Proyecto codetec:
Aplicación de la tecnología de congelación electromagnética CAS en especies pesqueras
PRINCIPALES RESULTADOS En las condiciones experimentales ensayadas, el efecto de la tecnología CAS dependió enormemente de la especie pesquera y del tiempo de almacenamiento. La principal mejora de la tecnología CAS fue la reducción de las pérdidas de peso (mermas) en hasta un 20%. En el resto de las propiedades estudiadas, en dos de las especies se observaron ciertas mejoras frente al proceso control. La especie donde mejores resultados se obtuvieron fue bonito del norte. Dado que los efectos de la tecnología CAS dependen de la especie pesquera y del tiempo de almacenamiento, su aplicación a nivel industrial exige un estudio individualizado para cada empresa, teniendo en cuenta las especies, precios y producciones. En función de este estudio, será posible establecer si las ventajas obtenidas, sobre todo a nivel de reducción de mermas, rentabilizan la inversión en la tecnología.
CONTACTO Eduardo Puértolas Email: epuertolas@azti.es Tel.: +34 667 174 356 Proyecto financiado y apoyado por el Gobierno Vasco y la Comisión Europea (Fondo Europeo de Pesca)
Txatxarramendi ugartea z/g - 48395 Sukarrieta (Bizkaia) Herrera Kaia, Portualdea z/g - 20110 Pasaia (Gipuzkoa) Astondo Bidea, Edificio 609 - Parque Tecnológico de Bizkaia - 48160 Derio (Bizkaia) Tel: +34 94 657 40 00 Fax: +34 94 657 25 55
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objetivo
antecedentes LA ESTACIONALIDAD DEL PRODUCTO PESQUERO: UN IMPORTANTE HANDICAP DEL SECTOR EXTRACTIVO La estacionalidad de determinados productos pesqueros exige concentrar la producción en muy poco tiempo, dificultando a las cofradías poder responder a lo largo de todo el año a las necesidades de su mercado (empresas transformadoras y distribuidoras). Una de las posibles alternativas es congelar y almacenar el producto, lo que afecta negativamente a sus propiedades sensoriales y provoca la aparición de mermas, reduciendo la rentabilidad del proceso (pérdida económica). El uso de un sistema de congelación novedoso, que mejore la calidad y la rentabilidad del proceso de congelación, podría permitir a las cofradías diferenciarse en su mercado, mejorando su competitividad. La congelación electromagnética CAS podría ser una de estas tecnologías.
Investigar el efecto de la tecnología CAS en los productos pesqueros y estudiar su viabilidad industrial El objetivo del proyecto CODETEC fue estudiar el impacto de la tecnología CAS en la calidad fisicoquímica, en la calidad sensorial y en el rendimiento (mermas) de los productos pesqueros. A partir de los datos generados, se estudió la viabilidad industrial de la tecnología.
ACTIVIDADES Especies estudiadas Se seleccionaron las siguientes especies pesqueras: Merluza (Merluccius gayi), Bonito del Norte (Thunnus alalunga), Verdel (Scomber scombrus) y Camarón (Palaemon serratus).
Tecnología CAS vs tecnologías convencionales En los productos seleccionados, se estudió el impacto de la tecnología CAS en las propiedades fisicoquímicas (mermas, color, textura) y en las propiedades sensoriales generales (presencia de exudados, color, aspecto general, olor y turgencia). Se ensayaron dos temperaturas de congelación, -20ºC (congelación convencional) y -50ºC (ultracongelación), estudiándose la evolución de los productos a lo largo del almacenamiento en congelación.
TECNOLOGÍA AZTI-Tecnalia posee un equipo piloto de congelación CAS, único en el Estado.