2017-02-BB-magazine FR by BB-BB

e i r e h c u o B Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 12 fév 2017 n°02

ARTICLE TECHNIQUE : SOUPES-REPAS REPORTAGE DHOLLANDER-LEEMANS SAVEURS & MÉTIERS BIBAC PLUS + CARTE D'ENTRÉE

Editorial

Si l’on en croit les réseaux sociaux et autres, la vie sociale sera presque totalement à l’arrêt dans les prochaines semaines. On influence le consommateur de toutes parts pour qu’il participe à des initiatives du genre « journées sans … » Qu’il s’agisse de journées sans viande, sans alcool, sans smartphone, sans e-mail ou sans voiture, le ton plein de reproches adressé à ceux qui ne participent pas, commence à me taper sur le système. Que la masse – et ce de manière généralisée – soit manipulée par les médias pour imposer le point de vue du journaliste, m’énerve d’autant plus. La tâche des média ne consiste en aucun cas à mener de la propagande pour l’une ou l’autre tendance. Elle consiste à informer et à expliquer. Malheureusement, ce n’est plus que très rarement le cas. Au lieu de décréter de manière unilatérale que la viande n’est pas bonne pour la santé, les média feraient bien mieux d’expliquer la valeur de la pyramide alimentaire.

D’aussi loin qu’on se souvienne, les périodes de festins sont suivies de périodes de jeûne. Avec les « journées sans », il n’y a donc rien de neuf sous le soleil. Ou plutôt si … avant on avait le choix, maintenant on vous l’impose et si vous déclarez ne pas vouloir participer à ce non-sens et que vous choisissez de manger un bon morceau de viande, on décrète que vous n’êtes pas branché. C’est pour cela que nous avons décidé, en tant que Fédération professionnelle, de concevoir une affiche destinée à montrer clairement aux média et aux consommateurs que dans nos 2100 boucheries artisanales, ils peuvent trouver une viande savoureuse 365 jours par an. En tant que Fédération professionnelle Nationale, nous choisissons volontairement de ne pas mener de contre-campagne ni de participer au boycott d’autres secteurs. Cela ne nous avancerait à rien de placer une contre-réaction dans les média: notre message « la viande est saine et savoureuse » ne leur rapporterait aucun lecteur ou auditeur supplémentaire.

n o i t i d é e t t e c s Dan BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF/ACTUEL

Colophon - editorial - sommaire................................ 2-3

Question-réponse - Mercuriales......................................4 La Semaine du Boucher..............................................10-11 Formation prof Realco...............................................20-21 Liste des partenaires................................................. 30-33 Artisan 2017, ouverture des inscriptions !..................37 Le bœuf Blanc Bleu Belge a une empreinte carbone limitée..................................................................42

Mot des présidents.............................................................. 5 Fourchettes de prix - Que fait la Fédération ? Carnet familiale - Petites annonce - Calendrier.......43

MOT DE PASSE : SAVEURS

2 | LA BOUCHERIE BELGE

Nous savons très bien en outre ce que l’attention médiatique peut faire avec un produit. En sortant un simple livre de cuisine où l’on raie du menu le pain ou les pommes de terre, on peut miner la consommation de ces produits sans aucune preuve scientifique.

Grâce à des actions comme le projet VIS, visant à développer des charcuteries moins salées et moins grasses, nous travaillons, en tant que Fédération et avec la KU Leuven, à mettre au point des outils pour que nos membres puissent fabriquer des produits de viande innovants.

Le boucher n’a pas plus que le boulanger ou le brasseur à rougir de son produit artisanal. Il ne doit certainement pas hurler avec la meute. Nos bouchers artisanaux proposent TOUS LES JOURS une viande de qualité et ils en sont très fiers!

Nous voulons montrer de manière ludique, via le poster ci-joint, que le boucher artisanal fait tout pour proposer une viande saine et savoureuse à ses clients 365 jours par an.

Nous défendons avec bec et ongles notre délicieux morceau de viande et nos savoureux produits. Nous savons d’ailleurs très bien que toute personne sensée sait qu’il ne faut pas manger 1 kg de lard au petit déjeuner ni boire une bouteille de whisky par jour.

Vous pouvez télécharger le poster sur notre site web bb-bb.be, pour éventuellement le placer sur les écrans TV dans votre magasin.

Avons-nous besoin des reproches des médias ou du jeûne complet pendant plus d’un mois pour le savoir? Je ne le pense franchement pas.

La viande de chez nous DÉLICIEUSE

Carine Vos

Nos clients sont plus malins que ça et notre secteur fait beaucoup d’efforts pour mettre en évidence la nécessité d’une modération et d’une variation dans l’alimentation, par le biais de diverses campagnes de promotion menées sous l’égide du VLAM et de l'APAQ-W.

meilleur

www.bb-bb.be

ARTICLE TECHNIQUE

RECETTES

Soupes-repas............................................................... 26-29

Viande avec stoemp.................................................. 38-39

REPORTAGE

SOCIAL....................................................................... 24-25

Reportage Dhollander – Leemans..............................6-9 Saveurs & Métiers......................................................... 13-19

SALONS

PROJET V.I.S.................................................................36

Bibac Plus..................................................................... 34-35 Horecatel....................................................................... 40-41

CHOIX

Où pouvez-vous nous retrouver ?

FÉDÉRATION NATIONALE DE BOUCHERS : Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles - tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 LA BOUCHERIE BELGE ASBL : TVA BE 0542 984 224 - IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF : Johan Cuypers - johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING : Carine Vos - carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS : Marianne Vos - marianne.vos@federation-bouchers.be MISE EN PAGE ET IMRESSION : Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker SERVICE TECHNIQUE : Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines. Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge. LA BOUCHERIE BELGE | 3

QUESTION ET REPONSE Est-ce que le règle des 80 km est aussi d’application si le détaillant à qui les denrées alimentaires sont destinées les enlève surplace ? Oui.Le rayon de 80 km se rapporte à la distance parcourue par la denrée alimentaire. Dans ce contexte, peu importe la personne qui assure le déplacement. En d’autres mots, à la livraison par ex. de A vers B, il n’y aura aucune distinction faite entre la situation où le détaillant a livré lui-même les denrées alimentaires au détaillant B et la situation où le détaillant B va

lui-même chercher les denrées alimentaires chez le détaillant A. Concrètement cela signifie que sans agrément on ne peut pas effectuer une livraison à un autre détaillant dont son commerce se situe à plus de 80 km. Cette restriction n’est pas d’application pour une livraison directe au consommateur final.

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant MAXIMUM DU PRIX CONSTATÉ SUR LES MARCHÉS SUIVANT :

Battice

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF Semaine 2/2017 Taureaux (S) 2,70 - 3,10

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

Brugge

BOVINS

Semaine 3/2017 2,70 - 3,10

Semaine 4/2017 2,70 - 3,10

Semaine 5/2017 2,70 - 3,10

2,70 - 2,90

Taureaux Cul de Poulain

3,05 - 3,20

Génisse Cul de Poulain

2,90 - 3,20

REMARQUES SUR LA TENDANCE DES PRIX Semaine 2/2017

Apport moindre-Prix stables

Semaine 3/2017

Apport moindre - Prix stables

Semaine 4/2017 Semaine 5/2017

Apport moindre - vente rapide

AVEZ-VOUS DEJA PENSE A L’ECLAIRAGE LED? LIXERO est fabricant d’un assortiment complet et abordable de luminaires pour l’éclairage des produits frais. Au moyen de nouvelles techniques en LED, LIXERO optimise la présentation et le contrôle de vos coûts de l’énergie. Depuis 35 ans, LIXERO est votre partenaire dans le Benelux dans le domaine de l’éclairage pour la boucherie. Tous les vieux luminaires peuvent être remplacés par le nouvel assortiment LED sans toucher (ou changer) au plafond. L’éclairage LED n’a que des avantages. Très abordable, ni de rayonnement UV ou IR et peu de chaleur. La consommation est réduite à 50%. LIXERO donne une garantie exceptionnelle de 5 ans sur tous les produits LED. Si vous voulez, LIXERO exécute les travaux de montage.

ENVOYEZ VOTRE FORMULAIRE POUR UNE OFFRE GRATUITE → carine.vos@federation-bouchers.be

fax 02/736 64 93

Nom:.............................................................. Prénom:....................................................... Nom boucherie:............................................. Jour de fermeture:....................................... Adresse:..........................................................Téléphone:.................................................... Date:...............................................................Signature:.....................................................

4 | LA BOUCHERIE BELGE

Personne de contact Luc Cornez T +32(0)479 565 028

www.mauricemathieu.be

MOT DES PRÉSIDENTS La foire des « Saveurs et Métiers » qui s’est tenue à Namur vient à peine de se terminer, nous faisons déjà un débriefing de ces trois jours intenses et riches en activités. Cette foire à succès a attiré beaucoup plus de visiteurs que lors de la précédente édition. Nous y avons rencontré un grand nombre de nos membres, ce qui nous a permis d’échanger sur de nombreux sujets qui intéressent directement les bouchers dans leur activité. Nous nous excusons auprès de ceux pour qui cela n’a pas été possible, ou pour qui la discussion a été trop brève vu l’intensité de la journée. Dans cette édition, vous pourrez lire des reportages sur nos concours, sur la remise des prix, rehaussée par la présence du Ministre Willy Borssus, et voir de nombreuses photos de nos activités. Nous remercions tous les membres dévoués qui nous ont, par leur participation, bien aidé pendant ces animations. Nous espérons pouvoir vous accueillir à notre stand de la Fédération au salon BIBAC PLUS à Anvers. Dans ce numéro, vous trouverez une carte d’entrée, qui vous permettra de visiter gratuitement le salon avec votre famille ou votre personnel. Notez d’ores et déjà dans vos agendas que la prochaine édition de Meat Expo se déroulera du 30 septembre au 3 octobre 2018 à Kortrijk Xpo. Nous y couronnerons le Meilleur Boucher de Belgique 2018 et nous y décernerons les trophées EUROBEEF. Combattre et construire, tel est le crédo de la Fédération Nationale.

Combattre, c’est vous défendre pour que vous gardiez votre indépendance et vos spécificités.

tenons à insister dessus, un investissement personnel, pour vous et votre commerce.

Construire, c’est préparer les générations futures à reprendre vos entreprises, mais c’est aussi leur garantir un avenir stable et porteur.

Adhérer c’est bénéficier d’une multitude de services, de l’assistance juridique, l’assistance dans l’utilisation des outils de communication en passant par l’accès à l’information via ce journal.

Boucher Charcutier Artisanal et traditionnel, ne signifie pas immobilité. Nous le répétons souvent et en sommes convaincu, la Boucherie et la charcuterie sont des vieux métiers d’avenir.

Adhérer, c’est également bien plus que cela : cela a un sens profond, celui de contribuer à un modèle de société qui nous semble juste, qui défend la petite entreprise face à la grande distribution.

J’en veux pour preuve, le nombre sans cesse croissant de candidats bouchers charcutiers acceuillis ces dernières années dans les centres de formation.

Adhérer, c’est défendre la qualité face à la quantité, c’est défendre l’humain face à la machine, c’est aussi honorer la mémoire de ceux qui se sont battus pour la BoucherieCharcuterie, pour ceux qui nous ont transmis leurs connaissances, ainsi que l’essence même de notre métier : ses valeurs.

A ce titre je tiens à remercier les formateurs et notre service technique qui donnent à nos jeunes l’envie de se valoriser dans un métier d’avenir. Je pense d’ailleurs qu’il est de plus en plus nécessaire de construire et combattre tous ensemble, l’heure est à la spécialisation, au rassemblement et à la cohésion. Le syndicalisme, chez nous, ce n’est pas ce que l’on peut voir ici ou là dans les médias, ce n’est pas cette révolte qui paralyse le pays. Notre vision du syndicalisme, ce n’est ni le statu quo, ni une nostalgie idéaliste. Notre syndicalisme se doit de construire, défendre et se battre pour la reconnaissance de notre artisanat.

Le repli sur soi et le fatalisme ne peuvent qu’engendrer l’isolement et l’affaiblissement. Il ne s’agit pas d’une simple croyance mais d’une profonde conviction, l’histoire l’a démontré à maintes reprises. Consolidons notre Union et dotons-nous des meilleurs moyens pour nous protéger. Le Boucher-Charcutier est un noble métier, soyons-en dignes et fiers. Les présidents Jean-Luc Pottier et Ivan Claeys

Payer une cotisation annuelle à son syndicat régional, c’est tout sauf un acte de charité, c’est un investissement. Un investissement pour le collectif, pour la jeunesse. mais c’est évidemment aussi, et nous LA BOUCHERIE BELGE | 5

REPORTAGE

Dhollander – Leemans

C’est dans le centre de Wommelgem, le long de la Herentalsebaan, une chaussée très fréquentée, que Mireille (48) et Patrick (49) Dhollander – Leemans exploitent une magnifique épicerie fine. Ce commerce est depuis des années une valeur sûre dans les rues de Wommelgem, qui compte environ 12.000 habitants. Le magasin et l’atelier, qui viennent d’être rénovés, sont de vrais petits bijoux. Après avoir vendu pendant 24 ans de l’épicerie fine et des charcuteries fines, ils y ont ajouté un rayon de viande fraîche l’an passé. De quoi alimenter un agréable entretien! D’abord toutes mes félicitations pour ce fantastique magasin ! Cela vous invite tout de suite à acheter et à goûter toutes ces bonnes choses dans votre comptoir. Patrick: Disons immédiatement que l’investissement en valait la peine. Non seulement il est agréable de travailler dans ce nouvel environnement, mais en outre les clients sont très nombreux à nous féliciter pour notre nouveau magasin. Mireille: Quand il s’est avéré nécessaire de rénover le magasin, nous sommes partis à la recherche d’un installateur de magasins qui sente bien ce que nous voulions vraiment. Il n’est pas toujours facile de faire sentir ce qu’on veut réellement. C’est pour cela que j’avais préalablement réalisé un « mood board », de manière à ce que les entreprises que nous contactions puissent élaborer un projet correspondant parfaitement à nos souhaits. Patrick: Le projet de Wimag a tout de suite été un coup dans le mille. Cela ne veut pas dire que les autres installateurs de magasin ne nous avaient pas fourni un beau projet, mais celui de Wimag répondait précisément à nos souhaits. Ils ont d’ailleurs aussi proposé d’utiliser les méthodes de communication les plus modernes, pour que les automobilistes et les piétons qui arrivent voient clairement qu’il s’agissait d’un magasin. Une excellente idée que nous n’aurions jamais eue nous-mêmes. Mireille: Quand j’ai vu le plan, j’ai tout de suite su que Jan, Kathy et leur équipe avaient bien été à l’écoute de nos souhaits, ce qui nous a fait très plaisir. Et le résultat a été à la hauteur de nos espérances. Nous n’avons pas encore regretté notre choix une seule 6 | LA BOUCHERIE BELGE

minute. Tous les détails collent parfaitement à ce que nous sommes et à ce que nous voulons défendre. Je vois aussi que le tout nouvel atelier a un look tout à fait moderne. Patrick: Nous avons d’abord rénové les ateliers, puis cela a été au tour du magasin. Après quelques années de transformations, nous sommes enfin au bout de nos peines. Une telle période de rénovation, cela use et en plus, Mireille a eu plein de problèmes de santé en 2016. Nous aspirons donc à de la simple routine. Mireille: 2016 n’a effectivement pas été une très bonne année sur le plan de la santé. J’ai dû subir une opération que nous avions prévue de placer pendant les transformations, parce que nous fermions quand même pendant 5 semaines. Nous pensions qu’ainsi, j’aurais largement le temps de récupérer. Malheureusement, ma convalescence ne s’est pas passée aussi bien que les transformations. Il a fallu attendre le mois de mai pour que je sois à nouveau pleinement opérationnelle. Puis nouveau coup dur : je me suis cassé la cheville le premier jour de nos vacances en août, d’où nouvelle opération pour « réparer les dégâts ». Entretemps, ma convalescence suit toujours son cours. Pas la peine de vous expliquer que ce n’est pas très bon pour une entreprise où vous travaillez principalement avec votre partenaire. Mais nous avons surmonté cela ensemble et en 2017, cela ne peut aller qu’en s’améliorant. Patrick: Heureusement, nous avons pu compter pendant cette

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

LA BOUCHERIE BELGE | 7

REPORTAGE

période difficile sur la bonne volonté de pas mal de gens, pour que l’entreprise puisse continuer à tourner. Je remercie donc chaleureusement tous ceux qui nous ont aidé au cours de cette année difficile. Même les gens de chez Wimag s’informaient régulièrement de la situation : un bel encouragement pour nous. Et pardessus le marché, 2016 a aussi été l’année où nous avons commencé à vendre de la viande fraîche. Si le rayon boucherie m’a toujours intéressé, jusqu’à présent, la viande fraîche ne faisait pas encore partie de notre assortiment. Comment cela se fait-il? Patrick: Nous travaillons surtout à deux, moi à l’atelier et Mireille au magasin, pour servir les clients. Nous faisons chacun une partie de la paperasse. Quand on n’est qu’à deux, il faut évidemment faire des choix : on ne peut pas tout faire. Étant cuisinier de formation, je me suis toujours beaucoup consacré aux plats préparés. Mireille: Nous avons une collaboratrice qui vient nous aider quelques demi-jours par semaine et au magasin, je travaille les week-ends et pendant les jours de fêtes avec une équipe d’étudiants. Mais pendant la semaine, nous faisons tout à deux. Patrick, comment êtes-vous arrivé dans une épicerie fine avec un diplôme de cuisinier? Patrick: Je viens d’une véritable dynastie de boulangers, mais la boulangerie ne me disait vraiment rien. Quand j’étais jeune, il m’arrivait d’aider mes parents dans la boulangerie, mais j’ai su très tôt que ce n’était pas là que se trouvait mon avenir. Après quelques années en humanités, j’ai opté pour une formation de cuisinier, qui m’a certainement donné satisfaction. Aimant manger et boire de bonnes choses, j’ai pu expérimenter de nouvelles saveurs en cuisine. Quand j’ai obtenu mon diplôme de cuisinier à 17 ans, mes parents, qui me trouvaient trop jeune pour déjà aller travailler, m’ont conseillé de plutôt suivre une autre formation. Un diplôme en plus offre en effet des possibilités en plus. Mon choix a été vite fait. J’ai suivi une formation de boucher, moi qui ai toujours été passionné par un bon morceau de viande. Et vous voyez qu’aujourd’hui, cette formation me vient bien à point. Et vous, Mireille? Mireille: Je ne viens pas du tout du monde de l’alimentation, bien que j’aie travaillé dans l’horeca quand j’étais étudiante. J’ai suivi une formation en tourisme et je suis mariée avec un homme qui n’aime pas voyager. Moi par contre, j’aime voyager et je pars donc généralement avec des amies ou de la famille. J’offrirai volontiers un ticket à celui qui parviendra à faire voyager Patrick (elle rit). Mais blague à part, quand j’ai fait la connaissance de Patrick, nous avons lancé une épicerie fine, encore avant de nous marier. J’ai appris le métier ici, avec Patrick et n’ai pas encore regretté une seule seconde notre choix. Nous avons la chance de pouvoir 8 | LA BOUCHERIE BELGE

exploiter une belle entreprise ensemble et de pouvoir travailler tous les jours ensemble à bâtir notre avenir. Quel est pour vous l’aspect le plus important de votre travail? Mireille: J’aime beaucoup travailler au magasin. Servir les clients, donner des conseils culinaires, un service personnalisé : autant d’éléments évidents à mes yeux. Les clients viennent chez nous, parce que nous avons autre chose à offrir que le magasin moyen. Notre magasin n’est pas grand, mais nous proposons tous les jours à nos clients une gamme de produits d’un haut niveau qualitatif. Patrick: Un élément ultra-important pour moi, c’est que nous puissions, grâce à notre compétence professionnelle, mettre dans notre comptoir des produits de qualité que les clients ne trouvent nulle part ailleurs. Cela nous fait donc d’autant plus plaisir que le consommateur d’aujourd’hui soit de plus en plus à la recherche de produits artisanaux et du terroir. Cet intérêt est encore bien plus grand dans les pays voisins et nous ne pouvons donc qu’espérer que cette tendance va encore s’intensifier chez nous. Nous veillons donc bien sûr à toujours proposer de nouveaux produits de qualité. Mireille: Notre assortiment de charcuteries est très large, allant d’un banal saucisson de jambon à des spécialités comme Pata Negra. Il est important de pouvoir proposer quelque chose à tout le monde. Comme notre gamme de produits, nos clients sont aussi un mélange de clients fidèles et de passants. Certains viennent tous les jours chercher leur morceau de viande, d’autres viennent vraiment pour des spécialités maison, comme un Lombo italien, un Angus Beef ou un jambon espagnol spécial. Chaque client est le bienvenu et doit avoir la sensation qu’il est spécial à nos yeux. Avec les transformations et pendant ma période de maladie, nous avons remarqué que les clients aimaient bien que Patrick leur coupe un morceau de viande au magasin. C’est généralement moi qui suis au magasin, mais si le client veut quelque chose de spécial, c’est Patrick qui fait la découpe devant eux. De plus, la charcuterie est toujours coupée selon le souhait du client : épaisse, mince, grande, petite, … , cela n’a pas d’importance. Chez nous, le client est vraiment roi! Patrick: Je suis surtout fier de nos produits maison, comme les filets de poulet, le rosbif, la saucisse de Strasbourg, les roulades, les saucissons cuits, les petites saucisses sèches, la tête, les fricadelles, les pâtés (de gibier), le pastrami, … Les salades sont également toutes de fabrication maison. La gamme est adaptée à la saison ou à l’inspiration du chef! Vous avez aussi un splendide assortiment de fromages et un beau rayon de pains. Mireille: Nous essayons surtout de proposer une sélection variée de fromages à nos clients. Personnellement, nous avons une préférence pour les spécialités, mais nous vendons tout aussi bien des

REPORTAGE

fromages courants. Qu’il s’agisse de fromages à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, de spécialités belges ou étrangères, à pâte dure ou molle, au lait cru ou pasteurisé: nous les vendons tous. Nos plateaux de fromages sont toujours joliment décorés, tout comme nos plateaux fondue ou gourmet. Là non plus, nous n’hésitons pas à y consacrer toute notre attention et du temps supplémentaire. Patrick: Le rayon de pains a été créé parce que le boulanger derrière le coin allait fermer. Comme nous voulions donner à nos clients la possibilité de trouver sous le même toit tout ce qu’il faut pour composer un menu sain et équilibré, nous avons ajouté un rayon boulangerie à notre magasin. La cuisson des pains se fait ici dans la maison. Le boulanger n’a finalement pas arrêté ses activités, mais le rayon pains est quand même resté à la demande des clients. C’est aussi la raison pour laquelle nous vendons un assortiment limité de légumes. Nous ne voulons pas devenir un magasin de proximité, mais pour rendre service aux clients, nous leur proposons aussi un assortiment de confitures, de chocolat, de pâtes, de biscuits, de vins et de friandises, qui peuvent éventuellement être emballés dans un panier cadeau. Mireille: Je veux certainement insister sur le fait que les produits alimentaires qu’on trouve chez nous sont des spécialités qu’on ne trouve pas dans les supermarchés. Si cela devait un jour être le cas, ces produits seraient immédiatement retirés de notre assortiment. Ici aussi, le goût, la présentation et l’emballage sont très importants à mes yeux. Je suppose que les plats préparés sont faits par le cuisinier maison? Patrick: Ce serait grave si ce n’était pas le cas. J’ai un diplôme de

cuisinier et ici, je peux pleinement expérimenter avec de nouveaux plats et de nouvelles saveurs. À côté de classiques comme les carbonnades, le vol-au-vent, le lapin aux pruneaux, la sauce bolognaise, nous proposons aussi des préparations à base de poisson et des plats de pâtes. Notre gamme est complétée par des préparations à base de pommes de terre, des potages, des croquettes au fromage et aux crevettes, et quelques desserts. En fait, ici aussi, le client peut composer lui-même son menu du jour. Avez-vous encore du temps pour les loisirs? Mireille: Le magasin est ouvert tous les jours en continu, sauf le lundi et le mardi. Les dimanches et jours fériés aussi, nous sommes toute la journée à la disposition de nos clients. Nous n’avons donc pas beaucoup de loisirs, mais nous aimons beaucoup notre travail et nous habitons au-dessus du magasin, ce qui a un tas d’avantages. Patrick: Pour nous, travailler le dimanche n’est pas un problème au niveau du personnel, puisqu’il s’agit d’étudiants qui aiment travailler les dimanches et jours fériés, puisqu’ils sont mieux payés qu’en semaine. Nous pouvons faire appel à une chouette équipe de jeunes, ce qui nous aide en même temps à rester jeunes. Mireille: Ce que je fais pendant mes loisirs, ce sont des séances hebdomadaires de fitness. Pour moi, ce sont de vrais moments de détente. Et même si ça fait 4 ans que je ne l’ai plus fait, j’aime de temps en temps partir quelques jours en vacances avec des amies ou de la famille. Mais comme je vous l’ai dit, Patrick n’aime pas partir en vacances. Il préfère rester ici ou aller dans notre maison dans les Ardennes, où il y a suffisamment moyen de se reposer. Patrick: À Vielsalm, je peux m’occuper utilement en bricolant et profiter de l’environnement. Il ne m’en faut pas plus.

AGENCEMENT DE MAGASINS RÉFRIGÉRATION COMPTOIRS Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

LA BOUCHERIE BELGE | 9

LA SEMAINE DU BOUCHER DU 17 AU 23 AVRIL 2017 Si au départ la SEMAINE DU BOUCHER était un projet régional, elle est au fil des ans devenue un évènement national, soutenu par tout le secteur de la boucherie, qu’il s’agisse de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique, des écoles de boucherie ou des fournisseurs. L’objectif principal du projet reste évidemment que, pendant cette SEMAINE, un maximum de bouchers artisanaux ouvrent les portes de leurs ateliers aux élèves de 5ème et de 6ème années primaires, pour faire la promotion du métier à partir de leur expérience du terrain. Cette journée de visite ou d’immersion doit plonger les élèves dans le monde merveilleux de la boucherie. Aller jeter un coup d’œil dans les coulisses d’une boucherie, ou mieux encore, y travailler, leur donne une vue plus exacte de ce qu’est le travail dans une boucherie, de l’alimentation et de la diversité de notre métier. Si cela incite un seul d’entre eux à franchir le pas et à suivre les cours dans une école de boucherie, nous pourrons dire « mission accomplie »! En 2009, LA SEMAINE DU BOUCHER avait démarré avec 11 bouchers et nous faisons mieux chaque année. En 2016, le nombre de participants enregistrés était passé à 200. Tout le monde ne se fait pas enregistrer, parce qu’on n’a pas toujours le temps de recevoir les écoles cette semaine-là. Nous ne faisons pas votre planning. L’important est que vous ouvriez vos portes et que vous soyez les ambassadeurs de votre métier. Donc, même si vous n’ouvrez pas votre boucherie la semaine du 17 avril, vous pourrez quand même vous faire enregistrer et utiliser nos gadgets.

10 | LA BOUCHERIE BELGE

La presse contribue elle aussi chaque année à présenter le métier sous un jour positif. Tant la presse locale que la TV ou la radio accordent à l’initiative toute l’attention qu’elle mérite. Le site web de LA SEMAINE DU BOUCHER a été mis en lien avec celui de la Fédération Nationale et vous pourrez y faire le plein d’informations sur les bouchers participants et le scénario, le plein de petits films et de photos, etc… SEMAINE DU BOUCHER 2017 • Sur le site web www.lasemaineduboucher.be • Les éditions de février et mars de la Boucherie Belge accordent une attention toute particulière à LA SEMAINE DU BOUCHER. • Des communiqués sont envoyés à la presse. • AFFICHE pour le magasin dans la BB de mars GADGETS LES MEMBRES qui S’INSCRIVENT et nous font savoir COMBIEN d’élèves ils accueilleront dans leur boucherie, recevront GRATUITEMENT chez eux des CALOTS pour l’occasion! La firme GANDA offre à chaque élève une magnifique TIRELIRE (jusqu’à épuisement des stocks). Une simple demande à l’adresse e-mail ci-dessous et les tirelires vous seront envoyées. BELLEWAERDE offre un VOYAGE SCOLAIRE à une des écoles participant à la SEMAINE DU BOUCHER. C’est un tirage au sort qui désignera le gagnant de ce voyage scolaire, valable pendant la saison 2017 (du 01/04 au 5/11/2017) – un jour au choix pour max. 35 élèves. Pour de plus amples informations ou pour

demander des gadgets: carine.vos@federation-bouchers.be LA SEMAINE DU BOUCHER EN PRATIQUE Vous trouverez plein d’informations pratiques sur notre site web, comme un modèle de lettre à la direction de l’école, des recettes pour organiser une journée d’immersion et un exemple de scénario à utiliser pour faire découvrir le métier à des jeunes dans votre boucherie en toute sécurité. Un bon conseil … Privilégiez la simplicité et surtout la sécurité! Les carcasses étant susceptibles d’effrayer les enfants, nous vous proposons plutôt de leur faire faire des petites brochettes ou des hamburgers. Les filles aiment jouer au petit magasin: faites leur donc emballer la viande et compter le prix. Pour toute sécurité, ne laissez pas les élèves entrer en contact avec les couteaux, les scies, etc. Ne les laissez pas non plus travailler avec le hachoir: si la fabrication du haché frais peut être intéressante, elle peut aussi être dangereuse! Enfin, faites des photos et envoyez-les nous: cela nous permettra d’insérer un reportage-photos dans la Boucherie Belge. Toutes les photos, questions et remarques sont à envoyer à carine.vos@federationbouchers.be ORGANISATION PRATIQUE DE LA JOURNÉE D’IMMERSION Veillez à ce que l’atelier et le magasin soient en ordre AVANT l’arrivée des élèves. Prévoyez quelque chose de créatif et faites en sorte que tout le monde puisse participer (y compris les allochtones). Faites attention à ce que chaque enfant reçoive la même quantité d’ingrédients et répartissez les élèves en petits groupes: cela facilitera

le travail. Un accompagnateur par table de travail n’est pas un luxe superflu. Expliquez avant de commencer ce que vous allez faire et donnez les explications nécessaires au sujet des ingrédients. Tâchez de créer une ambiance détendue et n’oubliez pas de donner aux élèves un souvenir de cette belle journée. Les jeunes adorent les photos à mettre sur les réseaux sociaux et en plus c’est de la pub pour votre boucherie. Prenez donc plein de photos et envoyez-les aux profs et bien entendu aussi à notre rédaction. Et accrochez-en dans votre magasin: les élèves seront très contents de revenir avec leurs (grands-) parents pour les regarder. DES RECETTES À FAIRE ENSEMBLE AU BOULOT ! Mini-brochettes Boulettes gourmet Haché (mélangé) préparé 700g de viande de porc maigre (+ part bœuf) 15g de sel de cuisine 300g de graisse de porc solide 2g de poivre blanc 1 œuf 1g de noix de muscade 40g de chapelure Stabilisateur de couleur (voir emballage) Mode de préparation. Montrez aux élèves que vous triez la viande et la graisse. Pesez les autres ingrédients. Tournez le haché et laissez les élèves regarder à une distance de sécurité suffisante. 1.donnez à chaque élève la quantité nécessaire de haché 2.roulez des boulettes de 30g 3.roulez dans le blanc d’œuf 4.tournez dans la chapelure colorée !!! vous pouvez aussi utiliser de la chapelure sèche autocollante Salade de poulet curry (petits toasts) 300g de chair de poulet 2 œufs cuits durs 1g de poivre 40 petits toasts 100g de mayonnaise 5g de sel 5g de curry décoration:ananas Faites la salade de poulet avec les élèves et laissez-les garnir les toasts, puis mangez-les ensemble. Nous vous souhaitons beaucoup de succès !

BELLEWAERDE offre un VOYAGE SCOLAIRE à une des écoles participant à la SEMAINE DU BOUCHER

Comme chaque année, nous organisons une SEMAINE DU BOUCHER. Nous sommes la seule fédération professionnelle nationale pour les bouchers, charcutiers et traiteurs de notre pays à le faire. L’objectif est d’attirer l’attention des élèves de 5ème et de 6ème primaires, à la veille d’une orientation d’études, sur le métier de boucher artisanal. Chaque année, à l’occasion de cette SEMAINE, des centaines d’élèves passent chez le boucher pour y découvrir sur le terrain toute la polyvalence de la profession. Les profs placent ce thème dans le cadre du cours de choix d’études. D’habitude, nos petits visiteurs ramènent des gadgets à la maison. Cette année, il y a un atout supplémentaire. Le parc d’attractions Bellewaerde offre un voyage scolaire pour max. 35 élèves, à tirer au sort parmi les écoles participantes. Cette année, LA SEMAINE DU BOUCHER se déroulera du 17 au 23 avril. Les écoles primaires peuvent prendre contact avec le boucher artisanal local pour y participer. Vous trouverez toutes les informations sur le déroulement d’une telle visite ou démonstration sur notre site web www.lasemaineduboucher.be INFO SUR LE VOYAGE SCOLAIRE À GAGNER Une petite visite à Bellewaerde, c’est toujours un bon moment en perspective! Les élèves y passeront une jour-

née pleine d’aventures avec leurs petits camarades et rentreront le soir à la maison, le sac à dos rempli d’instants inoubliables. Pénétrez dans le monde unique de Bellewaerde et laissez-vous submerger par la beauté de la nature et le frisson de l’aventure. Vous y ferez la connaissance de plus de 300 animaux exotiques en pleine nature. Laissez-vous aussi surprendre par la grande diversité d’attractions, comme le Huracan, qui vous coupera le souffle, ou l’époustouflant Niagara. Et à partir du printemps 2017, vous y découvrirez une première européenne: le tout premier Duelling Alpine Coaster sur une pente non-naturelle! C’est seulement après une ascension de 25 m que les visiteurs pourront monter à bord des nacelles pour dévaler la pente et s’affronter pour le duel! SUPERCHOUETTE ? ET COMMENT! Dans le cadre de la Semaine du boucher, les classes participantes auront donc la possibilité de gagner un voyage scolaire! COMMENT CELA SE PASSERA-T-IL ? Les écoles contactent le boucher local, qui se fait enregistrer sur le site web de LA SEMAINE DU BOUCHER et envoie par la suite des photos de la journée à carine.vos@federation-bouchers.be. Une main innocente tirera l’école gagnante au sort, à partir des photos envoyées.

LA BOUCHERIE BELGE | 11

XXXXXXXXXXXXXXXXXX

CONCOURS UNE AUBAINE POUR TOUS LES BOUCHERS ALERTES ET CALES !

Gagnez un Jambon de Bruges !

Afin de souligner notre partenariat avec la firme Hoste et de donner une plus grande renommée au Jambon de Bruges parmi nos membres, la rédaction de la Boucherie Belge lance une nouvelle CAMPAGNE par le biais d’un CONCOURS, en collaboration avec les Charcuteries Hoste. Tous les deux mois, vous pouvez participer à un concours et gagner un des cinq Jambons Brugeois désossés. Pour avoir une chance de remporter un de ces délicieux jambons, il vous suffit de mailer ou de faxer la réponse exacte à la question du concours, à Carine Vos – fax : 02/736 64 93 – mail : carine.vos@federation-bouchers.be. Le nom des gagnants sera publié dans notre revue et ils pourront se faire livrer le Jambon de Bruges gagné par leur grossiste, au moyen du bon-valeur obtenu. La firme Hoste et la rédaction de la Boucherie Belge vous souhaitent bonne chance.

Question : Quand aura lieu La Semaine du Boucher ? Adressez-nous vos réponses avant le 28-02-2017 Les noms des 5 lauréats seront publiés dans notre prochaine édition. Bonne chance et REAGISSEZ TOUT DE SUITE ! NOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ADRESSE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tél. : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges

Brugse specialiteit - Spécialité de Bruges Gedroogd volgens oud Vlaams recept Séché selon une vieille recette flamande Natuurlijk - Naturel 20% minder zout - 20% mois de sel Zonder glutamaat - Sans glutamate Tip: zorg steeds voor proevertjes in de winkel, vooral voor de kids! Conseil : prenez soins de présenter des petits morceaux de Jambon de Bruges en dégustation, spécialement pour les enfants ! Voor meer informatie contacteer de firma Hoste op het nr. 050713655 of mail naar info@brugseham.be, www.brugseham.be Pour plus d’info contactez la firme Hoste tél. : 050/713 655 ou par mail info@brugseham.be, site web: www.brugseham.be

BrugseHam-PUB.indd 1

12 | LA BOUCHERIE BELGE

12-05-2009 | 11:16:45 DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ 12

REPORTAGE TEXTE : CARINE VOS

Gros succès pour la 2ème édition de Saveurs & Métiers, avec le concours de boudins organisé par la Boucherie Belge, le Couteau d’Or et des démonstrations intéressantes. Le salon Saveurs & Métiers, organisé à Namur Expo, a démontré plus que jamais sa raison d’être. Témoins le grand nombre de visiteurs et la présence de près de 200 exposants sur les 10.000 m² que compte le salon. Les organisateurs n’ont pas ménagé leurs efforts, financiers et autres, pour faire de cette 2ème édition une super édition ! Je pense pouvoir affirmer que tous les professionnels se sentent comme chez eux à Saveurs & Métiers et qu’ils sont agréablement surpris par l’ambiance détendue qui y règne. Pour l’équipe de la Fédération Nationale et pour les participants aux concours organisé par la Boucherie Belge sur le thème des boudins, c’est le dimanche 29 janvier à 9 h du matin que le salon a vraiment commencé. Avec pas moins de 80 sortes de boudins en liste, le travail des jurys s’est déroulée sans problèmes et comme prévu: cela en valait certainement la peine. Il y en avait de toutes les tailles, formes, couleurs, goût et senteurs. Le soir, pleine réussite également pour la proclamation des résultats et la réception qui a suivi. Pour nous, le salon commençait vraiment sous les meilleurs auspices. Le Limousin a remporté le trophée dans la catégorie boudins blancs classiques, la Boucherie Collart a gagné dans la catégorie boudins blancs de fantaisie, la Boucherie Delbaere a obtenu le meilleur score dans la catégorie boudins noirs classiques et Aurélien Martin pour les boudins noirs de fantaisie. Puis cela a été au tour du vainqueur ayant obtenu le maximum de points dans les 4 catégories : le prix a été remporté par la Boucherie Delbaere. Le prix de la créativité, remis par les organisateurs du salon Saveurs & Métiers, est allé au Limousin. Le lundi, il y avait une nouvelle édition du Couteau d’Or au programme. La barre avait été placée très haut pour les 10 candidats des divers centres de formation IFAPME et EFP de Wallonie et de Bruxelles. Ils ont tous fait le maximum pour séduire les membres du jury.

Nous pouvions compter une fois de plus sur l’enthousiasme d’un solide groupe de collaborateurs et de membres du jury, placés sous la direction de nos co-présidents JeanLuc Pottier et Ivan Claeys et sous la supervision de Norbert Van Speybroeck. Le lundi aussi, la tension était à son comble. Le Ministre Willy Borsus avait en effet pris le temps de venir personnellement saluer les candidats et leur remettre les prix. Delphine Braham a été la grande gagnante de l’évènement, remportant le très convoité « Couteau d’Or 2017 ». La deuxième place a été obtenue par Florentin Wadin. Monsieur Jordan Coene est arrivé en troisième position. La Coupe de défi a été gagnée par le centre IFAPME de Tournai. Le Prix de la Créativité a été remis par le Ministre à Jordan Coene. L’APAQ-W a rassemblé au salon quelque 50 petits producteurs du secteur alimentaire. Nous savons tous qu’il est très difficile pour un petit producteur d’entrer en contact avec les entreprises. C’est pour cela que l’APAQW leur propse une place dans le salon. Les producteurs ont été ravis de saisir à deux mains l’occasion de rencontrer des partenaires et d'exposer leur savoir faire. Comme vous avez pu le constater, la 2ème édition du salon a été aussi animée qu’agréable. Nous ne pouvons nous montrer que satisfaits de ce succès, espérant que les efforts fournis par toutes les personnes impliquées conduiront à un succès semblable en 2019. Au nom des présidents de la Fédération Nationale, je remercie tous les membres et tous les jeunes candidats d’avoir envoyé des produits: sans eux, il n’y aurait tout simplement pas de concours. Merci aussi aux membres du jury et aux collaborateurs dans les coulisses, pour leur collaboration et leur expertise.

Votre spécialiste en sols industriels Vous êtes actif dans le secteur alimentaire? Deweco place un sol Dewefloor AC en un jour seulement. Facile d’entretien et conforme aux normes AFSCA, il peut supporter les charges chimiques et mécaniques en tous genres après 2 heures de séchage seulement! Un sol Dewefloor HT est en outre parfaitement adapté aux températures élevées et aux contraintes chimiques! Il est aisément combinable avec d’autres sols en fonction de l’aménagement de la pièce. Nos références parlent d’ellesmêmes et témoignent d’un service personnalisé efficace et axé sur les moindres détails. Nous avons la solution idéale pour chaque activité d’entreprise. N’hésitez pas à nous demander conseil!

AVANT

APRÈS

Herman De Nayerstraat 9D 2550 Kontich (Waarloos) +32.3.455.56.36 info@deweco.be

www.deweco.be

LA BOUCHERIE BELGE | 13

REPORTAGE Beaucoup d’intérêt pour le 1er concours organisé par la Boucherie Belge sur le thème des boudins. Nos membres de jury et collaborateurs étaient prêts dès 9 heures du matin à réceptionner les produits participant au concours organisé par la Boucherie Belge sur le thème des boudins. Etienne De Vleminck et Josée Landuyt ont veillé à ce que les produits arrivent chez les membres du jury conformes au règlement. Notre co-président national, Jean-Luc Pottier, veillait au grain en sa qualité de président du jury. Le jury, composé de Messieurs Gohy, Dasnois, Landuyt et Toussaint ont accompli leur travail avec ardeur et engagement. À midi, les 80 boudins avaient été cotés et notés et j’ai pu commencer à compter les points avec Johan Cuypers. Pendant son allocution à l’occasion de la remise des prix, le président Pottier a souligné une fois de plus l’importance des salons et des concours professionnels, remerciant ensuite tous ceux qui ont collaboré à cette magnifique 1ère édition du concours.

14 | LA BOUCHERIE BELGE

Juste avant la proclamation des résultats, la tension était à son comble. Nous avons été agréablement surpris du grand nombre de médailles et de prix remportés par nos jeunes bouchers. Voici les noms des vainqueurs proclamés à l’issue du 1er concours de la Boucherie Belge organisé sur le thème des boudins : Le Limousin a remporté le trophée dans la catégorie boudins blancs classiques, la Boucherie Collart a gagné dans la catégorie boudins blancs de fantaisie, la Boucherie Delbaere a obtenu le meilleur score dans la catégorie boudins noirs classiques, Aurélien Martin a gagné dans la catégorie boudins noirs de fantaisie. Puis cela a été au tour du vainqueur ayant obtenu le maximum de points dans les 4 catégories : le prix a été remporté par la Boucherie Delbaere. Le prix de la créativité, remis par les organisateurs du salon Saveurs & Métiers, est attribué au Limousin.

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

LA BOUCHERIE BELGE | 15

REPORTAGE

Medailles Marchand Stephane

Boudin noir pomme Calvados

BRONZE

Duterme Eric

boudin noir aux raisins

BRONZE

Marchand Stephane

boudin blanc maison

BRONZE

Duterme Eric

Boudin blanc classic

ARGENT

Jo Dobbelaere

Bloedworst

ARGENT

Marchand Stephane

Boudin Blanc avec fraisees de Wépion - menthe

BRONZE

Maxime Demars

Boudin noir

BRONZE

Maxime Demars

Boudin blanc

ARGENT

Marchand Stephane

Boudin Blanc avec citron conift. - pistache - pain d'épices

BRONZE

Luc Gilles

Boudin blanc

Hempte Michel

Boudin blanc campagnard

BRONZE

Benoit Briclet

Boudin noir oignons - échalottes

BRONZE

Hempte Michel

Boudin blanc au foie gras

Benoit Briclet

Boudin blanc Fines Herbes

Bertrand Bernard

Boudin maison nature

ARGENT

Collignon Anne

Boudin noir nature

ARGENT

Bertrand Bernard

Boudin maison caramel beurre salé

BRONZE

Collignon Anne

Boudin blanc nature

BRONZE

Bertrand Bernard

Boudin maison citron confit

ARGENT

Slagerij Delbaere

Bloedworst van 't Kasteeltje

ARGENT

Bertrand Bernard

Boudin maison canneberge

BRONZE

Slagerij Delbaere

Tieltse bloedworst

BRONZE

Bertrand Bernard

Boudin maison aux choux

BRONZE

Slagerij Delbaere

Bloedworst van het huis

ARGENT

Bertrand Bernard

Boudin maison nature

ARGENT

Slagerij Delbaere

Witte pens van het huis

Calbert Pascal

Boudin blanc au cubedon

BRONZE

Slagerij Delbaere

Witte pens met tuinkruiden

Calbert Pascal

ARGENT

Slagerij Delbaere

Tieltse witte pens

ARGENT

Boudin blanc aux choux frisé

Slagerij CeurstersDaneels

Zwarte beuling van het huis

Calbert Pascal

Boudin blanc au potiron

BRONZE

Calbert Pascal

ARGENT

Aurélien Martin

Boudin aux mandaraines

ARGENT

Boudin noir pommes raisins

Aurélien Martin

Boudin noir

ARGENT

Calbert Pascal

Boudin noir

ARGENT

Aurélien Martin

Boudin aux pommes

BRONZE

Calbert Pascal

Boudin blanc

Aurélien Martin

Boudin blanc

Le Limousin

Boudin noir pomme-Calvados

BRONZE

Benoit Oger

Boudin Ardennais

Le Limousin

Boudin noir de campagne

ARGENT

Benoit Oger

Boudin naturel

ARGENT

Le Limousin

Boudin Blanc de campagne

Benoit Oger

Boudin naturel

ARGENT

Le Limousin

Boudin Blanc champignons

BRONZE

Benoit Oger

Boudin grand-mère

ARGENT

Le Limousin

Boudin Blanc tomate séchée

BRONZE

Fagneray Bernard

Boudin blanc maison

Collart Thibaut

Boudin blanc scampi-curry

Fagneray Bernard

Boudin blanc aux cèpes

Collart Thibaut

Pottier Virginie

Boudin noir pommes caramélisées

BRONZE

Boudin blanc saumon fumée poireaux

Collart Thibaut

Boudin noir rhum-raisins

ARGENT

Pottier Virginie

Boudin noir

ARGENT

Collart Thibaut

BRONZE

Pottier Virginie

Boudin blanc

ARGENT

Boudin blanc parme-tomate séchée

Pottier Virginie

Boudin blanc volaille petit légumes

Collart Thibaut

Boudin blanc fines herbes

Lambiotte Serge

Boudin Blanc Estelette

ARGENT

Pottier Virginie

Boudin blanc spéculoos

BRONZE

Lambiotte Serge

Boudin Blanc fines herbes

Pottier Virginie

Boudin blanc saumon

BRONZE

Duterme Eric

Boudin noir classic

BRONZE

1 produit envoyé n'était pas conforme au règlement

Duterme Eric

Boudin blanc au vin

BRONZE

16 produits envoyés n'ont pas obtenu de médaille

16 | LA BOUCHERIE BELGE

BEURS

SALON D’INSPIRATION 27, 28 & 29 mars 2017 quoi?

- lundi 27 mars de 15h a 22h - mardi 28 mars de 14h a 22h - mercredi 29 mars de 14h a 22h > show -co > dégu oking exception sta ne > anim tions savoureu l ses ati > remp on, ... ortez Inscripti des super prix : g reen egg o of inspir ns op 09 385 5 6 15 atiebeur s@solina -group.e u

Où?

Dans un lieu inspirant 3Square Rijvisschestraat 124 9052 Zwijnaarde powered by

Duroc d’Olives

la viande de porc d’une race authentique

Vous aimez chouchouter vos clients avec de la viande de qualité saine, savoureuse et tendre. C’est pourquoi nous chouchoutons nos porcs avec des graines pures et de l’huile d’olive.

DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ | 17

REPORTAGE

Le Couteau d’Or 2017 Concours pour les jeunes bouchers sous contrat d’apprentissage La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique, en collaboration avec Saveurs & Métiers, organisait pour la deuxième fois le concours « Le Couteau d’Or », réservé aux jeunes bouchers sous contrat d’apprentissage. Le lundi 30 janvier, 10 élèves qui suivent la formation de bouchercharcutier au sein d’un centre IFAPME ou Efp (Bruxelles) ont croisé le fer afin d’obtenir le premier prix, le fameux « Couteau d’Or ». Voici les centres et les élèves qui ont participé à la présente édition: - IFAPME Dinant: MASUY Georges et CAPONE Loucas - IFAPME Libramont: SCHEFFEN Jason et PIROTTE Pierre - IFAPME Tournai: WADIN Florentin et FONTAINE Valentin - IFAPME Verviers: BRAHAM Delphine et RORIVE Marc - Efp Bruxelles: COENE Jordan et TOCTCHEU TAKAM Gabriel Les jurys était composé des membres suivants: Monsieur Jean-Luc Pottier (Président du jury et superviseur du concours), Messieurs André Briclet, Philippe Bouillon, Etienne De Vleminck et Monsieur Eric Vanden Bossche. Les membres du jury se sont appliqués au maximum pour que les différents candidats reçoivent une cotation juste et correcte. Monsieur Ivan Claeys (Co-Président de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique) et Monsieur Norbert Van Speybroeck (Conseiller technique de la Fédération Nationale) ont veillé au bon déroulement du concours. La proclamation des résultats a eu lieu le lundi 30 janvier à 17.00

heures à la foire « Saveurs et Métiers » à Namur Expo. Delphine Braham a été le grand vainqueur de l’évènement, remportant le très convoité « Couteau d’Or 2017 ». La deuxième place a été Inspiration jours obtenue par Florentin Wadin.pour Monsieur Jordan Coene est arrivé en d’automne chaleureux troisième position. La Coupe de défi a été gagnée par le centre IFAPME de Tournai. Le Prix de la Créativité a été remis par le Ministre à Jordan Coene. Ce prestigieux concours a pu être organisé grâce à la sympathique collaboration de l’équipe de « Saveurs et Métiers », des membres du jury et des collaborateurs de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique. Recettes d’hiver Nous tenons à remercier chaleureusement la foire « Saveurs & Métiers » pour le sponsoring du Couteau d’Or, la société DUROC D’OLIVES pour le sponsoring de la viande de porc et les prix en nature, la société Sitasoft pour le sponsoring du 2ème prix, à savoir Pour les recettes inspirantes contacter votre representant une trancheuse Berkel; la société Testo pour le sponsoring du prix de Verstegen: de créativité, la firme Jacoby pour les bons de 100FlandRe euros, les socié– OccidenTale: Koen Dhoore, 0477 44 69 79 tés Ganda, Realco, Rejo, Jean Gotta, Verstegen et Danis pour les FlandRe – ORienTale: Bart Ottoy, 0468 13 67 35 gadgets offertsSauce à tous les candidats. Grand Veneur – code: 450402, seau 2.7 l anVeRS – WaaSland: Eric Vandenbroecke, 0477 19 09 63 Merci à toutes et à tous qui ont donné leur soutien àanVeRS ce –concours et KemPen: Jef Van den Eynde, 0495 53 55 88 Sauce Provençale Belgique et– code: 452602, seau 2.7 l félicitations à tous les élèves professeurs ayantlimBuRG participé. – BRaBanT Flamand: Sauce prête à l’emploi de couleur brun avec un goût de vin rouge. Cette sauce est délicieuse avec le gibier mais aussi avec la viande d’agneau, - de boeuf, - de porc et de veau. Sauce rouge avec un garniture de légumes et épices provençale. Adapté pour le consommateur belge.

Sauce Balsamique Thym – code: 415502, seau 2.7 l Sauce brun foncé au goût frais de balsamique, soutenu par le thym.

Peter Custers, 0476 21 65 63 la WallOnie: Jean-Pascal Hock, 0476 44 31 90

mals kwaliteitsvlees. anen en olijfolie. Verstegen Spices & Sauces sa • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tél. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

A4_BB_sept2016.indd 2

18 | LA BOUCHERIE BELGE

11/10/16 10:17

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

LA BOUCHERIE BELGE | 19

INFORMATIF

Nouveauté dans l’assortiment Realco

Powerzym® M peut également s’utiliser pour éliminer les taches tenaces des surfaces et comme poudre pour le nettoyage en lave-vaisselle.

EFFICACITÉ PROUVÉE SUR UN GASTRONOME Difficultés à enlever les restes de marinade de vos plateaux de présentations, le sang de vos planches à découpe, les résidus incrustés sur vos machines et ustensiles, … ?

Découvrez la solution ! Powerzym® M Ce produit de rénovation à base d’enzymes élimine toutes les souillures tenaces (résidus de marinade, taches de sang, résidus de viande incrustés, soupes et sauces séchées, amidon, graisse, etc.) pour assurer une hygiène parfaite. Powerzym® M s’utilise à 1% en trempage de votre matériel et autres ustensiles : pièces détachables de machines, planches à découpe, couteaux, plateaux de présentation, etc. Le produit

20 | LA BOUCHERIE BELGE

Vos avantages : • Meilleure hygiène • Résultats visuels rapides • Facilité de nettoyage et gain de temps grâce à l’action des enzymes (l’enzyme travaille seule donc moins d’action manuelle nécessaire) • Confort d’utilisation : non irritant pour le personnel et le matériel à la concentration d’usage conseillée • Compatible avec tout type de matériaux (inox, plastique, verre, porcelaine, etc.) • Produit certifié Kasher et Halal • Faible dosage (1%) Envie de tester le Powerzym® M ? Contactez votre expert hygiène Realco au 0490/44.34.76 (Thibault Wauters).

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert

Merci de votre visite sur notre stand à Saveurs & Métiers ! Tout comme l’année passée, Realco a organisé deux concours pour cette seconde édition du salon Saveurs & Métiers ! Vos photos souvenir prises grâce à notre box photo ont toutes été postées sur notre page Facebook Realco – Hygiène en Boucherie. La personne dont la photo a obtenu le plus de likes a remporté un dîner pour 2 personnes dans un restaurant gastronomique. Un tirage au sort a également été effectué parmi toutes les coordonnées déposées dans notre boite à cartes de visite. Le gagnant a reçu un pack boucher contenant 5L de Degres-L+, 1L de Supodor et 750ml de Greenglass. Les gagnants des 2 concours ont été annoncés sur notre page Facebook Realco – Hygiène en boucherie. Félicitations à eux !

LE NETTOYAGE ENZYMATIQUE DE REALCO EST:

MAÎTRISEZ L’HYGIÈNE DE VOTRE BOUCHERIE grâce à l’expertise enzymatique de REALCO

PUISSANT RAPIDE SIMPLE PROFESSIONNEL SANS DANGER (pH NEUTRE)

REALCO VOUS OFFRE : De meilleurs résultats aux tests ATP et microbiologiques Des produits plus performants à budget équivalent Des produits enzymatiques puissants aux normes HACCP Un plan d’hygiène détaillé aux normes AFSCA Des conseils et un suivi de votre nettoyage par des experts PLAN D’HYGIÈNE AUX NORMES HACCP

5) Plan de Nettoyage et Désinfection — Atelier Chaud Quoi

Détails

Fréquence *

Produit

Dosage

Sécurité

Préparation

Application

Temps de Pose

Action

Rinçage

Séchage

Equipement après utilisation

Plan de travail et murs arrières Cellule de refroidissement / Machines

mixeur, batteur, moule à jambon,...

DEGRES-L + T° = 45°C

après utilisation

écran, téléphone, interrupteurs, poignées,..

Points de contacts

produit

1x / jour

Plaque de cuisson / Lave-mains

1x / sem

Etagères

1x / mois

produit

Eliminer les déchets

Dilué automatiquement à 0,9% sur la centrale de nettoyage

1x / jour

Poubelle / Plonge

Eliminer les déchets

5 - 15 minutes

produit

= 5 pressions

Eliminer les déchets produit

Four mixte et son filtre à graisse, Fumoir, Friteuse

après utilisation

CLEANOVEN (souillures carbonisées fortement incrustées)

prêt à l'emploi

Débrancher, éliminer les déchets et démonter les parties amovibles

1x / jour

Eliminer les déchets

surfaces et structures suspendues: évacuation,..

Dilué automatiquement à 0,9% sur la centrale de nettoyage

Eliminer les déchets

Murs et plafonds

Détartrage

Laisser sécher

eau

lavette jetable

DE REMISE

POUR LES MEMBRES DE LA FÉDÉRATION DES BOUCHERS

eau 5 - 15 minutes

produit

1x / mois

Laisser sécher

eau

produit

DEGRES-L +

Laisser sécher Laisser sécher

eau

5 - 15 minutes

T° = 45°C

1x / sem

Portes et joints

lavette jetable

5 - 15 minutes

Pulvériser sur surface froide (max 70°C)

Local Sol et sterfputs

Laisser sécher

eau eau

5 - 15 minutes

Eliminer les déchets

Eliminer les déchets 10l

5 - 15 minutes

produit

Eliminer les déchets

eau

5 - 15 minutes

Eliminer les déchets

5 - 15 minutes

Eliminer les déchets et rincer les surfaces à traiter

5 - 15 minutes

eau

Laisser sécher

eau

Laisser sécher

eau

Nettoyage classique

T° = 45°C

Inox / Machines / Tables de travail / Murs & surfaces entartrées

avant le nettoyage classique

1x / mois

REACID GREEN

50% produit + 50% eau dans un pulvérisateur

lavette jetable * Ces valeurs sont des fréquences minimales indicatives. Si vos surfaces / matériels se salissent plus vite, augmentez votre fréquence de nettoyage.

PLUS D’INFOS :

0490/44.34.76 Avenue Albert Einstein, 15 à 1348 Louvain-la-Neuve / Belgique Tel. : 0032(0)10 45 30 00 / Fax: 0032(0)10 45 63 63

www.realco.be

DÃ&#x2030;LICIEUSE

www.bb-bb.be

CHOIX

meilleur

SOCIAL

www.xerius.be

Barème des cotisations sociales 2017 Les cotisations provisoires légales de 2017 sont calculées sur le revenu imposable net annuel de 2014. Les revenus sont à chaque fois revalorisés par un coefficient de 1,0470412.. Le calcul définitif des cotisations sociales interviendra en 2019, sur la base des revenus réels de 2017 (sans réévaluation).

Augmentation ou réduction Si vous pensez que vos revenus de 2017 seront supérieurs ou inférieurs à vos revenus de 2014, demandez à Xerius d’adapter le montant de vos cotisations provisoires pour 2017. Les starters peuvent également modifier leurs revenus annuels estimés pour 2017. Attention: les cotisations provisoires ne peuvent être réduites que sous certaines conditions. www.xerius.be/fr/calculcotisations

Plafonds Vos revenus annuels de 2017 ne dépasseront probablement pas un des plafonds fixés? Dans ce cas, vous pouvez demander un calcul des cotisations provisoires sur la base du montant de ce plafond à Xerius Caisse d’Assurances sociales. Attention: si les revenus dépassent le plafond le plus élevé, les cotisations ne peuvent pas être réduites. Les plafonds dans les tableaux ci-dessous sont marqués en bleu (

Starter Un indépendant débutant paie des cotisations sociales à un taux réduit pendant les 3 premières années civiles complètes de son activité indépendante. La première année, l’indépendant débutant paie 20,50%. À partir de la deuxième année, il paie 21%. Dès 2018, toutes les cotisations (pour les personne non-pensionnées) seront calculées sur la base de 20,50%. Les frais de gestion de 3,05%, les plus bas du marché, sont inclus dans les cotisations trimestrielles mentionnées dans le tableau ci-

Activité principale

Activité complémentaire

Débutant Cotisations (2017)

Revenu annuel1 (€)

Cotisations provisoires (2014)

Cotisations définitives (2017)

PCLIS définitive ( 2014)

Tranches de revenus € 702,21

€ 719,34

13.296,25 - 57.415,67

20,50%

21%

57.415,67 - 84.612,53

14,16%

> 84.612,53

PCLIS min € 1.249,85 max € 3.598,05

PCLI min € 1.086,30 max € 3.127,24

Exemple cotisations trimestrielles

1 2

Indépendants établis

(1e année)

Cotisations (2017)

Cotisations provisoires (2014)

Cotisations définitives (2017)

1.471,01 = CMF2

€ 77,69

€ 79,59

1.471,01 - 57.415,67

20,50%

21%

57.415,67 - 84.612,53

14,16%

21%

> 84.612,53

14,16%

Revenu annuel1 (€)

Tranches de revenus

≤ 13.296,25 = CMF

Débutant

Indépendants établis

(1e année)

Exemple cotisations trimestrielles

≤ 13.296,25

702,21

719,34

€ 1.249,85

< 1.471,01

15.000

792,2

849,69

811,52

€ 1.410,00

1.471,01

77,69

79,59

20.000

1056,26

1.132,92

1.082,03

€ 1.880,00

2.500

132,04

141,62

135,25

26.592,49

1.404,43

1.438,69

€ 2.499,69

4.000

211,25

226,58

216,41

30.000

1.584,39

1.699,39

1.623,04

€ 2.820,00

5.000

264,07

283,23

270,51

35.000

1.848,46

1.982,62

1.893,54

€ 3.290,00

6.965,12

367,85

376,82

40.000

2.112,53

2.265,85

2.164,05

€ 3.598,05

10.000

528,13

566,46

541,01

50.000

2.640,66

2.832,31

2.705,06

€ 3.598,05

> 13.296,25

60.000

3.126,63

3.200,54

€ 3.598,05

> 84.612,53 (max)

4.024,43

4.098,39

€ 3.598,05

Cotisations activité principale

Guichet d’entreprises

24 | LA BOUCHERIE BELGE

Assurances sociales pour indépendants

Assurances complémentaires

SOCIAL

Conjoint(e) aidant(e)

Personnes marié(e)s, veuves & veufs (art. 37)

Débutant

Indépendants établis

Cotisations (2017)

Cotisations provisoires (2014)

Cotisations définitives (2017)

≤ 5.841,04 = CMF2

€ 308,48

€ 316

5.841,04 - 57.415,67

20,50%

21%

57.415,67 - 84.612,53

14,16%

> 84.612,53

Revenu annuel1 (€)

Indépendants établis

Cotisations (2017)

Cotisations provisoires (2014)

Cotisations définitives (2017)

1.471,01 = CMF2

€ 77,69

€ 79,59

21%

1.471,01 - 57.415,67

20,50%

21%

14,16%

57.415,67 - 84.612,53

14,16%

Revenu annuel1 (€)

Tranche de revenus

Exemple cotisations trimestrielles

< 1.471,01

≤ 5.841,04

308,48

316

1.471,01

77,69

79,59

10.000

528,13

566,46

541,01

5.000

264,07

283,23

270,51

13.296,25

702,21

719,34

6.965,12

367,85

376,82

15.000

792,2

849,69

811,52

> 6.965,12

20.000

1056,26

1.132,92

1.082,03

26.592,49

1.404,43

1.438,69

30.000

1.584,39

1.699,39

1.623,04

40.000

2.112,53

2.265,85

2.164,05

50.000

2.640,66

2.832,31

2.705,06

60.000

3.126,63

3.200,54

> 84.612,53 (max)

4.024,43

4.098,39

Cotisations activité principale

Étudiant indépendant Débutant Revenu annuel1 (€)

Indépendants établis

Cotisations (2017)

Cotisations provisoires (2014)

Cotisations définitives (2017)

€ 77,69

€ 79,59

Tranche de revenus 1.471,01 = CMF2 < 6.648,13

6.648,13 - 13.296,25

20,5% sur la partie > 6648,13

21 % sur la partie > 6648,13

> 13.296,25

Cotisations activité principale

Pensionné(e)s Avant l’âge de 65 ans

Pension de retraite3

À partir de l’âge de 65 ans

Pension de survie Pension de retraite

Sans enfants Avec enfants Sans enfants Avec enfants à charge à charge à charge à charge

Revenu max. annuel autorisé 2017 Exonération cotisations sur revenu (€)

CMF2

Sans pension

Pension de survie Sans enfants Avec enfants à charge à charge

€ 6.285

€ 9.427

€ 14.633

€ 18.291

illimité

< 2.942,03

€ 111,42

€ 719,34

€ 111,42

€ 152,04

€ 111,42

≤ 57.415,67: 21% 57.715,67 - 84.612,53: 14,16%

≤ 18.152: 14,70%

≤ 22.080: 14,70%

€ 4.098,39

€ 687,43

€ 836,19

% cotisations sur revenu (€)

≤ 6.285: 14,70%

Cotisation maximale

€ 238,02

≤ 9.427: 14,70%

≤ 14.633: 21%

≤ 18.291: 21%

≤ 57.415,67: 14,70% 57.715,67 - 84.612,53: 14,16%

€ 357,01

€ 791,66

€ 989,57

€ 3.166,51

€ 18.152

€ 22.080

Revenu annuel: le revenu annuel net imposable en qualité d’indépendant. Revenu professionnel brut après déduction des frais professionnels et avant impôts. CMF = Cotisation minimum forfaitaire: ‘forfaitaire’ étant donné qu’il s’agit d’une cotisation provisoire qui sera revue après deux ans, ‘minimum’ parce que on doit payer au moins ce montant. 3 Quiconque ayant une carrière professionnelle d’au moins 45 ans avant l’âge de 65 ans, peut travailler sans limite de revenu, voir tableau ‘À partir de l’âge de 65 ans’ – ‘Pension de retraite’ – ‘illimité. 1

Guichet d’entreprises

Assurances sociales pour indépendants

Assurances complémentaires

LA BOUCHERIE BELGE | 25

ARTICLE TECHNIQUE

Soupes - repas En hiver, nous avons tous envie de manger des choses un peu plus consistantes. Une soupe-repas répond parfaitement à ce besoin. Par soupe-repas, on entend une soupe consistante, bien liée, mangée comme un repas complet. À l’exception des soupes de poissons ou à la crème fraîche, c’est comme pour les plats mijotés: c’est encore meilleur le lendemain. Étant composées principalement d’eau et de légumes, elles sont très saines. Ainsi, une portion de soupe aux légumes (250 ml) représente 1/6 de la quantité journalière recommandée de liquide et près de 2 portions de légumes (150 gr) et elle contient de toute façon très peu de calories, de graisse et de cholestérol. Pour 1 portion de soupe aux légumes (250 ml), il ne faut compter que 65 kcal. La soupe-repas est donc vraiment un atout indispensable dans un modèle alimentaire équilibré. Voici encore quelques ingrédients et compléments à prévoir: • Croûtons: coupez la croûte de 4 tranches de pain-toast et coupez les tranches en petits cubes. Faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile et laissez-les égoutter sur du papier de cuisine. Vous n’avez pas le temps? Il y a des alternatives au supermarché. • Faites votre propre pain ou vos grissini, pour compléter votre repas. • Le bouillon est encore meilleur fait maison! Utilisez une de ces recettes et vous aurez une excellente base pour votre soupe. • Ajoutez des lardons ou des cubes de jambon! Passez-les 2 min. sous le grill et laissez-les égoutter sur du papier de cuisine.

26 | LA BOUCHERIE BELGE

Coupez de plus petits morceaux pour un meilleur résultat. • N’hésitez pas à ajouter du basilic ou du persil. • Il existe des épices spéciales pour donner à vos soupes une teinte orientale ou méditerranéenne.

SOUPE-REPAS À LA VIANDE DE BŒUF POUR 4 PERSONNES: 500 g de rumsteak, en fines lamelles ½ chou de Savoie en lamelles 100 g de haricots verts 2 oignons 3 gousses d’ail 3 tiges de céleri 500 g de carottes 1 botte de navets 2 poireaux 500 g de tomates 100 g de haricots blancs (à faire tremper 1 nuit dans l’eau froide) 1,5 l de bouillon de bœuf 2 feuilles de laurier 2 branches de thym 1 tasse de petites pâtes cuites beurre poivre et sel

ARTICLE TECHNIQUE

Blanchir quelques min. le chou et les haricots verts dans l’eau légèrement salée. Les saisir sous l’eau froide et laisser égoutter. Émincer les oignons et les faire revenir dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient vitreux. Hacher finement l’ail et couper le céleri, les carottes et les navets en cubes. Couper le poireau en fines lamelles, les ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson quelques instants. Peler et épépiner les tomates et les couper en petits cubes. Les ajouter aux légumes cuits et couvrir de bouillon. Ajouter les haricots blancs égouttés, le thym et le laurier. Porter le bouillon à ébullition et laisser cuire doucement pendant 45 min.. Ajouter les lamelles de chou, les haricots verts et les pâtes et laisser encore cuire 5 min.. Ajouter les lamelles de viande dans la soupe très chaude et servir immédiatement.

Mélanger les tranches de porc avec 2 c à s d’huile d’olive et les déposer sur les légumes. Mettre un couvercle et laisser reposer 5 min., le feu éteint: les tranches de porc sont ainsi pochées. Bien remuer le tout et ajouter du poivre du moulin. Servir immédiatement.

SOUPE-REPAS AUX LARDONS ET PISTOU

SOUPE-REPAS AUX TRANCHES DE FILET DE PORC

POUR 4 PERSONNES: 300 g de tranches de porc 200 g de grenailles épluchées et coupées en fines tranches 1 courgette coupée en petits cubes 2 carottes coupées en rondelles 4 petits oignons de printemps émincés 6 tomates ou 20 tomates-cerises 300 g de flageolets (poids égoutté) 120 g de pois mange-tout coupés en deux 2 gousses d’ail émincées 1 oignon coupé en fines tranches 3 branches de thym 3 branches d’origan 1 c à s de purée de tomates 1 l de bouillon de volaille ou de légumes maigre 4 c à s d’huile d’olive poivre du moulin Couper grossièrement les tomates ou couper les tomates-cerises en deux. Faire revenir l’oignon et l’ail dans 2 c à s d’huile d’olive, ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson 2 à 3 min. à feu doux. Ajouter les tomates et le bouillon et porter le tout à ébullition. Ajouter les grenailles et les carottes et laisser cuire le tout doucement pendant 15 min.. Ajouter tous les légumes et les herbes et poursuivre la cuisson 10 min. à feu doux.

POUR 4 PERSONNES: 1 morceau de lard fumé de 400 g 1 litre de bouillon de légumes 4 tomates 2 carottes 200 g de haricots verts 2 branches de céleri 1 poireau ½ kg de pommes de terre à chair farineuse bouquet garni (thym, laurier, persil) poivre et sel Pour le pistou: 1 gousse d’ail 1 c à s de pignons de pin 2 c à s de parmesan fraîchement râpé 1 bouquet de basilic 5 à 6 c à s d’huile d’olive poivre et sel Mixer tous les ingrédients dans le blender jusqu’à obtention d’un pistou onctueux (pesto dans le Midi de la France). Mettre le lard dans le bouillon et porter à ébullition, avec les morceaux de tomates coupés, le bouquet garni, le céleri, les carottes et le poireau coupés en morceaux. Laisser cuire doucement pendant 1 heure. Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes, les ajouter à la soupe et laisser encore cuire 20 min. Blanchir les haricots verts, les rincer et les ajouter à la soupe. Couper le lard en tranches. Servir avec le pistou, poivre et sel à volonté.

LA BOUCHERIE BELGE | 27

ARTICLE TECHNIQUE

POTAGE CULTIVATEUR

POUR 4 PERSONNES: 2 carottes 2 branches de céleri vert 1 poireau 2 navets ½ fenouil ¼ de chou vert beurre 100 g de lardons fumés cerfeuil frais poivre et sel Pour le bouillon: 1 beau morceau de bouilli 1 oignon 1 grosse carotte 2 branches de céleri vert 1 poireau quelques branches de thym frais 2 feuilles de laurier quelques tiges de persil

Pour la garniture de légumes: 2 carottes 1 poireau 1 panais 2 branches de céleri

Mettre la poule dans l’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Entretemps, tailler les légumes en gros morceaux. Les ajouter au poulet et laisser mijoter tout doucement, en poivrant et salant et en ajoutant le bouquet garni. Tailler les légumes pour la garniture en julienne. Enlever la poule de la casserole et tamiser le bouillon sur la julienne de légumes. Couper la poule en morceaux et l’ajouter au bouillon avec les pâtes alphabets. Poursuivre la cuisson quelques min.. Servir dans de grandes assiettes et saupoudrer de persil émincé.

SOUPE THAÏE À LA NOIX DE COCO ET AU LAPIN

Mettre le bouilli dans l’eau froide. Porter quelques instants à ébullition puis rincer le bouilli sous l’eau courante pour enlever les impuretés. Remettre la viande dans l’eau. Couper tous les légumes pour le bouillon en gros morceaux et les ajouter avec le thym, le laurier et le persil. Si vous utilisez des gros morceaux de légumes, le bouillon restera beaucoup plus clair. Laisser mijoter 4 à 5 heures à feu très doux. Écumer et tamiser le bouillon. Tailler les légumes pour la soupe en paysanne. Couper le chou vert en fines lamelles. Faire revenir les légumes dans le beurre. Poivrer, saler et mouiller avec le bouillon. Laisser encore mijoter 15 min. Entretemps, couper le bouilli en petits morceaux. Blanchir et rafraîchir le lard. Ajouter la viande à la soupe et assaisonner. Servir avec des peluches de cerfeuil frais et un bon morceau de pain.

SOUPE-REPAS AU POULET

POUR 4 PERSONNES: 1 poule à bouillir 1 oignon 2 carottes 1 poireau 2 branches de céleri petites pâtes alphabets 1 bouquet garni (laurier, thym et persil) quelques branches de persil frais poivre et sel

28 | LA BOUCHERIE BELGE

POUR 4 PERSONNES: 4 filets de lapin 40 cl de lait de coco liquide 1 piment rouge du Chili 1 morceau de gingembre de 5 cm, coupé en tranches 3 tiges de citronnelle (herbe citron), pilées 1 citron vert, bien lavé et coupé en petit morceaux 3 échalotes

ARTICLE TECHNIQUE

2 gousses d'ail, pilées 4 oignons de printemps 200 g de pois mange-tout le jus de 2 citrons verts 2 bouquets de coriandre fraîche poivre noir et sel de mer Verser le lait de coco dans une poêle profonde. Remplir le berlingot vide d'eau et ajouter celle-ci au lait. Ajouter l'herbe citron concassée, l'ail, le citron vert, le gingembre et le piment rouge émincé, porter à ébullition et faire bouillir la soupe à feu doux pendant ± 25 min. Entretemps, couper les oignons de printemps et les pois mange-tout en morceaux et les échalotes en fines lamelles. Ajouter ces légumes à la soupe et faire cuire pendant ± 5 min. Entretemps, couper les filets de lapin en fines tranches, les mélanger à la soupe et les faire cuire 2 à 3 min. Assaisonner la soupe de sel de mer, de beaucoup de poivre noir et de jus de citron vert. Avant de servir, ajouter de la coriandre grossièrement hachée. Astuce : Cette délicieuse soupe peut se préparer en toutes saisons, utilisez les légumes du moment ! Délicieuse avec des shiitakes et des germes de soja !

sauce soja à volonté Préparation des boulettes: Émincer le piment, l’ail et la coriandre. Mélanger avec les autres ingrédients. Former des boulettes de taille moyenne avec ce mélange. Porter le bouillon à ébullition et y pocher les boulettes (elles sont cuites à point quand elles flottent). Les enlever du bouillon et tenir au chaud. Préparation de la soupe: Émincer les légumes et les cuire brièvement al dente dans le bouillon. Cuire les nouilles et les ajouter dans la soupe. Assaisonner: sauce soja et sauce pour poisson.

SOUPE AUX LÉGUMES ORIENTALE AUX LAMELLES DE BŒUF

Recette: Pascale Naessens - photo: Wout Hendrickx et Roos Mestdagh

SOUPE THAÏE AUX BOULETTES

POUR 4 PERSONNES: 1 litre de bouillon de poule 1 paquet de vermicelles de riz 1 petit piment rouge du Chili 1 bouquet de coriandre 1 bok choy (ou épinards) 200 g de shiitake 1 bouquet d’oignons de printemps sauce soja quelques gouttes de sauce thaï pour poisson Pour les boulettes: 500 g de haché de porc 1 bouquet de coriandre 1 c à s de mie de pain frais 1 jaune d’œuf ½ petit piment rouge du Chili 1 gousse d’ail

POUR 4 PERSONNES: 500 g de bifteck maigre 250 g de nouilles 4 tiges d’oignons de printemps, coupées en morceaux de 4 cm 100 g de jeunes carottes ou 3 grandes carottes 100 g de pleurotes et/ou shiitake 50 g de pousses de soja quelques branches de coriandre ou de cerfeuil 4 c à t d’huile de sésame 1 litre de bouillon de bœuf 2 c à s de sauce soja 2 c à s de racine de gingembre frais, râpée 2 c à s de sherry Envelopper le bifteck dans du papier alu et le mettre ± 20 min. au surgélateur pour qu’il soit plus facile à couper en fines lamelles. Tailler les carottes en fines lamelles avec un éplucheur. Nettoyer les pleurotes avec du papier de cuisine humide et les couper en fines tranches. Cuire les nouilles à point (voir emballage), verser l’eau et les saisir sous l’eau froide. Couper le bifteck en fines lamelles d’½ cm de large et répartir celles-ci avec les nouilles dans 4 bols à soupe. Chauffer le bouillon de bœuf avec la sauce soja, l’huile de sésame, le gingembre râpé et le sherry. Ajouter les légumes et laisser cuire le tout 3 min. Répartir le bouillon très chaud dans les 4 bols. Ajouter de la coriandre et de la sauce soja à volonté. LA BOUCHERIE BELGE | 29

LISTE DES PARTENAIRES Nos présidents veulent offrir à tous nos membres la possibilité de faire la connaissance des fidèles partenaires de la Fédération Nationale et de la Boucherie Belge et de pouvoir bénéficier d’avantages réservés aux membres chez ces partenaires, récupérant ainsi leur cotisation. La carte de membre est avantageuse non seulement pour vous mais aussi pour nos partenaires. Le but de l’opération est d’arriver à une situation win-win, où nos membres bouchers, charcutiers et traiteurs savent que s’ils optent pour une entreprise, ils s’engagent avec un partenaire fiable, tout en profitant des avantages offerts par cette entreprise. Quatre fois par an, nous publierons dans le magazine LA BOUCHERIE BELGE la liste de tous les partenaires avec lesquels nous collaborons pour la carte de membre. Aujourd’hui, vous trouverez SUR NOTRE SITE WEB www.bb-bb.be, dans les pages réservées aux membres, le nom de tous les partenaires et les

avantages qu’ils offrent. Voici ci-dessous la liste complète. ATTENTION ! Certaines firmes utilisent abusivement et illégitimement le partenariat ou le nom de la Fédération Nationale et de ses présidents pour approcher des membres à des fins commerciales. Tous les partenaires sont repris dans la liste ci-dessous. Vous pouvez toujours, sur simple demande – par téléphone (02/735 24 70) ou par e-mail (carine.vos@federation-bouchers.be) – vous adresser à la Fédération pour obtenir de plus amples informations sur nos partenaires. La liste des partenaires a également été publiée sur notre site web www.bb-bb.be

PARTNER

CONTACT

REDUCTION

BARO

Pat Tant pat.tant@baero.com 0499/813500

100% de réduction sur le montage à l’achat d’un plan d’éclairage complet

BLEYENBERGH

VAN DAMME FILIP 03/326 36 00 verkoop@bleijenberg.be

Des points de thème supplémentaire. Nouveaux clients reçoivent My TV gratuit pendant une année.

BOSSUYT

BOSSUYT TOM 056/36 11 80 tom@bossuytwi.be

Action pour les bouchers

04/277 45 10 info@btsfood.be

Approche personelle + conditions favorables pour nos membres.

Beenhouwer nodig?

BTS“We INTERIM wisten dat alleen OF

Op zoek naar werk als beenhouwer?

Bossuyt onze ideeën perfect zou kunnen The brand. The store. Thedat design. uitwerken. En Your products deserve a perfect presentation. from BÄRO deden Light ze ook.” makes the difference: customised 03/211.09.03

lighting solutions for stores and shops thanks to a wide range of luminaires with standard and special light colours. Effective and Dé specialist het plaatsen van uitin Oostkamp innovative thanks to effi cient LED professionele en ervaren tijdelijke technology. beenhouwers.

CHENU FABRICE 0473/566 306 chenufabrice@gmail.com

Verschoore van CWKatia TECH Eetwinkel Maertens info@btsfood.be www.btsfood.be

There are all sorts of lights.

Noordlaan Kuurne Because there21 are all•sortsB-8520 of

CCV

•

products. www.baero.com

T +32 56 36 11 70

•

F +32 56 36 11 71

HILDE DECLOEDT 057/21 52 15 h.decloedt@be.ccv.eu

•

jusqu’à au max. 30kg : étalonnage à € 75 + 21 % TVA, pas de frais kg : - 10 % sur chaque étalonnage.

Ontdek meer mooie winkels en tevreden op: de klanten transport. + 30 www.mooiewinkel.be!

info@bossuytwi.be

•

www.mooiewinkel.be

réduction jusqu’à € 100 lors de l’achat/location de votre solution de paiement CCV.

DANIS

Klaas Gruyaert 0479 72 29 30

Dégustation gratuite chez le boucher à l’occasion d’un évènement, comprenant 10 kg de viande gratuite

MY QU tV

VALCKIERS MICHAEL 0473/ 43 86 85 michael@valkiersmarketing.be

200 € de réduction lors de l’achat du kit pour débutant

DEWECO

DE WEERDT FRANK 03/455 56 36 fdw@deweco.be

5 % de réduction sur la facture de travaux exécutés

DUPONT SARAH 056/20 32 09 sarah.dupont@dupont.be

7 % de réduction pour un enlèvement dans la salle d’exposition, non cumulable avec d’autres réductions ou promotions

DUPONT DUPONT NV • SA

PROFESSIONAL EQUIPMENT FOR FOOD HEROES ISEZ NOTRE

ENST • UTIL

IS PENDELDI

GRAT GEBRUIK ONZE

UITE

NAVETTE GRAT

30 | LA BOUCHERIE BELGE Visit Us!

n extra rgie.

oor zij die als lid van de ë bij essent.be

LISTE DES PARTENAIRES

PARTNER

CONTACT

REDUCTION

EDF LUMINUS

VANDENEYNDE NICO 078/15 52 32 business.services@luminus.be

Réduction de € 2 pour les membres sur le tarif de jour et nuit Gaz et Elec. pour des consommations + 50 MWh élect. et + 100 MWh gaz – Réduction durant la première année lors de l’inscription pour des consommations - 50 MWh éléct. et – 100 MWh gaz. Dans les deux cas vous bénéficiez gratuitement du service « Energy Assist : http://www.luminus.be/fr/PME/boucher/

EDENRED

EDENRED 02/679 55 50 affiliatenetwork-be@edenred.com www.edenred.be

Action pour les bouchers: via www.edenred.be

ESSENT

ESSENT TEAM 03/270 95 79 slagers@essent.be

En qualité de membre de la Fédération, votre boucherie a accès au tarif réservé aux utilisateurs industriels d’essent.be. Celui-ci suit de près les prix du marché et ne peut normalement être obtenu que sur demande. De plus, vous bénéficiez également de ce tarif à chaque prolongation de votre contrat. Vous n’avez pas à le demander car nous le faisons automatiquement pour vous. Que recevez-vous en plus? Un service clientèle toujours à votre disposition. Vous avez des questions concernant la facturation ? Besoin d'aide pour comparer des prix avec ceux d’autres fournisseurs ? Appelez le 03 270 95 79 (du lundi au vendredi entre 9h et 17h) ou envoyez un e-mail au moment qui vous convient à bouchers@essent.be

31/07/15 16:35

EUROFINS

DE GROOTE STEVEN 050/45 00 60 stevendegroote@eurofins.com

Pix d’analyse: 34,00 € lors d’un paiement au comptant / 39,00 € lors d’un virement après réception de la facture. A partir du deuxième échantillon de viande hachée que vous transmettez: 26,00 €/échantillon. Prix pour le transport: endéans la période convenue (août-septembre): premier enlè- vement: GRATUIT Deuxième enlèvement: - lors d’une répéti- tion de l’analyse: GRATUIT - au cas où un échantillon n’est pas disponible la première fois: + transport: 25,00 € Un enlèvement supplémentaire sera orga- nisé au mois d’octobre 2014. Pour les répé- titions d’analyse le transport ne sera pas facturé, ce qui est bien le cas pour d’autres enlèvements (transport: 25,00 €).

FIMATEC

DEBRUYNE JELLE 0475/ 68 18 31 jelle@fimatech.be

5 % de réduction

FOODDESK

LAMBAERTS SEL 047/25 05 28 carl@fooddesk.be

150 € de réduction pour un kit de débu- tant (800 au lieu de 950 €) + dispense de frais de licence pendant 6 mois

IMPERIAL MEAT PRODUCTS

JENS NACHTEGAELE 09 370 02 11 www.imperial.be

Action pour les bouchers

HEGGERMONT SIMON 056/24 01 66 national.accounts@konvert.be

Coefficient de transfert uniforme et nationale de 1.78 comme réduction pour tous les membres de la Fédération nationale

LIMAS GROUP

MASSON CHRISTOPHE 03/298 01 01 christof.masson@grouplimas.be

Nous offrons à chaque membre un audit gratuit et imperméabilisation (antiparasitaire) nous vous offrons aussi une réduction de 15 % sur nos tarifs de base.

LIXERO

CORNEZ LUC 0479/56 50 28 retail@lixero.eu

20 % de réduction sur la liste de prix brute + visite gratuite et une offre pour un nouvel éclairage

LUNCHBREAK

Davy De Witte lunchbreak@davydewitte.com 0488 35 33 26

10 % de réduction

DEVAFLOOR

SERNEELS NILS 014/51 54 85 info@devafloor.be

Réduction de 5 % sur le montant de la facture+ 5 l d’un produit d’entretien spécifique pour de sols coulés.

YOUR FIRST CHOICE Imperial_logo+slogan_2016.indd 1

KONVERT INERIM 03/08/16 16:55

NATIONAL. ACCOUNTS@KONVERT.BE

056/24.01.66

D-VERLICHTING?

rlichting en strevan uw

oor een nieuwe

n. Meer eergave, an 50%

LA BOUCHERIE BELGE | 31

LISTE DES PARTENAIRES

officiel

PARTNER

CONTACT

REDUCTION

MFC KOELPLATEN

MISSANT ANNICK 0477/67 53 07 monheimfoodcontact@skynet.be

Réduction de 10 % ou une livraison gratuite

NAVIMEAT

DECONINCK PASCAL 050/82 23 33 info@navimeat.be

Action pour les bouchers

PLUS DEALS

VERMASSEN BART 016/29 58 05 francis.michils@riston.be

PLUSDEALS 45 Euro/mois au lieu de 59 Euro/mois (jusqu’à 31/12/2015) pour le système PlusDeals ouvert

PREMED

STEVENS SVEN 016/30 81 11 sven.stevens@premed.be

100 € de réduction sur la cotisation de gestion.

VAN GIERDEGOIM 051/ 49 49 51 wim@qguard.be

Tout nouveau client Quality Guard, affilié à la Fédération Nationale (au 1/7/2016), bénéficiera de l’utilisation gratuite pendant les 3 premiers mois de l’app licence pro (valeur annuelle 600 €), non cumulable avec d’autres actions périodiques d’utilisation gratuite. Pour les nouveaux membres de la Fédération Nationale, cette période de gratuité sera de 6 mois. Il y aura une réduction de 25 € ou de 4% sur la location annuelle pour les membres de la Fédération Nationale. Par service supplémentaire pris, il y aura chaque fois une réduction de 25 €, p.ex. certification, sondes de température, formation annuelle, …En cas de sous-traitance de la lutte contre la vermine, combinée avec cette app et les services susmentionnés, il y aura à la reprise du fichier un contrat préventif (sur présentation de la dernière facture), gratuit la 1ère année, à concurrence du montant existant.

PLANCQUAERT MICHELE 02/229 14 28 michele.plancquaert@randstad.be

Approche personnelle + tarif réduit

WAUTERS THIBAUD 010/45 30 00 t.wauters@realco.be

5 % (à partir de 250 €)

VERBEKE RIK 09/385 56 15 Rik.Verbeke@solina-group.eu

Action pour les bouchers

SD WORX

PEETERS JOAN 03/220 26 28 joan.peeters@sdworks.com

Voir siteweb www.bb-bb.be

SECUREX

VAN ROY SONJA 0477/51 46 66 Sonja.Van.Roy@securex.be

Si on s’associe simultanément au service externe de prévention et de protection et au secrétariat social / 30 % de réduction sur les frais de gestion du secrétariat social. Réduction d’au moins 30 € au guichet d’entreprise: Licence AFSCA, licence boucher-charcutier... Activation tva, modification tva ou cessation tva Déclaration SABAM: pour la musique dans votre magasin (redevance due à l’auteur de la musique) Déclaration rémunération équitable : pour la musique dans votre magasin (redevance due au producteur et à l’artiste interprète de la musique). 95 € de réduction sur la cotisation annuelle administrative.

T EXPO

QUALITY GUARD

STAND 461

/ 2015 KORTRIJK XPO

e visite sur le stand n°461 et gagnez :

ts professionnels de nettoyage GRATUITS*

ts) =

-désinfectant agréé GRATUIT (DEGRES-L+)

ts) =

e GRATUIT

1000€

nnées :

nt dans

RANDSTAD 2 Je dépose ce coupon au stand n°461 Un tirage au sort des gagnants sera réalisé le 2 octobre 2015 parmi les coupons reçus à Meat Expo. Les gagnants seront avertis par téléphone dans les 10 jours suivant le tirage.

REALCO

REJO

21/08/15 15:28

32 | LA BOUCHERIE BELGE

LISTE DES PARTENAIRES PARTNER

CONTACT

REDUCTION

SITA

NICO DECUYPER 02/370 66 11 nico.decuyper@sita.be

Au moins 5 % de réduction sur la facture actuelle (à déterminer après concertation, les déchets animaux non compris) + optimalisation au sujet de VLAREM ou autre législation

SODEXO

MORADE R’GHIF 02/547.55.88 affiliates-sodexocard.be@sodexo. com

Voir siteweb www.bb-bb.be

SODIBE

GYSEL KAREL 03/236 68 06 karel@sodibe.be

Un gestionnaire du dossier désigné, tout est compris dans le prix et 10 % de réduc- tion sur les frais d’administration

SYNTRA WEST

DIRK DEDEURWAERDER 078 353 653 info@syntrawest.be

réduction de 2,5 % sur tous les cours SBM pour le boucher-traiteur.

TOTAL

Wouter Lovenich 0495/904 801

Carte d’essence : pas de frais d’abonnement et réduction rasur le prix officiel carburant: 8 € ct/litre dans une station Total de votre choix ou 5 € ct/litre dans le réseau belge Total - Huile de chauffage : réduction de 22,5 à 30 € par m³ HTVA ET SELON LE NOMBRE DE LITRES

Eén laagje maakt het verschil met

Verstegen Pure Gepaneerd VALENTYN

VALENTYN MICHEL 02/569 93 31 wettelijk verplicht zijn om te declareren. michel@mte-valentyn.be

Action pour les bouchers

Vrij van de 14 allergenen stoffen die

VAN ENGELANDT

VANDENBUSSCHE KATLEEN 02/521 63 06 info@vanengelandt.com Allerbeste

Minimaal 20% zoutverlaging. (t.o.v. vergelijkbare Verstegen

Van Engelandt 5% réduction

producten/recepturen)

Van Engelandt

sinds 1968

Een wereld van kwaliteitsvlees

Verstegen ingrediënten

VANHEEDE Rue Ropsy Chaudron Straat 83 1070 Bruxelles/Brussel Tel: 02 521 63 06 Fax: 02 522 11 24 info@vanengelandt.com www.vanengelandt.com

VERSTEGEN

rustbox.

VANHEEDE CAROLINE 056/ 52 16 21 caroline.vanheede@vanheede.com

Scan gratuit de vos déchets et une proposition d’amélioration – location gratuite durant 6 mois pour des contrats conclus en 2016 – garantie d’un recyclage optimal - accès gratuite à votre dossier de déchets online « myvanheede ».

HAUBEN PATRICK 016/21 09 75 phauben@verstegen.be

Action pour les bouchers

s nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be

WAUTERS PLASTICS

WAUTERS NICO 071/60 04 00 nw@plasticswauters.be

- 5 % pour les achats inférieurs à 25 €, - 10 % pour les achats à partir de 25 €, excepté -15 % sur les achats supérieurs à 75 € dans la rubrique matériels sanitaires comme tuy- aux, évacuations etc., - 5 % sur les clôtures Bekaert, - 5% sur les meubles de jardin, -5 % sur les rouleaux de film et les roulaux en polyéthylène. Pas de réduction sur les prix soldés, ni sur les offres spéciales.

MEVR. CARREBROUCK KATHY TEL 093745715 FAX 093740537 info@wimag.be

Action pour les bouchers

RAMPELBERG NATHALIE 02 723 00 03 infosales@worldline.com

Location de l'appareil: deux mois gratuits ou 20% sur le prix d'achat de l'appareil. Les tarifs pour les paiements mobiles seront égaux à ceux pour les paiements via le terminal.

www.tickets-for-parks.be

OFFRE SPECIALE POUR NOS MEMBRES - Walibi Belgium : € 29,50 (au lieu de €36.50) - Bellewaerde : € 26,50 (au lieu de €31) - Aqualibi : € 14 (au lieu de €21)CODE PROMO POUR NOS MEMBRES: voir siteweb de la Fédération nationale sous les pages des membres - Introduisez votre code promo sur www.ticketsfor-parks.be et suivez les instructions sur l'écran. Paiement online Visa, Mastercard, Bancontact. Cette promo est valable à Walibi Belgium jusqu'au 16/10/2016, à Bellewaarde jusqu'au 6/11/2016 et à Aqualibi jusqu'au 31/1/2017. Cette offre n'est pas cumulable avec d'autre promotions

7/09/15 15:57

WIMAG

winkelinrichting toonbanken koeling

WORLDLINE Aalterseweg 70 9910 Knesselare t +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

WALIBIBELLEWAARDEAQUALIBI

LA BOUCHERIE BELGE | 33

SALON

VISITEZ GRATUITMENT BIBAC PLUS, LE SALON PROFESSIONNEL POUR TOUS LES BOULANGERS, BOUCHERS & TRAITEURS QUI SONT FIERS DE LEUR MÉTIER ! Le salon BIBAC PLUS, entièrement revu et corrigé, ouvrira cette année ses portes du dimanche 19 au mercredi 22 mars. Vous êtes chaque jour le bienvenu à Antwerp Expo de 11 à 18h. C’est avec une grande fierté que nous pouvons vous annoncer que notre salon professionnel proposera lors de cette édition de nombreux nouveaux produits et services s’adressant à l’ensemble du secteur de l’alimentation et du retail.

• de découvrir de nouveaux produits et techniques, • de rencontrer vos collègues, • d’admirer les nombreuses perles des nouveaux talents qui se bousculent en Belgique. L’association «Bakkers Vlaanderen» et la Fédération nationale des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique vous invite chaleureusement à ce rendez-vous trisannuel incontournable de l’ensemble du secteur de l’alimentation.

Ainsi, nous ne proposerons pas uniquement une offre variée pour les boulangeries, mais également pour les boucheries, les traiteurs, les magasins d’alimentation spécialisés, les superettes, etc.

Vous trouverez ci-joint un ticket d’entrée gratuit valable pour toutes les personnes qui vous accompagneront lors de votre visite au salon.

Cette nouvelle offre permet à BIBAC PLUS d’être un des salons professionnels les plus complets du secteur!

Pour en savoir plus, consultez www.bibacplus.be et découvrez la liste complète des exposants, le plan et toutes nos activités!

Ce salon constitue par ailleurs l’occasion idéale : • de glaner des idées qui vous permettront de faire grimper votre chiffre d’affaires et de maîtriser vos coûts

Tout comme vos collègues et les exposants, nous serons très heureux de pouvoir vous rencontrer lors du salon!

PROGRAMME Dimanche 19 mars: Démonstration de découpe au stand de la Fédération nationale Lundi 20 mars: Concours du ‘Couteau d’or’ au stand de la Fédération nationale. Remise des prix (18h – 20h) Mardi 21 mars: Bbq-demo de la Fédération nationale 22 maart Demo Duroc d’Olives – stand Fédération

LISTE EXPOSANTES Bakkers Vlaanderen Landsbond Droessaert Gesco Dossche Mills Stephan Woertman België Meneba Taelman Food Desk Ireks Dupont Devafloor Kalmeijer Duroc d'Olives (klant Brand Senses) ECD Boiron Frères Evolution J.S. Polak Integral Corma/Ganda/Le Larry/Brugse Ham Label King Essent.be Vandemoortele Hendrickx Be-St Holland Products

Verstegen DRD Algist Bruggeman Artiso Amnorman Evlier AVT Willy Vanilli Aseq HorecaTouch Paniflower Made2Wear Smilde Bakery Délifrance Quality Guard MMPCS/Summit Retail Belgian Bakery Software Lixero Devagro BDS Automaten Wimag Lemmens Van Den Broucke Hein Shop & Go Atimo Cleantech

34 | LA BOUCHERIE BELGE

Bakkerij Fierens Fris Doekske Bodart La Lorraine Bakery Group Koma Realco ES Textiel Komplet Rational Ecoconcept Solutions Yzewyn & co + Crea Taste Vagro Franky Baero Verbeke Bakkerijservice Fincioen Frigomil Bossuyt De Wilde Zuivel Jermayo Dewaele Technical Agencies Peeters Bakkerij & Winkelinrichting

Bruegel First in Quality Clevermac Bizerba Vlam Equinox Valentyn-Van Hauwermeiren Deweco Amazing Chocolates Puratos Antenor Payment Systems Xerxes Software Diversi Foods Etimedia Gourmand De Notekraker Gebroeders Vermeulen Hamal Signature Belgische Keurslagers Solina Group Degens B&O Bakkerij Techniek Meynendonckx

Brasvar Bakkersonline Mitera Dhaese Avo Panistar Eurofins Food Testing Ranson Grega Vleeswaren VDM Systems + Molens Morreels + Wouters Harmonica Screen Jan Gevers Herman's Kassacenter All Food Machines + Air Products Eurokip Digi Belgium Verbeek En Zonen Surprice + Babbi Brugge Kaas Panelco Joyn Wolf ButterBack Sitasoft Berkelcenter

Belgian Cutting Bleijenberg Fruit Asie QNH Belgium Orizon West Danis Valkiers Marketing Solco Claes Machines Delgiro Crea Accent Molens 'T Kindt Sepay Leopard Pandriks Bake Off Hygitop Automaten Service Center Vanheede Environment Group De Veurn' Ambachtse Man@Machine Resinit Hanot Vending

GAS DOORVOER

Jan Gevers

Orizon West

Boiron Freres

4149

90m²

30m²

Hamal Signature

Integral Interiors

88m²

VDM Systems Molens Morreels Wouters

4114

Bakkers Vlaanderen

40m²

4217

40m²

68m²

24m²

4400

DTA

Gesco

4325

Bruegel First in Quality

4312

40m²

4418

Summit Retail

4226

4118

Fincioen

HAL 4

102m²

45m²

4225

32m²

Essent

Smilde Bakery

Délifrance

32m²

4331

20m²

4232

104m²

Label King

4337

12m²

4338

48m²

24m²

4345

H:7.50m 4343

4246

40m²

66m²

40m²

Artiso

4351

28m²

4355

H:9.50m Willy Vanilli

24m²

D.R.D

4250

32m²

QNH Belgium

4256

4231

35m²

Algist Bruggeman

4239

Aspirant Baker

Delgiro

Panistar

24m²

4357

4258

20m²

Valkiers Wolf Marketing ButterBack

66m²

4124

95m²

Peeters

4251

Bakkers Vlaanderen

Koma

4132

54m²

4138

187m²

4146

60m²

Verbeek & Zn Verbeek & Zn

4109

36m²

Jan Gevers

4111

16m²

Komplet

4113

16m²

4117

Shop&Go

80m²

4125

16m²

Quality Guard

4133

28m²

4135

12m²

4136 Fris Doekske

16m²

Chocolates Fierens

4139

32m²

AVT

4143

16m²

Willy Vanilli

54m²

4152

Diversi Foods

4156

143m²

16m²

20m²

Gevers

Meynendonckx Jan

4150

4152

32m²

Molens ‘T Kindt

4153

28m²

4361

Clevermac

4260

34m²

4262

00.00

4160

Ireks

Lemmens

Ranson

18m²

36m²

48m²

4426

doorvoer electro

28m²

Etimedia

4412

24m²

Dupont

4418

24m²

4424

16m²

Amnorman

16m²

4428

Evolution

16m²

Be-St Be-St

4432

16m²

JS Polak

4434

12m²

Hygitop

4436

32m²

4440

24m²

Fooddesk

4444

36m²

4450

32m²

4456

24m²

4460

20m²

4464

28m²

Man @ Machine

4467

Gebroeders Vermeulen

4408

Devagro

4416

42m²

Surprice Babbi

4415

ECD

Herman’s Kassacenter

4404

25m²

Bruegel First in Quality

4315

25m²

36m²

Meneba Taelman

4425

28m²

4333

Droessaert

Bruyerre

4316

88m²

4318

88m²

4324

30m²

Droessaert

4326

49m²

Belgian Bakery Software

4332

187m²

Puratos - Belcolade

4344

99m²

Dossche Mills

4346

88m²

4352

77m²

4356

88m²

4358

99m²

B&O Bakkerij Techniek

4362

05.00

4155

10.00

dames

heren

INFO

SECRETARIAAT SECRE2a TARIAAT 2b LIFT

KASSA

LIFT

VESTIAIRE

REGISTR.

dames

INGANG 2

MAGAZIJN

CHARLIE'S BURGERS & SALADS

heren

(level 1)

GAS DOORVOER

12m²

Van Gansewinkel

1206

40m²

1108

Aseq 12m²

1210

HAL 1

GAS DOORVOER

12m²

Made2wear

1211

De Notekraker 24m²

1214

GAS DOORVOER

Wimag

117m²

1109

HAL 2

24m²

15.00

21m²

1117

Hanot Vending 12m²

1216

100m²

1222

15m²

30m²

42m²

De DeWilde Wilde Kaasrijperij Kaasrijperij

12m²

Equinox

3245

35m²

Deweco Deweco 21m²

36m²

3243

15m²

88m²

80m²

Franky Fresh Food

1136

dames-heren?

Vagro

Verstegen

18m²

3143

GAS DOORVOER

100m²

27m²

1242

27m²

Digi

28m²

56m²

12m²

Luminus

1151

25m²

21m²

1252

15m²

Quality Guard Guard Quality

41m²

Evlier

Joyn

40m²

1148

41m²

3226

3131

40m²

1154

21m²

20m²

1157

20m²

1156

16m²

Crea Accent

3219

32m²

16m²

9m²

15m²

33m²

14m² 1264 Glasverpakingen.nl Glasverpakkingen.nl

32m²

3113

Brugge Kaas

1163

Danis

Solco

40m²

1160

20m²

1161

1260 1263

Sepay

12m²

1159

24m²

3115

Rejo Belgium Spices Degens

20m²

3216

3118

doorvoer electro

3119

Leopard 24m²

3217

32m²

24m²

All Food Machines

1155

16m²

3120

GAS DOORVOER

60m²

Mitera

3225

3116

D’Haese Avo

3123

30m²

3125

Buysse Bizerba Food Machinery

1250

1147

24m²

Jermayo

66m²

Eurokip

3220

32m²

Claes Machines

GAS DOORVOER

3130 3126

3229

1248

Vanheede

15m²

Sitasoft

12m²

1149

1144 1146

1143

12m²

1145

12m²

1142

Grega 24m²

3231

Antenor Resinit

24m²

Bleijenberg

Verstegen

3236

3233

44m²

3140

H:4.50m ES Textiel H Evlier

Hygitop

dames

3142

Berkelcenter Belgian Cutting

De Veurn’ Ambachtse

1235

Bossuyt Winkelinrichting 70m²

1128

1234

18m²

1127

heren

doorvoer electro

Automaten Service Center

Belgische Corma Keurslagers

18m²

Lixero

GAS DOORVOER

3144

3248 3250

Harmonica Screen

24m²

3249

Yzewyn & Co 24m²

1226

32m²

Fooddesk 18m²

24m²

1125

Rational

1124

28m²

Duroc d’Olives

1123

16m²

12m²

3253

80m²

dames

3147 3145

Bäro

Devafloor

32m²

Landsbond

Realco

Woertman België

MMPCSFrigomil

1118

12m²

3153

12m²

Landsbond

3257

33m²

3157

12m²

Eurofins VLAM Sodexo

GAS DOORVOER

3154 3155 3156 3150

H:4.50m

doorvoer electro

GAS DOORVOER

H:4.50m

4163

20.00

H:7.50m

H:9.50m

Bakker in je buurt

00.00

doorvoer electro

05.00

10.00

15.00

4A 3209

6m²

1170

Amazing Amazing Chocolates Chocolates

12m²

1168

BELGACOM

16m²

Fruit Asie

40m²

3110

GAS DOORVOER

20.00

CARTE D'ENTRÉE GRATUITE

VE ZA

PROJET VIS TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

Le 19 janvier, les premiers pâtés produits selon les règles de notre nouveau projet VIS, ont été testés dans le laboratoire de la KU LEUVEN, campus Gand.

C’est sous la direction du Prof. Ilse Fraeye, Chef du groupe de recherche Technologie & Qualité des Produits Animaux de la KU Leuven, Campus Gand, que le Prof. Liselotte Steen, Chercheur postdoctoral au même campus, et les membres de notre service technique, le Prof. Hubert Paelinck, Bertrand Vande Ginste et Norbert Van Speybroeck, ont expérimenté pendant quelques semaines des ingrédients et des méthodes de travail, pour nous présenter leurs meilleurs créations le 19 janvier. Outre les experts, l’équipe de dégustateurs de la Fédération

36 | LA BOUCHERIE BELGE

Nationale se composait d’Ivan Claeys, Dirk Cornelis, Filip Vercruyssen, Henk et moi-même. Signalons qu’il y a déjà eu pas mal de travail accompli et que les goûts étaient assez concordants. Il y a encore quelques légères adaptations à apporter ci et là et tout sera en ordre. Les membres qui veulent se faire une idée par eux-mêmes et goûter les pâtés avec moins de sel et moins gras, peuvent le faire lors d’une des soirées que nous organisons avec le projet VIS près de chez vous.

ACTUEL

Artisan 2017, ouverture des inscriptions !

SEREZ-VOUS L’ARTISAN 2017 ? SERAS-TU L’APPRENTI 2017 ? Depuis ce 1er février et jusqu’au 15 mars, les artisans belges et les jeunes de moins de 25 ans qui se forment aux métiers de l’artisanat peuvent s’inscrire au concours national La Vitrine de l’Artisan pour tenter de devenir l’Artisan ou l’Apprenti 2017. Le concours, soutenu par le Ministre des Classes moyennes, des Indépendants et des PME, Willy Borsus, vise à mettre en valeur la richesse de notre secteur artisanal, cherche à promouvoir la qualité de nos artisans auprès du grand public et tente de susciter des vocations chez les jeunes. Du 1er février au 15 mars, les artisans belges, tous métiers confondus, peuvent s’inscrire au concours via le formulaire d’inscription disponible sur le nouveau site www.lavitrinedelartisan.com. Un Comité de sélection, composé de partenaires privés et publics issus du secteur, jugera des dossiers sur base de la qualité du produit, de la motivation et du management afin de sélectionner 10 artisans qui représenteront la qualité et la diversité du savoir-faire belge. QUI SERA L’ARTISAN 2017 ? Tous les artisans participants seront référencés sur notre site www.lavitrinedelartisan.com. Les 10 lauréats seront mis en évidence via un petit film d’entreprise et dans la communication du concours. Ensuite, plusieurs prix sont à remporter : le prix Artisan 2017 de 3000€, le Coup de cœur du jury de 1000€ et le prix du Public de 1000€. Pour ce dernier prix, le public

votera pour son artisan préféré et tentera sa chance pour remporter un bon à valoir chez l’un de nos artisans répertorié sur notre site. Cette année, le concours mettra l’accent sur l’importance d’allier le savoir-faire à une bonne gestion et une communication efficace, afin de vivre de sa passion ! QUI SERA L’APPRENTI 2017 ? Le titre de Loula Mary, jeune apprentie qui se forme dans l’atelier de l’Ecole Internationale de Lutherie de Marche-enFamenne, sera remis en jeu pour tout apprenant de moins de 25 ans qui témoignera de la qualité de sa formation, de sa motivation et de son parcours. Un jeune qui peut servir d’exemple pour d’autres en prouvant que l’artisanat est porteur d’avenir ! I LOVE HANDMADE Des badges reprenant le slogan « I love handmade » seront largement diffusés pour témoigner de la qualité du fait-main belge. Suivez-les sur les réseaux sociaux à l’aide du #Artisan2017 et du #Ilovehandmade. Les formulaires d’inscription artisan et apprenti sont disponibles sur le site www. lavitrinedelartisan.com jusqu’au 15 mars 2017.

The brand. The store. The design. Your products deserve a perfect presentation. Light from BÄRO makes the difference: customised lighting solutions for stores and shops thanks to a wide range of luminaires with standard and special light colours. Effective and innovative thanks to effi cient LED technology. There are all sorts of lights. Because there are all sorts of products. www.baero.com

info@lavitrinedelartisan.com 02-500 50 70 LA BOUCHERIE BELGE | 37

RECETTES

Viande avec stoemp

CARBONNADES DE BOEUF AVEC PURÉE OUD BRUGGE POUR 4 PERSONNES: 600 g de carbonnades de boeuf, en morceaux de taille égale 1 oignon 200 g de champignons bruns 100 g de champignons des bois 800 g de pommes de terre 4 à 8 navets 5 g de cèpes séchés 1 cuillère à soupe de purée de tomate 150 g de fromage Oud Brugge râpé 200 ml de crème 2 feuilles de laurier 4 dl de fond de bœuf thym frais 4 morceaux de beurre poivre et sel

Les carbonnades : Faites fondre du beurre dans une cocotte et faites revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ne mettez pas

Polyester & Inox Résiste à la Rouille et la Corrosion Murs - Plafonds - Portes - Plinthes de Protection Fournis et/ou Placés

de trop grandes quantités à la fois. Réservez la viande que vous venez de cuire. Coupez l’oignon finement, faites-le revenir avec un peu de beurre dans la cocotte, puis ajoutez la viande. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du laurier. Mouillez avec un peu de fond de boeuf chaud et ajoutez la purée de tomate et les cèpes. Mélangez bien. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 à 2 heures à petit feu ou jusqu’à ce que la viande se détache bien. La purée : Faites cuire les pommes de terre (± 20 minutes) dans de l’eau salée. Égouttez-les et écrasez-les avec un presse-purée. Ajoutez 1 morceau de beurre, la crème et le fromage Oud Brugge et mélangez bien. Assaisonnez avec du poivre et une pincée de sel. Réservez au chaud. Les navets : Faites cuire les navets à l’étuvée jusqu’à ce qu’ils soient al dente puis faites-les revenir avec un peu de beurre. Assaisonnez avec du thym frais, du poivre et du sel. Les champignons : Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et faites revenir les champignons pendant 3 à 4 minutes. Servez une bonne louche de purée sur une assiette, ajoutez les carbonnades et parachevez avec les champignons frits et les navets.

COURONNE DE PORC À LA PURÉE DE PANAIS ET POMMES AU FOUR

PANELCO sprl Tél. 055/38.51.33 • Fax 055/38.51.34 • info@becopanel.be

www.becopanel.be 38 | LA BOUCHERIE BELGE

POUR 6 PERSONNES : couronne de porc de +/- 800 g (avec os) 6 pommes (pas trop grosses) de type Golden Delicious 1 noix de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 300 g de pommes de terre farineuses 400 g de panais 30 g de beurre 60 g de crème aigre poivre et sel marin thym Pour une touche festive supplémentaire: 45 g de noix hachées 1 poignée de sauge finement hachée

RECETTES

1 gros oignon noix de muscade 2 gros oignons 1 cuillère à soupe de beurre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de thym sel un filet de vinaigre balsamique

2 cuillères à café de zeste de citron râpé 175 g de pain (de la veille) émietté 1 grosse gousse d’ail hachée 30 g de beurre 50 g de lard fumé en petits morceaux Préchauffez le four à 180 °C. Faites des entailles en croix dans le gras de la couronne de porc. Veillez à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettront de bien humidifier la viande pendant la cuisson. Frottez la couronne de porc avec du poivre, du sel marin et du thym. Chauffez une cuillère à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat ou une casserole allant au four, déposez-y la couronne de porc et saisissez-la jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur brune. Disposez la couronne de porc sur une grille dans un plat à four et enfournez-la. Réduisez tout de suite la température à 150 °C. Après 20 minutes de cuisson, posez les pommes près de la couronne de porc sur la grille et laissez la viande encore cuire pendant 40 minutes avec les pommes, jusqu’à ce qu’elle soit à point et les pommes tendres. Pelez les pommes de terre et les panais, et cuisez-les séparément dans de l’eau légèrement salée. Égouttez les panais et hachez-les finement (au blender ou au mixeur). Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée pour obtenir une purée onctueuse. Mélangez ces deux purées et parachevez avec le beurre, la crème aigre, le poivre et le sel. Laissez la couronne de porc reposer sur une grille audessus d’une assiette profonde en la couvrant légèrement de papier aluminium. Pour une touche festive supplémentaire: Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les lardons, les miettes de pain et l’ail. Déposez le tout dans un récipient et mélangez-y les zestes de citron râpés, la sauge et les noix.

Préchauffez le four à 180 °C. Faites des entailles en croix dans le gras de la couronne de porc. Veillez à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettront de bien humidifier la viande pendant la cuisson. Frottez la couronne de porc avec du poivre, du sel marin et du thym. Chauffez une cuillère à soupe de beurre et d’huile d’olive dans une casserole allant au four, déposez-y la couronne de porc et saisissez-la jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur brune. Mettez la casserole dans le four chaud et réduisez tout de suite la température à 150 °C. Laissez la couronne de porc cuire pendant une petite heure. Laissez ensuite la viande reposer sur une grille au-dessus d’une assiette profonde en la couvrant légèrement de papier aluminium. Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et cuisez-les à point. Écrasez-les grossièrement avec le beurre et la crème fraîche. Coupez le chou et l’oignon en morceaux, faites-les revenir doucement dans un peu de beurre, puis laissez mijoter avec le couvercle. Ajoutez éventuellement un peu d’eau. Mélangez le chou cuit avec les pommes de terres. Assaisonnez de sel et de noix de muscade. Épluchez les 2 autres oignons et coupez-les en deux. Enlevez leurs coeurs et coupez-les en tranches fines d’environ 2 mm. Chauffez l’huile d’olive et le beurre à feu moyen dans une casserole, puis ajoutez les oignons. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir, et remuez régulièrement. Réduisez le feu au fur et à mesure que les oignons se colorent, et enlevez-les du feu dès qu’ils sont bien caramélisés. Assaisonnez de thym et déglacez avec un filet de vinaigre balsamique. Remuez bien et laissez s’évaporer l’excédent éventuel de vinaigre. Coupez la viande en tranches. Servez-la accompagnée de stoemp de chou vert garni de quelques morceaux d’oignon caramélisé.

COURONNE DE PORC AU STOEMP DE CHOU VERT ET À L'OIGNON CARAMELISÉ POUR 6 PERSONNES : couronne de porc de +/- 800 g (avec os) poivre et sel marin thym 1 chou vert 10 grosses pommes de terre farineuses 100 g de beurre éclairci 0,5 dl de crème fraîche LA BOUCHERIE BELGE | 39

CARTE D'ENTRÉE OUR GRATUITE P ES NOS MEMBR 45 CODE 43DA

SALON

HORECATEL Au WEX à Marche-en-Famenne, du 12 au 15 mars 2017

APRÈS AVOIR SOUFFLÉ SES 50 BOUGIES, LE SALON HORECATEL A ENCORE DE BELLES ANNÉES DEVANT LUI ! L'édition 2017 maintient le cap et offrira à nouveau sur un plateau d'argent le meilleur des produits de bouche. À Horecatel, c'est certain, « vous allez être servis ! » Près de 420 exposants, issus de toute la Belgique et soigneusement sélectionnés pour la qualité de leurs produits, matériels et services, se sont empressés de confirmer leur présence. Et d'éveiller la créativité, l'innovation, la passion... auprès des 36.000 visiteurs professionnels attendus. Avec ses cinq palais dédiés aux secteurs de l'Horeca et un sixième orienté gastronomie, on peut affirmer qu'Horecatel séduit désormais l'ensemble de la profession, tous secteurs confondus : hôteliers, restaurateurs, cafetiers, frituristes, traiteurs, bouchers, pâtissiers, chefs, gastronomes, foodies... Tous sont assurés de trouver, au sein du salon, des solutions créatives, gustatives, relationnelles ou commerciales au contact des exposants mais aussi lors des conférences ou des nombreuses démonstrations culinaires orchestrées par des chefs renommés. HORECATEL ET SES EXPOSANTS : QUELQUES GRANDS NOMS FONT LEUR ENTRÉE ! Si Horecatel peut compter sur la fidélité exceptionnelle de la majorité de ses exposants, chaque édition voit l'arrivée de nouvelles marques et produits. Preuve du haut pouvoir d'attractivité du salon, quelques grands noms font leur entrée en 2017 ou reviennent après quelques années d'absence (liste non exhaustive) : - Coca-Cola European Partners, une grande première pour Horecatel ! - Pastificio Della Mamma (pâtes fraîches et surgelées) - Bonduelle Northern Europe (légumes frais et en conserves) - Gourmand (spécialiste en pâte feuilletée surgelée) - Vanhoebrock (grossiste pour les métiers de l'agro-alimentaire) - ... Le Palais 3 regroupant les plus grands noms du secteur brassicole belge fera également de la place à quelques nouvelles bières dont celles de : - La Brasserie de Bastogne avec la Trouffette, la Bastogne Pale Ale, l'Ardenne Saison et l'Ardenne Stout, élue Meilleure Bière Stout 2016 (Best Belgian Beer of Wallonia) - Brasserie B.G.V. avec la Caracole - Brasserie Vanuxeem avec la Queue de Charrue et un choix varié de bières aux provenances diverses Pour découvrir la liste complète des produits, matériels et ser40 | LA BOUCHERIE BELGE

vices exposés, consultez la liste des exposants sur le site www. horecatel.be. LE PALAIS GASTRONOMIE Horecatel, c'est aussi depuis six ans un palais entièrement dédié à la gastronomie. Ici rayonnent dans un univers spécifique, vins, produits fins, productions artisanales, bio ou issues de notre terroir. Quelques belles références y font aussi leur entrée : - Teatower (thés et infusions du monde) - LC Company (croquettes de crevettes, de homards et fromage) - Kopper Cress (plantes aromatiques) - Fromagerie Sita (produits alimentaires et vins italiens) - Cidrerie Ruwet - Dolce (magazine dédié à la gastronomie) C'est au sein du Palais Gastronomie que vous trouverez également : - Le Village Horeca Magazine, plateau collectif regroupant une dizaine de partenaires - Les stands collectifs de l'APAQ-W, Biowallonie et Saveurs du Luxembourg belge, vitrine du savoir-faire et des saveurs issues de notre terroir - La Librairie Papyrus et le Café Littéraire (tenu par le collectif Generation W), lieu de rencontres et de dédicaces avec les chefs et producteurs - Un restaurant, géré par le chef Olivier Bauche de La Gloriette à Marche-en-Famenne et Jeune Restaurateur d'Europe (JRE) - Et bien sûr : la Master Stage, scène centrale où se succèdent les chefs au rythme des démos sucrées, salées ou lors du passionnant concours "WexProCup DES CHEFS EN ACTION Profitez de votre visite à Horecatel pour assister aux nombreuses démonstrations culinaires animées par les chefs du collectif Generation W, de l'asbl Passion Pâtisserie et d'autres grands noms représentatifs des grandes tendances de la gastronomie actuelle. Et en 2017, l'Ambassadeur est : René Mathieu Fidèle défenseur de la gastronomie, René Mathieu était tout désigné pour endosser le rôle d'Ambassadeur. Le chef de La Distillerie à Bourglinster (18/10 au Guide Gault&Millau) propose une cuisine conviviale, vivante et respectueuse de la nature. De nombreux chefs sont passés par ses cuisines du temps du Capucin Gourmand à Baillonville (à quelques kilomètres de Marche-en-Famenne) avant qu'il n'aille poser ses fouets au

Grand-Duché de Luxembourg. Habitué du salon, René Mathieu sera cette année au coeur de l'événement. Autour de lui, de nombreux chefs se relayeront chaque jour sur la Master Stage et partageront leur passion lors des démonstrations culinaires en tous genres ou à l'occasion du Concours WexProCup. Le tout sera mené à la baguette par notre fidèle chef d'orchestre, Philippe Limbourg du Guide Gault&Millau. FOCUS SUR LES JEUNES TALENTS Parce qu'ils représentent le futur de la gastronomie et parce qu'il est essentiel d'investir dans l'avenir de la profession, Horecatel accorde une place importante aux jeunes en leur offrant deux vitrines exceptionnelles où exprimer leur talent, en direct, face au public et aux nombreux chefs qui composent le jury : Lundi 13 mars, de 13H00 à 17H30 : Concours WexProCup (Master Stage du Palais Gastronomie) Cette année, ils sont une quinzaine de jeunes chefs, actifs dans un restaurant coté au minimum 13/20 par le Guide Gault&Millau, à avoir posé leur candidature. Un record, preuve de l'engouement suscité par ce concours ! En finale, ils ne seront plus que quatre à tenter de séduire le jury, présidé cette année par Clément Petitjean, de La Grappe d'Or à Torgny. Leur défi : présenter en 2H30 une entrée et un plat sur base d'un panier garni identique qui sera remi le jour J ! Mardi 14 et mercredi 15 mars, de 11H00 à 17H00 : WorldSkills Belgium - Epreuves Cuisine et Service en salle (Master Stage du Palais 1) Worldskills Belgium est en charge de la promotion des métiers manuels et techniques, notamment par le biais des compétitions nationales de haut niveau (Startech’s Days) organisées pour des centaines de jeunes, véritables ambassadeurs et ambassadrices de leur métier. Pour la 3ème année consécutive, Horecatel accueillera les premières épreuves "Cuisine et Service en salle". Durant deux jours, 16 candidats tenteront de briller aux yeux des experts en vue de décrocher leur ticket pour la suite de la compétition et, qui sait, pour le Mondial des Métiers qui se tiendra en octobre prochain à Abu Dhabi. Les produits wallons seront bien valorisés, l'APAQ-W devenant partenaire de WorldSkills Belgium. Le programme complet des démos, concours et conférences est à suivre sur www.horecatel.be INFOS PRATIQUES Heures : - Du dimanche 12 au mardi 14 mars : de 11H00 à 19H00 (accès jusqu'à 18H30) - Le mercredi 15 mars : de 11H00 à 18H00 (accès jusqu'à 17H30) Lieu : WEX - Marche-en-Famenne - Belgique Tarif : salon réservé aux professionnels de l'Horeca - Entrée gratuite sur présentation d'une carte d'invitation - Sans invitation : 35 € - Groupe d'étudiants en hôtellerie (uniquement le mercredi après-midi) : 6€/personne. Parking : 3 €/jour. LA BOUCHERIE BELGE | 41 www.horecatel.be

ACTUEL

Le bœuf Blanc Bleu Belge a une empreinte carbone limitée Dans les média, manger de la viande est souvent considéré comme une cause importante du réchauffement climatique. Mais notre production de viande a-t-elle un tel impact sur le climat? En Flandre, l’élevage n’est en effet responsable que d’environ 5% de l’émission totale de gaz à effet de serre. Ajoutons tout de suite qu’à l’échelon mondial, les systèmes d’élevage diffèrent très fort d’un pays à l’autre, avec une empreinte carbone également très variable. Or celle de notre bœuf blanc bleu belge s’avère être limitée.

L’EMPREINTE ÉCOLOGIQUE DE LA VIANDE BOVINE L’émission par kg de viande bovine est un élément important. Pour mieux l’expliquer, ERM, un bureau consultatif indépendant en matière d’environnement avec pas mal d’expertise dans ce domaine, a calculé en 2011, en collaboration avec l’UGent, la composante carbone de l’empreinte écologique de la viande bovine blanc-bleu belge. Elle s’avérait être de 17,7 équivalents-CO2 par kg de carcasse ou 21,9 équivalents-CO2 par kg de viande désossée. Du fait que tous les pays n’élèvent pas les mêmes races bovines et n’appliquent pas les mêmes systèmes de production, l’empreinte carbone de la viande varie d’un pays à l’autre. C’est pour cela que le Boerenbond a demandé à ERM d’effectuer en outre une étude documentaire comparative de l’empreinte carbone de la viande bovine brésilienne, de la viande bovine irlandaise et du blanc-bleu belge. Pour ce faire, ERM a comparé 6 études internationales sur l’empreinte carbone de ces types de viande bovine. Il n’est pas toujours évident d’effectuer une bonne comparaison entre des études, parce que les points de départ et les unités fonctionnelles (kg de carcasse, kg de viande désossée, …) sont divergents. ERM a quand même pu arriver à une comparaison valable sur base des informations disponibles et des paramètres présents dans chaque étude. Toutes les études calculent l’empreinte carbone à partir de la production des matières premières (cradle = berceau de la viande) jusqu’à l’évacuation des animaux (viande) de la ferme (farm gate). Pour exprimer cette empreinte carbone, on utilise généralement l’unité « équivalents-CO2 par kg de carcasse ». Soulignons que chaque étude choisit l’unité qui convient le mieux au type de viande concerné. L’unité la plus 42 | LA BOUCHERIE BELGE

correcte est exprimée par kg de viande, car finalement, ce n’est pas la carcasse mais la viande qui est consommée. Il ressort clairement de l’étude comparative que l’empreinte carbone de la viande bovine BBB est inférieure à celle de la viande irlandaise et égale à environ la moitié de celle de la viande brésilienne: • Viande bovine brésilienne: entre 41 et 48,5 équivalents-CO2/kg de viande, • Viande bovine irlandaise: entre 27,5 et 34,4 équivalents-CO2/kg de viande, • Viande bovine BB belge: entre 20,3 et 21,9 équivalents-CO2/kg de viande.

Le bon score de notre viande bovine est dû entre autres à la méthode de production plus intensive qu’en Irlande ou au Brésil. Le taux élevé de croissance par jour et le rendement très élevé de la viande chez les bovins blanc-bleu belges sont les principales explications de cette empreinte carbone plus basse. Ceci démontre la grande efficacité de la race BBB pour la production de viande, avec un impact minimal sur le climat. LA VIANDE DANS UN RÉGIME ÉQUILIBRÉ Dans la discussion sur la question de manger ou non de la viande, la comparaison avec une alimentation végétale se limite généralement aux protéines. Les autres atouts des produits animaux sont souvent oubliés. Les produits animaux (viande, produits laitiers, œufs) sont en effet non seulement riches en protéines de haute

valeur biologique mais aussi une source importante de vitamines et de sels minéraux. La teneur en protéines, vitamines et sels minéraux des produits animaux correspond en outre très bien aux besoins de l’être humain. Il y a un bel équilibre entre ces divers éléments nutritifs et ils sont très bien assimilables. Le Conseil Supérieur de la Santé souligne la valeur nutritive des produits animaux et propose des quantités recommandées. Ainsi, il vaut mieux limiter votre quantité journalière de viande préparée, de poisson et d’œufs à 100 grammes. Pour les adultes avec une activité légère, il est recommandé de boire 3 verres de lait (450 ml) et de manger une tranche de fromage (20 gr) par jour. Les recommandations sont adaptées en fonction de votre activité (travail, sport) ou p.ex. d’une grossesse ou d’une convalescence après une maladie. Un autre atout de notre élevage est qu’il valorise les courants résiduels ou secondaires de l’industrie alimentaire. La pulpe ou les épluchures de pommes de terre p. ex. sont des matières premières de l’alimentation de notre bétail. En Belgique, elles représentent plus de la moitié des matières premières pour les mélanges fourragers. Les ruminants sont en outre la « machine » idéale pour transformer l’herbe en alimentation humaine (viande, produits laitiers). De cette manière, nos pâturages apportent leur contribution à la production alimentaire. Ils constituent en outre un lieu de stockage pour le carbone dans le sol. La viande a clairement sa place dans un régime équilibré. Choisir la viande bovine belge, c’est donc aussi choisir une alimentation saine et une production durable, avec une empreinte carbone aussi basse que possible. Source : Vleesvee Boerenbond

CARNET FAMILIALE

NOUVELLES FOURCHETTES DE PRIX POUR UNE NOUVELLE PÉRIODE DE VENTE

DÉCÈS

N’oubliez pas : de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de Mme BINET COLSON, Mr BINET Pol a été membre de l’Union professionnelle de Charleroi pendant de nombreuses années et malgré qu'il n'est plus dans le comité il aide encore à l'organisation du concours de pâté. Cette année il a bénévolement organiser le dîner lors de ce concours.

A PARTIR DE 13 FÉV 2017

Fourchettes à utiliser

Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de Madame Lydia Vanwezer, maman de Philippe et Ann Rosseels- Van de Vyver. Philippe est membre du Comité Directeur de la Fédération nationale et président provincial.

PERIODE DE REFERENCE 9-01-17 au 15-01-17 16-01-17 au 22-01-17 23-01-17 au 29-01-17 30-01-17 au 5-02-17

Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de Monsieur Jean Segers, ancien membre et père de Monsieur Jos Segers, membre de la Corporation Royale des Bouchers Bruxelloises. De Bruxelles nous apprenons la décès de Simonne Van Lijsebeth, maman de monsieur Wiliam Beeckman, membre du comité de la Corporation Royale des Bouchers de Bruxelles. Nous avons le triste devoir de vous annoncer le décès de Monsieur Carlos Blancke, époux de Madame Alice Croon. Monsieur Blancke était président d’honneur du sa Abattoir. La rédaction de “La Boucherie Belge” présente ses sincères condoléances au famille éprouvée.

Fourchettes à utiliser BŒUF

Cat

Demi-bête

€ 5,64 à moins de € 6,27

€ 6,83 à moins de € 8,00

€ 3,23 à moins de € 3,69

€ 4,44 à moins de € 5,64 € 6,05 à moins de € 6,83

€ 2,72 tà moins de € 3,23

€ 3,59 à moins de € 4,44 € 5,57 à moins de € 6,05 € 2,48 à moins de €2,72

PETITE ANNONCE A REMETTRE

Boucherie a remettre

Quart arrière

moins de € 3,59

moins de € 5,57

moins de € 2,48

PORC Cat

Demi-bête

€ 2,37 et +

Centre de Bruxelles, Marolles, Vieux Marché.

€ 2,25 à moins de € 2,37

Prix demandé: 60.000 euros. Loyer: 1.600 euros.

moins de € 2,25

Extra pour un couple de jeunes.

Quart avant

€ 6,27 et + € 7,96 et + € 3,69 et +

Tel. et fax: 02 511 35 28 GSM: 0472 66 00 60 PEPINSTER : commerce (boucherie) et habitation 5 ch, tb située ds rue commerçante, plein ctre. PEB E (364 kWh/m².an) , n° 20131129002714. Mat expl non compris - 155000 € - ERA ILD 087/314080 Tel : 087 31 40 80

QUE FAIT LA FÉDÉRATION ? DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

10-jan

SFMQ à Thiange : Modules de formation pour la transformation de la viande

Membres du Bureau

18-jan

AFSCA - B2C pour la conservation des viandes hachées

Membres du Comité Directeur

29-30-31 janv

Saveurs et Métiers à Namur

J.-L. Pottier

6-feb

Bureau + Comité Directeur

I.Claeys, F.Vercruyssen, J.Cuypers

7-feb

SFMQ à Aubel : Modules de formation pour la transformation de la viande

I.Claeys

8-feb

Conseil Administration Epicuris à Villers

J.-L. Pottier, P. Bouillon

CALENDRIER

AVIS IMPORTANT

La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 12 mars 2017. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 28/02/2017 prochain. Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés avril 2017.

26-03-2017

FÊTE VERVIERS

18-06-2017

AG GRAND ORDRE ANVERS, SCHILDE

02-07-2017

AG GILDE BRUXELLES

24-09-2017

FÊTE ST HUBERT

15-10-2017

CHAPITTRE GRAND ORDRE NAMUR

29-10-2017

CHAPITTRE GILDE BRUXELLES

19-11-2017

MESSE KOEKELBERG

21-01-2018

DINER CORPORATION BRUXELLES

BESOIN D’UN BOUCHER ? www.btsfood.be info@btsfood.be

Contact pour la Wallonie 04/ 277 45 10

Votre expert de température dans le secteur alimentaire

thermomètres avec une sonde fixe

Un défi de mesure spécifique? Configurez votre sonde à mesure!

Contactez-nous maintenant!

thermomètres avec câble et sonde interchangeable

Tél. (0)2 582 03 61 info@testo.be Horeca Expo stand 7115 www.testo.be/fr/expert

propre service d‘étalonnage pour des températures de -200 °C jusqu‘à 1000 °C