BAR&BEER 45 - ESPECIAL PROHIBICIÓN: 100 años del "noble experimento" by BAR&BEER - BEER MAGAZINE

PERSONAJES

JEF VERSELE

TENDENCIAS

CERVEZA SIN ALCOHOL

ANIVERSARIOS

NAPARBIER

Bar&Beer

LA PRIMERA REVISTA ESPECIALIZADA EN CERVEZA ESPECIAL

Ecología Los cerveceros comienzan a eliminar el plástico

#45 VOL.2 | I / 2020

Haacht

Entramos en casa de Primus y Carlos V

Praga

Ideas para una escapada de fin de semana

Los retos de los cultivadores independientes

Economía

¿Es el crowdfunding una buena opción?

PROHIBICIÓN 100 años del “noble experimento”

#45 vol. 2 | Año XX | 5,50€

Lúpulo

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Refresca el cuerpo y el alma resquemando deliciosamente

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Fieles a la Tradición Cervecera

SUMARIO

#45 VOL.2 | I / 2020

Actualidad 6 NOTICIAS Toda la actualidad del mundo de la cerveza

12 ECOLOGÍA

06 14

Cerveceros más verdes

14 ECONOMÍA

Clarificando el crowdfunding

16 TENDENCIAS

¿Un futuro sin alcohol?

60 CERVEZAS

Las novedades que llegan al mercado

65 BIBLIOTECA

Los libros imprescindibles

Temas

24 CON COSAS QUE DECIR Juan A. Rodríguez

42 ESTILOS

La Pilsner checa

54 FORMATOS

¿Metal o vidrio?

62 COLABORADORES Mauro Entrialgo

En portada 20 ANIVERSARIOS

Una década con Napar

Existen numerosas alternativas a los dañinos aros de plástico

28 CERVECERAS Haacht

32 HISTORIA

100 años del “noble experimento”

38 DESTINOS

Un fin de semana en Praga

44 ENTREVISTA Jef Versele

50 INGREDIENTES

Atracción por el lúpulo Hablamos con Mauro Entrialgo de “Cervezas” y otras cosas

32 44

EDITORIAL BEBER MENOS PERO MEJOR LA FORMA EN LA QUE UNA SOCIEDAD se relaciona con el alcohol siempre aporta una información valiosísima de su idiosincrasia. Solo fijándonos en dos detalles que en principio podrían parecer nimios como el tipo de recipiente que se usa para beber o las horas en las que se ingiere más alcohol podríamos hacer una rápida pero certera radiografía de un país o región. Si analizamos el lenguaje, entonces ya podríamos tener material para un seminario de fin de semana. El inglés puede que no sea una lengua excesivamente generosa en términos, pero los que tiene -incluso en © National Museum of Health and Medicine su versión coloquial- nunca han dejado de sorprenderme por lo claros y afilados que son. Expresiones como “salir a emborracharse” denotan un modelo de consumo que explicaría algunos de los motivos por los cuales una parte de la población estadounidense apoyó la 18ª Enmienda, hace ahora cien años. Según el origen del escritor podemos encontrarnos diferentes “culpables” de esa situación. Cuando nos topamos con un autor británico lo más probable es que nos hable de las hordas centroeuropeas que llevaron la Lager y la producción en masa a un idílico mundo en el que se bebían deliciosas Ales afrutadas. Si el redactor es de origen germano -una escasísima minoría, no nos engañemossostendrá que la llegada de sus antepasados acabó con un consumo desaforado de destilados que causaba decenas de miles de muertos por cirrosis. La realidad es que ambos tienen parte de razón. Tomando como referencia estudios serios podemos afirmar con total seguridad que antes de la Prohibición se había producido un cambio paulatino y constante de los espirituosos hacia la cerveza. Es cierto que esa cerveza era en su mayor parte Lager, ya que los emigrantes alemanes habían traído consigo la tecnología y las técnicas de producción que estaban triunfando en Europa. También es cierto que esa nueva generación de “barones de la cerveza” promovieron el consumo de una forma

irresponsable. Probablemente sus cervezas fuesen mucho más sabrosas que las que aparecieron tras la derogación de la Ley Seca, pero su habilidad como cerveceros palidecía ante su falta de escrúpulos. Los historiadores también tienen claro que la Prohibición tuvo un efecto opuesto a lo que pretendían los promotores de la sobriedad. En los 13 años que duró el “noble experimento” se potenciaron los peores hábitos del consumo. El bebedor clandestino solo buscaba la embriaguez y para conseguirla existían alternativas más rápidas que la cerveza. La mafia pronto fue consciente de eso y centró sus esfuerzos en los destilados en lugar de los fermentados, cuya producción y transporte, además, era mucho más complicada. La actitud de fomento del consumo de grandes cantidades no es un patrimonio exclusivo de los cerveceros estadounidenses previos a la Prohibición. Nuestro sector ha interiorizado los grandes volúmenes como un valor positivo. Fíjense en la cantidad de noticias en las que se mencionan con orgullo los ránkings de las naciones con mayor consumo per cápita o el tono funesto cuando se habla de la bajada del ratio litro/año entre los habitantes de un país. No están muy lejos aquellos tiempos en los que se premiaba al cliente que más bebía con un lugar de honor en el panteón del bar. Afortunadamente las cosas están cambiado. No solo se trata de que la expresión “salir a emborracharse” suene a un mal telefilm de sábado por la tarde, es que en la escena cervecera actual la mayoría reprobamos a aquellos que la ponen en práctica y pierden la compostura en locales y festivales. En nuestro lenguaje está cada vez más integrado el “beber menos pero mejor” que defienden personajes como Jef Versele o la nueva generación de productores. Brindemos por ellos y porque no se repitan los “experimentos” por muy nobles que pretendan ser.

Alberto Benavides alberto@bar-beer.com

LA TIRA MAURO ENTRIALGO

#45 | 2020

Travesía Marqués de Alcedo, 11 36203 VIGO info@bar-beer.com www.bar-beer.com Tel. +34 986 11 26 27 DIRECTOR Alberto Benavides alberto@bar-beer.com COLABORADORES Jordi Alonso Monlleví jordi@bar-beer.com Juan Antonio Barrado jab@bar-beer.com Mauro Entrialgo Albert Barrachina Robert Marc Roig Casanovas Daniel Ruiz Israel López Adriana Herreros AYUDANTES DE REDACCIÓN Mª Isabel Rodríguez Elena Benavides MAQUETACIÓN BÄRGRAF ADMINISTRACIÓN administracion@bar-beer.com PUBLICIDAD comercial@bar-beer.com SUSCRIPCIONES tienda@bar-beer.com EDITA Cervezas y Bares de Galicia, S.L. DEPÓSITO LEGAL VG-100-2000 PVP. Península, Baleares, 5,50€ PVP Canarias, Ceuta y Melilla: 5,75€ Bar&Beer es una marca registrada de Cervezas y Bares de Galicia, S.L. Bar&Beer pone todo su empeño en respetar los derechos de terceros. Si en algún caso particular dichos derechos se hubiesen vulnerado, esto obedecería a un error involuntario que nos apresuraríamos a subsanar convenientemente. Esta publicación no se hace responsable de las opiniones de sus colaboradores.

Primera foto de la plantilla de La Zaragozana

Con la efervescencia del cambio de siglo, un grupo de aragoneses, cerveceros y acaudalados, comienzan en 1898 a gestar este proyecto, una fábrica de cervezas de altísima calidad. Desde entonces no perdemos la esencia, la de hacer unas grandes cervezas. Enormes. Y hacerlas a nuestra manera, alejados de las tendencias de la industria, que si bien es milenaria, comenzó a desarrollarse en España a finales del s. XIX. AMBAR, CERVECEROS INDEPENDIENTES DESDE 1900.

Ambar recomienda el consumo responsable. 5,2% Alc. Vol.

ACTUALIDAD NOTICIAS

LA JAPONESA KIRIN COMPRA NEW BELGIUM A TRAVÉS DE LION Con la adquisición de la cervecería fundada por la pionera Kim Jordan, Kirin entra con fuerza en el mercado americano, donde ya era socia de la Brooklyn Brewery desde hacía algunos años. COMPRAS

EL PACK DE CERVEZAS MÁS GRANDE DEL MUNDO Pabst compite por Austin Beerwork la titularidad del mayor envase de latas.

Con sede en Colorado, New Belgium es la cuarta cervecería artesanal más grande de Estados Unidos. Esta es la primera adquisición en el país por parte de Lion y más concretamente de su división artesanal Lion Little World Beverages. Sin embargo, la empresa matriz de Lion, Kirin, tiene desde 2016 una participación del 24.5% en Brooklyn Brewery. Fundada en Fort Collins en 1991, New Belgium se ha expandido por diferentes estados del país. En agosto de 2017, un grupo liderado por New Belgium, que también incluía al fundador de Elysian Brewing, Dick Cantwell, y al productor belga Oud Beersel, acordaron comprar la Magnolia Brewing Company de San Francisco por 2,7 millones de dólares, cervecería que no gozaba de una situación muy boyante. Magnolia se incluirá en el acuerdo de Lion, adquiriendo la participación restante del negocio que actualmente no posee de Cantwell y Oud Beersel. Conocida por marcas como Fat Tire Amber Ale

y Voodoo Ranger IPA, New Belgium opera dos cervecerías en Fort Collins y Asheville, además de una plataforma de distribución nacional. Antes del acuerdo era 100% propiedad de sus más de 300 empleados y una vez finalizado el acuerdo, su actual CEO, Steve Fechheimer, continuará en su cargo, junto con el equipo de gestión actual. Por su parte, la mediática fundadora, Kim Jordan, continuaría estando “profundamente involucrada” con la cervecera y también tendrá un “papel asesor clave”. Lion, que emplea a alrededor de 4.000 personas en Australia, Nueva Zelanda, el Reino Unido, Asia y Estados Unidos, ha estado muy activa en los últimos tiempos. En julio de 2018, adquirió la craft londinense Fourpure con sede en el efervescente barrio de Bermondsey, seguida en marzo de 2019 por la compra de Magic Rock de Huddersfield, también en Londres. En abril del año pasado anunció sus planes para abrir una cervecería en la capital británica para su marca Little Creatures.

MARKETING

La cervecera estadounidense Pabst, conocida por su Pabst Blue Ribbon, ha comenzado a comercializar por supermercados un gigantesco pack de 99 cervezas que ha hecho que muchos tengan que pedir un carrito extra o alquilar un vehículo con maletero de gran capacidad. El “paquete familiar” contiene una selección de las cervezas Pabst, incluyendo la Original, la baja en calorías “Easy” y su potente “Extra”. Con más de dos metros de largo y un precio de 175 dólares ha sido uno de los regalos de las pasadas Navidades. Aunque según el American Beer Museum, Pabst inventó el famoso six-pack, el cervecero craft texano Austin Beerworks sostiene que fue la primera empresa en lanzar el paquete de 99, en 2014.La lucha por la autoría de la creación desencadenó una animada polémica en las redes sociales que terminó cuando Pabst donó unos 10.000 dólares al Banco de Alimentos de Texas.

#45 | 2020

CONSTELLATION BRANDS VENDE BALLAST POINT A LA FIRMA KINGS & CONVICTS Después de adquirir Ballast Point de San Diego por mil millones de dólares en 2015, Constellation Brands ha vendido la cervecería a la empresa de Illinois propiedad de Chris Bradley y Brendan Watters.

ESTADOS UNIDOS

Para justificar la operación el presidente de Constellation Brands, Bill Newlands, comentó que la decisión se había tomado por un “cambio drástico” de las tendencias de la cerveza artesanal estadounidense en estos últimos cuatro años. El acuerdo de compra incluye la marca Ballast Point y varias de sus instalaciones de producción y brewpubs asociados, excepto las instalaciones que Constellation opera en Daleville, Virginia. Por su parte, Kings & Convicts ha asegurado que conservará a todos los miembros del personal actual de Ballast Point y planea contratar nuevos trabajadores para apoyar el crecimiento futuro de la cervecería. “Ballast Point sigue siendo una de las marcas de cerveza artesanal más emblemáticas del país y nos complace hacer la transición del negocio a un propietario que pueda dedicar los recursos necesarios para impulsar su éxito futuro. Al mismo tiempo, esta

decisión permite a Constellation centrarse más en maximizar el crecimiento de nuestra cartera de importaciones de alto rendimiento y en las próximas presentaciones de nuevos productos, incluida Corona Hard Seltzer, cuyo lanzamiento está previsto para esta primavera”, añadió Newlands. Fundada en 2017 por el británico Chris Bradley y el australiano Brendan Watters, Kings & Convicts tiene su propio taproom y elabora cervezas que están disponibles en bares y restaurantes en el área metropolitana de Chicago y el sur de Wisconsin. Constellation se deshizo de varios productos de su cartera, especialmente vino y destilados, además de reducir su inversión en la empresa canadiense especializada en cannabis Canopy Growth. Esto no significa que esté en plena campaña

de adelgazamiento, ya que al mismo tiempo ha invertido en otras destilerías de Colorado, Los Ángeles y Carolina del Norte.

UNA CERVEZA DE ICEBERG REPRESENTA A CANADÁ Elaborada por Quidi Vidi participó en el primer Festival de la Cerveza de la OTAN.

CANADÁ

LOS CERVECEROS CRAFT VALENCIANOS PRESENTAN UN SELLO DE CALIDAD Los productores de la capital levantina pretenden que “Valencian Craft Beer” garantice que un establecimiento sirve una selección de las mejores cervezas artesanales de la Comunidad Valenciana.

VALENCIA

El objetivo que buscan es que cuando un cliente entre en un establecimiento y vea la marca “Valencian Craft Beer” tenga la confianza de que allí se sirven cervezas artesanales de calidad de la Comunidad Valenciana. La idea surge de Christian Jardel, fundador y consejero delegado de Bierwinkel, que ha conseguido reunir a fabricantes de cerveza artesanal local y unirlos en la distribución para hacer camino juntos, en vez de enfrentarse cada uno por su cuenta, en un sector cada vez más complicado y en el que las grandes compañías controlan el mercado. “La intención es aunar sinergias, medios económicos y materiales, comunicación y trabajar en una

línea común cuyo nexo es la cerveza artesanal de calidad”, sostienen. Los cerveceros que participan en esta iniciativa disponen del sello de artesanía de la Comunitat Valenciana, certificado de artesano reconocido por la Generalitat que garantiza que su proceso de elaboración de cerveza es 100% artesano. Inicialmente participan junto a Bierwinkel, las cerveceras Birra & Blues, Zeta Beer y Tyris, a las que se irán sumando otras en la segunda fase del proyecto. Los promotores pretenden que Valencian Craft Beer no sea sólo una marca de calidad, sino que también dotarán a los bares, cervecerías y restaurantes del material promocional necesario

para implementarlo, atendiendo a las necesidades de cada cliente. El material promocional se compone de nevera VCB, cartel identificativo, cartas y expositor de madera. Todo con una imagen cuidada para ofrecer a sus clientes una selección de las mejores cervezas artesanales de la Comunitat Valenciana. “El turismo en Valencia está en auge, creciendo especialmente en el ámbito internacional. Trabajamos para poner en valor esta parte de la gastronomía que es la cerveza. Mediante nuestro sello intentamos facilitar la propuesta de productos artesanos locales y garantizamos la calidad de las cervezas seleccionadas”, comentó Christian Jardel, precursor de esta idea.

Aunque esta Lager suave de 4,5% de alcohol en volumen se produce desde hace más de un año, su elección para participar en el primer concurso puesto en marcha por la Organización del Tratado Atlántico Norte le ha generado una gran repercusión mediática y un destacable incremento de los pedidos. Desde la cervecera que opera en la localidad de St John, en Terranova, se muestran especialmente orgullosos de que su propuesta superase a productores en Nueva Escocia y Ontario en la lucha por ser la candidata canadiense al concurso de la OTAN. Sin duda, los votantes valoraron el uso de uno de los elemento más característicos de la región. “Cuando piensas en Canadá, piensas en los paisajes fríos e implacables y el norte. Iceberg es todas esas cosas. Es una cerveza única porque aunque los icebergs son cosechables en otros lugares del mundo, somos unos de los pocos que los usamos para hacer cerveza”, comentó Justin Fong, responsable de marketing de Quidi Vidi. El evento, celebrado en Canadá, contó con cervezas de los países miembros de la Organización del Tratado Atlántico Norte.

LA IMPORTANCIA DE WERNER BROMBACH DE ERDINGER PARA LA CERVEZA BÁVARA En la fiesta del ochenta cumpleaños de uno de los patrones de la Weissbier se presentó al nuevo embajador de la marca.

PERSONAJES

El pasado 29 de diciembre, Werner Brombach, propietario de Erdinger Weißbräu, celebró su 80 cumpleaños en una fiesta a la que asistieron más de 1.200 invitados. No faltó primer ministro Markus Söder, su predecesor Günther Beckstein, el magnate de la comida Richard Oetker, la heredera de Warsteiner Katharina Cramer, la embajadora de la marca Magdalena Neuner y otras muchas celebridades locales. Pero al aniversario de una de las

personalidades más importantes de la cerveza alemana no podía faltar la gente de la casa, ya que Brombach es conocido por cuidar especialmente a sus empleados y ex empleados. Aún con los discursos de rigor y el reconocimiento unánime a este pionero de la Weissbier, Brombach no fue el único centro de atención en toda la noche. La cervecería estaba muy emocionada de poder presentar al nuevo embajador de la marca. Se

hablaba de una de las “personalidades más importantes del fútbol nacional e internacional”. Tenía su lógica ya que en 2003 Franz Beckenbauer se convirtió en una de las imágenes más vinculadas a Erdinger y la cervecera siempre ha mantenido una relación muy estrecha con el deporte. Finalmente el elegido fue el exitoso entrenador del Liverpool Jürgen Klopp, que no pudo asistir al acto por estar su equipo inmerso en diferentes competiciones. #45 | 2020

ACTUALIDAD NOTICIAS

AB INBEV COMPRA LA PARTE QUE LE FALTABA DE CRAFT BREW ALLIANCE Tras rechazar un acuerdo para esta compra el pasado mes de agosto, el gigante cervecero AB InBev cambia su decisión, controlando una buena parte del mercado artesanal estadounidense.

COMPRAS

El mundo de la cerveza no deja de dar sorpresas en todos sus campos. En esta ocasión no se trata de un nuevo estilo o una compra al uso. Estamos hablando de una operación que ha sido toda una sorpresa para el sector, no solo por la cifra -321 millones de dólares- que representó el doble del precio de la acción, sino por el inesperado cambio de opinión de AB InBev. Hasta el anuncio, el coloso cervecero poseía una participación del 31,2%, que adquirió en enero de 2013. En agosto, desconcertando a una buena parte de los analistas especializados en el mercado de las bebidas, rechazó un acuerdo para comprar la totalidad de Craft Brew Alliance. El contrato inicial establecía que para el 23 de agosto de 2019, AB InBev tenía que comprar Craft Brew Alliance por 24,50 dólares por acción, lo que equivalía a alrededor de 500 millones de dólares, o hacer un pago de 20 millones de dólares de penalización. AB InBev optó por esto último, lo que hacía pensar que carecía de la liquidez necesaria para abordar la

20 MILLONES DE BOTELLAS PARA LAS ISLAS CÍES Estrella Galicia lanza una edición especial que promociona el Parque Natural.

compra completa. Unos meses después, la situación ha cambiado y la compañía que controla la mitad de la cerveza producida en el mundo incorpora a Craft Brew Alliance a su Brewers Collective, una división formada por las marcas de cerveza artesanal que ha adquirido en Estados Unidos, entre las que se incluye Goose Island, Elysian y 10 Barrel. En los últimos tres años, AB InBev ha invertido más de 130 millones de dólares en esta unidad de negocios, permitiendo a los miembros expandir la producción en una media del 31%. Con sede en Portland, Oregón y fundada en 2008, Craft Brew Alliance es un grupo de productores de cerveza artesana que incluyen Kona Brewing, Appalachian Mountain Brewery, Cisco Brewers, Omission Brewing, Redhook Brewery, Square Mile Cider, Widmer Brothers y Wynwood Brewing. Las cervezas producidas por el grupo están disponibles en todo Estados Unidos y en 30 países de todo el mundo. Con su nueva situación se espera que lleguen a nuevos mercados.

PROMOCIÓN

La cervecera gallega rinde homenaje a las Islas Cíes con el objetivo de promocionar y poner en valor este paraíso natural, además de apoyar a su candidatura a Patrimonio de la Humanidad. Las Islas Cíes fueron declaradas Parque Natural en 1980. En este paraíso virgen destaca la Playa de Rodas, elegida como la ‘mejor playa del mundo’ por el diario británico The Guardian. Se trata de un territorio que requiere un cuidado especial para que las próximas generaciones puedan seguir disfrutándolas de forma responsable. Esta edición personalizada de Estrella Galicia sobre las Islas Cíes se une a una serie de diseños que la cervecera viene realizando con motivos alusivos a tradiciones, eventos o festejos de gran arraigo social y popular en nuestro país, para rendir así homenaje a emblemas con los que comparte valores como es en este caso la preocupación por la preservación de un entorno natural de gran belleza caracterizado por su excepcional medio marino, su fauna, su flora y su patrimonio cultural e histórico.

#45 | 2020

EL MÚSICO RICK ASTLEY Y MIKKELLER ABREN SU SEGUNDO BAR EN LONDRES La estrella del pop de los ochenta Rick Astley refuerza su relaciópn con al mediático cervecero danés Mikkeller y abre un nuevo emplazamiento en la capital del Reino Unido en pleno Brexit. HOSTELERÍA

Este segundo establecimiento cuya apertura está prevista para el primer trimestre de este año se presenta en forma de brewpub con restaurante. El espacio de dos plantas tendrá como sede el popular Exmouth Market. Un año después de la apertura de su primer negocio en común en Shoreditch, la experiencia ha debido de ser satisfactoria para ambos ya que a finales de octubre decidieron dar un segundo paso, presentado el proyecto en el emplazamiento definitivo en forma de pop-up bar. La zona de producción tendrá una capacidad de producción de 7,5 hectolitros de cerveza por lote. Algunas de las creaciones disponibles se servirán directamente de los tanques de maduración y el menú del restaurante estará inspirado en los locales de Mikkeller de Copenhague, que sirven una exitosa combinación de platos modernos con propuestas más

tradicionales como el smørrebrød. Mikkel Borg Bjergsø, fundador y propietario de Mikkeller, conoció a Astley hace algunos años cuando colaboraron en la producción de la Northern Hop Lager para el músico. El diseño del nuevo emplazamiento en el Exmouth Market correrá a cargo del estudio danés Femmes Régionales, que también ha firmado el bar en Shoreditch al igual que el brewpub Warpigs de Mikkeller en Copenhague. En sus propias palabras, la intención es crear una cervecería con restaurante, no un restaurante con una cervecería. La apertura del bar popup coincidió con el lanzamiento de “Best of Me”, el nuevo álbum de Astley. Con motivo de esa ocasión Bjergsø y el músico también colaboraron en una nueva cerveza:

Astley’s Amber Ale. Conocido por su hit “Never Gonna Give You Up”, Astley regresó a la música en 2016 con un nuevo disco titulado ‘”Beautiful Life” en el que escribió, produjo e interpretó cada canción. Su nuevo “Best of Me” incluye algunos de sus temas originales con nuevas versiones de canciones conocidas.

LA HISTORIA DE ANHEUSER BUSCH EN UNA TELESERIE Las interioridades de las cinco generaciones de la famosa dinastía cervecera.

DINASTÍAS

EL FILTRADO CON AMIANTO POSIBLE CAUSA DEL CÁNCER DE ESÓFAGO SALUD Según algunos científicos de las universidades de Cambridge y Liverpool, es probable que la exposición al asbesto en las cervezas británicas de los setenta sea la causa del incremento de los cánceres de esófago. Según un reciente informe, la cerveza producida en la década de 1970 podría ser la responsable de la cuadruplicación de los casos de cáncer de esófago en el Reino Unido. Hasta la década de 1980 los productores de vino y los cerveceros usaban amianto para el filtrado e incluso en los pubs se usaba para limpiar las líneas de servicio. Según algunos especialistas de las universidades de Cambridge y Liverpool, es probable que la presencia de estos minerales fibrosos en las pintas sea la causa de la multiplicación por cuatro de los cánceres de esófago. Así lo cree el doctor Jonathan Rhodes de la Universidad de Liverpool, para quien “el amianto de la cerveza consumida antes de 1980 parece un factor plausible”.

Actualmente en el Reino Unido, alrededor de 8.000 personas mueren al año por este tipo de cáncer, el 90 por ciento de ellas son hombres. La Asociación Británica de Cerveza y Pubs discrepa con esta conclusión, ya que en ese momento el asbesto se usaba en la fabricación de otros alimentos y considera que “es difícil asociar los impactos en la salud de cualquier fuente potencial”. Las autoridades médicas demostraron en 1906 que los productos relacionados con el asbesto provocaban cáncer con una elevada mortalidad. Aproximadamente por esa época los cerveceros comenzaron a usar filtros en los que se combinaban fibras de algodón mezcladas con asbesto y celulosa. El funcionamiento de estos filtros se basaba en un proceso

llamado ‘filtración profunda’, por el cual el sedimento y los microorganismos no deseados se separaban de los fluidos ya fuese mecánicamente o por efecto absorbente. Cuando se comprobó la carcinogenicidad del asbesto entre el personal que tenía contacto con él, los filtros existentes fueron reemplazados por filtros de láminas a base de perlita o kieselguhr. En 1986, aunque el riesgo para la salud por ingestión de asbesto no estaba probado, el Dr. Rob Reed, del Brewing Research International confesó que el peligro de enfermedad profesional podría no ser el único, ya que existía la posibilidad de que las fibras de asbesto terminasen en la cerveza filtrada que llegaba al mercado.

La nueva serie, que llevará el título “Under the Influence” está basada en un libro no autorizado de 1991 del mismo nombre y seguirá el ascenso de una familia que pasó de ser humildes inmigrantes alemanes a una poderosa dinastía que domina el mercado de cerveza de Estados Unidos. Por supuesto, en el camino no faltarán las guerras de intereses o las luchas de poder por hacerse con el control de la cervecería. Tomando como referencia el libro, también se explotará el oportunismo, el poder desenfrenado, los conflictos familiares y los escándalos sexuales detrás del logotipo rojo y azul de Budweiser. La serie aún no ha reclutado un guionista ni un reparto de actores, pero se sabe que será producida por 101 Studios, la compañía detrás del popular Yellowstone, una producción del oeste de Paramount protagonizada por Kevin Costner. Esta no es la primera vez que se analizan todos los escándalos que rodean a la familia cervecera, en su libro de 2012 “Bitter Brew”, el periodista Brew William Knoedelseder los describió ‘como los Kennedy, pero con armas’.

BREWDOG FOCALIZA SU ATENCIÓN EN VEGETARIANOS Y VEGANOS La cervecera escocesa desarrolla un menú para estos consumidores y convierte su local de Dalston en 100% vegano. TENDENCIAS

Los escoceses, siempre pendientes de las tendencias, no podían dejar pasar el tren del veganismo, movimiento que cada vez cuenta con más adeptos. Como es característico en su trayectoria, BrewDog no se ha quedado a medias y ha abierto un pub completamente vegano en Londres. Con la ayuda de sus colegas de Biff’s Jack Shack que se encargarán de la cocina, toda la comida y las bebidas de la sucursal de Dalston estarán

elaboradas exclusivamente con ingredientes de origen vegetal. Si bien algunas cervezas del mercado no son veganas debido al uso de diferentes partes de pescados para la filtración, el 95% de todos los productos de BrewDog sí son aptos para veganos. Biff’s Jack Shack, conocidos como “los dioses de la comida callejera vegana” fue fundada por Biff y Christa Bloom-Burrows en 2017 después de que

el primero se hiciese vegano y no encontrase ninguna comida vegana sabrosa. Tras meses perfeccionando sus recetas renunciaron a sus trabajos en el campo del marketing, compraron una furgoneta y se lanzaron a servir platos tan sabrosos como su crujiente jackfruit , hamburgesas y alitas que incluso son apreciadas por los amantes de la carne, y los que seguramente son los mejores quesos veganos que uno puede encontrarse. #45 | 2020

ACTUALIDAD NOTICIAS

NORTHERN MONK LANZA UNA CERVEZA “DE GRAN ALTITUD” La cervecería de Leeds, no solo acaba de lanzar una de las botellas de cerveza más caras del mundo, sino también la primera que es elaborada en el pico más alto del Reino Unido.

PRODUCTOS

PAN ARTESANO ELABORADO CON UNA CERVEZA DE YRIA

Bautizada en honor de la cumbre del pico más alto del Reino Unido donde fue producida, Northern Monk cree que su nueva cerveza, Ben Nevis, es la cerveza de mayor altitud en la historia británica. En la elaboración de esta Barrel Aged Imperial Stout de un 11% de alcohol en volumen se han usado ingredientes recolectados en la montaña por cuatro miembros del personal de la cervecería, incluidos arándanos y agua de “rocío de Ben Nevis”, conocida por ser utilizada en la producción del whisky Ben Nevis. La cerveza pasó 2 meses envejeciendo en un barril de este destilado donado por la Destilería de Whisky Ben Nevis en Fort William. Al mercado solo han salido 50 botellas de 33 centilitros, con un precio de mil libras la unidad, destinándose todos los ingresos de la venta a la Fundación “For the North”, un plan de subvenciones creado por Northern Monk en septiembre que dedica todos los fondos a proyectos que están diseñados para beneficiar “al norte, a su gente y a sus comunidades”. Las primeras botellas de cerveza se subastaron en un evento en el Northern Monk Refectory de

Manchester el pasado jueves 7 de noviembre, durante la proyección de un breve documental de la iniciativa. Esa noche se recaudaron más de 7.000 libras. Desde que lanzaron la Fundación a mediados de septiembre del año pasado, han recibido numerosas solicitudes de subvención. Menos llamativa, pero mucho más reseñable, ha sido la iniciativa de la Bristol Beer Factory que en las últimas elecciones celebradas en el Reino Unido permitió que los sin techo de Bristol pudieran ejercer su derecho al voto. El sistema electoral británico establece que para poder votar el elector debe tener una dirección permanente en la que “pasa una gran parte del tiempo”, algo que impide que mucha gente sin hogar participe en las votaciones. Con la autorización del ayuntamiento, varios miembros de la Bristol Beer Factory lanzaron una campaña mediante la cual los homeless podían registrar el bar de la compañía como lugar de residencia. Además, a todos aquellos que hicieron uso de este servicio la cervecera les sirvió una bebida caliente.

GASTRONOMÍA

Pan de Madre Tierra, ubicada en Valdemoro, usa Inspector Stout en una receta.

El mundo de la cerveza no está exento de personajes que siempre están dispuestos a llevar su pasión al extremo. La gente de Yria es uno de los mejores ejemplos en nuestro mercado. La última iniciativa de estos trabajadores incansables los ha unido a Arturo Sánchez de la panadería Pan de Madre Tierra de Valdemoro para crear un pan hecho con Inspector Stout, una de las cervezas del portafolio de Yria. La idea partió del propio Sánchez -uno de los mejores panaderos de su generación- quién además de crear un nuevo producto buscaba fomentar la venta del comercio local y promocionar los productos artesanos de Valdemoro. Aunque las primeras pruebas se hicieron con la Session Baltic Porter (7.3% Vol.Alc.) finalmente la cerveza elegida fue la cremosa Inspector Stout (7.2% Vol.Alc.). Los que quieran probar el resultado no tienen más que acercarse a la panadería de Valdemoro cualquier sábado. En el despacho también podrán adquirir cervezas locales.

#45 | 2020

EL HÁBITO DE CONSUMIR UNA CANTIDAD DE ALCOHOL PODRÍA ESTAR EN LOS GENES CIENCIA Los científicos afirman que beber una determinada cantidad de alcohol podría ser causado por un gen que hace que ese consumo sea mucho más placentero de lo que debería. Usando los datos de decenas de miles de personas que analizaron su genoma para investigar si su ADN afecta a la cantidad de alcohol que consumen, los investigadores encontraron que aquellos que beben al menos cinco botellas de vino por semana para hombres y tres y media para mujeres, comparten seis variantes genéticas específicas. Estos giros en el ADN pueden interrumpir las vías involucradas en la recompensa y el placer, haciendo que una persona disfrute de una bebida mucho más que otra. Hasta ahora se sabía que los hábi-

tos de consumo dependían en una parte de la genética, mientras que la otra mitad se debía a factores ambientales, como la edad a la que se bebió por primera vez o el entorno familiar. Identificar lugares específicos podría conducir a un mejor tratamiento del trastorno por consumo de alcohol (que incluye un grado que, a veces, se denomina alcoholismo). Alrededor de 14 millones de estadounidenses adultos luchan contra este trastorno, y 1,6 millones de adultos en el Reino Unido tienen

cierto nivel de dependencia. En el estudio, publicado en la revista Science Advances y dirigido por el Dr. Andrew Thompson y el Profesor Sir Munir Pirmohamed de la Universidad de Liverpool, unos 125.000 británicos de entre 40 y 69 años participaron en el análisis. Se analizaron sus datos de estilo de vida y muestras de sangre. En concreto se les pidió que cuantificaran cuánto alcohol consumían por semana o por mes.

la auténtica cerveza de breaking bad Sale a la venta la Schraderbräu, la cerveza casera del cuñado de Walter White.

TELEVISIÓN

El NÚMERO DE PUBS EN EL REINO UNIDO AUMENTA POR PRIMERA VEZ EN 10 AÑOS HOSTELERÍA La crisis de la última década dejó muy claro que los pubs ya no pueden permitirse el lujo de depender de los mismos clientes habituales y tienen que ampliar su oferta y los servicios que prestan. Según las últimas cifras de la Oficina de Estadísticas del Reino Unido, el sector de los pubs podría estar a punto de recuperarse tras décadas de declive. La cantidad de pubs del país aumentó en 320 en 2019, cifra sorprendente si tenemos en cuenta que desde 2010 cerraban anualmente una media de 700, siendo 2014 el peor momento, con unas 29 clausuras semanales. En el momento de hacer públicos estos datos operaban en el Reino Unido 39.145 pubs. El mayor porcentaje del crecimiento proviene del segmento de locales que facturan entre 500.000 y un millón de libras, contabilizándose unas 205 aperturas. El segundo segmento que más inauguraciones aporta (125) es el de los pubs con una facturación entre uno y dos millones de libras.

Inglaterra es responsable casi exclusivamente de este crecimiento, que no se ve en ninguna otra parte del Reino Unido. Vio una ganancia neta de 345 locales en comparación con Escocia y Gales que perdieron 5 y 25 establecimientos respectivamente. En Irlanda del Norte las cifras también fueron positivas, reportando 5 nuevas aperturas. La amenaza del Brexit parece no haber afectado de momento a esta industria, que acompañando a las aperturas se ha convertido en un importante generador de empleo. En este aspecto destacan especialmente las grandes cadenas de pubs como JD Wetherspoon; la gran defensora de la salida de la Unión Europea anunciado un potente plan de inversión para los próximos años presupuestado en

200 millones de libras. Los analistas se esfuerzan ahora por tratar de encontrar una explicación al cambio de tendencia. Desde hace años CAMRA ha lanzado una serie de iniciativas destinadas a defender a los pubs destacando las campañas que tenían como destino los parlamentarios, buscando con esa presión conseguir medidas que favoreciesen a esta institución británica. No hay duda de que la crisis y un entorno en el que se consume menos cerveza en los locales ha cambiado el modelo de negocio. Además de una puesta al día en la gerencia, muchos pubs han focalizado su atención en la oferta gastronómica, otros han comenzado a ofrecer alojamiento e incluso en el rural a funcionar como oficinas de correos.

Seguramente los fans de la serie de televisión Breaking Bad recordarán al personaje Hank Schrader y a su mítica cerveza Schraderbräu que elaboraba en el garage de su casa de Nuevo México. Dean Norris, que interpretó al cuñado de Walter White, el agente de la DEA Hank Schrader, anunció el lanzamiento oficial de Schraderbräu. La cerveza es una Marzen de estilo alemán con 6.2% de alcohol en volumen, elaborada en la Figueroa Mountain Brewing de California. “Este ha sido un proyecto apasionante para mí desde hace bastante tiempo, y estoy orgulloso y encantado de compartirlo con el público. Desde el garaje de Hank hasta su refrigerador, Schraderbräu es una cerveza deliciosa ¡Y les prometo que las botellas o las tapas de las botellas no se abrirán solas en su garaje!”, comentó Norris, mencionando el capítulo en el que el agente de la DEA piensa que le están disparando cuando las chapas de su cerveza de homebrewing comienzan a salir disparadas a causa de un claro problema de sobrecarbonatación.

EL GRUPO AGORA DISTRIBUIRÁ EN ESPAÑA LA POPULAR CERVEZA CHECA PILSNER URQUELL Tras el acuerdo de AB InBev con Mahou, el sector de la distribución de cervezas especializadas en España ha experimentado cambios muy importantes. DISTRIBUCIÓN

La última semana de 2019 desveló uno de los secretos mejor guardados del sector de la distribución de cervezas importadas en España. Asahi anunció que el Grupo Agora sería el encargado en España de comercializar la marca Pilsner Urquell, a través de su distribuidor Bebinter. Según la japonesa, a la distribución actual con la que ya cuenta Pilsner Urquell se suma esta distribución nacional del grupo aragonés, lo que les permitirá llegar a cientos de nuevos consumidores, como ya lo hacen para sus marcas de cerveza

Ambar y Moritz. “Pilsner Urquell completa nuestra gama de cervezas internacionales y esperamos ser capaces de trasladar la indiscutible artesanía y pasión que Pilsner Urquell demuestra en su forma de hacer cerveza desde 1842”, explicó Miguel Ángel Sánchez, director de distribución de Grupo Agora: “Con la suma de Pilsner Urquell a cervezas como Veltins, Bitburguer, Tennents o Sierra Nevada, pionera americana en el mundo de la cerveza craft, y las cervezas artesanas españolas como Rosita y La

Chula, la oferta de marcas del Grupo Agora es una de las más variadas y mejores del mercado”, añadió Sánchez. Esta no ha sido la última incorporación al portafolio del Grupo Agora. Hace unas semanas llegaron a un acuerdo para distribuir los productos de la artesanal zaragozana Golden Promise. El acuerdo, que llega recién cumplidos los dos años de la marca fundada por Alexander Mabry y Pilar Sopesens, alcanza a dos de sus cervezas: Best Secret Rye IPA y American Dream Red Rye IPA, que ahora serán comercializadas en toda España. #45 | 2020

ACTUALIDAD ECOLOGÍA

Cerveceros más verdes

Los grandes cerveceros han comenzado a jugar el papel que les corresponde en la lucha contra el cambio climático y la desaparición del plástico de un solo uso. Con su poder de comunicación y la influencia que ejercen el mercado pueden contribuir a una evolución global.

ATTHIAS TAFT, CEO de BayWa r.e., una de las grandes compañías dedicadas a la producción de energía con fuentes renovables, declaró recientemente que las grandes corporaciones son la nueva fuerza impulsora de la transición hacia lo verde. Para Taft esto no se limita a la repercusión directa que ese cambio puede tener para el medioambiente sino que, dentro del sector minorista, se traduce en que los consumidores pueden ayudar a combatir el cambio climático a través de las decisiones de compra que toman. Estas declaraciones las hizo a raíz del reciente anuncio del plan del gigante cervecero AB InBev para conseguir que la totalidad de la energía que usa en 14 de sus plantas europeas sea renovable. Este acuerdo, firmado con la empresa de Matthias Taft, es el mayor a nivel corporativo de toda Europa. El plan también afectará a España, por lo cual ha BayWa r.e. está desarrollando dos nuevas granjas solares en nuestro país, instalaciones que generarán alrededor de 250 gigavatios

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a la hora por año para AB InBev. Se espera que la nueva capacidad solar esté lista para ser conectada el 1 de marzo de 2022. Antes de esto, BayWa r.e. suministrará a AB InBev 75 gigavatios/hora desde su parque eólico de La Muela, en Zaragoza. «Como cerveceros, dependemos de ingredientes naturales -agua, lúpulo, cebada y levadura- para hacer nuestras cervezas, por lo que sabemos que la sostenibilidad no es solo parte de nuestro negocio, es nuestro negocio. Desde el reciclaje del CO2 liberado en el proceso de elaboración hasta la eliminación del plástico de nuestros envases, buscamos constantemente no solo reducir nuestro impacto ambiental sino también tener un efecto positivo neto» comentó Jason Warner, presidente de AB InBev en Europa. Como vemos, en el comentario de Warner no faltó una mención al plástico, actual caballo de batalla de las grandes cerveceras. De hecho, AB InBev está inmerso en otro plan destinado a eliminar a lo largo de este año los anillos de plástico que mantienen unidas las latas de cerveza. En el proyecto también se incluye la desaparición progresiva del plástico de un solo uso, que se sustituiría por alternativas de cartón o

cajas reciclables. Según un estudio de la Universidad de Plymouth, alrededor de 100 millones de mamíferos marinos se ven afectados cada año por los desechos plásticos, mientras que cientos de miles de animales mueren como resultado de quedar atrapados en anillos plásticos. AB InBev no es el único gran cervecero preocupado por el plástico. Otros competidores también han comenzado a eliminar este material de sus líneas de producción y tratan de conseguir que sus envases sean fácilmente reciclables. En ese aspecto la propuesta más novedosa llega de Carlsberg, que reveló dos prototipos para una botella de cerveza de fibra verde. Las botellas forman parte de la iniciativa Together Towards Zero, que incluye el compromiso de alcanzar cero emisiones de carbono y una reducción del 30% en su “huella de carbono de la cadena de valor total” para 2030. Ambas están hechas de fibras de madera de origen sostenible y tienen una “barrera interna” que permite que les permite contener cerveza. Una de ellas usa una barrera fina de película de polímero de PET reciclado, mientras que la otra usa el polímero PEF de base biológica.

CANNABIS ¿Sigue siendo la marihuana un negocio tan rentable?

En la actualidad existen diferentes sistemas para unir las latas sin necesidad de usar los perjudiciales anillos de plástico en los que cada año quedan atrapados cientos de miles de animales marinos. Los primeros pasos de este proyecto se dieron en 2015, cuando Carlsberg comenzó a trabajar con EcoXpac, BillerudKorsnäs e investigadores postdoctorales de la Universidad Técnica de Dinamarca. Esta colaboración ha dado como resultado la creación de la compañía de botellas de papel Paboco, una empresa conjunta entre BillerudKorsnäs y el especialista en envases ALPLA. Entre los clientes de Paboco se encuentran Absolut, Coca-Cola y L’Oréal. En 2018 Carlsberg invirtió en una serie de diferentes soluciones sostenibles, incluida la película retráctil reciclada, una tinta de etiquetas más ecológica y sobre todo el Snap Pack, que reemplaza los aros de plástico usados para unir seis latas.

do el plástico retráctil de su embalaje al por mayor, busca conseguir el objetivo de hacer desaparecer de su sistema de producción todo este material de un solo uso. Más curioso es el caso de la cervecería de Cornualles Sharp’s, que se ha asociado con el artista nominado al Premio Mercury Nick Mulvey para crear el “primer disco” funcional de plástico reciclado recuperado de las playas. Lanzado para recaudar fondos para proteger las costas británicas y reducir el plástico de un solo uso, los beneficios de las ventas se destinarán a Surfers Against Sewage, una organización benéfica que tiene como objetivo proteger las costas de la contaminación. El disco, denominado “vinilo oceánico”, se

Carlsberg ha invertido en una serie de diferentes soluciones sostenibles, incluida una película retráctil reciclada y una tinta de etiquetas más ecológica. «Continuamos innovando en todos nuestros formatos de envasado y estamos especialmente satisfechos con los progresos que hemos conseguido hasta ahora con la botella de fibra verde Los dos prototipos son un paso importante para lograr nuestra máxima ambición de llevar este avance al mercado. La innovación lleva tiempo por lo que continuaremos colaborando con los expertos para superar los desafíos técnicos restantes, tal como lo hicimos con nuestro Snap Pack para la reducción de plástico», comentó Myriam Shingleton, vicepresidenta de desarrollo de Carlsberg. Por su parte, Heineken lleva invertidos decenas de millones de euros en sus plantas de envasado para reemplazar los citados anillos de plástico. En lugar de este elemento tan dañino las cervezas de la holandesa se mantendrán juntas con “toppers” de cartón lo suficientemente fuertes como para soportar su peso. La cervecería, que también está abandonan-

fabricó con plástico procesado y prensado con virutas multicolores para crear un efecto moteado. Con la iniciativa también se trata de reforzar los esfuerzos de la industria de la música para impulsar sus credenciales sostenibles y terminar con el uso de plástico en los conciertos. El tema incluido en el disco –disponible a través de plataformas digitales y en la tienda de en Drift Records- es “In the Anthropocene”, una canción que según el cantante y compositor “explora temas de responsabilidad y libertad en este momento de urgente crisis ecológica y social”. «La cultura de Cornualles se construye alrededor del océano, ya sea con el marisco, el surf o incluso nuestra propia Atlantic Ale”. El año pasado, ayudamos al océano a entrar en las listas con “Keynvor”, que significa “Océano” en el dialecto de Cornualles”, comentó James Nicholls, responsable de marcas de Sharp».

Todo parece indicar que en los próximos años veremos una legalización generalizada del cultivo y una aceptación del consumo de cannabis con fines lúdicos. Con estas expectativas no es de extrañar que desde hace unos años los grandes cerveceros hayan convertido a la marihuana en un destino prioritario para sus inversiones, aún así parece que no es un camino de rosas. La poderosa Constellation Brands, propietaria de la marca Corona en Estados Unidos y hasta hace muy poco de Ballast Point, ha reducido el valor de su inversión en la empresa de cannabis canadiense Canopy Growth en 839 millones de dólares. Como consecuencia de esta medida los precios de las acciones cayeron un 5%. La compañía también ha absorbido pérdidas de Canopy por un montante de 484.4 millones de dólares Las pérdidas netas de la compañía cayeron a 525.2 millones de dólares en el segundo trimestre de 2019, en comparación con los beneficios 1.150 millones de dólares en el mismo período de 2018. Sin embargo, las ventas netas aumentaron un 2% alcanzando los 2.300 millones de dólares En octubre de 2017, Constellation Brands anunció que compraría una participación del 9.9% en Canopy Growth con la intención de producir bebidas con infusión de cannabis y en agosto del año siguiente aumentó su participación en la compañía, invirtiendo 4.000 millones de dólares para adquirir el 38% del negocio. Todo indicaba que la estrategia era sólida ya que en enero del año pasado el gigante de las bebidas anunció que construiría unas instalaciones de extracción de cáñamo y fabricación de productos en Nueva York, pero en julio Canopy Growth se separó de su fundador y CEO, Bruce Linton, fue justo una semana después de que Constellation hubiese expresado su decepción por sus pérdidas financieras. Aparte de la volatilidad de la inversión en el cannabis, el negocio de la cerveza de la compañía está funcionando bien. Las ventas aumentaron un 7,4%, con un crecimiento especialmente impulsado por Modelo.

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ACTUALIDAD ECONOMÍA

Clarificando el crowdfunding El sector de la cerveza es uno de los que más ha recurrido al micromecenazgo, una fórmula de financiación alternativa a los modelos clásicos en la que aspectos como el vínculo con los promotores o el aprecio por la marca juegan un gran papel.

URIOSAMENTE la explosión de la cerveza craft en Europa coincidió con una de las crisis económicas más severas de los últimos treinta años. Con los bancos reacios a prestar dinero a pequeñas empresas recién constituidas, o con la imposibilidad de acceder a una segunda línea de crédito para ampliar su negocio, algunos recurrieron al micromecenazgo para atraer simpatizantes y conseguir el capital que tanta falta les hacía. Al invertir, además de acciones en la cervecera, el nuevo “socio” suele recibir descuentos vitalicios en las compras en la tienda online y en el taproom, visitas a la fábrica, algún elemento de merchandising y acceso prioritario a las ediciones especiales. Algunos millennials aficionados a la cerveza vieron en el crowdfunding una alternativa a los planes de ahorro con escasa rentabilidad que ofrecen las entidades bancarias. Desgraciadamente, a muchos de ellos ya ni siquiera les queda el consuelo de poder beber la que era su marca favorita con un descuento especial. Seguramente ahora tienen en sus bocas un sabor bastante agrio que poco tiene que ver con la tan de moda Sour. En julio de este año los “mecenas” de la cervecería londinense Hop Stuff se enteraron de que algo

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no iba bien cuando vieron los taprooms de la fábrica cerrados por impago del alquiler. Semanas después, los administradores que se hicieron cargo de la empresa informaron a los 1.300 inversores que habían puesto un total de 1,5 millones de libras en el sueño de James Yeamons que su aportación se había esfumado. Los que invirtieron únicamente buscando rentabilidad asumieron que este tipo de situaciones se dan, pero aquellos que lo hicieron por una militancia en la “revolución craft” se sintieron totalmente traicionados. La puñalada final llegó poco tiempo después cuando Molson-Coors –uno de esos gigantes a los que se opone cualquier beer geek que se precie- anunció que se quedaba la marca Hop-Stuff y sus locales de hostelería. En los primeros puestos de la lista de los más odiados junto a James Yeamons está Gary Ward. Este abogado que había fundado Redchurch Brewery en Londres se expandió a unas instalaciones mayores en Essex gracias a un crowdfunding de 500.000 libras. Un año después consiguió otras 400.000 para “acelerar sus ambiciosos planes y satisfacer la demanda”, según rezaba su campaña de Crowdcube. En mayo Redchurch se declaró en quiebra y los accionistas perdieron todo su dinero. Según una investigación de VICE, las instalaciones de Essex fueron adquiridas por 240.000 libras por una nueva empresa de nombre

curiosamente similar. La fábrica original de Londres se la compró el propio Gary Ward a los administradores por solamente 10.000 libras. Probablemente en unos meses escuchemos que Ward ha iniciado un nuevo crowdfunding, en este caso buscará capital para su nueva Sundays Brew Co. Si tuviésemos que buscar un “culpable” del uso masivo del crowdfunding en el mundo de la cerveza sería BrewDog. Los escoceses sorprendieron al mundo en el año 2009 con la campaña “Equity For Punks”. Cuando pocos sabían lo que era el micromecenazgo BrewDog presentó una fórmula extraordinariamente atractiva acompañada de las eficaces puestas en escena a las que nos tienen acostumbrados. En su primera ronda de Equity for Punks, BrewDog recaudó 975,000 dólares de aproximadamente 1.330 inversores, en su sexta la cifra ascendió a 34 millones con 70.000 participantes. Estas cifras les han servido para tener solvencia financiera, ampliar su cadena de bares, construir cervecerías o adquirir alguna que otra de sus colegas de gremio. Entre estos últimos estaría Greg Koch de Stone. El megalómano proyecto de la fábrica berlinesa también tuvo un componente de crowdfunding. Aunque el llamado “beer Jesus” siempre afirmó que la intención de esa oferta no era la financiación y que únicamente buscaba tener una relación

ÚLTIMAS OFERTAS BIG DROP

El lanzamiento de cada ronda de “Equity for Punks “, el crowdfunding de BrewDog, está acompañado de una gran puesta en escena. La craft española Althaia está muy satisfecha de la respuesta a su propuesta, con clientes habituales, proveedores e inversores más tradicionales interesados. más estrecha con los fans de la marca en Europa. Stone les ofrecía ediciones especiales, descuentos y visitas a la fábrica pero la realidad es que los que participaron en él se han quedado sin uno de sus valores más atractivos. Pueden consolarse pensando que ellos han puesto su granito de arena en la nueva cervecería de BrewDog en Berlín, ya que el año pasado las instalaciones de Stone pasaron a ser propiedad de los escoceses al no conseguir Koch hacerlas viables.

En nuestro mercado En España, tras nombres como Cierzo, Garage, La Pirata o Dougall’s, uno de los últimos en apostar por el formato crowdfunding ha sido Althaia. Los de Altea, a la hora de decantarse por esta fórmula han valorado no tener que pagar intereses o elevadas cuotas antes del despegue, permitiéndoles centrarse en el crecimiento de la marca y en las mejoras sin la sensación de ahogo que genera la financiación bancaria. Althaia, como muchos otros cerveceros craft, creen que con el crowdfunding los clientes que se convierten en accionistas se sienten más involucrados con la marca y eso los ayuda a crecer. “No hay nada mejor que aquellos clientes que ya confían en nosotros a nivel consumidor además nos puedan acompañar desde dentro y sentirse orgullosos de nuestros logros y sentir que forman parte de ellos. Creamos comunidad, que en nuestra opinión es uno de los pilares del craft”, comentan. Y es que uno de los aspectos que más sorprende al profano cuando se adentra en la escena de la cerveza artesanal es el sentido de comunidad que ofrece, y lo increíblemente leales que pueden ser los consumidores con su cervecería favorita. Poner un poco de dinero en un crowdfunding les ofrece la oportunidad de sentir que están participando en un negocio con el que se sienten conectados. Según diferentes especialistas en inversión, la industria de la cerveza probablemente sea el sector que más ha usado el crowdfunding. Con este volumen de “participantes” es lógico que se haya

subido al carro gente que sabe cómo elaborar muy bien cerveza pero no tiene los conocimientos para administrar un negocio. Es peor el caso de aquellos que han visto una oportunidad para la pillería teniendo en cuenta las pocas consecuencias si todo sale mal. Por desgracia, comportamientos de este tipo pueden acabar con un modelo que a todas luces es interesante. Frente a esto, lo mejor es la transparencia Esto lo tienen muy claro en Althaia, que han estudiado muy detenidamente las ampliaciones de colegas como Dougall’s, con los que comparten la misma plataforma: “la ronda se canaliza a través de una plataforma seria y de referencia en España, Fellow Funders, que está además regulada por la CNMV, han financiado ya más de 25 proyectos hasta la fecha, ofrece un canal seguro de pago y la máxima transparencia con todos sus inversores. Incluimos un Pacto de Socios justo, valoración de la empresa, situación financiera real, planes y proyecciones”. Los expertos destacan que el crowdfunding, aún valorando los aspectos sentimentales que lo acompañan, debe valorarse como una inversión más y nunca debe tomarse a la ligera. No es lo mismo aportar capital para un proyecto consolidado, o de gente que es conocida en el sector por su buen hacer a lo largo de los años –como podía ser el caso de Althaia o Dougall’s, por citar algunos-, que hacerlo para una propuesta extremadamente novedosa de recién llegados. “Obviamente no se busca engañar a nadie, y estas inversiones conllevan un riesgo asociado. No obstante, creyendo en nosotros como promotores, nuestra cerveza y su reconocimiento que valida el modelo, analizando los planes de futuro, o simplemente realizando aportaciones económicas pequeñas, este riesgo se llega a reducir hasta niveles comparables con infinidad de inversiones a medio plazo que nos puede ofrecer un banco. El objetivo por el que trabajamos es que todo el mundo gane”, concluyen desde Althaia al respecto.

Busca acelerar el crecimiento de su negocio de cervezas artesanales sin alcohol. La cervecera especializada en cervezas craft sin alcohol quiere que sus cervezas sean más accesibles en el Reino Unido, así como planear una expansión a nivel mundial. La compañía, que ha conseguido 26 premios internacionales desde su lanzamiento en 2016, espera aprovechar un mayor crecimiento en el sector de la cerveza sin alcohol, que se espera que alcance los 25.000 millones de dólares para 2024. En 2019 Big Drop vendió más de un millón de botellas de cerveza. Los inversores pueden conseguir descuentos, entradas para festivales, visitas a la fábrica, viajes e incluso la creación de una cerveza personalizada. Los fondos conseguidos por la campaña se invertirán en cambiar las concepciones populares sobre la cerveza sin alcohol y en la expansión global, específicamente en los mercados australiano y estadounidense. Big Drop ya ha invertido en un modelo de producción descentralizado, mediante el cual se asocian con cervecerías de todo el mundo para producir su cerveza. Según la compañía, esto no solo significa que la cerveza está más frescas sinoque hay menos necesidad de transporte y, por lo tanto, reduce las emisiones globales de carbono.

INNIS & GUNN

Busca 3 millones de libras para establecer una nueva cervecería en Edimburgo. Según Innis & Gunn, si consigue la financiación, su cervecería será la más grande que se haya construido en Edimburgo en los últimos 150 años. Además de integrar en todo su proceso de producción y envasado, las instalaciones cuya apertura está prevista para 2021, podrán ofrecer servicios de producción bajo contrato por primera vez. Fundada por Dougal Gunn Sharp en 2003, Innis & Gunn vendió el año pasado 100.000 hectolitros, su cerveza insignia, “Original”, representa alrededor de una cuarta parte de la producción y ayuda a generar un tercio de su facturación que ronda los 25 millones de libras. Las nuevas instalaciones tendrán una capacidad de 400.000 hectolitros y forman parte del plan de la compañía para impulsar su crecimiento continuo y alcanzar una facturación de 40 millones de libras para 2021.

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ACTUALIDAD TENDENCIAS

¿Un futuro sin alcohol? La nueva generación de consumidores está cambiando radicalmente el mundo de la cerveza. Tras la revolución craft y el reinado del lúpulo, ahora algunos auguran que la estrella será la “sin”.

ARA ALGUNOS ANALISTAS el pasado 2019 se reveló como el año de la cerveza sin alcohol. Las grandes cerveceras han comenzado a posicionarse para liderar un segmento en el que creen que todavía hay mucho que hacer porque lo ven crecer más rápido que la media. El posible origen del boom de la “sin” o las “cervezas ligeras” lo encuentran en dos factores claramente diferenciados. Por un lado, tenemos a un número creciente de consumidores jóvenes preocupados por la salud y frente a ellos están los que entraron en el mundo de la cerveza hace un par de décadas, están envejeciendo, y ahora buscan estilos de que sean más ligeros en alcohol y permitan disfrutar de dos o tres jarras al salir del trabajo. Puede que la tendencia se haya estado gestando durante muchos años pero ha sido en los últimos meses cuando la explosión ha sido global. Solo en Europa las ventas de “sin” crecieron en 900 millones de euros y según un informe publicado por Brewers of Europe ya representa un 2% de la producción en el continente. Aunque en el Reino Unido y en Francia apenas sobrepasan el 0,5% y el 1% respectivamente, en Holanda ya están en el 3%, en Austria en el 4% y en España suponen un impresionante 13%. Son esas

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cifras las que animan a los colosos. La marca italiana Peroni propiedad de Asahi anunció su primera incursión en la cerveza sin alcohol con Peroni Libera 0.0%, del mismo modo, Heineken comenzó a comercializar oficialmente su 0.0 en los Estados Unidos, Guinness y Budweiser ampliaron sus ofertas e incluso el mercado belga asistió con estupefacción a un lanzamiento que podría hacer tambalear sus cimientos más clásicos. AB InBev comenzó a comercializar la primera versión sin alcohol de una cerveza de Abadía. Como no podía ser de otra forma, la nueva “Abadía sin” será Leffe, una de las marcas más conocidas de su portafolio que toma el nombre de la abadía de mismo nombre situada a orillas del Mosa, en la provincia de Namur, en la región francófona de Valonia. Según reza la leyenda en el lugar se elaboró cerveza por primera vez en 1240. Los tradicionalistas pueden considerar esto un sacrilegio, ya que una Cerveza de Abadía sin alcohol es una gran desviación de una tradición que se remonta a cientos de años en un país donde la mitología cervecera es una parte fundamental de su identidad, pero según el cervecero su decisión es un signo de cambio de actitud hacia esta bebida en Bélgica, donde la popularidad de las cervezas con un bajo contenido en alcohol y las cervezas de trigo ha aumentado notablemente, con un cre-

cimiento del 30% en los últimos años. Probablemente en esta evolución influya la percepción que tienen los belgas de sí mismos a tenor de una reciente encuesta que encontró que un 62% de ellos pensaban que bebían demasiado. Según AB InBev, la nueva técnica que ha desarrollado en la sede de la compañía en la ciudad universitaria de Lovaina elimina el alcohol tras el proceso de fermentación, lo que ayuda a preservar el sabor. Los esfuerzos empleados en este proyecto no deberían extrañarnos, ya que según las estimaciones de AB InBev, para 2025 el 20% del volumen total de la cerveza que se produzca en el planeta será sin o con un bajo contenido de alcohol. Si nos atenemos a la capacidad que tienen las grandes corporaciones en predecir e influir en las tendencias de consumo, es muy significativo el movimiento de AB InBev. Hace unos meses el coloso anunció la creación de un nuevo departamento dedicado exclusivamente a las bebidas sin alcohol con el claro objetivo de aumentar su presencia en un segmento que ya representa el 10% de su negocio. Puede que las previsiones de AB InBev sean exageradas, pero los analistas tienen claro que el segmento de la cerveza “sin” en Europa ha experimentado un crecimiento sostenido, mientras que el mercado general de cerveza se contrajo. Heine-

Heineken ha hecho una apuesta muy potente por su 0.0. El 007 Daniel Craig promocionará la nueva marca esta temporada.

ken citó este tipo de estadísticas tras el lanzamiento de su 0.0. en el Gran Premio de España de Fórmula 1 celebrado en Barcelona, “Se podría esperar que de 10 a 15 años en el futuro, esto será más o menos la tendencia mundial”, dijo el director de la marca, Gianluca Di Tondo. La cervecera holandesa cree que ese crecimiento se debe principalmente a un cambio general hacia estilos de vida más saludables, especialmente entre personas más jóvenes, y eso se aplica no solo a un interés en beber menos alcohol, sino también a otras bebidas que ya no se consideran sanas. Como resultado, los cerveceros esperan posicionar la cerveza “sin”, no solo como una alternativa a la cerveza, sino también como una alternativa a los refrescos. Además, en términos económicos la “sin” puede ofrecer a los cerveceros mayores márgenes al estar sujeta a impuestos más bajos. En Estados Unidos, un mercado en el que las ventas de cerveza también están en descenso, la presencia de la cerveza sin alcohol es extremadamente pequeña: representa solo el 0,3% de las ventas, pero también merece la pena destacar que el

Más que Lager sin alcohol Si España es el modelo para los gigantes a la hora de hablar de cerveza sin alcohol, para otros productores más pequeños de todo el planeta el referente es el Reino Unido, donde la “sin alcohol” parece ser la tendencia más reseñable desde la irrupción de la craft beer. Probablemente, el abanderado de este fenómeno sea Nirvana Brewery, la primera cervecería especializada en alcohol del Reino Unido y la única cervecería orgánica en Londres Detrás de Nirvana está Steve Dass. Durante los años que trabajó para una cervecera belga siempre le llamó la atención la cantidad de gente que le pedía una alternativa sin alcohol. Cuando él mismo tuvo un problema de salud que le impidió consumir alcohol y no encontró en el mercado nada que le satisficiese tuvo claro que había algo que hacer. A diferencia de las grandes cervecerías que pueden usar ósmosis inversa, destilación al vacío o técnicas de calentamiento y enfriamiento para producir cerveza sin alcohol, Dass y el equipo modifican varias etapas del proceso de elaboración para crear su gama. Inicialmente lo que buscan es una cerveza con el mínimo de alcohol, pera ello

Los cerveceros esperan posicionar la “sin” no solo como una alternativa a la cerveza sino también como una alternativa a los refrescos. 30% de los estadounidenses no beben alcohol. Por el momento, la idea parece ser que atender a este nicho no será suficiente para lograr grandes alegrías, pero los grandes productores empiezan a ser conscientes de que no estaban explotando a ese grupo de clientes. Heineken ha sido el primero en hacer una apuesta multimillonaria con su 0.0. Los holandeses creen que para 2023 su nueva marca podría representar el 5% de sus ventas en Estados Unidos. Para otros jugadores de primera fila como la danesa Carlsberg la “sin” es algo a valorar muy detenidamente en su contabilidad. Sus beneficios no solo se mantuvieron estables gracias a las artesanales y al buen comportamiento de sus productos “Premium” en Asia; el rápido crecimiento de sus marcas sin alcohol ya tiene mucho que decir. Al igual que muchos cerveceros, Carlsberg, que es propietario de marcas como Turborg o Kronenberg, ha visto bajar los volúmenes generales, un descenso estimado en unos 8 millones de hectolitros desde 2014. La cerveza sin alcohol les está funcionando muy bien en Europa occidental, con un crecimiento en volumen del 33% de ahí que hace un año lanzase Birrel, su propuesta más fuerte en estos años.

parten de una receta de cinco maltas especiales en la que limitan la cantidad del grano, reduciendo así los compuestos fermentables. A juzgar por el resultado, con todo lo anterior, un tiempo de cocción más prolongado, un lupulizado generoso, el uso de una levadura especial y un par de técnicas propias consiguen un resultado más que eficaz. A diferencia de otras cervezas sin alcohol de nuevo cuño no añaden lactosa para darle cuerpo, lo que además les permite llevar el sello de “producto vegano”. Uno de los principales hándicaps con los que se encontró Dass fue el acortamiento de la vida de su cerveza. En las cervezas convencionales, el alcohol actúa como conservante, asegurando una larga vida útil. Su esfuerzo se centró entonces en un filtrado muy intensivo. Aunque Nirvana parezca muy “trendy”, el Reino Unido tiene una larga historia de elaboración de cervezas muy suaves. Aunque podemos encontrarnos la “table beer” o cerveza de mesa, que originariamente era una categoría impositiva del siglo XVIII y sería algo parecido al “Tafelbier” belga -su contenido en alcohol generalmente ronda el 3%- los términos “ordinary” o “session” son más

CERVEZAS 3.2

Una oportunidad para las craft de Utah Utah es uno de los últimos estados con “cerveza 3 punto 2”, un remanente de las restricciones posteriores a la Prohibición. Esa cifra proviene del 3,2% de alcohol por peso de cerveza (que resulta de alrededor del 4% en volumen) y estaba destinada a ser una cerveza más suave que sirviese como transición para que la gente no pasase de golpe de los días secos a beber recetas muy potentes. Sin embargo, algunos estados han mantenido restricciones a la venta de cerveza de más de 3,2 hasta el día de hoy. El número ha seguido disminuyendo a lo largo de los años: una vez que Colorado y Kansas abandonaron sus leyes 3.2, solo quedarían Utah y Minnesota. No obstante, en el estado mormón las cosas son diferentes y los tribunales de Salt Lake, no solo quieren mantenerlas sino que exigirán a todas las cerveceras que quieran seguir operando una demostración de que sus productos no superan este nivel de alcohol. La cerveza de más de 3,2 puede venderse y producirse en Utah, sin embargo su venta requiere una licencia especial y debe hacerse en licorerías. Aún así, hasta ahora, las autoridades no eran muy estrictas y permitían cierto margen a los cerveceros artesanales. Aunque los cerveceros no se mostraron en contra de la medida de tener que enviar muestras de cada lote, consideran que es una traba más a su trabajo. No piensa así la Asociación de Cerveceros (BA), que se ha manifestado en contra de la decisión de Utah. “No estoy familiarizado con ninguna otra entidad de control de bebidas que requiera la prueba de una cierta clase de productos. Esto no funcionaría en otros estados porque es una complicación más para las pequeñas cerveceras”, comentó Paul Gatza, director de la Brewers Association. Entonces, ¿por qué Utah está tomando esta decisión? Se especula que el desinterés en la cerveza 3.2 podría ser el culpable. Dado que Utah y Minnesota serán eventualmente los únicos dos estados que exigen cerveza 3.2, los grandes cerveceros podrían dejar de elaborarla con ese contenido. Como resultado, la Asociación de Cerveceros de Utah sugirió que tal vez las cervecerías locales como Uinta podrían llenar el vacío.

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ACTUALIDAD TENDENCIAS BREXIT ¿Por qué no ha triunfado antes?

Probablemente la aproximación más profesional a la cerveza “sin” del mercado craft británico la haya hecho Big Drop Brewing de Ipswich. comunes. Estas cervezas que normalmente son Ales con menos de un 4% de alcohol en volumen siguen estando disponibles en los pubs cumpliendo el objetivo de ofrecer un producto del que es posible beber algunas pintas sin saturar el paladar ni terminar demasiado afectado por el alcohol. Probablemente la aproximación más profesional a la cerveza “sin” del mercado craft británico la hayan hecho el abogado Rob Fink y el publicista James Kindred. En 2016, constatando la poca oferta que existía de este tipo de cervezas encargan un estudio de mercado que constata las buenas perspectivas para un negocio centrado en ellas. Lejos de aventurarse ellos mismos a la producción, contratan al de Wild Beer, Johnny Clayton y fundan Big Drop Brewing en Ipswich. La primera Stout sin alcohol de Big Drop se convierte en un éxito y pronto le siguen una Pale Ale, una Lager y una Spiced de temporada, logrando premios internacionales y una gran repercusión. Otros nombres a los que seguir son Small Beer Brewing e Infinite Session. Los primeros se ha especializado en la producción de cervezas entre el 0,5% y el 2,8% de alcohol en volumen. Su fundador, Felix James, cree que el tipo de consumidor tradicional británico dedicado a beber una pinta tras otra en un pub se ha terminado. Aún detectando un cambio cultural hacia una mayor conciencia de la salud y el bienestar, los consumidores no quieren renunciar a la vida social. James tiene claro que alcohol y resaca van unidos y como pocos pueden permitirse el lujo de quedarse al día siguiente en

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cama o ir al trabajo con dolor de cabeza, las cervezas ligeras son una gran alternativa. Los hermanos Chris y Tom Hannaway no podían permitirse situaciones como las que describe Felix James, por eso crearon Infinite Session. A llegar a determinada edad estos dos apasionados del deporte se encontraron que la sesión de pub del viernes por la noche era incompatible con el partido del sábado por la mañana. Investigaron lo que se estaba haciendo en Estados Unidos pero comprobaron que el modelo a seguir era el alemán, un país en el que las grandes cerveceras siempre han prestado atención a las cervezas sin alcohol. Para su marca se asociaron con la londinense Sambrook donde la elaboran bajo contrato. Con un 0.5% de alcohol en volumen, estamos ante una American Pale Ale elaborada con unas maltas Pale, Caramalt, Munich, Amber, avena y una generosa cantidad de trigo –prueba de la influencia germana-. Los cereales se complementan con lúpulos Ekuanot, Citra, Mosaic, Centennial y Galena. Pero no son solo los cerveceros artesanales británicos los que están adoptando la tendencia de etiquetas con bajo contenido de alcohol. Nombres históricos como Adnams, Greene King, St Peter’s o más recientemente Samuel Smith se han subido al tren. Nirvana toma el nombre del interés de Steve Dass por el yoga y la meditación. Los colores de cada etiqueta se basan en los siete chakras .

Los especialistas creen que la principal razón por la que la cerveza sin alcohol no ha tenido un éxito global en el pasado ha sido a causa del sabor. Así lo piensa el maestro cervecero de Heineken, Willem van Waesberghe. Para van Waesberghe muchas cervezas no alcohólicas anteriores y existentes eran demasiado dulces y maltosas, ya sea porque para producirlas se interrumpe el proceso de fermentación o porque los aromas y los sabores se pierden a medida que el alcohol se evapora. Van Waesberghe reconoce que una cerveza sin alcohol nunca tendrá el mismo sabor, pero cree que su compañía ha conseguido un producto que recrea algunos de los sabores afrutados, amargos y ácidos que se encuentran en un Heineken normal. Para conseguir esto elaboran dos cervezas con características diferentes, eliminan el alcohol y las mezclan. “Ambas cervezas por sí solas no son buenas. Necesitas mezclarlas para hacer una buena cerveza”, sostiene van Waesberghe. Frente a los que creen que la “sin” será la salvación para los cerveceros se sitúa el escritor cervecero Martyn Cornell. El británico está convencido de que las previsiones de los gigantes son una quimera y nunca veremos las cifras que auguran por mucho que inviertan en publicidad. “El mercado de la cerveza sin alcohol o baja en alcohol no despegó a principios de la década de 1990, por una variedad de razones, y por esas mismas razones no va a despegar ahora”, sostiene Cornell. En 1987, los fabricantes eran aún más optimistas sobre el futuro de la cerveza sin alcohol, después de que aparentemente hubiesen duplicado sus ventas. Eran los tiempos de marcas como Barbican, el líder del mercado británico producida por Bass desde 1979, Kaliber de Guinness o Swan Light de Allied. 40 años después el porcentaje de facturación es el mismo. “Uno de los problemas es que el mercado sin alcohol es muy propenso a oleadas efímeras y de corta duración. No es difícil averiguar por qué: las personas realmente quieren comprar el producto porque esperan que realmente pueda ofrecer la experiencia de la cerveza, pero sin el alcohol. Lo prueban, alentados por su visibilidad, produciendo un aumento en las ventas, pero pronto encuentran la experiencia insatisfactoria, y dejan de comprar. El problema final es, y esta es la cuestión, que nadie ha logrado una cerveza sin alcohol que sepa bien, en comparación con la cerveza ‘real’ y no creo que puedan tener éxito ahora”, sostiene Cornell. El escritor también piensa que aunque más personas, especialmente los bebedores más jóvenes, puedan estar buscando una alternativa “saludable” a la cerveza, y alejándose del alcohol, esa opción no será la “sin”.

Erdinger

St Peter’s

Schneider

Clausthaler

BrewDog

Alemania

Reino Unido

Alemania

Escocia

Alkoholfrei La cervecera bávara demostró que el segmento “sin” todavía podía aportar novedades. Muy vinculada con el deporte, la Alkoholfrei de Erdinger suministra al cuerpo vitaminas esenciales como el ácido fólico y la vitamina B12, que contribuye a reducir la fatiga y estimula el metabolismo energético y el sistema inmunológico.

Without

Elaborada exclusivamente con cebada y lúpulo de cultivo orgánico, St Peter’s de Suffolk está consiguiendo una gran repercusión con Without, una línea de productos desarrollados a lo largo de tres años. En el caso de la Original sobresale por notas a cítricos y a galletas, seguidas de un suave amargor generado por el lúpulo inglés.

Alkoholfrei

Schneider, el productor muniqués especializado en Weissbier, cuenta en su portafolio con una interesante cerveza “sin” (0,5% V.A.) elaborada exclusivamente con trigo. Dorada cobriza, efervescente y muy refrescante, en aroma y gusto domina el cereal, apareciendo en el regusto el lúpulo (13 IBUs).

Unfiltered

Clausthaler es una de las marcas de cerveza sin alcohol más populares en todo el mundo. La alemana optó por este modelo de negocio a finales de la década de 1970. En los últimos años su clásica “Original” está acompañada por una versión sin filtrar lupulada con Cascade, y una “Dry Hopped” que usa la misma variedad de lúpulo.

Wake Up Call En los últimos meses los escoceses han ampliado su portafolio de “sin” encabezado por la clásica “Nanny State” con una gama de recetas muy interesantes. Junto a la versión free de “Punk IPA” y a la frutal “Raspberry Blitz” ahora están “Hazy AF” y esta “Wake Up Call”, una Coffee Stout muy cafetera.

Super Bock

Leffe

Mikkeler

Viven

Samuel Smith

Portugal

Bélgica

Dinamarca

Bélgica

Reino Unido

Negra Sin

Unicer, fabricante de Super Bock, dio en el clavo hace más de una década con esta Negra Sin Alcohol que tantas alegrías le ha proporcionado en determinados mercados. Un efectivo equilibrio de notas dulces a caramelo con ligeros puntos a café apta para todos los paladares.

Blonde 0,0% Si hace veinte años nos hubiesen dícho que veríamos una Trapense fabricando IPA no nos lo hubiésemos creído. Tampoco nos imaginaríamos una Abadía sin alcohol. Con la especiada y perfumada “Leffe 0,0%” AB InBev entra en el segmento de las nuevas “sin”.

Racing Beer El amplísimo, variado y cambiante portafolio de la danesa Mikkeller incluye varias cervezas “sin” o bajas en alcohol. La refrescnte e isotónica “Racing Beer” (0,3% V.A.) está concebida para el running, deporte al que es muy aficionado Mikkel Borg Bjergsø.

Nada IPA La joven cervecera belga de Tony Traen y Krystle Kerckaert está consiguiendo hacerse un hueco en el competitivo mercado belga gracias a productos bien construidos. En la novedosa “Nada IPA” (0,3% V.A.) sobresalen las notas afrutadas y sobre todo los cítricos.

Sam’s Brown Ale

En la cervecera de Yorkshire se conjugan con armonía tradición e innovación. Recuperadora de estilos perdidos, en su portafolio conviven con cervezas de frutas, de trigo y una pionera gama orgánica. La última incorporación es esta “sin” que conserva mucho de la genial “Nut Brown Ale”.

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ANIVERSARIOS NAPARBIER

Una década con Napar Naparbier cumple diez años en el sector. Israel López, con su característico estilo irreverente, hace un repaso a la década en activo de los navarros y a la fiesta con la que los celebraron.

L VERBO GRIEGO “krinein” significa separar o decidir. De este verbo provienen tres palabras muy ligadas a la historia de Naparbier. “Crisis” que es algo que se rompe y hay que analizar los motivos de dicha ruptura. “Crítica”: Análisis de algo para emitir un juicio; Y “Criterio”: Razonamiento adecuado. No hace falta ser muy mayor para recordar que en este país hubo un tiempo en que los bancos ofertaban dinero con las mismas técnicas de venta que se usan en los puestos de medias y bragas de un mercadillo. A los que por aquel entonces teníamos nuestro primer empleo nos decían desde los telediarios que formábamos parte de una economía puntera a nivel mundial y con ese optimismo acudíamos en manada a los bancos para, principalmente, poder dejar de follar en el coche. Otros, los que ya follaban “indoor”, sintieron la necesidad de expandir la berrea a un apartamento en la playa o a una segunda residencia en la sierra donde poder convertir en religión la paella del domingo. Te ponías la camisa buena, alguno incluso chaqueta y corbata, y entrabas acobardado en ese lugar que imaginabas hostil, en el que todo dios te llamaría chaval, llamado “Banco” o “Caja”. Para tu sorpresa no solo no estabas fuera de lugar sino que

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aquel vetusto licenciado en económicas parecía ser amigo tuyo de toda la vida. Tasaba tu futura casa un 40% por encima de lo que te pedía la inmobiliaria y te ofrecía crédito, casi ilimitado, para que no solo dejaras de topar con la palanca de cambios de tu R19 en cada empeñón sino que además tuvieras la mejor televisión del mercado, muebles de wengué, y dos plazas de garaje. Una para el 4x4 de alta gama y la otra para esa moto de 1200 c.c. con la que llevabas soñando desde que te salieron los dientes. Todo aquello que creías que no te podías permitir resultaba estar al alcance de tu mano a cambio de un puñado de firmas. Y tanto que lo estaba… La crisis empezó en el sur. Algunos ilusos pensaron que aquella enfermedad solo afectaría a los andaluces y que se debía a la marea de tópicos y etiquetas peyorativas que injustamente algunos les atribuyen. Pero no; la crisis avanzó de forma imparable desde Ayamonte hasta Cadaqués y desde Cartagena hasta Finisterre. Es cierto que las áreas con más tejido industrial, que principalmente se concentraban en Navarra, Euskadi y Cataluña, resistieron como habitantes de pequeña aldea Gala un año más. Pero al final la crisis les acabó golpeando con toda su dureza. Y es que aquella crisis no entendía de etiquetas, lenguas, acentos, ni realidades históricas. Aquella crisis solo entendía un lenguaje: La corrupción.

Hoy, con la perspectiva y sabiduría que solo da el paso del tiempo, es fácil hablar ese idioma. Para hablar correctamente “corrupción” solo tienes que entender sus reglas básicas. Hay que rescatar a los bancos y repartir el dinero de todos entre un club selecto al que nunca pertenecerás. Incluso si lograste mantener el chalet de la sierra y te salen los arroces mejor que a Quique Dacosta nunca entrarás en ese grupo. Solo eres una víctima más que ha tenido suerte. Los que no tuvieron tu suerte lo perdieron todo. Lo suyo y lo de sus padres. Los reconocerás por los policías que se agolparon en sus puertas con una orden de desahucio. El dinero era, repito, para rescatar Bancos, no familias. ¿Y qué cojones tiene esto que ver con el aniversario de Naparbier? Ya sé que a estas alturas piensas que soy un turras y lo entiendo, asumo y comparto. Cuando la crisis llegó al norte y a su tejido industrial tuvieron que traducir al euskera algo que hasta entonces no habían tenido necesidad: Expediente de Regulación de Empleo (ERE). Fueron muchas las empresas locales y multinacionales que se acogieron a esta fórmula para reducir plantillas y responder así al derrumbe del mercado. Una de ellas fue Koxka (Frío Industrial) con dos plantas en Navarra. Y en ese ERE pusieron de patitas en la calle a tres jóvenes que poco tiempo después invirtieron sus indemnizaciones y un pequeño crédito adi-

cional en abrir Naparbier. Una nave en el Polígono Industrial Lanbaden de Pamplona, un cocedero de 700 litros y fermentadores de 1.500 litros para llenarlos con cocciones dobles. Homebrewers desde 2002 y con formación germánica empezaron haciendo lotes de Pils y en menor medida una Dunkel. Negocio 100% de proximidad. Ellos mismos elaboraban, vendían, distribuían y formaban a los bares que pinchaban sus cervezas para que supieran trasladar a sus clientes el valor añadido de esta nueva cerveza “natural”. Así trascurrieron los primeros meses en los que se encontraron con todas las dificultades que representa abrir mercado. Mucha ilusión, mucho curro pero también muchas dudas sobre la viabilidad financiera del proyecto con esta fórmula. En el segundo año nace “ZZ” (emblemática Amber Ale de la marca) y comienzan a salir de Navarra gracias a los pequeños pedidos que recibían desde Cataluña de Sven Bosch (Drunk Monk) y de Manuel Baltasar (actual gerente de Biercab). A través de Ramón Sorribes de Cervezalandia conocen a Jeppe de EvilTwin que les encarga la fabricación de una Pale Ale llamada “El Rabal” y poco tiempo después nace otra de sus cervezas más emblemáticas: Aker (American IPA) Juan (Head Brewer) recuerda aquella época como el peor momento de la historia de la marca. La venta de proximidad era lenta, poco rentable y sufría el boicot constante de las distribuidoras de veneno industrial. Por el contrario, las cervezas más experimentales tenían una buena demanda y les permitían expandirse geográficamente. Se enfrentaban a una decisión de cuyo acierto dependería la suerte de la empresa. Mantener la proximidad vía Pils o arriesgarlo todo y producir cervezas para el local especializado. Afortunadamente para todos optan por la vía beer geek y pronto su cerveza es reconocida en el mundillo lo que les proporciona ser la única marca local distribuida por Zombier. En 2013 la nave y equipos de Pamplona se quedan pequeños y se trasladan a su actual ubicación en Noaín donde van creciendo año tras año en capacidad y diversidad de producción. Naparbier se convirtió en hype. Como hoy lo es Garage o SOMA. Su deseabilidad era tal entre los frikis que un tape take over en Irreale (Madrid) acaba con intervención policial por los problemas de aforo. “Potemkin” y las “Avant Garde” (series especiales) ganan durante años los premios a mejor cerveza nacional según Ratebeer (eran tiempos en que ese galardón era oro, antes que Nómada los convirtiera en una ópera bufa). Naparbier despertó admiración generalizada pero también el rechazo de muchos globeers y haters que al ser ignorados por la marca dedicaron todos sus enfermizos esfuerzos a desprestigiarla. Si triunfas en España ya sabes lo que te espera. Contaminaciones, desplome de la calidad, exceso de carbonatación; Naparbier fue el blanco de sus injustificadas críticas durante años. Incluso algún nostálgico las mantiene a día de hoy. El resto ya se dedican a criticar a los que son hype actualmente y en su opinión todas las birras que sacan son iguales. Necedades.

En cualquier otro sector diez años no son nada. Pero en este son un universo. Y por lo tanto algo a celebrar por todo lo alto. Diez años después Napar no está de moda. Pero se mantiene entre las cinco mejores cerveceras de España año tras año. Su calidad y regularidad es incuestionable. Y somos muchos los que no nos perdemos ni una de sus novedades. Napar no falla. En cualquier otro sector diez años no son nada (¡qué febril tu mirada!) pero en este son un universo. Y por lo tanto algo a celebrar por todo lo alto. Con tal motivo, y con un año de antelación, decidieron que la mejor manera de celebrarlo era un festival en el que sorprender a todos sus seguidores. Un año de trabajo para un solo día de fiesta en el que además antes de empezar sabes que vas a perder dinero. No suena muy inteligente. Pero así somos los cerveceros. Unos putos inconscientes.

El festival El festival se planificó para un aforo de entre 800 y 1.000 asistentes. Recibieron todo el apoyo de las autoridades locales que les permitieron cerrar y cortar al tráfico la calle que une sus dos naves (una frente a la otra) En las naves estaban los cerveceros y en el espacio central (la puta calle) los foodtrucks y una carpa de buen tamaño donde tendrían lugar los conciertos. Pero a la Delegación del Gobierno no le acabó de convencer el proyecto y redujeron el aforo a 400 asistentes por motivos de seguridad. A tomar por culo la posibilidad de amortizar el evento. El 7 de diciembre amaneció muy frío y nuboso en Noaín. No se veía a un metro y la humedad hacía que la sensación térmica fuese “su puta madre que frío hace”. Pero según avanzó la mañana el cielo fue abriendo y acabamos comiendo en mangas de camisa. La tarde fue plácida y el frío solo volvió al caer la noche cuando ya estábamos bien calentitos por dentro. Clima OK.

En el segundo año nace ZZ (Emblemática Amber Ale de la marca) y comienzan a salir de Navarra gracias a los pequeños pedidos que recibían desde Cataluña.

Vamos con la eterna polémica. 12 horas de barra libre con 10 cerveceras súper TOP internacionales y las 6 o 7 mejores de España + 3 conciertos = 70€. Solo las internacionales traían 60 referencias diferentes. A eso había que sumar lo que ofreciera la propia Napar y la barra de los cerveceros nacionales. 75 – 80 birras diferentes ¿Pero qué coño se creen? ¡Es carísimo! ¡Qué robo! Las redes sociales dictaban sentencia nada más anunciarse el evento. Servidor piensa que estaba muy bien de precio. Quizás porque estoy más acostumbrado al precio de los grandes festivales europeos en los que por ese dinero solo tienes un acceso de cuatro horas. Obviamente no son festivales comparables. Pero tanto a priori, como especialmente a posteriori, a mí me pareció que la relación calidad-precio fue adecuada. Los que pusimos de nuestra parte rentabilizamos sobradamente. Además este precio mantuvo alejados a los mercenarios del craft lo cual también es de agradecer. Por otro lado probablemente estuvieran ocupados asistiendo a algún evento de una cervecera industrial con pulserita “todo incluido” y les fuera imposible asistir. ¡Qué penita! Cerveceras: Alvarado Street, Barrier, LIC Beer Project, Finback, Sand City Brewing, Kings Brewing Co, Proof, Wylam, Lambrate. Esta alineación era impensable en España antes del MASH. Y hoy lo sigue siendo. Pero además hay que sumar barriles de SOMA, Garage, La Pirata, Edge, La Quince, Laugar y Naparbier. ¿Os sigue pareciendo caro? ¿En serio? Birras: Naparbier exigió lo mejor de cada casa. No puso límite al precio del barril y animó a todos los citados a enviar lo mejor y más fresco que tuvieran, gracias a lo que los amantes del lúpulo disfrutaron de IPAs americanas en muy buen estado. Algo que tampoco es frecuente. Variedad de Estilos: Las cerveceras no pueden darle la espalda al mercado y un festival tampoco. Así que predominó lo que a día de hoy más se demanda: IPAs, DIPASs, NEIPAs, Imperial Stout y Sours. Pero también hubo Lagers, Barley Wine, Saison, Belgian Strong Ale, etc. En mi opinión la variedad bien resuelta. Demasiado oscuro de bola de saque mientras que algunas Lager aparecieron muy a última hora; pero en general muy bien. En resumen: Lúpulos: notable. Petróleos & Barleys: sobresaliente. Sours: Luces y sombras. Las había extraordinarias y algún experimento digno de fregadero. Resto: bien. Lo mejor: Alvarado Street y Proof. Lo menos mejor: Lambrate y en menor medida Wylam. Es una marca brutal pero su selección para el festi dejó bastante que desear. También Napar podía haber presentado más novedades en #45 | 2020

ANIVERSARIOS NAPARBIER

su propio festival. Nos tuvimos que conformar con solo una birra nueva. Mención especial del jurado para unas hidromieles muy sorprendentes y exclusivas de Superstition Meadery. Rotación de grifos: Con un aforo de 400 versus los 1.000 inicialmente previstos, yo pensé que la rotación se resentiría. Y así fue. Algunas de las birras que llevaba preseleccionadas no se pincharon. Pero hay que decir que 8 de cada 10 birras anunciadas se pincharon. Los que tenemos mucha experiencia en festivales de este tipo os podemos asegurar que un 80% está muy bien. Experience: un festival tiene que ser algo más que un bar a lo loco. Tiene que tener un valor añadido empírico y formativo. Y en este el acceso, la disponibilidad y la predisposición de los brewers fue muy alta. Todo el que así lo quiso pudo departir con los cerveceros sin límites ni cortapisas. Además entre los asistentes había muchos grandes personajes del Craft. Manolo de Biercab, Xavi Serra, Jorge Arza, Sven Bosch, el equipo completo de “Como la Birra Misma”, Gonzalo Húmulus Lúpulus, entre otros ilustres del mundillo. También garitos y tiendas estaban representadas por sus integrantes: Labirratorium, Manneken, El Retrogusto es mío, La Mundial, el Gato que quería más IBUS, etc. Mucha gente con la que charlar y hacer del aniversario una experiencia redonda y completa. También a destacar la creciente presencia del sector femenino ya que sin su aportación este sector está abocado a un futuro muy oscuro en todos los aspectos. Logística: entrada Puntual y sin colas. Muy ágil. Desalojo escalonado y sin demasiada resistencia por nuestra parte ya que, a decir verdad, eran más

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de las doce y media. Vaso: Craft Master One de Rastal pequeño. Para mí un diez tanto por la calidad como por el tamaño y el formato. Lavavasos: accesibles, operativos y suficientes. Baños: Sólo puedo hablar como hombre. Nunca tuve que esperar para hacer mis cosas y eso que a mi edad la frecuencia es muy alta. Limpios y en buen número. Habría que preguntar a las mujeres para evaluar bien este aspecto. Restauración: luces y sombras. Hubo gente que le encantó y gente que le puso mil pegas. Aquí si se vieron colas en las horas punta. Yo comí fuera para hacer un break alcohólico que me permitió no formar parte de los torpes anteriormente mencionados. Ambientación: las naves estaban bastante frías. No se invirtió demasiado en decoración para que resultara acogedor. También es parte del encanto de estar en una brewery. Lo suyo es que parezca una brewery. Música: faltó música de ambiente. No hubo Dj, ni hilo musical y se echó en falta. Estaba previsto pero a última hora les falló. Conciertos: tres grupos. Para gustos los colores pero en mi opinión demasiado “nicho”. Muy en la línea de los gustos de los organizadores y con el rollito de las primeras etiquetas de Napar. “Hilotz” nos deleitó con un death metal muy extremo del que huí en cuanto empezó a cantar el diablo. “Adrenalized” eran los más conocidos de la terna. La verdad es que sonaban bien. Rock potente sin estridencias. Y por último “Malkura” más pachangueros aunque muy del norte. Lo mejor el trompeta que iba muy arriba y que se apretó a tragos una botella de pacha-

rán. A este respecto destacar que había una entrada especial que solo te permitía entrar desde las 21h hasta el cierre para ver los conciertos y tener barra libre por 20 o 25€ . Voluntarios: todo el personal de Napar se desdobló durante el festival y podías encontrarlos por todo el recinto. Los cerveceros atendían intermitentemente los grifos apoyados por voluntarios. Personalmente no soy partidario de esta fórmula del voluntariado. Prefiero la contratación de profesionales a los que poder exigir un rendimiento y una profesionalidad. Los voluntarios en general bien, pero sobre todo por la tarde se hizo muy notorio el excesivo ‘autoservicio’ de algunos de ellos. Como último aspecto negativo, aunque es inherente a cualquier barra libre de doce horas y por ende ajeno a la organización, el estado de un pequeño porcentaje de los asistentes a partir de la caída del sol. Por lo menos medio centenar se pasaron el videojuego completo volcándose fresquitos. Había mucho torpe. Me permito recordar que un festival no es un after. Hay que darlo todo pero hasta un límite. En resumen, un cumpleaños a la altura del esfuerzo y la trayectoria de los anfitriones al que fue un placer asistir (pagando la entrada como todo hijo de vecino) y poder brindar con ellos por otros diez años de éxitos. Aunque lo deseable sería brindar, como reza el claim de Naparbier, por éxitos “Hil Arte”. “Hasta la muerte” Israel López es juez BJCP y miembro del podcast especializado en cerveza “Como la Birra Misma”. Fotografía: Daniel Ruiz (Cerve TV)

CERVECEROS CON COSAS QUE DECIR

Juan A. Rodríguez

Aún siendo la cara visible de la compañía, el maestro cervecero de Naparbier siempre ha mantenido un perfil discreto. Ha sido una década muy intensa en la que Juan A. Rodríguez se ha dedicado a trabajar, consiguiendo que su cervecera sea una de las más reconocidas internacionalmente. Hablamos con él para saber más de estos diez años. Entrevista Alberto Benavides / Fotografía Daniel Ruiz (CerveTV) Empecé a hacer cerveza en 2003. En Navarra es tradicional elaborar vino y pacharán en casa pero nunca me había atraído. Tengo primos de mi misma edad en Frankfurt y allí descubrí la cerveza. Cenábamos muchas noches en un brewpub y sus cervezas me impresionaron. Poco a poco fui tomando más consciencia de ese mundo. En cada viaje curioseaba cada vez más hasta que me traje el primer kit y empecé a pedirle a mis familiares que me enviasen más ingredientes. Esos fueron mis comienzos como cervecero. Conocí a Alex Schmid cuando me interesé por la fabricación. Me enteré de que había un brewpub en Madrid y pude estar una jornada elaborando con él en Naturbier. Mantuve el contacto con Alex y cuando decidimos montar Naparbier me acordé de que me había dicho que tenía una maquinaria en Burgos a la venta. Nos ayudó en los inicios, con los trámites y a poner en marcha el equipo. Fue un respaldo en el salto de homebrewer a cervecero profesional. Las primeras recetas fueron creación suya pero después las fui modificando a mi gusto. Haber empezado produciendo Pils tuvo una parte buena y una mala. Profesionalmente me vino de cine estar prácticamente un año elaborando la misma cerveza porque al intentar conseguir que todos los lotes sean iguales tratas de sacar el mayor rendimiento a los procesos. Además, adquieres una gran experiencia y conoces todos los entresijos de tu equipo. Comercialmente fue un error empezar con una Pils. La barrera de entrada para una empresa pequeña es muy difícil de saltar porque con este estilo no puedes competir con las grandes cerveceras. Con el sistema que hay en este momento, o

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alguien apuesta por tu producto o no tienes nada que hacer. Inicialmente conseguimos unos 70 clientes que funcionaban bien pero las grandes cerveceras nos fueron “invitando” a salir. Tuvimos que tomar otra ruta, metiéndonos poco a poco en el nicho de mercado en el que estamos ahora. Como experiencia nos vino bien. Cuando empezamos pecamos de ilusos. Creímos que por tener un buen producto que le gustaba a la gente íbamos a triunfar. Pero claro, nuestro precio no era el que imperaba en el mercado y en ese momento la gente no estaba dispuesta a pagar por una cerveza artesana. “ZZ” fue nuestra primera cerveza lupulada. La lanzamos cuando comenzamos a trabajar con Jeppe de Evil Twin. A él le hicimos una Pale Ale, le gustó y nos ayudó en la salida internacional. Nació en ese giro que hicimos al descubrir otros mercados, como el catalán, en el que este tipo de productos funcionaban bien. Comenzamos a probar cosas de allí y con Jeppe conocimos otras escenas como la danesa que nos gustaron mucho. “ZZ” sigue siendo un producto muy importante en nuestro portafolio, es una de las cervezas que más vendemos. Los diseños de Antonio Bravo contribuyeron a que Napar fuese conocida por su imagen. Antonio llegó de la mano de la distribuidora Zombier, para quien diseñó la etiqueta de la cerveza que le hicimos para su aniversario. Nos gustó tanto la potencia de su imagen que quisimos que fuese nuestro diseñador. Con el tiempo otros fabricantes comenzaron a encargarle trabajos, con lo que terminaron conviviendo muchas marcas con una imagen parecida y la nuestra se estaba difuminando en el mercado. Para evitar eso decidimos hacer un cambio de estética, abriendo un El cambio inicial de imagen de Naparbier supuso un revulsivo estético para la escena craft española.

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CERVECEROS CON COSAS QUE DECIR

Una continuada actividad de colaboraciones por todo el mundo.

poco la marca, queríamos dejar de ser tan heavies para ser algo más rock and roll. Conocimos a Xavi Forné de Error! Design, un chico que trabaja para grupos de música, nos gustó mucho su trabajo y lo contratamos.

Naparbier ha colaborado con numerosos cerveceros de todo el planeta desde que dieron su salto internacional de la mano de Evil Twin. Una de sus últimas experiencias ha sido en Estados Unidos, entre los anfitriones estuvo Sand City, con los de Long Island, elaboraron “Almost 10”, una Triple IPA muy bien balanceada, lupulada con Loral y Simcoe.

En 2014, con el incremento de la demanda, tuvimos que cambiar de fábrica. Pasar de una sala de cocción pequeña a una de 30 hectolitros fue un gran cambio. Adaptar todo representó un gran trabajo y fue necesario un período de transición, pero la actual fábrica de BrauKon es mucho más eficiente. El cambio coincidió con una serie de problemas que algunos achacaron a esta situación y aprovecharon para desprestigiarnos. La distribución en España nos ha generado algunas complicaciones. Garantizamos que las cervezas salen de fábrica de acuerdo a los estándares de calidad establecidos. Es esencial tener en cuenta que es producto vivo por lo que mantener la cadena de frío, no es una recomendación, debería ser una exigencia. Nuestra preocupación por la calidad es máxima. Fuimos de las primeras cerveceras craft con laboratorio propio y analizamos todos los lotes antes de salir al mercado. Envasamos más de 5.000 barriles al año y los problemas son mínimos. Si los problemas fuesen generalizados, tal como algunos han hecho creer exagerando la situación, hubiésemos tenido que cerrar. Exportamos mucho a Japón, a Estados Unidos, a Escandinavia, a Francia... y nunca ha habido una reclamación.

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Siempre es fácil culpabilizar a las fábricas. Nadie compraría carne si vas a una carnicería y no tiene un expositor refrigerado, pero con la cerveza no pasa lo mismo. La gente tiene interiorizado que la cerveza, una vez que sale de la fábrica, siempre va a estar perfecta, que puede soportar todo, y eso no es así. Cuando abrió la tienda de BierCab incluso algunos la criticaron porque tenían todas las cervezas refrigeradas. ¡El mundo al revés! Cuando ampliamos la fábrica Sven Bosch entró como socio. Siempre tuvimos buen feeling con él porque es una persona muy inquieta a la que le interesan una gran variedad de temas. Entró en Naparbier como inversor en las mismas condiciones que el resto de los socios. Si algo queríamos era continuar con la misma estructura. Sven aportó un conocimiento empresarial más profundo porque hasta ese momento todos éramos socios trabajadores. También nos aportó el conocimiento del cliente final, lo que nos abrió más la mente y nos hizo comprender mejor el mundo en el que estábamos. Actualmente en Naparbier trabajamos siete personas. Somos tres socios: Sven Bosch, José Javier Larrea y yo, que soy el maestro cervecero y superviso producción. No somos muchos porque nuestra fábrica tiene los procesos automatizados en un 70%. Naparbier se ha sustentado estos años porque internacionalmente nos ha ido bien. Siempre ha sido una marca reconocida fuera, muy asentada, con clientes en bastantes países. Eso es lo que nos

Las favoritas En estos diez años Juan A. Rodríguez ha creado decenas de recetas directamente para Naparbier o colaborando con otros cerveceros. Aquí están algunas de las que considera más importantes en su carrera.

ha ayudado a crecer, a mantenernos y a tener una empresa estable. Con lo que vendemos aquí el proyecto no sería viable. Fuimos la cervecera española más conocida internacionalmente, pero era tal la vorágine en la que estábamos metidos que casi no éramos conscientes, no teníamos tiempo de pensar. En esa época hicimos muchísimas colaboraciones con cerveceras punteras. Era una situación curiosa porque nos llamaban ellos a nosotros porque veían nuestros productos en los festivales. Se interesaban ellos por nosotros. Ese éxito nunca se nos subió a la cabeza porque teníamos claro que en un momento estás arriba pero de repente puedes estar abajo porque es otra la cervecera que se pone de moda. Siempre hemos sido muy respetados en España pero eso no se ha visto plasmado en grandes cifras. Esto es así porque al ser un sector tan pequeño no se consigue una gran repercusión en ventas. El mercado nacional es muy complejo porque las grandes se están posicionando en el segmento craft. Además, la entrada a los locales es muy complicada por la cantidad de exigencias de los bares. Siempre dependes de que el hostelero apueste por ti, pero esa apuesta por el craft no va tan rápida como nos gustaría. Hay movimiento pero se decanta hacia el lado de las grandes. No le veo mucho sentido a ir de abanderado de cervecero independiente atacando a los demás. No creo que comercialmente sea una buena estrategia y no le veo mucho recorrido porque al final, si llaman a tu puerta, casi todos acaban aceptando. Me parece mucho mejor preocuparse por hacer las cosas bien, tener un buen producto en el mercado y que tu imagen vaya en relación con lo que haces. Los grandes cerveceros se han sumado al fenómeno de la cerveza craft. Cuatro gatos hemos conseguido mover los cimientos de los que tenían el poder para crear tendencias pero prefirieron asociar sus marcas a chicas en bikini en lugar de hablar de cerveza. Si ahora piensan que lo correcto es

hablar de ingredientes, de sabor o de calidad es que teníamos razón. No obstante, deberían reflexionar sobre la ocultación de algunas cosas. Si tú ocultas algo es que sabes que estás haciendo algo mal. Un ejemplo sería el del arroz. Mucha gente me pregunta si usaría arroz y les respondo que lo usaría si con ese ingrediente consiguiese algo que es interesante para mi cerveza, pero nunca escondería su utilización. Hay que ser honestos y no crear confusión con términos publicitarios. El fenómeno craft ha contribuido a democratizar la cerveza. En el taproom que abrimos los viernes, ahora viene gente, incluso de las empresas del polígono, que ya pide directamente una IPA cuando antes tenías que explicarle lo que era. Que se hable de cerveza contribuye a que sea más fácil llegar a la gente. Podría decir que nuestra experiencia en hostelería no ha sido muy buena, pero si veo el caso de BierCab, que es un éxito total, quizás sea demasiado negativo. Esta sensación viene provocada por una situación curiosa producida en esta parte del negocio. Quisimos tener una serie de locales de referencia, pero pronto apareció una oposición de otros hosteleros que nos decían “si tú tienes bares propios no te compro”. Es algo irracional, pero vimos que la hostelería para la marca no era buena, restaba, de ahí que decidiésemos salir de esta parte del negocio. El mercado de la cerveza es cíclico y cambiante. Ha vivido años buenos y años malos. En algunos países la cerveza craft ahora funciona muy bien, en otros ya hay un cansancio y los consumidores se están pasando a otras bebidas. El que nos conoce sabe que siempre estamos trabajando. En Naparbier no nos gustan los reconocimientos porque parece que solo se valora al que más ruido hace. Hay muchísima gente que está en la sombra elaborando grandes productos o creando cultura cervecera, pero como no se dedican a la autopromoción pasan desapercibidos.

ZZ 5,5% Vol. Alc. Una cerveza que nos marcó mucho desde su nacimiento y que ha “padecido” la evolución del paladar de los consumidores. Periódicamente escucho que ya no es la cerveza que era cuando la lanzamos, pero sigue haciéndose exactamente con la misma receta. Me encanta oírlo porque es señal de que el consumidor está evolucionando. Gracias a un “incidente” relacionado con ZZ conocimos a Sven Bosch y a Mauel Baltasar de BierCab.

Pumpkin Tzar 10,5% Vol. Alc. Se hizo para la despedida de Robert Merryman (pionero de la importación de cerveza craft americana en España ndt.) cuando decidió regresar a Estados Unidos. Fue un reto que disfruté muchísimo porque no fui yo el que seleccioné los ingredientes. Me dijeron que tenía que llevar calabaza, que fuese negra y que picase. Finalmente se convirtió en una cerveza emblemática en el sector de la que todavía se habla.

Black Rain 7,5% Vol. Alc. Fue una gran responsabilidad trabajar con Nøgne Ø porque le tenía un gran respeto a Kjetil. Sus cervezas siempre me parecieron armonía pura, productos muy equilibrados y complejos. Cuando planteamos la colaboración él quiso hacer una Black IPA porque nunca había trabajado el estilo y lo único que me dijo es que intentase entender la filosofía. Todos quedamos encantados con el resultado. Conservo todos los emails del proyecto.

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CERVECERAS BÉLGICA

Haacht

Hace unos años, Frédéric van der Kelen, el patrón de la Brouwerij Haacht y una de las personalidades más importantes de la cerveza belga se describió a sí mismo como el “más grande de los pequeños cerveceros” o el “más pequeño de los más grandes”. Haacht es uno de los últimos cerveceros de su tamaño en resistirse a las ambiciones de los colosos. Esta voluntad de seguir siendo independiente parece estar profundamente arraigada en los genes de la familia que controla desde hace más de un siglo la cervecería.

ONOCER LA HISTORIA de Haacht es mucho más que descubrir los personajes, las marcas o los estilos de cerveza con los que se han relacionad. Dada su importancia, este viaje nos permite asistir como testigos privilegiados a la evolución del mercado belga en estos cien años. Como muchas otras cerveceras belgas, los inicios de Haacht se encuentran en una granja del Brabante flamenco. En su caso, la “Melkerij van Haecht” estaba dedicada

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a la producción de leche. Corría el año 1898 cuando Eugène De Ro, el ingeniero que había sido contratado el año anterior para supervisar la calidad de los lácteos, trasladó sus conocimientos en el campo de la microbiología a la elaboración de cerveza. Ese año produjo con éxito el primer lote de una cerveza de alta fermentación, En ese momento había 3.300 cerveceros en Bélgica y Eugène ni siquiera era propietario de su cervecería, aún así los propietarios de la lechería debieron confiar en su talento porque la producción cervecera continuó, apostando cuatro años más tarde por la Lager. Las cervezas doradas habían entrado

con gran fuerza en Bélgica y Eugène demostró una gran pericia trabajando la baja fermentación. En la primera década del siglo XX las cervezas de la “Brouwerij en Melkerij van Haecht” fueron ganando una sólida reputación por su calidad y estabilidad y para 1913 Haacht era junto a WielemansCeuppens, Artois y Vandenheuvel uno de los mayores productores de Bélgica. La Primera Guerra Mundial tuvo unas consecuencias extremadamente dramáticas para muchas cerveceras belgas. El país fue uno de los principales campos de batalla de la contienda, dejando arrasadas ciudades, bosques y cervecerías, estas últimas

víctimas del pillaje del ejército alemán. En el entorno de la fábrica se libraron combates, conservándose todavía recuerdos de los mismos en forma de impactos de bala en el edificio en que albergaba la maltería y que actualmente sirve como centro de visitas. En la batalla el maestro cervecero incluso fue derribado accidentalmente por soldados belgas. Haacht consiguió superar la Gran Guerra y la demanda continuó creciendo en la década de 1920, la cerveza se enviaba a toda Bélgica a través del ferrocarril que pasaba por los terrenos de la fábrica, el llamado “tranvía de la cerveza” transportaba los barriles de Bock, Export, Pils y Stout Ale hasta Schaarbeek –el pueblo famoso por sus cerezas usadas en la Lambic- donde eran cargados en carros para su reparto por los cafés de Bruselas. Años antes, en

El fallecimiento inesperado de Alfred van der Kelen en 1968 fue un shock para Haacht. Su hijo Frédéric de 35 años se hizo cargo de las riendas. 1906, la compañía, bajo el nombre de “Brasserie et Laiterie de Haecht” había salido a la bolsa de valores y Eugène tuvo la oportunidad de comprar acciones. Cuando murió en 1928, tenía el 10 por ciento de la capital. Su sustituto fue el marido de su hija, Alfred van der Kelen quien solo un año después se decidió cerrar la lechería para centrarse en la producción de cerveza. Fue una decisión acertada porque las ventas no pararon de crecer, alcanzando la cifra de 578.000 hectolitros en 1937. Un nuevo conflicto estaba a punto de declararse y nuevamente Bélgica padeció las consecuencias. Terminada la guerra, siguiendo un viejo sueño de Eugène, se apostó por el formato en botella. La inversión en una moderna planta embotelladora fue enorme pero Alfred, que en 1951 logró adquirir el 25 por ciento de la compañía convirtiendo a la familia en el accionista mayoritario, supo sacarle partido y consiguió que sus marcas llegasen a nuevos puntos de venta. La cartera de productos se amplió con refrescos y el agua mineral “Val”. Como resultado, Haacht ya era la segunda cervecería de Bélgica en 1953. La campaña de compra de otros cerveceros continuó, estas adquisiciones le permitieron ampliar la distribución y dotar a la empresa de un importante capital inmobiliario. El fallecimiento inesperado de Alfred en 1968 fue un shock para Haacht. Su hijo Frédéric de 35 años se hizo cargo de las riendas. Algunos rivales pensaron que era el momento ideal para hacerse con el control

de un pastel tan goloso y comenzaron a llegar las ofertas, pero Frédéric, que se reveló como un eficaz gerente y un activo hombre de negocios, siempre se mostró inflexible, incluso cuando algunos miembros de su familia estaban dispuestos a la venta. Nombres como Watneys, Artois, Danone, Heineken, Bass, Oetker o Scottish & Newcastle han pujado estas décadas por Haacht, pero la empresa siguió su rumbo y llevó a cabo sus propias adquisiciones. En los Países Bajos compró la cervecería De Leeuw de Valkenburg, y en Francia la Brasserie de la Bassée, la Brasserie Fréteur y la Brasserie du Coq Hardi, esta última en Lille. Las adquisiciones no solo consolidaron la distribución en los mercados vecinos sino que también les permitieron la entrada en el mundo del vino. A través de la mencionada Brasserie du Coq Hardi, gestionan dos viñedos, uno en Montagne- Saint-Émilion (Château La Grande Barde) y otro en Saint-Georges-Saint-Émilion (Château Haut-Saint-Georges). Incluso les ofrecieron comprar la cervecería Maes por la que pedían unos 675 millones de francos. En ese momento disponían de 200 millones para este tipo de inversiones y decidieron no asumir el riesgo. Más tarde, la compañía francesa Danone sugirió que Haacht se fusionara con AlkenMaes, de la que era propietaria en ese momento, la respuesta que recibió Antoine Riboud, el director de Danone por aquel entonces, fue la misma de siempre. La concentración del mercado de la década de

Hasta la construcción de la moderna planta de embotellado la mayoría de la cerveza se vendía en barril. Bruselas siempre ha sido el mejor mercado para las cervezas de Haacht, una ciudad en la que tiene una enorme presencia. Frédéric van der Kelen dirige desde 1968 la empresa que fundó su abuelo (inmortalizado en una estatua en el patio de la cervecera). El sueño del padre de Frédéric siempre fue comprar un edificio en el Grote Markt en Bruselas, pero nunca pudo hacerlo. Diez años después de su muerte, Frédéric adquirió una propiedad en el centro de la capital belga.

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CERVECERAS BÉLGICA

Entorno cervecero

La importancia del agua En los alrededores de Haacht se ha estado elaborando cerveza durante al menos cuatro siglos. A fines del siglo XVI, la cervecería-posada, “El Ave del Paraíso”, servía sus productos a los viajeros que cruzaban “herbaene van Loven op Lier”, ahora conocido como Keerbergsesteenweg. El “Ave del Paraíso” estaba estratégicamente situada en el puente Hansbrug sobre el río Dijle. Sin embargo, los últimos propietarios, la familia Herckenrode, mostraron poco interés en la actividad cervecera y en 1777 la parte de la posada dedicada a la producción ya no existía. Al otro lado del puente Hansbrug, en Keerbergen, pronto apareció un sucesor denominado “Brasserie de la Dyle”. Pero no fue hasta el siglo XIX cuando los negocios en esta pequeña empresa realmente despegaron. En 1899, la cervecería pasó a manos de Pierre Devogelaer, que elaboraba la amarga“Keerbergen Brown”. Desafortunadamente, como muchas otras cervecerías belgas, esta fábrica fue destruida en la Primera Guerra Mundial y nunca fue reconstruida. A partir de esemo momento Haacht se convirtió en la única cervecería en el área que continúa la tradición local. La disponibilidad de agua en el entorno favoreció la existencia de esta actividad cervecera. En el caso de Haacht se extrae de un pozo de 70 metros de profundidad que se encuentra en el propio centro de elaboración. Según la cervecería, el agua es tan pura que solo necesitan quitarle el hierro y suavizarla parcialmente antes de usarla en la elaboración. En el caso del agua usada para producir su agua mineral VAL se bombea desde 150 metros bajo el suelo. El acuífero se origina en el triángulo formado por Landen - Tienen - Sint-Truiden. El agua fluye 30 kilómetros hacia Haacht a una temperatura constante de 15 grados. Además, las gruesas capas de arcilla la protegen de cualquier filtración que la pueda contaminar.

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1970, la internacionalización de los ochenta y la entrada de competidores extranjeros con precios muy bajos trajo consigo importantes cambios en el mercado. Quizás lo más significativo fue una especie de paz entre cerveceros que fructificó en 1971 en la unión de las tres asociaciones profesionales de fabricantes (una de cerveceros familiares pequeños y medianos, una para pequeños cerveceros y otra para grandes) para formar la Confederación de Cerveceros Belgas (CBB). Otra consecuencia fue la cooperación para defender sus intereses conjuntos. Así, Artois, Piedboeuf, Wiele-

mans, Alken, Maes Lamot y Haacht formaron algo similar a un cartel (conocido como el Club de los Siete) poniendo fin a la guerra de precios. En 1971 operaban unas 200 cervecerías en Bélgica. Muchas tenían serios problemas financieros y otras buscaban comprador para poder sobrevivir. Las grandes compañías usaron el sistema de integración horizontal como forma de ampliación mientras que los más pequeños intentaban consolidar el fenómeno de cadena para poder subir de escalafón. Esto es lo que consiguió Haacth. En 1975 se tomó la acertada decisión de cambiar el nombre de su cerveza más emblemática, la “Super 8”, por el del duque Juan I de Brabante “Primus”. Convertida en una de las Pilsner más importantes de Bélgica fue necesario implantar un programa de actualización de todos los equipos de producción. Fue el momento que aprovechó la cervecería Piedboeuf de Jupille para hacerse con una participación de alrededor del 35%. Los propietarios de la compañía cervecera con sede en Lieja, la familia Van Damme, trataron de hacerse con el control, pero van der Kelen no se encogió. Ambos cerveceros vivieron en desacuerdo durante diez años y en las juntas de accionistas se vivieron momentos de tensión. Cuando Piedboeuf se fusionó con Artois

Las cervezas

El buque insignia del portafolio de Haacht es Primus, una de las Pilsner más conocidas de Bélgica. Con el crecimiento de las cervezas especiales, la cervecera del Brabante flamenco ha ampliado su gama con líneas como Charles Quint, Tongerlo o Super 8. Además de estos nombres cuenta con la cerveza de frutas Mystic (3,5% Vol. Alc.), la Pilsner Adler (6% Vol. Alc.), la oscura Gildenbier (7% Vol. Alc.) y la light Star (0,5% Vol. Alc.),

Primus

Charles Quint

Tongerlo

Super 8

Siguiendo las tendencias del momento, en los primeros años del siglo XX Eugène De Ro comenzó a elaborar cervezas de baja fermentación en la Brouwerij en Melkerij van Haecht. Seguramente gracias a sus conocimientos de microbiología su cerveza sobresalió entre las de sus competidores y pronto se convirtió en una de las Pilsner más apreciadas de Bélgica. Primus (5,2% V.A.), -bautizada con este nombre en 1975- es heredera de la experiencia en el campo de la Lager de Haacht. Con gran presencia en el país es una cerveza dorada cristalina, limpia y refrescante.

Homenaje al emperador nacido en Gante que fue famoso por su amor por la cerveza. Recetas de alta fermentación con un generoso dulzor atenuado por el lúpulo, podemos encontrarnos tres tipos diferentes. Ruby (8,5% V.A.) destaca por su tono marrón con reflejos rubí; en Gold (8,5% V.A.) sobresalen las especias para rematar en una agradable sequedad conseguida gracias al lupulizado y en Ommegang (8% V.A.) no faltan matices cítricos que le aportan el frescor necesario para disfrutar de la fiesta del mismo nombre para la que fue creada en 2011.

Los orígenes de la Abadía de Tongerlo se remontan al año 1130. Durante siglos fue un importante centro cultural y religioso. Se sabe que elaboraron cerveza hasta que la abadía fue abandonada tras la Revolución Francesa. Reconstruida en 1840, incorporó una pequeña cervecería pero las tropas alemanas confiscaron las calderas de cobre en la Primera Guerra Mundial. El nombre fue recuperado por Haacht en 1990 para su línea de cervezas de Abadía que está compuesta por Lu (6% V.A.), Prior (9% V.A.), Christmas (7% V.A.) y Nox (6,5% V.A.).

La línea Super 8 recupera la marca más popular de la cervecería hasta que en 1975 comenzó a usarse Primus. Gama variada pensada para las nuevas generaciones o para aquellos que les gusta probar nuevas recetas, bajo Super 8 nos encontramos desde una Blanche (5,1% V.A.) que recupera la “Witbier Haacht” que Haacht lanzó en 1989, hasta una cítrica IPA (6% V.A.), pasando por una dorada y suave Export (4,8% V.A.) -receta producida originalmente entre 1925 y 1975- para rematar con la reciente y sabrosa Flandrien (6,4% V.A.).

para convertirse en Interbrew (ahora AB InBev) a finales de la década de 1980, las cosas mejoraron. Interbrew tiró la toalla y los Van der Kelen compraron su 35% en 1996 cuando los primeros necesitaron desesperadamente el dinero para hacerse cargo de Labatt en Canadá. Esas acciones fueron canceladas, lo que benefició al resto de los accionistas. Esos conflictos no redujeron la actividad en la fábrica, en la que junto a la producción de cerveza convivían los refrescos de Pepsi, de quien se convirtió en embotellador para la región. En su momento algunos analistas criticaron la posición de Haacht de mantenerse al margen de la consolidación global del mercado. “Si hubiésemos caído en esa tentación la cervecería habría desaparecido para siempre y las vacas lecheras volverían a recorrer nuestras instalaciones nuevamente, al igual que

en 1898”, comentó en una reciente entrevista Van der Kelen. Recuerda que esos críticos son los mismos que le dijeron en la década de los sesenta que si seguía manteniendo su independencia la cervecería no duraría mucho. En Haacht tampoco cayeron en la locura de intentar exportar a mercados con los que no tenían relación. Mientras otros se lanzaron a aventuras con elevadísmos gastos en Asia y Estados Unidos ellos fueron conservadores. Aún así, cuando surgió la oportunidad no la desaprovecharon y en 2016 se hicieron cargo de la Microbrasserie de l’Île d’Orléans, una cervecería con sede en Quebec . En las últimas décadas, Haacht ha invertido mucho en nuevas técnicas de producción. Después de la actualización completa de las unidades de fermentación, lagering y filtrado de 1990, y la cervecería en 1994, se abrió una

nueva sala de embotellado en 2002. En 2006 se construyó la zona de refermentación para la cerveza de Abadía Tongerlo y en 2010 la nueva sala de llenado de barriles. Toda esa modernización no ha afectado al entorno en el que opera, considerado uno de los patrimonios industriales más importantes de Bélgica. Solo por contemplar los majestuosos edificios de ladrillo o su hermosa sala de cocción, una visita a Haacht ya merece la pena, pero el turista cervecero aficionado a probar las especialiades disfrutará especialmente en la taberna Het Brouwershof, situada frente a la fábrica que fue construida en 1910 el estilo Belle Epoque. El local sirve todas las cervezas de Haacht y dispone de un menú muy atractivo pensado para acompañar la cerveza. Además es el único local en el que se sirve la Primus sin filtrar. #45 | 2020

HISTORIA ANIVERSARIOS

100 años del noble experimento Imagínese que es un productor de cerveza y de un día para otro le dicen que no podrá volver a comercializar esa bebida si contiene alcohol. A la mayoría no les quedará más remedio que cerrar y solo unos pocos podrán seguir en activo reconvirtiendo su actividad hacia otras en las que los equipos de producción y distribución sean medianamente compatibles

ÚN CON UNA DOSIS de exageración, eso es lo que sucedió en Estados Unidos el 17 de enero de 1920, un año después de la ratificación de la Décimo Octava Enmienda. Hasta ese momento operaban en el país unas 1.300 fábricas y, según la Asociación de Cerveceros, el interés por la cerveza estaba en su punto más álgido. La hipotética situación que planteamos es un poco exagerada, ya que si bien la aplicación de la Ley Volstead se hizo efectiva a principios de 2020 la situación se venía venir desde bastante antes y algunos cerveceros tuvieron tiempo de prepararse. Aunque se sabe que una de las primeras cosas que hicieron los peregrinos del Mayflower al desembarcar fue elaborar cerveza y que algunos de los padres fundadores de Estados Unidos eran avezados cerveceros, la realidad es que la cerveza como actividad industrial llegó con la ola de emigrantes centroeuropeos. Esta población de origen alemán popularizó masivamente la cerveza Lager, que se convirtió en la bebida con alcohol por excelencia a partir de 1890, superando a los destilados que habían imperado hasta entonces. Estos emigrantes alemanes y sus descendientes se convirtieron en propietarios de la mayoría de las lucrativas cervecerías del país. Los cambios tecnológicos, especialmente el ferrocarril, las comunicaciones y la

refrigeración artificial, permitieron a algunas cerveceras como Pabst y Miller de Milwaukee o Anheuser-Busch de St. Louis, Missouri convertirse en colosos con una enorme capacidad de producción y una amplia distribución en el

mercado nacional e incluso en el internacional. Otro resultado de los cambios tecnológicos y comerciales en la industria cervecera estadounidense de finales del XIX fue la prolife-

La población de origen alemán popularizó la cerveza, que se convirtió en la bebida con alcohol por excelencia a partir de 1890, ración del “saloon” con contrato, un modelo de negocio que no había existido hasta entonces. El hostelero podía trabajar todas las marcas de destilados que quisiese pero con la cerveza de barril era mucho más complicado, por lo que prefería “atarse” a algún fabricante que le garantizase el suministro y una aportación económica. Los únicos que podían permitirse entrar en este sistema eran los cerveceros de tamaño medio, casi todos de origen alemán. Este modelo de negocio, aparentemente tan lucrativo para el propietario, favoreció la apertura masiva de locales. La situación llegó a tal extremo que se produjo una saturación y los hosteleros, para intentar sobrevivir, buscaban toda clase de argucias en un intento de atraer clientes y fomentar el consumo. En algunos salones se ofrecía comida gratis para animar Los promotores de la Ley Seca siempre representaban a los cerveceros de forma grotesca.

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HISTORIA LA LEY SECA

Carrie Nation

El bulldog de Jesús El 18 de diciembre de 1917, el Senado propuso la Decimoctava Enmienda, estableciendo una definición legal para el licor embriagador, prohibiendo la fabricación, venta y transporte de cualquier bebida que contuviese más de 0.5% de alcohol, y estableciendo sanciones por hacerlo. Curiosamente, el consumo nunca estuvo prohibido. La Prohibición fue una gran victoria para organizaciones como Mujeres Cristianas por la Templanza Cristiana cuyo fue Carrie Nation. De casi dos metros, siempre vestida de negro y armada con un hacha, era, en sus propias palabras, “un bulldog corriendo a los pies de Jesús y ladrando a lo que no le gustaba”. Su acción más famosa tuvo lugar en Medicine Lodge, una ciudad de Kansas, un estado que si bien era “seco” la ley no se aplicaba. Tras un buen rato orando con otras mujeres a las afueras de un saloon para que Dios cerrase el lugar se cansó, entró en el establecimiento con su hacha y lo destrozó completamente. Entre 1900 y 1910 fue arrestada treinta veces por conducta violenta y daño criminal. Las multas eran pagadas con lo que recaudaba por las conferencias que daba por todo el país y la venta de hachas de recuerdo.

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a los parroquianos a seguir bebiendo y en otros se alentaba a los niños a que comenzasen a consumir alcohol. La venta de cerveza no era suficiente para que el local fuese rentable y la oferta se dirigió a un ocio más turbio como el juego, las apuestas o la prostitución. Decenas de miles de hombre pasaban su ratos de ocio en un entorno poco “respetable” en el que, además de embriagarse y meterse en peleas, perdían una buena parte de sus salarios. En 1847 se creó la Women’s Christian Temperance Union, más conocida entre hosteleros y clientes de salones como “la banda de las visitas”. Estos grupos de mujeres entraban en los salones –a veces con extrema violenciapara desacreditarlos y avergonzar a sus parroquianos, consiguiendo vaciarlos y causar su ruina. En documentos de la época puede verse como en otras ocasiones la Women’s Christian Temperance Union bloqueaba las

como las leyes contra el adulterio, los duelos o las apuestas. El ejemplo se extendió rápidamente a otros lugares, y solo cuatro años después un total de 12 estados se habían unido a Maine en una prohibición total. Las leyes eran muy impopulares y la oposición pronto llegó a las calles en forma de disturbios violentos. De todos ellos destacaron los acontecidos en 1855 en Chicago y que llevaron a la revocación de la ley al año siguiente. Otro problema era la imposibilidad de hacer cumplir las leyes porque los “estados secos” no podían impedir el transporte de alcohol a través de las fronteras. En el año 1861 estalló la Guerra Civil y dentro de la efervescencia por un cambio de moral la lucha contra la esclavitud desplazó temporalmente al lobby anti-bebidas. Una vez que la guerra terminó y se redefinió la nueva sociedad, los movimientos por la templanza volvieron al primer plano pero mucho mejor organizados y con acciones más visibles. No faltó la respuesta a esas medidas de presión. En 1885, un grupo de cerveceros germano-estadounidenses denominado “Asociación de Lucha contra la Prohibición del

Los cerveceros continuaron con sus campañas de fomento del consumo en los salones y no se organizaron para defender sus derechos. entradas y presumía de haber clausurado más de 1.000 locales en menos de tres meses. Por esa época también comenzó a actuar un grupo conocido como The Washingtonians que consiguió una gran notoriedad. La fuerza de la organización residía en el hecho de que sus miembros eran en su mayoría “bebedores reformados”, lo que supuestamente añadía verosimilitud a sus palabras. Irónicamente su nombre lo tomaron de George Washington, que había sido cervecero y promotor del consumo de cerveza entre sus tropas durante la Guerra de la Independencia. Fue a partir de ese momento cuando se comenzó a hablar en serio de leyes que prohibiesen la fabricación y venta de alcohol. En Maine, en 1851, se aprobó una ley para prohibir la venta de todas las bebidas alcohólicas, excepto aquellas con “fines medicinales”. Fue un intento de poner en práctica los llamados “valores familiares estadounidenses” y se enmarcaban en un conjunto de medidas,

Estado de Wisconsin” publicó un panfleto argumentando en contra de los nuevos impuestos y sobre todo en contra de la propuesta de vetar a uno de los productos más lucrativos del estado. En el texto podía leerse: “Miles de personas están haciendo negocios con los cerveceros, muchos miles de trabajadores, mecánicos y artesanos... y ahora los fanáticos prohibicionistas quieren destruir este negocio con una ley. Si quieren hacerlo deben dar un paso adelante y decirnos que aportarán ellos a Milwaukee a cambio de la destrucción de su mayor y más importante actividad comercial”. En muchas ciudades, grupos de alemanes tomaron las calles cargando barriles de cerveza como símbolo de protesta. Aún compartiendo esa defensa de la libertad de consumir alcohol, algunas partes de la sociedad americana se mantuvieron al margen por el poco aprecio que les inspiraba la población de origen germano. Las “bandas de visitas” fueron el germen

de la Liga Anti Saloon, la asociación que heriría de muerte al sector de la cerveza en su momento más álgido. Fundada en 1893, en Oberlin, Ohio, por Howard Hyde Russell y apoyada por diferentes organizaciones como la Unión de la Temperancia Cristiana de la Mujer, la Liga Anti Saloon usó formas de presión más sutiles. Con cinco millones de miembros, aprovechó el supuesto desprecio generalizado por el alcohol y el saloon entre los estadounidenses “respetables” lanzando fuertes campañas de publicidad contra los políticos que no se declaraban “secos”. Además de la presión directa sobre los políticos, la Liga Anti Saloon utilizó estudios “científicos” sin fundamento e historias que explotaban el miedo. Afirmaron que el alcohol mataba a 50.000 personas al año y que después de probar el alcohol, las personas se enganchaban y desarrollaban hábitos ruinosos. Su propaganda simple y efectiva, en la línea que seguirían años después los regímenes totalitarios, cuajó en la población. En el mundo actual la situación previa a la Prohibición puede resultar sorprendente pero todos los historiadores coinciden en que la violencia y el desorden provocados por el alcohol, aunque tal vez no llegasen a la categoría de epidemia, fueron sin duda problemas importantes en las zonas urbanas. Los antropólogos también creen que en ese momento las clases medias de la joven nación estaban ansiosas por definir una moralidad y un sentido de la sociedad que, según sentían, podría describirse como estadounidense. En esa moralidad la pobreza, el crimen, la esclavitud, la prostitución y el alcoholismo eran vistos como una plaga.

El noble experimento A lo largo de la Primera Guerra Mundial el sentimiento antialemán se extendió y para algunos la cerveza comenzó a ser vista como un ejemplo del mal inherente asociado a esa

población. Se podía intuir que el país se estaba deslizando hacia una prohibición total del alcohol pero la industria cervecera no hizo nada reseñable para evitarlo, más bien todo lo contrario. Continuaron con sus campañas de fomento del consumo excesivo en los salones y no se pusieron de acuerdo para negociar con el gobierno medidas que defendiesen sus derechos. La tranquilidad probablemente les llegaba de su creencia en que el país no podría vivir sin los impuestos asociados a su actividad, que se estima representaban el 40% del presupuesto nacional. Vieron a los primeros estados que se declararon secos como una anécdota y ni siquiera consideraron que las medidas restrictivas de la Primera Guerra Mundial, destinadas a preservar el suministro de cereales destinados a la producción de alimentos, eran una antesala de lo que estaba por venir. En 1916 el gobierno aprobó la Decimosexta Enmienda, que le otorgaba el derecho a aumentar el impuesto a la renta a nivel nacional. De esa forma podía obtener los fondos necesarios sin necesidad del alcohol, argumento que fue aprovechado por los Prohibicionistas para impulsar leyes más restrictivas. En 1919 treinta y tres estados habían impuesto sus propias prohibiciones de alcohol, sin embargo, dado que la Prohibición aún no existía a nivel federal, la gente en los “estados secos” tenía relativamente fácil importar cerveza de aquellos en los que estaba permitida. Esa es una de las razones por las cuales los defensores de la templanza consideraron que tenían que presionar por una enmienda constitucional. Finalmente lo consiguieron y la Decimoctava Enmienda o Ley Volstead -llamada así en honor a Andrew Volstead, el presidente del Comité de la Cámara de Representantes de los Estados Unidos sobre Asuntos Judiciales, que supervisó su aprobación.- fue ratificada el 16 de enero de 1919, entrando en vigencia un año después.

Una nueva generación de cerveceros más poderosos. Los cerveceros apenas hicieron nada por evitar la Prohibición. En un anuncio de una publicación de 1916 podía leerse: “Todas las personas odian a los borrachos y el whisky los hace. Los hombres que beben cerveza exclusivamente pueden volverse ‘divertidos’ pero nunca borrachos “. Acomodados en esa visión no vieron lo que se les venía encima. Según Maureen Ogle, autora de “Ambitious Brew: The Story of American Beer”, de los más de 1.300 cerveceros en funcionamiento en 1915, no sobrevivieron más de 100. Sin embargo, nombres icónicos como AnheuserBusch, Coors, Miller, Pabst o Yuengling saldrían reforzados.

La cervecería de los gánsteres El negocio del suministro ilegal de alcohol durante la Prohibición lo iniciaron las familias judías Schultz, Diamond, Rothstein y Lansky junto a algunas irlandesas, entre las que destacaba la del padre del futuro presidente Kennedy. Los italianos, aplicando una mezcla de violencia y eficaces estrategias de soborno, cogieron desprevenidos al resto de contrabandistas y en pocos años se hicieron con la mitad del mercado. Capone controlaba por lo menos seis de las antiguas cervecerías de Chicago con licencia para producir cerveza con poco alcohol o “near beer”. La auténtica cerveza que conseguían sacar bajo cuerda se vendía en sus 10.000 locales, reportándole un beneficio estimado de tres millones y medio de dólares semanales. De todas las cervecerías propiedad de la mafia, la más famosa fue la Manhattan Brewing Company de Chicago.

Fundada en 1893, el conocido gánster Johnny Torrio y el veterano magnate cervecero Joseph Stenson, propietario de la Stenson Brewing Company, la adquirieron en 1919. La dirección del negocio pasó a manos del contable de Al Capone, Louis Greenberg que la convirtió en la Malt Maid para destinarla a la hipotética producción de extracto de malta. Las redadas en la planta fueron habituales durante ese período. Tras la Ley Seca su nuevo propietario fue el jefe de la mafia de Chicago, Frank Nitti y con la llegada de la lata se convirtió en la segunda cervecera del país en este formato tras Pabst . Nitti se suicidó en 1943 y Manhattan pasó a manos de otro ilustre miembro del crimen organizado, Lou Greenberg, quien en un intento de dar apariencia de legalidad le cambió el nombre a Canadian Ace Brewing Company, denominación bajo la que operaría hasta su cierre en 1968.

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HISTORIA LA LEY SECA

¿Qué hicieron los cerveceros durante la Prohibición? Extracto de malta

Decir que en el extracto de malta está el origen de la pasión de los estadounidenses por el homebrewing no es exagerar. Pabst, Miller, Schlitz y otros muchos comenzaron a promocionar el extracto de malta como una panacea para la cocina. Teóricamente se podían elaborar crujientes hogazas de pan y sabrosos platos, pero la realidad es que esas latas terminaban en la caseta de las herramientas del patio trasero, junto a una gran cacerola, varias damajuanas y un hornillo. La edición del 31 de marzo de 1929 del Lima News señalaba que en una semana, los residentes de esa ciudad habían comprado suficiente extracto de malta para hacer 16 panes por cada Durante la Prohibición lasa cerveceras reconvirtieron sus hombre, mujer o niño que viviese allí. flotas para transportar helados. La actividad del homebrewer podía ser detenida al “desalcoholizador”. Incluso cuando la cerveza se en cualquier momento si un vecino entrometido comercializaba “desalcoholizada” el cliente recibía una avisaba a las autoridades ya que, a diferencia del garrafa con el alcohol que se había retirado, dando lugar vino, estaba prohibida. La Oficina de la Prohibición a taberneros que se convertían en expertos “blenders”. estimaba que en 1929 la producción ilegal de cerveza Adolphus Busch parece que no se sorprendió de la era de unos 25 millones de hectolitros, una cifra muy llegada de la Prohibición. En 1908 había desarrollado cercana a la vendida legalmente en 1919. En algunas Bevo, una bebida de cereal que recordaba a la cerveza. ciudades era tal el volumen fabricado en las casas Se lanzó en 1916 y fue tal el éxito que la compañía que las alcantarillas se atascaban por los restos de los construyó en 1918 la mayor embotelladora del mundo. ingredientes utilizados. Hubo intentos de ilegalizar el Sin embargo, en la década de 1920, las ventas de Bevo extracto pero los tribunales vieron la propuesta como se desplomaron y se dejó de producir. La compañía no un atentado contra la buena fe de las personas. había anticipado que la gente estaría tan dispuesta a violar la ley para comprar cerveza de verdad. Cerveza Desde un tiempo se sabe que determinados Los años en los que Estados Unidos participó en la Gran estamentos del gobierno eran conscientes de que Guerra, las cervecerías solo podían fabricar “near beer” la Ley Seca tenía pocas posibilidades de prolongarse o cerveza que no excediese del 2.75% de alcohol en durante décadas, por ello favorecieron la continuidad volumen. Una vez que se implementó la Ley Volstead de algunos cerveceros garantizando que pudiesen los cerveceros estuvieron autorizados a continuar estar activos cuando llegase la derogación. Entre ellos elaborando cerveza pero su contenido en alcohol no estaba Anheuser-Busch, que en los últimos años de podía superar el 0.5%. Para conseguir ese porcentaje la Prohibición recibió el encargo de las autoridades la cerveza se sometía a diferentes ebulliciones pero no de estar preparado para producir 55.000 barriles de resulta extraño pensar que algunos lotes nunca llegaban cerveza.

Helados

En una cervecería dedicada a la producción de Lager –como eran la mayoría de las que operaban en Estados Unidos a principios del siglo XX- no faltaba el frío. Las más modestas seguían recurriendo a bloques de hielo pero los gigantes del momentos no solo disponían de

tecnología para la producción de frío artificial sino que mantenían un flota de vagones y vehículos de carga refrigerados. Anheuser-Busch y Miller entraron en este negocio pero fue Yuengling quien se convirtió en uno de los heladero más poderoso de país. Su división siguió en el mercado hasta 1985 bajo el nombre de Corporación de Productos Lácteos Yuengling y hace unos años regresó a la actividad con energía renovada. Stroh de Detroit, actualmente propiedad de Pabst, también se dedicó a la fabricación de helados y la gama de Stroh’s Ice Cream todavía cuenta con muchísimos incondicionales.

Vidrio y cerámica

Junto a cereal y lúpulo las cervecerías usan gran cantidad de vidrio. Algunos cerveceros como Adolph Coors producían sus propios envases desde mucho antes de la Ley Seca. Una vez que entró en vigor la Prohibición potenciaron esta parte del negocio. The Coors Porcelain Company aprovechó la arcilla de Colorado para hacer desde vajillas hasta bujías o utensilios de laboratorio. La empresa de porcelana, ahora conocida como CoorsTek, se convirtió en un excelente negocio y hoy en día sigue siendo el mayor fabricante mundial de cerámica destinada a la ingeniería .

Tintes

Tras el hundimiento del Lusitania los submarinos del Kaiser no solo favorecieron un sentimiento anti-alemán en Estados Unidos. El bloqueo naval trajo consigo la carestía de algunas manufacturas, entre ellas los tintes. Esta falta de suministros se prolongaría en el tiempo y en los años de la Prohibición muchos cerveceros se dieron cuenta de que sus equipos eran perfectamente compatibles con la fabricaciones de colorantes. De todos ellos F. M. Schaefer Brewing fue la que más partido le sacó a la reconversión. En sentido contrario, algunas plantas químicas optaron por la producción de alcohol, aunque en este caso la actividad fuese ilegal.

Refrescos

Bebidas de cereales, ginger ale, cerveza de raíz, crema de leche y sobre todo refrescos fueron interesantes alternativas para los cerveceros. La popularidad de los refrescos se disparó durante la Prohibición y los estadounidenses comenzaron su larga historia de amor con las bebidas gaseosas azucaradas. Una generación que no había conocido más que refrescos rechazó el amargor de las cervezas que habían sido populares en Estados Unidos antes de la Prohibición y exigieron algo más dulce.

Inmobiliaria y finanzas

Las familias de Pabst, Busch y Miller invirtieron en propiedades inmobiliarias por todo Estados Unidos. Esas inversiones no solo les reportaron liquidez y recursos para mantenerse sino que les abrieron una nueva línea de negocio. Los genes de Anheuser-Busch no estaban en la especulación por lo que durante la Prohibición vendió la mitad de sus considerables propiedades inmobiliarias para desarrollar una treintena de productos destinados al gran público. En el caso de Miller, el respaldo le llegó de los cientos de salones de los que era propietario. Algunos se convirtieron en tiendas de comestibles y otros fueron alquilados para toda clase de negocios. Esos recursos, además de destinarse al mantenimiento de la actividad productiva, se invirtieron en bonos, préstamos hipotecarios y valores gubernamentales.

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Con los cerveceros de origen alemán desprestigiados a causa de la guerra en Europa, las protestas contra la Volstead Act partieron de sindicatos y de la sociedad civil. En junio de 1919 miles de personas convocadas por la American Federation of Labor se manifestaron en Washington y un mes después colapsaron la 5ª Avenida de Nueva York. En esa ciudad Jacob Ruppert, miembro de la dinastía cervecera local y propietario de los New York Yankees, defendió que la cerveza con un contenido en alcohol inferior al 2,75% debería quedar excluida del veto. Las tropas que regresaban de luchar en Europa tampoco estuvieron de acuerdo con el recorte de libertades que se estaba imponiendo en casa. En 1919 un buque que transportaba tropas llegó al puerto de Nueva York con la pancarta “Queremos cerveza”. Por primera vez en su historia la Constitución restringía los derechos en lugar de garantizarlos y los consumidores no tuvieron más remedio que buscar nuevas formas de conseguir su cerveza. Recientes estudios han minimizado el impacto de la Prohibición para la industria de la cerveza, poniendo en duda el número de fábricas que se vieron obliPromocionados como una panacea para la cocina, algunos extractos de malta se comercializaban lupulados lo que hacía dudar a las autoridades sobre su destino final.

gadas a cerrar e incluso hablan de un boom momentáneo tras su derogación. En lo que parece haber un consenso es en que cuando la cervecerías volvieron a producir, tras trece años de “sequía”, los consumidores habían perdido el gusto por los productos con carácter, elaborados con ingredientes de calidad y métodos tradicionales. Algunos investigadores como David Choi de la Universidad Loyola Marymount y Martin Stack de la Universidad Rockhurst creen que la Prohibición “ayudó a atenuar la familiaridad del consumidor con los estilos tradicionales de cerveza”. Un artículo del Brewers Digest de 1938 ya expresaba su preocupación por la incapacidad de los consumidores posteriores a la Prohibición de “discriminar con respecto a la calidad de la cerveza”. Esos consumidores no podían “valorar los puntos fuertes de una cerveza con precisión”, observaba la revista. Para la mayoría de ellos, cosas como el cuerpo, el aroma y el sabor no eran más que palabras vacías. Junto a las adulteraciones, las intoxicaciones, la aparición del crimen organizado y una corrupción en todos los estamentos de la sociedad, esta fue una de las consecuencias más funestas del “noble experimento”.

El nacimiento del homebrewing en Estados Unidos. Hasta la formación de las grandes cerveceras de origen alemán, en Estados Unidos la elaboración casera de cerveza era frecuente. Poco a poco fue desapareciendo pero con la llegada de la Prohibición la actividad regresó gracias a que los cerveceros comenzaron a comercializar una gran variedad de extractos de malta supuestamente para usar en la cocina. Tras la Ley Seca llegó la Gran Depresión. La crisis favoreció el mantenimiento del homebrewing.

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DESTINOS

Un fin de semana

en Praga

En otros tiempos y con cierta frecuencia, solía decir que la República Checa era un lugar muy aburrido para beber cerveza. Debo reconocer que, a día de hoy, todavía me provoca escozor escribir esta frase, ya que ahora mismo es mi destino favorito para este menester. El escaso conocimiento sobre las cervezas de este país, junto a los inevitables prejuicios, fueron los principales responsables de este desinterés. “Las Lager son aburridas” era un mantra que repetía como si no existiesen decenas de estilos distintos dentro de esta gran familia cervecera. Texto Marc Roig Casanovas Imágenes Archivo / CzechTourism / M.R.

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A CURIOSIDAD hacia la ciudad de Praga nació a raíz del libro “Praga: Guía Cervecera para Borrachines”, del bloguero Max Pivero. Tenía ganas de leer sobre cerveza. Cualquier libro sobre “pub crawls” me iba a servir para tener un buen rato de lectura sin pretensiones, pero el estilo ameno y próximo del autor, que expresa su pasión por la cerveza local hasta que tú mismo te ves levantando jarras en una hospoda, logró que a los pocos días comprara un billete de avión hacia Praga. No iría solamente a beber, claro, pero iba a poder comprobar de primera mano si las bondades sobre la Světlý Ležák (lager rubia en checo) eran fundadas o si por el contrario eran sanata. Tenía más o menos claro dónde ir. Marqué en un mapa decenas de destinos, y apunté también varias cervezas que quería probar. Recuerdo dos con claridad: Kout 10º y Únětická 10º. Antes que nada, hay que indicar que el “º” se refiere a grados Plato, que hace referencia a la densidad inicial del mosto, y no al alcohol. 10º no quiere decir un 10% del alcohol. De hecho, estas dos cervezas en ningún caso pasan del 4% de alcohol en volumen. Justo al pisar Praga, y debido a la proximidad con mi pensión, me dirigí a un encantador café de barrio, Kavárna Liberál (Heřmanova 6, Praha 7). Ahí tomé mi primera lager checa en la República Checa. Fue Únětická 10º sin filtrar. ¿Cómo olvidarlo? Supuso una epifanía. Miré la

jarra con perplejidad. No era una explosión de sabor, ni una exageración de ningún tipo, pero la cerveza era tan rica, tan sabrosa y tan equilibrada que tuve que tomar otro trago para despertar de mi ensoñación. Puede sonar exagerado, pero os aseguro que no lo es. Tomé esta jarra consciente de que mi percepción sobre la familia de las lager había cambiado para siempre. A continuación tomé una Únětická 12º, una versión algo más maltosa y fuerte (tampoco tanto: 4.9% de alcohol por volumen). Me encantó también, por los mismos motivos que la anterior. Saliendo de Kavárna Liberál, transformado en un hombre nuevo, me dirigí hacia Restauracce U houbaře (Dukelských Hrdinů 30, Praha 7), que también tenía en el mapa. Allí servían dos cervezas: Pilsner Urquell de tanque y Kozel 10º tmavý (oscura). Había probado las versiones estándar en Barcelona, ambas compradas en supermercados. Urquell no me desagradaba, sin más. Kozel no me gustaba nada. En Praga fue distinto. Radicalmente distinto. Urquell me pareció otra cosa. Más cremosa (la textura de la cerveza es importante para disfrutarla), fácil de beber, menos astringente, con notas a miel, caramelo y con un final balsámico, floral y un poco dulce. El lúpulo era perfectamente perceptible. “¿Pero esto qué es?”, vociferaba en mi interior mientras mi amor por Praga (y su birra) subía varios enteros. Kozel no fue menos. El sabor a caramelo muy hecho, cacao y un punto de café de las maltas era delicioso, y pedía a gritos otro trago. Con dos litros de cerveza en el cuerpo, ya iba algo más ebrio de

lo que deseaba. Había comido queso hermelín (una suerte de Camembert) marinado y salchichas con pan, mostaza y rábano picante a precios de derribo, pero no fue suficiente para aplacar la cantidad nada desdeñable de cerveza ya ingerida. Considero este día como mi bautizo en el mundo de las lager. El bautizo de verdad. Puede que desde fuera parezca una actitud hiperventilada, pero si alguna vez pasáis tres o cuatro días en la República Checa y sois amantes de la cerveza, volved a leer esto. Estoy convencido que me daréis la razón. Durante los siguientes días cimenté todas estas sensaciones. Repetí el viaje a Praga los tres años siguientes. Además de tener unas cervezas excelentes, Praga es una ciudad maravillosa. Tiene parques donde desconectar (Stromovka, Letná, la colina de Petřín... ), una arquitectura bella y variada, y unos barrios llenos de vida. En primavera y verano hay terrazas y la ciudad huele a flores. En invierno, nevada, parece de cuento. El centro está masificado y lleno de turistas, como toda capital europea, pero hay tanta ciudad que no hace falta pisarla para poder disfrutar de Praga al 100%. En estas visitas consecutivas, hubo una serie de lugares que creo que son “cerveceramente” especiales por algún motivo, y los quiero compartir. Los dos primeros son fábricas. Pivovar Únětice (Rýznerova 5, Únětice) se halla a unos 5 km. al norte del distrito de Praga 6. Es una cervecería que nació a principios del siglo XVIII y que tras cerrar en 1949 fue reabierta en 2011.

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UN FIN DE SEMANA PRAGA

La fermentación en acción. Los tanques de lagering de la Únětický Pvovar, una cervecería situada en el distrito 6 de la ciudad de Praga (arriba y página siguiente) y los antiguos fermentadores de madera abiertos de Pilsner Urquell (abajo). Si quiere probar una de las mejores Kozel de la capital, U Černého Vola (página siguiente), es una visita muy recomendable.

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Cuando en 2018 fui con dos amigos, no hacían tours por la fábrica en inglés, pero igualmente nos apuntamos para ver sus instalaciones. No entendimos absolutamente nada (y nos dio igual). Nos llamó mucho la atención que todavía se usase la fermentación abierta, una práctica que creíamos casi extinta, así como el buen número de tanques de guarda. Y no fue de menor interés que, en la propia fábrica, hubiera un restaurante tradicional donde probar cocina checa de calidad a buen precio, también muy recomendable. Como detalle entrañable, los fines de semana está lleno de ciclistas y familias que van a almorzar o a llenar sus botellas para tomar en casa. Bueno, y a veces también de turistas entusiastas que antes calificaban esta cerveza de aburrida. La segunda fábrica es la de Pilsner Urquell, situada en Plzeň (Pilsen), a unos 60 kilómetros de Praga. Las visitas se contratan con antelación, cuestan 10€ y permiten hacer una vuelta guiada de unas dos horas. Ver la fábrica antigua, las nuevas instalaciones, la planta de envasado y las viejas galerías en el subsuelo es una experiencia que

todo cervecero debería vivir, al menos una vez. Además, se permite probar la Urquell fermentada en abierto y con guarda en barrica de madera. Merece la pena por su sutil carácter de madera y por saber que estás bebiendo, sorbiendo y absorbiendo pura historia de la cerveza. Si es la primera vez que visitas Praga, es normal que quieras pasear un buen rato por el centro. Hubo tres sitios que me parecieron especialmente interesantes. U Tří růží (Husova 10/232, Praga 1) es un brewpub situado a apenas 200 metros del Reloj Astronómico. No tiene prácticamente turistas dentro. Su cerveza es excelente y con un poco de suerte estarán elaborando cuando entres, en un equipo a la vista, a unos 2 metros. de la barra. La comida también está muy rica, y su único “pero” es que el precio es un poco más caro que cualquier lugar alejado de la parte más turística. El segundo local céntrico recomendable es U Černého Vola (Loretánské nám. 1, Praga 1), muy cercano al Loreto. Es un local antiquísimo, sin mucha decoración, que sirve centenares de jarras diarias de Kozel a su fiel parroquia. No es espectacular, ni tiene cervezas raras, ni su dueño es especialmente amable (ni falta que hace). Es, en esencia, la clarísima representación de una taberna praguense, el epítome de tomar cerveza en la República Checa. Finalmente, otro sitio en el que siempre me gusta parar cuando ando por la zona es Baráčnická rychta (23 Tržiště Malá Strana, Praha 1). Un oasis de paz en el tumulto de Mala Strana, con pocos turistas (ya sé que hago bastante hincapié en este aspecto, pero es necesario). Tienen muy buena comida y cerveza Svijany en varias de sus versiones, así como Urquell y Gambrinus. Es legendaria su bramboračka (sopa de patata y setas), y siempre que he ido con amigos también la han tomado y venerado como un objeto culinario sacro. A veces hay músicos que tocan canciones tradicionales con acordeón; dejo a vuestro criterio decidir si esto es bueno o malo. Saliendo del centro, la oferta de locales se dispara. Hay barrios con concentraciones de cervecerías elevadísimas (Žižkov y Vinohrady quizá sean los que más locales ofrecen), aunque de todas ellas me quedo con cuatro, cada una por un motivo distinto. Na Slamníku (Wolkerova 12/1a, Praha 6) fue un amor a primera vista y se convirtió en mi jardín cervecero favorito de forma instantánea. En los meses más o menos cálidos (de abril a octubre) el jardín, cubierto por tilos, es un

refugio para la mente. En su simpleza está su belleza: mesas de madera, luz tenue y leña para encender el fuego durante el crudo invierno. A sus dos cervezas (Únětická 10.7º y Únětická 12º) hay que sumar su localización, a las puertas del parque Stromovka (os enamoraréis de él si vais a hacer una reparadora siesta), y en la parte vieja de uno de los barrios más bonitos de Praga, Bubeneč. Sin movernos del distrito, encontramos Pivovar Bubeneč (Bubenečská 321/33), que elabora varios tipos de cerveza, algunos tradicionales (Lagers de distinta índole –a destacar su cerveza de 8º Plato) y otros modernos (IPAs, APAs, cervezas ácidas, etc.),

que no están nada mal. Moviéndonos hacia el sureste de la ciudad, en el barrio de Vinohradý, Vinohradský Pivovar (Korunní 2506, Praga 10) es un muy buen lugar donde detenerse a bajarse algunas cervezas. Es un brewpub que fabrica de forma regular tres lagers, un par de ales y una cerveza estacional. Tiene algo de distribución por la ciudad, pero tomarla in situ tiene su gracia. Además hacen una comida excelente. A mí me gusta “recluirme” en su sótano, un lugar tranquilo y alejado de la vorágine metropolitana. Finalmente, a unos diez minutos a pie de este último local, encontramos Beer Geek (Vinohradská 62, Praha 10). Es un local de craft, con 32 grifos a

un precio sensiblemente más alto que el de las cervecerías clásicas, y con un público más joven y alternativo. Dentro del estilo de local está muy bien, y recuerda a algunas cervecerías de capital como pueden ser BierCaB en Barcelona, o un Mikkeller Bar en cualquier lado. Yo pasé a ver qué se cocía en el panorama artesano checo, pero luego preferí seguir con los bares tradicionales que repetir en Beer Geek. Para beber buenas IPAs ya tenía mi propia ciudad. Algo que he podido comprobar de primera mano, y que también les ha sucedido a algunos amigos y conocidos míos es que, una vez fui a Praga y descubrí sus cervezas, sus barrios y sus parques, el cuerpo me pidió volver. Por suerte, salvo los vuelos y el alojamiento en temporada alta, viajar a Praga es económico, y la vida allí todavía lo es más. Medio litro de (deliciosa) cerveza suele costar sobre los 1,55€ de media, y comer un guiso y una sopa en un bar, acompañado de una jarra, no suele ser más caro de 6 o 7 euros. En definitiva, la República Checa es un muy, muy buen lugar para ir a tomar cerveza. Para apreciar la simpleza, disfrutar del hecho de beber, alejado de las modas y del postureo. Disfrutar de lo genuino es algo que estamos perdiendo en las grandes urbes por culpa de la globalización, y por suerte locales como los descritos nos permiten seguir sintiendo que algo tiene un intangible, un espíritu, que nos hace sonreír sin tener la necesidad de proclamarlo a los cuatro vientos en las redes sociales. #45 | 2020

REPÚBLICA CHECA ESTILOS

Pilsner

En 1842, los ciudadanos de Pilsen, en la República Checa, dijeron basta. Tras años de cervezas de alta fermentación oscuras, fangosas y mediocres (por no decir algo peor), se rebelaron. El primer acto de rebeldía fue vaciar varios barriles de cerveza delante del propio Ayuntamiento de la ciudad. El segundo acto, fue traer a un maestro cervecero bávaro de nombre Josef Groll, dispuesto a elaborar cerveza con métodos bávaros, pero con algunos cambios en los ingredientes respecto a las lager alemanas. De esta manera, bajo la tutela de Groll, nació el que es ahora mismo el estilo de cerveza más imitado y consumido del mundo: la cerveza pils, pilsen o pilsner.

Texto Marc Roig Casanovas OS INGREDIENTES fueron especialmente determinantes en esta revolución. Primero, se pasó del uso de maltas oscuras -prácticamente quemadas- a maltas claras, usando métodos de malteado importados de Inglaterra que permitían secar el grano sin tostarlo excesivamente. Hay que remarcar que hasta la invención del horno de calor indirecto, entre los siglos XVIII y XIX, no existieron cervezas rubias, dato que sorprende teniendo en cuenta su relevancia hoy en día. En segundo lugar, el uso de las levaduras de baja fermentación, con un perfil mucho más moderado que las Ale, ayudó a un mayor equilibrio. Las levaduras de alta fermentación producen multitud de ésteres, que se perciben como aromas y sabores afrutados mientras que la levadura Lager es mucho más neutra. Este hecho permitió brillar a los lúpulos (Zatek/Saaz), que poseen un carácter floral delicado difícil de percibir con una levadura más protagonista. Además, hasta aquella época, la cerveza se bebía en jarras de madera o cerámica, ya que el cristal era prohibitivamente caro. A principios del siglo XIX, tras la Revolución Industrial, el vidrio se empezó a fabricar en masa, lo que redujo drásticamente su coste. De esta manera, pasó a ser un material usado de forma habitual en recipientes

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cerveceros. El color y la transparencia dejaron de ser elementos secundarios para pasar a ser la carta de presentación del líquido, antes de poderlo oler o beber. Y, claro está, pocas cervezas lucían mejor en una jarra de cristal que una Pils dorada, transparente y brillante. No tardaron mucho las empresas de cerveza, nacionales y extranjeras, en copiar la fórmula. En pocos años, las Lager doradas inundaron los mercados, y hoy siguen dominando el panorama con mucha diferencia. ¿Pero qué tienen estas imitaciones que ver con las originales? ¿Cuántas veces hemos oído aquello de “no sabes lo que es una Pils hasta que has probado una allí”? Existen Pils alemanas tradicionales también, pero sin duda hemos encontrado una mayor diferencia en las bohemias. Podemos encontrar pils alemanas con relativa facilidad en los lineales españoles (Warsteiner, Bitburger, Löwenbräu...), que no vemos tan distintas a las de la misma marca que podemos tomar en cualquier bar en Alemania. Pero con las checas (Pilsner Urquell, Kozel, Budějovický budvar...) la cosa es distinta. ¿Qué tienen estas cervezas tomadas en Praga, o en Brno, o en Pilsen, que las hace tan especiales? Primero de todo, tenemos que entender su formulación, y qué las hace características. El agua blanda, muy baja en minerales, permite que el uso abundante de lúpulos se perciba de forma agradable, redonda, en lugar de pungente. Otros estilos clásicos con abundante lúpulo, como las

Bitter inglesas, suelen usar aguas más duras, lo que las hace parecer más agresivas al paladar. La manera como se gestionan los azúcares también juega un papel crucial. Comparadas con las Lager rubias industriales más comunes, las pils checas tienen un poco menos de atenuación. En otras palabras, se fermentan menos azúcares, y esto repercute en un paladar más pleno. Lo interesante en este caso es que, pese a la cantidad relativamente alta de azúcares no fermentados, en ningún momento tenemos sensación de estar bebiendo una cerveza dulce, o empalagosa. Otra característica importante es la presencia, no obligatoria pero sí común, de pequeñas cantidades de diacetilo y DMS (sulfuro de dimetilo), que aportan un sutil toque de mantequilla y matices de maíz. Todos estos pequeños elementos impactan directamente en nuestra percepción, y en esta sensación de plenitud pese a estar hablando de cervezas con menos de 4.5% de alcohol en volumen. En algunos casos, aunque no sea una práctica generalizada, hay que destacar el proceso de decocción, mediante el cual se calienta el mosto con fuego directo, práctica que produce la caramelización de algunos azúcares y un carácter suave de caramelo pese a que no se han incorporado maltas especiales. Y es que las cervezas Pils usan en exclusiva maltas Pilsen, unas maltas base muy claras, sin tostar, que dan notas de pan blanco y miel. Y aunque algunos cerveceros usan maltas caramelizadas para lograr este carácter acaramelado que se logra con la decocción,

El agua de baja mineralización permite el trago largo y quitar la sed pese a la alta cantidad de lúpulos y amargor. hay que remarcar que no es lo habitual. En resumen, podemos radiografiar una Pils checa de la siguiente manera: En las maltas, destacan las notas de pan, miel y en algunos casos de almíbar y caramelo. En los lúpulos, manda el carácter floral y herbal nunca excesivo. La levadura es muy neutra, pero en cervezas frescas se expresa con toques suaves de maíz y mantequilla o toffee. El agua de baja mineralización permite el trago largo y quitar la sed pese a la alta cantidad de lúpulos y amargor (no olvidemos que una Pilsner Urquell tiene unos nada despreciables 45 IBUs). Finalmente, la cantidad relativamente alta de azúcares residuales redondea el conjunto, obteniendo una cerveza muy plena en boca a pesar de su baja graduación alcohólica. Y es que lo que más suele llamar la atención del profano que bebe cerveza en la República Checa es, precisamente, lo sabrosa y corpulenta que es pese a su baja cantidad de alcohol. A nivel sensorial podemos aplicar lo ya visto a los otros estilos checos que encontramos de forma habitual en los bares. Las Lager oscuras (tmavý) tienen un perfil de maltas distinto, más enfocado al café y el cacao, y son sensiblemen-

te más dulces y menos amargas, aunque siguen manteniendo las mismas características que sus primas rubias: son cervezas ideadas para beber a trago largo y en cantidad, de baja graduación, ligeras, redondas y plenas. También las cervezas ámbar (polotmavý) son muy fáciles de beber, compartiendo algunos rasgos con las Vienna Lager, con notas predominantes de pan tostado. Hasta las interpretaciones checas de estilos modernos (IPAs americanas, por ejemplo) comparten rasgos de la idiosincrasia cervecera del país: buen sustento de las maltas y facilidad en el trago, aunque los lúpulos aporten gran cantidad de amargor y aromas. La duda surge cuando probamos algunas de estas cervezas aquí, y no se encuentran en las mismas condiciones. No son tan cremosas, ni tan plenas, ni tan fáciles de beber. A veces, si son muy frescas, todavía hallamos notas balsámicas de lúpulo y cierta untuosidad, pero se disipa en pocas semanas, si no días. ¿Cómo es posible? Tenemos bastante claro que la cerveza tiene tres enemigos principales: el oxígeno, el pasteurizado y la temperatura (siendo los dos úl-

timos en el fondo el mismo, ya que el pasteurizado es en esencia un aumento de temperatura de la bebida para eliminar microorganismos). Si bien es cierto que muchas de las deliciosas cervezas que se beben en la República Checa están pasteurizadas, se suelen consumir tan rápido que mantienen sus cualidades casi inalteradas. En los estilos bien compensados y con una presencia notable de lúpulo, como es el caso que nos ocupa, la temperatura afecta la cerveza de dos maneras críticas: primero, les rebaja el carácter floral del lúpulo de manera muy rápida, mientras causa la aparición de aromas no deseados de hierba seca. En algunos casos más extremos, cuando interviene la oxidación, el lúpulo puede llegar a dar aromas de queso (ácido isovalérico). Por otro lado, perdemos de forma casi absoluta los aromas sutiles derivados de la fermentación (diacetilo, DMS y otros sulfuros en pequeñas cantidades), de forma muy notable tras el pasteurizado. Esta pérdida también afecta al paladar, ya que el diacetilo aporta el toque sedoso a la cerveza. El oxígeno, por su parte, produce mediante la oxidación aromas a papel mojado, cartón y polvo. Además, los compuestos responsables de esos aromas (trans-2-nonenal por lo general) son perceptibles en muy bajas concentraciones, ya que no existen otros aromas fuertes tras los que se puedan esconder. Además de lo expuesto, hemos observado que en cervezas Pils sin filtrar ni pasteurizar, el paso del tiempo las acidifica notablemente, y acentúa los sulfuros indeseables (sabores a cerillas, berberechos, maíz horneado y cloaca). Hemos tomado cervezas que han pasado de estar en un perfecto estado de forma a estar poco más que aceptables en cuestión de un mes, a pesar de haber sido guardadas en buenas condiciones. Creemos que el filtrado y el pasteurizado (especialmente lo primero) son procesos importantes en las Pils que no se van a consumir con presteza, mucho más si se van a destinar a la venta en lineales. En resumen: el oxígeno causa la aparición de notas oxidativas de papel mojado y cartón, que nunca son bienvenidas. Las temperaturas altas (cualquier temperatura ambiente es alta), por su parte, disipan el carácter del lúpulo y generan más aromas indeseados. A esto podemos añadir el impacto directo de la luz del sol en botellas de color verde o transparente, que reacciona con el lúpulo produciendo olores a mofeta o a gato mojado (mercaptanos), que ni decir tiene, no queremos en nuestra bebida. Toda esta colección de factores inciden de forma determinantemente negativa en lo que bebemos, y por esto es muy complicado encontrar cerveza checa que sepa igual aquí que allí. En otras cervezas de baja fermentación europeas o internacionales este efecto no es tan marcado, con toda probabilidad, debido a que la cantidad de lúpulo usada es mucho menor. Queda claro que las pils, así como las Helles bávaras, cuanto más frescas y más de proximidad las bebamos, muchísimo mejor. #45 | 2020

PERSONAJES

Jef Versele Jef Versele representa la sexta generación de su familia al frente de Van Steeenberge, una de las más importantes cervecerías familiares e independientes de Bélgica. Su labor en la compañía familiar, donde comenzó a trabajar en 1998, es el reflejo de la forma de funcionar de sus antepasados: pasión y respeto por la tradición cervecera heredada en la que cada detalle cuenta. En el año 2013 Jef asumió el control de la cervecería. Entrevista Juan Antonio Barrado / Imágenes A.B. / Archivo ¿Qué desafíos tiene por delante la cervecería Van Steenberge? La primera dificultad a la que se ha de enfrentar la cervecería Van Steenberge es que somos demasiado grandes como para ser considerados pequeños como una micro, y demasiado pequeños como para ser considerados una gran cervecera. La situación en el mercado era más fácil 20 años atrás. En los últimos años hemos tenido que realizar importantes inversiones con el objetivo de hacer la compañía más grande. Mi principal misión al frente de la cervecería Van Steenberge, es que continúe siendo independiente, manteniéndola en manos de la familia a la que ha pertenecido hasta ahora. Mi segunda misión, por supuesto, es hacerla crecer dentro de un mercado dinámico adaptándonos a la demanda. Y debo hacerlo en un momento, en el que el mundo se ha hecho más pequeño, y la gente bebe menos, aunque bebe de mejor manera, con más criterio y conocimiento. Actualmente una de cada tres cervezas que bebe la gente es del grupo AB InBev. ¿Qué planes tienen para el futuro? Nosotros ofrecemos la oportunidad de una auténtica elección. Es posible que no te gusten nuestras cervezas, de hecho no hacemos cervezas para todo el mundo. Si mi misión fuera hacer cervezas para todo el mundo no estaría aquí ahora. Es precisamente ahora cuando tenemos la oportunidad de contarle a la gente, que lo que hacemos es algo completamente diferente a lo que las grandes compañías cerveceras han hecho durante las últimas décadas, buscando en muchos casos un producto de bajo alcohol y poco sabor. Nosotros hemos querido posicionarnos en el otro lado, en el de las cervezas de alta graduación con gran aroma y sabor, tratando de llegar en esa categoría, adonde nadie antes lo había hecho, queremos ser el número uno. Pero no queremos ser el número uno, por ejemplo, dentro del estilo IPA. Tampoco queremos ser los número uno en hacer cervezas lager. Entonces ¿cuál es tu objetivo? Queremos ser líderes en la elaboración de cervezas de alta graduación, alta fermentación y refermentación. Y tenemos el cometido de reafirmar nuestra posición día a día

introduciendo nuevas cervezas como hemos hecho durante los últimos años. Cuando entré a trabajar en la cervecería, mi abuelo me dijo: “Jef, no pongas tu esfuerzo en cervezas de 10,5% de alcohol, la gente que bebe cervezas de 10,5% de alcohol es la gente que tiene problemas”. A pesar de ello, nosotros hemos querido ir en la dirección contraria a las tendencias de las cervezas de gran consumo, y hemos ido creciendo. Así lanzamos, por ejemplo, el año pasado Gulden Draak Imperial Stout con un 12% de alcohol. Años antes introdujimos Gulden Draak Brewmasters Edition añejada en barricas de whisky, y ahora tenemos recién terminada la versión ahumada Gulden Draak Smoked. Pero no se trata de crear únicamente cervezas con un elevado contenido de alcohol ¿no? Actualmente el mercado está demandando un producto especial y nosotros nos centramos en la gente que lo busca, lo aprecia y lo defiende. No será un producto para beber todos los días o en grandes cantidades. Beberá menos, pero beberá mejor, buscando la calidad. La calidad para nosotros se traduce en cervezas bien equilibradas. Cuando yo era un joven cervecero, para mi resultaba fácil elaborar cervezas extremas, ya fueran cervezas extra lupuladas, o con mucho acento sour. Las buenas cervezas que se encontraban en medio son las que he buscado siempre, por lo que el reto para mí siempre ha sido encontrar el equilibrio. Este nivel de calidad lo tenemos que lograr siempre, no sólo una vez. Ha de ser constante. El año pasado pudimos conocer Gulden Draak Imperial Stout. Ahora nos llega su versión ahumada. ¿Es posible que en el plazo de dos o tres años tengamos Gulden Draak IPA? No, con total seguridad no. Una IPA no encajaría con la línea de producto de Gulden Draak. Tenemos un ejemplo claro en la cervecería con otra de nuestras referencias. Hace poco hemos sacado al mercado Piraat Red, pero del mismo modo te diría que no encajaría lanzar una Gulden Draak Red. Gulden Draak es una cerveza muy especial, que podríamos decir que se encuentra fuera de categoría. No sería el tipo de cerveza que quisiera reinterpretar para encajarla dentro

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El “huevo de dragón” es una de las copas más espectaculares de Bélgica, país en el que la cristalería cervecera es un tema aparte.

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PERSONAJES JEF VERSELE

Un hombre con una visión muy clara del negocio de la cerveza. Desde que comenzó a trabajar en el campo de la exportación, lo que siempre ha tenido claro Jef Versele es lo que tenían que buscar en un importador. Tenía que ser alguien que no solo asumiese el papel de comprar su cerveza para venderla en su mercado local, sino que debería estar encima del mercado para poder tomar el pulso de la situación, que pudiese hacer las ventas por ellos, y transmitiese los valores de la cervecería. Para Versele ese es el modelo clásico de negocio para que las cosas funcionen.

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de un estilo como una IPA. Nosotros comenzamos con la Classic en los años 80. Después, en la segunda década de los 2000, seguimos con la Quadruple 9000 y más adelante con las versiones añejadas en barrica de whisky y calvados, para acabar con la Imperial Stout en 2018 y la versión ahumada que acaba de nacer. Si analizas la progresión de los sucesivos lanzamientos, una IPA no encaja en absoluto. Es más, no me vería capaz de mejorar la versión original dentro de este estilo lupulado, ni de crear la mejor IPA y si no soy capaz, no lo hago. Si miramos también el tipo de gente que bebe Gulden Draak, no es el tipo de consumidor que bebe IPAs. Tengo en mente cuál va a ser la próxima cerveza dentro de la línea Gulden Draak, que podría ver la luz en un año tal vez: Gulden Draak Reserve. Estoy trabajando en ello, pero no puedo contarte demasiado, aún. Te puedo decir que será una cerveza capaz de reunir todo mi conocimiento y experiencia de los últimos 25 años en una botella. Algo muy especial que irá tomando forma. ¿Cuál es la que cerveza que consideras tu favorita? No puedo contestarte fácilmente a esa pregunta porque es casi como si me preguntaras que a quién prefiero de mis hijos. Todas ellas son fantásticas. Si hablamos de la cerveza que más enamora a un “beer lover” dentro de nuestro portafolio te diría que Bornem Tripel, junto a la versión de Gulden Draak Brewmasters añejada en barrica de whisky. Otra cerveza que también está teniendo un gran éxito es Fourchette, una apuesta importante de la cervecería por introducirse en el mundo de la gastronomía. Queremos dirigirnos a restaurantes con cocina de calidad, donde podamos ser la cerveza de primera elección. La verdad es que estamos muy orgullosos de ella. Es una cerveza que atesora un gran potencial que algunos chefs están comenzando a apreciar. De este modo se podrá convertir

en la opción de muchos de sus comensales a la hora de acompañar su comida. Gulden Draak es una cerveza popular, con una gran simbología asociada y una larga historia detrás, que ha ayudado a construir su imagen. ¿Cómo podríamos dibujar el retrato robot del consumidor de esta cerveza? El consumidor de Gulden Draak es en líneas generales el consumidor de Barley Wine. El bebedor de Gulden Draak busca un valor añadido. No estamos hablando del típico bebedor de cerveza. Es un consumidor que conoce la cerveza, en ocasiones incluso formado o educado en la cultura cervecera, capaz de apreciar el equilibrio de una buena cerveza. Ese es el éxito de Gulden Draak, una cerveza con 10,5% de alcohol bien equilibrada que va más allá de toda categoría. Para mi está fuera incluso de una Barley Wine, donde algunos críticos la sitúan. Es una cerveza para disfrutar, para beber tranquilamente en un entorno cómodo, agradable, como el que puedes tener en casa, para tomar sola, o con comida, ya sea carne, pescado, queso... sobre todo es una cerveza para quienes desean disfrutar intensamente del momento, de cada segundo de la experiencia. Nosotros hacemos esta cerveza para la gente que piensa que merece lo mejor, que es capaz de diferenciar lo que ofrece Gulden Draak del resto de cervezas, o que llega a recorrer 15 o 20 kilómetros para encontrar un lugar donde la tengan disponible y piensen “me merezco esto y lo estoy disfrutando”. Hemos estado trabajando durante largo tiempo hasta dar con la clave. De todo el conjunto de consumidores, nosotros queremos dirigirnos a un 10% tal vez, pero dentro de ese 10% nuestro cometido es crear grandes fans de nuestras cervezas, y Gulden Draak es una cerveza con muchos admiradores

fieles. Contamos además con el prestigio que aportan los premios. Nuestras cervezas han recibido muchos premios, porque nos enfocamos en destacar en la categoría de cervezas de alta fermentación de perfil clásico, donde pretendemos ser líderes, aunque nuestro portafolio es lo suficientemente amplio como para ofrecer diferentes estilos, de modo que el consumidor pueda encontrar dentro de él alguna cerveza que le satisfaga. Honestamente, si ninguna de nuestras cervezas es capaz de gustar a un cervecero, hay un problema. ¿Cómo es posible crear cervezas con tanto alcohol y al mismo tiempo que continúen siendo tan bebibles y puedan llevarse al terreno de los maridajes? Se resume en que nuestra tradición cervecera se hereda de la cultura de la levadura. Para nosotros es muy importante no pasteurizar la cerveza, ya que creemos en las cervezas vivas, resultando fundamental el papel de nuestra levadura. En mi opinión creo que todo el poder sensorial de nuestras cervezas, sus aromas y sabores, proceden en gran parte de nuestra levadura. Los cerveceros craft y muchos cerveceros tradicionales suelen trabajar con “levadura seca” que es comprada a otros proveedores. Esto se traduce en que en sus cervezas existe una tendencia a agregar especias o hierbas adicionales, o a la utilización del “dryhop” para aportar más aroma, en consecuencia, esto a menudo resulta en cervezas extremas que carecen de equilibrio. En Van Steenberge no necesitamos echar especias, hierbas u otros ingredientes a nuestras cervezas, gracias al trabajo que realiza la levadura. Nosotros trabajamos con propagación de levaduras. Actualmente mantenemos 7 cepas propias de levadura para elaborar nuestras diferentes cervezas, que en algunos casos se llevan utilizando más de 40 años en la cervecería Van Steenberge. Se trata de cepas únicas que cultivamos en nuestras propias instalaciones, que no tomamos de nadie, y que nadie tampoco nos copia. Es en nuestra levadura donde reside la clave para que nuestras cervezas resulten tan potentes y complejas y al mismo tiempo tan bien equilibradas, redondeando todas las aristas y manteniendo el alcohol bien integrado en el conjunto. En el mundo de la cerveza craft, el cervecero suele ser la estrella. En nuestro caso es la cerveza la que brilla. Siendo Bélgica el país por excelencia donde se siguen elaborando cervezas con levaduras salvajes como en el caso de las cervezas Lambic, ¿ha trabajado Van Steenberge alguna vez con este tipo

de levaduras? Nuestra primera cerveza especial fue Augustijn que comenzamos a elaborar a mediados de los 70. Para las primeras versiones utilizamos para la segunda fermentación una cepa de levadura salvaje, sobre la que recaía la producción de los aromas más identificativos de la cerveza Augustijn. El problema que teníamos, es que trabajar con levaduras salvajes resulta complejo. Para un cervecero es crucial que pueda asegurar un comportamiento estable y fiable de la levadura. Cuando conoces a la perfección cómo trabaja tu levadura, puedes concretar la cantidad de azúcar que tienes que añadir para la refermentación y controlar todo el proceso. ¿Cuál crees que es la percepción que existe hoy en día de la cerveza belga? En Bélgica somos afortunados por vivir una

copiando un champagne. Me dirían, Jef, no eres francés, no puedes hacer esto y no me podría presentar. Sin embargo nosotros lo permitimos, por lo que los cerveceros belgas cometemos en ocasiones la estupidez de no proteger lo suficiente nuestro producto. Algo parecido sucede en otros países. Si vas por ejemplo al Reino Unido, un país donde existe una considerable cultura cervecera, resulta que la cerveza número uno en ventas es Peroni. Es la muestra de que hay algo que no funciona. ¿Cómo puede ser que hayan convencido al consumidor británico de cerveza para que perciba que una cerveza italiana comercial, sea una marca de prestigio? Lo digo con todo el respeto. Los italianos son grandes productores de vino y también elaboradores de cerveza. Lo que muestra este hecho es que el marketing influye poderosamente en todo lo que una

“En Van Steenberge no necesitamos echar especias, hierbas u otros ingredientes a nuestras cervezas gracias al trabajo que realiza la levadura”. situación extraordinaria, ya que recibimos influencias de diferentes tradiciones y estilos cerveceros: Ales, Sours, cervezas alemanas, lagers... Esto se debe fundamentalmente a nuestra situación geográfica, y también al carácter de la gente de Flandes, que históricamente ha sido gobernada por diferentes tipos de culturas a lo largo de la historia. Los flamencos han podido ir recogiendo lo mejor de cada uno de ellos. En el terreno de la cerveza la tradición es amplia y las influencias han sido numerosas, lo que nos ha permitido vivir la cerveza, no sólo consumiéndola, sino también acompañando a la cocina, o formando parte de ella como ingrediente, de modo que logre mejorar los platos. Este es el auténtico valor y la belleza de la cerveza belga. Sin embargo al mismo tiempo, paradójicamente, los belgas no estamos lo suficientemente orgullosos de nuestro producto (la cerveza), y no somos capaces de apreciar el verdadero valor que tiene. Os pongo un ejemplo: si yo dijera que Gulden Draak es el Champagne de las cervezas, los franceses me matarían. Sin embargo, en algún certamen de cervezas celebrado en Bélgica en el que he estado presente, he podido ver que dentro de la categoría Belgian Tripel o Belgian Golden Ale, una cerveza española ganó el premio dentro de ese segmento. Los franceses no me permitirían participar en un certamen similar,

cerveza es y la rodea. Otro ejemplo lo tenemos en una marca como Blue Moon, que es una de las cervezas americanas más vendidas y se trata de un estilo belga, una Belgian White. Sin embargo los cerveceros belgas somos débiles en el terreno del marketing. Ahí es donde tenemos que mejorar. ¿Cómo ves la situación del mercado cervecero en Bélgica en la actualidad? La situación del mercado cervecero en Bélgica era muy diferente en el pasado a como es actualmente. Un ejemplo lo podemos encontrar en mi propia familia. Mi abuelo, Jozef Van Steenberge, no solo era cervecero, era uno de los hombres más importantes y respetados de la ciudad. Tenía el poder suficiente para poder comprar bares en los que se solo se podían servir las cervezas de nuestra cervecería, y la gente no tenía otra opción que beber nuestras cervezas, porque no había posibilidad de elección. Esta estrategia de negocio, en la que se fuerza al consumidor, no me convencía en absoluto, y así se lo hice saber a mi abuelo. Yo lo que quiero es que en estos locales las cervezas de la competencia puedan compartir espacio con las nuestras, para que de esta forma el cliente pueda comparar y nosotros poder tener conocimiento de lo que están haciendo nuestros rivales. Mi abuelo me #45 | 2020

Presentación en Madrid

El pasado 4 de noviembre, la sala La Caníbal, que actualmente representa uno de los mayores centros de cultura gastronómica de la capital, acogió el evento de presentación con el que la cervecería belga Van Steenberge quiso reunir a sus clientes más fieles entre distribuidores y hosteleros junto a medios y bloggers, para dar a conocer los nuevos productos que se unirán a sus cervezas más populares dentro del mercado de la cerveza de importación en España.Entre las cervezas que se pudieron degustar (todas ellas en barril), se encontraban varias representantes de la gama Gulden Draak, el buque insignia de la cervecería, algunas cervezas inéditas y novedades. De todas ellas destacaron especialmente:

Monks Cafe Grand Cru 5,5% V.A.) Una de las cervezas con las que Van Steenberge pretende pegar muy fuerte en el mercado español durante 2020. Se trata de una sour ale especial, elaborada a partir del blend entre Bornem Tripel añeja, madurada durante 3 años en barrica de roble y una pils joven ligera de sólo un 3% de alcohol. La cerveza resultante de gusto agridulce, con sólo un 5,5% de alcohol, resulta amable y accesible en boca con notas de caramelo, frutas pasas y recuerdos de vino y madera con un acento de acidez, que aporta un rayo de frescura en medio del dulzor.

Bornem Dubbel (7,52% V.A.) Al margen de Augustijn, la cervecería Van Steenberge, mantiene a Bornem como marca de cerveza de abadía dentro de su portafolio. Su menor popularidad no hace justicia a su calidad, que en el caso de su “dubbel” viene reflejada en el balance del conjunto y a su singularidad dentro del estilo, inclinándose por matices afrutados con recuerdos de naranja confitada y una mayor presencia de lúpulo. Su secreto como en el resto de las cervezas de la casa se basa en su segunda fermentación en el envase, donde mantiene una evolución excelente.

Piraat Red (10,5% V.A.) Tras la incursión en el terreno del lúpulo (con Piraat Triple Hop) y el del añejamiento en barrica (con Piraat Rum Barrel Aged), Van Steenberge nos hace llegar Piraat Red, una versión de su archipopular cerveza Piraat dentro de la categoría “fruit beer”. En esta ocasión los aromas de frutos rojos, entre los que destaca la cereza, cubren con un manto de azúcar y fruta el conjunto, incrementando la sensación de licorosidad, creando una cerveza que rebosa dulzura y carácter al mismo tiempo.

Fourchette (7,5% V.A.) Fourchette es la cerveza con la que Van Steenberge pretende hacerse un hueco en las mesas de los mejores restaurantes que apuestan por incrementar el valor gastronómico de la cerveza y ennoblecer su papel a través de los maridajes. Se trata de una triple elegante, de fina factura y graduación al límite dentro del estilo, que permita realzar el sabor de diferentes tipos de platos, a través de notas de cítricos, cilantro, clavo y pomelo, que fluyen sobre una textura con un punto cremoso que aportan los diferentes cereales usados en su elaboración.

Gulden Draak Smoked (12% V.A.) La última novedad dentro de la gama Gulden Draak, viene marcada por el uso de un porcentaje de maltas ahumadas que representa parte de la molienda utilizada en la receta de Gulden Draak Imperial Stout, usada como base. Las notas de humo se infiltran de modo elegante entre las notas tostadas y torrefactas con recuerdos de chocolate y fruta oscura, logrando un conjunto armonioso y agradecido, que pone en valor a la más joven de las cervezas de Gulden Draak.

De Garre (10,5% V.A.) Durante la presentación, por primera vez en la historia, fue posible degustar la mítica cerveza de culto Triple De Garre, fuera del staminee De Garre de la ciudad de Brujas, para el que siempre fue elaborada. Su imponente cuerpo, complejidad, redondez y manejo del alcohol son los puntos fuertes sobre los que se ha apuntalado su reputación como una de las “mejores triples del mundo”.

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decía que estaba loco, que de esa forma iba a perder dinero. Sin embargo, cuando lo hicimos, ganamos, ya que pudimos controlar qué es lo que está trayendo la distribución. Obviamente no pusimos cervezas que fueran competencia directa de alguna de las nuestras, como Augustijn, que es una gran cerveza. Pero sí trajimos otras que llenaban un espacio que nosotros no teníamos cubierto. De este modo en nuestros bares no sólo podrás beber nuestras cervezas, sino también muchas otras invitadas. “Si vienes a mi bar, tienes que beber sólo mi cerveza”, creedme, esa estrategia hoy no funciona. Hoy no puedes forzar a la gente a que beba algo. El consumidor es libre, tiene información y elige lo que quiere beber, así que el reto está en que pruebe tus productos, logres conectar con él y persuadirle. ¿Y a nivel global? Últimamente estamos viendo como los grandes grupos cerveceros están participando, cuando no directamente comprando cervecerías independientes. ¿No te preocupa? No creo que esta situación sea una amenaza o un peligro para nosotros. Yo lo veo más como una oportunidad para diferenciarnos. Nuestra independencia nos permite definir nuestra estrategia y elaborar el tipo de cervezas en las que queremos ser líderes. Si vas a una cervecería y encuentras que las dos terceras partes de las cervezas que puedes beber están en las manos de una, dos o tres grandes corporaciones, nosotros tenemos un magnífico escenario para destacar. El cliente podrá comparar y encontrar en nuestro producto una cerveza con un salto de calidad por un precio similar. ¿Cuál es la estrategia de Van Steenberge para ganar cuota de mercado, en un mercado que no es el suyo, como el español? De momento creo que no lo estamos haciendo mal, porque llevamos 20 años en España y seguimos creciendo. Lo que estamos viendo en los últimos años es que el consumidor español está cambiando. El bebedor de cerveza de hoy no es el mismo que nos encontrábamos hace 20 años. Pero a pesar de lo complejo que pueda ser el mercado hoy, tenemos la ventaja de haber comenzado nuestra labor en España dos décadas atrás. Tenemos conocimiento sobre la situación, los patrones de consumo y sobre cómo funciona la distribución en el país. Al disponer de esta información abordar este reto nos resulta más fácil ahora que hace 20 años. El consumidor actual es más maduro, tiene más información, por lo que está más preparado para un producto como el nuestro que cuando comenzamos las exportaciones en España, y nuestra progresión por tanto puede ser más rápida. Hoy cuando llegamos a un consumidor y le hablamos de Gulden Draak, aunque no le suene la marca, si es muy probable que conozca el concepto “craft”, y nosotros encajamos dentro de ese concepto de cerveza independiente, de autor, con más años de historia, pero con el mismo espíritu. Mi misión dentro de este escenario es convencer desde distribuidores a baristas y consumidores, que el potencial de nuestras cervezas es enorme.

INGREDIENTES

Atracción por el lúpulo Por tercer año consecutivo se celebró en noviembre del año pasado la llamada Collita, Muestra del Lúpulo Nacional, en casa de Les Clandestines de Montferri, cerveceros del campo de Tarragona que prestan su sede como expositor del mundillo. Texto e Imágenes Jordi Alonso

L LÚPULO ATRAE. El lúpulo engancha. En el mundo craft se vende más cerveza con lúpulo que recetas maltosas. Lo saben bien los cerveceros y por eso se afanan en asegurarse una buena provisión de esta planta –a veces con años de antelación- para seguir suministrando cerveza a insaciables huestes de adictos a la resina, a la lupulina, a los sabores frescos, cítricos, florales y hasta pegajosos que estas sufridas flores ahogadas, hervidas y en última instancia desintegradas otorgan a nuestra bebida preferida. El aumento del consumo de lúpulo gracias al crecimiento del fenómeno artesanal y el deseo de elaborar cervezas cada vez más ligadas al terruño han propiciado que algunos valientes hayan decidido cultivar la planta a pequeña escala a pesar de las dificultades que esto acarrea. Una vez al año estos pequeños productores se reúnen para celebrar la cosecha del año que acaba y mostrar sus productos a la comunidad cervecera. Y es que por tercer año consecutivo se celebró en noviembre la llamada Collita, Muestra del Lúpulo Nacional, en casa de Les Clandestines de Montferri, cerveceros del campo de Tarragona que prestan su sede como expositor del mundillo. Ellos mismos cultivan tras la fábrica –desde 2009- una pequeña parcela de lúpulo que aprovechan para elaborar algunas de sus recetas. Empezaron cultivando variedades adaptadas

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como Nugget y Magnum y más tarde añadieron Cascade y Chinook. Al principio secaban ese lúpulo para utilizarlo durante todo el año, pero pronto se dieron cuenta que no valía la pena y que mejor sería utilizarlo fresco para hacer alguna receta innovadora, pues por estos lares no abundaba el lúpulo recién cosechado. Ahora lo incorporan a una golden ale y una pale ale que llevan el nombre de La Fresca del Safareig: dos lotes de 1.000 litros cada uno donde se destinan unos 15 kilos de lúpulo por caldera. También se utiliza otra parte de ese lúpulo para elaborar la lager Collita -Cosecha-, un placer de cerveza con la que celebran y financian cada año la Muestra de Lúpulo. La idea del festival surgió de Les Clandestines juntamente con la asociación cervecera Singlot, con sede en Vilanova i la Geltrú (Barcelona). Querían impulsar un festival de pequeño formato desde el cual reivindicar y promover el uso de producto local, cuando ya existían algunos cultivos independientes. Buscaban potenciar estos pequeños productores dentro del sector a la vez que proporcionarles un espacio de reunión y debate donde los agricultores pudieran compartir ideas y preocupaciones; ofrecer jornadas técnicas sobre el cuidado de la enredadera y finalmente poder catar el resultado final en forma de cerveza. En esta muestra se reúnen la mayoría de pequeños productores españoles que tratan de tirar adelante sus plantaciones para favorecer a cerveceros y sacar de paso algún beneficio, no solo económico, tal vez el más

esquivo en este tipo de cultivo. Aquí se viene a hablar de fitoseidos, de biocenosis, de mildiu o de la araña roja. En cada jornada de la Collita los distintos productores de lúpulo tienen ocasión de presentarse ante la pequeña comunidad de aficionados y colegas de sector. Para ello cada agricultor cuenta con un mostrador donde atender a otros agricultores, clientes o curiosos interesados en conocer los detalles de su trabajo o comprobar la calidad de su producto. Durante la jornada la organización reserva un espacio temporal donde los productores disponen de unos minutos para exponer su proyecto y filosofía de trabajo. En la edición de 2019 Lo Vilot, Lupulina, Queen Country, Lúpulo de Aragón y Catalana de Llúpol acudieron a la cita e hicieron un corto análisis del devenir de la temporada que remataba esta Muestra. De sus respectivas intervenciones se deduce que hay ciertos detalles que son comunes a la historia de todos ellos: las dificultades de un cultivo desagradecido; la pobre adaptación de algunas variedades a sus terrenos de acogida, los comienzos con un montón de matas para irlas eliminando poco a poco y favorecer esas variedades más rentables y adaptables… La granja cervecera Lo Vilot no es una empresa. Es un proyecto de vida, según cuenta una de sus mitades: Quiònia Pujol. Junto a la otra mitad, Òscar Mogilnicki, empezaron su particular penitencia con el objetivo de elaborar cervezas en un ciclo autosuficiente: cultivando y utilizando su propio lúpulo y su propia cebada, secando el

lúpulo y malteando el cereal –ahora también trigo- en sus instalaciones de Almacelles, Lleida, cerca ya de territorio aragonés. Llegar hasta el punto actual no ha sido fácil para ellos y en su exposición Quiònia se queja de la araña roja, del crecimiento irregular de las plantas -siempre sujeto al capricho del clima-, del duro aprendizaje que supone empezar de cero en una disciplina de la que no hay bibliografía disponible ni teléfonos de urgencias 24 horas para pedir consejo. Inicialmente plantaron 18 variedades de lúpulo que fueron reduciendo hasta ocho en 2019, cultivadas en dos hectáreas que incluyen Cascade, Chinook, Nugget y SpälterSpalt: en total, unos 700 kilos de producto acabado y peletizado. El año que viene prevén quedarse sólo con tres o cuatro variedades. Su lúpulo tiene certificación ecológica, sello que implica un extra de suplicio para la pareja. Una nueva normativa obliga a certificar cada una de las variedades cultivadas a partir de este 2020, aumentando así el precio de la homologación, de modo que reducir el número de variedades comporta un ahorro. También llevan ese sello eco sus maltas base. Hasta el momento no tienen maltas especiales de producción propia, pero todo se andará. A Jordi Sánchez de Lupulina le conocimos en estas páginas allá en el número 36, donde pudimos conocer a fondo su proyecto y saber de primera mano lo que le había costado hacer de sus parcelas un cultivo rentable y eficiente. Empezó con 0,7 hectáreas y 12 variedades. Hoy cultiva 3 hectáreas sobre todo de Cascade y Chinook. En 2020 dará otra oportunidad al Centennial, que tiene desperdigado por tres campos distintos y a los que trata de diferente modo, con lo que ha conseguido resultados dispares, aunque hay uno que promete

éxito. Su agricultura también es ecológica, lo cual no solo implica no usar químicos en el campo, sino también respetar al máximo la biodiversidad de la zona. 2019, año de su sexta cosecha, ha sido la primera temporada en que Jordi ha obtenido un rendimiento suficiente para pensar que si el resultado se mantiene en un futuro el proyecto puede ser rentable. Como contrapartida este agricultor se muestra desilusionado con la tibia recepción de su lúpulo entre los productores locales. Su idea inicial era la de suministrar lúpulo local a cerveceros locales interesados

Muestra es una buena idea para promover el lúpulo nacional y para intentar de paso que la demanda del mercado interior aumente. Catalana de Llúpol es la apuesta que hacen algunos socios –Lourdes Subirana, Eva Carmona, Josep Durany- adelantándose a una futura modernización y ampliación de la superficie de regadío en la zona del Pallars Jussà. Proponen el lúpulo como cultivo alternativo cuando esta infraestructura aún pendiente de ejecución aumente de 1.500 a 4.600 las hectáreas irrigadas en la comarca. Martí Armengol, el cuarto socio, explica que

En la muestra se reúnen la mayoría de los pequeños productores de lúpulo españoles que tratan de sacar adelante sus plantaciones. en elaborar una cerveza con carácter propio y ligada al territorio. Le sorprende pues que muchos de ellos sigan comprando el lúpulo en el extranjero. Sánchez detecta un interés creciente por parte del consumidor final de un producto de proximidad, pero no ve en el productor el mismo interés: no hay suficiente mercado local para vender el poco lúpulo que producen –tal vez menos del 1% del lúpulo utilizado en Cataluña-, hecho que reconoce como incompatible con la existencia de una auténtica cerveza local: No es suficiente elaborar cerveza en el pueblo de al lado para que ésta sea cerveza local. Es necesario ir un paso más allá. Aunque Lupulina ya exporta parte de su producción, Sánchez cree que esta

plantaron por primera vez en 2014, cerca de Tremp, pero que un año antes ya estaban visitando plantaciones y pensando en cuáles serían las variedades escogidas para hacerlo. Decidieron probar con variedades alemanas, checas, americanas e inglesas, pero al final han decidido cultivar solo Cascade, Chinook y algo de Magnum. Disponen de media hectárea dividida en dos fincas. Ninguno de los socios tiene el cultivo del lúpulo como principal dedicación, motivo que les da más margen de maniobra a la hora de probar y seleccionar qué variedades impulsan y cuáles descartan: son más conservadores en sus planteamientos y no se apresuran a la hora de esperar buenos resultados de sus cultivos.

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INGREDIENTES LÚPULO

Promoción del consumo local y punto de encuentro. Poco tiempo atrás existía la creencia de que era necesario un permiso especial del Ministerio de Agricultura para poder plantar lúpulo en España. Superado ya este mito, numerosos productores independientes han emprendido el difícil reto de intentar vivir de sus cosechas. El fenómeno es todavía demasiado reciente como para hacer predicciones, pero tras unos primeros años de incertidumbre y duro trabajo algunos agricultores ya vislumbran un futuro prometedor. Hay incluso quien exporta su producto a lugares de recia tradición lupulera como es Alemania.

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Es por eso que 2019 ha sido para ellos el año designado para arrancar las variedades menos productivas y seguir adelante sólo con las tres antes mencionadas. En total han recogido 150 kilos de producto final. Contando que las plantas no están todavía a plena producción, calculan recolectar unos 600 kilos cuando las lianas culminen su total maduración. Respecto al futuro creen conveniente que se clarifique la normativa que afecta al cultivo del lúpulo, ya que la actual legislación está establecida teniendo en cuenta sobre todo a los grandes productores con pocas variedades cultivadas. La obligación de certificar cada variedad implica el riesgo de convertir en inviables las fincas pequeñas con multitud de variedades como las que han proliferado durante los últimos años. Paco Maicas es el artífice, el demiurgo de Lúpulo de Aragón, un proyecto que ocupa el tiempo libre de este multiempleado hijo de agricultor que no sólo busca el beneficio económico, sabedor de la dificultad de la empresa, sino tal vez la más personal que se consigue con el trabajo honesto y convencido de hacerlo lo mejor posible, con total respeto a la biodiversidad y buena salud del terreno. Ubicado en Daroca (Zaragoza), Maicas empezó en 2013 intentando cultivar plantas locales. Durante seis años ha intentado sacar adelante una variedad 100% autóctona, pero sin ningún éxito. Dada la dificultad del empeño, en seguida compró plantas de Nugget, Cascade y Columbus. Cuenta que su campo resulta de lo más atípico para el cultivo del lúpulo: alto -800m de altitud- y seco, aunque con posibilidad de buena irrigación. Cuida de 0,7 hectáreas de Columbus y otra parcela similar destinada al Cascade y al Chinook. En este segundo terreno, además, crecen un par de variedades híbridas que ha conseguido cruzando flores femeninas de Columbus con machos autóctonos.

Con ello ha conseguido cambiar de modo notable el perfil aromático del Columbus: una de estas variedades híbridas aporta frutos rojos y la otra ha salido adornada con notas de fruta tropical, según narices entendidas y entrenadas. El año que viene espera ya poder probar el resultado de estos híbridos en una receta elaborada por alguna cervecera vecina. Maicas apostó por el Columbus para salirse un poco de la línea más convencional en nuestro país. Funcionó bien desde el primer año, pero sabe que es una variedad difícil de adaptar en León, territorio lupulero español por excelencia, y que el Galicia es casi imposible que medre, así que se desmarca de la oferta más común y se libra de la competencia. En el apartado quejas se lamenta de que el cervecero se empeña en utilizar variedades de lúpulo que él no cultiva: Lo que te piden los cerveceros siempre es aquello que no tienes: cuando tienes Columbus te piden Cascade y cuando tengas Cascade te pedirán Amarillo. [Los agricultores] Somos mucho más lentos que las modas. Un cervecero puede equivocarse una vez a la semana. Nosotros sólo podemos equivocarnos una vez al año. Y eso que las pruebas de adaptación duran más de un año. Maicas no se ha perdido ninguna de las tres ediciones de la Mostra. Piensa que es un mentidero incomparable, donde es fácil encontrar solución a problemas a los que otros productores ya se han enfrentado antes. Queen Country Hop es el nombre de la granja de Olite (Navarra) de la que Juan Eraso consigue extraer más de 8.000 kilos de lúpulo de seis hectáreas dedicadas a las variedades Columbus (cuatro Ha), Cascade, Nugget y un poco de Saphir y Tradition -200 kilos cosechados de cada una- que conserva más que nada para no dejar sin suministro a alguno de sus clientes que la utiliza de modo regular. Exporta buena cantidad de lúpulo a Alemania. Juan tiene las ideas claras y practica una filosofía

Algunos agricultores se muestran desilusionados con la tibia recepción de su lúpulo entre los productores de cerveza locales. convincente, con lógica y miras de comunidad que explica de un modo lenguaraz y directo: Las variedades americanas son las que mejor rendimiento han dado. Las alemanas, fuera. Sólo mantengo 500 plantas de Saphir y otras tantas de Tradition porque lo tenemos todo vendido: si la gente que nos está comprando eso vienen y les digo: No, ya no tengo, pues les haces la pirula; para una cerveza que sacan con tu lúpulo, ¿les vas a hacer la faena de no tener más? Luego, pues lo que decía Paco [Maicas]: Viene el cervecero y te dice: ¿Por qué no pones Citra? ¡Es que no puedo! O te dicen: Planta Perle que yo te compro. Vale, yo pongo Perle y tú me compras Perle. Pero un día cambias la receta y, ¿qué hago yo con el Perle? ¡Me lo como! Veo que estos tienen Chinook, pues yo ya no voy a poner Chinook: que vendan ellos. Cuando alguien me pide: ¿Tienes de esto?, yo le digo: No, pero lo tiene fulanito. Hay una relación muy cordial entre productores. Juan se muestra dolido con el trato recibido por la agricultura convencional en una de las charlas que se han pronunciado por la mañana: Vale, no hacemos ecológico,

¡pero tampoco somos como se ha dicho antes! Han puesto agricultura convencional ¡con una calavera! Nosotros tenemos problemas sobre todo con el mildiu en primavera debido a la humedad que hay en Navarra y tenemos que usar nuestros tratamientos químicos, pero entrado el verano los tratamientos ya serían compatibles con la agricultura ecológica. Entendemos su filosofía, pero nosotros también somos respetuosos con el medio ambiente. ¡Que son nuestros campos! Y hacemos lo que está en nuestras manos para obtener un producto de gran calidad. El 99% de la producción de lúpulo nacional se cultiva con agricultura convencional y se obtiene un gran resultado. Hace pocas semanas que en Queen Country han terminado de cosechar, procesar, secar y peletizar su propio lúpulo. Para ellos ha llegado el momento de relajarse tras la temporada y evadirse un poco con las cervezas disponibles. Como dice Juan: Al final es disfrutar y poder decir: ¡Joder, esta puta cerveza lleva mi lúpulo! BioLupulus, otra empresa del sector con un

interesante enfoque, asistió como ponente en uno de los actos paralelos de la muestra. Esta marca es un invernadero virtual bajo el que se agrupan diversos agricultores de distintos rincones de España que comparten filosofía y sinergias. Cada uno de los productores se ha especializado en una variedad de lúpulo, la que mejor se adapta a las características del suelo donde se cría. Eso les permite disponer de 13 variedades que intentan vender allá donde se les pida: Willamette, Glacier, Challenger, Admiral… incluso una variedad propia llamada Lolita. Casi 24 hectáreas de cultivo total con certificado eco. Su cara visible es Albert Vilardell, aunque a última hora no pudo acudir a Montferri y fue André Tauber quien presentó la filosofía de la marca, basada en una agricultura sin químicos, ante el público de la jornada. También como ponente se presentó Fanny Madrid, ingeniera agrícola llegada desde Francia quien codirige junto a Lucie le Bouteillier la empresa HOPEN, dedicada a asesorar a los productores locales de lúpulo, a la venta de plantas y a la posterior comercialización del lúpulo cosechado y procesado. La idea base de la empresa parte de varias premisas: el incremento del número de cervecerías en el país vecino -de 32 en 1980 a más de 1.500 en 2019-, la buena imagen que los cerveceros franceses tienen del lúpulo local y del intento de copar un mayor segmento de mercado, especialmente en el sudoeste francés, reduciendo la importación, estimada hoy en un 80% del consumo total. Los servicios de HOPEN incluyen estudios del suelo para determinar qué variedades son las más adecuadas para cultivar en cada terreno, el suministro de las plantas para iniciar su cultivo y el asesoramiento al agricultor sobre todo aquello que debe saber acerca del cultivo de la enredadera. Una vez recolectado, la empresa compra las flores al agricultor y se encarga finalmente de su venta a terceros. Esta reunión de pequeños productores tiene también su parte lúdica que sirve para evaluar el recorrido, papel y calidad en definitiva del lúpulo cosechado este año y el modo en que ese se integra en el producto final, acabado y listo para servir: la cerveza. Aquí sólo se pueden catar recetas elaboradas con lúpulo fresco, procedente directamente del campo y sin secar, o bien con lúpulo seco pero exclusivamente local y de pequeños productores. De este modo se podían degustar cervezas de Ales Agullons, Boga Garagardoa, REFU, Lo Vilot, La Font del Diable, Mala Gissona, Les Clandestines o La Vella Caravana, entre otras. Un gran fin de fiesta para una Muestra aplaudida por los productores independientes que toman parte en ella y un magnífico fin de ciclo para esas aromáticas flores que cada vez crecen más cerca. Larga vida.

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FORMATOS

¿Metal o vidrio?

Alrededor del año 2000 en el mundo de la cerveza se abrió un debate sobre los recipientes. En aquella época se hablaba de introducir los envases de PET (plástico). Pero entonces no se estaba al tanto del enorme impacto ambiental del plástico. O si, pero no se le hacía mucho caso. Y a tenor de la masiva contaminación, estos últimos años se ha abandonado la idea del plástico para las botellas, y se pone seriamente en cuestión su uso para barriles. Por lo tanto ahora el debate versa más sobre la oposición entre lata y vidrio. Texto Albert Barrachina

AS DIFERENCIAS suelen dirimirse a varios niveles. Se remueven criterios relacionados con la contaminación, la salud, el precio o el peso de los continentes de cerveza. Antes de entrar en el meollo del tema, quisiera adelantar que hay posibles dosis de oportunismo por parte de los tenores de este intercambio de opiniones, en especial por parte de los defensores de la lata en detrimento de la botella de vidrio. Los argumentos, revisados con algo de honestidad, no conducen necesariamente a las conclusiones que ellos esgrimen. Me pregunto si estas opiniones no son patrocinadas en alguna forma pues suelen aportar los mismos argumentos. Examinemos aquí de momento el criterio ecológico. El vidrio se fabrica a partir de arena de sílice. Ecológicamente hablando, la cuestión de la arena no es ninguna broma: ya hace algún tiempo que algunas voces avisan de que la cantidad de arena a disposición no es infinita y que, en algunos países, ya empieza a escasear. No se habla mucho de ello, pero la explotación de la arena «está dañando el medio ambiente, poniendo en peligro las comunidades, provocando carencias y promoviendo conflictos violentos» (The World is Running Out of Sand - September 8, 2017). Cabe decir que el principal depredador de la arena es la industria de la construcción.

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Los materiales para hacer vidrio deben ser calentados hasta 1500ºC. Esta temperatura se suele conseguir por combustión de hidrocarburos, especialmente gas. Esto produce grandes cantidades de óxidos de nitrógeno que se liberan al aire. También se producen óxidos del azufre pero estos proceden del proceso de fundición del vidrio, no solo de la combustión de gas. La energía gastada por cada kilo de vidrio es de 12,7 MJ/kg. La fabricación del vidrio es altamente ruido-

estos aceites deberían ser extraídos. No sé si se hace. Aparte de eso, las materias primas son integradas en el proceso en forma de polvos que pueden generar nubes que pueden provocar dolencias cutáneas. El vidrio se puede reciclar al 100% y se puede reutilizar casi hasta el infinito. Otra cosa es que se recicle todo el vidrio. Y en esto todavía hay mucho que hacer. Creo que no se llega a reciclar el 50% del vidrio producido. De manera que se hace complicado reducir la contamina-

El vidrio se fabrica a partir de arena de sílice. La disposición de esta materia prima no es infinita. sa (puede superar los 106 DB - Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), considera los 70 dB, como el límite superior soportable, más allá se puede hablar de contaminación acústica). La industria del vidrio también consume mucha agua. Se pueden llegar a gastar 1000 litros de agua por tonelada de vidrio. La mitad se va en forma de vapor y el resto pasa a las cloacas si no es reciclada. Algunas fábricas utilizan agua que contiene aceites en emulsión para lubricar algunas piezas de la maquinaria. Normalmente, para ir bien, al final de la cadena,

ción debida a su fabricación inicial. Antes de pasar al siguiente punto conviene hacer un inciso muy importante: la reutilización de botellas de vidrio solo consume el 5% de la energía usada en el reciclaje por fundición. Además, el consumo de agua para limpiar las botellas es muy inferior al agua que se necesita para la fabricación de vidrio fundido. La producción de aluminio tiene varias repercusiones medioambientales según las etapas por las que ha de pasar. Primero se procede a la extracción del mineral llamado bauxita. Luego hay que transformar esta en alúmina,

de la que después se extraerá propiamente el aluminio. Las minas de bauxita, por motivos que no he sabido averiguar, son todas a cielo abierto. Esto implica la deforestación de la zona donde se instala la mina, devastando el 100% de la flora y de la fauna. También se produce deforestación debido a la apertura de las vías de acceso dentro de la naturaleza. Una vez abiertos estos caminos, los carpinteros, los productores de carbón y otras actividades entran y acaban de deforestar la zona. Es un caso acusado en Jamaica, donde más de un tercio de las cuencas se han deteriorado, secando ríos y dejando sin agua a los poblados y ciudades de alrededor. La explotación de la mina contamina el aire debido a los gases emitidos por la maquinaria y a las explosiones controladas que se hacen para extraer el mineral. El agua, el suelo y los acuíferos también reciben un importante impacto debido a las técnicas de extracción de la bauxita y el posterior tratamiento de la misma. El consumo energético de minería y de transformación es enorme. El aluminio es uno de los metales con el consumo de energía más elevado para su producción. Se habla de 170 MJ/Kg. Más de 13 veces la energía consumida para hacer vidrio. El consumo de agua también es ingente durante todo el proceso de extracción y de producción. Además, se vierten aguas contaminadas. Es uno de los grandes problemas ambientales que causa esa industria. Estas aguas

contienen grandes proporciones de aluminio y otros metales que se filtran al subsuelo y van a parar a ríos y pozos inutilizando su uso para consumo humano y animal además de imposibilitar la vida de la flora en estas zonas. En las plantas de producción y en las minas de extracción se emiten vapores de alquitrán y se emite también dióxido de azufre (gas causante de la lluvia ácida). Hasta 30 kg por tonelada de aluminio. Así mismo, se emiten hasta 2.000.000 de metros cúbicos de fluoramina por tonelada de aluminio (fluoramina: gas irritante, tóxico para las plantas y que causa alteraciones en los huesos, los dientes, los riñones y en el pelo). Se producen además 0,7 toneladas de «lodo rojo» por tonelada de aluminio, que contiene metales pesados muy reactivos. Regularmente se nos da la noticia de que ha habido un derrame de «lodos rojos» y se suele hablar de «catástrofe» ecológica. Pero estas noticias no suelen ocupar mucho tiempo las primeras planas. Y en algunos casos, ni llegan … El aluminio se puede reciclar al 100% y se puede re-reciclar casi al infinito. Otra cosa es, como con el vidrio, que se recicle todo el aluminio. Y en esto todavía hay mucho que hacer. De manera que se hace complicado reducir la enorme contaminación debida a su fabricación inicial. Mientras que las botellas de vidrio se podrían reutilizar si se quisiera, las latas de aluminio, de momento, no ofrecen esta opción y por tanto, son de un solo uso. En resumen y con los datos en la mano, la fabricación de latas de aluminio, es mucho

más contaminante que la de botellas de vidrio. El ahorro que se puede contemplar por el peso menor y un mejor aprovechamiento del espacio de las latas, no compensa ni en broma la destrucción relacionada con la extracción y procesado del aluminio. Ninguna de las dos opciones es inocua. Por lo tanto lo que se plantea es un impacto menor sobre el medio ambiente, no una ausencia de impacto. De momento, la opción óptima es la de reutilizar los continentes de vidrio. Desde el punto de vista sanitario el vidrio tiene la facultad de ser completamente inerte. En los términos que nos interesan ahora, esto significa que, a temperatura normal, no se le puede modificar químicamente. Por este motivo, se utiliza como material de laboratorio. El vidrio no contiene ninguna sustancia tóxica ni necesita ninguna capa de protección ni para ser protegido de los alimentos ni para protegerlos. Para ser honestos haremos una reserva: en general, los recipientes de vidrio son más o menos transparentes. Y ya hace tiempo que sabemos que la luz en general y una franja de longitud de ondas de luz en concreto, pueden deteriorar rápidamente e irremediablemente una cerveza. Pero también hace tiempo que se ha solucionado la cuestión con el uso de botellas de color u opacas. Hasta donde hemos podido averiguar, la porosidad del vidrio es prácticamente nula y por tanto, es prácticamente imposible que entre nada en contacto con el continente por las paredes de una botella de ese material. El proble#45 | 2020 55

FORMATOS METAL Y VIDRIO ma reside más bien en su cierre. Actualmente, se utilizan sobre todo chapas. No tenemos noticias que sean específicamente recicladas. Por otra parte, para que la cerveza no entre en contacto con el metal, se dispone una capa protectora que habitualmente suele ser de PVC (antiguamente, se había pegado una capa de corcho). Como ya veremos más abajo, esta separación del metal de la capa de PVC no es un problema completamente resuelto especialmente si, en vez de PVC, se usa BPA. Si no, existe el cierre cerámico con su gomita que funciona muy bien. Como el vidrio es químicamente muy resistente, se puede limpiar eficazmente y reutilizar. El vidrio es, pues, un continente óptimo para los alimentos desde todos los puntos de vista. Y para la cerveza, si es opaco o de color marrón, resulta óptimo. La lata de aluminio no es inerte. En la grandísima mayoría de los textos consultados, se dice que el aluminio es inocuo. Pero curiosamente, también se dice que las latas de alimentos deben recibir una capa protectora interna para evitar que estos entren en contacto con el metal. Por algo será. Esto nos indica que las latas metálicas, antiguamente de latón o de estaño y después de alu-

consideración, ya podríamos sospechar que el aluminio no tiene nada de inocuo. Pero hay más. La cara interior de las latas de cerveza deben ser revestidas con algo que sea lo más estanco posible, y resistente en especial a la acidez de los alimentos. Y la cerveza es una bebida notablemente ácida. Se precisa pues un revestimiento que no deje pasar nada y que no se deshaga. El material que se utiliza en la actualidad para este fin son resinas epoxi. Las resinas epoxi más frecuentes son producto de una reacción entre la epiclorohidrina y el bisfenol-a (BPA). Y ese BPA también introduce problemas que no son despreciables. Tanto es así que el departamento de salud de los EEUU ha prohibido su uso en conservas destinadas a alimentos para bebés. Biológicamente hablando, el BPA es muy parecido a un estrógeno, una hormona poderosa si entra en el riego sanguíneo. El BPA ni tiene sabor ni olor (por lo tanto no disponemos de ningún mecanismo natural de alerta) y puede alterar procesos biológicos así como interferir en los sistemas nervioso y reproductor. Sin embargo, la USFDA, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y otras grandes agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo

Las latas de alimentos deben recibir una capa protectora interna para evitar que estos entren en contacto con el metal. minio, no son inocuas. Tampoco acaban de ser estancas. Los metales en sí mismos, si pasan en los alimentos, no son ningún aditivo alimentario aceptable. En especial, el aluminio (en forma de catión Al3+) es altamente reactivo desde el punto de vista biológico. No se sabe todavía exactamente cómo, pero se sospecha que una exposición exagerada y constante a esta forma de aluminio podría estar relacionada con la enfermedad de Alzheimer. Podría también contribuir a agravar el cáncer de mama o podría participar en la cascada inmunitaria que podría conducir a ciertas formas de autismo. También puede generar problemas en personas que son alérgicas. Pero hay que precisar, para no alarmar el lector, que la exposición al aluminio a bajas dosis no suele ser nociva. No hemos podido averiguar cuál es el contenido medio real de iones de aluminio en la cerveza enlatada. La cuestión de la relación del aluminio con la salud es lo suficientemente grave como para que los organismos competentes en materia de alimentación recomienden sistemáticamente el revestimiento interior de los recipientes de aluminio destinados a la alimentación (cerveza incluida). Si solo nos refiriéramos a esta última

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han concluido que el uso de revestimientos basados en epoxi es seguro para los envases de alimentos y bebidas. Dicen que, para niños mayores y adultos, estos epoxi son relativamente seguros, ya que solo se filtran pequeñas cantidades en la comida o la bebida. (Pero se filtran ...). Cerraremos esta cuestión citando un estudio canadiense que afirma que «una persona tendría que beber 924 latas de cerveza diarias para absorber cantidades significativas de BPA». Ya estamos más tranquilos. Acabaremos ese apartado con una reflexión algo sarcástica. La oposición entre vidrio y aluminio se nos antoja completamente falsa. En realidad, teniendo en cuenta que no conviene en absoluto que la cerveza entre en contacto con la lata de aluminio, la cuestión real versa más bien sobre la oposición entre vidrio y... ¡plástico (del revestimiento)! Otra cosa: Mientras que, hasta donde hemos podido saber, el vidrio NO necesita ningún tipo de revestimiento, la lata de aluminio y ... las botellas de PVC o de PET sí lo necesitan. Ni el aluminio, ni estos dos plásticos hacen el trabajo que tienen que hacer en materia de estanqueidad. Como en la cuestión ecológica, no existe la solución de seguridad absoluta desde el punto

APUNTES LEVADURA

Eliminando el olor a cartón mojado El aroma a cartón mojado es uno de los indicadores más claros de que una cerveza no está en muy buen estado. Un equipo de investigadores chinos ha diseñado genéticamente una levadura que prolonga la vida útil de la cerveza, eliminando el olor rancio. Según los científicos, la levadura ralentizará el proceso de expiración del alcohol y disminuirá la producción de aldehídos, que pueden dar a la cerveza un olor que se ha comparado con el cartón húmedo. “La estabilidad del sabor es una preocupación importante para los cerveceros, ya que los compuestos que aparecen al envejecer imparten un sabor desagradable a la cerveza. A través de ingeniería endógena, obtuvimos una variedad de cepas de levadura con mayor actividad reductora. Posteriormente llevamos a cabo la fermentación de la cerveza con estas cepas y descubrimos que las muestras se comportaban mejor frente al envejecimiento”, concluyen los investigadores en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Aunque algunos agentes de la industria han acogido con los brazos abiertos el descubrimiento por el previsible ahorro que aportará, otros cuestionan el posible impacto que tendrá entre los consumidores al saber que su cerveza incluye ingredientes modificados genéticamente. En Estados Unidos esto no debería ser un problema, pero en Europa la aceptación plantea muchos más interrogantes.

homebrewing

lúpulo

Mejorando la calidad del sueño Una cervecería con sede en Manitoba se ha asociado con Cerebra, otra compañía canadiense dedicada a la investigación del sueño. El objetivo era la creación y el lanzamiento de un aerosol para almohadas producido con lúpulo de cultivo local. En el estudio participaron diez personas que habían sido seleccionadas por sus problemas de insomnio. Los sujetos utilizaron el spray de lúpulo durante un período de una semana y realizaron un segundo estudio de seguimiento para medir los cambios en su sueño. Los resultados sugieren que el aerosol para almohadas de lúpulo de la Farmery Estate Brewery redujo el tiempo que cada participante necesita para conciliar el sueño. Además de elaborar cerveza y cultivar cebada y lúpulo, la Farmery Estate Brewery también ha estado experimentando con la producción de aceite de lúpulo mediante un proceso de extracción de vapor. Además ha investigando otros usos y aplicaciones para el lúpulo, como champú, lociones, bálsamos labiales y cremas para la piel. El nuevo DreaMist Pillow Spray, es una combinación de aceite de lúpulo con otros aromas como la salvia, el incienso o la lavanda.

CON FINAL FELIZ

www.cervezinox.es

info@cervezinox.es 988 258XX578 #42 | 2019

FORMATOS METAL Y VIDRIO

La revolución de la craft beer y el uso de los barriles no retornables. Empresas como Petainer o KeyKeg se han beneficiado del auge de la cerveza craft. Muchas cervecerías comienzan a usar estos barriles cuando comienzan a transportar sus productos a distancias más largas, tanto en el país como en el extranjero, porque estos reducen los costos de logística y también proporcionan una excelente protección de la calidad del producto. Según su fabricante , el KeyKeg se compone principalmente de plásticos tales como PET, PP, PE y PA sin ninguna adición de contaminantes. La copa-base y el asa se hacen de polipropileno reciclado. El objetivo último es procesar por lo menos el 60% de materias primas recicladas en todos los KeyKegs.

de vista de la protección de la cerveza y de nuestra propia protección. Pero en vistas de todo lo que hay que hacer para adaptar la lata al uso alimentario, y de las garantías ofrecidas por el vidrio, me parece que la solución óptima, a la espera de otras opciones en estudio, sea la de la botella de vidrio, de color marrón o completamente opaca.

Desde el punto de vista sensorial Hace ya unos cuantos años ya, una empresa importadora me pidió que hiciera un estudio personal sobre una cerveza que se encontraba en el mercado tanto en botella como en lata. Se trataba muy concretamente de determinar si el hecho de que se encontraran en recipientes diferentes afectaba sensorialmente al producto. Pero el resultado fue muy poco concluyente. En efecto, resultó que los dos envases habían sido rellenados con lotes diferentes. Y la conclusión principal fue que teníamos una empresa grande y conocidísima y prestigiosísima que no tenía la capacidad de producir dos lotes iguales bajo la misma denominación. Defecto de control de continuidad, podríamos decir. En cambio, hay gente que tiene más medios que yo y que han llevado a cabo un experimento mucho más significativo que ha conducido a unas interesantes conclusiones. Esta investigación se condujo en Edimburgo durante el Edinburgh Science Festival de 2016. En un primer tiempo, se trataba de probar una cerveza escocesa (Session IPA de Barney ‘s Brewery) de un solo lote (esta vez sí) pero presentada en botella y/o en lata. Ninguno de los jueces improvisados tenía conocimiento del estilo, de la cerveza en general ni de ésta en particular. Incluso se descartaron algunas personas que habían participado en un experimento más o menos similar antes. Se trataba, pues, que fueran neófitos estrictos, sin los habituales prejuicios de los aficionados. En una primera parte del experimento, los participantes probaban la cerveza en un vaso de plástico y se les sugería que examinaran el envase (vidrio y/o lata, con etiqueta o serigrafiado) antes de valorar la cerveza. Cada participante probaba solo una cerveza de un solo recipiente. Por lo tanto, la apreciación NO era comparativa. Los asistentes fueron requeridos de notar numéricamente aspectos básicos como el sabor, la calidad, el frescor así como la oportunidad o no de

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comprar el producto. También tenían que hacer una estimación del precio. El hecho de permitir e incluso alentar el examen del continente iba lógicamente destinado a evidenciar el efecto distorsionador de esta acción sobre la apreciación sensorial final. En estas condiciones, la cerveza en botellas de vidrio recibió sistemáticamente una mejor valoración que la que procedía de latas. En la segunda parte, los participantes probaban de nuevo la misma cerveza del mismo lote, pero en dos vasos. O sea, probaron un vaso de cerveza de botella de vidrio y otro de cerveza de lata. Esta vez probaban a ciegas (no sé si sabían que se trataba de distinguir entre un continente y otro. Al menos yo no se lo hubiera dicho). Además, las catas fueron simultáneas y por lo tanto, ahora sí, comparativas. El resultado fue que no se percibía ninguna diferencia significativa entre las cervezas procedentes de las dos presentaciones. El experimento permite concluir que no se percibió ninguna diferencia sensorial entre las presentaciones. Además, demostró que nuestra apreciación sensorial de los alimentos es altamente tributaria de condicionantes psicológicos. Uno de ellos, es la pátina de respetabilidad que ofrece la botella de vidrio. Pero este es otro tema del que hablaremos en otra ocasión. Hay más vías de análisis del problema pero esto es un artículo en una revista, no un libro. Así que con lo que hemos descrito ya podemos avanzar una opinión: Si el problema se discute en terrenos de sanidad o de ecología, el vidrio se puede llevar nuestra confianza: es menos sucio, más seguro y ofrece la posibilidad de ser reutilizado. Pero no nos engañemos, el impacto ecológico del vidrio es inferior al del aluminio. No he dicho que fuera nulo. Es un mal menor que se podría mitigar con un reciclaje más eficaz y una reutilización masiva. En términos, sensoriales, al menos un experimento concluye que no se percibe diferencia relacionada con el envasado en botellas de vidrio o latas de aluminio. Y finalmente, repetiremos el aspecto irónico de la cosa poniendo en evidencia que la oposición vidrio-aluminio no existe porque, en realidad, la cerveza no entra en contacto con el metal (o muy poco). Lo hace con una capa de revestimiento de plástico. ¡Así que el dilema es plástico-vidrio! A nivel personal, debo decir que después de catar cervezas procedentes de todos los recipientes presentes en el mercado, prefiero de lejos las cervezas servidas en barril. Creo que la cerveza en barril se conserva mejor y produce una espuma que no se consigue ni en botella de vidrio ni en lata sin contar que el tacto me parece más ventajoso. Pero también creo que no es una cuestión de material sino de cantidad o de volumen. Es como con los quesos: siempre prefiero cortar un trozo de queso de una pieza entera que comprar trozos ya cortados. La sensación de fresco y de tacto es infinitamente superior. Pero la cerveza en el barril también se puede estropear con los viajes y el maltrato. Así que, en general, prefiero beber cerveza local ahora que se puede. Menos viaje, mejor conservación. Si no hay cerveza de barril, o si se trata de cerveza refermentada, siempre prefiero la versión en botella de vidrio. Igual es una cuestión de prejuicios. No digo que no. Y finalmente, si no hay más remedio, puedo beber cerveza de lata, pero siempre me la sirvo en un vaso o en una copa. Así evito el contacto con el metal o con todo lo que se puede haber depositado cerca de la abertura.

NOVEDADES CERVEZAS

BARDA FRESH HOP MANDARINA

AMBAR TERRAE

FÁBRICA DE CERVEZAS 12 UVAS

Alcohol: 5% Vol. Alc.

Alcohol: 6% Vol. Alc.

Alcohol: 9,3% Vol. Alc.

Fabricante: Menduiña

Fabricante: Ambar

Fab.: Hijos de Rivera

Origen: Galicia

Origen: Aragón

Origen: Galicia

Formato: 33 cl

Formato: 50 cl

Muy destacables las últimas propuestas de Menduiña, los pioneros de la cerveza artesanal en Galicia. En esta ocasión los de Cangas do Morrazo nos presentan una edición limitada de su clásica Pale Ale “Barda” en la que usan lúpulo de cosecha propia en el dry hopping junto a cáscara de mandarina. El resultado es una cerveza dorada oscura, moderadamente carbónica, generosa en matices cítricos y con un final acertadamente seco.

En su nueva propuesta para Ambiciosas, la cervecera zaragozana hace hincapié en el concepto del terroi, que traslada al uso de lúpulo que crece en una viña centenaria de la localidad navarra de Olite. Las variedades Cascade y Columbus, molidas a baja temperatura para preservar todos los matices, se combinan con una base de avena, cebada, centeno y trigo, para generar una cerveza terrosa en nariz y cálida en boca.

En la última incorporación a su línea Fábrica de Cervezas, Estrella Galicia aprovecha la relación con Ponte da Boga, bodega propiedad de la compañía gallega. Aún sin ser la más atrevida, a nuestro criterio, “12 Uvas” es la receta más interesante de la colección. Mediante el uso de una docena de variedades de uvas, añadidas al final de la ebullición se consigue un producto lleno de notas a vid en el que acidez y amargor abrazan el generoso contenido de alcohol.

MUCHO CALIENTE

MONTSENY HAZY IPA

40TH HOPPY ANNIVERSARY

Alcohol: 8% Vol. Alc.

Alcohol: 6% Vol. Alc.

Fab.: Basqueland / Finback

Fabricante: Montseny

Fabricante: Sierra Nevada

Origen: País Vasco

Origen: Cataluña

Origen: Estados Unidos

Formato: 44 cl

Formato: 33 cl

Formato: 35,5 cl

Comienzan a llegar al mercado los resultados de las últimas colaboraciones de Basqueland con colegas como Sand City, Pohjala, La Quince o Finback. El resultado del trabajo con los de Queens es una potentísima y sabrosa DIPA en la que el dry hopping con Citra, Azacca y Vic Secret consigue un resultado soberbio sobre una contundente base de cereal.

Tras vestir la Doble IPA y la Neipa, Ivan Bravo completa el trio de Montseny ilustrando esta Hazy IPA de 50 IBUs. Amarilla anaranjada con buena corona de espuma, en nariz es extraordinariamente aromática, apreciándose la fruta madura y los cítricos que aportan los lúpulos (Citra, Idaho, Simcoe y Mosaic). Esos matices se trasladan a un cuerpo sedoso hasta el final.

Sierra Nevada cumple cuarenta años, una cifra que nos traslada a la época de los pioneros de la cerveza craft. En estas cuatro décadas Ken Grossman ha firmado excepcionales recetas en las que el uso del lúpulo ha cambiado la percepción que teníamos de este ingrediente. Su cerveza de aniversario recopila las maravillosas sensaciones de la primera IPA de la Costa Oeste que bebimos.

SCRIPTED SPIEL

YUNQUE

#MASHTAG 19

Alcohol: 5,5% Vol. Alc.

Alcohol: 11% Vol. Alc.

Alcohol: 9% Vol. Alc.

Fabricante: Garage

Fabricante: La Virgen

Fabricante: BrewDog

Origen: Barcelona

Origen: Madrid

Origen: Escocia

Formato: 44 cl

Formato: 25 cl

Formato: 33 cl

Aún en los estándares de una West Coast IPA, “Scripted Spiel” cumpliría con solvencia la función de cerveza de sesión. No se engañen, es de cuerpo generoso y toda esa carga de Simcoe, Amarillo, Ekuanot y Columbus flota en el ambiente, pero la gente de Garage ha conseguido una de las mejores integraciones de las notas cítricas, tropicales y afrutadas que les hemos visto.

La coqueta botella de 25 centilitros de La Virgen no esconde en esta ocasión una cerveza para consumir en un par de tragos. Sin duda, Yunque es una de las recetas más complejas que le hemos visto a los madrileños y deja ver una línea de la que nos gustaría conocer más. Aún con el envejecido en barrica Bourbon, esta Imperial Stout es extraordinariamente sedosa lo que facilita el disfrute de sus notas licorosas.

Nueva edición de la cerveza creada originalmente con “sugerencias” de los seguidores recibidas a través de las redes sociales. Excentricidad en su momento pero algo habitual en la actualidad, aún así #Masthag sigue siendo una de las cervezas de los escoceses que más interés despierta. La edición de este año toma como base una musculosa DIPA de 70 IBUs y tonos rojizos para cargarla con piel de naranja y extracto de guayaba.

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GEUZE BOON BLACK LABEL EDITION Nº4 Alcohol: 7% Vol. Alc. Fabricante: Brouwerij Boon Origen: Bélgica Formato: 75 cl Decir que Frank Boon produzca las que probablemente sean las Lambic tradicionales más accesibles no sería ninguna exageración. Sus creaciones -siempre manteniendo un perfil equilibrado y homogéneo- han servido como puerta de entrada para aquellos que quieren introducirse en algo tan complejo como la fermentación espontánea. Respetando esa concepción, pero con una mayor dosis de personalidad -y sequedadestá “Black Label”, etiqueta que en los últimos tiempos se ha convertido en un esperado lanzamiento anual. En esta “Edition Nº4” se combinan cervezas de uno, dos y tres años seleccionadas de los mejores fudres.

TROOPER THE COLLECTION Alcohol: Varios Fabricante: Robinsons Origen: Inglaterra Formato: 12x33 cl Mitad objeto de culto para los fans que esperan ansiosos la nueva gira mundial de Iron Maiden, mitad oportunidad para probar toda la gama de cervezas basadas en la popular banda británica,“Trooper The Collection” es otro ejemplo de los buenos resultados que se obtienen cuando se combinan márketing y tradición cervecera. Vistas en su momento como una curiosidad para fans, con el tiempo las cervezas de Trooper se han hecho un hueco en el sector “serio” e incluso en lugares tan restrictivos como el “Great British Beer Festival” han conseguido su espacio. Dentro de la caja, que imita a la típicas flight cases usadas por las bandas para transportar equipo e instrumentos, encontraremos a la primigenia “Trooper” lanzada en 2013 acompañada por “666” (6,6% V.A./2015), la Porter de 2016 “Red´N´Black” (6,8% V.A.), “Hallowed” (6% V.A./2017), “Light Brigade” (4,1% V.A./2018) y la reciente Pilsner de influencias japonesas “Sun and Steel” (4,8% V.A.). En sus manos está decidir si conservan el pack intacto o dan cuenta de él. Nosotros optaríamos por esto último.

COLABORADORES

Mauro Entrialgo Desde los inicios de esta revista tuvimos claro que era imprescindible contar con un viñetista que diese otra visión del mundo de la cerveza. La búsqueda de alguien con la agudeza necesaria para llevar a cabo esta tarea no fue sencilla. Ahora, veinte años después, tenemos claro que la elección fue un acierto. Aprovechando la publicación del álbum que recopila todas las tiras de “Cervezas” hablamos con su autor. ¿Realmente se vende cerveza en los trenes? En algunos. En el que sale por la tarde de Madrid y llega a Logroño de noche suelen ir pandillas celebrando despedidas de soltero. En ese estado les da igual todo y se atreven con las dos únicas y terribles opciones que ofrecen las cafeterías de los trenes de RENFE hoy en día. “Cervezas” es una recopilación de tiras, un formato que muchos autores consideran muy rígido y con unas posibilidades narrativas limitadas. ¿Te encuentras cómodo en la tira? Ciertamente es un formato rígido que exige gran síntesis. Cuando acabo de escribir el guión de una suelo decir que «ya la he resuelto» porque el proceso de realizar una es muy parecido al de solucionar un sudoku: entretenido, en ocasiones fatigoso, pero siempre reconfortante al final. ¿Quién es para ti el maestro en este formato? Hay muchas formas de entender la tira de historieta de humor, pero el que inventó gran parte de ellas y creo ha tenido mayor influencia sobre una enorme cantidad de autores posteriores fue, sin duda, Schulz. Siempre aprendo algo nuevo cada vez que vuelvo a él. ¿A qué autores admiras? A muchísimos y muy variados. Sin salir de los historietistas que han destacado en el formato tira de humor, me flipa, en especial, de siempre, Bill Griffith. Pero sigo disfrutando de clásicos tópicos como Quino, Bill Waterson, Walt Kelly o Jim Meddick. En la actualidad más reciente, lo que está haciendo Olivia Jaimes con Nancy es acojonante. En nuestro país, un extraordinario hacedor de tiras es, por ejemplo, Paco Alcázar.

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¿Crees que sería posible un “Cervezas” a página completa o media página? Sí, claro que sería posible. Habría varias maneras de enfocarlo, pero huiría del formato un chiste final sin más. La mayoría de las historietas de una página autoconclusivas que pueden resolverse argumentalmente en una tira habrían sido más efectivas de esta última forma. Los contenidos de “Cervezas” son muy variados, tocando una amplia variedad de temas. ¿Cómo es tu sistema de trabajo? Tengo un extensísimo documento de texto de unas 268 páginas dividido en varios apartados, uno de los cuales es “cervezas”. Apunto en ese documento juegos de palabras, temas que no he tratado anteriormente, curiosidades, datos, anécdotas… Alguna rara vez sí que apunto directamente un chiste que se me ha ocurrido. Cuando me toca hacer la tira, empiezo a desarrollar estas notas hasta conseguir un guión para una. La gran mayoría de esos apuntes no llegan a concretarse en nada. Otras, retomo uno que no conseguí desarrollar y, de pronto, encuentro la solución. También sucede que, tras llevar un buen rato dando vueltas a ese documento, se me ocurre algo que no tiene nada que ver con lo que estaba ahí apuntado. Muy a menudo no tengo ni la más remota idea de por qué apunté determinadas palabras que, con el paso del tiempo, se han convertido en una frase completamente hermética. ¿Alguna vez has tenido miedo a la página en blanco? Las páginas en blanco son como los perros, no podemos dejar que noten que les tenemos miedo porque es cuando te muerden. Coeditado con la editorial Astiberri, el álbum “Cervezas” recopila todas las tiras que Mauro ha publicado en Bar&Beer desde 2003.

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COLABORADORES cualquier cosa desconocida que vea en un panel de grifos. En la práctica, las demasiado simples y las que tienen saborcitos de frutas o movidas dulces mal integradas, aunque por razones opuestas, me cansan en seguida. ¿Cuál ha sido la última cerveza que has bebido? Una pinta de una IPA de una marca madrileña. No está mal, pero no habría sido mi elección en un garito que hubiera tenido más marcas que esa.

Un autor inquieto y multidisciplinar. Mauro Entrialgo, además de uno de los humoristas gráficos con mayor prestigio y reconocimiento del país con una cincuentena de libros de historieta publicados, es un todoterreno creativo que ha escrito un largometraje, cuatro obras de teatro, colaborado en cientos de publicaciones, hace publicidad, ilustraciones, portadas de discos, murales y ha grabado varios discos. Personajes como Herminio Bolaextra -publicado en la revista TMEO de la que es fundador-, Ángel Sefija, Tyrex, Alter Rollo o El Demonio Rojo ya forman parte de nuestra cultura popular.

¿Crees que un tema como la cerveza puede dar para otros 20 años de tiras? Por supuesto, en esas estamos. En el álbum se aprecia una evolución en tu relación con la cerveza. Con los años has ido tratando temas más específicos. ¿Viene de una “investigación” para este trabajo o realmente plasmas cosas que ves en los bares porque disfrutas de la cultura del bar? Para esta serie en concreto no tengo mucha necesidad de investigar porque ir a bares es una actividad que forma parte de mi rutina existencial. Si tuviera que hacer una tira sobre gimnasios, por ejemplo, sí que tendría que investigar o, por lo menos, ir a alguno alguna vez, porque no he visto uno jamás. Por otra parte, la evolución que has notado y que reconozco creo que viene, más bien, de que comencé queriendo llegar a más gente abordando cuestiones muy generalistas, pero que, poco a poco, me fui dando cuenta de que en esta revista los lectores tienen conocimientos de sobra para entender chistes más especializados. ¿Cómo es tu relación con la cerveza y qué te parece la llamada “revolución craft”? Soy un bebedor no demasiado compulsivo. No bebo todos los días. Todas las semanas, sí. La revolución craft nos ha traído cosas buenas y malas. Buenas, por ejemplo, habernos puesto al alcance una variedad de cervezas impresionante y un gusto por el diseño espectacular. Malas, por ejemplo, habernos hecho beber bajo un diseño espectacular, unas mierdas impresionantes. ¿Qué cervezas te interesan? En principio, me interesan todas y tiendo a probar

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Recuerdas cuál fue la primera cerveza que te sorprendió. Entendido como una epifanía, algo así como “no pensé que la cerveza pudiese tener tantos aromas y sabores”. No. Creo que nunca ha sucedido en mí tal cosa. Mi proceso ha sido, más bien, ir conociendo más y más cervezas e ir notando cómo se ampliaba poco a poco los límites de ese espectro. De hecho, me parece que si habiendo bebido pocas cervezas, pruebas una muy compleja, no la entenderás porque no sabrás con qué compararla. Es como si a un chaval que ha escuchado solo pop simplón le pones a Zappa. Para que, no digo que te guste, sino que simplemente entiendas a Zappa es casi necesario haber escuchado antes bastantes cosas. Has colaborado con numerosos medios y en los últimos años te escuchamos en el “A vivir que son dos días” de Javier del Pino. ¿Qué te aporta la presencia en este tipo de programas? Me sirve principalmente para salir un poco de mi cueva, entretenerme y relacionarme con personas. También me dan cuartelillo a veces y aceptan los invitados que propongo y siempre es un gusto conocer y dar a conocer gente cuyo trabajo me mola. Económicamente, me aporta poquito. Y promocionalmente, también poco. No vendo más libros porque dos sábados al mes me escuchen dos millones de personas porque la gran mayoría de ellas ni siquiera asocian mi trabajo historietil con esa voz todavía no muy despierta que suelta de vez en cuando alguna frase en el programa. En las redes sociales eres muy activo y dejas muy clara tu posición ante la realidad actual ¿Te genera problemas esa militancia? Hasta el momento, más allá de insultos que provienen siempre de cuentas anónimas que bloqueo, ninguno del que haya sido yo consciente. Una vez recuerdo que un trabajador de un ayuntamiento me confesó que le habían dicho que yo estaba vetado por allí y que no pudo llevarme a una mesa redonda. Pero, vamos, no vivo del dinero institucional, así que me da un poco lo mismo. De hecho, las instituciones suelen ser clientes difíciles para los que rara vez he trabajado a gusto. En el caso de aquella mesa redonda, de hecho, me libré de un marrón. ¿Crees que es necesario que los autores se posicionen? No tengo ninguna posición concreta en relación a ese asunto. Fotografía: Adriana Herreros

BIBLIOTECA NOVEDADES

Drink Better Beer

The Bucket List Beer

A Brief History of Lager

Joshua M. Bernstein

Justin Kennedy

Mark Dredge

Sterling Epicure

Universe

Kyle Books

2019

224 páginas

416 páginas

224 páginas

La vida es demasiado corta para beber cerveza mala. Así lo afirma una de las frases más omnipresentes actualmente y así también, autores como Bernstein, aprovechan la tesitura para ilustrar a los lectores con consejos y claves que les permitan gozar al máximo del consumo cervecero. En el que es ya su quinto libro, el periodista se rodea de más de un centenar de profesionales de distintos ámbitos del sector -desde maestros cerveceros a jueces de competiciones- para abordar cuestiones habituales en el día a día del aficionado a esta bebida. Mediante sus páginas, la tarea del maridaje o de cómo seleccionar la copa adecuada se allanará; también orientará las compras en tiendas especializadas; ayudará a determinar si un local cuida (o no) la cerveza y hasta se atreverá con las catas.

Beer Money: A Memoir of Privilege and Loss Frances Stroh Harper Perennial 2017 352 páginas

De la mano de Justin Kennedy descubrimos su particular selección de locales, fábricas y eventos cerveceros tanto de Estados Unidos como del resto del mundo. Una guía en la que el escritor hace un meritorio y sobresaliente esfuerzo seleccionando lo imprescindible de cada territorio para que cualquier aficionado pueda viajar sobre seguro. A sus notas, en un estilo ágil y cercano, las acompañan imágenes de calidad de los lugares a visitar que incrementarán el deseo de hacer las maletas. Locales tan famosos como los neoyorquinos Blind Tiger -uno de los primeros craft de la ciudad- o el antiguo McSorley´s, taberna irlandesa de parada obligatoria. Pero también destinos tan curiosos como una microcervecería norcoreana, clásicos del viejo continente como la Oktoberfest de Múnich, así como renombradas fábricas.

El galardonado escritor Mark Dredge -autor, entre otros, de los difundidos Craft Beer World o The Beer Bucket List- se atreve en este libro a abordar la historia de uno de los estilos cerveceros más reconocibles. Obviando las primeras manifestaciones de esta bebida, de hace miles de años, que poco o nada tendrían que ver con lo consumido hoy, la Lager, con cinco siglos de desarrollo y con las leyes de la pureza que la respaldan constituye un medio perfecto para un tratado de evolución. Evolución no solo cervecera, aferrada a los estrictos y escrupulosos controles de ingredientes sino también social. Cómo el estamento religioso -los identificables monjes- o las cortes reales dieron alas a una receta sin la que no se entenderían los biergarten bávaros o que inspira a muchas craft actuales.

Comenzaba Tolstoi su Anna Karenina con la jes a Londres de compras, banquetes exclusivos o afamada cita de las familias felices e infelices reliquias familiares. Antigüedades de un legado que, poseedora de tal amarga verdad, sigue fasque progresivamente se iba agotando a base de cinando a día de hoy. Cualquiera podría pensar malas decisiones, de tribulaciones familiares, que la fortuna garantizaría la codiciada felicidad de falta de respuesta ante los competidores más pero series, películas y libros- ficción o memorias, inmediatos. El contexto, un divorcio y las drogas como el ejemplar que nos ocupa- reflejan más marcaron la que sería la década definitiva sombras que luces. A ello se suma que es una de una de las etiquetas más reconocibles verdad tan antigua como el mundo, que ningún del nuevo continente. Finalmente, el imperio dura eternamente más allá del ingenio 8 de febrero de 1999, a un año de de su fundador. celebrar su 150 aniversario, Stroh En Beer Money la protagonista es Frances Stroh y anunciaba su venta a Pabst su familia. La fecha de caducidad de una fortuna y Miller. valorada en 700 millones de dólares, cinco geUn viaje fascinante, de neraciones. El origen de la saga está en Bernhard auge y caída, en la que Stroh quien, tras emigrar a Estados Unidos, fundó los lectores serán en Detroit en 1850 la Stroh Brewery Company. El espectadores privilealemán comenzó su gesta empresarial con solo giados al ser la guía 150 dólares, y cuando sus descendientes tomaron una de las principael control de la compañía las innovaciones tecnoles protagonistas. lógicas permitieron que su receta se expandiese Gran aproximación por todo el país. El sueño americano elevado a la a todo lo que se máxima potencia. esconde tras un Frances nos cuenta en sus páginas que en 1984 gran nombre. la empresa era la mayor fortuna cervecera en maFrances Stroh nos nos privadas de Estados Unidos y un emblema recuerda que los ricos, en sí misma. Igualmente refleja una infancia y aunque sean cerveceros, también lloran una juventud llena de opulencia y caprichos: via-

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PUNTOS DE DISTRIBUCIÓN DIRECTA ANDALUCÍA HOPS & DREAMS Jesús del Gran Poder, 83 - Sevilla RÍO AZUL CERVEZAS Lana, 6 - Sevilla AMSTERDAM Pedro Antonio de Alarcon, 52 - Granada BELLA KURVA San Geronimo, 19 - Granada CERVECERÍA ECU Paseo Emperador Carlos V, 7 - Granada EL CALADERO Paseo Emperador Carlos V, 9 - Granada LEMON ROCK Compás de San Geronimo, 2 - Granada EL RINCÓN DEL CERVECERO Casas de Campo, 5 - Málaga CENTRAL BEERS Carcer, 6 - Málaga LA CERVEZOTECA Avenida de la Vega, 7 - Alhaurin de la Torre CERVECERÍA FERNANDO Calle del Mar, 71 - Torre Del Mar HAIRY LEMON Plaza Palmeras (P. Sotogrande) - San Roque BAR EL ULTIMO Av. Fuenterrabía, 45 - Puerto de Santa María EL GORILA Pza. Plateros, 10 - Jerez de la Frontera

CIERZO BREWING Josefa Amar y Borbón, 8 - Zaragoza BEER CORNER Heroísmo, 2 - Zaragoza LA MALTEADORA Juan José Rivas, 6 - Zaragoza

ASTURIAS EL CABANON Estación, 19 - Avilés COLORADO BEER CO. Cirujeda, 6 - Gijón DONAN CASTLE Corín Tellado, 19 - Gijón EL COLECIONISTA Melquiades Álvarez, 9 - Gijón VOR Prende Pardo, 29 - Gijón CASA LÚPULO TAPROOM Calle de la Merced, 4 - Gijón SEÑOR LÚPULO San Antonio, 5 - Gijón AL STRASSE Melquiades Álvarez, 3 - Gijón NANI&CO San Bernardo, 70 - Gijón SCONE TAPROOM Michel Faraday. 26, N 2 - Gijón CIMMERIA Martínez Vigil, 8 - Oviedo LÚPULO FEROZ Ildefonso Sánchez del Río, 8 - Oviedo VIVALABIRRA Foncalada, 13 - Oviedo 13 PEKADOS Rosal, 50 - Oviedo KRAKEN Álvarez Lorenzana, 24 - Oviedo DEUTSCHLAND Carlos Bousoño, 4-6 - Oviedo

ESPACIO RUBENS Plaza de las Monjas, 2 - Huelva MERCADO GOURMET AGORA 83 Avda. Brillante, 83 - Córdoba

ARAGÓN LA CEBADA Caminos del Norte, 24 - Zaragoza LA TABERNA DEL BLUES Lorente, 28-30 - Zaragoza BEERLAND Plza S. Francisco, 17 - Zaragoza CHEERS Asalto, 5 - Zaragoza GASTRÓPOLIS San Miguel, 50 - Zaragoza VELTINS ARENA A. Pablo Gargallo, 35 - Zaragoza HOPPY Casto Méndez Núñez, 36, - Zaragoza

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LA GENUINA Cimadevilla, 2 - Oviedo ESPUMERU & CURUXERA Julián Duro, 22 - Langreo CERVECERÍA MAREJADA El Puerto, 8 - Tapia de Casariego

BALEARES SA CISTERNA Cisterna, 1 - Alcudia

CASTILLA Y LEON THE HARLEY BEER Plaza Mayor, 18 - León EL UNO CRAFT San Lorenzo, 1 - León

ECHARLE HUEVOS Mendizábal 37- Las Palmas

FOUR LIONS Sierra Pambley, 6 - León LA CORREDERA DE ÁVILA Triste Condesa, 3-5 - A. de S.Pedro LA CASA DE LAS MUSAS Eduardo Martinez del Campo, 9- Burgos LA TERRAZA Los Hornos,8 - Miranda de Ebro MOLLY MALONE Gonzala Santana, 7 - Salamanca THE HOLY CROSS Obispo Jarrin, 12 - Salamanca SLAINTE Van Dyck, 28 - Salamanca

THE SITUATION José Franchy Roca, 22 - Las Palmas

MALQUERIDA Azafranal, 57 - Salmanaca CA’TECHU Pilar, 20 - El Espinar BAR DE EDU Pza. de los Dolores S/N - La Granja CASARES ACUEDUCTO Padre Claret, 2 - Segovia IRLANDÉS Garcia Lesmes, 6 - Valladolid LA TERTULIA Pasaje Gutierrez, 6 - Valladolid ASTORIA Santa Clara, 34 - Valladolid MÜNCHEN Guardería, 1 - Valladolid QUEEN’S BEER Plaza Caño Argales, 5 - Valladolid WILLIAM WALLACE Plza Batallas, 5 - Valladolid BREGÜER Paraíso, 6 - Valladolid GOA Trav. Las Tercias, 19 - Zaratán BLACK&WHITE Estadio, 4 - Valladolid GEORGIA CERVECERIA Paseo de Zorrilla 161 - Valladolid

CANARIAS

LA BIRRERIA Del Temple, 7 - Pollença

LA VENTANA DEL MERCADO Nestor de la Torre, 17 - Las Palmas

CANTABRIA SALITRE Hernán Cortes, 14 - Santander

CATALUÑA EL VITI CERVECERIA Paseo San Juan, 62 - Barcelona BAR INTERNATIONAL BEER Cardenal Casañas, 4 - Barcelona EN LATA 2 D’entença, 313 - Barcelona BODEGA AMPOSTA Amposta, 1 - Barcelona ABIRRADERO Vila i Vila, 77 - Barcelona BODEGA FERMIN Sant Carles, 18 - Barcelona BALLBREAKER Matilde, 7 - Barcelona

CASTILLA LA MANCHA

BARCELONA BEER COMPANY Muntaner, 7 - Barcelona

BIGOTE BLANCO Marques de Villores, 25 - Albacete

BEER I VINS Corsega, 589 - Barcelona

EL TIRADOR Real del Arrabal, 2 - Toledo

BEER’LINALE Carrer del Carme, 7 - Barcelona

ALQUIMIA Río Jarama, 17 - Toledo LÚPULO Aljibillo,4 - Toledo

BEERS LA LAGUNA Capitán Brotons, 21 - La Laguna

CORIASSO’S Martínez de Escobar, 34 - Las Palmas

BIRRA BIRRAE Andrade, 2 - Barcelona

BIERCAB Muntaner, 55 - Barcelona

LA TAVERNA DE MATARÓ Xammar, 9 - Mataró

LLÚPOL Moro Zeid, 2 - Valencia

ABADÍA DE NURIA Joaquin Nogueira Alonso 6 - Vigo

BLACKLAB BREWHOUSE Plaça de Pau Vila, 1 - Barcelona

LA MICROCERVESERÍA Estrella, 93 - Sabadell

TYRIS ON TAP Taula de Canvis, 6 - Valencia

LA TITA RIVERA Plaza de Compostela, 17 - Vigo

2D2DSPUMA Manigua, 8 - Barcelona

4 PEDRES Lleó, 33 - Badalona

OLHÖPS Sueca,21 - Valencia

BREW PUB LE SEC Margarit, 52 - Barcelona

EL DESPATX Anselm Clavé, 7 - Sta. Coloma de Gramanet

H2ÖL Carles Cervera, 22 - Valencia

BREWDOG BCN Casanova, 69 - Barcelona

ISALBA Sant Jeroni, 33 - Sta. Coloma de Gramanet

LLÚPØL Vallier, 13 - Gandía

CARROT CAFE Tanger, 22 - Barcelona

OLUT Marià Fortuny, 17 - Sabadell

FLOR DE LLÚPOL Carrer Mateu Ferran, 4 - Barcelona

LA TAVERNA DE SMAUG Pl. D’en, Ges - Banyoles

ALTHAIA ARTESANA Pl. dels Furs, 1 - Altea LUPULOVE Caballeros, 3 - Castellón de la Plana

GARAGE BEER CO Consell de Cent, 261 - Barcelona

LA MELÉE Passeig Ramon Vall, 36 - Navas

EXTREMADURA

YE OLDE BASSET Santa María 4 - Pontevedra

HOMO SIBARIS Plaça d’Osca, 4 - Barcelona

TOT BEGUT TOT PER BEURE Pl. Ajuntament, 10 - St Boi Llobregat

LA ESPUMA Virgen de La Soledad,15 - Badajoz

TABERNA ZENTOLA Paio Gomez Charino, 5 - Pontevedra

JAZZ Margarit, 43 - Barcelona

LA PLAZA Mare de Déu del Vilar, 9 - Blanes

CERVECERÍA CON JOTA Felipe Checa, 2 - Badajoz

GRACE O´MALLEY´S Paseo de los Puentes, 5 - A Coruña

LA CERVECITA Llull, 184 - Barcelona

ETH REFUGI Major, 18 - Vielha

VINO & ARTE Plaza Constitución,5 - Mérida

CANECA FURADA Panaderas, 20 - A Coruña

LA BONA PINTA Diputació, 433 - Barcelona

SPUTNIK Sant Agustí 18 - Solson

BALTASAR Avda Juan Carlos I, 38 - Mérida

A COVA CÉLTICA Panaderas, 20 - A Coruña

LA CLANDESTINA Còrsega, 611 - Barcelona

BREMEN John Lennon 11 - Mérida

ROCHESTER Panaderas, 50 - A Coruña

LA FONT DE LA SAGRERA Mossèn Juliana, 49 - Barcelona

MUNICH J. Sebastián Elcano,4 - Mérida

57 BAR Andenes Riazor, S/N - A Coruña

LA MAISON BELGE Rambla de Brasil, 55 - Barcelona

LAS CLARAS Plaza de La Soledad, 5 - Cáceres

LA GRANERA Pza. Fabrica De Tabacos - A Coruña

LA MÉS PETITA Diputació, 30 - Barcelona

GALICIA

CERVECERÍA PARADISE Alcalde Lens, 23-25 - A Coruña

LA RESISTÈNCIA Viladomat, 107 - Barcelona

5 TITIUS Serra i Ginesta, 12 - Olot

LA ROVIRA Rabassa, 23 - Barcelona

EL BIRROT C/ de la creu, 5-7 - Jafre

LAMBICUS Tamarit, 107 - Barcelona

C. VALENCIANA

L’ESPUMOSSA Provença, 171 - Barcelona

SPAGHETTI&BLUES Avda. Mare Nostrum, 34 - Alboraya

BAVARIA Av. da Florida, 21 - Vigo

MEGA José María Rivera Corral, 6 - A Coruña MERCADO LA GALICIANA Gomez Ulla, 1 - Santiago de Compostela

MICHAEL’S TAVERN Concepció Arenal 213 - Barcelona

PEPE PAYÁ Cardenal Payá, 8 - Santiago de Compostela

MIKKELLER BARCELONA Carrer de València, 202 - Barcelona

O MOUCHO Concordia, 17 - Ourense

PASAPALO Poeta Cabanyes, 6 - Barcelona

EUROSPORT Aviles de Taramancos, 16 - Ourense

RACO DE SANTS Guadiana, 6 - Barcelona

CRAFT VIGO Fisterra, 3 - Vigo

RACO D’EN CESC Diputació, 201 - arcelona ROSSES I TORRADES Consell de Cent, 192 Barcelona SA CAVA Riego, 15 - Barcelona

BEERS & TRAVELS Plaça de Manises, 3 - Valencia

ØLGOD Hospital, 74 - Barcelona

THE MARKET Danzas, 5 - Valencia

ILDA’S TOWN BEER Av. Corts Catalanes, 7 - Sant Cugat

BIRRA&BLUES CENTRO Av. de María Cristina, 12 - Valencia

MATILDA Plana de l’Hospital, 7 - Sant Cugat

LA BOUTIQUE DE LA CERVEZA Lluís de Santàngel, 5 - Valencia

MOLLY MALONE Cuba, 39 - Mataró

LAS CERVEZAS DEL MERCADO Mercado de Colón - Valencia

LA RIOJA

CAFÉ UF Pracer, 19 - Vigo

INTERNACIONAL Calvo Sotelo, 45 - Logroño

NÓS CASCO VELLO Palma, 3 - Vigo

ROUTE 66 Portillejo,8 - Logroño

NÓS CENTRO Venezuela, 13 - Vigo

MALABAR BODEGA Portales, 10 - Logroño

LA CENTRAL GASTRO Triunfo, 1- Vigo

MADRID

BREWING RECORDS Martín Códax, 8 - Vigo

LA PROBETA Pérez Galdós, 2 - Madrid

SOMOS LA PERA Doutor Cadaval, 32 - Vigo

LA TITA RIVERA Pérez Galdós, 4 - Madrid

EL PASILLO Gamboa, 4 - Vigo

VINU BAR Paseo Florida, 28 - Madrid #45 | 2020

PUNTOS DE DISTRIBUCIÓN DIRECTA BAR SOBRADO Pez, 30 - Madrid

¿No está tu tienda o local en el listado?

LOS GRANAINOS CERVECERÍA Av. Cardenal Herrera Oria, 248 - Madrid TABERNA DO MEIGO Cardenal Tavera, 2 - Madrid KÄLLA BEER FACTORY Barbieri 20 - Madrid LA ABADÍA Ronda de Segovia, 91 - Madrid CONCEPT BIG CRAFT Pza. del Descubridor Diego de Ordás, 3 Madrid THE VILLAGE TAP ROOM Martín de los Heros, 28 - Madrid EL TINGLAO Ponzano, 35 - 28003 BADEN BADEN Germán Pérez Carrasco, 51 Madrid BIRRA Y PAZ Menorca, 9 - Madrid BREW WILD PIZZA BAR Echegaray 23 - Madrid CERVECISSIMUS Delicias, 6 - Madrid CERVEZONE C.C. Sexta Avenida (A-91) - Madrid

L’EUROPE Cardenal Cisneros, 19 - Madrid

EL SAINETE Ponzano, 6 - Madrid

LA BUENA CERVEZA Pelayo, 5 - Madrid LA CONTENTA Plaza Chamberí, 3 - Madrid LA MAYOR Mayor, 77 - Madrid LABIRRATORIUM Vallehermoso, 34 - Madrid MAD BREWING Julian Camarillo, 19 - Madrid PEZ TORTILLA Pez, 36 y Cava Baja, 42 - Madrid PROST CHAMBERÍ Vallehermoso, 36 - Madrid

BEERHOUSE Cardenal Cisneros, 16- Madrid

SIETE COPAS Sor Angela de la Cruz, 30 - Madrid THE STUYCK CO Corredera Alta de San Pablo, 33 - Madrid TROADE Virgen del Lluc, 43 - Madrid

CRAFT AGAINST THE MACHINE Embajadores, 31 - Madrid

O PAZO DE LUGO Argumosa, 28 - Madrid

CERVECERÍA POLAR Olite, 43 - Madrid CRAFT 19 Vallehermoso, 36 - Madrid DRAKKAR Vallehermoso, 36 - Madrid EL BOLICHE Concordia, 4 - Madrid EL PEDAL Argumosa, 33 - Madrid FABRICA MARAVILLAS Valverde, 29 - Madrid FOGG BAR BIRRAS & CHEESE Moratín 5 - Madrid FOGG BAR BIRRAS & BURGERS Juan de Urbieta 12 - Madrid

barandbeer @BARyBEER

#45 | 2020

CAFEEKE Cuchilleros 3 - Madrid BE HOPPY Fúcar, 1 - Madrid BEE BEER Augusto Figueroa, 30 - Madrid LA PIRATA MALASAÑA Manuela Malasaña, 20 - Madrid LA TAPE San Bernardo, 88 - Madrid

LOS GRIFOS Manuela Malasaña, 33 - Madrid

HENEKET Ronda de Toledo,6 - Madrid

TAPROOM Guzman el Bueno, 52 - Madrid

SENY Alcalá, 146 - Madrid

JIMBO SMOKEHOUSE Pza. Descubridor Diego de Ordás, 4 - Madrid KLOSTER Cardenal Cisneros, 25 - Madrid

ESPUMA Juan de Urbieta, 13 - Madrid

MÁS QUE CERVEZAS León, 32 - Madrid

TOAST TAVERN Guzmán el Bueno, 34 - Madrid

PETER RABITT Avda. de la Peseta, 59 - Madrid

MUSEO DE LA CERVEZA Hospital de San Jose, 29 - Getafe EL CERVECERO Burgocentro (Local 6) - Las Rozas CERVEZAS LA VIRGEN Cabo Turín, 13 (PI Europolis) - Las Rozas FOGG BAR VELILLA Mejorada, 2 - Velilla de San Antonio ALQUITARA Villacarlos, 16 - Vicálvaro CERVECISSIMUS Pozo Chico, 22 - Valdemoro LA BIRROTECA DE ALCALÁ Plaza de los Irlandeses, 14 Alcalá de Henares CHINASKI Fe, 19 - Madrid

NAVARRA CERVECERÍA BAZTÁN Calle Nueva, 125 - Pamplona

OLDENBURG Hartzenbusch, 12 - Madrid

MANNEKEN BEER Iñigo Arista,9 - Pamplona

LA FERMENTERÍA Narciso Serra, 36 - Madrid

INTERNACIONAL Avda Bayona, 48 - Pamplona

OH! MANDRIL General Álvarez de Castro 21 - Madrid

THE HOUSE BEER ITURRAMA Plaza Felix Huarte, 6 - Pamplona

ROLL Amaniel, 23 - Madrid

THE HOUSE BEER ROTXAPEA Plaza Sancho Abarca, s/n - Pamplona

NORWICH Marroquina, 38 - Madrid

THE HOUSE BEERCASCO VIEJO Marqés de Rozalejo, 4 - Pamplona

LA ALTERNATIVA Cerro Minguete, 7 - Madrid

THE HOUSE BEER EZKABA P. Donantes de Sangre 7 - Pamplona

ABONAVIDA Navas de Tolosa, 3 - Madrid

RESTAURANTE IRUÑAZARRA Mercaderes 15 - Pamplona

AMARES RESTAURANTE Mar del Norte, 2, Lc. 7-8 - Madrid

CAFE IRUÑA Plaza del Castillo 44 - Pamplona

AMICIS Pl. Conde de Miranda, 4 - Madrid

BURLADA Ezpondoa, 5 - Burlada

LA ALTERNATIVA Cerro Minguete, 7 - Madrid

EL RETROGUSTO ES MÍO Bardenas Reales, 68 - Sarriguren

LA TIENDA DE LA CERVEZA Calle de las Maldonadas, 5 - Madrid

ENJOY Bardenas Reales, 54-56 - Sarrigurren

MIKKELLER BAR MADRID Luna, 22 - Madrid

LA MODELO Aoiz, 10 - Pamplona

LA VIRGEN 154 José Abascal, 11 - Madrid

PAÍS VASCO

OLDENBURG 2 Huertas, 59 - Madrid

BOULEVARD Plaza Anzaran, 11 - Irún

LA CANÍBAL Argumosa, 28 - Madrid

ABISINIA Kutxa, 2 - Vitoria

LA CERVECISTA Mejía Lequerica, 3 - Madrid

LA GRANGE Errekatxiki,8 - Vitoria

OLDENBURG 2 Huertas 59 - Madrid

GUERNICA Pintoreria,19 - Vitoria

LA OSITA Cava Baja, 10 - Madrid

ESTEBANEA JATETXEA Barrio Olaberria, 51 - Irún

TAP ROOM LA MORALEJA CC La Moraleja Green

EL CASERÍO Izpuzua, 9 - Hernani

SCHOPPEN Avda. de España, 17 - Alcobendas

MALA GISSONA BEER HOUSE Zabaleta, 53 - San Sebastián

CAMIÑO DAS ESTRELAS Beatriz Galindo, 3 San Sebastián de los Reyes

CERVECERÍA EL LOBO Jose Mª Sert Plaza 10 San Sebastián

RESTAURANTE BASAJAUN Portal de Foronda, 20 - Vitoria AUÑAMENDI Manuel Lekuona - San Sebastián CERVECERIA ETXEBERRIA Iñigo, 8 - San Sebastián

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CERVECERÍA EL LOBO GROS Peña y Goñi, 1 - San Sebastián OLAJAUNA Zumea Kalea - Andoain EZDOK Toribio Etxebarria Kalea, 18 - Eiba BAR ITXAS ONDO Zarrakoa, 9 - Bakio BILAU Licenciado Poza, 43 - Bilbao

MUNDO DE CERVEZAS Ibaiondo, 3 - Getxo

SUMINISTROS CERVEZINOX Carretera nacional 120, km. 578 32990 Untes (Ourense) Tel. 988 258 578 www.cervezinox.es

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Anthony R. Martin • rue du Cerf 191 • 1332 Genval • Belgium I Sweet Globe

La cerveza Waterloo se elabora cuidadosamente en la famosa granja de Mont-Saint-Jean, la cual sirvió de hospital militar a las tropas inglesas en la batalla de Waterloo. En 1815, durante la famosa batalla, se proporcionó a las tropas aliadas una cerveza de alta fermentación que les dio fuerza y valor para el combate. Dos siglos más tarde, Anthony Martin se congratula de revivir aquel momento histórico reelaborando esta cerveza local de calidad en la granja siguiendo la receta original. Más información en :

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Bebe con moderación, es tu responsabilidad.

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