BB magazine 2017-06– FR

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e i r e h c u o B Belge

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 4 juin 2017 n°06

REPORTAGE LE LIMOUSIN, GERPINNES DOSSIER: VIANDE DE VEAU LA SEMAINE DU BOUCHER DOSSIER ENSEIGNEMENT

Editorial Il a été pas mal question ces derniers mois des réformes prévues pour l’enseignement et la formation en boucherie.

En Wallonie, à l’initiative e.a. de notre président Jean-Luc Pottier, des experts ont planché avec assiduité sur les plans d’apprentissage pour les diverses formations partielles, comme nous les connaissons déjà en Flandre pour les formations Syntra, et en Flandre il a fallu monter au créneau pour sauvegarder les formations techniques dans nos écoles de jour. En concertation avec le président de Bakkers Vlaanderen et tous les organismes d’enseignement en boucherie et en boulangerie, notre président Ivan Claeys a mis en exergue tous les arguments pour démontrer que les formations techniques dans les écoles de jour de boucherie étaient vitales pour entretenir le flux de chefs d’entreprise.

Avec la suppression de la loi d’accès pour la boucherie, ce n’est vraiment pas une bonne idée de supprimer également les formations techniques dans le secteur alimen-

taire. Nous avons plus que jamais besoin de collaborateurs bien formés et de futurs chefs d’entreprise indépendants pour veiller à ce que les professions artisanales aient encore un avenir.

J’entends les politiciens se plaire à déclarer que quand il s’agit de lancer une entreprise, il faut abaisser la barre pour tout le monde. Faisant fi de toute réalité, nos dirigeants sont convaincus que tout le monde peut exercer n’importe quel métier sans disposer du savoir-faire nécessaire. Car c’est ce qui se passe actuellement!

En exécution de la Directive Européenne relative à la reconnaissance des qualifications professionnelles, on a approuvé la suppression des arrêtés sur les capacités professionnelles de boucher-charcutier, restaurateur-traiteurorganisateur de banquets, boulanger-pâtissier, grossistenégociant en viandes, mais aussi de garagiste, esthéticienne, etc… Sous le prétexte de libérer réellement les conditions pour l’exercice des professions artisanales, on veut nous faire croire que cette suppression des lois d’accès mènera à plus de création d’entreprises, donc à plus de concurrence et automatiquement à une baisse des prix pour le consommateur.

Les sacro-saints prix bas pour le consommateur semblent être le principal moteur des politiciens pour se donner bonne conscience. Que l’indépendant fasse faillite par manque de connaissances profesionnelles, que la sécurité alimentaire soit mise en péril par des pratiques incorrectes

n o i t i d é e t t e c s Dan BOUCHERIE BELGE

INFORMATIF/ACTUEL

Colophon - editorial - sommaire................................ 2-3

Mercuriale............................................................................... 5 Question-réponse.............................................................. 19 Projet V.I.S. + affiche........................................................ 20 Formation prof Realco.............................................. 22-23 Le Commissaire européen à la Santé et à la Sécurité alimentaire en visite en Belgique..................................31 Analyses microbiologiques des viandes hachées et des préparations à base de viande hachée...... 32-33

Mot des présidents..........................................................4-5 Fourchettes de prix - Que fait la Fédération ? Petites annonces - Calendrier - Soirée d'info...........47

MOT DE PASSE : BARBECUE

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ou que votre voiture soit fichue parce que le garagiste n’a pas les connaissances nécessaires en mécanique, … cela n’a apparemment aucune importance pour nos dirigeants.

Parce qu’il ne serait par exemple pas honnête qu’un boucher néerlandais ne puisse pas s’établir dans notre pays sans une licence ou sans le bon diplôme, on décrète que plus personne ne doit avoir de licence ou de diplôme pour pouvoir s’installer. De cette manière, la barre est évidemment beeaucoup plus basse pour tout le monde, mais quant à savoir si c’est un progrès pour l’avenir de l’artisanat, c’est une autre histoire… À la question de notre secteur de savoir si les garanties de qualité pour le consommateur n’avaient pas aussi leur importance, le ministre a répondu que les objectifs de la loi d’accès étaient dépassés et que les garanties concernant la qualité, l’environnement, la santé publique et la sécurité alimentaire étaient contenues dans d’autres lois.

Une noble idée, si ce n’est que nous continuons à partir du principe qu’une formation de boucher valable offre de toute façon les garanties nécessaires pour pouvoir lancer sa propre boucherie. Sans compétence professionnelle, il nous semble très difficile de bâtir avec des chances de succès un avenir comme chef d’entreprise indépendant.

Le ministre demande aux fédérations professionnelles d’organiser des recyclages, de créer des labels de qualité, etc. Autant de choses que nous faisons déjà ou que nous pouvons très bien faire à l’avenir. Seulement, d’après nous,

une bonne formation reste encore et toujours la base de tout et il est difficile de donner du recyclage si la formation initiale de base n’y est pas. C’est pour cela que la Fédération Nationale continue à collaborer étroitement avec tous les organismes d’enseignement et que nous allons, avec tous les centres et écoles, élaborer un plan d’approche pour bien expliquer au consommateur que les bouchers artisanaux sont des professionnels qui savent ce qu’ils font et qui font le maximum pour fournir quotidiennement à leurs clients des produits de première qualité, bons pour la santé et en toute sécurité.

EN TANT QUE BOUCHER Nous continuerons en toutes ARTISANAL DIPLÔMÉ, circonstances à plaider pour JE SUIS FIER DE NOS DÉLICIEUSES CHARCUTERIES une formation valable avant ARTISANALES, le début d’activité, dans l’espoir que ceux qui investissent beaucoup de temps et d’argent dans une boucherie artisanale sans disposer d’une bonne formation n’en seront pas les dupes.

Nous vou aussi dè s proposons des s à présent novatriccharcuteries moins dees, contenant de matièsel et moins re grasse .

Carine

FABRIQUÉES SELON LES RÈGLES DE L’ART ET DANS LE RESPECT DE LA TRADITION. Dans le cadre du projet VIS et d’une collaboration avec la fédération nationale professionnelle des bouchers artisanaux et de la KU Leuven (Campus Gand), Gouvernement Flamand donne aux bouchers artisanaux le membres de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique, la possibilité suivre des formations pour développer des charcuteries de novatrices de qualité, contenant une quantité réduite de sel et de matière grasse.

REPORTAGE

RECETTES

Le Limousin à Gerpinnes............................................. 6-10 Bilan de la Semaine du Boucher ............................ 12-13 Les lauréats du concours d’excellence 2015 reçus au cabinet du Ministre Borsus .....................................28-30

Rejo................................................................................. 24-25 Verstegen..................................................................... 44-46

DOSSIER ENSEIGNEMENT..............................14-19

CONCOURS......................................................................51

VLAM…........................................................................48-50

DOSSIER VIANDE DE VEAU.........................34-43

Où pouvez-vous nous retrouver ?

FÉDÉRATION NATIONALE DE BOUCHERS : Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles - tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 LA BOUCHERIE BELGE ASBL : TVA BE 0542 984 224 - IBAN BE 74 0017 1573 6707 - www.bb-bb.be ÉDITEUR RESPONSABLE ET RÉDACTEUR EN CHEF : Johan Cuypers - johan.cuypers@federation-bouchers.be RÉDACTION - PR-MARKETING : Carine Vos - carine.vos@federation-bouchers.be ADMINISTRATION ET ABONNEMENTS : Marianne Vos - marianne.vos@federation-bouchers.be MISE EN PAGE ET IMRESSION : Drukkerij Geers offset nv - Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker SERVICE TECHNIQUE : Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines.

Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique Belge.

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MOT DES PRÉSIDENTS Nous venons de recevoir les photos de la « Semaine du Bouchers ». Cette édition a encore été un succès. Elle a été vécue par nos jeunes visiteurs avec beaucoup plus d’enthousiasme que les années précédentes. En effet, la visite de la boucherie et l’atelier de charcuterie de son quartier est devenue, pour les élèves, des écoles une journée privilégiée de découverte pédagogique des métiers et de l’artisanat de la commune. D’une année à l’autre, les étudiants en parlent et se réjouissent de visiter et de découvrir la boucherie de leur quartier. Nous félicitons chaleureusement tous les bouchers qui ont su prendre le temps de s’occuper des jeunes élèves pour leur montrer que nous sommes des commerçants heureux et fiers de notre métier.

La quinzaine du bœuf en Wallonie.

Du 5 au 21 mai, nous vivions dans nos boucheries une effervescence sur le commerce de la « Viande de Bœuf de chez Nous ». Nous avons reçu, de la part de nos clients, une demande accrue d’achat sur la viande de bœuf et nous les avons fait participer à un concours organisé en collaboration avec notre Fédération Nationale et l’Apaq-W. Nous applaudissons tous les bouchers participants car leurs clients vont se partager des bons d’achat qu’ils ensuite devront venir valoriser chez leur boucher. Il y a 1000 bons d’achat de 20,00€ à gagner.

Merci à tous les participants et à l’Apaq-W pour la belle organisation de ce concours.

Cependant, il faut tout de même noter un petit bémol : nous regrettons, en tant qu’organisateurs de cette campagne de valorisation de la viande bovine de chez nous, qu’il n’y ait pas eu plus de bouchers intéressés à participer à cet évènement. Il est un fait que la promotion faite pour encourager les inscriptions ne les ont pas touchés ni semble-t-il intéressés. C’est décevant car l’occasion leur était donnée de vendre de la viande de bœuf et de faire revenir les clients chez eux, avec des bons d’achat.

La Licence de Boucher-Charcutier, disparaîtra-t-elle ?

En exécution de la directive européenne 2013/55 relative à la reconnaissance des qualifications professionnelles, le gouvernement Flamand a décidé de supprimer à partir du 1 janvier 2018 les professions réglementées (boucher, boulanger, restaurateur…). En effet, depuis janvier 2016, chaque citoyen d’un Etat-membre de l’UE peut ouvrir une boucherie en Belgique pour autant qu’il réponde à des conditions insignifiantes. Ceci constitue une discrimination pour les Belges qui doivent, soit disposer d’un diplôme, soit prouver au moins 3 ans de pratique.

Concrètement, cela signifie que chacun peut commencer comme boucher sans devoir prouver la moindre connaissance ou expérience.

Nous regrettons cette situation puisqu’à notre avis une formation nous semble indispensable pour l’application

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de la législation en matière de la sécurité alimentaire.

Comment l’AFSCA gèrera-t-elle cette nouvelle situation puisqu’elle sera confrontée à des opérateurs qui ne disposeront pas des connaissances de la règlementation de notre guide 003.

Ceci pose plusieurs questions : • Dans l’état actuel des choses, à partir du 1 janvier 2018, les conditions actuellement d’application pour ouvrir une boucherie ne seront plus les mêmes dans l’ensemble du pays, à moins que la Région Wallonne et la Région de Bruxelles–Capitale s’alignent de la même façon sur la directive en question.

• Si nous n’avons plus besoin de formation, ni de licence pour ouvrir une boucherie, les conditions seront très favorables aux boucheries des grands magasins. Cellesci n’auront plus besoin d’avoir un responsable avec une licence pour tenir la boucherie. En effet, les grands magasins savent qu’avec une bonne infrastructure ils peuvent tenir et diriger la boucherie à distance avec des listes à suivre.

• Qui va alors contrôler les nouvelles boucheries qui vont ouvrir sans licence ? L’AFSCA sera responsable du respect de la législation. En cas de non-conformité, les contrôleurs devront exiger que l’établissement soit conforme.

• Que va-t-il arriver dans quelques années ? La disparition pure et simple de notre artisanat. Car il ne sera plus obligatoire d’avoir l’accès à la profession, les écoles de formations, comme les écoles du jour, les IFAPME et SYNTRA ne seront plus indispensables.

Toutes ces questions ont été abordées avec le Ministre des PME, Willy Borsus, et nous espérons bien que nous serons compris et entendus dans notre requête. Le métier d’artisan boucher-charcutier doit s’apprendre et ne s’improvise pas. Prochainement, nous aurons également une entrevue avec Madame SHYNS la Ministre de l’enseignement.

Par ailleurs, nous avons une demande insatisfaite d’ouvrier boucher-charcutier qualifié. Lorsque nous cherchons de la main-d’œuvre, il nous est difficile de trouver un ouvrier complet, connaissant aussi bien la découpe en boucherie, que la fabrication de charcuterie. Si nous devions remettre nos commerces à un jeune candidat, nous remarquerions que la formation qu’il a reçue n’est pas complète, pourquoi ? Pour différentes raisons : l’enseignement est donné suivant des modules périodiques courts et uniquement dirigés vers une seule formation (Découpeur-désosseur de carcasses bovine et, ou porcine / Préparateur de viande / Emballeur / Boucher de grande distribution / Préparateur de commandes / etc…) suivant les demandes du marché. Ce système forme des bons ouvriers mais, ils sont cloisonnés dans une formation « partielle » du métier. C’est vrai, ils trouveront directement

www.mauricemathieu.be

de l’emploi dans un abattoir ou un atelier de découpe industriel, mais pour les artisans la formation n’est ni suffisante, ni satisfaisante. Ils n’ont appris qu’une petite partie des connaissances. Pour se perfectionner ils devront suivre tous les modules et nous nous retrouvons à la formation que l’on propose déjà dans les écoles du jour et les IFAPME. Ce dont nous avons besoin, c’est de deux formations parallèles. La première avec des modules pour former de la main d’œuvre de l’industrie de la viande ; et la seconde pour former des futurs patrons d’entreprise en boucherie-charcuterie. Il s’agit de former des jeunes qui seront motivés par le métier et la richesse de notre artisanat : des vrais bouchers-charcutiers qui connaissent le métier de A à Z, et chaque carcasse qu’ils découpent de la tête à la queue. Cette formation, nous ne la trouverons pas avec des modules, mais dans des centres de formation avec des jeunes qui veulent apprendre un métier et un artisanat que nous perpétuons depuis des centaines d’année le « Métier d’artisan Boucher-Charcutier ».

Les présidents Jean-Luc Pottier et Ivan Claeys

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant MAXIMUM DU PRIX CONSTATÉ SUR LES MARCHÉS SUIVANT :

Battice

Les prix sont donnés en euros au kilo VIF Semaine 18/2017 Taureaux (S) 2,70 - 3,10

Ciney

Taureaux Cul de Poulain

Brugge

BOVINS

Semaine 19/2017 2,70 - 3,10

Semaine 20/2017 Semaine 21/2017 2,70 - 3,10 2,70 - 3,10

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

2,70 - 2,90

Taureaux Cul de Poulain

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

3,00 - 3,15

Génisse Cul de Poulain

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

2,85 - 3,15

REMARQUES SUR LA TENDANCE DES PRIX Semaine 18/2017

Apport moindre-Vente rapide

Semaine 19/2017

Apport moindre - Vente rapide pour bovins 55 %, 50% et fabrication - Vente difficile pour culs de poulain

Semaine 20/2017 Semaine 21/2017

Vente rapide pour bovins 55 %, 50% et fabrication - Vente difficile pour culs de poulain Vente rapide

LA BOUCHERIE BELGE | 5

REPORTAGE

Le Limousin à Gerpinnes

C’est dans un des plus beaux villages du Hainaut que j’ai rendu visite à Noël Frippiat, gérant de la boucherie artisanale Le Limousin. La magnifique ferme parentale constitue le décor de toute l’entreprise. Noël (45) et Cécile (45) ont deux fils, Thierry (22) et Vincent (20): le fils aîné a obtenu un master en histoire et le cadet est boulanger. Cécile s’apprête quant à elle, à vivre des moments intenses: elle va bientôt ouvrir ses propres Chambres d’Hôtes dans la ferme magnifiquement restaurée. Le village de Gerpinnes est surtout connu pour sa marche folklorique haute en couleurs, en l’honneur de Sainte-Rolende. Le lundi de Pentecôte, des milliers de marcheurs parcourent les rues du village en tenue traditionnelle du temps de Napoléon. Noël est l’un des Marcheurs dans cette procession et Cécile est dans le cortège comme Cantinière, servant à boire aux assoiffés. Ce cortège est sur la liste du Patrimoine reconnu de l’Unesco. Les produits régionaux artisanaux, comme la bière de Gerpinnes et le Rigodon (fromage), sont d’autres ambassadeurs remarquables du village.

Comment êtes-vous arrivé dans le monde de la boucherie?

Noël: Mes parents étaient agriculteurs, exploitant dans cette ferme une entreprise agricole mixte. Avec mon frère, j’ai donc grandi ici parmi le bétail. Après avoir obtenu un diplôme de mécanique agricole à Ciney, je suis venu travailler comme mon frère chez mes parents dans l’entreprise. Le fait que je me trouve à présent dans le monde de la boucherie est le fruit du hasard.

En 1999, nous avons lancé très modestement une boucherie à la ferme. Nous avons installé un atelier et nous avons commencé à vendre des colis. Nous n’avions pas de magasin, mais les clients pouvaient, à l’époque un jour par semaine, venir chercher leur commande. Différemment des autres dans la région, nous vendions des petits colis de 6 à 12 kg de viande. Les gens ne voulaient pas mettre de la viande dans leur surgélateur pour tout un 6 | LA BOUCHERIE BELGE

temps, mais bien avoir des réserves dans la maison pour 1 ou 2 semaines. Notre mini-entreprise a connu un tel succès que nous avons vite dû ouvrir notre point d’enlèvement plusieurs jours par semaine. Entretemps, nous avons aussi été obligés de scinder la ferme. Tout à coup, un des fermiers n’a plus exploité une centaine d’ha de terres. Mon frère a alors décidé de continuer avec la partie consacrée au bétail laitier et moi j’ai continué avec l’atelier de découpe. En 2004, nous avions créé une entreprise tellement florissante que j’ai décidé de lancer une boucherie à part entière. Déjà en 2000 on a fait toute une adaptation puisque précédemment nous ne faisions que découper et vendre de la viande. Là, nous devions tout à coup avoir en permanence un comptoir frigo bien rempli de charcuteries artisanales maison, de plats traiteur, de fromages, …

TEXTE ET PHOTOS : CARINE VOS

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REPORTAGE

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REPORTAGE

Et Cécile?

Noël: Jusqu’à il y a 2 ans, elle travaillait dans la boucherie, dirigeant l’équipe de vente et s’occupant surtout de cuisiner et de servir les clients. À un certain moment, voulant lancer son propre projet, elle a commencé à planifier les travaux de rénovation de la ferme pour lancer des Chambres d’Hôtes. Les travaux sont à présent dans leur dernière phase et elle va donc bientôt pouvoir réaliser son rêve en accueillant des hôtes à la ferme. Nous servirons toujours le petit déjeuner et dans certains cas aussi le dîner.

Cécile est secrétaire de formation, mais elle a également suivi une formation de restaurateur-traiteur, qui lui viendra certainement bien à point.

Vous avez donc tous les deux une entreprise et vos propres responsabilités…

Noël: En effet. Cécile s’occupe à présent de la partie hôtes et moi de la boucherie. Je consacre la majorité de mes heures à l’administration et à l’organisation et n’ai donc plus beaucoup le temps de travailler moi-même en atelier. Chez moi, c’est une responsabilité partagée, parce que j’ai volontairement appris à déléguer et à associer le personnel à la marche des choses. Heureusement, nous pouvons compter sur une très bonne équipe. Je n’ai pas de problème de turnover et nos collaborateurs sont toujours motivés et de bonne humeur. Nous le leur avons appris dès le début.

J’insiste pour que tout le monde soit aimable avec les clients, pour la simple et bonne raison qu’il n’y a que 2 éléments qui vous permettent de vous distinguer: la qualité des produits et l’amabilité du service. C’est ce qui fait ou défait une entreprise. Étant parfaitement conscient que mon équipe contribue au succès de l’entreprise, je délègue un maximum de responsabilités. Des collaborateurs associés au bon fonctionnement d’une entreprise soignent davantage leur travail. C’est une situation win-win, où tant les bouchers que les membres de l’équipe se sentent bien. Êtes-vous un « patron » sévère?

Noël: Je cherche toujours le compromis et laisse beaucoup de liberté à l’équipe. Ils peuvent être créatifs et avoir des idées, mais toujours dans l’intérêt de l’entreprise. Pour garder cet aspect d’association, je donne à tout le monde des responsabilités supplémentaires. Avec des responsabilités en plus, on est toujours spécialement motivé et c’est ce qui compte. Les gens doivent aimer venir travailler et être fiers de l’entrepise où ils travaillent.

Ici, c’est comme cela. On le remarque à des détails. Ainsi, une de nos vendeuses, très douée de ses mains, a de sa propre initiative réalisé les rayonnages à vin dans le magasin. C’est quelque chose qu’on ne fait pas quand on ne se sent pas bien sur son lieu de travail …

Entretemps, Catherine est arrivée et je lui demande si elle a un patron sévère…

Catherine: Nous travaillons en équipe et dans une ambiance agréable. Chacun sait parfaitement ce qu’il/elle a à faire mais se voit aussi confier des responsabilités supplémentaires. Tout le monde se sent donc impliqué dans le fonctionnement de la boucherie. Noël est un patron à l’esprit ouvert, qui a toujours du temps à vous consacrer et est toujours à l’écoute. Ici, tout peut se discuter. Je pense qu’en plus, notre équipe est un bon mélange: les plus jeunes ont la vingtaine et l’aîné a dans les 50 ans. Une compagnie haute en couleurs, avec beaucoup de qualités que Noël sait très bien exploiter.

De qui se compose votre équipe?

Noël: Christophe est notre chef-boucher. Avec ses 35 ans d’expérience, il est responsable de l’organisation du travail à l’atelier mais je parcours toutes les semaines avec lui le planning du personnel, les achats, etc… Il est mon bras droit. Robin est boucher et travaille à l’atelier mais il est aussi très créatif et aime imaginer de nouvelles recettes. Il est également responsable des salaisons. Catherine est la chef de l’équipe de vente et s’occupe du bon service des clients au magasin. Elle s’ocuppe aussi de l’organisation de l’équipe magasin. Aurélie entretient les contacts avec les producteurs régionaux et cherche de nouveaux producteurs. Sylvie sert les clients mais est aussi très bonne en informatique et c’est elle qui entretient le site web. Clara sert les clients mais fait aussi les salades et les préparations à l’atelier. Aurore n’est là que depuis quelques mois comme vendeuse. Nous devons encore lui trouver une responsabilité supplémentaire.

Nous avons enfin 2 apprentis, que nous associons également au bon fonctionnement de la boucherie et un boucher indépendant 2 jours par semaine pour renforcer en découpe. Du fait que j’estime tout le monde à sa juste valeur et que tout le monde ici se sent apprécié, je sais que chez moi tout le monde se donne à 100%. Je peux donc partir tranquillement en vacances, en sachant que la boucherie est en de bonnes mains. Il n’y a plus de période de fermeture de notre boucherie, qui est ouverte toute l’année, sauf le dimanche. Nos collaborateurs peuvent choisir eux-mêmes leur période de vacances et tout se fait en concertation.

Il y a dans le magasin un frigo mural rempli de viande maturée.

Est-ce qu’ici, dans cette commune rurale, il y a de la demande pour une telle viande?

Noël: Au départ, le fabricant avait prévu une armoire de maturation. Mais je suis d’avis que quand vous faites un investissement, vous devez directement avoir la bonne approche. Une armoire de maturation coûte cher et est apparemment vite trop petite. D’où notre choix d’un frigo de maturation , au mesure, avec vitre, de manière à ce que les clients puissent voir ce que nous leur proposons. La maturation concerne aussi bien le bœuf que le porc et même l’agneau. Comme je voulais jouer la sécurité de toutes les manières possibles, j’ai commencé par faire effectuer des analyses. Comme toutes les études l’indiquent, ces analyses ont confirmé ce que nous savions déjà: la viande maturée selon les règles de l’art est une viande parfaitement sûre. Pour revenir à votre question: nous avons certainement des clients qui aiment découvrir de nouvelles choses et dans cette optique, notre viande maturée est très appréciée.

Pourquoi un tel succès, à votre avis?

Noël: Le processus de maturation améliore les propriétés organoleptiques et la saveur de la viande. La maturation dépend évidemment des caractéristiques originelles de la viande, du morceau et de la préparation. La viande maturée a plus de goût et devient plus tendre. Entretemps, nous fabriquons aussi du salami à partir de viande maturée. Un vrai régal! Aujourd’hui, nous avons une boucherie moderne comportant divers ateliers et tout est fabriqué dans la maison. Dans notre comptoir de charcuteries, vous ne trouverez vraiment rien qui ne soit fait dans notre propre atelier.

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REPORTAGE

Le comptoir frigo est un régal pour l’œil, avec beaucoup de viande fraîche et de charcuteries. Ici, on mange encore pas mal de viande, on dirait…

Noël: Effectivement, dans cette région les gens aiment encore bien un bon morceau de viande. On ne regarde pas à un gramme près et on achète ce dont on a envie. Nous avons un large assortiment de viande fraîche dans notre comptoir frigo. Ce qu’on ne voit pas, on ne l’achète pas. Nous nous portons en outre garants de la qualité de notre viande et ce parce que nous travaillons depuis des années avec les mêmes producteurs locaux, ce qui nous permet d’offrir une qualité constante.

Au niveau de la viande bovine, nous jouons délibérément la carte des vaches de la race limousine et nous les achetons sur pied chez des éleveurs locaux. Nous travaillons depuis plus de 10 ans avec ces mêmes éleveurs. La race limousine a une bonne conformation et une bonne proportion de graisse, ce qui donne plus de goût. Nous optons délibérément pour des vaches ayant au moins atteint l’âge de 5 ans. Nous ne voulons pas présenter à nos clients de la viande fraîche de diverses races, mais plutôt leur proposer une qualité garantie. Pour faire en sorte que les clients aient de la qualité, nous laissons par exemple la viande bovine pendre au moins 8 jours dans le frigo avant découpe.

La viande porcine vient habituellement de la race Duroc, qui est également élevée ici dans les environs. Nous sommes spécialisés dans le haché et les préparations à base de haché: viande de porc panée, oiseaux sans tête, bâtons, haché porc/bœuf, porc et veau nature, petites saucisses et chipolatas, etc. Nous proposons également un bel assortiment de viande d’agneau, ainsi que de la volaille et du gibier en saison.

Et les charcuteries?

Noël: En ce qui concerne les salaisons, nous optons pour une production 100% maison. Donc pas de jambon de Parme italien ou de Pata Negra espagnol. Toutes nos salaisons artisanales sont fabriquées sur base de recettes authentiques, avec des épices que nous composons nous-mêmes. Nos jambons sont séchés pendant au moins 12 mois. Nous avons en outre une quinzaine de sortes de saucissons secs, parmi lesquelles quelques spécialités avec des produits régionaux: au Roquefort, à la bière de Gerpinnes, à base de viande bovine, aux olives, à l’ail, …

Nos pâtés se vendent très bien: nous en avons une dizaine, de fabrication maison. Et évidemment aussi les charcuteries classiques. Nous avons également nos salades maison, avec comme spécialités la salade de viande, la salade de poulet, de thon, de porc, pitta etc.

Au rayon traiteur, il y a la variété nécessaire: boulettes sauce tomate, boulets à la Liégeoise, sauce bolognaise, carbonnades, vol-au-vent, divers plats de pomme de terre, pizzas maison, lasagne, millefeuille... : tous les plats sont préparés avec des produits frais de toute première qualité et garantis sans colorants ni conservateurs.

En résumé, on peut certainement dire que nos charcuteries sont authentiques et originales. Nous proposons à nos clients des produits de qualité, découpés dans notre propre atelier et fabriqués sur place. Notre viande fraîche arrive ici en carcasses, nos

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spécialités artisanales et nos plats préparés sortent de nos propres ateliers. À côté de cela, nous accordons une attention particulière aux produits du terroir, proposant une belle gamme de fromages régionaux et de produits locaux, comme de la confiture, du miel aux fruits, de la bière de Gerpinnes, etc.

Comment se présente votre schéma de travail hebdomadaire?

Noël: La découpe de la viande fraîche se fait en début de semaine, le lundi et le mardi. Le mardi, la fabrication de la charcuterie et des salades est également au programme. Le mercredi, la production des charcuteries se poursuit et nous commençons les préparations pour le rayon traiteur. Le jeudi, nous travaillons surtout en cuisine, pour préparer le week-end. Le vendredi et le samedi sont consacrés à la vente et le dimanche est notre jour de repos.

Faites-vous aussi des banquets?

Noël: Nous fournissons les repas, mais nous n’allons pas cuire sur place. Dans la vie, il faut faire des choix et je ne veux pas sacrifier ma vie privée ni ma vie de famille pour aller m’occuper de banquets chez les autres. Que ce soit pendant les fêtes de fin d’année ou pendant la période estivale, nous veillons à proposer un éventail festif. Avec la saison des barbecues qui arrive, nous avons tout un assortiment de brochettes de bœuf, de porc, d’agneau, de volaille, marinées ou non, de la viande de porc salée, marinée ou non, avec du miel, du paprika ou de l’ail, diverses sortes de petites saucisses et de merguez, de la viande de bœuf à la marinade au parmesan, du bifteck au pesto, du porc mariné (ail, paprika), des spare ribs, des satés marinés ou piquants, etc etc…

Nos clients peuvent par ailleurs toujours commander ce qu’ils souhaitent. Et si un client demande qu’on lui fournisse un plat précis chaud et que j’ai le temps, je le ferai certainement.

Autrement, nous trouvons une autre solution.

Comment voyez-vous l’avenir?

Noël: La vie, c’est quand même plus que seulement travailler. Il faut aimer travailler, il faut pouvoir travailler dur, mais il ne faut pas se laisser aveugler par le travail. En tant que chef d’entreprise, il est important de trouver un bon équilibre entre travail et vie privée. Je crois que nous avons la bonne approche. Ma relation avec ma vie de famille est primordiale. Certains en veulent toujours plus, mais pour moi, c’est bien comme c’est maintenant.

Nous montons pour ainsi dire chaque année d’un petit 10%. Il ne nous en faut pas plus. Je ne rêve pas d’une deuxième entreprise ni d’extension, mais d’une vie heureuse et en bonne santé avec ma famille.

Nous devons garder un peu de temps pour notre hobby: la moto, et pour les festivités qui entourent les célébrations de la SainteRolende. Je participe, tout comme mon épouse, à la procession de la Sainte-Rolende. Je suis marcheur et donc gardien du trésor et Cécile s’occupe des assoiffés. C’est un chouette évènement, auquel tout le village participe. Il faut évidemment aussi participer de temps en temps à d’autres cortèges au cours de l’année.

Nous le faisons bien volontiers, car de tels évènements resserrent les liens entre les gens et entretiennent le folklore local.

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Nom:.............................................................. Prénom:.......................................................

Nom boucherie:............................................. Jour de fermeture:.......................................

Adresse:..........................................................Téléphone:....................................................

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Personne de contact Luc Cornez T +32(0)479 565 028

REPORTAGE

Bilan de La Semaine du Boucher 2017 Cette année encore, nos membres – les bouchers artisanaux – ont accueilli dans leur entreprise des centaines d’élèves de l’enseignement de base.

D’année en année, l’enthousiasme que suscite ce projet va en s’amplifiant, tant dans les écoles que chez nos bouchers. À l’heure actuelle, on compte environ 200 Doe mee en ontdek de wondere bouchers qui se sont enregistrés chez wereld van de slager! nous pour participer à LA SEMAINE DU BOUCHER. Certains préfèrent ne pas s’enregistrer mais cela ne les empêche pas d’ouvrir leurs portes aux élèves. Pour nous, peu importe que vous soyez enregistré ou pas.

Plus il y a de bouchers participants, mieux c’est! Comme c’est beau de voir les bouchers passionner les élèves, en racontant leur histoire personnelle! La Fédération Nationale fait le maximum, avec toutes les écoles de boucherie, pour convaincre les autorités de l’utilité d’une bonne formation de boucher, tant au niveau professionnel que technique. Nous avons en effet besoin de bouchers, de collaborateurs, de vendeuses bien formés, pour continuer à faire tourner nos boucheries artisanales. Dans le cadre de la promotion pour le métier de boucher, notre partenaire WALIBI offre un voyage scolaire pour toute une classe, à une des écoles participantes, qui sont passées chez un de nos bouchers. Le chouette collage ci-dessous montre bien tout l’enthousiasme des élèves mais aussi de nos bouchers!

DE WEEK VAN DE SLAGER 17-23 april 2017

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Gagnants

C’est l’école « De Wijsneus » de Wortel qui a remporté le voyage scolaire offert par Walibi.

La Boucherie Snels nous a transmis les photos de la visite qu’elle a reçue de la classe de 6ème dans le cadre de LA SEMAINE DU BOUCHER. Tant les exploitants Ingrid et Rudy que les élèves ont passé une après-midi très agréable.De Wijsneus recevra les cartes d’entrée gratuites dans les prochains jours. La rédaction remercie la boucherie Snels et De Wijsneus pour leur participation à LA SEMAINE DU BOUCHER et Walibi pour le chouette cadeau offert.

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TEXTE : CARINE VOS

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R DOSSIE NT E M E N G I E ENS

BÂTISSEZ-VOUS UN AVENIR COMBINANT SÉCURITÉ D’EMPLOI ET TRAVAIL VARIÉ, ET OPTEZ DONC POUR UNE FORMATION DE BOUCHER! Cela fait longtemps maintenant que les jeunes bouchers diplômés chaque année ne peuvent plus combler la pénurie dans le secteur. Et pourtant, nous ne remarquons pas d’augmentation spectaculaire dans le nombre d’inscriptions pour la formation de boucher, alors que le jeune boucher diplômé est assuré de trouver un emploi et un travail varié. Que vous choisissiez de vous installer comme indépendant, d’aller travailler chez un boucher artisanal ou de servir les clients au magasin, il y aura toujours un job qui vous conviendra dans le secteur.

Suivre une formation de boucher, c’est la garantie de trouver un emploi fixe et donc un revenu fixe. Au cours de ces dernières années, pas mal d’efforts ont été accomplis par la Fédération Nationale pour faire la promotion du métier et par les écoles pour investir dans des formations et des locaux.

De nos jours, le boucher est un artisan créatif et polyvalent, fournissant tous les jours à ses clients une qualité supérieure. À côté de cela, la gestion de l’entreprise occupe une position centrale, qu’il s’agisse du magasin, de l’atelier ou du personnel. Pour le boucher d’aujourd’hui, le calcul des prix n’a plus de secrets.

L’application de la législation, le respect strict des règles d’hygiène et les relations avec les fournisseurs et les clients sont des éléments essentiels. Heureusement, le boucher artisanal peut

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encore toujours donner une touche personnelle à son assortiment maison et créer des saveurs à nulle autre pareilles…

Une des grandes forces du métier de boucher artisanal, c’est le lien unique qui l’unit au client. En sa qualité de professionnel, le boucher donne à ses clients au magasin des conseils personnalisés sur la meilleure manière de préparer la viande qu’ils ont achetée chez lui.

Nous sommes plus que jamais convaincus que pour devenir un authentique professionnel, il faut certainement suivre une bonne formation de boucher. Une bonne formation vous donne en effet la certitude d’acquérir le savoir-faire nécessaire. Voilà donc une raison suffisante d’accorder à la formation et aux écoles toute l’attention qu’elles méritent.

Vous trouverez toutes les informations utiles dans ce dossier. Si vous avez des questions, posez-les d’abord au boucher artisanal lui-même, mais aussi à la Fédération Nationale ou aux écoles. Si le métier de boucher artisanal ou une des profesions connexes (traiteur, cuisinier, vendeuse, …) vous intéresse, n’hésitez pas à passer chez le boucher de votre quartier.

Carine Vos

www.deweekvandeslager.be

n avec la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.

REPORTAGE ECOLE HÔTELIÈRE DE HASSELT SECTION BOUCHERIE ANDERLECHT

ANDERLECHT

Geel Slagerijschool Slagerijschool Geel

INSCHRIJVINGEN

À l’École Hôtelière de met Hasselt, 5 Juli située dans le centre-ville, les jeunes peuvent apprendre une série de métiers du tot en secteur de l’alimentation.

Cette école de l’enseignement de jour, qui comprend une section boucherie, est même la en vanaf 16 Augustus van 9u tot seule dans la province du 17u Limbourg. Ici, les élèves qui suivent les cours de la section boucherie, peuvent obtenir5/04/11 tot 2Ou de traiteur et épicerie fine, de boucher grande distribution ou de désosseur. & donderdag un diplôme dinsdag de boucher, de charcutier, 5/04/11 Au cours de notre entretien avec Madame Marita Lenaerts (41), Conseillère Technique et Coordonnatrice de la section boucherie, et avec les élèves eux-mêmes, j’ai remarqué que cette école représentait un port d’attache chaleureux pour tous ses élèves. Ici, tout le monde a sa chance. On essaie de former les élèves dans le respect de l’autre et de l’environnement, mais aussi de former des jeunes armés pour affronter l’avenir. Une noble initiative, avec une conseillère technique et un corps professoral soutenant à fond cette mission.

Techn quelle est votre mission au sein de la section boucherie et Marita, iGO! S t i quel estevotre personnel? n n beer rkparcours oepsotechnisc n d Marita: J’ai moi-même suivi vanaf erwijsh les cours dans cette école, d’abord 12 ja ar avant de commencer une formation de une formation en hôtellerie boucher. Après mes études ici, j’ai suivi une formation pédagoLedgique ebaa complémentaire et j’ai donné cours dans les sections boucherienet10hôtellerie.

Je suis conseillère technique et coordonnatrice 1 930 0 Aal st depuis maintenant 7 ans et à ce titre, 053/7boucherie de la section 69 5 0mieux au bon fonctionnement de la section. j’essaie de veiller 2au Notre école étant agréée pour sa section boucherie, nous avons des contrôles mensuels de l’AFSCA et nous devons faire analyser toutes les 2 semaines 5 échantillons de viande hachée. Ces contrôles et leur suivi font également partie de mes missions.

L’agrément est très important pour notre école et c’est donc un élément qui demande toute notre attention.

Pourquoi cet agrément est-il si important pour l’école?

Marita: Grâce à cet agrément, nous pouvons livrer à des tiers, ce qui donne à nos élèves la possibilité de s’exercer très souvent au désossage de la viande. Nous avons en la matière une convention avec une chaîne de distribution, pour laquelle nous désossons de la viande fraîche. Le grossiste de cette chaîne nous livre de la viande deux fois par semaine et nos élèves peuvent la désosser.

Cette collaboration est une opération win-win. Nous ne devons pas acheter de viande fraîche et nos élèves peuvent beaucoup plus s’exercer que dans une école moyenne. Notre agrément joue évidemment un grand rôle dans cette organisation: sans agrément, ce ne serait pas possible.

Vous ne faites évidemment pas tout cela toute seule?

Marita: Non, heureusement nous avons un bon corps professoral.

Nous avons 6 professeurs âges entre 27 et 55 ans, venant tous du monde de la boucherie. Ils savent donc très bien de quoi ils parlent. Ils sont tous très motivés et apportent leur petite pierre au bon fonctionnement de la section, qui compte 55 élèves âgés entre 14 et 20 ans. Ces jeunes ont tous leur caractère, mais nous essayons de tirer le meilleur de chacun d’entre eux pour leur offrir un bel avenir professionnel. En tant que conseillère technique, je suis sévère mais juste. Il y a toujours concertation et tout le monde a son mot à dire. Mais j’insiste pour que cela se passe dans un esprit de respect mutuel.

Quel est le parcours des étudiants de cette section?

Marita: Je trouve que nos élèves sont un bon reflet de la société.

Chacun d’entre eux a sa propre histoire et certains ont besoin de plus de guidance que d’autres. Ainsi, cette année, nous avons un élève OKAN (nouveau-venu non-néerlandophone dans notre pays). Haile est en Belgique depuis 3 ans et il vit actuellement dans un foyer pour jeunes à Genk. Il a un statut de réfugié reconnu et reçoit actuellement une guidance pour habiter seul. Haile, qui vient d’Afrique de l’Est, manifestait de l’intérêt pour le travail manuel et pour la viande, ce qui l’a amené dans notre école. Le plus grand défi qu’il a à relever est son retard sur le plan de la langue, mais nous y travaillons. Tout le monde veut l’aider. C’est vraiment touchant de voir comment les autres élèves sont toujours prêts à l’aider.

Est-ce que cette attention spéciale portée à un seul élève ne pose pas de problèmes à ses condisciples?

Marita: Au contraire. Il est frappant de constater que quand les LA BOUCHERIE BELGE | 15

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gens sont directement confrontés à des allochtones ou à d’autres cultures, les différences ne sont pas si grandes que cela. Tant les élèves que les profs font le maximum pour tirer Haile vers le haut.

Je trouve d’ailleurs que l’accueil de tels jeunes est une occasion particulièrement enrichissante pour tous nos étudiants. Cela les met en contact avec la vie telle qu’elle est et ils apprennent ainsi à mieux connaître d’autres cultures et usages. Cela ne peut être que bénéfique pour leur développement général. L’actualité est pour ainsi dire catapultée dans leur propre monde. Ici, ce n’est plus de l’ouï-dire mais la réalité quotidienne des relations avec un réfugié.

Le plus important pour moi, c’est le respect qu’ils ont l’un pour l’autre. L’amabilité est aussi quelque chose de très important. C’est ainsi que je me trouve chaque matin à l’entrée de la section pour saluer tout le monde personnellement. Je trouve que cela fait partie de nos tâches de faire en sorte que nos élèves disent spontanément bonjour quand vous les croisez. La politesse et un simple bonjour font pour beaucoup un monde de différence.

Imaginez des profs se trouvant face à leur classe avec une tête d’enterrement, cela n’irait pas non plus.

J’attends des élèves qu’ils viennent à l’école l’esprit éveillé et qu’ils montrent de l’intérêt pour tout ce que nous faisons. S’ils ont un problème, ils peuvent toujours venir me trouver, mais si ce n’est pas le cas, j’exige de leur part une collaboration et une amabilité spontanées.

J’entends souvent dire que la formation de boucher est une formation chère et nous savons tous que beaucoup d’écoles ont pas mal de factures impayées à récupérer. Avez-vous aussi remarqué cela?

Marita: Nous ne voulons pas qu’il y ait ne fût-ce qu’un seul élève qui ne puisse pas participer à certaines activités parce qu’il a un problème financier à la maison. Il y a toujours des solutions à trouver pour permettre aux élèves de mener une vie scolaire normale. C’est un peu plus difficile que précédemment pour tout le monde et c’est un élément dont notre école tient certainement compte. Les plans d'apurement pour le paiement de factures ne sont hélas pas non plus exceptionnels chez nous. Mais comme je vous l’ai dit, nous avons imaginé pas mal de solutions pour faciliter la vie des parents sur le plan financier.

Comment cela?

Marita: Beaucoup de gens dans le monde des entreprises sont ouverts aux initiatives favorisant la formation de nos jeunes.

L’école doit évidemment beaucoup investir dans le développement d’un réseau et nouer et entretenir de nombreux contacts.

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Nous travaillons entre autres avec un système de parrains, qui allouent un budget annuel pour financer et acheter certaines choses. Tous les élèves qui commencent dans la section boucherie de notre école reçoivent gratuitement un set de couteaux professionnels, qu’ils peuvent garder à la fin de leurs études. Les manuels sont également autant que possible financés de cette manière.

Nous sommes très reconnaissants pour le soutien financier de nos parrains, car grâce à leurs dons, la facture reste gérable pour pas mal de parents. L’entretien des contacts avec les parrains et la recherche de nouveaux parrains font aussi partie de mes missions.

Quel avenir voyez-vous pour vos élèves?

Marita: Le métier de boucher offre d’énormes possibilités et tous ceux qui sont motivés peuvent se construire un bel avenir dans le monde de la boucherie. Que ce soit comme indépendant ou comme travailleur chez un indépendant ou dans une chaîne de magasins, cela importe peu. Nous essayons toujours de persuader nos élèves que, quel que soit leur choix, ils doivent faire leur travail avec plaisir. La plupart de nos élèves sont motivés. De temps en temps, il y en a bien un dont nous savons qu’il n’est pas à sa place.

Mais devenir boucher est déjà un choix clair en soi, donc la plupart des élèves qui commencent ici vont jusqu’au bout de leurs études et vont ensuite travailler dans le monde de la boucherie ou du service traiteur. Préparer les jeunes à leur avenir est vraiment une chouette mission à tous points de vue. Dans notre section, les étudiants suivent chaque semaine 16 à 18 heures de pratique mais aussi les cours techniques de boucherie et des cours de connaissances générales. Dans le 3ème degré, ils ont un stage. Là aussi, nous veillons à ce que chacun ait ce qu’il lui faut et à ce qu’ils puissent effectuer leur stage aussi bien dans la grande distribution que chez un boucher indépendant, afin qu’ils sachent par expérience ce qu’ils veulent vraiment faire pendant leur carrière profes-

vaille – et ce depuis 3 ans – à la boucherie Rondou, bien connue à Louvain. Je travaille surtout à l’atelier, mais quand il y a du monde au magasin, je sers aussi les clients. L’ambiance de travail est super et j’espère qu’à la fin de mes études, Filip et Siona Rondou auront une petite place pour moi dans leur équipe.

Où effectues-tu ton stage?

Robbe: Nous sommes en stage à partir de la semaine prochaine.

Je suis très satisfait de pouvoir travailler pendant 5 semaines chez le boucher Joël à Kortenberg. C’est une boucherie artisanale, fabriquant beaucoup de produits dans son propre atelier. Cela me permettra d’acquérir les connaissances pratiques qui me seront très utiles plus tard. sionnelle. Généralement, nous le savons déjà. Dès le début de leurs études, nous voyons des élèves qui aiment effectuer le travail de base et d’autres qui préfèrent essayer des recettes.

Est-ce qu’il y a beaucoup d’élèves qui suivent encore une année de spécialisation ou vont-ils directement travailler?

Marita: Ceux qui veulent s’installer comme boucher-traiteur indépendant ou comme grossiste en viande et ceux qui ont besoin d’une attestation d’établissement de restaurateur ou de traiteurorganisateur de banquets, suivent encore une année de spécialisation. Les élèves ayant obtenu un diplôme de la 7ème année de spécialisation ont tous les outils en main pour remplir des fonctions de cadre moyen ou être dirigeant, e.a. comme gérant indépendant, chef de section, responsable de qualité, responsable de production, classificateur de viande agréé dans les abattoirs, etc.

Du fait de la grande pénurie actuelle de bouchers diplômés et grâce à notre bonne réputation d’école de boucherie, nos diplômés ont la garantie de trouver immédiatement du travail: ils peuvent souvent choisir entre plusieurs offres d’emploi.

Comment vois-tu ton avenir?

Robbe: Comme la plupart, je rêve d’avoir ma propre entreprise.

Pour notre épreuve intégrée, nous avons dû réaliser un plan d’entreprise et je pense que, bien qu’il failler assumer plus de responsabilités dans sa propre entreprise et qu’il faille travailler dur, gérer une entreprise indépendante me plairait quand même beaucoup.

Même s’il faut évidemment tenir compte des impératifs financiers pour le lancement de sa propre boucherie. Je crains de devoir faire beaucoup d’économies dans les prochaines années! (il rit) MAARTEN VAN DE BEECK (19) – 7ÈME ANNÉE TRAITEUR Comment es-tu arrivé ici?

Maarten: Mes parents sont à la tête d’une entreprise agricole mixte avec des cultures et des vaches laitières. Malheureusement, je souffre du rhume des foins, ce qui ne favorise évidemment pas

Qu’est-ce qui vous donne le plus de satisfaction?

Marita: Les belles histoires évidemment. L’année passée, un de nos élèves a terminé ses études à 18 ans. Il s’est immédiatement consacré au lancement de sa propre entreprise et cela a marché!

Ce sont des histoires émouvantes, qui sont un exemple pour tous les élèves. Là où il y a une volonté, tout est possible: telle est ma devise que j’essaie de transmettre aux élèves. Au fil des ans, j’ai vécu toutes sortes de situations. Parfois, il faut jouer le rôle du méchant, parfois prêter une oreille attentive, mais le seul bon conseil que je puisse donner à tous les étudiants, c’est que s’ils font un effort, ils ont un fantastique avenir devant eux. Nous associons également les parents au fonctionnement de l’école et je dois dire que la plupart d’entre eux s’intéressent beaucoup à ce que leur enfant fait à l’école. Cela fait toujours plaisir de voir ces jeunes progresser dans la vie. C’est pour cela que nous le faisons, non ?

Après le passionnant entretien avec Madame Lenaerts, j’ai pu rencontrer quelques élèves.

ROBBE DENEVE (17) – 6ÈME ANNÉE SECTION BOUCHERIE Comment es-tu arrivé ici?

Robbe: Je viens de la région de Louvain et bien que personne dans mon entourage ne travaille dans le secteur alimentaire, j’ai volontairement choisi le métier de boucher. J’aime le travail avec la viande, le désossage et la fabrication de charcuteries. Après ma formation, j’aimerais encore suivre une formation complémentaire en marketing. Le week-end et pendant mon temps libre, je traLA BOUCHERIE BELGE | 17

vail ne m’effraient pas. L’école m’a donné tous les outils nécessaires pour devenir un bon boucher et avec ma spécialisation, je serai en mesure d’apporter de la variété à mon assortiment.

Financièrement, mes parents vont me donner un petit coup de main et je pense donc que si je ne réussis pas dans mon projet, je ne le devrai qu’à moi-même. J’irai sans doute encore travailler quelques années chez un boucher artisanal pour acquérir encore plus d’expérience, mais après cela, l’entreprise indépendante sera la prochaine étape logique.

DORINE VAN DEN DRIESCHE (20) – 7ÈME ANNÉE TRAITEUR Comment es-tu arrivée ici?

Dorine: Je suis à l’école hôtelière depuis la 2ème année du secondaire. Mon oncle donnant cours ici, la barrière pour venir dans cette école était basse. J’ai choisi la boucherie, parce que c’est ce qui me plaît le mieux. Malheureusement, j’ai eu un parcours assez difficile.

le travail à la ferme. Par contre, c’est à la maison que j’ai attrapé le virus de l’entrepreneur. J’ai sciemment opté pour une formation de boucher et je compte d’ailleurs plus tard exploiter une boucherie artisanale. Je suis actuellement en 7ème année de spécialisation, ce qui me permettra à la fin de mes études de disposer de tous les documents nécessaires pour m’installer comme indépendant. Et comme je veux encore davantage me spécialiser, je vais encore suivre un an de formation à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde.

Tu sais manifestement ce que tu veux…

Maarten: Certainement. Je pense qu’un boucher ne peut jamais assez se spécialiser, se professionnaliser. À côté de la viande fraîche, le rayon traiteur est aussi très important dans la boucherie actuelle. Et pour répondre aux souhaits du client, il faut bien sûr avoir acquis un certain bagage. Malheureusement, l’école ici ne propose pas cette spécialisation.

Est-ce que tu travailles déjà chez un boucher?

Maarten: Les week-ends, je travaille déjà depuis quelques temps chez le boucher artisanal Molenaers à Hoeselt. Il est connu pour ses produits artisanaux maison et me permet de temps en temps d’expérimenter. J’ai contribué à ce qu’il franchisse le pas de faire une demande de label de produit régional pour son saucisson de foie artisanal. La reconnaissance est arrivée récemment et le produit se vend d’ores et déjà beaucoup mieux qu’auparavant. C’est incroyable, la valeur que le consommateur accorde à une telle reconnaissance. Encore une bonne leçon à tirer de la pratique. Mais l’école veille aussi à ce que vous découvriez chaque fois une nouvelle facette de la boucherie à l’occasion de vos stages. Ce qui est bien entendu très instructif.

Comment vois-tu ton avenir?

Maarten: À la maison, j’ai appris qu’il fallait travailler pour gagner sa vie. À la ferme, il n’y a pas d’heures, car les animaux déterminent aussi le rythme de travail. Donc les longues heures de tra18 | LA BOUCHERIE BELGE

Comment cela?

Dorine: À la fin, pendant le dernier stage l’année scolaire passée, j’étais enceinte et pas loin d’accoucher. Cela a donc été une année difficile pour moi et j’ai dû arrêter avant la fin, n’obtenant pas mon diplôme. Comme je trouvais quand même important d’obtenir ce diplôme, j’ai recommencé ma 7ème année de spécialisation cette année. Il n’est évidemment pas facile de combiner maternité et formation, surtout en tant que maman isolée, mais j’y arrive, notamment grâce à l’aide de ma mère, chez qui j’habite avec le bébé.

Vas-tu réussir cette année?

Dorine: Je suppose, oui. J’effectuerai mon stage dans une firme de catering et ça devrait aller.

Et après cela?

Dorine: Après mes études, j’irai travailler chez Cornelis («Kippenhuisje ») à Ham, une entreprise familiale dont l’exploitant actuel représente déjà la 3ème génération de bouchers. Kevin Cornelis était dans notre classe l’année passée. Je le connais donc assez bien. Je compte travailler à l’atelier, n’aimant pas trop me trouver au magasin.

Comment vois-tu ton avenir ?

Dorine: Sur le plan privé, je sais qu’en tant que mère célibataire, ce ne sera pas facile, mais j’y arriverai. J’espère être une bonne mère et pouvoir continuer à bénéficier du soutien de ma famille.

Sur le plan professionnel, j’aimerais encore apprendre à conduire un camion. Je ne suis pas comme les autres filles et j’aime les métiers spéciaux. D’où probablement mon choix d’apprendre la boucherie. Je ne fais pas trop de plans pour l’avenir. Je vais d’abord faire mon stage chez Cornelis et après on verra bien …

Note de la rédaction: Un grand merci à Marita Lenaerts pour son accueil et aux élèves qui, chacun avec sa propre histoire, m’ont touchée. Je souhaite ce qu’il y a de meilleur à la direction, aux professeurs et aux élèves, en espérant que je pourrai aller faire un chouette reportage chez l’un d’entre eux dans quelques années!

LA FORMATION D’EXCELLENCE EN BOUCHERIECHARCUTERIE : A L’ I.T.C.A. BIEN SÛR !

L’I.T.C.A. ( Institut des Techniques et Commerces Agro-Alimentaires) de Suarlée propose une formation d’excellence en boucherie-charcuterie depuis plus de cinquante ans. Forte de son expertise dans le domaine et de son travail en sous-traitance pour des indépendants, l’école offre aux élèves un enseignement proche de la réalité du terrain.

Les étudiants travaillent avec de matières premières de première qualité.

L’établissement dispose d’un magasin pédagogique où les élèves vendent les produits fabriqués en ateliers et s’essayent aux techniques de vente. Les ateliers sont équipés d’un matériel moderne et sont aux normes H.A.C.C.P. et A.F.S.C.A. L’I.T.C.A. accueille des étudiants dès la 3ème année qualifiante. Elle propose un enseignement de plein exercice ou une formation en alternance (C.E.F.A.).

L’élève suivra les cours de boucherie, charcuterie, salaisons, technologies pour la moitié de son horaire et les cours généraux pour l’autre moitié. Afin que chaque élève puisse bénéficier d’une attention particulière du professeur, les cours pratiques se donnent par groupes de maximum dix élèves.

Dès la 5ème , ces derniers suivront des stages en entreprise. Au terme de la sixième année, l’étudiant recevra une qualification professionnelle, une attestation de gestion et un diplôme de

sixième année. L’école propose également une 7ème année dans la continuité des études de bouchercharcutier : 7ème traiteur ou 7ème patron boucher-charcutier. L’élève peut alors acquérir une qualification supplémentaire et son C.E.S.S. Nos coordonnées : I.T.C.A. Suarlée Chaussée de Nivelles, 204 - 5020 SUARLEE Téléphone : 081/56.90.64 - Fax : 081/56.90.83 Mail : info@itca.be - Site : www. itca.be

JOURNÉE PORTES OUVERTES 2017 A vos agendas !!

Nos portes ouvertes cette année se dérouleront le 21 mai 2017 !!

Cette semaine notre section Boucherie-Charcuterie-Traiteur https://youtu.be/MQNHC9Esl4Q Suivez nous aussi via notre facebook www.facebook.com/ITCA-Suarlée-273523459486659/

AMENAGEMENTS DE MAGASINS

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LA BOUCHERIE BELGE | 19

INFORMATIF

BILAN DE LA 1ÈRE PARTIE DU PROJET VIS: NOUVELLES CHARCUTERIES POUR LA BOUCHERIE ARTISANALE - PÂTÉ qu’ils fabriquent depuis des années des charcuteries traditionnelles avec une quantité réduite de sel et de matière grasse.

HER T QUE BOUC EN TAN MÉ, Ô L P I D NAL ARTISA

DE NOS JE SUIS FIER ERIES A S CH RCUT DÉLICIEUSE ES, ARTISANAL

Comme toujours, tout ceci n’a été que très peu ou pas du tout évoqué, parce que nous n’avons jamais pu le prouver. Aujourd’hui c’est possible grâce aux chercheurs de la KU Leuven (Campus Gent) et nous voulons apporter un message d’importance au consommateur. Notre message est clair: les bouchers artisanaux proposent à leurs clients des charcuteries maison avec une réduction sérieuse de la quantité de sel et de matière grasse utilisée.

Nous vous propo sons aussi dès à présen des charcute t novatrices, conteries moins de sel et monant de matière grasseins .

C’est aussi pour cette raison que nous présentons dans cette revue une affiche expliquant que non seulement le boucher artisanal tient le bon bout, mais qu’en plus il propose ces produits au quotidien dans sa boucherie.

Notre partenaire, la KU-Leuven (Campus Gent), apporte également sa petite pierre à l’édifice, en donnant la publicité nécessaire aux résultats du projet. Le service de presse de l’université diffusera ce message dans les média.

RÈGLES DE SELON LES S E É U IQ R B FA ECT DE LA NS LE RESP A D T E T R L’A .

TRADITION d), le ven (Campus Gan et de la KU Leu lité de ique, la possibi chers artisanaux Traiteurs de Belg onnelle des bou et essi iers prof rcut le ona Cha n nati chers, ière grasse. n avec la fédératio Nationale des Bou de sel et de mat de la Fédération d’une collaboratio quantité réduite et bres une VIS nt et mem ux tena proj ana es de qualité, con Dans le cadre du aux bouchers artis cuteries novatric Flamand donne elopper des char Gouvernement ations pour dév suivre des form

L’an passé, au démarrage de la 1ère partie de notre projet VIS concernant les nouvelles charcuteries pour la boucherie artisanale et les pâtés, personne n’aurait osé rêver que cela remporterait un tel succès. Plus d’1/5 de nos membres ont suivi les soirées d’information consacrées au projet, constatant de leurs propres yeux que les bouchers artisanaux étaient des précurseurs. La quantité de sel et de matière grasse utilisée dans la plupart des charcuteries artisanales est en effet nettement inférieure à celle utilisée dans la grande distribution.

Nous sommes aujourd’hui très heureux de pouvoir démontrer, sur base d’études étayées scientifiquement, que les bouchers artisanaux se soucient vraiment de la santé de leurs clients et

20 | LA BOUCHERIE BELGE

Nous donnons à tous nos membres, bouchers artisanaux et leur personnel, la possibilité, avec quelques conseils et suggestions simples, d’appliquer de nouvelles technologies dans leur procédé de fabrication, afin de s’adapter aux exigences changeantes du consommateur d’aujourd’hui en matière d’alimentation saine.

C’est l’occasion idéale, d’une part d’acquérir gratuitement de nouvelles connaissances et d’autre part de bien montrer au client que son boucher se soucie de sa santé.

Pour que les nouvelles connaissances ainsi rassemblées ne se perdent pas, nous organiserons une série d’activités pour les enseignants et les formateurs en boucherie. En partageant ces connaissances avec eux et en les associant à notre projet, les nouvelles connaissances et compétences atteindront également les futurs bouchers.

Si vous proposez à vos clients des charcuteries contenant moins de sel ou de matière grasse, n’hésitez pas à le faire savoir: accrochez l’affiche dans votre boucherie et présentezvous comme un boucher novateur!

Carine.

BESOIN D’UN BOUCHER ? www.btsfood.be info@btsfood.be

Contact pour la Wallonie 04/ 277 45 10

QUESTION ET REPONSE Dans l’article sur l’analyse des viandes hachées il est mentionné qu’en ce qui concerne le prélèvement il y a lieu d’alterner entre les différents produits. Commente dois je l’interpréter?

Cela veut dire qu’au mois 1x/an 1 prélèvement doit être prise d’1 lot : soit de la viande hachée, soit d’une préparation à base de viande hachée et qu’il y lieu d’alterner dans les différents produits (à base de viande hachée) et ne pas par exemple chaque année du hachis de porc. Donc, une année de la viande hachée/ préparation de viande (porc ou bœuf/porc ou veau/porc,….) une autre année de l’américain préparé, ensuite un hamburger (mélange ou bœuf ou agneau,…), ensuite de la viande hachée/ préparation de viande d’une autre espèce (bœuf/porc).

J’ai deux boucheries et je produis mes viandes hachées et mes préparations de viande à base de viandes hachées dans l’atelier du magasin A d’où je fournis mon magasin B qui vend ces produits. Le magasin B, doit-il effectuer une analyse microbiologique?

La directive stipule que les exploitants des commerces de détail ne produisant pas eux-mêmes de la viande hachée ou des préparations à base de viande hachée, mais mettent ces produits dans le commerce, sont exemptés des analyses obligatoires.

INFORMATIF

Remontées d’odeurs dans votre atelier ?

Surfaces malodorantes dans votre local bac à graisse ou vide-ordures ? Mauvaises odeurs dans votre espace de vente ?

Découvrez comment traiter ces problèmes !

Au fur et à mesure de la journée, des déchets alimentaires et des graisses peuvent s’accumuler dans les canalisations et créer de mauvaises odeurs. En plus du désagrément pour le personnel travaillant dans l’atelier, ces odeurs peuvent faire fuir la clientèle si elles remontent dans l’espace de vente.

organiques, source des mauvaises odeurs et prévient les colmatages dans les canalisations.

La meilleure solution pour résoudre les problèmes d’odeurs dans les canalisations est d’éliminer la source de ces odeurs ; autrement dit il faut dissoudre les résidus alimentaires stagnants dans les canalisations. Attention, soyez très vigilants par rapport au produit que vous utilisez !

Certains produits vont seulement couvrir les odeurs sans attaquer leur source, et les mauvaises odeurs reviendront. C’est le cas par exemple de la javel ou du chlore. En effet, ces deux produits désinfectants ne contiennent pas d’agents spécifiques pour liquéfier les résidus alimentaires. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ils n’apportent qu’une solution temporaire.

De plus, il est fortement déconseillé d’injecter de grosses doses de désinfectants dans les canalisations. En effet cela diminue l’efficacité du bac dégraisseur et a un mauvais impact pour l’environnement.

Il existe une solution très efficace, saine et écologique pour éliminer les résidus alimentaires qui causent les problèmes d’odeur : les enzymes ! Les enzymes sont des protéines 100% naturelles qui dégradent et liquéfient les matières organiques, soit les résidus alimentaires et les graisses. Utiliser un produit enzymatique pour l’entretien de vos canalisations vous garantit des canalisations propres, sans encombrements et sans problèmes d’odeurs !

Realco a développé un produit enzymatique spécifique pour l’entretien préventif et le traitement curatif des mauvaises odeurs dans les canalisations et sur les surfaces malodorantes : SUPODOR. Ce produit contient un absorbeur d’odeurs à base de matières premières renouvelables qui détruit les odeurs et laisse un agréable parfum mentholé. Grâce aux enzymes et bactéries contenues dans le produit, SUPODOR hydrolyse les dépôts 22 | LA BOUCHERIE BELGE

Il apporte les avantages suivants : ¬¬ Destruction efficace des odeurs ¬¬ Action curative et préventive dans les canalisations ¬¬ Suppression naturelle des colmatages grâce à l’action des enzymes ¬¬ Adapté aux canalisations alimentaires et sanitaires, locaux des bacs à graisse, vide-ordures, etc. ¬¬ Colonisation des canalisations par de bonnes bactéries, empêchant les bactéries fermentantes de s’y développer et limitant les mauvaises odeurs ¬¬ Sans danger pour les utilisateurs et le matériel en contact (pH neutre) ¬¬ Facilité d’utilisation (bouchon doseur) ¬¬ Taux de biodégradabilité > 99% en 28 jours Profitez de notre promotion estivale pour tester le SUPODOR !

N’hésitez pas à contacter votre expert hygiène Realco au 0490/44.34.76 (Thibault Wauters) pour toute question relative à l’hygiène dans votre boucherie.

Thibault Wauters, Realco-hygiëne-expert

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• 100 g • 1 kg

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3. Incorporer la SAUCE CALYPSO dans la viande hachée.

4. Présenter dans un joli plat, garnir avec un trait de CORNICHONS EXTRA FINS et servir avec un crumble d’OIGNONS FRITS.

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RECETTES

Recettes, conseils, idées & astuces!

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Préparation & présentation: 1. Mélanger d’abord les deux sauces, puis, incorporer tous les autres ingrédients.

2. Présenter dans un joli plat et garnir avec les ingrédients utilisés.

• 500 g • 20 g

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DRESSING THAI Goût asiatique S09649

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Préparation & présentation: 1. Mélanger d’abord les deux sauces, puis incorporer tous les autres ingrédients.

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www.rejospices.eu | rejo@solina-group.eu LA BOUCHERIE BELGE | 25

Nous vou aussi dèss proposons des charcà présent novatrice uteries moins de s, contenant de matièsr el et moins e grasse.

JE SUIS FIER DE NOS DÉLICIEUSES CHARCUTERIES ARTISANALES,

EN TANT QUE BOUCHER ARTISANAL DIPLÔMÉ,

Dans le cadre du projet VIS et d’une collaboration avec la fédération nationale professionnelle des bouchers artisanaux et de la KU Leuven (Campus Gand), le Gouvernement Flamand donne aux bouchers artisanaux membres de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique, la possibilité de suivre des formations pour développer des charcuteries novatrices de qualité, contenant une quantité réduite de sel et de matière grasse.

FABRIQUÉES SELON LES RÈGLES DE L’ART ET DANS LE RESPECT DE LA TRADITION.

REDACTION ET PHOTOS : CARINE VOS

CONCOURS D’EXCELLENCE LES LAURÉATS DU CONCOURS D’EXCELLENCE 2015 REÇUS AU CABINET DU MINSTRE BORSUS

C’est le lundi 29 mai que le Ministre Borsus a reçu à son cabinet les lauréats du concours d’excellence professionnelle 2015. Erwin Mertens, 1er Boucher de Belgique, Filip Vermeulen, 3ème Boucher de Belgique, Jeroen et Lieven Van de Velde, Finalistes du Concours Officiel d’Excellence Professionnelle pour Bouchers de Belgique 2015 et Didier Van De Casteele, Finaliste du Concours Officiel d’Excellence Professionnelle pour Bouchers de Belgique 2015, étaient présents. Thomas Gritten, 2ème Boucher de Belgique, a malheureusement dû déclarer forfait pour des raisons personnelles. Les lauréats ont offert au Ministre des spécialités maison, un geste très apprécié du Ministre Borsus. Nos lauréats ont reçu des mains du Ministre, sous l’œil approbateur de nos présidents et secrétaire, le diplôme lié au concours. La remise officielle de diplômes a été suivie d’une réception, au cours de laquelle le Ministre a pris le temps de s’entretenir personnellement avec les lauréats.

SPEECH DU MINISTRE

La maîtrise et l'excellence s'acquièrent par la persévérance dans le travail, la pratique, la répétition et la concentration, dans un long processus d'apprentissage. Atteindre l’excellence n’est que rarement un accident. Un produit ou un service de qualité est souvent le fruit d’un effort inestimable alliant savoir et savoirfaire. Permettez-moi d’emblée de vous adresser à chacune et à chacun d’entre vous mes plus chaleureuses félicitations pour l’obtention de cette distinction.

J’ai déjà eu l’occasion d’en féliciter certains d’entre vous de vive voix, les bouchers, puisque j’ai eu le plaisir de leur remettre leurs médailles à Courtrai. Je suis d’autant plus ravi aujourd’hui – enfin me diront certains – de vous accueillir à cette cérémonie de

28 | LA BOUCHERIE BELGE

remise des médailles et des diplômes des concours d’excellence 2015, 2016 et 2017.

Faire valoir la maîtrise du geste, la qualité du savoir-faire et, in fine, la flamme qui anime celles et ceux qui s’épanouissent dans leur métier, et qui plus est, la mettent au service de notre alimentation ou de la gastronomie, c’est évidemment une opération à laquelle je souscris pleinement. 5 concours d’excellence professionnelle sont aujourd’hui reconnus officiellement par la loi du 13 mai 2009 : celui des fromagers, des bouchers, des cuisiniers, des maîtres d’hôtels et enfin celui des sommeliers.

Je suis persuadé que ces concours sont extrêmement importants pour le secteur, mais aussi et certainement extrêmement impor-

tants pour les participants ! C’est une marque d’excellence, de maîtrise qui je l’espère suscite l’engouement et l’intérêt au sein de votre profession. Les lauréats de ces concours d’excellence sont en effet les meilleurs ambassadeurs d’une profession. J’espère d’ailleurs que d’autres secteurs vous suivront sur cette voie.

Chers lauréats, permettez-moi de vous remercier chacune et chacun d’entre vous pour l’enthousiasme, le goût du bon et aussi du beau que vous insufflez au quotidien, dans l’exercice de votre passion. Vous perpétuez le geste et la tradition, que vous modernisez souvent, avec aussi une part d’innovation, et ce, à ma plus grande joie, avec un souci constant de qualité. La qualité de votre travail me rend particulièrement optimiste quant à la préservation de notre patrimoine gastronomique et de notre savoir-faire.

Vous avez du talent ! Vous êtes des passionnés qui avez de l’or dans les mains. Vous êtes des artisans d’excellence ! Si pouvoir manier l’outil et le geste est une force, votre envie de transmettre constitue sans nul doute votre plus grande richesse. Comme l’écrivain Jhon Ruskin l’écrivait d’ailleurs : « La suprême récompense du travail n'est pas ce qu'il vous permet de gagner, mais ce qu'il vous permet de devenir ».

Votre volonté de former d’autres passionnés et de susciter des vocations permet de sauvegarder notre savoir-faire, socle de notre culture, et de perpétuer des métiers devenus parfois rares.

Vous êtes en quelques sortes les garants de notre culture et de nos traditions mais aussi du bon et du beau. Vous exercez une profession profondément ancrée dans la tradition du savoirfaire et de l’excellence. Qui plus est, soyez fiers de votre savoir-faire qui, bien souvent, rayonne au-delà de nos frontières. Les artisans sont les ambassadeurs du « made in Belgium » dont la qualité n’est plus à démontrer.

LA BOUCHERIE BELGE | 29

La Journée de l’Artisan, qui se tiendra pour sa 11ème édition le dimanche 26 novembre prochain, génère un moment de partage convivial entre les artisans et le grand public. En ouvrant les portes de leur atelier, les artisans veulent partager avec nous l’enthousiasme, le goût du beau ou du bon qu’ils insufflent, au quotidien, dans l’exercice de leur art et de leur passion. Cet événement organisé par le SPF Economie est entièrement gratuit et ouvert à tout artisan inscrit comme tel dans la BCE. Je vous invite dès lors, si ce n’est déjà fait, à vous y inscrire. Cette journée sera une occasion complémentaire pour vous de partager votre savoir-faire au grand public mais aussi de tendre à perpétuer une tradition de l’excellence auprès des plus jeunes.

A ce titre, votre savoir-faire méritait d’être mis en lumière mais aussi et surtout d’être protégé. C’est pourquoi, le gouvernement fédéral a souhaité, dès 2014, donner une plus grande visibilité à l’artisan, reconnaître et valoriser son talent au travers d’une véritable qualité d’artisan.

La définition de l’artisan, au sens de la loi, est « une personne physique ou morale active dans la production, la transformation, la réparation, la restauration d’objets, la prestation de services dont les activités présentent des aspects essentiellement manuels, un caractère authentique, développant un certain savoirfaire axé sur la qualité, la tradition, la création ou l’innovation. » Avec cette définition légale entrée en vigueur le 1er juin 2016, les artisans voient ainsi leur savoir-faire enfin reconnu et protégé !

Instaurer une définition légale de l’artisan, c’est reconnaître un talent, valoriser un travail !

Ce statut d’artisan, valable 6 ans, s’obtient sous certaines conditions mais présente bien des avantages. Par son inscription au registre et l’obtention d’un logo spécifique, l’artisan reconnu profite d’une plus grande visibilité et le consommateur, qui aujourd’hui tend à privilégier l’authenticité et les circuits courts, de plus de transparence.

A l’avenir, cette reconnaissance légale d'artisan pourra, je l’espère, aussi servir de critère pour initier des actions et mesures spécifiques pour ce secteur.

A ce jour, 1.069 dossiers sont parvenus à la Commission. Dans quelques semaines, cela fera 1 an que la loi est entrée en vigueur. Il est prévu de faire une évaluation de celle-ci. A cet égard, je reste évidemment à votre écoute.

A cette démarche viennent aussi s’ajouter des initiatives de promotion de l’artisan, notamment par le biais d’événements tels que la Journée de l’Artisan qu’il me tient à cœur de soutenir.

30 | LA BOUCHERIE BELGE

On dénigre trop souvent l’intelligence de la main alors qu’elle est tout aussi respectable que toutes les autres formes d’intelligence. Savoir manier l’outil, créer, imaginer, humer, sentir… mais aussi sculpter, peindre ou rénover, sont tous des gestes qui demandent des compétences exclusives et que vous êtes peu à détenir. La vraie richesse réside, j’en suis convaincu, dans notre capacité à transformer en beau ce qu’on est amené à toucher...ou à manger !

Dans le même esprit, je tiens à souligner la qualité du concours national de la Vitrine de l’Artisan qui a pour objectif de promouvoir les métiers artisanaux auprès du grand public afin de mieux faire connaître ce segment important et de susciter des vocations auprès des jeunes. La 12ème édition de ce concours est en cours et les résultats seront proclamés le 19 juin prochain, à l’Ecole internationale de Lutherie Gautier Louppe à Marche-enFamenne.

Permettez-moi de conclure en félicitant les artisans présents ce soir dans la salle car si la passion se transmet, si elle est communicative, elle doit également être soutenue. Ma seule ambition est de vous aider dans cette voie pour que votre métier, votre art et votre passion soit enfin considéré à sa juste valeur.

Je vous remercie pour votre attention.

ACTUEL

Le Commissaire européen à la Santé et à la Sécurité alimentaire en visite en Belgique Le Commissaire européen à la Santé et à la Sécurité alimentaire Vytenis Andriukaitis était en visite à Bruxelles afin d’y rencontrer nos différentes autorités nationales. Il a ainsi rencontré les Ministres Maggie De Block (Santé) et Willy Borsus (Sécurité alimentaire et santé animale) afin d’échanger sur différents thèmes importants.

Avec les Ministres De Block et Borsus, la question de l’antibiorésistance a été abordée. Celle-ci constitue un enjeu de santé publique majeur et se place dans un contexte global qualifié de « One Health » qui préconise la prise en compte des éléments liés à la santé humaine, à la santé animale et à l’environnement. C’est pourquoi les Ministres ont rappelé les initiatives prises en la matière au niveau belge avec pour objectif la diminution de l’utilisation d’antibiotiques.

Lors d’une rencontre bilatérale, le Commissaire et le Ministre Borsus ont aussi abordé deux questions cruciales pour les agriculteurs et producteurs belges, à savoir la question de l’impact du décret français d’étiquetage d’origine sur les exportations belges de lait, de produits laitiers et de viandes transformées vers la France, ainsi que la question de l’embargo russe économique et sanitaire.

En ce qui concerne l’étiquetage obligatoire de l’origine des produits tel que pratiqué en France, la Belgique a rappelé son opposition à cette disposition et a demandé au Commissaire une évaluation afin de mesurer l’évolution des exportations et l’augmentation des prix aux consommateurs. « Nous constatons une diminution des exportations belges de lait vers la France de plus de 16 % depuis juin 2016 comparé à la même période l’année passée », a précisé Willy Borsus. La Belgique se prépare d’ailleurs à déposer le point lors du Conseil européen de l’Agriculture en juin prochain. En effet, la Belgique a toujours plaidé pour un système qui prévoit un étiquetage volontaire au niveau national afin d’éviter la distorsion de concurrence.

Sur l’embargo russe, le Ministre Borsus a rappelé les conséquences très négatives pour nos producteurs (de fruits, de lait…) et les nombreux efforts faits par la Belgique pour stimuler les exportations vers d’autres marchés. Le Commissaire et le Ministre ont débattu des possibilités d’évolution, en commençant par l’embargo sanitaire.

Enfin, les Ministres ont fait visiter au Commissaire le Centre d'Etude et de Recherches Vétérinaires et Agrochimiques (CERVA), en compagnie des représentants de l’Institut de Santé Publique (ISP). Le CERVA est un exemple en matière d’expertise scientifique pour la sécurité de la production alimentaire et de la santé animale aux niveaux fédéral, européen et international. La coopération entre le CERVA et l’ISP, qui se concrétisera prochainement par une fusion au sein de « Sciensano », a été mise en évidence, notamment dans le cadre de la détection et de l’analyse des résistances aux antibiotiques.

Le CERVA a par exemple été sélectionné le 1er janvier 2017 comme laboratoire européen de référence dans le domaine des maladies provoquées par les virus capripox qui provoquent notamment la dermatose nodulaire contagieuse (« Lumpy Skin disease »). Il s’agit d’une maladie virale du bétail qui se caractérise par de la fièvre, une chute de la production laitière, une perte de poids et le développement de nodules cutanés. Cette maladie,

qui a déjà touché plusieurs pays de l’Est de l’Europe (Bulgarie, Macédonie, Serbie, Kosovo, Albanie, Monténégro,…) se développe dans l’Union Européenne et se trouve actuellement à la frontière autrichienne. C’est pourquoi, le CERVA travaille ardemment à limiter la propagation de cette maladie.

Actuellement, le CERVA travaille en concertation avec l’ISP à l’analyse des facteurs de virulence des virus influenza animaux qui permettent un transfert vers l’homme. Encore un bel exemple de coopération dans le cadre du concept « one Health ».

LA BOUCHERIE BELGE | 31

ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES VIANDES HACHÉES ET DES PRÉPARATIONS À BASE DE VIANDE HACHÉE Depuis le 02/05/2017 un nouveau circulaire concernant les analyses microbiologiques des viandes hachées et des préparations à base de viande hachée est d’application.

En comparaison avec le circulaire précédent il y a quand-même quelques modifications importantes.

Elles concernent l’échantillon qui doit être pris et les conséquences lors des analyses défavorables.

Des éclaircissements sont également données dans la rubrique « Question-Réponse » Comme c’est déjà le cas les commerces de détail et dès lors également les boucheries bénéficient des assouplissements sur le plan de la fréquence d’échantillonnage.

Les produits à analyser sont limités aux viandes hachées et aux préparations de viande à base de viande hachée.

Dès que vous produisez des viandes hachées et/ou des préparations de viande à base de viande haché, Il y lieu de prélever au minimum un échantillon par an d’un lot de produit fabriqué dans leur établissement.

Lors du prélèvement il y a lieu d’alterner entre les différents produits ( viande hachée ou préparation à base de viande hachée, produits à cuire avant la consommation ou à consommer , variation par espèce,…)

L’échantillonnage peut être fait à la fin de la production ou sur les produits présents dans le comptoir.

L'échantillon est analysé pour E. coli, le nombre de colonies aérobies et Salmonella spp..

Une exemption pour l’analyse de Campylobacter spp. thermotolérant comme mentionné dans L’AR du 26 avril 2009, est accordée.

Les critères microbiologiques applicables auxquels il faut répondre sont repris en annexe du cette circulaire Ils sont publiés à un autre endroit dans cette édition Le laboratoire qui exécute les analyses doit être accrédité pour les analyses en question.

MESURES À PRENDRE EN CAS DE RÉSULTATS INSUFFISANTS En cas de résultats non-conformes, l’opérateur doit prendre les mesures décrites dans l’annexe de cette circulaire .

Cela signifie qu’il doit identifier l’origine de la contamination microbiologique et empêcher sa réapparition. Les mesures à prendre peuvent nécessiter une adaptation du système autocontrôle.

Les résultats d’analyse, les mesures prises suite à des résultats insatisfaisants ainsi que le suivi donné (voir ci-dessus) doivent être enregistrés.

Critères d’hygiène de processus En cas de résultats insatisfaisants pour E. coli et/ou pour le nombre de colonies aérobies, une amélioration de l’hygiène de production est nécessaire. Les matières premières peuvent toutefois également être à l’origine du problème.

32 | LA BOUCHERIE BELGE

La notification, le retrait du marché et le rappel des produits auprès des consommateurs ne sont pas nécessaires.

Une fois les mesures prises, l'exploitant doit prélever un nouvel échantillon pour analyse afin de vérifier l'efficacité des mesures mises en œuvre. Il peut limiter l’analyse au paramètre qui s’est révélé non conforme lors de la première analyse.

L’opérateur doit continuer à prendre des mesures et doit faire analyser de nouveaux échantillons jusqu'à l'obtention de résultats conformes pour le paramètre en question.

Critères de sécurité d’hygiène Un résultat non conforme pour Salmonella spp. et/ou Listeria monocytogenes (CSA) doit être notifié à l’AFSCA (cfr. l’AR du 14 novembre 2003 et l’AM du 22 novembre 2004).

Le lot concerné doit être rappelé auprès des consommateurs au moyen d’un affichage dans le magasin ou le cas échéant un communiqué de presse. .

Lorsque les produits ont été livrés à d’autres entreprises du secteur alimentaire (p. ex. des entreprises du secteur horeca, des collectivités), celles-ci doivent être averties par l’exploitant du débit de viande afin qu’elles puissent retirer les produits du marché et faire un rappel auprès des consommateurs si cela s’avère nécessaire.

Une amélioration de l’hygiène de production est également nécessaire.

Un nettoyage en profondeur et une désinfection de toutes les surfaces et matériaux sont nécessaires.

Les matières premières peuvent toutefois aussi être à l’origine du problème. Si cela s’avère être le cas après investigation , ces matières premières ne peuvent plus être utilisées pour la production des viandes hachées ou des préparations des préparations à base de viande hachée. Le fournisseur en est également averti de la contamination.

Une fois les mesures prises, l'exploitant doit prélever un nouvel échantillon du produit qui a donné lieu au premier résultat non conforme et le faire analyser afin de vérifier l'efficacité des mesures mises en œuvre au niveau de l’hygiène.

Si le résultat du nouvel échantillon est à nouveau non conforme, celui-ci est notifié à l’AFSCA. Les mesures décrites ci-dessus sont à nouveau prises. De plus, l La vente de viandes hachées et de préparations de viande à base de viande hachée de sa propre production est interdite jusqu'à ce qu'un nouveau lot fabriqué obtienne un résultat conforme.

Durant la période de 12 mois qui suit le premier résultat satisfaisant obtenu après le résultat initial non conforme , un échantillon est prélevé pour analyse une fois tous les 4 mois.

Les analyses sont alors réalisées sur tous les paramètres (E. coli, nombre de colonies aérobies, Salmonella spp.).

Des résultats non conformes conduisent à la prise de mesures pour les critères d’hygiène des procédés et/ou les critères de sécurité d’hygiène comme décrites ci-dessus.

Annexe : Critères microbiologiques dans le cadre de la fréquence d’échantillonnage assouplie Catégorie de denrées alimentaires

Microorganisme

Plan d’échantillonnage

Limites

n

M

Méthode d’analyse de référence

Stade d’application du critère

Action en cas de résultats insatisfaisants

Remarque

Nombre de 1 colonies aérobies1 (CHP)

5.106 ufc/g

ISO 4833

Fin du procé- Améliorations de dé de fabrica- l’hygiène de protion duction et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

Un résultat entre 5.105 et 5.106 ufc/g est tout juste acceptable.

Soyez vigilant sur le plan de l’hygiène.

E. coli 2 (CHP)

1

500 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procé- Améliorations de dé de fabrica- l’hygiène de protion duction et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

Un résultat entre 50 et 500 ufc/g est tout juste acceptable.

Soyez vigilant sur le plan de l’hygiène.

E. coli 2 (CHP)

1

5000 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procé- Améliorations de dé de fabrica- l’hygiène de protion duction et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

Un résultat entre 500 et 5000 ufc/g est tout juste acceptable.

Soyez vigilant sur le plan de l’hygiène.

Viande hachée et Salmonella spp.2 préparations à (CSA) base de viande hachée, destinées à être consommées crues

1

Absent dans 25g

EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

Notification à l’AFSCA.

Viande hachée et Salmonella spp.2 préparations à (CSA) base de viande de volailles hachée, destinées à être consommées cuites

1

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

Notification à l’AFSCA.

Salmonella spp.2 (CSA)

1

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

Notification à l’AFSCA.

Viande hachée

Préparations de viande à base de viande hachée

Viande hachée et préparations à base de viande hachée d’autres espèces que de volailles, destinées à être consommées cuites

Absent dans 25g

Absent dans 25g

EN/ISO 6579

EN/ISO 6579

Retrait du commerce et/ou rappel des produits.

Retrait du commerce et/ou rappel des produits.

Retrait du commerce et/ou rappel des produits

1: règlement (CE) n° 2073/2005 LA BOUCHERIE BELGE | 33

DOSSIER VIANDE DE VEAU

Viande de veau de chez nous VIANDE DE VEAU DE CHEZ NOUS La viande de veau est de la viande de jeune bovin. Du fait de son âge et de son alimentation spéciale, la viande du veau est tendre et juteuse et c’est de la viande blanche. Les jeunes animaux ayant relativement peu de tissu conjonctif, la viande est maigre et digeste.

Vous avez le choix entre un large assortiment de découpes. Les classiques sont la fricassée, l’escalope, le jarret, mais il y a aussi des spécialités moins courantes, comme les ris, les rognons, le foie, qui valent la peine d’être goûtées.

BONNE CONSERVATION La viande moulue ou hachée se garde 1 jour, la viande coupée en portions 2 jours et la viande cuite ou rôtie 3 à 4 jours. Au surgélateur, ne la gardez de préférence pas plus de 3 mois. Plus d’infos dans nos conseils de conservation.

BONNE PRÉPARATION Avec sa saveur et sa texture fines, la viande de veau est très appréciée sur le plan culinaire, tant dans les préparations connues et classiques que dans la cuisine moderne. Évitez l’assaisonnement trop fort. Cela gâcherait la saveur du veau.

Les sauces douces à la crème lui conviennent très bien. S’il y a un petit bord de graisse, ne l’enlevez qu’après la cuisson: la viande restera plus juteuse et plus tendre. Le temps de cuisson est court.

BONNE POUR LA SANTÉ La viande de veau est généralement maigre à très maigre.

Riche en protéines très digestes et de haute qualité biologique, le veau est un bon fournisseur de vitamines B (surtout B3 et B12), de sélénium et de zinc.

BROCHETTES DE VEAU GRILLÉES AUX OIGNONS ROUGES, SALADE DE BETTERAVE ROUGE, YAOURT ET MENTHE Pour 4 personnes: 500 g de cubes de veau de 1,5 cm sur 1,5 cm (ragoût de veau) 2 oignons rouges 4 grandes betteraves rouges cuites 1 dl de yaourt maigre 3 branches de menthe fraîche poivre noir du moulin 3 c à s d’huile d’olive Coupez les oignons rouges en gros morceaux, ± égaux à la grandeur des cubes de veau. Enfilez les cubes de veau sur des brochettes en alternant avec l’oignon rouge et badigeonnez-les 34 | LA BOUCHERIE BELGE

d’huile d’olive. Coupez les betteraves rouges en cubes d’1 cm sur 1. Émincez les feuilles de menthe. Mélangez le yaourt avec la menthe émincée et les cubes de betterave, et ajoutez du poivre noir du moulin. Assaisonnez les brochettes de poivre noir et grillez-les.

Servez les brochettes avec la salade de betteraves.

TARTARE DE VEAU ET SALADE DE FENOUIL FRAIS

Pour 4 personnes: 300 gr de filet de veau 1 fenouil 200 g de roquette 2 c à s d’huile d’olive extra vierge 1 petit oignon rouge 1 c à s de yaourt ½ botte de ciboulette 1 c à s de graines de fenouil poivre noir du moulin et sel marin

RECETTES ET PHOTOS : VIANDE DE CHEZ NOUS

Nettoyez le fenouil et épluchez éventuellement l’extérieur à l’aide d’un éplucheur économe. À l’aide d’un épluche-légumes, coupez le fenouil en très fines tranches et mettez-les dans un saladier d’eau glacée. Émincez l’oignon. Coupez finement la viande de veau avec un couteau bien aiguisé et hachez-la plusieurs fois avec le couteau. Mélangez 2 c à s d’huile d’olive avec l’oignon rouge et ajoutez cela à la viande. Assaisonnez le tartare avec du poivre du moulin et du sel marin. Laissez égoutter le fenouil et mélangez avec le yaourt, les graines de fenouil et la ciboulette.

Répartissez le tartare sur les assiettes dans 4 anneaux de présentation. Mélangez la roquette et la salade de fenouil et disposez la salade sur le tartare.

la plus belle partie de la langue en fines tranches.

Nettoyez les champignons avec une petite brosse, coupez-les en fines tranches et faites-les cuire à l'étuvée dans un peu de beurre agrémenté de sel et de poivre. Faites fondre 2 c à s de beurre dans une autre poêle et ajoutez-y 2 c à s de farine. Mélangez le tout et laissez mousser quelques instants. Déglacez avec un verre de jus de cuisson (environ) et le vin blanc. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème et ajoutez cette préparation à la sauce. Ne poursuivez pas la cuisson! Assaisonnez avec le jus de citron et un peu de sel et de poivre. Ajoutez les champignons cuits et les asperges. Décorez de persil haché.

Ce plat est parfait à déguster avec des pommes de terre nature.

LANGUE DE VEAU ET ASPERGES

RÔTI DE VEAU AUX POMMES ET SAUGE

Pour 4 personnes: langue de veau légumes pour soupe coupés grossièrement (1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 2 branches de céleri) le jus d'un demi-citron 2 jaunes d'œufs 200 ml de crème 200 ml de vin blanc sec 2 c à s de persil finement haché 250 g de champignons 500 à 800 g d'asperges blanches 2 c à s de farine 2 c à s de beurre fermier sel et poivre Faites tremper la langue dans de l'eau salée pendant 2 heures.

Remplacez l'eau une fois. Placez la langue dans de l'eau chaude salée. Une fois que l'eau bout, laissez cuire pendant 5 min.

Ensuite, jetez l'eau et remplissez à nouveau d'eau chaude salée.

Ajoutez-y les légumes pour soupe et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.

Retirez la langue de l'eau et filtrez le jus de cuisson. Nettoyez entretemps les asperges et faites les blanchir dans de l'eau salée pendant 8 à 12 min., selon leur épaisseur. Pelez la langue. Coupez

Pour 4 personnes: 500 g de rôti de veau ficelle de cuisine 1 baguette (artisanale) 150 g de salade mixte 3 pommes (type Jonagold) 2 oignons rouges en quartiers ½ citron en fines tranches 3 branches de sauge fraîche hachées 3 gousses d’ail 80 ml de madère 1 c à s de moutarde 30 g de sucre de canne 1 c à s de jus de citron 1 c à s d’huile d’olive (au citron) poivre et sel Préchauffez le four à 200°. Sortez la viande du frigo 30 min. avant l’emploi. Enlevez le trognon des pommes et coupez une moitié en lamelles et l’autre en quartiers (il n’est pas nécessaire de les éplucher). Mélangez les lamelles de pommes avec la sauge, le sel, le poivre et 1 c à s d’huile d’olive (au citron). Avec un couteau bien aiguisé, faites une incision dans le sens de la LA BOUCHERIE BELGE | 35

DOSSIER VIANDE DE VEAU

longueur dans le rôti, de manière à former une enveloppe.

Farcissez le rôti du mélange de pomme. Disposez les tranches de citron sur le rôti. Ficelez le rôti et mettez-le dans un plat à four pas trop grand.

Faites chauffer le madère avec la moutarde, le sucre de canne, le jus de citron et 50 ml d’eau. Laissez réduire de moitié. Arrosez le rôti avec ce mélange. Ajoutez l’oignon et l’ail.

Mettez le rôti ± 20 min. au four (en fonction de la grosseur du rôti). Si vous utilisez un thermomètre à viande: la température à cœur devrait être de 50°C. Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson. Après 10 min., ajouter les quartiers de pomme et poursuivez la cuisson. Enlevez le rôti du plat à four et laissez reposer 15 min. à couvert. Tamisez le jus de cuisson et laissez-le réduire quelque peu. Coupez le rôti en fines tranches.

Servez avec les quartiers de pomme, la salade fraîche et un morceau de baguette.

JARRET DE VEAU AU VERT

TOURNEDOS DE VEAU ET SALADE CROQUANTE

Pour 4 personnes: 4 tournedos de veau (± 120 g par personne) 600 g de pommes parisiennes précuites 200 g de haricots verts 200 g de pois mange-tout 2 tiges de céleri 2 carottes 4 tiges d’oignons de printemps émincées quelques tiges de ciboulette émincées poivre et sel Mélangez tous les ingrédients pour le dressing à la moutarde.

Poivrez et salez. Coupez les légumes en fines lamelles. Blanchissez les haricots verts, les pois mange-tout, le céleri et les carottes 3 min. dans l’eau bouillante. Rincez immédiatement sous l’eau froide. Mélangez-y les oignons de printemps, la ciboulette et quelques c à s de dressing à la moutarde.

Sortez le tournedos du frigo 15 min. avant l’emploi. Poivrez et salez-le. Grillez-le au barbecue bien chaud 3 à 5 min. de chaque côté. Contrôlez régulièrement si la viande ne brûle pas: en cas de besoin, remontez légèrement la grille. Laissez reposer 10 min. à couvert. Servez avec la salade croquante et des pommes parisiennes grillées.

36 | LA BOUCHERIE BELGE

Pour 4 personnes: 4 tranches de jarrets de veau de ± 160 à 180 g avec os 200 g de petits pois 1 petit brocoli 150 g de choux de Bruxelles 150 g de pois mange-tout 2 tiges de jeunes poireaux 2 oignons 2 courgettes 3 gousses d’ail ½ botte de persil ½ botte de basilic 3 branches d’estragon 4 c à s d’huile d’olive 8 dl de bouillon de viande dégraissé Coupez les oignons en fines tranches. Faites revenir les tranches de jarret des deux côtés dans l’huile d’olive. Enlevez-les de la casserole et faites-y doucement cuire les tranches d’oignon jusqu’à ce qu’elles soient vitreuses. Pressez-y les gousses d’ail et remettez les tranches de jarret dans la casserole. Ajoutez le bouillon de viande et portez le tout doucement à ébullition.

Coupez le brocoli en rosettes, enlevez les feuilles extérieures des choux de Bruxelles et coupez les tiges de poireaux en morceaux de ± 2 cm. Coupez les courgettes en bûchettes de ± 1 cm sur 3.

Ajoutez le poireau aux jarrets et laissez mijoter le tout ± 1 h. à couvert. Ajoutez ensuite les choux de Bruxelles, les courgettes, les pois mange-tout, le broccoli et les petits pois et laissez encore mijoter le tout ± 30 min.

Prélevez 3 louches de bouillon de la casserole et mélangez-y toutes les herbes fraîches. Ajoutez ce coulis aux jarrets juste avant de servir et réchauffez encore quelque peu.

Servez avec du pain complet ou des pâtes complètes.

DOSSIER VIANDE DE VEAU

CÔTELETTE DE VEAU, SALADE DE RADIS ET POMMES DE TERRE CITRONNÉES

BOULETTES DE VIANDE PARFUMÉES ET SALADE AUX HERBES

Pour 4 personnes:

500 g de haché de veau 3 c à s de ciboulette hachée 3 c à s de persil haché 3 c à s de menthe hachée 3 c à s d'aneth haché 1 petite gousse d'ail émincée 1 petite échalote émincée 100 g de roquette 50 g de cerfeuil 4 branches d'aneth 50 g de ricotta 4 c à s d'huile de maïs 1 c à s de miel les feuilles d'une branche de thym les feuilles d'une branche de romarin le jus et le zeste d'un citron 50 g de beurre sel et poivre

Pour 4 personnes: 500 g de côtelette de veau 1 c à s de thym 1 c à s + 1 c à c de gros sel 1 c à s de poivre noir 1 c à c de cannelle en poudre 1 c à c de graines de carvi 1 c à c de piment de Cayenne 1 botte de radis 1 concombre 2 jeunes oignons le jus et le zeste d'un citron 500 g de pommes de terre en tranches huile d'olive

Mélangez la viande avec la moitié des herbes hachées, l'échalote émincée et l'ail, 2 c à s de ricotta et la moitié du zeste du citron jusqu'à obtenir une masse homogène. Formez des boulettes avec ce mélange. Faites cuire les boulettes dans un peu de beurre. Faites une vinaigrette avec de l'huile, le jus de citron, le thym et le romarin. Ajoutez le miel et le reste des herbes et mélangez. Salez et poivrez selon votre goût. Mélangez la roquette avec le cerfeuil et l'aneth pour obtenir une salade d'herbes rafraichissante. Servez avec les boulettes de viande et la vinaigrette.

Ce plat se déguste parfaitement avec de la baguette grillée.

Mettez le thym, 1 c à s de gros sel, le poivre noir, la cannelle en poudre, les graines de carvi et le piment de Cayenne dans un mortier et broyez le tout à l'aide d'un pilon. Ajoutez 2 c à s d'huile d'olive et mélangez le tout pour obtenir une pâte lisse.

Badigeonnez l'entrecôte de cette préparation et laissez reposer.

Coupez les radis et le concombre en tranches fines et les jeunes oignons en anneaux très fins. Mélangez le tout dans un saladier.

Assaisonnez de 3 c à s d'huile d'olive et de 2 c à s de jus de citron.

Salez et poivrez.

Faites cuire la côtelette dans une poêle. Ajoutez ensuite la marinade. Entretemps, faites cuire les pommes de terre coupées en rondelles dans une autre poêle dans un peu d'huile d'olive.

Assaisonnez avec le reste du gros sel et le zeste de citron.

Servez la côtelette avec la sauce, la salade de radis et de concombre et les pommes de terre citronnées.

LA BOUCHERIE BELGE | 37

DOSSIER VIANDE DE VEAU

38 | LA BOUCHERIE BELGE

DOSSIER VIANDE DE VEAU

LA BOUCHERIE BELGE | 39

ARTICLE TECHNIQUE

10 idées de CHARCUTERIES à base de VEAU Des recettes ultra-classiques peuvent être complètement revisitées et donner une toute nouvelle image de marque à votre assortiment. Donnez un nouvel éclat à votre comptoir frigo et augmentez ainsi votre débit. Mais n’oubliez surtout pas alors de soigner la présentation! Comment présenter vos produits aux clients de manière fraîche et raffinée? Vous pouvez le faire … alors faites-le!

TÊTE PRESSÉE ARTISANALE

Bien frotter les têtes de veau avec une brosse et de l’eau tiède.

Faire tremper quelques heures dans l’eau salée pour enlever les restes de sang.

Bien rincer et laisser égoutter.

TÊTE DE VEAU AUX HERBES - TÊTE DE VEAU À LA VINAIGRETTE

Décoction d’épices Porter à ébullition l’eau avec les épices.

Laisser doucement réduire pendant 20 min.

Laisser refroidir à couvert = maintien des arômes.

Passer au chinois.

COMPOSITION: 15 KG 10 kg de viande de têtes de veau, cuite avec peau 5 l de jus de cuisson (gelée)  doit être suffisamment solide! = 15 kg de masse totale ÉPICES ET MATIÈRES AUXILIAIRES: Saumure par 10 l: 10 l d’eau 300 g de sel nitrité → formule: 10 l x 12 x 2,5° Bé = 300 g de sel nitrité 100 g de dextrose 50 g de stabilisateur de couleur décoction d’épices: 2 l d’eau, 20 g de grains de poivre, 3 g de bâtonnet de cannelle, 3 g de clous de girofle, 6 g de baies de genévrier, 10 g de graines de moutarde, 6 g d’écorce de macis, 4 g de marjolaine, 4 g de graines de piment, 2 g de feuilles de laurier, 2 g de branches de thym. Épices par kg: 2 g de poivre 0,5 g de macis vinaigre, jus de citron Garniture: aspic aux herbes tranches de citron > Allergènes: voir fiche technique MÉTHODE DE TRAVAIL: Préparation de la viande des têtes Brûler les restes de poils avec un bec bunsen.

40 | LA BOUCHERIE BELGE

Alternative: rassembler toutes les épices dans une mousseline.

Saumurage Mélanger l’eau pour la saumure avec le sel nitrité, le dextrose et le stabilisateur de couleur. Ajouter l’extrait d’épices refroidi.

Saumurer les têtes de veau pendant 24 heures.

Cuisson et utilisation des têtes de veau Mettre les têtes de veau dans le bouillon aux épices (eau, épices, aromates e.a. oignon, poireau, carotte, tiges de céleri et sel nitrité).

Cuire à point. Écumer régulièrement.

Laisser reposer les têtes de veau cuites dans le jus de cuisson (gelée), pour rendre la viande plus juteuse et plus aromatique et limiter la perte de poids.

Désosser soigneusement les têtes de veau et les nettoyer.

Passer par la plaque de 10 mm.

Ajouter la gelée et porter à ébullition tout en remuant  bonne cuisson = bonne émulsion = bonne conservation!

Assaisonner avec le sel nitrité, poivre, macis et vinaigre ou jus de citron.

Acidifier avec le vinaigre ou l’acide citrique = pH plus bas = plus longue conservation.

Remplir les terrines de manière régulière.

Bien laisser refroidir dans la chambre froide.

Après refroidissement, garnir de tranches de citron et faire briller avec l’aspic aux herbes

Couper la tête pressée artisanale en tranches et napper de vinaigrette.

Alternative: Sauce ravigote.

TÊTE DE VEAU EN TORTUE

COMPOSITION: 10 KG 6 kg de cubes de viande cuite de têtes de veau et peau (évtl. compléter avec de la langue de veau).

1 kg de champignons 3 l de sauce: 3 l de jus de cuisson (gelée), 50 g d’huile d’olive, 150 g d’oignon, 100 g de carottes, 300 g de purée de tomates, 1 l de tomates pelées, grains de roux ou liant pour sauce, sel et épices → tenir compte de l’assaisonnement du jus de cuisson (gelée)!

Alternative: Saupoudrer les aromates de farine.

Gousse d’ail, sucre, basilic, poivre de

RÉDACTION ET PHOTOS: BERTRAND VANDE GINSTE – PROFESSEUR HONORAIRE À L’ ÉCOLE DE BOUCHERIE DE DIXMUDE

cayenne, ketchup, sauce anglaise, crème au paprika, madère ou porto, boulettes de haché, … = 10 kg de masse totale

PAIN DE VEAU (AVEC LE MOULIN)

ÉPICES ET MATIÈRES AUXILIAIRES PAR KG: 2 g de poivre 0,25 g de macis ou 1 g de noix de muscade 0,5 g de sucre Garniture: tranches d’œuf dur cornichons en éventail tranches de champignons tranches de langue de veau > Allergènes: voir fiche technique MÉTHODE DE TRAVAIL: Préparation des têtes de veau et des champignons Préparer les têtes de veau, les saumurer et les cuire (voir recette ci-dessus).

Couper la viande en cubes de ± 3 cm³.

Laisser égoutter les champignons.

Préparation de la sauce Faire revenir dans l’huile d’olive une brunoise d‘oignon et de carottes.

Evtl. saupoudrer de farine et laisser sécher.

Ajouter la purée de tomates et les tomates pelées et poursuivre la cuisson.

Ajouter le jus de cuisson (gelée).

Laisser tirer 30 min. à feu doux → améliorer le goût des épices et des aromates.

Evtl. rectifier l’assaisonnement.

Passer la sauce.

Rassembler la sauce, la viande cuite et les champignons.

FINITION Porter le tout à ébullition.

Bien remplir les terrines de manière régulière.

Bien laisser refroidir dans la chambre froide.

Garnir avec des tranches d’œuf dur, de champignons, de langue de veau et de cornichons en éventail, … et faire briller avec un aspic.

Laisser complètement refroidir.

Evtl. emballer sous vide.

sur la grille, température 150 °C sans humidité, jusqu’à une température à cœur de 68 °C. Le pain de veau est cuit de tous côtés et se conservera donc plus longtemps.

Après cuisson, immédiatement napper de jus de veau fort.

Laisser refroidir dans le frigo.

Evtl. emballer sous vide.

PAIN DE VIANDE SUISSE

COMPOSITION: 10 KG 4 kg de viande de veau (p.ex. petite viande du flanchet).

4 kg de lard de gorge 0,8 l de lait 0,8 l de jus de veau (gelée) 400 g d’œufs (= 8) = 10 kg de masse totale ÉPICES ET MATIÈRES AUXILIAIRES PAR KG: 3 g de poivre blanc 0,5 g de macis 1 g de paprika 0,5 g de marjolaine 0,25 g de laurier 14 g de sel nitrité 2 g de stabilisateur de couleur 100 g de chapelure blanche > Allergènes: voir fiche technique MÉTHODE DE TRAVAIL: Moudre grossièrement (10 mm) la petite viande congelée et le lard de gorge.

Présaler 12 h. avec du sel nitrité dans la cellule de refroidissement rapide.

Mélanger le lait, le jus de veau, les œufs et la chapelure blanche.

Bien mélanger la petite viande, le lard de gorge, les épices et matières auxiliaires.

Passer 1 x par la plaque de 5 mm.

Bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une masse homogène liée.

Toujours ajouter le stabilisateur de couleur au dernier moment.

Remplir des moules rectangulaires blancs ± 2,5 kg.

Lisser de manière régulière et former des petits losanges sur la surface de la pâte.

Cuire dans un four humide, d’abord à 95 °C jusqu’à température à cœur de 45 °C. Ensuite démouler et poursuivre la cuisson

Pain de viande + 1 % de persil haché, évtl. poivrons, …

PAIN DE VEAU AUX PIMENTS

Pain de veau + 1 % de persil haché et piments.

SAUCISSON DE VEAU (MÉTHODE DE CUTTERAGE EN DEUX PHASES)

COMPOSITION: 10 KG 4 kg de viande maigre 2,5 kg de lard de gorge (congelé) 1 kg de lard dorsal (congelé) 2,5 kg de glace = 10 kg de masse totale ÉPICES ET MATIÈRES AUXILIAIRES PAR KG: 16 g de sel nitrité 10 g de protéines (lactées)

LA BOUCHERIE BELGE | 41

ARTICLE TECHNIQUE

2 g de phosphate 2 g de stabilisateur de couleur 3 g de poivre blanc 1 g de paprika 1 g de macis 0,25 g de cardamome 0,25 g de laurier 0,25 g de marjolaine Boyaux: Walsroder F Plus gelb/jaune 105/50 cm (fibre de bois ou fibre de protéine) > Allergènes: voir fiche technique MÉTHODE DE TRAVAIL: Réduire la viande maigre, 1/3 de glace et le phosphate dans le cutter.

Ajouter progressivement de la glace.

Ajouter le sel nitrité.

Ajouter le reste de la glace à 4 °C, avec les protéines.

Ajouter le lard et les épices à basse vitesse, à 6 °C. Nettoyer le couvercle → sécurité!

Poursuivre le cutterage à pleine vitesse.

Laisser émulsionner la masse, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, température finale 12 °C. Ajouter le stabilisateur de couleur au dernier moment, à basse vitesse pour enlever les bulles d’air.

Mettre la pâte sous vide dans les sacs adéquats.

Pousser dans les boyaux (p.ex. Walsroder F Plus gelb 105/50 cm, à laisser tremper 30 min. dans l’eau chaude).

Cuire ± 3 heures à 75 °C jusqu’à une t° à cœur de 68 °C. CHASSEUR IMPÉRIAL

Le chasseur impérial est une version raffinée du chasseur ordinaire. Ce produit est toujours fumé.

CHASSEUR IMPÉRIAL AUX FINES HERBES

COMPOSITION: 10 KG 4 kg de pâte de base (voir saucisson de veau) 6 kg de grain: viande de porc maigre = 10 kg de masse totale ÉPICES ET MATIÈRES AUXILIAIRES PAR KG: Seulement pour la partie grain!

16 g de sel nitrité 2 g de stabilisateur de couleur 2 g de poivre blanc 0,5 g de macis 0,5 g de coriandre 0,5 g de laurier 0,5 g de gingembre 0,5 g de carvi

Base chasseur impérial potagères.

+ fines herbes

CHASSEUR IMPÉRIAL AUX POIVRONS

Garniture (masse complète): 10 g de pistaches 3 g de copeaux de poivron rouge 2 g de zeste de citron Boyaux: collagène ou fibre de bois 70 à 80 cm ø ou boyau droit de bœuf (large) > Allergènes: voir fiche technique MÉTHODE DE TRAVAIL: Présaler la viande pour le grain avec du sel nitrité pendant 24h.

Passer par la plaque de 12 mm. Échauder, laisser refroidir et sécher le zeste de citron avec les copeaux de poivron rouge.

Bien prémélanger le grain de viande puis mélanger avec les ⅔ des épices, un peu plus tard ajouter la garniture.

Cutterer finement le reste des épices avec la pâte de base.

Ajouter le grain de viande, mélanger à la main ou cutterer quelques tours à basse vitesse.

Mettre la pâte dans les sacs sous vide adéquats.

Pousser dans un boyau collagène ou fibre de bois 70 à 80 cm ø ou un boyau de bœuf droit (large).

Sécher, fumer à chaud et pasteuriser à 75 °C jusqu’à une t° à cœur de 68 °C.

Base chasseur impérial + petits morceaux de poivrons (rouges, verts, jaunes).

CHASSEUR IMPÉRIAL AVEC DIVERSES GARNITURES

Base chasseur impérial + diverses garnitures au choix.

GALANTINE DE VEAU

Ajouter à la pâte pour chasseur impérial, par kg: 50 g de champignons 5 g de truffes d’imitation en petits dés et

42 | LA BOUCHERIE BELGE

ARTICLE TECHNIQUE

marinées dans le cognac ± 5 à 10% de langue de veau/de porc cuite coupée en dés Destination: cochon de lait farci poulet, poitrine de veau, poitrine de porc farcis… galantine de veau en roulade, carrée, ronde, …

GALANTINE DE VEAU AUX HERBES POTAGÈRES

COMPOSITION: 10 KG 2 kg de ris de veau 3 kg de viande de veau maigre 2 kg de lard de gorge, de lard de poitrine 2 l de jus de veau (gelée) 1 l de crème fraîche = 10 kg totale massa ÉPICES ET MATIÈRES AUXILIAIRES PAR KG: 15 g de sel nitrité 10 g de farine de froment 2 g de stabilisateur de couleur 2 g de poivre blanc 0,5 g de macis 0,5 g de laurier 0,25 g de basilic 0,25 g de piment 1 œuf 1 petite échalote armagnac beurre-crème bandes de lard et crépines > Allergènes: voir fiche technique

ase galantine de veau + herbes potagères, avec ou sans grain de viande.

GALANTINE DE VEAU AVEC DIVERSES GARNITURES

Base galantine de veau + diverses garnitures au choix p.ex. champignons, avec ou sans grain de viande …

PATÉ DE RIS DE VEAU (AVEC LE MOULIN)

MÉTHODE DE TRAVAIL: Blanchir les ris de veau et enlever les membranes.

Poivrer, saler et cuire les ris dans le beurre-crème très chaud.

Asperger d’armagnac.

Enlever les ris de veau de la poêle, les laisser refroidir et les couper en fines tranches.

Colorer légèrement les échalotes émincées dans le jus de cuisson.

Passer par la fine plaque la viande de veau maigre, le lard échaudé et les échalotes étuvées.

Y mélanger le jus de veau, la crème fraîche, les œufs, la farine et les épices.

Bien pétrir la pâte jusqu’à obtention d’une masse liée.

Ajouter le stabilisateur de couleur au dernier moment.

Couvrir la terrine de bandes de lard.

Remplir alternativement la terrine de farce et de tranches de ris de veau, et bien presser.

Couvrir de bandes de lard et de crépines et cuire à une température ambiante de 100 à 110 °C jusqu’à une température à cœur de 72 °C. Laisser refroidir et garnir.

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www.deweco.be LA BOUCHERIE BELGE | 43

RECETTES

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Brochette de poulet Oaxaca

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Brochette de poulet 0axaca

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Mole Oaxaca

44 | LA BOUCHERIE BELGE

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coupez ces dernières en dés. Pesez le sel et le Spicemix Oaxaca et mélangezles aux cubes de poulet. Placez ensuite la viande dans un sachet sous vide et

(823781, 300 g)

10 Bamboosticks Looped (420202,B 95 mm) BB

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Préparation B B Q O R WL E B O et de tendons des cuisses de poulet désossées et I Rgraisse Ôtez l’excèsFde

pesez le Mole Oaxaca. Ajoutez et videz l’air du sac. Laissez mariner une nuit.

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Faites cuire dans un steamer à 85°C pendant 35 minutes. Faites refroidir U rapidement dans de l’eau glacée. Enfilez les cubes de poulet cuits sur une pique de bambou et présentez-les sur un plateau décoratif.

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en bambou (Bamboostick Looped).

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100 g Marinade neutre (114102, 2.5 lt / 114110, 10 lt)

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Alternez 3 cubes de viande et 2 quartiers

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spiringue.

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le sel et assaisonnez les cubes de

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le Spicemix Oaxaca avec AAL HMélangez

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coupez-les en 20 quartiers égaux.

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Brochettes Abogado 1 pc Spiringue en cubes

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RECETTES

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Faites cuire les brochettes sur un barbecue ouvert pendant 6 minutes.

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Pechuga de pollo rellena

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Filet de poulet farci

1 kg Lanières de volaille (cuisses de poulet désossées avec la peau)

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10 Tranches de bacon fumé finement coupées 10 Demi filets de poulet

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plaque de 3 mm et mélangez-les avec CHAAL

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P 35 g Mélange pour Hamburger P E O (857004, 4 kg) Complet EN R

PréparationB B Q O R L BOW IRE Passez les Flanières de poulet 2x à la le Mélange pour Hamburger Complet Pure.

Mélangez ensuite le fromage à

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Spicemix Oaxaca

la crème avec la quantité indiquée UU de World Grill Fuego Peru, puis

ajoutez-la avec le haché de volaille préparé. Ôtez l’excès de graisse et de tendons des filets de poulet et pratiquez une incision au point le plus large. À l’aide d’un poussoir, farcissez ensuite les filets de poulet d’environ 60 g du mélange de haché préparé.

Badigeonnez le blanc de poulet avec la marinade World grill Fuego Peru et enrobez le dans une tranche de lard fumé.

World Grill Fuego Peru

Conseil Précuisez le filet de poulet farci dans un steamer à 85°C pendant 45 minutes.

Verstegen Spices & Sauces sa • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tél. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.eu

LA BOUCHERIE BELGE | 45

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Brochettes Chers ‘Food’ Partenaires, Comme vous le savez, Verstegen est chaque année à la recherche de nouveaux goûts savoureux pour vous cher spécialiste de la distribution en viande fraîche. Cette année nous nous sommes inspirés dans la cuisine des Caraibes et de l’Amerique du Sud. Surprenez vos invités avec une brochette colorée et bien épicée. Verstegen vous souhaite un été parfumé grâce à nos nouvelles tendances.

MOLE OAXACA

(060202, 6 x 500 g) Ce mole combine merveilleusement les prunes douces, le chili et la saveur chaude et poivrée du clou de girofle.

SPICEMIX OAXACA

(823781, 300 g) Magnifique mélange d’épices chaleureuses où la légère amertume des zestes d’orange équilibre à merveille le côté épicé de l’origan.

WORLD GRILL JAMAICAN JERK

(848402, 2,5 lt) World Grill de couleur rouge brun, épicée avec des nuances de thym, de chili, de piment, la cannelle, noix de muscade et un soupçon de citron vert. Vous apporte le goût de la cuisine jamaïcaine et est indispensable sur la viande, le poisson et les légumes grillés sur du bois.

WORLD GRILL FUEGO PERU

(492902, 2,5 lt) Cette marinade a un goût typique grillé qui se produit normalement pendant la préparation du plat authentique Peruvien Lomo Saltado. Vous retrouvez dans cette marinade épicé également du chili, du cumin et un goût légèrement fumé.

PLUS D’INFOS ?

Mole Oaxaca

Pour d’autres idées de recettes, consultez la page plus loin ou contactez votre représentant Verstegen.

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CALENDRIER 18-06-2017

AG GRAND ORDRE ANVERS, SCHILDE

02-07-2017

AG GILDE BRUXELLES

24-09-2017

FÊTE ST HUBERT

08-10-2017

CONCOURS DE PÂTÉ DE CHARLEROI

15-10-2017

CHAPITTRE GRAND ORDRE NAMUR

29-10-2017

CHAPITTRE GILDE BRUXELLES

19-11-2017

MESSE KOEKELBERG

21-01-2018

DINER CORPORATION BRUXELLES

NOUVELLES FOURCHETTES DE PRIX POUR UNE NOUVELLE PÉRIODE DE VENTE N’oubliez pas : de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

A PARTIR DE 5 JUIN 2017

Fourchettes à utiliser PERIODE DE REFERENCE 1-05-17 tot 7-05-17 8-05-17 tot 14-05-17 15-05-17 tot 21-05-17 22-05-17 tot 28-05-17

PETITE ANNONCE

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A VENDRE: COMPLEXE COMMERCIAL, bien situé sur l'axe Verviers - Eupen, comprenant: trois commerce, 1 grand appartement, 1 maison, garage et jardin. Le tout dans un état impeccable et de bonnes possibilités d'extension de commerce.

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BŒUF

Cat

Demi-bête

Quart arrière

Quart avant

1

2

€ 5,61 à moins de € 6,24

€ 6,81 à moins de € 7,94

€ 3,23 à moins de € 3,68

3

€ 4,41 à moins de € 5,61 € 6,03 à moins de € 6,81

€ 2,71 tà moins de € 3,23

4

€ 3,56 à moins de € 4,41 € 5,55 à moins de € 6,03 € 2,47 à moins de €2,71

€ 6,24 et + € 7,94 et + € 3,68 et +

5

moins de € 3,56

moins de € 5,55

moins de € 2,47

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1

€ 2,60 et +

2

€ 2,48 à moins de € 2,60

3

moins de € 2,48

SOIRÉE D'INFOS 17/10 : LIBRAMONT 24/10 : NAMUR 25/10 : MONS-CHARLEROI 26/10 : TOURNAI 21/11 : VERVIERS 27/11 : BRUXELLES - BRABANT WALLON

AVIS IMPORTANT

La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 27-08 2017. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 10/08/2017 prochain. Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés septembre 2017.

QUE FAIT LA FÉDÉRATION ?

DATE

ACTIVITÉ

PRÉSENT

9-05-17

Projet-VIS : Préparation produits cuits

Groupe de travail service Technique

15-05-17

ITCA Namur: Jury cours de traiteur (7ème année)

J.-L. Pottier , P. Bouillon

17-05-17

Conseil Supérieur des Indépendants et PME: reconnaissance qualifications professionnelles

I.Claeys

18-05-17

Réunion préparatoire Meat Expo

J.-L. Pottier, I.Claeys, F. Vercruysen, C.Vos

29-05-17

Cabinet ministre Borsus: Remise officiel des diplômes du concours d'excellence professionnel 2015

I.Claeys, J.-L. Pottier, F. Vercruyssen, C.Vos, J. Cuypers

29-05-17

SNI: Réunion de concertation

I.Claeys, J.-L. Pottier, F. Vercruyssen, J. Cuypers

LA BOUCHERIE BELGE | 47

VLAM

Le Belge reste un vrai mangeur de viande, mais il alterne plus souvent …

Le Belge reste friand d’un bon morceau de viande. Le Belge moyen mange en effet bien plus souvent de la viande que du poisson ou végétarien. Et c’est surtout pour le goût: s’il préfère la viande, c’est parce qu’il trouve cela bon. D’autres raisons importantes de cette préférence sont l’habitude et le caractère nourrissant de la viande. Nous la consommons surtout à la maison: cela représente ¾ des moments de consommation. La consommation de viande à la maison est toutefois en baisse, et ce pour diverses raisons: santé, variation, impact environnemental, prix et bien-être animal. Mais le Belge se rend aussi compte que la viande contient des nutriments essentiels et ne peut donc pas être rayée purement et simplement d’une alimentation saine et équilibrée. Contrairement à la viande fraîche, la consommation de charcuterie reste stable, avec une fréquence d’achat assez constante. Au sein du marché de la viande, nous notons peu de glissements entre les espèces de viande. La viande de mouton et d’agneau gagne progressivement du terrain, alors que la viande de cheval et la viande organique se vendent plus difficilement. Si ‘DIS 1’ reste le canal de vente principal pour la viande fraîche, le hard discount gagne du terrain. Tout ceci ressort des données que le VLAM a obtenu de GfK Belgium, le bureau d’étude du marché qui suit les achats de 5000 ménages belges, d’un sondage en ligne effectué par iVox à la demande du VLAM auprès de 1000 Belges entre 18 et 64 ans et de Marktmaker, la communauté de recherche en ligne du VLAM.

LE BELGE EST ET RESTE UN VRAI MANGEUR DE VIANDE 63% des Belges déclarent manger de la viande au moins 4 fois par semaine et 24% même presque tous les jours. Par rapport à cela, nous en avons 21% qui mangent plus d’1 fois par semaine du poisson ou des mollusques et crustacés et également 21% qui mangent végétarien plus d’1 fois par semaine. Seulement 5% des Belges entre 18 et 65 ans sont végétariens. C’est ce qui ressort des chiffres fournis par GfK Belgium. Ainsi, en 2016: - la consommation domestique de viande, volaille et gibier a été de 29 kg par personne: 19 kg de viande et 10 kg de volaille et gibier;

- elle a été de 6 kg par personne pour le poisson, les mollusques et crustacés; - et de 0,3 kg par personne pour les substituts de viande végétariens. Remarquons qu’on peut manger végétarien autrement qu’avec des substituts de viande typiques.

GOÛT, HABITUDE ET CARACTÈRE NOURRISSANT SONT LES PRINCIPAUX MOTEURS DE LA CONSOMMATION DE VIANDE Pour beaucoup de Belges, la viande est un élément incontournable du repas. Et ils ajoutent que s’il en est ainsi, c’est principalement pour les raisons suivantes: - Le goût: si le Belge mange souvent de la viande, c’est parce qu’il trouve cela bon.

- La viande fait partie intégrante de la culture alimentaire belge: nous avons été éduqués avec un morceau de viande et cela se transmet ensuite à nos habitudes alimentaires. Quand il n’a pas de viande dans son assiette, le Belge a vite l’impression que l’équilibre est rompu.

- Le Belge trouve la viande nourrissante, riche en énergie et rassasiante.

- La viande est facile à acheter et à préparer.

- Les variations pour préparer la viande sont infinies, si bien qu’on peut en manger presque tous les jours sans tomber dans la monotonie.

LE BELGE ALTERNE PLUS SOUVENT VIANDE ET POISSON OU VÉGÉTARIEN Même si le Belge reste un vrai mangeur de viande, nous constatons quand même une baisse de la consommation de viande en Belgique ces dernières années. La consommation domestique de viande, volaille et gibier est passée de 35 kg par personne en 2008 à 29 kg en 2016, et ce surtout en raison d’une diminution de la fréquence d’achat.

- Le pourcentage des ménages achetant de la viande reste très élevé: 98%.

- La fréquence d’achat a par contre baissé de 63 fois par an en 2008 à 53 fois en 2016.

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VLAM

Il est toutefois frappant de constater que le nombre de végétariens n’a pas pour autant augmenté de manière significative et que le nombre de mangeurs de viande (quasi) quotidiens est resté stable. Ce sont surtout les personnes de la catégorie intermédiaire – ceux qui alternaient déjà viande et substituts de viande – qui alternent encore un peu plus régulièrement. Ce n’est donc certainement pas comme si le Belge allait complètement renoncer à son morceau de viande. C’est juste que la majorité alterne un peu plus souvent et ce pour diverses raisons, dont voici les plus souvent citées par les Belges interrogés: - Santé: ainsi les consommateurs apprennent de diverses sources que manger beaucoup de viande (rouge) n’est pas très bon pour la santé. La majorité se rend quand même compte que la viande est un produit nourrissant. Ainsi 69% des personnes interrogées sont d’accord pour dire que la viande ne peut pas être bannie sans plus d’une alimentation équilibrée, parce qu’elle contient des nutriments essentiels. Ce pourcentage est resté stable au cours des 5 dernières années. Les gens trouvent donc qu’il n’y a rien à reprocher à la viande en tant que telle, tant qu’on n’en abuse pas.

- Préférence de goût (même si on aime aussi manger de temps en temps du poisson ou un plat végétarien).

- Variation (nous aimons varier et donc alterner viande et poisson ou végétarien) - Environnement (nous estimons qu’une consommation de viande excessive a un impact négatif sur l’environnement).

- Prix (un tiers des personnes interrogées trouve la viande (trop) chère).

- Bien-être animal (il faut abattre des animaux pour pouvoir vendre de la viande).

Mais les gens se posent aussi des questions au sujet des alternatives. Voici les plus souvent entendues: - Les substituts de viande sont-ils bons?

- Quel est leur prix de revient? (Est-ce que cela ne va pas grever mon budget?)

- Les substituts donnent-ils l’impression d’être rassasié?

- Sont-ils toujours aussi bons pour la santé et nourrissants?

LA VIANDE EST PLUTÔT UN PRODUIT CONSOMMÉ À LA MAISON La maison est et reste le lieu de consommation principal pour l’alimentation en général et la viande et la volaille en particulier.

Sur l’ensemble des moments de consommation, ⅔ se déroulent à la maison.

Pour la viande et la volaille, ce sont même ¾ des moments de consommation qui se déroulent à la maison. 8% se déroulent dans la famille ou chez des amis. Suivent dans l’ordre les établissements horeca classiques avec 7%, au travail ou à l’école (5%) et ‘autres’ (5%). Parmi ‘autres’, il y a les salles de fêtes, les parc d’attraction et les restaurants particuliers (type Ikea). Ce sont surtout les mélanges de viandes et la viande de porc qui sont consommés relativement souvent à la maison. La viande de bœuf est un peu plus souvent mangée dans un établissement horeca (10% des fois où on mange du bœuf).

La maison est aussi de loin le premier lieu de consommation pour

les charcuteries. ⅔ du nombre de moments de consommation des charcuteries ont lieu à la maison, 16% au travail ou à l’école, 5% dans la famille ou chez des amis, 4% dans les établissements horeca classiques et 7% dans les « autres lieux ».

PEU DE GLISSEMENTS SUR LE MARCHÉ DE LA VIANDE Les achats de viande de porc pure fraîche ont pu, sur un marché de la viande en baisse, se maintenir à un peu moins de 6 kg par personne et la part de volume dans le panier de viande a ainsi pu se maintenir à 31%. Le bénéfice relatif pour le porc pur a été annulé par la perte pour les mélanges de viandes, composés majoritairement de viande de porc. Les mélanges de viandes restent la plus grande catégorie en volume. Avec un volume de 6,5 kg par personne, ils représentent entretemps 36% du volume de viande fraîche acheté. Ce segment a toutefois baissé plus fortement que la moyenne du marché. Par contre, en valeur, les mélanges de viandes sont rattrapés par la viande de bœuf.

Malgré une poursuite de la baisse de 4,7 à 4,6 kg par personne, la part de la viande de bœuf reste à 32%. Avec une pénétration de 92%, c’est aussi cette espèce de viande qui attire le plus d’acheteurs dans la catégorie viande et ce % reste stable. Le prix moyen de la viande bovine (12,31 € /kg) a été un peu plus élevé que l’année précédente. La viande de veau a su attirer davantage d’acheteurs en 2014 mais a ensuite perdu cet avantage. En 2016, 53 ménages sur 100 ont acheté cette viande en Belgique. Les achats de veau ont baissé de 30 gr l’an passé, pour arriver à 680 gr par personne. Mais le veau étant devenu sensiblement plus cher en 2016, sa part dans le panier de viande est passé de 5 à

Achats de viande pour la consommation domestique en Belgique (volume: frais + surgelés, volaille excl.)

en kg par personne

- 37% des Belges déclarent explicitement « manger moins de viande que l’an passé ».

- 28% disent envisager d’en manger (encore) moins à l’avenir.

Lieux de consommation pour la viande/la volaille (charcuteries excl.) (en % du nombre de moments)

autres horeca travail-école famille-amis à la maison

Mélange de viandes

LA BOUCHERIE BELGE | 49

VLAM

6%. La viande de mouton/agneau constitue, avec une part de volume de 3%, un segment petit mais stable sur le marché de la viande. Les achats fluctuent autour des 600 gr par personne ces dernières années. 45% des ménages belges achètent cette espèce de viande et le font en moyenne 4,5 fois par an. Les plus grands perdants dans la catégorie viande sont les petits segments, c.à.d. la viande de cheval et la viande organique. Il y a 8 ans, 1 Belge sur 4 achetait encore de la viande organique. L’an passé, il n’y en avait plus qu’1 sur 6. Les achats sont passés de 290 à 140 gr par personne, soit la moitié. La viande de cheval suit la même tendance à la baisse, passant pour la même période de 230 à 100 gr. 13 ménages sur 100 ont acheté de la viande de cheval fraîche en 2016, alors qu’en 2008, il y en avait encore 25 sur 100. Il convient toutefois de faire remarquer que la fréquence d’achat moyenne de la viande organique a augmenté. Les consommateurs qui continuent à en manger, achètent encore plus souvent cette espèce de viande que précédemment.

CROISSANCE DU HARD DISCOUNT Sur le plan de la distribution, ‘DIS 1’ reste le principal canal d’achat pour la viande fraîche, avec une part de marché de 41%.

La part de marché des boucheries (y compris les supérettes et le commerce ambulant) s’est stabilisée, atteignant ¼ du marché. Le hard discount est un plus petit acteur sur le marché de la viande, mais il se développe rapidement. Ce canal a doublé sa part de marché en 8 ans, arrivant à présent à 13%. Les supermarchés de

Parts viande fraîche par espèce en Belgique en % de volume

en % des dépenses

viande organique mélanges de viandes viande de cheval viande de mouton/agneau viande de porc viande de veau viande de boeuf

Parts des canaux de distribution de la viande fraîche en Belgique (parts en % sur base du volume)

autres

boucher/supérette/marché public supermarché de proximité hard discount

Polyester & Inox

Dis 1

Résiste à la Rouille et la Corrosion Murs - Plafonds - Portes - Plinthes de Protection Fournis et/ou Placés

proximité continuent à fluctuer autour des 18% de part de marché.

MARCHÉ DES CHARCUTERIES STABLE Le marché des charcuteries est un marché qui reste stable au fil des ans. Contrairement à la viande fraîche, la fréquence d’achat des charcuteries reste à niveau. Le Belge a acheté ± 11 kg de charcuteries et y a consacré 128 € en 2016. Cela fait un peu moins de charcuteries qu’en 2015, mais avec un prix moyen plus élevé, les dépenses ont légèrement augmenté. Sur le marché des charcuteries, il semble que la croissance des préparations à base de dinde et de poulet soit terminée. Les salaisons et le jambon cuit restent les plus grands segments, représentant chacun ¼ de ce marché. Magistral a très bien marché ces dernières années, avec une croissance tant en part de marché qu’en nombre d’acheteurs, mais il a stagné en 2016. Actuellement, 59% des ménages achètent du jambon Magistral en Belgique.

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50 | LA BOUCHERIE BELGE

Pour les charcuteries, le ‘hard discount’ est actuellement le canal de distribution qui gagne le plus de terrain. Avec une part de marché de 35%, il se rapproche de ‘Dis 1’, leader sur le marché avec ses 37%.

CONCOURS UNE AUBAINE POUR TOUS LES BOUCHERS ALERTES ET CALES !

Gagnez un Jambon de Bruges !

Afin de souligner notre partenariat avec la firme Hoste et de donner une plus grande renommée au Jambon de Bruges parmi nos membres, la rédaction de la Boucherie Belge lance une nouvelle CAMPAGNE par le biais d’un CONCOURS, en collaboration avec les Charcuteries Hoste.

Tous les deux mois, vous pouvez participer à un concours et gagner un des cinq Jambons Brugeois désossés.

Pour avoir une chance de remporter un de ces délicieux jambons, il vous suffit de mailer ou de faxer la réponse exacte à la question du concours, à Carine Vos – fax : 02/736 64 93 – mail : carine.vos@federation-bouchers.be.

Le nom des gagnants sera publié dans notre revue et ils pourront se faire livrer le Jambon de Bruges gagné par leur grossiste, au moyen du bon-valeur obtenu.

La firme Hoste et la rédaction de la Boucherie Belge vous souhaitent bonne chance.

Question : Qui a écrit l'article technique ?

Adressez-nous vos réponses avant le 10-08-2017 Les noms des 5 lauréats seront publiés dans notre prochaine édition.

Bonne chance et REAGISSEZ TOUT DE SUITE !

NOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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LA BOUCHERIE BELGE | 51

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