BarMagazyn.pl 3/15 by BarMagazyn.pl

MENU 04

Szefie, ale ja chcę koktajle!.. czyli jak przekonać przełożonych do sprzedaży drinków mieszanych. Arek Stefaniak

Uczę się chodzić powoli. Adam Grądziel

Bar Roku 2015. #ciembarowy

Granice dobrego smaku. Jakub Kozłowski

I’m a Celebrity Bartender. Get Me Out of Here! Łukasz Stafin

„Świeżym okiem” Nie zaczyna się zdania od „ale”! Mateusz ‚Świeżak’ Szuchnik

(Ni)gdzie się (nie) wybieram?? Piotr Sajdak

Rzucać każdy może, czyli subiektywnie o flairze. Tomek Małek, Marek Posłuszny

Tylko święci nie grzeszą! Jacek Wojdyło

Inspiruje mnie smak! Przemek Bocian

RTD - Rób To Dobrze. Maciej ‚Kudłaty’ Parulski

Krajobraz po rewolucji. Rafał Ciesielski

Od barmana do piwowara. Z Bartłomiejem Imielińskim rozmawia Rafał Ciesielski

CREDITS Teksty: Śp. Arek Stefaniak, Mateusz Szuchnik, Adam Grądziel, Jakub Kozłowski, Rafał Ciesielski, Jacek Wojdyło, Łukasz Stafin, Maciej Parulski, Przemek Bocian, Tomasz Małek, Marek Posłuszny, Piotr Sajdak, Bartłomiej Imieliński, #ciembarowy. Art: Zajarani.pl (oprawa zdjęciowa), Kasia Dynowska (okładka), Łukasz Surma (ilustracje), Wojtek Nastaj (skład).

słowem wstępu Udało się! Trzeci numer naszego fanzinu tym razem w wersji drukowanej stał się faktem.

Zdjęcie: Edyta Steć

Projekt powstał dzięki środkom zebranym na portalu crowdfundingowym PolakPotrafi.pl. Poniżej lista osób które wsparły projekt: Marcin Filipkowski / Przemek Wiśniowski / Jan Kachniarz (Janek z Krynicy) / Paweł Homiński / Karim Bibars / Łukasz Wysocki / Mateusz ‘Świeżak’ Szuchnik / Dawid Łukowski / Cow Mill / Paweł Lisiecki / Marek Nasuto / Kazimierz Świtalski / Jakub Trojanowski / Piotr Michalak / Ada Kubaszek / Mateusz Dziadik / Joanna Bronk / Filip Bocheński / Marika Pazdziorny / Piotr Bartuś / Michał Majchrzak / Marcin Klag / David Weidemann (bei REC) / Robert Piasecki / Jakub Lasecki / Szymon Hebel / Tomek Małek / Łukasz Piotrowski / Stanisław Zachariasz / Sylwester Ochman / Łukasz Aleksandrowicz / Damian Kozyra / Krzysztof Ciemiera / Krystian Tomasik / Pani / Karol Barczyk / Marek Gaczkowski / Maciej Helman / Kurczaki z Lotu / Faroth / Kuba Magnuszewski / Mateusz Molenda / Tobiasz Rutka / Kamil Bęgowski / Kamil „Rudy” Kasprzak / Prze Mo / Anna Rachwalska / Janusz Trendewicz / Michał Stasiak / Patrycja Orłowska / Emilia_L / Marcin Baczak / Marek Pobłocki / Patryk Biadacz / Marcin Siekierski „SIEKIER” / Jan Mikuła / Oskar Weręża / Kamil Chyczewski / Ula Jagodzińska / Adam Burek / Tomasz Sokołowski / Tomasz Źródłowski / Dorota Breiter / Krzysztof Rathnau / Kamil Szuchalski / Jakub Kozłowski / Kamil Wlaź / Witek Wojaczek / Przemek Bocian / Adam „Siara” Hołoga / Agata Flisińska / Marek Datkun / Spragnieni.org / Jakub Niebelski / Anita Ciesielska / Iga Laskowska / Marta Helman / Kacepr Dylak / Agnieszka ,,Zawieja” Zawieyski / Daniel Sawicz / Monika i Tomek Roehr / Paweł Babiak / Michał Jaworski / Karolina Gajewska / Dawid Kołodziejczyk, Piotr Jurach (Pixel) / Jarosław Zawadzki / Angostura / Tymon Straburzyński / Adrian Wait / Maciej Pękała / Adam Frankowski / Flisak’76 / Patryk Wojciechowski / Zajarani.pl / Blanka Bernat / Paweł Truch / Grzegorz Nowicki

Dokonaliśmy tego tylko i wyłącznie dzięki Waszej pomocy! Lista osób, które wsparły projekt na portalu crowdfundingowym PolakPotrafi.pl, znajduje się obok. Serdecznie Wam wszystkim dziękujemy! Numer, który trzymacie w ręku jest specjalny z minimum dwóch powodów. Pierwszy już wymieniłem - wersja papierowa (mam nadzieję, że od teraz będzie to standard). Po drugie (najważniejsze), jest hołdem dla osoby wyjątkowej dla polskiej sceny barowej, która odeszła w zeszłym roku - Arka Stefaniaka. Na następnych stronach znajdziecie ostatni tekst Arka, który napisał do fanzinu. Miał to być początek serii... Zbierając teksty do tego co przed Wami, zależało nam na tym, aby każdy artykuł pokazywał indywidualny punkt widzenia autora na jakąś kwestię, ale także, aby przyczynił się do dyskusji na temat postrzegania rzeczywistości barowej, jej stanu, przyszłości i kierunków rozwoju. Chcielibyśmy, by to wydanie było kolejnym małym kroczkiem do tego, aby kultura koktajlowa jeszcze szerzej rozlała się po naszym kraju. Zapraszam do lektury! Rafał Ciesielski (BarMagazyn.pl) P.S. Teksty w numerze zostały poddane korekcie, jednak na naszą prośbę była to korekta minimalna, tak aby nie stracić chropowatości barmańskiej mowy. P.S. II Konstruktywna krytyka, komentarze, sugestie i chęci współpracy przy następnym numerze jak zwykle mile widziane. Piszcie na: barmagazyn@gmail.com.

Serdecznie dziękujemy!

03 No 3 2015

Specjalne podziękowania za pomoc w zbiórce kierujemy do Andrzeja Rachwalskiego, Rafała Nawrota, Bar Symposium i Forum Polskich Barmanów.

No 3 2015

Szefie,

1 ale ja chce. koktajle!.. cz.

CZYLI JAK PRZEKONAĆ PRZEŁOŻONYCH DO SPRZEDAŻY DRINKÓW MIESZANYCH. Arek Stefaniak, Ilustracja: Marcin Surma

Praca w polskiej gastronomii nie należy do najprostszych. Przychodzi nam wciąż mierzyć się to z kolejnymi „miejskimi legendami”, to ze specyficznymi gośćmi, którzy w większości odwiedzają polskie bary. Nauka świadomości co i jak powinno się pić oraz szerzenie kultury koktajlowej trafia na kolejne przeszkody. Jak sobie z nimi radzić? Mam nadzieję, że doświadczenie (nomen omen – w najbardziej ambitnym projekcie koktajlowym jaki powstał w Polsce) oraz moje podpowiedzi z zagadnień podstawowych pomogą Wam w osiągnięciu wewnętrznej satysfakcji z pracy. Ale pamiętajcie, że wszystko potrzebuje czasu i jeżeli oczekujecie spektakularnych wyników to polecam przerzucić tę stronę i dalej żyć w błogim przeświadczeniu o swojej doskonałości oraz że wszyscy inni „się nie znają”.

BEVERAGE COST Wielu barmanów i barmanek zapomina, że jakiej gastronomii nie prowadziłoby się to w końcowym rozrachunku lokal powinien zarabiać, a w najgorszym wypadku wychodzić na „0”. Postawienie się na pozycji szefa przez przynajmniej kilka minut pozwoli Wam zrozumieć dlaczego tak bardzo stara się utrzymywać sprzedaż piwa, koktajli na alkoholu z danego brandu itd. Istnieje wiele zobowiązań, które trzeba spełnić, aby można było kolejnego dnia przyjść i odebrać wypłatę, a wierzcie mi – pierwszymi osobami, którym się „obcina” jesteśmy my – pracownicy

ŚWIADOMOŚĆ KOSZTÓW obowiązujących w lokalu i zestawienie ich z obrotami da Wam obraz tego co jest najważniejsze w sprzedaży koktajli (alkoholowych jak i bezalkoholowych) - beverage cost. Jest to nic innego jak koszt brutto komponentów użytych do stworzenia danego drinka. Oto prosty przykład na podstawie Wódki Sour: >> 40ml wódka >> 20ml sok z cytryny >> 20ml syrop cukrowy >> 2d. Angostura Bitters >> białko jajka Koszt brutto wódki klasy premium oscyluje w okolicach 35,00zł. W butelce 700ml znajduje się 17,5 porcji 40ml. Więc liczymy: 35,00 / 17,5 = 2,00zł Koszt 1kg cytryn to około 6,00zł. W jednym kilogramie znajduje się przeważnie około 12 cytrusów średniej wielkości. Z jednej cytryny otrzymujemy około 40ml soku. A więc: (6,00 / 12) / 2 = 0,25zł Koszt 1kg cukru to orientacyjnie 4,00zł, koszt 1 litra wody z kranu 0,10zł, razem 4,10zł. Po rozpuszczeniu 1kg cukru w 1 litrze wody otrzymujemy łącznie około 1400ml syropu cukrowego, co daje nam 70 porcji 20ml cukru. Więc liczymy: 4,10 / 70 = 0,05zł

Zdjęcie: JAKUBINA Foto (materiały prywatne AS)

Koszt 150ml Angostury to około 33,00zł. Przyjmijmy, że jeden dash to porcja 1ml. W butelce znajduje się więc 150 dashy. (33,00 / 150 ) * 2 = 0,44zł Koszt jednego jajka to 0,40zł . Razem, koszt brutto Wódki Sour to: 2,00 + 0,25zł + 0,05zł + 0,44zł + 0,40zł = 3,14zł Jednak jak to w matematyce bywa, to nie koniec zabawy. Suma jaką otrzymaliśmy jest kosztem tylko półproduktów. Teraz do ceny tej musimy dać tzw. narzut. W gastronomii oscyluje on na poziomie 300% - 400% zależnie od kosztów. Przy 400% narzucie nasz beverage cost to 25%, przy 300% jest to 33%. Więc liczymy na podstawie BC = 25%: 3,14zł * 4 = 12,56zł

Przedstawiając argument: „Szefie, zrobiłem Collinsa na wódce z mango z syropem waniliowym za ~ 3,70zł” i zestawiając to chociażby z kosztem wódka premium + znany energetyk (~ 5,20zł) mamy „złoty środek” pomiędzy naszymi ambicjami koktajlowymi, a tym jak wiele na głowie ma Twój szef. Tym bardziej, że taki Collins mógłby mieć spokojnie cenę na tym samym poziomie... Aha! Pamiętajcie też o cenie garnishu! Oczywiście to nie koniec, bo są jeszcze zobowiązania wobec firm alkoholowych i innych hurtowni, które w swoich wyliczeniach trzeba brać pod uwagę. Świadomość współpracy i chęć promowania danych marek jest bardzo mocnym argumentem wobec przełożonego, a także może przynieść wiele plusów od strony koncernu, z którym współpracujemy. Jeżeli nie pasują Ci te warunki, wybacz, ale jest tylko jedna droga– zmienić miejsce pracy. Przekonania powinny rodzić się ze świadomości, pokazując swoje dojrzałe myślenie od strony kosztowej oraz hipotetycznej sprzedaży. Znając rynek, mamy znacznie większe szanse w zrobieniu pierwszego kroku. Jeżeli czytając ten tekst kiwasz głową „ale ja nalewam głównie piwo...” mam dla Ciebie radę: Zrób za własne pieniądze (tak, to normalne i taki jest świat gastronomii, czy się to nam podoba czy nie!) np. syrop ogórkowy. W połączeniu z piwem, wrzucając kilka plasterków świeżego ogórka do środka, otrzymujemy doskonałą, orzeźwiającą alternatywę... Powiedz mi, że nie będą tego kupowali? Będą... na czele z ukochanymi przez Ciebie znajomymi szefa! Pamiętajcie, życie to suma kompromisów i dotyczy to także pracy!

Arek Stefaniak

Doliczamy do tego ewentualne przelania, więc cena powinna wynieść 14,00zł. Nie brzmi to tak strasznie, prawda? No właśnie... w tych 14,00zł znajdują się „tylko” 3,14 kosztów półproduktów, wypłata pracowników, czynsz, koncesja, energia, woda, chemia czyszcząca oraz zarobek naszego szefa... Teraz zabrzmi to nieco mniej kolorowo i choć trochę wczujcie się w rolę właściciela lokalu.

Odszedł we wrześniu 2014 roku, a ten numer fanzinu jest hołdem

dla Jego osoby. Odszedł we wrześniu 2014 roku, a ten numer fanzinu jest hołdem Arek był jedną z najwybitniejszych dla Jego osoby.

i jednocześnie najbardziej niepokornych

młodej fali polskiego Arekpostaci był jedną z najwybitniejszych barmaństwa. i jednocześnie najbardziej niepokornych postaci młodej fali polskiego barmaństwa. Laureat wielu konkursów w Polsce i reprezentant naszegowkraju Laureat wielu konkursów Polsce w konkursach międzynarodowych. i reprezentant naszego kraju w konkursach Prelegent Bar Symposium międzynarodowych. PrelegentWarszawa. Szef baru Pies Czy Suka Purebaru Bar, który Bar Symposium Warszawa. /Szef zdobywał wielu legendarnych Piesszlify Czy Suka / PurewBar, który szlify miejscach Warszawy takich miejscach zdobywał w wielu legendarnych jak Paparazzi, Lorelei czy Porto Praga. Warszawy takich jak Paparazzi, Lorelei czy Porto Praga. Znany ze swojego buntowniczego charakteru, ciętego języka Znany ze swojego buntowniczego oraz swoistego podejścia charakteru, ciętego języka oraz swoistego do gastronomii. podejścia do gastronomii.

No 3 2015

, Ucze, sie, chodzic powoli. Adam Grądziel, Zdjęcie: Zajarani.pl

Powodów tejże podłej postawy jest doprawdy mnóstwo. Me pióro zdrętwiało, składnia dalej fatalna, a myśli rozproszone w cztery strony świata. Rafał Ciesielski, współczesny model „superbohatera” gnębił mnie telefonami sukcesywnie przez ponad pół roku. Upominając o nadchodzącym, ostatecznym terminie składania materiałów. Niewzruszony tym specjalnie obstawałem przy swoim, wyrzekając się miana branżowego literata. Finalnie poprosił mnie o skomponowanie fraszki tudzież jakiegokolwiek limeryka, który zaznaczyłby moją obecność w tym wydaniu. Uparte bydle myślę sobie! I pyk! Zmotywowało mnie to do nabazgrania kilku wersetów na poczet numeru. Zważając na to, że Skubańczyk dryluje wiśnie na kuchni, Bocian przerabia pistacje, a Szarpak walczy z cyferkami w Excelu, to mimo wszystko koncepcja tego tekstu dalej nie powstała. O czym więc mam mówić kiedy nie czuję się na siłach? Lanie wody przychodzi mi z wielką łatwością w każdych okolicznościach, to i teraz pozwolę sobie skorzystać z tej możliwości. Okej. Wyścig rozpoczął się na dobre. Przeszliśmy na zupełnie inny etap, w którym narzekanie oraz piętnowanie zła branży nie ma zupełnie sensu. To już za nami! Patrzymy na zjawisko kultury barowej z innej perspektywy. Podkreślam - „kultury barowej”! To już nie jest zjawisko w rzeczy samej. Jest to element, który zdaje się na stałe wpisywać w styl życia naszego społeczeństwa. Na pewno część powie, że to zbyt pochopnie wysnuwane wnioski. W sumie mam to w nosie, gdyż ogromny przełom. W zasadzie przepaść, którą udało nam się wspólnie pokonać pracując nad kondycją niezwykle mocno. Długa droga za nami moi mili. W całym tym zamieszaniu mózg mi się zagotował. Życie przy Kruczej jest wciągające i w pełnym oddaniu psychicznym i fizycznym numerowi 6/14 zapragnąłem... ciszy.. CHRYZANTEMY ZŁOCISTE Chyba nie byłem i nie jestem artystą. Dużo od siebie wymagam, jeszcze więcej muszę się nauczyć. Na jakiś czas postanowiłem odłożyć shakery. Należał im się wypracowany relaks. Wiernie „pociły” się dla mnie kosztując wybitnych klasyków, ciesząc się udanymi pomysłami jak i cierpliwie znosząc fatalne eksperymenty. I teraz siedzimy sobie ja i mój shaker. Ja zamyślony, a on zakurzony. I tak po kilkumiesięcznej przerwie wchodzę za bar i na starcie słyszę zaskakujące życzenie. Poproszę o kompozycję bazującą na tej butelce, która znajduję się między D.O.M Benedictine, a Amer Picon. Tam stoi k... mać Noilly Prat! Tym samym pierwszy raz podczas swojej barowej kariery nie miałem wyjścia. Musiałem zaserwować Chrysanthemum Cocktail. Mała rzecz, a cieszy? Inaczej. Mała rzecz, która wywołuje szybsze bicie serca! Romantyzm pełną gębą. Oczekiwania wzrosły i to diametralnie. Świętej pamięci wieszcz oznajmił:,,Będzie moda na koktajle”! Słysząc to, zmarszczyłem jedynie czoło lekko nie dowierzając, jednak licząc na spełnienie się odważnej przepowiedni. I masz babo placek! Teraz prowadzę dyskusję z zaświatami, oddając cześć postaci, która nadała nowy tor tej scenie...

Scenie, która rośnie jak na anabolikach. Podzieliła się ona na kilka frontów. Tych, którzy podążają drogą wyznaczoną przez pasję i wszelkimi środkami starają się obrócić to w wieczny sen, wypełniony wzniosłymi chwilami. Są też tacy, którzy stanowią geniusz biznesu. Oni otaczają się odpowiednimi ludźmi, nie oszczędzają na czynniku osobowym. I słusznie. Inspirując się zachodem, tworzą koncepcje skazane na sukces. Brawo! Są też tacy, dla których posiadanie baru jest półśrodkiem w realizacji innego, jakże szlachetnego marzenia: bycia w centrum uwagi. Lans moi drodzy. Każdy z nas w głębi duszy pragnie być wysłuchanym, zrozumianym. Warszawa, miasto koktajli, seksu, używek i kiepów zdobiących chodniki. Na końcu są Ci, którzy potrafią przed wejściem swojego lokalu [notabene niezwykle stylowego oraz ślicznego w przaśnym rozumieniu] wystawić lodówkę oklejoną smakiem dzieciństwa większości tego pokolenia: Zielona Budka! Jak widzimy, w łatwy sposób można dokonać nadinterpretacji tytułu utworu stołecznego barda: „Styl, flow, oryginalność”. Nie wierzę jednak, aby ten zabieg prowadził do uzyskania tego formatu kolejek, w których staliśmy za młodu przy ulicy Puławskiej. Nie chcę się stawiać w roli krytyka, nie mam ku temu podstaw. Aczkolwiek boli mnie to, że część tego środowiska pragnie stawać w konkury za pomocą środków, którymi posługiwała się niegdyś „stara gastronomia”. Wykorzystując jednak współczesną technologię, którą jest fb usiłują dyskredytować pracę innych. Tworzą fikcyjne profile i piszą absurdalne komentarze. Starają się wpłynąć na opinię publiczną, jednocześnie serwując gałę czy też gałki przed „koktajl barem”. Pracujcie ciężko, a cieszyć się będziecie wypełnionym po brzegi barem. Wybaczcie, że na łamach tego numeru wylałem odrobinę goryczy, aczkolwiek nie pozwolę na psucie rozwoju poprzez tak podłe i żałosne środki. Ale co tam! Barmani otwierają lokale! I to jest rzeczywisty powód do radości. Ubierając się w kredyty oraz inwestorów biorą życie w swoje ręce. Tak jest! O to właśnie chodziło, aby do głosu doszli ludzie znający to rzemiosło od podszewki, a nie ze zdjęć czy też YouTube’a. To jest dopiero historia. I wielka miłość do tworzenia jej! Abstrahując od polityki..., a może jeszcze przez momencik przy tej problematyce pozwolę sobie zostać, gdyż reasumując, zmianie ulega kultura picia, która wtóruje prężnie rosnącej sztuce kulinariów. Wizerunek barmanów coraz dalszy jest od archetypu wypracowanego w latach 90’. Kiedy to najbardziej cenioną wartością przez ówczesnych rzemieślników był cudowny brak kasy fiskalnej, procentujący rosnącym majątkiem na prywatnych kontach „pięknych chłopców”. Zmianie uległa również dostępność narzędzi, którymi możemy raczyć teraz gości przy barze. Są rzeczy, które się jednak nie zmieniają i nic nie wskazuję na to, aby w najbliższej przyszłości sytuacja odwróciła się do góry nogami. Kiedy do shakera wlewasz pasję po to, by później uzupełnić ją nutą polityki, to bądź pewny, że owoc twego zaangażowania będzie... niesmaczny!

07 No 3 2015

Absolutnie nie mam pojęcia jak doszło do tego, że znalazłem się w pierwszym drukowanym numerze Bar Magazynu. Broniłem się od tego wszelkimi argumentami, szczerze wypierając się od pisania czegokolwiek.

No 3 2015

Za pomocą palców jednej ręki jesteśmy w stanie wymienić graczy, których głos się liczy i ma jakiekolwiek znaczenie. Ze swojego miejsca chciałbym im serdecznie pogratulować i złożyć dłonie klaszcząc na znak szacunku. W szczególności za to, w jak genialny sposób się komunikują między sobą. Pogratulować zostaje mi jedynie planowania przez nich eventów, które do kogo są kierowane? Do barmanów naturalnie. Tylko jakie znaczenie rzeczywiście mają dla nich Ci barmani? Szukający rozwoju, systematycznego progresu i doświadczeń budujących ich zawodową świadomość. 3 do 4 eventów w ciągu dwóch dni odbyło się jakiś czas temu w stolicy. Konkursy, w których to nie ambasador, przedstawiciel czy ktokolwiek z korporacyjnych struktur bierze udział. Oni tylko spijają satysfakcję oraz zbierają laury. Zatem brać barmańska została postawiona przed wyborem: ten konkurs, czy aby może ten? Ten rum jest lepszy, ale tamta marka oferuje atrakcyjniejsze nagrody… Czy aby nie jest lepszym wyjściem dojście do konsensusu za pomocą dyskusji? Przecież robicie to dla ‚nas’?! Chyba, że Wasza motywacja jest zgoła inna niż nam/mi się wydaje? Kontynuując myśl, ostatnio miałem zasiąść w jury konkursu organizowanego przez aktywistów barowych z Trójmiasta. Naturalnie sponsor nie zgodził się na taki rozkład jazdy, co jest w pewnym sensie zrozumiałe. Łoży „hajs” na inicjatywę i pragnie widzieć tam ludzi, którzy z oddaniem promują daną markę, a nie są spisani z inną. Co zrobić. Kontrakty się kończą, podpisuje się inne. Tylko w jaki sposób, w takiej sytuacji jako idealista mam myśleć pozytywnie właśnie o tej marce, która odsunęła mnie od emocji, widoków oraz adrenaliny, którą miłuję?!

Pragnę zbudować prawdziwą historię. Coś co sprawi, że w końcu będę dumny wielce. Zresztą wydaję mi się, że przemawiać ma prawo autorytet. Nim się nie czuję. Wciąż wiele we mnie buntu oraz dezaprobaty. Dalej patrzę przez pryzmat emocji, co dyskwalifikuje mnie w tym wyścigu. Niezbędne jest szeroko rozumiane wyrachowanie. Jednak wobec tego całego piekiełka czuję spokój. Powodem tego jest fakt, że wchodząc w ten niezwyczajny świat nie zakładałem, że w ciągu kilku lat go podbiję. Ze spokojem chcę studiować swój fach i cieszyć się kolejnymi stopniami wtajemniczenia. Nie oznacza to, że wyzbędę się łez. Gdyż wydaję mi się, że: „Tu płaczą nawet najdzielniejsi” - Andrzej Bobkowski.

Swoją pozycję w środowisku weryfikujesz jednym podpisem i wcale nie będą Cię postrzegać jako osobę, która zwyczajnie uzależniona jest od tego co robi i czerpie rozkosz z pasji, którą jest praca! Przyklejają do Ciebie metkę mówiącą jaki brand reprezentujesz. Panowie zapomnieli, że jeszcze niedawno byli tu gdzie my lub trochę za nami. Strach pomyśleć co by się działo, kiedy mieliby operować na rynku dajmy na to brytyjskim. Utonęliby klasą wśród miliona obecnych tam labeli. Wniosek jest taki - Ich misja jest przeciwstawna do tej, którą każdy szaleniec rzemiosła nosi na sercu. My twierdzimy, że bar to miejsce, w którym nie przylepia się metek. Oni na odwrót. Cóż. Stawiając kropkę nad tym skomleniem chciałbym podzielić się szczerym wyznaniem. Głównym powodem, dla którego nie pojechałem do Moskwy był bar, który otworzyliśmy. Przez brak paszportu, który stanowił kartę wstępu do Rosji, podjęcie tej decyzji było dużo prostsze. Taka naga prawda. Ten tekst miał nie powstać. Nie chcę się udzielać teraz w takiej formie. Robię krok w tył, aby nabrać rozpędu. Uczę się chodzić powoli, aby widzieć więcej. Nie czuję się na siłach, a gwoździem do trumny w tym postanowieniu było zdarzenie sprzed kilku miesięcy, podczas szkoleń, które miałem zaszczyt prowadzić: -A macie jakieś książki za barem? -Mamy dwie. Jakąś tam i drugą jakąś tam typa, co tam mówi o sobie ‘Święty’. -OOOO!!! I co o niej sądzicie ? - No ciśniemy z niej bekę, kiedy nam smutno. - A… wróćmy zatem do historii koktajlu. Dotknęło mnie to przez sekundę. Otworzyłem „Jedną miłość i wiele historii” po to, by pożegnać ją sprzed moich oczu gromkim śmiechem.

Grą

ie l

Znany jako Święty Z Bostonem. Autor książki ‘Warszawska Scena Barowa Część I - Jedna Miłość - Wiele Historii’. Współpracuje z magazynem KUKBUK oraz centrum kulinarnym CookUp. Uczestnik licznych konkursów barmańskich, zakończonych sukcesem. Były wykładowca Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Somelierów. Współwłaściciel i założyciel jednego z najlepszych koktajlbarów w Polsce - warszawskiej Kity Koguta. Wspólnie ze swoim partnerem biznesowym Jakubem Kozłowskim nagrodzony tytułem „Osobowość Roku” w plebiscycie Bar Roku 2015.

Bar Roku 2015 #ciembarowy, Zdjęcie: Zajarani.pl

Każdy z nas ma miejsce, w którym czuje się najlepiej. Czasem jest to restauracja, galeria, ławka w parku, miejsce, które po prostu dobrze nam się kojarzy. Dla wielu takim miejscem staje się bar, kawiarnia bądź klub, w którym spędzamy wolny czas. Spotykamy swoich przyjaciół i obcych nam ludzi. Kiedy przestępujemy próg takiego lokalu, wiemy, że to miejsce, gdzie spędzimy miło czas. Z miłości do koktajli, z chęci propagowania kultury barowej i docenienia sztuki barmańskiej powstała inicjatywa (w tym roku obchodzi swoje pierwsze urodziny), która ma za zadanie nagrodzić najlepszy Bar Roku. Plebiscyt został stworzony przez pasjonatów i miłośników, ludzi, którzy życie poświęcają pasji jednocześnie pracując z ludźmi i dla ludzi. Barmani i bariści swoje uczucia przekazują w postaci koktajli i fantastycznego serwisu. A także tego wszystkiego co powoduje, że dane miejsce staje się małą częścią każdego kto choć raz spędził w barze parę godzin, minut albo przyszedł napić się espresso w przerwie na lunch. Celem projektu jest uhonorowanie tych lokali i osób (osiem niezależnych kategorii), które w skali całego kraju pokazują ciekawy i nowatorski kierunek rozwoju dla branży gastronomicznej. Wyróżnienie ma być także znakiem jakości, który gwarantuje każdemu gościowi najwyższy poziom usług skrojony na miarę jego oczekiwań i potrzeb.

Chcemy, by udział w konkursie był dla każdego impulsem do dalszego rozwoju. Zwycięzcy tego plebiscytu są swego rodzaju drogowskazami pokazującymi standardy, poziom usług i trendy w branży. Zgłosić może się każdy, wygrają najlepsi. Na zwycięzców czeka wieczna chwała, tytuł i statuetka Bar Roku 2015 oraz prawo do chwalenia się wszem i wobec tym zacnym wyróżnieniem. Niech rozpoczną się igrzyska! Pro publico bono.

ZWYCIĘZCY BAR ROKU 2015

Statuetka Bar Roku, niczym filmowe Oscary, wręczana jest podczas la grande finale w ośmiu oddzielnych kategoriach: kawiarnia, cocktail bar, bar hotelowy, bar klubowy, gastro bar, osobowość roku, produkt roku oraz przedstawiciel handlowy.

Produkt Roku Sailor Jerry Przedstawiciel Handlowy Jakub Skurczyński Gastro Bar Na Lato (Warszawa) Osobowość Roku Adam Grądziel, Jakub Kozłowski Bar Hotelowy Whisky Bar 88 (Poznań) Bar Klubowy Kita Koguta (Warszawa) Bar Koktajlowy El Koktel (Warszawa)

Strona plebiscytu: www.barroku.pl.

No 3 2015

Lokal, osoba lub instytucja, która wygra daną kategorię Baru Roku jest wytypowana przez niezależne i profesjonalne jury, składające się z tuzów i pasjonatów szeroko pojętej polskiej branży alkoholowej. Każdy z członków jury propaguje świadomą i odpowiedzialną konsumpcję wyrobów alkoholowych. Każdy z nich aktywnie uczestniczy i wspiera rozwój branży od lat. W kapitule konkursu zasiadają właściciele lokali, szefowie barów, ambasadorowie brandów alkoholowych obecnych na polskim rynku oraz bariści. Po prostu pasjonaci swojej pracy, której poświęcają całe życie.

No 3 2015

Granice dobrego smaku Jakub Kozłowski, Zdjęcia: Zajarani.pl

Dawno, dawno temu..za górami, za lasami…, a tak naprawdę to strasznie dawno temu napadła mnie pewna refleksja. Świadomy tego, jak bardzo rozległy jest to temat, postanowiłem skupić się na bardzo wąskim jego spektrum (zachęcając tym samym do rozwijania myśli). Chodzi o modę barową, o zajawki, inspiracje, pomysły i BAR przez coraz większe „B” oraz jego niezliczone oblicza. Od paru lat jednym z najbliższych dla mnie (choć już sam termin niezwykle mi się przejadł) był styl VINTAGE. Przejawiałem i dalej pielęgnuję wielką fascynację do gadżetów i relikwii barmańskich. Regularnie przeszukuję zakamarki Allegro w zakładce „Antyki” i równie często staram się odwiedzać te bardziej przystępne cenowo antykwariaty. Na ich witrynach dostrzec możemy wątpliwie wyeksponowane, lecz ciekawe bibeloty. Doświadczenie nauczyło mnie również zwracać uwagę na „magazyny rzeczy niepotrzebnych”.

Wiekowe lub tylko wyglądające na stare artefakty wprowadzają interesujący kontrast dla dynamicznie rozwijającej się gałęzi sztuki barmańskiej, zdominowanej przez smoking gun’y, Perlini i inne wynalazki. Jak to działa? Przykładem może być cukiernica, zbliżająca nas do genezy Brandy Crusta, która angażując pamięć wzrokową, utrwala w umyśle recepturę i historię wiążącą się z tym niepodważalnym klasykiem. Z mojej obserwacji wynika, że ludzie spragnieni są nie tylko smaku w sposób bezpośredni, gdyż intensywność jego stymulować możemy wszystkimi zmysłami. Przede wszystkim zapachem, ale również słuchem, dotykiem, wzrokiem, a co za tym idzie estetyką. Często mówi się o duszy zaklętej w starociach. Coś w tym jest: bibeloty w swoisty sposób generują w nas szacunek, kreują melancholijno-romantyczną atmosferę, czasem wymuszają zadumę. Na pewno łatwo zapadają w pamięć.

Pozornie pospolite przedmioty pozwalają wydostać się z rutyny, przeżyć niezwyczajną chwilę. Ajć…, aż się łezka w oku kręci, więc nim zachlapię klawiaturę, zapraszam do dalszej lektury. Podobnymi przykładami mogą być Espressotini. Serwowane w małej kance na mleko, w socrealistycznej interpretacji na bazie kawy zbożowej lub po prostu selekcja starych, ale ciągle jarych kieliszków likierowych, z których to domowej receptury nalewki smakują najwyborniej. Wcześniej wspomniany „magazyn” zaoferować nam może starą, popękaną skrzynię na narzędzia, która po okazaniu jej odrobiny uczuć, wdzięcznie będzie służyć jako kufer na infuzje alkoholowe. Tendencja do wyżej wymienionego „gadżeciarstwa” stała się już w Polsce bardzo popularna. Pomysłowość barmanów, co do sposobu serwowania autorskich ( choć nie tylko) kreacji zdaje się nie mieć granic. Ale czy przypadkiem nie zaczynamy się w tym gubić? Czy forma nie zdublowała już treści? Ja czasem się na tym łapię…

Zastanówmy się teraz, czy nie jesteśmy zbyt poważni? Niech rzuci kamieniem ten, który nie lubi z ziomami napić się czasem po prostu wódki albo w alkoholowym uniesieniu zamówić serii „głupich szotów”. Przekonuję się coraz bardziej do tezy mówiącej, że istotą baru nie jest bycie super-turbo-hiper-najlepszym koktajlbarem, ale po prostu, aby wszyscy (czyt. goście) świetnie się bawili. Taka atmosfera sprzyja zapamiętywaniu chwil, doznań i smaków. Nie pomaga w tym natomiast barowa dyktatura. Moja konkluzja jest taka. Jeśli będę miał przyjemność znów spotkać przy barze „czachę”, który poprosi o swój bliżej nieokreślony specjał, otrzyma go on w najlepszym możliwym wydaniu. Z taką samą przyjemnością wykręcę Manhattana gościowi spragnionemu wyrafinowanego smaku. A jeśli znajdzie się ktoś, komu większą przyjemność sprawi zaprezentowanie swoich kocich ruchów w tańcu na barze… cóż, chętnie się przyłączę! Stawiając na szalę opinii w stylu: „to był najlepszy koktajl, jaki piłem”, wolę chyba usłyszeć: „ to była najlepsza noc w moim życiu”. Jedno wszakże nie wyklucza drugiego.

Wciąż poszukujący,

k Ja

Często mówi się o edukowaniu gości w imię rozwoju kultury barowej. Na czym jednak może polegać owa edukacja? Sprawa nie jest tak oczywista, jak mogłoby się wydawać. Pozornie chodzi o uwiedzenie gości wytrawnym smakiem Martineza, przełamanym kwiatowo-owocową słodyczą, przyrządzonym oczywiście na unikatowym wermucie, którego butelkę udało nam się przywieźć z magicznej krainy zwanej Turynem. Fuck, zmęczyło mnie to ostatnie zdanie!

ło oz

Związany z barem już od ponad dekady, jeden z założycieli grupy Natural Born Bartenders, zajmującej się szeroko pojętą tematyką baru i konsultingiem. Uczestnik licznych konkursów barmańskich, zakończonych sukcesem. Kilkukrotnie reprezentował Polskę na turniejach międzynarodowych. Wykładowca Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Somelierów. Na stałe współpracuje z magazynem KUKBUK oraz centrum kulinarnym CookUp. Często swoimi przemyśleniami dzieli się na łamach portalu Barmagazyn.pl . Jest współwłaścicielem i założycielem jednego z najlepszych koktajlbarów w Polsce – warszawskiej Kity Koguta. „Osobowość Roku” w plebiscycie Bar Roku 2015.

11 No 3 2015

Wykorzystujemy bardzo często przedmioty i techniki, które ze względu na swoją spektakularność, przyćmiewają recepturę i genezę koktajlu, który notabene powinien pozostać dla nas najważniejszy. W efekcie mamy do czynienia ze zjawiskiem, kiedy to olśniony gość wraca do baru i zamiast zamówić (od niedawna) ulubione Zombie, usilnie tłumaczy, że chodzi o koktajl w czaszce. Serwowany z suchym lodem, podpaloną limonką, strzelającym proszkiem, laserami i Bóg wie czym jeszcze. To tylko przekoloryzowany przykład i może odrobinę się zapędziłem, ale czy w tym przypadku znów nie pocą się oczy? Chcąc wykreować wyjątkowy nastrój wokół „przyjaciela” siedzącego naprzeciwko, odsłaniasz przed nim arkana swojego fachu. Częstujesz wiedzą, którą stale poszerzasz i do której przywiązujesz wielką wagę, a tymczasem Twój gość po prostu chce „coś w czaszce”. Czacha dymi, ale czemu się dziwić? I gdzie tu sprawiedliwość…

Zgódźcie się lub nie, ale najtrudniejsze nie jest znalezienie balansu pomiędzy ilością ginu a wermutu, lecz pomiędzy formą a treścią.

No 3 2015

I’m a

celebrity bartender, GET ME OUT OF HERE! Łukasz Stafin, Ilustracja: Marcin Surma

Kogo witam, kogo goszczę! Pewnie się zastanawiacie co ja tu robię? Jeremy Clarkson polskiego barmaństwa na łamach fanzinu BarMagazyn.pl? Surprise! Przy pierwszym podejściu tworzenia tego tekstu napisałem dużo… aż za dużo. Ponoć tyle, że książkę można byłoby wydać. Dostałem więc zadanie od Rafała (Rafał Ciesielski – przyp. red.), by skupić się na jednym temacie. Tak więc postanowiłem skoncentrować się na… znanych i uwielbianych. The Celebrity Bartenders! Wszyscy wiedzą kto wygrał Top50 Best Bars i najlepszego barmana TOTC i tak dalej. Ale nie zastanowiło Was jak to się dzieje, że akurat tak się dzieje?

Sam byłem świadkiem jak osoby z tego wpływowego grona odwiedzają jeden z barów z listy Top50. Na wstępie glass of Champagne, koktajle na najlepszych alkoholach i specjalne traktowanie. Wszystko oczywiście „na koszt firmy”, bo jak inaczej? Przecież to właśnie oni decydują gdzie barmani z całego świata będą się zjeżdżać! Jak myślicie, czy nasza przykładowa grupa sędziów przypomni sobie decydując w kolejnym rankingu jak ich potraktowano? Odpowiedź jest prosta, prawda? A jak traktowanie branżowych VIP’ów różni się od codziennych standardów w tych lokalach? Naprawdę bardzo! Moja znajoma, która nie jest zainteresowana barowym światkiem, wybrała się na wycieczkę po kilku top barach. Opowiedziała mi później, że chyba coś im się w głowach pomieszało (tym, co wybrali je na najlepsze). Mógłbym się tutaj rozpisywać, ale podam tylko przykład, żeby nie było. Bar Artesian. Wszyscy chyba znają ten bar, więc nie muszę się rozpisywać. Siadają przy stoliku, podchodzi kelnerka, kładzie menu na stole i znika. Po jej powrocie znajomi chcieli zapytać o kilka pozycji z karty. Na co kelnerka odpowiedziała, że ona nie wie za bardzo, ale może managera zawołać (może była nowa, nie wiem). No ale cóż, 5star hotel. Anyway, wszyscy zapewne widzieliście koktajl z „chmurką”? No więc moja znajoma zamówiła go. Kelnerka postawiła szklankę na stół i na górę położyła tzw. „chmurkę”. Dziewczyna jako, że nie z branży, nie wiedziała co z nią zrobić, więc zapytała kelnerkę co z tą „chmurką” zrobić? Ta z ciężkim westchnieniem, bez słowa wyjaśnienia, wyjęła z kieszeni długopis i przebiła „chmurkę”. Ot „signature serve”! Takich przykładów słyszałem więcej, ale to już na rozmowę przy kilku głębszych Negroni. Wniosek jest jeden. Nie można porównywać doświadczeń osób, które są częścią barowego establishmentu, a osób, które po prostu chcą się napić dobrego drinka i nie mają nic wspólnego z barowym highlifem. Oczywiście są przypadki zupełnie odwrotne ale to nie to samo. Dlatego też, często zastanawiam się po co to wszystko? Totalnie bez sensu. Dla zwykłych ludzi nie ma znaczenia kto wygrał w zeszłym roku TOTC lub Top50. Nie po to pracuje się w tej branży, by ciągle robić mydlane oczy na widok barmańskich celebrytów. Oczywiście można się od nich uczyć, jeżeli jest czego! Chyba, że… “Bartenders are rock stars who couldn’t be bothered to learn instruments”. Uwielbiam Simona Forda za ten tekst! Co do celebrytów chciałbym wspomnieć o pewnym barmanie z Nowego Yorku, który sprawia wrażenie, że pozjadał wszystkie rozumy. Zaczął pracę klika lat temu jako barback w jednym z nowojorskich barów. Obecnie jest head barmanem. Zaczął on latać po świecie, odwiedzać różne miasta, a w nich cocktail bary. Wziął udział w kilku konkursach (ponoć w wielu i wiele wygrał). I wszystko byłoby w porządku do czasu, gdy napisał na swoim profilu, że doszedł do takiego punktu w swojej karierze, że postanawia zrezygnować z brania udziału w konkursach na rzecz sędziowania! WTF?! Na serio? Po nabiciu air miles i wypiciu litrów alkoholu, stwierdzasz, że nadajesz się już do sędziowania?! Tak z niczego? Ot taki kaprys… I tu właśnie można znowu zacząć rozmowę na temat tego, jak to wszystko działa. Dodam tylko, że spotkałem go parę razy i za cholerę nie chciałbym, aby mnie oceniał. Poznałem również barmanów z „jego baru” i uważam, że są cholernie dobrzy. Ba, według mojej skromnej opinii, nawet lepsi od owego head’a. Niestety fejsbukowe PR robi swoje. Wracając do tematu barów… Ciekawe jest też to, że można zdobyć wysokie pozycje w rankingach bez podlizywania się. Najlepszym przykładem jest Nightjar. Podejście chłopaków z Nightjara do tego typu imprez jest proste: „Don’t care!”. Pewnie niektórzy z Was pomyślą, że to bullshit, ale po wielu rozmowach z Marianem (sporo ich było, bo miałem okazję z nim pomieszkiwać)

zrozumiałem to, co przed chwilą napisałem. Beke ma jednoznaczne podejście do wszystkiego. Japońskie podejście. I chyba mu to na dobre wychodzi, ponieważ mimo to, że nie przepada za ludźmi z branży i tak co roku przyznają mu najwyższe noty. Z drugiej strony, nie można przejść obojętnie obok tego, co obaj z Lucą robią na co dzień. A robią sporo. Chyba zauważyliście, że Mariana i Luci nie ma za dużo na fb, a to wszystko jest właśnie częścią pracy w Nightajrze. Japońskie podejście można najkrócej opisać anegdotą. Jak zapytacie się w barze w Tokio, gdzie jest najlepszy bar w mieście? Odpowiedzą krótko – „Właśnie w nim jesteś!” To pokazuje jakie jest ich podejście do gości. To, że starają się za każdym razem sprawić, by nie musieli szukać innego miejsca. I o to w tym wszystkim chodzi. Film „Jiro Dream of Suhi” to najlepszy przykład japońskiego zaangażowania w pracę. Na zakonczenie dodam tylko jeden z mojich ulubionych cytatów: “I believe to be the best bartender you can, you are obligated to honor all styles and master as many as you have time for on this spinning ball of granite. And then forget them all and just take care of people. Tend. To. Your. Bar. (Bar-tend... get it?) To do that means to always be learning. Always.” Do usłyszenia na Forum!

Łu

S sz

t af

Założyciel Forum Polskich Barmanów. Doświadczenie zawodowe zdobywał na londyńskiej scenie barowej od 2005 roku. Pracował między innymi w Anassa Hotel, The Grove Hotel London, The Ritz London, The Lanesbourough Hotel, Bar Americain, Coq D’Argent, i 5 Hertford Street. Obecnie prowadzi Bar 44 w Dubaju.

13 No 3 2015

Sprawa jest relatywnie prosta (będę się streszczał, bo i tak mnie okroili z kilku stron). Zgodzicie się zapewne ze mną, że jest pewna grupa osób na świecie, którą cała branża barowa mniej lub bardziej kojarzy. I właśnie ta grupa decyduje, co jakiś czas, kto i co wygrywa. No może nie tyle decyduje, co „szczerze wybiera”. Przeważnie w każdym z „prestiżowych” rankingów oceniają prawie ci sami ludzie i wszyscy z branży wiedzą kim są. Wyobraźcie sobie teraz sytuację, kiedy grupa tych właśnie osób przekracza próg baru. Jak będą traktowani? Podpowiem Wam. Będą obsługiwani lepiej niż prezydenci USA podczas wieców wyborczych, nieprawdaż?

No 3 2015

“

. Swiezy m okiem ”

NIE ZACZYNA SIĘ ZDANIA OD ALE”! “

Mateusz ‘Świeżak’ Szuchnik, Zdjęcie: Zajarani.pl

Jesteśmy barmanami i „nic co ludzkie nie jest nam obce”...przynajmniej być nie powinno. Przy barze spotykamy najróżniejszych gości. Zaczynając od tych, którzy po raz pierwszy piją koktajl, poprzez fanów owocowej Margarity, a kończąc na koneserach Single Maltów. Jeżeli ludzie wchodzący do lokalu to Twoi goście, a Ty jesteś ich gospodarzem to mówiąc kolokwialnie „chcesz im zrobić dobrze” prawda? Odpowiesz „hospitality” przekłada się na zadowolenie gości, dobry napiwek i ponowną wizytę. Wówczas wszyscy są szczęśliwi jak w piosence Pharrella „Happy...” I właśnie wtedy nadchodzi ten moment, w którym przy zamówieniu słyszysz: „Poproszę Pina Coladę, Cosmopolitan, Frozen Daiquiri. Czy macie Kamikadze?” W odpowiedzi: „Ale nie ma! Ale nie ma, bo nie serwujemy takich drinków! Ale nie podajemy Frozen Daiquiri, bo robimy klasycznie, bez lodu i nie może Pani pić przez rurkę! Nie ma, gdyż Kamikadze to faux-paux. Nie ma, ale zrobię za to Old School Coriander Smash No3.” Oczywiście powiecie „Niech pierwszy rzuci kamień, kto jest bez winy”. Nie mówię, że wszyscy są winni tylko nie ja, bo sam kiedyś miałem podobne podejście, ambicjonalne, idealistyczne. My barmani lubimy wychodzić z założenia, że to co jest dla nas dobre musi być dobre dla innych. Koktajli nie tworzy się po to, by zaimponować naszym kolegom zza baru czy z innego lokalu, ale po to, by smakowały naszym gościom. To dla nich to robimy! Patrząc z perspektywy barmana, może on zaproponować inny wybór, subtelnie rekomendując inny koktajl. W ten sposób konsumenci mogą poznać nowe smaki, a ich świadomość i obycie koktajlowe rośnie. Oczywiście jednym z celów barmaństwa w Polsce jest edukacja, ale nie narzucajmy tej edukacji na siłę. W pogoni za byciem „Mr.Mixologist” zapomnieliśmy tak naprawdę dlaczego goście przychodzą do lokalu. Patrząc ze strony konsumenta nie jest to już do końca takie jasne: Nie zrobią mi Tequila Sunrise??? Ale ja tak bardzo ją lubię!

ża ‚ Ś w ie i nk sz t eu z u c h a M S

Co tak odpychającego jest w Sea Breeze bądź Midori Sour że barmani nie chcą ich robić? Czy prostota jest czymś złym? Czy raczej to, że nie ma tam wermutu z najwyższej półki za bajońską cenę i starzonego w beczce Ginu z home-made tynkturą i flambirowaną kaczką? Moim zdaniem tą pogoń można skwitować jedną sentencją. „Żeby umieć biegać, trzeba najpierw nauczyć się chodzić”. Krok po kroczku, kochani. Oczywiście może okazać się że osiągnięcie kompromisu nie jest wcale takie łatwe, ale czasami nie warto poświęcać jakże cennego ticket-time’u i dyskutować do upadłego z naszymi gośćmi. W końcu to oni opłacają moją wypłatę, składniki koktajli i czynsz lokalu. Jedni goście będą przychylni zmianom inni natomiast przyszli do nas by napić się właśnie Caipirinhi i nie jest to dla nich ważne, że jest środek zimy. Ludzie nie zawsze przychodzą do baru by szukać nowych doświadczeń smakowych, dość często przychodzą by po prostu miło spędzić czas w przyjemnej atmosferze. Samemu, bądź w gronie przyjaciół. Przy espresso bądź lemoniadzie. W rozmowie z gośćmi, jest tak zwany złoty środek: przyjąć zamówienie, powiedzieć ”tak z przyjemnością” i zrobić wszystko by była to najlepsza Pina Colada, Harvey Wallbanger czy Tequila Sunrise na świecie. Dać, im, konsumentom ten magiczny moment. Uczynić tą krótką chwilę niezapomnianą nie poprzez wskakiwanie na kark gościa, ale przede wszystkim przez dobry serwis, gościnność, trochę intuicji i pokory. Świeże produkty, dobry balans koktajlu, ciekawa forma podania. Goście będą zadowoleni, ty wykazałeś się profesjonalizmem a hajs kasetce się zgadza. Fair Enough?

‚ k

Reprezentant Warszawskiej Sceny Barowej, niegdyś kultowego Paparazzi oraz doskonale znanego Pies Czy Suka Pure Bar, z którym dwukrotnie był nominowany do notowania 50 najlepszych koktajlbarów na świecie. Członek prestiżowej Akademii “ Worlds Best 50 Bars”. Laureat polskich i międzynarodowych konkursów barmańskich. Zwycięzca pierwszej polskiej edycji prestiżowego konkursu Diageo World Class. Współpracował z LAB London Academy of Bartenders, londyńską restauracją z gwiazdką Michelin Pollen Street Social. Twórca warszawskiego koktajl baru El Koktel, nagrodzonego tytułem „Najlepszy Bar Koktajlowy 2015” w plebiscycie Bar Roku.

No 3 2015

(Ni)gd zie sie, Piotr Sajdak, Ilustracja: Marcin Surma

Nie da się ukryć, że temat pracy za granicą jest ostatnio ‘hot’. Już nawet wybór nowego prezydenta w dużej mierze jest uzależniony od podejścia do tematu emigracji. Kategoria ta jest na tyle rozległa, że czy tego chcemy czy nie, temat ten regularnie ingeruje w nasze życie. Nieustanne poruszanie go powoduje, że sami stawiamy sobie pytanie, czy może nie spróbować? Podążając za słuszną zasadą, że nie ma głupich pytań, rozpatrujemy każdy aspekt tego dylematu. I dobrze!!! W decydowaniu o naszej przyszłości największy biznes mamy my sami. Jest to jeden z tych elementów naszego bytowania, w którym w żaden sposób nie powinniśmy szczędzić bycia egoistą. Z drugiej strony musimy być gotowi ponieść wszelkie konsekwencje- te dobre i te złe- za nasze selfistyczne zachowanie. Wyjazd to nie tylko zastrzyk pozytywnych emocji. To również tęsknota, bezradność czy upokorzenie. Będąc za granicą czas w Polsce nie stanie w miejscu. Ten kraj nadal maszeruje i choćby ten marsz przybrał tempo moherowej pielgrzymki to i tak zmiany, które tutaj zajdą nie będą częścią Twojej codzienności. Pomimo cocktailowej tematyki czasopisma pozwolę sobie przytoczyć sytuację z mojego prywatnego życia emigranta. Moment, w którym wracając nocnym autobusem otrzymałem telefon, że najbliższa memu sercu osoba trafiła na oddział szpitalny intensywnej terapii. Nie mogłem od tak zamówić taksówki, pojechać i być przy niej. Uświadomiłem sobie wtedy, że czego bym nie zrobił, nie jestem w stanie skrócić dystansu dzielącego Londyn i Kraków. Ta życiowa lekcja powraca do mnie za każdym razem, gdy wznoszę puchar zwycięzcy. Chwila, która najdobitniej pokazała mi ciemną stronę przemijania. Decydując się na wyjazd powinniśmy postawić sobie co najmniej trzy znaki zapytania. Pierwszy ukierunkowałby nas do zadumy nad tym jaki jest charakter naszej podróży. Dwie wersje, z którymi najczęściej się spotykam to zarobkowa bądź edukacyjna. Przy tej pierwszej osobiście doradzam miasta mniejsze, w których minimalna płaca jest na takim samym poziomie jak w stolicy, jednak niższe koszty utrzymania pozwolą nam zaoszczędzić zdecydowanie więcej. Musimy też zdać sobie sprawę, że szansa znalezienia pracy w barze, którego poziom serwisu by nas w pełni satysfakcjonował jest wręcz proporcjonalna do liczby mieszkańców danego miasta. Nie stoi jednak nic na przeszkodzie, aby po uzbieraniu zadowalającej nas kwoty, płynnie przejść z wersji pierwszej do podboju wielkich metropolii. Dają one zdecydowanie większe pole do gromadzenia bezcennych punktów na osi naszego doświadczenia. Kondycja naszych języków obcych na pewno jest drugim wyznacznikiem tego, jak duży kredyt zaufania otrzymamy na starcie. Stopień znajomości języka obcego w jakimś sensie chroni przed ośmieszającymi nas sytuacjami. Pamiętajmy jednak, że każdą granicę można przesuwać w nieskończoność. Ograniczenia to tylko kwestia naszego stanu umysłu. Zawsze, gdy zadawane jest mi pytanie co należy zabrać na emigrację powtarzam, że oprócz bagażu podręcznego, należy wziąć extra bagaż. A mianowicie bagaż pełny pozytywnej energii, za który to nawet tanie linie lotnicze nie pobierają dodatkowej opłaty. To tylko dzięki niemu jesteśmy w stanie zmobilizować się do cięższej pracy, stawić czoła codziennym wyzwaniom i finalnie to dzięki niemu jesteśmy w stanie przyjmować pół żartem pół serio soczyste dogryzki tubylców. Doświadczenie z językami podpowiada mi, że nie dowiesz się, że coś jest błędem, dopóki nie wypowiesz tego błędu na głos w towarzystwie. To nie milczące owce, a tańczący z wilkami zyskują większą sympatię. A z resztą czym tu sobie suszyć głowę, skoro ponad 90 procent parlamentarzystów nie jest w stanie wypowiedzieć się w języku obcym.

Ostatnim lecz równie ważnym pytaniem powinno być co potem. Zawsze uważam, że to cel wytycza drogę, a nie na odwrót. Określenie swojego planu daje nam ogromną motywację. Sprecyzowanie naszych przyszłych oczekiwań pozwala nam rozwijać żagle odpowiednio do kierunku wiatru. Mając ustalony punkt końcowy, jesteśmy w stanie w każdej chwili sprawdzić czy przypadkiem nie zbłądziliśmy na mapie życia. Planując, warto również założyć umiarkowany scenariusz, a los już sam nas zaskoczy. Życzyłbym sobie, żeby każdy z nas i ten, który zdecydował się podglądnąć podwórko sąsiada jak i ten, który na naszym krajowym podnosi jakość serwisu, jako przystań końcową obrał kochaną Polskę, bo jest Ona tego warta. Z barmańskim pozdrowieniem,

(nie) wy bieram ?

S ot r

ajd

ak 19 No 3 2015

Barman wywodzący się z Krakowskiej Szkoły Barmanów Pana Piotra Dziadkowca. Po 4 latach szlifowania kunsztu barmańskiego w Polsce zdecydował się na nowatorski projekt poznania zza baru trzech największych stolic Europy (Londynu, Paryża i Berlina). Niezależny pisarz felietonów z cyklu ‘100 na jednego’ dla Alkoteka.pl oraz autor książki “Na4tempa”. Obecnie senior bartender w paryskim cocktail barze The Little Red Door.

, R zucac . y kazd . m oze,

No 3 2015

CZYLI SUBIEKTYWNIE O FLAIRZE. Tomek Małek, Marek Posłuszny, Zdjęcie: Flair Factory

Marek Posłuszny hotelarZ wykształcenia technik unków stos r iste mag oraz stwa uje Prac . ych dow międzynaro Pasjonat jako barman od 11 lat. tujący sztuki flair, czynnie star świecie. na zawodach na całym World Dwukrotny zwycięzca IBA ardi Championship oraz Bac rz Mist hip, ions mp Cha World Flair Challenge Świata WFA Skyy Global medalu oraz zdobywca złotego e WFA w międzynarodowej lidz Grand Slam. barmanWspółzałożyciel agencji ółorgawsp oraz tory skiej Flair Fac kich ‘Flair nizator obozów barmańs dor Wódki Camp’. Obecnie ambasa oothies’ Lubuski oraz ‘Kocham Sm Polska.

Tomek Małek Związany z barem od ponad 12 lat. Absolwent warszawskiego AWF, gdzie obronił pracę magisterską z zakresu metodologii nauczania sztuki flair. Współzałożyciel firmy Flair Factory. Reprezentował Polskę na ponad 140 konkursach w 35 państwach świata. Wygrał ponad 60 z nich, sześciokrotnie zdobywając tytuł Mistrza Świata. Jako jedyny barm an czterokrotnie wygrał najbardziej prestiżowy konkurs flair Roadhouse World Final oraz czterokrotnie zwyciężył w największej lidze flair WFA Grand Slam. Uwielbia dzielić się swoją pasją. Do dziś przeszkolił ponad 1000 barmanów na całym świecie od Las Vegas przez Kapsztad, Bliski Wschód całą Europę, aż po Filipiny.

MP Kilka miesięcy temu uczestnicząc w pewnym międzynarodowym konkursie, przypadkowo usłyszałem fragment rozmowy dwóch właśnie poznających się osób. W krótkiej pogawędce nie byłoby nic specjalnego poza jednym pytaniem, które przykuło moją uwagę - “Czy jesteś flairowcem?”. Odchodząc, zastanawiałem się nad tym pytaniem jak i nad tym co się kryje pod nazwą “flairowiec”? Jakie kryteria trzeba spełniać, aby zostać do tej grupy zaliczonym? Może robić proste cocktaile? Bo jak dam więcej od siebie, to określą mnie mianem „miksologa”? Czy też marnować czas spragnionych gości, żeby tylko zaprezentować im swój nowy trik? Bo przecież jest niesamowity! Przez lata spędzone w gastronomii słyszałem najprzeróżniejsze opinie, więc moje rozważania ustawiły poprzeczkę dość wysoko. Choć wydaje się, że minimum to podrzucanie butelką i kubkiem za barem. Ale czy na pewno? Jeżeli tak, to np. jak nazwać tych wspaniałych, utytułowanych barmanów klasycznych z Kity Koguta, którzy w piątkowy wieczór przy wypełnionym gośćmi barze pokazują swoje flairowe umiejętności? A jak określić barmanów opierających swój styl pracy na najprzeróżniejszych obrotach shakerów czy przekrętach łyżek i muddlerów między palcami (tzw. thumb-roll’ów)? Butelkami nie podrzucają, ale cały czas wykorzystują elementy flair’u. I finalnie, co mam powiedzieć o barmanach startujących w zawodach flairowych a pracujących w wysokiej klasy koktajl-barach oraz tych biorących udział w klasycznych konkursach barmańskich?

TM Uważam, że flair to styl pracy. Moim zdaniem, flair został stworzony przede wszystkim, aby obsługiwać gości sprawnie i nietuzinkowo, umilając czas przygotowywania trunków. Flair może wykorzystać każdy do tego stopnia w jakim go potrzebuje. Jeżeli komuś podoba się ten styl, to należy zwrócić uwagę, że nie trzeba mieć najlepszych wyników na konkursach, aby być świetnym barmanem flaiowym. Co ważniejsze, nie trzeba nawet na żadnych konkursach startować, ani wbrew temu co większość ludzi twierdzi, trenować po 8 godzin dziennie. Jeśli wiemy jak się do tego zabrać to naprawdę wystarczy kilka dobrych treningów i już mamy gotowy set tricków, który umili naszym gościom czas przy barze.

MP A propos zawodów, uważam, że każdy kto ma zajawkę i pasję związaną z barem, powinien spróbować w nich swoich sił. Biorąc udział w takich zmaganiach, bez znaczenia klasycznych czy flairowych - już nie rozwodząc się nad możliwościami poznania nowych ludzi i wyjechania w fajne miejsca - rozwijasz swoje umiejętności. Godziny poświęcone przygotowaniom, kreatywne podejście do nowych zadań, a potem wymiana doświadczeń, wpływają na rozwój zarówno personalny jaki i całej barowej gastronomii. Taka zdrowa rywalizacja jest właściwą drogą ewolucji. Niestety dosyć często mylnie postrzega się zwycięzców zawodów jako rewelacyjnych w swoim fachu, a nierzadko są bardzo przeciętni. Znam takie osoby z konkursów zarówno flairowych jak i klasycznych. Zrobić wspaniały koktajl czy pożonglować kilkoma butelkami to jedno, ale profesjonalnie opanować tłum gości przy barze to coś zupełnie innego.

opanowania kilku elementów w powietrzu z jednoczesnym wydłużeniem serwisu o milion procent. Prawdopodobnie nasz gość będzie żałował, że akurat to na niego wypadło i zamiast dobrego, zimnego trunku ma gorące dłonie, bo barman każe mu bić brawo za każdym razem, gdy wrzuca butelkę do kubka! Jeżeli jednak jest to zapowiedziane ‘show’ albo, gdy goście przy barze mają co pić, a nas nie pogania grupa spragnionych koktajlożerców, to jak najbardziej można sobie pozwolić na odrobinę szaleństwa. Uważam, że wykorzystanie flair’u za barem powinno być minimalne, nieuciążliwe dla towarzyszy pracy oraz niewydłużające znacznie procesu przygotowywania koktajli. Nieodpowiednie dobranie go do sytuacji (gościa) spowoduje reakcję zupełnie odwrotną od zamierzonej.

TM Znam oraz uczyłem flairu osoby, które poza weekendowymi zabawami ze znajomymi w klubach, z barem nie miały nic wspólnego. Trenowali flair jako formę aktywności fizycznej. Niecodzienna sytuacja? To prawda. Jednak nie potrzeba do tego wiele. Można podrzucać niemal wszędzie. W szczególności w perspektywie nadchodzącego lata i możliwością spędzenia czasu na świeżym powietrzu. Poza umiarkowanym wysiłkiem niemal wszystkich części ciała, flair pozwala nauczyć się czegoś nowego, a w dodatku właściwie nic nie kosztuje. Pomaga pracować nad czasem reakcji i koordynacją, które przydają się w codziennym życiu. Uczy dążyć do celu i przełamywać bariery - tak jak trening żonglerki. Jakiś czas temu na Uniwersytecie Oksfordzkim, pod przewodnictwem dr Jana Scholza, przebadana została grupa regularnie trenująca żonglerkę. Wyniki badań były bardzo zaskakujące. Okazało się, że ta zabawa zwiększa objętość tzw. istoty białej mózgu aż o 5%! To zaś mocno usprawnia komunikację między różnymi obszarami mózgu. Co ciekawe, zmiana ta pojawiała się bez względu na wyniki. Ważny był sam trening. Jednym słowem, krótki trening żonglerki (nawet piłeczkami) raz na kilka dni, korzystnie wpłynie na nasze widzenie obwodowe i zmysł kinestetyczny (połączenie tego co widzimy z tym jak się ruszamy) – jakże ważna umiejętność w pracy za barem! Ciekawe jest to, że od 15 lat w wielu amerykańskich szkołach funkcjonuje program „Juggling for succes” - mający na celu wspomaganie koncentracji oraz poprawę koordynacji wzrokowo – ruchowej. Może kiedyś podobnie będzie z flairem ;) ?

TM Warto również wspomnieć o jednym bardzo ważnym fakcie. To co barmani flairowi

MP Wracając do flair’u za barem. Nie przypominam sobie, abym kiedykolwiek obsługiwał gości żonglując czterema butelkami. Miał przygotowane sety rozlanych butelek i niecierpliwie czekał na to jedno zamówienie, które umożliwi mi w zaprezentowanie swoich umiejętności

MP Na start proponuję „Flair for succes” w polskich gastronomikach ;) W sumie nie ma co się ograniczać do gastronomików, bo wiek jest mało istotny. Jak się ostatnio okazało, na trening nigdy nie jest za późno. Kilka miesięcy temu 63 latek zapisał się na swój pierwszy kurs w LasVegas Flair Academy i jak dotąd, jest najstarszą odnotowaną osobą aktywnie trenującą flair. Reasumując naszą rozmowę… Pracując w stylu ‘flair’ za barem należy pamiętać, że goście nie przychodzą do naszego lokalu tylko po to, żeby zobaczyć jak podrzucamy butelkami i wyjść. Jeżeli ktoś planuje naukę filaru bądź już go trenuje, to poleciłbym zapamiętać, że „Sevice first, flair second, competitions always ;)”.

21 No 3 2015

prezentują na scenie czy podczas pokazów jest pewnego rodzaju ekstremum. Zaprezentowaniem jak daleko można pójść z trudnością, złożonością trików czy też z ilością wymienianych w dłoniach elementów. Ze względu na czas i potrzebną przestrzeń nijak ma się to do codziennej pracy za barem. Podobnie jest jednak z niektórymi konkursami miksologicznymi. Rzadko bowiem zdarza się, że mamy 7 minut na przygotowanie cocktailu i opowiedzenie o inspiracji oraz wszystkich składnikach, tak jak podczas prezentacji przed sędziami. Jednak to takie konkursy wyznaczają kierunki rozwoju i są w pewnym sensie inspiracją dla dalszego rozwoju osób interesujących się daną dziedziną.

No 3 2015

T, ylko swie,ci nie gr zesza!,

Jacek Wojdyło, Ilustracja: Marcin Surma

Z popielnika na Wojtusia Iskiereczka mruga, Chodź, opowiem ci bajeczkę, Bajka będzie...

...miejmy nadzieję, że w sam raz – ani za długa, ani za krótka, trochę durna, ale i z morałem. Raczej prawdziwa choć też nie do końca. Słowem, zwyczajna bajka do jednokrotnego wysłuchania i zapomnienia. “I odpuść nam nasze winy...” recytowałem ze złożonymi rękami i wzrokiem wbitym w sufit, pragnąc uchronić się od ognia piekielnego i zaznać dotyku Tego, który podobno wszystko stworzył. Dziś już rzadko z nim rozmawiam. Być może dlatego, że traktowane jest to jako oznaka schizofrenii, a może dla tego, że moja wiara została kilkakrotnie zachwiana… Nie wykluczam też, że nauka odpowiedziała na kilka pytań i zadała kilka innych, na które religia, odpowiedzieć jak na razie nie potrafiła. Nie znaczy to, że nie grzeszę i grzechów tych się nie wstydzę. Grzeszę jak każdy inny – ani mniej, ani więcej... jak na mnie w zupełności wystarczy. A skoro nagminnie grzeszą politycy i słudzy boży, grzeszą też barmani. Nawet Ci najbardziej perfekcyjni, znający jedyny i niepodważalny przepis na Dry Martini i posiadający shakery pokryte 24 karatowym złotem, wpadają w sidła grzechu. Zwłaszcza tych grzechów, które w środowisku barmańskim popularne są jak nigdzie indziej. Lenistwo, pycha, nieumiarkowanie w piciu, zazdrość i nieczystość, żeby wymienić tylko kilka. Czas przyjrzeć się bliżej skazom na czystych barmańskich duszach.

NA TAPCZANIE SIEDZI LEŃ... Zacznijmy od spraw podstawowych. Ile razy zdarzyło Ci się zastać słabo przygotowany bar? Zaśmieconą podłogę, brudny sprzęt barmański, zalegający w zlewie i butelki w całkowicie nieodpowiednich miejscach. Uważnie się rozejrzyj, bo to najprawdopodobniej oznacza, że gdzieś za barem czai się notoryczny leń i niechluj. Te nawyki należą do najbardziej drażniących atrybutów złego barmana. Nic tak nie zwalnia pracy jak współpracownik o swoistym podejściu do obowiązków, czystości i nieprzygotowany bar. Nic tak nie wkurza, jak poszukiwanie przestawionych butelek i „przemieszczających” się narzędzi barowych. Nic nie napawa wstydem większym niż napoje zaserwowane w niedomytych szklankach. A co z nabieraniem lodu szklanką, nieodpowiednim garnirunkiem, niską jakością serwowanych napojów i zmywarką pracująca już od tygodnia bez odpowiednich płynów. Tak łatwo to wszystko naprawić – gdyby się tylko chciało…

KTO TY JESTEŚ?... No właśnie… kim jesteśmy? Przesiąknięci pychą kreujemy dla naszego zawodu coraz to wymyślniejsze nazwy: „Mixologist”, „Bar Chef”, „Liquid Architect”, często gubiąc główny cel naszej obecności za barem. Nazywamy siebie arystokracją klasy pracującej, zapominając jednocześnie,

że pracujemy w branży usługowej, której zadaniem jest zaspokojenie potrzeb gości i zapewnienie im dobrego samopoczucia w czasie obecności w naszym barze..., a w miarę możliwości nawet po jego opuszczeniu. W ciągu kilku ostatnich lat doszło do tzw. drugiej złotej ery barmaństwa i ogromnego rozwoju kultury barowej... rozwoju, aż do granicy śmieszności. Prześcigamy się w kreowaniu koktajli dla innych barmanów, a karty naszych drinków stały się niemal nieczytelne dla ludzi bez tytułów naukowych z chemii. Jesteśmy znacznie bardziej zajęci dopieszczaniem kolejnych twistów na twistach klasyków, gramaturą naszych szelek i kamizelek oraz kolekcjonowaniem antycznych przyrządów barowych. Mniej angażujemy się w ideę serwowania, a nawet umiejętne powitanie gościa przy barze. Nasi barmańscy przodkowie przewracają się w grobach!

PIJE KUBA DO JAKUBA... Jest wiele powodów sięgania do kieliszka. Dostępność jest jednym z najczęstszych. W końcu dlaczego by się nie napić, jeżeli alkohol jest na wyciągnięcie ręki. Dawno temu, na forum nieodżałowanego portalu Bartender.pl, wywiązała się gorąca dyskusja na temat spożywania przez barmanów alkoholu w czasie pracy. Już nie pamiętam czy doszliśmy do jakichkolwiek konkluzji, ale jestem pewien, że temat zainspirował niejednego barmana... do przemyśleń przy kieliszku. Nie ma nic złego w degustowaniu przyrządzonych koktajli, a nawet okazyjnym wypiciu kieliszka z regularnym gościem (chyba, że pracodawca lub prawo absolutnie tego zabrania). Wszyscy tam byliśmy i wszyscy jesteśmy tylko ludźmi. Jeżeli jednak nasze nieumiarkowanie w piciu odbija się na współpracownikach, reputacji lokalu lub gościach, to mamy poważny problem. Bartender potrzebuje czystego umysłu, aby dbać o swoich gości, więc jeden kieliszek za dużo może poważnie wpłynąć na jego ocenę sytuacji i zdolność do zapewnienia serwisu z najwyższej półki. Przychodzeniu do pracy w celu darmowego upicia się markowymi alkoholami mówimy NIE!

NIE DOKAZUJ MIŁA NIE DOKAZUJ... Uwielbiam flirtować z klientkami przy barze i choć nie jestem najlepszym kochankiem na świecie (8 miejsce też brzmi całkiem nieźle :D), to w czasach kiedy byłem jeszcze piękny i młody udało mi się złowić znaczną liczbę numerów telefonicznych i idących za nimi namiętnych buziaków. Jednak równie dobrze dawałem sobie radę po drugiej stronie baru, więc jeżeli jedynym atutem barmaństwa są dla Ciebie zdobyte w tani sposób (bo za darmowe drinki) seksualne westchnienia, to może lepiej byłoby Ci się odnaleźć w branży związanej z prostytucją. Gwarantowane lepsze pieniądze, choć zdobyte w mniej legalny sposób. Szczególnie jeżeli Twoja znajomość drinków ogranicza się tylko do tych o wyłącznie seksualnych nazwach. Czasami goście mają ochotę na coś więcej niż rozmowy o seksualnym podłożu i tandetne „Blow Job”, „Sex On The Beach” lub „Screaming Orgasm”.

Czy to wszystko? Jasne, że nie! Znajdzie się tego znacznie więcej. Czasami wystarczy spojrzeć w lustro, by znaleźć kilka kolejnych grzechów, przybliżających nas do bram ze złowieszczym napisem „Lasciate ogni speranza, voi ch’entrat”! A istnieje duża szansa, że prędzej czy później wielu z Was tam spotkam. Nie do rymu nie do sensu wsadź se palec do kredesu…

SIAŁA BABA MAK, NIE WIEDZIAŁA JAK...

NIKT MNIE NIE KOCHA, NIKT MNIE NIE LUBI... Niby wszystko pięknie, ładnie. Podajemy sobie rączki, pozujemy do zdjęć i składamy życzenia, ale „za plecami” już nie jest tak przyjemnie. Wystarczy przytknąć ucho w odpowiednim miejscu, żeby usłyszeć historie o innych... Historie oczerniające konkurencyjne bary i pracujących w nim barmanów. Kwestionujące oryginalność ich koktajlowych kreacji, szkalujące współpracowników, miejsce pracy, pracodawców, a nawet samych klientów. Parafrazując Świętego z Bostonem „jedna miłość, wiele historii..., ale i niemała doza nienawiści”. Nie zapominajmy, że często całkowicie niesłusznie lub znając tylko połowę prawdy, kreujemy czyjąś opinię o innych. Niejednokrotnie wyrządzając wielką szkodę osobom trzecim. „Człowiek człowiekowi wilkiem”.

o kW

jd y

ło

Współtwórca projektu Barmagazyn.pl pasjonat sztuki barmańskiej, który za londyńskimi barami pracuje od ponad dziesięciu lat. Od asystenta barmana po bar managera. Od turystycznego Soho (Café Boheme, Soho Kitchen & Bar) po ekskluzywne Notting Hill i Chelsea (The Electric, The Botanist). Od klasycznego Manhattana po molekularne galaretki Mai Tai. Wszystko to znajdziecie w jego życiorysie.

23 No 3 2015

Jak mawia jeden z moich znajomych „barman jest jak aspiryna - dobry na wszystko”. Niemal o wszystkim można z nim porozmawiać. Pełnimy funkcję spowiedników, doradców, adwokatów, troskliwych matek, a czasami nawet dobrych przyjaciół. Najlepsi barmani są najprawdopodobniej również najlepszymi słuchaczami. Przy pomocy odpowiedniego podejścia i umiejętnie dawkowanego alkoholu, rozwiązujemy ludzkie języki, ale również często udzielamy pomocy i dzielimy się dobrymi radami. Jednak, żeby to zrobić musimy zaskarbić sobie zaufanie... i posiadać chociaż minimum wiedzy. Nie tylko o stosunkach międzyludzkich i oferowanych w naszych barach alkoholach, ale także o ważnych wydarzeniach. Lokalnych atrakcjach, sklepach, punktach gastronomicznych, drogach i bankomatach w okolicy. Brak wiedzy i zainteresowania to najczęściej oznaka ignorancji wobec otaczającego nas świata. A barman bez kontaktu z otoczeniem to tylko mierny „nalewak”. Wystarczy kilka minut, żeby przejrzeć wiadomości w lokalnej gazecie, postudiować mapę albo poklikać w internecie. W najgorszym wypadku dowiesz się czegoś nowego lub znajdziesz znakomity temat do rozmów przy kieliszku.

24 No 3 2015

Inspiruje mnie smak! Każdego dnia powstaje na świecie tysiące nowych kreacji koktajlowych. Koktajle tworzymy wszyscy, jednak swój oryginalny i spójny styl w tych kreacjach potrafią zachować tylko nieliczni. Poniżej 4 propozycje Przemka Bociana, head’a z warszawskiej Kity Koguta. Jednego z barmanów krajowej sceny, któremu udało się wypracować własny i niezwykle oryginalny styl. Do tego połączył go płynnie ze swoją nietuzinkową, swego rodzaju swobodną osobowością. A inspiruje go smak…

Styl –to wg Wikipedii zespół cech formalnych pozwalający przyporządkować dzieło do określonej epoki, nurtu w kulturze lub twórcy (...).

Przemek Bocian, wstęp: Rafał Ciesielski, Zdjęcia: Zajarani.pl

EL BURAK

KISI GASI

Punktem wyjścia jest tak popularny i powszechny burak, który w świecie koktajli niemal nie występuje. Czerwony barszcz i buraczki znamy wszyscy. Z koktajlem z burakiem jest zdecydowanie ciężej. Naturalna jego słodycz zasugerowała mi alkohol, z którym go połączyłem- biały rum. Ziołowe nuty pochodzą z zielonego francuskiego likieru z zakonu kartuzów Chartreause. Całą słodycz należałoby zbalansować i tu również sięgnąłem po produkt bardzo powszechny …czerwone wytrawne wino. Dosłownie kroplami nad i są krople Mozart Bitter, efekt mojej prywatnej fiksacji czekoladą. Nazwa nawiązuje do podobnego w budowie znanego klasyka El Presidente i jego głównego składnika.

W Polsce robienie kiszonek ma bardzo długą tradycję i jest dość wyjątkowe na tle Europy Zachodniej. Osobiście bardzo lubię tego rodzaju przetwory. Po zrobieniu koktajlu z sokiem z kiszonej kapusty, przyszedł czas na zabranie się za sok z kiszonych ogórków. Szukałem składnika, który w pewien sposób złagodzi ten smak. Wybór padł na brzoskwinie, które przerobiłem na likier. Mocny alkohol miał nadać dodatkowy charakter, w tej roli znakomicie odnalazła się szkocka whisky. Z założenia miał być orzeźwiający, też nawiązując do głównego składnika, stąd sok z cytryny był naturalnym wyborem.

>> >> >> >>

40ml rumu buraczanego 10ml Chartreause Green 30ml wytrawne czerwone wino 5 kropli Mozart Bitter

>> >> >> >>

30ml szkockiej whisky 30ml soku z kiszonych ogórków 30ml nalewki brzoskwiniowej 30ml soku z cytryny

! e i w o r d z a N

Prz

B ek

i an

50 Cent polskiego barmaństwa. Doskonale znany wszystkim miłośnik dobrego jedzenia i rapu, który od wielu lat tworzy Warszawską Scenę Barową. Niegdyś Porto Praga, Pies Czy Suka Pure Bar, Karmnik. Obecnie head barman w Kicie Koguta, w której czule zapodaje koktajlowe hity.

EJ STARY!

PAPRIK SŁEJZI

Old-fashioned jest absolutnym klasykiem, jednym z najpopularniejszych koktajli na świecie. Postanowiłem dokonać na nim delikatnej polskiej modyfikacji. Bazą również jest alkohol, który część swojego żywota spędził w beczce, ale pochodzi z naszej polskiej ziemi - Dwór Sieraków z beczki. W Polsce jest wiele ujęć wód leczniczych, z których unikalna na skalę europejską ze względu na mineralizację i specyficzny charakter jest Zuber. Na jej bazie zrobiłem syrop cukrowy i bryłkę lodu. Przez to smak koktajlu może ciekawie ewoluować. Gorycz pochodzi z tynktury kminkowo-ogórkowej. Ostatnim sznytem są olejki ze skórki cytrynowej. Z racji stosunkowo sporej ilości syropu, aby ograniczyć rozcieńczenie, koktajl budujemy w szkle - bardzo krótkie mieszanie wykorzystujące zimną wódkę.

Jest to wiosenna kompozycja wykorzystująca dwie metody molekularne. Dół koktajlu bazuje na syropie paprykowo-kurkumowym, który balansujemy sokiem z cytryny, a słodycz z papryki potęguje baza alkoholowa - bourbon. Całość wędzimy drewnem akacji, przez co ciekawie ubogacamy tą część. Pianka z kolei oparta została o pobudzający i energetyczny napar z yerba mate, a lekkości i świeżości dodaje jej kwiat bzu i sok z cytryny.

45ml zimnej Dwór Sieraków z beczki 15ml syropu Zuber (1:2) 4 dashe tynktury kminkowo-ogórkowej Olejki ze skórki cytrynowej Bryłka lodu z Zubra

50ml bourbon 20ml syrop paprykowo-kurkumowy 20ml soku z cytryny Wędzenie

Pianka: >> 750ml yerba mate >> 150ml kordialu z bzu >> 100ml soku z cytryny

25 No 3 2015

>> >> >> >> >>

>> >> >> >>

No 3 2015

Formuła RTD (Ready To Drink) to w Polsce wciąż niszowy trend. Pomijając ‘Zamieszanie’, bar, który w pierwotnym zamierzeniu funkcjonuje tylko na koktajlach przygotowywanych przed serwisem, mam wrażenie, że nasza scena barowa wciąż delikatnie dyskredytuje cały koncept i boi się używać RTD-ków. Nie wiemy jak ugryźć temat a główna obawa odnosi się do świeżości produktów. Ale przecież już od dawna starzenie koktajli w beczkach lub przygotowywanie premixów do np. ‘Longa’ jest świetnym sposobem na udoskonalenie smaku trunku i ergonomii pracy. Niniejszy tekst nie ma na celu przekonanie Was do porzucenia shakerów i ‘hura’ rzucenia się na butelki i tapy, ale chciałbym w nim podpowiedzieć jak można wykorzystać tą technologię na swoim barowym poletku.

‘DAJ SIĘ NABIĆ W BUTELKĘ.’ Każdy z nas chce dla swoich gości jak najlepiej. Dlatego staramy się szerzyć kulturę koktajlową i wprawiać gości w świetny nastrój. Często już na samym wstępie. Idealnym do tego narzędziem są obecne na przeróżnych eventach i zorganizowanych imprezach ‘welcome drinki’. Nie ukrywajmy jednak – trzeba wyprodukować ich dużą ilość w krótkim czasie. Z reguły są to więc proste Kiry i koktajle szampańskie. Nie są to jednak miksologiczne petardy i powoli stają się mocno ograne. Tu z pomocą przychodzą nam butelki. Ciężko wyobrazić sobie jednoczesne wydanie dwustu Sour’ów w ciągu kilku minut, nawet jeśli w ‘speed rundach’ prześcignęlibyście najszybszych z najszybszych. Wcześniejsze przygotowanie prostego Collinsa, zabutelkowanie go i schłodzenie odświeżyłoby trochę wizerunek nudnawych Prosecco z likierami.

Maciej Parulski, Zdjęcia: Zajarani.pl

RTD DIY: >> Pre-miksuj. Warto zastanowić się nad przygotowaniem pre-miksów dla najlepiej sprzedających się koktajli. Wcześniejsze wymieszanie alkoholi i dodatków sprawi, że smaki przegryzą się, a wysokie stężenie alkoholu zabezpieczy nawet świeże produkty. Zauważalna będzie różnica w smaku w stosunku tego robionego ‘na świeżo’. Będzie on bardziej ‘gładki’ i spójny. Nabierze głębi. Efekty mogą być zaskakujące i wynoszące jakość podawanych rzeczy na zupełnie inny poziom. >> Hartuj zioła. Przygotowując koktajl, zawsze myśl o składnikach - jak je przetworzyć, aby jak najlepiej oddały aromat. W przypadku wszystkich zielonych ziół świetnym sposobem jest ich hartowanie. Obróbka nad parą wodną, a potem kąpiel w lodowatej wodzie zachowuje ich świeży smak, aromat i kolor (tym sposobem udało nam się np. zabutelkować Gin Basil Smash, unikając metalicznego posmaku, który pojawiał się przy wygotowywaniu bazylii do syropu). >> Uważaj z CO2. Nasycanie koktajlu dwutlenkiem węgla wydobędzie kwasowość i ostrzejsze, bardziej wyraziste smaki. >> Eksperymentuj. Testując koktajl, zrób kilka różnych nastawów ze zmienionymi proporcjami. Sprawdzaj jak na poszczególne próbki oddziałuje czas. >> Dokumentuj. Zapisuj swoje receptury i obserwacje. Nie spamiętasz ich wszystkich!

‘TAP ME BABY ONE MORE TIME.’ Efektywność – słowo, które w pełni oddaje sens koktajli z kranu. Tapy nie sprawdzą się w koktajl-barach craftowych, gdzie celebrowany jest każdy szczegół, gest i technika. Tapy sprawdzą się idealnie w high-volume’owych barach, gdzie oprócz jakości koktajlu, liczy się przede wszystkim szybkość wydania. Kiedy nie mamy czasu na swobodny, spokojny serwis i dopieszczanie gości, a ważna jest każda minuta. Przygotowywanie koktajli z kranów jest prostsze, niż się może wydawać. Jeśli macie do dyspozycji instalację chłodzącą do piwa – macie wszystko co jest do tego potrzebne. Aczkolwiek przygotowywanie trzydziestu litrów koktajlu w jednej beczce pełne jest drobnych pułapek - sedymentacja (rozwarstwianie się cieczy o różnej gęstości), zmiana smaku pod wpływem nasycania CO2 czy konieczność dokładnego filtrowania koktajlu. To, co możemy uzyskać– dogłębne połączenie smaków oraz wydajność w najbardziej przerobowych godzinach. A to wynagrodzi nam czas spędzony na eksperymentach.

‚ ud j K e i c

‚ P ar u at y

lsk

Jako student zaczął od nalewania piwa i pierwszych ‘drineczków’ w Warszawskich Pawilonach oraz parzenia kawy przy Nowym Świecie, przy okazji hulaszczo tańcząc na weselnych chałturach. Ciosał swe toporne ruchy na kilku stołecznych barach cocktailowych i wolumenowych, pod okiem i ramieniem niesamowitych osobowości. Mix tych doświadczeń przerodził jego życie w cygański tabor.

27 No 3 2015

RTD

, - rob to dobr ze.

No 3 2015

Krajobraz Rafał Ciesielski, Zdjęcia: Zajarani.pl

po rewolucji

REALITY BITES Kilka lat temu opuściłem barmański raj… Zrobiłem to z nadzieją, że choć ułamek tego co dzieje się „tam” znajdę w mojej ojczyźnie. Niestety zderzyłem się z twardą betonową ścianą. Na miejscu zastałem jeden dobry bar (właściwie sieć, która notabene już nie istnieje), kilku bardzo smutnych panów z pewnego stowarzyszenia, bez pasji do profesji, którą reprezentują i dziesiątki lokali, w których ciężko o dobrze przyrządzony nawet najprostszy klasyk. Spotkałem barmanów wyrzucających z siebie słodkawe breje z wielkimi dekoracjami z nadgnitych owoców, bazujące na kartonowanych sokach, sztucznych miksach i lodzie o dramatycznie słabej jakości. Wszystko to zaserwowane bez kultury i charakteru. Dramat! Na szczęście znalazłem jeszcze jedno. Grupę ludzi, którzy chcieli zmian. Zapaleńców z pasją i sercem dla tego zacnego zawodu, na co dzień zmagającymi się ze stereotypem barmana pijaka i kombinatora. Ta grupka postanowiła iść do przodu i małymi kroczkami zmieniać otaczającą ją rzeczywistość. Po 5 latach nadszedł czas rewolucji, nastała Wiosna Ludów polskiej sztuki barmańskiej. Jak to zwykle bywa zaczęło się od serca, czyli stolicy. Na stołecznej scenie gastronomicznej nastąpił wysyp lokali, których bardzo ważną, a nawet najważniejszą częścią oferty stały się właśnie koktajle. Za ladą barową, ludzie z pasją, techniką i charakterem. Pokolenie, które odrzuciło marazm i czerpiąc inspirację ze świata, zapełniło półki swoich barów butikowymi trunkami, świeżymi ziołami i owocami, aromatycznymi tynkturami, nalewkami, syropami i innymi ‘ami’ własnej produkcji. Wszystko to okraszone serwisem z atencją i charakterem. Ta rewolucja dokonała się przez ostatnie lata na moich oczach. Starałem się ją wspierać, radą i sprzętem.

PIERWSZE PIANIE KOGUTA Jest wieczór, mam świetną kompanię i kilka miejsc do odwiedzenia. To mój pierwszy tour po, a właściwie to podczas trwającej rewolucji. Zaczynam od Kity (#kolesiostwo #układ, # warszawka ;)), bo tu czuję się jak w domu. Byłem daleko, a zarazem blisko kiedy się rodziła i rozwijała. Obserwowałem i kibicowałem. W końcu cieszyłem się z sukcesu. Tak jak Pies Czy Suka, a wcześniej Papparazzi, rozpoczęły wyciąganie korka z tej butelki, tak Kita odkorkowała ją całkowicie. Krucza, a później cała stolica, popłynęła koktajlami. Ludzie zrozumieli, że dobry bar w tym kraju jest czymś realnym. Jeszcze kilka lat temu w najśmielszych marzeniach nie przypuszczałem, że w miejscu Colombii powstanie ‘high volume’ bar o światowym standardzie i będzie wyrzucał na spragnioną stolicę 100 tysięcy koktajli rocznie! Szaleństwo! Kita to też dobry przykład na odpowiednie wsparcie ‘brandu’ (niestety nieliczne przypadki). Tutaj „sponsor” stanął na wysokości zadania. Zainwestował w dwóch młodych i ambitnych barmanów z pasją i wymyśloną przez nich historię. Nie okleił ich nachalnie odblaskami, za to pozwolił zachować wolność wyrazu. Zajął tylne siedzenie i obserwował jak odnoszą sukces przysparzając profity i jemu i sobie. Czy nie taki powinien być standard? A nie był to pewniak, bo ta historia mogła potoczyć się różnie. Bocian kończy już moje Negroni (chciałem Blue Kamikaze, niestety brak Blue), a Grądziel zaczyna mi dokuczać, robiąc przytyki do mojego wieku. Muszę się bronić! Aha, czemu Blue Kamikaze? To jest moje poszukiwanie ducha przeszłości, moja barmańska rezurekcja. Dziękuję za Corpse Reviver no 2, dziś wieczorem będę się raczył niebieską kwintesencją oldschool’owej zabawy.

TAPAS & BAR Czuję głód. Czas ruszyć dalej. Kolejne miejsce przypomina mi trochę klimatem londyńskie Cafe Boheme. ‘Między Ustami. Tapas & Craft Bartending’. Nie jestem fanem tego drugiego określenia. Nie do końca wiem co oznacza (czy nie wystarczyło by po prostu Tapas & Bar?). Nic to. Już dawno miałem tu zajrzeć. Jakiś czas temu wmontowałem tu kawałek baru, a teraz chcę sprawdzić jak z niego korzystają. Na parterze brak miejsc, schodzimy na -1. Oryginalne malowidła na ścianach, widać że Hendrick’s tu mieszka. Wybieram miejsce po drugiej stronie lustra (zajrzyjcie, zrozumiecie o co chodzi ;)) Zamawiamy 3 sety tapasów - mięsne, rybne i wegetariańskie i po sezonowym Collinsie. Jest dobrze! Kaszanka / cebula / jabłko / kasza gryczana - miażdży! Niestety Blue Kamikaze znowu się nie napiję - po raz kolejny brak Blue. No cóż, bierzemy klasyczne. Tapasy i koktajle mają jednak wspólny mianownik, wystarczy tylko trochę chęci, żeby go znaleźć. Formuła lokalu zdecydowanie do powielenia. Klimatyczny gastro bar na początek wieczoru, do tego serwis z charakterem. I to wystarczy i wcale nie trzeba być ‘Craft’.

NIGHTJAR PO POLSKU Najedzeni, ruszamy dalej. Następny Weles, najnowszy lokal Grupy Warszawa - formacji biznesowej, która w ostatnich latach niemal szturmem wzięła to miasto, ze swoimi flagowymi Syrenim Śpiewem i Warszawą Powiśle. Brak szyldu, ciemne drzwi, schody… jest… i … zjawiskowy! Kryształowy żyrandol automatycznie przywołuje skojarzenia z londyńskim Nightjarem. Wielki stół w kształcie krzyża i DJ na ambonie. Gdzie jestem? Londyn, Nowy Jork? ‘Weles’ to słowiański władca zaświatów, patron bogactwa. Wystrój lokalu idealnie korespondujący z nazwą, choć sam charakter i układ lokalu przywołują mi na myśl klub, a nie luksusowy bar. Kompaktowe menu, przemyca kulturę koktajlu do publiki. Publiki, która nie jest tu raczej dla koktajli, ale mimochodem dzierży w dłoniach coupette’ki i highball’e. Patrząc na ceny w menu, koncept zdecydowanie przemyślany biznesowo (co nie jest absolutnie zarzutem). Dla mnie zdecydowanie na początek miesiąca. Zamawiam Penicylinę, rundę klasycznych Kamikaze (Blue i tutaj brak! Jakaś zmowa??) i delektuję się miejscem, towarzystwem, trochę mniej muzyką (kwestia gustu).

STARZY ZNAJOMI

29 No 3 2015

Z Welesa ruszamy na spotkanie ze starymi znajomymi. El Koktel to mała dziupla na ulicy Poznańskiej, którą zasiedlili starzy znajomi z Pies Czy Suka uzupełnieni trójmiejskim zaciągiem. Miejsce jest kompaktowe, a przestrzeń wykorzystana w 100%-ach. Miniaturyzm tego lokalu wpływa mocno na jego klimatyczność. Klasyczny ‘dive bar’ w centrum Warszawy. Krótkie, ale treściwe menu to głównie twisty na klasykach, ale gwiazdami tego lokalu jak dla mnie nie są same koktajle, a ‘hospitality’ i perfekcyjny serwis. Ekipa wynosi te dwa elementy na wyżyny. El Koktel to też przykład na to, że do otwarcia baru nie zawsze potrzebne są ogromne nakłady finansowe, a determinacja i pasja. Zostanę tu na trochę, chciaż Blue Couracao też nie znalazłem na półce… fatum?

No 3 2015

30 NR 6 Kolejne miejsce, do którego chcę zajrzeć tego wieczora to 6 Cocktails. Kamienica na Mokotowskiej, wejście dla wtajemniczonych, dzwonek, świeczki na schodach, ‘guest list’. Klasyczne Speakeasy w sercu Warszawy? Nie do końca. Atmosfera miejsca jest raczej klubowa. Wróć! Już wiem, nie klubowa, ona jest trochę domówkowa (co ma swój urok!). Przypomina huczne urodziny zorganizowane u dobrze usytuowanego znajomego. Może to akurat dzisiaj? Jest przecież weekend. Wystrój odbiega trochę od stylu speakeasy, którego można by się spodziewać od wejścia, ale cały koncept jest jedyny w swoim rodzaju. Wygląda na to, że to obecnie modny adres. Publika trochę podobna do tej w Welesie i tak jak tam, jest podprogowo edukowana koktajlowo przez znane barmańskie twarze. Prysznic w męskiej, jacuzzi w damskiej czegóż chcieć więcej? :) Zapomniałbym, Blue Couraco - brak.

WIECZORNIE Na nightcup, ląduję na Mokotowie. Wieczorny to ‘neighberhood bar’, stworzony przez ojca chrzestnego polskiej sceny barowej - Tomka Roehra. Ojca Chrzestnego zapyta wielu? A co z … No cóż, ja tak uważam. Dzięki tej, dla niektórych bardzo kontrowersyjnej postaci, portalowi Alkoteka.pl, idei Bar Symposium, koncepcie Pies Czy Suka, ta scena wygląda tak jak wygląda. Wiem, że niektórym to nie w smak, chcieliby to widzieć inaczej, ale spójrzmy prawdzie w oczy. Gdyby nie Pies Czy Suka, na Kitę poczekalibyśmy jeszcze parę lat. A gdyby nie Kita, inne miejsca, które dzisiaj odwiedziłem, jeszcze długo by nie powstały. Te dwa lokale pokazały, że da się, że się opłaca, że można z tego wyżyć. Stworzyli je ludzie, którzy mieli pasję i poświęcili się dla niej. Nie trochę, ale na całego. Do tego ponieśli ofiarę, niektórzy ogromną.

Jak zmieniła się ta scena przez ostatnie 5 lat? Bardzo. Czy mogła bardziej? Zapewne. To, że nie rozwinęła się mocniej nie jest jednak wynikiem braku ciężkiej pracy i pasji barmanów. Do rozwoju sceny potrzebne jest wsparcie inwestorów i ‘brandów.’ Mam wrażenie, że przez te 5 lat barmani zrobili swoją robotę, niestety firmy alkoholowe (poza nielicznymi przypadkami) pozostały gdzieś z tyłu. Pozostaje nadzieja, że to tylko kwestia czasu, bo ich wsparcie jest potrzebne, a nawet nieodzowne. Wracając do Wieczornego, jest kwintesencją tego czym jest prawdziwy bar, miejscem gdzie lubią przesiadywać okoliczni mieszkańcy. Proste - ‘quality & hospitality’. I do tego dało się to zrobić w wymiarze osiedlowym! Zamawiam Blue Kamikaze (jest!!!!!) i deskę wędlin. Idealne połączenie na koniec wieczoru niebanalny food pairing. Moja rezurekcja dopełniona, ale co dalej z tą sceną? Co dalej w ogóle? „Sześć zer, chciałbym kiedyś zrobić sześć zer Barman pyta mnie czy polać jeszcze. Bardzo proszę.”

fa ł

ie ie s

lsk

Pasjonat sztuki barmańskiej, który zawodowe szlify zdobywał przez dekadę na londyńskiej scenie gastronomicznej. Bar manager wielokrotnie nagradzanych londyńskich lokali m.in. Le Café Anglais (London Restaurant of the Year 2008, Best Newcomer 2008) i Lutyens Restaurant, Bar & Cellar Rooms (The Best New Restaurant - Autumn 2009). Jeden z ojców założycieli projektu BarMagazyn. pl. Prelegent Bar Symposium Warszawa. Obecnie zajmuje się consultingiem i szkoleniem młodych adeptów barowego fechtunku, projektuje stacje barmańskie i wyposaża bary w całym kraju.

do piwowara

Z Bartłomiejem Imielińskim rozmawia Rafał Ciesielski, Zdjęcie: Iwona Krzewska

Bartłomiej Imieliński – jeszcze barman czy już piwowar? Myślę, że śmiało mogę powiedzieć - już piwowar. Chociaż zajawka barmańska raczej zostanie we mnie na zawsze. Jak rozpoczęła się Twoja kariera za barem? Po szkole średniej pracowałem jako kelner w jednej z Sokołowskich restauracji. W tym samym czasie odbyłem szkolenie w warszawskiej MSBiS, co przybliżyło mi sztukę barmańską. Po szkoleniu przeszedłem na stanowisko barmana, gdzie przez kilka lat rozwijałem swoją wiedzę i umiejętności. W jaki sposób Twoja kariera zmieniła kierunek na piwowarstwo? Temat piwa zawsze mnie interesował, szczególnie style, które nie były w Polsce zbyt popularne. W pewnym momencie pojawiła się możliwość objęcia funkcji piwowara ‘na naukach’ w nowopowstającym browarze restauracyjnym w Siedlcach. Postanowiłem podjąć wyzwanie i rozwinąć swoje zainteresowanie piwem w praktyce. Tym bardziej, że sztuka barmańska i sztuka piwowarska są sobie bliskie. Zarówno w jednym jak i w drugim przypadku praca polega na tworzeniu smaków i aromatów.

Co wg Ciebie jest najtrudniejsze w sztuce tworzenia piwa? Trudne pytanie, ponieważ jest wiele rzeczy, na które należy zwrócić szczególną uwagę. Myślę, że do dość trudnych można zaliczyć układanie receptur. Trzeba to starannie przemyśleć, dobrać odpowiednie surowce: słody, chmiele, drożdże, ale to dopiero początek. Zabawa zaczyna się przy układaniu receptur zacierania. Musisz dobrać odpowiednie temperatury oraz czas przerw zatrzymania zacieru w tych temperaturach. Skok o jeden stopień w górę czy w dół, przerwa dłuższa lub krótsza o minutę zmieni gotowy produkt. Na koniec trzeba dobrać odpowiednią temperaturę fermentacji, co też znacząco wpływa na aromaty i smaki w gotowym piwie. Najlepsze piwo jakie uwarzyłeś?

Próbowałem kilku Twoich piw i uważam, że są na bardzo wysokim poziomie. Ile czasu zajęło Ci opanowanie podstaw trudnej sztuki warzenia? Same podstawy zajęły mi około roku, gdzie każdego dnia poświęcałem na to kilka godzin. Około roku? To bardzo krótko! No tak… chyba mam w tym kierunku predyspozycje. Może częściowo wynikają one z wcześniejszych doświadczeń barmańskich :). Gdzie zdobywałeś wiedzę? Czerpałem ją z literatury i od mojego nauczyciela. Przeczytałem wiele książek, pogłębiając wiedzę od strony teoretycznej. Natomiast najwięcej wiedzy przekazał mi piwowar Bogdan Szponar, z którym rozmawiałem codziennie przez kilka godzin na skypie, a praktyki uczył mnie w Lublinie, w browarze, w którym jest głównym piwowarem (Grodzka 15 - przyp. RC). Jak wygląda Twój typowy dzień w pracy piwowara? W dużym skrócie, każdego dnia wypełniam stosy dokumentów związanych z produkcją oraz sprzedażą piwa (ta jest obwarowana w naszym kraju wieloma przepisami). Doglądam procesów fermentacji oraz leżakowania piwa, które wcześniej zostało przeze mnie uwarzone. Poza tym degustuję i oceniam. Między tym wszystkim muszę jeszcze znaleźć czas na tworzenie receptur.

Ciężko oceniać własne piwa, ale myślę że śmiało mogę Ci polecić nasze pszeniczne. Chociaż AIPA oraz Dry Stout też cieszy się powodzeniem wśród naszych gości. Czy nie kusi Cię żeby porzucić choć na chwilę kadzie i pomóc kolegom zza baru? Niestety coraz rzadziej pojawiają się takie myśli. To przez natłok pracy. Ale wcześniej kilka razy przymierzałem się do tego, aby któregoś wieczoru popracować na brofakturowym barze. Jakie masz plany na przyszłość? Na razie nie chciałbym za bardzo zdradzać swoich planów… Na ten moment mogę obiecać, że na pewno w dalszym ciągu będę rozwijał się w kierunku piwowarstwa i w najbliższym czasie mam w planach uwarzenie piw, które na polskiej scenie craftowej pojawiały się bardzo rzadko, bądź w ogóle… Życzę powodzenia w realizacji planów. Dziękuję bardzo i zapraszam do Brofaktury w Siedlcach.

Bartłomiej Imieliński - Piwowar w Browarze Restauracyjnym Brofaktura w Siedlcach.

Od barmana

barmagazyn.pl

barmagazyn@gmail.com

facebook.com/barmagazynpl

issuu.com/barmagazyn