Nästa generation fullkornsprodukter by axfoundation

Nästa generation fullkornsprodukter

Ett mineralskifte för hälsan och planeten

Resultat från projektet Mineralskiftet: Hydrotermisk behandling av spannmål gör det lättare för kroppen att ta upp mineraler.

Nästa generation fullkornsprodukter – ett mineralskifte för hälsan och planeten

Våra kroppar kan bara ta upp en bråkdel av vissa mineraler som finns i spannmålsprodukter – till skillnad från kött där vi kan tillgodogöra oss betydligt mer. Samtidigt som vi behöver få i oss tillräckligt med näringsämnen måste vi äta mer växtbaserat och mer fullkorn, både för planeten och hälsan.

För att ekvationen ska gå ihop behövs ett mineralskifte där biotillgängligheten i växtbaserade produkter ökar. I projektet Mineralskiftet har därför en innovativ teknik vidareutvecklats och testats i nästa generation goda och nyttiga fullkornsprodukter. Metoden kallas hydrotermisk behandling och resultatet blir att nästan lika mycket järn och zink blir tillgängligt att ta upp från fullkorn som från kött 1

En av de viktigaste förändringarna för ett hållbart livsmedelssystem är att dra ner på köttet och äta mer växtbaserat med ökat intag av fullkorn och baljväxter 2. Idag äter 9 av 10 i Sverige mindre fullkorn än rekommenderat 3 , samtidigt som konsumtionen av rött kött och chark är betydligt högre än rekommenderat. För att få en nationellt hållbar och hälsosam livsmedelskonsumtion föreslår svenska myndigheter att konsumtionen av fullkorn ska fördubblas och att köttkonsumtionen ska minskas med 30% till 2035 4

Minska köttkonsumtionen med 30%

Bland konsumenter finns ibland en oro för att ett skifte till mer växtbaserat mat skulle ge för lite protein 5, men den här risken anses vara låg 6 Flera forskare framhäver dock risken för brist på vissa mineraler, som järn och zink 7. I Sverige

9 av 10 svenskar äter för lite fullkorn

löper 25–30 procent av flickor och unga kvinnor risk för järnbrist 8, och vegetarianer har överlag en lägre järnstatus 9 . Kött är en viktig källa till järn, men den mängd spannmål svensken konsumerar i genomsnitt innehåller faktiskt mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk, ägg och mejeri som konsumeras10. Problemet är att mineralerna i spannmål som vete, råg, havre och korn är bundna till antinutrienten fytinsyra och därför svåra för kroppen att ta upp11

Genom att öka tillgängligheten av mineraler i spannmål och göra smakrika, hållbara och näringsrika livsmedelsprodukter av dessa, finns en stor potential att i större utsträckning ersätta kött som källa till mineraler.

25–30% av flickor och unga kvinnor riskerar järnbrist

1, 7 Sandberg AS (2020) Rätt beredning och processning av växtbaserade livsmedel minskar risk för brist på järn och zink.Nutritionsfakta.se, Rätt beredning och processning av växtbaserade livsmedel minskar risk för brist på järn och zink

2 EAT Lancet Commission, 2019, Healthy Diets From Sustainable Food Systems Food Planet Health

3, 8 Livsmedelsverket, 2018, Riksmaten ungdom 2016-17 – Del 2: Näringsintag och näringsstatus bland ungdomar i Sverige

4 Folkhälsomyndigheten och Livsmedelsverket, 2024, En hållbar och hälsosam livsmedelskonsumtion

5 Fredriksson och Ilieva, 2022, Uppfattningar om växtbaserad kost En kvalitativ studie

6 Geirsdóttir ÓG, Pajari AM. Protein – a scoping review for Nordic Nutrition Recommendations 2023. Food Nutr Res. 2023 12;67

9 Domellöf M, Sjöberg A. Iron – a background article for the Nordic Nutrition Recommendations 2023. Food Nutr Res. 2024

10 Livsmedelsverket. 2024. L 2024 nr 08: The Swedish Market Basket Study 2022 – Interim report. Per capita-based analyses of nutrients and toxic compounds in market baskets and assessment of benefit or risk. Livsmedelsverkets rapportserie. Uppsala.

11 Hurrell RF, Reddy MB, Burri J, Cook JD. Phytate degradation determines the effect of industrial processing and home cooking on iron absorption from cereal-based foods. British Journal of Nutrition. 2002;88(2):117–123.

Visste du att…

• Drygt 15% av svenskens totala livsmedelskonsumtion (exklusive dryck och kaffe) består av spannmål12. Mest av allt äts mjukt matbröd, pasta och bakverk13.

• Spannmål är tillsammans med baljväxter en viktig källa till växtbaserat protein och innehåller livsnödvändiga mineraler14

• Den mängd spannmålsprodukter svensken konsumerar i genomsnitt innehåller mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk, ägg och mejeri som konsumeras15.

• Vete är den vanligaste spannmålsgrödan och 2023 bestod 60% av den totala svenska spannmålsskörden av höstvete16.

Lösning och resultat

I projektet Mineralskiftet har en bredd av aktörer samarbetat sedan 2021 för att lösa problemet med låg biotillgänglighet och utveckla nästa generation smakrika och hälsosamma fullkornsprodukter med korn, råg och vete.

Till grund för Mineralskiftet ligger en innovativ metod med hydrotermisk behandling som är framtagen av forskarna bakom företaget Hidden in Grains. Tekniken har hämtats från traditionella beredningsmetoder som använts i århundraden, och optimerats med modern teknik på Axfoundations utvcecklingscentrum Torsåker gård. Metoden innebär förenklat att spannmål blötläggs under en viss tid och temperatur. Det startar fröets naturliga processer – eller lurar fröet att det är vår och dags att släppa greppet om fröets näring.

Genom hydrotermisk behandling av spannmål blir det lättare för kroppen att ta upp mineraler som järn och zink17. Projektet har visat att även

vid storskalig behandling av hela spannmål kan upp till 99 procent av antinutrienten fytinsyra brytas ner (se tabell sida 8). Det betyder att spannmålskärnan släppt greppet om mineralerna och upp till fyra gånger mer järn och zink blir tillgängliga i råvaran för kroppen att ta upp18. Tidigare studier har visat på 95 % nedbrytning av fytinsyra vilket då gjort att 7 gånger mer järn samt 9 gånger mer zink blivit tillgängligt 19. Detta gör att exempelvis upptaget av järn20 och zink 21 i en växtbaserad måltid kan öka väsentligt.

De spannmål som Mineralskiftet arbetat med är svenskodlat korn och råg samt vete från kulturspannmål som enkornvete, emmervete, Dalavete, speltvete med flera. Valet av spannmål har gjorts utifrån smak, användningsområde och prisnivå för att säkerställa en hållbar affärsmodell. Urvalet har också baserats på spannmålets näringsinnehåll eftersom ett högre innehåll av mineraler i råvaran kan ha avgörande betydelse för slutproduktens värde.

Upp till

gånger mer järn och zink blir tillgängligt.

17, 20 Hurrell RF, Reddy MB, Juillerat MA, Cook JD. Degradation of phytic acid in cereal porridges improves iron absorption by human subjects Am J Clin Nutr. 2003 May;77(5):1213-9.

18 Hidden in Grains, se tabell sidan 8.

19 Lemmens, Elien, et al. The impact of steeping, germination and hydrothermal processing of wheat (Triticum aestivum L.) grains on phytate hydrolysis and the distribution, speciation and bio-accessibility of iron and zinc elements. Food chemistry 264 (2018): 367–376.

21 Fredlund K. et al. Absorption of zinc and calcium: dose-dependent inhibition by phytate. Journal of Trace Elements in Medicine and biology

Valet av spannmål i kombination med hydrotermisk behandling bidrar till en rad mervärden: bättre lönsamhet för svenska spannmålsproducenter och förädlare, mer effektivt tillvaratagande av resurser, samt att odlingen bidrar till det nationella miljömålet Ett rikt odlingslandskap22 .

Projektet har utvecklat nya måltider och produkter med hydrotermiskt behandlad korn, råg och vete; Hidden in Grains har satt nya

Centrala begrepp

fullkornsprodukter på marknaden, Axfoundations innovationsteam på Torsåker gård har utvecklat nya måltider och livsmedel, och MatLust Utvecklingsnod har tillsammans med Södertälje kommuns testbädd testat nya rätter i skolkök och skolmatsalar. Resultatet är ett flertal nya, goda, hållbara och näringsrika livsmedelsprodukter både för konsumeter och food service. Detta arbete fortsätter för att bidra till ett mineralskifte och acccelerera den hållbara omställningen.

Partners

Mineralskiftet har letts av MatLust Utvecklingsnod som drivs av Södertälje kommun, tillsammans med Axfoundation, Hidden in Grains och Warbro Kvarn. Chalmers tekniska högskolas avdelning för Livsmedelsvetenskap har deltagit som samverkanspart. Satsningen har dessutom samverkat med en bredd av forskare från flera institutioner och med aktörer inom dagligvaruhandel och food service, däribland Middagsfrid, Urban Deli och Dagab (som är en del av Axfood).

Projektet har finansierats av Vinnova inom deras satsning på framtidens goda, hälsosamma och hållbara växtbaserade mat.

Antinutrienter förekommer naturligt i alla fröer som spannmål, baljväxter och nötter. Antinutrienter hindrar upptaget av näringsämnen från kosten och kan i stora mängder orsaka brist på t.ex. mineraler.

Fytinsyra är en antinutrient som kan binda olika mineraler, t.ex. järn och zink. I spannmål sitter fytinsyran i den yttre delen av kornet där också många mineraler och andra näringsämnen sitter. Vi kan inte bryta ner fytinsyra i magen och därför kan vi inte heller ta upp dess mineraler utan de går till största delen igenom kroppen.

Biotillgänglighet är den andel av ett näringsämne som kroppen nyttjar för fysiologiska processer.

Fullkorn innebär att alla delar av spannmålskornet finns med – det kan vara som hela korn, krossade/klippta korn eller malda korn. Personer som äter mycket fullkorn har lägre risk att få typ-2 diabetes, tjocktarmscancer och hjärt- och kärlsjukdom.

22 Sveriges Miljömål (uppdaterad mars 2023).

”Nästan alla skulle må bra av att äta mer fullkorn. Därför behövs lättillgängliga produkter på marknaden som både är goda och hållbara, och där vi faktiskt kan tillgodogöra oss alla nyttigheter från fullkornet. Fullkorn är dessutom något av det minst miljöbelastande vi kan äta och vi har en stor produktion i Sverige!”

Veronica Öhrvik, projektledare inom Framtidens mat, Axfoundation

Så gjordes testerna på Torsåker gård

Optimering utifrån smak och resurseffektivitet

På Axfoundations utvecklingscentrum Torsåker gård har Hidden in Grains optimerat sin hydrotermiska behandling med avseende på smak och resurseffektiv uppskalning – utan att tumma på resultaten. I testköken har den hydrotermiska behandlingen av en rad olika spannmål förbättrats genom att variera parametrarna temperatur, tid och pH-värde. Resultaten från uppskalningen visar att nedbrytningen av fytinsyra har optimerats för mycket god tillgänglighet av mineralerna samtidigt som metoden energieffektiviserats genom att återanvända både värme och vatten.

Mer järn

från fullkornspasta med tomatsås

Fullkornspasta på hydrotermiskt behandlad vete med tomatsås (per portion):

Järn: ca 35% av RDI 24 för barn 7–10 år

Zink: ca 20% av RDI 24 för barn 7–10 år

Metoden fungerar mycket bra för vete, korn och råg men har visat sig mindre effektiv på havre. Behandlingen lämnar kornet relativt oförändrat så att det sedan går att mala, krossa, flinga etc. i en vanlig kvarn.

Mer järn från pasta med tomatsås än köttbullar Hur mycket näringsämnen som våra kroppar kan ta upp beror på vilket behov var och en har av exempelvis järn eller zink. En jämförelse visar att mer järn kan vara tillgängligt från en portion hydrotermiskt behandlad fullkornspasta med tomatsås än en klassisk portion pasta med köttbullar 23 .

Pasta med köttbullar (per portion):

Järn: ca 25% av RDI 24 för barn 7–10 år

Zink: ca 45% av RDI 24 för barn 7–10 år

Optimering av hydrotermisk behandling

Spannmål Sort Engelskt Latinskt Nedbrytning Skattat ökat Skattat ökat Testade namn namn av fytinsyra upptag av upptag av produkter optimerad zink järn nivå

Råg Amilo Rye Secale 99% upp till 4 x upp till 4 x Mellanmål cereale L. med råg, ost och bär

Vete Jacoby borst Wheat Triticum 96% upp till 4 x upp till 4 x Mjöl (pann(landrace) aestivum kakor, pasta subsp. Aestivum och kakor)

Korn Planet Barley Hordeum vulgare 86% upp till 4 x upp till 4 x Kornbulgur (med skal)

Vete Enkorn Einkorn Triticum mono- 95–99% upp till 4 x upp till 4 x Gröt och coccum subsp välling till monococcum barnmat, knäckebröd, kakor m.m.

Vete Dinkel Spelt Triticum aestivum 82% Upp till 4 x med C-vita- Pannkakor Oberkulmen subsp. spelta min eller Rotkorn mjölksyrat upp till 4 x

Korn Irina Barley Hordeum vulgare 94–99 % upp till 4 x upp till 4 x Kornbulgur (skalat)

Råg Schmidt Rye Secale cereale L. 95% upp till 4 x upp till 4 x Kross till gröt

Råg Svedjeråg Swidden rye Secale cereale L. 93% upp till 4 x upp till 4 x Fungerar mycket väl i bröd och i gröt som krossad/ grovmalen

Råg Råg Warbro Rye Secale cereale L. 85–89% upp till 4 x upp till 4 x Bulgur och grovt mjöl

Råg Råg Fulltofta Rye Secale cereale L. 88% upp till 4 x upp till 4 x Bulgur och grovt mjöl

Figur 1: Exempel och resultat för några av de hydrotermiskt behandlade spannmål inom projektet Mineralskiftet.

Källa: Hidden in Grains och Fredlund K. et al. Absorption of zinc and calcium: dose-dependent inhibition by phytate. Journal of Trace Elements in Medicine and biology 2006;20(1),49–57.

Innovativa måltider och livsmedelsprodukter

I Torsåker gårds testkök har Axfoundations innovationsteam utvecklat nya måltider och produkter av det hydrotermiskt behandlade spannmålet. Även MatLust Utvecklingsnod och Södertälje kommuns testbädd har experimenterat med nya råvaror och rätter. Resultatet är ett flertal nya goda och hållbara livsmedelsprodukter på marknaden, och en palett måltider anpassade för restauranger och offentliga kök.

Framtidens mellanmål – Råggyberry Tillsammans med matkasseföretaget Middagsfrid har Axfoundation testat framtidens mellanmål. Mellanmålets grundrecept är framtaget på Torsåker gård och består av huvudsaklingen svenska råvaror, däribland hydrotermiskt behandlad råg,

och är utvecklad enligt de kriterier som Generation Pep satt upp för ett nyttigt mellanmål; fullkorn, protein och frukt/bär 25

Totalt 50 barnfamiljer provade produkten tillsammans med Middagsfrid med mycket positivt gensvar. Mellanmålet har också testats framgångsrikt på Generation Pep-dagen där över 2000 barn och vuxna provsmakade mellanmålet med två typer av kompott (äpple/rabarber/kanel och äpple/svartvinbär). De positiva gensvaret ledde till att mellanmålet under 2024 testas i butik tillsammans med Dagab (som är en del av Axfood) och Urban Deli. Mellanmålet har fått

Resultat från Middagsfrids test

80% tyckte att framtidens mellanmål var gott eller supergott

75% uppgav att de blev precis lagom mätta

85% uppgav att de förstår fördelarna med hydrotermiskt behandling*

*baserat på informationen: ”Hydrotermisk behandling är en skonsam men effektiv hantering av kornet som gör att vi har lättare att komma åt näringen. Genom värme, mjölksyra och vatten får man kornet att bryta ner fytinsyra vilket gör att mineraler som järn, zink och kalcium blir lättare för kroppen att ta upp.”

Källa: Middagsfrid & Axfoundation

Från knäckebröd till pannkakor

En rad måltider och produkter har testast på

Torsåker gård; från granola och gröt till, pasta, pannkakor, knäckebröd, kakor – och korv, med mycket goda resultat.

produktionsanläggning för hydrotermiskt behandlat spannmål som projekterats av Hidden in

Bulgur

MatLust har under vägen utvärderat hur skolbarn i Södertälje gillar produkter av hydrotermiskt behandlat spannmål. Såväl barnen som kockar och kökschefer gav tummen upp. Bland annat har Hidden in Grains produkter framgångsrikt testats som bulgur, tabbouleh och som inblandningsprodukt i kötträtter. Produkten säljs under namnet ”Bulgur av Korn” som finns att köpa via grossist. Huvudmålgrupp för bulguren är offentlig måltidsverksamhet. Intresset är stort och understöds av ett upplägg med föreläsningar och provlagning som utvecklats av MatLust och Hidden in Grains.

Mikronisering

Genom mikronisering, ett slags finmalning av helt spannmål, kan siktat vetemjöl helt eller delvis bytas ut till fullkorn i produkter som pasta, pannkakor, kakor och bröd. Mikronisering ger de hälsomässiga fördelarna av fullkorn samtidigt som många konsumenter uppskattar smaken och egenskaperna bättre än traditionellt fullkornsmjöl.

Mikronisering gör produkterna både mer lätttillgängliga och lättarbetade än traditionellt fullkornsmjöl vilket ger helt nya möjligheter för näringsrika varadagsprodukter. I projektet Mineralskiftet användes metoden virvelmalning som har liknande fördelar.

Warbo Kvarns VD Thomas Björklund framför maltanläggningen, en storskalig

Grains och Warbo Kvarn.

Workshop med provlagning i Nykvarns kommun – bulgur med klippt korn på menyn.

Nästa

”Resultaten visar dels att produkterna blir smakrika och enkla att använda – och dels att vi kan uppnå en stor värdeökning till en mycket liten klimatoch energikostnad.”

David Fredlund, VD Hidden in Grains

Hidden in Grains har tillsammans med Warbro Kvarn lanserat hydrotermiskt behandlad spannmål, bland annat Bulgur av Korn.

Mineralskiftet drevs 2021–2024 av MatLust Utvecklingsnod, som drivs av Södertälje kommun, tillsammans med Axfoundation, Hidden in Grains samt Warbro kvarn. Samarbetspartner var även Chalmers tekniska högskola avdelningen för Livsmedelsvetenskap. Satsningen finansierades delvis av Vinnova. Målet var att utveckla framtidens goda och nyttiga spannmålsprodukter.

Axfoundation är en fristående, icke vinstdrivande verksamhet som innoverar och accelererar praktiska lösningar för ett hållbart samhälle. Vi tror på företagande som förändringskraft och på breda samarbeten med relevanta aktörer i samhället. Tillsammans med över 300 partners tacklar vi praktiska frågor som rör sakerna vi köper, maten vi äter och resurserna vi nyttjar.

Författare: Veronica Öhrvik (Axfoundation), David Fredlund och Kerstin Fredlund (Hidden in Grains), Maria Micha och Gunilla Jägeberg (MatLust Utvecklingsnod). Redaktör: Linda Andersson (Axfoundation). Design: Design54. Foto: Axfoundation, Hidden in Grains, Mats Paulsson. Upphovsrätt: Användning och spridning av material i detta dokument uppmuntras. Materialet kan kopieras, laddas ned och skrivas ut, förutsatt att Axfoundation anges som källa och innehavare av upphovsrätt samt att vid referering anges ovanstående namngivna författare. Bilder får ej användas utan fotografens tillstånd.