Jean-Michel Basquiat
... lo chef
(New York, 22 dicembre 1960 – New York, 12 agosto 1988) è stato un writer e pittore statunitense ed uno dei più importanti esponenti del graffitismo e della Pop Art americana, insieme a Keith Haring e grazie a Andy Warhol, il quale lo aiuta a sfondare nel mondo dell’arte come fenomeno mondiale emergente, i dipinti di Jean-Michel erano caratterizzati da immagini rozze, infantili e allo stesso tempo geniali. L’elemento che però contraddistingue l’arte di Basquiat è essenzialmente l’utilizzo delle parole, inserite nei suoi dipinti come parte integrante, a volte queste parole anche cancellate per attirare l’attenzione del pubblico. “Basquiat” è il pittore che ha ispirato il concetto estetico del luogo che dalle ridotte dimensioni prende il nome “Il Ristorantino”. In pochi metri quadri il Basquiat con la sua cucina a vista, e l’arredamento di ispirazione Radical Chic, esercita e realizza una cucina che ripercorre ed enfatizza la tipicità culinaria dell’area Materana. Nel suo ambiente caldo ed accogliente, lo Chef Giancarlo cura e sollecita il palato dei propri ospiti con una selezione estremamente attenta e accurata di materie prime dell’eccellenza Lucana, l’atmosfera intima e conviviale esalta il gusto delle proposte.
“Basquiat Il Ristorantino” è il risultato della passione per la cucina dello Chef Giancarlo Del Castello, figlio d’arte nato in una famiglia di storici ristoratori di Matera. Il Basquiat è il perfetto connubio tra arte su tela e arte in cucina. Le ricette risultano semplici ma altrettanto sofisticate ponendo estrema attenzione a non compromettere gusto e sofismi estetici. Giancarlo cucina per i suoi clienti con la stessa enfasi con cui Basquiat dipingeva i suoi quadri. Lucio Passarelli
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antipasti Materie prime esclusivamente del territorio lucano ad eccezione del pesce.
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Fave e Cicorie Piatto antico della tradizione lucana e della vicina puglia. Nella commedia “Le raneâ€? di Aristofane, scritta circa nel 450 a.C., si racconta di questa ricetta come piatto preferito di Ercole, piatto che donava energia e virilitĂ .
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antipasti
Fave e Cicorie
con Peperoni Cruschi e Mollica Fritta ingredienti: fave bianche (purea), cicorie sbollentate, olio e.v.o., peperoni cruschi di Senise I.G.P., mollica di pane di Matera fritta in olio e.v.o.
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La Crapiata Materana La Crapiata è una zuppa cucinata nei rioni e nel “vicinato” nei Sassi, in occasione della chiusura del raccolto nel mese di agosto. In numerosi e grandi tavolate, tutti insieme consumavano questo piatto dai molteplici sapori, in segno di buon auspicio per la semina ed il raccolto dell’anno successivo.
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antipasti
Crapiata materana
con cereali, misto di legumi, verdurine e patate ingredienti: olio e.v.o., legumi misti, cereali, grano, carote, sedano, patate, cipolla, sale.
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Funghi Cardoncelli Il fungo cardoncello denominato “il re della Murgia”, simbolo dello Slow Food regionale. Una leggenda di pastori narra che; i cardoncelli sono figli dei tuoni e nascono dalla coltre di nebbia che ricopre le Murge, l’altopiano al confine tra Puglia e Basilicata. Il poeta Orazio fu il primo ad accorgersi della bontà di questo fungo, tanto da definirlo “Cibo per gli Dei”.
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antipasti
FUNGHI Cardoncelli
sfumati al Brandy con pesto di prezzemolo ingredienti: funghi cardoncelli, olio e.v.o., aglio, Brandy, prezzemolo, sale, peperoni.
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Caprese Si sostiene che questo accostamento di sapori derivi da un muratore particolarmente patriottico, il quale amava racchiudere i colori del nostro tricolore all’interno di un panino, da gustare durante la pausa pranzo sul cantiere.
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antipasti
Caprese
Mozzarelle con pomodorini e basilico ingredienti: olio e.v.o., sale, origano, basilico, mozzarella (con latte locale), pomodorini del territorio.
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Carpaccio di tonno Numerosissime le attestazioni delle qualità nutrizionali del tonno, servito cotto o crudo sin dal periodo Aristotelico, data la sua forza e abilità nel nuotare è considerato il Re del Mediterraneo. Oggi lo ritroviamo in molteplici ricette ed accostamenti ma il pubblico lo preferisce “crudo” o semplicemente scottato in piastra.
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antipasti
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Carpaccio di tonno 200 gr.
ingredienti: tonno rosso, olio e.v.o., agrumi, pepe rosa, menta, frutta fresca.
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Verdure grigliate Studi recenti hanno dimostrato che: le verdure a differenza delle carni, con la cottura alla griglia, conservano le proprietà nutritive e gli antiossidanti che in alcuni casi vengono addirittura potenziati. Secondo una ricerca condotta da un team universitario, questo tipo di cottura favorisce il rilascio delle vitamine, e dei polifenoli in quantità maggiore rispetto all’assunzione delle stesse verdure crude.
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antipasti
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verdure grigliate ingredienti: melanzane, zucchine, peperoni, zucca gialla (a disponibilitĂ ), olio e.v.o., sale, prezzemolo, menta, origano, aceto balsamico, limone.
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PRIMI Materie prime esclusivamente del territorio lucano ad eccezione del pesce. SPECIALITA’ SPAGHETTI trafila al bronzo disponiamo anche di: Pasta fresca Pasta con grano Senatore Cappelli, biologico Pasta senza glutine con farina di lenticchie, farina di ceci, farina di riso, farina di mais, ecc., biologico No cucina per Celiaci
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Spaghetti al pomodoro pachino Tanti non sanno che... Il pomodoro è di origine americana ed è stato tra i primi prodotti ad essere importato in Europa nel 1800. “A pummarola”, la salsa di pomodoro, rivoluziona la storia del nostro piatto nazionale. Ad oggi un vero e proprio sinonimo di made in Italy, abbinato alla pasta più famosa nel mondo: lo spaghetto.
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PRIMI
spaghetti al pomodoro pachino con cipolla fritta e basilico ingredienti: spaghetti trafilati al bronzo, olio e.v.o., cipolla, sale, pomodoro, basilico.
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Spaghetti alla carbonara Piatto tipico della cucina romana, è una delle ricette piÚ famose al mondo. Tante le storie e le leggende di questa ricetta: piatto povero ed improvvisato da squadre di minatori che sostavano nelle lunghe gallerie di carbone, quel carbone che contaminava il piatto. Quel carbone, oggi simbolicamente sostituito in pepe nero, da qui il nome carbonara.
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PRIMI
spaghetti alla carbonara con ingredienti lucani ingredienti: spaghetti trafilati al bronzo, olio e.v.o., guanciale, pecorino, pepe, uova.
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Spaghetti alla San Giovannino Una ricetta che profuma di sud. Piatto tipico e tradizionale preparato con ingredienti semplici e poveri di gran gusto che non mancavano mai nelle dispense, quando il metodo piĂš diffuso di conservazione era sotto sale.
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PRIMI
spaghetti alla san giÚannin̂ alla materana
ingredienti: spaghetti trafilati al bronzo, olio e.v.o., aglio, acciughe, olive, pomodorino pachino, capperi, prezzemolo, origano, pepe.
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Paccheri con baccalà e pomodorino Il baccalà, un vero sovrano nelle ricette del metapontino e nelle località che si affacciano sullo Jonio. Anche Matera, con i sui pochi chilometri di distanza dal mare, dedica molteplici ricette dal sapore intenso e carni gustose. Il baccalà rientra nelle ricette materane grazie alla facilità di conservazione sotto sale, dunque è presente nelle case tutto l’anno, soprattutto nel periodo natalizio.
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PRIMI
Paccheri con baccalà e pomodorino al profumo di Murgia ingredienti: paccheri di pasta fresca, olio e.v.o., cipolla, baccalà, pomodorini, timo, pepe.
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€ 13
Tubettoni con polpo e purea di fave I polpi sono tra le piĂš timide e misteriose creature marine, anche le piĂš affascinanti, con i loro tentacoli hanno ispirato legende, fiabe, mostri mitologici e film. Aristotele li credeva stupidi nel 350 a.C., oggi studi mirati in merito a questi cefalopodi smentiscono e confermano che sono animali molto intelligenti, addirittura sono in grado di orientarsi in un labirinto, e aprire contenitori con tappo.
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PRIMI
tubettoni con polpo
Con purea di fave bianche, peperoni cruschi e mollica fritta ingredienti: tubettoni di pasta secca trafilati al bronzo con grani selezionati “Senatore Cappelli�, olio e.v.o., cipolla, polpo, fave, patate, carote, sedano, alloro, sale, pepe, peperoni cruschi di Senise (IGP), mollica fritta.
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Orecchiette alle cime di rape e salsiccia Piatto tipico della cucina lucana e pugliese, pietanza povera ma ricca di sapori. Due le varianti: una con aglio e acciughe (pugliese), l’altra con salsiccia di maiale (lucana) con l’aggiunta del famoso peperone crusco di Senise, prodotto IGP, qualità che viene coltivata in Basilicata, simile al peperone “a corno”, si contraddistingue per il suo sapore, per il metodo di essiccamento e per la sua croccantezza dopo la cottura in olio e.v.o..
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PRIMI
Scrigno di pane Ripieno di orecchiette Alle cime di rapa E salsiccia lucana, Con peperoni cruschi, mollica fritta ingredienti: orecchiette di pasta fresca, salsiccia di maiale lucano, cime di rapa, olio e.v.o., cipolla, semi di finocchio, peperoni cruschi di Senise (IGP), mollica fritta.
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Linguine allo scoglio C’è poco da raccontare, la ricetta “allo scoglio”. E’ una ricetta che soddisfa molteplici gusti e palati, un modo di mangiare pesce abbinato alla pasta, uno dei vanti del Made in Italy. Senza ombra di dubbio la pasta; ovunque nel mondo richiama alla mente “l’Italian Style”... a questo uniamo degli ottimi frutti di mare e tutti a tavola.
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PRIMI
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Linguine allo scoglio ingredienti: linguine di pasta secca trafilati al bronzo con grani selezionati “Senatore Cappelli�, olio e.v.o., aglio, frutti di mare, carote, prezzemolo, sale, pepe, (a richiesta pomodorino).
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SECONDI Carni esclusivamente del territorio. SPECIALITA’ CARNE FROLLATA E CARNE PODOLICA Pesce fresco tutti i giorni. Pesce crudo su prenotazione 24h prima.
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Carne di podolica La podolica è una razza bovina caratterizzata da un mantello di colore grigio, con tendenza al grigio scuro. Il bovino podolico in Italia è allevato in prevalenza nelle aree interne meridionali (Basilicata, Puglia, Abruzzo, Calabria, Campania e Molise). La razza viene allevata per la produzione di carne e per il latte, utilizzato nella realizzazione di formaggi. In passato, la razza era utilizzata anche per fornire animali da tiro.
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SECONDI
Costata podolica
1 Kg circa (a disponibilità) servita su pietra rovente
T-bone di SCOTTONA
1 Kg circa (a disponibilità) servita su pietra rovente
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€ 8 l’etto € 8 l’etto
Carne certificata Carni del territorio lucano e pugliese, tra cui carne di scottona, podolica, entrambe frollate. La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria: la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti a temperatura, umidità , ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi piÚ tenere e gustose.
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SECONDI
entrecote di manzo
300 Gr circa servita su pietra rovente
€
8 l’etto
Tagliata di scottona
300 Gr circa 7 settimane di frollatura servita su pietra rovente € 10 l’etto
Filetto
300 Gr circa (a disponibilità) servita su pietra rovente 39
€ 12 l’etto
Salsiccia La salsiccia ha origini lucane, prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale, risale ai tempi romani, i quali attribuiscono l’uso e l’invenzione ai lucani: furono proprio le schiave lucane ad introdurre questa specialità negli usi e costumi dell’antica Roma.
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SECONDI
Salsiccia LUCANA
200 Gr circa servita su pietra rovente
hamburgher di scottona in carrozza 250 Gr circa con scamorza affumicata
Petto di pollo
€ 10 € 12 € 10
250 Gr circa
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Gnummareddi Gli gnummareddi sono dei particolari involtini realizzati prevalentemente con interiora di agnello o capretto che vengono poi avvolti nel budello. Questo particolare piatto è preparato in numerosissime varianti. E’ possibile, infatti, trovarlo non solo nella cucina lucana, non si sa però quale sia il luogo preciso di origine. Il nome ha origine dall’antico gnomerru ovvero “gomitoletto”, ed è da qui che deriva il nome.
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SECONDI
AGNELLO
250 Gr circa (a disponibilità) servito su pietra rovente
gnummareddi (involtini di interiora d’agnello)
250 Gr circa
stinco di maiale cottura lenta a bassa temperatura
porzione minima 2 persone 600 gr circa (a disponibilità) 43
€ 15 € 15 € 30
Sandwich di polpo Polpo cotto in umido avvolto da purea di fave bianche con peperoni cruschi e mollica fritta racchiuso tra due fette di pane di matera.
* prodotto surgelato
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SECONDI
sandwich di polpo peperoni cruschi (IGP), mollica fritta
200 Gr circa € 15
Tonno rosso “su pietra”
250 Gr circa € 15
* pesce spada “su pietra” 250 Gr circa € 12 * gamberoni “su pietra” 5 pezzi € 15 45
CONTORNI Verdure e ortaggi esclusivamente del territorio.
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Olive fritte nere La Termite di Bitetto è un’oliva da tavola molto diffusa in Basilicata e nel Barese. Conosciuta anche come oliva-mela e apprezzata per le sue particolari caratteristiche organolettiche quali il sapore, la fragranza e la polpa consistente, si fregia del marchio di tutela DOP, fritta in olio extravergine di oliva.
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Contorni
€4
insalata verde o mista insalata di finocchi, sedano, carote insalata di pomodorini, basilico, origano insalata fantasia dello chef
€4 €4 €6 €4
verdure grigliate
€4
peperoni al forno patate al forno speziate OLIVE NERE FRITTE (prodotto stagionale) cavolo / BROCCOLO con peperoni cruschi e mollica 49
€4 €6
€5
FRUTTA E DOLCI Dolci artigianali, anche senza lattosio
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Frutta lucana La frutta del “metapontino”; da maggio a settembre la natura qui è generosa. Molti sono gli ettari coltivati ad agrumi, albicocche, pesche e soprattutto fragole. Proprio grazie a un’agricoltura così fiorente, la pianura di Metaponto è denominata la piccola California del Sud. Ma sono soprattutto le fragole, dalle ottime qualità organolettiche, le vere protagoniste di questa zona. Pasticcerie artigianali rendono questa frutta un vero e proprio dessert.
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FRUTTA E DOLCI
frutta di stagione
in base alla disponibilità e varietà
fruttini gelato 4 pezzi assortiti (prodotto artigianale) frutta fresca ripiena di gelato ricavato dal frutto stesso
croccante al cioccolato
un mix di croccantezza, soffice con nocciole tostate
Affogato basquiat
cremoso gelato fiordilatte affogato con 6 ingredienti 53
€4 €6 €4 €4
BEVANDE
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Vino Primitivo Basquiat label collection 14% vol Selezione dello Chef ed imbottigliato per Basquiat il Ristorantino dalla Cantina Poggio Cignano, una realtĂ radicata sul territorio di Ginosa, piccolo paese pugliese al confine con la murgia materana.
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BIBITE E DIGESTIVI €
2
birra ichnusa cl 50 (birra sarda non filtrata 5% vol)
€
5
birra IN bottiglia cl 33
€
3
bibite IN bottiglia cl 33
€
3
drink / long drink
€
6
acqua minerale BIRRE
vini vino primitivo basquiat (collection)
€ 14 calice € 4
prosecco
€ 20 calice € 5
(per altre etichette consultare bacheca o la carta dei vini)
amari e digestivi
€
3
Rum, whisky, cognac
€
6
(sarà nostra premura mettervi a conoscenza delle etichette disponibili)
PANE E COPERTO € 2
57
