MAY 2019 No.53
Trend, Market Analysis and Technology of Convenience Foods Industry
P.62
CPRAM Aims to Leverage Thailand to Become the Hub of Asian Food Innovations
61_Cover_Sup_Conven.indd 61
P.64
3 Global Bakery Trends to Look for in 2019
P.68
The Role of Food Industry… Less Salt… Less Diseases
P.74
Innovations in Food Processing and Preservation Techniques
P.80
Cold Chain Logistics: Which Area of Services will Thrive?
22/4/2562 BE 16:19
เรียบเรียงโดย/Compiled By: กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
CPRAM Aims to Leverage Thailand to Become the Hub of Asian Food Innovations
บริษท ั ซีพแี รม จ�ำกัด ผูผ ้ ลิตและจัดจ�ำหน่ายอาหารพร้อมรับประทานรายใหญ่ทสี่ ด ุ ในประเทศไทย และหนึง่ ในผูน ้ ำ� ด้าน Food Provider มาตรฐานโลก ได้วางแผนทิศทางธุรกิจ “CPRAM Transformation Roadmap” พร้อมเดินหน้า พัฒนาศักยภาพมาตรฐานยกระดับขีดความสามารถความเป็นผูน ้ ำ� Food Provider และก้าวสูผ ่ น ู้ ำ� นวัตกรรมอาหาร ของประเทศและในภูมิภาคเอเชีย CPRAM Co., Ltd., the largest producer and distributor of ready-to-eat food in Thailand and one of the leaders in world standard food provider, detailed the business direction of “CPRAM Transformation Roadmap” to announce the potential development plan for becoming a leading food provider and food innovation in the country and in Asia.
ปัจจุบัน บริษัท ซีพีแรม จ�ำกัด มีสัดส่วนของยอดขายอาหารพร้อมรับประทาน ร้อยละ 65 และ เบเกอรี่ ร้อยละ 35 ด้วยผลิตภัณฑ์กว่า 900 SKUs โดยมีสินค้าและบริการในกลุ่มบริษัทฯ อาทิ แบรนด์ เจด ดราก้อน แบรนด์เลอแปง แบรนด์เดลี่ไทย แบรนด์เดลิกาเซีย แบรนด์ซีพีแรม เคเทอริ่ง และแบรนด์ ฟู้ดดี้:ดี เป็นต้น จ�ำหน่ายผ่านช่องทางร้านเซเว่น-อีเลฟเว่น ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหาร และร้านค้าชั้นน�ำ ทั่วประเทศกว่า 20,000 แห่ง รวมถึงส่งออกไปยังประเทศต่างๆ ทั่วโลก CPRAM Transformation Roadmap
คุณวิเศษ วิศิษฏ์วิญญู กรรมการผู้จัดการ บริษัท ซีพีแรม จ�ำกัด กล่าวว่า ซีพีแรมเดินทางผ่านยุคต่างๆ จวบจนปัจจุบันยุคที่ 7 คือ “ยุคศรีอัจฉริยะ” แต่ละยุคใช้เวลา 5 ปี ยุคนี้ได้ยกระดับขีดความสามารถของ องค์กรด้วย CPRAM 4.0 ขับเคลือ่ นองค์กรด้วยเทคโนโลยีและเป็นผูน้ ำ� 3S (Food Safety, Food Security และ Food Sustainability) สู่ความยั่งยืนของอุตสาหกรรมอาหารของโลก รวมถึงก�ำหนดยุทธศาสตร์ องค์กรยุคที่ 7 ระยะ 5 ปี ด้วย “CPRAM Transformation Roadmap” ประกอบด้วย (1) Organization Transformation (2) New Business (Vending machine, Catering Service) (3) Digitalization (4) Robotization และ (5) จัดตั้ง Food Technology Exchange Center (FTEC) พร้อมตั้งเป้าหมาย ยอดขาย 20,000 ล้านบาท ในปี 2562 ด้วยกลยุทธ์การขยายตลาดทั้งเชิงลึกตอบโจทย์ความต้องการ เฉพาะของผู้บริโภค และเชิงกว้างสู่ภูมิภาคทั่วประเทศไทย หลังจากประกาศทิศทางองค์กร 5 ปี (2561-2565) เมือ่ วันที่ 12 ธันวาคม 2560 ในการขยายการผลิต ไปสู่ภูมิภาคมากขึ้น ได้มีโรงงานใหม่เกิดขึ้นอีก 5 แห่ง โดย 2 แห่งในที่ตั้งใหม่ คือ โรงงานล�ำพูน และ โรงงานสุราษฎร์ธานี และอีก 3 แห่งในที่ตั้งเดิม คือ โรงงานชลบุรี โรงงานขอนแก่น และโรงงานบ่อเงิน จังหวัดปทุมธานี ด้วยงบลงทุน 4,000 ล้านบาท ปัจจุบนั ได้สร้างแล้วเสร็จ ซึง่ มีกำ� ลังการผลิตอาหารพร้อม รับประทานแช่เย็นและแช่เยือกแข็งเพิ่มขึ้นอีกร้อยละ 50-70 รองรับการขยายตัวของตลาดที่เพิ่มขึ้นและ ช่วยเสริมสร้างศักยภาพการขยายตัวของระบบเศรษฐกิจและการสร้างงานสร้างรายได้ในภูมิภาค 62
MAY 2019
CPRAM has a proportion of sales of 65% ready-to-eat food and 35% of bakery products with over 900 SKUs products. Brands and services in the CPRAM group consist of Jade Dragon, Le Pan, DeliThai, Delicasia, CPRAM Catering, and Foodie:D brand, etc. All sold through 20,000 7-ELEVEN stores, supermarkets, restaurants, and leading stores nationwide, including exports to countries around the world.
CPRAM Transformation Roadmap
Mr.Wisade Wisidwinyoo, President of CPRAM Co., Ltd. said that CPRAM travels through various eras. Today, CPRAM is entering the 7th generation, “Genius Era” — each period takes 5 years. Nowadays, the company raises the capacity of the organization with CPRAM 4.0 policy which is driving by technology. The company elevates ready-to-eat food with 3S (Food Safety, Food Security and Food Sustainability) to achieve the sustainability of the global food industry. The company has also established the organization strategy for the 7th generation with the name “CPRAM Transformation Roadmap”, which consists of Organization Transformation, New Business (Vending machine, Catering Service), Digitalization, Robotization, and the establishment of Food Technology Exchange
NO. 53
62-63_Artice 1_CPRAM.indd 62
22/4/2562 BE 16:40
Convenience Foods Supplement Edition
ขณะเดียวกันยังได้เข้าใกล้แหล่งวัตถุดิบในท้องถิ่น และ ช่วยให้อาหารที่ผลิตออกจากโรงงานกระจายไปสู่ร้านค้า ในเวลาสั้นลง จากเดิมต้องใช้เวลา 6-7 ชั่วโมง ลดเหลือ 2-3 ชั่วโมงเท่านั้น “ปัจจุบัน ซีพีแรมประกอบด้วยโรงงาน 7 แห่ง ได้แก่ ปทุมธานี 2 แห่ง กรุงเทพฯ ชลบุรี ขอนแก่น ล�ำพูน และ สุราษฎร์ธานี นอกจากจะผลิตสินค้าส่งให้กบั เซเว่น-อีเลฟเว่น ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหาร และร้านค้าชัน้ น�ำในแต่ละภูมภิ าค แล้ว ยังผลิต “อาหารท้องถิน่ ” ในรูปแบบอาหารแช่เย็นส�ำหรับ ผู้บริโภคในท้องถิ่นโดยเฉพาะ จากเดิมมีเฉพาะเมนูทั่วไป ที่ขายทั่วประเทศ (Nationwide) แต่นับจากนี้จะมีสัดส่วน สินค้าเมนูอาหารท้องถิ่น ร้อยละ 25-30 และอาหารเมนู Nationwide ร้อยละ 70-75 การพัฒนาเมนูอาหารท้องถิ่น เราไม่ได้จะไปแข่งกับร้านอาหารพื้นเมือง เพราะถึงอย่างไร ร้านอาหารท้องถิ่นมีความหลากหลายและอร่อย แต่เพื่อ ตอบโจทย์ผบู้ ริโภคในเวลาดึกทีไ่ ม่มรี า้ นอาหารเปิดให้บริการ แล้ ว เป็ น การเติ ม เต็ ม ตลาดของซี พี แ รมในต่ า งจั ง หวั ด เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคในพื้นที่นั้นๆ ด้วย” นอกจากนีย้ งั เตรียมจัดตัง้ Food Technology Exchange Center (FTEC) เพื่อเป็นศูนย์กลางในการสร้างความร่วมมือ และประสานงานทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารทั้ ง ภาครั ฐ และภาคเอกชน ประกอบด้ ว ยนั ก วิ จั ย นักพัฒนา และผู้ใช้ใน 3 เทคโนโลยีส�ำคัญ ได้แก่ Biotech, Digitech และ Robotech สู่ความยั่งยืนของอาหาร รวมถึง เป็นการยกระดับขีดความสามารถของอุตสาหกรรมอาหารไทย ตั้งแต่ต้นน�้ำถึงปลายน�้ำ FTEC ยังมีผู้เชี่ยวชาญทั้งในและ ต่างประเทศในการบูรณาการศาสตร์ต่างๆ กับเทคโนโลยี เข้าด้วยกัน เพื่อเสริมสร้างประสิทธิภาพและประสิทธิผล สูงสุด ในการร่วมกันพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร “ซีพีแรมยังวางการใช้งบร้อยละ 1 ของยอดขาย หรือ ปีละ 150-200 ล้านบาท ทุ่มให้กับการวิจัยและพัฒนาให้ได้ มาซึ่งเทคโนโลยีและนวัตกรรมของตนเอง เพื่อใช้ในการขับเคลื่อนธุรกิจ ยกระดับองค์กรสู่ CPRAM 4.0 รวมถึง ยกระดั บ ขี ด ความสามารถของประเทศไทยในการเป็ น ศูนย์กลางนวัตกรรมอาหารของภูมิภาคเอเชีย อีกทั้งยังใช้ เทคโนโลยีชวี ภาพมาพัฒนาอาหารสุขภาพและอาหารส�ำหรับ บุคคลเฉพาะกลุ่ม เช่น ผู้สูงวัย อาหารเด็ก และอาหารของ ผู้ป่วยโรคเบาหวาน เป็นต้น เราจะน�ำเอาเทคโนโลยีหุ่นยนต์ และระบบการผลิตอัตโนมัติมาร่วมท�ำงานในโรงงานในจุด ที่ท�ำงานหนักและมีความเสี่ยงต่อสุขภาพ” “จากการที่สังคมไทยก้าวสู่สังคมผู้สูงอายุอย่างชัดเจน ซีพีแรมจึงได้พัฒนาสินค้าออกมาตอบสนองความต้องการ กลุ่มผู้สูงอายุ คือ ข้าวต้มผู้สูงวัย มีคุณสมบัติเคี้ยวแหลกง่าย ดูดซึมได้ดี และมีคุณค่าทางโภชนาการที่ผู้สูงอายุต้องการ นอกจากนี้ยังได้พัฒนาอาหารสุขภาพและอาหารส�ำหรับ บุคคลเฉพาะกลุ่ม อาทิ กลุ่มผู้ป่วยหรือมีโรคประจ�ำตัว ซึ่ง ต้องการอาหารคุณสมบัติพิเศษอีกด้วย” คุณวิเศษ กล่าว
Center (FTEC). The company targets sales of THB 20,000 million in 2019, with both in-depth market expansion strategies to meet the specific needs of consumers, and broadly into regions throughout Thailand. After announcing the 5-year corporate direction (2018-2022) on December 12, 2017, CPRAM is expanding and upgrading its facilities in the existing factory locations, which are Chon Buri, Khon Kaen and Bo-Ngern at Pathum Thani. Moving further away from Bangkok, the company is also building new factories in Lamphun and Surat Thani with a total budget of THB 4,000 million. In five years, CPRAM envisions its total number of factories will increase the company’s current capacity by 50-70%. With the bigger capacity, the company can also strengthen the potential of economic growth and job creation, generate income in the region. At the same time, the company can also strengthen its original equipment manufacturing services in providing raw and semicooked materials. This move will help CPRAM’s food products take a shorter time before distributing to the store (from 6-7 hours to 2-3 hours). “CPRAM currently consists of 7 factories — 2 in Pathum Thani, Bangkok, Chon Buri, Khon Kaen, Lamphun, and Surat Thani. Besides producing products delivered to 7-ELEVEN stores, supermarkets, restaurants, and leading stores in each region, another important mission is to produce the “Local Food” in the form of “Chilled Food” for local consumers. From Nationwide menu which is a general menu that sold throughout the country, but CPRAM is exploring possibilities of Local Food. There will be a proportion of local food menu around 25-30% and Nationwide menu food around 70-75%. By the development of local food menus, we are not going to compete with local restaurants because of local restaurants are diverse and delicious. Our purpose is to meet consumers in the late hours that’s no restaurants open. This way will fulfill the market of CPRAM in the provinces as well as meeting the needs
of consumers in that area.” CPRAM is currently preparing to set up the Food Technology Exchange Center (FTEC) to be a center for cooperation with all sectors related to Thai food industry, both public and private areas, such as researchers, developers and users who specialize in 3 key technologies, including Biotech, Digitech and Robotech, which will result in sustainable food development as well as enhancing the capabilities of Thai food industry from upstream to downstream. “CPRAM also unveils THB 150-200 million budget plan per year or 1% of sales to the research and development for own technology and innovation to drive the business. CPRAM aims to elevate the organization to CPRAM 4.0, enhancing the capabilities of Thailand in becoming the food innovation center of Asia as well as apply biotechnology in developing special and healthy food such as food for the elderly, children and diabetics. Robot technology and automated production systems will be implemented in factories at many points that have many workloads and high health risks.” “Thai population structure is changing which is moving towards an aging society. The company has developed products to meet the needs of the elderly which is now marketed as boiled rice for the elderly with easily crushed chewing, well absorbed and nutritious. Not only the elderly customers, but CPRAM also develops healthy food and food for specific individuals. The company wants to meet the needs of patients with congenital diseases which requires special dietary features.” Mr.Wisade added.
MAY 2019 62-63_Artice 1_CPRAM.indd 63
NO. 53
63
22/4/2562 BE 16:41
Amrin Walji
Senior Innovation Analyst Mintel
Compiled and Translated By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
3to Global Bakery Trends Look for in 2019 Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
ค้นหาเทรนด์ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จาก 3 ลายแทงยอดฮิตปี 2562
ในขณะที่ผู้บริโภคเริ่มลดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตลงนั้น แบรนด์ขนมปังต่างๆ ก็จะต้องหาหนทางท�ำอย่างไรให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังของตัวเองนั้นเป็นที่จดจ�ำได้ ในมุมมองของผู้บริโภค หรืออย่างน้อยก็ต้องเป็นสิ่งที่ตอบโจทย์การมีสุขภาพ ที่ดีขึ้น โดยอาจดึงดูดด้วยสีสันสดใส กลิ่นรสเอกลักษณ์ในแบบชาติพันธุ์ และ พัฒนาไปในรูปแบบที่ดีขึ้นส�ำหรับผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ตอบโจทย์ ความต้องการที่หลากหลาย ลองมาค้นหาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่จากเทรนด์ฮิตทั่วโลก ดังต่อไปนี้ As consumers cut their consumption of carbs, brands need to make bread memorable – or at least healthier – through vivid colours, ethnic flavours and better-for-you versions.
1
มีรสผัก สีสันสดใส ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีส่วนผสมของผักคือ
วิถีการตลาดสุดสตรองค์ของหลายๆ แบรนด์ที่น�ำมาใช้เพื่อดึงดูด ความสนใจในเชิงบวกด้านโภชนาการ การใช้ผักที่มีสีสันสดใส เช่น แครอท หรือบีทรูทนั้นช่วยท�ำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อของผักอย่างแท้จริงและ ช่วยเพิ่มกลิ่นรสโดยรวมของผลิตภัณฑ์ด้วย อย่างไรก็ตาม จากข้อมูลของ มินเทลได้เปิดเผยว่าผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีส่วนผสมของผักนั้นยังคงเป็น ผลิตภัณฑ์เฉพาะกลุ่มส�ำหรับผู้บริโภคในยุโรป โดยคิดเป็นร้อยละ 6 ของ ผลิตภัณฑ์ขนมปังที่เปิดตัวขึ้นทั้งหมดในยุโรปเมื่อปีที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์ขนมปังรสผักต่างๆ Leivon Leipomo Flat Rye Bread with Root Vegetables เปิดตัวอย่างสวยงามในประเทศฟินแลนด์ โดยเป็น ผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีส่วนผสมของบีทรูท แครอท และพาร์สนิป อีกหนึ่ง ตัวอย่าง คือ ผลิตภัณฑ์ขนมปังโทสต์จากบราซิล Fhom Veg Super Thin Toasts ซึ่งมีสีสันสวยงามอย่างชมพูและส้มที่มาจากแครอท บีทรูท และ ผักโขม ด้านผลิตภัณฑ์แผ่นทาโก้กร็ กุ ตลาดสหรัฐอเมริกาได้ไม่นอ้ ย โดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์แผ่นทาโก้ผักโขม Raw Wraps Spinach Soft Tacos ที่ผลิตจาก 64
MAY 2019
NO. 53
64-66_Artice 2_Bakery Trend.indd 64
1
Colourful Vegetable Bread Bakery products containing
vegetables are a strong way for brands to tap into interest in positive nutrition. Using brightly coloured veggies, such as carrot or beetroot, makes the vegetable content more tangible and helps to provide an overall flavour boost. Despite this, vegetablebased bread currently remains niche in Europe at 6% of all bread launches in the last year, according to Mintel Global New Products Database (GNPD). Leivon Leipomo Flat Rye Bread with Root Vegetables, launched in Finland, is 30% made with vegetables including beetroot, carrot
Source: rawwraps.org 22/4/2562 BE 17:46
Convenience Foods Supplement Edition
Source: eatcaulipower.com
Source: eatcaulipower.com
อินกรีเดียนท์ธรรมดาๆ เพียง 4 ชนิด คือ แอปเปิ้ล ผักโขม หัวหอมใหญ่ และใยอาหารไซเลียม
and parsnip. While Brazil’s Fhom Veg Super Thin Toasts’green, pink and orange hues come from spinach, beetroot and carrot. Catering to raw and paleo diets, Raw Wraps Spinach Soft Tacos (USA) are made with four simple ingredients: apples, spinach, onions and psyllium.
2
รู้สึกเหมือนกินขนมปัง แต่ขอโลว์คาร์บ เทรนด์ลดการบริโภค
คาร์โบไฮเดรตได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากมีการน�ำมาเป็นคอนเซ็ปท์ของอาหารหลายๆ จานเลย ทีเดียว ซึ่งก็ยิ่งเป็นการส่งเสริมให้ผู้บริโภคหันมาเน้นบริโภคโปรตีนและผัก มากขึ้น อย่างไรก็ตาม ความกังวลที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพยังคงเป็นอุปสรรค ส�ำคัญในการบริโภคขนมปังที่บ่อยขึ้นเช่นกัน ดังนั้น ด้านผู้ผลิตขนมปัง จึงหันมาให้ความสนใจในเรื่องโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพด้วยความหวังที่ว่า จะสามารถเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคที่สนใจเรื่องสุขภาพได้มากขึ้น ยกตัวอย่างเช่น แบรนด์ Hovis ประเทศอังกฤษได้ออกผลิตภัณฑ์ขนมปัง เพื่อสุขภาพโดยลดปริมาณคาร์โบไฮเดรตลง แต่เพิ่มความเพลิดเพลินไปที่ รสชาติซึ่งมีให้เลือกถึง 3 รสชาติด้วยกัน คือ Softy and Tasty White เนื้อ ขนมนุ่ม รสชาติอร่อย ได้รสชาติเหมือนขนมปังสีขาว Tasty Wholemeal เต็มรสชาติของโฮลวีต และ Deliciously Seeded เนือ้ แน่นๆ ด้วยธัญพืช โดยที่ ขนมปังแต่ละโลฟนั้นลดปริมาณคาร์โบไฮเดรตลงจากสูตรปกติถึงร้อยละ 30 นอกจากนี้ยังเติมคุณประโยชน์ของโปรตีนและไฟเบอร์เข้าไปอีกด้วย อีกหนึ่งตัวอย่างที่น่าสนใจคือแป้งพิซซ่าดอกกะหล�่ำ Cauliflower crust pizza ซึ่งโด่งดังมากในเรื่องแป้งพิซซ่าโลว์คาร์บบนโลก IG และตามบล็อก อาหารต่างๆ ต่อมา Caulipower ก็ได้มีการจ�ำหน่ายในรูปของการแบ่งบรรจุ ตามปริมาณต่างๆ โดยฝีมือของคุณแม่ลูกสองชาวแคนาดาซึ่งก็มีที่มา จากลูกๆ ของเธอนั้นแพ้กลูเตน การใช้ผลิตภัณฑ์แป้งพิซซ่าประเภทนี้ จึงเป็นเหมือนทางเลือกในการรับประทานคาร์โบไฮเดรตให้กับหลายๆ คนไปด้วย
2
Low Carbs Cutting down on carbohydrates has become
popular in recent years as many adopt diets that encourage higher intake of proteins and vegetables. Health-related concerns are key barriers to more frequent consumption of bread.
3
แลนดิ้ ง รสชาติ ม าจากทุ ก มุ ม โลก อย่างเอเชียบ้านเรามี
ร้านอาหารประจ�ำชาติและแผงขายอาหารข้างถนนมากมายและ ค่อยๆ เข้ามามีบทบาทในวงการธุรกิจบริการอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ โลกของการปรุงอาหารจึงสามารถขยายโอกาสการใช้ขนมปังและผลิตภัณฑ์ แป้งขนมปังได้หลากหลายมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีรูปแบบ ตามวัฒนธรรมการจิ้ม เช่น สเปน เม็กซิกัน อินเดีย และตะวันออกกลาง ซึ่งมี MAY 2019 64-66_Artice 2_Bakery Trend.indd 65
NO. 53
65
23/4/2562 BE 17:50
Convenience Foods Supplement Edition
ส่วนช่วยกระตุ้นความต้องการแผ่นแป้งหรือขนมปังประเภทต่างๆ ได้อย่างมาก ทีเดียว หากให้เห็นภาพลองนึกถึงผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งตอร์ติยาจากประเทศอังกฤษ Santa Maria Street Food Kingston Style Coconut & Pepper Tortillas ซึ่งเป็น แผ่นแป้งตอร์ติยาที่บางและนุ่ม มีกลิ่นหอมของมะพร้าวและพริกไทยเล็กน้อย แผ่นแป้งตอร์ติยาชนิดนี้ได้รับการกล่าวขานอย่างมากส�ำหรับอาหาร Jamaican jerk tacos และยังได้รับการยกย่องให้เป็นส่วนผสมแนะน�ำด้วย อีกทั้งยังมีแววว่า จะถูกใจผู้บริโภคที่ก�ำลังมองหาความบันเทิงในรูปแบบแปลกใหม่ สร้างความท้าทาย และเข้ากันได้กับอาหารแบบต่างๆ
Source: santamariaworld.com
อีกหนึง่ ไอเดียทีน่ า่ สนใจคือ ผลิตภัณฑ์ขนมปัง Tesco Finest Ras El Hanout Flatbread จากประเทศอังกฤษ ซึ่งกล่าวกันว่าเต็มไปด้วยรสชาติในแบบฉบับ แอฟริกาเหนือแท้ๆ มีส่วนผสมของลูกเกดหวาน แอปริคอท และการผสมผสาน ของเครือ่ งเทศถึงเก้าชนิด อีกทัง้ เป็นการพิสจู น์ให้เห็นถึงความหมายทีแ่ ท้จริงของ “รสชาติที่แปลกใหม่ตามสไตล์อาหารชาติพันธุ์” จากในประเทศต่างๆ หากมอง ในเอเชียก็จะมีตวั อย่างผลิตภัณฑ์ขนมปังจากประเทศเกาหลี Sajo Royal Pretzel ซึง่ ได้แรงบันดาลใจในความเป็นขนมสไตล์บาวาเรียสอดไส้ชอ็ กโกลแลต สามารถ เข้าอุ่นด้วยไมโครเวฟเพื่อให้ไส้ช็อกโกแลตละลายเยิ้มอยู่ข้างในขนมปังเหล่านี้ ก็เป็นลูกเล่นที่ดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคได้อย่างมาก
As a response, bread producers are shifting their efforts towards positive nutrition in the hope to connect with health-conscious consumers. Hovis has introduced a range of naturally low carbohydrate breads in the UK: Softy and Tasty White, Tasty Wholemeal, and Deliciously Seeded. Each loaf is said to contain 30% less carbohydrates than ordinary loaves, as well as added wheat protein and fibre. Another notable example is Cauliflower crust pizza, a popular low-carb recipe on Instagram and food blogs. A packaged version has been launched in Canada by Caulipower, founded by the mum of two gluten-intolerant children to provide them with delicious alternatives to carbs.
3 Source: catalogue.veganknowhow.com
เอกสารอ้างอิง/Reference www.mintel.com/blog/food-market-news/3-global-bakery-trends to-look-for-in-2019
66
MAY 2019
World Flavours As ethnic restaurants and street food
stalls take over the foodservice scene, world cuisines can expand usage occasions for bread and bread products. Specifically, cuisines with a ‘dip culture’ (eg Spanish, Mexican, Indian and Middle Eastern) could help drive demand for specific bread types. Santa Maria Street Food Kingston Style Coconut & Pepper Tortillas are described as soft, thin tortillas with a delicious coconut flavour and a hint of pepper. The tortillas are said to be ideal for Jamaican jerk tacos and feature a recipe suggestion. They’re likely to appeal to consumers seeking fun, adventurous and customisable food solutions. Tesco Finest Ras El Hanout Flatbread (UK) is said to be bursting with authentic North African flavours, featuring sweet raisins, apricots and a blend of nine spices. And to prove that the definition of ‘exotic’ changes in every country. South Korean Sajo Royal Pretzel looks to Bavaria for inspiration for this microwaveable, chocolaty-filled pretzel.
NO. 53
64-66_Artice 2_Bakery Trend.indd 66
23/4/2562 BE 17:18
ad_Ecolab final.indd 29
6/20/17 10:06 AM
เครือข่ายลดบริโภคเค็ม Low Salt Thailand Network www.lowsaltthai.com
The Role of Food Industry …Less Salt…Less Diseases
บทบาทของภาคอุตสาหกรรมอาหาร ในการ…ลดเค็ม…ลดโรค
ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้โซเดียมหรือสารประกอบโซเดียม เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ปรับปรุง หรือคงไว้ซึ่งลักษณะของอาหาร บางประการ แต่สำ� หรับผูบ ้ ริโภคอาหารทีม่ โี ซเดียมมากเกินไปอาจจะส่งผล ต่อสุขภาพได้ในระยะยาว โดยจะเห็นได้จากจ�ำนวนผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อ เรื้อรัง (Non-communicable Diseases; NCDs) ที่เพิ่มขึ้นทุกปี Nowadays, sodium or sodium compound are popularly used by food manufacturers to extend food’s shelf-life and to improve or retain food qualities. However, consuming excess amount of high-sodium food could cause long-term health problems such as non-communicable diseases (NCDs), as seen from the increasing number of patients suffering from the diseases every year.
ปัจจุบันประเทศไทยมีผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังเป็นจ�ำนวนมาก สาเหตุมาจาก การรับประทานอาหารที่มีปริมาณน�้ำตาล ไขมัน โซเดียม มากเกินกว่าปริมาณที่ก�ำหนด ในแต่ละวัน (ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รบั ประจ�ำวัน (Dietary Reference Intake; Thai DRI)) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกลือหรือโซเดียมที่มีอยู่ในอาหารส�ำเร็จรูป และอาหาร ที่ขายตามท้องถนน ซึ่งส่งผลให้เกิดความเสี่ยงในการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โรคไต อัมพฤกษ์อัมพาต เป็นต้น อีกทั้งยังสอดคล้องกับตัวชี้วัดขององค์การอนามัยโลกในการตั้งเป้าหมายสู่การลด การบริโภคโซเดียมในอาหารลงร้อยละ 30 ภายในปี 2568 ด้วยเหตุนี้ ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ร่วมกับเครือข่ายลดบริโภคเค็ม และองค์การอนามัยโลก จึงร่วมกันผลักดันการลดการบริโภคเกลือหรือโซเดียมตามมติสมัชชาสุขภาพแห่งชาติ ครั้งที่ 8 เพื่อหารือแนวทางความร่วมมือกับผู้ผลิตอาหารในการลดปริมาณเกลือหรือ โซเดียมลง โดยเน้นที่อาหารกลุ่มเสี่ยงทั้ง 4 กลุ่ม ได้แก่ ขนมขบเคี้ยว อาหารกึ่งส�ำเร็จรูป 68
MAY 2019
Many Thais are suffering from NCDs from regularly consuming high sugar, high fat, and high sodium food. Most times, the content of the substances is above average advised in the Dietary Reference Intake (Thai DRI), especially salt or sodium in convenience foods and street foods. This causes high risks for NCDs like cardiovascular diseases, hypertension, kidney diseases, and paralysis, for instances. The statistic also matches with the index from the World Health Organization (WHO) and by 2015, WHO aims to reduce sodium consumption by 30%. Consequently, the Food and Drug Administration (Thai FDA), together with Low Salt Thailand Network and WHO are pushing for the reduction of salt and sodium consumption. This follows the 8th resolution of the National Health Assembly (NHA) that aims to find the solution to collaborate with food manufacturers to reduce the salt and sodium usage. The resolution targets 4 types of food, namely, snacks, instant/ semi-processed foods, seasonings, and chilled/frozen foods. Nonetheless, many countries have enforced measures to restrict and/or encourage voluntary reduction
NO. 53
68-72_Artice 3_Sodium RTE.indd 68
22/4/2562 BE 16:34
Convenience Foods Supplement Edition
เครื่องปรุงรส อาหารแช่เย็นและแช่เยือกแข็ง อีกทั้งยังพบว่าหลายประเทศ ได้ มี ม าตรการแบบบั ง คั บ และ/หรื อ สมั ค รใจในการลดปริ ม าณเกลื อ หรือโซเดียมในอาหารส�ำเร็จรูป (กลุ่มอาหารพร้อมรับประทาน) และกลุ่ม อาหารกึ่งส�ำเร็จรูป ในประเทศไทยมีผู้ประกอบการที่ผลิตอาหารส�ำเร็จรูปเป็นจ�ำนวนมาก และมีสว่ นส�ำคัญในการช่วยปรับลดปริมาณเกลือหรือโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร จากผลการส�ำรวจสถานการณ์การแสดงข้อมูลบนฉลากโภชนาการ ของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจ�ำหน่ายในห้างสรรพสินค้าและร้านสะดวกซื้อ ในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑลในช่วงปี 2555 ของส�ำนักอาหาร อย. ร่วมกับเครือข่ายลดบริโภคเค็ม พบว่าแหล่งของโซเดียมทีป่ ระชากรไทยได้รบั จากผลิตภัณฑ์อาหารส�ำเร็จรูปที่พร้อมบริโภคมากที่สุด คือ กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารกึง่ ส�ำเร็จรูป (บะหมี/่ ก๋วยเตีย๋ วส�ำเร็จรูป) มีคา่ เฉลีย่ อยูท่ ี่ 1,272 มิลลิกรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค และกลุ่มผลิตภัณฑ์โจ๊ก/ข้าวต้มส�ำเร็จรูป มีค่าเฉลี่ย อยู่ที่ 1,269 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (นักโภชนาการแนะน�ำว่าอาหาร มือ้ หลักควรมีปริมาณโซเดียมไม่เกิน 600 มิลลิกรัมต่อหนึง่ หน่วยบริโภค และ อาหารว่างควรมีปริมาณโซเดียมไม่เกิน 100 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) อีกทั้งอาหารส�ำเร็จรูปบางอย่างนิยมน�ำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบ อาหารด้วย ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความส�ำคัญของผู้ผลิตอาหารซึ่งมีผลต่อ การบริโภคเกลือหรือโซเดียมในอาหารของประชากรไทยเป็นอย่างมากที่จะ ต้องร่วมมือกันเพือ่ ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมตามทีอ่ งค์การอนามัยโลก ก�ำหนดให้การลดบริโภคเกลือเป็น 1 ใน 9 เป้าหมายโลกในการควบคุมปัญหา โรคไม่ติดต่อภายในปี 2568 โดยก�ำหนดให้ลดการบริโภคเกลือและโซเดียม ของประชาชนทั่วไปให้ได้ร้อยละ 30 ภายในปี 2568
of the amount of salt and sodium used in convenience foods and instant/ semi-processed foods. As there are numbers of convenience food manufacturers in Thailand, they can play prominent role in reducing salt and sodium levels in food products. From the review of nutrition facts on food packaging that available in shopping malls and convenient stores in Greater Bangkok conducted by the Thai FDA and Low Salt Thailand Network in 2012, it was found that the main source of sodium consumed by Thais is ready-to-eat foods. Instant noodle contains an average index of 1,272 mg per serving, while instant congee/porridge has around 1,269 mg per serving. (Nutritionists suggest that main meal and supper meal should contain no more than 600 mg and 100 mg of sodium content per serving, respectively.) Some convenience foods are used as raw material for cooking, which further signify the important role of food producers in reducing salt and sodium consumption among Thais. They need to collaborate to reduce the consumption following WHO’s determination, in which salt reduction by 30% is 1 of the 9 global goals to control NCDs by 2025.
Public-Private Join Force to Find Less Salt Measures
Public and private sectors push for voluntary targets to reduce sodium in instant/semi-processed foods, chilled/frozen foods, seasonings, and snacks in Thailand. In order to achieve the goal, a median and voluntary target must be created and agreed upon by every party involving in the project. The criteria to reduce sodium is based on the average sodium content in particular food types, for which manufacturers should reduce by 10% every 2 years and received annual follow ups. Thai FDA’s deputy secretary-general, Dr.Poonlarp Chantavichitwong revealed that Thai FDA, joined with Low Salt Thailand Network, WHO, and the private sector including processed/convenience foods manufacturers, met to discuss about the voluntary goal to reduce sodium
MAY 2019 68-72_Artice 3_Sodium RTE.indd 69
NO. 53
69
22/4/2562 BE 16:34
Convenience Foods Supplement Edition
รวมพลังรัฐ-เอกชน ถกหามาตรการลดเค็ม ลดโรค
ภาครัฐและเอกชนร่วมกันผลักดันจัดท�ำเป้าหมายเชิงสมัครใจในการลดปริมาณ โซเดียมในอาหารส�ำเร็จรูปของไทยใน 4 ผลิตภัณฑ์หลัก ได้แก่ อาหารกึ่งส�ำเร็จรูป อาหารแช่เย็น/แช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส และขนมขบเคี้ยว มีแนวทาง การด�ำเนินงานโดยจัดท�ำค่ากลางและค่าเป้าหมายเชิงสมัครใจในการปรับลดปริมาณ โซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร 4 กลุ่ม ผ่านการเห็นชอบจากทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้อง โดย แบ่งเป็นเกณฑ์ในการลดปริมาณโซเดียมอ้างอิงจากค่าเฉลี่ยของปริมาณโซเดียม ในกลุ่มผลิตภัณฑ์นั้นๆ โดยจะปรับลดร้อยละ 10 ในทุกๆ 2 ปี และมีการติดตามผล ปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์ทุกปี นพ.พู ล ลาภ ฉั น ทวิ จิ ต รวงศ์ รองเลขาธิ ก ารคณะกรรมการอาหารและยา เปิดเผยว่า อย. ได้รว่ มกับเครือข่ายลดบริโภคเค็ม องค์การอนามัยโลก และภาคเอกชน ซึ่งประกอบด้วย ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป ประชุมหารือเพื่อจัดท�ำ เป้าหมายเชิงสมัครใจในการลดปริมาณโซเดียมในอาหาร และร่วมกันหาแนวทางหรือ มาตรการในการลดโซเดี ย มหรื อ ช่ ว ยกั น ผลั ก ดั น ให้ เ กิ ด กฎหมายหรื อ ข้ อ บั ง คั บ กับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารภาคเอกชน ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่า คณะกรรมการนโยบายลดบริโภคเกลือและโซเดียม เพื่อลดโรคไม่ติดต่อ ระดับชาติ ได้ประชุมเพื่อขับเคลื่อนโรงพยาบาลลดเค็มน้อยอร่อย (3) ดี ทั่วประเทศ 83 แห่ง พร้อมที่จะเดินหน้าเพื่อปรับลดปริมาณลดค่าปริมาณโซเดียมลง จากเดิม 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน เป็น 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน นอกจากนี้ การให้บริการอาหาร ในโรงพยาบาลศูนย์และโรงพยาบาลทั่วไปของกระทรวงสาธารณสุข ทั้งอาหาร ส�ำหรับผู้ป่วยที่มารักษาในโรงพยาบาล อาหารจากร้านค้าสวัสดิการของโรงพยาบาล หรืออาหารส�ำหรับญาติและผูท้ มี่ ารับการบริการภายในโรงพยาบาลจะต้องเป็นอาหาร ที่มีปริมาณโซเดียมต�่ำด้วย ดร. นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม ผู้อ�ำนวยการส�ำนักส่งเสริมวิถีชีวิตสุขภาวะ ส�ำนักงาน กองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ กล่าวว่า สสส. ร่วมมือกับทุกภาคส่วนเพื่อให้ คนไทยมีสุขภาพดีอย่างต่อเนื่อง ขณะนี้คนไทยบริโภคโซเดียมสูงเกินกว่าค่าก�ำหนด ขององค์การอนามัยโลกถึง 2 เท่า หรือประมาณ 4,350 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเป็นสาเหตุ ส� ำ คั ญ ของการเกิ ด โรคไม่ ติ ด ต่ อ เรื้ อ รั ง โดยเฉพาะโรคความดั น โลหิ ต สู ง โรคไต โรคหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดสมอง การบริโภคอาหารโซเดียมสูงยังเป็นปัจจัย ที่น�ำไปสู่ความเคยชินต่อรสเค็ม หรือพฤติกรรมติดเค็ม ท�ำให้บริโภคอาหารโซเดียมสูง เพิม่ ขึน้ เรือ่ ยๆ ซึง่ เป็นอุปสรรคส�ำคัญต่อการปรับลดปริมาณโซเดียม แนวทางการปรับลด ปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารที่นิยมในปัจจุบัน คือ การใช้สารทดแทนเกลือ เช่น เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งยังมีข้อจ�ำกัดบางประการ เช่น ท�ำให้เกิดรสเฝื่อน ในอาหาร หรือการใช้ในผูป้ ว่ ยทีต่ อ้ งจ�ำกัดปริมาณโพแทสเซียม ดังนัน้ การหาแนวทาง ปรับลดโซเดียมในอาหารโดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติและการยอมรับของผู้บริโภค จึงถือเป็นเป้าหมายส�ำคัญอีกทางหนึ่ง รองศาสตราจารย์ นพ.เกรี ย งศั ก ดิ์ วารี แ สงทิ พ ย์ นายกสมาคมโรคไตแห่ ง ประเทศไทย กล่าวว่า สถานการณ์โรคไตในปัจจุบันก�ำลังเป็นปัญหาใหญ่ระดับโลก ปัจจุบันรัฐบาลไทยได้ย�้ำให้ทุกภาคส่วนร่วมมือกัน และประกาศให้มีการขับเคลื่อน นโยบายลดเกลือและโซเดียมแห่งชาติตั้งแต่ปี 2560 มีหลายประเทศทั่วโลกที่ออก มาตรการเก็บภาษีเกลือออกมาแล้ว เนื่องจากไม่สามารถปรับลดปริมาณโซเดียมใน อาหารลงได้ หรือไม่ได้รับความร่วมมือจากผู้ผลิต ได้แก่ บริษัท ร้านค้า กลุ่ม ฟาสต์ฟู้ดส์ต่างๆ ส�ำหรับในประเทศไทยยังอาศัยการเจรจาพูดคุยระหว่างภาครัฐกับ เอกชนตามความสมัครใจ ซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี มีการผลิตผลิตภัณฑ์ ลดโซเดียมหรืออาหารลดโซเดียมออกมาอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตาม ปัญหาส�ำคัญ อยูท่ พี่ ฤติกรรมของผูบ้ ริโภคทีจ่ ะต้องสร้างการรับรูอ้ ย่างสม�ำ่ เสมอให้มกี ารเปลีย่ นแปลง 70
MAY 2019
NO. 53
68-72_Artice 3_Sodium RTE.indd 70
content in foods, and find the conclusion about the role of food manufacturers. The team also works together to find the solution or measures to reduce sodium and encourage the enforcement of laws or regulations on private food enterprises. Dr.Surasak Kantachuvesiri, Chairman of the Low Salt Thailand Network stated that the National Committee on the reduction of Salt and Sodium Consumption to curb NCDs held a meeting to call 83 hospitals nationwide to reduce salt content under the project “Lod Khem Noi Aroi (3) Dee”. The group aims to reduce sodium content from 2,400 mg per day to 2,000 mg per day, and all the food in central hospitals and general hospitals overseen by the MOPH - including food for the in-patient and food available in canteen - must be low sodium. Dr.Pairoj Saonuam, Director of the Promotion of Health Lifestyle Section, Thai Health Promotion Foundation, reiterated that ThaiHealth is working with every stakeholder to improve the health among Thais, but many are still consuming sodium 2 times higher than the amount advised by the WHO - 4,350 mg per day. This is the prominent cause for NCDs, especially hypertension, kidney diseases, cardiovascular disease, and cerebrovascular disorders. Not only that, people get used to consuming high sodium food, which eventually leads to gradual increase of salt content. The familiarity makes it difficult to reduce salt. One popular method used by manufacturers is to use salt substitution such as potassium chloride salt, but the substance sometimes creates unpalatable in food and is restricted from using in patients who need to limit potassium consumption. Therefore, finding the solution to reduce sodium content, while maintaining the deliciousness of the food and acceptance from consumers becomes another important goal. Associate Professor Dr.Kriangsak Wareesaengthip, President of the Nephrology Society of Thailand, said that kidney disease is a global issue. In Thailand, the national policy to reduce salt and sodium has been pushed since 2017 and we’ve seen many countries developed the procedure to collect salt tax as they fail to reduce sodium content in food or lack the participation from food manufacturers such as shops, companies, and fast food services. Thailand relies on the voluntary negotiation between the public and the private sectors, which received good response as manufacturers constantly produce low-sodium food and food with less sodium content. However, the main problem remains the consumers behaviours. Here, an awareness must be created to embolden changes in how Thais consume food, because eating spicy food will make it hard to switch to average-taste food. WHO Representative to Thailand, Dr.Daniel Kertesz, said that the reduction of salt consumption among population is important, and is an efficient way to leverage the health of the global population. Therefore, WHO encourages people to consume only 5 g of salt per day, or 1 teaspoon per day, following measures conducted on evidence-based practice. Thai people consume salt and sodium nearly twice as much of the figure advised by the WHO, and more Thais are continuously suffering from hypertension. Hypertension is a risk factor for heart and cardiovascular diseases, which are the cause of death of nearly 30% in Thailand. Reformulation of convenience foods to reduce salt content is important to reduce salt consumption among Thai people. The less salt measure will be an effective strategy, which works in many countries, to protect the health of the global population.
22/4/2562 BE 16:34
Convenience Foods Supplement Edition
แนวทางการรับประทานอาหาร จากรสชาติอาหารจัดจ้านให้เปลี่ยนมาเป็นรสชาติ อาหารที่มีความพอดีให้ได้ ดร.แดเนียล เคอร์เทสซ์ ผูแ้ ทนองค์การอนามัยโลกประจ�ำประเทศไทย กล่าวว่า การลดบริโภคเกลือในประชากรมีความส�ำคัญ และมีความคุ้มค่าในการท�ำให้ สุขภาพของประชากรทั่วโลกดีขึ้น องค์การอนามัยโลกได้ส่งเสริมให้ทุกประเทศ ลดการบริโภคเกลือในประชากรให้เหลือ 5 กรัมต่อวัน หรือ 1 ช้อนชาต่อวัน โดยยึด รูปแบบวิธีการจัดการปัญหาตามหลักฐานเชิงประจักษ์ ซึ่งการบริโภคเกลือของ ประชากรไทยสูงเกือบ 2 เท่า ของระดับที่องค์การอนามัยโลกแนะน�ำ ปัจจุบัน ประชากรไทยเป็นโรคความดันโลหิตสูงและมีแนวโน้มเพิม่ มากขึน้ ซึง่ โรคความดันโลหิตสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงที่ส�ำคัญส�ำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือดที่เป็นสาเหตุของ การตายเกือบร้อยละ 30 ของการเสียชีวิตทั้งหมดในประเทศไทย ดังนั้น การปรับ สูตรอาหารส�ำเร็จรูปให้ลดปริมาณเกลือลงจึงเป็นมาตรการส�ำคัญทีจ่ ะช่วยลดการบริโภคเกลือในประชากรไทย ส่วนการปรับสูตรอาหารลดโซเดียมจะเป็นยุทธศาสตร์ ที่มีประสิทธิภาพ ซึ่งใช้ได้ผลแล้วในหลายๆ ประเทศทั่วโลก เพื่อที่จะช่วยรักษา สุขภาพของประชากรของตนไว้อย่างถ้วนหน้า
ความส�ำเร็จของเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ปี 2561
ในปี 2561 เครือข่ายลดบริโภคเค็ม ร่วมกับ สมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย และส�ำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ได้เผยความส�ำเร็จ ในการลดบริโภคเค็มและการขับเคลื่อนนโยบายลดเกลือและโซเดียมแห่งชาติ ประจ�ำปี 2561 พร้อมสรุปความส�ำเร็จของนักวิจยั ไทยกับผลงานวิจยั รวม 6 โครงการ และเปิดตัวคลิปภาพยนตร์สนั้ รณรงค์ลดเค็ม เรือ่ ง “The Ingredients: มือ้ พิ(ษ)เศษ” ทั้งยังมีการมอบรางวัลให้แก่องค์กรภาครัฐและเอกชนด้านอุตสาหกรรมอาหารที่มี
“
The WHO’s policy to encourage countries to decrease salt consumption among their citizen to 5g. a day to ensure better health.
”
The Success of Low Salt Thailand Network in 2018
In 2018, Low Salt Thailand Network, The Nephrology Society of Thailand, and Thai Health Promotion Foundation (ThaiHealth) publicly declared their success in reducing the consumption of salty food and the success of the national policy to reduce salt and sodium content. They also celebrated the success of Thai researchers in 6 projects and launched a short film “The Ingredients: Special (Toxic) Meal”, as well as handed out awards for organizations in the public and the private sectors for taking part in reducing sodium consumption among Thais. Dr.Surasak said that the cooperation to urge manufacturers to reduce sodium content, there were 68 companies took part; 50 beverage manufacturers, 3 seasonings manufacturers,
MAY 2019 68-72_Artice 3_Sodium RTE.indd 71
NO. 53
71
22/4/2562 BE 16:35
Convenience Foods Supplement Edition
ส่วนช่วยในการลดการบริโภคโซเดียมของคนไทย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นพ.สุรศักดิ์ กล่าวว่า จากการร่วมกันผลักดันให้ บริษัทผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในท้องตลาดและจ�ำหน่ายในท้องตลาดมี การปรับเปลี่ยนฉลากเพื่อลดโซเดียม จนถึงปัจจุบันมีบริษัทจ�ำนวน 68 บริษัท ประกอบด้วย บริษัทเครื่องดื่ม 50 บริษัท บริษัทเครื่องปรุงรส 3 บริษัท บริษัทผลิตภัณฑ์นม 7 บริษัท กลุ่มอาหารกึ่งส�ำเร็จรูป 4 บริษัท กลุม่ ขนมขบเคีย้ ว 3 บริษทั กลุม่ ไอศกรีม 1 บริษทั นอกจากนี้ ยังมีผลิตภัณฑ์ ที่เปลี่ยนฉลากและจ�ำหน่ายในท้องตลาดแล้วทั้งหมด 250 ผลิตภัณฑ์ แบ่งเป็น ผลิตภัณฑ์เครือ่ งดืม่ 193 ผลิตภัณฑ์ กลุม่ อาหารกึง่ ส�ำเร็จรูป 10 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มขนมขบเคี้ยว 5 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มไอศกรีม 8 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มเครื่องปรุงรส 7 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มผลิตภัณฑ์นม 27 ผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ อย. ได้สนับสนุนให้ผู้ประกอบการผลิตอาหารที่ลดหวาน มัน เค็ม ติดฉลาก “ทางเลือกสุขภาพ” เพื่อให้ผู้บริโภคได้มีทางเลือก ในการบริโภคอาหารที่เหมาะกับสุขภาพของตนเอง โดยมีผลิตภัณฑ์ ที่ผ่านการรับรองแล้วทั้งสิ้น 633 ผลิตภัณฑ์ แบ่งเป็นกลุ่มอาหารมื้อหลัก 10 ผลิตภัณฑ์ เครื่องปรุงรส 12 ผลิตภัณฑ์ อาหารกึ่งส�ำเร็จรูป (บะหมี่ และโจ๊ก) 22 ผลิตภัณฑ์ ขนมขบเคี้ยว 30 ผลิตภัณฑ์ กลุ่มเครื่องดื่ม 458 ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์นม 81 ผลิตภัณฑ์ และไอศกรีม 20 ผลิตภัณฑ์ ส�ำหรับงานวิจยั ของเครือข่ายลดบริโภคเค็มในปี 2561 ส่วนใหญ่เป็น งานวิจัยที่ต่อยอดและพัฒนาจากงานวิจัยเดิม เพื่อพัฒนาให้งานวิจัย เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคและสังคมอย่างต่อเนื่อง ประกอบด้วย 6 โครงการเด่น ได้แก่ 1. โครงการวิจยั การผลิตเครือ่ งตรวจสอบความเค็มในตัวอย่างอาหาร และปัสสาวะ เพื่อลดปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพของประชาชนทั่วไป 2. โครงการวิจยั Food Safety Forum: ลดเกลือโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารส�ำเร็จรูป 3. โครงการวิจยั ต้นแบบผลิตภัณฑ์เกลือลดโซเดียม: การใช้ประโยชน์ และการถ่ายทอดเทคโนโลยีเชิงพาณิชย์ 4. โครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ ในอาหารบาทวิถี (Street foods) 5. โครงการวิจัยการพัฒนาคุณภาพปลาร้าและผลิตภัณฑ์ปลาร้า ทางเลือกตามภูมิปัญญาท้องถิ่น 6. โครงการวิจัยการทดสอบความแม่นย�ำของเครื่องตรวจปริมาณ เกลือในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อประเมินการบริโภคเกลือในคน และการประยุกต์ใช้เพื่อช่วยลดการบริโภคเกลือในประชากร ทั้งนี้ รางวัลประเภทองค์กรดีเด่นด้านช่วยสนับสนุนการลดบริโภค โซเดียม มี 3 รางวัล ได้แก่ 1. วิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจการอาหารไทย และนานาชาติ 2. บริษัท โตโยต้า ไดฮัทสุ เอ็นจิเนียริ่ง แอนด์ แมนูแฟคเจอริ่ง จ�ำกัด และ 3. กรมวิทยาศาสตร์บริการ ส� ำ หรั บ รางวั ล องค์ ก รดี เ ด่ น ด้ า นสร้ า งสรรค์ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ สุ ข ภาพ (ลดโซเดียม) มี 10 รางวัล ได้แก่ 1. บริษัท ซีพี ออลล์ จ�ำกัด (มหาชน) 2. บริษัท ริชชี่ ไรซ์ โปรดักส์ จ�ำกัด 3. บริษัท เอส แอนด์ พี ซินดิเคท จ�ำกัด (มหาชน) 4. บริษัท นอติลุสฟู้ด (ประเทศไทย) จ�ำกัด 5. บริษัท เค.เอส. เอฟ ฟู้ดส์โปรดักส์ จ�ำกัด 6. บริษัท ไทยรสทิพย์ จ�ำกัด 7. บริษัท Tasty Treasure จ�ำกัด 8. บริษัท อกริ โพรเซสซิ่ง อินดัสทรี จ�ำกัด 9. บริษัท อาหารเบทเทอร์ จ�ำกัด และ 10. บริษัท ลีนมิลออลคลีน จ�ำกัด 72
MAY 2019
“
The less salt measure will be an effective strategy, which works in many countries, to protect the health of the global population.
”
7 dairy manufacturers, 4 instant/semi-processed foods manufactures, 3 snacks manufacturers, and 1 ice-cream manufacturer. Furthermore, there is the change of label in 250 available products; 193 beverages, 10 instant/ semi-processed foods, 5 snacks, 8 ice-creams, 7 seasonings, and 27 dairy products. Furthermore, the Thai FDA also emboldens food enterprises to adopt “healthier logo” tag onto their products after reducing sugar, fat, and salt in their formulation, in order to inform consumers about additional choices they have when choosing appropriate food for their health. Now, 633 products were authorized; 10 main dishes, 12 seasonings, 22 instant/semi-processed foods (noodle and porridge), 30 snacks, 458 beverages, 81 dairy products, and 20 ice creams. Meanwhile, Low Salt Thailand Network’s researches conducted in 2018 are mostly secondary and developed on previous studies with the intention to practically apply existing knowledge to consumers and society. These researchers are; 1. Research on the production of CHEM meter for food samples and urine to reduce health risks among the public 2. Research on food safety forum: sodium reduction in convenience foods 3. Research on low-sodium salt prototype: commercial use and technology transfer 4. Research on sodium and sodium chloride level in street foods 5. Research on the quality development of fermented fish (Plaa-Raa) and optional fermented fish from local wisdom 6. Research on the accuracy of CHEM meter when used for food samples and urines to evaluate the salt consumption in human and the function to reduce salt among the population What’s more, in 2018, the Low Salt Thailand Network handed out 2 types of award prizes; (1) excellent organizations in promoting the reduction of salt and sodium consumption, and (2) excellent organizations in creating healthy products (low-sodium). The first category went to 1. Thai & International Food Technological College (TIFTEC) 2. Toyota Daihatsu Engineering & Manufacturing Co., Ltd. (TDEM), and 3. Department of Science Service (DSS). For excellent organizations in creating healthy products (low-sodium), 10 prizes were awarded to 1. CP All Public Company Limited; 2. Richy Rice Products Co., Ltd.; 3. S&P Syndicate Public Company Limited; 4. Nautilus Food (Thailand) Limited; 5. K.S.F Foods Products Co., Ltd.; 6. Thai Rosthip Co., Ltd.; 7. Tasty Treasure Co., Ltd.; 8. Agri Processing Industry Co., Ltd.; 9. Better Foods Co., Ltd.; and 10. Lean Mill All Clean Co., Ltd.
NO. 53
68-72_Artice 3_Sodium RTE.indd 72
22/4/2562 BE 16:35
CHECK & DETECT SYSTEMS FOR THE FOOD, PHARMACEUTICAL & PACKAGING INDUSTRIES Metal Detection Systems
LOMA’S IQ4 Metal Detection Series- used for the detection of metal contaminants within the Food, Pharmaceutical and Packaging Industries
Visit us at : Booth No. AE39 Hall 98
RELIABLE DETECTION PERFORMANCE • New product screen, new mechanics, variable frequency technology 31 to 882 KHZ
ROBUST “DESIGN TO SURVIVE” • Proven ultra-harsh mechanics, an improved lip and screen with new sealing arrangement provides “beyond” IP69K rating, hygienic and easy to clean
MODERN & INTUITIVE • New 7” colour touchscreen, a crisp and freshened up UI and enhanced functionality help deliver a much-improved user experience
X-ray Inspection Systems LOMA’s X5 X-ray Systems come complete with full colour touchscreen and multi-level password access storing data logged events for traceability
Checkweighing Combination Systems
LOMA’s CW3 Checkweighing Systems provide in-line dynamic checkweighing capabilities in a compact package. They are designed to help reduce product give-away and save you money.
ALLIANCE TECHNOLOGY CO., LTD.
2/1 Soi Ramkhamhaeng 164, Khwaeng Minburi, Khet Minburi, Bangkok 10510 Thailand Website: www.atech.co.th E-mail: sales@atech.co.th Facebook: Alliance Technology Co., Ltd. Telephone: 0 2117 3465, 0 2117 3467 ad_Alliance.indd 3
23/4/2562 BE 17:23
นิพัฒน์ ลิ้มสงวน Nipat Limsangouan
Researcher Senior Professional Level Department of Food Processing and Preservation Institute of Food Research and Product Development (IFRPD) Kasetsart University ifrnpl@ku.ac.th
Innovations in Food Processing and Preservation Techniques
นวัตกรรมของเทคโนโลยีในกระบวนการแปรรูปและถนอมอาหาร High Pressure Processing
กระบวนการใช้ความดันสูงในการแปรรูปหรือถนอมอาหารเป็นกระบวนการหนึ่งที่มีการศึกษาและน�ำมาประยุกต์ใช้กับอาหารเป็นเวลานานกว่า ศตวรรษแล้ว และในปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตและแปรรูปโดยใช้ กระบวนการนี้ประสบผลส�ำเร็จทางการค้ามากมาย โดยเฉพาะในประเทศ ญีป่ นุ่ ซึง่ เป็นประเทศเริม่ แรกในการวิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากการใช้ ความดันสูงเพื่อให้มีความหลากหลายมากขึ้น และกระตุ้นให้มีการผลิตให้ แพร่หลายขึน้ ในหลายๆ ประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ฝรัง่ เศส สหราชอาณาจักร เยอรมนี และสวีเดน กระบวนการใช้ความดันสูงในการแปรรูปและถนอมอาหารนั้นจะต้องใช้ ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์หลายแขนงมาประกอบกัน ซึ่งรวมทั้งด้านเคมี ด้านจุลนิ ทรีย์ และด้านวิศวกรรม (Ledward และคณะ, 1995) เพือ่ ให้สามารถ น�ำวิธกี ารเหล่านีม้ าใช้อย่างมีประสิทธิภาพ และท�ำให้อาหารมีความปลอดภัย ปัจจุบันมีการน�ำกระบวนการใช้ความดันสูงมาประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์ อาหารบางชนิดและให้ผลดี สามารถน�ำมาผลิตและจ�ำหน่ายทางการค้าได้ เช่น อาหารประเภทกรด อาทิ แยม เครื่องดื่มน�้ำผลไม้ และโยเกิร์ต เป็นต้น ส�ำหรับข้อดีของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการนี้ คือ จะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพจากเดิม จึงท�ำให้ยังคงรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ได้ แม้วา่ กระบวนการใช้ความดันสูงนัน้ จะต้องใช้งบประมาณเริม่ ต้นในการลงทุน ค่อนข้างสูง แต่จะให้ผลตอบแทนคุ้มค่าในระยะยาว อีกทั้งเป็นเทคโนโลยี สะอาด ไม่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เทคโนโลยีการใช้ความดันสูง เริ่มต้นมาจากการใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตเซรามิก เหล็ก และซูเปอร์74
MAY 2019
High Pressure Processing
High pressure processing is a food-processing and preservation technique that has been studied and applied to food for many centuries. Many modern-day food products manufactured and processed via this method are met with commercial success, especially in Japan, which was that first country that pioneered the research and development of high pressure food processing in order to allow for a higher level of variety and to encourage the application of such method in food production in other countries such as USA, France, UK, Germany, and Sweden. High pressure processing requires a combination of multiple scientific disciplines, including chemistry, microbiology, and engineering (Ledward, et al., 1955), to ensure its effective application and food safety. High pressure processing is presently used on certain types of foods such as acid foods like jam, fruit juice, and yogurt. The technique has yielded optimal results that further facilitate commercial manufacturing and successes thereof. The upside of this method is that the obtained food quality remains unchanged with its nutritional value unaffected. Although the high pressure processing requires a relatively high amount of initial investment, it yields worthwhile long-term returns, not to mention the fact that it is a clean and environmentally friendly technology. The high pressure processing saw its first use in the ceramic, iron, and super alloy industries before subsequently being extended to the food industry. The effects of high pressure on microorganisms have been studied since the 20th century. In 1899, a research journal concerning the use of high pressure to prolong the shelf-life of milk was published. Fifteen years later, a research conducted in France on its effect on bacteria revealed that the use of high pressure of 600 MPa can eliminate
NO. 53
74-78_Artice 4_HPP &Ohmic.indd 74
22/4/2562 BE 16:25
Convenience Foods Supplement Edition
อัลลอยด์ และเริ่มมีการน�ำมาใช้กับอุตสาหกรรมอาหารในภายหลัง มีการศึกษาผลของความดันสูงต่อจุลินทรีย์ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 ซึ่งในปี ค.ศ. 1899 มีการตีพิมพ์วารสารงานวิจัยเกี่ยวกับการใช้ความดันเพื่อยืดอายุการเก็บ รักษาน�้ำนม และหลังจากนั้น 15 ปี มีการศึกษาวิจัยฝรั่งเศสเรื่องผลของความดันสูง ต่อแบคทีเรีย โดยพบว่าการใช้ความดันสูง 600 เมกะปาสคาล สามารถท�ำลาย เซลล์จลุ นิ ทรียป์ กติ (Vegetative cells) ได้ ต่อมาในปี ค.ศ.1914 นักวิจยั ชาวอเมริกนั ชื่อ Bridgeman ศึกษาผลของความดันสูงต่อการตกตะกอนโปรตีน จากผลงาน ดังกล่าวท�ำให้เขาได้รับรางวัลโนเบล อย่างไรก็ตาม งานวิจัยเกี่ยวกับเทคโนโลยี การใช้ความดันสูงยังไม่เป็นที่น่าสนใจมากนักจนกระทั่งในช่วงปี ค.ศ.1980 จึงเริม่ มีการวิจยั การใช้เทคโนโลยีนอี้ กี ครัง้ หนึง่ ในสหรัฐอเมริกา ญีป่ นุ่ และประเทศ ในยุโรป และมีการวางจ�ำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปโดยการใช้ความดัน เป็นครั้งแรกที่ญี่ปุ่นในปี ค.ศ.1990 (Earnshaw,1996) การใช้ความดันสูงในกระบวนการแปรรูปอาหารนั้นมีนักวิจัยหลายท่านที่ให้ ค�ำจ�ำกัดความและก�ำหนดช่วงของความดันที่ใช้แตกต่างกันออกไป เช่น เป็น กระบวนการที่ให้ความดันสูงแก่อาหารที่อุณหภูมิปกติหรืออุณหภูมิห้องในช่วง 4,000-9,000 atm (Potakamury และคณะ, 1995) หรือ 100-1,000 MPa (Ledward, 1995; Earnshaw, 1996) หรือ 100-600 MPa (Mertens, 1995) หรือ 100-800 MPa (Farkas and Hoover, 2000) มีการใช้น�้ำเป็นตัวกลางในการผ่าน ความดันให้แก่อาหาร (Pressurizing medium) เนื่องจากสะดวกและปลอดภัย ส�ำหรับอาหาร หรืออาจใช้แก๊สเป็นตัวกลางได้เช่นเดียวกัน (ในสภาวะความดัน น้อยกว่า 50 MPa) แต่การใช้แก๊สไม่เป็นที่นิยมเนื่องจากอาจท�ำให้เกิดพลังงาน ที่ สู ง เกิ น ไป และเกิ ด ปั ญ หาเกี่ ย วกั บ ความปลอดภั ย ในเรื่ อ งการระเบิ ด ของ ถังความดันได้ ส�ำหรับน�้ำที่ใช้เป็นตัวกลางนั้นจะมีปริมาตรลดลงเพียงเล็กน้อย
vegetative cells. In 1914, Bridgeman, an American researcher, studied the effect of high pressure on protein coagulation, which consequently earned him a Nobel Prize. The application of high pressure; nevertheless, did not become the focus of wider attention until 1980 in which research attempts on this technology were resumed in USA, Japan, and Europe, in addition to the first-ever commercialization of the products processed by means of high pressure processing in Japan in 1990 (Earnshaw, 1996). The pressure ranges for food processing may vary as they are determined differently by each researcher. To illustrate, high pressure can be applied to foods at room temperature within the ranges of 4,000-9,000 atm (Potakamury, et al., 1995), 100-1,000 MPa (Ledward, 1995; Earnshaw, 1996), 100-600 MPa (Mertens, 1995), or 100-800 MPa (Farkas and Hoover, 2000). Water functions as a pressurizing medium as it is safer and more convenient for foods. Gas can also act as an alternative medium (in a state with pressure lower than 50 MPa), but it is not a popular choice because it can generate an excessive level of energy and may compromise the overall safety due to possible explosion of pressure tanks. The volume of water is minimally reduced by the high pressure during which the water retains much less energy than other types of medium, hence reduced risks of explosion. Liquid foods can be placed in pressure tanks and then undergo the pressurization directly. Solid or semi-solid foods; however, shall first be put in flexible containers which are then placed in the liquid medium inside pressure tanks before the activation of the pressurization with predetermined pressure levels. High pressurization is a non-thermal food processing technique that generates very little to no heat. The work is caused by the compression during the pressurization, as known as adiabatic heat, which can elevate the food temperature by 3 °C per 100 MPa.
MAY 2019 74-78_Artice 4_HPP &Ohmic.indd 75
NO. 53
75
22/4/2562 BE 16:25
Convenience Foods Supplement Edition
หลังจากให้ความดันสูงแก่อาหาร และขณะให้ความดัน น�้ำจะช่วยเก็บพลังงานไว้ น้อยกว่ามาก จึงสามารถช่วยลดความเสี่ยงจากการระเบิดได้ ในส่วนของอาหาร ที่ มี ลั ก ษณะเป็ น ของเหลวสามารถน� ำ มาใส่ ใ นถั ง ความดั น และให้ ค วามดั น ได้โดยตรง ในกรณีทอี่ าหารมีลกั ษณะเป็นของแข็งหรือของแข็งผสมของเหลวอาจ น�ำมาบรรจุในภาชนะบรรจุทอี่ อ่ นตัว (Flexible containers) และจุม่ ลงในของเหลว ที่เป็นตัวกลางในถังความดัน แล้วจึงให้ความดันจนถึงระดับที่ก�ำหนดไว้ได้ การใช้ความดันสูงในการแปรรูปอาหารจัดเป็นกระบวนการแปรรูปทีไ่ ม่ทำ� ให้ เกิดความร้อน (Non-thermal Process) หรือเกิดความร้อนขึ้นน้อยมาก ซึ่ง ความร้อนหรืองาน (work) ที่เกิดขึ้นจะเกิดจากการกดอัดในระหว่างการให้ ความดัน (Pressurization) หรือที่เรียกว่า Adiabatic heat ซึ่งจะท�ำให้อุณหภูมิ ของอาหารเพิ่มขึ้นประมาณ 3 °C ต่อ 100 MPa ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ของอาหารด้วย แต่ความร้อนทีเ่ กิดขึน้ นีจ้ ะหายไปทันทีทลี่ ดความดันจนถึงระดับ ความดันบรรยากาศปกติ (Farkas and Hoover, 2000) ข้อดีของกระบวนการนี้ คือ ไม่ทำ� ให้เกิดความร้อน ซึง่ ส่งผลให้คณ ุ ภาพอาหาร เกิดการเปลีย่ นแปลงเพียงเล็กน้อย แต่สามารถท�ำลายหรือยับยัง้ จุลนิ ทรียท์ ที่ ำ� ให้ เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ท�ำให้อาหารเกิดการเสื่อมเสียได้ดี รวมทั้งช่วยยับยั้ง เอนไซม์ ท�ำให้สามารถใช้ผลิตอาหารที่มีคุณภาพสูงได้ กระบวนการนี้จึงได้รับ ความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ (Barbosa-Canovas และคณะ,1998) Knorr และ Heinz (2001) พบว่าการใช้ความดันสูงในการแปรรูป สามารถ ท�ำลายเซลล์ของจุลินทรีย์ รวมทั้งยับยั้งการท�ำงานของเอนไซม์ในจุลินทรีย์ จึงมีผลท�ำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ นอกจากนี้ยังมีการศึกษาถึง ผลของการใช้ความดันในการยับยั้งการเจริญของสปอร์แบคทีเรีย (Margosch และคณะ, 2004) และไวรัส (Koutchma และคณะ, 2005) อีกด้วย Ohmic Heating
Variations, however, may occur depending on food’s components. The generated work will immediately dissipate as soon as the pressure returns to normal. (Farkas and Hoover, 2000) The advantage of this technique is it doesn’t generate heat, thus minimally affecting food quality while, at the same time, eliminating or inhibiting microorganisms both pathogenic bacteria and food spoilage bacteria. In addition, enzymes are inhibited during this process, which allows for a production of high-quality foods. These are the reasons why this method has gradually become more popular (Barbosa-Canovas, et al., 1998). Knorr and Heinz (2001) found that the use of high pressurization in food processing can destroy cells and inhibit enzymes of microorganisms, hence the inhibition of microbial growth. The studies on the inhibiting effects of high pressurization on the growth of bacterial spores (Margosch, et al., 2004) and viruses (Koutchma, et al., 2005) were also conducted.
การให้ความร้อนแบบโอห์มมิก คือ การให้ความร้อนจากความต้านทานไฟฟ้าของ Ohmic Heating อาหาร (Electrical resistance heating) เนือ่ งจากการถ่ายเทความร้อนโดยการน�ำ Ohmic heating is an electrical resistance heating technique. The heat ความร้อนในการสเตอริไลส์อาหารเหลวที่มีชิ้นอาหารที่เป็นของแข็งอยู่ด้วยนั้นมี transfer by thermal conduction in the sterilization of liquid foods solid has certain limitations. So, the heating process that ข้อจ�ำกัด ดังนัน้ วิธกี ารท�ำให้เกิดความร้อนทีถ่ กู สร้างขึน้ จากภายในตัวอาหารเอง containing relies on volumetric techniques can, to a certain extent, bypass those (Volumetric techniques) จึงสามารถช่วยแก้ปัญหาได้ในระดับหนึ่ง เนื่องจาก obstacles. Thanks to the electrical resistance in foods, the transmitted อาหารมีความต้านทานไฟฟ้า การส่งผ่านกระแสไฟฟ้าเข้าไปในอาหารจะท�ำให้ electrical current will evenly generate heat in every part of the targeted foods. เกิดความร้อนขึ้นทั่วทุกส่วนของอาหารอย่างสม�่ำเสมอ Ohmic heating is based on the induction heating that derives ลักษณะการให้ความร้อนแบบโอห์มมิก คือ การเหนีย่ วน�ำท�ำให้เกิดความร้อน from food’s electrical resistance where a direct contact between จากความต้านทานไฟฟ้าของอาหาร โดยใช้อิเล็กโทรดสัมผัสกับอาหารโดยตรง electrodes and food is established (a method different from heating induction by microwave which requires no physical contact between (ซึ่งจะแตกต่างกับการให้ความร้อนจากไมโครเวฟ เนื่องจากอาหารจะไม่สัมผัส the two components). The principles of ohmic heating can be กับอุปกรณ์) ส�ำหรับหลักการของการท�ำให้เกิดความร้อนแบบโอห์มมิก เมื่อผ่าน described that electrical current passes through food and induces กระแสไฟฟ้าไปยังอาหาร จะท�ำให้เกิดความร้อนขึ้น โดยทั่วไปกระแสไฟฟ้าที่ใช้ heat. Generally, low frequency alternating current of 50-60 Hz is applied and transmitted from specially designed and produced เป็นกระแสไฟฟ้าสลับความถีต่ ำ�่ (Low frequency alternating current) ประมาณ electrodes to food without causing the contamination by any 50-60 Hz โดยจะส่งกระแสไฟฟ้าผ่านจากอิเล็กโทรดที่ถูกออกแบบและผลิตขึ้น substances that are involved in the process. Other benefits include reduction of chemical reaction and lower cost when compared เฉพาะไปยังอาหาร ซึ่งจะไม่เกิดการปนเปื้อนจากสารที่ใช้ท�ำลงไปยังอาหาร the to other methods. When the electrical current comes into contact รวมทั้งช่วยลดปฏิกิริยาทางเคมี และช่วยลดค่าใช้จ่ายเมื่อเทียบกับการแปรรูป with the food containing solid and liquid phases, heat is induced due อาหารโดยวิธกี ารอืน่ เมือ่ อาหารทีป่ ระกอบด้วยส่วนทีเ่ ป็นของแข็งและของเหลว to the food’s electrical resistance. If the solid and liquid phases of food have equal electrical resistance, their rates of heat generation สัมผัสกับกระแสไฟฟ้าจะท�ำให้อาหารนั้นร้อนขึ้นเนื่องจากความต้านทานไฟฟ้า the will also be similar. ของอาหาร และถ้าอาหารทั้งสองเฟส (ของแข็งและของเหลว) มีความต้านทาน There was an experiment that compared the rates in which heat was generated in food, either in solid or liquid phases, through ไฟฟ้าเท่ากันจะท�ำให้อัตราการเกิดความร้อนเท่ากัน conventional and ohmic heating processes, it was found that the จากการทดลองเปรียบเทียบอัตราการเกิดความร้อนในอาหาร ทั้งในส่วน temperature of the solid phase undergoing conventional heating rose ที่เป็นของแข็งและของเหลว ระหว่างกระบวนการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม more slowly than that of its liquid counterpart. In ohmic heating, the 76
MAY 2019
NO. 53
74-78_Artice 4_HPP &Ohmic.indd 76
22/4/2562 BE 16:26
Convenience Foods Supplement Edition
(Conventional) และแบบโอห์มมิก พบว่าอุณหภูมิของชิ้นอาหารที่เป็น ของแข็งซึ่งได้รับการให้ความร้อนแบบดั้งเดิมจะเพิ่มขึ้นช้ากว่าอุณหภูมิของ ส่วนที่เป็นของเหลว ในขณะที่กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิกนั้น อุณหภูมิของส่วนที่เป็นของชิ้นอาหารที่เป็นของแข็งจะเพิ่มขึ้นเร็วกว่าใน ส่วนทีเ่ ป็นของเหลว ดังนัน้ จึงสามารถน�ำหลักการนีไ้ ปใช้ในการฆ่าเชือ้ อาหาร ที่เป็นของเหลวในอุตสาหกรรมอาหาร ในปัจจุบันได้มีการตรวจสอบและ พิจารณาในเรื่องต่างๆ ทั้งกระบวนการและความปลอดภัย เช่น 1. การออกแบบเกี่ยวกับระบบการใช้ไฟฟ้า เพื่อหลีกเลี่ยงการแก้ปัญหา การเกิดการแยกน�้ำจากกระแสไฟฟ้า (Electrolysis) และการป้องกันการปนเปื้อนของสารที่มาจากการกัดกร่อนของอิเล็กโทรด หรือการป้องกันการปนเปื้อนจากอาหารที่เกิดการไหม้ในบริเวณบางจุดที่มีชิ้นอาหารอยู่ด้วยได้ โดยจัดเป็นกระบวนการ High Temperature Short Time (HTST) กระบวนการหนึ่ง การท�ำให้เกิดความร้อนโดยการใช้กระแสไฟฟ้าถูกคิดค้นขึ้นเพื่อใช้ ในการพาสเจอร์ไรส์อาหารตั้งแต่ประมาณ ค.ศ.1930 โดยมีการประยุกต์ใช้ ในการละลายอาหารแช่เยือกแข็ง (Thawing) และการอบ (Baking) ซึ่งก่อนที่ กระบวนการนี้จะได้รับการยอมรับ และน�ำมาใช้ระดับอุตสาหกรรม 2. ประสิทธิภาพในการควบคุมการท�ำให้เกิดความร้อนและอัตราการไหล ของอาหาร 3. การใช้เทคนิคการบรรจุอาหารแบบปลอดเชือ้ ซึง่ ใช้ในการบรรจุอาหาร ทั้งแบบของเหลวและของแข็ง 4. ประสิทธิภาพในการประหยัดต้นทุนของกระบวนการฆ่าเชื้อแบบ โอห์มมิก ซึ่งใช้กระแสไฟฟ้าในการฆ่าเชื้อในอาหาร ในช่วงเวลาก่อนหน้านี้
temperature of the solid phase increased faster than that of the liquid phase. Therefore, this principle can industrially be applied in the elimination of all living microorganisms in liquid foods. Currently, various aspects need to be considered and checked in order to ensure safety and effective procedures as follows: 1. Electrical system must be designed to avoid problems arising from electrolysis, to prevent the contamination by any substances deriving from the corrosion of electrodes, or to prevent the contamination by partially burned foods. This can be classified as a High Temperature Short Time process (HTST). The induction of heat by means of electricity was invented in order to pasteurize food since 1930. It was applied in the thawing process of frozen food and baking before being widely accepted and used on the industrial level. 2. The effectiveness in controlling the heat induction and the flow rate of food. 3. The application of aseptic food packaging techniques applied to both solid and liquid phases of food. 4. The effectiveness of cost saving of the ohmic processing that relies on electrical current to eliminate microorganisms in foods. This method was previously found to be unsuccessful since direct current was used, thus causing electrolysis on electrodes. Such method required expensive electrodes. The current method, on the other hand, has eliminated such disadvantage thanks to the company1 that improved and developed a germ-eliminating system by means of alternating current heat inductor, which helped reduce cost and make the technique more commercially viable. (Parrott, 1992) Ohmic heating can generate thermal sterilization in liquid foods containing solid phase of up to 60%, with an approximate heating rate of 1 °C per second. This method can eliminate living microorganisms in liquid foods with large solid particles (such as
MAY 2019 74-78_Artice 4_HPP &Ohmic.indd 77
NO. 53
77
22/4/2562 BE 16:26
Convenience Foods Supplement Edition
พบว่าไม่ประสบความส�ำเร็จ เนื่องจากแต่เดิมใช้ไฟฟ้ากระแสตรงจากแหล่งไฟฟ้าท�ำให้ เกิดปฏิกริ ยิ าอิเล็กโตรไลซิสบนอิเล็กโทรด ซึง่ ต้องใช้อเิ ล็กโทรดทีม่ รี าคาสูง แต่ในปัจจุบนั ข้อเสียดังกล่าวได้รับการแก้ไขโดยบริษัทแห่งหนึ่ง1 ได้ปรับปรุงและพัฒนาระบบการฆ่าเชือ้ ด้วยเครือ่ งให้ความร้อนด้วยกระแสไฟฟ้าสลับ เพือ่ ลดต้นทุนและสามารถน�ำไปใช้ ในทางการค้าได้ (Parrott, 1992) กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิกนี้ีสามารถให้ความร้อนแบบสเตอริไลส์ ในอาหารเหลวที่มีปริมาณชิ้นอาหารแข็งอยู่มากถึงร้อยละ 60 ได้ โดยมีอัตราการเพิ่ม ของอุณหภูมิในการให้ความร้อนประมาณ 1 °C ต่อวินาที ซึ่งสามารถใช้กระบวนการนี้ ในการฆ่าเชือ้ อาหารเหลวทีม่ ชี นิ้ อาหารแข็งขนาดใหญ่ได้ (เช่น มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาด 25 มิลลิเมตร) นอกจากนัน้ กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิกสามารถน�ำไปประยุกต์ ใช้กับกระบวนการฆ่าเชื้ออาหารได้หลายรูปแบบ ได้แก่ 1. ใช้ร่วมกับกระบวนการบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic processing) ส�ำหรับ อาหารที่มีคุณค่าสูงและอาหารพร้อมรับประทาน โดยสามารถเก็บรักษาและขนส่งได้ ที่อุณหภูมิห้อง 2. ใช้พาสเจอร์ไรส์อาหารเหลวที่มีชิ้นอาหารส�ำหรับการบรรจุร้อน (Hot filling) 3. ใช้เพิ่มระดับอุณหภูมิของอาหารก่อนน�ำอาหารนั้นไปฆ่าเชื้อต่อโดยวิธีดั้งเดิม (อาหารบรรจุกระป๋อง) 4. ใช้ในการผลิตอาหารพาสเจอร์ไรส์ อาหารพร้อมรับประทานทีม่ คี วามสะอาดและ มีคุณค่าสูง โดยสามารถเก็บรักษาและขนส่งโดยการแช่เย็น กระบวนการให้ความร้อน แบบโอห์มมิกนั้นแตกต่างจากกระบวนการให้ความร้อนแบบอื่นๆ ตรงที่ไม่มีการแผ่กระจายของความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการแผ่กระจายความร้อนจากด้านนอกไปยัง จุดศูนย์กลางของอาหาร (ในการฆ่าเชื้ออาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) หรือจาก ด้านนอกของชิ้นอาหารไปยังจุดศูนย์กลางด้านใน (โดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน แบบท่อหรือแบบกวาด) ซึ่งกระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิกนี้จะท�ำให้เกิด ความร้อนขึ้นอย่างต่อเนื่อง สม�่ำเสมอ และรวดเร็ว ท�ำให้มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ ในระดับสูง จากการทดสอบพบว่ากระบวนการนี้มีช่วงของค่า Lethality ที่แคบมาก จากผิวหน้าไปยังจุดศูนย์กลางของชิ้นอาหาร (Parrott, 1992) นอกเหนือจากเทคโนโลยีดงั กล่าวข้างต้นแล้ว ยังมีเทคโนโลยีอนื่ ๆ ทีไ่ ด้นำ� มาประยุกต์ ใช้ในการแปรรูปและถนอมอาหารอีกมาก เช่น การใช้โอโซน การใช้ระบบอัลตร้าโซนิค การใช้รังสีไมโครเวฟ และการใช้เอนไซม์ เป็นต้น ทั้งนี้ การจะน�ำเทคโนโลยีใดๆ มาใช้ จะต้องค�ำนึงถึงวัตถุดิบที่ใช้ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ได้ และอายุการเก็บรักษา ของผลิตภัณฑ์นั้นๆ เป็นส�ำคัญ
those with 25 mm diameter). Additionally, ohmic heating can also be applied in various types of pasteurization/ sterilization process as follows: 1. Ohmic heating can be applied in conjunction with aseptic processing of foods with high nutritional value and ready-to-eat products, which can subsequently be kept and transported in room temperature. 2. It can pasteurize liquid foods with solid phase for hot filling. 3. It can be used to elevate the temperature of the foods that are to be subjected to conventional processing (canned foods). 4. It can be applied in the manufacturing of pasteurized foods and ready-to-eat products with high nutritional value and hygiene. The food products can be stored in refrigeration for storage and transport. Ohmic heating is different from other heating processing methods as it causes no heat penetration, be it from the outside to the core of the food (as sterilization in a hermetically sealed container) or from the external to the core of the food (by means of shell or tubular heat exchangers). The ohmic heating quickly generates constant heat, thus offering a higher level of microbiological safety. According to experiments, it was found that this process has a very narrow lethality range from the food’s surface to its core (Parrott, 1992). Apart from these innovations, there are many other technologies for food processing and preservation such as ozone technology, ultrasonic technology, microwave irradiation, and enzyme technology. The application of these technologies; however, need to specially take into consideration, among many other factors, the raw materials, the characteristics, and the shelf-life of each specific food product.
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information 1 APV Baker
78
MAY 2019
NO. 53
74-78_Artice 4_HPP &Ohmic.indd 78
23/4/2562 BE 17:53
MAY 2019 79 infographic.indd 81
NO. 53
81
23/4/2562 BE 19:25
กมลมาลย์ แจ้งล้อม Kamonmarn Janglom
Economic Intelligence Center (EIC) Siam Commercial Bank Public Company Limited kamonmarn.janglom@scb.co.th
Cold Chain Logistics:
Which Area of Services will Thrive? จับเทรนด์ Cold Chain Logistics บริการด้านไหนรุ่ง? ปัจจุบัน Cold chain logistics มีมูลค่าตลาดราว 2.6 หมื่นล้านบาท และมีแนวโน้มเติบโต ราว 8% CAGR จากปี 2562 ถึงปี 2565 โดยมีปัจจัยขับเคลื่อนหลักจากการขยายตัวของ กลุ่มธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม Today, the cold chain logistics market in Thailand is worth around THB 26 billion and is likely to grow by 8% CAGR from 2019 to 2022 with the expansion of food and beverage industry being the main driver.
Cold chain logistics หรือระบบการขนส่งและคลังสินค้าแบบควบคุม อุณหภูมถิ กู พัฒนาและน�ำมาใช้มากยิง่ ขึน้ กับกลุม่ ธุรกิจอาหารและเครือ่ งดืม่ แทนระบบโลจิสติกส์ทวั่ ไป เพือ่ รักษาคุณภาพและลดอัตราการเสียของสินค้า โดยเฉพาะสินค้าประเภทเนือ้ สัตว์ ผักและผลไม้ อาหารทะเล อาหารส�ำเร็จรูป เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์จากนม สะท้อนได้จากมูลค่าตลาด Cold chain logistics ของไทยในปี 2561 อยู่ที่ประมาณ 2.6 หมื่นล้านบาท หรือมีสัดส่วน ประมาณ 5% ของตลาดโลจิสติกส์ทั้งหมด ซึ่งเพิ่มขึ้นจากปี 2560 ที่มูลค่า ตลาดมีสัดส่วนเพียง 2% ทั้งนี้ ความต้องการใช้บริการ Cold chain logistics ยังมีแนวโน้มขยายตัวอย่างต่อเนือ่ งราว 8%CAGR ในอีก 3 ปีขา้ งหน้า (25622565) โดยมีปจั จัยสนับสนุนหลักมาจากปริมาณการส่งออกผลไม้ไปยังตลาด จีนที่เติบโตแบบก้าวกระโดด การกลับมาฟื้นตัวของการส่งออกอาหารทะเล จากการปลดล็อกใบเหลือง IUU Fishing รวมถึงการขยายสาขาอย่างรวดเร็ว ของธุรกิจร้านสะดวกซื้อและแฟรนไชส์ร้านอาหาร 80
MAY 2019
Figure 1: Cold chain logistics* market size (Unit: THB billion) Remark: *Calculated from transportation and rental costs of temperature controlled warehouse and the volume of main products that require cold chain logistics. Source: EIC analysis based on data from the Department of Internal Trade, Ministry of Commerce of Thailand.
NO. 53
80-85_Artice 5_Cold Chain SCB-sureerat_kanoon’s iMac.indd 80
23/4/2562 BE 17:40
Convenience Foods Supplement Edition Cold chain logistics, a type of logistics that involves warehousing and transportation of products in a temperature-controlled environment, has been continuously developed and increasingly adopted by the food and beverage business to replace traditional logistics services. The benefits of using cold chain logistics are that the quality of products is maintained while the rate of spoilage is reduced, especially for meats, fruits and vegetables, seafood products, ready meals, beverages, and dairy products. The increasing demand of cold chain logistics is reflected in its market value as it has
Cold chain logistics ประกอบด้วย 2 กิจกรรมหลัก ได้แก่ คลังสินค้าแบบควบคุมอุณหภูมิ และการขนส่ง สินค้าแบบควบคุมอุณหภูมิ โดยการให้บริการคลังสินค้า แบบควบคุมอุณหภูมิ มีอัตราก�ำไรขั้นต้นเฉลี่ยสูงกว่า การขนส่งสินค้าราว 15% คลังสินค้าแบบควบคุมอุณหภูมทิ มี่ สี ญ ั ญาระยะยาว มีอัตราก�ำไรขั้นต้นเฉลี่ยถึง 40% และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น จากการขยายตัวของอุปสงค์ในตลาดและอัตราค่าเช่า พื้นที่ปรับตัวสูงขึ้น โดยทั่วไปการเช่าคลังสินค้าแบบ ควบคุมอุณหภูมิมี 2 รูปแบบ คือ คลังสินค้าที่มีสัญญาเช่า ระยะยาว 3 ปีขึ้นไป และคลังสินค้ารับฝากชั่วคราว โดยในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา (2556-2560) พบว่า คลังสินค้า ที่ มี สั ญ ญาเช่ า ระยะยาวมี อั ต ราก� ำ ไรขั้ น ต้ น เฉลี่ ย สู ง ราว 40% และมีการเติบโตของรายได้เฉลี่ยอยู่ที่ 27% เมื่อเปรียบเทียบกับคลังสินค้ารับฝากชั่วคราวที่แม้จะมี การเติบโตของรายได้เฉลีย่ สูงถึง 160% แต่ให้อตั ราก�ำไร ขั้นต้นเฉลี่ยค่อนข้างต�่ำเพียง 15% เป็นผลจากต้นทุน ค่าแรงงานที่ค่อนข้างสูง เนื่องจากผู้ประกอบการต้อง จัดหาแรงงานเพื่อขนถ่ายสินค้าให้พร้อมเสมอ ขณะที่ การท� ำ สั ญ ญาเช่ า ระยะยาวตั้ ง แต่ 3 ปี ขึ้ น ไป ผู ้ เ ช่ า ส่วนใหญ่ลงทุนในการติดตัง้ อุปกรณ์ลำ� เลียง ระบบจัดเก็บ สินค้า และจ้างแรงงานเอง ส่งผลให้ผู้ประกอบการ มีความได้เปรียบในด้านต้นทุนและการจัดการพื้นที่ คลังสินค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ อีกทั้ง ธุรกิจนี้ยังมี ผู้เล่นน้อยรายเพราะเป็นธุรกิจที่ใช้เงินลงทุนเริ่มต้นสูง รวมถึงมีระยะเวลาคืนทุนที่ค่อนข้างนาน ในอนาคตอีไอซีประเมินว่า ในระยะสั้นอัตราก�ำไร ขั้ น ต้ น เฉลี่ ย ของคลั ง สิ น ค้ า แบบควบคุ ม อุ ณ หภู มิ มี แนวโน้มเพิม่ สูงขึน้ จากการขยายตัวของอุปสงค์ในตลาด และการปรับขึ้นของอัตราค่าเช่าพื้นที่ราว 5% ต่อปี ขณะที่ต้นทุนการด�ำเนินการหลักอย่างอัตราค่าไฟฟ้า มีแนวโน้มปรับขึ้นเพียงเล็กน้อย ขณะที่ บ ริ ก ารขนส่ ง แบบควบคุ ม อุ ณ หภู มิ ที่ มี พันธมิตรทางธุรกิจมีอัตราก�ำไรขั้นต้นเฉลี่ยราว 24% MAY 2019 80-85_Artice 5_Cold Chain SCB-sureerat_kanoon’s iMac.indd 81
NO. 53
81
23/4/2562 BE 17:38
Convenience Foods Supplement Edition
Figure 2: Financial performance comparison between logistics service providers of the temperature-controlled warehousing and transportation in the past 5 years (2013-2017) (Unit: %) Remark: Size of a circle denotes the firm’s authorised capital. Source: EIC analysis based on data from ENLITE and annual report 56-1.
และมีแนวโน้มลดลงจากการแข่งขันด้านราคา รวมถึงความเสีย่ งจากความผันผวน ของราคาน�้ำมัน ซึ่งการให้บริการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิมี 2 รูปแบบหลัก คือ การให้บริการขนส่งส่วนใหญ่แก่พนั ธมิตรธุรกิจ (มากกว่า 70%) และการให้บริการ ขนส่งแก่ลูกค้าทั่วไป โดยผู้ประกอบการที่มีพันธมิตรทางธุรกิจจะมีอัตราก�ำไร ขั้นต้นเฉลี่ยอยู่ที่ 24% ซึ่งสูงกว่าผู้ประกอบการที่รับจ้างขนส่งสินค้าให้กับลูกค้า ทั่วไปที่มีอัตราก�ำไรขั้นต้นเฉลี่ยอยู่ที่ 6% เนื่องจากการสร้างพันธมิตรทางการค้า
82
MAY 2019
grown to THB 26 billion, or accounts for 5% of a total logistics market rising from 2% in 2017. The market value of cold chain logistics is also likely to continue to grow by 8% CAGR in the next three years (2019-2022) with the main supporting factors; the exponential growth of fruit exports to China, the recovery of seafood exports after the lifting of IUU Fishing yellow card, and the rapid expansion in the number of convenience stores and restaurant chains. Cold chain logistics consists of two important temperaturecontrolled activities: warehousing and transportation. On average, temperature-controlled warehousing yields a higher gross profit margin than transportation by 15%. Temperature-controlled warehousing under a longer-term contract has a high gross profit margin at 40% and is likely to increase based on demand expansion and higher rental fees. In general, renting a temperature-controlled warehouse consists of two types: Long-term rental with a 3-year contract or longer and temporary warehouse rental. Over the past five years (2013-2017), it was found that temperature-controlled warehousing under longterm contracts has a high gross profit margin at around 40% with a revenue growth rate of around 27%. Although the revenue for temporary rental has grown at 160%, a gross profit margin is lower at only around 15%. This is due to higher labour costs since labours are required at all time to service short-notice clients. With longterm contracts, warehouse renters will invest in machinery and equipment as well as hire their own employees to assist the operation. Therefore, the owners of a temperature-controlled warehousing are at an advantage in terms of costs and warehousing space management. However, there is still only a limited number of service providers due to high initial investment and a long payback period. EIC expects gross profit margin for the temperature-controlled warehousing in short term to increase due to a higher market demand and higher rental fees that averagely grow by 5% per year. Meanwhile, the costs of electricity, an important direct cost for this type of business, is likely to grow by a small amount.
NO. 53
79-83_Artice 5_Cold Chain SCB-sureerat_kanoon’s iMac.indd 82
22/4/2562 BE 17:16
Convenience Foods Supplement Edition
ทั้ ง ในรู ป แบบของการร่ ว มทุ น และการร่ ว มมื อ พั ฒ นาโครงข่ า ยการขนส่ ง ท� ำ ให้ ผู ้ ป ระกอบการสามารถบริ ห ารจั ด การ เส้นทางการขนส่งได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยิ่งขึ้นซึ่งจะช่วยลดต้นทุนการให้บริการ อย่างไรก็ดี อัตราก�ำไรขั้นต้นเฉลี่ยของ การให้บริการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ มี แ นวโน้ ม ลดลง เนื่ อ งจากธุ ร กิ จ นี้ ใ ช้ เงิ น ลงทุ น ไม่ สู ง มากนั ก ผู ้ เ ล่ น รายใหม่ สามารถเข้าสู่ธุรกิจนี้ได้ไม่ยาก และการขนส่งสินค้าส่วนใหญ่มีการเจรจาสัญญา ใหม่ทุก 1 ปี จึงส่งผลให้เกิดการแข่งขัน ด้ า นราคาที่ รุ น แรงมี ก ารตั ด ราคาค่ า บริการ อีกทั้งผู้ประกอบการต้องรับความเสี่ ย งจากความผั น ผวนของราคาน�้ ำ มั น ที่ มี สั ด ส่ ว นราว 30%-40% ของต้นทุนการให้บริการขนส่ง อีไอซีประเมินว่า การสร้างพันธมิตรและการท�ำสัญญาระยะยาวกับ ผู้ว่าจ้างถือเป็น 2 กลยุทธ์ส�ำคัญสู่ความส�ำเร็จของธุรกิจขนส่งสินค้าและ คลังสินค้าแบบควบคุมอุณหภูมิ จากการศึกษาข้างต้น สามารถประเมิน ได้ว่า การสร้างพันธมิตรทางการค้ากับผู้ผลิตสินค้า ร้านค้าปลีกชั้นน�ำ และ ร้านอาหารแฟรนไชส์ จะช่วยให้ผู้ประกอบการมีฐานลูกค้าที่แน่นอนและ
Temperature-controlled transportation with business partners have a gross profit margin of 24% but are likely to decline due to a price competition and the risk from oil price fluctuation. Temperature-controlled transportation services can be divided into two patterns based on their main customers. They are either focused on providing services to their business partners or to all customers. Business with partners possesses a gross profit margin at 24%, higher than those providing services to all customers whose a gross profit margin at 6%. This is because partnership, whether in the form of jointventure or co-development of a transportation network, allows business to manage their transportation routes effectively leading to lower operational costs. However, a gross profit margin for temperature-controlled transportation is likely to reduce in the future. This is due to the low barrier to entry nature of the business where new players do not need a large investment and transportation contracts are often negotiated every year. With increasing entrants, as a result, service providers are likely to face increasing competition in price and service. At the same time, service providers are also exposed to the fluctuations in oil price as it accounts for 30%-40% of the total costs.
MAY 2019 79-83_Artice 5_Cold Chain SCB-sureerat_kanoon’s iMac.indd 83
NO. 53
83
22/4/2562 BE 17:16
Convenience Foods Supplement Edition
“
The increasing demand of cold chain logistics is reflected in its market value as it has grown to THB 26 billion, or accounts for 5% of a total logistics market rising from 2% in 2017. The market value of cold chain logistics is also likely to continue to grow by 8% CAGR in the next three years (2019-2022).
”
มีโอกาสที่จะได้รับรายได้อย่างสม�่ำเสมอ ซึ่งการสร้างพันธมิตรมักพบเห็น ในรูปแบบการร่วมทุนและการร่วมมือพัฒนาโครงข่ายการให้บริการ เพื่อ ตอบโจทย์ความต้องการในหลายมิติ นอกจากนี้ การท�ำสัญญาระยะยาว 3 ปีขึ้นไปถือเป็นอีกกลยุทธ์ส�ำคัญของธุรกิจ cold chain logistics เนื่องจาก ผูป้ ระกอบการสามารถวางแผนการด�ำเนินงานธุรกิจ เพือ่ ให้เกิดความคุม้ ค่า การลงทุนและควบคุมต้นทุนการด�ำเนินงานได้ รวมทั้งสามารถเพิ่มมูลค่า ของการใช้ประโยชน์คลังสินค้าและรถขนส่งได้มากขึ้น ปัจจุบันกลุ่มธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มหันมาใช้บริการ cold chain logistics จากผู ้ ป ระกอบการโลจิ ส ติ ก ส์ ม ากขึ้ น จึ ง ถื อ เป็ น โอกาสของ ผู้ประกอบการที่ต้องการเข้าสู่ธุรกิจ โดยทั่วไปค่าใช้จ่ายด้านโลจิสติกส์ของ ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มเฉลี่ยอยู่ที่ราว 10% ของค่าใช้จ่ายด้านการขาย ทั้งหมด เมื่อความต้องการด้านโลจิสติกส์ปรับเปลี่ยนไปสู่ระบบ cold chain ที่ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญและเม็ดเงินลงทุนที่ค่อนข้างสูง ทั้งการสร้าง คลังสินค้า การจัดซือ้ รถขนส่งสินค้า รวมถึงการลงทุนด้านไอทีในการควบคุม ระบบความเย็นให้มีเสถียรภาพ เป็นผลให้กลุ่มธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม หันมาใช้ผู้ประกอบการ cold chain logistics ที่มีความเชี่ยวชาญเข้ามา บริ ห ารจั ด การมากขึ้ น เพื่ อ ลดขั้ น ตอนการท� ำ งานและลดต้ น ทุ น ด้ า น โลจิสติกส์ โดยการใช้บริการ cold chain logistics ส�ำหรับธุรกิจอาหารและ เครือ่ งดืม่ พบมากใน 2 รูปแบบได้แก่ 1) ธุรกิจอาหารและเครือ่ งดืม่ เองจับมือ กับผู้ประกอบการโลจิสติกส์จัดตั้งบริษัทในรูปแบบพันธมิตรธุรกิจเพื่อให้ บริการ cold chain logistics แบบครบวงจรกับกลุ่มธุรกิจในเครือ แล้วจึง ขยายการให้บริการไปสู่ธุรกิจที่คล้ายคลึงกัน 2) ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม ใช้บริการจากผู้ให้บริการ cold chain logistics ในรูปแบบ outsource ซึ่งการใช้บริการ cold chain logistics ทั้ง 2 รูปแบบเป็นโอกาสของ ผูป้ ระกอบการโลจิสติกส์เดิมและผูป้ ระกอบการหน้าใหม่ทตี่ อ้ งการก้าวเข้าสู่ ธุรกิจ cold chain อย่างไรก็ดี ผู้ประกอบการที่จะก้าวเข้าสู่ธุรกิจ cold chain logistics จะ ต้องเตรียมพร้อมเผชิญกับความท้าทาย 3 ประการ ได้แก่ ความแตกต่างของ อุณหภูมทิ ใี่ ช้สำ� หรับสินค้าแต่ละประเภท การแข่งขันทีม่ แี นวโน้มรุนแรง และ กฎระเบียบที่เข้มงวดขึ้น 84
MAY 2019
EIC suggests that entering into a business partnership and signing a long-term contract are two important strategies toward the success of temperature-controlled warehousing and transportation services. From the earlier analysis, it can be argued that forming a partnership with product manufacturers, leading retailers, and restaurant chains can help business develop a fruitful relationship with a customer and maintain a stable revenue stream. Partnerships are often developed in the form of joint-venture or co-development in integrated services network that could fulfil different service requests. In addition, signing a long-term contract with a term of 3-year or longer is also another important key success factor since it allows business to develop an effective strategy to get a higher effective return and a maximum cost efficiency, as well as to optimize warehouse and truck capacity utilisation. Nowadays, food and beverage businesses are increasingly using cold chain logistics service providers representing an significant opportunity for new entrants. Generally, logistics costs for food and beverage business account for 10% of the total selling costs. Once cold chain logistics has become more necessary as well as requires specialisation of cold chain professionals and high capital investment (e.g. warehouse building, transport vehicles and IT system), food and beverage business are tend to use logistics service providers who specialize in cold chain rather than operating their own. These logistics service providers will help business reduce work processes and logistics costs. Cold chain logistics was found in two forms that are 1) Food and beverage business and logistics service providers establish a business partnership at cooperate level providing a complete cold chain logistics solutions for business and expanding to other similar businesses and 2) Food and beverage business outsources cold chain logistics service providers. Both types of cold chain logistics service forms represent important opportunities for both existing logistics service providers and prospective service providers to enter the cold chain logistics business. Nevertheless, there are three important challenges for new cold chain service providers; different temperature levels required for different products, intense competition, and more stringent regulations.
NO. 53
80-83_Artice 5_Cold Chain SCB-sureerat_kanoon’s iMac.indd 84
23/4/2562 BE 17:36
Convenience Foods Supplement Edition
ในอนาคตธุรกิจ cold chain logistics มีแนวโน้มที่จะเติบโตได้มากขึ้น อีกทั้ง ยังมีผู้ให้บริการที่ได้มาตรฐานไม่มากนัก จึงเป็นตลาดที่ผู้ประกอบการในหลาย กลุม่ ธุรกิจจับตามองเพือ่ สร้างโอกาสในการขยายธุรกิจ ขณะทีอ่ ปุ สรรคส�ำคัญของ ธุรกิจนีย้ งั คงอยูท่ ่ี 1) ความแตกต่างของอุณหภูมทิ ใี่ ช้ขนส่งและจัดเก็บสินค้าแต่ละ ประเภท ตามมาตรฐานส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และหน่วยงาน ที่เกี่ยวข้อง ท�ำให้ผู้ประกอบการที่จะเริ่มธุรกิจนี้ต้องโฟกัสสินค้าที่ต้องการให้ บริการอย่างชัดเจน รวมถึงการขออนุญาตขนส่งและจัดเก็บอย่างถูกต้อง เพราะ ผู ้ ป ระกอบการไม่ ส ามารถเปลี่ ย นประเภทสิ น ค้ า ที่ ใ ห้ บ ริ ก ารได้ ง ่ า ยนั ก 2) การแข่งขันทีม่ แี นวโน้มรุนแรงขึน้ ในระยะยาว ซึง่ ส่วนหนึง่ เป็นผลจากเทรนด์ทกี่ ลุม่ ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มเริ่มจับมือกับกลุ่มธุรกิจโลจิสติกส์เพื่อจัดการระบบ cold chain logistics แบบครบวงจรให้กบั บริษทั ในเครือ และขยายการให้บริการ กับธุรกิจในกลุ่มเดียวกัน ซึ่งส่งผลให้ผู้ประกอบการโลจิสติกส์เดิมที่ไม่มีบริการ cold chain และผูเ้ ล่นใหม่ทจี่ ะเข้ามาในตลาด cold chain logistics มีการแข่งขัน ที่รุนแรงขึ้น และ 3) กฎระเบียบด้านสิ่งแวดล้อมและด้านสุขอนามัยที่มีแนวโน้ม เข้มงวดมากขึ้นในหลายประเทศ เช่น การติดฉลาก RFID ส�ำหรับผู้บริโภคเพื่อ ตรวจสอบประวัตสิ ถานะอุณหภูมขิ องสินค้าในสหรัฐอเมริกา และข้อบังคับ Good Distribution Practice ส�ำหรับผูป้ ระกอบการ cold chain logistics ในสหภาพยุโรป ซึ่งจะท�ำให้ผู้ประกอบการมีค่าใช้จ่ายในการด�ำเนินการสูงขึ้น รวมถึงความเสี่ยง จากสถานการณ์ทางการค้าทีม่ ผี ลต่อสินค้าทีต่ อ้ งการบริการ cold chain logistics เช่น อินโดนีเซียใช้มาตรการจ�ำกัดการน�ำเข้าพืชสวนจากต่างประเทศ ท�ำให้ การส่งออกสินค้าเกษตรไทยได้รับผลกระทบตามไปด้วย
Cold chain logistics business has potential to grow further while there is currently a limited number of service providers certified international standard. Therefore, cold chain logistics is an attractive opportunity for existing logistics service provider and prospective service providers to expand their business. However, there are also important challenges to consider which are 1) Different levels of temperature required for transporting and storing of different products according to the Thai Food and Drug Administration standards and related agencies. Prospective cold chain logistics service providers need to clarify a product focused and apply for permits accordingly since it will be difficult to change product with different requirements 2) Competition will become more intense in a long term since some food and beverage business already established formal relationships at cooperate level to provide a complete cold chain logistics solution with a view to future expansion. Therefore, logistics service providers without cold chain solution and prospective service providers will face intense competition and 3) Regulations related to the environment and sanitation are becoming more stringent in many countries, such as the requirement of RFID labelling in the US for consumers to trace temperatures and the enforcement of Good Distribution Practice for cold chain logistics providers in the EU which will create additional costs for logistics service providers. Additionally, they are also likely to face other trade-related risks on products requiring cold chain logistics, for example, the import restrictions on horticultural products adopted by Indonesia that affected Thai exports of agricultural products.
MAY 2019 79-83_Artice 5_Cold Chain SCB-sureerat_kanoon’s iMac.indd 85
NO. 53
85
22/4/2562 BE 17:16
47
9
24 May 2019
Jupiter 4-10, Challenger Hall, IMPACT
Make Customers' Lives More Convenient Track 1
TREND: out of the BOX
8.00-9.00 ลงทะเบียน 9.00-10.00 Keynote Address: ตลาดอาหารพร้อมรับประทานในประเทศไทย • สถานการณ์ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานในรูปแบบแช่เย็น แช่เยือกแข็ง และวางจ�ำหน่ายที่อุณหภูมิห้องในปัจจุบัน • โอกาสและอุปสรรคในการแข่งขัน • การคาดการณ์ในอนาคต โดย: คุณเดวิด เล้า ชิ ไว
อุปนายกและประธานกลุ่มผู้ผลิตเครื่องปรุงและอาหารพร้อมรับประทาน สมาคมผู้ผลิตอาหารส�ำเร็จรูป
10.00-10.30 How to Leverage Quality & Safety in Processed Food Factory โดย: ห้างหุ้นส่วนจ�ำกัด คลีนิคอลไดแอกโนสติคส์ 10.30-11.15 พักรับประทานอาหารว่าง พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน 11.15-12.15 เส้นทางการพัฒนาและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน • ส่วนผสมอาหารที่มาแรง • เจาะประเด็นร้อนของตลาดผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานในรูปแบบ แช่เย็น แช่เยือกแข็ง และวางจ�ำหน่ายที่อุณหภูมิห้อง • อัปเดตผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานประเภทต่างๆ ในตลาดทัว่ โลก และเอเชียแปซิฟิก • สรุปประเด็นส�ำคัญในการขับเคลื่อนการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร พร้อมรับประทานประเภทต่างๆ ในปัจจุบันและอนาคต โดย: ดร.สุวิมล เจริญสิทธิ์
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
86-87_Convenience 2019.indd 86
12.15-13.30 พักรับประทานอาหารกลางวัน พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน 13.30-14.45 มาตรฐานอาหารพร้อมรับประทานตามข้อก�ำหนดของ FSMA • แนวทางปฏิบัติส�ำหรับผู้ประกอบการตามกฎหมายการปรับปรุง ความปลอดภัยของอาหารให้ทันสมัยขององค์การอาหารและยา สหรัฐอเมริกา โดย: กองนโยบายมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหาร
ส�ำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)
มูลนิธิส่งเสริมโภชนาการ ในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
14.45-15.15 พักรับประทานอาหารว่าง พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน 15.15-16.30 ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานเพื่อสุขภาพ • มาตรการลดหวาน มัน เค็ม ที่ส่งผลต่อการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารพร้อมรับประทาน • แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานเพื่อสุขภาพ • อัปเดตเกณฑ์การจัดท�ำ Healthier Logo ในผลิตภัณฑ์อาหาร พร้อมรับประทาน โดย: ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ จะวะสิต
16.30-16.40 ปิดการสัมมนาและจับรางวัลผู้โชคดี
22/4/2562 BE 18:33
Track 2
TECH: out of the BOX
8.00-9.00 ลงทะเบียน 9.00-10.00 นวัตกรรมของบรรจุภัณฑ์ส�ำหรับอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ อาหารพร้อมรับประทาน • คุณสมบัตขิ องวัสดุบรรจุภณ ั ฑ์สำ� หรับการบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร พร้อมรับประทานในรูปแบบแช่เย็น แช่เยือกแข็ง และวางจ�ำหน่าย ที่อุณหภูมิห้อง • เทคโนโลยีใหม่ๆ ของวัสดุบรรจุภัณฑ์ตา่ งๆ โดย: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ณัฐดนัย หาญการสุจริต
ภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุและวัสดุ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
10.00-10.30 Sanitation Transformation โดย: คุณโชคชัย พงษ์ทิพย์พิทักษ์
ผู้จัดการฝ่ายขาย ไทย-อินโดไชน่า-ฟิลิปปินส์ บริษัท เอ็กโคแล็บ จ�ำกัด
10.30-11.15 พักรับประทานอาหารว่าง พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรม ส�ำหรับอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน 11.15-12.15 การออกแบบระบบโลจิสติกส์โซ่ความเย็นส�ำหรับผลิตภัณฑ์ อาหารพร้อมรับประทานแช่เย็น • ถอดบทเรียนปัญหาของระบบโลจิสติกส์โซ่ความเย็น • กรณีศึกษาแนวทางการออกแบบระบบในผลิตภัณฑ์อาหาร พร้อมรับประทานแช่เย็น โดย: รองศาสตราจารย์ ดร.พรธิภา องค์คุณารักษ์
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
12.15-13.30 พักรับประทานอาหารกลางวัน พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน 13.30-14.45 แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานส�ำหรับผู้สูงอายุ • สถานการณ์ผู้สูงอายุในประเทศไทย • ความต้องการบริโภคอาหารของผู้สูงอายุ • ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานทีเ่ หมาะสมกับผูส้ งู อายุ: ลักษณะเนือ้ สัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และเทคโนโลยีกระบวนการแปรรูป โดย: ดร.ธัญญ์นลิน วิญญูประสิทธิ์ ศูนย์นวัตกรรมและการอ้างอิงด้านอาหารเพื่อโภชนาการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
14.45-15.15 พักรับประทานอาหารว่าง พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน 15.15-16.30 การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานด้วยนวัตกรรมการแปรรูป ที่ใช้และไม่ใช้ความร้อน • จุดเด่นและจุดด้อยของเทคโนโลยีการแช่เย็น แช่เยือกแข็ง การฆ่าเชื้อระดับ พาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลส์ต่างๆ • ตัวอย่างจริงของการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีแปรรูปยุคใหม่ในระดับอุตสาหกรรม อาทิ เทคโนโลยีโอห์มมิค เทคโนโลยีไมโครเวฟ เป็นต้น โดย: ดร.พิศมัย ศรีชาเยช
นักวิจัยช�ำนาญการ ฝ่ายกระบวนการผลิตแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
16.30-16.40 ปิดการสัมมนาและจับรางวัลผู้โชคดี
Main Sponsor:
Co-sponsor:
Display:
by
Organized By:
Official Publication:
For more information, please contact
Chalinee 08 6368 0506 86-87_Convenience 2019.indd 87
23/4/2562 BE 17:42
48
9
19 July 2019
@ Challenger Hall, IMPACT
Let the Business Flows
Liquid foods refer foods that are normally liquid and foods that turn to liquid when stored at room temperature. They include beverages (water, carbonated drink, juice); oil (butter, margarine, cream); desserts (ice cream, yogurt); sauces & condiments (sugar, honey, syrups, soup broth), etc. The seminar addresses the challenging trends & opportunities, marketing strategies, processing & packaging solutions and so on. Let’s the information flows!
k Trac Sauces & Condiments 1 เส้นทางตลาดซอสและเครื่องปรุงรสของประเทศไทย เส้นทางการพัฒนาและนวัตกรรมของผลิตภัณฑ์ซอสและเครื่องปรุงรส ยกระดับผลิตภาพในโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเหลว
r Call fo l specia!! offer
k Trac Dairy & Drinks 2 เส้นทางการพัฒนาและนวัตกรรมของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม แนวทางการเพิ่มมูลค่านมและผลิตภัณฑ์จากนม เทคโนโลยีฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มผลไม้และสมุนไพร
Main Sponsor:
Co-sponsor:
Display:
Organized By:
For more information, please contact
Chalinee 08 6368 0506
Official Publication: