7 VORWORT 11
Gemüse
51
Reis, Bulgur & Couscous
83
Hülsenfrüchte & Getreide
113
Fisch
131
Fleisch
177
Süßes
203 ANHANG
Ein Abend in der Küche Wasser kochen, Kräuter zupfen, rein den Rochen Gans jetzt rupfen, Kartofeln schälen, Gans ausweiden, den Makrelen Kopf abschneiden, Zwiebel hacken, Wachtel töten, Teig ausbacken, Hummer röten, Mehl anschwitzen, Eier trennen, Froschbein schnüren, Zucker brennen, Saucen rühren. Wo ist denn das Salz geblieben? Teller heizen, Mehl vom Weizen gründlich sieben, Käse reiben, kalte Grütze mit Orangenscheiben, aus der Tülle Sahnemütze, geht daneben, Sch...geklecker,
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Nudeln kleben, jetzt Gemecker, Gäste warten, Schnauze! Alle Schnauze mal! Speisekarten falsch: heute nix vom Aal. Heute Rochen. Mist! Geschniten! Bin am Kochen! Kitel liegt, Pfanne auch, unten liegt der Schweinebauch. Lehrling springt, retet Abend, Alles singt: Ein Lob dem Koch. STEFAN DEHLER
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Gemüse
Dolmeh Kalam Persische Kohlrouladen Für 4 Personen
50 g Basmatireis Salz 50 g rote Linsen 1 rote Zwiebel 1 TL Butterschmalz ¼ TL Kurkuma ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel 1 kleines Bund Koriandergrün 1 kleines Bund Dill 1 kleines Bund glatte Petersilie 1 TL kleine Rosinen 1 Spitzkohl Saft von 1 Zitrone Sumach 1 Knoblauchzehe 1 EL Milch 200 g Naturjoghurt (3,5 %)
Den Reis waschen, in kochendes gesalzenes Wasser geben und ca. 7 Minuten garen. Anschließend den Reis in ein Sieb geben, unter ließendem kaltem Wasser abspülen und sorgfältig abtrop fen lassen. Schüteln Sie am besten dabei das Sieb einige Male. In einem zweiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Linsen ca. 10 Minuten weich kochen. Anschließend in ein Sieb geben und trocken schüteln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Buterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln goldgelb anbraten. Kurkuma, Salz und Kreuzkümmel zugeben und kurz braten. Die Kräuter waschen und trocken schüteln. Die Bläter von Koriander und Petersilie sowie die feinen Blätchen vom Dill von den Stängeln zupfen und fein hacken. 1 Teelöfel der Kräuter mischung beiseitestellen. Reis, Linsen und Rosinen gründlich vermengen und nochmals abschmecken. Vom Spitzkohl die äußeren groben Bläter ablösen. Anschließend 10–15 Bläter abnehmen (den restlichen Spitzkohl anderweitig ver wenden), in kochendes gesalzenes Wasser geben und garen, bis die Bläter geschmeidig sind und sich formen lassen. Die Bläter heraus nehmen, halbieren und dabei die dicke Blatrippe heraustrennen. Die halben Kohlbläter trocken tupfen und nebeneinander auslegen. Jeweils 1 Esslöfel Füllung daraufgeben, die Seiten ein klappen und zu ingerdicken Rollen formen. Einen halben Fingerbreit Wasser und den Zitronensat in einen Topf geben. Die Kohlrouladen eng aneinander hineinlegen, mit Sumach bestreuen und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minu ten garen. Danach die Kohlrouladen herausnehmen und mit den restlichen Kräutern und ein wenig Sumach bestreuen. Die Knoblauchzehe schälen und in der Milch pürieren. Die Knoblauchmilch mit dem Joghurt vermischen, mit Salz abschmecken und zu den Kohlrouladen servieren.
Gemüse
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Reis, Bulgur & Couscous
Tahchin Reis mit Joghurt und Zimt Für 4 Personen
300 g Basmatireis 2 Eier 100 g griechischer Joghurt (vorzugsweise 10 %) Salz 2 Msp. Safran, gemahlen/gemörsert 1 EL Butter ½ TL Zimtpulver 500 g Hähnchenbrust 1 EL Butterschmalz
Den Reis nach dem Grundrezept auf Seite 52 kochen. Nachdem er abgespült wurde, die Menge halbieren und eine Hälte in eine Schüssel geben. Die Eier trennen. Joghurt und die Eigelbe miteinander ver rühren, mit Salz und Safran abschmecken und zu dem Reis in die Schüssel geben. Alles gut miteinander vermengen. Die Buter in einem Topf schmelzen lassen und die restliche Reishälte hinzufügen. Den Joghurtreis dazugeben und mit Zimt bestreuen. Mindestens 30 Minuten, besser jedoch 1 Stunde bei sehr kleiner Hitze dämpfen. Dazu wird sehr gerne Hähnchenbrust zubereitet. Dafür den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Hähnchenbrust unter ließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz einreiben. Das Buterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrust von beiden Seiten anbraten. Die Pfanne in den warmen Ofen geben und das Fleisch in 20 Minuten fertig garen. Zum Servieren die Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Reis auf dem Teller anrichten. Ich esse dazu gerne Torshi. Das sind eine Art Mixed Pickles, klein geschnitenes Gemüse, das sehr sauer eingelegt wird. Siehe Rezept Seite 49.
64 Reis, Bulgur & Couscous
Süßes
Orangen-Joghurt-Creme mit Salbeieis Für 4 Personen
FÜR DIE ORANGENMARMELADE 2 Bioorangen Zucker
FÜR DIE JOGHURTCREME 3 Blatt Gelatine 1 Bioorange 50 g Zucker 400 g griechischer Joghurt (10 %) 4 EL Orangenmarmelade 200 g Sahne (Rahm)
FÜR DAS SALBEIEIS 1 Bund Salbei 100 ml Milch 100 g Zucker 4 Eier 300 g Sahne (Rahm)
AUSSERDEM 1 Bioorange 500 g Zucker Salbeiblätter
Für die Orangenmarmelade die beiden Orangen sechs bis siebenmal mit der Spitze eines Messers einstechen. Dann die Orangen 36 Stunden wässern, dabei das Wasser häuiger wechseln (mindestens viermal), damit die Biterstofe entzogen werden. Die Orangen in Stücke schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, abwiegen und mit derselben Menge Zucker vermischen. Die Masse aukochen und unter Rühren 2–3 Minuten kochen lassen. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Orange die Schale fein abreiben und den Sat auspressen. Den Orangensat aukochen lassen und den Zucker sowie die Gelatine darin aulösen. Alles mit dem Joghurt und ca. 4 Esslöfeln Orangen marmelade mischen. Den Orangenabrieb unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme in Schalen füllen. Für das Salbeieis den Salbei waschen, trocken schüteln und grob zerschneiden. Die Milch mit dem Salbei und dem Zucker auf kochen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Salbei herausnehmen. Die Salbeimilch noch einmal aukochen lassen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit einem Schneebesen verschlagen und dabei die heiße Salbeimilch daraufgießen. Abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Die Masse in eine Form geben und im Tiekühler 6 Stunden gefrieren. Für die Dekoration von der Orange die Schale mithilfe eines Sparschälers sehr dünn abschälen. Die Schale in feine Streifen (Zesten) schneiden. 500 ml Wasser in einen Topf geben, die Orangenschalenstreifen dazugeben und aukochen lassen. Sobald das Wasser aufgekocht hat, die Streifen auf ein Sieb schüten. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Nun den Zucker unter 600 ml Wasser mischen, die Orangen streifen hineingeben und auf die Hälte einkochen lassen. Von der Orange die restliche weiße Haut bis zum Fruchtleisch abschnei den und die Orangenilets aus den Trennhäuten herauslösen. Zum Servieren das Eis in Kugeln abstechen und auf der Creme verteilen. Mit den Orangenzesten, den ausgelösten Filets und Salbei blätern dekorieren.
188 Süßes
Register Artischocken 12 Auberginen, gebraten, mit Tomate und Zimt 19 Auberginenbulgur mit Schafskäse 72 Auberginenpüree 23 Baklava 181 Berberitzen 144 Blumenkohl mit Zitrone, Thymian und Koriander 15 Bockshornklee 36 Brownie 195 Bulgur 60, 71 Bulgurcreme mit Gurke und Wachtel 75 Chicorée 148 Couscous 60, 77 Creme von roten Linsen 87 Cumin 144 Dorade mit Salzzitrone, Dicken Bohnen und Dill 124 Entenbrust mit Honigfeigen und Kichererbsen 132 Entenkeulen mit Walnuss und Granatapfel 135 Essigbeeren 144 Fjordforelle mit Limete 120 FlusskrebsCarbonara 117 Frikassee von Oma Gertrud 136 Frühlingslauch, gegrillt, und Rhabarber mit Sesam 28 Gelbwurz 20 Gemüse, sauer 49 Granatapfel 184 GurkenSchafskäseCouscous 78 Gurkenjoghurt 169 Hähnchenbrust mit getrockneten Aprikosen und Plaumen 139 Hähnchenrolle mit Berberitzen, Pistazien und Safran 143 Hippe(n) 196
206 Anhang
Huhn mit unreifen Weintrauben 140 Joghurtcreme 188 Kakaobaiser 191 Kalbsrückensteak mit Safranzwiebeln 165 Kalbstafelspitz mit SesamChiliCreme und Linsensalat 162 Kartofelpüree 111 Kichererbsen 90 Kichererbseneintopf, persisch, mit Lamm 93 Kichererbsenplätzchen mit Joghurtsauce 88 Kohlrouladen, persisch 39 Kräutercouscous 78 Kreuzkümmel 144 Kreuzkümmelpfannkuchen 182 Kuteh Tabrisi 158 Kürbischips 182 Kürbiseis mit Kreuzkümmelpfannkuchen 182 Kürbispüree 182 Kurkuma 20 Lachs, gebeizt, mit Limete und Koriander 128 Lammfrikadellen, persisch 169 Lammragout mit Kräutern 166 Linsencrêpes mit Kardamommöhren und Salat 84 Majoranbiskuit 174 Mandeltarte mit Anis 96 Milchreis 178 Milchreis, persischer, mit Safran und Rosenblütensorbet 178 Mokkaeis 192 Mürbeteigtarteletes 201 Nougatmousse 192 Nougatmousse mit Mokkaeis 192 Nudelbläter mit Ofentomaten und Koriandersauce 101 Ochsenbäckchen, geschmort, mit Vanillemöhren und Steinpilzen 155 OrangenJoghurtCreme mit Salbeieis 188
Orangenmarmelade 188 Paprikasuppe, rot, kalt 24 Perlhuhnbrust mit Sucuk und Harissa 147 Pfannenbrot mit gebratener Spitzpaprika 108 Plaumen, gebraten, mit Spinat und Chili 27 Pilaw mit Quiten, roten Linsen und Lamm 59 Pistazienkuchen 187 Püree von weißen Bohnen mit Granatapfel 95 Rehrücken im Spitzkohlblat 173 Reis 60 Reis mit Berberitzen, Pistazien und Orangen 67 Reis mit grünen Bohnen, Tomaten und Lamm 63 Reis mit Joghurt und Zimt 64 Reis mit Möhren, Rosinen und Rosenwasser 55 Reis mit Sauerkirschen, Pistazien und Lammbällchen 56 Reis, persisch 52 Reisplätzchen 68 Rindleisch mit Staudensellerie und Minze 152 Rolle von Fasanenbrust mit Dateln, Anis und Chicorée 148 Rosenblütensorbet 178 Safran 98 Safransuppe 151 Saiblingsilet mit Orange, Kardamom und schwarzem Retich 123 Salat von Couscous mit gegrillter Wassermelone 80 Salat von Erbsenschoten mit Creme von Erbsen und Bockshornklee 35 Salat von Kohlrabi mit Kohlrabibläter Joghurt 32 Salat von Roten Beten mit Balsamico schaloten und Walnüssen 46 Salbeieis 188
Salzzitronengelee 200 Sauerdorn 144 Schokogelee 196 Schokoladenmousse 191 Schokoladenmousse mit Schokosand 191 Schokosand 191 Schokotörtchen 195 Schwarzwurzeln mit Grapefruit 43 Spargel, grün, mit Schwarzkümmel und Mandeln 31 Spinatbulgur 73 Stör, gegrillt, mit Safransauce und Pistazien 127 Strudel mit geräuchertem Ziegenkäse und Dateln 104 Sumach 160 Sumak 160 Suppe von Räucherforelle 114 Tomatenbulgur 72 Tomatencouscous 79 Vanillemöhren 156 Wachteln 55 Wolfsbarsch mit jungem Knoblauch und Mandeln 118 Ziegenkeule mit Tamarindensirup und Dateln geschmort 170 ZitronenJoghurtGanache 200 Zitronenbiskuit 200 Zitronengrasgelee 201 Zitronenmarmelade 200 Zitronenschwamm 200 Zitronensorbet 199 Zucchini mit Ziegenfrischkäse und Tomate 40 Zucchinipfannkuchen mit Walnüssen und Rosinen 107
Anhang
207