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Les restaurants sont des entreprises. Ainsi, il apparaît légitime d’adapter à leur spécificité, les méthodes de management, de communication et d’accueil, qui se développent de façon considérable, à une époque dominée économiquement par les entreprises de services, au même titre que l’hygiène et la sécurité alimentaire. Si le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est en majorité composé de petits établissements – on compte en moyenne 6 salariés par établissement, contre 10 salariés, tous secteurs confondus – un certain nombre de fusions se sont effectuées au sein de grands groupes de restauration, notamment en Ile de France. Ces gros établissements bénéficient d’une capacité financière importante, mais tirent aussi leur avantage de services transverses (qualité, formation, gestion du personnel) que des structures plus légères ne peuvent s’offrir. La prise en compte de cette diversité dans les structures est une préoccupation constante de notre cabinet. Par ailleurs, ce secteur présente le paradoxe d’être à la fois un des plus dynamiques en terme de créations d’emploi mais également un de ceux qui présentent le plus de difficultés à recruter. A titre d’exemple, en Ile de France plus de 70% des projets de recrutement pour des cuisiniers sont jugés par les entreprises comme très difficiles à réaliser. Face à l’évolution rapide de la restauration, le consommateur se trouve devant un choix croissant et devient de plus en plus exigeant, tant au niveau de la qualité du produit que du service que lui offre le restaurateur. Or il n’est pas toujours aisé de mobiliser son personnel sur un niveau de qualité en fonction d’une cible de clientèle que l’on souhaite viser. Il est impératif cependant que toute l’équipe d’un établissement soit sensibilisée à la formation adaptée à son poste de travail : cuisine, salle, encadrement, gestion administrative et financière…. Au-delà des interventions détaillées dans ce document, notre cabinet est en mesure d’imaginer des actions particulières et originales, telles que les visites d’entreprise à fort potentiel d’accueil, des opérations de cohésion d’équipe, des programmes de formation personnalisés pour les dirigeants, des programmes de sensibilisation à l’hygiène et sécurité alimentaire pour l’ensemble du personnel, etc… Et tout ceci , pour permettre de répondre à cette question primordiale : De quelle manière attirer le plus grand nombre de clients ? ERIC MARTIN
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- L’hygiène en restauration (Les procédures H.A.C.C.P)
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- L’evaluation des risques professionnels
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- Le service en salle (dans les maisons de retraite médicalisées)
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- La formation de formateur (communication et management)
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- Les techniques de cuisine
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- Remerciements
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L’hygiène en Les normes H.A.C.C.P (Hazard Analisis Critical Control Point) sont un ensemble de règles de prévention d’intoxication alimentaire. Ce procédé a été mis en place à l’origine par la NASA pour envoyer les hommes dans l’espace. Toute personne travaillant en cuisine est sensée connaître ces règles, ainsi que la signification des initiales H.A.C.C.P… normalement.
Cela veut dire : "Hygiène Approximative du Chef de Cuisine Pitoyable" Les normes H.A.C.C.P. ? bien sûûûûûr qu’on connaît, hein Dédé ?
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res ta u rat io n Très souvent le B-A BA n’est pas respecté à savoir : le port de la coiffe est obligatoire mais le texte ne précise pas quel type de coiffe; le port des bijoux est interdit, seule l’alliance est tolérée, des chaussures de sécurité adaptée sont également obligatoire ; enfin la tenue est souvent aléatoire... le beau-frère du cousin de la sœur de ma femme a un magasin d’habits de théâtre, alors je me suis dit...
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L’hygiène en Les animaux sont interdits en cuisine ; si les services vétérinaires rendent visite aux établissements, ce n’est pas pour la piqûre de rappel du labrador. Les animaux acceptés doivent être morts et déjà détaillés (la vache entière et vivante n’a rien à faire dans une cuisine)
Hop ! hop ! petit prince, viens nous montrer tes belles cuisses !!
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res ta u rat io n
après la formation... alors ça vous fait quoi de travailler enfin dans le calme, la propreté et le respect des normes alimentaires ? c’est géant ! On se croirait dans une vraie cuisine !
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L ’ e val u at io n d es Certains contrôles de prévention des risques professionnels sont obligatoires : Pour la dératisation une personne agréée doit passer une fois par an. Ce n’est pas le rôle «di piti chat de la mison» de gérer l’espace de vie de ces charmants rongeurs... bravo Jean-Christophe ! dès qu’elle sort de son trou,
HOP !
l’affaire est dans le sac !
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ris q u es p ro f essio n n els Les produits lessiviels ne doivent pas côtoyer les produits destinés à la consommation. Il est interdit de mélanger les produits d’entretien ; avec les produits présents dans une cuisine classique, il est possible sans manuel, de fabriquer un gaz moutarde et d’assurer un service (le dernier) sans qu’aucun client ne puisse tenir jusqu’à l’addition. Burp ! j’aurais peut-être du mettre un peu moins d’eau de javel...
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L ’ e val u at io n d es Les extincteurs doivent être vérifiés une fois par an, au risque de réaliser un barbecue géant dans la cuisine (une bonne occasion de se débarrasser de la vache : temps de cuisson indéterminé)
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ris q u es p ro f essio n n els
après la formation...
Impeccable ! dorénavant il n’y aura plus aucune sauce au détergent en agro douce qui sortira de cette cuisine
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L e serv i c e
d a n s les maiso n s d e
Le parking sauvage des fauteuils roulants pour ne pas rater le début de la pause et « Les feux de l’amour » est formellement interdit…
Oh mon dieu, le feuilleton commence !!!!
Vite, je veux absolument savoir si Roxanne est vraiment amoureuse de Devon ou si elle essaye juste de se venger d’Ambrosia !
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re t rai t e m é d i c alis é es
Il est fortement conseillé de ne pas manger devant les clients ou résidents et encore de s’asseoir avec eux à table en leur racontant sa vie, certes, passionnante mais néanmoins soûlante.
Après le ciné, il m’a dit qu’il me trouvait plus sexy dans la robe décolletée qu’il m’avait offerte pour mon anniversaire, alors je lui ai répondu que...
... ??
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L e serv i c e
d a n s les maiso n s d e Il semble judicieux de connaître le menu avant de démarrer un service, au risque de passer 20 ans de sa carrière en commençant ses phrases par « Bah Heu ». Le lundi c’est peut-être raviolis, oui mais à quoi ? Mystère abyssal !
Bah... Heu... en fait, j’ai vérifié en cuisine et le poulet aux prunes serait plutôt pour jeudi... En revanche, je peux vous proposer des raviolis aux... moules frites ? euh... à moins que ce ne soit pour... mardi ??
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e n salle
re t rai t e m é d i c alis é es
après la formation... miamm ! Je me suis vraiment régalée !
Maintenant pouvez vous m’emmener dans ma chambre Mademoiselle ? Il me tarde de savoir si Jack Abbot a réussi à convaincre Sharon Collins de lui confier la garde de son fils...
Avec plaisir, Madame Michu !
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L A f ormat io n c omm u n i c at io n
Le plus souvent, nos chères têtes blondes de stagiaires ne sont pas en situation durant ces formations. Notre consultant exemplaire, se retrouve face à une drôle de ménagerie, où il pourra avec son œil pétillant de malice identifier chaque individu sous un angle bestial. Le but du jeu est de dérouler le programme dans les temps en se faisant comprendre de tous. Il est parfois difficile d’y arriver...
Excusez-moi Monsieur formateur, est-ce que vous pourriez écrire un peu plus gros sur le tableau des recettes ? Chui un peu myope...
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d e f ormat e u r e t ma n a g eme n t
En communication, il y a un émetteur et un récepteur ; pour certain ce schéma se résume à la télévision. Pour d’autres la communication et la gestion des conflits se règlent à l’amiable avec le renfort de quelques baffes réconfortantes...
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L A f ormat io n c omm u n i c at io n
L’heure du repas est certainement le moment le plus attendu (avec l’heure du départ) par le petit groupe. En règle générale, tout le monde en profite pour stocker 4 semaines de nourriture derrière la cravate… Vu que c’est gratuit !
gro ! groink
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nk !
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d e f ormat e u r e t ma n a g eme n t
après la formation... ça fait plaisir de découvrir vos vrais visages ! On dirait que la formation a atteint son objectif !
Désormais nous sommes comme une vraie famille !
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les t e c h n i q u es Pour ce type de formation, 4 types de personnages s’offrent à nous : Le pro à qui on ne la fait pas, vu que c’est une encyclopédie culinaire sur patte : Celui-ci est souvent d’une humeur trempée et discutable, cependant il est très facile de détecter les failles, c’est ce qu’il cherche à cacher ! Paul BOCUSE ? c’est grâce à mes conseils qu’il est arrivé jusqu’à là !
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d e c u isi n e
Donc... maintenant j’ajoute un verre de lait de coco puis 2 cuillères à soupe d’harissa... d’harissa ou de parmesan ?
Le futur pro qui ne connaît rien et qui n’imprime pas : Pour ce personnage, il est nécessaire de faire parfois des abandons d’envergure si l’on ne veut pas terminer à une heure avancée de la nuit. L’utilisation d’un couteau ou d’une casserole peut se révéler plus délicate que la traversée de la cordillère des Andes à cloche pieds.
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les t e c h n i q u es La maîtresse de maison : Amoureuse de sa cuisine, ses gamelles, son parquet vitrifié et de son caniche nain abricot : Madame se paye un chef pour l’après-midi, chez elle, et notre inestimable «maître queue» se montre désemparé devant la petite taille de la cuisine (à l’échelle du caniche). Voici mon coin de Paradis ! Maintenant c’est à vous de m’épater !
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d e c u isi n e Les meilleurs espoirs du métier : Ce sont les enfants que notre chef scout va sensibiliser aux joies de déguster les fruits et les légumes. Oubliez les frites et les coquillettes ! Vive les haricots verts et le chou fleur…. Si le corps de notre animateur n’est pas retrouvé dans un an et un jour, sa mallette à couteaux et son grimoire sont à vous !
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Et tout ceci avec la confiance de : Al Ajami, Chez Mme Wong, La Fauvette, Touristra, Le Traversière, Le Beau Pré, Le Pause Café, Chez Zak, SARL Zakline, El Mansour, Le Manhattan, Les Voisins, Le Cristal, A la cloche des halles, Bar Bat, Saidfils, Groupe des frères Blanc, Arsenal bar, Le Washington, Les Saisons Restauration, Bar André, Aux Portes de la Défense, Palais Honoré, Le val 94, Le Fouquet’s, Le Kabylia, O’Benfica, Au Rond Point, Bella Venezia, Le Royal, L’amaryllis, Le Brasier, Café de la Gare, RGC Restauration, L’ami Marcel, Palais Honoré, Terre Blanche Golf SAS, SARL Saintane, Cyrnos SARL, SARL Daunoux, Le Cheval Blanc, Le palais Royal, Maison Ste Hélène, Le pain quotidien, Maison de retraite La Cerisaie, Score Groupe, Domusvi SDH Formation, CCAS, Class’Crout, Côté Vignes, Domaine de Rombault, Le Ritz, Jacques Cagna, Mairie de St Gratien, Indonésia, La Cayenne, La rôtisserie d’en Face, L’Espadon Bleu, L’Astor, Le Court Bouillon, Le Mandala Ray, Les Marronniers, MPM Restauration, Asforest, Hôpital Le Vésinet, River Café, Viago, Le Ballon des Ternes, Chez Georges, Hôpital Le Dorat, Chalet des Iles, CCI Versailles…
Et tout ceci grâce à l’implication des consultants E.M.C Laurent Larrouy Eric Amorison Philipe Keryell Luc Baron Martine Dunker Patrick Guillouet Eric Leconte Jean Marc Girardeau Daniel Chazelet Gilles Josso Jean-Denis Durand
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La 1ère tâche du formateur est d’évaluer les lieux, les personnes. Dans un 2ème temps, il s’agit d’expliquer les objectifs de la formation, dérouler les sujets et à la fin d’effectuer la validation des acquis. Les consultants sont souvent confrontés à des personnages et des situations atypiques. Leur présentation est irréprochable : Costume, cravate, cheveux soignés, dents blanches, bonne haleine… En face, il y a parfois des surprises… Dans les pages de ce livre, nous vous présentons un florilèges de situation vécue...
Eric Martin C o n s e i l
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NDE DEST BA
Siège Social : 4 Villa Marcel Lods - Impasse de l’Atlas - 75019 Paris Bureaux commerciaux : 10 rue de la Fontaine au Roi – 75011 Paris Tel : 01 48 05 05 68 - Fax : 01 48 05 04 20 - N° Portable : 06 09 72 17 13 E-Mail : emc@cegetel.net
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Métiers de l'hotellerie et de la restauration
www.labandedestinee.com
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