Principii fundamentale
winefolly.com / learn / basics
Noţiuni de bază despre vin CE ESTE VINUL STICLELE DE VIN CARACTERISTICILE ESENȚIALE ALE VINULUI
2
Definiția vinului, soiuri de struguri, regiuni viticole și ce se găsește într-o sticlă de vin. Despre băut, sulfiți, dimensiunea sticlelor și felul cum sunt etichetate. Definiția celor 5 trăsături de bază ale vinului: alcool, aciditate, tanin, dulceață și corp.
ÎN INTERIORUL UNEI STICLE DE VIN
5 PAHARE 150 ML APĂ
ALCOOL 1 PAHAR DE VIN SEC
ACIZI, MINERALE GLICEROL, ZAHĂR 10%
11%
12%
13%
14%
15%
105
120
135
150
165
180
16 % VOLUM ALCOOL 195
CALORII
CE ESTE VINUL? VITIS LABRUSCA
winefolly.com / learn / basics / what-is-wine
VITIS VINIFERA
x365
Strugurii de vin diferă de cei de masă. Sunt mult mai mici, au semințe și sunt și mai dulci decât cei de masă.
Vița de vie are nevoie de un an pentru o recoltă de struguri. Recoltarea se face în august–octombrie în emisfera nordică și februarie–aprilie în cea sudică.
Vintage se referă la anul în care au fost recoltați strugurii. Vinurile non-vintage (NV) sunt obținute din amestecuri din mai mulți ani de recoltă.
Vinul monovarietal este obținut dintr-un singur soi de strugure (spre exemplu Pinot Noir, p. 100).
Un cupaj este obținut din amestecul mai multor vinuri (spre exemplu cupajul de Bordeaux, p. 134).
Clima temperată este cea mai favorabilă pentru cultura strugurilor. În America de Nord, strugurii cresc din nordul Mexicului și până în sudul Canadei.
În regiunile de climă răcoroasă se produc vinuri cu aciditate mai mare.
În regiunile de climă caldă se produc vinuri cu un gust de fructe foarte coapte.
Prin definiţie (inclusiv cea legală) vinul este o băutură alcoolică produsă exclusiv prin fermentarea mustului obţinut din struguri.
2010 2007 2012
4
1990
1985
5 PAHARE CANTITATEA STANDARD: 150 ML
CALORII
winefolly.com / learn / basics / what-is-wine
APĂ
460 600
VIN SEC (10% vol. alc.) VIN SEC (11.5% vol. alc.)
750
VIN SEC (12.5%–13.5 vol. alc.)
820
VIN SEC (14% vol. alc.)
1440
DULCE CU ADAOS DE ALCOOL (21% vol. alc.)
ALCOOL
ALTE SUBSTANȚE
ACID
SULFIȚI (<350 PPM) ALCOOL DIN ZAHĂR ALT ALCOOL
GLICEROL vol. alc. – gradul alcoolic („tăria“) vinului ppm– părți la milion
ALTE COMPONENTE DIN VINUL ROȘU
AMINOACIZI ESTERI MINERALE FENOLi ZAHĂR ACIDITATE VOLATILĂ ACETALDEHIDĂ
5
INFORMAȚII DESPRE STICLA DE VIN winefolly.com / learn / basics / wine-bottle-facts
DESPRE BĂUT IMENSIUNEA D DE STICLĂ STANDARD
O sticlă standard de 750 ml conține 5 pahare de vin. PAHARUL STANDARD DE VIN
Paharul standard este de 150 ml și conține în medie 150 de calorii și 0–2 grame de carbohidrați. BĂUTUL CU MĂSURĂ
Institutul Național al Cancerului din Statele Unite recomandă ca femeile să nu bea mai mult de un pahar pe zi, iar bărbații nu mai mult de două.
O sticlă de vin conține mustul fermentat de struguri Vitis vinifera. În afara sucului de strugure, apare și o cantitate redusă de dioxid de sulf (cunoscuți și sub denumirea de „sulfiți“), adăugat pentru conservarea vinului.
DESPRE SULFIȚI Sulfiții afectează circa 1% din totalul populației, iar cramele au obligația să menționeze faptul pe eticheta vinului, dacă el conține mai mult de 10 ppm (părți la milion). În Statele Unite, vinul nu conține mai mult de 350 ppm de sulfiți, iar cel organic nu mai mult de 100 ppm. Spre comparație, o cutie de cola conține 350 ppm, cartofii prăjiți 1,900 ppm, iar fructele uscate circa 3,500 ppm de sulfiți.
UN PAHAR PE ZI Dacă de-a lungul întregii dumneavoastră perioade de maturitate beți câte un pahar de băutură pe seară, totalul se ridică la peste 4.000 de sticle de vin.
12 L
12
16
20
STICLE STANDARD
STICLE STANDARD
STICLE STANDARD
STICLE STANDARD
STICLE STANDARD
JEROBOAM
IMPERIAL (MATUSALEM)
SALMANAZAR
BALTHAZAR
NABUCODONOSOR
MAGNUM DOUBLE
9L
8
MAGNUM
6L
6
STANDARD
4.5 L
(4)
750 ml
MINIATURĂ 375 ml
3L
(2)
JENNIE
375 ml
MINIATURĂ 187,5 ml
1.5 L 500 ml
187.5 ml
6
DIMENSIUNEA STICLELOR DE VIN
15 L
TREI EXEMPLE DE ETICHETARE A VINULUI
winefolly.com / learn / basics / wine-label-101
DUPĂ SOI
Vinurile pot fi etichetate după soiul de strugure. Acest vin german precizează pe eticheta dumirea soiului — Riesling. Fiecare țară pretinde un procentaj minim al soiului respectiv în compoziția vinului pentru ca varietatea să poată apărea pe etichetă: 80% ARGENTINA 85% ITALIA, FRANȚA, GERMANIA, AUSTRIA, PORTUGALIA, SUA, CHILE, NOUA ZEELANDĂ, AFRICA DE SUD, AUSTRALIA
DUPĂ REGIUNE
Vinurile pot fi etichetate după regiunea unde sunt produse. Acest vin din Franța este etichetat drept Bordeaux Supérieur. Dacă sunteți interesat de Bordeaux, veți afla că în această regiune se cultivă și sunt cupajate în primul rând soiurile Merlot, Cabernet Sauvignon şi Cabernet Franc. Vinurile etichetate după regiune sunt răspândite în:
DUPĂ NUME
Vinurile pot fi etichetate și cu o denumire inventată. De obicei, asemenea denumiri sunt atribuite vinurilor obţinute dintr-un amestec unic de soiuri de struguri conceput de producător. Uneori, însă, găsim asemenea nume pe eticheta unor vinuri monovarietale, pentru a face deosebire între vinurile făcute de același producător.
FRANŢA ITALIA SPANIA PORTUGALIA
7
winefolly.com / learn / basics / wine-characteristics
DULCEAȚĂ, ZAHĂR REZIDUAL COMPLET SEC* SEC DEMISEC DULCE FOARTE DULCE
ACIDITATE
SCĂZUTĂ MEDIE SCĂZUTĂ MEDIE PUTERNICĂ FOARTE RIDICATĂ
TANIN
ALCOOL
CORP
SCĂZUT SCĂZUT MEDIU MEDIU ASTRINGENT FOARTE ASTRINGENT
SCĂZUT SCĂZUT MEDIU MEDIU MEDIU RIDICAT RIDICAT
FOARTE UȘOR UȘOR MEDIU MEDIU (PLIN) CORPOLENT
* În România nu există această categorie, vinul sec având între 0 şi 4g zahăr/litru. Sistemul utilizat de autori nu se sutrapune perfect peste normele UE (n. red.).
8
CARACTERISTICILE ESENȚIALE ALE VINULUI
ACIDITATE MAI SCĂZUTĂ ACIDITATE MAI SCĂZUTĂ
DULCEAȚA „Dulceața“ din vin derivă din zahărul rezidual (ZR), zahăr din must care nu s-a transformat în alcool până la oprirea fermentaţiei.
ACIDITATE MAI SCĂZUTĂ
Descriem dulceața ca pe un gust ce variază între extrasec și foarte dulce. Trebuie știut că în SUA un vin sec, din punct de vedere tehnic, poate conține până la maxim echivalentul a o jumătate de linguriță de zahăr pe pahar. Vezi tabelul de mai jos descriind diversele stadii de dulceață.
winefolly.com/learn/basics/wine-characteristics
Există 5 trăsături de bază care ne ajută să definim profilul unui vin: nivelul zahărului rezidual (de dulceaţă), aciditate, tanin, alcool și corp.
ACIDITATE MAI RIDICATĂ ACIDITATE MAI RIDICATĂ ACIDITATE MAI RIDICATĂ
PERCEPEREA GRADULUI DE DULCE La aceleași niveluri de dulceață, vinurile mai puțin acide au gust mai dulce decât cele cu aciditate crescută.
NIVELURI DE „DULCEAȚĂ“ Odată cu nivelul de dulceață al vinurilor liniștite poate crește și aportul caloric calculat la un pahar de 150 ml: EXTRASEC
SEC
DEMISEC
DULCE
FOARTE DULCE
EXTRASEC
SEC
DEMISEC
DULCE
FOARTE DULCE
0 cal. EXTRASEC 0sub cal.1 g/l ZR sub 1 g/l ZR
0–6 cal. SEC 0–6 1–10cal. g/l ZR* 1–10 g/l ZR*
10–21 cal. DEMISEC 17–35 cal. g/l ZR 10–21 17–35 g/l ZR
21–72 cal. DULCE21–72 35–120cal. g/l ZR 35–120 g/l ZR
72–130 cal. FOARTE DULCEcal. 120–220 g/l ZR 72–130 120–220 g/l ZR
0 cal. Nivelul de dulceață 0–6 cal. 10–21reprezentate cal. cal. 72–130 al vinurilor spumante în 21–72 echivalentul a 1 linguriță de cal. zahăr și aport sub 1 caloric g/l ZR la un pahar 1–10 g/l ZR* 17–35 g/l ZR 35–120 g/l ZR 120–220 g/l ZR de 150 ml: BRUT NATURAL EXTRA BRUT BRUT EXTRASEC SEC DULCE DEMISEC BRUT NATURAL EXTRA BRUT BRUT NATURAL EXTRA BRUT 0–2 cal. 0–3 cal. g/l ZR 0–2 0–3 g/l ZR
0–5 cal. 0–6 cal. g/l ZR 0–5 0–6 g/l ZR
BRUT
BRUT
EXTRASEC EXTRASEC
0–7 cal. 0–12cal. g/l ZR 0–7 0–12 g/l ZR
SEC SEC
7–10 cal. 12–17cal. g/l ZR 7–10 12–17 g/l ZR
+
+ +
DEMISEC
10–20 cal. 17–32 cal. g/l ZR 10–20 17–32 g/l ZR
0–2 cal. 0–5 cal. 0–7 cal. 7–10 cal. 10–20 cal. 0–3 g/l ZR 0–6 g/l ZR 0–12 g/l ZR 12–17 g/l ZR 17–32 g/l ZR * În România şi UE la vinuri liniştite, sec = 0 – 4g zahăr/litru (n. red.).
DULCE
DEMISEC
DULCE
20–30 cal. 32–50 cal. g/l ZR 20–30 32–50 g/l ZR
20–30 cal. 32–50 g/l ZR
+ +
30+ cal. + 50+ g/ ZR 30+ cal. 50+ g/ ZR
30+ cal. 50+ g/ ZR
9
winefolly.com / learn / basics / wine-characteristics
ACIDITATE LĂMÂIE pH 2
IAURT pH 4,5
GAMA DE ACIDITATE A VINULUI Aciditatea vinului variază între pH 2,5 și pH 4.5. Un vin cu nivelul pH 3 prezintă de zece ori mai multă aciditate decât unul cu pH 4.
CODIȚĂ PIELIŢĂ SEMINŢE
TANINUL DIN STRUGURE Taninul provine din pielițe, sâmburi și codițe. Taninul de strugure este amar și astringent, însă conține din abundență antioxidanți.
STEJAR STEJAR NOU FOLOSIT/NEUTRU
TANINUL DIN STEJAR Butoaiele din stejar noi transferă în vin mai mult tanin decât cele vechi.
10
Acizii contribuie în mod esențial la gustul acid acrişor. Majoritatea acizilor din vin, printre care cel tartric, malic și citric, provin din struguri. Așa cum se întâmplă și cu multe dintre fructe, vinul se situează în zona acidă a scării pH, între pH 2,5 și 4,5 (7 fiind valoarea neutră). Despre aciditatea vinului este util de știut că, pe măsură ce se coc, aciditatea strugurilor scade. Astfel, vinurile provenite din zone cu climă răcoroasă, unde strugurii se coc mai greu, vor prezenta aciditate mai ridicată.
TANIN Taninul este un polifenol prezent în mod natural în plante. Taninul apare doar în vinul roșu, deoarece vinurile albe fermentează fără pieliţe. În vin, taninul nu este neapărat o aromă, ci un gust astringent texturat. Taninul provine din două surse: din pielițele și sâmburii de struguri și din butoaiele de stejar noi. Pentru a simți taninul dintr-un vin, concentrați-vă asupra ce se petrece pe limbă. Un vin conținând mult tanin va îndepărta proteinele de pe limbă, provocând o senzație de uscăciune și de contractare. De multe ori se spune că „se face gura pungă“. Vinurile foarte taninoase sunt capabile să spele cerul gurii (palatul) după mâncăruri grele și din carne grasă, brânzeturi sau paste făinoase. De aceea sunt deseori servite la masă.
ALCOOL
UN VIN „CARE ARDE“: Așa este caracterizat vinul cu un conținut ridicat de alcool, care produce senzația de cald și arde pe gât.
MEDIU-SLAB MEDIU-TARE MEDIU TARE SLAB MEDIU-SLAB MEDIU-TARE MEDIU TARE SLAB MEDIU-SLAB MEDIU-TARE MEDIU TARE SLAB MEDIU-SLAB MEDIU-TARE MEDIU TARE SLAB sub 10% vol.alc. 10–11.5% vol.alc. 11.5–13.5% vol.alc. 13.5–15% vol.alc. peste 15% vol.alc. sub 10% vol.alc. 10–11.5% vol.alc. 11.5–13.5% vol.alc. 13.5–15% vol.alc. peste 15% vol.alc. sub 10% vol.alc. 10–11.5% vol.alc. 11.5–13.5% vol.alc. 13.5–15% vol.alc. peste 15% vol.alc. sub 10% vol.alc. 10–11.5% vol.alc. 11.5–13.5% vol.alc. 13.5–15% vol.alc. peste 15% vol.alc.
winefolly.com / learn / basics / wine-characteristics
Prezența alcoolului în vin se datorează procesului de fermentație care transformă mustul de struguri (zahărul) în etanol. Vinul poate fi „îmbogățit“* prin adăugare de alcool ceea ce se cheamă „fortificare“. Alcoolul contribuie esențial la paleta de arome a vinului, el fiind vehiculul prin care aromele se ridică de la suprafața lichidului spre nas. Tot alcoolul contribuie la vâscozitatea și la corpul unui vin. Alcoolul lasă o senzație de căldură pe gât. Iată o clasificare a vinurilor după criteriul tăriei lor.
CORP „Corp“ nu este un termen științific, ci o clasificare a stilului vinului, pornind de la cel mai ușor spre cel mai „corpolent“. Cele patru caracteristici – dulceață, aciditate, tanin și alcool – influențează, fiecare în parte, cât de ușor sau de puternic este gustul unui vin. VINURI MAI UȘOARE VINURI MAI UȘOARE MAI MULTĂ ACIDITATE VINURIACIDITATE MAI UȘOARE MAI MULTĂ VINURI MAI ALCOOL UȘOARE MAI PUȚIN MAI MULTĂ ACIDITATE MAI PUȚIN ALCOOL MAI MULTĂ ACIDITATE MAI PUȚIN TANIN MAI PUȚIN ALCOOL MAI PUȚIN TANIN MAI PUȚIN ALCOOL MAI PUȚIN DULCI MAI PUȚIN TANIN MAI MAIPUȚIN PUȚINDULCI TANIN MAI PUȚIN DULCI MAI PUȚIN vinul DULCI preferat, Când descrieți
SMÂNTÂNIT SMÂNTÂNIT
INTEGRAL INTEGRAL
INTEGRAL SMÂNTÂNIT INTEGRAL SMÂNTÂNIT
UN SFAT: Petru a înțelege diferența dintre vinurile cu un VINURI MAI PUTERNICE corp ușor și cele corpolente, VINURI MAI PUTERNICE MAI PUȚINĂ ACIDITATE imaginați-vă deosebirea dintre VINURI MAI PUTERNICE MAI PUȚINĂ VINURI MAIACIDITATE PUTERNICE MAI MULT ALCOOL MAI PUȚINĂ ACIDITATE laptele integral și cel degresat. MAI ALCOOL MAIMULT PUȚINĂ ACIDITATE
MAI MULT TANIN MAI MULT ALCOOL MAI MULT TANIN MAI MULT ALCOOL MAI DULCI MAI MULT TANIN MAI MAIDULCI MULT TANIN MAI DULCI MAI DULCIla terminologia puteți recurge
specifică, vorbind despre
„corpul ușor“ sau „greu“ al băuturii. * În România şi UE este interzis cu excepţia „fortificatelor“ (n. red.).
11
winefolly.com / learn / basics / tasting-wine
Degustarea vinului Cum se degustă: Priviți Cum se degustă: Mirosiți Cum se degustă: Gustați Cum se degustă: Conchideți
12
Metoda de degustare a vinului în 4 pași este o tehnică de apreciere profesională care concentrează capacitatea unui degustător de a separa și identifica caracteristicile esențiale ale unui vin și de a-și perfecționa memoria aromelor și a gusturilor.
CUM SE DEGUSTĂ VINUL
CULOAREA ȘI NUANȚA CLARITATEA ȘI OPACITATEA PRIVIȚI
VISCOZITATEA
AROMELE PRIMARE AROMELE SECUNDARE MIROSIȚI
AROMELE TERȚIARE DEFECTELE VINULUI
DULCEAȚA ACIDITATEA GUSTAȚI
TANINUL ALCOOLUL CORPUL, PROFILUL
CONCLUZIONAȚI
ECHILIBRUL TRĂSĂTURILE MEMORABILE OPINIA
CUM SE DEGUSTĂ: PRIVIȚI winefolly.com / learn / basics / tasting-wine
Cei 4 pași de degustare a vinului sunt: priviți, mirosiți, gustați și concluzionați.
CUM SE DEGUSTĂ VINUL: PRIVIȚI
Culoarea vinului este un subiect complex din punct de vedere științific. Un degustător experimentat poate, din fericire, să identifice indicii ale unui vin din simpla inspectare a culorii, intensității, opacității și viscozității lui. În vederea degustării, paharul se umple cu 75 ml de lichid. Încercați să vedeți vinul în lumină naturală, pe un fundal alb, spre exemplu un șervet sau o coală de hârtie.
CULOARE: Cercetăm nuanța și o comparăm nu neapărat cu toate vinurile, ci în special cu alte exemple din același soi – în acest fel putem constata în ce fel diferă vinul (din acelaşi soi) obţinut în maniere diferite de producţie.
14
EXAMINARE: Înclinați paharul privindu-l pe un fundal alb și analizați culoarea, intensitatea și nuanța spre buza paharului.
ROTIRE: Rotiți vinul pentru a-i aprecia viscozitatea. Vinurile „uleioase“ conțin mai mult alcool și/sau zahăr rezidual.
INTENSITATE: Observăm vinul de la buza paharului și până la mijloc. Vom constata mici diferențe de culoare și limpezime ale vinului, pe baza mai multor factori, printre care soiul, modul de producere și vârsta.
LACRIMILE VINULUI: „Picioarele“ sau „lacrimile“ vinului țin de un fenomen numit efectul Marangoni, cauzat de tensiunea superficială a fluidului. „Lacrimile“ care se scurg încet indică mai mult alcool, dar nu obligatoriu și calitate.
CULOAREA VINULUI LIMPEDE: VINURI NEMATURATE ÎN STEJAR* DIN ZONE DE CLIMAT RĂCOROS
GALBEN VERZUI: Mai multe vinuri albe au tente verzi în culoare, spre exemplu Grüner Veltliner și Sauvignon Blanc.
AURIU-INTENS: VINURI MATURATE ÎN STEJAR ȘI RECOLTATE TÂRZIU
AURIU-INTENS: În timpul maturării în butoaiele din lemn de stejar vinul alb capătă de multe ori o nuanță aurie mai profundă, datorită oxidării naturale.
COLORIT PAL: MAI PUȚIN PIGMENT
O TENTĂ ROȘIE: ACIDITATE CRESCUTĂ
O TENTĂ ALBASTRU-VIOLETĂ: ACIDITATE MAI SCĂZUTĂ
GRANAT PAL: Vinurile roșu-pal conțin mai puțin pigment roșu, antocianină. Pinot Noir, Gamay, Grenache și Zinfandel au în mod natural colorit mai pal.
ROȘIU-MEDIU: Vinurile cu tentă roșie prezintă în mod normal aciditate mai ridicată decât cele cu tentă albastru-violetă. Merlot, Sangiovese, Tempranillo și Nebbiolo au tentă roșie.
VIOLET-ÎNCHIS: Vinurile roșii opace conțin mai mult pigment. Aglianico, Malbec, Mourvèdre, Petite Sirah, Syrah și Touriga Nacional conțin mai multă antocianină.
winefolly.com / learn / basics / tasting-wine / wine-color
ALB GĂLBUI: Un vin alb aproape limpede care se refractă în lumină va fi cel mai probabil tânăr și nematurat în stejar.
NUANȚĂ: VERDE PÂNĂ LA ARĂMIU
* În limba română s-a încetăţenit şi „nebaricate“ (n. red.).
15
AROME: Mirosiți mișcând nasul în diferite poziții în jurul paharului. Aromele bogate, de fructe, sunt de obicei întâlnite la buza inferioară, aromele florale și esterii volatili la marginea superioară a paharului.
MIROSIȚI: Țineți paharul imediat sub nas și inspirați o dată pentru a vă „amorsa“ simțul olfactiv. Apoi răsuciți paharul o dată și mirosiți din nou. De data asta, inspirați mai lung și mai încet, dar la fel de delicat. Alternați mirosul și gândirea.
ÎNVĂȚAȚI SĂ ROTIȚI PAHARUL: Prin rotire, vinul eliberează în aer compușii aromatici. SUNTEȚI EXCEDAT? Neutralizați simțul olfactiv mirosindu-vă antebrațul.
16
BU IER
AD
ER CT
E
BA
DI OJ DR
ÂN T M PĂ
OR FL
E IC TR CI
AL E
ȘI
DE
LIV DE
UC
TE
TR FR
TE UC
AROME PRIMARE: Aromele primare aparțin strugurilor. Fiecare soi etalează o gamă de arome. Spre exemplu, vinul Sauvignon Blanc miroase adesea a agrișe sau a iarbă proaspăt tăiată. Gama de arome primare variază funcție de clima şi locul de unde provine vinul și cât a fost lăsat să de învechească.
Ă
E AL OP
ȘII RO FR
UC
TE
US FR
TE UC
IC
TE CA
RE NE G FR
TE UC FR
AROME PRIMARE
II/ AL TE AR LE OM E( BU CH M ET AT )D UR EÎ NV AR EÎ EC N HI ST RE EJ AR
PARFUM: Evitați folosirea unor parfumuri puternice atunci când urmează să degustați vin.
RI
winefolly.com / learn /basics/tasting-wine
CUM SE DEGUSTĂ: MIROSIȚI
AROME SECUNDARE AROME TERȚIARE
AROME SECUNDARE: Aromele secundare provin din procesul de producție, mai exact din reacțiile provocate de drojdia de vin și de bacterii. Spre exemplu, aroma de unt din Chardonnay este dată de o bacterie specifică.
AROME TERȚIARE: Aromele terțiare provin din învechirea vinului și din interacțiunea controlată cu oxigenul. Spre exemplu, notele de arahide apar la şampania-vintage şi la vinul xeres învechit. DEFECTELE VINULUI: O parte dintre „aromele“ întâlnite reprezintă defecte. Este util să fie învățate, pentru a putea distinge un vin bun de unul rău.