BarMagazyn.pl 1/13 by BarMagazyn.pl

MENU CÓŻ TAM, PANIE, ZA BAREM?CZYLI ŚWIĘTY I KUDŁATY JADĄ PO 2012. LEGACY.PL ABECADŁO HARRY’EGO DOBRZE SCHŁODZONE POPOŁUDNIE JEDNA MIŁOŚĆ, WIELE HISTORII BACK TO THE FUTURE EVERYONE LOVES BUBBLES! ESSENCE DE POMME DANZIGER JELLY ZIMOWOCOCKTAILOWO SEKCJA % AUTORSKA ZIMOWA COLOMBIA REVOLUTION

SŁOWEM WSTĘPU

Oddajemy w Wasze ręce pierwszy numer naszego magazynu, a raczej fanzinu (do profesjonalnego pisma nam jeszcze bardzo daleko), który oryginalnie miał być obszernym artykułem na naszego bloga, gdzie tak jak w zeszłym roku podejmujemy się (a właściwie Mr. Wojdyło) podsumowania barmańskiego anno Domini 2012. W tym roku postanowiliśmy owo podsumowanie uzupełnić o alternatywny punkt widzenia, a do całości dołożyliśmy kilka historii i receptur jednostek, które podzielają naszą pasję do barmańskiego fechtunku, a równie chętnie dzielą się nią z innymi. Wszystko to ubrane w okładkę stworzoną przez Marcina Surmę i złożone sprawnie w całość przez Wojtka Nastaja macie właśnie przed sobą… … cytując klasyka – „Jedna miłość, wiele historii” … Rafał Ciesielski – Barmagazyn.pl P.S. Jako że jest to tylko fanzin, we wszystkich tekstach została zachowana oryginalna pisownia autorów (poza najbardziej drastycznymi przypadkami :) ). P.S. II Konstruktywna krytyka, komentarze, sugestie i chęci współpracy przy następnym numerze mile widziane. Wszystko prosimy na adres: barmagazyn@gmail.com.

CREDITS Jacek Wojdyło, Święty z Bostonem,

Jakub Kozłowski, Karol Bobiński, Rafał Ciesielski, Paweł Zaręba, Tomek Roehr, Arek Rybak, Marcin Surma, Rafał Nawrot, Mateusz ‘Świeżak’ Szuchnik, Andrzej Rachwalski, Wojtek Nastaj, Zajarani, Studio Bar i Kuchnia, Pies Czy Suka/ Pure Bar, Colombia Coffee, Lunch & Cocktail Bar

CÓŻ TAM, PANIE, ZA BAREM? CZYLI ŚWIĘTY I KUDŁATY JADĄ PO 2012. Jacek Wojdyło (aka Kudłaty) & Święty Z Bostonem

J.W.: Człowiek skoczył ze stratosfery, odbył się

diamentowy jubileusz brytyjskiej królowej, wybory w USA i olimpiada w Londynie. Facebook pojawił się na giełdzie, a cały świat zaczął poruszać się w gangnam style. Odeszła Whitney Houston, ale pojawił się nowy idol nastolatek Justin Bieber. W kinach królowały Hobbit, Skyfall i prequel Obcego. Cały świat przejmował się ACTA, starciami w Grecji, Pussy Riots i rzekomym końcem świata. A co wydarzyło się w Polsce? Euro, z którego i tak odpadliśmy zaraz po pierwszym gwizdku, kilka afer (w tym jedna bazująca na ludzkiej naiwności) i niekończąca się historia z samolotem, na podstawie której udałoby się nakręcić tasiemca dłuższego niż „Moda na Sukces”. No może jeszcze pierwsza rocznica najbardziej dramatycznej i niesamowitej śmierci w polskim filmie, którą powinno zająć się Archiwum X. Czyli cytując Mamonia „Nuda... Nic się nie dzieje, proszę pana. Nic.” A może jednak nie? Może to tylko moje spojrzenie, mocno podszyte ignorancją i nieco nadszarpniętymi więzami z krajem moich przodków. Dla lepszego przyjrzenia się sytuacji na barmańskiej scenie potrzebowałem pomocy

kogoś, kto na co dzień przemierza wąskie polskie uliczki, robi zakupy w Biedronce i pogwizduje w rytm Koko Euro Spoko. Któż zatem byłby lepszym kandydatem niż czuwający nad polską sceną barową Święty z Bostonem.

Ś.Z.B.: A propos Koko i Euro, to najbardziej

wyczekiwane wydarzenie mające przysporzyć przynajmniej części społeczeństwa fortunę, okazało się wielką klapą. Branża gastronomiczna nie odczuła tak potężnego wstrząsu jak zapowiadano i tak wielki apetyt obrócił się w wielki zawód. Większą atrakcją okazała się możliwość wzięcia udziału w bijatyce i prawdopodobieństwo oberwania w nos. To był dopiero Koktajl Mołotowa.

J.W.: Czyli znowu nie potrafiliśmy wykorzystać

wielkiej szansy. Wszędzie lała się wódka i piwo. A o jakiś okazjonalnych koktajlach, o ile w ogóle były, nie było słychać. Szkoda, bo można było serwować poncze w połówkach futbolówek, albo używać piłkarskich „korków” zamiast highballi. Trochę mnie poniosło, ale coś mi się

wydaje, że jedyną osobą, która tak naprawdę zyskała na Euro była „Z_Kopciuszka_W_Królewnę” Natalia Siwiec.

Ś.Z.B.: Finezyjny strzał w samo okienko Jacku!

Wódka i piwo! Konsumpcji tych trunków sprzyja druzgocący przyrost demograficzny lokali, których oferta ogranicza się do kilku ‘wyrafinowanych’ i bajkowo serwowanych potraw oraz właśnie wcześniej wymienionych alkoholi. Na Euro zyskały przekąski, zakąski i libacja, aczkolwiek ten styl jest równie często i tłumnie uprawiany każdego zwykłego dnia w roku. Zaczynamy? Witamy Wszystkich Serdecznie w chorej rzeczywistości barowych poetów. Zapraszamy do lektury, która została zrodzona siłą fantazji, pasji i chęci działania.

J.W.: Pod tym podpisuję się obiema rękami. Ś.Z.B.: Siedzę teraz teoretycznie tuż przed

hucznym końcem tego bogatego w wydarzenia roku i zabieram się topornie do czegoś wyjątkowego. Wyjątkowego na pewno dla mnie, gdyż nie często mam przyjemność skonfrontować pióro z wyspiarskim stylem kolegi Jacka! Będąc gorącym wielbicielem jego sarkastycznego podejścia do uprawianej przez siebie literatury, czuję wielką motywację do zaserwowania czytelnikom w kooperacji z nim absolutnie unikatowego materiału. Widoczna dysproporcja styli jest w stanie pokazać różnicę między obiema kulturami barowymi. Przygotuj się na szok Panie kolego, gdyż żyjemy w dwóch zupełnie innych rzeczywistościach. Bujamy się w innym rytmie, ale nasza historia zazębia się w jednej miłości. Sam widzisz… ‘Wiele Historii – Jedna Miłość’. Zatem podsumujmy co się działo w ciągu ostatniego – 2012 roku! Biorąc pod uwagę scenę brytyjską, można by zapewne napisać całkiem pokaźną epopeję. Chcąc ułożyć wszystko w jedną, schludną całość, naciągnę odrobinę zasady i cofnę się dalej, jakieś 1,5 roku wstecz. Dlaczego? Dlatego, że moja perspektywa dumnie twierdzi iż właśnie wtedy coś pękło! Dokładnie wtedy byliśmy świadkami rewolucyjnej, ‘Złotej Polskiej Jesieni’! W takim razie słuchaj uważnie Jacku, co tu na Polskiej ziemi się wyprawia, kto tu tak mocno rozrabia, co powstaje, co upada… 4

W Warszawie mieszkam, w stolicy działam więc wybaczcie mi wszyscy, że skupię się w pierwszej kolejności na tym co wydarzyło się w ‘Syrenim Grodzie’.

J.W.: Ależ proszę bardzo. Nie ma za co

przepraszać. Skoro to my piszemy artykuł – my ustalamy zasady.

Ś.Z.B.: Cofając się tak jak wspomniałem

wcześniej o dany okres czasu wstecz…

Wrzesień 2011. Colombia Coffee, Lunch & Cocktail Bar rusza w dość nieśmiały sposób jak na potencjał, który prezentował tamtejszej jesieni. Na Widoku rewolucja! Lorelei wprowadza atrakcyjny program koktajlowy oraz dysponuje wielce utalentowanymi stołecznymi barmanami. Alleluja! Zaczyna się dziać! Grudzień 2011. ‘Jak Otworzyć Bar?’. Tomek Roehr zadał całemu krajowi to ciekawe pytanie, jednocześnie przy współpracy z Rafałem Ciesielskim, tworząc jak do tej pory ‘utopię’, do pracy za barem na polskiej ziemi. Środowisko śledzi szczegółowo blog, który prezentuje powstawanie ‘Budy’ krok po kroku. Na wzór światowych lokali, ‘włodarze’ cocktail baru przy Szpitalnej, pozwolili potencjalnym gościom sukcesywnie podrażniać apetyt. Jaki był efekt tego zabiegu? Styczeń 2012. Dokładnie 20 stycznia Pies Czy Suka / Pure Bar otrzymuje koncesję na alkohol! Wraz z tym wydarzeniem wdraża najambitniejszy program koktajlowy jaki kiedykolwiek uświadczyło Miasto Stołeczne Warszawa. Pięknie skomponowana karta składająca się z sekcji sezonowej/autorskiej, współczesnych klasyków Angusa Winchestera oraz molekularnej. Przejrzysta, treściwa… pierwsza tego typu. Rewolucja w pełnym swingu!!!

Na południu też robi się koktajle! Owiany złą sławą Star Light Cafe, dysponuje utalentowanymi bartenderami, którzy powinni otrzymać medal za starania. Wszędzie można robić i sprzedawać koktajle. Na Ursynowie również. Pewnych rzeczy jednak nie przeskoczysz. Lokalizacja w tych sytuacjach jest niestety kluczowa. Champagne Bar pod dowództwem Marcina ‘Kaczora’ Lambrechta oraz Tomka ‘Pydynia’ Pydysia. Panowie krzewią szampański styl, natomiast świetnie go również aranżują w sztuce koktajlu. Ciekawe miejsce i ciekawy potencjał. Warszawa nabiera kolorów! Coraz większa rozmaitość miejsc ceniących jak i szanujących kulturę koktajlu. Hegemonia Paparazzi na Mazowieckiej spektakularnie obalona. Kondycja sieci lokali, które swego czasu wprowadziły najwyższą, nową jakość do ogólnopolskiej sceny barowej jest ewidentnie martwiąca. Zamknięcie wrocławskiego jak i krakowskiego oddziału daje do myślenia. Czy ‘Papa’ złapało kolkę? Plotka z ostatniej chwili: ‘Tiki Po Polsku’ przy Kruczej? Tuż obok Colombii ponoć powstaje filia nadmorskiego projektu – Bar Max. Data startu bliżej nie znana. Od momentu kiedy wiadomość dotarła do mojej osoby, zastanawiam się zawzięcie czy włodarze nadbałtyckiego baru zamierzają uprawiać budzącą kontrowersje, identyczną filozofię koktajlu jak w Sopocie czy Jastrzębiej Górze. Bardzo cieszę się, że otwiera się coś takiego w stolicy. Zapewne ten projekt znacząco wzbogaci Warszawską Scenę Barową. Dawaj ziom jak najwięcej! Żurawina na Żurawiej dysponuje krótkim, treściwym i atrakcyjnym programem koktajlowym opartym na wyobraźni oraz twórczości Karola Bobińskiego. Na menu składają się „Klasyki Bobiego’’. Zatem silna selekcja koktajli zawiera między innymi Regreaso A Cuba [Prosty aczkolwiek wspaniały ‘twist’ na kultowym long 5

drinku zawierający Rum Infuzowany Figami, Wędzoną Coca –Colę, Skórkę Grejpfrutową oraz Cząstkę Limonki]. Popijając Golden Breakfast [Wariacja Karola na temat Breakfast Martini autorstwa Salvatore Calabrese / Gin; Pomidorki Sherry; Dżem z Pomarańczy; Tynktura z Szafranu, Sok z Cytryny]. Jest potencjał, aczkolwiek ostatnie wieści na temat przyszłości Bobiego oraz tego miejsca są dość martwiące. Na ‘Szpitalnej’ tuż przy ‘Budzie’ otworzyły się ‘Sztuki i Sztuczki’. Atrakcyjny line – up koncertowy. Przepiękna przestrzeń. Potężna przestrzeń. Tu też mają robić koktajle. Ciekawe. Hotelowe bary zaczynają zabierać głos. Świetnym przykładem jest Sofitel Victoria w Warszawie, gdzie silny team być może już niebawem będzie dysponował fenomenalnym miejscem pracy, gdyż podobno Le Bar ma przejść gruntowny remont. Co więcej, mają się tym zająć odpowiedni ludzie.

Żałuj Jacek, że Cię tu nie było…

że lokal funkcjonuję w trybie klubowym. No tak. Należy sobie zadać pytanie - w ilu klubach w środku ‘tabaki’ możesz liczyć chociażby na Old – Fashioned? W ‘Syrence’ można. Co więcej, czerpiąc kolejnego łyka docierają do nas bardzo zgrabne dźwięki determinowane talentem przygrywającej kapeli. Mimo wszelkich niemiłych plotek, które krążą, ocenę należy wystawiać w jak najbardziej sprawiedliwy sposób. To, że w kwiecisty sposób lubię skupiać się na superlatywach, to niestety problemy charakterologiczne. Głos Ludu: Opuście Ceny W Syrenim!

Warszawa z zajawki płonie…

Niestety po drodze nastąpił nieoczekiwany i jakże dotkliwy cios. A w zasadzie to kilka. Czerwiec 2012. Niczym grom z jasnego nieba na ‘Syreni Gród’ spada wieść o rychłym zamknięciu zaskoczenia sezonu… Filozofia sztuki koktajlu jaka była uprawiana przy Widok 8 została wyparta na rzecz sterty gruzów i duszącego pyłu, który do tej pory nie został okiełznany przez nowych najemców atrakcyjnej lokalizacji. Już nie mogę się doczekać, kiedy ten zapewne atrakcyjny punkt na gastronomicznej mapie Warszawy obwieści triumfalne otwarcie. Rozpocznę odkładać pomidory i w dzień happeningu będę nimi wściekle miotał ze swojego wielkiego okna. Czas zapomnieć o tym i ruszyć dalej do przodu.

Warszawa ucierpiała również na zamknięciu bądź co bądź historii tutejszej sceny barowej. Sense przy Nowym Świecie legł. Smutna informacja biorąc pod uwagę zasługi oraz jakość baru. Jedną z pierwszych w tym mieście. Wielu wspaniałych ludzi dzierżyło shakery za tamtejszym barem. Spoczywaj Warszawa płynie ze swoim oryginalnym flow. Wszyscy działający na tym terenie mają bezpośredni w pokoju. Aha. Zapomniałbym .Na miejscu gdzie spoczywają ‘ruiny Sensownego baru’ powstaje nie wpływ na proces dojrzewania barowej kultury lada ‘rarytas’ dla wszystkich padlinożerców. Kolejna miasta i w efekcie kraju. To jest to człowieku! kompleksowa zaprojektowana przystań sygnująca Na Powiślu wszyscy pilnie słuchają ‘Syreniego się orientalnym imieniem … Kebab. Zatem Śpiewu’. Cocktail Bar oferuję niezwykle już niebawem, wielkie żarcie oraz otwarcie. znamienitą selekcję whisky, zważając na fakt, 6

J.W.: Czyli w stolicy można się pobujać w rytmie

koktajli. Londyn też poważnie odstaje od reszty Anglii, ale mógłbym wymienić przynajmniej kilkadziesiąt innych miasteczek gdzie można zamówić niezłego Manhattana lub nawet molekularną ciekawostkę. Jak sprawa wygląda na prowincji?

Ś.Z.B.: Koktajle robi się w całej Polsce i sedno

tkwi w ludziach, którzy się do tego zabierają. Współczesnych trendów bądź klasycznej sztuki można kosztować wszędzie, aczkolwiek ciągle nasz kraj cierpi na deficyt ilości miejsc odpowiednio interpretujących prowadzenie takiej instytucji, jaką jest bar. Talent wielu osób jest trawiony przez niewiedzę oraz brak kompetencji właścicieli. Nie ma co się żalić. Posłuchaj. Smok Wawelski w tym roku był świadkiem wielu epickich momentów, magicznych chwil jak i wzniosłych wydarzeń. Scena zdominowana przez grupę Scandale, Pergamin i Baroque. Kraków może być dumny. Przede wszystkim z barmanów, którzy udowodnili w tym roku niejednokrotnie ‘jak się miota najlepsze wersy’. Powtarzam kolejny raz, że to metropolia talentów. Każda wizyta w Krakowie to inspirująca lekcja, dawka kolejnych pomysłów oraz przeraźliwie druzgocący, jakże bolesny i jednocześnie wesoły… kac. Ból głowy, mdłości determinowane przyjaźnią oraz miłością, która bije z tamtejszej barowej sceny. Klimat się udziela. W stolicy Dolnego Śląska karty nieprzerwanie rozdaje Radek Wieczorek i Michał Biaduń. Wrocław stracił Paparazzii. Są Puzzle z barmanem ‘Oczo’ na czele. Była ‘Synergia’, o której się dużo mówiło i ciekawy jestem dalszych losów tego miejsca po ‘remoncie’.

Apel

O tym co się dzieję w innych miastach, mogę dowiedzieć się z personalnych wizyt bądź z informacji docierających z różnych zakamarków. Nie jestem w stanie jednak opisać wszystkich ruchów, które odbywają się na terenie innych miast. Nie jestem i nie potrafię. Pragnę jednak ujrzeć Polskę Zjednoczoną W Pasji. Wystarczy przelać myśli oraz podzielić się odrobiną fantazji. Apeluję! Aby przedstawiciele Ogólnopolskiej Sceny Barowej rozpoczęli zapisywanie historii, która dzięki realizacji może okazać się wielką inspiracją dla przyszłych pokoleń. Może okazać się czymś wielkim, czymś co wywoła przewrót. Wierzę w to. Miło będzie przeczytać za kilkadziesiąt lat, że to właśnie w Krakowie, w tym właśnie barze urzędowali artyści wyjątkowej klasy. Przestrzeni do publikowania artykułów jest mnóstwo. Nie trzeba jej nawet szukać zbyt daleko. Widzisz co tu się dzieję? Obszernie opisuję każdy z elementów, gdyż wszyscy przeżywamy mocno pozytywne jak i negatywne wydarzenia. Utożsamiamy się z tym, że jesteśmy świadkami pięknej historii. A co tam w Londynie? Co wyróżniło najbardziej w tym roku tamtejszą scenę barową i jakie zjawisko byś wyróżnił?

J.W.: Działo się niemało. Był to rok,

który wyznaczały podróże – zarówno te większe, związane z modą na guest bartending jak i te mniejsze, podczas których dobrze znane bary ewakuowały się w inne miejsca, tworząc prowizoryczne pop up’y. Bilet samolotowy, dwa dni wolnego w pracy, jakiś temat na krótki wykład i już mogłeś być bohaterem w nowym miejscu. Przynajmniej na kilka godzin. Wszystko to pod szyldem „guest bartending” czyli taki barmański wyjazd w delegację do innego miasta. Zabawa i nauka w jednym. Jak grzyby po deszczu pojawiały się pop up bary na których też korzystał każdy. Otwierano je na krótki okres czasu (więc nie zdążyły się nikomu znudzić), z całkowicie zmienionym menu, często połączone 7

sponsoringiem z jakąś marką alkoholową. Na dachach, w piwnicach, sklepach, salonach fryzjerskich, a nawet na ulicach – wszędzie można było natknąć się na kogoś kto mógł ci zrobić dobrego drinka. Za bary powrócił czas zabawy i uśmiechu. Trochę przejadły się nam czasy barmanów o szalenie poważnych minach, mieszających totalnie zapomnianego drinka, na niedostępnych zwykłemu śmiertelnikowi alkoholach (z obowiązkowym home made bittersem) przez 15 minut. Barmani zaczęli dostarczać klientom to do czego zostali stworzeni i co robią najlepiej – zabawę. A że, tą najłatwiej wyrazić poprzez drinki z epoki „Cocktailu” z Tomem Cruisem, wróciła moda na koktajle disco i kolor niebieski. Barmani zabrali się za odkurzanie, schowanych w magazynach butelek Blue Curacao, a na listach koktajli pojawiły się Blue Lagoon, Pina Colada i Sex on the Beach. Skoro na tą odrobinę szaleństwa mógł pozwolić sobie Artesian Bar, mogli i inni. Pod ten melancholijny powrót do starych czasów podpiął się też szalenie ostatnio popularny w Londynie ping-pong. Jeden z moich ulubionych sposobów (zaraz po piciu tanich win w zakazanych miejscach) na spędzanie wolnych chwil w młodości. Ciężko powiedzieć czy wypłynął on na fali londyńskiej Olimpiady, ale coraz więcej barów zaczęło instalować stoły do tenisa, coraz więcej ludzi zaczęło na nich grać, a nie używać tylko do podpierania i miejsca na puste szklanki. Rok 2012 należał też do małych i unikalnych marek alkoholowych. Niemal wszystko co dało się pić, smakowało lepiej wytworzone (wyprodukowane to takie kapitalistyczne słowo) przez małą często 1-osobową, czasami podupadającą, choć z wielką historią firmę. Nierzadko znajdującą się w garażu albo piwnicy prywatnej posiadłości. Dotyczyło to zarówno alkoholi jak i kawy, piwa i napojów bezalkoholowych. I choć wiadomo, że duży może

więcej, małe jest ciągle piękne. W Polsce też chyba dało się to zaobserwować, bo na półkach sklepowych pojawiły się piwa i alkohole z nieznanych browarów i destylarni.

Ś.Z.B.: Zgadza się. Sentymentem darzymy

niszowe produkty oraz coraz bardziej liczy się historia jak i jakość. Z samej perspektywy baru, widać u ludzi duże zainteresowanie nalewkami, miodami pitnymi czy wódkami regionalnymi. 8

Można znaleźć również karty koktajlowe oparte na rodzimych produktach, więc zarówno wszyscy ‘miksolodzy’ doszli chyba do wniosku, że ‘Cudze Chwalicie, Swego Nie Znacie’. Barmani zaczynają wykorzystywać potencjał historii rodzimego przemysłu gorzelniczego oraz jego rozwoju, ale jednak dalej borykają się z niekończącym problemem dostępu do podstawowych produktów. Dzięki firmom dystrybuującym alkohole, na bary trafiają francuskie i włoskie wermuty, winiaki wzmacniane, topowe rumy, likiery i wszystko co tak naprawdę da się wyłapać w danym momencie. Problem polega na braku systematyki w ofercie tych firm, więc ciężko wdrażać na stałe tego typu rzeczy. W tym miejscu Jacku z rozkoszą zamieściłbym artykuł twojego autorstwa na temat kolejnych niesamowitych odsłon smaku wódek z miliona zbóż i kosmicznego jęczmienia. Półki sklepowe klasycznych marketów zasypane są tego typu rarytasami i dlatego też preferuję klasyczne osiedlowe przybytki, gdzie ku wielkiemu zaskoczeniu można natrafić na Old Tom Gin czy włoski bitter w skandalicznie promocyjnej cenie. Dotarły cydry w wielu wariantach smakowych, choć jeszcze nie są aż tak mocno powszechne.

Moda na niszowe browary wciąż trwa. Chętnie sięgamy po piwa zagraniczne i jest ich coraz więcej. Niestety duża część dalej wybiera aromatyzowane specyfiki i tak tego roku, furorę zrobiło piwo jabłkowe, którym cały sezon letni raczył się nasz kraj. Piwa o smaku lemoniady i takie tam szmery bajery. Jacku, jakieś Polskie produkty poza tymi komercyjnymi trafiają do Was? Ciekawi mnie to, gdyż kolejni barmani opuszczają nasz kraj z zamiarem podboju Londynu. Być może przemycane są jakieś ojczyste elementy? I tak już silna reprezentacja cały czas powiększa swój rozmiar. Rozmarzyć się można, jeżeli skusić by się o stwierdzenie, że powstaję coś na wizerunek mafii Słowaków w kooperacji z Czechami, którzy pracują w tych najbardziej prestiżowych cocktail barach .

J.W.: Dla przeciętnego Anglika, Polska to ciągle

wódka, kiełbasa, zalane stadiony, Iga Wyrwał i dziewczyny w białych kozaczkach. Ogłoszone niedawno wyniki badań statystycznych pokazały, że po mieszkańcach Indii jesteśmy najliczniejszą grupą emigracyjną na Wyspach. Polska wódka to nasz najjaśniejszy produkt eksportowy. Belvedere i Żubrówkę znaleźć można niemal wszędzie. Pojawiło się też kilka nowych ‘polskich’ czystych wódek, które produkowane i dystrybuowane są przez małe międzynarodowe firmy. Polska wódka to marka sama w sobie. Gdzieniegdzie znaleźć można trochę innych wyrobów polskiej branży alkoholowej, ale to raczej produkty niszowe. Ciekawostki bez szansy na wielką popularność. Co do braku na angielskim rynku gastronomicznym „Polish Celebrity Bartender” to wydaje mi się, że naszym problemem jest brak ‘parcia na szkło’ i kompleksy, wdrożone nam historią, polityką, religią i zawyżonym poziomem postaw moralnych. Dochodzi do tego, że na pytanie ‘być czy mieć’ częściej opowiadamy 9

się za tą drugą opcją, a zarobki w barach gdzie stawia się na masówkę i szybki serwis, często przewyższają te w renomowanych barach i hotelach. W branży, aż roi się od Polaków, ale pełnimy raczej rolę żołnierzy, facetów od czarnej i mokrej roboty, zawsze chętnych do dodatkowej pracy i nadgodzin. Na polską mafię w świetle reflektorów przyjdzie nam jeszcze poczekać. Zanim do tego dojdzie, to inni będą spijać śmietankę i zdobywać nagrody i wyróżnienia. O ile w poprzednim roku, podczas branżowych imprez, nagradzano zarówno speakeasy jak i bary hotelowe, ten rok z pewnością należał do Artesian Bar i pracującego w nim zespołu. Najlepszy Bar Hotelowy i Najlepszy Barman na Świecie Tales of the Cocktail oraz Najlepszy Bar Świata według Drinks International, to tylko niektóre z nagród, którymi mógł się pochwalić Artesian Bar. Sam Alex spędził chyba więcej czasu na podróżowaniu, niż przygotowując drinki za barem. Powodem takiej popularności baru w Langham Hotel (oprócz tego, że to znakomite miejsce na drinka lub dwa), może być fakt, że chyba lekko przejadła się już filozofia barów speakeasy, które zresztą nigdy tak do końca speakeasy nie były. Ale to już temat na całkiem inną historię.

Ś.Z.B.: Ja z kolei Panie Wojdyło pragnę, aby

posłuchał Pan na temat tego, o czym należy obficie napisać, gdyż i temat jest pełen historii. Są również w nim trofea, nagrody i prestiż. Słuchaj proszę zatem. Ten rok był bardzo, nie… Wydaję mi się, że ten rok należał do jednych z przełomowych, jeżeli pragniemy poruszać problematykę konkursów odbywających się w naszym kraju. Jest to Jacek wielka rzecz, gdyż tak wiele się wydarzyło, że nie sposób opisać w kilku słowach. Oprócz tego, że do naszego kraju dotarły niezwykle prestiżowe wydarzenia, to i również kilka ‘bitew’ przejdzie na stałe do naszych wspomnień.

Dżentelmeni W Akcji

Finał Pierwszej edycji Ligi Niezwykłych Dżentelmenów, wielkiego dzieła Marcina Dąbka. Projektu fenomenalnego pysznego i wielce unikatowego! Finał stanowił Creme De La Creme dla dziewięciu odcinków eliminacyjnych, które wyłoniły bardzo silną grupę barmanów. Podkreślając istotę hedonistycznych wartości, Karim Bibars [Pergamin] sięgnął po Puchar i za pomocą swojego flow udowodnił wartość barmańską, jaką reprezentuje. Tym samym postawił wielki podpis pod pięknym zakończeniem tomu I Ligi Niezwykłych Dżentelmenów. Drugie miejsce dla Michała Barana [High Fly Bar; Monin]. II sezon Ligi Niezwykłych Dżentelmenów w toku i zapowiada się porażająco przepyszny finał. Zanim do tego dojdzie, przed nami jeszcze 6 emocjonujących odcinków eliminacyjnych. Okaże się, kto dołączy do grona finalistów.

From Cracow With Love

Bols Around The World dla reprezentanta Krakowa – Andrzeja Rachwalskiego. Nie dość, że Andrzej pozamiatał w krajowych eliminacjach, to ponadto w Amsterdamie wywalczył III miejsce na podium. Wielkie brawa i szacunek. Klasa! Wielka promocja dla naszej rodzimej kultury barowej oraz doświadczenie godne pozazdroszczenia. Niezwykle ciekawa jest forma finalnej rozgrywki, i każdy, kto pragnie znaleźć się w tamtym miejscu, może to zrealizować poprzez uczestnictwo w tegorocznej edycji. Podążajcie śladem Andrzeja Rachwalskiego :).

To jest no Skubańczyk!

Szef ‘Kolumbijskiego’ baru – Jakub ‘Skubańczyk’ Kozłowski całkiem sporo namieszał w ciągu poprzedniego roku. Za pomocą Under Snow Daiquiri [polecam youtube] wygrał promocję do międzynarodowych finałów odbywających się nigdzie indziej, 10

jak na Kubie. O mało przy tym nie zabijając bądź wybijając szybę shakerem dzbankiem, którego rączka się niefortunnie urwała. Na szczęście nikomu nic się nie stało, a Skubańczyk na Kubie zajął 10 miejsce wśród 40 barmanów z całego świata! Wielkie osobistości, nazwiska nie wywołały u Jakuba kompleksów i bez najmniejszego skrępowania zaprezentował na czym polega ojczysty, soczysty styl mieszania koktajli. To jest to…

Finlandia Vodka Cup…

Nie jestem wielkim miłośnikiem tego konkursu, aczkolwiek cieszę się, że on jest i że odbyła się jego kolejna edycja. Po sukcesie Krzysztofa Rathnaua z zeszłego roku, po Puchar sięgnął barman z Łódzkiego Buddha Bar – Robert Gaberkiewicz . Rywali miał zacnych, gdyż w tym roku na finale pojawiła się silna selekcja barmanów z całego kraju, wyłonionych drogą eliminacji. Teraz młodzieńca czeka wielka potyczka w Finlandii i trzymamy mocno kciuki za równie imponujący wynik, który nie tak dawno osiągnął Krzysio Rathnau, miażdżąc rywali podczas międzynarodowych finałów. Jako drugi Polak po Leszku Karaszewskim sięgnął gwiazd na tamtejszej ziemi.

Jest i Legacy!

Bacardi Legacy! Wreszcie prestiżowa inicjatywa dotarła do Polskiej Ziemi. Krajowe finały odbyły się we Wrocławskim Casa De La Musica. Wyłoniono trójkę finalistów, którzy teraz będą walczyć o możność reprezentowania naszego kraju podczas międzynarodowych finałów. Wszyscy jadą do Puerto Rico, natomiast tylko jeden z nich zdobędzie prawo do uczestnictwa w ostatniej fazie konkursu. Dżentelmeni zobowiązani są przez wyznaczony okres czasu do promocji swojego koktajlu za pomocą mediów oraz wszelkich innych środków. Oby więcej tego typu formuł. Zatem o miano reprezentanta naszego kraju pojedynek toczą: Mateusz ‘Świeżak’ Szuchnik

z Pies Czy Suka / Pure Bar, Jakub Kozłowski z Colombia Coffee, Lunch & Cocktail Bar oraz Rafał Nawrot z Katowic. Już niebawem okaże się, kto będzie ‘swingował’ w Puerto Rico.

Francuska Miłość…

Monin Cup. Konkurs za sprawą Michała Barana oraz kilku pobratymców zyskał na jakości. W finale wzięli udział zawodnicy z całego kraju. Zwyciężył Arkadiusz Stefaniak z Pies Czy Suka / Pure Bar. Drugie miejsce dla Jakuba Omyły z ‘Hotelu W Wiśle’ . Trzeci natomiast był Mateusz ‘Świeżak’ Szuchnik również reprezentujący Pies Czy Suka / Pure Bar. Sam konkurs jednak chyba nie był tak emocjonujący, jak to co działo się po nim. Dwa tygodnie po całym wydarzeniu, anonimowy reprezentant Stowarzyszenia Polskich Barmanów, zdecydował się na umieszczenie obszernego postu mającego na celu zdyskredytować zwycięzcę. Padły poważne zarzuty, które co gorsza nie wiadomo za pomocą czyjego pióra zostały spisane. Wywiązała się długa debata, w której pojawiły się kolejne zarzuty. Piękny, samobójczy strzał.

J.W.: Polskie drobnomieszczaństwo w jego

najbrzydszej formie znowu dało o sobie znać. Ściągnąć na dół kogoś kto się choć trochę wybił...

Ś.Z.B.: Na całe szczęście zwycięstwo Arkowi

nie zostało odebrane i mógł spokojnie jechać do Paryża reprezentować nasz kraj. Niestety nie udało się ale i tak roczna forma prezentuje się okazale. Zwycięstwo między innymi w Absolut Shake It Up jak i inne sukcesy. Zastanawiającym zjawiskiem jest marazm jeżeli chodzi o konkursy flairowe. Nie sposób już wypatrywać wydarzeń pokroju Warsaw Flair Challenge czy Independent Flair League. Najbardziej spektakularny konkurs tego roku, 11

to reaktywacja Giants Flair Competition. Odrodzenie połączone z odcinkiem eliminacyjnym Ligi Niezwykłych Dżentelmenów wywołało trzęsienie na Krakowskiej Ziemi.

i naczyniach, w których serwowano koktajle. Doszło do tego, że ciężko było wejść do jakiegoś sklepu charytatywnego, żeby nie natknąć się na jakiegoś znajomego barmana, szperającego wśród zakurzonych szklanek.

Nasi rodzimi zawodnicy flairowi odnoszą natomiast spektakularne sukcesy za granicą i do stałego międzynarodowego grona dołączyło mnóstwo nowej, świeżej krwi. Nasz kraj należy zdecydowanie do jednych z najsilniejszych na tej przestrzeni, dysponując takim zapleczem talentów.

J.W.: Flair to nie moja broszka niestety, ale

wydaje mi się, że w Londynie w tym temacie też trochę ucichło. Nieco podupadła też moda na ‘sharing drinks’. I chyba o całej molekularce, też było słychać trochę mniej. Natomiast wbrew moim przypuszczeniom moda na koktajle starzone, zarówno w beczkach jak i butelkach, wytrzymała dłużej niż Marcin Najman w ringu. Jeden z najbardziej prężnych, nowych alkoholowych angielskich dystrybutorów wrzucił do swojego portfolio dębowe beczki i moda na ‘ageing’ zawędrowała pod strzechy. Bary prześcigały się w gotowych napitkach, które spędzały w przeróżnych naczyniach od 3 miesięcy do roku co ostatecznie pozwalało też zaoszczędzić trochę czasu podczas ciężkiej nocki. Wystarczyło gotowego Old Fashiona wlać do szklanki, zamieszać z lodem udekorować i £9.50 poproszę. Za barami zaczęliśmy też doceniać lód. Idea zainicjowana przez miejsca pokroju Nightjara i Employees Only przyjęła się i lód zaczął być w końcu postrzegany, jako ważny składnik koktajli, a nie tylko stały stan skupienia wody. W barach znalazło się miejsce na wszelkiego rodzaju bryły, kule i śnieg lodowy, które zmieniały prezencję i smak napoju, a ostre dyżury rejestrowały wzmożoną ilość przypadków pokaleczeń i odmrożeń dłoni. Wśród innych trendów, nie sposób nie wspomnieć o przeróżnych czarkach

Ś.Z.B.: Nasi barmani poczynili ogromne postępy

tego roku. W barach pojawiły się rzeczy, których na próżno było szukać jeszcze przecież tak niedawno. Mamy możliwość pracy na Smoking Gunie, karbonizujemy koktajle z Perlini. Wykonujemy alternatywne techniki za pomocą syfonów do parzenia kawy, starzymy koktajle, zarówno w dębowych beczkach jak i butelkach. Ciosamy lód z bloków. Zdajemy sobie sprawę z jego roli. Bawimy się molekułami, choć nie dominują.

‘Produkcja domowa’ jak zawsze w formie, chwytamy za garnki i przyrządzamy przetwory wszelkiej maści. Coraz bardziej wymyślne infuzję. Nagrodę w tej dziedzinie należy przyznać Jankowi Kachniarzowi z Krakowskiego

słychać głosy, że rozległy garnirunek będzie jednym z głównych trendów 2013...

Ś.Z.B.: Wracamy do przeszłości i przedstawiamy

ją we własnym wydaniu.

Serwujemy doświadczenia. Staramy się edukować. To co piszesz o trendach oraz nagrodach przyznawanych topowym barom w Londynie, u nas jeszcze nie ma pokrycia. Stosunek ilości miejsc oferujących usługi profesjonalnych barmanów, jest niestety miażdżący na niekorzyść naszego kraju. Niestety. Ale wszystko jest na dobrej drodze. Już niebawem któryś z barów może trafi do jednego z 50 najlepszych koktajlowych miejsc świata i jak na razie, naprzód wysuwa się jeden pretendent. Staramy się kreować swój własny styl i ciężko nad tym pracujemy. Uczymy się, studiujemy. Staramy się. Jacku, Wy tworzycie trendy. My uczymy się ich i robimy wszystko aby kreować własne inspiracje. Też mamy fantazję. Polska scena jeszcze długo nie będzie tak bogata jak brytyjska. W tym momencie za pomocą grupy ludzi, którzy poświęcają serce naszemu fechtunkowi, możemy być świadkami ruchów, które bardzo dobrze rokują. Powoli, małymi krokami stworzymy naszą własną kulturę, styl wyróżniający się od wszystkiego innego. Środowisko integruje się i już niebawem może być wspaniale. Jest nas coraz więcej Jacku i śni nam się autorska scena barowa. Pergaminu, który rum zmacerował kaczką flambirowaną na sambuce ze skórkami pomarańczowymi. Nałogowe wizyty na pchlich targach w poszukiwaniu wyjątkowego szkła namaszczonego jakąś zapewne interesującą historią. Unikatowe sposoby serwowania, czasem aż komiczne. Hitem tego roku były tacki. Były wszędzie i w dużym nagromadzeniu, a koktajle często przybierały formę posiłków...

J.W.:...to bardzo dobrze rokuje, bo wszędzie

J.W.: Przydałoby się trochę poparcia mediów,

bo one zawsze potrafią coś rozbujać. W Anglii barmani występują w telewizji, pojawiają się w gazetach i magazynach. Mają ogromny wpływ na kształtowanie jakości życia. Świetnym przykładem może być niedawno wydana książka Toniego Conigliaro, którą wszędzie rekomenduje się jako świetny prezent pod choinkę. Życzę i Twojej książce takiego zainteresowania jakie udzieliło się „Drinks” Toniego. Bo obie pozycje są 13

doprawdy czymś najlepszym, czego nasza rodzima kultura barowa do tej pory doświadczyła. Czuć było wielką gorycz, jednakże ciężko było winić organizatora. Raczej frustrować się Ś.Z.B.: Zadajesz kolego wielce niewygodne determinantami, o których między innymi pytanie. Stawię mu natomiast czoła i powiem Ci, wspomniałeś. Jedyne co nam pozostało to liczyć że zainteresowanie jest. Negatywne komentarze na to, że w przyszłym roku będziemy mogli naprzeciw pozytywnym opiniom. Warszawska wszyscy spotkać się 12 i 13 września w tamtej Scena Barowa Część Pierwsza, to prolog bratku. Mam nadzieję, że już w listopadzie 2013 roku trafi atmosferze i jeszcze większym gronie. A być może w Twoje dłonie kolejna porcja twórczości Świętego. jeszcze szybciej? Wszystko na to wskazuje… Jak się okazało, odpowiedź na to pytanie przyszła niezwykle prędko. BSW III odbędzie się już Wszystko wskazuje również na to, że niebawem w maju! Stolica ponownie zostanie opanowana może dojść do tego, że barmani na własną przez wielkie święto, wielkich ludzi! rękę rozpoczną otwierać cocktail bary, co może rokować całkiem niezłą przyszłość naszej scenie. Może powrócą z emigracji bohaterowie z zapasem Co więcej?! „Ojciec Psiej Załogi” zapowiedział, środków niezbędnych do zainicjowania przewrotu że już niebawem postawi za swoim barem Alexa Alexino Kratenę z Artesian Bar w The Langham tej kultury. Hotel . Brzmi to fantastycznie prawda? Jest to najbardziej spektakularny Guest Zainteresowanie koktajlami systematycznie Bartending jaki odbędzie się w naszym kraju podnosi się. A jak tam na świecie? do tej pory. Sam przyznasz, że Tomek Roehr szybko się zrehabilitował? J.W.: Zapał nad koktajlami i kulturą barową w wielkich międzynarodowych miastach jeszcze wzrósł. Chyba każda wielka barowa impreza pobiła Rozmyślając nad tym, kto może pojawić się w stolicy na wiosnę, to w Pies Czy Suka / Pure Bar frekwencję z zeszłego roku. Tales of the Cocktail przy Szpitalnej 8a istnieję prawdopodobieństwo odwiedziło ponad 20 tysięcy zainteresowanych, obycia jeszcze kilku spektakularnych występów. na London Cocktail Week zarejestrowało się Czy to nie piękne? Jako pierwszy był nasz człowiek więcej niż 12 tysięcy osób, BCB niemal 6 tysięcy, Moscow Bar Show i Imbibe Live po około 7 tysięcy na emigracji – Leszek Stachura, później światowy brand ambasador marki Finlandia – Pekka Pelinen, ...Niemal każda, bo Bar Symposium, z powodu teraz Alexino Kratena. Ciekawe kto jako następny kłopotów ze sponsorami niestety się nie odbyło. pojawi się na Dog’s Bro?! Dla przypomnienia dodam tylko, że dzieje się to w kraju, w którym reklama alkoholu jest Może Jacek Wojdyło i reszta załogi BM wskoczy zakazana. Alkoholowe marki powinny łapać w ‘Budzie’ za bar i zatrzęsie sceną? się więc każdej okazji, aby przekonać do siebie barmanów, znajdujących się na samym końcu łańcucha zwanego „dystrybucja napojów J.W.: Kto wie? Jeżeli tylko uda się całej ekipie Bar alkoholowych w barach”. Magazynu pojawić się na wycieczce po miejscach z Twojego „przewodnika”, może i nadarzy się okazja, żeby podwinąć rękawy i pogadać Ś.Z.B.: Wszyscy przeżyliśmy wielki zawód z dziewczynami siedzącymi po drugiej stronie wraz z pojawieniem się informacji o odwołaniu baru. A co do Alexa – chylę głowę przed Tomkiem. Bar Symposium Warszawa. Wydarzenie to było godne polecenia. A jak ogólnie zainteresowanie „Warszawską Sceną Barową” ?

Ś.Z.B.: Pozytywnym zjawiskiem jest

powstawanie mniejszych wydarzeń tematycznych. Większa częstotliwość tego typu rzeczy stwarza możliwość integracji jak i nauki. Warsztaty z Marianem Beke, Hidetsugu Ueno to wartościowe wydarzenia, dają dużą dawkę motywacji. Ponadto takie rzeczy jak Pimp My Drink czy wcześniej wspomniane Dog’s Bro. Mówisz o tym, że ich jest dużo, że jest wręcz przesyt? My pragniemy ich jak najwięcej…

J.W.: Kończmy, bo pewnie moglibyśmy tak

wiercić ten materiał jeszcze długo, co dobrze rokuje, bo widać, że jednak coś się tam pod głęboką pierzyną zbiera i idzie w dobrym kierunku. Na koniec jeszcze życzenia. Czego Pan życzy panie Święty polskim barmanom i barom na nadchodzący rok?

równie dynamiczny i owocny co w 2012 roku. Życzę cierpliwości i samozaparcia, które pozwoli nam zwalczyć wszystkie jeszcze trawiące naszą profesję patologie. Doceńmy co mamy i walczmy o więcej. Tak naprawdę. Życzę nam samych dobrych rzeczy i wielu okazji do wspólnych spotkań i toastów. One Love!

J.W.: A ode mnie w skrócie: lepszej dostępności

alkoholi, Diageo World Class, sukcesów w międzynarodowych konkursach i większego zainteresowania mediów i społeczeństwa. No i oczywiście powrotu Bar Symposium. A sobie, żebym mógł w każdym polskim barze i knajpie dostać wreszcie dobrej jakości gin z tonikiem. I wszystkiego najlepszego w nowym roku. A jak będzie... cytując jednego z nowych polskich klasyków: „we will say what time will tell”.

Ś.Z.B.: Przede wszystkim tego, aby rozwój

naszej rodzimej braci barmańskiej był

Legacy.PL Święty z Bostonem (wstęp)

Cierpliwość! Wszystko można zarzucić naszej branży barowej, aczkolwiek na pewno odmówić nie wypada wcześniej wymienionej wartości. Dlaczego? Cierpliwie czekamy na rozwój rynku alkoholowego i z zazdrością spoglądamy na zachód, gdzie dużo rzadziej barmani borykają się z problemem dostępności do wybitnych, wzmacnianych, aromatyzowanych winiaków, kultowych likierów czy mitycznych rumów. Cierpliwie oczekujemy powstawania kolejnych barów parających się przede wszystkim sztuką koktajlu. Cierpliwie czekamy, aż pierwszy rodzimy projekt, trafi do prestiżowego rankingu zajmując wysokie miejsce wśród najlepszych cocktail barów na świecie. Cierpliwość wspomagana nadzieją od kilku lat procentuje i prezentuje swoje owoce. Jednym z nich, niezwykle soczystym, jest dotarcie do Polski jednego z najistotniejszych, międzynarodowych konkursów – Bacardi Legacy Competition. Finał pierwszej Polskiej edycji odbył się w listopadzie i wyłonił trzech finalistów. Każdy z nich wybierze się do ognistego Puerto Rico. Jeden zaś tylko będzie miał możliwość reprezentowania biało –czerwonych barw podczas międzynarodowych finałach. Kto to będzie? 15

Peter Pan Cocktail Mateusz „Świeżak” Szuchnik

Energetyczna rumowo-kawowa kompozycja z bajeczną historią w tle. Piraci pływający po Karaibach byli doskonale znani ze słabości do %-ów. Niestety jedyne co mogli pić to słabej jakości niefiltrowane rumy bądź aguardiente, po których kac męczył niemiłosiernie. Przywódcą piratów w owym czasie był niejaki Kapitan James Hook, do którego dotarła wieść o tym iż Piotruś Pan jest w posiadaniu nie tylko receptury na dobry rum, ale również mapy z recepturą koktajlu, który jak głosi legenda dodaje energii i sił witalnych jakże niezbędnych w codziennych podbojach, Stąd Piotruś Pan znalazł się na celowniku piratów, którzy za punkt honoru obrali sobie zdobycie receptury koktajlu za wszelką cenę! Peter Pan Cocktail to podróż poprzez świat smaków, rumu oraz emocji...

Peter Pan Cocktail 30ml Bacardi Superior Rum 20ml Bacardi OakHeart 15ml Luxardo Maraschino 10ml syrop cynamonowy własnej produkcji (2:1, 2 duże laski cynamonu) 1 espresso / 40ml kawy z Coffee Syphonu ( Capao COE Java Coffee) Dekoracja: 2 ziarna rozgniecionego kardamonu Metoda przygotowania : wszystkie składniki wymieszać w szejkerze, przecedzić do szkła typu „kupetka”. 16

W poszukiw Jakub Kozłowski

True Bacardi Desire Rafał Nawrot

True Bacardi Desire nawiązuje do polskiej pracowitości i karaibskiego flow. Jest efektem ciągłego samodoskonalenia się i jednocześnie beztroskiego optymizmu, że wszystko będzie dobrze. Jak śpiewał Bob Marley: „Don`t worry... cause every little thing gonna be alright”.

True Bacardi Desire 30 ml Bacardi Superior 20 ml Porto Ruby 10 ml DeKuyper Oranje Bitter 5 ml Rosolis Różany 10 ml syropu z kwiatu bzu 10 ml soku z limonki Metoda przygotowania: Shaker Szkło: Old Fashioned Wine Glass Garnish: Koksanka, suszone kwiaty hibiskusa.

Każdy czegoś posz doświadczeń, czy z do czegoś dąży. Zw w to włożone serce Nie mniej ważna i c podróż i sam fakt o Golden Punch to za To oparta na faktac Indian, wysp obfity trop należy podąży i Juanem Ponce de na Kubie i Portoryk wszechczasów. Uw zapisali się w histo jak cynamon, anyże i przychylności Król prawdziwe motyw tak wiele można pr Złoto – Święty Gral cennym. Dlaczego p i wartości Ziemi dla

waniu Golden Punch...

zukuje. Niezależnie od ilości zasobności portfela każdy człowiek wieńczeniem tej drogi, jeśli zostało e, jest znalezienie obiektu pożądania. cenna jest kształtująca charakter osiągnięcia celu – odkrycia… apierająca dech w piersiach wyprawa. ch historia wielkich odkrywców, ych w przyprawy i złoto. Aby odnaleźć yć za Krzysztofem Kolumbem Leon. Umieszczając flagę Hiszpanii ko stali się największymi odkrywcami wielbiani i szanowani przez miliony orii. Ogrom niezwykle cennych przypraw ek, kakao były drogą do fortuny lestwa. Natomiast czy to były y i czy cel został osiągnięty? Czy mając ragnąć jeszcze więcej? l dla głupców, było czymś chorobliwie przedkładać wszystkie bogactwa a jednego kamyka? Dla rdzennych

mieszkańców Wysp Karaibskich wartość przedstawiało zgoła co innego. Bogactwo natury, która ofiarowała pożywienie, zdrowie i umożliwiała cieszenie się pełnią życia w utopijnym świecie. Golden Punch opowiada także o czasach, kiedy rum cenniejszy był niż złoto. O miejscu, skąd pochodzi Bacardi i gdzie powstał koktajl, odwzorowujący pra-recepturę mikstury, przygotowywanej na destylacie z trzciny cukrowej. Aguardiente wówczas mieszano z miodem, ziołami i sokami cytrusowymi tworząc Canchanchara, ojca chrzestnego takich klasyków jak Daiquiri czy Mojito. Połączenie, którego dziedzictwo przetrwało stulecia aby inspirować… Trzecia odsłona Golden Punch to zawodnik i droga jaką musi przejść do celu. Azymut jest już obrany ,a obiekt pożądania znajduje się w zasięgu wzroku – Bacardi Legacy.

Golden Punch 45 ml Bacardi Superior 15 ml Bacardi 8 20 ml soku z limonki 20 ml miodu bourbonowego 5 ml syropu cynamonowo-kawowego 20 ml yerba Podążaj za blaskiem złota! 19

ABECADŁO HARRY’EGO Jakub Kozłowski

Wrzesień okazał się być obfity w niespodzianki. Podczas zdawałoby się normalnego dnia w pracy – chociaż w tym barze i z tymi ludźmi nigdy nie jest normalnie, oczywiście w tym pozytywnym znaczeniu – złożyło mi wizytę kilku dżentelmenów niosących ze sobą ciekawą propozycję, z serii tych nie do odrzucenia. Chodziło o podróż do Francji, gdzie pomimo pławienia się w luksusach, odwiedzić miałbym Cointreau Academy, a także destylarnię tegoż właśnie pomarańczowego likieru. Ponadto kolejnym obowiązkiem, jakiego uczynienia miałem się zobowiązać, to wizyta w kilku kultowych miejscach na Paryskiej Scenie Barowej z Harry’s Bar na czele. Możecie sobie wyobrazić jak dużo czasu zajęło mi podjęcie decyzji. Po dwóch sekundach bilansu plusowominusowego okazało się, że plan ten właściwie nie ma minusów, a dokładniej jest „bezwzględnie inteligentny”. Cóż, 26 września siedziałem już w samolocie, studiując agendę francuskiej przygody i układając sobie w myślach mapę podróży barowej. Drugiego dnia zdobyłem Paryż. Jak łatwo się domyślić widziałem wieżę Eiffla i zaliczyłem mały spacerek po Polach Elizejskich, nie były to natomiast dla mnie doświadczenia tak namacalne i tak znaczące jak wizyta w jednym z najbardziej kultowych i historycznych barów na świecie, założonym przez jednego z najbardziej kultowych i historycznych barmanów na świecie… Harry’s Bar to bar legenda. Powiedzcie, często macie okazję skosztować Sidecara w mającym 100 lat tradycji barze? Ja nie i od momentu kiedy tylko zobaczyłem ten neon, zacząłem odczuwać niesamowite pragnienie. Ale co wybrać? Wszakże w tym przybytku powstało wiele ponadczasowych klasyków tj. Bloody Mary, White Lady czy Blue Lagoon. Emocje stworzyły lekki zamęt w myślach wpływający na brak zdecydowania. Ciekawe co pijali Ernest

Hemingway, Marlene Dietrich czy też Jean Paul Sartre odwiedzając Harry’s Bar? Zamiast dumać nad przeszłością może zapytam barmana co ostatnim razem zamówił Quentin Tarantino? Chłopaku weź się w garść, wszyscy twoi kompani już czekają na swoje koktajle. Zostałeś sam. Wybór padł na potomka Brandy Crusta, czyli Sidecar. On zdecydowanie przywróci sprawność memu umysłowi… Widzieliście kiedyś film „O północy w Paryżu” ? Jestem pewien, że Woody Allen również odwiedził spuściznę Harrego MacElhone’a i tak jak ja przy pierwszym łyku Sidecara odbył niewiarygodną podróż w czasie. Każdą kolejną porcją koktajlu cieszyłem się w rytmie trąbki i pianina, które zaledwie metr za moimi plecami brzmiały czarowane przez dwóch starszych panów. Dźwięk roznosił się przyjemnie po niedużej, jakby wyrzeźbionej w drewnie sali „dolnej”. Podobnie przedstawiało się piętro, jednakże większy metraż sprawiał, że było tam zdecydowanie bardziej gwarno. Tam zapewne odbywały się polemiki pomiędzy najwybitniejszymi artystami wszech kategorii tamtych czasów, tam młody Scott Fitzgerald spróbował swojego pierwszego wytrawnego Martini, i tam Jack Dempsey i Carpentier zaraz po Walce Stulecia udali się na strzemiennego. Każdy stolik był zajęty, przy każdym stoliku siedziało kilka osób, a każda z nich sączyła koktajl oddając się urokowi tego miejsca. Pomimo tak dużej frekwencji gości dostrzegłem tylko jednego barmana. Na piętrze sytuacja wyglądała podobnie. Dwóch stylowych, ubranych w białe marynarki panów co najmniej dwukrotnie starszych ode mnie kontrolowało idealnie obydwie sale przepełnione ludźmi, którzy ewidentnie nie przyszli na kawę. Mało tego, znaleźli również czas na podpisanie książki Harry’s ABC of Mixing Cocktails i przedstawienie mnie … uwaga … 20

potomkowi autora tejże właśnie publikacji z 1919 roku. Niepozorny młody facet wraz z uroczą towarzyszką u boku, siedzący przy barze to Franz Arthur MacElhone. Tego już za wiele. Dacie wiarę? Postanowiłem skomplementować jego bar, określając go jako „wspaniały bar”, na co Pan MacElhone odpowiedział: „Nie wspaniały. Najlepszy.” I niech ten cytat zakończy opis tej niewiarygodnej przygody…

DOBRZE SCHŁODZONE POPOŁUDNIE Jacek Wojdyło

Dzwonek zadzwonił po raz kolejny. To nie listonosz, bo oni zawsze dzwonią dwa razy – pomyślał Jack. Tymczasem ktokolwiek dobijał się do jego drzwi, zdążył już podenerwować sąsiadkę biura detektywistycznego Jack & Partners, nerwowo przemierzającą pokój obok. Rozejrzał się po miejscu, które w niczym nie przypominało czasów swojej świetności. Wszyscy partnerzy byli albo martwi albo zalewali się do nieprzytomności, od świtu do zmierzchu w okolicznych spelunach. Natręt ciągle nie odrywał się od dzwonka i chociaż Jack nigdy nie przyjmował klientów w porze śniadania, zaklął pod nosem i dał za wygraną. Od niechcenia otworzył drzwi i już miał wskazać na tabliczkę z godzinami otwarcia, kiedy uderzył go zapach Chanel Nr 5, a delikatny głos powiedział: „Potrzebujemy twojej pomocy.” Mocniej uchylił drzwi i jego oczom ukazała się krucha, na oko dwudziesto-kilkuletnia blondynka, w czerwonej, jak krew byków podczas Feria de Abril, sukience. Z dopasowanymi do jej koloru szminką i lakierem do paznokci. Przez chwilę lustrował wzrokiem świetne, świeże ciało kobiety. Chyba o jedną chwilę za długo bo spuściła wzrok, a na jej twarzy ukazał się delikatny rumieniec. 22

„Czyli jak zwykle” – wymamrotał Jack – „My czyli...” „Przeszukaliśmy całe miasto” – przerwała mu ledwie podtrzymując łzy w oczach „Cały wydział, wszyscy mają już dość. Wszystko jest w tej teczce” – dodała, wciskając w jego ręce pokaźnych rozmiarów aktówkę z wielkimi słowami ŚCIŚLE TAJNE i kilkoma równie tajemniczymi pieczątkami. Jack rzucił okiem na teczkę, a kiedy znów podniósł wzrok po blondynce nie było śladu. Z oddali doszedł go tylko ledwo słyszalny stukot szpilek. Niemal jak sen – pomyślał i wrócił do swojego śniadania, złożonego z kubańskiego Partegas i szklanki starszego niż zazwyczaj Chivasa. Akta sprawy były niekompletne, był niemal pewny, że brakowało części dokumentów. Może ktoś w wydziale…, jednak nie chciał aby cała sprawa ujrzała światło dzienne. Dla niego było to tylko kolejne wyzwanie. On uwielbiał beznadziejne sprawy. To było niemal hasło przewodnie jego pracy, jego drugie imię, niezapisane motto skrzętnie ukryte pomiędzy słowami Jack & Partners na posrebrzanej tabliczce jego biura. Jeszcze tego samego dnia Jack znalazł się na ulicy. Postanowił popytać na mieście. Ulica zawsze wie swoje, nawet jeśli czasami milczy i choć informatorzy nie byli skłonni do rozmów, on miał swoje stare dobre metody. 50 funtowy banknot, a czasem zaciśnięta pięść w zupełności wystarczały. Wyposażony w kilka adresów postanowił zacząć od początku. Od American Bar w hotelu Savoy. Pierwszy drink dnia, nie licząc śniadania, niemal zwalił go z nóg. Tego właśnie potrzebował. Skyfall Martini z Ketel 1, Tanqueray 10, Cocchi Americano, winem ze śliwek i sokiem z yuzu okazał się strzałem w dziesiątkę. Delikatne ale z ukrytą gdzieś mocą. Bez zwłoki zamówił jeszcze jedno. W końcu musiał się upewnić. Opuścił Savoya jakąś godzinę później. Na zewnątrz lekko siąpił deszcz, ale kiedy doszedł do Covent Garden, drobne krople zdążyły już przekształcić

się w pokaźnych rozmiarów ulewę. Jeszcze jeden nieskazitelny symbol tego miasta. Zatrzymał taksówkę i kilka minut później był na miejscu. Jeżeli klasę i charyzmę dałoby się określić jednym zdaniem to brzmiało by ono Artesian Bar. Poprosił o London Martini, ale barman szybko przekonał go by spróbował wersji mediolańskiej. Podany w srebrnym kieliszku drink smakował znakomicie. Przez chłodny niemal demoniczny smak Tanqueray 10 nieznacznie przedzierał się wermut o delikatnym posmaku kawy, migdałów i szafranu. Jack niemal wylizał ostatnie krople płynu z kieliszka i tym razem przy pomocy londyńskiej sieci metra udał się pod kolejny z adresów, który wskazał mu nadzwyczaj rozmowny barman. Północny Londyn nie jest może najjaśniejszym miejscem jeżeli chodzi o wyjątkowe bary, ale sam The Bar With No Name przy 69 Colebrooke Road był tego znakomitym zaprzeczeniem. Perła sama w sobie. Jak zresztą wskazywała sama nazwa, działy się tu rzeczy dziwne, a w powietrzu obok zapachu lilli wodnych dało się wyczuć szemraną atmosferę i jakieś nie do końca wyjaśnione tajemnice. Na menu ani śladu, ale barman, ubrany w laboratoryjny fartuch, spytany o Martini, niemal spod lady zaproponował mu jedno. Małe, ale wyśmienite. Z ekstraktem z pestek winogron dla wzmocnienia wytrawnego posmaku. Środki niebezpiecznie topniały. Powinien poprosić o jakieś pieniądze na wydatki. Ale teraz było już za późno, a intuicja podpowiadała mu, że ktoś depcze mu po piętach. A może to tylko to dziwne przeczucie towarzyszące mu zawsze po zmroku w mieście, w którym nawet cienie miały swoje cienie. Na Angel wskoczył do autobusu, i uważnie obserwując pozostałych wsiadających, skierował się w stronę bardzo modnego ostatnio Shoreditch. Może od początku źle szukał. Może to jeden z tych młodych wilków – barów które dopiero powstały, a już zdążyły urwać nieco reputacji starym wyjadaczom. Stanął przed drzwiami z metalową tabliczką z wygrawerowanym słowem Nightjar. Zadymione wnętrze i dźwięki 23

pianina przypomniało mu jego pierwszy bar. Dawno temu kiedy jeszcze wszystko wydawało się takie perfekcyjne... Pamiętasz? Zamówił i po chwili, barmanka o robotycznych ruchach, przypominających mu replikantów, których ostatnio pomagał zlokalizować dla Deckarda, postawiła przed nim mocno jałowcowe, a jednak znakomicie zbalansowane Martini. Kątem oka zdążył tylko zauważyć, że przygotowała je na No. 3 Gin. Przez chwilę przez jego głowę przemknęła myśl, aby sprawdzić czy mają pozwolenie na zatrudnianie replikantów, ale wiedział, że teraz nie miał na to czasu. Zresztą za takiej jakości drinka był skłonny przymknąć oko na lekkie braki w papierach. W końcu to nie pierwszy raz. Rick też polubiłby to miejsce a już na pewno ich Martini. Minęło niemal 6 godzin, a on ciągle nie był nawet o krok bliżej rozwiązania zagadki. Potrzebował pomocy. Kogoś z laboratorium, dla kogo techniczne nowinki, nie były tylko ciekawostkami z filmów science-fiction. Wykręcił jedyny numer, który niemal automatycznie przyszedł mu do głowy i po dwóch głuchych sygnałach usłyszał głos Arcadiusa. Spotkali się kilka godzin później na niemal totalnie opustoszałym Hampstead, w miejscu, w którym oprócz znakomitego hot doga można też dostać najzimniejsze Martini w mieście. Tylko gdzie leży granica. Czy doprowadzony do -42 °C sorbet w Dach & Sons, jakkolwiek świetny, jest tym czego szukał? Zanotował tą pełną wątpliwości kwestię na barowej serwetce. Kolejne pytanie bez odpowiedzi. Na koniec zostawił sobie Dukes Hotel, zwany gdzieniegdzie mekką wielbicieli dobrych trunków. Stanął przy barze i zanim jeszcze zdążył zdjąć kapelusz, już stała przed nim szklanka z przeźroczystym, znakomicie schłodzonym drinkiem. Barman uśmiechnął się tylko i powiedział „Witam! Zastanawiałem się kiedy do nas zawitasz”. A widząc osłupiałą minę Jacka dodał tylko „Chyba nie wydawało Ci się, że jesteś

jedyną osobą poszukującą perfekcyjnego Martini”. Jack wypił duszkiem znakomity koktajl i mimo późnej pory wykręcił numer, który znalazł w teczce. „Jessica Rabbit. Słucham” zabrzmiał znajomy głos w słuchawce. „To ja... Sorry, że tak późno, ale...” – mamrotał jak w letargu „Chyba znalazłem”. Umówili się następnego dnia. Jack zdążył już spożyć śniadanie, tym razem wzbogacone dwoma tabletkami Alka Seltzer, kiedy do drzwi rozległ się dzwonek. Zjawiła się 20 minut wcześniej, ale on w zupełności ją rozumiał. Ona też czekała na rozwiązanie zagadki. Usadowił ją na skórzanej sofie, a raczej tym co z niej po tych wszystkich latach zostało, i wręczył koktajlową czarkę z Martini. Przyłożyła szklankę do ust i westchnęła z zachwytem. „Sipsmith Gin i Noilly Prat, pięć do jednego. Duży twist i odrobina pomarańczowego bittersa” powiedział. „Widzisz rozwiązaniem jest brak rozwiązania.” kontynuował „Perfekcyjne Martni nie istnieje, a raczej istnieje w wielu formach i zależy niemal od wszystkiego: osoby, czasu, pogody nawet naszego samopoczucia.” Rozmawiali jeszcze przez chwilę, a kiedy się żegnali, delikatnie musnęła jego policzek swoimi ustami. Podszedł do stołu i odpakował pozostawioną przez nią paczkę pełną 50 funtowych banknotów. Niezłą zapłatę za dobrze wypełnione zadanie. Nie musiał liczyć, z jakiegoś powodu bezgranicznie jej ufał. Uśmiechnął się, bo pomiędzy banknotami zauważył wizytówkę z odciśniętymi ustami i ręcznie napisanymi słowami „Call Me Maybe”. Zapowiadał się dobry weekend.

Dry Martini 50 ml ulubionego ginu 10 ml wytrawnego wermutu dash pomarańczowego bittersa (opcjonalnie) 24

Wszystkie składniki dobrze zamieszać z lodem, aż do oziębienia całości. Przecedzić do schłodzonej czarki koktajlowej. Udekorować dużym twistem ze skórki cytryny lub oliwką.

JEDNA MIŁOŚĆ, WIELE HISTORII. Święty z Bostonem

Czym jest Warszawska Scena Barowa? Przede wszystkim Miłością, pasją, stylem życia jak i niekończącą się powieścią. Manifest dający wyraz profesjonalnemu podejściu do uprawianej sztuki barmańskiej przez współczesnych miksologów na co dzień działających w stolicy. Sięgając po ‘Jedną Miłość – Wiele Historii’ poznacie osoby, których praca stanowi w życiu wielką wartość. Pasję dającą ukojenie spragnionej przygód duszy. Ludzie będący esencją rozrywki, nocami uruchomiają niezwykle rozwinięte wyobraźnie i zza owianych magią barów serwują inspirujące doświadczenia wzbogacając autorskie kompozycję o duszę, historię i przekaz. Warszawska Scena Barowa, to czysta perspektywa życia za barem jakiej doświadcza Święty Z Bostonem. Nie ma wiele wspólnego z instruktażową publikacją oferującą naukę przyrządzania koktajli. To historia… A raczej wiele… 25

Bols Around The World 2013 Trwa międzynarodowy konkurs Bols Around The World 2013! Macie okazję stanąć przed szansą na zostanie Mistrzem Świata Marki Lucas Bols. Przygotowując wyjątkowy koktajl i dzieląc się nim, staniecie w szranki z innymi polskimi barmanami. Najpierw ocenie podlegać będzie Wasz koktajl, następnie wiedza, a na końcu Wasz artyzm w klipie video, który przygotujecie. Zwycięzca, zmierzy się z innymi śmiałkami w międzynarodowym półfinale odbywającym się w Amsterdamie. Jeśli dopiero zaczynacie przygodę z barem i macie poniżej 21 lat, możecie zmierzyć się z innymi mł odymi talentami z Europy (kategoria „Young Talents” ). Kto wie, może to właśnie Wy macie w sobie takie pokłady talentu, że zachwyci się Wami świat. Czekamy na Wasze zgłoszenia bo czas biegnie nieubłaganie … Więcej informacji na stronie : http://www.bols.com/pl/bols-around-the-world-2013/ Andrzej Rachwalski – Polish Ambasador Bols Around The World

g in m o C

! n o so

Everyone loves bubbles! Karol Bobiński

Perlini Carbonating Cocktail System lub też Shaker Perlini jest postrzegany jako urządzenie, które “zamieszało” co nieco w światowej miksologii. Shaker ten jest owocem pracy firmy Perlage System i powstał przy okazji prac nad projektem urządzenia do „ratowania szampanów”, tak aby każdy mógł cieszyć się butelką wina musującego, po tygodniu lub nawet miesiącu od jej otwarcia. Za kilkanaście lat będzie on zapewne standardowym wyposażeniem każdego baru, lecz póki nie jest, postaram się nieco przybliżyć jego profil.

W lutym 2011, światowy miksolog Jamie Boudreau udostępnił w sieci film prezentujący działanie shakera Perlini. Przyrządził on jeden z ulubionych wśród barmanów koktajli – Negroni. Przygotowywana od prawie (jeśli wierzyć źródłom) stu lat mieszanka trzech wytrawnych alkoholi, przeżyła ponowne narodziny. Wzbogacona tym razem nie o kolejny aromat czy smak pochodzący ze skórki cytrusa, starzonego wermutu, bittersa czy tynktury, a rozpuszczenie w nim dwutlenku węgla i dodanie do niego… bąbelków. A jak doskonale wiemy - wszyscy kochają bąbelki!

Carbonated Negroni (Jamie Boudreau) 1 część Beefeater Gin 1 część Carpano Antica Formula 1 część Campari Wszystkie składniki wlać do dolnej komory Perlini, napełnić lodem. Zamknąć Perlini i upewnić się, że wszystko jest szczelne. Perlini skierować do siebie pod kątem 50-60 st. i napełnić gazem. Wstrząsnąć i odczekać około 15 sekund, powoli odkręcić górny zawór – zatyczkę i przelać do schłodzonego kieliszka koktajlowego, aromatyzowanego uprzednio skórką z pomarańczy. 27

Wrażenia smakowe? Pełniejsza cytrusowość, bardziej wyczuwalna goryczka. Mimo tego, że karbonizacja podbija te właśnie aromaty i smaki, wszystko jest świetnie zbalansowane przez większe rozcieńczenie koktajlu i jego napowietrzenie. Negroni staje się jeszcze bardziej orzeźwiające i świeże, a musowanie utrzymuje się przez prawie 45 minut. Można więc spokojnie cieszyć się jego smakiem, chociaż kto czekał by aż tyle czasu??? Czym właściwie różni się użycie kosztownego Perlini, od użycia prostego syfonu do wody

sodowej? Perlini jest połączeniem urządzenia do karbonizacji oraz klarownego shakera, w którym można obserwować wszystkie zachodzące procesy. Dzięki odpowiedniej pojemności shakera oraz regulującej ciśnienie wtłaczania gazu sprężarce, jest on w stanie wytworzyć bąbelki przypominające strukturą te, które znajdujemy w szampanie. Syfon do wody nie jest w stanie wytworzyć tak dużego ciśnienia i przez to gaz nie rozpuszcza się w płynie tak jak tu.

Golden Duke (Karol Bobiński) 4 cl Beefeater Gin 2 cl Carpano Antica Formula 2 cl Campari 2 dashe Tynktury z szafranu

Wszystkie składniki wlać do dolnej komory Perlini, napełnić lodem. Zamknąć Perlini i upewnić się, że wszystko jest szczelne. Perlini skierować do siebie pod kątem 50-60 st. i napełnić gazem. Wstrząsnąć i odczekać około 15 sekund, powoli odkręcić górny zawór – zatyczkę i przelać do schłodzonego kieliszka szampańskiego, aromatyzowanego uprzednio skórką z pomarańczy.

Tynktura z szafranu : 0,5g szafranu algierskiego i 200 ml spirytusu rektyfikowanego gotujemy w próżni w temp. 54 st. C przez 20h. Następnie po ostudzeniu dodajemy 50 ml ginu Saffron oraz 80 ml wody dobrej jakości. Wszystko musi odstać parę dni aby aromaty połączyły się ze sobą, a tynktura „otworzyła się”. Golden Duke jest twistem na Negroni, wzbogaconym o dodatek tynktury z szafranu, która nadaje mu wspaniały, aromat, złoty kolor i idealnie łączy się z pomarańczowym twistem.

Take-Me-Home Lemonade (Karol Bobiński) 4 cl wódki infuzowanej rozmarynem 2 cl soku z cytryny (dokładnie oczyszczonego z miąższu) 2 cl syropu cukrowego 2 cl wody niegazowanej 1 dash Orange bitters Wszystkie składniki łączymy ze sobą w dolnej komorze Perlini, wypełnionej lodem. Szczelnie zamykamy Perlini i pod kątem 50-60 st. wypełniamy shaker gazem, kierując zaworem do siebie. Wstrząsamy i pozwalamy odpocząć w shakerze przez około 20 sek. Powoli odkręcamy górny zawór i przelewamy do butelki, kapslujemy. Take-Me-Home Lemonade to przykład koktajlu take-away przyrządzonego przy użyciu Perlini. Idealny na „last order”. Perlage System ciągle rozwija swoją ofertę. Obecnie trwają prace nad nowym urządzeniem, służącym do przygotowywania większych ilości płynów musujących. Pierwszych rezultatów możemy spodziewać się niestety dopiero za parę lat. Tymczasem zachęcam do eksperymentowania z shakerem Perlini i tworzenia koktajli musujących, począwszy od klasycznych wariacji Manhattana, Margarity czy Daiquiri, po autorskie kreacje przepełnione składnikami własnej roboty i dawką magii molekularnej. Perlini może nadać im nowy, futurystyczny wymiar. Na zdrowie!

Essence de pomme Arek Rybak

Esencje to składnik pojawiający się od paru lat coraz częściej w sztuce kulinarnej i miksologii. Obecnie kojarzone głównie z przemysłem kosmetycznym, w sztuce barmańskiej pojawiły się już w XIX w. (wzmianki w “How To Mix Drinks or A Bon Vivant’s Companion” ). Niezwykle frapujący komponent, którym możemy wpłynąć na smak i aromat, nie zmieniając koloru czy tekstury tworzonego koktajlu. Smakowa magia pobudzająca zmysły! Poniżej jedna z moich wariacji na ich temat.

Pomysł narodził się kilka lat temu podczas wizyty w domu Laurent Perrier we Francji. Ich Brut, poza cytrusowym bukietem, kryje lekką nutę świeżego zielonego jabłka, którą chciałem podkreślić w koktajlu, nie zmieniając jednak zbytnio tekstury szampana. Smak napoju miał ewoluować w coraz mocniejszą jabłkową nutę w miarę rozpuszczania się cukru.

Pomme d’Amour Mała kostka białego cukru 5 kropel esencji zielonego jabłka Laurent Perrier Brut Nasączamy 5 kroplami esencji kostkę białego cukru, wrzucamy ją do środka szampanówki i dopełniamy szampanem. Prosta esencja zielonego jabłka: 40 ml wódki (oryginalnie użyłem Wyborową dla jej lekko kremowego posmaku), 1 ml „jadalnego” olejku eterycznego z zielonego jabłka (food grade essential oil). Składniki mieszamy ze sobą i przechowujemy zamkniętej buteleczce z pipetą.

Danziger Jelly

Kopytko z Goldwassera z puchem

cytrynowym i pudrem ze skórki pomarańczy Do kopytka potrzebujemy Goldwasser Gdański i żelatynę z alg morskich w listkach (ok 3-4 szt.). Łączymy „na ciepło” żelatynę z Goldwasserem i wlewamy do form, pozostawiamy do czasu, aż całość zetnie się do konsystencji luźnej galaretki. Parzymy pomarańcze we wrzątku, blanszujemy w wodzie z lodem aby zachować

kolor i obieramy ze skóry. Skórki z wyciętym białym miąższem, wkładamy do głębokiego naczynia i zalewamy gorzką wódką do ich przykrycia. Pozostawiamy w ciepłym miejscu na 3 godziny. Odcedzamy i zasypujemy niewielką ilością cukru, następnie suszymy. Gdy skórki wyschną i stwardnieją, pozbywamy się nadmiaru

cukru, który się skrystalizuje i blendujemy na proszek. Do puchu cytrynowego potrzebujemy świeżo wyciskany sok z cytryny i lecytynę sojową. Blendujemy do napowietrzenia, aż powstanie puchowa piana.

ZIMOWOCOCKTAILOWO SEKCJA % AUTORSKA ZIMOWA

O Mój Rozmarynie! / by Przemek Bocian Orzeźwiające połączenie żurawiny z rozmarynem zakończone subtelną nutą orzecha laskowego, a wszystko to na bazie ginu, w dużym metalowym kubku.

Metoda: Shake + Kruszony lód + Czapa lodowa Garnish: Rozmaryn + Orzech laskowy + Żurawina suszona. Metalowy kubek.

40ml Tanqueray Gin 10ml Frangelico 15ml Syrop rozmarynowy 20ml Sok z cytryny 40ml Ocean Spray Cranberry

Sosnowy (po)pęd

Kompot Suszi

/ by Arek Stefaniak

/ by Mateusz Szuchnik

Przyjemną zimową nutę nadają Finlandia®Spices Vodka na bazie przypraw korzennych i ziół, oraz bardzo aromatyczny syrop z pędów sosny. Aksamitności nadaje odrobina likieru jogurtowego, a kwasowe orzeźwienie pochodzi od świeżego soku z cytryny.

...dlaczego by tak nie przysiąść na chwilę przy szklaneczce rozgrzewającego suszu wzmocnionego czerwonym winem i odrobiną Finlandia® Cranberry Vodka z dodatkiem syropu korzennego? Niezwykle rozgrzewa, ale i zagrzewa do walki w mroźnym wyścigu psów :P

40ml Finlandia®Spices 10ml Likier Jogurtowy Bols 20ml Sok z cytryny 20ml Syrop z pędów sosny Białko

80ml Czerwonego wina 20ml Finlandia® Cranberry Vodka 30ml Kompotu z suszu 30ml Soku z cytryny 20ml Syropu cynamonowego

Metoda: Dry Shake + Shake Garnish: Gwiazdka z cytryny na babusie + Gwiazdka z Angostury Szkło: Champagne glass

Metoda: Na ciepło Garnish: Plaster pomarańczy do środka Szkło: Goblet

ZIMOWOCOCKTAILOWO COLOMBIA REVOLUTION

El Libertador Old Fashioned uważa się za ojca chrzestnego koktajli. Dlaczego? W 1806 roku czasopismo The Balance opublikowało na prośbę anonimowego czytelnika definicję koktajlu. Głosiła ona, że jest to połączenie wysokoprocentowego alkoholu, bittersów, cukru i wody. Old Fashioned jest zdecydowanie odzwierciedleniem tej receptury, dlatego podchodzimy do niego z należytym szacunkiem. Bazując na tej kultowej recepturze stworzyliśmy rumową interpretację na wyjątkowym dwudziestoletnim rumie Dictador, w towarzystwie Angostury Bitters i syropie klonowym. Każdy ze składników posiada intensywne aromaty i sekwencje smakowe, w których dominują karmel, czekolada i dymne akcenty cygar, które postanowiliśmy podkreślić poprzez wędzenie koktajlu dymem z doskonałego kolumbijskiego cygara. Wykorzystanie dymu, przenika szkielet trunku, nadając mu nie tylko ciekawy, ciężki aromat, zintegrowany ze strukturą Old Fashioned, ale również pozostawia lekko gorzki i dymny posmak, idealnie komponujący się z najważniejszym składnikiem tej kreacji – rumem. 40 ml Dictador 20 YO 1 dash Angostura Bitters 10 ml Syropu Klonowego Dym z kolumbijkich cygar Garnisz: Zest z pomarańczy+wisienka koktajlowa Szkło: Old fashioned Metoda: Stir i wędzenie

Hemingway’s Companion Punch Hemingway’s Companion Punch to oda w stronę zasług Hemingwaya za stworzenie wielu mitycznych historii kreujących magię sztuki barmańskiej. Jest to zarówno wielki ukłon w stronę jego tajemniczego przyjaciela Bronisława Zielińskiego. Polak przełożył większość dzieł E.H. oraz był jego serdecznym przyjacielem . W 1997 wydano jego ‘Dziennik z Pobytu u Ernesta Hemingwaya’. Jego wnuczek mieszka w Warszawie i ewidentnie jest w nim coś z dżentelmenów tamtych czasów. Koktajl stanowi wariację na temat Milk Punch’u jednakże na próżno szukać w nim mleka czy śmietanki. Składnikiem nabiałowym jest masa maślana, która znacząco wpływa na teksturę koktajlu serwując mu emulsyjny charakter. Rum macerowany wiórkami kokosowymi oraz odrobiną wanilii w konfrontacji z marynatą oraz masłem. Finalnie na bukiet koktajlu wpływa syrop migdałowy przyprawiany perfumami z pomarańczy. Przyjemny koktajl do kontemplowania spokoju wolnego wieczoru. Raczej po tej słodszej stronie. 40 ml Havana 3yo infuzowana kokosem oraz odrobiną wanilii 20 ml Havana 7 20 ml Świeżego Soku Z Limonki 20 ml Masła Hemingwaya* 20 ml Marynaty Ananasowej Zielińskiego** 10 ml Orgeat Garnisz: Prażone migdały + tarta gałka muszkatołowa + tarta suszona wanilia. Szkło: Literatka Metoda: Potężnie shakujemy i za pomocą podwójnego cedzenia przelewamy do uprzednio zmrożonego szkła.

*MASŁO HEMINGWAYA Pół kostki masła śmietankowego. 60 ml miodu 1 laska wanilii 5 łyżeczek barmańskich świeżo tartego imbiru. 5 goździków 1 gwiazdka anyżu 2 zesty z limonki posiekane i dokładnie wyfiletowane Imbir, goździki, anyż (zmiażdżony), wanilię (pociętą w małe segmenciki) przysmażamy na miodzie redukując go odrobinę, następnie na wolnym ogniu dodajemy masło i delikatnie mieszamy łącząc ze sobą składniki. Masło po związaniu umieszczamy w słoiku. **MARYNATA ANANASOWA ZIELIŃSKIEGO 200 g świeżego ananasa umieszczonego w słoiku i zmiażdżonego muddlerem. 150 g cukru białego 3 łyżeczki zmiażdżonego w moździerzu ziela angielskiego 7 suszonych liści laurowych zmiażdżonych 5 łyżeczek barmańskich świeżo tartego imbiru. 80 ml Havana 3yo W słoiku miażdżymy ananasa i zasypujemy przyprawami , a potem cukrem. Umieszczamy w ciepłym miejscu aby dokonać przyśpieszonej ekstrakcji. Kiedy uda się rozpuścić cały cukier, to dodajemy alkohol i odstawiamy na 24h, następnie klarujemy.

Psi Pazur Zaledwie dwa składniki- szkocka whisky i kultowy likier Drambuie to właśnie Rusty Nail. Wiele publikacji powstanie tego koktajlu datuje na 1950 rok, natomiast istnieją stare artykuły, które nadmieniają o tym kultowym połączeniu już w czasach przedprohibicyjnych. Szczególnie z tą kompozycją łączy się jeden lokal – Club 21. Historia tego przybytku absorbuje niczym bestsellerowy kryminał. W ciągu 13 lat ery zakazanego owocu zamknięto niemalże wszystkie destylarnie alkoholu, zniknął również z półek sklepowych, a każdy lokal który nie dostosował się do abstynencyjnego obowiązku został zamknięty. Czy aby na pewno każdy? Podczas prohibicji Club 21 trzy razy zmieniał swój adres i nigdy nie został namierzony i zamknięty. Wiedziało o nim tylko nieliczne, hermetyczne i zaufane grono osób, które nie mogły się pogodzić z drastyczną zmianą alkoholowego stylu życia, które prowadzili przed prohibicją. Z pewnością ten lokal widmo nie był jedyny, który umknął systemowi, jednakże po zniesieniu dekretu wątpliwej trzeźwości to właśnie on stał się jednym z najbardziej elitarnych miejsc rozrywkowych na mapie Stanów Zjednoczonych. Regularnymi gośćmi byli tam sami bracia Kennedy, Merylin Monroe, Elizabeth Taylor, Sammy Davis Jr., Frank Sinatra, Ernest Hemingway i wielu innych. Prohibicja to również czas świetności dla takich alkoholi jak gin, wódka, rum lub moonshine, potocznie zwana księżycówką. Był to alkohol bardzo agresywny w smaku, niczym nie przypominający szlachetnych, starzonych w beczkach i zbalansowanych smakowo whisky, do których amerykanie byli przyzwyczajeni. Ten chałupniczo i pod osłoną nocy wytwarzany alkohol, posiada jeszcze jedną charakterystyczną nazwę – White Dog i to właśnie on zabłyśnie w polskiej odsłonie Rusty Nail, lecz pod nazwą Psi Pazur.

Biorąc pod uwagę erę „zakazanego owocu” lat 20 i 30 XX wieku, postanowiliśmy wykorzystać polską whisky White Dog z destylarni Kozuba i Synowie. Miodowego niuansu w tej kompozycji dostarcza najsłodszy z miodów pitnych – półtorak, który dla balansu przyprawiony został pomarańczowymi bittersami. Cała mieszanka jest tym ciekawsza, ponieważ w naszej wersji Psi Pazur zostaje poddany 3-tygodniowemu starzeniu w 2-litrowej dębowej beczce. Małe gabaryty drewnianego pojemnika powodują przyspieszony efekt przechodzenia alkoholu specyficzną dębową słodyczą, ale również cała kompozycja ma czas, aby połączyć i zbalansować ze sobą wszystkie składniki. 45 ml White Dog Kozuba i Synowie 30 ml Miód Pitny półtorak 2 dash Orange Bitters Garnisz: Zest z pomarańczy Szkło: Coupette Metoda: Stir

ODWIEDĹš NAS NA KONTAKT

www.barmagazyn.pl

barmagazyn@gmail.com