Revista espezializada en cafe
CATACAFE Publicación 12 año 01 mes Dic.
¿CÓMO ALMACENAR EL CAFÉ EN GRANO Y MOLIDO? Para empezar, el café molido o en grano se almacena mejor en un recipiente seco y hermético.
LA COSECHA DEL CAFÉ
El camino desde el cafetal hasta la taza de café empieza con la crecolección del café.
7 CIUDADES PARA AMANTES DEL CAFÉ Amantes del turismo gastronómico, traemos una lista con 7 ciudades para amantes del café.
EMPRENDER CON CAFÉ
Para empezar cualquier negocio define el avatar del consumidor objetivo.
BENEFICIOS DEL CAFÉ QUE QUIZÁS DESCONOZCAS
Descubre los últimos estudios llevados a cabo ratifican
FUNDAMENTOS BÁSICOS DE TOSTAR CAFÉ
¿Qué pasos sigue el grano verde para convertirse finalmente en ese delicioso grano de café tostado?
¿POR QUÉ ES MEJOR EL CAFÉ MOLIDO?
Cuando se trata de café, es difícil diferenciar entre opiniones y hechos.
¿CÓMO ELEGIR MI CAFÉ IDEAL? Encontrar el mejor café para la casa, puede ser un reto personal para los amantes de esta bebida. Elegir los granos perfectos, el tueste y molido preciso, cada vez es más sencillo.
Editorial
SABORES Y AROMAS a café Editora Audrey González
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l café p r o p o rciona una mezcla compleja de diferentes sabores y aromas, que juntos producen una variedad de experiencias sensoriales. El perfil sensorial de una taza de café varía según varios factores: el tipo y la mezcla de granos de café, el origen geográfico, método de tostado y método de preparación. La variación en estos aspectos afectará la experiencia sensorial general obtenida de una taza de café durante la preparación y el consumo del café.
Los perfiles de aroma y sabor espe-
cíficos son descritos por expertos catadores, para diferenciar diferentes tipos de notas, en función de las características de cada taza. El aroma y el sabor son los factores primordiales que determinan la preferencia por el café. Los descriptores de aroma de café incluyen florido, nuez, ahumado, herbario, mientras que los descriptores de sabor incluyen acidez, amargura, dulzura, salinidad y acidez (ver Rueda de sabor de café).
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INDICE
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7 CIUDADES PARA AMANTES DEL CAFÉ Disfrutar del dulce néctar del grano tostado es todo un ritual de deseo y placer. Para estas personas, o aquellos amantes del turismo gastronómico, traemos una lista con 7 ciudades para amantes del café.
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BENEFICIOS DEL CAFÉ QUE QUIZÁS DESCONOZCAS Los últimos estudios llevados a cabo ratifican que el consumo moderado de café tiene beneficios para la salud que van más allá de su capacidad estimulante de la cafeína.
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FUNDAMENTOS BÁSICOS DE TOSTAR CAFÉ
Qué Pasos Sigue El Grano Verde Para Convertirse Finalmente En Ese Delicioso Grano De Café Tostado Que Todos Conocemos Y Amamos, Y Cuál Es La Ciencia Detrás De Ello?
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¿Por qué es mejor el café recién molido? Cuando se trata de café, es difícil diferenciar entre opiniones y hechos.
Emprender con café: ¿Qué debes saber?
Algo muy importante al empezar cualquier negocio es definir el avatar de tu consumidor objetivo.
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LA COSECHA DEL CAFÉ El camino desde el cafetal hasta la taza de café empieza con la cosecha, es decir, la recolección del café.
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¿Cómo elegir mi café ideal? Encontrar el mejor café para la casa, puede ser un reto personal para los amantes de esta bebida. Elegir los granos perfectos, el tueste y molido preciso, cada vez es más sencillo.
¿Cómo almacenar el café en grano y molido? Para empezar, podemos decir a grandes rasgos, que el café molido o en grano se almacena mejor en un recipiente seco y hermético.
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7 CIUDADES PARA
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Paris, Fracia: El café en esta ciudad es un punto de discusión. Para algunos no tienes nada de especial. Sin embargo, la capital francesa está repleta de atractivas cafeterías, lugares que con sus mesas al aire libre. Sus bucólicas y acogedoras decoraciones seducen a los transeúntes y parecen invitarlos a gozar de un espresso bien caliente. Los cafés parisinos avecen parecen evocar otras época y en ellos el tiempo parece pasar más despacio.
DEL CAFÉ
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Estambul es una ciudad cautivada, casi en su totalidad por el té. Sin embargo, gran parte de sus cafés han servido de inspiración a muchos baristas y amantes del grano por todo el mundo.
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Israel En Tel Aviv el café es un estandarte de su gastronomía y cultura. Tal como en Turquía, el café en Israel es oscuro, intenso y muy sabroso. Las cafeterías de la ciudad tienen una vibra relajada y muchas de ellas cuentan con una terraza que permitirá al viajero gozar del sol y de la vista.
Seattle está marcando tendencia por ser cuna de muchas cafeterías que conjugan el estilo indie con lo moderno. Otorgándoles un toque desenfadado y que resulta atractivo para degustar una caliente taza de café recién molido.
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En Lisboa se disfruta de un café que disputa en intensidad con el café turco. Este se sirve con más agua que un espresso. Para disfrutarlo tendrás que acudir a las llamadas pastelerías portuguesas, donde además se sirven deliciosos pasteles.
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Etiopía es uno de los mayores atractivos de este país en torno al grano es la ceremonia del café. Como signo de respeto y hermandad, los etíopes invitan a los visitantes a sus casas para que sean parte de estos legendarios rituales.
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Roma, Italia: wComo mencionamos anteriormente, el café nació en Etiopía; pero definitivamente creció en Italia. Y es que allí el café no solo es una bebida, es todo un arte. Además, en el lugar se pone especial atención en elegir los mejores granos y en contar con las más adecuadas cafeteras. Pasearse las calles romanas es embriagarse con el seductor aroma de un café recién colado.
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BENEFICIOS DEL CAFÉ Q UE QUIZÁS DESCONOZCAS E
S RICO EN ANTIOXIDANTES: Uno de los mayores beneficios del café solo es que se trata de una bebida rica en antioxidantes, que en parte son absorbidos por el organismo. El café es uno de los productos vegetales más ricos en compuestos antioxidantes. Estos antioxidantes están presentes especialmente en los g r an o s de café verde y aunque una parte se elimina con el tueste, lo cierto es que el café tostado sigue siendo una buena fuente de ellos. ACTIVA LA MENTE: La cafeína es el componente del café que nos estimula y nos activa. También es el responsable de mejorar algunas funciones cognitivas, como acelerar los procesos cerebrales y mejorar la memoria. Uno de los grandes beneficios de tomar café que es que nos ayuda a estar más despiertos, atentos y concentrados a lo largo del día. CONTRA EL DOLOR DE CABEZA ES-
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PORÁDICO: La cafeína, por sus propiedades vasodilatadoras, ayuda a combatir cefaleas y aumenta el efecto de los antianalgésicos. Por eso, entre los beneficios del café con leche también está que puede ayudar a eliminar algún ligero dolor de cabeza. CONTRIBUYE A LA PÉRDIDA DE PESO: La cafeína forma parte de muchos compuestos, cremas y productos destinados a perder peso quemando grasa. Esto se debe a que la cafeína acelera la termogénesis, un proceso metabólico del organismo que ayuda a quemar mayor cantidad de grasa. Así pues, el café es útil para ayudar a perder peso, pero siempre como complemento a una dieta equilibrada y rica en productos vegetales y la práctica de ejercicio físico. Además, en estos casos debemos consumir café solo, sin azúcar ni leche.
PUEDE PROTEGER FRENTE A CÁNCER, ICTUS Y ENFERMEDADES CORONARIA: El mayor estudio sobre el consumo de café que se ha realizado últimamente es el llevado a cabo por el Instituto Nacional de Cáncer de EEUU en 2018. Sus conclusiones sobre los beneficios del café son sorprendentes: a mayor consumo de café, menor
índice de mortalidad por cáncer, ictus y enfermedades coronarias. Se trata de un ambicioso estudio observacional cuyas conclusiones no pueden ser tomadas como definitivas pero sí que aporta información relevante e interesante para posteriores estudios sobre las propiedades del café y sus efectos sobre la salud.
COMBATE EL ALZHEIMER Y EL PARKINSON: Desde hace varios años se estudia la relación entre el consumo de café y enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson. La conclusión de todos ellos es que el consumo regular de café reduce la probabilidad de padecer estas dolencias en el futuro.
ES BUENO PARA EL CORAZÓN: Un estudio publicado en la revista American Heart Association indica que el consumo de hasta cuatro tazas de café al día tiene un efecto cardioprotector y esto es gracias a los antioxidantes. En este sentido, el café descafeinado tiene el mismo efecto para el corazón sin las molestias que puede ocasionar la cafeína en algunas personas. CATACAFÉ Revista especializada en café
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FUNDAMENTOS BÁSICOS DE TOSTAR CAFÉ S
ecado de los granos verdes: Como los granos verdes tienen una humedad de aproximadamente 10%, necesitamos secarlas antes de empezar el proceso de tostado. Como todos los tostadores de Giesen son de tambor, los granos necesitan de 6 a 8 minutos para completar el proceso de secado. Controlar la temperatura del tostador es muy importante en este momento, ya que no se desea quemar los granos en el proceso de secado. Cuando esta etapa pasa a la siguiente, la temperatura de los granos será de aproximadamente 160 °C.
Tostando granos de café: Ésta es la etapa en la que usted como tostador puede darle forma al perfil de sabor que está buscando. Si se tuesta demasiado rápido, se creará un café con sabor a humo y demasiado fuerte. El en-
te tostados pueden tener un sabo rácido, mientras que los El color del gra- granos tostados osno te dice mucho curos tienen un sabor cuando buscas el más crudo y amargo. tueste perfecto. Los granos ligeramen- El grado de tueste tiene el mayor papel sayo y error de tostado es la clave para encontrar ese perfil perfecto.
Enfriar los granos después de tostar. Un paso importante en los fundamentos de la torrefacción del café, ya que los granos deben ser enfriados lo antes posible para que el proceso de tostado se detenga. El proceso de enfriamiento es algo de lo que no tienes mucho control; dejas caer los granos. Cuando terminamos de tostar los granos de café es necesario deshacerse de los productos de desecho/los residuos que se crearon durante el proceso.
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a la hora de determinar el sabor definitivo de los granos. La regla principal aquí es que la cohesión entre todas las etapas es la más importante.
EMPRENDER CON CAFÉ: ¿QUÉ DEBES SABER?
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s de entender que un producto tan consumido a nivel mundial se encuentre hoy en día tan en la mira de muchas personas con ánimos de emprender un negocio propio y alcanzar esa tan anhelada estabilidad financiera por cuenta propia. No obstante, hay que tener en cuenta que, como en cualquier emprendimiento, el mundo del café puede ser muy productivo, si se hacen las cosas de manera adecuada y con conciencia, pero también un rotundo fracaso si no lo hacemos bien.
En primer lugar hay que ser conscientes de algo que a veces muchas personas no toman en cuenta al momento de iniciar. Estamos hablando del hecho de que los precios del café a nivel nacional se tazan en función del precio internacional, que podemos encontrar en la bolsa de Nueva York como Futuros café
Algo muy importante al empezar cualquier negocio es definir el avatar de tu consumidor objetivo.
Lo siguiente que te recomendamos hacer, una vez que has definido el sector de mercado en el que vas a incursionar y tienes más o menos claras tus metas, es identificar y analizar a tu competencia. Lo que te recomendamos hacer antes de iniciar a operar tu negocio, es definir los costos finales de tu producto, para poder establecer precios competitivos. Es en base a esto que podrás establecer un precio de venta que sea atractivo para los consumidores, siempre tomando en cuenta que la calidad del producto es algo que jugará un papel determinante en si los clientes que te compren por primera vez lo harán de nuevo. Recuerda que, como dice el dicho, no “hay segunda vez para una primera impresión”, y, si logras esa primera buena calificación, la calidad y buen precio del mismo harán que tus clientes te recomienden.
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LA COSECHA DEL CAFÉ
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a cosecha y postcosecha del café son básicas para obtener un buen café: hay que escoger los frutos en su punto de maduración del cafeto, despulparlo, lavarlo y secarlo convenientemente para conseguir el grano perfecto listo para ser tostado. Del cafeto hasta el grano, la cosecha de café es un camino fascinante. LA RECOLECCIÓN DEL CAFÉ Como en muchas otras cosechas, el café se recoge cuando está maduro, en este caso cuando el fruto alcanza un color rojo intenso. Desde la floración del cafeto hasta que se puede recolectar el café, pasan entre 6 y 8 meses. Durante estas semanas el fruto pasa de un color verde intenso a amarillento, naranja y finalmente rojo. Es importante recoger los frutos maduros del árbol ya que el café no sigue su proceso de maduración una vez se ha recolectado, como sí pasa con otros frutos.
E l café es un producto exclusivo de las zonas tropicales y subtropicales del planeta y crece a partir de los 600 metros de altura sobre el nivel del mar. Esto implica un gran abanico de temperaturas, suelos y demás factores que tienen una incidencia en el tiempo de cosecha del café. Una cosecha que, por lo general, es anual.
Recoger el café de la plantación a mano requiere de poco material, un canasto es suficiente para ir dejando los granos seleccionados. Una vez lleno, se vacía en un costal y se vuelve al cafeto. Como en el caso de muchas frutas, se trata de un trabajo ejercido por temporeros, físicamente duro, especialmente si el café está en plantaciones a gran altura o de difícil acceso.
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ALMACENAR EL CAFÉ EN GRANO Y ¿CÓMO
MOLIDO?
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no de los puntos clave a tener en cuenta es el lugar donde solemos almacenar nuest ro café. ¿Cómo saber si la alacena es el lugar adecuado para nuestros granos de café?
No guardes café en el refrigerador o congelador; la humedad que estos producen se pueden infiltrar en el empaque y alterar el grano. Procura Evita los lugares cálidos, como arriba o al lado del horno o en gabinetes que se calientan por la exposición a la luz solar o al equipo de cocina. Está bien mantener su café en un mostrador si está en un recipiente opaco y hermético fuera de la luz solar directa y lejos de cualquier fuente de calor.
El café molido, con su mayor proporción de superficie, se pone rancio más rápidamente que los granos enteros. Si tienes el tiempo, la energía y el equipo, te recomendamos que muelas tu café todas las mañanas. Si no estás listo para asumir este nivel de compromiso, aún puedes tener un delicioso café recién hecho si usas con menos de un mes de haberse tostado. Una vez que abras el empaque sellado al vacío, el café comenzará a perder frescura rápidamente. Por esa razón, es una
buena idea cambiar el café a otro recipiente más apropiado lo antes posible. Para obtener el café más fresco, elije marcas que utilicen envases sellados con válvula en lugar de sellado al vacío. El café sellado al vacío debe envejecerse antes del envasado porque el café libera gas que puede hacer que la bolsa se expanda o incluso explote. El café con válvula sellada, por el contrario, permite que los gases escapen del empaque del café pero no deja entrar el aire, por lo que se puede empaquetar inmediatamente después de tostarlo.
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¿Por qué es mejor el
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café recién molido?
a presentación de café que llevamos al hogar, tiene que ver con la máquina que tenemos y el tipo de preparación. En el caso del café soluble, elimina.
cantidad de cafeína. Mientras más oscuro sea el tostado, menor cafeína tendrá. Esto también se
adquirir una variedad para el gusto de todos. Por si esto fuera poco, la limpieza de estas máquinas es sencilla. El café es la segunda bebida más consumida en el mundo. A partir de las especies arábica y robusta, se han desarrollado todos los tipos de café que hoy conocemos.
Las cafeteras superautomáticas ofrecen la opción de moler los granos. En este caso, podemos determinar un tipo de molido distinto, cada vez que preparamos una taza.
Conociendo los pormenores de los tipos de máquina y tostado, es momento de elegir la mejor presentación para ti. Para un café con efectos más perceptibles y prolongados, el tueste ligero conserva la mayor
refleja en un sabor más amargo. En el caso de las máquinas de cápsulas, tenemos más opciones de sabores e intensidades. Esto permite que podamos
Los resultados de sabor y aroma del café tienen que ver con su origen, tostado y molido. Para elegir el mejor café para tu casa, es importante considerar tanto tu gusto, como el tipo de cafetera ideal para su preparación.
Cómo elegir mi café ideal?
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os granos complejos presentes en los granos de café son responsables de crear el sabor y el aroma de la infusión. Debe tener en cuenta que algunos de los compuestos de los granos de café son inestables, lo que significa que pueden cambiar y degradarse rápidamente. a humedad también juega un papel muy importante cuando se trata de la calidad y consistencia de una infusión de café. Los aceites presentes en los granos de café son solubles en agua. l efecto del CO2 en los granos de café es casi similar al de la humedad. El dióxido de carbono es
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el compuesto principal que transfiere los aceites presentes en los granos a su preparación. Por lo tanto, cada vez que muela los granos, creará una superficie mayor para que escape el dióxido de carbono.
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oler su propio café es un paso en la dirección correcta si desea disfrutar de una Además de los grandes aromas y sabores que se obtienen del café recién molido, podrás controlar el tamaño del molido, lo que tiene un gran impacto en el sabor. Obtenga un gran molinillo de café y cree su propio mundo de café.
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