CLAUDIA S. VILLAX
DA HORTA PARA A MESA RECEITAS SIMPLES E DELICIOSAS COM LEGUMES DA ESTAÇÃO
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Com a colaboração da Agrobio- Associação Portuguesa de Agricultura Biológica
Claudia S.Villax
DA HORTA PARA A MESA
ÍNDICE Introdução
10
PARTE I - DE VOLTA À TERRA
12
A importância da origem dos alimentos
16
Uma horta em casa
19
As práticas tipicamente usadas numa horta biológica
20
Equipamento
23
Fatores de sucesso
24
Plantar versus Semear
32
O que cultivar
38
Rotação de culturas
40
Composto
44
Pesticidas naturais
46
Animar a horta
48
PARTE II - DA HORTA PARA A MESA
52
Acabados de colher
54
Os legumes da estação
55
Básicos
57
Ervas aromáticas
58
Tomate
66
Pestos
80
Molhos
86
À TERRA
A IMPORTÂNCIA DA ORIGEM DOS ALIMENTOS Cada vez mais ter uma alimentação saudável passa não só pela quantidade, o tipo de comida que comemos, mas também com o que contêm os alimentos. Consumir alimentos de origem controlada, e que foram cultivados para terem um menor impacto no meio ambiente, é cada vez mais essencial. Se conseguirmos ir introduzindo na nossa alimentação do dia-a-dia alimentos de origem biológica, com ausência de poluentes e a uma tolerância face à flora e fauna ao redor, estamos a contribuir não só para um ambiente melhor mas também para a nossa saúde. Ao plantarmos os nossos próprios legumes temos essas decisões na nossa mão, ao comermos alimentos cultivados por nós, além de ser uma satisfação e de estarmos em contato direto com a terra. Começamos a apreciar mais as estações do ano e a natureza em geral. É claro que depois de iniciar esta prática, e por mais pequena que a nossa horta seja, vai ser dificil voltar atrás e o mais certo é passar a ver todos os alimentos como outros olhos. As palavras «fresco», «sazonal» e «local» ganham real importância.
16 DE
VOLTA À TERRA
uma horta
em casa Plantar os próprios vegetais e frutos é fácil e acaba por ser algo que relaxa e nos diverte ao mesmo tempo. Para o fazer não precisam de ser donos de um grande bocado de terra, basta só ter vontade de ver crescer as plantas de forma mais natural possível. Qual é então o principal segredo para correr bem? Trabalhar juntamente com a natureza, cuidar e tratar das plantas, desde pensar no que precisam até ao equipamento a utilizar. Quando queremos fazer uma horta biológica, é preciso ter em conta que tudo está interligado, não se deve pensar em fazer a horta sem pesticidas, mas que é possível usar herbicidas ou fungicidas nos outros vasos ou canteiros ao redor da casa. Ao optar por uma postura mais natural, estamos a proteger não só o solo, como a água e a vida animal. Esta é a grande diferença entre a agricultura biológica e a convencional, enquanto na primeira o foco principal é o solo, na segunda é a planta e as suas necessidades. Ao promovermos um solo saudável e rico em nutrientes, estamos a desenvolver plantas igualmente saudáveis e mais resistentes a pragas e a doenças. Hoje em dia já encontramos produtos que controlam as pragas, doenças e respeitam a saúde do homem e do ambiente, mas pensem sempre que o melhor é a prevenção. Nada fazer também não é suficiente, porque vão surgir imprevistos que poderíamos ter evitado. Temos, sim, de ser pró-activos, mas sustentáveis. 19
dia cravo-da Ă?n
Se estão decididos a avancar e a pôr as mãos na terra, há algumas dicas por onde comecar:
Plantem em vez de semear – comprem pequenos vasos já com as plantas desenvolvidas. Quando se semeia e não se conhece a folhagem, facilmente se confunde a planta original com uma erva daninha. Aconteceu-me quando semeei diretamente na terra pela primeira vez e depois resolvi mondar. Ao ver-me tirar supostas ervas daninhas, a minha vizinha veio ter comigo e perguntou-me porque estava eu a arrancar as beringelas… Equipamentos – tenham equipamento apropriado e mantenham-no sempre limpo, seco e em boas condições. Luvas – aqui em Marvão há algumas espécies de insetos que podem picar e provocam reações indesejáveis. Por uma questão de proteção, para mim, são essenciais. Além de que preservam as mãos. Paciência – ter uma horta requer paciência e dedicação, sem isso não se atingem bons resultados.
Equipamento necessário
Pensem pequeno – comecem por vasos ou pequenos caixotes de madeira, e vejam como as plantas se dão, e como vocês se dão com elas, a nível de tempo e de dedicação. Se optarem por vasos ou pequenas caixas de madeira, algum deste equipamento não será necessário: Luvas Vasos de diferentes tamanhos Balde Colher e garfo de jardineiro Tesoura de poda Plantador Transportador Regador Ancinho Pá Enxada Carrinho de mão (para hortas maiores) Canas para servir de estacas Pulverizador (pode-se aproveitar e reciclar as garrafas de spray de limpar os vidros) Compostor
UMA HORTA EM CASA 23
PLANTAR
Versus SEMEAR
Como referi anteriormente, para quem está a começar a melhor opção talvez seja plantar em vez de semear, mas semear também pode ser uma escolha, se for possível ter os vasos com as sementes num local abrigado e não sujeito a exposição de sementes transportadas pelo ar.
Comprar as plantas Quando comprarem plantas, verifiquem se são de origem biológica. Certifiquem-se de que estão em bom estado, com um aspeto saudável, sem fungos na folhagem e sem musgo na parte superior dos vasos. É preferível que não estejam muito desenvolvidas e que apresentem uma formação mais arredondada do que comprida. Evitem adquirir plantas que saíram diretamente de estufas e de um ambiente muito controlado, pois a probabilidade de fracasso na vida ao ar livre é muito maior. Se comprarem pés de plantas que saíram das caixas de sementeira, mantenha-os até plantar embrulhados em jornal humedecido. Lembrem-se de perguntar no viveiro o tipo de raiz que vai desenvolver cada planta, para escolher um vaso de tamanho apropriado.
Plantar em vasos Vão precisar de vasos com vários tamanhos e com pratos à medida. Cada planta desenvolverá raízes de volume diferente. Não o façam nas horas de maior calor, para não criar stresse adicional às plantas. Antes de a passarem para o vaso, coloquem no fundo um pouco de brita (pedras de pequena dimensão, à venda nas lojas de jardinagem), UMA HORTA EM CASA 33
Pesto de tomate seco INGREDIENTES
Da horta 6 metades de tomate seco (vejam como secar na pág. 67) 1 dente de alho Da despensa 80 g queijo Parmesão 80 g pinhões 120 ml de azeite Sal grosso a gosto Pimenta-preta moída na altura e a gosto
1 Juntar todos os ingredientes
num copo de varinha mágica e bater até formar uma pasta suave. Para uma consistência mais fina, basta adicionar um pouco mais de azeite, mas se preferir mais espesso, colocar todos os ingredientes, exceto os pinhões, e bater bem. No final, juntar estes, levemente esmagados, e envolver para misturar.
2 Temperar com sal grosso e
pimenta preta acabada de moer.
Pesto de beterraba INGREDIENTES
Da horta 1 beterraba grande 1 dente de alho 4 folhas de manjericão 4 folhas de hortelã Da despensa 80 g queijo Parmesão 100 g pinhões torrados 120 ml azeite 1 colher de sopa de sumo de limão
82 BÁSICOS
1 Lavar bem a beterraba para que perca qualquer vestígio de terra, e levar a assar em forno a 180°C, durante aproximadamente 30 minutos, ou até que fique mole.
2 Depois de assada retirar a pele e cortar em bocados.
3 Num copo de varinha mágica,
colocar todos os ingredientes, exceto o sumo de limão, e bater até obter uma pasta suave. Se for necessário, adicionar mais azeite, pois não deve ficar muito grossa. Temperar com um pouco de sal grosso, pimenta-preta moída e o sumo de limão.
PESTO
DE PIMENTO ENCARNADO
PESTO DE RÚCULA
PESTO
RRABA PESTO DE BETE
DE MANJER ICÃO
PES
TO D E
TOMATE SEC O
Pratinhos,
ENTRADAS E Acompanhamentos Todas as receitas apresentadas nesta secção estão agrupadas, porque podem sempre transformá-las numa destas opções, um pratinho que passa a ser uma entrada ou um acompanhamento. Quem tem uma horta sabe que é algo que dá muito prazer, mas que consome algum tempo. Tendo isso em conta, os pratos apresentados são simples, fáceis de confecionar, mas o sabor fresco dos alimentos da estação é o fator principal a sobressair por inteiro. Para estas receitas iremos precisar dos seguintes utensílios: facas de cozinha, descascador de legumes, tábuas de cozinha, mandolina, fiambreira, tostadeira, tabuleiros antiaderentes para ir ao forno, papel vegetal.
Dip, ou talvez não, de Beringela 1 Assar a beringela inteira até ficar
INGREDIENTES
macia e com a casca ligeiramente seca e abatida.
Da horta 1 beringela 1 dente de alho
2 Quando estiver pronta, retirar
Da despensa 2 colheres de sopa de iogurte grego 2 colheres de sopa de queijo Philadelphia 2 colheres de sopa azeite Sumo de limão a gosto Sal grosso Pimenta-preta em grão, moída na altura e a gosto
do forno, abrir ao meio e, com uma colher, retirar o interior para uma tigela e deixar arrefecer.
3 Juntar ao miolo da beringela
um dente de alho esmagado, o queijo e o iogurte. Bater bem com uma colher até formar uma pasta homogénea, mas não de mais, para não perder a consistência.
4 Temperar com sal e pimenta,
colocar num prato ou numa tigela e regar com um pouco de azeite. Servir com fatias de pão alentejano torrado.
Dica
Optem por assar a beringela num churrasco a carvão, que lhe dá um ligeiro sabor a fumo e enriquece bastante esta receita. Quem não tem um, pode sempre fazer em forno normal.
Este prato é um dos favoritos do verão cá em casa, seja como dip antes do almoco, , como entrada acompanhada de fatias de pão alentejano torrado e pimentos-vermelhos assados e temperados com azeite e alho, ou a completar uma boa picanha no churrasco. O sucesso é sempre garantido.
PRATINHOS, ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 115
Sanduíche de pesto Para fazer esta receita, ver a de pesto de rúcula (ver pág. 84).
INGREDIENTES
Da horta 1 molho pequeno de rúcula 4 folhas de hortelã picada Da despensa 2 embalagens de mozzarela fresca 4 fatias de pão alentejano Azeite
1 Lavar a rúcula e aquecer uma tostadeira.
2 Pincelar com azeite duas fatias
de pão e colocar num prato com a parte azeitada virada para baixo. Barrar com pesto (usar a quantidade desejada e conforme o tamanho das fatias de pão), por cima deitar a hortelã picada, as rodelas de mozzarela, e terminar com as folhas de rúcula. Finalizar com as outras fatias de pão, pincelar a parte superior com azeite e levar à tostadeira até o queijo começar a derreter. Servir quente acompanhado de uma salada de tomate-cereja. 180 PRATOS PRINCIPAIS
Dica É sempre possível servir os queques como sanduíches. Aqui ficam duas ideias:
1 Abrir os queques ao meio,
barrar a parte inferior com queijo ricota e, por cima, colocar uma fatia de presunto de boa qualidade, algumas folhas de rúcula e tomate-cereja sem sementes aberto ao meio, fechando com a outra metade do queque.
2 Na parte inferior dos queques,
colocar rodelas de beringela assadas no grelhador e, por cima, juntar molho de iogurte e hortelã (ver pág. 91), fechando com a outra metade do queque.