acechanzas de aquella realidad extremadamente inhóspita. Parece probable que el primer pensamiento lo dedicasen a los componentes del grupo que no habían regresado. La comida, de este modo, adquiriría un valor sagrado. Por ello mismo, el ‘ritual’ comenzaría probablemente por verter sangre sobre la tierra, en señal de agradecimiento y en memoria de los seres queridos que no regresaron. La sangre sería, sin duda, la primera bebida sacrificial con la que se celebró el desenlace de la caza: permanecer juntos y estar vivos. De ahí la importancia que atribuimos a la comensalidad, el valor convivial que de dicho acto se desprende. Reunirnos cada día

en torno a la mesa, con la familia, los amigos, los compañeros de trabajo… significa rememorar aquel primer acto de conciencia de lo que significaba compartir el alimento, rememorar el sacrificio que implicó su captura. ‘Pensar la comida, pensar el mundo’, fue un manifiesto entonces (en los orígenes de La Carta Malacitana) y una invitación a reactivar/desautomatizar el valor de ese encuentro cotidiano alrededor de la mesa, para hablar, contrastar nuestras ideas y tomar conciencia para renovar ese espíritu de solidaridad y de concordia. La sociedad nace en torno a la mesa y en torno a la mesa se mantiene. Comer juntos y prestar atención tanto a lo esencial como a los detalles de lo que compartimos, no solo como ingesta, sino como acto social con el que nos vindicamos como seres humanos, sociales, hijos de la Naturaleza y resultado de la constante tensión del crecimiento en el complejo proceso de autocreación. Una cuña nos parece oportuna ahora para reconocer, como viene siendo habitual, a los profesionales que mejor contribuyen a construir dicha realidad convivial, de tanta presencia y trascendencia en nuestra cotidianidad. Lo hemos dicho y lo repetimos con absoluta convicción: un país no puede funcionar si no tiene buenos camareros. No terminaré sin un apunte ‘drástico’ y ‘radical’ respecto a la esencia de La Carta malacitana, a su decálogo, que estaría cojo sin

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esa pata (sociológica, filosófica, espiritual…) e indigerible sin la tarea, no solo postular (genealógica y proyectivamente) sino vigilante y exigente con las instituciones, principalmente con partidos y formaciones políticas, que aunque muestran su simpatía por el proyecto o ya han suscrito nuestro decálogo, sin embargo, no siempre hacen lo necesario por consolidarlo. Apelamos de nuevo a la co-responsabilidad, término que tanto nos interesa en el discurso político. Ampliemos la cuota hasta que esté bien repartida: este es nuestro mundo y esta es la salida (ahora y aquí). ¡Apurémonos¡ Hay tarea para todos. Como colofón a este memorándum, no nos olvidaremos del brindis, el momento álgido de la celebración, con él expresamos nuestros afectos, comprometemos nuestra vida y conciliamos el mundo desde lo más diverso y abstracto hasta lo más próximo y concreto; hacemos palpable/ actualizamos todos los símbolos culturales y patrimoniales de nuestra historia. Honremos toda esa sangre que el mundo ha derramado para estar donde estamos y hagamos algo para merecer la honra de los que vendrán después de nosotros. ¡Salud al mundo!

TROVAS DEL MESÓN HUESCA Vicente Santa-Cruz Bellet Tranviario

álgame la licencia de hablar por mi boca la historia que sólo como escribano me pertenece. De cuántas verdades y aciertos se viertan, que den cuenta los que me narraron, que son muchos y bien avenidos. Uno de ellos, el de mayor autoridad, José Ignacio González Jerez, al día de los corrientes, y por mor que tiene la costumbre de elegir a los hijos para dar larga vida a la actividad de los ancestros, estará en este instante componiendo las viandas y los vinos que harán el goce de paladares y barrigas. Muy pocas veces el destino promueve un dichoso encuentro entre la herencia y el talento y este es el caso que toma cuerpo y empaque en el actual Mesón Huesca.

Dicen que una de las puntas del ovillo se pierde o se encuentra, según se mire, en el mismo Penal del Puerto de Santa María, como si fuera una nota que diera entrada a una larga copla de la época. Y es que la disidencia o la timba, no se sabe muy bien, es razón que se esgrime para que el abuelo paterno dé con sus huesos, durante nueve años, en tal presidio. Y como el tiempo se toma muy en serio la enseñanza, tras los nueve años de ausencia de uno de los tripulantes de “Los cabezones”, impartirá unas lecciones magistrales para quienes, aprendiéndolas, sabrán ya defenderse solos: sus hijos. La destreza es alta y ambiciona salir de las lindes de la mera defensa, anidándose en la mente de José

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González Díaz la conquista de una plaza propia. De otro de los cabos del hilo cuelga el anzuelo que sirviera al abuelo materno para ganar la vida sobre una traíña, y es como si la copla siguiera con otra estrofa que trae remembranzas de la Málaga fenicia y del garum. Viene la leyenda cogida de la mano de una niña hermosa, Lola Jerez Soler, de cuya juventud emanará el perfume de las playas y el dulzor leve de las pasas. Quiso la brisa de levante o de poniente, - que en esto no es pacífica la historia-, servir de soplo y arrastrar la tal fragancia hasta buen puerto. Como el porvenir muestra siempre briznas del efluvio que ha de llegar, ya puede disfrutarse en el aire la fragua del primer marida-

je del Huesca; de un lado el oficio y del otro el corazón. Ha de saberse, por pura satisfacción de curiosidades y demandas, que el tal nombre de “Huesca” proviene de la voluntad del propietario por rendir homenaje de evocación al que fuera su destino militar. No hay más, pero tampoco hay menos. El bar Huesca se clava como embajada del alto Aragón sobre una esquinita de la Málaga naciente. Todo hilo contiene en sí mismo el destino de una costura, con más o con menos posibilidades según el paño y las urgencias, pues con premura es el zurcido y con parsimonia el bordado. Y este hilo que trenza a Lola con Pepe y a Pepe con Lola, no hizo más que prender en el pecho del flamante barrio de Carranque el bordado

del Huesca. Fue por el año 1964, un 12 de octubre para más señas, como un fasto más de los 25 años de paz. Los sones de la época permiten ya colgar jamones sobre la barra. Hay albero en la puerta y los clarines, día sí día no, anuncian el cambio de tercio de las corridas en blanco y negro. El ciclo gris del régimen comenzaba a emitir destellos promisorios y las luminosas manos de Lola acompañaron el despertar de la cocina malagueña en el “Teatinos” del momento. Quienes por suerte lo vieron y por suerte degustaron, guardan en la memoria alimentaria el regusto mágico de los caracoles, los callos o el estofado, que en aquella época y, sobre todo en aquel enclave, traspasaron la frontera de lo ordinario. Con mucha razón se escuchaba

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murmurar en los contornos: “el Huesca no es de este mundo”, y ciertamente, para mí que no lo era. La geografía del Huesca linda al oeste con la cordillera de vermuts asomados al acantilado del mostrador. Si por el norte se abre el pasillo natural que franquea la frontera, por el sur hay un abrigo de montaña. Es una guarida al filo de los buenos vinos, el refugio de los alpinistas de barra que durante algunos años acogió la amistad de Sánchez Vicioso con Paco Montilla, cuya avidez por aprender la degustación de caldos les hacía acampar, en espera de que el Maestro del otro lado de la cordillera apareciera provisto de sabio sifón que les aligerara sus primeras libaciones. Ellos son los que inauguran

el rincón como el primer pupitre de la Escolanía. Hoy es conocido como “el rincón de Paco Montilla”. “Si el peregrino quiere irse a Cuba, que mire al cielo”, dice un letrero que, sin poder leerse en ninguna parte, se escribe en el corazón de los que saben mirar, porque al alzar la vista, la abigarrada llanura del techo se ve espesada con cientos de cajas de puros habanos, vacías ya, que adornan de cirros cubanos un limbo caribeño por donde han de pasar las almas y las criaturas antes del paraíso. Al este, una crestería de fotos corona la voz torcida de un viejo piano. “Un mi abuelo que ganara una batalla” vigila y toma comandas de tiempo donde registra el paso de los pinchitos al cordero andalusí, del estofado a los puerros gratinados, de los callos a la merluza y los albondigones. La comanda llevaba el progreso para los días de Mari Pepa

Estrada: “…y la perdiz de locura”, de Emi Bonilla: “y…aquí se canta bien”, de Pedro Aparicio: “… mis grandes amigos”, de Enrique Brinkmann: “…es algo así como lo mejor”, y la carta se lee con la voz del joven Ignacio que la introduce diciendo: “mamá nos ha preparado hoy…”. El este es la vertiente donde se licua el flujo de las remembranzas más íntimas, manantial de donde nace una vital corriente que serpentea por todo el aire. Desde allí brota la argamasa que une la cocina profesional con la familiar, el tono íntimo con el intelectual, la amabilidad de oficio con el cariño oficiante. Permítasele a la historia traer con mano cuidada las letras que han de decir sobre el Patio de Lola, “Sancta Sanctorum” y cobertizo del norte. Estancia que guarda un sitial de honor para Gloria Fuertes, cuya árida voz aún reverbera poemas en las paredes: “donde se come chachi y

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de postre; cariño”. Bebe “San Domingo” y el señorito “Tío Pepe”; fuma “Bisonte sin boquilla” y el señorito “Winston”; rica de solemnidad pues hace amigos y el señorito es mendigo. ¡Otro jerez, niño! (el Huesca es el único lugar del mundo donde pides un jerez y te sirven dos). Como la niñez es la patria de los verdaderos adultos, la infancia de Gloria es sólo para entendidos, y la tertulia de sobremesa es un magisterio de afectos. Aún quedan los retratos a modo de escrituras de tantos aconteceres. Dígase que en literatura se han de escribir las obras repletas de letras, pero que todos los tiempos vieron obras latentes, metidas en las costumbres y en los pliegues de ciertos ambientes sin precisar palabras ni encuadernaciones. También, dígase que el Huesca es un libro sin ediciones cerradas, en cuyas páginas se ingresa por el sencillo acto de cruzar el umbral y, una

vez allí, en medio de un párrafo, todo renglón convierte al comensal en personaje, se tenga o no la voluntad en disposición de ello. Unos son más importantes que otros, como mandan las santas reglas de la escritura. Todos son intercambiables con la bohemia de la margen izquierda del Sena, quizás con la enjundia de lo cotidiano por no soportar la vanidad de la fama. Es como un “Chat Noir” de París, dicen, que cabalga entre dos siglos, exhalando una remota envidia que Marguerite Gautier o Emma Bovary tendrán sobre el alma femenina que infiltra el sentido de toda la obra: Elia, personaje del que no es posible prescindir por minúsculo que sea el párrafo. Ella abre capítulo y época, pone la tierra y el riego, le hace nudos a la magia y al vuelo para tenerlos a mano, socorre a las ideas para evitar el desvío, arregla la gramática de los renglones y pone los puntos sobre íes. Elia es el amanuense que da fuste al realismo mágico que es el Huesca. De una orilla a la otra del Sena, de una vertiente del Guadalmedina a la otra, de la espalda de la “catedralita” de Carranque a la espalda de la Catedral del centro, el que puede llamarse “Café Gijón de Málaga”, sirve el plato y la sobremesa como complemento de una charla que surge espontánea, sin convocatoria ni cita y el cochinillo de escándalo.

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FUERA DE CARTA

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COMIDA DE MADRE Vicente Santa-Cruz Bellet

o vivía en paz y en gracia de Dios cuando me sentaba a la mesa en esa etapa intermedia entre el carpantanismo y la gastronomía metafísica de hoy. Aquella era una época en la que abordaba el plato sin la culpabilidad por tener algo que comer y sin la carga por saberme al margen de la vanguardia culinaria. Ni una cosa ni otra me asfixiaba el bocado; eran días apacibles. Los que venían del hambre descubrían que comer es un ritual, un acto de civilización. Los que por suerte nunca pasamos necesidad tuvimos que aprender eso, de la misma manera que un pez tiene que aprender lo que es el agua. Eran tiempos en los que el ajo era el ingrediente principal de la sopa de ajo. Un viejo fraile amigo mío me contaba que no siempre fue así. En ciertas ocasiones les anunciaban esta sopa para cenar y el Prior, inspeccionando en el refectorio el condumio, exclamaba asombrado en más de una ocasión: ¡“Mira, con su ajito y todo”! Conste que lo que añoro es el interregno entre esos dos mundos y, no sólo porque fue el tiempo que erradicó las dos vergüenzas: la del hambre y la de la ignorancia filosófica del gazpacho esférico, sino porque ante mi apetito lo que tenía lugar era “comida de madre”. Uno puede ser todo lo proclive a las vanguardias, a las creaciones y a las novísimas experiencias de paladar, pero déjenme reivindicar el sosiego existencial que representa una comida de madre. No es que pase desapercibida, sino que, en lugar de un esfuerzo intelectual de epicureísmo extravagante, puedo quedarme con la serenidad de las emociones que llegan de los garbanzos maternales. Lo doméstico, cuando está bien hecho, lleva en el tuétano una épica de lo cotidiano, cuya perfección se alcanza con una pizca más de sal o una pizca menos. Para esa calma implícita en la hora de comer, basta la común actitud de no sospechar nada que da un plato familiar y que, para digerirse en total confianza y gusto, no necesita literatura ni crítica conceptual o figurativa, sino unas aceitunitas si pudiera ser. Comensales los he visto de muchos tipos y pelajes y casi todos encajan en alguna de las dos categorías básicas: o son comensales de paladar o lo son de barriga. Difícilmente se soportan en la misma mesa y, en tal caso, al final siempre hay víctimas de un bando. O hay quién se queda con hambre o quienes acusan el recelo del “pollo al resquemor”. El asunto, si no se hubiera establecido tanta militancia en el bando de los de paladar, no nos pondría nervioso a los míos, que son los que nadamos entre las dos aguas. Y es que el refinamiento, cuando no cae en la desmesura, cae en el esnobismo sin percatarse mucho, digamos, de la mofa que despierta en el otro grupo. Así fue cuando descubrieron “gastrovac”, una olla inventada en la Universidad Politécnica de Valencia, que es una olla “a depresión”. O sea, que se les va la olla, les oí decir, o cuánto “prozac” precisarán para sacar el guiso mínimamente alegre. Hay que andarse con cuidado de administrar la dosis exacta para no tener que comerse un puchero melancólico o, tal vez, una fabada eufórica, con lo que eso daría de sí en el sofá. Lo contrario tampoco es serio, porque, siendo verdad que el Arte de la cocina es el único que acaba en deposición, no se puede obviar que la educación de los sentidos para percibir tonalidades y matices, persigue alimentar el espíritu sin descuidar el cuerpo, y tal fin es loable, aun cuando uno tenga que comerse toda una filosofía. Lo que más irrita al bando de comensales de barriga, es que la comida sea más vistosa en la carta que en el plato y esa es una crítica sin objeciones cuando a lo que se va al restaurante es a comer. De modo que hay un término medio entre el éxtasis y el “horror vacui” y estar en él es casi siempre fuente de ansiedad innecesaria cuando se comparte mesa con afiliados a una y otra tropa. Yo vivía en paz y en gracia de Dios, insisto, ignorando que el devenir de la cultura y el progreso fabricaría un mito con el que mantuve una familiaridad apacible, y ese mito es el de la “comida de madre”. Cualquier otro plato, con su inevitable decepción o satisfacción, no afecta al resto de la vida, es momentáneo. En cambio, la “comida de madre” constituye el alimento más inmediato del espíritu y el espíritu es eterno.

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MENÚ DE INVIERNO Mariano Martín Navas. Restaurante Mesón Mariano. Málaga.

PALETILLA DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑA AL HORNO

COCIDO DE BERZAS

GACHAS DE ANÍS

1er PLATO

2º PLATO

POSTRE

Ingredientes: - Paletilla de chivo lechal malagueño - Ajos - Tomillo - 1/2 vaso de vino fino - 1/2 vaso de aceite de oliva - 1/2 vaso de agua - Sal

Elaboración En una placa de horno ponemos la paletilla con la sal, el vino, agua y aceite. Una vez esté dorada la carne, le agregamos el tomillo y los ajos casqueados y lo dejamos hasta que esté tierna.

(Para 4 personas)

Ingredientes:

- 200 grs. de garbanzos - 200 grs. de panceta salada - 1 codillo de cerdo - 3 chorizos - 1/2 morcilla - 1/2 kilo de col - 200 grs. de judías verdes - 150 grs. de Calabaza

Elaboración

- 1/2 Aceite de oliva - 20 grs. Matalauva - 50 grs. Harina - 1 Litro de leche - 200 grs. de Azúcar - Pan frito - Miel de caña

Preparación:

Poner los garbanzos en remojo la noche antes. Poner una cacerola con los garbanzos, el codillo y la panceta, y lo dejamos hasta que esté casi tierno y le agregamos el chorizo y la morcilla. Posteriormente, añadimos las verduras y dejar cocer todo.

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En un cazo poner el aceite y cuando esté caliente le agregamos la matalauva. Se deja dorar y se le echa la harina, posteriormente añadimos la leche y el azúcar y se sirve con trocitos de pan frito y miel de caña al gusto.

MENÚ DE OTOÑO Francisco Fernández Alba. Restaurante Arxiduna. Archidona, Málaga. MIGAS DEL PASTOR RUNNER APERITIVO Ingredientes para las migas: - Quinoa - Caldo de carne - Panceta Ibérica - Setas de cardo - Ajo - Aceite de oliva - Chorizo - Micro mézclum - Flores de ajo Elaboración En primer lugar elaboraremos un buen caldo de carne para mojar y cocinar la quinoa, reservamos. En una sartén doraremos los ajos añadimos la panceta cortada en trocitos que previamente habremos cocinado al vacío durante 24 horas 80º. Añadiremos el chorizo cortado en rodajas y las setas en tiras. La piel del tocino la retiraremos y la freiremos para hacer pequeños torreznos crujientes. Reservamos. En una sartén con la panceta, chorizo, las setas y lo que hemos salteado previamente añadimos la quinoa ya cocinada anteriormente. Reservamos. Ingredientes para el bizcocho de aceituna negra: - Aceituna negra - Harina de almendra - Huevos - Azúcar - Harina Elaboración Para el bizcocho micro de aceitunas ponemos todos los ingredientes y trituramos, pasamos por tamiz y reservamos en el sifón durante una hora en frío. Al momento del servicio cargamos el sifón y llenamos un vaso de plástico por la mitad y lo metemos en el microondas durante 1 minuto. Ingredientes para el sorbete de granada: - Agua - Azúcar - Granada

Elaboración Para el sorbete elaboramos un almíbar tpt con el azúcar y el agua y en el infusionaremos los granos de granada, reservamos en frío y a la hora de servicio turbinamos el sorbete. Emplatado Ponemos una cama con las migas de quinoa sobre ellas añadimos 3 o 4 trozos de torreznos crujientes, trocitos de bizcocho micro de olivas negras y una quenelle de sorbete de granada. Decoramos con brotes micro y con flores de ajo. PRINCIPAL Papada Ibérica a 60º con teriyaki de higos y puré de calabaza y batatas. - Papada ibérica - Katsuobushi Para el puré: - Cebolla - Puerro - Calabaza - Batatas

la papada caramelizada con la salsa teriyaki y colocaremos unos copos de katsuobushi. POSTRE Tarta de queso y remolacha con helado de leche de cabra: Para la tarta: - Mascarpone - Philadelphia - Remolacha - Huevos - Azúcar - Galleta crujiente de mantequilla Para el helado de leche de cabra: - Leche de cabra - Nata - Leche en polvo - Azúcar - Dextrosa Elaboración

Para el teriyaki de higos: - Soja - Vinagre de granada - Azúcar de caña - Ajo - Jengibre - Agua - Higos Elaboración La papada la envasamos con aceite de oliva sal y pimienta durante 24h 60º, reservamos. Fondeamos todas las verduras para la crema y ponemos a ponto de sal y pimienta. Texturizamos y reservamos. Para la salsa teriyaki ponemos todos los ingredientes juntos en una olla y los cocinamos hasta que tenga una textura de caramelo y reservamos. Emplatado Calentamos la papada en la salsa teriyaki de higos elaborada, ponemos en un plato una cama del puré de boniato y calabaza. Sobre el pondremos 119

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Vierte en un cuenco amplio los dos tipos de queso crema, la remolacha troceada, los huevos, la harina y el azúcar. Trituramos con la batidora de mano y ponemos la mezcla en el molde, deja reposar durante media hora aproximadamente. Mientras tanto, precalienta el horno a 180º C arriba y abajo o con el ventilador y pon una bandeja de horno con suficiente profundidad para llenarla de agua y de un tamaño suficiente que permita introducir el molde de la tarta. El agua siempre deberá cubrir unas ¾ partes del molde de la tarta para realizar una cocción al baño maría. Para el helado calentamos la leche de cabra con la leche en polvo, la nata y la dextrosa. Cuando la mezcla alcanza los 40º añadimos el azúcar y calentamos hasta 85º. Pasamos por la túrmix y dejamos reposar durante 6 horas a 3º. Pasado ese tiempo la introducimos en la heladera y reservamos. Emplatado Servimos la tarta sobre ella ponemos una quenelle de helado y una galleta de mantequilla

MENÚ DE PRIMAVERA José Andrés Jiménez Marcos. Restaurante Almijara Casual Bar. Málaga

MAGÚN DE FOIE APERITIVO Ingredientes: - 1.400 grs. de nata - 600 grs. de foie - 600 grs. de chocolate blanco - 400 grs. de manteca pura de cobertura de cacao - Una cucharada de yogur en polvo Sal. Elaboración Ligar todos los ingredientes excepto el chocolate blanco y la manteca de cacao para cobertura. Verter en moldes de ración de postre de silicona, poner a congelar. Batir y en caliente del chocolate blanco y la cobertura de cacao. Desmoldar y verter la cobertura sobre las unidades estando congelado y enfriar.

VERSIÓN DE ENSALADILLA MALAGUEÑA 1ER PLATO Ingredientes: - 1kg. De patatas - 250 grs. de bacalao desmigado - 100grs. de aceite de oliva virgen extra. - 250 grs. de aceitunas D.O. Alorena - 250 grs. de confitura de naranja Sal - 1 cucharadita de micro mézclum

BROCHETA DE FRUTA DE TEMPORADA Elaboración

POSTRE

Desalar el bacalao en agua al menos 24 horas, desmenuzar, no desmigar. Cocer las patata enteras, después cortar en dados. Quitar los huesos a las aceitunas .Mezclar todo, echar el aceite ante de servir remover. Elaboración de las esferas de aceitunas DO Aloreña. Triturarlas, ponerlas dentro de un paños de cocina sacar el jugo y mezclar la pulpa con glocunactato de calcio y alcinato, verter en moldes esféricos de cocina.

CHIVO LECHAL MALAGUEÑO PLATO PRINCIPAL Ingredientes: - 1 pierna de chivo lechal malagueño - 100 grs. de aceite de oliva virgen extra - 1 kg. de patatas - Sal y ajos. - Un poco de romero en rama. Preparación: Poner todos los ingredientes con las patatas cortadas, ajos enteros en una bolsa para hacer el vacío. Poner al horno a baja temperatura 70 u 80 grados durante 13 o 14 horas. Servir caliente.

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Ingredientes: - ½ Kg. de fresas - ½ kg. de plátano - 1 piña tropical - Pinchos de caña vera o de bambú Elaboración: Lavar y cortar las frutas en trozos, pinchar los cachos de cada fruta por colores al gusto, repetir el orden. Enfriar antes de servir.

MENÚ DE VERANO Armando Herranz. Experto en restauración. Málaga

GAZPACHUELO FRÍO CON PIPIRRANA DE GAMBAS DE NUESTRA BAHÍA

BONITO LISTADO CON ALBORONÍA DE TOMATE

HIGOS CON MORAS CON CREMA DE QUESO DE CABRA Y CORDÓN DE PX

1er PLATO

2º PLATO

POSTRE

Larga es la tradición de la culinaria malagueña en la combinación de los productos del mar con los de la huerta. Esta receta original de Manuel Maeso, añade además la novedad de presentar en frío un plato que tradicionalmente se sirve caliente.

El mal llamado bonito del sur, de carne más grasa y pigmentada que su primo del norte, viene a nuestras costas en los días veraniegos a desovar. Nosotros lo ponemos en el plato, cocinado junto con las hortalizas del Guadalhorce, en una deliciosa alboronía postcolombina, con tomates y pimientos, que llegaron a nuestra tierra a consecuencia del Descubrimiento.

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Las frutas veraniegas de sabor más potente combinan a la perfección con un queso con carácter, suavizado en una espuma y enriquecido con una reducción de un pedro ximén muy malagueño.

POEMAS

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AQUELLAS FRATERNALES TABERNAS … y pedantones al paño que miran, callan y piensan que saben , porque no beben el vino de las tabernas…” Antonio Machado

El blanco y las anchoas enteras, de barrica, el serrín esparcido los días de aguacero, la tiza de las cuentas que suma y multiplica, por todo el mostrador, el hábil tabernero. Las mesas de tijera, el tubo fluorescente, el humo de los Celtas y el Chester sin boquilla, la concha de altramuces y el caldillo caliente, y el jilguero, la radio, Marchena y el montilla. En la pared del fondo, la foto de Kubala junto a otra de color, de La Saeta rubia. Alguien trajo a la novia en su Montesa Impala con cara de Ava Gardner mojada con la lluvia. Santísimas tabernas de nuestra adolescencia; socráticos refugios, escuelas menestrales, donde pronto aprendimos la poética ciencia de ser libres, honestos, rebeldes y leales. Aquel vino en los vasos en forma de campana, aquella bien bebida y fiel fraternidad, ya son cantadas coplas, leyenda provinciana de cuando paraíso aún era esta ciudad.

Juan Miguel González del Pino. De la Lluvia prometida. Número 113 de la Colección Puerta del Mar. Diputación Provincial de Málaga. MÁLAGA MMXVII

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BERZA MALAGUEÑA El cocido pero andaluz con sus múltiples variedades; la col, las judías verdes, de acelgas, de habas, de cardos, de boronia. Todas ellas berzas, todas ellas cocidas, pero todas del sur.

Ingredientes para cuatro personas:

BERZA MALAGUEÑA

¼ kg. de judías verdes ¼ kg. de garbanzos Dos patatas hermosas Dos zanahorias Un buen trozo de calabaza Una cucharadita de pimentón ¼ kg. de zancarrón 100 gr. de costilla añeja Un hueso añejo Un buen trozo de tocino entreverado Un trozo de morcilla de Ronda Un trozo de chorizo Una manita de ministro, una oreja de ministro (es más suave)

Aquí quisiera yo ver al gran pintor Alvarado, sin haber desayunado y ni las gambas oler.

Elaboración: Ponemos en la olla un chorreón de aceite de oliva virgen extra, el pimentón y toda la carne menos el chorizo y la morcilla. Cubrimos de agua y lo dejamos cocer junto con los garbanzos, las patatas y las zanahorias hasta que los garbanzos estén tiernos como el culito de un bebé, a continuación le añadimos la calabaza y las judías verdes, lo dejamos media hora junto al chorizo y la morcilla y listo. Lo dejamos reposar una noche si la gula de deja. Poema de Juan Miguel González del Pino Receta de Daniel Carnero

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Sentarse a verlo comer mano a mano con Quesada qué epopeya inusitada, qué canina y voraz fuerza limpiar la olla de berza apenas de una sentada.

GARBANZOS CON BACALAO Potaje de vigilia o potaje de capirotes. Qué bonito es levantarse un Domingo de Ramoscon tu capirote preparado, tu túnica planchada, eso sí, con dos manchitas de cera del año pasado. Y en la cocina una fuente de torrijas y en la olla un potaje de vigilia. Así anda el nazareno hasta el domingo de Resurección.

Ingredientes para cuatro personas 400 gr. de garbanzos remojados 200 gr. de bacalao desalado ½ litro de caldo de pescado 250 gr. de espinacas frescas dos cebollas, un huevo duro dos dientes de ajo una rebanada de pan, una cucharada de pimentón un ramillete de perejil una hoja de laurel aceite de oliva virgen extra una cucharadita de comino (para favorecer la digestión) Elaboración Cuece lo garbanzos con agua ligeramente salda, hasta que queden tiernos. Desala el bacalao durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces al día, el tiempo variará dependiendo del tamaño de la bacalada, las buenas del tamaño de la raqueta de Rafa Nadal. Saltea en una sartén o cazuela un ajo picado con una cebolla picada. Cuando tome color añade el pimentón, que puede ser dulce o mezcla de dulce y picante, y el bacalao desalado y troceado, el laurel y una pizca de comino y remueve al calor unos minutos. Aparte fríe un diente de ajo y una rebanada de pan, maja el pan frito con el ajo frito, el perejil y una yema de huevo duro, añadiendo un poco de caldo de pescado. Vierte el guiso y deja cocer unos minutos hasta que la salsa espese. Y a la calle que suena cornetas y tambores.

GARBANZOS CON BACALAO Siguiendo la tradición, en torno a este fogón, letrilla dejaré escrita. comience el canto primero alabado el cocinero del bar La Cosmopolita. Mientras la música suena, y el vino mi copa llena. el oído y gusto afianzo, y en tiempo tan cuaresmal, goce la carne mortal del bacalao con garbanzos. Pecado es no beber vino, y ser tibio y anodino por resentida pereza. pobre de aquel que no sienta que la canción se alimenta de dulce y bella tristeza. Que alegren pues los fogones los jóvenes corazones de este ilustre mediodía, y sirva el maestro beato hasta arriba cada plato de cuaresma y poesía. Olvídense de sus males, y al cucharón, comensales, que hoy nos guisa este chambao. Cómo las penas nos quita estos tan cosmopolitas garbanzos con bacalao

Poema de Juan Miguel González del Pino Receta de Daniel Carnero

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PATATAS A LA IMPORTANCIA Si señores míos, a la Importancia. A la importancia de la humanidad de esta receta, a la importancia de la austeridad de sus ingredientes, a la importancia de jalarse una fuente de papas de que viva Cristóbal Colón.

Ingredientes para cuatro personas:

PATATAS A LA IMPORTANCIA

800 gr. de patatas Huevos, harina, Una cebolla pequeña 2 dientes de ajo 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Perejil Hebras de azafrán Agua y sal. Se puede usar vino blanco.

¿No es caso de petulancia, aunque prestigio les sobre, que siendo de origen pobre gocen de tanta importancia? huelen y saben a infancia de cretonas y boleros a tebeos y braseros y a barrio de casas matas, señoras y caballeros.

Elaboración:

Si Alvarito Souviron Fue quien me dio las recetas Merece ración completa Amigo tan gigantón. Aunque su buen corazón Dará parte a algún Cumpián, Aún más se prodigarán Su buen humor y constancia, Y aunque se quite importancia Patatas se la darán.

La preparación es sencilla. Pelar, lavar y trocear las patatas en rodajas de un cm. Aproximadamente, sazonarlas. Poner harina en un plato y batir los huevos al compás de bulerías. Pasar las patatas por harina y a continuación por los huevos batidos. Freír en abundante aceite caliente. Hacer un majado con el ajo, el azafrán, perejil y sal. Calentar un poco de aceite y rehogar la cebolla picada hasta que comience a dorarse, añadir la harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el majado, sin dejar de remover. Colocar las paratas en la cazuela, regar con el preparado anterior y cubrir con el agua. El vino mejor te lo bebes. Acercar la cazuela al fuego y cunado comience a hervir, cocer a fuego suave durante veinte minutos moviendo con cuidado de vez en cuando. Las pincharemos para probar que esté tiernas, ese será el momento de apartarlas del fuego y llevarlas a la mesa. Seguro que nuestro amigo Cristóbal Colón estaría hambriento con los aromas que le llegan desde la cocina. Poema de Juan Miguel González del Pino Receta de Daniel Carnero

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SOPAS PEROTAS De todo el mundo es sabido que el hambre agudiza lo sentidos y esta receta es un buen ejemplo de ello. De como en tiempo de penuria, se comía de lo lindo con un trozo de pan duro, un puñado de verduras, agua y dos huevos que también lleva la receta.

Ingredientes para cuatro personas:

SOPA PEROTA

Un buen lebrillo de barro 1 kg. de pan cateto ¼ de pimientos verdes 1kg. de tomate maduros y con sabor (cosa complicada hoy en día) Una cebolla hermosa Una patata, Un buen puñado de espárragos trigueros salvajes (con su paseo por el campo para recogerlos) ¼ de aceite de oliva virgen extra, qué podría contar sobre esta maravilla.

“Álora la bien cerca”, cantaba el viejo romance, más desde ahora, en mi lance, serás la bien ensopada.

Elaboración:

Otro abril más. Como huye el tiempo, y de qué manera, como en su hambrienta carrera todo lo traga y engulle.

Se corta la hogaza de pan duro, del que antes tardaba tres días en ponerse duro y ahora nada más salir de la panadería está para usarlo de garrote con el primero que te joda el día. Se desmiga el pan en el lebrillo, y por otro lado con una copa en la mano y tomando sorbitos mientras cocinas se pone al fuego una sartén con el aceite y se fríen las patatas cortadas en rodajas, se retiran y se reservan, en el mismo aceite se fríen los espárragos cortados en trocitos pequeños. En la misma sartén rehogaremos el resto de las viandas a fuego muy bajo, haciendo tiempo para tomarnos otra copita y que el sorbito quede bien cocinado. Lo mezclamos todo con las paratas, los espárragos y el agua, dejamos cocer consiguiendo una sopa con sustancia y sabor que iremos añadiendo al lebrillo con el pan, y ahí tiene el truco de la sopa, consiguiendo que no quede seca ni caldosa. La dejas reposar lo justo y listo. ¿Ah! se me olvidaba, si le añades un par de huevos fritos están de película y se llaman sopas tolitas. Poema de Juan Miguel González del Pino Receta de Daniel Carnero

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ANS / 2020

De sopa y vino almorzada, entonces con genial nota el ánima patriota su amor por lo popular, y que se arranque a cantar ¿Viva la sopa perota!

Ávaro, no restituye cuanto codicia y derrota y sedienta de bondad beber quiere eternidad con vino y sopa perota.

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ANS / 2020