UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
Manual Didáctico Bases de la Pastelería
ATHENAS ARRIAGA SOTO
ÍNDICE Semana 1 y 2 Ingredientes básicos
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Semana 3 Masas quebradas de mantequilla
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Semana 4 Cremas
Semana 6 Merengues
Página 28 Página 40
Semana 7 Pastelería francesa
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Cremas de mantequilla
Página 66
Ganache
Página 73
Semana 8 Pastelería austriaca Pastelería alemana
Página 75 Página 78
Semana 11 Pastelería española
Página 86
Semana 12 Pastelería italiana
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Semana 13 Pastelería de EUA
Página 97
Semana 14 Pastelería mexicana
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Bizcocho Angel
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Chiffon cake
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SEMANA 1 Y 2 INGREDIENTES BÁSICOS
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¿QUÉ ES Y PARA QUÉ SIRVE? Sirve para complementar una preparación, es esencial para la elaboración de esta. Sin uno de estos ingredientes, probablemente no se pueda realizar la preparación. Se dividen en 2 grupos: estabilizadores y ablandadores
Estos ingredientes son: Harina Huevo Azúcar Grasas Líquidos Agentes leudantes
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INGREDIENTES ESTABILIZADORES Son aditivos alimentarios que se utilizan para mantener el aspecto y textura de alimentos. Algunos de estos ingredientes son: harina y huevo. Una alta proporciรณn de estos produce una masa levantada ya sea por levadura o por un proceso mecรกnico.
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INGREDIENTES ABLANDADORES Estos ingredientes se convierten o quedan líquidos al hornearse. Estos ingredientes son: azúcar, líquidos, agentes leudantes y grasas. Podrán parecer sólidos al momento de integrarlos, pero cuando se hornean se convierten en líquidos Una alta proporción de estos produce una masa levantada química o mecánicamente
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Este ingrediente brinda estructura, suavidad, textura y apariencia a la preparación. Es un agente de absorción y enlace, es el ingrediente principal en los productos de pastelería, la harina de trigo es la de mayor uso.
Catálogo de Ingredientes
HARINA 7
TIPOS DE HARINA
Harina de trigo: multiusos, buena cantidad de gluten se usa para panadería y repostería. Harina de centeno: el gluten es menos elástico. Alto contenido de germen y salvado. Harina de cebada: carece de gluten. Alto contenido de germen y salvado. Harina de arroz: no contiene nada de gluten. Se obtiene mediante la molienda de arroz. Harina de maíz: Molienda de maíz, no contiene gluten. Fécula de maíz y papa: no contiene gluten. Se utiliza sustituyendo 1/3 de la harina de trigo por fécula.
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Ayuda al método de acremado, incorpora aire. Crea suavidad y tiene acción de esparcimiento al interactuar con el almidón. Retiene la humedad, promueve textura, desnaturalizador de gluten, ayuda a la fermentación de la levadura.
AZÚCAR
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TIPOS DE AZÚCAR
Azúcar de caña: se clasifica según el tamaño del cristal; azúcar glass, granulada, morena, mascabado, melaza y piloncillo. Azúcar invertido: mezcla de fructuosa y glucosa (50% c/u). No cristaliza. Fructuosa: Cristales obtenidos por el jarabe de maíz. Glucosa: Mezcla de fructuosa y glucosa. Isomalt: fructuosa y glucosa hidrogenada. Jarabe de maíz: agua, goma vegental y glucosa. Miel de abeja: jarabe natural, fructuosa y glucosa.
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HUEVO La yema proporciona color Propiedades: coagula, espumar, emulsiona, ayudan a incorporar y distribuir aire a la mezcla para mantenerla ahĂ durante el horneado y promueve una textura mĂĄs fina Aumenta el volumen
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PESO Y PROPORCIĂ“N Peso promedio: - 50-60gr Yema: 20 gr Clara: 30 gr Cascaron: 10 gr 1 taza = 8 claras 1 taza = 12 yemas 1 litro = 16 piezas medianas
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Mejora las cualidades del producto, desde sabor y apariencia La grasa no se disuelve, se distribuye ya que incorpora a las mezclas Las grasas, los aceites y los emulsificantes de las margarinas (lecitina) impiden que absorban agua y que formen estrictitas rígidas Entre más suave y fluida más suaviza al producto
GRASAS VEGETALES Y ANIMALES 13
TIPOS DE GRASAS
Mantequilla: 80% grasa 15% agua 5% solidos de leche: alcanza los 35 grados Margarinas: 85% grasa hidrogenada 15% agua: alcanza los 36-42 grados Manteca vegetal: aceites vegetales hidrogenados: alcanza los 50 grados Manteca de cerdo: tejido adiposo de tórax y abdomen: alcanza los 26 – 31 grados
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Sirven como solvente en ingredientes como sal y azúcar ayuda a distribuir en forma homogénea los productos como especias, levadura y cambia las proteínas de la harina en gluten El agua como gas hace que el producto se expanda y se levante, entre más agua contenga el pan o masa el grano del pan es más grande y suave.
LÍQUIDOS
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AGENTES LEUDANTES Agrega gas, vapor, aire. Mecánico: se le incorpora aire Químico: reacciones que producen gas con la presencia de calor y humedad. Se requiere una combinación acida y alcalina. Orgánico: puede producir CO2 y alcohol
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MARCAS LOCALES 17
SEMANA 3 MASAS QUEBRADAS DE MANTEQUILLA
TIPOS DE MASAS Quebradas crujientes Batidas Crecidas Fermentadas Fermentadas hojaldradas Hojaldradas Neutras Dulces
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MÉTODOS DE ELABORACIÓN Sablage: método elaborado con mantequilla fría y harina hasta conseguir una 'arena', posterior a eso se agrega el líquido. El resultado es una corteza tierna y crujiente, si está bien elaborada esta masa no reducirá su tamaño
Cremage: consistencia pomada al unir la grasa con azúcar para provocar volumen en la masa, la mantequilla debe estar a temperatura ambiente para su mejor distribución. Queda crujiente tanto por dentro y fuera.
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REPOSOS
Ø El contenido graso impide que el gluten realice sus enlaces fácilmente por las recubierta de grasa impermeable Ø Sí se logra un desarrollo de gluten, pero la textura es diferente Ø El reposo es necesario para facilitar los enlaces por pocos que sean, pero principalmente es para que la materia grasa se solidifique y haga una estructura resistente para así evitar que al momento de la cocción la masa se quiebre y se derrita. Tiempo mínimo de reposo: 30 minutos
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Breton Sablée
Foncer
TIPOS DE MASAS QUEBRADAS
Sucrée
Brisee
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MASA SUCRÉE
Es una masa rica y dulce, se elabora con el método de acremado, pero también se elabora por sablage. Es utilizada para forrar moldes de tartas o como base de galletas. Formula base: 100% harina, 50% harina, 50% mantequilla 20% huevo – 100:50:50:20
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MASA SABLEE
Formula: 100% harina, 60% mantequilla, 40% azúcar (puede contener yema) – 100:60:40 Ø Puede contener o no polvo para hornear para crear una textura más suave, pero acorta la vida de anaquel Ø Se le agregan saborizantes Ø Puede llevar almendra molida para dar textura Ø El agregar yema hace una más rica y con más fuerza
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Ø Se traduce como masa de forro, se utiliza para revestir moldes, es una masa neutra (se puede usar rellenos dulces o salados) Ø Su elaboración es a base de método sablage principalmente, se puede hacer uso de margarinas o mantecas Ø Su miga es más fina ya que la mantequilla se dispersa más fácilmente por toda la masa (formación de gluten)
MASA FONCER
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MASA BRISEE
Es una masa neutra y versรกtil, es similar a la patee foncer pero en esta pasta los huevos se incluyen en su elaboraciรณn es la base del Quiche
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MASA BRETON Ø Masa especial, originaria de Gran Bretaña Ø El método tradicional de elaboración es batiendo las yemas con azúcar, agregando poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente, se añaden los polvos hasta integrar por completo, el resultado es una galleta con miga abierta y textura arenosa. Ejemplo: alfajores
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SEMANA 4 CREMAS
FUNCIÓN Cremas: Función de postres y complementos, se hacen a partir de la combinación de ingredientes básicos. Pueden añadirse estabilizadores (leche, fécula, azúcar y huevo) Preparaciones con una proporción alta de líquidos y baja en harinas, lo cual crea una mejor consistencia, los huevos son básicos para estabilizar estas preparaciones
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Custard sauce o salsa de vainilla: considerada la salsa madre de la repostería, ingredientes básicos para su preparación
SALSA INGLESA
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Crema Pastelera
Crema Diplomat
Crema Pastelera Ligera
DERIVADOS Crema Mousseline
Crema St. HonorĂŠ o Chiboust
Crema alemana
Crema frangipane 31
Creme patissiere, añadidura de almidón, base para cremas derivadas y postres Salsa Inglesa + Almidón
CREMA PASTELERA 32
CREMA PASTELERA LIGERA
Crema pastelera + grenetina + crema batida
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Salsa Inglesa + Grenetina + Crema batida
CREMA BAVARESA 34
Crema pastelera + Crema batida
CREMA DIPLOMAT 35
CREMA CHIBOUST/ST. HONORÉ Crema Pastelera + Merengue Italiano + Grenetina
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CREMA MOUSSELINE Crema Pastelera + Mantequilla Acremada
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Misma cantidad de crema pastelera y mantequilla
Crema Pastelera + Mantequilla
CREMA ALEMANA
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CREMA FRANGIPANE Crema Pastelera + Pasta de Almendras
Por 1 porciĂłn de crema pastelera se aĂąaden 2 de pasta de almendras
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Semana 6 Merengues
¿QUÉ ES? Es la mezcla de claras de huevo con azúcar batidos para así, incorporar aire y formar picos suaves o rígidos. Deriva del suizo 'Merenguen', se tiene registro que se empezó a realizar en el Siglo XVI
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EFECTO DE GRAVEDAD Proteínas tensioactivas Estabilidad Azúcar Horneado Derivados
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AZÚCAR Es un ingrediente básico para la elaboración de merengues. Cocción del azúcar: Es importante comprender la cocción debido a que con frecuencia se requieren jarabes de diferentes concentraciones
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CONCENTRACIÓN DEL JARABE Es el principio de la cocción. Se hierve una solución de azúcar o jarabe de azúcar y agua hasta que se evapore parte del agua. Mayor evaporación = aumento de temperatura.
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CRISTALIZACIÓN Errores más comunes: Granulosidad: resultado cuando el azúcar cocido se convierte en pequeñísimos cristales de azúcar y no se diluye. Recomendaciones: 1. Al hervir, limpiar los costados de la cacerola con ayuda de una brocha humedecida en agua. 2. Cuando empiece a hervir tapar la cacerola por unos minutos, el vapor condensará y lavará los lados del recipiente.
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INVERSIÓN Los jarabes que se cuecen hasta que alcanzan altas concentraciones de azúcar pueden cristalizar con mucha facilidad después de enfriar. Se controla por la inversión. Inversión: Agregar un ácido a la cocción de agua y azúcar (crémor tártaro o juego de limón) antes de que se cueza o durante la cocción. También se puede agregar glucosa o jarabe de maíz para controlar la concentración de los jarabes hirvientes.
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TEMPERATURAS
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Merengue francés
Merengue Italiano
DERIVADOS Sabayón Merengue Suizo
Paté a Bombé
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MERENGUE FRANCÉS Azúcar + Claras No es pasteurizado. Se cuece a una temperatura de 100°C.
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MERENGUE ITALIANO Claras + Azúcar a 118°C
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MERENGUE SUIZO Se realiza a baño maría Claras + Azúcar a 65°C Las claras se mezclan, NO se baten.
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Huevo y/o yema y azúcar a 65°C Pasteurizado, cocción a baño maría
SABAYÓN
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PATÉ A BOMBÉ Huevo y/o yema + Azúcar a 118°C
Pasteurizado
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Macarons
Gaznates
Merengues de fiesta Suspiros
ELABORACIONES A BASE DE MERENGUES
Pavlova
Vacherin Tartas con merengue flameado 54
SEMANA 7 PASTELERÍA FRANCESA
FRANCIA PaĂs considerado como la madre de la reposterĂa y la gastronomĂa como tal. Es caracterizada por su gran variedad, su historia, cultura y refinamiento.
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PREPARACIONES
Existen miles de preparaciones en la pastelería francesa, unas cuantas son: - Creme Brulée - Mille Feuille / Mil hojas - Saint Honoré - Soufflé - Fraisier - Tarta Ópera
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CREME BRULÉE Es una de las especialidades de la repostería francesa. Su significado es ‘crema quemada’ y se deriva de una salsa inglesa fría, se conforma de yema, crema, vainilla y azúcar. Su cocción es a baño maría y dura entre 6090 minutos. Lleva una capa de azúcar refinada encima y es flameada para crear una costra de caramelo. Fue creada en 1691 por Francois Massalot
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MILLE FEUILLE Conocido tambiĂŠn como pastel Mil Hojas. Es originario de Francia aunque se dice que es incierto. Fue creado en la ĂŠpoca medieval. Es un pastel a base de hojaldre, relleno de crema pastelera o merengue. Originalmente se utilizan 2 capas de crema y hojaldre, y este es invertido.
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SAINT HONORÉ Recibe el nombre en honor del santo patrĂłn de los pasteleros y panaderos: san Honorato de Amiens Es un pastel que se elabora con profiteroles y masa quebrada montados en una base cilĂndrica elaborada de pasta choux y crema. Arriba se basa en una revoltura de caramelo.
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SOUFFLÉ Creación de la cocina entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés ‘soplar’. Es un postre caliente horneado muy ligero por su alta cantidad de aire, proviene de un merengue, el cual se expande durante su cocción. Casi no contiene harina.
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1. A base de crema pastelera: crema pastelera o roux + merengue francés + sabor
TIPOS 2. A base de merengue: merengue + puré de frutas o coulis (extracción natural de la fruta, pero tiene proceso de extracción, sin azúcar ni agua) 62
FRAISIER La tarta fraisier es un pastel de capas de bizcocho genovesa baĂąados en almĂbar de aguardiente de cerezas, una capa de crema mousseline y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapĂĄn o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.
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COMPOSICIÓN Genovesa + Crema Mousseline + Merengue Italiano Su significado es ‘fresa’ en francés. Se desconoce de su autor, pero fue creada en 1860. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una mousseline, en la que se unen en diferente proporción de la crema pastelera y la de mantequilla.
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TARTA ÓPERA Creada en los años 50 por el chef Gastón Lenotre. Bautizada con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París. Es un delicado pastel de chocolate clásico de la repostería francesa. 10 finas capas bañadas en almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. Debe de medir MÁXIMO 4 cm de alto.
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CREMAS DE MANTEQUILLA
Crema de mantequilla alemana
Crema de mantequilla italiana
Buttercream
TIPOS
Crema de mantequilla francesa
Crema de mantequilla suiza
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BUTTERCREAM Se puede considerar como crema de mantequilla, pero se utiliza más manteca y azúcar. Sus medidas son: Manteca: ½ taza Mantequilla: 90 gr Azúcar Glass: 4 tazas Leche: 2 cucharadas Vainilla
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Mismas cantidades de mantequilla y crema pastelera.
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA 69
CREMA DE MANTEQUILLA SUIZA Merengue Suizo + Mantequilla Cocción a baño maría
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CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA Merengue Italiano + Azúcar + Mantequilla
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Paté a Bombé + Mantequilla
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA 72
GANACHE
PRESENTACIONES SALSA: 40% chocolate, 60% liquido RELLENO: 60% chocolate 40% liquido COBERTURA: 50% chocolate 50% liquido: si quieres brillo agrega 10% de glucosa
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SEMANA 8 PASTELERÍA AUSTRIACA
TARTA SACHER Creada en 1832 por Franz Sacher, fue un joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos.
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COMPOSICIĂ“N Se compone de un bizcocho de chocolate y mantequilla, una fina capa de mermelada de albaricoque, cubierto de ganache de chocolate
Bizcocho
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PASTELERÍA ALEMANA
SELVA NEGRA Su origen proviene de Alemania, “ Torta de cerezas Selva Negra” se traduce a Schwarzwälder Kirschtorte, es una tarta típica de la cocina de Baden y uno de los dulces más característicos de la cocina alemana.
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COMPOSICIĂ“N Son capas de bizcocho de chocolate embebido en kirsch e intercaladas con nata y cerezas, cubierta de crema chantilly, virutas de chocolate y cerezas. Genovesa de chocolate
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Jarabe de kirsch
Compota de cerezas
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Crema de chocolate
Crema chantilly
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STOLLEN Apareció por primera vez mencionado en un documento que data del 1.329 en Naumburgo, cerca del río Saale, como regalo navideño a un obispo. En aquella época era un postre más ligero que el actual. el Su formato simula un niño envuelto en pañales y quiere recordar al niño Jesús recién nacido.
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COMPOSICIÓN Masa
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Fruta macerada
Biga
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SEMANA 11 PASTELERÍA ESPAÑOLA
TARTA SANTIAGO Su origen se dio en el año de 1577 durante una visita de Pedro de Porto a la Universidad de Santiago, en ese entinces era denominada "torta real". Las primeras recetas fiables proceden de apuntes de Luis Bartolomé de Leybar que datan de 1838. El origen de la Cruz de Santiago data de 1924 en que la compostelana comienza a adornar las tartas de almendra con la que sería su silueta característica, alcanzando gran éxito en Galicia y en el resto de España.
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COMPOSICIÓN Se elabora a base de almendra, mantequilla, azúcar y huevo. Antes se utilizaba una harina que hoy en día no es posible encontrarla en ningún lado
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CREMA CATALANA
Conocida también como crema quemada, fue creada en el siglo XVIII y tiene su origen en Cataluña. Su historia se deriva a que unas monjas le ofrecieron un flan a un obispo que estaba de visita. Se dieron cuenta que el flan estaba muy líquido y le hicieron unos cuantos ajustes, entre ellos azúcar quemada, naranja y limón.
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COMPOSICIÓN
Se hace a base de una mezcla de leche, yemas, azúcar, vainilla y fécula de maíz, es aromatizada con canela, ralladura de naranja y limón. Arriba lleva una capa delgada de azúcar quemada.
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SEMANA 12 PASTELERÍA ITALIANA
TIRAMISÚ Es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en el noreste de Italia en la región del Véneto en los años cincuenta. Es muy popular a nivel internacional. En sí, no existe una receta como tal tradicional, pues existen muchas variantes y métodos de preparación.
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COMPOSICIÓN Su elaboración es muy variada, pero en sí se realiza en dos capas: soletas, jarabe de café para humedecerlas, una crema de queso mascarpone y cocoa por encima
Soletas
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Mousse de queso
La soleta se hornea en una charola a 190 grados C por 12 minutos, también hay otras versiones Se puede añadir grenetina para una preparación más rápida. (7gr de grenetina y 21ml de agua)
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GELATTO Es un postre frío italiano, parecido al helado. Su origen se remonta a la antigua Roma y Egipto, donde las culturas comenzaron a buscar técnicas para conservar los alimentos por más tiempo. Los antiguos romanos traían hielo y nieve de las montañas para los banquetes. Con el renacimiento las familias nobles italianas se interesaron en la gastronomía por una especie de crema fría. En el año 1565, el artista florentino Bernardo Buontalenti inventó el gelato y lo presentó a Catalina de Médici.
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COMPOSICIĂ“N
Se elabora a base de leche, nata y huevos. Sus adiciones son azĂşcar, alguna esencia o aroma, frutos, etc. Existen cientos de sabores.
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