Taste 09 by Azbuka_vkusa

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№З февраль– март 2008

З ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008: КОФЕ В ПОСТЕЛЬ, ЗАЧЕМ НУЖЕН МАРЦИПАН, ФРУКТОВЫЙ РАЙ, 10 ОТЕЛЕЙ ДЛЯ ЛЮБВИ, СЪЕДОБНЫЙ ГОНКОНГ

Фруктовый рай Гранатовый шербет, вареная хурма, бисквит «Пина Колада» и кекс «Виктория»

Вкус сказки История мартовского хлеба и рецепт домашнего марципана

Праздник для любимых: как удивить, заворожить и обрадовать

TASTE №З, 2008

9 991000 019011

ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ

№З

Учредитель: ООО «Городской супермаркет» www.azbukavkusa.ru Ирина Квасова Алексей Свешников Николай Скирда Николай Комаров

Редакция: Ателье «Афиши», atelier.afisha.ru Наталья Стулова Светлана Кесоян Данила Шорох Анастасия Ухина Ирина Хлопова Наталья Кирсанова Анастасия Коляскина Влад Груненков Наталия Ужик Александр Ювенский Номер подготовлен в сотрудничестве с John Brown, www.johnbrowngroup.co.uk Адрес редакции 125009, Москва, Большой Гнездниковский пер., 7/28, стр. 1, +7 (495) 785 17 00 Директор по продажам Максим Григорьев +7 (495) 785 17 00

ФОТОГРАФ ЮЛИЯ КАРНАУШЕНКО

Издатель: ЗАО «Афиша Индастриз»

Дорогие друзья! С этим номером журнала Taste мы вместе с вами хотели бы встретить весну.

Размещение рекламы поставщиков супермаркетов «Азбука Вкуса» Ирина Квасова +7 (495) 504 34 87

Легкомысленное настроение, некоторое переутомление после долгой зимы, желание порадовать чем-то исключительно особенным своих любимых — вот, пожалуй, главные черты этого противоречивого времени года. В конце зимы и в начале вес-

E-mail для писем читателей taste@azbukavkusa.ru

ны особенно важно следить за своим здоровьем, я надеюсь, что наша рубрика «Вкус

Сканирование и цветоделение SmartPixels

рованное, насыщенное витаминами питание. В рубрике «Сделай сам» вы найдете

Печать Типография «Алмаз-Пресс» 123022, Москва, Столярный пер., 3, корп. 34, +7 (495) 781 19 99 Тираж: 30000 экземпляров

крепкого кофе, сваренного с особенным настроением в День всех влюбленных.

Свидетельство о регистрации Комитета РФ по печати ПИ №ФС77-26502 от 06.12.06.

считать ваши друзья.

© 2007 ЗАО «Афиша Индастриз» При составлении Taste были приняты все возможные меры, чтобы приводимые в нем сведения были достоверны, однако ни производитель, ни ООО «Городской супермаркет» не берут на себя ответственность за неточности, упущения или толкования, допущенные авторами или интервьюированными

сезона» поможет вам организовать и себе, и своим близким правильное, сбалансибодрый рецепт кофейно-орехового торта — это идеальное дополнение к чашке Надеюсь, что рецепты, объединенные многообещающим заголовком «Фруктовый рай», специально подобранные для романтических весенних праздников, превратят вас в лучшего в мире шеф-повара, по крайней мере так, совершенно точно, будут В нашем журнале вы прочитаете о том, как добился успеха прославленный шефповар, национальный герой Франции Ален Дюкасс. Вы сможете познакомиться поближе с самым известным и самым успешным ресторатором Москвы — Аркадием Новиковым. Специальные корреспонденты журнала Taste объездили полмира ради того, чтобы составить список лучших романтических отелей мира. Эти места просто созданы для предложений руки и сердца, для ленивых выходных, для юбилеев и дат, известных только двоим. Владимир Садовин генеральный директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса» ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Вкус сезона Кольраби, куриные грудки, морские гребешки, сельдерей и ежевика

Сделай сам (рецепт)

Ресторан сезона

16 17 18 19 20

Моцарелла и…

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

Покупки февраля и марта

Вопросы вкуса Писатель Дмитрий Липскеров

Вкус сказки (рецепты) Фруктовый рай Фиги в кленовом сиропе с грецкими орехами, чатни из манго и киви, вареная хурма, бисквит «Пина Колада», кекс «Виктория» с прослойкой из маракуйи, гранатовый шербет, фруктовый слалат

Персона Гурмэ Рестораны Предметы Кино/музыка Книги Друг для друга

Промо

(рецепты)

Ален Дюкасс

Все самое интересное о марципане

«Варвары»

Ремейк 10 отелей для любви

Кофейно-ореховый пирог

Для удовольствия

Съесть Гонконг Где поесть и что посмотреть

Мороженое Швейцарских Альп

По-турецки, по-ирландски, эспрессо, капучино

Мюсли доктора Бирхера

Кофе в постель (рецепты)

Для здоровья (рецепты)

Фото на обложке: Fotobank/Stockfood

Калейдоскоп Зеленые натюрморты

Разговор начистоту Интервью с ресторатором Аркадием Новиковым © JOHN BROWN

ВКУС СЕЗОНА

Февраль-март Самое романтическое время года грозит нам всем упадком сил. Чтобы этого не случилось, обратите внимание на зеленые стебли, спелые ягоды и диетическое мясо.

Кольраби Сахарная капустная кочерыжка родом из Средиземноморья. Сбитые с толку ее внешним видом, древние римляне назвали ее так, соединив латинские слова «капуста» и «репа». В действительности то, что так напоминает круглую белую репку, — это вымахавший капустный стебель. Нежная кольраби, порезанная соломкой, безупречна в супах и с тушеными овощами. Но самый простой способ — натереть кочанчик на мелкой терке, сдобрить соком лайма и соевым соусом и без промедления умять сырым за обе щеки. Этот одновременно сладкий и освежающий салат не только радует простотой, но и поражает воображение диетическими свойствами. В кольраби больше витаминов, чем в белокочанной капусте, больше аскорбиновой кислоты, чем в цитрусах, а главное, в ней содержится тартроновая кислота, знаменитая своей бескомпромиссной борьбой с жировыми отложениями.

Куриные грудки Их предками были красная, зеленая и серая джунглиевые куры, которых одомашнили где-то в Индии несколько тысяч лет назад. Сейчас курица — самая распространенная домашняя птица на планете Земля. В ход идут все куриные богатства: мясо, яйца, перья. Но среди наиболее ценных куриных достоинств — белое мясо, нежная плоть куриных грудок. Эта часть курицы пользуется особой популярностью благодаря крайне низкому содержанию холестерина — ниже только у рыбы. Калорийность белого куриного мяса ниже калорийности говяжьего на 20%. А витамины группы В, фосфор, магний, цинк, полинасыщенные кислоты и легкоусвояемый белок венчают этот список достоинств, который и делает курятину настоящим

ИЛЛЮСТРАЦИИ: МАША ЕКИМОВА

оружием против нервных перегрузок, нарушений обмена веществ и ослабленного иммунитета.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

Ежевика Застывшие капли крови, пролитой титанами в борьбе с богами Олимпа. Неудивительно, что древние греки считали ежевику чудодейственным снадобьем. Сестра малины из семейства розоцветных действительно буквально напичкана витаминным алфавитом и ценными элементами таблицы Менделеева. Полезными свойствами заслуги ежевики, однако, не ограничиваются. Сочные, терпкие, ароматные ягоды слишком вкусны, чтобы быть только лекарством. И только что с куста, и в пироге, и в виде мармелада или варенья ежевика оставляет след и на губах, и в душе сладкоежки. Ну а благоухающее ежевичное вино благословил еще патриарх Авраам.

Морские гребешки В одном только Черном море водится пятнадцать видов этих двустворчатых моллюсков. Но самый популярный вид гребешков живет на Дальнем Востоке, там их употребляли в пищу еще в каменном веке. Как отдельный вид гребешок описали американцы бывала у берегов Японии. Филе моллюска необыкновенно нежное

Сельдерей

и совершенно не жирное. В нем почти нет углеводов, сплошной

В Европе сельдерей появился только

белок и минералы, а еще ценнейший йод. Сладкая, деликатная мя-

в XVIII веке и часто в подражание древ-

коть гребешков всегда ведет главную партию в кулинарной пьесе,

ним использовался в декоративных це-

будь то салат с лимоном и каперсами или чесночный бульон. Ну

лях. И все же примечательный, сочета-

а сырое мясо морских гребешков, чуть приправленное перцем

ющий сладость и горечь вкус сельдерея

и лимоном, — деликатес в чистом виде.

не мог остаться незамеченным. Сельде-

в середине XIX века, после того как эскадра командора Пери по-

рей придает пикантности соусам, делает утонченными простые овощные блюда, сглаживает тяжесть жирных мясных кушаний. Корни и семена сушат и измельчают для пряных приправ, нежные листья и стебли режут для салатов. А из молотых сушеных клубней, смешанных с обычной поваренной солью, готовят особую «сельдерейную» соль, незаменимую ароматную составляющую «Кровавой Мэри».

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

НАПИТОК СЕЗОНА

Кофе в постель Головокружительный запах и терпкий вкус кофе заставили воспрять ото сна даже пророка Мухаммеда — говорят, архангел Гавриил вовремя оказался рядом с дымящейся чашечкой волшебного напитка в руках. С тех пор мало что изменилось — подав в нужный момент кофе, можно с легкостью воодушевить человека на великие дела. Считается, что за самый романтический утренний напиток человечество должно благодарить эфиопских коз. Именно они первыми испытали бодрящее действие плодов кофейных деревьев, объедая их на горных склонах провинции Кэфа. Люди, желающие почувствовать кофеиновую бодрость, открытую козами, придумали обжаривать кофейные зерна, перемалывать их и настаивать на воде. Особенного совершенства добились в этом искусстве монахи, которым чудесный настой давал силы во время длительных богослужений. Преодолев Красное море вместе с эфиопской армией, кофе оказался в Аравии, отлично там прижился и стал особенно популярным в Йемене. В районе города, который тогда назывался Мокко, появились обширные кофейные плантации, откуда кофе начал поставляться в другие страны. В XVI веке первые кофейни появились в Турции, а в начале XVII в Стамбуле их было уже более 600. Тогда же Венеция и Рим тоже обзавелись

Кофе капучино

В 1901 году миланский инженер Луиджи

Монахи-капуцины из монастыря к северу

Беццера запатентовал изобретение ко-

от Рима любили пить кофе с молоком.

фемашины, основной принцип работы

Пенка, которая получалась при влива-

которой состоял в том, что горячая вода

нии молока в кофе, была для них осо-

под давлением проходила через спрес-

бенным лакомством. Чтобы получить

сованный кофе мелкого помола. Перво-

более стойкую пену, которая бы не рас-

начально значение слова «эспрессо» —

творялась на горячем кофе, взбиваемое

собственно «выжатый» или «спрессо-

молоко тоже начали нагревать. Для это-

ванный». Чем выше давление в кофе-

го использовали пар. В первом механи-

варке, тем лучше сохраняются ароматы

ческом устройстве для приготовления

и тонкости вкуса кофейных зерен.

капучино было два отделения: в первом

Способ приготовления: автоматиче-

нагревалась вода и в виде пара переда-

ская кофемашина сделает все сама за

валась по трубочке во второе отделение,

несколько десятков секунд. Под давле-

где этот пар и вспенивал молоко.

нием 15 бар вода пройдет через моло-

Способ приготовления: для того чтобы

тый кофе и выплеснется в чашку, кото-

сделать капучино, нужна кофемашина

рую, кстати, стоит предварительно по-

со специальной насадкой, которая па-

догреть. Если кофе приготовлен пра-

ром взобьет молоко в пену — «капю-

вильно, из качественного зерна тонко-

шон». Пена выкладывается ложечкой

го помола, на поверхности получивше-

поверх кофе эспрессо и посыпается

гося напитка появится золотисто-корич-

тертым шоколадом или корицей.

невая пенка «крема» — показатель правильно приготовленного эспрессо.

Кофе по-ирландски Известна точная дата возникновения

благословением папы, которому вкус ко-

Кофе по-турецки

фе пришелся по душе. Людовик XIV был

Традиционный и наиболее древний

ли в ресторане аэропорта Фойнс в ир-

очарован модным нововведением и сде-

способ приготовления кофе изобретен

ландском городе Лимерик в 1943 году,

лал его обязательным пунктом придвор-

арабами. Молотые зерна варились

куда из-за плохой погоды был вынужден

ного меню. А Германию кофейная лихо-

в специальных луженых изнутри сосудах

вернуться рейс до Нью-Йорка, проведя

радка охватила даже несмотря на то, что

с длинной ручкой — джезвах. Этот спо-

в полете 5 часов. Чтобы согреть за-

Фридрих Великий новой моды не принял.

соб особую популярность заработал

мерзших пассажиров и команду, шеф-

В России царь Алексей Михайлович Ти-

в Турции, поэтому в просторечии джез-

повар ресторана сварил кофе и для пу-

шайший употреблял кофе как лекарство

вы часто называют турками.

щего эффекта добавил туда виски.

от простуды. А уж его сын Петр доходчи-

Способ приготовления: молотый кофе

Способ приготовления: в подогретый

во объяснил своим подданным, что это за

(10 г) залить холодной водой (125 г)

бокал на широкой ножке (объемом

напиток, со свойственной ему настойчи-

и варить на медленном огне. Сахар по

300 мл) влить 200 мл горячего креп-

востью. «Нектару мудрецов» посвящали

вкусу (если нужно) добавить в воду до

кого черного кофе. Добавить сахар

стихи, его имени сочиняли кантаты, но

начала приготовления. Довести до ки-

и тщательно, до растворения его пере-

и называли ядом, объявляли «дурманя-

пения, но не кипятить. Когда начнет

мешать. Влить в кофе 45 мл ирландско-

щим зельем». И все же, несмотря на мно-

подниматься пена — снять с огня. По

го виски и 50 мл густых жирных сливок.

гочисленные запреты и препятствия, ко-

традиции кофе нужно доводить до ки-

Сливки желательно наливать по лезвию

фейные зерна все-таки покорили сердца

пения трижды, готовить необходимо на

ножа так, чтобы на поверхности напит-

большинства обитателей земного шара.

горячем песке.

ка получился толстый сливочный слой.

собственными местами для распития воодушевляющего напитка, заручившись

FOTOBANK/STOCKFOOD

Кофе эспрессо

этого напитка. Впервые его приготови-

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

СВОИМИ РУКАМИ

Кофейноореховый пирог

12 порций Время подготовки: 40 минут плюс время на охлаждение Время приготовления: 23–28 минут Кофейный бисквит 225 г несоленого масла, размягчить 225 г сахара-песка 4 яйца, взбить 3 ст.л. молотого кофе (или 2 ст.л. растворимого кофе, размешанного с 1 ст.л. кипящей воды) 225 г муки 1 ч.л. питьевой соды

В этом ретропироге гармонично сочетаются сливочный крем, приторный кофейный бисквит и хрустящий грецкий орех. Если следовать советам Тониа Джордж, вместо обычного пирога у вас получится настоящий деликатес.

75 г ядер грецкого ореха, мелко порубить 25 г ядер грецкого ореха, разрезать пополам для украшения Кофейный крем 150 г сахара-песка 3 яичных желтка 225 г несоленого масла, размягчить 2 ст.л. молотого кофе (или 1 ст.л. растворимого кофе, размешанного с 1 ст.л. кипящей воды) Кухонные принадлежности 2 формы для выпекания диаметром 20 см, бумага для выпекания миксер венчик нож

Разогрейте плиту до 180°С. Формы для выпечки помаслите, на дно положите бумагу для выпекания. Масло взбивайте при помощи миксера, пока оно не станет легким и пушистым. Добавьте сахар и взбейте еще раз, чтобы масло стало еще воздушнее (фото 1). Постепенно добавляйте яйца, хорошень1

ко взбивая смесь после каждого добавления (если смесь начнет свертываться, добавьте 2 ст.л. из 225 г муки). В ту же миску влейте кофе эспрессо и взбейте. Добавьте просеянную сквозь сито муку, питьевую соду и рубленые орехи. Как следует замесите тесто. Равномерно разделите тесто в две формы для выпекания, затем поместите на среднюю полку духовки на 23–28 минут или пока шпажка, вставленная в тесто, не будет выходить из него чистой (фото 2). Дайте постоять 15 минут, затем выложите на решетку. Чтобы сделать крем, поместите 100 г сахара и 100 мл воды в небольшую кастрюлю и разогревайте, пока сахар не растворится в воде. Усильте огонь и доведите до кипения. Используя сахарный термометр, продол-

жайте кипятить смесь, пока ее температура не достигнет 108°C (фото 3). В это время взбейте подготовленные сахар и яичные желтки так, чтобы они не стали светлыми и воздушными (фото 4). Влейте четверть сахарного сиропа в яичную смесь, избегая сгустков. Взбивайте, пока все это не превратится в однородную массу. В отдельной миске взбейте масло, добавьте эспрессо (фото 5), перемешайте как следует. Постепенно добавьте сиропообразную яичную смесь. Один из коржей поместите на решетку верхом вниз и с помощью кухонкуратно положите второй корж и намажьте оставшимся кофейным кремом. Украсьте половинками грецкого ореха

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

и переложите на блюдо.

ного ножа размажьте по нему крем (фото 6). Поверх крема ак-

Пирог с капучино и белым шоколадом

Традиционный сливочно-кофейный крем Чтобы сделать крем пожирнее, взбейте 200 г мягкого несоленого масла венчиком. Добавьте 2 ст.л. крепкого эспрессо и взбивайте, пока вся смесь не превратится в однородную массу. Затем через сито добавьте 300 г сахарной пудры и введите 2 ст.л. взбитых сливок. Сначала взбивайте медленно, чтобы не оказаться в облаке сахарной пудры, потом повысьте скорость взбивания. Кексы смажьте кремом, как описано в главном рецепте.

Проблемы… и их решения Пирог оседает Это может случиться, если вы вынете его из духовки слишком рано. Лучший способ точно узнать, готов ли пирог, — использовать зубочистку. В креме образуются сгустки Возможно, вы добавляете сахарный сироп слишком быстро. Добавляйте его медленно и постепенно, иначе яйца могут свернуться. Сахарный сироп затвердевает в миске Чтобы смесь не прилипала ко дну миски, сначала взбивайте сахарный сироп с яйцами и только потом добавляйте остальные компоненты.

Сделайте кекс так же, как описывается в главном рецепте, но используйте 1,5 ч.л. питьевой соды и, когда все смешается, разбавьте тремя ст.л. молока. Влейте тесто на смазанный маслом и выложенный бумагой для выпекания противень размером 30х25 см и выпекайте 30–35 минут. Остудите в противне. Для крема из белого шоколада, взбейте 250 г теплого сыра маскарпоне с 50 г сахарной пудры, затем добавьте 150 мл мягкого несоленого масла. Смажьте кекс кремом, посыпьте какао и нарежьте квадратами. 20 порций

Карамельные пирожные с орехом макадамия Как и в главном рецепте, смешайте 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 3 яйца, 3 ст.л. молока, 150 г муки и 1 ч.л. питьевой соды. Этим наполните 12 формочек для выпекания. Пока тесто выпекается, сделайте крем. Разогрейте 125 г гранулированного сахара в 75 мл воды, чтобы сахар растаял. Кипятите, пока смесь не станет цвета янтаря. Добавьте 125 мл сливок и 1 ст.л. воды. Покройте кексы сливочно-кофейным кремом, сбрызните приготовленной карамелью и посыпьте обжаренными и измельченными орехами макадамия. 12 порций

Варвары

«Варваров» украшают вологодские кружева и павловопосадские платки. На столах — накрахмаленные льняные скатерти и салфетки. Хрустальные бокалы, графины, фарфор и тяжелое столовое серебро — все на своем месте

Ресторан «Варвары» более всего похож на театр, но театр не простой, а гастрономический и, следовательно, живущий по своим, четко сформулированным правилам. Тут стоит заметить, что сами правила поведения в гастрономическом ресторане для нашей публики еще в новинку. (Например, во Франции или Испании их знают наизусть даже таксисты.) Итак, сначала надо зарезервировать стол по телефону. Причем важно, если вы будете вдвоем, бронировать стол на двоих, а не на, предположим, четверых. Во время спектакля вам так будет удобнее. Во-вторых, надо постараться не опаздывать и обязательно предупредить, если вы все-таки задерживаетесь. В-третьих, курить и говорить по телефону в обеденном зале запрещено. И тем и другим можно заняться в лобби. Или в баре. В баре «Варваров», кстати, можно также поесть обычным способом — по меню и без предварительной записи. В баре, уже после спектакля, рекомендуется выпить кофе или чай и съесть десерт. Совсем как после премьеры в театре или в кино, когда расставаться сразу не хочется, а хочется выдохнуть и обсудить увиденное. Общее настроение «Варваров» действует на человека умиротворяюще: сюрприз следует за сюрпризом, потрясение за потрясением, но бодрый и даже горделивый настрой («За Отчизну не стыдно!») сохраняется в неприкосновенности. Гастрономический спектакль «Русские традиции» с сопровождением подходящих по смыслу напитков стоит 7000 р. на одного человека и состоит из 9 перемен. Представление захватывает зрителя целиком, едва на столе появляется ложка с жидким бородинским хлебом и твердой спиралькой из подсолнечного масла. Пытаться отвечать на вопросы «Из чего?» и «Почему?» во время этого представления не имеет смысла. Доверьтесь собственным ощущениям и погрузитесь в них с головой. Анатолий Комм считает свой гастрономический спектакль «Русские традиции» первой ступенью, своеобразным ликбезом. Спектакль «Русский Ренессанс» — следующий уровень, для смелых и еще более образованных. 229 28 00, Страстной б-р, 8а, м. «Пушкинская», вт-сб 12.00–23.00

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ФОТО: НАТАЛИЯ ГАФИНА

Впервые в России ресторан русской haute cuisine от Анатолия Комма представляет гастрономические спектакли — «Русские традиции» и «Русский Ренессанс».

ПЕРСОНА

Ален Дюкасс

«Лучше тюрбо без искусства, чем искусство без тюрбо» — самое известное высказывание Дюкасса. Его фразы давно превратились в крылатые. Дюкасс повсюду. Рестораны, гостиницы, а еще множество красивых и богато иллюстрированных книг (последняя — «Grand Livre de Cuisine» — вышла осенью прошлого года). Впрочем, стоит иметь в виду: Дюкасс готовит не только для земных ресторанов. Пару лет назад он всерьез работал над созданием блюд для космонавтов: стейк из мечрыбы, утиные грудки с приправой из каперсов и жареные перепелки под соусом из мадеры. Тестирование космического меню успешно прошло в прошлом году, однако дошло ли оно до самих космонавтов, дрейфующих на орбите Земли, неизвестно.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

Его история началась с ресторана Pavillon Landais в городке Сустон на юге Франции, куда он был принят 16-летним отроком в качестве помощника повара. Вероятно — проверить это, к сожалению, нет никакой возможности, — уже тогда он проявил себя как талантливый кулинар. Потому что буквально через несколько лет его пригласил в свой ресторан сам Роже Верже, великий реформатор французской кухни, сумевший убедить весь мир в том, что простые и сытные блюда крестьян из Прованса и есть гастрономические шедевры. Именно в ресторане Роже Le Moulin de Mougins на Лазурном Берегу и началось победоносное хождение Дюкасса в мир высокой кухни. Можно сказать, что он натурально хватал с неба звезды. Свой первый ресторан он возглавил в возрасте 25 лет: в 1981 году ему предложили стать шефом La Terrasse в городе Жуан-леПен. Уже через три года владельцы ресторана получили результат: их заведение оценили эксперты из гастрономического путеводителя Michelin, присвоив ему две звезды. Следующей остановкой стал Le Louis XV, принадлежащий Hôtel de Paris в Монако. И снова успех — три мишленовские звезды. После Монако пришла очередь Парижа, где Дюкасс в 1997-м открыл собственный ресторан, который назвал просто — Alain Ducasse. И через каких-то восемь месяцев еще три звезды. Ну а когда дюкассовский нью-йоркский ресторан Jumeirah Essex House тоже получил три звезды Michelin, повара просто объявили «самым-самым лучшим» и звезд больше не давали. По состоянию на февраль 2008 года Ален Дюкасс является обладателем 9 звезд Michelin (больше, чем у него, нет ни у кого) и владельцем нескольких десятков ресторанов по всему миру. Примечательно, что во всех заведениях он числится как шеф-повар, хотя в реальности кухней там заправляют другие люди. Его имя — это уже давно бренд. Все просто.

PHOTAS

Он относится к идее высокой кухни как к интересной и приносящей неплохую прибыль работе. По его личному убеждению, результат, что демонстрируется на тарелке, складывается из трех составляющих: 60% — это качество ингредиентов, 30% — знание техники и ничтожные 10% — личность повара. Но именно в этих десяти процентах и заключается разница между Аленом Дюкассом и всеми другими поварами.

ГУРМЭ

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

Праздник тыквы в Ницце 25 марта

Тыквенным развалом в садах Симье отме-

ками с тыквенной снедью стоят прилавки

чают конец зимы и заодно Благовещение.

с кувшинами, лампами, калебасами, бара-

Главный герой праздника — тыква-горлян-

банами и дудками — все эти вещи сделаны

ка, она же индийский огурец и вьетнам-

из высушенной, расписанной узорами

ский кабачок, чьи плоды по форме похожи

и украшенной резьбой горлянки. Тыква

на бутылки. Из горлянки готовят оладьи

считается древнейшим одомашненным

и пироги, тушат с рисом и овощами, фар-

растением, а сосуды из нее использова-

шируют мясом, варят компот и давят по-

лись человеком задолго до появления гли-

лезный для здоровья сок. Рядом с прилав-

няной посуды.

ИЛЛЮСТРАТОР МАША ЕКИМОВА

Трудно найти в конце зимы более жизнерадостный праздник, чем этот. Гуляя по садам Симье, так и хочется спеть песню про оранжевое солнце, оранжевое небо и оранжевую маму

На фестиваль Slow Food можно смело брать детей, им будет чем заняться кроме поедания пирожных: на Stazione Leopolda открыта игровая комната и несколько студий (театральная, музыкальная, студия рисования)

Food and Fun в Рейкьявике

Фестиваль Whisky Live в Лондоне

Фестиваль Dolcemente в Пизе

20–25 февраля

29 февраля — 1 марта

Идея проста: приглашенные из

Вместе с входным билетом посе-

Фестиваль сладостей придуман ак-

разных стран шеф-повара, кото-

титель получает самое необходи-

тивистами международного дви-

рые с исландской кухней дела ни-

мое: краткий путеводитель по вы-

жения Slow Food, которое было

когда не имели, готовят только из

ставке, бутерброд на закуску и ста-

создано в 1989 году как оппозиция

исландских продуктов. У кого по-

кан для виски. В фестивале участ-

засилью фастфуда. На Dolcemente

лучится вкуснее — тот и победил.

вуют почти полсотни производи-

попадают только те пироги и пе-

Участников из США, Голландии,

телей, так что дегустировать мож-

ченья, которые приготовлены из

Дании, Швеции и Финляндии от-

но хоть весь день. Хорошее на-

натуральных ингредиентов высо-

правляют на работу в 12 рестора-

строение дегустаторов поддер-

кого качества, по традиционным

нов Рейкьявика (адреса см. на

живают оркестр, который то и де-

рецептам, местными производите-

www.foodandfun.is/restaurants),

ло принимается играть что-ни-

лями. Это практически сельская

где повара первые три дня тре-

будь зажигательное, седые боча-

ярмарка, где хозяйки выставляют

нируются. Результат тренировки,

ры, демонстрирующие искусство

свою стряпню на вынесенные на

фестивальное меню, можно попро-

изготовления бочек для виски,

улицу столы. С той разницей, что

бовать за 5900 исландских крон,

и бармены, смешивающие коктей-

столы стоят в выставочном зале

что равняется €75. Само состяза-

ли на основе все того же виски.

отреставрированного вокзала

ние проходит на четвертый день

Кульминация фестиваля — выбор

XIX века Stazione Leopolda, пере-

в Музее изящных искусств на гла-

лучшего виски и последующий

деланного под Центр современ-

зах у нескольких тысяч зрителей.

разлив напитка по бутылкам. Бу-

ного искусства. Ассортимент Dol-

Все продукты для конкурса пова-

тылки тут же начинают продавать,

cemente — от шоколада и пиро-

ра закупают сами за полчаса.

примерно по 50 фунтов за штуку.

гов до вина и кофе. Детям тут

8–11 марта

тоже есть чем заняться.

Акция Dine in Brooklyn в Нью-Йорке 19–30 марта

Во второй половине марта пообедать в любом из ресторанов Бруклина можно за 21 доллар 12 центов, а в некоторых за ту же цену предлагают сытный обед на двоих. В акции участвуют около 200 заведений, включая разудалые бары и пахнущие ванилью кондитерские. Знатоки советуют зайти в креольский ресторан NoNo Kitchen на 7-й авеню и в Tanoreen на 3-й, который специализируется на ближневосточной кухне. Полный список ресторанов смотрите на www.visitbrooklyn.org. ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

РЕСТОРАНЫ

Москафе

Гостиная

933 14 08, Ленинградский просп., 24, м.«Белорусская», пн-вс 12.00 и до последнего посетителя

256 08 81, Шмитовский пр., 3, м.«Улица 1905 года», пн-вс 13.00 и до последнего посетителя

Замечательно обставленные ком-

В этом уютном, очень девичьем ка-

наты, в которых полным-полно эк-

фе теперь по потолку летают нари-

лектики, выглядят очень симпа-

сованные жар-птицы, а на буфетах

тично. Особенно жизнерадостные

стоят их клетки, прикрытые павло-

пальмы стоят на подоконниках.

вопосадскими платками. В меню

В меню городские хиты последних

прибавилось новых блюд — тем-

купить и унести домой, а можно

десяти лет. Есть и суши, и фрикасе

пераментных и жарких. В прозрач-

попросить их приготовить так, как

из курицы с голубым сыром. Сер-

ных кастрюльках из прочного сте-

хочется. Готовит повар из Тоска-

вировка, пожалуй, страдает излиш-

кла в «Гостиной» подают супы

ны, и поэтому здесь один из самых

ней вычурностью. Да и сами блю-

и рагу. Совсем не острый, а сли-

вкусных минестроне в городе и

да могут выглядеть чересчур пе-

вочно-жгучий том-ям, нежная ту-

самый нежный тирамису на свете.

регруженными декоративными и

шеная курица с цукини и баклажа-

В Il Cucinino любят готовить из эко-

несъедобными элементами. С дру-

нами, томатное рагу с креветками

логически чистых продуктов, пред-

гой стороны, если вам захочется на-

и осьминожками, свинина с черно-

почитают охлажденную рыбу и мя-

значить свидание в каком-нибудь

сливом — все это напоминает за-

со. Желающих поужинать в не-

новом, незаезженном месте, надо

столье у любимых родственников.

обыкновенно домашней обста-

отправляться именно сюда — за

Устраивать девичники с такой

новке более чем достаточно, поэ-

настроением.

едой — в самый раз.

тому лучше всего зарезервиро-

Экологически чистые продукты и атмосфера прямо как дома на кухне — визитная карточка кафе Il Cucinino

Il Cucinino 291 93 98, Спиридоновка, 24/1, м.«Маяковская», пн-вс 9.00–23.00

Маленькое кафе, где всего-то и помещается пять столов, работает по принципу домовой кухни. Меню как такового нет, а есть повара и продукты. Продукты можно

вать стол заранее.

Аджанта Индийская кухня, высокие цены, нарядный персонал и общее настроение дворца раджи делают этот ресторан незаменимым в те дни, когда сначала влюбленные, потом защитники Отечества, а следом и девушки всех возрастов лихорадочно ищут место для достойного праздника. Так, чтобы потом было что вспомнить. Прохладный ласси с манго и кардамоном. Диетический зеленый карри со шпинатом. Угощения «Аджанты» кажутся еще вкуснее, потому как их подают с церемониями и почтительным обращением ma’am. Шумное веселье с танцами, пожалуй, будет неуместно. Лучше всего сосредоточиться на лобстере, запеченном в тандыре, и получить удовольствие от дворцового ужина. 16

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

BRAIN DESIGN (1), ВАРВАРА ЛОЗЕНКО (1), ЕКАТЕРИНА ПОМЕЛОВА (1)

609 39 25, 609 34 04, Грузинская, 23, стр. 1, м.«Краснопресненская», пн-вс 12.00–0.00

ПРЕДМЕТЫ

Пакеты для сэндвичей Mobi mobi-usa.com

Фирма Mobi выпускает обычные полиэтиленовые пакеты с яркими рисунками: с привидениями, сердечками, китами, разноцветными шлепанцами, гоночными машинками, кроликами и ведьмами на помеле. В пакеты предлагается класть все что угодно — бутерброды и конфеты, диски и телефоны, косметику и фломастеры. Придумали Mobi пара нью-йоркских дизайнеров, многодетные родители Сандра Кэмпос и Майкл Айзекман.

В жизнерадостные пакеты для сэндвичей помещается что-нибудь одно крупное, например, пончик, или несколько мелких, но все равно приятных предметов.

Подставки для чашек Chocolate shop.animicausa.com

Израильская компания Animi Causa занимается в основном производством всякой странной

Терка Anton koziol-collection.de

Хороший дизайнер — тот, у которого все хорошо с чувством юмора. С предметами из кухонной коллекции Koziol весело готовить и вкусно есть — процесс похож на детскую игру, где вилка выступает в роли

мебели вроде журнального столика, сделанного из 1000 метров эластичной проволоки, или дивана-кровати из 120 мягких шаров. Единственный пока предмет Animi Causa, который не относится к мебели, — каучуковые подставки под горячие чашки, отлитые в форме плиток шоколада, черного либо белого. Выглядят точь-в-точь как настоящий шоколад, к тому же продаются в конфетных коробках.

принцессы. Формочки для льда — это акулы, ложка для пасты — бойкая девушка Джина («Джина любит пасту. Баста»), салатные щипцы — кролик с очень длинными ушами, а терка — мечтательный Антон.

Нож для пирогов Coco koziol-collection.de

Перечница и солонка Ярослава Рассадина rassadin.com

Немецкая компания Koziol была основана в 1927 году как артель резчиков по слоновой кости, после Второй мировой превратилась в фабрику по производству всего подряд — от игрушек до пуговиц. Ее основатель Бернард Козел ко всему прочему прославился в 1950 году изобретением стеклянного снежного шара — по легенде, Козел застрял на своем «жуке» на зимнем шоссе и сквозь метель увидел, как на дорогу вышли три оленя. Сейчас под руководством его сына Штефана компания Koziol делает жизнерадостные вещи из пластика для кухни, дома и офиса, которые мало того что выглядят отлично — еще и в работе хороши. К примеру, нож для пирогов в виде не-

Ярослав Рассадин — один из основателей бюро промышленного дизайна Manworksdesign, автор полудивана Zerno и mp3-плеера Saint B. Для вышеупомянутой компании Koziol Рассадин придумал дьявольскую перечницу и святую солонку. Или наоборот — дырочки в фигурках одинаковы по размеру, так что в ангела можно засыпать перец, а в чертенка соль.

страшного крокодила не оставляет крошек. ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

КИНО/МУЗЫКА

The Best of Andrea Bocelli «Vivere» Universal

Итальянский тенор Андреа Бочелли единственный в мире незрячий оперный певец. С детства страдая ослабленным зрением, он полностью ослеп в 12 лет. Андреа Бочелли смело экспериментирует, смешивает оперы с джазом и записывает дуэты с роскошными певицами. На пластинке «Vivere» имеется сразу несколько совместных номеров: песня «The Prayer», к примеру, исполненная с Селин Дион, и «Time to Say Goodbye» — с Сарой Брайтман. Обратите внимание на небольшой джазовый этюд, в котором тенору подыграл саксофонист Кенни Гаррет.

Claude Challe «Emmanuelle» Wagram

Дедушка клубной сцены и владелец парижского Buddha Bar Клод Шалль записал альбом, посвященный фильму «Эмманюэль», в котором снялась восходящая звезда эротического кино Натасья Вермеер. Датской модели посвящен целый буклет с откровенными фото. Клод Шалль создал в качестве саундтрека музыкальный коллаж — сонный эмбиент с вкраплениями джазовых саксофонов и индийских напевов. Особого внимания заслуживает ремикс на старинную французскую песню «Emmanuelle» — поет ее та самая Натасья.

«Мои черничные ночи»

Проект радио Love 106,6FM — это песни о любви нескольких поколений. Покупаешь комплект и превращаешься в звезду любой вечеринки для любого возраста

C 14 февраля

«R’n’b Love Songs», «Alternative Love Songs», «Dance Love Songs», «Pop Love Songs» Gala Records

Радио Love 106,6FM выпустило серию компиляций. Песни о любви разделены по жанровому признаку. В сборник «R’n’b Love Songs» вошли 18 композиций. Открывает список женщина-плач Фейт Эванс, вдова рэпера Бигги, застреленного в Нью-Йорке в 1997 году в отместку за смерть Тупака Шакура, она ушла из шоу-бизнеса десять лет назад. Но на память о себе оставила грустные песни. 24-летняя певица Джамелия заметно веселее, она поет озорные песни про подростковую любовь — «See It In A Boy’s Eyes». Песни сборника «Alternative Love Songs» о любви в стиле альтернатива. Ричард Эшкрофт, Depeche Mode, Placebo, а также менее известные Black Rebel Motorcycle Club и The Divine Comedy. «Dance Love Songs» — это ремиксы и еще раз ремиксы — всего 22 позиции. Сборник «Pop Love Song» представляет собой хит-парад радиостанции Love

CD и DVD предоставлены компанией Dеликатесы Stereo

106,6FM. Все эти композиции постоянно крутятся в эфире. Их даже песнями назвать не получается. Это настоящие гимны.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ФОТОГРАФ НАТАЛЬЯ КИРСАНОВА (КНИГИ И CD); БЛАГОДАРИМ ДОМ КНИГИ «МОСКВА» ЗА ПРЕДОСТАВЛЕННЫЕ КНИГИ

Первый американский фильм китайца Вонга Кар Вая снят в классическом жанре дорожного кино. Разочарованная в любви официантка Элизабет (Нора Джонс) отправляется в путешествие по шоссе 66, встречая людей еще более несчастных и одиноких и становясь свидетелем их драм. А в покинутом НьюЙорке Элизабет ждет хозяин кафе Джереми (Джуд Лоу), который когда-то угостил ее черничным пирогом и безнадежно влюбился. Характерные для фильмов Кар Вая вещи — всеобщая меланхолия, любовное настроение и красота кадра — в «Черничных ночах» возведены, кажется, в квадрат. А что касается пирогов, то для съемок их пекли без сахара — на этом настояла Нора Джонс.

КНИГИ

Гордон Рамзи «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» КукБукс

В прошлом подающий большие надежды футболист, а ныне самый известный британский повар, Гордон Рамзи выпустил новую — шестую по счету —

Алексей Зимин «Единицы условности»

Рецепты Рамзи хороши тем, что за любой, пусть даже самый сложный, суп берешься без всякого страха — уверенно и профессионально

книгу. «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» — это 25 готовых сценариев проведения семейных торжеств с прилагающимся DVD. Подробно расписанные меню идут вперемежку с авторскими ремарками. Например: «Большие столы для того и нужны, чтобы членам семьи было удобно во время трапезы». Или: «Не бойтесь готовить сложные блюда, главное — точно следовать инструкции».

Эксмо

Писатель Зимин только что родился. До этого на свете жили Зимин-критик, Зимин-колумнист и Зиминредактор. Первый слыл авторитетным ресторанным критиком, второй вел колонку в «Ведомостях», третий редактировал журнал про путешествия «Афиша–Мир». Все трое были почти гениями, из чего довольно просто сделать вывод, что и Зиминписатель не хуже. Книга «Единицы условности» — это дебют. Большие и маленькие заметки, написанные в разное время и по разным поводам. Есть, например, душераздирающая история про то, как автор сбросил пятнадцать килограмм живого веса,

Поваренная книга отчаянных домохозяек Амфора

Кто не знает Сьюзан, Бри, Габи и Линетт! Три

и подробный отчет о феномене дауншифтинга. Те самые «единицы условности», по Зимину, встречаются повсеместно. Буквально на каждой странице. Это такие мелкие страстишки, но именно через них жизнь и познается.

сезона по 20 с лишним серий каждый — и отчаянные домохозяйки стали новыми героями вселенной. Книга как продолжение сериала. Что печет к ужину Бри? Чем кормит своих детей Линетт? Всего 125 рецептов, которые, впрочем, за домохозяек придумал профессиональный повар Кристофер

Высокая кухня Дэнни Мейера Эксмо

Стайлер. Перечень блюд звучит как финальные титры. В фильме снима-

Дэнни Мейер — один из

лись: суп из базилика и котлеты из цыпленка, салат с жареным перцем

влиятельнейших рестора-

и свежей моцареллой, устрицы в шампанском.

торов Америки. Владелец нескольких ресторанов

Дэйв Брум «Ром. Энциклопедия для любителей сладкой жизни» Издательство Антона Жигульского

на Манхэттене и просто очень богатый человек. Более двадцати лет назад он открыл Union Square Café, не имея ни опыта, ни достаточного капитала. Сегодня он исполнительный директор одной из самых успешных компаний в сфе-

Новая книга международного независимого

ре ресторанного бизнеса. Изобретенный им рецепт

эксперта по крепким спиртным напиткам

бизнес-успеха Мейер называет осознанным радуши-

Дэйва Брума посвящена рому. Фолиант в ко-

ем. «Каждого нового посетителя я встречал как луч-

жаном переплете и с золотым тиснением на

шего друга, и, уходя от меня, он уже был моим посто-

обложке. Внутри — красочные фотографии и набранные витиеватым

янным клиентом», — лучезарно улыбается с обложки

шрифтом статьи. В статьях Брум объясняет, чем ром светлый отличается

Мейер. То самое Union Square Café до сих пор счита-

от золотого и почему ром Añejo не используют в коктейлях, а употреб-

ется одним из лучших в Нью-Йорке. Только там

ляют в чистом виде. Отдельно — как отличить на вкус Havana Club (са-

в апельсиновый чатни добавляют ревень, а в туше-

мый дешевый) от Santiago de Cuba (самый дорогой). Также Брум расска-

ную картошку — васаби. Свободных столиков в ка-

зывает несколько потрясающих баек: например, откуда взялось слово

фе не бывает — их заказывают за неделю. Об этом

«грог» и как грог связан с адмиралом Нельсоном.

и о многом другом — в книжке. ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ДРУГ ДЛЯ ДРУГА

Фарфорово-жемчужные упругие сырные шарики из молока черных буйволиц — одно из самых нежных лакомств итальянской сырной промышленности. Юный сыр, стремительно созревающий за один день, подкупает полнотой и насыщенностью вкуса, освежающего и чуть соленого, как легкий средиземноморский ветерок.

Майкл Майер Директор по маркетингу сети супермаркетов «Азбука Вкуса»

«Моцарелла — очень чувствительный продукт, он должен быть очень свежим. Настоящую моцареллу очень тяжело найти, она должна быть сделана из молока буйволиц на все 100%. У моцареллы тонкий и специ-

Томаты

Баклажаны

фический вкус, кото-

Салат капрезе — обязательное начало итальян-

Молочные цветы распускаются и из коровьего мо-

рый нельзя портить

ского меню. Эта закуска не насыщает, а раззадо-

лока, жирного и сладковатого. Питательные сыр-

специями. Чаще всего

ривает. Кружки сладких спелых томатов, перело-

ные снежки, нарезанные кружочками и запеченные

я предпочитаю есть

женные свежайшим мягким сыром, сбрызнутые

с баклажанами, предварительно обжаренными на

моцареллу в натураль-

несколькими каплями оливкового масла, пробу-

гриле, — сытная закуска, которая способна удов-

ном виде. Или с дере-

ждают и подстегивают желание продолжить тра-

летворить самый острый аппетит. Зелень, соль,

венским хлебом и ще-

пезу сытными пастой или ризотто.

уксус доведут это сочетание до совершенства.

Базилик

Оливковое масло и бальзамик

Пряно-душистая травка придает остроты влаж-

Молоко для моцареллы привозят на сыроварни

ной нежности моцареллы. Вымытые листочки сле-

в специальных сосудах не позже чем через двена-

дует подсушить, а если нарвать базилик руками,

дцать часов после доения. Лучшей моцареллой

его аромат будет особенно ярким и насыщенным.

считается та, что зрела в течение лишь одного дня.

Эта пара — классическое украшение холодной

Она настолько самодостаточно хороша, что кроме

пасты фузилли. После варки макароны промывают

нескольких капель оливкового масла, изысканно

холодной водой и перемешивают с нарезанной

приправленного бальзамическим уксусом для при-

кубиками моцареллой и измельченным базиликом.

дания остроты, ей ничего и не требуется.

поткой черного свежемолотого перца. Замечу также, что моцареллу можно есть по любому поводу: как закуску, на завтрак или

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ФОТО: ЮЛИЯ КАРНАУШЕНКО (1); ЕЛЕНА КОЛДУНОВА (4)

на ужин».

ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Мюсли Бирхера рецепт Тониа Джордж, фотография Майкл Пол, стиль Джой Скиппер

Это натуральное сладкое блюдо, сочетающее фрукты, орехи и овес, и вкусно и понастоящему полезно одновременно. Придумал его доктор Бирхер-Беннер в конце XIX века для пациентов своей цюрихской клиники. Идеальный завтрак для авитаминозных времен. 6 порций Время приготовления: 20 минут плюс время на вымачивание 150 г овсяных хлопьев 75 г сухой клюквы, черники или кишмиша

Залейте овсянку и ягоды или кишмиш 200 мл холодной воды и соком лимона. Замочите и оставьте в холодильнике на пару часов или на ночь. На следующее утро очистите яблоки, одно натрите, второе нарежьте тонкими ломтиками. В замоченные хлопья и ягоды вмешайте кокос, йогурт, миндаль и тертое яблоко. Выложите в пиалу, украсьте ломтиками яблока, свежей ежевикой и сбрызните медом. Готовые мюсли можно хранить в холодильнике несколько дней, главное — не класть яблоко заранее, только перед самой подачей на стол.

сок 1 лимона 2 яблока 2 ст.л. сушеного кокоса 100 мл натурального йогурта 25 г обжаренных миндальных орехов 150 г свежей ежевики

JOHN BROWN

3 ст.л. меда

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ

Мороженое Швейцарских Альп рецепт Максин Кларк фотографии Роб Уайт стиль Тониа Джордж

Истинно швейцарское удовольствие можно доставить себе, насладившись ароматным мороженым, усыпанным нугой, не покидая собственного дома. 8 порций Время приготовления: 50 минут плюс заморозка

Поместите молоко, сгущенку, сахар и какао-порошок в кастрюльку и доведите до кипения. Покипятите на медленном огне, постоянно помешивая, минут пять. Добавьте молочный шоколад и расплавьте его, не переставая размешивать. Снимите с огня, дайте полностью остыть, всыпьте экстракт ванили и поставьте охлаждаться в холо-

500 мл цельного молока

дильник. Когда смесь замерзнет, взбейте ее до состояния крема. Если у вас есть

250 мл сгущенного молока

устройство для изготовления мороженого — поместите смесь в него, разделив на две

150 г гранулированного сахара 2 ст.л. какао-порошка 400 г молочного шоколада (более 32% какао), поломанного на кусочки

части. Мороженое достигнет нужной консистенции через 20–30 минут. Если же специального устройства нет — просто поместите смесь в холодильник, взбивая и размешивая ее каждый час в течение четырех часов. Когда мороженое станет однородной,

1 ст.л. экстракта ванили

гладкой и пышной массой, добавьте в него нугу или «Тоблерон». Поместите готовое

400 мл охлажденных сливок для взбивания

мороженое в морозостойкий контейнер, накройте и оставьте в морозилке. За 20 ми-

200 г накрошенной нуги и/или

нут до подачи переложите мороженое в холодильник, чтобы оно немного размякло.

«Тоблерона»

Рекомендации повару: отличным сопровождением, звучащим в унисон с этой

JOHN BROWN

шоколадной симфонией, будет чашка крепкого черного кофе.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

Ремейк автор Светлана Кесоян, фото Дэвид Йо

Бывает, что отношения заходят в тупик. Бывает, что ничего стоящего не приходит в уставшую голову и выходные приходится проводить в надоевшей Москве. Между тем есть на Земле места, способные вдохнуть все силы первой любви в обычных, очень загруженных работой и заботами мужчин и женщин. Соберитесь с силами, возьмите себя в руки и улетите с любимым человеком за тридевять земель!

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

Sandals Royal Caribbean, Монтего Бей, Ямайка +1 876 953 22 32, Montego Bay, St James, sandals.com

Добираться сюда, конечно, непросто. Столько часов в воздухе выдерживает не каждый. С другой стороны, никто ведь не отменял первый класс… Терпкий, сладкий, влажный воздух Ямайки лечит последствия даже самого сложного и длинного перелета с пересадкой в Гаване. Особенность отдыха на Ямайке заключается в том, что вы находитесь как бы в резервации, где любой каприз предугадывается, где все, ну или почти все, желания исполняются, стоит только о них подумать. Четкие и охраняемые границы территории отеля помогают очертить некое внутреннее пространство, в которое чужой ни за что не пройдет. Поэтому все укромные уголки — ваши. Хотите спрятаться в джунглях и до одури целоваться — пожалуйста. Хотите загорать нагишом — проходите на нудистский пляж. Джакузи с роскошным видом на Луну? Ночное купание в море, где полным-полно светящегося планктона? Коктейли с ромом прямо в бассейн сразу после завтрака? Может быть, вы еще и свадьбу сыграете? Любому вашему капризу служащие отеля радуются как дети. ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

Hôtel du Château de Maulmont, Овернь, Франция

Four Seasons Hotel Gresham Palace, Будапешт, Венгрия

(0)4 70 59 03 45, Saint-Priest Bramefant 63310 Randan, Puy-de-Dôme, chateau-maulmont.com

+36 (1)268 60 00, Roosevelt Tér 5–6, fourseasons.com/budapest

Забраться в замок во французской глуши — это поступок, за-

Здание английской страховой компании «Грешам», тщательно

служивающий еще десяти лет счастливой семейной жизни, как

отреставрированное и превращенное в настоящий роскошный

минимум. Обычно замок снимают полностью для свадеб и гран-

дворец, приютит своих постояльцев изящно и непринужденно.

диозных вечеринок. Для пышных приемов тут созданы все ус-

Пожалуй, одно из немногих мест в Будапеште, где обязательно

ловия. Отдельный зал со стрельчатыми окнами-витражами, ка-

стоит остановиться хотя бы раз в жизни. Запомнить все как бы-

мином и скрипучим дубовым паркетом. Специальный номер для

ло и повторять при каждом удобном случае. Номера для ново-

молодоженов с кроватью под балдахином, винтовые лестницы,

брачных находятся в угловых башнях. Внушительных размеров

башни для тайных встреч. Но если вам удастся пробраться сю-

кровать стоит под куполом, чья гениальная акустика превраща-

да без свадеб и приемов, все тоже получится превосходно.

ет ваш медовый уикенд в нечто, не подлежащее определению,

Главное очарование шато заключается в максимальном удале-

но, безусловно, привлекательное и страстное. На том же эта-

нии от любого мегаполиса. Пить какао на замковой террасе, за-

же вы найдете спа с венгерским вином в качестве главного

литой солнцем, и рассматривать оттуда настоящие замковые

оздоровительного средства. То же токайское имеет смысл про-

угодья — это занятие может отнять у вас полдня и плавно пе-

бовать везде, где только соберетесь пообедать. Смеем наде-

рерасти в обед в тенистом дворике, что, в свою очередь, при-

яться, что вы вернетесь на родину редким знатоком этого вол-

ведет вас к тихому часу, а затем и к ужину.

шебного напитка.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

Metropole, Монте-Карло, Монако +3 77 93 15 15 15, 4, avenue de la Madone, www.metropole.com

Есть несколько беспроигрышных вещей, действующих на девушек молниеносно. В первой десятке этого списка слова «Монако» и «Монте-Карло». Если добавить третье — «Метрополь», то раздастся радостный визг, и она побежит собирать чемодан с невиданным ранее энтузиазмом. То ли дело в старой и очень красивой истории с Грейс Келли, то ли в гонках «Формулы-1» во время Grand Prix de Monaco. В любом случае романтический флер вокруг княжества Монако только усиливается, едва переступаешь порог отеля «Метрополь». Гигантские и миниатюрные букеты из роз и розочек, абажуры в стиле ампир, бархатные диваны, пуфики, кушетки и оттоманки — здесь все выглядит ровно так, как мечталось в детстве при строительстве кукольного домика в жанре «замок принцессы». Добился этого эффекта декоратор Жак Гарсия, потративший на интерьеры отеля «Метрополь» не один миллион условных единиц. Удивительно, но все его цветочки и подушки выглядят естественно, уютно и к месту: даже мужчины в этом дамском раю не задыхаются, а, наоборот, адаптируются в самые кратчайшие сроки и начинают получать удовольствие. Дело доходит до того, что месье бывает трудно выманить из гостиничного спа. Маститый шеф Жоэль Робюшон и его ресторан, награжденный парой звезд гида Michelin, — еще одно искушение, требующее вечерних платьев и атласных туфель.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

Plaza Athénée, Париж, Франция +33 (0) 1 53 67 66 65, 25 avenue Montaigne, www.plaza-athenee-paris.com

Чтобы попасть в местный ресторан Alain Ducasse, надо зарезервировать стол месяца за три. Это, пожалуй, самый известный и самый пафосный проект героического Алена Дюкасса, награжденный тремя звездами гида Michelin и стойко удерживающий свои позиции вот уже который год. Жить в Plaza Athénée, с одной стороны, очень заезженное мероприятие. И Кэрри Брэдшоу прыгала тут на балконе, и Марлен Дитрих провела не один день, и все кому не лень с приличным годовым доходом норовят тут остановиться — почему-то у русских плейбоев считается хорошим тоном вывозить любовниц на выходные именно сюда, а не в более укромное место. Смеем предположить, что обычай этот возник из-за адреса: Plaza Athénée стоит на авеню Монтень — главном шопинг-центре Парижа. Французские Дома мод, так уж сложилось исторически, производят на женщин сильнейшее впечатление. А с другой стороны, роскошь и престиж этой замечательной гостиницы никто не отменял. Здесь чрезвычайно приятно валяться на кроватях, заваленных подушками и застеленных шелковыми покрывалами, бездумно смотреть в окно, любуясь Эйфелевой башней, и заказывать завтрак в номер из того самого ресторана Alain Ducasse. Яйца с трюфелями и ромовые бабы с душистым чаем выглядят восхитительно гармонично, как нигде больше на земле.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

Serenissima, Венеция, Италия

Maria Cristina, СанСебастьян, Испания

0 41 520 00 11, Calle Goldoni 4486, hotelserenissima.it

34 94 34 37600, Paseo de la Republica Argentina 4

Нестандартное предложение. В Венеции полным-полно дворцов

В маленьком Сан-Себастьяне «Мария Кристина» считается чуть

с роскошным видом на Гранд-канал. Пить утренний кофе в бе-

ли не самой лучшей гостиницей. Внешность этого отеля, может

лом пушистом халате, сидя на террасе номера, и рассматривать

быть, и не такая впечатляющая, как у «Метрополя» в Монако

канал цвета потемневшей от времени лазури свысока — это од-

или Plaza Athénée в Париже. Но подчеркнутая старомодность

но. А вот поселиться в маленьком Serenissima и для начала его

и провинциальность «Марии Кристины» придает жизни в ней

найти — это доказательство вашей очень избирательной точки

какое-то особенное очарование. Вне зависимости от отноше-

зрения на мир. Serenissima находится в десяти шагах от Сан-Мар-

ния к самой гостинице вы гарантированно испытаете неверо-

ко, самой красивой площади на свете. Найти отель непросто, по-

ятный эмоциональный подъем, гуляя по улицам и набережным

тому как надо свернуть с площади в одну из подворотен, прой-

Сан-Себастьяна. В этом городе чуть ли не каждый ресторан

ти мимо стоянки гондольеров и бара, где они пьют кофе и едят

упомянут в Michelin или, того лучше, заслуженный лауреат этого

сэндвичи с тунцом. Кстати, это одни из самых вкусных бутербро-

прославленного справочника. Гастрономические магазины тут

дов в городе. В Венеции же всегда так: чтобы получить от нее

на каждом углу. Обязательно попробуйте там колбасы и хамон

еще и гастрономическое удовольствие, надо найти потайные

и самое вкусное купите домой. Не выпускайте из виду булоч-

тропы — стоящие места спрятаны от туристов отсутствием вы-

ные, в них по утрам продают особые булочки, похожие на круп-

вески или точного адреса. (Обедать, к примеру, вкуснее всего

ные пончики, — горячие, обсыпанные сахарной пудрой, с неж-

в семейной траттории для рабочих рыбного рынка. Обнаружить

нейшей начинкой из лимонного крема. Никогда не отказывай-

ее можно, только если кто-нибудь из друзей сжалится и покажет

тесь от блюд с бакалао — соленой вяленой треской. (Филе

ту самую дверь, за которой и суп, и бифштекс чудо как хороши

трески сначала вымачивают, а потом готовят.) Обед, состоя-

и, парадоксально, стоят три копейки.) Serenissima владеет потря-

щий только из бакалао, — это прелесть, а не обед. Обязатель-

сающая сеньора. Хозяйка лично следит за тем, чтобы по утрам

но задолго до поездки забронируйте стол в ресторане

чашки постояльцев были полны сладким ванильным какао. Сень-

Bodegón Alejandro. В нем колдует Мартин Берсатега, выдаю-

ора собирает живопись, и полотнами в Serenissima увешано все

щийся шеф современной высокой кухни — так, как ее понима-

от пола до потолка. Номера совсем не велики, и есть даже пара

ет коренное население города — баски. В Сан-Себастьяне еже-

комнат, заставленных дешевой мебелью. Максимальное же удо-

годно проходит Гастрономический конгресс, и в конце ноября

вольствие получаешь, когда живешь в комнате, где у кровати

на него съезжаются самые талантливые повара планеты.

старинное изголовье, расписанное цветами. Сквозь деревянные

Кажется, что в это время город переполнен искрящейся гас-

жалюзи доносится шум и гам, пахнет морем, кофе и булочками.

трономической энергетикой до самых краев. Почувствовать

Ради этого мимолетного воспоминания сюда и стоит приехать.

и заразиться ее сиянием — чудесный повод пуститься в путь.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

Villa Feltrinelli, Италия 39 (0)36 579 80 00, via Rimembranza 38–40, www.villafeltrinelli.com

Крохотный отель (всего-то дюжина но-

Hôtel de Provence, Канны, Франция

меров) заполнен предметами искусства

33 (0)4 93 38 44 35, 9, rue Molièr, www.hotel-de-provence.com

(один из Фельтринелли прославился

и антиквариатом чуть ли не по самую крышу. Когда-то вилла на озере Гарда принадлежала семейству Фельтринелли тем, что опубликовал в 1957 году роман

Этот милый трехзвездочный отель расположен в очень старом

«Доктор Живаго», тайно вывезенный из

доме. Возле него разбит палисадник, пребывающий в том чу-

России), затем небольшое имение купил

десном состоянии, когда сразу и не поймешь, запущен он или

Роберт Бернс, создатель сети Regensy. Он

до крайности ухожен. В зарослях пальм, лимонных и гранатовых

превратил виллу в резиденцию для вол-

деревьев по утрам в теплое время года накрывают завтрак.

шебников. Для жилья можно выбрать

В прохладные зимние дни тут приятно сидеть с чашкой горяче-

все что угодно: и оранжерею, и приют са-

го крепкого кофе и предвкушать день, полный медленных про-

довника, и даже лодочный сарай. Старин-

гулок и приятных, ничего, в общем, не значащих покупок. Лест-

ный парк с лимонными деревьями, бас-

ницы Hôtel de Provence скрипят, в дверной замок не так-то

сейн с видом на озеро Гарда — это еще

просто просунуть ключ — и то и другое напоминает позапро-

не все. Поблизости, в горах, находится

шлый век. Ключ большой и тяжелый, а в замочную скважину

церковь Святого Валентина, где служба

можно подглядывать. Каждый номер снабжен заросшим цвета-

проходит только раз в году, 14 февраля.

ми балконом с кованым столиком и стулом. От сильного ветра и дождя окно защищают деревянные жалюзи высотой от пола до потолка. Они закрываются на старую щеколду харизматичного вида. Комнаты Hôtel de Provence до крайности малы. Большую их часть занимает двухспальная кровать, на которой спится как в детстве. Hôtel de Provence пригодится тем, кто любит жить не так, как все, — приезжает в Канны в конце зимы и наслаждается ленивой пустотой. 34

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

Baglioni, Лондон, Великобритания +44 (0)20 7368 5700, 60 Hyde Park Gate, www.baglionihotels.com

Итальянская гостиница в английской столице — это редкое, полноценное природное явление, не имеющее аналогов в британской флоре и фауне. Добродушный персонал то и дело заговаривает с вами по-итальянски. Кашемировые пледы гармонично дополняют уютные диваны и кресла. В номере пахнет классическим Acqua di Parma, отчего ты почему-то сразу настраиваешься на какой-то игривый лад. Черный мраморный пол в ванных комнатах выглядит совершенно естественно. Вас окружают декораторские находки, и обстановка Baglioni легко обходится без викторианской чопорности. Отсутствие островных предрассудков так и витает в воздухе, что в свою очередь превращает эту гостиницу в расслабленное и очень модное место с видом на Кенсингтонский дворец, резиденцию принцессы Дианы. В меню местного ресторана полным-полно вкуснющих ризотто и равиоли. В баре умеют смешивать термоядерные коктейли и варят настоящий итальянский эспрессо в натуральной итальянской кофейной машине. На улицу имеет смысл выбираться ради прогулки в саду Кенсингтонского дворца. Остальное свободное друг от друга время можно проваляться в спа отеля и сделать это с чистой совестью и спокойным сердцем.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

Вкус сказки автор Лиза Балаян

Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.

ПРОДУКТ СЕЗОНА

а авторство марципанового яства борются чуть ли не все европейские страны. Французы тянут одеяло на себя, им не уступают испанцы, которые уже в VII веке баловали себя этой сластью, на полкорпуса впереди двигаются итальянцы со своей сицилийской легендой рождения самого слова «марципан». «Мартовский хлеб» понадобился в первый месяц весны в неурожайный год, когда после голодной зимы из съестного остались лишь миндальные орехи. Миндаль пошел в дело во всех видах, в том числе и в молотом, смешанным с сахарной пудрой. Правда, еще египтяне добавляли миндаль в хлеб. Предназначалось это блюдо с «королевскими орехами» исключительно фараонам. Неудивительно, что столь высокопробный продукт во многих станах почитался как приносящий удачу, любовь, благополучие. Это непременный атрибут свадеб. Ну а марципан, в свою очередь, идеальная валентинка: что может быть убедительнее в качестве доказательства романтических чувств, чем яркоалое, сказочно благоухающее съедобное сердце. У марципана много обличий. Во-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. Поэтому из нее так хорошо получаются разнообразные фигурки и украшения, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские изделия. Во-вторых, способов употребления миндального «пластилина» так же много, как и претендентов на его изобретение. В Толедо в него добавляют кедровые орехи, в Андалусии — засахаренные фрукты, иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм,

FOTOBANK/STOCKFOOD

а в Голландии подмешивают яичный белок, несколько капель ликера и лимонного сока и морозят в холодильнике с неделю. Суть от этого, конечно же, не меняется. Марципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, — это душистое и нежное волшебство. Волшебную его сущность подтверждает и тот факт, что для создания марципановой массы необходимо лишь две вещи — собственно миндаль и сахар. И то и другое, растертое в порошок, вступая во взаимодействие, прочно склеивается и проникает друг в друга без участия каких-либо вспомогательных элементов. Секрет заключается в миндальных орехах, содержащих нужное для этого процесса количество и качество растительного масла. Поэтому любые попытки замены (грецкими орехами, фундуком и тем более арахисом) обречены на провал. В других орехах волшебная пропорция масла неподходящая. Что уж говорить о трогательном, но абсолютно ложном советском представлении о марципане как о пухлой калорийной булочке с ореховой (арахис, перетертый с сахаром) начинкой — пожалуй, одном из самых больших гастрономических заблуждений в прошлой жизни. Ну и о пользе, а она здесь тоже замешана. Два десятка миндальных орехов — суточная норма витамина Е для человеческого организма. Того самого витамина, который успешнее других борется со стрессами и защищает клетки от повреждения в качестве сильного антиоксиданта. Тут не мешало бы вернуться к истории и вспомнить, что, по одной из версий появления марципана, был он придуман в качестве лекарства. В одной из старейших в Европе аптек на Ратушной площади города Таллина, открытой в начале XV века, его прописывали от головных болей и душевных расстройств. И лишь в XIX веке здесь был открыт магазин, торгующий марципаном как кондитерским изделием. При советской власти семейная фирма ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ПРОДУКТ СЕЗОНА

Марципан Canteperdrix Марципаны Canteperdrix выдержали проверку временем. Их легко отличить от любых других, так как у французской фирмы Canteperdrix есть замечательная традиция — превращать сладкую миндальную массу в фигурки овощей и фруктов. Стоит заметить, что марципаны в форме овощей выглядят крайне правдоподобно, и больше такого

Удивительная миндальная субстанция и в огне не горит, и форму сохраняет не меньше ста лет — все эти качества, безусловно, поражают воображение, но настоящим волшебством марципан делают все-таки не они

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

Штуде была поглощена государственной фабрикой Kalev, которая стала единственным кондитерским предприятием в СССР, имеющим традиции производства истинного марципана. Пять лет назад здесь был открыт музей. И это не единственный музей марципана в Европе. Так, с особым почтением к миндальной пасте относятся в Венгрии, где марципан появился в XV веке в годы правления короля Матиаша благодаря итальянским кондитерам, гостившим при дворе. Музей открыт в пригороде Будапешта — Сентэндре, на одной из извилистых улиц. Среди экспонатов здесь кроме соблазнительных произведений кондитерского искусства выставлены целые скульптурные композиции: королева Мария Терезия с чадами и домочадцами, здание парламента, скрипка Моцарта. Ну и конечно, есть музей в Любеке.

Дело в том, что у Германии тоже есть свое мнение насчет марципана. Немецкая легенда поразительно напоминает итальянскую. В Любеке во время голода 1407 года весь хлеб давно был съеден и пекари переключились на миндальные орехи. Таким образом появился хлеб святого Марка — «маркуспан». Именно в Любеке расположено самое известное и успешное предприятие по производству марципанов — фирма Niederegger, бывшая официальным поставщиком русского и немецкого императорских домов. Любекский марципан приготавливается по особому старинному рецепту, секрет которого не разглашается. По одной из версий, разгадка его заключена в том, что в каждую сотню обычных миндалин здесь добавляют одну горькую. Различных вариантов марципана в Любеке знают штук 200: с ананасами, ромом, апельсинами. Ну а Марципановый музей Любека даст фору Музею мадам Тюссо. Здесь тебе и император Карл IV, и Санта-Клаус в натуральную величину. Удивительная миндальная субстанция и в огне не горит, и форму сохраняет не меньше ста лет — все эти качества, безусловно, поражают воображение, но настоящим волшебством марципан делают все-таки не они. Все намного проще: ведь один раз попробовав его, вкус этот уже не забудешь никогда и вспомнишь, как когда-то верил в сказки.

НА СТРАНИЦЕ СЛЕВА: FOTOBANK/STOCKFOOD (1); НА СТРАНИЦЕ СПРАВА: FOTOBANK/STOCKFOOD

никто не делает.

Домашний марципан 10 порций Время подготовки: 10 минут Время приготовления: 30 минут 400 г очищенного миндаля 200 г сахарной пудры 200 г сахарного песка 1 ст. воды

Смешайте воду и сахар, доведите до кипения, кипятите 20–30 секунд. Охладите сваренный сироп. Миндаль смелите до состояния тонкого порошка. Смешайте его с сахарной пудрой и не переставая размешивать (в комбайне или при помощи просто миксера) медленно влейте сироп. Продолжайте размешивать до состояния однородной гладкой массы. Храните, завернув в пищевую пленку, в холодильнике.

Марципан В.В.Похлебкина 20 порций Время подготовки: 20 минут Время приготовления: 50 минут 0,5 кг очищенного миндаля 200 г фруктового сахара 1 ст.л. воды

Миндаль смолоть как можно мельче. Сахар смолоть в пудру и просеять через сито. Тщательно перемешать оба порошка (лучше миксером) в однородную массу. Выложить смесь в фарфоровую чашу и пульверизатором разбрызгать в нее 1 ложку холодной кипяченой воды. Разбрызгивать нужно очень равномерно, постоянно переворачивая полу-

«Мартовский хлеб» понадобился в первый месяц весны в неурожайный год, когда после голодной зимы из съестного остались лишь миндальные орехи. Миндаль смололи, смешали с сахарной пудрой — и все получилось!

чающееся «тесто». Можно добавить 50 г мелко накрошенного изюма. Полученный марципан 4–5 раз пропустить через мясорубку (или другой измельчитель). Выложить в толстостенную металлическую посуду и подогревать на очень слабом огне, добавив 20–50 г пудры фруктового сахара, до состояния полной однородности и гладкости. ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

Фруктовый рай фотографии Кейт Уитакер, стиль Анни Николс, перевод Екатерина Бирг

Фиги в кленовом сиропе с грецкими орехами (рецепт на стр. 43) 42

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

В приготовленном виде фрукты зачастую бывают гораздо вкуснее, чем в свежем. Причиной тому является высокая температура: сахар кристаллизуется, делая фрукт еще слаще. Эксперт журнала Taste Джейн Кросс демонстрирует семь различных способов приготовления фруктов.

РЕЦЕПТЫ

Фиги в кленовом сиропе с грецкими орехами Поджарка усиливает вкус фруктов путем выпаривания из них излишков воды. Инжир — идеальный продукт для таких трансформаций: в духовке его мякоть превращается в нежную губку, жадно вбирающую в себя сахарный сироп.

4 порции Время подготовки: 5 минут Время приготовления: 15 минут 8 фиг, стебли отрезать 4 ст.л. кленового сиропа 50 г сливочного масла 50 г грецких орехов 1 коричная палочка греческий йогурт

Разогрейте духовку до 180°C. Сверху каждую фигу надрежьте крест-накрест. Надрезы должны доходить до середины плода. Снизу аккуратно надавите так, чтобы фиги раскрылись, как бутоны цветов. В раскрытые надрезы положите немного сливочного масла. Положите фиги в жароустойчивую посуду и сбрыз-

Чатни из манго и киви Уксус и сахар не только усиливают вкусовые оттенки фруктов, но и продлевают им жизнь. Чем старше становится чатни, тем ярче становится его вкус. 2 банки по 500 г Время подготовки: 25 минут Время приготовления: 1–1,5 часа

В разогретую кастрюлю положите тмин, кориандр и кардамон и поджаривайте с минуту, чтобы аромат специй раскрылся. Добавьте все остальные ингредиен-

ните кленовым сиропом. Сверху по-

1 ч.л. семян тмина

ты и держите на небольшом огне, пока

сыпьте грецкими орехами, рядом поло-

1 ч.л. семян кориандра

сахар не растает. Доведите до кипения,

жите коричную палочку. Отправьте в духовку на 15 минут. Перед тем как подавать, украсьте плоды греческим йогуртом и еще раз сбрызните кленовым сиропом. Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: кленовый сироп Maple Joe, Франция; сливочное масло «Вологодское», Россия; грецкие орехи экстра Seeberger, Германия; корица Cigalou, Франция

6 стручков кардамона 700 г манго, очистить и нарезать 700 г киви, очистить и нарезать 1 луковица, мелко нарезать

затем уменьшите огонь и тушите в течение 60–80 минут, пока содержимое кастрюли не станет плотным. Готовый чат-

2 зубчика чеснока, мелко нарезать

ни поровну разложите в две стерильные

5 см имбиря, очистить и мелко натереть

теплые банки и закупорьте. Своего вку-

100 г кишмиша

сового пика чатни достигнет через

200 г тростникового сахара

1–2 месяца и простоит год, если дер-

300 мл яблочного уксуса

жать его в темном прохладном месте. Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: тмин Cigalou, Франция; кориандр Cigalou, Франция; яблочный уксус Galletti, Италия

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

РЕЦЕПТЫ

Вареная хурма

Бисквит «Пина Колада»

Этот метод приготовления идеален для смягчения и услащения незрелых

Фрукты, обжаренные в сливочном мас-

фруктов. Хурму можно есть и в сыром виде, однако в приготовленном она ста-

ле и сахаре, становятся карамельны-

новится гораздо нежнее.

ми. Особенно хороши в таком виде

4 порции Время подготовки: 5 минут Время приготовления: 30 минут 100 г тростникового сахара

В широкую кастрюлю влейте 300 мл воды и на слабом огне растворите в ней сахар. Затем увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте анис и хурму. Тушите в течение 15–20 минут, пока

2 звездочки аниса

фрукты не станут мягкими. Перед пода-

4 хурмы, разрезать пополам поперек

чей полейте жидкостью, в которой ва-

свежие сливки

рилась хурма, и украсьте свежими слив-

ананас и папайя. 4 порции Время подготовки: 40 минут плюс 2–3 часа на остывание Время приготовления: 35 минут 30 г сливочного масла 1/2 ананаса, очистить и нарезать кубиками

ками.

2 ст.л. ликера «Малибу»

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует сливки Parmalat, Россия; сахар тростниковый, Bonneterre Bio, Франция

275 г готового бисквита, нарезать 300 мл молока 1 стручок ванили, разделить 50 г темного шоколада 6 плодов физалиса 1 яйцо плюс 1 яичный желток 25 г сахара-песка 1,5 плода папайи, очистить, вынуть семена и нарезать кубиками 200 мл взбитых сливок имбирь

Растопите масло и обжарьте в нем ананас, пока тот не станет золотистым. Снимите с огня, добавьте ликер «Малибу». Бисквит положите в большое блюдо и полейте этой смесью. Дайте остыть. Доведите до кипения молоко и ваниль, затем снимите с огня и отставьте на 30 минут. Растопите шоколад в емкости над кипящей жидкостью. Окуните в него физалис и отложите. В горячий шоколад вбейте яйцо, яичный желток и сахар. Взбивайте, пока смесь не превратится в крем. Выньте стручок ванили из молока. Молоко влейте в крем и взбейте еще раз. Затем поставьте крем на слабый огонь и помешивайте до загустения. Снимите с огня, накройте влажной тканью. Посыпьте ананас папайей. Полученной смесью полейте остывший крем и отставьте на 1–2 часа. Во взбитые сливки добавьте имбирь и ложкой выло-

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует молоко Bonneterre Bio, Франция; приправу Sivanil ваниль Réunion стручки, Франция 44

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

жите на крем. Украсьте физалисом.

Бисквит «Пина Колада» (рецепт на стр. 44)

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

Гранатовый шербет (рецепт на стр. 48)

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

РЕЦЕПТЫ

Кекс «Виктория» с прослойкой из маракуйи Вместо

традиционной

начинки

попробуйте

использовать

маракуйю

в сочетании с сыром маскарпоне. Острый вкус этого фрукта прекрасно сочетается с нежностью сливок. 4 порции Время подготовки: 5 минут Время приготовления: 30 минут Для крема: 50 г несоленого сливочного масла 100 г сахара-песка 2 яйца, взбить 125 мл мякоти маракуйи (понадобится примерно 8 плодов) Для кекса: 225 г сливочного масла, размягчить 225 г сахара-песка 4 яйца, слегка взбить 225 г муки цедра 1 лимона 150 г сыра маскарпоне, взбить сахарная пудра

Все ингредиенты для крема положите в миску и поместите над кастрюлей кипящей воды. Готовьте так в течение 15 минут, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Затем накройте и дайте остыть. Разогрейте духовку до 190°C. Для приготовления кекса взбейте масло и сахар. Постепенно добавьте яйца и муку. Затем добавьте лимонную цедру. Намажьте противень маслом и выложите на него тесто. Выпекайте в течение 25–30 минут. Выньте из духовки и дайте постоять 5 минут, прежде чем снимать кекс с противня. Разрежьте кекс на две равные части. Одну намажьте сыром маскарпоне, поверх маскарпоне положите смесь из маракуйи, второй частью накройте. Прежде чем подавать, посыпьте сахарной пудрой.

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует несоленое сливочное масло Kerrygold, Ирландия; муку пшеничную Francine, Франция; сыр маскарпоне Locatelli, Италия; сахарную пудру Erstein, Франция ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

РЕЦЕПТЫ

Гранатовый шербет Замораживание — еще один способ продлить жизнь фруктов, особенно если эти фрукты — экзотические. В замороженном виде их вкус будто заостряется и надолго сохраняет свою силу. Если добавить в шербет взбитое яйцо, то он станет нежным и мягким — очень похожим на мороженое.

6 порций Время подготовки: 15 минут плюс охлаждение и замораживание Время приготовления: 5 минут 100 г сахара-песка 2 ст.л. вишневой наливки 2 граната 2 яичных белка

Растопите сахар в 200 мл воды на слабом

в однородную массу: это случится само

огне. Когда сахар совсем растворится,

собой при замораживании. Получившую-

увеличьте огонь и доведите жидкость до

ся смесь положите в неглубокую, плотно

кипения. Затем снимите с огня и добавь-

закрывающуюся емкость и поместите

те вишневую наливку и семена граната.

в морозильник. Через час хорошенько

Отставьте на 30 минут. Быстро смешайте

перемешайте ее, чтобы разбить кристал-

в блендере, затем протрите через реше-

лики льда, и снова отправьте в холодиль-

то. Яичные белки как следует взбейте

ник. Проделайте это еще 3–4 раза.

и добавьте в смесь из граната. Не пытай-

Достаньте шербет из морозильника за

тесь превратить белки и гранатовый сок

10 минут до того, как будете подавать.

Фруктовый салат Нет лучшего способа разнообразить это скучноватое блюдо, чем наполнить его самыми невиданными и экзотическими фруктами.

8 порций Время подготовки: 30 минут плюс охлаждение Время приготовления: 10 минут 100 г золотистого зернистого сахара 1 звездочка аниса 1 стебель лимонной травы, растереть сок и цедра двух лаймов 6 маракуй, разрезать пополам

50 мл темного рома 1 папайя, извлечь семена и нарезать кубиками 1 манго, убрать косточку, очистить и нарезать клинышками

В 275 мл воды отправьте анис, лимонную траву и цедру лайма. Доведите до кипения, потом томите 10 минут, пока смесь не превратится в сироп. Снимите

2 киви, очистить и разрезать вдоль

с огня и дайте остыть. Мякоть маракуйи

1 ананас, очистить и нарезать тре-

протрите сквозь сито, получившийся

угольниками 150 г физалиса семена одного граната

сок добавьте в сироп. Туда же отправьте лаймовый сок и ром. Выньте лимонную траву и анис. Все приготовленные фрукты аккуратно сложите в блюдо и полейте сиропом.

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует приправу анис Cigalou, Франция

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

Фруктовый салат (рецепт на стр. 48)

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

ИНТЕРВЬЮ

Разговор начистоту интервью Наталья Аредова

Аркадий Новиков не нуждается в представлении. Ему не изменяет удача. Его проекты обречены на успех. Корреспондент журнала Taste Наталья Аредова расспросила самого публичного бизнесмена в городе о секретах непростой профессии ресторатора.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

— Мой друг француз однажды долго и увлеченно рассказывал, как он, закончив Сорбонну и вернувшись к родителям в Марсель, очень хотел открыть ресторан. Потому что он видел, что так поступают почти все вчерашние студенты во Франции. Но потом разочаровался в этой идее, так как, опять же, видел, как все эти рестораны, открытые, впрочем, с душой и большими планами, превращались в скучные кафетерии для своих. Пьер в этом совсем разуверился и переехал в Париж, где взять и открыть ресторан уже не так просто. И стал журналистом. А с чего у вас все началось? Кем вы были до того, как открылся первый ваш ресторан? — Я был поваром. Потом шеф-поваром. И мне всегда что-то не нравилось в тех ресторанах, в которых я работал. Всегда считал, что если сделаю сам — получится лучше всех. Вот и рискнул 15 лет назад: вложив все свои сбережения и взяв кредит у одного из своих постоянных гостей, открыл «Сирену». Пылесос из дома принес. Вообще, тогда мало было ресторанов в Москве. А тут еще и рыбный, с живыми рыбами в аквариуме. Ажиотажа я такого, конечно, не ожидал, но маркетинг «на коленках» уже тогда продумал. Прямо напротив «Сирены» располагалась — она и до сих пор там — гостиница «Волга». Там жили иностранцы. Вот мы на них в первую очередь и рассчитывали. Ну а потом слухи по Москве поползли, и люди стали съезжаться со всего города. Сразу же захотелось открыть еще и еще… Этим я до сих пор и занимаюсь.

«Я был поваром. Потом шефповаром. И мне всегда что-то не нравилось в тех ресторанах, в которых я работал. Всегда считал, что если сделаю сам — получится лучше всех… Вот и рискнул 15 лет назад… Ажиотажа я такого, конечно, не ожидал, но маркетинг «на коленках» уже тогда продумал»

— О чем вы думали, открывая первый ресторан: думали, что станете большим и важным ресторатором? Что говорили друзья, что советовали? Отговаривали, наверное? Или завидовали? — Думал, что будет лучше всех, что самый правильный будет. Так далеко никогда не заглядывал, но думал, надеялся, что за «Сиреной» и другие последуют проекты. Друзья были рядом, это самое главное. Зависти не было. Нечему было завидовать еще, никто не был до конца уверен в успехе предприятия. Это ж начало 90-х было. Помните, что тогда было? Как сложно было тогда бизнесом заниматься? Чему завидовать… Смеетесь. — Сколько у вас сейчас ресторанов? — Я все время со счета сбиваюсь. Очень много. Если говорить о нише de luxe, то 27. Плюс сетевые проекты. Последним открыли, а вернее, перезапустили Bon. Очень классный проект, с фантастическим интерьером, который делал Филипп Старк. Но как-то не складывалось с посещаемостью у него, и очень надеюсь, что эту историю мы исправим. А из чисто наших проектов — это GQ Bar и «Недальний Восток». Два гиганта современного общепита. Очень сложные и очень интересные проекты. — Какого ресторана еще нет? В смысле, с какой кухней, с каким дизайном, в каком-то особом месте, в каком-то особенном жанре? — Как ни смешно, русского ресторана у нас в центре города нет. Только «Царская охота», но она на Рублевке. А вот в центре пустота. Буду работать, чтобы в самом ближайшем будущем начать выправлять эту ситуацию. — Есть какая-то статистика или, может, вы сами знаете, сколько вообще может быть ресторанов у одного человека? — У одного человека может быть один-два ресторана. Тогда получится хорошо. Ведь ресторан — это живой организм, за ним следить нужно, поддерживать его постоянно. Что касается меня — я многим жертвую ради того, чтобы их много было. Времени свободного у меня нет совсем. Но у меня зато команда людей есть, которым я доверяю. Причем не только свой бизнес, но и разработку разных идей. Свое будущее, можно сказать. Без них очень сложно было бы справиться. Это и директора, и шеф-повара, и партнеры, конечно же. ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ИНТЕРВЬЮ — У вас есть друзья-рестораторы в Москве? За границей? — Степан Михалков мне и друг, и партнер по ресторану «Ваниль». Мне очень нравятся его проекты. Все очень верно, на мой взгляд, придумано и продумано. За границей это Ален Дюкасс, не близкий друг, конечно, но мы знакомы хорошо. Я его верный фан. — Их опыт применим в России? — Знаете как, частично применим. В любом случае мы тут все исключительно подвержены влиянию западных тенденций и вдохновляемся уже существующими европейскими идеями при создании своих собственных проектов. В моем случае это рестораны. Ведь ресторанной культуры в России уже почти век как не было. Только начинается. — Вообще, для того чтобы быть ресторатором, каким человеком нужно быть? Что нужно в себе воспитывать? — Чем больше знаешь, тем лучше. Причем во всех областях — математика, литература, экономика, история. А еще нужно быть терпеливым, упорным и таким законченным трудоголиком. А главное, чтобы было желание. Работы нужно не бояться, это в первую очередь. С людьми общаться уметь нужно — слушать всех внимательно. И вообще нужно быть внимательным. Ресторан — это ведь тысяча мелочей, дико большой конструктор. Что-нибудь гденибудь сломается — и все, под угрозой весь проект. И еще — тут я делаю несколько вдохов-выдохов — стрессоустойчивость.

«Мы все исключительно подвержены влиянию западных тенденций и вдохновляемся уже существующими европейскими идеями при создании своих собственных проектов. В моем случае это рестораны. Ведь ресторанной культуры в России уже почти век как не было — только начинается»

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

— За чем в ресторанах следите вы лично? — Меня все обвиняют в том, что я маньяк чистоты. За чистотой слежу очень пристально: на кухне все должно блестеть, полотенца и салфетки — хрустеть, вся униформа на обслуживающем персонале выстирана и гладко выглажена. Все это я проверяю самолично. Я еще сам дегустирую новые блюда. — В некотором смысле ваше имя — это бренд. Все примерно себе представляют, каким может быть новый ресторан Аркадия Новикова. Получается своеобразная сеть. То есть люди мыслят так: есть рестораны, а есть рестораны Аркадия Новикова. Вот вы так и задумывали? — Нет, кончено. Пятнадцать лет назад я, конечно, не знал, что у меня вырастет такая огромная компания. А про сеть — это вы неправильно говорите. Мы не сеть. В этом-то и уникальность наша, как мне кажется. Каждый ресторан — это как бы от-

ИНТЕРВЬЮ

— Еще, я знаю, думают так: если в новом месяце Новиков не открыл новый ресторан, значит, что-то случилось. — 2007-й, правда, урожайным получился. Мы все эти проекты — GQ Bar, «Недальний Восток», «Дымов №1» — готовили сильно заранее. Просто время запуска случайно совпало. Отсюда и такие разговоры. Скорость не всегда максимальная, можно и быстрее. GQ мы почти два года строили. Ну разве это 62

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

быстро? Нужно просто много работать, быстро принимать правильные решения. — С чего начинается ресторан? Ну как театр с вешалки, а ресторан с… Книги бронирования столиков? — Как ни смешно, тоже с вешалки. К сожалению, у меня пока что нет такого ресторана, где книга заказов расписана за месяц. Поэтому пока что, видимо, я не могу с полной уверенностью ответить на этот вопрос. Наверное, в ресторане прежде всего важна атмосфера, и уровень качества обслуживания, и кухня. То есть вкусно должно быть по-любому, что не всегда у нас понимают. Все эти мелочи и детали, как та же вешалка, должны друг другу соответствовать. Вот в Лондоне, например, для того чтобы попасть без брони в ресторан The Ivy, нужно чуть ли не взятку дать. А почему? С едой там все просто, fish’n’chips и пудинги. Но зато что ни стол — то Джерри Халиуэлл или Мадонна какая-нибудь. Не знаю, сложный все-таки вопрос. Здесь не только

НА ЭТОМ РАЗВОРОТЕ: ФОТОГРАФ ВЛАД ЛОКТЕВ

дельно стоящий проект. Со своими особенностями, спецификой, публикой. Нельзя все под одну гребенку чесать. Это тогда какая-то странная сеть получается, со средним чеком 200 евро, не иначе. Что касается разделения на «новиковские» и «не новиковские» рестораны… Ну это приятно, конечно. То есть я знаю, что я в головах ассоциируюсь с неким знаком качества. Хотя в Москве куча ресторанов, и, к сожалению, многие из них не мои. А хотелось бы.

«Рестораны — моя главная страсть. А если на пенсию уйду, то буду максимальное количество времени проводить с семьей, которая обделена моим вниманием уже несколько лет. Это даже будет не пенсия, а смена деятельности»

от ресторатора все зависит, но и от культуры потребления, и от привычек людей, от страны. — А у вас, кстати, есть рекорд? В такой-то ресторан столики бронировали за самый большой срок? — «Бисквит» был первым fashion-проектом. Когда только открылись — туда толпами ходили все самые модные люди города. Правда, я понятия не имею, как задолго они бронировали столики. Сейчас это, наверное, GQ Bar. В четверг и пятницу попасть совсем непросто, как мне докладывают. — Какие рестораны помимо ваших вам нравятся в Москве? — Мне нравятся все, кроме моих собственных. Я уже говорил: у Степы Михалкова очень интересные проекты. У Андрея Деллоса вообще дворцы. — А за границей? — Nobu, Hakkasan, ресторан Дюкасса в Plaza Athénée, Cipriani.

— Какую кухню предпочитаете? — Я в принципе всеяден. Но больше мне по душе русская, итальянская и японская. — Нет ли в планах выхода на международный рынок? Открыть ресторан где-нибудь в Лондоне или Париже? Или в Токио, например? — Есть-есть. Но говорить об этом не буду. Рано пока. Ничего конкретного. Как только что-то наклюнется, сразу все узнают, я думаю. — У вас есть хобби? Такое, которым можно было бы заняться, когда ресторанный бизнес надоест? — Нет. Рестораны — моя главная страсть. А если на пенсию уйду, то буду максимальное количество времени проводить с семьей, которая обделена моим вниманием уже несколько лет. Это даже будет не пенсия, а смена деятельности.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

Съесть Гонконг автор Джо Ласкомби, фото Мэтт Мунро, перевод Лизы Балаян

Шумный, нарядный, когда-то колониальный Гонконг встречает и кормит гостей от всей души в любое время года. Но сейчас Гонконг может продемонстрировать всем желающим кое-что новенькое.

слева: Покидая город, британцы забыли погасить свет — Гонконг сияет всеми огнями, как бродвейский мюзикл справа: Рыбаки острова Лантау грузят свои лодки; ресторан Petrus — типичный гонконгский глянец

ез всякого преувеличения могу сказать, что действительно получил в Гонконге пару уроков на тему человеческой природы. Эти уроки были преподаны мне в 8 утра в заслуженном дим-сам-ресторане Lin Heung в самом сердце города. Расположившись где-то на отшибе, далеко от кухни, я не смог приспособиться к ритму этого совершенно особенного заведения для завтраков. В конце концов меня спасла моя соседка. Благодаря ей передо мной появились отменные дим-самы, пудинг из редиса и несравненное нечто, что никак не заслуживало именоваться внутренностями свиньи и рыбьими кишками. Урок первый. Голод способен преодолеть любые трудности перевода. Урок второй не заставил себя ждать, когда к моей спасительнице присоединился разгневанный бойфренд. Китайский мой крайне скуден, но я могу поклясться, что gweilo — не самое ласковое слово. Так я понял, что болтовню своих половин с незнакомцами за завтраком здесь не приветствуют. Ухватив намек на лету, я повернулся к пожилому джентльмену, который сидел по правую руку от меня. Он представился как Томми Це и сообщил, что приходит сюда уже 40 лет. «Я вижу каждый день одни и те же лица, — сказал он, отпивая маленькими глотками свой зеленый чай, — правда, они становятся старше и старше». Распрощавшись с Томми, я бросился в поток пыльной улицы на встречу с Томасом Чангом, управляющим кейтеринговой компанией Cathay Pacific и экспертом местной кухни. Он предложил мне экспресс-тур по лучшим рынкам Гонконга, где живописные прилавки со свежим мясом, рыбой, птицей кажутся заблудившимися в выросшем вокруг них лесу головокружительных небоскребов. В неравной схватке с летним зноем и в непримиримой борьбе за чистоту рынки

постоянно промываются потоками воды. Но несмотря на все усилия торговцев, этот традиционный способ торговли становится все менее популярным. Расцвет супермаркетов и усилия властей, находящихся в конфронтации с палаточной торговлей, рыночному бизнесу приносит одни убытки. «Взгляните, — сказал Томас, когда мы фланировали по бурлящему dai pai dongs (открытые прилавки, с которых торгуют едой), — среди покупателей крайне мало молодежи. Они в основном питаются в ресторанах». Ну да, если домашняя стряпня сейчас и не в моде, то ресторанный бизнес явно в фаворе. «Да, — подтвердил Томас, — рестораны сейчас на подъеме, гонконгцы всегда были очень разборчивыми в смысле еды, но сейчас у них есть ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

слева: Маленькая девочка, лакомящаяся мороженым справа: Приезжих здесь ждут гастрономические искушения на каждом шагу: и на рыбных рыночных прилавках, и в виде соблазнительных закусок в Yellow Door Kitchen, и в бамбуковых пароварках

огромный выбор». Не последнюю роль среди тех, кто этот выбор предоставляет, играют главные отели Гонконга. В искрящемся океане городских огней мы решили предпринять путешествие по настоящему морю и отправились на знаменитом пароме Star Ferry через бухту Виктории в отель Langham. Там, в некотором отдалении от главного променада Кулуна — улицы Nathan Road, эдакой неоновой «Золотой мили», — мы поужинали в пышном ресторане T’ang Court. Маститый шеф ресторана Мак Кип Фу, прославившийся мастерским обращением с морепродуктами, на этот раз совершил настоящее чудо с цыпленком, приправив его женьшенем и сделав неожиданно пикантное блюдо. За пределами отелей чудеса на кухне творятся в закрытых ресторанах-клубах, с фиксированным набором блюд, без выбора по меню и с интимной обстановкой для своих. Большинство из этих заведений начинали где-то в теневой части экономики, хотя сейчас многие уже покинули сумрак. Только некоторые из них продолжают поддерживать легкий, но столь притягательный (особенно для иностранных гостей) флер нелегальности. В путеводителях вряд ли найдутся адреса этих заведений, но местные с удовольствием покажут вам дорогу

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

к одному из них, кто и какие дивиденды получает с этого — у гонконгцев любимая тема для обсуждения. Yellow Door Kitchen — одно из старейших частных обеденных заведений в городе — открылся в 90-е годы. На шестом этаже здания в энергичном квартале Бохо царит гордый и независимый дух. Мой обед выглядел как натуральный мастер-класс высокохудожественной кухни. 16 остроумных сочетаний продуктов, каждое их которых воплощало определенную кулинарную традицию Китая, от тушенной на медленном огне утки по-шанхайски до корней лотоса с тмином и сычуаньской лапшой с острым арахисом и чесноком. Китайцы гордятся не только достоинствами вкуса своих блюд, но и их пользой для здоровья. Так, змеи, например, ценятся в китайской медицине особенно высоко, как сообщили нам туристический гид и местный гурман Денни Ип. С ним мы пробирались через развалы электроники Apliu Street на севере Кулуна с намерением пообедать в Shia Wong Hip, ресторане знаменитого охотника на змей и мастера супов Чау Ка Линга. Здесь в веселом гомоне живеньких пожилых гонконгцев вокруг (неплохая, кстати, рекомендация для столь экзотического заведения), я с головой ушел в свой змеиный суп из пяти видов

ПУТЕШЕСТВИЕ

Рестораны

Отели

Gi Kee Wong Nai Chung, 2 Yuk

Kowloon Shangri-La Hotel

Sau Street, Happy Valley, 2 этаж,

64 Mody Road, Tsim Sha Tsui East,

фуд-корт торгового комплекса,

Kowloon, +852 2721 2111. Гости-

+852 2474 9937. См. статью.

ница на набережной с велико-

Ingredients 23–29 Wing Fung

лепным видом на море и гори-

Street, Wan Chai, +852 2544 5133,

зонт.

ingredients.com.hk. Выдающаяся

Island Shangri-La Hotel Pacific

кухня с национальным колоритом

Place, Supreme Court Road,

в окружении местных денди.

Central, +852 2877 3838,

Lin Heung G/F, 160–164 Welling-

shangri-la.com. Гордость отеля —

ton Street, Central,

ресторан французской кузни

+852 2544 3284. См. статью.

Petrus с впечатляющей винной

Shia Wong Hip 170 Apliu Street,

картой, расположившийся на

Shum Shui Po, Kowloon,

56-м этаже небоскреба.

+852 2386 9064. См. статью.

Jia Hotel 1–5 Irving Street, Cause-

Shui Hu Ju G/F, 68 Peel Street,

way Bay, + 852 3196 9000,

Central, +852 2869 6927,

jiahongkong.com. Изысканный

aqua.com.hk. Деревенские тради-

отель, оформленный Филиппом

ции Северного Китая с амбиция-

Старком.

ми Aqua Group.

змей с изрядным пучком лимонного привкуса китайских трав. Продолжил я желчным пузырем зеленой кобры, законсервированным в алкоголе. И напоследок отведал похлебки из геккона. Перед этим все ингредиенты похлебки были мне продемонстрированы на предмет проверки свежести и подлинности. Поэтому теперь я могу поручиться, что это блюдо, благоухавшее гвоздикой, а на вкус напоминавшее говяжий бульон, на самом деле содержало ящерицу (одна штука), бычий пенис (числом один) и бычьи тестикулы (тоже в единственном экземпляре). Мои брови, высоко поднявшиеся, так и не опустились в тот день вниз, поскольку после обеда я взобрался на ползущем почти вертикально в гору трамвайчике на пик Виктории, откуда мне открылся непередаваемый вид на переливающуюся огнями, окруженную будто бы игрушечными небоскребами бухту. Позже я встретился с Денни в фуд-корте торгового комплекса Wong Nai Chung. Кухня здесь отличная, а пластиковые столы с приборами и бумажные скатерти — всего лишь простецкие декорации. Денни рассказал мне о местных миллионерах — завсегдатаях этого места. А при виде моего удивления, преподал мне третий урок моего путешествия: «Одно у нас не меняется — в Гонконге любят вкусно поесть».

T’ang Court Langham Hotel,

Магазины

8 Peking Road, Tsim Sha Tsui,

Tai Cheong Bakery 32 Lyndhurst

Kowloon, +852 2375 1133,

Terrace, Central, + 852 2544 3475.

hongkong.langhamhotels.com.

Местные пироги с яйцами стоят

См. статью.

того времени, которое придется

Xi Yan Sweets G/F, Wing Fung

потратить на неизбежную оче-

Street, Wan Chai, +852 2833 6299,

редь в этом магазине.

xiyan.com.hk. Приватный ресто-

Lock Cha Tea House G/F, KS Lo

ран с исключительной лапшой

Gallery, Hong Kong Park, Admiralty,

дан-дан и забавной атмосферой.

+852 2801 7177. Музей чая за со-

Yellow Door Kitchen 37 Coch-

седней дверью воодушевляет

rane Street, Central, 6 этаж,

на то, чтобы научиться разби-

+852 2858 6555,

раться, распробовать и купить

yellowdoorkitchen.com.hk.

чай именно здесь.

См. статью. Street, Central, +852 2522 1624,

Достопримечательности

yungkee.com.hk. Ресторан-досто-

Пик Виктории С помощью не-

примечательность, знаменитый

замысловатого трамвайчика мож-

с 1942 года своей жареной гуся-

но предстать перед одним из са-

тиной.

мых незабываемых видов планеты

Yung Kee 32–40 Wellington

Земля. Тай-О Рыбацкая деревушка на острове Лантау, где быстро Вкус истинного Гонконга можно почувствовать в Lin Heung — дим-сам-ресторане в сердце города, где завтрак поглощают под шелест утренних газет

забываешь о бурлящем вокруг мегаполисе. Будда Тиан-Тан Ngong Ping, Lantau. Самая большая бронзовая статуя Будды в мире.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

Китайская правда Общая мода на экологически чистые продукты питания переметнулась на чай. Если на упаковке стоит маркировка bio, eco или organic, это значит, что чай был изготовлен без синтетических добавок и химических удобрений, что на всех стадиях процесса со стороны соответствующих органов осуществлялся жесточайший контроль (отслеживались условия выращивания, экологическое состояние почвы, условия хранения и т.д.). Покупая в супермаркете биочай, можно быть на сто процентов уверенным, что в нем нет ни пестицидов, ни какой-либо другой гадости. То есть он такой, каким его знали 3000 лет назад.

ервые упоминания о чайных листьях относятся к 21 году до н.э. В мифах о Шеньнуне, китайском небожителе и родоначальнике земледелия, рассказана душераздирающая история: нечаянно съев ядовитое растение, он остался жив — лишь благодаря листьям дерева ту. Быль это или небыль, но именно тогда древние китайцы начали открывать лечебные свойства чая, а также впервые подметили, что он не только утоляет жажду, но и улучшает настроение. В IX веке чай проник в Японию, где стал национальным напитком. А в XVI добрался до Европы: португальские мореплаватели в качестве трофея привезли королю «китайскую траву». В Россию чай попал через Монголию: царь Михаил Федорович получил в дар от Алтын-хана помимо прочего засушенные листья. А в 1717 году в Лондоне открылся первый чайный дом, куда начали пускать не только мужчин, но и женщин. Вско-

ре родилась знаменитая традиция файф-о-клок, и уже вся последующая история чая связана исключительно с английскими лордами, которые налаживали хозяйство в Индии, на Цейлоне и в Кении. Сегодня чай выращивают в сорока странах мира, но основными потребителями традиционно считаются Россия, Великобритания, США, Пакистан и Япония. Производство чая — это долгий и кропотливый труд. Сорванный с чайного дерева лист ничем не отличается от листа любого другого растения. Ни видом своим, ни запахом он совсем не напоминает то, что оказывается в конечном итоге в заварочном чайнике. Прежде чем превратиться в основу напитка, лист должен преодолеть несколько этапов обработки. Сорванные листья отправляют на фабрику, где сначала их вялят, оставляя сушиться на проволочных сетках на 18–20 часов. После этого их помещают в сушильный барабан. Он прессует высушенные листья, освобож-

ПРОМО

Darjeeling Selimbong (дарджилинг-селимбонг) В чайной терминологии дарджилинг (названный так в честь высокогорного региона Индии, где этот чай выращивается испокон века) все равно что дорогое шампанское. Мускатный вкус и ореховый аромат — плоды необычного климата тех мест. Чайные плантации располагаются на высоте 1500–2000 метров над уровнем моря, иногда на довольно крутых склонах, куда никакой машине не взобраться. Именно поэтому урожай дарджилинга, как правило, собирается вручную. Первый сбор начинается в марте. И это самый ценный, самый дорогой чай.

Весенний пух (жасминовый чун-хао)

дая ферменты, которым они обязаны своему аромату. Раньше чайные листья перетирали между ладонями или отбивали скалками. Побывав в барабане, листья направляются на ферментацию. На этом этапе чай становится либо черным (эффект полной ферментации), либо красным (частичная ферментация). Если же чайные листья вообще не подвергать вялению и ферментации, то из них получается зеленый или белый чаи. И только лучшие, особенные чаи с полным правом могут помечаться знаком bio. Такие чаи прошли сертификацию в соответствии с Экологическим стандартом Европейского Союза. Были проверены все этапы производства и почва, где чай выращивается без удобрений и пестицидов. Экологические продукты это не роскошь, а способ наладить товарооборот с природой. Выстроить отношения с ней так, чтобы производство продуктов не ставило под угрозу существование будущих поколений.

Чай из китайской провинции Фуцзянь со вкусом и ароматом жасмина. Отлично утоляет жажду. При заваривании листочки сохраняют свой оригинальный вкус. Если чай горчит, значит, вы переборщили с заваркой или чай перестоял. Золотое правило: чайная ложка на 250– 300 мл воды. Настаивать нужно совсем недолго — всего одну-две минуты. Жасминовый чай благотворно влияет на эмоциональное состояние человека, очищает печень и кровь, способствует выведению из организма токсинов, нормализует физиологические процессы.

China Pai Mu Tan (чай пай-му-тан) Его еще называют «Белый пион». Молодые листочки чайного дерева собирают всего два месяца в году: в апреле и в сентябре рано утром, с 5 до 9 утра. Сборщики подписывают бумаги, в которых клянутся не есть лук, чеснок, пряности и употреблять алкоголь, чтобы их запах не испортил аромата листков. Если во время сбора идет дождь, то весь урожай пропадает, а цены на белый чай, и без того высокие, сильно вырастают. Белый чай не подвергается термической или какой-либо другой обработке. Поэтому в нем сохранен максимум лечебных веществ. Пай-му-тан богат витаминами С и В1, способствует укреплению иммунной системы и заживлению ран, повышает свертываемость крови. Он также препятствует развитию сердечнососудистых заболеваний и — что уж совсем фантастика — кариеса.

Лунцзин (Колодец дракона) Зеленый китайский чай из семейства плоских, или сплющенных, чаев, у которых практически не скручены чаинки. Лучшие сорта лунцзин дают прозрачный напиток нежно-изумрудного цвета, с густым, как у орхидеи, ароматом и терпким вкусом. Он обладает антимикробными, противоопухолевыми и противолучевыми свойствами.

Чай InterTee Чистота и ценность продуктов InterTee складывается не только из качества самого сырья и упаковки, но и из почвы тех плантаций, на которых выращен этот уникальный чай. Компания InterTee отвечает за все. В результате достигнутой гармонии с окружающей средой BioTee превращается в уникальный продукт единения человека с природой.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ПРОМО

Hennessy

Виски Glenmorangie

Hennessy Privilege V.S.O.P. — это традиционный ассамбляж более

Glenmorangie The Original 10YOGlenmorangie единогласно при-

60 коньячных спиртов из вин четырех наиболее плодородных обла-

знается шотландцами самым изысканным и многогранным односо-

стей региона Коньяк. Все коньячные спирты, использующиеся при

лодовым шотландским виски. Вискикурня использует новаторский

составлении коньячной гаммы V.S.O.P., подвергаются длительной

способ выдержки виски в бочках, в которых ранее хранились херес,

выдержке (в среднем от 6 до 12 лет) в бочках, уже потерявших

порто или вина сотерн. Неслучайно один ведущий парижский пар-

часть танина, благодаря чему коньяк приобретает легкость и вели-

фюмер идентифицировал в 10-летнем Glenmorangie более 26 инди-

колепный сложный характер.

видуальных ароматов — от абрикоса и манго до корицы и айвы.

Rougié Созданная в 1875 году и находящаяся в средневековом городе Сарла на юго-западе Франции, компания Rougié является специалистом в производстве такого шедевра французской гастрономии, как фуа-гра. Известно, что фуа-гра содержит в 2 раза меньше насыщенных жирных кислот (насыщенная жирная кислота повышает уровень холестерина) и в 3 раза больше ненасыщенных жирных кислот (ненасыщенные жирные кислоты защищают сердечно-сосудистую систему), чем сливочное масло. Самый лучший способ подачи фуагра — в натуральном виде, с теплыми тостами или с деревенским хлебом. Неплохо запивать его шампанским, сладким белым вином и портвейном. Попробуйте исключительное Foie Gras от Rougié — и вы не останетесь равнодушным.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

Cinzano Asti

Glenfiddich

Игристое вино из итальянской области Асти производят так, чтобы

Винокуренный завод Glenfiddich был основан Уильямом Грантом

естественные характеристики и свежесть аромата и вкуса остава-

в 1887 году. Односолодовый виски Glenfiddich 18-летней выдержки

лись в вине как можно дольше. При этом сладость Cinzano Asti

имеет легкий торфяной аромат с мягкой уравновешенной сладо-

обусловлена только присутствием исключительно природного саха-

стью. Выдержка этого виски в дубовых бочках делает вкус крепкого

ра винограда. Для того чтобы насладиться этим вином в полной

напитка мягким и проникновенным, а цвет — насыщенным,

мере, его нужно подавать охлажденным в узком высоком бокале

с хорошо заметным шелковистым блеском.

или с колотым льдом в низком широком стакане-бокале.

Imperia, «Русский стандарт»

Водка «Русский стандарт»

«Империя» — самая роскошная водка, рожденная и произведенная

Классика пользуется всеобщим признанием благодаря гармонии

в России. В ряду высококлассных марок компании «Русский стандарт»

формы и содержания. «Русский стандарт» — это современная клас-

она стоит на самом почетном месте. Ее лидерство подтверждает

сика. Выверенная точность менделеевского рецепта, отборная

четыре истины: настоящая водка должна быть русской; «Импе-

озимая пшеница и мягкая студеная вода, самая передовая в мире

рия» — лучшая русская водка; «Империя» сочетает изумительный

технология очистки и благородный дизайн бутылок — все это со-

бархатный вкус; чистота «Империи» является недостижимым этало-

единяет в себе водка «Русский стандарт».

ном среди самых известных и популярных мировых водочных марок.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ПРОМО

Lavazza Всемирно известная итальянская кофейная компания Lavazza с вековой историей рада предложить всем любителям качественного натурального кофе новинки: Lavazza Club — изысканный бленд престижных сортов зерен 100%-ной арабики и кофейные наборы с подарками из ограниченной линии стильных дизайнерских аксессуаров, созданных в сотрудничестве с ярким артхудожником и фотографом с мировым именем Эухенио Рекуэнко (Eugenio Recuenco), которого называют мастером кинематографического стиля.

Ferrero Collection

Джемы

Каждый раз, разворачивая обертку конфеты Ferrero, мы предвкуша-

100%-ные натуральные шведские джемы без сахара производятся

ем изысканное удовольствие. А теперь Ferrero создал для нас ассор-

компанией Procordia Food с начала XX века. Джемы готовят из эко-

ти новых вкусов — набор Ferrero Collection. Каждый образец новой

логически чистых продуктов с использованием натурального сока,

коллекции — это неповторимая гармония вкусовых контрастов

без добавления сахара и консервантов, что особенно важно для

и элегантность исполнения. Натуральный шоколад, кремовая тексту-

людей, ведущих здоровый образ жизни. При производстве приме-

ра и сюрпризы-орешки внутри. Новое лакомство станет приятным

няется минимальная термическая обработка, позволяющая макси-

сюрпризом для любителей легких и оригинальных вкусов!

мально сохранить витамины и вкус натуральных ягод и фруктов.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

Жожотель Этот низкокалорийный десерт приготовлен из фруктов высшего качества. Для его создания были использованы традиционные япон-

Оливковое масло Mandranova

ские рецепты и современные передовые технологии. «Жожотель» —

Mandranova с зеленой этикеткой — изготовлено путем однократно-

залог отличного здоровья. В этом десерте заботливо сохраняются

го прессования оливок сорта Nocellara del Belice и обладает интен-

витамины и микроэлементы. Кусочки фруктов помещают в нежное

сивным букетом с нотками свежескошенной травы, артишоков и то-

желе из сока агар-агара. Передовая практичная упаковка позволя-

матов. Mandranova с оранжевой этикеткой — изготовлено из оливок

ет сохранить продукт в течение 12 месяцев.

сорта Biancolilla и обладает легким ароматом травы и фруктов.

Twinings

Хлебцы Finn Crisp

Компания Twinings производила чаи по заказу самых именитых анг-

Хлебцы и сухарики Finn Crisp приготовлены из цельносмолотой му-

личан, в том числе графа Грея. С 1837 года Twinings является офи-

ки по старинному финскому рецепту. Они богаты клетчаткой, мине-

циальным поставщиком Королевского двора Великобритании. Чай

ралами и витаминами. Энергетическая ценность просто идеальна:

с жасмином, чай с бергамотом, сладковатый ванильный и легкий

много белков, углеводов и мало жира. Хлебцы и сухарики Finn Crisp

зеленый — чай Twinings — обязательный участник файф-о-клока,

помогают дольше сохранять чувство сытости, стабилизировать уро-

организованного по чопорным правилам британского этикета.

вень сахара и, следовательно, успешно контролировать аппетит и вес. Finn Crisp — это важный элемент вашей диеты.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ПРОМО

Красные сердечки из льда С помощью красных сердечек из льда вы сможете сделать праздничный коктейль неповторимым. Секрет успеха прост: вместо обычного льда добавьте в бокал ледяные красные сердечки. Они охладят и украсят напиток. Сделать сердечки совсем несложно. Для начала разбавьте малиновый, вишневый или брусничный сироп водой. Не волнуйтесь, интенсивный алый цвет сохранится. Потом залейте в пакеты Paclan «Ледяные сердечки». Заморозьте их в морозильной камере холодильника. Вуаля — у вас получились прозрачные, яркие и вкусные ледяные сердечки, прекрасно дополняющие ваш праздничный коктейль.

Носовые платки Lotus

Кетчупы и соусы Felix

4-слойные носовые платки, изготовленные из 100%-ной целлюлозы.

Шведские кетчупы и соусы Felix производятся компанией Procordia

Lotus Compact — в удобной компактной упаковке. Lotus Menthol —

Food. Вашему вниманию предлагаются два высококачественных кет-

приятного светло-зеленого цвета, содержат ментол и эвкалипт,

чупа: «Экологический» и «Классический». Кетчупы Felix производятся

которые помогают облегчить дыхание при насморке. Микрогранулы

из экологически чистых томатов, без консервантов и с уважением

с маслом дерева ши, входящие в состав платков, уменьшают раз-

к потребителю. Также вас не оставит равнодушными обезжиренный

дражение кожи.

соус «Греческий йогуртовый». Рекомендуем вам заправлять им салаты и добавлять к сырам.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

Бобовые «Мистраль» Фасоль, чечевица и горох тщательно калибруются по размеру и сортируются по цвету. Бобовые — это великолепный источник растительного белка: в чечевице его даже больше, чем в некоторых сортах мяса и рыбы. Чечевица пардина имеет ореховый вкус и хорошо сохраняет форму при приготовлении. Идеальна для использования в качестве гарнира, для жаркого, салатов, пасты и в других рецептах средиземноморской кухни. Из красной чечевицы готовят пюре, паштеты и густые похлебки, используя ее способность быстро развариваться. Горох колотый имеет кремообразную структуру. Идеален для супов, густых похлебок и соусов. Гарантией качества гороха «Мистраль» является сертификация продукта Американским бобовым советом.

Замороженные готовые блюда Findus Оптимальное решение для занятых людей, полноценная пища, которая готова к употреблению после разогревания на сковороде или в микроволновой печи в течение нескольких минут. Рыбные блюда Findus — гордость компании. В качестве сырья используются лучшие виды рыб, выловленные в экологически чистых водах.

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2008

ВОПРОСЫ ВКУСА

— Мне один переводчик с японского рассказывал, что большинство японских ресторанов в Москве не настоящие, потому что такой свежей рыбы, как в Японии, им брать неоткуда. — Это все неправда. Это все какие-то досужие вымыслы переводчиков. Ну и я в Японии был сто пятьдесят тысяч раз! Все просто: с утра загружается самолет, и вечером он уже в Москве. И рыба привозится на льду. Ну какая же она несвежая?! Мне даже иногда кажется, что там, в Японии, меньше свежей рыбы, чем у нас здесь.

интервью Наталья Аредова

Он стал знаменитым в 25 лет, когда в «Ленкоме» поставили спектакль по его пьесе «Школа с театральным уклоном». Со временем писатель стал еще ресторатором, о чем не любит рассказывать, однако для Taste он сделал приятное исключение.

— Ваш последний роман «Леонид обязательно умрет» вышел в прошлом году. Когда новый? — Как суждено, так суждено. Не могу сказать точно. Пишу каждый день — работа продолжается. — А где вы обычно обедаете? — Я в своем бизнесе обедаю. В ресторане «Рис и рыба». — А сами готовить умеете? — Конечно, умею. Но очень редко это делаю, только по необходимости. 80

ЖУРНАЛ TASTE | ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2008

— Я знаю, что современные японские хозяйки не успевают готовить нормальную еду, а используют какие-то волшебные полуфабрикаты, вкусные и полезные. — Я за японцев отвечать не могу — чего они там у себя едят. У нас в ресторане совершенно точно нет ничего консервированного. А что касается японских домохозяек, то, думаю, это еще связано с тем, что в Японии женщинам не все разрешается готовить. К суши, например, они вообще не имеют права притрагиваться. — А вы любите настоящие русские пирожки? — Люблю. Но сдерживаюсь. Потому что понимаю, если буду есть пирожки каждый день, то мне останется жить месяц, после чего я приму смерть мученическую. Ну нельзя это есть каждый день. И вообще плохо любить то, что неполезно. Я очень стараюсь, к сожалению или к счастью, вести здоровый образ жизни. Я, конечно, ем пирожки по субботам и воскресеньям. Но только не те, что во фритюре готовятся.

FOTO S.A.

Дмитрий Липскеров

— Вот мне как раз и рассказывали про эти самые восемь часов, потому что именно столько времени нужно рыбе, чтобы начать портиться. — Это если она лежит у вас в кармане, то да. В ней — как и во всяком мертвом существе — начинает что-то портиться. Но ведь такими перевозками, как доставка свежепойманной рыбы из Японии, занимаются серьезные фирмы. К слову, не все рестораны в Японии могут себе позволить приобрести рыбу хорошего качества, потому что не у всех есть деньги. Да и к тому же японская кухня — это не только рыба. Это вообще больше заблуждение. Суши не самое главное блюдо. То же самое, что у нас бутерброд или какая-то другая закуска. Вы же не едите каждый день холодец? Вот и японцы не едят каждый день суши. У них есть нормальное первое блюдо, второе и десерт. Тысячи блюд из мяса и тысячи соусов. Такое богатство соусов не снилось ни одной другой кухне мира. К тому же это самая здоровая кухня на планете. Именно поэтому она и прижилась у нас — чтобы как-то сбалансировать нашу национальную, жирную и очень нездоровую кухню; русские ее полюбили.