MEZCLAS Y DISOLUCIONES: PROYECTO FINAL LA DULCE HISTORIA DEL CHOCOLATE: El chocolate se conoció en Madrid prontamente y se popularizó a lo largo del siglo XVI. En el siglo XVII cobró extremada importancia. Europa fue chocolatera en esta centuria. Un fundamento del chocolate es el cacao, producto de un árbol americano, llamado "theobroma" (alimento de los dioses). Las almendras del cacao, servían para preparar este alimento y también eran utilizadas como monedas. Una especie extraña de almendras, con las que Nueva España (México) preparaban una bebida. El chocolate indígena se componía fundamentalmente de cacao, pero lo endulzaban con miel, también se añadían especias y excitantes que mezclaban con harina de maíz para aumentar su volumen, los señores le agregaban vainilla, pimienta y muchas más cosas. El primer impreso sobre el chocolate da la siguiente receta: "Libra y tres cuartos de cacao. Libra y media de azúcar blando. Dos onzas de vainilla..." En los comienzos del XVIII, se habían logrado más agradable fórmula estableciéndose en una mezcla exclusiva de cacao y azúcar, perfumadas de vainilla y canela. Para fabricarlo se hacía sobre una piedra cóncava, donde el cacao se extendía. En la cocción, el chocolate requería ser batido. Hubo diversos chocolates, uno de ellos, que tuvo éxito, con ámbar. Para sumergir bizcochos y bollos, es preciso que el chocolate sea espeso. Comenzaron las falsificaciones del chocolate, lo que sirvieron para que los industriales las mezclaban a la pasta: pan rallado, harina, cortezas y peores cosas. Incluso con grasas (aceite, manteca y yemas de huevo)
El chocolate se ha acompañado siempre de bollos, bizcochos, churros, pan, etc. EL COCIDO: Es una mezcla heterogénea porque cada uno de sus componentes mantiene su identidad y propiedades químicas. En la mezcla no ocurren reacciones químicas. El cocido en el siglo XVII ANTONIO BRUNEL, 1665, vio como la reina comía la sopa del cocido con mucho pimiento y azafrán y abundante pan. En el colegio san Ildefonso, de los niños de la doctrina, comían cocido diariamente con 12 libras de carne de vaca que costaba a 22 mrs. La libra y las 4 libras de carnero a 24mrs y el tocino que se le echaba al tocino, importaba para toda l semana 96mrs. En 1671 y 1699 (en el mismo colegio)en el cocido ,diario, se le ponían 18 libras de carnero a 792mrs y una libra de tocino a 18mrs. Solo un día se ponían huevos,44 unidades, que importaban 264mrs,mas 6 libras de castañas que son 72mrs y otras seis judías que valen 108mrs.el gasto de garbanzos diarios era de 6 libras que eran 60mrs,son 44 niños los que figuran en este momento en el colegio. Además el cocido o solo llegaba a la real mesa sino que también viajaba con los reyes en sus giras campestres.
EL MANJAR BLANCO:
El manjar blanco es una especie de bechamel que se hacía en el siglo XVII. En su receta, podemos encontrar diferentes tipos de mezclas y disoluciones según se va elaborando el plato. En esta receta del manjar blanco, podemos sacar como conclusión que esta elaboración es una mezcla homogénea.
Como ingredientes podemos encontrar: una gallina, harina de arroz, azúcar fino y leche de cabra. En el manjar blanco, como hemos dicho antes podemos encontrar diferentes tipos de mezclas y disoluciones que aquí se muestran: - Según se va haciendo la receta, en un punto se puede leer:-"...la gallina y tomaras el caldo de ella misma y pondéraselo juntamente sobre la gallina". Esto lo podemos tomar como una mezcla entre el caldo que a ido haciéndose y la gallina. -Después, también tenemos la mezcla de ingredientes, como de la leche, la harina y la gallina que se mezclan en la olla caliente. -Seguimos encontrando mezclas de los ingredientes como el de la leche y la harina de arroz. -La ultima mezcla que encontramos es la de la leche con el azúcar y a final un poco de sal blanca. En este paso también te indica que estés siempre moviendo la mezcla para que no se corte. Finalmente podemos encontrar alguna que otra técnica de separación. Como, por ejemplo en un paso de a receta que nos pide que deshilemos la gallina muy menuda, con esto nos pide que deshagamos la gallina para que sea más fácil agregarla a la mezcla.
LA TINTURA: La tintura es un método de extracción de los principios activos de una planta. Dicho método se realiza dejando la planta en alcohol producido por la destilación del vino. Las tinturas simples son aquellas con solo una sustancia, mientras que las tinturas compuestas están formadas por el disolvente y sustancias diferentes. Las tinturas se pueden hacer en calor al igual que en frío pero al estar hecho en frío hay que continuar la infusión 12 o 15 días. Algunos tipos de tinturas: Tintura de acíbar compuesta: hecha de acíbar y mirra, pequeños trozos de azafrán, y alcohol.
Tintura acuosa de rosas encarnadas: dicha tintura se hace echando un vaso de barro en agua hirviendo con rosas encarnadas dentro junto a un ácido sulfúrico acuoso. Tintura de pez griega compuesta: hecha de media onza de pez griego, incienso, almaciga y acíbar sucotrino. Tintura de corteza de naranja de Wit: hecha de cortezas de naranja, cortezas de quina, una onza de la raíz de genciana y de alcohol de vino. Tintura de mirra uterina: hecha de mirra, asafétida, azafrán, castóreo, alcanfor y carbonato de amoníaco cristalizado. EL MANJAR IMPERIAL:
El manjar imperial se compone de tres recetas: Las natillas: Ingredientes: 1 litro de leche, media libra de harina de arroz molida, media libra de azúcar, seis yemas de huevo. Se cuece un litro de leche, se echa media libra de harina de arroz molida y cernida, se pone a fuego lento, y poco a poco se le va echando azúcar. Cuando se empieza a espesar se le echan seis yemas de huevo y se deja enfriar. Empanadillas de masa dulce: una libra de harina de trigo floreada, media libra de azúcar, ocho huevos y sal. Se hace una masa con harina, levadura, azúcar y se deja que cueza, se prepara tantas azumbre de leches como libras de arroz, se cuece todo junto y se deja enfriar. Arroz con leche: arroz, agua tibia, leche y azúcar. BEBIDAS Y AGUAS DEL SIGLO BARROCO EL VINO
Los vinos en Madrid eran muy numerosos en esa época. Había varios tipos: -
Madrileños. Había de distintos tipos: o
Los PRECIOSOS. El más importante era el vino blanco de San Martín de Valdeiglesias. También de gran calidad era el de Pelayos de Valdeiglesias y el de Cebreros.
-
-
o
Los MOSCATELES Fuencarral.
eran
de Carabanchel, Hortaleza y
o
Los ORDINARIOS eran de Valdemoro, Pinto, Alcalá de Henares, Majadahonda, etc.
Nacionales. Se repartían por distintas provincias: o
De Toledo, los de Esquivias, Lillo y Yepes.
o
De Ciudad Real, los de La Membrilla y La Solana.
o
De Castilla- León: Toro y El Bierzo.
o
De Galicia: Orense y Ribadavia.
o
De Andalucía: el Cazalla, Manzanilla, el “vino de Pedro Jiménez” y el de Baeza.
o
De Aragón, los de Cariñera y Longares y las “malvasías”.
o
De Cataluña, la “ginebrada” catalana, que era una mezcla de ginebra con otros vinos y licores.
Internacionales. Los vinos italianos eran los más conocidos, como la “calabriada” que era una mezcla de vino blanco y tinto italianos, y el Vino de Rhin era muy apreciado por el rey Felipe II.
LAS BEBIDAS COMPUESTAS -
El “vino aguado” era el vino mezclado con agua.
-
El “hipocrás”, de 1608 a 1621, era un vino añejo superior, azúcar de pilón, canela, ámbar (ámbar gris) y almizcle.
-
La “carraspada”, comenzó a principio de siglo. Era un vino cocido y adobado.
-
La “garnacha”, comenzó a mediados del siglo. Era el zumo de tres clases de uvas diferentes, azúcar, canela y pimienta.
-
Bebidas frías. Eran las siguientes: o
Agua de canela
o
Agua de anís
o
Aguas destiladas que era de azahar de rosas, de hinojo, de romero, etc.
o
Limonada.
-
Cerveza. Había numerosos fabricantes de cerveza nacionales y extranjeros.
-
La Aloja. Su receta era: de agua de río, 30 libras; levadura antigua, 4 onzas polvos de jengibre y de pimienta larga, media onza cada una; canela, 3 dracmas; clavo, un drama y medio; nuez de especia, un dracma.
APORTACION PERSONAL El texto, aunque ha sido largo, ha sido muy interesante la parte de la mezcla de las bebidas y las medidas que utilizaban para los ingredientes de las recetas. USOS Y VIRTUDES DEL AGUA BALSÁMICA
Técnica de separación de mezclas
Fragmento donde se menciona
Decantación
El aceite que nada sobre el agua, y es preciso separarlo…Página 10
Decantación
Déjese reposar por seis horas, después de las cuales se decanta. Página 11
Destilación
Que se destila(el agua de Brea) de los troncos añejos de…Página 13
Destilación
Y cuáles las volátiles y más activas; y concluí, que si, sus partículas volátiles pudieran separarse de las más groseras, y mezclarse con un licor claro…Página 6
LA APORTACIÓN DE LOS DESTILADORES DEL ESCORIAL Los licores destilados constituían las esencias o quintaesesncias se puede realizar a posteriori la recalificación de los destilados ( doble destilación ) En el caso que el licor ( como disolvente ) fuera espiritual ( alcohólico ) podemos obtener el aqua-ardens ( aguardiente simple o alcohol , rectificación destilados su compuesto esenciales o aromas volátiles ) . Los principales destilados , aparte de los realizados sobre materia mineral , fueron las quintaesenciales del vino
1.
2. Las esencias o aceites esenciales difieren totalmente de los aceites fijos , con excepción del aceite de almendra amarga o la mostaza .Las esencias son generalmente mezclas de hidrocarburos y compuestos oxigenados derivados de ellos . Esto en algunas esencias puede variar ( termentina ) varían y pueden predominar unos o otros 3.Las aguas destiladas son las partes del destilado que se corresponden a la capa acuosa , que están saturados de esencias . Pueden realizarse una segunda destilación o puede crearse productos por si mismos por ejemplo el agua de rosas o el agua de azahar TABLA DE COMIDAS MEZCLAS
Y DISOLUCIONES
EL MANJAR BLANCO
Heterogénea
COCIDO
Heterogénea
BEBIDAS Y AGUA
Homogénea
CHOCOLATE
Homogénea
EL MANJAR IMPERIAL
Heterogénea
Empanadillas dulces
Heterogénea
Natillas
Homogénea