XXXXXXXXXXXX
Microbiologische toestand van gehakt vlees: Een lichte verbetering merkbaar
Alle voedingsmiddelen, behalve de gesteriliseerde voedingsmiddelen, bevatten micro-organismen. Sommige voedingsmiddelen zijn zeer geliefd bij vele soorten micro-organismen. Dat heeft in hoofdzaak te maken met hun grote rijkdom aan voedingsbestanddelen (eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen) en de beschikbaarheid van water. Vlees is een dergelijk voedingsmiddel. De micro-organismen komen op het vlees terecht tijdens de verschillende schakels van de voedselketting: in het slachthuis, de uitsnijderij, tijdens het transport en in de slagerij. De aanvoer van micro-organismen gebeurt via de lucht, het water, de mens, het materieel en de apparatuur. Hoe meer vlees bewerkt wordt, hoe groter de kans dat het met micro-organismen in contact komt. Vandaar dat gehakt vlees meer dan ander vlees een hoog kiemgehalte bezit. Deze micro-organismen kunnen zich vermenigvuldigen en aanleiding geven tot bederf en/of voedselvergiftigingen. Daar vers gehakt vlees geen enkel proces ondergaat waarbij deze micro-organismen worden gedood, kan de slager enkel maar zorgen dat hij kiemarme grondstoffen (vlees, kruiden, ingrediënten) gebruikt, en door hygiënisch te werken er zelf zo weinig mogelijk kiemen aan toevoegt. De vermenigvuldiging van de toch nog aanwezige kiemen dient geremd te worden door de koude. Daar sommige micro-organismen zich - zij het traag kunnen vermenigvuldigen bij koelkasttemperaturen, moet het geproduceerde gehakt zo vlug mogelijk verkocht worden. TIPS BIJ DE BEREIDING VAN KIEMARM GEHAKT 1° Zorg voor kiemarme grondstoffen Het vlees van levende dieren is steriel. Hoe meer bewerkingen dat vlees ondergaat, hoe groter de kans op besmetting. Zo komen er tijdens het slachtproces micro-organismen van de darmen en de huid op het vlees terecht en speelt de slachthygiëne een grote rol. De meeste micro-organismen bevinden zich op de buitenkant van het vlees. Na het slachtproces komen er op de karkas van varkensvlees gemiddeld 10.000 kiemen per cm2 voor, bij rundvlees gemiddeld 1.000 kiemen per cm2. Wanneer men bij de pro18
ductie van gehakt vlees hoofdzakelijk snijlingen gebruikt, is de kans dus groot dat men een hoog algemeen aëroob kiemgetal bekomt. Daar sommige micro-organismen zich in de koelkast kunnen vermenigvuldigen, is het gebruik van zo vers mogelijk vlees aan te raden. Vermijd ook het gebruik van DFD-vlees (dark, firm, dry). Zulk vlees bezit een sterk waterbindend vermogen en vertoont bij het aansnijden een donkere kleur en een stevig opgezwollen, droge consistentie. Wegens zijn hoge eind-pH (6,2 of hoger) is het meer onderhevig aan bederf.
Ook de kruiden kunnen een bron zijn van micro-organismen. Gebruik deze voor de houdbaarheidsdatum is verlopen en bewaar ze in een gesloten recipiënt op een droge plek. Gebruik steeds een propere scheplepel! Het gebruik van toegelaten additieven zoals ascorbinezuur (en het natrium- en calciumascorbaat) en citroenzuur (en het natrium-, kalium- en calciumcitraat) is aan te bevelen. Zij gaan niet alleen de oxidatie van vetten (ranzigheid) tegen maar verlagen ook een beetje de zuurgraad (pH) wat de bewaring ten goede komt. Bij de bereiding van toebereid gehakt vlees
TECHNISCH ARTIKEL
Tekst: Eric Van Schoonenberghe
dient men zo vers mogelijk bijkomstige ingrediënten te gebruiken. Let vooral op de versheid van eieren. 2° Zorg voor een onberispelijke hygiëne De aanvoer van micro-organismen op vlees gebeurt via de lucht, het water, de mens, het materieel en de apparatuur. Men kan deze aanvoer minimaliseren door een doorgedreven bedrijfs- en persoonlijke hygiëne. Gebruik enkel goed gereinigd en ontsmet materieel (snijplank, messen,…) en apparatuur (gehaktmolen). Gebruik hierbij de door de wetgever toegelaten ontsmettingsmiddelen en zorg voor een goede naspoeling met drinkbaar water zodat er geen resten van het ontsmettingsmiddel in het vlees terecht kunnen komen. Verder is een doorgedreven persoonlijke hygiëne strikt noodzakelijk waarbij de meeste aandacht dient te gaan naar de handhygiëne. Bij kippen komen er dikwijls Salmonella’s en Campylobacters voor. Vandaar dat het aan te raden is na contact met kippen het materieel (messen, snijplank) en de handen te wassen vooraleer gehakt te bereiden (kruisbesmetting!). 3° Zorg voor een doorgedreven koudeketting In voedingsmiddelen is er van -15 °C tot + 80 °C microbiële groei mogelijk Geen enkele soort micro-organismen kan zich echter over dat hele temperatuurbereik vermenigvuldigen. De optimale groeitemperatuur is die temperatuur waarbij de micro-organismen zich het best vermenigvuldigen. De omgevingstemperatuur zal dus bepalen of de vermenigvuldiging van micro-organismen in voedingsmiddelen zeer goed, helemaal niet of vertraagd doorgaat. Hogere temperaturen leiden tot het afsterven van micro-organismen, diepvriestemperaturen niet. Bij de bereiding van gehakt vlees spelen de psychrofiele en vooral de psychrotrofe micro-organismen een rol. Psychrofiele micro-organismen groeien tussen - 15 °C en + 10 °C, hun optimale groeitemperatuur ligt rond de + 10 °C. De psychrotrofe microorganismen (optimale groeitemperatuur: + 25 °C; groeibereik: van 0 °C tot + 35 °C) spelen bij het bederf van eiwitrijke voedingsmiddelen zoals vlees een grote rol. Hiertoe behoren ook pathogene micro-organismen zoals Clostridium botulinum type B, E en F en Listeria monocytogenes . De meest pathogene micro-organismen zijn echter mesofiel (optimale groeitemperatuur: + 37 °C; groeibereik: van + 10 °C tot + 45 °C). Hiertoe behoren o.m. de Escherichia coli’s waaronder de zeer gevaarlijke, maar gelukkig uiterst zeldzame Escherichia coli
O157:H7. Ook Salmonella behoort tot deze mesofiele groep maar deze bacterie kan nog groeien tot minimum + 5,1 °C. Escherichia coli en Salmonella voelen zich wegens die optimale groeitemperatuur van 37 °C zeer goed thuis in de darmen van mensen. Steeds de handen wassen na het toiletgebruik is dus de boodschap. Uit deze gegevens blijkt dat men de temperatuur tijdens het uitbenen, het versnijden en het verwijderen van de vliezen en pezen zo laag mogelijk dient te houden. De temperatuur van gehakt vlees mag volgens de wetgever tijdens de fabricage en de verkoop nooit hoger zijn dan + 4 °C. Daarom wordt het vlees niet te lang aan de ateliertemperatuur blootgesteld. De temperatuurstijging tijdens het malen en het mengen moet zo gering mogelijk zijn. Gebruik daartoe een gekoelde gehaktmolen of bewaar de kop van de gehaktmolen in de koelruimte. Goed slijpende messen en platen zullen de temperatuurstijging minimaliseren. Gehakt vlees wordt in kleine porties en in dunne lagen op de koudste plaats van de koeltoonbank tentoongesteld. Het gebruik van een diepkoeler voor het bewaren van gehakt vlees is een aanrader. 4° Zorg voor een korte houdbaarheidsperiode Daar heel wat micro-organismen die op vlees voorkomen zich nog in de koelruimte kunnen vermenigvuldigen is het gebruik van zo vers mogelijk vlees een must. Zo niet zal men gehakt vlees met een hoog aëroob kiemgetal bekomen. Gehakt vlees en verse levensmiddelen die gehakt vlees bevatten,
mogen volgens de wetgever niet langer dan twee dagen na vervaardiging te koop worden tentoongesteld. De productie aanpassen aan de verkoop is hier de regel. 5° Zorg voor een goede fabricagemethode. Maak eerst gehakt vlees en dan toebereid gehakt vlees. Verwerk eerst rundvlees, kalfsvlees en vervolgens varkensvlees. Varkensvlees heeft immers een hoger kiemgetal dan rundvlees. Na het malen van gevogelte (wat niet aan te raden is wegens het frequent voorkomen van Salmonella en Campylobacter) dient de gehaktmolen of de cutter steeds gereinigd en ontsmet te worden. Laat nooit gehakt vlees in de hakmolen staan, de micro-organismen groeien ook in deze gehaktmolen! Om dezelfde reden is het terug meemalen of het vermengen van oud gehakt met vers bereid gehakt uit den boze. Hetzelfde geldt voor het gebruik van vleessap en restanten van oud vlees. 6° Bezorg uw klanten een woordje uitleg Vertel uw klanten dat gehakt vlees rijk is aan hoogwaardige eiwitten en een belangrijke bron is van vitaminen B1 en B12 en mineralen (ijzer, zink). Dat is dan ook de reden waarom heel wat micro-organismen verlekkerd zijn op gehakt vlees en dat hun vermenigvuldiging enkel kan geremd worden door gehakt vlees zo vlug mogelijk in de koelkast te leggen. En voor mensen die letten op hun lijn: filet américain (niet de bereide!) bevat per 100 g slecht 124 kcal!
Tabel 1. Aeroob kiemgetal in gehakt vlees (2008) Regio
aantal monsters
kve/g kleiner dan 500 goed aantal %
kve/g 500 – 5.000.000 bevredigend aantal %
kve/g groter dan 5.000.000 ontoereikend aantal %
West-Vlaanderen
479
302
63,0
145
30,3
32
6,7
Oost-Vlaanderen
254
145
57,0
88
34,7
21
8,3
Antwerpen
355
167
47,0
128
36,2
60
16,8
Vlaams- Brabant en Brussel
200
102
51,0
77
38,5
21
10,5
Limburg
98
47
48,0
49
50,0
2
2,0
Bruxelles
32
17
53,1
7
21,9
8
25,0
Eupen
24
18
75,0
4
16,7
2
8,3
Liège
42
30
71,4
7
16,7
5
11,9
Verviers
42
23
54,8
11
26,2
8
19,0
Luxembourg
48
29
60,4
13
27,1
6
12,5
Hainaut
286
156
54,5
88
30,8
42
14,7
België
1860
1036
55,7
617
33,2
207
11,1
19
TECHNISCH ARTIKEL
Tabel 2. Escherichia coli in gehakt vlees (2008) Regio
aantal monsters
West-Vlaanderen
479
414
86,4
kve/g groter dan 500 ontoereikend aantal %
kve/g 50 - 500 bevredigend aantal %
kve/g kleiner dan 50 goed a antal % 52
10,9
13
2,7
Oost-Vlaanderen
254
230
90,6
16
6,3
8
3,1
Antwerpen
355
348
98,0
5
1,4
2
0,6
Vlaams- Brabant en Brussel
200
174
87,0
20
10,0
6
3,0
Limburg
98
86
87,8
11
11,2
1
1,0
Bruxelles
32
32
100
0
0
0
0
Eupen
24
24
100
0
0
0
0
Liège
42
41
97,6
1
2,4
0
0
Verviers
42
42
100
0
0
0
0
Luxembourg
48
46
95,8
2
4,2
0
0
Hainaut
286
271
94,8
11
3,8
4
1,4
België
1860
1708
91,8
118
6,3
34
1,9
Tabel 3. Salmonella in gehakt vlees (2008) Regio
aantal monsters
West-Vlaanderen
479
467
97,5
12
2,5
Oost-Vlaanderen
254
251
98,8
3
1,2
Antwerpen
355
343
96,7
12
3,3
Vlaams-Brabant en Brussel
200
197
98,5
3
1,5
Limburg
98
93
95
5
5
Bruxelles
32
31
96,9
1
3,1
Eupen
24
24
100
0
0
Liège
42
42
100
0
0
Verviers
42
42
100
0
0
Luxembourg
48
48
100
0
0
Hainaut
286
285
99,65
1
0,35
België
1860
1823
98,0
37
2,0
HET MICROBIOLOGISCH ONDERZOEK VAN GEHAKT IN 2008 Elk Europees levensmiddelenbedrijf van groot tot klein moet via microbiologisch onderzoek de proceshygiëne in zijn bedrijf en de voedselveiligheid van zijn producten controleren. Daar gehakt vlees bij jong en oud zeer geliefd is en meestal rauw wordt geconsumeerd, is het niet meer dan logisch dat het FAVV gehakt vlees als onderzoeksobject in slagerijen heeft aangeduid. Om de proceshygiëne bij de productie van gehakt vlees te beoordelen bepaalt men het aëroob kiemgetal en het aantal Escherichia coli’s. De voedselveiligheid wordt beoordeeld door de aan- of afwezigheid van Salmonella na te gaan. Er werden in vijf verschillende geaccredi20
Salmonella aanwezig in 25 g schadelijk aantal %
Salmonella afwezig in 25 g goed aantal %
teerde laboratoria 1860 gehaktmonsters (rund en varken) onderzocht. De gehaktmonsters van West-Vlaanderen en OostVlaanderen werden genomen en onderzocht in de maanden augustus en september, deze van Antwerpen in mei, juni en juli , deze van Vlaams-Brabant en Brussel in augustus, deze van Limburg in september en oktober, deze van Bruxelles, Eupen, Liège, Verviers en Luxembourg van juni tot december en in Hainaut in het voor- en najaar. 1° Het aëroob kiemgetal Het aëroob kiemgetal, ook nog het totaal aëroob mesofiel kiemgetal genoemd, geeft ons een idee van hoe het met de proceshygiëne gesteld is. Onder deze kiemen zitten voornamelijk bederfveroorzakende micro-
organismen, soms ook ziekteveroorzakende micro-organismen. Aëroob betekent dat deze kiemen voor hun vermenigvuldiging zuurstof nodig hebben wat de groei van melkzuurbacteriën uitsluit. Mesofiel betekent dat ze kunnen groeien tussen 5 °C tot 50 °C. De bepaling van het aëroob kiemgetal gebeurt bij 37 °C, onze lichaamstemperatuur. Het aantal kiemen wordt uitgedrukt in kolonievormende eenheden per gram, afgekort als kve/g. De proceshygiëne is goed wanneer er minder dan 500 kve/g zijn, bevredigend van 500 tot 5.000.000 kve/g en ontoereikend bij een kve/g groter dan 5.000.000. Uit tabel 1 blijkt dat 55,7 % van de 1860 onderzochte gehaktmonsters een goede score hebben. 33,2 % van de gehaktmonsters zijn bevredigend. Bij 11,1 % is het resultaat ontoereikend. 2° Escherichia coli Da aanwezigheid van Escherichia coli kan duiden op een fecale verontreiniging. Deze bacterie vindt men o.m. in water, in de bodem, op fruit en groenten en in de darm van mens en dier. Deze bacterie heeft voor haar groei zuurstof nodig en kan zich vermenigvuldigen tussen 10 °C tot 45 °C met een optimum tussen 30 -37 °C. Escherichia coli kan diarree veroorzaken, meestal onschuldig, soms ernstig. De proceshygiëne is goed wanneer men op het einde van het productieproces minder dan 50 kve/g heeft. Het resultaat is bevredigend wanneer het aantal Escherichia coli’s tussen 50 tot 500 kve/g ligt, maar ontoereikend wanneer 1 gram gehakt meer dan 500 van deze kiemen bevat. Uit tabel 2 blijkt dat 91,8 % van de gehaktmonsters goed is, 6,3 % bevredigend en 1,9 % ontoereikend. 3° Salmonella De aan- of afwezigheid van Salmonella in gehakt vlees is een parameter voor de voedselveiligheid. Deze bacterie kan o.m. voorkomen op gevogelte en vlees, in melk en eieren en in de darm van mens en dier. Ze kan groeien met of met een minimum aan zuurstof en bij temperaturen van 5,1 °C tot 47 °C met een optimum bij 37 °C. Salmonella kan ernstige darmontstekingen veroorzaken. Wanneer in 25 gram gehakt de aanwezigheid van Salmonella kan aangetoond worden, wordt het gehakt als schadelijk beschouwd en dient de slager de overheid hiervan op de hoogte te stellen. Uit tabel 3 blijkt dat 2 % van de onderzochte monsters als schadelijk werd beoordeeld wat een nieuwe analyse nodig maakt om te zien of
TECHNISCH ARTIKEL
het voorkomen van Salmonella een toevallig feit is of niet. EEN LICHTE VERBETERING, MAAR HET KAN BETER Wanneer we de microbiologische gehaktanalyses van 2008 vergelijken met deze van 2007 (tabel 4) kunnen we het volgende besluiten: - voor het aëroob kiemgetal zien we een lichte stijging van het aantal goede monsters (van 52,9 % in 2007 naar 55,7 % in 2008). Wel is het aantal ontoereikende monsters in 2008 sterk gestegen (van 7,0 % naar 11,1 %) terwijl het aantal bevredigende monsters is gedaald (van 40,1 % naar 33,2 %), - voor wat het aantal Escherichia coli’s betreft is het aantal goed scorende monsters in 2008 gestegen van 84,3 % naar 91,8 %. Het aantal bevredigende monsters daalde van 12 % (in 2007) naar 6,3 % (in 2008) . Het aantal ontoereikende monsters bedroeg in 2007 nog 3,7 % en in 2008 1,9 %, - ook voor Salmonella is er beterschap: in 2007 waren 2,9 % van de monsters schadelijk, in 2008 nog 2,0 %. Ondanks deze lichte verbetering blijft er nog een grote weg af te leggen. Het aantal gehaktmonsters met een aëroob kiemgetal groter dan 5.000.000 moet drastisch naar beneden en in 25 gram gehakt mag geen Salmonella meer kunnen aangetoond worden. In een notendop kunnen we stellen dat voor de bereiding van kiemarm gehakt vlees volgende punten aandacht moeten krijgen: zo vers mogelijk vlees gebruiken, hygiënisch werken, de koudeketting respecteren en de bewaarduur van gehakt zo kort mogelijk houden. Tabel 4. Resultaten van de microbiologische analyse van gehakt vlees in 2007 en 2008 aantal onderzochte monsters
2007
2008
631
1860
aeroob kiemgetal goed bevredigend ontoereikend
52,9 40,1 7,0
55,7 33,2 11,1
Escherichia coli goed bevredigend ontoereikend
84,3 12,0 3,7
91,8 6,3 1,9
Salmonella goed slecht
97,1 2,9
98,0 2,0
CAMPYLOBACTERBACTERIE Het aantal besmettingen met de campylobacter-bacterie in Europa neemt toe. In 2007 werden ruim 200.000 mensen besmet, wat kan leiden tot hevige diarree, buikkrampen en koortsaanvallen. Het aantal besmettingen met de salmonellabacterie blijft dan weer een dalende trend vertonen. Dat blijkt uit een evaluatierapport dat het Efsa en het Europese Centrum voor de Preventie en Controle van Ziektes (ECDC) hebben gepubliceerd. De twee instellingen bestudeerden het voorkomen van zoönoses, besmettelijke ziektes die overgedragen kunnen worden van dieren op mensen, doorgaans via de voeding. "Ons rapport toont aan dat onze voeding nog vaak besmet raakt met bacteriën van dieren. Het is goed om vast te stellen dat salmonella minder voorkomt, allicht als gevolg van de striktere controlemaatregelen doorheen de voedselketen. Campylobacter en listeria in voedingsmiddelen baren echter nog steeds zorgen en moeten aangepakt worden", vatte directeur Hubert Deluyker van het Efsa het rapport samen. Het aantal besmettingen met salmonella daalde van 164.000 in 2006 tot 151.995 in 2007, het vierde jaar op rij dat de frequentie afneemt. Niettemin waren besmettingen met salmonella dat jaar nog altijd verantwoordelijk voor de dood van zo'n 1.500 Europeanen. In 2007 lanceerde de Europese Commissie een programma voor de bestrijding van salmonella in pluimvee en er wordt dan ook vermoed dat het aantal infecties verder zal dalen. De bacterie wordt vooral aangetroffen in vlees en eieren afkomstig van pluimvee, en af en toe ook in groenten en fruit. Uit de evaluatie van het Efsa en ECDC blijkt echter ook dat de campylobacter-bacterie in Europa nog steeds aan een opmars bezig is. De frequentie van besmettingen met deze bacterie steeg in 2007 tot meer dan 200.000 gevallen, een toename met 14,2 procent. De bacterie veroorzaakt hevige diarree, buikkrampen en koorts. Vooral jonge kinderen lopen een verhoogd risico op infecties. De bacterie wordt vooral aangetroffen in rauw vlees van pluimvee.
Eén op vier stalen bevatte campylobacter. Het aantal besmettingen met de Listeriabacterie bleef in 2007 dan weer relatief stabiel. Net als in 2006 werden er ongeveer 1.500 infecties geregistreerd. De infecties zijn wel zeer gevaarlijk. In driehonderd gevallen kende de besmetting een dodelijke afloop, vooral bij ouderen en pasgeborenen. Ook voor zwangere vrouwen geldt een verhoogd risico. De vorsers troffen te hoge concentraties van de bacterie aan in gerookte vis en andere visproducten, vlees en kaas, en soms ook in kant-en-klaarmaaltijden. Bron: VILT, 21/01/2009
Efficiënt. Ebro EBI-20 temperatuurlogger.
STAND 42
11
Gewoon de beste. Ebro voedselthermometers.
www.gullimex.com NL B
Borne, 074 - 2657788 Erpe-Mere, 053 - 809754
21