TH-EN July 2019 l Vol. 14 No.160
P.55 JULY 2019 Vol. 14 No. 160
Taste the
“FUNK”
How to Produce the High Quality
Dried Rice Noodles Food Safety
Process Control & Cleaning Practice
Seafood Industry Trend & Solution
Cleaning
& Disinfection
Renewable Energy & Alternative Energy
Malaysia’s Food Market
Rise & Fall Trend in F&B from Professionals...See P.14
Cover_Food_160-JUly.indd 2
21/6/2562 BE 17:47
Japanese & European Quality for Safety and Delicious Food Ham & Sausage Line: อุตสาหกรรมผลิตแฮมและไส้กรอก
Marinated Machine
Hot Smoke House System Intensive Chiller System High Speed Vacuum Stuffer Line
Vacuum Bowl Cutter Tumbler
Vacuum Stuffer + Semi Auto Clipper
Emulsifier
Grinder
Slicer: เครื่องสไลซ์/หั่น
Packaging: เครื่องบรรจุ
Vacuum Mixer
Injector
Other Machine: เครื่องจักรอื่นๆ
Horizontal Packing
Semi-Frozen Slicer
Dumplings Line: ไลน์ผลิตติ่มซำ�
Encrusting Machine
Vegetable Slicer
Thermoformer
เกี๊ยวซ่า
Battering and Breader Machine
Fryer
Find a map and directions to the new office here.
Automatic and Table Top Shaomai Forming Machine
Address: 1970, 1971, 1972 Moo 1, Sukhumvit Road, Tel: 0 2026 3543, 0 2117 3658 Soi Sukhumvit 74, Samrongnuea Sub-District, Fax: 0 2117 3659 Mueang Samutprakan District, Samutprakan 10270 E-mail: sales@hitec-th.com, contact@hitec-th.com Thailand Website: www.hitec-th.com, www.hitec-jp.com
New Location
ad_Hi-tec final.indd 17
20/6/2562 BE 14:56
THANK YOU
FOR VISITING OUR STAND IN PROPAK ASIA 2019. OUR HEARTFELT GRATITUDE FOR YOUR SUPPORT AS ALWAYS. We look forward to serving you in-depth technical support and technology in the future.
july 2019 / Vol. 14 / No. 160
CONTENTS
32
BONUS ATTRACTIONS • SPECIAL TALK BY FDA 26 The Most Recently Enforced Food Regulations
Notification of the Ministry of Public Health No.390 (B.E.2561 (2018))
Issued by virtue of the Food Act B.E.2522 Re: Prescribed foods
which have criteria, condition, and method of use in food produced
for sale, imported for sale or sold
กฎระเบียบด้านอาหารล่าสุดที่มีผลบังคับใช้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 390 (พ.ศ.2561) ออกตามความในพระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ.2522 เรื่อง ก�ำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข และวิธีการใช้วัตถุในอาหารที่ผลิต เพื่อจ�ำหน่าย น�ำเข้าเพื่อจ�ำหน่าย หรือที่จ�ำหน่าย
By: Bureau of Food
38
Food and Drug Administration, Ministry of Public Health
• SURF THE AEC 94 Penetrating Malaysia’s Food Market
เจาะตลาดสินค้าอาหารมาเลเซีย
By: Paisan Maraprygsavan, Ph.D.
42
Trade Policy and Strategy Office, Ministry of Commerce
REGULAR ATTRACTIONS 12 STAR ITEMS
ผลิตภัณฑ์ดาวเด่นประจ�ำฉบับ • SPECIAL FOCUS 29 Top 5 Food Trends Impacting Seafood Sales
in 2019
5 เทรนด์หลัก…ผลักดันยอดขายอาหารทะเลปี 2562
By: Christine Blank
• SMART PRODUCTION
44 What Should We Know about Aroma and
Compiled and Translated By: Editorial Team
38 How to Produce the High Quality
Food Focus Thailand Magazine
Flavor for Application Purposes in Foods?
การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งที่มีคุณภาพดี
เรื่องที่เราควรรู้เกี่ยวกับกลิ่นและกลิ่นรสเพื่อการน�ำไป ประยุกต์ใช้ในอาหาร
32 How to Reduce Fishy and Muddy Odors of
By: Assistant Professor Inthawoot Suppavorasatit, Ph.D.
Fish for Processing
การลดกลิ่นคาวและกลิ่นโคลนจากปลาเพื่อการแปรรูป
By: Assistant Professor Kanokrat Limpisophon, Ph.D.
Kasetsart University
Dried Rice Noodles By: Assistant Professor Savitree Ratanasumawong, D.M.S. Kasetsart University
• STRATEGIC R & D 42 Taste the “FUNK”
35 Increasing Productivity in Seafood and
เสริมสร้างประสบการณ์การลิ้มรสชาติที่เข้มข้น ขึ้นกว่าที่เคย
Fishery Products
By: Giovasco Barlao
การเพิ่มผลผลิตในโรงงานอาหารทะเลและผลิตภัณฑ์ประมง
Newly Weds Foods (Thailand) Limited
By: Thitaporn Temtarapitak
Translated By: Watchariya Ruangpanit
Newly Weds Foods (Thailand) Limited
Mettler-Toledo (Thailand) Limited
4-6_Content.indd 4
Chulalongkorn University
21/6/2562 BE 17:50
ad_DPO_final.indd 1
20/2/2562 BE 20:16
july 2019 / Vol. 14 / No. 160
64
CONTENTS • STRONG QC & QA 48 Food Safety: Process Control and Cleaning Practice
ความปลอดภัยของอาหาร: การควบคุมกระบวนการผลิต และการล้างท�ำความสะอาด
By: Sudarat Chaichomlert, Betagro Science Center Co., Ltd.
50 Cleaning & Disinfection
การท�ำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ
By: Rungthip Kingsuwan, British Standards Institution (BSI)
OCCASIONAL ATTRACTIONS • SOURCE OF ENGINEER
56 Transforming Energy Drinks with Natural, Organic Ingredients
91 Renewable Energy and Alternative Energy
การเปลี่ยนโฉมเครื่องดื่มชูก�ำลังด้วยส่วนผสมอาหารจากธรรมชาติและออแกนิกส์
พลังงานทดแทนและพลังงานทางเลือก
By: Department of Renewable Energy Development and
Energy Efficiency, Ministry of Energy
By: Holly McHugh
Compiled and Translated By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
64 Chinese Market for Sauces and Condiments
• SHOW TIMES
สถานการณ์ซอสและเครื่องปรุงรสในตลาดจีน
14 Post Show - ProPak Asia 2019
เทรนด์ใดจะได้ไปต่อในยุคดิจิทัล...จับทิศทางเทรนด์ด้านเทคโนโลยี ไปกับกูรแู ห่งวงการเครือ่ งจักรทีม่ าเผยสุดยอดนวัตกรรมและเทคโนโลยี ส�ำหรับอุตสาหกรรมยุคใหม่ 96 Pre Show - ASIA FRUIT LOGISTICA 2019
โอกาสส�ำคัญส�ำหรับนักธุรกิจด้านผักและผลไม้สดมาถึงแล้ว... พลาดไม่ได้กับงานแสดงสินค้า ASIA FRUIT LOGISTICA และงานประชุมวิชาการ ASIAFRUIT CONGRESS 98 Post Show - THAIFEX- World of Food Asia 2019
งานที่มองเห็นเทรนด์อนาคต เสริมสร้างความแข็งแกร่งให้กับ อุตสาหกรรมอาหาร และเป็นสุดยอดงานแสดงสินค้าอาหารและ เครื่องดืม่ ชั้นน�ำของภูมิภาคเอเชีย 99 Post Show - IFFA 2019
ตอบทุกความต้องการด้านอุตสาหกรรมการแปรรูปเนื้อสัตว์ไปจนถึง การค้าปลีก พร้อมสะท้อนภาพการลงทุนได้อย่างดีเยี่ยม
106 U Share. V Care.
By: Thai Trade Center-XIAMEN
70 Ready-to-eat Soup Sales Soar as Consumer Preference for Convenience Foods Continues to Surge
ยอดจ�ำหน่ายซุปพร้อมรับประทานทะยานสูงขึ้น ผลจากความต้องการอาหารพร้อมรับประทาน เติบโตต่อเนื่อง
By: Mr.Rohit Bhisey, Fact.MR
76 Sparkling Idea: 12 Best Low-Calorie Beers
ชนแก้วแล้วเติมไอเดียกับ 12 เบียร์แคลอรีต�่ำจากทั่วโลก
By: Tiffany Ayuda
Compiled and Translated By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
80 Novel Processing Technologies for Liquid Foods
เทคโนโลยีที่มีแนวโน้มและมีศักยภาพซึ่งน�ำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต่อไป
Compiled and Translated By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
88 AGENDA - Food Focus Thailand Roadmap # 48: Liquid Foods Edition
The Winners of U Share. V Care. MAY 2019 Issue
DEPARTMENTS 10 Advertising Index
รายชื่อผู้ลงโฆษณา
22 Schedule of Events
ข้อมูลงานนิทรรศการ การประชุม สัมมนา และฝึกอบรมต่างๆ
102 Surrounds Energy Lives Here! ESSO Fuels Card worth THB1,000 (Only One Lucky Winner)
แบบสอบถามความคิดเห็น พร้อมลุ้นรับของรางวัล
Happy Meals in Space
อัปเดตข่าวสารในวงการอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม
(2 Lucky Winners)
Share your comment and win a gift
4-6_Content.indd 6
22/6/2562 BE 12:35
ad_Kerry_July.indd 1
21/6/2562 BE 17:41
EDITOR’S TALK
2019 Mid-Year Economic Stimuli, Sirintra Boonsumrej
aimed at Promoting Domestic Spending
Managing Editor Food Focus Thailand Magazine
Publisher Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. 5/38 Soi Ngamwongwan 25 Yak 26, Bangkhen, Muang Nonthaburi, Nonthaburi 11000 Thailand T +66 2192 9598 F +66 2116 5732 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
ฝ่ายบรรณาธิการ / Editorial Department บรรณาธิการบริหาร / Managing Editor: ศิรินทรา บุญส�ำเร็จ / Sirintra Boonsumrej ผู้ช่วยบรรณาธิการ / Assistant Editor: อัครพล อนันตโชติ / Arkkrapol Anantachote ผู้สื่อข่าวอาวุโส / Senior Journalist: พิมพ์ชนก กนกลาวัณย์ / Pimchanok Kanoklawan editor@foodfocusthailand.com ฝ่ายขายและการตลาด / Sales & Marketing Department ผู้อำ� นวยการฝ่ายธุรกิจ / Business Director: เพ็ญแข ประวัติพัฒนากูล / Phenkhae Prawatphatthanakoon ผู้จัดการฝ่ายขาย / Sales Manager: สิริวรรณ ขาวสะอาด / Siriwan Khaosaard เจ้าหน้าที่ฝ่ายขายโฆษณา / Advertising Sales Executive: นิภาพร ละครอนันต์ / Nipaporn Lakornanan sales@foodfocusthailand.com ฝ่ายสมาชิก / Circulation Department เจ้าหน้าที่ฝ่ายสมาชิก / Circulation Officer: จิตสุดา ทองปาน / Jitsuda Thongparn ชาลินี จันทานนท์ / Chalinee Chanthanon นาถเรขา ทัพภูตา / Natrekha Tapputa seminar@foodfocusthailand.com ฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Department ผู้อำ� นวยการฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Director: สุรีรัตน์ หลักบุตร / Sureerat Lukbud graphic@foodfocusthailand.com
ฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Department ผู้จัดการฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Manager: นาตยา พงษ์สัตยาพิพัฒน์ / Nataya Pongsatayapipat account@foodfocusthailand.com
ดัชนีภาวะเศรษฐกิจและการครองชีพของครัวเรือนไทย เดือนพฤษภาคม 2562 ปรับตัวดีขึ้นเล็กน้อย มาอยูท่ รี่ ะดับ 43.7 จากอานิสงส์มาตรการพยุงเศรษฐกิจในช่วงกลางปี ประกอบกับครัวเรือนบางส่วนมีความกังวลเรื่องภาระหนี้สินลดลง ดัชนีภาวะเศรษฐกิจและการครองชีพของครัวเรือนช่วงอีก 3 เดือนข้างหน้า ทรงตัวจากเดือนก่อนทีร่ ะดับ 45.7 โดยครัวเรือนบางส่วนมองว่าจะมีการก่อหนี้เพิ่มขึ้นในช่วง 3 เดือนข้างหน้า ส่วนหนึ่งเป็นผลของมาตรการ ภาษีเพื่อส่งเสริมการมีที่อยู่อาศัยเป็นของตนเองที่ช่วยเร่งรัดการตัดสินใจขอสินเชื่อเพื่อที่อยู่อาศัยใหม่ของ ครัวเรือนภายในปี 2562 อย่างไรก็ดี ความกังวลเกี่ยวกับภาวะเศรษฐกิจในมิติอื่นๆ ของครัวเรือนที่ลดลง เป็นแรงประคองที่ท�ำให้มุมมองของครัวเรือนต่อภาวะเศรษฐกิจและการครองชีพของตนเองในช่วง 3 เดือน ข้างหน้าไม่เปลี่ยนแปลงไปจากเดือนก่อน ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่าภาวะเศรษฐกิจและการครองชีพของครัวเรือนไทยในช่วงไตรมาสที่ 3/2562 ยังเผชิญความไม่แน่นอนอยู่ ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของราคาอาหารสดที่มีแนวโน้มปรับตัวเพิ่มขึ้นจาก สภาวะฝนทิ้งช่วงในช่วงฤดูฝน ประกอบกับเศรษฐกิจโลกชะลอตัวต่อเนื่องส่งผลกระทบเป็นลูกโซ่ต่อ ผู้ประกอบการและตลาดแรงงานภายในประเทศ อย่างไรก็ดี ยังต้องติดตามนโยบายเศรษฐกิจของรัฐบาล ชุดใหม่หลังเข้ารับต�ำแหน่ง โดยคาดว่าจะมีมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจ ทีเ่ ป็นนโยบายเร่งด่วนออกมา ซึง่ น่าจะเป็นผลบวกต่อเศรษฐกิจไทย ในช่วงครึ่งปีหลัง The KR-ECI increased slightly to 43.7 in May 2019, thanks to 2019 mid-year economic stimuli that directly and indirectly helped ease the high cost of living of Thai households somewhat. In addition, some households were less anxious about debt. Meanwhile, the 3-month Expected KR-ECI remained static at 45.7 in May 2019 as some households viewed that they may incur more debt over the next three months (JuneAugust 2019), partly as a result of 2019 mid-year economic stimuli, especially tax measures to promote home ownership that it helps accelerate their decision to apply for home loans by the end of 2019. However, their concern about other aspects of the economy declined. KResearch views that economic conditions and the cost of living of Thai households will be volatile during 3Q19 because raw food prices are projected to increase as a result of the delay in rainfalls while the persistent sluggishness foreseen in the global economy will likely have a domino effect on businesses and the labor market in Thailand. However, close attention must be paid to economic policies of the new government because they may include urgent economic stimuli that will likely benefit the Thai economy during 2019.
The texts and photos in Food Focus Thailand, as well as personal comments of contributors are all rights reserved. Reproduction of the magazine, in whole or in part, is prohibited without the prior written consent of the publisher.
Food Focus Thailand Magazine
8
FOOD FOCUS THAILAND
8_Editorial.indd 8
DEC 2017
20/6/2562 BE 15:10
BOARD OF CONSULTANTS Sakchai Sriboonsue D.V.M., LB.
President of the Milk Board Dairy Farming Promotion Organization of Thailand
Juadee Pongmaneerat
Secretary General National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards (ACFS)
Visit Limprana
Honorary Advisor Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
Visit Limlurcha
Chairman Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
Pattra Maneesin, Ph.D.
Director Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Asst. Prof. Anadi Nitithamyong, Ph.D.
President Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)
Assoc. Prof. Winai Dahlan, Ph.D. Founding Director The Halal Science Center Chulalongkorn University
Assoc. Prof. Sombat Chinawong, Ph.D.
Director Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
Yongvut Saovapruk President National Food Institute Ministry of Industry
Phanit Laosirirat, Ph.D. Executive Director Thailand Productivity Institute Ministry of Industry
Assoc. Prof. Ratchanee Kongkachuichai, Ph.D. Director Institute of Nutrition Mahidol University
Prof. Visith Chavasit, Ph.D. Institute of Nutrition Mahidol University
Assoc. Prof. Sittiwat Lertsiri, Ph.D. Dean Faculty of Science Mahidol University
Poj Aramwattananont, Ph.D. President Thai Frozen Foods Association
Pravith Chotiprayanakul
CEO GS1 Thailand The Federation of Thai Industries
Asst. Prof. Akkharawit Kanjana-Opas, Ph.D. CEO Food Innopolis
ENDORSEMENT Food and Drug Administration Ministry of Public Health
Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
National Food Institute Ministry of Industry
9_Endorsements final.indd 9
Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Thailand Productivity Institute Ministry of Industry
Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Office of Small and Medium Enterprises Promotion
Food Science and Technology Association of Thailand
Thai Frozen Foods Association
The Halal Science Center Chulalongkorn University
GS1 Thailand The Federation of Thai Industries
Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
RFID Institute of Thailand The Federation of Thai Industries
Faculty of Agro-Industry Kasetsart University
Food Innopolis
20/6/2562 BE 16:44
ADVERTISING INDEX
ADVERTISING INDEX
July 2019 Service Info
Page No.
Abbra Co., Ltd.
B254
57
Alliance Technology Co., Ltd.
B345
75
Anton Paar (Thailand) Ltd.
B491
77
Arcadia Foods Co., Ltd.
B299
31
ASIA FRUIT LOGISTICA 2019
B202 97
Atlas Copco (Thailand) Ltd.
B440
85
Connell Bros. Co. (Thailand) Ltd. (DDW)
B272
79
Cryogas (Thailand) Co., Ltd.
B539
53
Dhawath Technology Systems Co., Ltd.
B251
IBC
DPO (Thailand) Ltd.
B308
5
Ecolab Ltd.
B073
63
Food & Hotel Thailand 2019
B378
23
Company
Food Focus Thailand Roadmap # 48: Liquid Foods Edition
88-89
Food Focus Thailand Roadmap # 49: Meat & Poultry Edition
90
Food Ingredients Asia 2019
B233
47
Fukushima International (Thailand) Co., Ltd.
B502
39
Hitec Food Equipment Co., Ltd.
B290
IFC
Interroll (Thailand) Co., Ltd.
B293
BC
Kerry Ingredients (Thailand) Ltd.
B467
7
Krones (Thailand) Co., Ltd.
B104
61
Mettler-Toledo (Thailand) Ltd.
B010
37
MT Food Systems Co., Ltd.
B292
3, 81
Nutrition Sc Co., Ltd.
B261
73
Official Equipment Manufacturing Co., Ltd.
B084
10
Okuno-Auromex (Thailand) Co., Ltd.
B144
65
Paspand Manufacturing Co., Ltd.
B538
87
Productivity and Food Safety Roadshow
11
Succeed Model Co,. Ltd.
B497
71
Thai Scale Co., Ltd.
B197
69
Thaiflex Equipment Co., Ltd.
B138
93
Thailand Lab 2019
B362
25
Toyox Trading (Thailand) Co., Ltd.
B262
83
Ulma (Thailand) Co., Ltd.
B524
51
Unify Chemical Co., Ltd.
B410
67
Vicchi Enterprise Co., Ltd.
B096
59
Yamamori Trading Co., Ltd.
B282
41
Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E sales@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
10
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
10_Index new.indd 10
22/6/2562 BE 13:27
2019
PRODUCTIVITY & SAFETY ROADSHOW
Boost Productivity: How to Increase Food & Beverage
Better Food Safety: How to Control Food Adulteration Assistant Professor Kriskamol Na Jom, Ph.D. Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
Wuttipong Boonnaiva Production Management Department Manager Thailand Productivity Institute
4
Samut Sakhon
July 26th
August 26th
November 26th
@ S Hadyai Hotel Song Khla
@ Central Place Hotel Samut Sakhon
@ Saraburi Inn Hotel Sara Buri
K. Chalinee 08 6368 0506 11_ad_RS show.indd 22
6
5
Song Khla
Sara Buri
FREE REGISTER 21/6/2562 BE 17:44
STAR ITEMS
New!! Kortho Graphic Jet X-Series
Tomato Powder
DIGI RGW-560II
Graphic Jet X72 ตัวเลือกที่ดีที่สุดส�ำหรับ การพิมพ์กล่องกระดาษ ถาด ถุง ฯลฯ อีกทั้งยัง เป็ น เครื่ อ งพิ ม พ์ ที่ ใ ช้ ง านได้ ห ลากหลายใน เครื่องเดียวจึงตอบโจทย์ได้ทุกความต้องการ ของภาคการผลิต เครื่องพิมพ์สามารถควบคุม การท�ำงานได้ด้วยตัวเองและยังรองรับการท�ำงานในระบบ Network, SAP และ Oracle ด้วย
มะเขือเทศผงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งส�ำหรับผู้ผลิต ในอุตสาหกรรมอาหารแทนการใช้มะเขือเทศสด หรือมะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste) เนื่องจาก สะดวกในการเก็บรักษาและควบคุมต้นทุนการผลิต มะเขือเทศผงมี 2 ประเภท คือ มะเขือเทศผงสกัด เย็น สีแดงส้ม มีกลิ่นมะเขือเทศเข้มข้น นิยมใช้ใน ผงปรุงรส ขนม และมะเขือเทศผงสกัดร้อน นิยมใช้ ในซอส ให้สี กลิ่น รส ของมะเขือเทศ สามารถทน ความร้อน และให้ความหนืด มะเขือเทศผงมีแหล่ง ก�ำเนิดจากหลายประเทศ โดยประเทศที่มีผลผลิต มะเขือเทศมากและคุณภาพดีก็คือ ประเทศอิตาลี
เครื่ อ งรั ด ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ที่ ยั ง สามารถโชว์ ใ ห้ เ ห็ น สิ น ค้ า ภายในได้ เพื่ อ การโฆษณาข้ อ มู ล ที่ หลากหลาย และดึงดูดลูกค้าในการเลือกซื้อ สินค้ามากขึ้น ทั้งนี้ รูปแบบฉลากที่คาดจะเป็น แถบพลาสติกใส (มีสีขาวขุ่นและซิลเวอร์ให้ เลือกใช้ด้วย) คาดผนึกด้วยความร้อน ด้านงาน พิมพ์ อาศัยเทคโนโลยีระบบ Thermal transfers เพื่อให้ได้งานพิมพ์ที่คมชัด ความสวยงาม และ ทนทาน ด้ า นสมรรถนะ DIGI RGW-560II สามารถคาดได้เร็วสูงสุด 12 ชิน้ ต่อนาที และมา พร้อมหน้าจอแสดงผลแบบ LCD ระบบสัมผัส ใช้งานง่าย
Graphic Jet X72 is your best choice for coding & marking on cardboard boxes, trays and bags. It is our answer to the market demand of being able to fulfill every Hi-Res inkjet need with one single machine. The Printer can operate completely stand alone or be seamlessly integrated into a network for remote operation.
By: Harn Engineering Solutions Pcl. www.harn.co.th
12
Tomato powder is used in Food industry replace fresh tomato or tomato paste due to convenience for handling and able to control cost . Tomato powder has 2 types : Cold Break tomato powder is suitable for seasoning, confectionery, etc. which gives red-orange color and good smell. And Hot Break tomato powder is recommended for soup, sauce, dressing which gives color, taste & smell of tomato with heat tolerate and stable viscosity. Tomato powder has many source of origin; however, Italy is one of the biggest tomato plantation and premium quality.
By: BJC Specialties Co., Ltd. www.bjcspecialties.co.th
DIGI RGW-560II is a compact banding machine for small to medium food business. It gives product a better look to attract more customers. The band is clear in color (white and silver are also available) and can be printed to add product’s detail by using Thermal Transfer process providing the best print to the band. For speed, the RGW560II can wrap up to 12 pcs per minute and comes with touched LCD screen which is easy-to-use.
By: Thai Scale Co., Ltd. www.thaiscale.co.th
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
12-13_Star Items_Final.indd 12
21/6/2562 BE 16:42
STAR ITEMS
HilmarTM 9020 Whey Protein Isolate
KH Roberts Sugar Flavours
X-Ray Machine X34 Series
โปรตีนนมซึง่ ได้จากการสกัดน�ำ้ นมเข้มข้นด้วย กระบวนการพิ เ ศษ Hilmar TM 9020 ถู ก ออกแบบมาให้ มี ค วามคงทนต่ อ สภาพ ความเป็ น กรดและความร้ อ น อี ก ทั้ ง ยั ง มี ลักษณะเฉพาะคือ ความใสหลังการละลาย มี ปริมาณโปรตีนสูง ไขมันต�่ำ เหมาะส�ำหรับ การน�ำไปใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่มีความเป็นกรด ต้องการความใส และให้โปรตีนสูง
ซีรี่ย์กลิ่นน�้ำตาลสุดพิเศษ จาก KH Roberts ที่ คิ ด ค้ น และพั ฒ นาออกมาอย่ า งพิ ถี พิ ถั น เพื่อขานรับกระแสนิยมในผลิตภัณฑ์ชานม ไข่มุก มีหลากหลายรูปแบบให้เลือกใช้ ไม่ว่า จะเป็นกลิ่นแบบน�้ำตาลเคี่ยวที่มีความหวาน ปนไหม้นดิ ๆ หรือจะเลือกโปรไฟล์แบบน�ำ้ ตาล มะพร้าวที่ให้กลิ่นอายของความเป็นเอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้ได้อย่างดี เพื่อสร้างความประทับใจและยกระดับผลิตภัณฑ์ให้โดนใจ คอชานมไข่มุกได้ตรงเป้าหมาย
เครื่องเอกซเรย์ตรวจสอบสิ่งปลอมปนรุ่น X34 นี้ มี ContamPlus อัลกอริธึมการตรวจสอบที่ ชาญฉลาด ช่วยเพิ่มความไวในการตรวจสอบ ปกป้องแบรนด์ และลดการสูญเสียผลิตภัณฑ์ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีขนาดไดโอดให้เลือก ทัง้ แบบ 0.8 หรือ 0.4 มม. ขึน้ อยูก่ บั ประเภทของ ผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ยังเป็น เครื่องเอกซเรย์ตรวจสอบสิ่งปลอมปนที่มีการ ก�ำเนิดพลังงานต�ำ่ ซึง่ จะช่วยลดการใช้พลังงาน และปกป้องผลก�ำไรโดยการลด TCO ได้อย่าง ยั่งยืน ด้านประสิทธิภาพเครื่องเอกซเรย์ รุ่น X34 นี้ มีความเสถียร เชือ่ ถือได้ และสามารถตรวจสอบ สิ่ ง ปลอมปนได้ ทุ ก ประเภท เหมาะส� ำ หรั บ การใช้งานในการแปรรูปอาหารและผลิตภัณฑ์ ทั่วไปอื่นๆ หลากหลายชนิด
Hilmar™ 9020 is a whey protein isolate derived from sweet dairy whey and manufactured by a special cross-flow. Hilmar™ 9020 is designed to be resistant to acidity and heat. The unique characteristic is clear dissolve, high protein and low fat which suitable for use in low acidity beverages.
By: I.P.S. International Co., Ltd.
KH Roberts Sugar Flavours – specially crafted for bubble tea applications with KH Roberts’ flavour creation expertise. The special sugar flavours range include Brown Sugar Flavour with sweet and burnt sugar profiles and Coconut Palm Sugar Flavour with rich traditional South East Asian sugar profiles, delivering enhanced sensorial experiences to capture the sweet spot in your consumers’ taste buds.
By: KH Roberts (Thailand) Co., Ltd. www.kh-roberts.com
X-Ray X34 series provide ContamPlus inspection algorithms enhance detection sensitivity resulting, optimum brand protection and reduced product waste. Manufacturers can select either a 0.8 or 0.4mm diode depending on product and packaging type. The low powered generator reduces energy consumption and protects profitability by reducing the TCO, whilst supporting sustainability values. This X34 series is stable, reliable and can x-ray all types of contaminant for applications in food processing and other non-food products.
By: Mettler-Toledo (Thailand) Ltd. www.mt.com
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 12-13_Star Items_Final.indd 13
13
21/6/2562 BE 16:42
Quick Show Stat 50,000+ Visitors 1,800+ Exhibitors with 20,000+ machines From 50 Countries 25 Pavillions from 15 Countries 147 World Newest Machine Launched All of These are in 9 Halls Covered 60,000 Sq.m.
Post Show
PROPAK ASIA 2019: CONNECTING THE FUTURE OF PROCESSING & PACKAGING WITH THE INDUSTRY OF TODAY The 27 th edition of the event has helped businesses move forward with the latest advancements in machinery, technology and solutions from global industry leaders.
The wide range of technologies showcased at ProPak Asia
consumers and manufacturers, through approaches such as energy saving,
2019 has provided ideas and pathways to success for the
zero waste processes, use of biodegradable materials and thinner films that
processing & packaging industries to strengthen their business
still maintain product integrity and longevity have also shined in as well as
and improve efficiency, quality and sustainability. These
many future innovations for the processing & packaging industries that was
innovations can be adopted throughout every step of the
brought into the show this year.
manufacturing and supply chain in order to enhance operations
“Companies must stay alert in order to adapt to changing industry
from R&D to processing, and from packaging to warehousing
landscapes and consumer demands. Through the adoption of innovation
and distribution. Digitalization will play an important role in
and new technologies companies can gain significant advantages and build
helping manufacturers increase performance and flexibility,
strong roads towards brighter future business. New solutions are always
while also gaining customer trust with improved quality and
presented and made available at ProPak Asia every year as it is the major
consistency of production, reliability of data and traceability.
event for our industry, and through its decades it has continually supported
Visitors has also seen how Artificial Intelligence (AI) adopted
and uplifted the processing & packaging industries in Thailand and across
in operations, including processing and packaging lines and
Asia�. Added Ms. Nisakorn Jungjaroentham, Deputy Permanent Secretary,
logistics and material handling solutions. Furthermore, solutions
Ministry of Industry.
for reducing environmental impact, a serious concern among
14
FOOD FOCUS THAILAND
JULSee 2019
You in ProPak Asia 2020, 17-20 June, BITEC, Thailand
For more information on participation opportunities and show developments, please visit www.propakasia.com
Rise & Fall Trends in F&B from Professionals
Vasuroj Pornsakulpaisal
Managing Director Siam Golden Sales anda Service Co., Ltd.
หากจะกล่าวถึงเทรนด์อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในปี 2562 นี้ คงหนี ไม่พน้ ในเรือ่ งของบรรจุภณ ั ฑ์อจั ฉริยะ หรือ Smart Packaging ทีส่ ามารถช่วย ลดต้นทุนการผลิตของผูป้ ระกอบการได้อย่างมัน่ คงและยังยืน ซึง่ จะเห็นได้วา่ ในแวดวงอุ ต สาหกรรมมี นั ย ยะความตื่ น ตั ว อย่ า งมากในเรื่ อ งของระบบ บรรจุภัณฑ์อัตโนมัติในสายการผลิต (Automatic end-of-line packaging system) ที่ได้มีความพยายามน�ำหุ่นยนต์จัดเรียงสินค้า หรือ ระบบพาเลทไทเซอร์ เข้ามามีบทบาททดแทนแรงงานคน เพื่อลดปัญหา ลดค่าใช้จ่าย ประหยัดเวลา สร้างโอกาสทางการค้า สร้างศักยภาพทางธุรกิจอย่างมั่นคง และยั่งยืน นอกจากนี้ยังช่วยเสริมภาพลักษณ์ความหน้าเชื่อถือทางธุรกิจ รวมทั้งวิสัยทัศน์ขององค์กรในยุคไทยแลนด์ 4.0 นี้ ซึ่งเราได้ตระหนักว่า “ไม่ ส� ำ คั ญ ว่ า คุ ณ มี อ ะไร แต่ ส่ิ ง ส� ำ คั ญ คื อ คุ ณ ได้ ใ ช้ สิ่ ง ที่ มี ก ่ อ ให้ เ กิ ด ประสิทธิภาพสูงสุดแล้วหรือไม่” ดังนั้น ผู้ประกอบการคนรุ่นใหม่จึงต้องให้ ความส�ำคัญในการบริหารทรัพยากรภายในองค์กรให้เกิดประโยชน์สูงสุด If we have to talk about the packing machine trend in 2019 of food and beverage industry, nothing could beat smart packaging. The innovation of smart packaging sustainably provides a significant cost reduction for manufacturers. Most industrial insiders are enthusiastically considering the use of an automatic system in their production line (Automatic end of line packaging system) for examples, the effort of introducing robots or palletizer system to organize the goods. These systems come into play by replacing human labors in order to reduce errors, costs, and time. Moreover, it helps creating more trade opportunities and establishes steady and durable business potential. Apart from the productivity, it creates the business credibility and reflects the organization’s vision. As we are in the era of Thailand 4.0 and we believe that “It doesn’t matter what you own…what matters is using what you own at its greatest capacity.” Therefore, the new bloods should prioritize managing resources to maximize the productivity.
Prasit Piriyaparkarn
Senior Sales Manager Kuraray (Thailand) Co., Ltd.
ตามความคิดของผม ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่น่าจะมีโอกาสเติบโต อย่างต่อเนื่อง คือ กลุ่มอาหารประเภทพร้อมทาน โดยเฉพาะที่ใช้วัตถุดิบจาก เกษตรอินทรีย์หรือปลอดสารเคมี มีความหลากหลายตอบโจทย์ทุกกลุ่มอายุ หรือความต้องการ เช่น อาหารพร้อมทานส�ำหรับผู้ต้องการควบคุมน�้ำหนัก หรือกลุม่ ผูส้ งู อายุกม็ สี ดั ส่วนเพิม่ ขึน้ เรือ่ ยๆ ในอนาคต อย่างไรก็ตาม ถึงแม้วา่ กลุ่มอาหารประเภทพร้อมทานยังคงมีโอกาสเติบโตอย่างต่อเนื่อง หากแต่ ผู ้ ป ระกอบการที่ ยั ง ขาดความพร้ อ มในด้ า นเทคโนโลยี ใ นการผลิ ต และ ความหลากหลายของสินค้า รวมถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่ดึงดูดผู้บริโภค และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ก็ย่อมมีโอกาสที่จะร่วงได้เช่นกัน เนื่องจากกลุ่ม อาหารประเภทนี้ จ ะมี ก ารแข่ ง ขั น ที่ สู ง ตามความต้ อ งการของตลาดที่ เพิ่มขึ้น In my opinion, food and beverage products that are likely to grow continuously are ready-to-eat foods, especially ready-to-eat food that use organic or chemical-free ingredients. In particular, if this food business is variety to respond to all age groups or their various demands such as ready-to-eat food for those who want to control weight or older group people that numbers are continuing to increase. However, even though ready-to-eat food groups still have the opportunity to grow continuously, if the entrepreneurs lack of technology in production, do not have product varieties, or do not have attractive design of packaging or use environmentally friendly packaging, they could have a chance to face a business downturn due to this businesses have high competitiveness amidst increasing market demand.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 14-21_Show Propak 2019.indd 15
15
22/6/2562 BE 13:19
Rise & Fall Trends in F&B from Professionals
Orawan Kongsomboon
General Manager Mettler-Toledo (Thailand) Limited
เทคโนโลยีที่มาแรงในยุคนี้ และไม่ได้จ�ำกัดอยู่แค่ในวงอุตสาหกรรมอาหาร และเครือ่ งดืม่ คงหนีไม่พน้ เทคโนโลยี 4.0 ระบบอัตโนมัติ และการส่งถ่ายข้อมูล ที่ ถู ก ต้ อ งและเชื่ อ ถื อ ได้ ใ นกระบวนการผลิ ต และทดสอบที่ ส� ำ คั ญ เช่ น การเชื่อมต่อข้อมูลผลการชั่ง การวัด เพื่อน�ำไปค�ำนวณผลอัตโนมัติตามสูตรที่ ก�ำหนดไว้ หรือการประมวลผลการตรวจสอบผลิตภัณฑ์วา่ ยังอยูใ่ นข้อก�ำหนด มาตรฐาน และการเก็ บ รั ก ษาข้ อ มู ล เหล่ า นั้ น ด้ ว ยระบบการจั ด การที่ มี ประสิทธิภาพและมีมาตรการป้องกันข้อมูลรั่วไหลที่รัดกุม การน�ำข้อมูล จ�ำนวนมากมาวิเคราะห์เพือ่ หาแนวทางพัฒนาการผลิตให้ดยี งิ่ ๆ ขึน้ ไป รวมถึง การเข้ามาซึง่ ระบบหุน่ ยนต์อจั ฉริยะ เพือ่ ลดปัญหาการขาดแคลนแรงงานและ เพิ่ ม ศั ก ยภาพในการควบคุ ม กระบวนการ ดั ง นั้ น จึ ง เป็ น ที่ แ น่ น อนว่ า กระบวนการผลิตด้วยแรงงานคน การจดบันทึกผลด้วยมือ การตรวจสอบสินค้า ด้วยสายตา จะน้อยลงเรื่อยๆ ด้วย The trending technology in this era which is not limited to only food and beverages industry is Technology 4.0 The accurate and reliable automation and data exchange in significant production and inspection process is a key. For example weighing and measuring data been recorded and transferred automatically within system and calculated according to predefined formula or inspection data been processing to verify products quality in line with international and well accepted regulations and standards, data security system, big data analysis to develop products innovations all including robotic system to reduce
Chalermporn Vongchant
Managing Director Mechanical & Food Process Engineering Co., Ltd.
อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มที่คิดว่าน่าจะรุ่ง คือ กลุ่มที่น�ำเทคโนโลยี ออโตเมชันมาใช้เพื่อเพิ่มศักยภาพของตนเองในการแข่งขัน ทั้งการพัฒนา สินค้านวัตกรรม หรือสร้างสินค้าให้มีมูลค่าเพิ่ม เพื่อให้สอดรับกับพฤติกรรม ของผู้บริโภค ซึ่งการลงทุนทางเทคโนโลยีช่วยให้การผลิตมีความแม่นย�ำ ลดการสูญเสีย ท�ำให้ลดต้นทุนในด้านต่างๆ การบริหารก็มปี ระสิทธิภาพยิง่ ขึน้ ซึ่ง 2-3 ปี ที่ผ่านมา ผู้ผลิตในหลายๆ กลุ่มของอุตสาหกรรมก็ได้มีการใช้ หุน่ ยนต์มากขึน้ ชัดเจน เพือ่ เปลีย่ นกระบวนการผลิตให้เป็นออโตเมชันมากขึน้ ในทางกลั บ กั น ส� ำ หรั บ กลุ ่ ม ที่ ยั ง ไม่ มี ก ารน� ำ เทคโนโลยี ดั ง กล่ า วมาใช้ นั้ น อาจจะต้องมีการคิดทบทวนหนักขึ้นเพื่อเพิ่มศักยภาพในการผลิตให้ทัดเทียม กับรายอื่นๆ อย่างเร่งด่วน The food and beverage industry, which is likely to face a bright future, is the group that uses automation technology to increase their potential in the competition both developing innovative products or create value added products in order to conform to consumer behavior. An investing on technology helps ensure precision productions, reduce losses and costs in various fields, as well as increase management efficiency. During the past few years, many manufacturers in Industry have increasingly used of robots and chance to the automation production. On the other hand, businesses that have not yet adopted of new technology may have to re-think heavily in order to increase their production capacity to be comparable to other businesses urgently.
the labor shortage situation and increase the potential of process control management. Needless to say, production process with mankind workers, hand-written data with the risk of human error, as well as vision inspection to detect product defects will be less and less now and future.
16
FOOD FOCUS THAILAND
14-21_Show Propak 2019.indd 16
JUL 2019 22/6/2562 BE 13:19
Rise & Fall Trends in F&B from Professionals
Theerapon Poomin
Sales Manager Toyox Trading (Thailand) Co.,Ltd.
ปัจจุบนั กระแสการดูแลสุขภาพยังคงมาแรงอย่างต่อเนือ่ ง จึงเป็นโอกาสเติบโต ของกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ เช่น เครื่องดื่มที่ไม่มีน�้ำตาล (Sugar Free) หรือให้พลังงานต�ำ่ อีกทัง้ ยังได้รบั การส่งเสริมจากภาครัฐโดยเห็นได้จาก สัญลักษณ์ “ทางเลือกสุขภาพ” บนผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ปัจจัยเหล่านี้ จึงส่งผลให้อุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพมีแนวโน้มที่จะเติบโตสูงขึ้น ในทางกลั บ กั น อุ ต สาหกรรมน�้ ำ ตาลมี แ นวโน้ ม ปรั บ ลดลง เนื่ อ งจากมี สารทดแทนความหวาน เช่น หญ้าหวาน ซูคราโลส หรือ แอสปาแตมเป็น ตัวเลือกเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ราคาน�้ำตาลในตลาดโลกตกต�่ำลงอย่างต่อเนื่อง ซึ่งอาจส่งผลกระทบไม่มากก็น้อยต่ออุตสาหกรรมน�้ำตาลของประเทศไทย ในอนาคต Now the health care trend is continuing popularity. So the Health products are one of the choices for the consumer, such as beverages with no sugar (Sugar-Free) or the kind of low Calories. For the Government has helped to promote by we can see the label “Healthier
Praewphan Lertnaitum
Assistant Managing Director Thai Scale Co., Ltd.
เทรนด์สุขภาพดีก�ำลังเพิ่มขึ้นและการเปลี่ยนแปลงบรรจุภัณฑ์ก�ำลังมาแรง อาหารที่ไม่ขัดสีและการกินอาหารเพื่อสุขภาพก�ำลังเป็นที่นิยมในขณะนี้ โดย เมื่อเร็วๆ นี้เราได้เห็นเทรนด์การดื่มน�้ำสกัดจากเซลารี่หรือขึ้นฉ่ายฝรั่งบน Instagram และ Facebook ในขณะทีม่ ผี ผู้ ลิตน�ำ้ ผลไม้หลายรายทีข่ ายตรงให้ กับลูกค้า โดยไม่ต้องพึ่งพาร้านค้าปลีก แน่นอนผู้ผลิตสามารถเพิ่มน�้ำขึ้นฉ่าย ฝรั่ ง สกั ด เย็ น บรรจุ ข วดนี้ ใ นเมนู เช่ น เดี ย วกั บ เครื่ อ งดื่ ม ที่ มี ส ่ ว นผสมจาก ธรรมชาติอื่นๆ ที่ได้รับความนิยม อาทิ น�้ำหมักเพื่อส่งเสริมระบบขับถ่าย มีการศึกษาชี้ให้เห็นว่าแบคทีเรียในล�ำไส้หรือไมโครแบคทีเรียในล�ำไส้มี บทบาทส�ำคัญต่อสุขภาพร่างกายและจิตใจ ฉะนั้น ชาเห็ดแดง หรือ กอมบูชา (Kombucha) และ นมเปรี้ยวเคเฟอร์ (Kefir) อาจจะเป็นเทรนด์ที่จะมาต่อไป หรือแม้กระทั่ง อาจมีเครื่องดื่มที่ผสมกัญชากลายเป็นเทรนด์ใหม่ด้วย บรรจุภัณฑ์อาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเป็นประเด็นที่น่ากังวลอย่างยิ่ง เนื่องจากทุกประเทศในโลกก�ำลังพยายามลดปริมาณขยะให้ได้มากที่สุด เท่าที่จะท�ำได้ บรรจุภัณฑ์อาหารที่เป็นแก้ว โลหะ และกระดาษ ก�ำลังจะชนะ เหนือพลาสติกในไม่ช้านี้
Logo” on the various food products consequently. We can expect that health food industry would likely to grow higher. On the contrary, Industries such as sugar would be shared marketing to the substitute sweeteners such as Stevia, Sucralose or Aspartame. As a result, world price sugar continuously decline which may result more or less directly to Thailand’s sugar industry group in the future.
Healthy trend is rising and packaging transformation is on the way. Whole foods and healthy eating has been around for quite some times, recently we have seen a lot of celery juicing on Instagram and Facebook. There are many juice makers who sell directly to customers bypassing grocery stores. They could certainly add this bottled cold pressed celery juice to the menu as well as other trending natural ingredients such as fermented drink to promote gut healthy. Studies suggested that gut bacteria or gut microbiome play an important role in health physically and emotionally. Therefore, kombucha and kefir could be coming next or even cannabis infused drink. Eco-friendly food packaging are definitely a point to concern as every country in the world is trying to reduce waste as much as possible. Glass, metal, and paper food packaging are going to win over plastic sooner or later.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 14-21_Show Propak 2019.indd 17
17
22/6/2562 BE 13:19
Rise & Fall Trends in F&B from Professionals
Hironori Nakamichi
General Manager Sato Auto-ID (Thailand) Co., Ltd.
การขายอาหารหรือเครื่องดื่มแบบเดลิเวอรี ผ่านช่องทางออนไลน์ต่างๆ น่าจะ เป็นธุรกิจที่น่าจะรุ่งต่อเนื่อง เนื่องจากปัจจุบันมีบริษัทด้านโลจิสติกส์เกิดขึ้น มากมาย เป็นทางเลือกที่หลากหลายให้แก่ผู้บริโภค โดยสามารถส่งสินค้าได้ รวดเร็วมากขึน้ เรือ่ ยๆ ซึง่ อ�ำนวยความสะดวกอย่างมาก โดยทีผ่ บู้ ริโภคไม่ตอ้ ง ออกจากบ้ า น หรื อ สามารถสั่ ง ได้ ทุ ก ที่ แ ละเลื อ กให้ ไ ปส่ ง ได้ ทุ ก ที่ เ ช่ น กั น นอกจากนี้ ระบบการช�ำระเงินที่พัฒนาอย่างต่อเนื่องก็สามารถใช้งานได้ ง่ายขึ้น ทั้งการช�ำระผ่านแอพพลิเคชันหรือช่องทางออนไลน์อื่นๆ ก็มีให้เลือก มากมายในทางกลับกัน ธุรกิจที่น่าเป็นกังวล ก็คือกลุ่มที่ไม่ยอมปรับตัวให้เข้า กับยุคสมัย เช่น การโปรโมทร้านผ่านทางโซเชียลมีเดีย การส่งสินค้าถึงบ้าน หรือการเพิ่มช่องทางการช�ำระเงินให้สะดวกมากยิ่งขึ้น ดังนั้น เพื่อความ สามารถในการแข่งขันและการอยูร่ อดในตลาดปัจจุบนั ของทุกธุรกิจ ก็คอื ต้อง ปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยทันเหตุการณ์ตลอดเวลา The sales of food or beverage in delivery platform through various online channels is expected to continue to grow in current circumstance due to there are many logistics companies as choices for consumers. Enterprises are able to deliver products to consumers in short run which is very convenient for consumers as they don’t have to go out, while they can order foods at anywhere and anytime. Moreover, the payment system that has been developed significantly for conveniently utilized through application payment or other online channels. On the other hand, businesses that are highly risks on the downtrend are businesses that not adjust themselves to the current circumstance such as to promote their shops via social media, to use home delivery service, or to increase payment channels. Consequence, to compete and survive at present, business need to adjust and update themselves to the current market trend for all the times.
Sutta Meesook
General Manager HITEC Food Equipment Co., Ltd.
ปัจจุบนั มีผลิตภัณฑ์ทเี่ น้นสุขภาพและเป็นธรรมชาติมากขึน้ เป็นล�ำดับปรากฎ อยู่ทั่วโลก ในขณะเดียวกัน เทคโนโลยีขั้นสูงอาทิ AI หุ่นยนต์ ระบบอัตโนมัติ ได้มกี ารด�ำเนินการและน�ำไปใช้กบั อุตสาหกรรมอาหารมากขึน้ เรือ่ ยๆ ไม่เพียง แต่ในโรงงานเท่านั้นแต่ยังรวมถึงธุรกิจบริการอาหารและภัตตาคารต่างๆ อีกด้วย ในส่วนของผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารทีม่ แี นวโน้มทีจ่ ะเติบโตขึน้ คือ อาหารเหลว ซึ่งตอบโจทย์ส�ำหรับไลฟ์สไตล์ในปัจจุบัน คนวัยท�ำงานที่ต้องการอาหารที่ รวดเร็ว ง่าย และดีต่อสุขภาพ ในทางกลับกัน สูตรอาหารดั้งเดิมที่มีนำ�้ ตาลสูง อาจมีแนวโน้มที่ลดลง เนื่องจากผลิตภัณฑ์หลายชนิดได้รับการพัฒนาใหม่ ให้มีปริมาณน�้ำตาลน้อยลงหรือปราศจากน�้ำตาล ในด้านของเทคโนโลยี ระบบอัตโนมัติ AI มีอิทธิพลมากกว่า โดยเฉพาะกับ โรงงานขนาดใหญ่ ทีอ่ าจต้องลดจ�ำนวนผูป้ ฏิบตั งิ าน และด้วยเหตุนกี้ ารท�ำงาน ด้วยระบบมือจึงได้รับความนิยมลดลงเรื่อยๆ เนื่องจากต้นทุนค่าแรงและ ความยากล�ำบากยังคงเป็นประเด็นหลักส�ำหรับผู้ประกอบการ Nowadays more and more healthy and natural products have been focused throughout the world. Meanwhile, high technologies such as AI, robot, automation are also more and more executed and applied into food industry; not only in factories but also in food services and restaurants businesses, too. In-term of food products, a rising of a coming up trend is liquid food which is an answer for today life style; working people who need fast, easy and healthy food. In contrast, traditional recipes that contain high sugar could be a falling trend since many products are re-developed to be low or free of sugar. In-term of technology, automation AI have more influence especially for big factories who may need to reduce number of operators. And thus manually operated processes are now slowly out of the favors since labour cost and difficulties are the main issue.
18
FOOD FOCUS THAILAND
14-21_Show Propak 2019.indd 18
JUL 2019 22/6/2562 BE 13:19
Rise & Fall Trends in F&B from Professionals
Khanchit Toomaneechinda
Managing Director K&W Global Technology (Thailand) Co., Ltd.
เรามองว่ากลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารหรือเครื่องดื่มที่ส่งเสริมและอาจช่วยฟื้นฟู สุขภาพ รวมทั้งเพิ่มพูนสมรรถนะทางร่างกายเป็นกลุ่มที่โตต่อเนื่อง นอกจากนี้ กลุม่ อาหารพร้อมรับประทาน (Ready meal) กับ เครือ่ งดืม่ พร้อมดืม่ (Readyto-drink) ก็มีแนวโน้มที่ดีเช่นกัน เพราะสามารถช่วยลดเวลาในการเตรียม และปรุง สอดคล้องกับสภาพชีวิตที่เร่งรีบ ซึ่งส่งผลให้อาหารหรือเครื่องดื่มที่มี ผลต่อสุขภาพเชิงลบต่างๆ เช่น มีไขมัน น�้ำตาล หรือโซเดียมสูง เป็นต้น ต่างก็ต้องปรับสูตรให้ทันเทรนด์และกลยุทธ์การท�ำตลาดมากขึ้น เพื่อให้ สามารถแข่งขันและอยู่รอดในตลาดปัจจุบันได้อย่างยั่งยืน We foresee that food and beverage products that promote and help restore health and increase physical performance are trending to grow continuously. In addition, ready meals and ready-to-drink beverages also has brightly prospects because it can help reduce the preparation and cooking time in line with the hectic lifestyle. As a result, it has influenced food or drinks that have negative effects on health, such as high fat, sugar or sodium, etc., to adjust the formula to keep up with trends and marketing strategies so that they can compete and sustainably survive in the current market.
Sirinda Wingsuwan
Managing Director Official Equipment Manufacturing Co., Ltd.
ในภาพรวม การน�ำปัญญาประดิษฐ์ หรือ AI เข้ามาแทนที่ ในภาวะเศรษฐกิจ ปัจจุบันนั้นส่งผลให้บางกลุ่มธุรกิจได้รับผลกระทบเชิงลบ นอกจากนี้เมื่อรวม กับภาวะการเมืองทีไ่ ม่เสถียรแล้ว จึงท�ำให้การขยายตัวในบางธุรกิจต้องชะงัก ลงด้วย แต่ส�ำหรับกลุ่มธุรกิจด้านอาหารแล้ว เรามองว่าธุรกิจด้านอาหาร ส�ำเร็จรูป และอาหารแช่แข็งยังคงเติบโตและยังไปได้ดี เพราะตอบสนองวิถี ชีวติ ของคนทีห่ าซือ้ ได้สะดวก รวดเร็ว ทีส่ ำ� คัญมีอายุการเก็บรักษายาวนาน ดัง นัน้ ถ้ากลุม่ ธุรกิจใดทีต่ อบสนองไลฟ์สไตล์คนยุคใหม่ได้ ก็นา่ จะสามารถเติบโต ได้ในภาวะเศรษฐกิจเช่นนี้ ในทางกลับกัน ธุรกิจด้านอาหารที่มีโอกาสเข้าสู่ ภาวะขาลงน่าจะเป็นรูปแบบของร้านอาหารระดับกลางๆ (แต่ในทีน่ ไี้ ม่รวมถึง Street Foods ที่มีช่ือเสียง) เนื่องจากโลกยุคดิจิทัลปัจจุบันผู้บริโภคสามารถ เข้าถึงร้านอาหารต่างๆ ได้มากมายมีตัวเลือกมากขึ้นและมีโลจิสติกส์ส�ำหรับ บริการอาหารด่วนให้เลือกใช้มากมายเพียงแค่ปลายนิ้ว เช่น Wongnai ที่ผูก ธุรกิจคู่ Line Man, Grab Food หรือ Food Panda เป็นต้น ดังนั้นจึงท�ำให้ ธุรกิจร้านอาหารที่ไม่มีความโดดเด่น ไม่มีเมนูที่มีคุณภาพ และการตลาดที่ดี พอต้องพบกับภาวะขาลง และหากหวังรอแต่การตลาดแบบเก่าในลักษณะ บอกปากต่อปาก (Word of Mouth) มักจะมีโอกาสสูงที่จะปิดตัวลงได้ In overall, amidst the current economic situation, the adoption of artificial intelligence or AI for replacing that created negative impacts on some business groups. In addition, the business expansion plan for some businesses have to be suspended when included with unstable political conditions. However, for the food business, we foresee that that the processed food business and frozen food businesses will continue to grow and still going well since it responds to the current living style which is convenient for people to buy, instant to eat, and more important, processed and frozen foods have a long shelf life. Thus, any businesses can respond to new generation’s lifestyle are likely to grow in the current economic circumstance. On the other hand, food businesses that have a chance to go in a downtrend are a medium-sized restaurant. (in this case, not include the famous Street Foods). This is due to the current digital world, consumers can access easily to various restaurants, while there are logistic system that help facilitate the delivery of fast food service just at your fingertips, such as Wongnai, which is a business partner with Line Man, Grab Food, or Foodpanda, etc. Therefore, the restaurant business which is not outstanding, don’t have quality menu, or lack of good marketing strategy are likely to face a business downturn. Food businesses could not only use only old-fashioned marketing like word-of-mouth marketing (Word of Mouth) as they are highly risk of shutting down.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 14-21_Show Propak 2019.indd 19
19
22/6/2562 BE 13:19
Rise & Fall Trends in F&B from Professionals
Thammanoon Tripetchr
Managing Director BU - Digital Printing Harn Engineering Solutions Pcl.
การสื่ อ สารผ่ า นเครื อ ข่ า ยสั ญ ญานไร้ ส ายของเครื่ อ ง และอุ ป กรณ์ ที่ ติ ด ตั้ ง อยู ่ ตามโรงงานต่างๆ จะเป็นคุณสมบัติที่จำ� เป็น และน�ำมาซึ่งการเปลี่ยนแปลงรูปแบบ การติดต่อ ประสานงาน สอบถามข้อมูล และการด�ำเนินการเพือ่ ตรวจสอบ และแก้ไข ข้อบกพร่อง จากอดีตถึงปัจจุบันการด�ำเนินกิจกรรมเหล่านี้พึ่งพาการเคลื่อนที่เชิงกายภาพ และ เวลา รวมถึงขั้นตอนการสอบถาม ทวนถาม และรวบรวมข้อมูลของเหตุการณ์ที่ เกิดขึ้น เพื่อให้การเข้าปฏิบัติงานสามารถแก้ไขข้อบกพร่องได้รวดเร็ว และมี ประสิทธิผล ซึ่งการด�ำเนินการข้างต้นมีข้อจ�ำกัด เช่น เวลาที่มีเท่าเดิมเสมอๆ ระยะ เดินทาง และการรวบรวมข้อมูลของเหตุการณ์ทคี่ รบถ้วน ซึง่ การน�ำเทคนิคการบริหาร การเพิ่มประสิทธิภาพ หรือแผนการบ�ำรุงรักษามาใช้ในการจัดการ และการปฏิบัติ งานจะช่วยลดผลกระทบของข้อจ�ำกัดเหล่านี้ได้บ้าง ดังนั้น คุณสมบัติการสื่อสาร ผ่านเครือข่ายไร้สายเพื่อส่งสถานะ ข้อมูลการเซ็ตอัพ พารามิเตอร์ต่างๆ รวมถึงล็อก ของเหตุการณ์ในเครื่องขึ้นระบบคลาวด์ และใช้แอพพลิเคชันน�ำข้อมูลเหล่านี้ มาแสดงบนอุปกรณ์โมบายล์ตา่ งๆ ก็จะทลายก�ำแพงข้อจ�ำกัดเดิมๆ ไปได้เกือบหมด และเชื่อมต่อให้ผู้ใช้ ผู้ประกอบการ ผู้ให้บริการ ได้รับข้อมูลในเวลาเดียวกัน เป็นชุดข้อมูลเดียวกัน อีกทั้งยังน�ำมาซึ่งการแก้ไขข้อบกพร่องผ่านระบบดิจิทัล ส่งผลให้ประสิทธิภาพการผลิตสูงขึ้น และสามารถมีการวางแผนบ�ำรุงรักษาใน อนาคตที่ครบถ้วนถูกต้อง The communication through wireless network of the machines and equipment installed in factories will become a necessity qualification, which lead to the chance of communication style, coordination, inquiries, the examination procedure, and defaulted correction. From a far past till recently, the procedure of those activities are relied on physical movements and time condition, as well as the inquiries process, and information accumulation to ensure that the working can be run on smoothly, be able to solve the defaulted in short time, and efficiency. The move to above procedure have limitations, such as time, distance, the accumulation of completed information. The adoption of management techniques, efficiency increasement, or maintenance plan used in management and operations will help reduce the impact of these limitations. Therefore, the communication qualification through the wireless network for delivering status, setup information, various parameters including the lock of events in the Cloud system, and use of application for displaying information on notebooks, mobile phones, or various mobile devices will break the wall and limitations, while connect users, operators, service providers to receive information at the same time and same set of data. Moreover, it will lead to defaulted correction through digital system, creating fast, reducing waiting time, resulting in higher production efficiency, and continuing to expand into a complete and accurate planning for maintenance in the future.
20
FOOD FOCUS THAILAND
14-21_Show Propak 2019.indd 20
JUL 2019 22/6/2562 BE 13:20
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 14-21_Show Propak 2019.indd 21
21
21/6/2562 BE 17:38
JULY
5
Samut Sakhon
9-12 FOOMA JAPAN 2019 @ Tokyo, Japan W www.foomajapan.jp
August 26th
11-14 TFBO & TRAFS 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E unchalee@kavinintertrade.co.th W www.thailandfranchising.com www.thailandhoreca.com 48
9
19 July 2019 @ Jupiter, Challenger Hall, IMPACT
Let the Business Flows @ Challenger Hall, IMPACT By Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com 24-27 FOOD & HOTEL INDONESIA 2019 @ Jakarta, Indonesia E wiwiek@pamerindo.com W www.foodhotelindonesia.com 24-27 INTELLIGENT WAREHOUSE 2019 @ IMPACT, Bangkok, Thailand E jenkit@expolink.net W http://intelligent-warehouse.com
2019
4
Song Khla July 26th
PRODUCTIVITY & SAFETY ROADSHOW
AUGUST 15-17 MYANMAR FOODBEV 2019 Co-located with MYANMAR RETAIL EXPO 2019 @ Yangon, Myanmar E info@icvex.com W www.myanmarfoodbev.com
22
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
22-24_Schedule of Event.indd 22
2019 PRODUCTIVITY & SAFETY ROADSHOW
28-30 NATURAL & ORGANIC PRODUCTS ASIA (NOPA) 2019 @ Wanchai, Hong Kong E exhibit@naturalandorganicasia.com (Exhibiting) visit@naturalandorganicasia.com (Visiting) kanokwan@blithailand.com (Thai Representative) W www.naturalproducts.com.hk www.naturalandorganicasia.com 28-30 HOTELEX CHENGDU 2019 FINE FOOD CHENGDU 2019 Co-located with EXPO BAKERY CHENGDU 2019 CHENGDU FASHION DRINKS FESTIVAL 2019 @ Chengdu, China E hotelex@ubmsinoexpo.com W www.en.jiagle.com/hotelex-chengdu exhibition 28-30 TILOG-LOGISTIX 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E stl3.ditp@gmail.com W www.tilog-logistix.com 28-30 THE 14th SHANGHAI INTERNATIONAL FISHERIES & SEAFOOD EXPOSITION (SIFSE) 2019 SHANGHAI INTERNATIONAL AQUACULTURE EXPO 2019 @ Shanghai, China E international@sifse.com stephaniegh@126.com W www.worldseafoodshanghai.com/en 29-31 ANNAPOORNA ANUFOOD INDIA 2019 @ Mumbai, India E warisara@expolink.net (Warisara) W www.anufoodindia.com
SEPTEMBER 3-6 ABASTUR 2019 @ Mexico City, Mexico E Carla.molina@ubm.com W www.abastur.com
4-6 ASIA FRUIT LOGISTICA 2019 @ AsiaWorld-Expo, Hong Kong E pimpornravee@gp-events.com info@asiafruitlogistica.com W www.asiafruitlogistica.com 4-7 FOOD & HOTEL THAILAND 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E supaporn.a@ubm.com W www.foodhotelthailand.com 11-13 FOOD INGREDIENTS ASIA (Fi Asia) 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E nongnaphat.j@ubm.com W www.figlobal.com/asia-thailand 12-14 PROPAK MYANMAR 2019 @ Yangon, Myanmar E arayabhorn@besallworld.com (Arayabhorn Sukpornchaikul) W www.propakmyanmar.com 13-15 ANUTEC INTERNATIONAL FOODTECH INDIA 2019 @ New Delhi, India E warisara@expolink.net (Warisara) m.pathan@koelnmesse-india.com W www.foodtecindia.com 13-15 PACKEX INDIA 2019 @ New Delhi, India E warisara@expolink.net (Warisara) v.trostjanezki@koelnmesse.de W www.packexindia.com 18-20 RETAILEX ASEAN & FRANCHISEX ASEAN 2019 @ IMPACT, Nonthaburi, Thailand E Info@retailexasean.com W www.retailexasean.com 18-20 FOOD & HOTEL INDIA 2019 @ Mumbai, India E Pankaj.shende@ubm.com W www.foodandhotelindia.com 18-21 PACK PRINT INTERNATIONAL 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E beattrice@mda.com.sg W www.pack-print.de 23-25 PACK EXPO LASVEGAS 2019 Co-located with HEALTHCARE PACKAGING EXPO 2019 @ Las Vegas, USA E expo@pmmi.org W www.packexpolasvegas.com
21/6/2562 BE 16:35
ad_FHT final.pdf
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
1
22/4/2562 BE
14:07
SEMINAR & TRAINING July 8 By
ISO 9001:2015 Requirement British Standard Institution (BSI)
10 By
Environmental & Safety Law British Standard Institution (BSI)
24-27 WORLDFOOD MOSCOW 2019 @ Moscow, Russia E tony.higginson@ite-exhibitions.com W www.world-food.ru/en-GB
10 By
Daily Management for Supervisor in Industrial Sector Thailand Productivity Institute
11-12 By
Statistical Process Control (SPC) Thailand Productivity Institute
25-26 VITAFOODS ASIA 2019 @ Singapore E colin.williams@informa.com W www.vitafoodsasia.com
12 By
ISO 45001:2018 Requirement British Standard Institution (BSI)
12 By
Threat Assessment Critical Control Point (TACCP) National Food Institute
25-27 THAILAND LAB INTERNATIONAL 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E thailandlab@vnuexhibitionsap.com W www.thailandlab.com
17 By
Effective Quality Management Representative (QMR) British Standard Institution (BSI)
17-19 By
PCQI Training: Preventive Controls for Human Food British Standard Institution (BSI)
18 By
Think Smart Act Smart in Digital Age Thailand Productivity Institute
18-19 By
ISO 45001: 2018 Internal Audit British Standard Institution (BSI)
19 By
Risk Management for ISO 14001:2015 British Standard Institution (BSI)
22 By
Allergen Control National Food Institute
22-26 By
CQI and IRCA Certified ISO 9001:2015 Lead Auditor Training Course British Standard Institution (BSI)
24-25 By
Strategic Risk & Opportunity Management Lean Production & First Step to Industry 4.0 Thailand Productivity Institute
25 By
Effective Environmental Management Representative (EMR) British Standard Institution (BSI)
31 By
EU Food Information Regulation National Food Institute
31 By
Customer Journey Mapping (New) Thailand Productivity Institute
24-27 FOOD & HOTEL MALAYSIA 2019 @ Kuala Lumpur, Malaysia E Vicky.yap@ubm.com W www.foodandhotel.com
OCTOBER 5-9 ANUGA 2019 @ Koelnmesse, Cologne, Germany E warisara@expolink.net (Warisara) W www.anuga.com 49
9
18 October 2019 @ Jupiter, Challenger Hall, IMPACT
The Mainstay of the Market @ Challenger Hall, IMPACT By Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com 22-25 CIBUS TEC 2019 @ Parma, Italy E warisara@expolink.net (Warisara) info@cibustec.com W www.cibustec.com
CONTACT
British Standard Institution (BSI) T 0 2294 4889 E infothai@bsigroup.com
National Food Institute (NFI) T 0 2422 8688 E dujduan@nfi.or.th
Thailand Productivity Institute 24
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
22-24_Schedule of Event.indd 24
T 0 2619 5500 # 451-455 E training@ftpi.or.th
21/6/2562 BE 16:35
25-27 SEP 2019
EH 102-104 | BITEC | BANGKOK
CALIBRATION & METROLOGY
ANALYSIS & TESTING CLINICAL & DIAGNOSTICS
RESEARCH & DEVELOPMENT
ENVIRONMENTAL & SAFETY
PRE-REGISTRATION IS NOW OPEN ! www.thailandlab.com Invitation Code : VMB30003
CO-LOCATED WITH
THE INTEGRATED LABORATORY TECHNOLOGY PLATFORM
SPECIAL TALK BY FDA ส�ำนักอาหาร ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข Bureau of Food Food and Drug Administration Ministry of Public Health food@fda.moph.go.th
กฎระเบียบด้านอาหารล่าสุดที่มีผลบังคับใช้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 390 (พ.ศ.2561) ออกตามความในพระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ.2522
เรือ่ ง ก�ำหนดหลักเกณฑ์ เงือ่ นไข และวิธกี ารใช้วตั ถุในอาหารทีผ่ ลิต เพื่อจ�ำหน่าย น�ำเข้าเพื่อจ�ำหน่าย หรือที่จ�ำหน่าย กระทรวงสาธารณสุข โดยส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้ออก ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 390 (พ.ศ.2561) ออกตามความใน พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 เรื่อง ก�ำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข และ วิธีการใช้วัตถุในอาหารที่ผลิตเพื่อจ�ำหน่าย น�ำเข้าเพื่อจ�ำหน่าย หรือที่ จ�ำหน่าย โดยอาศัยอ�ำนาจตามมาตรา 6(5) ของพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 ซึ่งเป็นการรวบรวมรายชื่อสารหรืออาหาร เฉพาะรายการที่มี การก�ำหนดหลักเกณฑ์หรือเงือ่ นไขของการใช้ในอาหารได้ตามความจ�ำเป็น 26
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
ทางเทคโนโลยี และยังคงคุม้ ครองความปลอดภัยแก่ผบู้ ริโภค โดยพิจารณา บนพื้ น ฐานของข้ อ มู ล วิ ช าการและมาตรฐานคณะกรรมาธิ ก ารของ โครงการมาตรฐานอาหาร เอฟ เอ โอ/ดับบลิว เอช โอ (Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standard Programme) รวมถึ ง เทคโนโลยี ก ารผลิ ต ในปั จ จุ บั น โดยมี ส าระส� ำ คั ญ สรุ ป ได้ ดังต่อไปนี้
SPECIAL TALK BY FDA
1
ยกเลิกประกาศฯ ที่เกี่ยวข้อง 2 ฉบับ ได้แก่
(ก) ใบหญ้ า หวานเป็ น ชาสมุ น ไพร ตามประกาศกระทรวง สาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ชาสมุนไพร (ข) สตีวิออลไกลโคไซด์ (steviol glycosides) ตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ค) หญ้าหวาน หรือสารสกัดจากหญ้าหวาน ที่ใช้สำ� หรับการผลิต สตีวิออลไกลโคไซด์ตาม (ข) (ง) หญ้าหวาน หรือผลิตภัณฑ์อื่นจากหญ้าหวาน นอกเหนือจาก (ก)-(ค) ตามที่สำ� นักงานคณะกรรมการอาหารและยาเห็นชอบ ภายใต้หลักการข้อก�ำหนดของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ว่าด้วยเรื่องอาหารนั้นๆ (จ) หญ้าหวาน หรือผลิตภัณฑ์จากหญ้าหวานทีผ่ ลิตเพือ่ การส่งออก
(1) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 151 (พ.ศ.2536) เรือ่ ง ก�ำหนดวัตถุทหี่ า้ มใช้ในอาหาร ลงวันที่ 28 ธันวาคม พ.ศ.2536 (2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 247) พ.ศ.2544 เรือ่ ง ก�ำหนดวัตถุทหี่ า้ มใช้ในอาหาร (ฉบับที่ 2) ลงวันที่ 28 พฤศจิกายน พ.ศ.2544
2
ก�ำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข และวิธีการใช้ ในอาหาร ส�ำหรับสารหรืออาหาร 3 รายการ ดังนี้
(1) แคลเซียมไอโอเดท (calcium iodate) หรือ โพแทสเซียมไอโอเดท (potassium iodate) อนุญาต ให้ใช้ได้เฉพาะเพื่อปรับสภาวะโภชนาการเกี่ยวกับ การขาดสารไอโอดี น เท่ า นั้ น ตามที่ ส� ำ นั ก งาน คณะกรรมการอาหารและยาเห็นชอบ (2) เมทิลแอลกอฮอล์ (methyl alcohol) หรือ เมทานอล (methanol) อนุญาตให้ใช้ได้เฉพาะเป็น สารช่วยในการผลิต (processing aid) ส�ำหรับ การผลิตอาหารดังต่อไปนี้ เท่านั้น (ก) วั ต ถุ เ จื อ ปนอาหาร ตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุ ข ว่ า ด้ ว ยเรื่ อ ง วัตถุเจือปนอาหาร (ข) อาหารเพื่อการส่งออก (3) หญ้ า หวาน ซึ่ ง มี ชื่ อ ทางวิ ท ยาศาสตร์ ว ่ า Stevia rebaudiana Bertoni และผลิตภัณฑ์จาก หญ้าหวาน อนุญาตให้ใช้ได้เฉพาะกรณีดังต่อไปนี้ เท่านั้น
3 4
ระยะเวลาบังคับใช้
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 390 (พ.ศ.2561) ออกตาม ความในพระราชบัญญัตอิ าหาร พ.ศ.2522 เรือ่ ง ก�ำหนดหลักเกณฑ์ เงือ่ นไข และวิธกี ารใช้วตั ถุในอาหารทีผ่ ลิตเพือ่ จ�ำหน่าย น�ำเข้าเพือ่ จ�ำหน่าย หรือทีจ่ ำ� หน่าย มีผลบังคับใช้ตงั้ แต่วนั ถัดจากวันประกาศในราชกิจจานุเบกษา คือ ตั้งแต่วันที่ 26 กันยายน พ.ศ.2561 เป็นต้นไป
บทลงโทษ
ผู้ใดฝ่าฝืนไม่ปฏิบัติให้เป็นไปตามประกาศฉบับนี้ ซึ่งออกตาม มาตรา 6(5) มีความผิดตามมาตรา 47 แห่งพระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ.2522 คือ ต้องระวางโทษปรับไม่เกิน 20,000 บาท
กฎหมายที่เกี่ยวข้อง/Relevant Regulation ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 390 (พ.ศ.2561) ออกตามความในพระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง ก�ำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข และวิธีการใช้วัตถุในอาหารที่ผลิต เพื่อจ�ำหน่าย น�ำเข้าเพื่อจ�ำหน่าย หรือที่จำ� หน่าย ลงวันที่ 31 สิงหาคม พ.ศ.2561 สืบค้นได้จาก http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2561/E/237/T_0016.PDF Notification of the Ministry of Public Health No.390 (B.E.2561 (2018)) Issued by virtue of the Food Act B.E.2522 Re: Prescribed foods which have criteria, condition, and method of use in food produced for sale, imported for sale or sold, dated 31st August B.E.2561 (2018) Available on: http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/ PDF/2561/E/237/T_0016.PDF
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 26-28_Specia Talk_FDA.indd 27
27
20/6/2562 BE 15:58
SPECIAL TALK BY FDA
The Most Recently Enforced Food Regulations Notification of the Ministry of Public Health No.390 (B.E.2561 (2018)) Issued by virtue of the Food Act B.E.2522
Re: Prescribed foods which have criteria, condition, and method of use in food produced for sale, imported for sale or sold The Ministry of Public Health, through the Food and Drug Administration and by virtue of the Food Act B.E.2522, issued the Notification of the Ministry of Public Health No.390 B.E.2561 (2018) Re: Prescribed foods which have criteria, condition, and method of use in food produced for sale, imported for sale or sold. Section 6(5) of the Food Act B.E.2522 (1979) conditionally allows specific substances or ingredients to be used in food as required by technological necessities while striving to uphold consumer protection. The prescription was approved on basis of updated academic data, Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standard Programme, and currently available manufacturing technologies, of which the major contents can be summarized as follows:
1
The following Notifications shall be repealed:
(1) The Notification of the Ministry of Public Health (No.151) B.E.2536 (1993) Re: Prescribed prohibited substances used in food, dated the 28th of December B.E.2536 (1993) (2) The Notification of the Ministry of Public Health (No.247) B.E.2544 (2001) Re: Prescribed prohibited substances used in food (No.2), dated the 28th of November B.E.2544 (2001)
2
The prescription of criteria, conditions, and methods of use for following three substances or ingredients in food:
(1) Calcium iodate or Potassium iodate is permitted only for use to improve nutritional condition concerning iodine deficiency in accordance with an approval from the Food and Drug Administration. (2) Methyl alcohol or Methanol is permitted only for use as food processing aid in the particular food production as follows: (A) Food additives according to the Notification of the Ministry of Public Health, Re: Food additives.
28
(B) Food produced for export; (3) Stevia which scientific name is Stevia rebaudiana Bertoni and products from stevia is permitted only for the following cases: (A) Stevia leaves used as herbal tea under the Notification of Ministry of Public Health, Re: Herbal tea; (B) Steviol glycosides according to the Notification of the Ministry of Public Health, Re: Food additives; (C) Stevia or stevia extract used for the production of steviol glycosides according to (B); (D) Stevia or other stevia products other than (A)-(C) as approved by the Food and Drug Administration according to requirement principles under the Notifications of Ministry of Public Health related to a particular food (E) Stevia or stevia products produced for export
3
Enforcement Period
The Notification of the Ministry of Public Health No.390 B.E.2561 (2018), issued virtue of the Food Act B.E.2522, Re: Prescribed foods which have criteria, condition, and method of use in food produced for sale, imported for sale or sold, shall come into force from the day following its publication in the Royal Thai Government Gazette, which is the 26th of September B.E.2561 (2018) onward.
4
Punishment
Violators of the regulations stipulated in this Notification issued in accordance with Section 6(5) shall be deemed incompliant with Section 47 of the Food Act B.E.2522 (1979) and thus be subject to fine of not more than THB 20,000.
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
26-28_Specia Talk_FDA.indd 28
20/6/2562 BE 15:58
SPECIAL FOCUS
Christine Blank
Contributing Editor Seafoodsource editorsandwriters@gmail.com
Translated and Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
Top 5 Food Trends Impacting
Seafood Sales in 2019 5 เทรนด์หลัก… ผลักดันยอดขาย
อาหารทะเลปี 2562
1
อาหารโปรตีนสูง คาร์โบไฮเดรตต�่ำ ไม่มีทีท่าชะลอตัว
High-protein, low-carbohydrate diets show no signs of slowing.
ข้อมูลจาก Reportlinker ระบุวา่ ภายในปี 2565 กระแสอาหารคีโตทัว่ โลก ซึง่ เป็นเมนูที่มีคาร์โบไฮเดรตต�่ำ และมีไขมันดีในปริมาณสูงจะเติบโตมากกว่า ร้อยละ 5 ต่อปี “อาหารทะเลจะอยูใ่ นเทรนด์ เพราะเป็นแหล่งของโปรตีน และโปรตีนก็ไม่เคย ตกยุค” Barb Ruhs นักก�ำหนดอาหาร และประธาน MarketRD.com กล่าว และ เสริมว่า “แนวทางของเอทคิน คีโต และการควบคุมน�้ำหนักแบบอื่นๆ ที่อาจมี การเรียกชือ่ แตกต่างกันไปนัน้ ก็มคี วามคล้ายคลึงกันในเรือ่ งการเลือกรับประทาน อาหาร อาหารทะเลนัน้ มีโปรตีนสูงและมีประโยชน์อกี มากมาย อีกทัง้ ผูบ้ ริโภคเริม่ มี ความรูใ้ นเรือ่ งการเพาะเลีย้ งสัตว์นำ �้ ซึง่ พวกเขาเชือ่ ว่ามีความยัง่ ยืน” สินค้าที่วางจ�ำหน่ายในท้องตลาดและเข้ากระแสนี้ เช่น Trident Seafood น�ำเสนอก๋วยเตีย๋ วทีม่ โี ปรตีนจากปลาอลาสก้าพอลล็อค ทาง Handy ก็ได้เปิดตัว Power Burgers และ Power Bites ส่วน Cameron’s Seafood ได้ให้ขอ้ มูลว่านักกีฬา และคนอเมริกันส่วนใหญ่ก็สั่งซื้อเนื้อปู Maryland blue crab เพื่อมาเป็น ส่วนประกอบในการท�ำเมนูอาหารทีม่ โี ปรตีนสูง
Source: handyseafoodstore
In fact, the global keto (low-carb, high good fats) diet market will register a compounded annual growth rate of more than five percent by 2022, according to Reportlinker. “Seafood is trending, because the protein push never goes away,” said Barb Ruhs, a registered dietitian and the president of MarketRD.com. “Atkins, Keto, and others are similar diets under a new flashy name. Seafood is a protein with a lot of benefits and without a lot of the negatives. Plus, as because consumers are getting more educated on aquaculture, they realize that it is sustainable.” This trend has led to the introduction of products such Trident Seafoods’ Alaska pollock-based Protein Noodles, along with Power Burgers and Power Bites from Handy. And Cameron’s Seafood says athletes as well as average Americans are ordering its Maryland blue crab meat to adhere to higher protein diets.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 29-31_Special Focus_Seafood.indd 29
29
20/6/2562 BE 15:08
SPECIAL FOCUS
2
ตลาดอาหารพร้อมรับประทานและเซ็ตปรุงอาหาร ที่เติบโต ผลักดันยอดขายอาหารโปรตีนทุกชนิด รวมทั้งอาหารทะเล
The growth of prepared foods and meal kits are boosting sales of all proteins, including seafood
อาหารทะเลมั ก ถู ก น� ำ มาใช้ เ ป็ น วั ต ถุ ดิ บ และ องค์ประกอบหลักในเซ็ตปรุงอาหาร อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ Home Chef จาก Kroger ร้านค้า บางรายยังสร้างสรรค์เมนูอาหารแบบซือ้ กลับบ้าน ในรูปแบบกล่องเบนโตะ หรืออาหารคีโตพร้อมรับประทาน ซึง่ จะมีสว่ นประกอบของแซลมอน ธัญพืช และ ผัก เพือ่ ให้มคี วามหลากหลายมากขึน้ นอกเหนือไปจากเมนูซชู ทิ คี่ นุ้ เคย “โซนสินค้าอาหารพร้อมรับประทานถือเป็นสัดส่วนทีใ่ หญ่ในซูเปอร์มาร์เก็ต ผูค้ า้ ปลีกจึงมองหาแนวทางทีจ่ ะเจาะกลุม่ ผูบ้ ริโภคด้วยการน�ำเสนอเมนูอาหาร กลางวันราคาไม่แพง โดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคที่ไม่ต้องการจ่ายเงินถึง 20 เหรียญสหรัฐ หรือ 17.75 ยูโร ในแต่ละมื้อ ส่งผลให้อาหารทะเลในรูปแบบ พร้อมรับประทานสามารถครองตลาดได้ ร้านค้าที่มองเห็นโอกาสและโฟกัส ทีเ่ ทรนด์นเี้ ตรียมตัวรับทรัพย์กบั ยอดขายได้เลย” Ruhs กล่าว “อาหารพร้อมรับประทานในรูปแบบชามเดียวอิ่มใน 1 มื้อยังคงได้รับ ความนิยม ไม่วา่ จะเป็นข้าวขาวหรือข้าวกล้อง เสริมด้วยผักและโปรตีน นอกจากนี้ เมนูอาหารอืน่ ๆ ทีม่ อบความสะดวกให้กบั ผูบ้ ริโภคจะมีแนวโน้มทีด่ ใี นปีน”ี้ Linda Cornish ประธานและผูก้ อ่ ตัง้ Seafood Nutrition Partnership กล่าว Seafood items are included in some meal kits such as Kroger’s Home Chef’s offerings. Plus, many grocers have added unique graband-go items such as bento boxes and keto bowls that include salmons, grains and greens, in addition to sushi. “Retailers’ prepared foods sections are a huge thing in supermarkets, so they are scrambling trying to find ways to capture the consumer who is going out to lunch and doesn’t want to spend USD 20.00 (EUR 17.75),” Ruhs said. “Prepared seafood is going to be a huge winner. Grocery stores that really focus on that trend are going to go nuts with sales.” “From poke to Buddha, bowls are still hot. Think brown or white rice, a bunch of veggies, and protein. Another easy meal that is sure to continue to satisfy cravings in 2019,” said Linda Cornish, president and founder of Seafood Nutrition Partnership.
4
3
จากเทรนด์อาหารโปรตีนสูง อาหารทะเลที่ สร้างสรรค์ให้เป็นเมนูในมื้อว่างจะได้รับความนิยม ต่อเนื่อง
To go along with the high-protein diet trend, eating seafood as a snack continues to be hot.
Cornish ให้ข้อมูลว่า เมนูอาหารมือ้ ว่าง หรือกลุ่มขนมขบเคี้ยวที่ท�ำจากอาหารทะเล มีออกสู่ตลาดมากขึ้นในช่วงปีที่ผ่านมา เช่น เจอร์กจี้ ากสาหร่าย และหนังปลากรอบ “คนอเมริกันก็มองหาขนมขบเคี้ยวที่ดี ต่อสุขภาพ มีโปรตีนสูง เพราะขนมขบเคีย้ วทีม่ โี ปรตีนสูงเหล่านีจ้ ะช่วยให้อมิ่ นาน” Cornish กล่าว พร้อมเสริมว่า ขนมขบเคีย้ วรสชาติอร่อยทีพ่ กพาง่าย ผสมผสานทัง้ ความสะดวกสบายและดีตอ่ สุขภาพ เช่น เจอร์กแี้ ซลมอน หรือสาหร่ายแผ่น ก็เป็น ทางเลือกของเมนูโปรตีนทีด่ ี สามารถซ่อนไว้ทโี่ ต๊ะท�ำงาน หรือติดกระเป๋าก็ชว่ ยให้ คลายหิวได้ Ruhs คาดการณ์วา่ ขนมขบเคีย้ วทีผ่ ลิตจากสาหร่าย ตลอดจนทูนา่ ในถุงเพ้าช์ ทีพ่ กพาสะดวกจะขายดีอย่างต่อเนือ่ ง เพราะตอบโจทย์ทงั้ ในเรือ่ งสะดวกสบายและ คุณค่าทางโภชนาการ “สาหร่ายเป็นขนมขบเคีย้ วทีน่ า่ สนใจ มีแคลอรีนอ้ ย และยังได้ แร่ธาตุดว้ ย เหมือนเป็นวิตามินทีก่ นิ ได้” Ruhs กล่าว ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ทนี่ า่ สนใจในกลุม่ ขนมขบเคีย้ ว จากอาหารทะเล คือ Wild Alaskan Salmon Jerky เจอร์กแ้ี ซลมอนจาก อลาสก้า ผลิตโดย Fishpeople Seafood Cornish has seen a number of new types of sea snacks come on the market in the past year or more, including kelp jerky and crispy salmon skin. “Americans are seeking out healthy, high-protein snacks because they tend to be portable foods that will keep them satiated for longer,” said Cornish. “Easy, go-to tasty snacks that marry convenience with health, such as salmon jerky or seaweed chips are great lean-protein options to keep stashed in your desk or bag for when hunger strikes.” Seaweed-based snacks as well as grab-and-go tuna pouches will continue to sell well, Ruhs predicts, thanks to their convenience and nutritional benefits. “Seaweed is a virtuous snack. There are pretty much no calories and you are getting tons of minerals,” Ruhs said. “It’s almost like an edible vitamin.” Wild Alaskan Salmon Jerky from Fishpeople Seafood is one of the most recent introductions in the seafood snacks segment.
ปลาบรรจุกระป๋องคุณภาพสูง ก�ำลังฮิตทั้งในภัตตาคารและร้านค้า
Artisanal, high-quality canned fish is hot, both in restaurants and grocery stores.
“ความสะดวกสบายและคุณภาพดูจะไม่คอ่ ยเข้ากัน ภาชนะบรรจุรปู แบบกระป๋องเป็น อีกหนึง่ ตัวอย่างทีม่ เี อกลักษณ์ ช่วยให้ผบู้ ริโภคสามารถซือ้ หาปลาสายพันธุท์ หี่ ายากและมี รสชาติอร่อยจากทัว่ โลกโดยไม่ตอ้ งรอให้ถงึ ฤดูกาล” FreshDirect กล่าว FreshDirect คาดการณ์วา่ ร้านค้าจะเริม่ น�ำผลิตภัณฑ์ปลากระป๋องหลากหลายชนิด มาจ�ำหน่าย ทัง้ ความหลากหลายในด้านแหล่งของปลา สายพันธุ์ และรสชาติ อย่างเช่น 30
FOOD FOCUS THAILAND
29-31_Special Focus_Seafood.indd 30
JUL 2019 20/6/2562 BE 15:08
SPECIAL FOCUS JUST Wild Caught Albacore Tuna ทีผ่ ลิตจาก แหล่งจับปลาทูนา่ ทีย่ งั่ ยืนทางตะวันตกเฉียงเหนือ ของแปซิฟกิ ทัง้ ยังสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้
Source: freshdirect
“The convenience and quality is unmatched and the canned format allows for unique experimentation, fostering the ability for consumers to try rare and flavorful species from all over the world, regardless of season,” FreshDirect said in a press release. Grocers will start to carry a variety of canned fishes, ranging by source, species, and flavor profiles, FreshDirect predicts, touting its own JUST Wild Caught Albacore Tuna, a traceable and sustainable tuna from the Pacific Northwest.
5
boards, Ruhs believes restaurants should serve “sea charcuterie boards” as well as “seaweed charcuterie boards.” Salmon roe, lobster, crab, olives, and salmon jerky are just a few of the items that could be included in a sea charcuterie board that would be popular with pescatarians and other diners, according to Ruhs. “People like customization. So, if you have four people at a table, chances are there will be something on that board they will like,” Ruhs said.
ร้ า นอาหารและภั ต ตาคารต่ า ง น�ำเสนอเมนูเรียกน�้ำย่อยและอาหาร จานหลักที่ผลิตด้วยวัตถุดิบจาก ทะเลและโดดเด่นด้วยนวัตกรรม
Restaurants will offer innovative seafood appetizers and entrees.
Ruhs ท�ำนายว่า ภัตตาคารจะน�ำเสนอเมนูเรียก น�ำ้ ย่อยและอาหารจานหลักทีผ่ ลิตด้วยวัตถุดบิ จากทะเล และโดดเด่นด้วยนวัตกรรม รวมทั้งอาหารทะเลพร้อมรับประทานที่น�ำมาปรับโฉมใหม่ ยกตัวอย่างเช่น จาก ความนิยมของ “Meat charcuterie boards” ก็จะส่งผลให้ ภัตตาคารต่างๆ ลองน�ำเสนอ “Sea charcuterie boards” และ “Seaweed charcuterie boards” ให้กบั ลูกค้า Ruhs ให้ความเห็นว่า ไข่ปลาแซลมอน ล็อบสเตอร์ ปู มะกอก และเจอร์กี้แซลมอน เป็นตัวอย่างของวัตถุดิบที่ สามารถน�ำมาสร้างสรรค์ “sea charcuterie board” ซึง่ จะได้รับความนิยมจากกลุ่มผู้บริโภคที่ไม่รับประทาน เนื้อสัตว์ แต่รับประทานเนื้อปลา (Pescatarians) และ ผูบ้ ริโภคกลุม่ อืน่ ๆ “คนเราชอบในสิ่งที่ปรับแต่งเพื่อให้เหมาะกับตัวเอง หากมี 4 คนนัง่ อยูท่ โี่ ต๊ะอาหาร ต้องมีโอกาสทีจ่ ะมีเมนูใด สักเมนูหนึง่ ทีพ่ วกเขาจะชอบ” Ruhs กล่าว Restaurants will offer innovative seafood appetizers and entrees, as well as brand new preparations of seafood, Ruhs predicted. For example, due to the popularity of meat charcuterie
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 29-31_Special Focus_Seafood.indd 31
31
21/6/2562 BE 16:38
STRATEGIC SPECIAL FOCUS R&D ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนกรัตน์ ลิมปิโสภณ Assistant Professor Kanokrat Limpisophon, Ph.D. Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University fagikrl@ku.ac.th
การลดกลิ่นคาว
เรื่องที่เราควรรู้เกี่ยวกับและกลิ่นโคลนจากปลา
เพื่อการแปรรูป
ปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดี ย่อยง่าย ช่วยในการเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย อีกทั้งยังมีไขมันไม่อิ่มตัวที่ดี และจ�ำเป็นต่อร่างกาย อาทิเช่น โอเมก้า-3 ผลิตภัณฑ์ปลา จึงได้รับความสนใจจากผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพซึ่งมีจำ� นวนเพิ่มมากขึ้น ในยุคปัจจุบัน แต่เนื่องจากปัญหากลิ่นคาวของปลา เป็นปัจจัยส�ำคัญที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับในผลิตภัณฑ์ปลา กลิ่นคาวปลาพบได้ทั้งน�้ำจืดและน�้ำเค็ม สาเหตุการเกิดกลิ่นคาวมีสาเหตุหลักๆ ดังนี้
1
กิจกรรมของเอนไซม์จากเนื้อปลาและเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ใน ตัวปลา เป็นสาเหตุหนึ่งที่ก่อให้เกิดกลิ่นคาวปลา ก่อให้เกิด
สารระเหยมีกลิน่ คาวปลาชือ่ ไตรเมทิลเอมีน (Trimethylamine) หรือทีเ่ รียก สัน้ ๆ ว่า ทีเอ็มเอ (TMA) สาร TMA ไม่ได้เกิดหลังจากปลาตายทันที แต่จะ ค่อยๆ เพิม่ ขึน้ เรือ่ ยๆ เมือ่ เก็บปลาแบบแช่เย็น เช่น แช่ในน�ำ้ แข็ง หรือแช่ใน ตู้เย็นเป็นเวลานานขึ้น ซึ่งจะพบมากในปลาทะเล เพราะเนื้อปลาทะเลสด จะมีสารประกอบไตรเมธิลเอมีนออกไซด์ (Trimethylamine N-oxide) หรือ TMAO ซึง่ สารนีจ้ ะเปลีย่ นไปเป็นสาร TMA ด้วยเอนไซม์ไตรเมธิลเอมีนออกซิเดส (Trimethylamine oxidase) ของแบคทีเรียที่อยู่ในเนื้อปลา เช่น แบคทีเรียชื่อว่า Shewanella putrefaciens แบคทีเรียเจริญเติบโตได้รับ พลังงานจากการเปลี่ยน TMAO ไปเป็น TMA ดังนั้น ปริมาณสาร TMA ที่เพิ่มขึ้น ก่อให้เกิดกลิ่นเหม็นคาวปลาและสารนี้มีความสัมพันธ์โดยตรง กับจาํ นวนแบคทีเรีย และการลดลงของคุณภาพทางประสาทสัมผัส รวมถึง ความสดของปลา
2
ปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชันให้กลิ่นเหม็นคาวปลาโดยเฉพาะใน ปลาไขมันสูง เช่น ปลาแซลมอน ปลาทูนา่ เนือ่ งจากปฏิกริ ยิ านีจ้ ะเกิด
32
FOOD FOCUS THAILAND
สารระเหยเหม็นคาวจ�ำพวกแอลดีไฮด์ คีโตน แอลเคน แอลคีน เช่น (Z)-4-heptenal, 2,3-pentanedione โดยเกิดจากสารตัง้ ต้นหลัก ได้แก่ ไขมัน ไม่อมิ่ ตัวซึง่ มีปริมาณมากในปลา และมีสารประกอบฮีม (Heme) เป็นตัวเร่ง ปฏิกิริยา เนื่องจากโครงสร้างของฮีมมีองค์ประกอบของธาตุเหล็กจึงเร่ง ปฏิกริ ยิ าลิพดิ ออกซิเดชันได้ ฮีมเป็นส่วนประกอบส�ำคัญในเม็ดเลือดแดงและ เนื้อเยื่อปลา การเกิดปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชันพบได้มากในเนื้อปลา โดย เฉพาะส่วนกล้ามเนือ้ ด�ำของปลาซึง่ อยูบ่ ริเวณรอบผิวหนังของปลาเป็นหลัก กล้ามเนือ้ ด�ำมีองค์ประกอบของไขมันไม่อมิ่ ตัวจ�ำนวนมาก อีกทัง้ มีปริมาณ ฮีมสูงเนื่องจากมีเม็ดเลือดมาหล่อเลี้ยงกล้ามเนื้อด�ำส่วนนี้จ�ำนวนมาก จึงท�ำให้บริเวณกล้ามเนือ้ สีดำ� ของปลาเกิดปฏิกริ ยิ าลิพดิ ออกซิเดชันสูงกว่า กล้ามเนือ้ สีขาว ก่อให้เกิดสารระเหยทีม่ กี ลิน่ คาว นอกจากนี้ยังพบกลิ่นไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นโคลน จากปลาน�ำ้ จืด เช่น ปลาดุก ปลานิล ปลาสวาย ปลากดอเมริกนั โดยกลิน่ ไม่พงึ ประสงค์เกิดจากสารหลักๆ คือ จีออสมิน (Geosmin) และ 2-เมททิลไอโซบอนีออล (2-methylisoborneol) หรือเรียกสั้นๆ ว่า สาร MIB โดย สารทัง้ สองชนิดเป็นสารประกอบแอลกอฮอล์อมิ่ ตัว (Saturated cyclic tertiary alcohol) มีคณ ุ สมบัตลิ ะลายในไขมันได้ดี สร้างจากสาหร่ายสีเขียวแกมน�ำ้ เงิน
JUL 2019
32-34_Special Focus_Dr.Kanokrat.indd 32
20/6/2562 BE 15:22
SPECIAL FOCUS และแบคทีเรียกลุม่ Actinomycetes เช่น สกุล Streptomyces sp. พบได้ ตามแหล่งน�ำ้ ปลาหรือสัตว์นำ�้ อืน่ ๆ เช่น กุง้ ดูดซึมสารก่อให้เกิดกลิน่ โคลน ผ่านทางเหงือกและเนือ้ เยือ่ ต่างๆ สะสมในบริเวณเนือ้ เยือ่ ทีม่ ไี ขมันสูงของ ตัวปลา และเป็นสารทีก่ ำ� จัดยาก อย่างไรก็ตาม สารประกอบไม่พงึ ประสงค์ ทัง้ สองชนิดไม่เป็นพิษต่อเนือ้ เยือ่ ของสิง่ มีชวี ติ โดยทัว่ ไปการเพาะเลีย้ งปลาน�ำ้ จืดจะมีการจัดการลดกลิน่ โคลนด้วยวิธตี า่ งๆ เช่น การควบคุมปริมาณ อาหารให้เหมาะสม การให้ปริมาณออกซิเจนทีเ่ พียงพอ การพักสัตว์นำ�้ ในบ่อพักทีม่ นี ำ�้ สะอาดเพือ่ กลิน่ รสทีด่ ขี องปลา แต่อย่างไรก็ตาม กลิน่ โคลน ทีแ่ รงยังคงส่งผลกระทบต่อการไม่ยอมรับของผูบ้ ริโภค สาเหตุทงั้ หมดทีท่ ำ� ให้เกิดกลิน่ คาวและกลิน่ โคลนส�ำหรับผลิตภัณฑ์ปลาสามารถก�ำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้โดยการเตรียมเนื้อปลาและ การแปรรูปทีเ่ หมาะสมหลายวิธรี ว่ มกัน ได้แก่ 1. การเลือกใช้วัตถุดิบปลาที่สดสะอาด และเก็บรักษาในน�้ำแข็ง ไม่นานเกินไป เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหากลิ่นคาวปลาที่เกิดจากปฏิกิริยา ลิพดิ ออกซิเดชันในปลาทีแ่ ช่นำ�้ แข็งเป็นเวลาหลายวัน 2. การล้างเนื้อปลาด้วยน�้ำเย็นก่อนน�ำไปแปรรูปอาหาร ซึ่งเป็น การก�ำจัดไขมันทีเ่ ป็นสารตัง้ ต้นในการเกิดปฏิกริ ยิ าลิพดิ ออกซิเดชัน ก�ำจัด เมือกบนตัวปลาและสาร TMA และก�ำจัดเลือดทีม่ สี ารประกอบฮีมซึง่ เป็น ตัวเร่งปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน อีกทั้งช่วยลดจ�ำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้น ดังนัน้ การล้างน�ำ้ เย็นลดกลิน่ คาวปลาได้เป็นอย่างดี เมือ่ ล้างน�ำ้ เย็นเสร็จแล้ว ก�ำจัดหนังปลาหรือไขมันที่ผิวหนังออก เนื่องจากหนังปลามีปริมาณ ไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งเป็นสารตั้งต้นในการเกิดปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน ช่วยลดกลิน่ คาวปลาลงได้อกี 3. การแช่ ด ้ ว ยสารละลายที่ เ ติ ม สารสกั ด พอลิ ฟ ี น อลจากชา หรือสารละลายผสมสารสกัดพอลิฟนี อลจากชาร่วมกับกรดอะซีตกิ เพือ่ ลดกลิน่ โคลนก่อนการน�ำมาแปรรูปปลา Liu et al. (2017) รายงานว่า การแช่เนือ้ ปลากดอเมริกนั ทีม่ กี ลิน่ เหม็นโคลนของ Geosmin และ MIB ด้วยสารละลายที่มีสารสกัดพอลิฟีนอลจากชา 0.4 กรัมต่อน�้ำ 1 ลิตร ผสมกับกรดอะซีตกิ 0.5% แช่นาน 8-25 นาที ทีอ่ ณ ุ หภูมหิ อ้ ง แล้วล้าง น�ำ้ เปล่าอีกครัง้ สามารถก�ำจัดสาร MIB ในเนือ้ ปลาหายหมดไป และลด ปริมาณสาร Geosmin ได้มากกว่า 50% โดย สารละลายผสมดังกล่าว จะสามารถลดกลิ่นโคลนได้ดีกว่าสารละลายที่เติมสารสกัดพอลิฟีนอล
จากชาอย่างเดียว เนื่องจากกรดอะซีติกมีคุณสมบัติเป็นกรดช่วยเสริม ประสิทธิภาพการก�ำจัดกลิน่ โคลนในปลาได้ 4. การใช้เครือ่ งแกงสมุนไพรต่างๆ ในขัน้ ตอนการท�ำอาหารทีใ่ ส่เครือ่ งเทศ เพื่อ “กลบ” (Masking) กลิ่นคาวปลา มีการศึกษาค้นพบว่า สารต้าน อนุมลู อิสระตามธรรมชาติ โดยเฉพาะสมุนไพรไทย เช่น ข่า ขิง พริกไทยด�ำ และ ดีปลี เป็นต้น สมุนไพรสามารถกลบกลิน่ คาวปลาทีเ่ กิดขึน้ ได้ ซึง่ นิยมน�ำมาใช้ เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารทีม่ เี นือ้ ปลาเพือ่ ดับกลิน่ คาวในเมนูอาหาร ต่างๆ เช่น ผัดฉ่า เครือ่ งแกงคัว่ แกงเผ็ด ต้มย�ำ ต้มข่า เมือ่ รับประทานจะได้กลิน่ รสสดชืน่ จากสมุนไพร กลบกลิน่ คาวได้ อีกทัง้ สารต้านอนุมลู อิสระทีม่ ปี ระโยชน์ จากสมุนไพรจะยับยัง้ การเกิดอนุมลู อิสระในไขมันไม่อมิ่ ตัวของปลา ซึง่ จะช่วย ลดการเกิดกลิน่ คาวจากปฏิกริ ยิ าลิพดิ ออกซิเดชัน 5. การแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาสามารถช่วยลดกลิน่ โคลนได้ เช่น การแช่ ในน�ำ้ หมัก (Marinade) ด้วยกรดอะซีตกิ ร่วมกับเกลือ สามารถลดกลิน่ โคลน ในปลานิลได้ เนือ่ งจากการสลายตัวสาร Geosmin กลายเป็นสารไม่มกี ลิน่ อาร์กอสมิน (Argosmin) นอกจากนี้ การหมักด้วยเกลือแล้วน�ำไปทอดในน�ำ้ มัน ทีอ่ ณ ุ หภูมสิ งู (Deep fry) เนือ่ งจากสาร Geosmin สามารถละลายได้ในน�ำ้ มัน และระเหยออกจากเนือ้ ปลานิลระหว่างการทอด อย่างไรก็ตาม กระบวนการแปรรูปบางประเภท อาทิเช่น การหมักเค็ม การตากแห้ง หรือการให้ความร้อน ด้วยไมโครเวฟไม่สามารถลดกลิน่ โคลนไม่พงึ ประสงค์จากเนือ้ ปลานิลได้
เอกสารอ้างอิง/References Liu, S., Liao, T., McCrummen, S. T., Hanson, T. R., & Wang, Y. (2017). Exploration of volatile compounds causing off-flavor in farm-raised channel catfish (Ictalurus punctatus) fillet. Aquaculture international, 25(1), 413-422. Sae-leaw, T., Benjakul, S., Gokoglu, N., & Nalinanon, S. (2013). Changes in lipids and fishy odour development in skin from Nile tilapia (Oreochromis niloticus) stored in ice. Food chemistry, 141(3), 2466-2472. Yamprayoon, J., & Noomhorm, A. (2000). Effects of preservation methods on geosmin content and off-flavor in Nile tilapia (Oreochromis niloticus). Journal of Aquatic Food Product Technology, 9(4), 95-107.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 32-34_Special Focus_Dr.Kanokrat.indd 33
33
20/6/2562 BE 15:22
SPECIAL FOCUS
How to Reduce
Fishy and Muddy Odors of Fish for Processing
Fish is a good source of dietary protein that is easy to digest, helps growing and repairing tissues and organ. Moreover, essential unsaturated fatty acids for health benefits such as omega-3 fatty acids are also found in fish. Fish products have shown variable consumption trends in health-conscious consumers today. However, the fishy odor, found in both of freshwater and marine fish species, is a key factor that is unacceptable for consumers. Mainly, the fishy odor is caused by the following reasons:
Endogenous enzyme activity and microorganisms
1in the fish cause volatile substances, developing a fishy
odor called Trimethylamine or TMA in short. In general, the TMA substance is found in marine fish. It does not occur right after the fish die, but it is gradually increased during chilling storage of fish for example; covering by ice flakes and keeping at a refrigerator for a long time. Since, fresh marine fish contains trimethylamine N-oxide or TMAO that will be changed to TMA and energy by trimethylamine oxidase enzyme of bacteria in fish meat such as Shewanella putrefaciens for bacterial growth. Therefore, an increase in TMA amount causes a fishy odor and is directly related to the number of bacteria, whereas the sensory quality and freshness of fish are declined.
Lipid oxidation contributes to the development of a
2fishy odor, especially in fatty fish such as salmon and tuna.
The reaction generates smelly volatile substances, including aldehyde, ketone, alkane, alkenes, such as (Z)-4-heptenal, 2,3-pentanedione. Abundant unsaturated fatty acids, found in fatty fish, are the most substrates to promote the lipid oxidation. Furthermore, heme substance that is an important component in red blood cells and fish tissues can catalyze the lipid oxidation, since it is composed of iron element. The most parts of fish flesh occurring fishy odor from the lipid oxidation are dark muscles that lie mostly along the lateral line of the fish, since these portions are rich in unsaturated fatty acid and heme. As a result, the lipid oxidation in the dark muscle areas occurs greater than in the other parts. As well, unpleasant odor can be found, especially muddy odor from freshwater fish like catfish, Nile tilapia, striped catfish, and channel catfish. Mainly, the substances that caused undesirable odor are geosmin and 2-methylisoborneol or in short, MIB. Both substances, produced by bluegreen algae and actinomycetes bacteria such as Streptomyces sp. in freshwater resources, are saturated cyclic tertiary alcohols with good fat solubility. Both compounds are absorbed from water resources via gill and tissue, and accumulated in lipid tissue of fish and other aquatic animals, for instance, shrimp. However, these undesirable compounds are not toxic to living organisms. Actually, farm-raised freshwater fish will be managed to reduce muddy odor by various methods such as a proper feeding management, sufficient oxygen supply, live aquatic animals in clean water ponds for the good taste of fish flesh. Nevertheless, the strong odor of mud still exists, resulting in a key factor to the consumer unacceptance. Fishy and muddy odors for all fish products can be eliminated by suitable preparing and processing of fish in various methods, including;
34
FOOD FOCUS THAILAND
1. To avoid fishy odor problems by lipid oxidation reactions, the manufacturers should select only fresh and clean fish for further processing and should not store in the ice for too long. 2. The manufacturers should rinse the flesh of fish in clean cold water before cooking in order to 1) to remove fat, a precursor to lipid oxidation, 2) to remove fish slime and TMA substances, and 3) to eliminate blood containing heme compound. Washing with cold water also reduces the initial microbial counts on the fish skin. Therefore, cold water is a great choice to eliminate the fishy odor. After cleaning the fish with cold water, the skin and fatty portions, where unsaturated fatty acids are tightly packed, should be trimmed away. Here, more of the fishy odor can be lessened. 3. To reduce muddy odor before processing, the manufacturers should soak raw fish in a solution containing polyphenol extract from tea or mixture of polyphenol extract and acetic acid. Liu et al. (2017) reported that soaking the channel catfish holding the muddy odor in a solution containing 0.4 g of polyphenol extract of tea per 1 liter with 0.5% acetic acid for 8-25 minutes at room temperature, then rinsing with water again can wipe out the MIB in flesh and cut down the amount of geosmin by more than 50%. Use of combination between polyphenol extract from the tea and acetic acid to remove muddy odor is more effective than single use of the polyphenol extract. As acetic acid has acidic property, thereby enhancing the efficiency of removing muddy odor in fish. 4. The manufacturers should use various herbs and spices in cooking as they can help in “Masking� the fishy odor. Some studies found that natural antioxidants, especially Thai herbs such as galangal, ginger, black pepper, and long pepper (Piper retrofractum Vahl), can simply mask fishy odor. Such herbs are popularly used as an ingredient to prepare fish dishes to neutralize the fishy odor in several cooking methods such as stir-fried curry, roasted curry paste, red curry, Tom Yum soup, and coconut soup. You can smell the fresh flavor of the herbs which can drown out the fishy odor while eating. It also benefits from antioxidant in herbs, inhibits free radicals in unsaturated fats, which causes the fishy odor from lipid oxidation. 5. Fish processing can help reduce muddy odor. For example, marinating with acetic acid and salt can reduce the muddy odor in tilapia due to the decomposition reaction of geosmin breaking down into an odorless substance called argosmin. In addition, fermentation with salt following with deep frying is another way to reduce the fishy odor, since the geosmin, an oil-soluble substance, can be removed from tilapia meat during frying. However, some kinds of processing such as salting, sun drying, or microwave heating cannot reduce the unpleasant odor of tilapia.
JUL 2019
32-34_Special Focus_Dr.Kanokrat.indd 34
20/6/2562 BE 15:22
SPECIAL FOCUS
ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจะเก็บรักษาให้สดใหม่ได้ในระยะเวลา ที่ก�ำหนดนั้น ต้องผ่านกรรมวิธีการผลิตหลายขั้นตอน ตั้งแต่ ขั้ น ตอนการรั บ วั ต ถุ ดิ บ ไปจนถึ ง ขั้ น ตอนการบรรจุ หี บ ห่ อ เพื่อส่งมอบความสดใหม่ถึงมือลูกค้า ซึ่งทุกขั้นตอนมีความส� ำ คั ญ วั ต ถุ ดิ บ จะมี คุ ณ ภาพมากน้ อ ยแค่ ไ หน ขึ้ น อยู ่ กั บ กระบวนการผลิ ต ที่ ผู ้ จ� ำ หน่ า ยเอาใจใส่ เ พื่ อ ประสิ ท ธิ ภ าพ การผลิตในแต่ละขั้นตอน ซึ่งรูปแบบของอาหารทะเลแช่แข็ง มี 2 ประเภท คือ 1. อาหารทะเลแช่แข็งแบบเป็นชิน้ หรือทีเ่ รียกว่า IQF เป็นอาหารทะเล ที่มีลักษณะเป็นชิ้น แยกกันเป็นอิสระ เพื่อสะดวกแก่การน�ำไปบริโภค 2. อาหารทะเลแช่แข็งแบบก้อน เป็นอาหารทะเลที่ถูกน�ำไปเรียง ลงกล่องโลหะ เติมน�ำ้ ให้ทว่ ม และน�ำไปแช่แข็งด้วยเครือ่ งแช่แข็งแบบแผ่น ที่อุณหภูมิต�่ำถึง -40 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อสัตว์มีอุณหภูมิไม่เกิน -18 องศาเซลเซียส
ขั้นตอนการแปรรูปอาหารแช่แข็งที่สำ� คัญ
1. การรับวัตถุดิบ ผู้จ�ำหน่ายต้องเตรียมการในการควบคุมอุณหภูมิ ของอาหารทะเลไว้เพือ่ คงความสดใหม่ และป้องกันการเน่าเสีย ซึง่ จะต้อง ควบคุมอุณหภูมใิ ห้ตำ�่ กว่า 4 องศาเซลเซียส และอาจจะใช้วธิ กี ารลดอุณหภูมิ
โดยการใช้นำ�้ แข็งและผสมเกลือ หรือการเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นก็เป็นอีกหนึง่ วิธีที่ผู้จ�ำหน่ายนิยมใช้เพื่อป้องกันการเน่าเสียด้วยจุลินทรีย์ และป้องกัน การเพิม่ จ�ำนวนของแบคทีเรียทีเ่ ป็นบ่อเกิดของโรค และทีส่ ำ� คัญเพือ่ ความสดใหม่ของวัตถุดบิ นัน่ เอง 2. การล้าง เพื่อก�ำจัดสิ่งปนเปื้อนและลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นใน วัตถุดิบ การล้างท�ำความสะอาดวัตถุดิบอาจจะใช้น�้ำสะอาดเย็นผสม คลอรีนทีค่ วามเข้มข้นระดับประมาณ 3-5% และอาจเติมเกลือเพือ่ ลดอุณหภูมิ ของน�ำ้ การล้างวัตถุดบิ อาจท�ำโดยการใช้วธิ จี มุ่ ล้างในภาชนะ หรือล้างผ่าน สายพานที่มีน�้ำฉีดล้างบนสายพาน ซึ่งการล้างวัตถุดิบนั้นจ�ำเป็นต้อง ล้างหลายรอบ เพื่อช�ำระคราบเลือดและปริมาณจุลินทีย์ที่ปนเปื้อนมากับ วัตถุดบิ 3. การตัดแต่ง ปลา : จะถูกน�ำไปตัดหัว ขอดเกล็ด ควักไส้ ดึงก้าง ลอกหนัง และแล่ เป็นชิน้ ๆ ปลาหมึก : จะถูกลอกหนัง เอากระดองออก ตัดตา และ ตัดถุงหมึก กุง้ : จะถูกถอดหัว แกะเปลือง ผ่าหลัง หรือจะตัดแต่งตามลักษณะที่ ต้องการ ทั้งนี้ ระหว่างการตัดแต่ง อาจมีการใช้น�้ำแข็งรักษาอุณหภูมิ เพื่อคง คุณภาพความสดและลดอัตราการเจริญของจุลนิ ทรีย์ 4. การแช่ในสารละลาย เพือ่ เปลีย่ นเนือ้ สัมผัสให้อมุ้ น�ำ้ ได้ดขี นึ้ โดย
การเพิ่มผลผลิตในโรงงานอาหารทะเล และผลิตภัณฑ์ประมง Thitaporn Temtarapitak
E-Business Specialist Mettler-Toledo (Thailand) Limited MT-TH.CustomerSupport@mt.com
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 35-37_Special Focus_Mettler.indd 35
35
20/6/2562 BE 16:42
SPECIAL FOCUS การแช่ในสารอุม้ น�ำ้ เช่น มอโนโซเดียม ออร์โทฟอสเฟต มอโนโพแทสเซี ย ม ออร์ โ ทฟอสเฟต และสารอื่ น ๆ เป็นต้น 5. การคัดขนาด ซึง่ รวมทัง้ การคัดเกรด วัตถุดบิ จะ ถูกน�ำไปสะเด็ดน�ำ้ ให้แห้งหมาดๆ ก่อนท�ำการคัดขนาด คุณภาพ และชั่งน�้ำหนักเพื่อบรรจุลงบรรจุภัณฑ์ต่อไป ซึ่งการชั่งน�้ำหนักของวัตถุดิบแต่ละชิ้นมีความส�ำคัญ อย่ า งมาก ผู ้ จ� ำ หน่ า ยจึ ง ควรเลื อ กเครื่ อ งชั่ ง น�้ ำ หนั ก (Check Weigher) ที่มีมาตรฐาน และจะดียิ่งกว่า ถ้า เครื่องชั่งน�้ำหนักนั้นสามารถช่วยก�ำจัดวัตถุดิบที่ไม่ตรง ตามมาตรฐานออกให้โดยอัตโมมัติ ซึ่งสามารถช่วยลด เวลาการท�ำงานและเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตได้เป็น อย่างมาก และท�ำให้ได้ผลผลิตทีม่ คี ณ ุ ภาพมากยิง่ ขึน้ 6. การบรรจุหีบห่อ จะต้องมั่นใจได้ว่าวัสดุที่ใช้ ส�ำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์นนั้ แข็งแรงทนทานต่ออุณหภูมิ ภายใต้การเก็บรักษาและทนต่อความชื้นได้ ที่ส�ำคัญ ต้ อ งป้ อ งกั น การฉี ก ขาดได้ เ ป็ น อย่ า งดี ด ้ ว ย ซึ่ ง ภายใต้ กระบวนการบรรจุหบี ห่อนัน้ ส�ำคัญมาก หากผูจ้ ำ� หน่าย ใช้เครื่องบรรจุหีบห่อที่มีคุณภาพ ก็จะสามารถบรรจุ ผลิตภัณฑ์ได้อย่างแม่นย�ำและสม�่ำเสมอเท่ากันทุกชิ้น และสินค้าเสียหายน้อยลง หรืออาจไม่เกิดการเสียหาย ใดๆ เลยก็ได้ 7. การตรวจสอบการปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ก่อน ส่งถึงมือลูกค้า เมือ่ มาถึงกระบวนการสุดท้ายนีผ้ จู้ ำ� หน่าย ต้องมัน่ ใจได้วา่ จะไม่มสี งิ่ ปนเปือ้ นแม้แต่ชนิ้ เดียวหลงเหลือ อยู่ในผลิตภัณฑ์ ถึงแม้ว่าจะมีการท�ำความสะอาดทั้ง วัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์แล้วก็ตาม ก็ยังต้องตรวจสอบ อีกครัง้ เพือ่ ความมัน่ ใจ เพราะอาจจะมีสงิ่ ปนเปือ้ นตกค้าง อยู่ เช่น เศษแก้ว เศษเหล็ก เศษโลหะ หรือแม้แต่ เศษกระดูกก็ตาม ดังนั้น เครื่องตรวจสอบสิ่งปลอมปน (X-Ray Inspection System) ในผลิตภัณฑ์จงึ มีบทบาท มากในกระบวนการขัน้ ตอนสุดท้ายนี้ ผูจ้ ำ� หน่ายจึงต้อง เลือกเครือ่ งทีม่ คี ณ ุ ภาพสูง และสามารถตรวจจับสิง่ ปลอมปน ของผลิตภัณฑ์หรือบรรจุภณ ั ฑ์ได้อย่างดีเยีย่ ม เพือ่ ให้ได้ ผลิตภัณฑ์คณ ุ ภาพสูงอย่างสมบูรณ์แบบ เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ นั่นก็ หมายความว่า ผลิตภัณฑ์สมบูรณ์แล้ว และพร้อมทีจ่ ะ ส่งออกไปสู่ลูกค้า ซึ่งการที่ผลผลิตจะมีคุณภาพสูงหรือ ไม่นนั้ ขึน้ อยูก่ บั ว่าผูจ้ ำ� หน่ายเอาใจใส่ในกระบวนการผลิต มากน้อยเพียงใด ซึง่ จะเริม่ ตัง้ แต่การเลือกสรรวัตถุดบิ และ เครือ่ งมือในการผลิตทีม่ คี ณ ุ ภาพสูง อีกทัง้ หากเครือ่ งมือทีใ่ ช้ งานนั้นสามารถท�ำงานได้อย่างชาญฉลาดและเป็นระบบ อัตโนมัตทิ จี่ ะสามารถทุน่ แรงและลดเวลาในการท�ำงานได้ ก็จะยิง่ ท�ำให้ได้ผลผลิตเพิม่ ขึน้ และมีประสิทธิภาพสูงขึน้ อีกด้วย 36
FOOD FOCUS THAILAND
35-37_Special Focus_Mettler.indd 36
Increasing productivity
in seafood and fishery products (Fishery Seafood) Seafood products will be kept fresh in the specified period must go through several production processes from the process of receiving raw materials to the packaging process to deliver freshness to the customers which every step is very important. How much raw material is there? It depends on the production process that the vendor cares for the production efficiency in every single step. There are two types of frozen seafood including 1. Frozen Seafood in pieces also known as IQF is a piece of seafood that is characterized as independent pieces. For convenience for consumption 2. Frozen Seafood is a seafood that has been put into a metal box add water to flood and frozen with sheet-free freezer by temperatures up to -40 degrees Celsius so that the meat has a temperature not exceeding -18 degrees Celsius
Frozen Seafood Processing Process
1. Receiving Raw Materials vendor must be prepared to control the temperature of seafood to maintain freshness and prevent spoilage which must control the temperature to below 4 degrees Celsius and may use the method of reducing the temperature by using ice and mixing salt or keeping it in a cold room is another method that vendors use to prevent spoilage by microorganisms and prevent the increase in the number of bacteria that are the source of disease and important For the freshness of the material itself.
JUL 2019 20/6/2562 BE 16:42
SPECIAL FOCUS 2. Washing to get rid of contaminants and reduce the amount of microorganisms starting in the raw materials which the cleaning of raw materials may use cold water mixed with chlorine at a concentration about 3-5% and may add salt to reduce the temperature of the water. Raw material cleaning may be done by using a dipping method in the container or wash through the belt with water washed on the belt Which washing the raw material needs to be washed several times to purify the blood stains and the amount of microorganism contaminated with the material. 3. Trimming Fish: Will be cut to the head of the beak. Squid: Will be peeled off the skin, cut the eyes and cut the ink bag Shrimp: Will be removed from the Shrimp’s head, cut back or trimmed according to the desired characteristics. During trim may use ice to keep the temperature to maintain the quality of freshness and reduce the growth rate of microorganisms 4. Soaking in solution to change the texture to absorb water better by soaking in water-absorbent substances such as Monosodium ORTHOPOSPHATE, MONO, Potassium ORTHOPOSPHATE, and other substances. 5. Size Checking, including the grading of raw materials, will be drained to dry before drying the size, quality and weighing to be packed into packaging. The weighing of each raw material is very important. The vender should therefore choose a standard Check Weigher and will be better if the scales can help eliminate raw materials that do not meet standards which can greatly reduce the working time and increase production efficiency resulting in more quality output. 6. Packing must ensure that the materials used for packing the product must be strong, resistant to temperature under storage and resistant to moisture. It is important to prevent tearing as well which under the packing process is very important if the vendor uses a quality packaging machine will be able to pack the product precisely and evenly in every piece and less damaged products or may not cause any damage at all 7. Inspection of Contaminated Products Before Delivery to Customers when it comes to this final process, vendor must ensure that there is not even one
contaminant left in the product. Even though both raw materials and packaging are cleaned but it still have to check again for confidence because there may be left contamination such as glass fragments, iron scrap, metal scraps, or even bone fragments The vendor must therefore choose a high quality machine and can detect the contamination of the product or packaging perfectly in order to get the perfect quality products Upon completion of the product inspection process that means our products are complete, ready to be exported to customers. Which the quality of our products is high or not, depends on how much the vendor cares about the production process which will start from selecting high quality raw materials and production tools. Also, if the tool is able to work smartly and is an automated system that can be able to work and reduce the time to work, it will increase the productivity and increase efficiency as well.
LINE
@MTTH
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 35-37_Special Focus_Mettler.indd 37
37
20/6/2562 BE 16:43
ŕš
SMART PRODUCTION ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สาวิตรี รัตนสุมาวงศ์ Assistant Professor Savitree Ratanasumawong, D.M.S. Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University fagistt@ku.ac.th
ก๋วยเตีย๋ วเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเส้นทีท ่ ำ� จากข้าวทีน ่ ยิ มรับประทานใน ประเทศไทยและประเทศในแถบเอเชีย เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดีต้องมี สีขาว มีความเหนียว นุ่ม ไม่มีกลิ่นอับ ในประเทศไทยนิยมบริโภคก๋วยเตีย๋ วทัง้ ในรูปของเส้นสด ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ และเส้นกึ่งแห้ง ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ส่วนเส้นก๋วยเตีย๋ วอบแห้งนัน้ นิยมส่งออกขายไปยังต่างประเทศ เนื่องจากมีน�้ำหนักเบาและมีอายุการเก็บรักษาที่นานนับปี ในปัจจุบนั ความต้องการเส้นก๋วยเตีย๋ วอบแห้งในต่างประเทศ เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจากการเติบโตของตลาดผลิตภัณฑ์ ปราศจากกลูเตน เนือ่ งจากเส้นก๋วยเตีย๋ วท�ำจากข้าวเป็นหลัก จึงปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม การปรุง เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งต้องใช้เวลานานในการคืนรูป และ เนื้อสัมผัสของเส้นที่แข็งกว่าเส้นสด นอกจากนี้ยังมักพบ ปัญหาความสม�ำ่ เสมอของเส้น อันเนือ่ งมาจากความแปรปรวน ของวัตถุดบิ และกระบวนการผลิต ดังนัน้ เพือ่ ให้ได้เส้นก๋วยเตีย๋ ว ทีม่ คี ณ ุ ภาพดีจงึ จ�ำเป็นทีจ่ ะต้องควบคุมทัง้ คุณภาพของวัตถุดบิ และ กระบวนการผลิตตามหลักการทางวิทยาศาสตร์ ดังนี้
38
FOOD FOCUS THAILAND
JUL 2019
38-41_Smart Production_Dr.Sawitree.indd 38
20/6/2562 BE 15:30
1
วัตถุดิบ
ก) ข้าว: ควรเลือกใช้ข้าวพันธุ์ที่มีปริมาณแอมิโลสสูงมากกว่า ร้อยละ 25 ขึ้นไป เนื่องจากแอมิโลสเป็นองค์ประกอบที่ส�ำคัญ ทีเ่ ป็นโครงสร้างหลักของเส้นและท�ำให้เส้นเกิดความยืดหยุน่ อย่างไรก็ตาม ข้าวแต่ละพันธุถ์ งึ แม้จะมีปริมาณแอมิโลสใกล้เคียงกัน แต่กอ็ าจให้ลกั ษณะ เนือ้ สัมผัสของเส้นทีแ่ ตกต่างกันได้ เนือ่ งจากปัจจัยอืน่ ในข้าวทีแ่ ตกต่างกัน เช่น โครงสร้างละเอียดของสตาร์ช หรือปริมาณโปรตีน ส�ำหรับปริมาณโปรตีน ในข้าวควรมีปริมาณต�่ำ เพื่อให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่มและผิวไม่กระด้าง นอกจากนี้ อายุของข้าวทีน่ ำ� มาใช้กม็ ผี ลต่อความแข็งและความยืดหยุน่ ของ เส้นก๋วยเตีย๋ ว โดยปกติควรใช้ขา้ วเก่าทีม่ อี ายุตงั้ แต่ 4 เดือนขึน้ ไป แต่ไม่ควร เกิน 12 เดือน (Ratanasumawong, 2016) อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริง ข้าวทีใ่ ช้ผลิตเส้นก๋วยเตีย๋ วมักเป็นข้าวหักซึง่ มีการผสมกันของข้าวหลายพันธุ์ รวมถึงอายุของข้าวทีน่ ำ� มาสีอาจจะแตกต่างกัน ท�ำให้เกิดความแปรปรวน ของคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว หากสามารถควบคุมความแปรปรวนใน ส่วนนีไ้ ด้กจ็ ะท�ำให้ได้เส้นก๋วยเตีย๋ วทีม่ คี ณ ุ ภาพสม�ำ่ เสมอมากขึน้ ข) แป้งมันส�ำปะหลัง: แป้งมันส�ำปะหลังมักใช้ผสมกับแป้งข้าวเพื่อ ปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวให้มีความนุ่ม โดยอาจจะใช้เป็นแป้ง มันส�ำปะหลังธรรมดาหรือแป้งมันส�ำปะหลังดัดแปร อย่างไรก็ตาม ไม่ควรมี สัดส่วนของแป้งมันส�ำปะหลังมากเกินกว่าร้อยละ 20 เนื่องจากการเติมใน ปริมาณมากจะท�ำให้เส้นมีลกั ษณะทีเ่ หนอะ เกาะกันเป็นก้อน และเส้นขาดง่าย ค) เกลือ: เกลือเป็นองค์ประกอบทีม่ กั นิยมเติมในเส้นก๋วยเตีย๋ วอบแห้ง เนือ่ งจากช่วยท�ำให้เส้นมีความเหนียวและนุม่ หลังการคืนรูป (Sangpring et al., 2015) โดยปริมาณทีแ่ นะน�ำให้ใช้ คือประมาณร้อยละ 1-2 ซึง่ ต้อง ค�ำนึงถึงรสชาติดว้ ย แต่ไม่แนะน�ำให้ใส่ในเส้นก๋วยเตีย๋ วสด เนือ่ งจากจะท�ำให้ เส้นขาดง่าย
SMART PRODUCTION 4. การอบแห้ง: การอบแห้งเป็น ขั้ น ตอนในการลดความชื้ น ของ เส้นก๋วยเตี๋ยวลง โดยต้องให้มีความชื้น ต�่ำกว่าร้อยละ 12 จึงจะเก็บรักษาได้นาน อุณหภูมทิ ใี่ ช้อบแห้งไม่ควรสูงมาก เพราะจะ ท�ำให้เส้นก๋วยเตีย๋ วมีสเี หลืองคล�ำ้ หลังจาก เส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งแล้วควรบรรจุในภาชนะ บรรจุทปี่ ดิ สนิทเพือ่ ป้องกันความชืน้ จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่ามี ปัจจัยหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของ เส้น ตัง้ แต่การเลือกวัตถุดบิ และการควบคุม กระบวนการผลิตต่างๆ หากผูผ้ ลิตสามารถ ควบคุมปัจจัยตามทีก่ ล่าวมาได้ ก็จะส่งผลให้ ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งที่มีคุณภาพดีและมี คุณภาพสม�ำ่ เสมอ เอกสารอ้างอิง/References Ratanasumawong, S. (2016). Effect of storage time of rice grains on quality of fresh rice noodles, Presented at the 18th Food Innovation Asia Conference 2012. 16-17 June 2016, Bangkok, Thailand. Sangpring, Y., Fukuoka, M., Ratanasumawong, S. (2015). The effect of sodium chloride on microstructure, water migration, and texture of rice noodle. LWT. 64:1107-1113.
2
กระบวนการผลิต
1. ความเข้มข้นของน�ำ้ แป้ง: ต้องมีการควบคุมความเข้มข้นของ น�ำ้ แป้งให้พอดี โดยควรมีปริมาณเนือ้ แป้งอยูใ่ นช่วงร้อยละ 38-42 2. กระบวนการนึง่ : กระบวนการนีเ้ ป็นขัน้ ตอนทีท่ ำ� ให้สตาร์ชในแป้ง สุกและเกิดเป็นแผ่นก๋วยเตีย๋ ว โดยใช้ไอน�ำ้ ซึง่ ต้องมีการควบคุมอุณหภูมแิ ละ เวลาให้พอเหมาะ เพราะหากอุณหภูมติ ำ�่ เกินไปแผ่นก๋วยเตีย๋ วจะไม่สกุ และ หากเวลาการนึง่ นานเกินไปผิวหน้าของแผ่นก๋วยเตีย๋ วจะแห้งและแตก 3. การอบแห้งเบือ้ งต้นและการบ่ม: ในการผลิตเส้นก๋วยเตีย๋ วอบแห้ง จะต้องมีกระบวนการบ่มให้แผ่นก๋วยเตีย๋ วแข็งขึน้ เพือ่ ให้สามารถตัดเป็นเส้น ได้โดยเส้นไม่เหนียวติดกัน เนือ่ งจากในการผลิตเส้นก๋วยเตีย๋ วอบแห้งจะไม่ สามารถใช้นำ�้ มันเพือ่ เคลือบผิวเส้นได้เพราะจะท�ำให้เส้นหืน ก่อนการบ่ม มักมีการลดความชืน้ ของเส้นก๋วยเตีย๋ วลงโดยการอบแห้งเบือ้ งต้นเป็นระยะ เวลาสั้นๆ จนความชื้นลดลงเหลือประมาณร้อยละ 34 แล้วจึงน�ำเส้น เรียงซ้อนกันเพือ่ บ่ม ในกระบวนการบ่มซึง่ ต้องทิง้ แผ่นก๋วยเตีย๋ วไว้ทอี่ ณ ุ หภูมหิ อ้ ง ค้างคืนมักเสีย่ งต่อการเพิม่ จ�ำนวนของเชือ้ จุลนิ ทรีย์ ซึง่ ก่อให้เกิดกลิน่ ทีไ่ ม่ดไี ด้ ดังนั้น จึงจ�ำเป็นที่จะต้องควบคุมความสะอาดในกระบวนการผลิตให้ดี ในบางโรงงานจึงมีการเปลีย่ นเป็นการบ่มทีอ่ ณ ุ หภูมติ ำ�่ กว่า 10 oC ซึง่ ช่วย ยับยัง้ การเจริญของเชือ้ จุลนิ ทรีย์ และยังช่วยลดระยะเวลาในการบ่มด้วย อย่างไรก็ตาม การบ่มที่อุณหภูมิต�่ำอาจท�ำให้คุณภาพของเส้น เปลีย่ นแปลงไปจากเดิม จึงจ�ำเป็นทีจ่ ะต้องศึกษาเพิม่ เติมต่อไป JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 38-41_Smart Production_Dr.Sawitree.indd 39
39
21/6/2562 BE 16:55
SMART PRODUCTION Among Thais, rice noodles are preferred in their various sizes and forms, ranging from the freshly made kind such as wide rice noodles (sen-yai), to the semi-dried kind, such as rice stick noodles (sen-lek). Dried rice noodles, though, are more preferable as exports, due to their light weight and longer shelf life. At present, the demand for dried rice noodles in foreign countries has been constantly increasing as a result of an ever-growing market for gluten-free products. Made mainly from rice flour, rice noodles are naturally gluten-free. However, when cooking, certain length of time is required to cook the dried noodles back to their original texture, which is understandably harder than that of fresh noodles. Another problem found, regarding dried noodles, is the inconsistency of the noodle strands, which is the result of the variability of raw materials and production process. In order to get good quality noodles, then, controls on raw materials quality and production process have to be closely monitored.
1
Rice noodles are among many rice products popular in Thailand and many Asian countries. Good quality rice noodles possess white in color, elastically soft, and musty-free.
Raw Materials
A) Rice: Use only rice varieties that contain 25% of amylose or greater. Amylose is the integral part that constitutes noodles’ main structure and elasticity. However, even rice varieties that have almost similar percentage of amylose can yield noticeably different texture to the noodles, owing to other particular factors in the rice itself, such as fine structure of starch, and its protein content. Preferably, rice used in noodles production should contain low percentage of protein so that the resulting noodles have soft and smooth texture. Another factor affecting the hardness and elasticity of noodles is the age of rice. The optimum age of rice used in making good noodles should be within 4-12 months old (Ratanasumawong, 2016) However, in normal practice, rice used in making noodles is mostly broken and a mixture of wide varieties and ages which
40
FOOD FOCUS THAILAND
JUL 2019
38-41_Smart Production_Dr.Sawitree.indd 40
22/6/2562 BE 13:09
SMART PRODUCTION triggers to the inconsistency of noodles quality. If these variances can be effectively controlled, noodles produced will be of consistent quality. B) Tapioca Flour: Tapioca flour, be it normal or modified one, is normally used to mix with rice flour to help soften the noodle texture. Optimally, tapioca flour ratio to rice flour should not exceed 20%. The overuse of tapioca flour will give sticky, lumpy and easily broken noodles. C) Salt: Salt is yet another ingredient normally added to dried noodles, to help bring out elasticity and softness after cooking (Sangpring et al., 2015) The advised amount of salt to use is 1-2%, while the resulting taste also has to be taken into account. It is not advisable, though, to add salt into fresh noodles because it will make the noodles easy to break.
2
extend noodles’ shelf life. Temperature should not be set to high as that will turn the noodle brownish. After properly dried, noodles must be stored in air-tight containers to keep them away from environmental moisture. As a conclusion, there are many determining factors affecting the quality of noodles, from choices of raw materials to production process quality. If manufacturers can properly monitor and control these factors, the finished products will be of a consistently high quality.
Production Processes
1. Starch Solution Concentration: Starch percentage in the mixture should be in the range of 38-42%. 2. Steaming Process: This is the process in which the starch is steamed until properly cooked and form itself into noodle sheets. Temperature and time has to be properly controlled; too low temperature will result in uncooked noodles, and too long steaming time will make the noodles overly dried and broken. 3. Pre-drying and Aging Process: One of many processes of dried rice noodles production is the aging process to harden their texture to the point where cutting can be done without sticking, because oil cannot be used as coating or lubricating agent to avoid rancidity. Before the aging process, moisture content of the noodles must be reduced by putting the noodles briefly in a drying machine until the moisture is brought down to not more than 34%, after which the noodles are stacked for further aging process. To make them harden, noodles are left overnight in room temperature, inadvertently exposing them to the risk of increasing number of microorganisms, leading to undesirable odors. Therefore, production hygiene is very important. In coping with this issue, some manufacturers lower the temperature during the aging process down to 10 oC to retard the growth of microorganisms and shorten the aging time. However, the change in temperature might result in the change in noodles quality, so further study must be pursued on this matter. 4. Drying Process: This is the process where moisture content in noodles is brought down to less than 12%, to
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 38-41_Smart Production_Dr.Sawitree.indd 41
41
20/6/2562 BE 15:31
STRATEGIC R & D
Taste the “FUNK” “Funky” เป็นค�ำคุณศัพท์ที่ถูก ใช้ใ นการอธิบายกลิ่น ที่ มี ความรุ นแรง แนวดนตรีหรือสไตล์การแต่งตัวที่แหวกแนวไม่เหมือนใคร หรือแม้กระทั่งใน ร้านอาหารหัวสมัยใหม่ทก ี่ ำ� ลังเป็นทีน ่ ย ิ มอย่าง Noma ในประเทศเดนมาร์ก ค�ำว่า “Funky” ก็ถก ู น�ำมาใช้เป็นค�ำจ�ำกัดความการปรุงอาหารทีม ่ ก ี ลิน ่ เป็น เอกลักษณ์ และมีรสชาติจัดจ้านจากส่วนผสมต่างๆ อยู่บ่อยครั้ง Funky is an adjective used to describe an offensive odor or a style of music or even a type of unconventional fashion style. With the popularity of restaurants like Noma, which explores different methods to enhance ingredients, funky has been a culinary adjective to describe unique smelling and potently flavorful ingredients.
42
FOOD FOCUS THAILAND
JUL 2019
Giovasco Barlao
Product Innovation Chef Newly Weds Foods (Thailand) Limited giovasco@newlywedsfoods.co.th
Translated By: วัชริยา
เรืองพานิช
Watchariya Ruangpanit Marketing Manager Newly Weds Foods (Thailand) Limited watchariya@newlywedsfoods.co.th
STRATEGIC R & D การรับรูข้ องกลิน่ กับรสชาตินนั้ มีความเชือ่ มโยงกันอย่างใกล้ชดิ ตัวอย่าง ทีช่ ดั เจนทีส่ ดุ คือ เวลาทีค่ นเราป่วยเป็นไข้หวัด การรับประทานอาหาร อะไรก็ดูเหมือนจะไม่มีรสชาติไปหมด ในขณะเดียวกันอาหาร ทีม่ กี ลิน่ เฉพาะ ตัวอย่างเช่น กระเทียม หรือทุเรียน จะมีกลิน่ และรสชาติทรี่ นุ แรงกว่าอาหารทัว่ ไป แต่ละวัฒนธรรมทัว่ โลกก็มคี วามชืน่ ชอบในอาหารที่ มีกลิ่นแรงหลากหลายแตกต่างกันออกไป ตั้งแต่ชีส ประเภทต่างๆ ในกลุม่ ประเทศยุโรป ไปจนถึงของหมักดอง อย่างน�ำ้ ปลา หรือกิมจิ ในทวีปเอเชีย อาหารทีม่ กี ลิน่ แรง เหล่านี้สามารถเพิ่มมิติของรสชาติให้มีความแตกต่าง เหมือนกับการเพิม่ ประสบการณ์การรับรสไปอีกขัน้ ผูค้ นใน วัฒนธรรมต่างๆ มีวธิ กี ารหลากหลายในการเพิม่ รสชาติให้กบั อาหาร แม้วา่ เดิมจะเป็นเพียงเพือ่ วัตถุประสงค์ในการถนอมอาหาร เป็นหลัก วิธกี ารอย่างการตากแห้งเนือ้ สัตว์ หรือกุง้ หอย ปู ปลา เป็นวิธกี าร ดั้งเดิมที่ใช้การโรยเกลือหรือน�้ำตาลเพื่อดึงน�้ำออกจากอาหารในสภาพแวดล้อมที่ ควบคุมเพือ่ ถนอมรักษาอาหาร ในขณะเดียวกันก็เป็นการดึงเอารสชาติและกลิน่ ของ อาหารออกมามากขึน้ เป็นการเสริมสร้างประสบการณ์การลิม้ รสทีเ่ ข้มข้นขึน้ กว่าเดิม อีกหนึง่ วิธกี ารถนอมอาหารทีท่ ำ� ให้เกิดรสชาติใหม่กค็ อื การดอง วัตถุดบิ อย่างผักหรือ เนื้อสัตว์จะถูกน�ำไปแช่ในส่วนผสมของน�้ำที่มีเกลือ น�้ำตาล และน�้ำส้มสายชู เพือ่ ถนอมอาหาร แต่การดองนีส้ ามารถท�ำให้ผกั ธรรมดาๆ อย่างกะหล�ำ่ ปลีมรี สชาติ ทีโ่ ดดเด่นขึน้ มาด้วยเช่นกัน นอกจากนีย้ งั มีการหมักซึง่ เป็นอีกหนึง่ กระบวนการทาง เคมีที่ใช้สร้างรสชาติอาหารที่โดดเด่น ผลิตภัณฑ์อย่าง กิมจิ มิโสะ หรือไวน์ เป็น วิธกี ารหมักทีท่ ำ� ให้วตั ถุดบิ เปลีย่ นไปจากเดิมโดยสิน้ เชิง โดยรสชาติหลักๆ ของอาหาร ทีเ่ กิดจากกระบวนการหมัก คือ ความเปรีย้ วจากกรด และรสอูมามิ ทีเ่ ป็นทีช่ นื่ ชอบ ของหลายๆ คนในปัจจุบนั ในครัวสมัยใหม่ เชฟทัง้ หลายต่างก็นำ� เอาวิธกี ารดัง้ เดิมเหล่านีก้ ลับมาใช้เพือ่ เพิม่ รสชาติให้กบั เมนูอาหารของตัวเอง การน�ำเอาส่วนผสมทีม่ กี ลิน่ ทีร่ นุ แรงต่างๆ (Funky) มาใช้ปรุงอาหารเป็นการช่วยยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารแก่ผู้ที่ ได้ลมิ้ ลอง ตัวอย่างเช่น การน�ำกิมจิมาโรยหน้าพิซซ่า เป็นการเพิม่ รสเปรีย้ วจากกรด ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่เกิดจากการหมัก เพื่อให้มาตัดรสเค็มๆ มันๆ ของชีส มอสซาเรลล่า ซึง่ เชฟต่างก็รวู้ า่ รสชาติแปลกใหม่เหล่านีส้ ามารถสร้างประสบการณ์ที่ ตื่นเต้นให้กับผู้รับประทานได้ อีกหนึ่งวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันก็คือ การบ่มเนือ้ วัว (Aging) ซึง่ วิธนี เี้ ป็นการน�ำเอาชิน้ เนือ้ มาเก็บไว้ในห้องทีค่ วบคุมสภาพ แวดล้อมในระยะเวลาหนึง่ เพือ่ ให้เกิดแบคทีเรียซึง่ สามารถสร้างเอนไซม์ทจี่ ะท�ำให้ รสชาติและผิวสัมผัสของเนือ้ นัน้ เปลีย่ นไป ผลลัพธ์ทไี่ ด้คอื สเต็กทีส่ ง่ กลิน่ หอมเย้ายวน รสชาติเข้มข้น และผิวสัมผัสนุม่ ลิน้ ให้ประสบการณ์ทแี่ ตกต่างแก่ผทู้ รี่ บั ประทานใน มือ้ นัน้ ๆ ผูบ้ ริโภคในปัจจุบนั ต่างก็เพลิดเพลินกับอาหารทีถ่ กู ปรุงด้วยวิธกี ารทีห่ ลากหลาย และคาดหวังให้มผี ลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ทีจ่ ะท�ำให้ประสบการณ์การรับประทานอาหาร เป็นที่น่าจดจ�ำ ปัจจุบันมีการน�ำเอาองค์ความรู้ต่างๆ มาพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อหา ทางออกให้กบั ผูป้ ระกอบการทีต่ อ้ งการน�ำเอาประสบการณ์ทคี่ าดไม่ถงึ เหล่านีส้ ง่ มอบ ให้กับลูกค้า โดยสามารถพัฒนารสชาติที่ท�ำมาจากอาหารที่มีกลิ่นรุนแรงอย่าง กิมจิ ไข่เค็ม หรือแม้กระทัง่ บลูชสี เพือ่ ใช้กบั เนือ้ ไก่ อาหารทะเล เนือ้ วัว หรือแม้แต่ ชีสมอสซาเรลล่าได้ เพือ่ ตอบสนองความต้องการและมอบประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กบั ผูบ้ ริโภคทัว่ ทุกมุมโลก
The senses of smelling and taste are closely related. You will experience this when you have a severe cold and when you eat, everything for some reason is very bland. At the same time aromatic food like garlic and durian will have a stronger aroma and stronger flavor. Throughout various cultures, pungent smelling foods are enjoyed by people in different forms, from the cheeses of Europe to the fermented goodness of fish sauce and kimchi in Asia. These items provide a different flavor dimension that adds a new layer of taste experience. Many cultures, people have used various methods to initially preserve but also add flavor to food. Methods like drying meats, fish or shellfish is traditional method of adding salt and sugar to remove water in a controlled environment to preserve the food item. This in turn concentrated the flavor of the food and intensified the smell giving it an intensified flavor experience. Another method of preservation that is creating new flavors is pickling. By curing food items like vegetables and meats into a solution of salt, sugar and vinegar to preserve it also gives lowly ingredients like the cabbage a bolder flavor character. On top of pickling, fermentation is another chemical process in which many cultures have utilized to create bolder flavors. Products such as, kimchi, miso and wine have transformed their key ingredient into a different product. The key flavor developed in fermentation is the addition of acidity and umami which is prized by many. In the modern kitchen, many chefs are bringing back these old methods to add more flavor into their dishes and menus. By adding and maximizing these funky ingredients into dishes can enhance the dining experience. For example, using kimchi into traditional pizza, this gives a unique acidic flavor only developed through fermentation, which can cut through the salty creamy mozzarella cheese. Chefs have learned that these flavors can deliver exciting experiences for their diners. Aging beef is also gaining huge popularity today. This method is when a cut of beef will be placed in a controlled environment for period to develop certain bacteria to create enzymes that will change the flavor and texture of meat. The result is an odorous, highly flavorful and an amazing texture steak that is giving diners a different experience on their meals. As consumers continue to enjoy food prepared in different ways and experience unexpected flavors, chef will continue to expect new things that will make diner’s meals memorable. Nowadays, food ingredients provider finds ways to develop these solutions for the modern commercial kitchens. To help them bring in that unexpected experience to their customers. Funky flavors like Kimchi, salted egg, and even Blue cheese to add new experience on chicken, seafood, beef and even mozzarella. Giving products that new edge to satisfy discerning customers globally.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND
43
STRATEGIC R & D
เรื่องที่เราควรรู้เกี่ยวกับ
กลิ น ่ และกลิ น ่ รส เพื่อการน�ำไปประยุกต์ใช้ในอาหาร ในโลกของการตลาด กลิ่ น และกลิ่ น รสถื อ เป็ น สิ่ ง ส� ำ คั ญ เนื่ อ งจากเป็ น ปั จ จั ย แรกๆ ที่ ผลั ก ดั น ให้ เ กิ ด การยอมรั บ ผลิตภัณฑ์ได้ ซึง่ หากกลิน ่ หรือ กลิ่นรสไม่ดีเพียงพอ ผู้บริโภค อาจจะตั ด สิ น ใจที่ จ ะไม่ ก ลื น อาหารนั้น หรือเลือกที่จะไม่ซื้อ หรือเมื่อซื้อไปแล้วอาจจะไม่ซื้อ อีกก็เป็นได้ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ Assistant Professor Inthawoot Suppavorasatit, Ph.D.
Department of Food Technology, Faculty of Science, Chulalongkorn University Deputy Dean, School of Agricultural Resources, Chulalongkorn University
รูห้ รือไม่วา่ …กลิน่ และกลิน่ รสนัน้ ไม่เหมือนกัน เมือ่ พูดถึงการรับรูข้ องมนุษย์ กลิ่นและกลิ่นรสมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน การรับรู้กลิ่นจะใช้จมูก แต่การรับรูก้ ลิน่ รสจะเกิดขึน้ เมือ่ น�ำอาหารเข้าปากไปแล้วเท่านัน้ โดยระหว่างกลืนอาหาร สารระเหยให้กลิน่ รสจะระเหยผ่านขึน้ ไปโพรงจมูกระหว่างทีเ่ ราหายใจออก หรือ จะเรียกกลิ่นรสอีกอย่างได้ว่า กลิ่นที่ได้รับผ่านทางการกินอาหาร ดังนั้น เมื่อ กล่าวถึงการรับรูก้ ลิน่ รส จะหมายถึง การรับรูท้ มี่ กี ารรวมองค์ประกอบของทัง้ กลิน่ รสชาติ และความรูส้ กึ อืน่ ๆ ทีเ่ กิดขึน้ ภายในปากระหว่างการรับประทาน เช่น ความร้อน ความเย็น ความเจ็บปวด และอืน่ ๆ และเมือ่ พูดถึงค�ำนิยามของค�ำว่า กลิน่ และกลิน่ รสนัน้ อาจจะมีคำ� นิยามได้เป็น 2 นิยามหลักๆ โดยขึน้ กับมุมมอง ของผูใ้ ห้คำ� นิยามนัน้ นิยามแรก ให้ทงั้ กลิน่ และกลิน่ รสเป็นค�ำทีใ่ ช้อธิบายการรับรู้ 44
FOOD FOCUS THAILAND
ทางชีวภาพ ซึง่ เกิดจากการรับรูส้ ารเคมีโดยจมูกหรือปาก นิยามทีส่ อง หมายถึง ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารทีไ่ ด้รบั ระหว่างรับประทาน ซึง่ ในบางครัง้ การรับรู้ความแรงของกลิ่นและกลิ่นรสจะมีความแตกต่างกันแม้จะมาจาก สารเคมีชนิดเดียวกันก็ตาม ทัง้ นี้ เนือ่ งจากการรับรูก้ ลิน่ รสขึน้ กับสภาวะทีอ่ ยูใ่ น ระหว่างรับประทานซึง่ แตกต่างจากสภาวะของการรับรูก้ ลิน่ ซึง่ ได้จากการดม เช่น ปริมาณความชืน้ และอุณหภูมภิ ายในปาก ซึง่ มีความสัมพันธ์กบั การระเหยของ สารเคมีในอาหารนัน่ เอง และด้วยเหตุนอี้ าจท�ำให้คำ� ศัพท์ทใี่ ช้เรียกลักษณะกลิน่ และกลิ่นรสมีความแตกต่างกันได้ ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารจึงมีความจ�ำเป็นที่จะ ต้องพิจารณาความเปลีย่ นแปลงทีอ่ าจเกิดขึน้ ระหว่างกระบวนการแปรรูป หรือ การสร้างกลิน่ หรือกลิน่ รสระหว่างกระบวนการแปรรูปและการเตรียมอาหาร
JUL 2019
44-46_Strategic R&D)Dr.Inthawoot.indd 44
20/6/2562 BE 16:05
STRATEGIC R & D ในระหว่างกระบวนการแปรรูป อาหารจะเกิดการเปลีย่ นแปลง เนือ่ งจากสมบัตขิ ององค์ประกอบทีอ่ ยูใ่ นอาหารเอง และอาจเกิดจาก ปฏิกริ ยิ าทีเ่ กิดขึน้ ระหว่างกระบวนการแปรรูป กลิน่ และกลิน่ รสจึง สามารถเกิดขึน้ ในขัน้ ตอนการแปรรูปนี้ เช่น การเกิดปฏิกริ ยิ าการเกิด สีนำ�้ ตาลแบบทีไ่ ม่ใช้เอนไซม์ เช่น ปฏิกริ ยิ าเมลลาร์ด และการเกิด คาราเมล เป็นต้น การเกิดออกซิเดชันของไขมัน และการหมัก ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเหล่านี้สามารถก่อให้เกิดสารเคมีส�ำคัญระหว่าง กระบวนการแปรรูป และส่งผลถึงลักษณะเฉพาะของอาหารชนิด นัน้ ๆ ได้ ซึง่ ในทางกลับกัน สารให้กลิน่ และกลิน่ รสทีส่ ง่ ผลตรงกันข้าม กับที่กล่าวมาข้างต้นอาจจะเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแปรรูปได้ เช่นเดียวกัน เช่น เกิดสารให้กลิ่นและกลิ่นรสที่ไม่ดี ซึ่งผู้บริโภค อาจจะไม่ชอบหรือไม่ต้องการ ผู้ผลิตจึงจ�ำเป็นที่จะต้องเข้าใจ การเปลีย่ นแปลงทีเ่ กิดขึน้ ทีส่ ง่ ผลโดยตรงต่อคุณภาพด้านกลิน่ และ กลิน่ รสของผลิตภัณฑ์ ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเป็นกุญแจส�ำคัญดอกหนึ่งในการเกิดกลิ่น และกลิน่ รสในอาหาร ซึง่ ส่วนใหญ่มกั เป็นกลิน่ และกลิน่ รสทีผ่ บู้ ริโภคนิยม ปฏิกริ ยิ านี้ เกิดได้ในหลายผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง สเต็ก กาแฟ และช็อกโกแลต ตามปกติ ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างหมู่คาร์บอนิลจากน�้ำตาลที่มีปลาย รีดวิ ซ์และเอมีนจากโปรตีน แม้วา่ ผลผลิตหลักของปฏิกริ ยิ าเมลลาร์ดจะเป็นสารที่ ไม่ระเหยทีเ่ รียกว่า เมลานอยดินส์ แต่ยงั มีสารระเหยอีกมากกว่า 3,000 ชนิด ซึง่ มีคา่ ความเข้มข้นต�ำ่ ทีส่ ดุ ทีค่ นสามารถรับรูไ้ ด้ตำ�่ มากๆ จึงท�ำให้ผบู้ ริโภคสามารถ รับรูท้ งั้ กลิน่ และกลิน่ รสได้ ตัวอย่างเช่น เกิดการก่อตัวของสารไพราซีน ทีใ่ ห้กลิน่ คัว่ กลิน่ ถัว่ หรือกลิน่ ปิง้ ระหว่างการคัว่ เมล็ดโกโก้ ซึง่ เกิดจากปฏิกริ ยิ าเมลลาร์ดและ ให้กลิน่ และกลิน่ รสส�ำคัญของช็อกโกแลต เป็นต้น นอกจากนีย้ งั มีปจั จัยหลายอย่าง ทีส่ ง่ ผลต่อปฏิกริ ยิ าเมลลาร์ด ได้แก่ ระยะเวลาและอุณหภูมใิ นการให้ความร้อน องค์ประกอบของอาหาร ค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่ากิจกรรมของน�ำ้ มีการศึกษา อย่างมากมายทีบ่ ง่ บอกว่า สารไพราซีนเกิดขึน้ ทีอ่ ณ ุ หภูมสิ งู กว่า 70 ºC และจะมี ปริมาณเพิม่ ขึน้ อย่างรวดเร็วเมือ่ เพิม่ อุณหภูมสิ งู ขึน้ ไปอีก เมือ่ พิจารณาปัจจัยด้าน เวลา พบว่าเวลาไม่ใช่ปจั จัยทีท่ ำ� ให้ความเข้มของกลิน่ หรือกลิน่ รสแรงขึน้ แต่จะมี ความสัมพันธ์กับความสมดุลของกลิ่นและกลิ่นรส ท�ำให้กลิ่นและกลิ่นรส เปลี่ยนแปลงไปได้ นอกจากนี้ยังพบอีกว่าองค์ประกอบในระบบอาหาร เช่น ชนิดของน�้ำตาลและกรดอะมิโนที่แตกต่างกันอาจส่งผลให้ปฏิกิริยาเมลลาร์ด แตกต่ า งกั น ด้ ว ย เนื่ อ งจากอั ต ราเร็ ว การเกิ ด ปฏิ กิ ริ ย าขึ้ น อยู ่ กั บ ชนิ ด และ องค์ประกอบของน�ำ้ ตาลและกรดอะมิโนในระบบอาหารนัน่ เอง ไขมันในอาหารเป็นสิ่งที่เกิดการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการแปรรูป เนือ่ งจากสามารถเกิดปฏิกริ ยิ าออกซิเดชันหรือไลโพไลซิสได้ ซึง่ ปฏิกริ ยิ าดังกล่าว ส่งผลต่อกลิน่ และกลิน่ รสของอาหาร ตัวอย่างเช่น อาหารทอดน�ำ้ มันท่วม ได้แก่ โดนัทและมันฝรัง่ ทอด ซึง่ มักจะเป็นทีท่ ราบกันว่ากลิน่ และกลิน่ รสของของทอด ส่วนใหญ่จะมีลักษณะเฉพาะตัวและแสดงออกมาอย่างเห็นได้ชัดเมื่อน�้ำมัน ผ่านการทอดมาแล้วสักระยะหนึ่ง เนื่องจากมีกลิ่นและกลิ่นรสที่เกิดจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันติดมาด้วย ซึง่ เป็นสารระเหยทีเ่ กิดจากกระบวนการให้ ความร้อนระหว่างการผลิต สารทีเ่ กิดขึน้ ระหว่างการทอดมีมากมาย ไม่วา่ จะเป็น สารกลุม่ ของกรด แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ คีโตน แลคโตน และเอสเทอร์ ซึง่ บางสาร เป็นสารที่เกิดจากการแตกตัวของกรดไขมันที่อยู่ในน�้ำมัน เช่น สารเฮกซานาล และเฮปทานาล ซึง่ ให้กลิน่ ออกเขียวในอาหารทอด
ส�ำหรับการหมักนั้นสามารถก่อให้เกิดกลิ่นและกลิ่นรสในอาหารได้เช่น เดียวกัน ตัวอย่างเช่น ในซีอวิ๊ ชีส โยเกิรต์ ขนมปัง เบียร์ ไวน์ และไส้กรอก กลิน่ และกลิน่ รสของผลิตภัณฑ์เหล่านีเ้ กิดจากผลผลิตของการเกิดเมทาบอลิซมึ ของ จุลินทรีย์ ท�ำให้เกิดสารเคมีที่ให้กลิ่นและกลิ่นรสหลากหลาย อย่างไรก็ตาม บางครั้งการหมักอาจท�ำให้เกิดสิ่งที่เราไม่ต้องการได้ เช่น เกิดเปปไทด์หรือ กรดอะมิโนจากการย่อยของโปรตีน ท�ำให้เกิดกลิน่ และกลิน่ รสคล้ายเนือ้ หรือซุปเนือ้ ในผลิตภัณฑ์ได้ หรือบางครัง้ อาจก่อให้เกิดรสขมในผลิตภัณฑ์ได้เช่นเดียวกัน หากต้องการแก้ปญ ั หาของกลิน่ และกลิน่ รสทีเ่ กิดระหว่างกระบวนการแปรรูป การเติมสารให้กลิน่ รสลงไปในอาหารอาจเป็นทางเลือกทีช่ ว่ ยได้ ซึง่ วัตถุประสงค์หลัก ของการเติมสารให้กลิ่นรสลงไปก็เพื่อเพิ่มให้กลิ่นและกลิ่นรสที่อาจสูญเสียไป ระหว่างกระบวนการแปรรูปให้แรงขึน้ มา เพือ่ พัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้มลี กั ษณะ เฉพาะตัว และเพื่อปกปิดกลิ่นหรือกลิ่นรสที่ไม่ดีซึ่งอาจเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ได้ อย่างไรก็ตาม อาจมีปญ ั หาอืน่ ทีเ่ กิดจากการเติมสารให้กลิน่ รสเข้าไปในอาหาร ได้เช่นเดียวกัน เช่น ตามปกติกลิน่ และกลิน่ รสอาจจางหายไปหลังจากเติมสารให้ กลิ่นรสลงไป โดยเฉพาะในอาหารที่มีส่วนประกอบของโปรตีน เช่น นม และ นมถั่วเหลือง ปัญหากลิ่นหรือกลิ่นรสจางลงนี้อาจท�ำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับ ผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งปัญหาดังกล่าวเกิดจากการที่เกิดพันธะโควาเลนต์ซึ่งเป็น พันธะทางเคมีทแี่ ข็งแรงระหว่างหมูค่ าร์บอนิล ทีอ่ ย่ใู นสารระเหยให้กลิน่ ทีอ่ าจจะ อยู่ในสารให้กลิ่นรสและหมู่เอไมด์ในกรดอะมิโนที่มีในโปรตีน หากเกิดพันธะ ดังกล่าวจะท�ำให้การปลดปล่อยกลิ่นรสระหว่างบริโภคลดลงหรือไม่เกิดการปลดปล่อยเลย ท�ำให้การรับรูก้ ลิน่ รสของสารให้กลิน่ ดังกล่าวลดลงกว่าทีผ่ ผู้ ลิต ต้องการ หากเรามีความเข้าใจสิง่ ทีเ่ กิดขึน้ ในระบบอาหาร เราจะสามารถท�ำนาย ปรากฏการณ์และสามารถเติมสารให้กลิ่นรสในปริมาณที่มากพอ หรือเลือก สารให้กลิ่นรสที่ไม่มีส่วนประกอบของสารระเหยที่มีหมู่คาร์บอนิลอยู่ด้วยแทน เพือ่ ให้ผบู้ ริโภคมีความพึงพอใจกับอาหารแม้จะเติมสารให้กลิน่ รสในปริมาณ น้อย ในสูตรการผลิตก็ตาม กล่าวโดยสรุป ผูผ้ ลิตอาหารควรมีความเข้าใจในเรือ่ งการรับรูก้ ลิน่ และกลิน่ รส ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแปรรูป และปฏิกิริยาที่อาจ เกิดขึ้นในระบบอาหารที่ส่งผลต่อการรับรู้กลิ่นและกลิ่นรส เพื่อที่จะสามารถ วางแผนและทราบวิธแี ก้ปญ ั หา หรือการเลือกใช้สารให้กลิน่ รสในอาหารให้ตรงตาม วัตถุประสงค์ทตี่ อ้ งการได้ JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND
44-46_Strategic R&D)Dr.Inthawoot.indd 45
45
20/6/2562 BE 16:05
STRATEGIC R & D
What should we know about
aroma and flavor
for application purposes in foods? In the world of food marketing, aroma and flavor of foods are important since they are driving force of acceptability of the products. If the aroma or flavor are not good enough, consumer might decide not to ingest or not to buy the product or buy it just only one time, no second time. Do you know that aroma and flavor are difference? In term of perception, aroma and flavor are totally difference. Aroma is perceived by nose. On the other hands, flavor is perceived after the food is put in the mouth, the volatile flavor compounds are vaporized through nasal cavity during exhale (aroma by mouth). Therefore, the perception of flavor is the combination of aroma, taste, and sensation (e.g. hot, cold, pain, and others) in the mouth during consumption. In term of definitions of aroma and flavor depend on definer’s viewpoints, both terms can be referred as both biological perception (produced by chemicals and perceived in the nose or mouth) and sensorial attributes of the food during smell or eating. Sometimes, intensity of the aroma and flavor is quite difference, even they are from same chemical. This phenomenon is happening because the perception of flavor is depended upon condition in the mouth (e.g. moisture content and temperature), which related to volatilization of the compounds. This can make the sensorial terms of flavors are not similar to aroma perceived by nose as well. Therefore, food producers need to consider the changes that may be happened during processing or the formation of aroma or flavor during processing and preparation. During processing, the foods are subjected to change due to their components and interactions occurred. The aroma and flavor formation during processing could be from non-enzymatic browning reaction (e.g. Maillard reaction and caramelization), oxidation of fats, and fermentation. These reactions could form important chemical compounds generated from food components and give such a characteristic of those kind of food. In contrast, the opposite direction of aroma and flavor can be formed during processing as well. Some compounds can be off-note or off-flavor for consumers. In term of food companies, it is important to understand what would be happened or changed during their productions to affect aroma and flavor quality. The Maillard reaction plays the major key role in aroma and flavor formation, which consumer usually enjoy this kind of aroma and flavor. This reaction can be occurred in many products include bread, steak, coffee, and chocolate. In general, the Maillard reaction can be occurred because of the reaction of carbonyl groups (mainly from sugar with reducing end) and amines (from protein). Even the main products of Maillard reaction are non-volatile compounds called melanoidins, but more than three thousand volatile compounds with very low threshold can make a contribution to food aroma and flavor. For example, pyrazines (roasted, nutty, toasted notes) are formed during cocoa beans roasting process just small amount by Maillard reactions and contribute important aroma and flavor of chocolate. In addition, there are many factors that influence the Maillard reaction, including heating time and temperature, composition in the food system, pH, and water activity. There are studies indicated that pyrazines are formed at high temperature (more than 70 ºC and rapidly increased in term of quantity when increase in temperature. In term of time, the products of Maillard reaction is not necessary to increase in aroma and flavor intensity, but the balance of aroma and flavor compounds may be changed. Moreover, the composition of the food system (e.g. different sugar composition, different
46
FOOD FOCUS THAILAND
JUL 2019
44-46_Strategic R&D)Dr.Inthawoot.indd 46
amino acids composition) could affect Maillard reaction products, thus the reaction rates also depend on those type and composition of sugars and amino acids in the food system as well. Lipids in the foods are subjected to change during food processing since the oxidation and lipolysis can be occurred and affect the desirable aroma and flavor in foods. The example of food containing lipid is deep fat fried food, such as doughnuts and French-fries potatoes. It is known that the aroma and flavor characters of deep-fried products will show after using oil for a certain period of time because the aroma and flavor developed from lipid oxidation. The volatiles formed to represent aroma and flavor of fried foods depend on temperature of the processing. The numerous compounds have been reported as products of deep fat frying include acids, alcohols, aldehydes, ketones, lactones, and esters. Some of these compounds may come from degradation of lipid to by-products of free fatty acids, for example, hexanal and heptanal which provide green note to the fried food products. Fermentation can also cause various aroma and flavor in food product, such as soy sauce, cheese, yogurt, bread, beer, wine, and sausages. The aroma and flavor of these products are formed from primary metabolism of the microorganisms, which can be different classes of the compounds. However, fermentation sometime causes other products that producers might not want in the products. For example, the peptides or amino acids from protein degradation can cause meaty, brothy aroma and flavor in the products, and sometime also cause bitterness. In order to solve the aroma and flavor changes during processing, incorporate of flavoring compounds to the food products could help. The main objectives of using food flavorings are increase intensity of aroma and flavor that loss during processing, develop new products that contain special character of the food products, and mask off-notes and off-flavors that might occurred in the products. However, some problem can be occurred as well after adding flavorings into the food system. For example, in general, the aroma and flavor can be faded after adding certain amount of flavorings into food containing proteins, such as milk and soymilk products. The aroma and flavor fade problem can cause unacceptable to the product if consumers cannot perceive what they expect from the products. The main interaction that cause fading is colavent bonding of carbonyl containing flavor volatile compounds that might contain in flavorings and amide side chain of amino acids in the proteins containing in food. These strong interactions cause no or less aroma and flavor release from the product during consumption, thus the intensity perceived will be lower than what the producer expected. If we understand what are happening in the food system, we can predict the phenomena and add more flavorings or choose the flavorings that contain less carbonyl containing compounds instead to make consumers to be able to enjoy the food with small amount of flavorings adding into the formulations. In summary, food producers should understand the aroma and flavor perception, the changes during food processing, and also the interactions that might be occurred in the food systems that affect the aroma and flavor perception. So, they can plan and know how to solve the problems and can apply flavorings into the food follow the objectives of using flavorings in the food products.
20/6/2562 BE 16:05
STRONG QC & QA
สุดารัตน์ ฉายโฉมเลิศ Sudarat Chaichomlert
Professional of Virus and Serology Betagro Science Center Co., Ltd. sudaratc@betagro.com
Food Safety:
Process Control and Cleaning Practice
ความปลอดภัยของอาหาร: การควบคุมกระบวนการผลิตและการล้างท�ำความสะอาด ผู้บริโภคในประเทศที่พัฒนาแล้วมีความตื่นตัวในเรื่อง สุขภาพและความปลอดภัยของอาหาร เพราะอันตราย ในอาหารเป็นสิ่งที่มองไม่เห็นและไม่สามารถสัมผัสได้ แต่อาจมีโทษต่อร่างกายถึงแก่ชีวิต ดังนั้นจึงมีการน�ำ มาตรฐาน GMP และ HACCP มาใช้ในการควบคุม การผลิต GMP ย่อมาจาก Good Manufacturing Practice คือ หลักเกณฑ์ และวิธกี ารทีด่ ใี นการผลิตอาหาร เป็นข้อก�ำหนดพืน้ ฐานทีส่ ำ� คัญมาก ในการผลิตและควบคุมเพือ่ ให้ผผู้ ลิตอาหารปฏิบตั ติ าม และสามารถ ผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสีย่ ง ที่อาจท�ำให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตราย หรือเกิดความไม่ปลอดภัย แก่ผู้บริโภค เป็นการจัดการความพร้อมของสภาพแวดล้อมใน 48
FOOD FOCUS THAILAND
48-49_Strong QC&QA_Betagro.indd 48
JUL 2019
กระบวนการผลิต เช่น การดูแลสุขลักษณะส่วนบุคคล การควบคุมแมลงและ สัตว์นำ� โรค การท�ำความสะอาดสถานทีผ่ ลิต เครือ่ งจักร อุปกรณ์การผลิต การควบคุม น�ำ้ ใช้ในโรงงาน การควบคุมสารเคมี การระบุและการสอบกลับได้ของผลิตภัณฑ์ หรือ การเรียกคืนผลิตภัณฑ์ ในขณะที่ HACCP หรือ Hazard Analysis Critical Control Point เป็นการจัดการ ด้านการควบคุมกระบวนการผลิต โดยเน้นการจัดการจุดทีไ่ ด้มกี ารวิเคราะห์แล้วว่าเป็น จุดส�ำคัญหรือวิกฤตในการควบคุมอันตรายไม่ให้ไปสู่ผู้บริโภค ดังนั้น GMP และ HACCP จึงมีความสัมพันธ์กนั อย่างมาก กล่าวคือ สภาพแวดล้อมการผลิตทีด่ ยี อ่ ม ท�ำให้การควบคุมกระบวนการ ณ จุดวิกฤตมีประสิทธิภาพมากขึน้ มาตรฐานความปลอดภัยทางอาหาร หรือ HACCP เป็นหัวใจส�ำคัญเพือ่ ให้การผลิต อาหารเป็นไปตามมาตรฐาน โดยเฉพาะอย่างยิง่ มาตรฐานความปลอดภัยอาหารโลก Global Food Safety Initiative (GFSI) ซึ่งไม่เพียงแต่ความสะอาดปลอดภัยของ เครือ่ งมือ ชิน้ ส่วน วัตถุดบิ เท่านัน้ การท�ำความสะอาดเครือ่ งมือและอุปกรณ์ทเี่ กีย่ วข้อง อย่างถูกวิธีถือเป็นส่วนส�ำคัญอย่างมากส�ำหรับการด�ำเนินธุรกิจ นอกเหนือจาก ความสะอาดและความปลอดภัยของผู้บริโภคแล้วยังสามารถยืดอายุของสินค้าที่ วางจ�ำหน่าย (Shelf life) ได้อกี ด้วย 22/6/2562 BE 12:08
STRONG QC & QA In developed countries, consumers are wide-awake of health and food safety. For the reason that food hazards are invisible to the eye or contacted, but could be fatal to the body, GMP and HACCP standards therefore are used to control the production process.
การล้ า งท� ำ ความสะอาดเป็ น กิ จ กรรมที่ ทุ ก โรงงานอุ ต สาหกรรม อาหารต้องด�ำเนินการก่อนและหลัง เสร็ จ สิ้ น กระบวนการผลิ ต อาหาร ทุกครัง้ เพราะไม่เช่นนัน้ สิง่ สกปรกและ จุ ลิ น ทรี ย ์ จ ะปนเปื ้ อ นในผลิ ต ภั ณ ฑ์ อาหารทีผ่ ลิตในครัง้ ต่อไป ประเภทของสิง่ สกปรกทีเ่ กาะบนเครือ่ งจักรและอุปกรณ์การผลิต มีลกั ษณะทีแ่ ตกต่างกัน เช่น อาจเป็นน�ำ้ ตาล ไขมัน โปรตีน หรือเกลือแร่ การล้างต้องพิจารณา ประเภทพืน้ ผิวทีส่ งิ่ สกปรกจับอยูด่ ว้ ย เพือ่ ให้สามารถเลือกใช้สารล้างและอุปกรณ์ชว่ ยล้าง ได้อย่างเหมาะสม สารท�ำความสะอาดนัน้ มีคณ ุ สมบัตทิ แี่ ตกต่างกันออกไป เช่น สารประเภท ด่าง กรด สารลดแรงตึงผิวและสบู่ หรือสารป้องกันตะกรัน ทัง้ นี้ ประสิทธิภาพของสารท�ำความสะอาดขึน้ กับความสามารถในการละลาย การเป็นบัฟเฟอร์ การท�ำให้เปียก วิธลี า้ งท�ำความสะอาดในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร แบ่งเป็น 2 วิธี คือ แบบระบบเปิด ทีต่ อ้ งใช้อปุ กรณ์และพนักงานช่วยล้าง และระบบปิดโดยการใช้การหมุนเวียนของสารละลาย ชนิดต่างๆ เมือ่ ล้างท�ำความสะอาดอุปกรณ์และภาชนะแล้ว อาจต้องมีการฆ่าเชือ้ โรคเพือ่ ท�ำลายจุลินทรีย์โดยการใช้สารเคมี เช่น สารประกอบคลอรีน (Chlorine-releasing compound) ควอเทอนารีแอมโมเนีย (Quaternary ammonium compound) ไอโอโดฟอร์ (Iodophores) กรด หรือแอลกอฮอล์ ภายหลังการล้างท�ำความสะอาดและฆ่าเชือ้ แล้วต้องมี การตรวจวัดประสิทธิภาพการล้างและฆ่าเชื้อ โดยวัดปริมาณจุลินทรีย์ที่เป็นดัชนีบ่งชี้ สุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร เช่น Coliform, Escherichia coli และ Staphylococcus aureus โดยใช้วธิ ี Swab test หรือ Rinse test แล้วเปรียบเทียบกับมาตรฐาน จ�ำนวนเชือ้ จุลนิ ทรียท์ งั้ หมด (cfu/cm2)
1 2-10 11-100 101-1,000
ระดับความสะอาด
ดีมาก ดี ใช้ไม่ได้ (ควรท�ำความสะอาดและฆ่าเชือ้ ใหม่) ใช้ไม่ได้อย่างยิง่ (หยุดปฏิบตั งิ านหาสาเหตุการปนเปือ้ น)
หมายเหตุ: CFU (Colony Forming Units) หมายถึง จํานวนเชือ้ ทีข่ นึ้ ในอาหารเลีย้ งเชือ้ ทีม่ า: สุวมิ ล กีรติพบิ ลู (2543)
GMP stands for Good Manufacturing Practice describing a set of principles and procedures of food manufacturing. It is a very important fundamental requirement in production and control processes, allowing food manufacturers to implement the necessary control of food safety. GMP focuses on preventing and eliminating the risk of food poisoning, harmful, or unsafe to consumers. It is a preparedness of the production environment such as personal hygiene, pest management and control, cleanliness of food premises, machinery, and production equipment. It also includes water usage control, chemical control, product identification and traceability or product recall. Generally, HACCP or Hazard Analysis Critical Control Point is the production process control management, focusing and controlling on an assessment of the critical control point that is hazardous to consumer health. Thus, GMP and HACCP are highly correlated. That means a good production environment accomplishes the process control at the critical point more efficient. Food safety standards or HACCP is a key for food production in compliance with standard requirements, especially the Global Food Safety Initiative (GFSI). Not only sanitizing equipment, parts, and raw materials stands safe and sound, but a proper cleaning process of such tools and related equipment is also a very important part of food business operations. To become more than cleanliness and safety of consumers, it can also extend the shelf life of finished products. Cleaning and sanitizing of premises and equipment before and after processing are required to prevent dirt, microorganism contamination and cross contamination in the upcoming food processing. The dirtiness on the machine and production equipment has come in different characteristics, such as sugar, fat, protein or minerals. For the best result of cleaning, the food and beverage manufacturers should consider the type of dirty surface. This will help the manufacturers to select suitable cleaning agents and equipment. The cleaning agents, however, have different properties, such as alkaline substances, acidic, surfactants and soaps or anti-slag substances. The efficiency of the cleaning agent depends on the solubility, buffering properties, and wetting agents. Cleaning methods in the food industry are divided into 2 different techniques: (1) an open system requiring hardware and manpower to help cleaning manually, and (2) closed system using the circulation of various types of solutions. After cleaning the equipment and containers, disinfection may be required to kill microorganisms. This can be the utilizing of chemicals such as chlorine-releasing compounds, quaternary ammonium compound, iodophores, acidic or alcohol. At the end, the efficiency of cleaning and disinfecting process must be measured by evaluating the pathogen load, which are indicators of food industry sanitation, such as Coliform, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. By using swab test or rinse test, the total number of particles then compares with the standard.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 48-49_Strong QC&QA_Betagro.indd 49
49
21/6/2562 BE 16:48
STRONG QC & QA รุ่งทิพย์ กิ่งสุวรรณ Rungthip Kingsuwan
Client Manager British Standards Institution (BSI) rungthip.kingsuwan@bsigroup.com
การท�ำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ
มาตรฐานความปลอดภัยทางอาหารนั้นเป็นหัวใจส�ำคัญเพื่อให้การผลิตอาหาร เป็นไปตามมาตรฐาน GMP, PRP หรือ CP โดยเฉพาะอย่างยิ่งมาตรฐานความ ปลอดภัยอาหารโลก Global Food Safety Standards (GFSI) ซึ่งไม่เพียงแต่ ความสะอาดปลอดภัยของเครื่องมือ ชิ้นส่วน วัตถุดิบเท่านั้น การท�ำความสะอาด เครื่ อ งมื อ และอุ ป กรณ์ ที่ เ กี่ ย วข้ อ งอย่ า งถู ก วิ ธี ถื อ เป็ น ส่ ว นส� ำ คั ญ อย่ า งมากส� ำ หรั บ การด�ำเนินธุรกิจ
การท�ำความสะอาด คือ การก�ำจัดสิง่ สกปรก เศษอาหาร ฝุน่ คราบไขมัน หรือสิง่ แปลกปลอมต่างๆ ทีไ่ ม่ตอ้ งการ การท�ำความสะอาดสามารถเกิดขึน้ ได้ ทั้งระบบกายภาพและสารเคมี ส�ำหรับการท�ำความสะอาดในรูปแบบของ กายภาพนัน้ สามารถท�ำได้ดว้ ยการล้างน�ำ ้ ท�ำให้คราบอ่อนตัวลงและขัดถูออก หรือใช้สารละลายเพื่อก�ำจัดคราบซึ่งเกาะอยู่บนพื้นผิวของวัตถุ ในส่วนของ การท�ำความสะอาดด้วยปฏิกริ ยิ าเคมีนนั้ เช่น การใช้นำ�้ ในการสลายโปรตีน และคารโบไฮเดรตซึง่ เป็นกระบวนการไฮโดรไลซิส หรือการใช้กระบวนการของ สบูเ่ พือ่ ก�ำจัดน�ำ้ มัน (Saponification) การก�ำจัดโลหะแบบคีเลต (Chelate) หรือ การใช้ปฏิกริ ยิ าออกซิเดชัน
ประเภทของการท�ำความสะอาด
ในการท�ำความสะอาดสามารถแบ่งออกเป็น การท�ำความสะอาดแบบแห้ง (Dry cleaning) ซึง่ สามารถใช้วธิ กี ารท�ำความสะอาดแบบไม่ใช้นำ�้ ชะล้าง และ การใช้อปุ กรณ์กวาดสิง่ สกปรกออกไปก่อน โดยสิง่ สกปรกทีต่ กค้างขนาดเล็ก อาจใช้แปรงหรือเครื่องดูดออกและเช็ดคราบติดค้าง การท�ำความสะอาด ในลักษณะดังกล่าวมักใช้กับผลิตภัณฑ์แป้ง ข้าว ธัญพืช ของแห้ง เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีการท�ำความสะอาดแบบเปียก (Wet cleaning) โดยมี 3 ขัน้ ตอน คือ การท�ำให้พนื้ ผิวเปียก (Pre-rinse) แล้วท�ำความสะอาดด้วย 50
FOOD FOCUS THAILAND
50-54_Strong QC&QA_BSI.indd 50
สารท�ำความสะอาด/สารซักล้าง (Detergent cleaning) จากนั้นล้างสาร ท�ำความสะอาดออก (Post-rinse) วิธนี เี้ ป็นวิธกี ารท�ำความสะอาดเครือ่ งจักร อุปกรณ์หลังใช้งาน และต้องท�ำความสะอาดพืน้ ทุกครัง้ หลักเลิกงาน การใช้สารท�ำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมจึงควรพิจารณา จากประเภทของสิง่ สกปรก ซึง่ โดยทัว่ ไปแบ่งออกเป็น 4 ชนิด ได้แก่ 1) ชนิดที่ ละลายในน�ำ ้ เช่น สารคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลเล็ก น�ำ้ ตาล เกลือบางชนิดอย่าง เกลือโซเดียมคลอไรด์ และสตาร์ชบางชนิด 2) ชนิดทีล่ ะลายในเบส เช่น โปรตีน สตาร์ชทีจ่ บั กับโปรตีนและไขมัน และฟิลม์ แบคทีเรีย (ไบโอฟิลม์ ) 3) ชนิดละลาย ในกรด เช่น เกลือของน�ำ้ กระด้าง (เกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม) และตะกรัน ของเหล็ ก แมงกานี ส และสุ ด ท้ า ย 4) ชนิ ด ละลายในสารลดแรงตึ ง ผิ ว (Surfactants) เช่น ไขมัน น�ำ้ มัน และคราบไขมัน เศษอาหารต่างๆ สิง่ สกปรก อืน่ ๆ อาทิ กรวด หิน ดิน ผลโลหะ และไบโอฟิลม์ บางชนิด สารชะล้างหรือ สารท�ำความสะอาดในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารมักเป็นสารผสมของสารทีม่ ี คุณสมบัติต่างกัน เพื่อให้ใช้ได้หลากหลาย ดังนั้นควรเลือกให้เหมาะสมกับ ประเภทของสิง่ สกปรก ลักษณะพืน้ ผิวของเครือ่ งมือ เครือ่ งจักรอุปกรณ์ และ วิธีการท�ำความสะอาด ซึ่งควรศึกษาข้อมูลข้อควรระวังในการใช้สารเคมี เหล่านี้ โดยมีขอ้ มูลความปลอดภัยในการใช้
JUL 2019 20/6/2562 BE 16:26
STRONG QC & QA ปัจจัยในการเลือกสารท�ำความสะอาดที่เหมาะสมกับงานควรพิจารณา ถึงระยะเวลา อุณหภุมิ เพือ่ ลดการยึดเกาะระหว่างสิง่ สกปรกและพืน้ ผิว ลดความหนืด เพิม่ การละลายได้ของสารทีส่ ามารถละลายได้ และเพิม่ อัตราปฏิกริ ยิ าเคมี ความเร็ว การเพิม่ ความเร็วในการไหลแบบปัน่ ป่วน (Turbulence) ช่วยก�ำจัด สิง่ สกปรก เช่น คราบไขมันบริเวณข้อต่อ ข้องอ เป็นต้น และความเข้มข้นของ สารท�ำความสะอาดเพือ่ เพิม่ ประสิทธิภาพแต่ขนึ้ อยูก่ บั วิธกี ารท�ำความสะอาด
เครื่องมือส�ำหรับการท�ำความสะอาด
1. การใช้แรงท�ำความสะอาด เหมาะกับการด�ำเนินการในพืน้ ทีซ่ งึ่ มีขนาด ไม่ใหญ่มากนัก เครื่องมือที่ไม่กันน�้ำ หรือการท�ำความสะอาดที่รูปแบบอื่นๆ ไม่สามารถใช้ได้ อุปกรณ์สำ� หรับกลุม่ นี้ เช่น ไม้ถพู นื้ แปรงขัด แปรง 2. โฟมส�ำหรับท�ำความสะอาด ถือเป็นกระบวนการท�ำความสะอาดทีน่ ยิ มใช้ กับกระบวนการผลิตและแปรรูปอาหารอย่างแพร่หลาย ด้วยเครือ่ งมือทีร่ องรับ การด�ำเนินการหลายรูปแบบ ทัง้ ยังมีการผสมสารเคมี เหมาะส�ำหรับการท�ำความสะอาดทีม่ พี นื้ ทีข่ นาดใหญ่ 3. สเปรย์ เป็นการใช้แรงดันฉีดพ่นสารท�ำความสะอาด รูปแบบนีค้ อ่ นข้าง เป็นการสิน้ เปลืองสารเคมีและก่อให้เกิดฟองได้ชา้ กว่ารูปแบบโฟม เหมาะส�ำหรับ การท�ำความสะอาดทีโ่ ฟมไม่สามารถเก็บงานได้อย่างหมดจด 4. หมอกไอท�ำความสะอาด เป็นการอัดอากาศเพื่อสร้างหมอกซึ่งผสม สารฆ่าเชือ้ ทีค่ งอยูใ่ นพืน้ ทีน่ านพอส�ำหรับการฆ่าเชือ้ ทีป่ ะปนในอากาศ การใช้ หมอกไอฆ่าเชื้อนั้นไม่เหมาะหากต้องการน�ำไปใช้เป็นวิธีหลัก แต่เหมาะกับ การใช้งานร่วมกับวิธอี นื่ ๆ เสียมากกว่า
5. เครือ่ งจักรส�ำหรับท�ำความสะอาด มีการออกแบบเครือ่ งจักรส�ำหรับท�ำความสะอาดตอบรับรูปแบบความต้องการทีห่ ลากหลาย สนับสนุนการท�ำงานในวงกว้าง ด้วยระบบอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ มีการใช้สารเคมีและน�้ำในปริมาณมาก หากค�ำนวณปริมาณการใช้งานของสารผสมผิดอาจะท�ำให้เกิดความเสี่ยงต่อ การปนเปือ้ นกับสินค้าได้ สารเคมีทใี่ ช้ไม่ควรสร้างฟองในปริมาณมาก การฆ่าเชือ้ คือ กระบวนการท�ำลายจุลชีพทัง้ หมดหรือบางส่วน ยกเว้นสปอร์ เป็นการท�ำความสะอาดด้วยสารเคมี เช่น สารฆ่าเชือ้ (Disinfectant) หรือวิธกี ารทาง กายภาพ เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์โดยเฉพาะบนพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร (Food contact surface) และสิง่ แวดล้อม การฆ่าเชื้อไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นการท�ำลายจุลินทรีย์ทุกชนิดแต่เป็น การลดปริมาณให้ตำ่� ลง ซึง่ ขึน้ อยูก่ บั วัตถุประสงค์ เช่น ลดปริมาณจุลนิ ทรียก์ อ่ โรค (Pathogen) ลงถึงระดับทีไ่ ม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพผูบ้ ริโภค ไม่ทำ� ให้อาหารเน่าสีย (Microbial spoilage) ไม่ได้เป็นการท�ำให้ปลอดเชือ้ โดยทัว่ ไปมักไม่รวมถึงสปอร์ ของแบคทีเรีย (Bacterial spore) หมายเหตุ ค�ำว่า Disinfection เหมือนกับค�ำว่า Sanitization แต่ใน สหรัฐอเมริกาและในอุตสาหกรรมอาหาร นิยมใช้คำ� ว่า Sanitization มากกว่า โดยประเภทของการฆ่าเชือ้ นัน้ แบ่งออกเป็น การฆ่าเชือ้ ด้วยวิธกี ารท�ำความสะอาด การฆ่าเชือ้ ด้วยความร้อน เช่น การใช้นำ�้ ร้อนแช่อปุ กรณ์ และการฆ่าเชือ้ ด้วย ไอน�ำ้ ร้อน กาฆ่าเชือ้ ด้วยแสง UV และการฆ่าเชือ้ ด้วยสารเคมี โดยปัจจัยทีม่ ผี ลต่อ การฆ่าเชื้อด้วยสารเคมี ได้แก่ อุณหภูมิ ความเข้มข้น ระยะเวลาในการสัมผัส ความสะอาด-สกปรกบนพืน้ ผิว ความเป็น กรด-ด่าง ความกระด้างของน�ำ้ การสร้างฟิลม์
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 50-54_Strong QC&QA_BSI.indd 51
51
21/6/2562 BE 16:58
STRONG QC & QA ของจุลนิ ทรียบ์ นพืน้ ผิว ทัง้ นี้ การท�ำความสะอาดและการฆ่าเชือ้ พืน้ ผิวต่างๆ ด้วย สารท�ำความสะอาดและสารฆ่าเชือ้ นัน้ ต้องพิจารณาใช้สารให้เหมาะสมกับพืน้ ผิว และสิ่งสกปรกและต้องพิจารณาให้สารทั้งสองประเภทท�ำงานร่วมกันอย่างมี ประสิทธิภาพ
ชนิดของสารเคมีที่ใช้ฆ่าเชื้อ
• สารประกอบคลอรีน เช่น ไฮโปคลอไรท์ ประสิทธิภาพทีด่ ที สี่ ดุ ช่วง pH 4.5 ความเข้มข้น 50-200 ppm เวลา 3-30 นาที • สารประกอบควอเทอนารี แอมโมเนีย หรือ ควอท (Quats) สารกลุ่มนี้ ไม่มสี ี ไม่มกี ลิน่ ทนต่อความร้อน คงตัวในช่วงค่า pH กว้าง ไม่กดั กร่อนโลหะยกเว้น ยางบางชนิด แต่ไม่สามารถท�ำลายจุลนิ ทรียก์ ลุม่ Coliform ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ไม่เหมาะใช้กบั น�ำ้ กระด้าง ทีน่ ยิ มใช้ เช่น อะซีทลิ ไตรเมทิล แอมโมเนีย โบรไมด์ ลอริลไดเมทิล เบนซิน แอมโมเนีย และคลอไรด์ มักใช้ทชี่ ว่ งความเข้มข้น 50-500 ppm อุณหภูมไิ ม่เกิน 50 ˚C เวลา 1-30 นาที • ไอโอโดฟอร์ (Iodophors) สารประกอบไอโอดีน และสารช่วยลดแรงตึงผิว ไม่กดั กร่อนโลหะ ไม่เป็นพิษ แต่ไม่ควรใช้กบั อุปกรณ์ทที่ ำ� ด้วยยางหรือพลาสติก เพราะดูดซึมสารนีไ้ ว้ ประสิทธิภาพการใช้ อยูใ่ นช่วง pH <4 ความเข้มข้น 10-100 ppm อุณหภูมไิ ม่เกิน 50 ˚C • สารประกอบแอมโฟเทอร์รคิ สารนีใ้ ช้กนั ค่อนข้างน้อยในอุตสาหกรรมอาหาร เพราะราคาแพง ไม่ทำ� ให้เกิดการกัดกร่อน ไม่เป็นพิษ ไม่มกี ลิน่ ทีน่ ยิ มใช้ เช่น ออกซีโพพิโอนิก อิมดิ าโซล • สารประกอบประเภทกรด เช่น กรดอะซิก กรดแลคติก กรดไพรฟิโอนิก รวมกับสารลดแรงตึงผิดประจุลบ ช่วยในการฆ่าเชือ้ พืน้ ผิวทีท่ ำ� ด้วยเหล็กปลอดสนิม สามารถท�ำลายเชือ้ Selmonalla spp. และ Listeria monocytogenes ได้ดี • แอลกอฮอล์ทนี่ ยิ มใช้คอื เอทิลแอลกอฮอล์ หรือเอทานอล และไอโซโพรพานอล บ่งบอกได้ถึงรูปแบบอันตรายที่อยู่ในระบบการผลิต โดยขั้นตอนการท�ำความสะอาด ใช้ฆ่าเชื้อบนมือพนักงาน ระเหยง่ายท�ำให้ผิวที่ฆ่าเชื้อแห้งเร็ว เหมาะส�ำหรับ การฆ่าเชือ้ และความถีต่ อ้ งได้รบั การตรวจพิสจู น์ยนื ยันและบันทึกไว้ โดยสามารถแบ่งได้ การฆ่าเชือ้ ทีม่ สี งิ่ สกปรกน้อยๆ นิยมใช้ความเข้มข้น 70% ถ้าต้องการฆ่าเชือ้ บน 4 กลุม่ ดังนี้ 1. ด้านกายภาพ: สังเกต การสัมผัส กลิน่ คราบ ฝ้า ตะกรัน พืน้ ผิวทีต่ อ้ งการความแห้ง มักใช้เอทิลแอลกอฮอล์ 95% 2. ด้านชีวภาพ: การล้าง น�ำ้ ล้าง ค่า pH การย้อมสีสะท้อนแสง UV และ Swab test การวางแผนโปรแกรมการท�ำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ การท�ำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ เป็นกิจกรรมที่ส�ำคัญในการผลิตอาหาร เป็นต้น 3. อาการแพ้: ปฏิกริ ยิ าทางเคมีตอ่ ผูป้ ฏิบตั งิ าน ซึ่งมีผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารที่โรงงานผลิตออกมา 4. สารเคมี: ตรวจสอบสารเคมีทตี่ กค้าง Rinse test ต้องมีการออกแบบโรงงาน เครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิตให้ถูกสุขลักษณะ ความปลอดภัยทัง้ หมดนัน้ จะต้องได้รบั การตรวจเช็ค ทวนสอบซ�ำ้ เพือ่ ให้เกิดความมัน่ ใจ ง่ายต่อการท�ำความสะอาด การฆ่าเชือ้ และการบ�ำรุงรักษา ทัง้ นีต้ อ้ งมีแผนและ โปรแกรม เช่น การล้างและฆ่าเชือ้ ก่อนผลิต ระหว่างพัก หลังเลิกงาน และระหว่าง และต้องมีการอบรมและพัฒนาบุคลากรให้มคี วามรูค้ วามเข้าใจในการท�ำความสะอาดและ เปลี่ยนกะท�ำงาน เป็นต้น ซึ่งควรพิจารณาปัจจัยต่างๆ อาทิ ความครอบคลุม ฆ่าเชื้อได้อย่างถูกต้องเหมาะสม เนื่องจากมีความส�ำคัญต่อความปลอดภัยในการผลิต พื้นที่ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องจักร วิธีการท�ำความสะอาดที่เหมาะสม อาหาร ความถี่ที่เหมาะสม การตรวจสอบ ผู้รับผิดชอบ ตลอดจนเอกสารและบันทึก เอกสารอ้างอิง/Reference ศิวาพร ศิวเวชช. (2542). การสุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 5. ทั้งนี้ ต้องมีการตรวจติดตามความสะอาดของเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ กรุงเทพมหานคร : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กีรติพิบูล. (2544). GMP ระบบการจัดการและควบคุมการผลิตให้ปลอดภัย. ในการผลิต รวมถึงมือพนักงานและการทวนสอบโปรแกรมการท�ำความสะอาด สุวกรุิมลงเทพมหานคร: ส�ำนักพิมพ์ ส.ส.ท. สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยีไทย-ญี่ปุ่น. โดยสิง่ ทีค่ วรพิจารณาการท�ำความสะอาดและฆ่าเชือ้ คือ อาคาร เครือ่ งจัก อุปกรณ์ www.facagri.cmru.ac.th/2013/wp-content/uploads/2013/03/ www.macbeth.agro.ku.ac.th/wp-content/Basic-level-GMP/PDF/FSKN6_2003new.pdf เช่น มีด เขียง โต๊ะปฏิบตั งิ าน ภาชนะบรรจุ รถเข็น พาเลท เป็นต้น www.coggle.it/diagram/WRAkYAmYtgABFnAN/t/
ขั้นตอนการตรวจสอบ/ประเมินความสะอาด
การวัดผลเป็นสิง่ ส�ำคัญเพือ่ ให้เกิดความมัน่ ใจในกระบวนการต่างๆ ทีด่ ำ� เนินไป ว่ า บรรลุ เ ป้ า หมายหรื อ ไม่ อย่ า งไร การตรวจสอบอาจจะก� ำ หนดโดยวิ ธี การตรวจสอบด้วยสายตา การทดสอบทางจุลนิ ทรีย์ การตรวจสอบด้วยเทคนิค ATP Bioluminescence การวัดค่า pH การทดสอบทางเคมี ซึง่ สิง่ เหล่านีส้ ามารถ 52
FOOD FOCUS THAILAND
50-54_Strong QC&QA_BSI.indd 52
www.essentialoil.wu.ac.th/wp.../09/การท�ำความสะอาดโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร.ppt www.fda.moph.go.th/sites/food/FoodAdditives/Cleaning-or-disinfecting.pdf www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0653/disinfection-AD www.prebuiltfactory.com/16324833/gmp-99 www.isothai.com/forums/topic/1712-A7/ www.fskntraining.org www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0694/cleaning-in-place-cip www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1700/cleaning-out-of-place-cop www.mmthailand.com/94-AD/
JUL 2019 21/6/2562 BE 16:57
Cleaning & Disinfection
STRONG QC & QA
Food safety standards are keys to ensure food production meets GMP, PRP or CP standards, especially the global food safety standards (GFSI). Not only materials, ingredients, and tools must be cleaned, the proper cleaning of related tools and equipment is a crucial part of business operations.
Cleaning is the removal of dirt, food scraps, dust, grease or unfavored other substances. Cleaning can occur in both physical and chemical systems. In term of physical cleaning, it can be done by water, making the stains soften and scrub off or use a solution to remove stains on the surface of the object. In term of cleaning with the chemical reaction, such as the use of water to break down proteins and carbohydrates, which is hydrolysis, or the use of soap to remove oil (Saponification), removal of metals (Chelate), or oxidation.
Type of Cleaning
Cleaning can be divided into dry cleaning, which can be used without water and remove dirt in the first step. After that, we may use brush or vacuum machine to move residual or wipe away stains. Often, this kind of cleaning is used with flour products, rice, cereals, and dried foods, etc. The other type of cleaning is wet cleaning, which three steps: pre-rinse, detergent cleaning, and post-rinse. This method is used for cleaning the machine and equipment and floor cleaning every time after used. The use of suitable cleaning and disinfectants should be considered from the type of dirt. In general, dirt can be divided into 4 types; (1) water-soluble such as small molecule carbohydrates, sugar, some kind of salt like sodium chloride salt, and some starches; (2) base- soluble such as protein, starches attach with protein and fat, and biofilm; (3) acid-soluble such as alkali water (calcium and magnesium salt) and manganese steel slag; (4) surfactants-soluble such as fat, oil, grease, food waste, other impurities such as gravel, rock, soil, metal and some biofilm. Cleaning agents in the food industry are often found as mixtures of substances with different properties. Thus, type of cleaning must be fit with type of dirt, surface of tool, machinery and equipment. Before using chemical substance for cleaning, we should carefully study on its nature, precautions, safety information.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 50-54_Strong QC&QA_BSI.indd 53
53
21/6/2562 BE 16:57
STRONG QC & QA Factors influence on cleaning agent are time, temperature to reduce adhesion between dirt and surface, reduce viscosity, increase solubility of soluble substances, and increase chemical reaction rate, speed, turbulence flow speed to help to remove dirt such as grease, stains around joints, and the concentration of cleaning agents to increase efficiency. Yet, it depends on the cleaning method.
Cleaning Tools
1. The use of cleaning force is suitable for a certain area which is not too large, use with non-waterproof tool or other cleaning forms. Tools using in this method are such as mops, brushes, and scrubs. 2. Cleaning foam is a cleaning process that is widely used in food production and processing with tools that support multiple functions and used of mixture of chemical. This method is suit for large cleaning area. 3. Spray is the use of pressure spraying cleaning agents. This method is a waste of chemicals and can slowly create bubble. It is suit for cleaning on areas where the foam cannot cover completely. 4. Cleaning mist is a compressed air to create a mist which mixes of disinfectants that can remain in the area long enough for disinfecting airborne germs. The use of mist is not effective when use as key method, it will be effective when uses with other methods. 5. Cleaning machine has been designed is various forms to respond to various demand and supporting a wide range of work with automatic and semi-automatic system, with the use of chemicals and water in large quantities. If miscalculating the amount of mixtures of substances, it may cause the risk of contamination with the product. Used chemicals should not create large amount of bubbles. Disinfection is the process of destroying all or part of microorganisms except spores, which is a cleaning with chemicals such as disinfectant or physical methods to reduce the number of microorganisms, especially on surfaces in food and surround areas such as food contact surfaces. Disinfection is not intended to destroy all types of microorganisms, but to reduce their quantities, which depends on the purpose such as to reduce the amount of pathogen bacteria to a level that is not harm consumers, not cause microbial spoilage. It is not sterile. In general, it does not include bacterial spores. Note: Disinfection has the same meaning as sanitization, but in the United States and in the food industry, it is preferable to use the term sanitization. Disinfection is divided into disinfection with cleaning methods and thermal sterilization such as using hot water to soak equipment, steam sterilization, UV disinfection, and chemical disinfection. Factors affecting chemical disinfection include temperature, concentration, exposure time, cleanliness- dirt on the surface, acidity- alkalinity, hardness of water, and creation of microbial film on the surface. The cleaning and disinfecting on various surfaces with cleaning agents and disinfectants must use of substances suitable for the surface and dirt, while must be ensured that the two substances can work together effectively.
Types of Chemicals Used for Disinfection
• Chlorine compounds such as hypochlorite, the best performance, pH 4.5, concentration 50-200 ppm, time 3-30 minutes • Quaternary, ammonia or quatz compounds. These compounds are colorless, odorless, heat resistant, stabilized in a wide pH range, not corrosive to metal except some rubber. But it cannot effectively destroy coliform microorganism. This group is not suitable for using with hard water that are commonly used, such as acetyl, trimethyl, ammonium, bromide, lauryl dimethyl, benzene and chloride. It often used at concentrations between 50-500 ppm, temperature not exceeding 50 ˚C at 1- 30 minutes.
54
FOOD FOCUS THAILAND
50-54_Strong QC&QA_BSI.indd 54
• Iodophors, iodine compounds and surfactants, which is not corrosive to metal, non-toxic, but should not be used with equipment made from rubber or plastic as it absorbs this substance. The efficiency is in the range of pH <4, concentration 10-100 ppm, temperature not exceeding 50 ˚C. • Amphoteric compound. This substance is rarely used in the food industry because it is expensive, but does not cause corrosion, nontoxic, odorless. The common substance used are oxypopionic, imidazole. • Acid compound such as acetic acid, lactic acid, popionic acid, combined with negative ions helps sterilize surfaces made of stainless steel. It can destroy Selmonalla spp. and Listeria monocytogenes. • Alcohol such as ethyl alcohol or ethanol and isopropanol use for disinfecting staff’s hands, easily evaporated, creating dried skin rapidly. This substance is suit for sterilizing small dirt by using of 70% concentration. If want to disinfect on the surface that needs drying, normally use 95% ethyl alcohol.
Cleaning and Disinfection Programs
Cleaning and sterilization are important activity in food production which affects the quality and safety of food products produced by the factory. Machinery, production equipment must be hygienic, easy to clean, sterilize and maintenance. There must be plans and programs such as washing and disinfection before producing, during breaks, after work, and during changing of shift, which should consider on various factors such as area coverage, equipment, tools and machinery, proper cleaning methods, appropriate frequencies, inspections, responsible personnel, as well as documents and records. Moreover, there must be a monitoring of the cleanliness of the equipment, machinery, production equipment, including staffs and verifying the cleaning program. Things that should be considered for cleaning and disinfecting are buildings, equipment, tools such as knives, chopping boards, operating tables, containers, carts and pallets.
Checking and Evaluation of Cleaning Procedures
Measurement is important to ensure confidence in various processes and evaluate whether to achieve the goal. The examination may be determined by visual inspection, microbial testing, ATP bioluminescence technique, pH measurement, chemical testing. All of these can indicate the danger in the production system. The cleaning process, sterilization, and frequency must be verified and recorded, which can be divided into 4 groups as follows: 1. Physical aspects: observe the contact, smell, blemish, slag 2. Biological: water soaking, washing water, pH balance, dyeing, UV reflective and swab test. 3. Allergic reactions: chemical reactions to workers 4. Chemicals: determine residual chemicals, rinse test All safety must be checked, repeated checks, and must have training and human resource development to ensure personnel have knowledge and understanding in proper cleaning and disinfection because it is important for the safety of food production.
JUL 2019 20/6/2562 BE 16:26
JULY 2019 No.54
Trend, Market Analysis and Technology of Liquid Foods Industry
P.56
Transforming Energy Drinks with Natural, Organic Ingredients
55_Cover_Sup_Liquid.indd 1
P.64
Chinese Market for Sauces and Condiments
P.70
Ready-to-eat Soup Sales Soar as Consumer Preference for Convenience Foods Continues to Surge
P.76
Sparkling Idea 12 Best Low-calorie Beers
P.80
Novel Processing Technology for Liquid Foods
21/6/2562 BE 16:25
Holly McHugh
Compiled and Translated By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
Transforming Energy Drinks
with Natural, Organic Ingredients การเปลี่ยนโฉมเครื่องดื่มชูก�ำลังด้วยส่วนผสมอาหาร จากธรรมชาติและออแกนิกส์ ก า ร ใ ช ้ ชี วิ ต แ บ บ เ ร ่ ง รี บ ผ น ว ก กั บ การยอมรับอย่างกว้างขวางของอาหาร ฟั ง ก์ ชั น นั ล ที่ มี เ พิ่ ม มากขึ้ น เป็ น ตัวผลักดันการเติบโตที่ส�ำคัญใน ตลาดเครื่องดื่มชูก�ำลัง Hectic lifestyles combined with wide acceptance of functional products have driven significant growth in the energy drink market.
56
JULY 2019
NO. 54
56-62_Artilce 1_Transfor Drink.indd 56
20/6/2562 BE 15:44
Liquid Foods Supplement Edition
ไลฟ์สไตล์ที่เร่งรีบกระฉับกระเฉงของผู้บริโภคยุคใหม่ได้กระตุ้นให้เกิด ความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ช่วยเพิ่มพลังงาน ในความเป็นจริงจากการส�ำรวจ ของ Food Information Health Council (IFIC) ของมูลนิธิอาหารและสุขภาพ ในปี 2561 พบว่าพลังงานเป็นที่ต้องการมากที่สุดเป็นอันดับสามรองจาก สิง่ ทีม่ ปี ระโยชน์ตอ่ สุขภาพหัวใจและหลอดเลือด และการลดน�ำ้ หนัก Grandview Market Research รายงานว่าในปี 2559 ตลาดเครื่องดื่มให้พลังงานทั่วโลก มีมูลค่าอยู่ที่ 4.3 หมื่นล้านเหรียญสหรัฐ และคาดว่าจะมีมูลค่าถึง 8.48 หมื่นล้านเหรียญสหรัฐในปี 2568 โดยมีอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปี (CAGR) อยู่ที่ร้อยละ 7 ในขณะทีเ่ ครือ่ งดืม่ ชูกำ� ลังแบบดัง้ เดิมยังคงได้รบั ความนิยม (ยอดค้าปลีก ส�ำหรับแบรนด์เครื่องดื่มชูก�ำลังที่มียอดขายสูงสุดในสหรัฐอเมริกามีมูลค่า ถึง 1.17 หมืน่ ล้านเหรียญสหรัฐ ในปี 2560) โดยมีคำ� เตือนจากแพทย์เกีย่ วกับ การบริ โ ภคกาเฟอี น ที่ มี ป ริ ม าณมากเกิ น ไปที่ เ ป็ น สาเหตุ ข องการเข้ า รั บ การรั ก ษาในโรงพยาบาลและการเสี ย ชี วิ ต จากการดื่ ม เครื่ อ งดื่ ม ชู ก� ำ ลั ง การดูแลรักษาสุขภาพแบบองค์รวมและการเคลือ่ นไหวเพือ่ สุขภาพได้นำ� ไปสู่ การเปลี่ยนใจจากเครื่องดื่มชูก�ำลังแบบดั้งเดิม แบรนด์เครื่องดื่มชูก�ำลัง ต่างก�ำลังพัฒนาเครื่องดื่มประเภทนี้ด้วยการใช้ส่วนผสมออแกนิกส์และ/ หรือใช้สว่ นผสมจากธรรมชาติทดี่ กี ว่าส�ำหรับผูบ้ ริโภค โดยมีสนิ ค้าหลากหลาย แบรนด์จัดแสดงเครื่องดื่มชูก�ำลังที่เป็นออแกนิกส์และเป็นผลิตภัณฑ์จาก ธรรมชาติในงาน Natural Products Expo West 2018 อาทิ แบรนด์ Dark Dog Organic, Limitless, Guru และ Zola ทั้งนี้ เครื่องดื่มชูก�ำลังจากธรรมชาติและออแกนิกส์ยังมีศักยภาพที่จะ เติบโตอย่างมาก โดย Grandview Market Research คาดว่ายอดขาย เครือ่ งดืม่ ให้พลังงานจากธรรมชาติและออแกนิกส์จะมีมลู ค่าถึง 3.2 หมืน่ ล้าน เหรียญสหรัฐภายในปี 2568 ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนเกือบร้อยละ 40 ของมูลค่า ตลาด หากคุณก�ำลังพิจารณาทีจ่ ะพัฒนาเครือ่ งดืม่ ชูกำ� ลังแบบธรรมชาติหรือ แบบออแกนิกส์ให้คำ� นึงถึงแนวโน้มของหมวดหมูต่ อ่ ไปนีเ้ มือ่ คุณคิดจะพัฒนา ผลิตภัณฑ์ของคุณ
The bustling lifestyles of modern consumers have prompted great demand for products that boost energy. In fact, the International Food Information Council (IFIC) Foundation’s 2018 Food and Health Survey found energy is the third most sought-after health benefit following cardiovascular health and weight loss. Grandview Market Research reported the global energy drink market was valued at US$43 billion in 2016 and predicted to reach $84.8 billion by 2025 with a compound annual growth rate (CAGR) of 7 percent. While traditional energy drinks are still popular (retail sales for the top-selling energy drink brand in the United States reached $11.7 billion in 2017), warnings from doctors about excessive caffeine intake, bad press about hospitalizations and deaths from energy drink consumption, and the holistic health and wellness movement have led to a shift in the category. More brands are developing these types of beverages with organic and/or natural ingredients that are perceived as better-foryou. A substantial number of brands showcased natural and organic energy drinks at the 2018 Natural Products Expo West show, including Dark Dog Organic, Limitless, Guru and Zola.
ส่วนผสมที่ให้พลังงานตามธรรมชาติ
ส่วนผสมทีพ่ บมากทีส่ ดุ ในเครือ่ งดืม่ ชูกำ� ลังทีม่ าจากธรรมชาติและออแกนิกส์ ได้แก่ กาแฟเขียว ชาเขียว กัวรานา (Guarana) และโสม ขึ้นอยู่กับเป้าหมาย ของผลิตภัณฑ์ของคุณ คุณอาจต้องการพิจารณาส่วนผสมหนึ่งหรือหลาย อย่างรวมกัน กาแฟเขียวมีกาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟคั่ว (20 มิลลิกรัมต่อ หนึ่ ง แก้ ว เที ย บกั บ 100 มิ ล ลิ ก รั ม ) และมี คุ ณ ประโยชน์ แ นะน� ำ อาทิ ช่วยลดน�้ำหนัก และป้องกันโรค ซึ่งโดยปกติเราจะใช้เป็นส่วนผสมร่วมกับ ส่วนผสมเพิ่มพลังงานอื่นๆ เช่น วิตามินบี และโสม เพื่อประสิทธิภาพมากขึ้น โดยสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ เช่น Starbucks Refreshers, Zola Organic Hydrating Energy Drink และ Rockstar Organic Energy Drink JULY 2019 NO. 54 56-62_Artilce 1_Transfor Drink.indd 57
57
21/6/2562 BE 16:33
Liquid Foods Supplement Edition
ชาเขียวมีกาเฟอีนประมาณ 30 ถึง 50 มิลลิกรัม ต่อการบริโภคหนึ่งครั้ง และมี คุณสมบัติเช่นเดียวกับกาแฟเขียวที่สามารถช่วย ลดน�้ ำ หนั ก และลดความเสี่ ย งของโรคมะเร็ ง โดย ชาเขียวมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ซึ่งท�ำให้ ผูบ้ ริโภคทีม่ องหาวิธกี ารทีเ่ ป็นธรรมชาติเพือ่ เพิม่ พลังงานให้ ความสนใจ อย่างไรก็ตาม หนึ่งในข้อเสียของชาเขียวคือ มีปริมาณกาเฟอีนต�่ำเมื่อเทียบกับส่วนผสมอื่นๆ ดังนั้น อาจต้องมีการเสริมกาเฟอีนชนิดอื่นๆ ชาเขียวมีอยู่ใน ผลิตภัณฑ์ อาทิ GURU Organic Energy, Dark Dog Organic Drink และ Steaz กัวรานามีกาเฟอีนประมาณ 70 ถึง 200 มิลลิกรัม ต่ อ การบริ โ ภคหนึ่ ง ครั้ ง ซึ่ ง เกื อ บจะเท่ า กั บ กาแฟ หนึ่งถ้วย แม้จะมีปริมาณกาเฟอีนสูง กัวรานาเป็น ส่วนผสมที่ให้พลังงานเพียงอย่างเดียวและมักจะถูก จับคู่กับกาแฟเขียว ชาเขียว หรือกาเฟอีนสังเคราะห์ กัวรานาใช้ในเครื่องดื่มชูก�ำลังแบบดั้งเดิม เช่น Red Bull และ Monster รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เรียกตัวเองว่า เป็นเครื่องดื่มชูก�ำลังที่ใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติ เช่น Scheckter’s Organic Energy, Arizona Fruit Punch Natural Energy Natural และ Yerbae โสม (Ginseng, Panax ginseng) ไม่มกี าเฟอีนแต่ยงั คงเป็นส่วนผสมของ เครือ่ งดืม่ ชูกำ� ลังทีไ่ ด้รบั ความนิยมเนือ่ งจากคุณสมบัตขิ องการท�ำงาน โสมเป็น Adaptogen (สารธรรมชาติที่ช่วยให้ร่างกายปรับตัวเข้ากับความเครียด) และ ยังมีสารต้านอนุมลู อิสระสูง นอกจากนีย้ งั มีคณ ุ สมบัตติ า้ นการอักเสบ ช่วยเพิม่ ประสิทธิภาพการท�ำงานของสมอง และช่วยลดน�ำ้ หนัก Panex ginseng ก็มี คุณสมบัตคิ ล้ายกับโสม แต่มาจากส่วนของพืชทีต่ า่ งกัน ซึง่ ให้สารออกฤทธิใ์ น โสมที่ต่างไป ดังนั้น บางแบรนด์จึงเรียกสารตัวนี้ด้วยชื่อเฉพาะ โสมมีอยู่ใน เครือ่ งดืม่ หลากหลาย เช่น Hi Ball, Starbucks Doubleshot Energy และ Feel Natural Energy
There is enormous potential for the natural and organic energy drink category; Grandview Market Research expects natural and organic energy drinks sales will reach $32 billion by 2025, which accounts for nearly 40 percent of the market. If you’re considering developing a natural or organic energy drink, keep the following category trends top of mind when developing your product.
Naturally Energizing Ingredients
Some of the most common ingredients in natural and organic energy drinks are green coffee, green tea, guarana and ginseng. Depending on the goal of your product, you might want to consider one or a combination of these ingredients. Green coffee has less caffeine than roasted coffee (20 mg per serving compared to 100 mg) and has suggested benefits such as aiding with weight loss and disease prevention. It’s often combined with other energy-enhancing ingredients like B-vitamins and ginseng for a bigger boost. It can be found in products like Starbucks Refreshers, Zola Organic Hydrating Energy Drink and Rockstar Organic Energy Drink. Green tea has approximately 30 to 50 mg of caffeine per serving and, like green coffee, is suggested to promote weight loss and reduce risk of cancer. There’s a huge health halo surrounding green tea, which makes it a very appealing to consumers looking for a natural means to increase energy. One of the downsides of green tea is its low caffeine content compared to other ingredients, so additional caffeine fortification may be desired. Green tea is in GURU Organic Energy, Dark Dog Organic Energy Drink and Steaz. Guarana has about 70 to 200 mg of caffeine per serving which is almost as much as a cup of coffee. Despite its high caffeine content, guarana is rarely the only energizing ingredient and is often paired with green coffee, green tea or synthetic caffeine. Guarana is used in traditional energy drinks like Red Bull and Monster as well as those positioned as more natural like Scheckter’s Organic Energy, Arizona Fruit Punch Natural Energy and Yerbae.
การใช้ฉลากคลีน
นอกเหนือจากการกล่าวอ้างในส่วนผสมแล้ว แบรนด์ตา่ งๆ ก�ำลังวางต�ำแหน่ง ผลิตภัณฑ์ของตนด้วยการกล่าวอ้างบนฉลากสินค้าว่าเป็นสินค้าคลีน อาทิ แบรนด์ก�ำลังกล่าวอ้างว่าตนเองเป็นสินค้าคลีนที่ให้พลังงาน เป็นสินค้า ออแกนิกส์ที่ให้พลังงาน ผลิตจากสารที่ให้พลังงานตามธรรมชาติและเพื่อ 58
JULY 2019
NO. 54
56-62_Artilce 1_Transfor Drink.indd 58
20/6/2562 BE 15:44
Liquid Foods Supplement Edition
สุขภาพ ฉลากคลีนสามารถพบได้บนฉลากของแบรนด์ต่างๆ เช่น Runa, Mamma Chia และ Clean Cause ในส่วนของผลิตภัณฑ์เครือ่ งดืม่ ให้พลังงาน ที่เป็นออแกนิกส์จะมีแบรนด์เหล่านี้ อาทิ Dark Dog Organic Energy Drink, Organic Energy Amazon, GURU Organic Energy Drink และอื่นๆ อีกมากมาย ผลิตภัณฑ์ที่ให้พลังงานธรรมชาติ เช่น Starbucks Refreshers, Arizona Water Melon Natural Energy และ Feel บางแบรนด์ถึงกับต้อง กล่าวอ้างว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ให้พลังงานเพื่อสุขภาพบนฉลาก เช่น FRS, Celsius และ MATI เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะทราบว่าการเป็นออแกนิกส์ไม่ได้ มีกฎการบังคับหรือเครือ่ งหมายรับรองทีเ่ ข้มงวด อย่างไรก็ตามโปรดระมัดระวัง เกี่ยวกับการกล่าวอ้างของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการรับรอง
ตัวเลือกสารให้ความหวานธรรมชาติ
การเลือกใช้สารให้ความหวานทีจ่ ะดึงดูดผูบ้ ริโภคทีต่ รงเป้าหมายของคุณอาจ เป็นเรือ่ งยาก เพราะการรับรูข้ องผูบ้ ริโภคแตกต่างกันไป น�ำ้ ตาลมักเป็นปัญหา ส�ำหรับผู้บริโภคที่ก�ำลังมองหาทางเลือกเครื่องดื่มที่ “มีประโยชน์ต่อสุขภาพ” เพราะถือว่าเป็นสาเหตุส�ำคัญในการเพิ่มขึ้นของโรคอ้วนและโรคต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน แต่มันก็เป็นส่วนผสมที่คุ้นเคยและถือได้ว่าเป็นธรรมชาติ สารให้ความหวานจากธรรมชาติที่ไม่ได้กระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการ เช่น หญ้าหวาน ผลหล่อฮังก๊วย และน�้ำตาลแอลกอฮอล์ (ไซลิทอล เอริทริทอล) เป็นเรื่องธรรมดาที่จะพบสารเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติและออแกนิกส์
Ginseng (and Panax ginseng) has no caffeine content, but it’s still a popular energy drink ingredient because of its functional properties. Ginseng is an adaptogen (a natural substance considered to help the body adapt to stress) and is also high in antioxidants; additionally, it’s suggested to have anti-inflammatory properties, improve brain function, and aid with weight loss. Panax ginseng is very similar but it comes from a different part of the plant and is suggested to have different types of ginsenosides (the active ingredient in ginseng), so some brands call it out specifically. Ginseng is in beverages like Hi Ball, Starbucks Doubleshot Energy and Feel Natural Energy.
JULY 2019 NO. 54 56-62_Artilce 1_Transfor Drink.indd 59
59
21/6/2562 BE 16:29
Liquid Foods Supplement Edition
อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคบางรายหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสาร Clean Label Claims ให้ความหวานประเภทนี้เพราะไม่คุ้นเคยกับส่วนผสมที่อาจ In addition to functional ingredient claims, brands are positioning their products as clean label. Brands in this space are making claims like clean energy, organic energy, มีรสขมหรือรสของโลหะ หรือส่วนผสมทีอ่ าจท�ำให้เกิดปฏิกริ ยิ า natural energy and healthy energy. Clean energy can be found on labels for brands ไม่พึงประสงค์ต่อผู้บริโภค เช่น การไม่สบายท้อง จากมุมมอง like Runa, Mamma Chia and Clean Cause. Organic energy is within the name of Dark จ�ำเพาะของแต่ละบุคคลซึง่ พวกเขาสามารถสร้างความท้าทาย Dog Organic Energy Drink, Organic Amazon Energy, GURU Organic Energy Drink and several others. Natural energy is on products like Starbucks Refreshers, Arizona จากความรู้สึกทางการลิ้มรส และเนื้อสัมผัส Water Melon Natural Energy and Feel. Some brands have even gone so far as to น�้ำตาล น�้ำตาลอ้อย และน�้ำผลไม้ (ซึ่งมีน�้ำตาลตาม make a healthy energy claim on the label, like FRS, Celsius and MATI. It’s interesting ธรรมชาติ) เป็นสารให้ความหวานทัว่ ไปในเครือ่ งดืม่ ธรรมชาติ to note that, except for organic, none of the claims are regulated or require certification. However, be careful about making product claims that are unmerited. และเครื่องดื่มชูกำ� ลังออแกนิกส์ จากการส�ำรวจเครื่องดื่ม 20 ชนิดที่ให้พลังงานธรรมชาติและออแกนิกส์ รวมถึงเครื่องดื่ม Natural Sweetener Options ที่กล่าวถึงในบทความนี้มีการใช้น�้ำตาลหรือน�้ำตาลอ้อยใน Choosing which sweetener will be most appealing to your target consumer can be difficult because consumers’ perceptions vary. Sugar is often a concern for consumers เครือ่ งดืม่ 12 ชนิด และใช้นำ�้ ผลไม้ 7 ชนิด (ผลิตภัณฑ์บางชนิด who are seeking “healthier” beverage options because it is considered a key culprit ก็ ใ ช้ ทั้ ง คู ่ ) อาทิ หญ้ า หวาน ผลหล่ อ ฮั ง ก๊ ว ย และน�้ ำ ตาล in the rise of obesity and diseases like diabetes, but it’s also a familiar ingredient and แอลกอฮอล์ที่ใช้ในเครื่องดื่มชูก�ำลังธรรมชาติเพียงไม่กี่ชนิด regarded as natural. Natural, non-nutritive sweeteners like stevia, monk fruit and sugar alcohols (xylitol, erythritol) are common in natural and organic products. อาทิ Feel, Zevia Energy, Honey Bee Energy และ Matcha However, some consumers avoid products with these types of sweeteners because Bar นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น Hi Ball Energy they are not familiar with the ingredient, the ingredient may have a bitter or metallic และน�้ำอัดก๊าซผสมกาเฟอีนที่ไม่ใช้สารให้ความหวานเลย taste, or the ingredient may cause an adverse reaction to the consumer such as stomach upset. From a formulation standpoint, they also can create challenges with ซึ่งเป็นแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นในเครื่องดื่มทุกประเภท mouthfeel and texture. อย่ า งไรก็ ต าม มี โ อกาสมากมายที่ จ ะเลื อ กใช้ ส ารให้ Sugar, cane sugar, and fruit juice (which naturally contains sugar) are some of the most common sweeteners in natural and organic energy drinks. In a survey of ความหวานเมื่อมีการพัฒนาเครื่องดื่มชูก�ำลังใหม่ โดยเฉพาะ 20 natural and organic energy drinks, including the ones mentioned in this article, อย่างยิ่งเมื่อลดหรือก�ำจัดน�้ำตาลออกทั้งหมด และเพื่อเน้นให้ sugar or cane sugar were used in 12 beverages, and fruit juice was used in 7 (some พวกเขาเป็นผูส้ ร้างความแตกต่างเมือ่ ท�ำการตลาดผลิตภัณฑ์ products also use both). Stevia, monk fruit and sugar alcohols are used in only a ตัวอย่างของวิธีที่แบรนด์สามารถลดน�้ำตาลได้โดยไม่ลดทอน handful of natural energy beverages, such as Feel, Zevia Energy, Honey Bee Energy and Matcha Bar. Additionally, there are a few products like Hi Ball Energy and Limitless รสชาติรวมถึงการใช้ “ระบบการเข้าถึง” โดยการรวมสารให้ Lightly Caffeinated Sparkling Water that don’t use sweeteners at all, which is a growing ความหวานที่แตกต่างกันหรือการใช้สารให้ความหวาน trend across beverage categories. There’s plenty of opportunity to play with sweeteners when ชนิดหนึ่ง (เช่น หญ้าหวาน) เพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์ developing a new energy drink—especially when reducing or แบบตามที่คิดไว้ หรือใช้เทคโนโลยีที่ให้รสธรรมชาติ completely removing sugar—and to potentially highlight them เพื่อเพิ่มความหวานในส่วนผสม as a differentiator when marketing your product. Examples of ways that brands can reduce sugar without compromising มีผลิตภัณฑ์เครือ่ งดืม่ เพือ่ สุขภาพมากมายในตลาด on taste include taking a “systems approach” by ที่ผู้บริโภคสามารถเลือกตอบสนองความต้องการของ combining different sweeteners or different versions of ตนเอง เครื่ อ งดื่ ม ชู ก� ำ ลั ง เป็ น หนึ่ ง ในเครื่ อ งดื่ ม เพื่ อ one kind of sweetener (like stevia) to achieve an ideal taste or using natural flavor technologies that amplify การท�ำงานหลักและยังเป็นที่ต้องการสูง อย่างไรก็ตาม the inherent sweetness of ingredients. เนื่ อ งจากผู ้ บ ริ โ ภคมี ค วามฉลาดมากขึ้ น There are so many functional beverages on the เกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาจะรับเข้าไปใน market that consumers can pick and choose products that fulfill their individual needs. Energy drinks were ร่างกายของพวกเขา และเมื่อใด one of the first mainstream functional beverages ก็ ต ามที่ ผู ้ บ ริ โ ภคสามารถ and continue to be in high demand. However, เลื อ กได้ พวกเขาก็ จ ะ because consumers have become more discerning about what they put in their ต้องการผลิตภัณฑ์ที่เป็น bodies, they want to experience function ธรรมชาติ through natural means whenever possible.
60
JULY 2019
NO. 54
56-62_Artilce 1_Transfor Drink.indd 60
21/6/2562 BE 16:32
Liquid Foods Supplement Edition
Healthy Organic Energy Drinks for a Natural Boost ตัวอย่างเครื่องดื่มชูก�ำลังเพื่อสุขภาพและออแกนิกส์ส�ำหรับการเพิ่มพลังอย่างเป็นธรรมชาติ
Sambazon Amazon Energy
ผลิตภัณฑ์เครือ่ งดืม่ ให้พลังงานทีม่ สี ว่ นผสม ของอาซาอิและเป็นผลิตภัณฑ์วีแกน 100% ปริมาณบรรจุ 12 ออนซ์ในรูปแบบกระป๋อง ให้ พลังงานเพียง 60 แคลอรีต่อกระป๋องเท่านั้น (แม้ว่าปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 8 ออนซ์) หรือคิดเป็นพลังงานเพียงครึง่ หนึง่ ของเครือ่ งดืม่ ชูก�ำลังอื่นๆ แต่เรื่องที่ส�ำคัญมากกว่าปริมาณ แคลอรีกค็ อื Sambazon เป็นผลิตภัณฑ์เครือ่ งดืม่ ให้พลังงานซึ่งเป็นออแกนิกส์ 100% มีส่วนผสม ของน�้ำอัดก๊าซ ไซรับอ้อยออแกนิกส์ น�้ำอาซาอิ ออแกนิกส์ ผลอาซาอิออแกนิกส์ น�้ำอะเซโรล่า ออแกนิกส์ กรดซิตริก สารสกัดกัวรานาออแกนิกส์ สารสกัดชาสมุนไพรเยอบามาเต และสารสกัด ชาเขี ย วออแกนิ ก ส์ รสชาติ แ ละความซ่ า ที่ ยอดเยี่ ย มท� ำ ให้ ไ ม่ เ พี ย งแค่ ดื่ ม ง่ า ยแต่ ยั ง ให้ ความเพลิดเพลินอย่างแท้จริง This acai energy drink is 100% vegan, and it comes in a perfectly-sized 12 ounce can. The Diet variety has only 60 calories per can (although a serving size is 8 ounces), which is just about half of the calories of a typical Red Bull. More importantly than calories is the fact that Sambazon is 100% organic, with the ingredients being sparkling filtered water, organic cane syrup, organic acai juice, organic clarified acai, organic acerola juice, citric acid, organic guarana extract, organic yerba mate extract, and organic green tea extract. The great taste and carbonation make it not only easy to drink, but actually enjoyable.
56-62_Artilce 1_Transfor Drink.indd 61
JULY 2019 NO. 54
61
20/6/2562 BE 15:45
Liquid Foods Supplement Edition
Scheckter’s Organic Energy Drink
Dark Dog Organic Energy Drink
น ่ า เ สี ย ด า ย ที่ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ ์ นี้ มีแคลอรีเกือบเท่ากับเครือ่ งดืม่ ชูกำ� ลัง รายใหญ่ ใ นตลาดแต่ ยัง ถื อ ว่ า ดี ต ่ อ สุขภาพของผู้บริโภค โดยผลิตจาก น�้ำเอลเดอร์เบอร์รีและน�้ำทับทิม (ซึ่ง ให้รสเชอร์รี) น�้ำมะนาว น�้ำตาลอ้อย ชาเขียว และสารสกัดจากกาแฟเขียว มี ป ริ ม าณกาเฟอี น 135 มิ ล ลิ ก รั ม ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนี้จะไม่ท�ำให้คุณ เกิดความกระวนกระวายใจ เพียงแต่ จะท�ำให้คุณรู้สึกตื่นตัวมากขึ้นโดยไม่ ได้เกิดจากความผิดปกติแต่อย่างใด แต่ โ ดยทั่ ว ไปแล้ ว ก็ ยั ง ถื อ ว่ า เป็ น เครื่องดื่มให้พลังงานซึ่งมีความหวาน อยู่ดี
ผลิ ต ภั ณ ฑ์ เ ครื่ อ งดื่ ม ให้ พลั ง งานที่ มี ส ่ ว นผสมของ น�ำ้ ตาลอ้อยออแกนิกส์ น�ำ้ ตาล มะพร้าว น�้ำมะนาว วิตามินบี วิ ต ามิ น ซี ขิ ง สารสกั ด จาก ใบชา Mursalski และโรสฮิป จั ด เป็ น ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ใ นกลุ ่ ม วีแกน ทั้งยังเหมาะกับผู้ที่แพ้ กลูเตนด้วย
Unfortunately, it does have nearly just as many calories as a Red Bull, but it’s still obviously better for your health. It’s made with elderberry and pomegranate juice (which gives it a sort of cherry taste), lemon juice, cane sugar, green tea, and green coffee extract. it contains 135 mg of caffeine. It won’t give you the jitters, but it will give you a more alert feeling without the crash the typically follows sugary energy drinks.
Dark Dog Organic Energy Drink is made with o r g a n i c c a n e s u g a r, coconut sugar, lemon juice, B Vitamins, Vitamin C, ginger, mursalski tea extract, and rosehip extract. It’s suitable for vegans and celiacs, as it’s gluten free.
BrainJuice
Nootropic Green Tea Shot แบรนด์ BrainJuice ผลิตภัณฑ์เครือ่ งดืม่ ชูกำ� ลังแบบ ช๊อตไซส์จิ๋วเพียง 2.5 ออนซ์ มีส่วนผสม ธรรมชาติ แ ละออแกนิ ก ส์ ช่ ว ยให้ ส มอง ปลอดโปร่งมีสมาธิ รสชาติเหมือนชามะม่วง ผสมพี ช BrainJuice จั ด เป็ น เครื่ อ งดื่ ม ชูก�ำลังธรรมชาติที่มีส่วนผสมของวิตามิน บี 5 บี 6 และวิตามีซี รวมถึงกรมอะมิโน อย่างแอล-ธีอะนีน และอะซีทิล-แอล-คาร์นิทีน รวมถึงอัลฟา GPC ซึ่งมีส่วนในการกระตุ้น ระบบประสาท ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ดั ง กล่ า วไม่ มี ส่วนผสมของน�ำ้ ตาล ดังนัน้ หากก�ำลังกังวล เกี่ ย วกั บ ปริ ม าณการบริ โ ภคน�้ ำ ตาลอยู ่ ผลิ ต ภั ณ ฑ์ นี้ จ ะเป็ น ตั ว เลื อ กที่ เ หมาะสม อย่างมาก For a less-filling organic energy solution, check out BrainJuice, a 2.5-ounce Nootropic Green Tea Shot that’s made with organic and natural ingredients. It gives your mind clarity and allows you to feel focused. It tastes like peach mango tea. BrainJuice is a natural energy drink that’s packed with Vitamins B5, B6 and C, as well as Amino Acids like L-Theanine, AcetylL-Carnitine, and Alpha GPC to boost dopamine. It’s completely sugar-free, so if you’re worried about your sugar consumption, it’s a great alternative.
Guayaki Yerba Mate Organic Energy Shot
เครื่ อ งดื่ ม ชู ก� ำ ลั ง แบบช๊ อ ต ที่ ใ ห้ พ ลั ง งานยาวนาน 5 ชั่ ว โมง มี ส ่ ว นผสมของสารสกั ด ซู เ ปอร์ ฟู ้ ด จากธรรมชาติ เช่น อะเซโลราเชอร์รี ชาสมุนไพรเยอบามาเต และโกจิเบอร์รี ทั้ ง ยั ง มี ส ่ ว นผสมของรากขิ ง ผง และโกโก้ ผ ง เป็ น ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ที่ ไ ด้ การรับรองโคเชอร์ และ Non-GMO มี ส ่ ว นผสมของกาเฟอี น 150 มิลลิกรัม If you frequent 5 Hour Energy shots, you should strongly consider switching to Guayaki Yerba Mate Organic Energy Shots. It’s an organic blend of all natural superfood extracts like acerola, yerba mate, and goji berry, and it contains ginger root and cocoa powder. It’s Kosher, too, as well as non-GMO project verified. It has 150 mg of caffeine.
เอกสารอ้างอิง/Reference www.naturalproductsinsider.com/functional-foodsbeverages/transforming-energy-drinks-natural-organic-ingredients https://heavy.com/health/2019/01/top-best-healthy-natural-organic-energy-drinks-shots-sambazon/
62
JULY 2019
NO. 54
56-62_Artilce 1_Transfor Drink.indd 62
20/6/2562 BE 15:45
ad_Ecolab final.indd 29
6/20/17 10:06 AM
ส�ำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ เมืองเซี่ยเหมิน Thai Trade Center-XIAMEN thaitcxiamen@ditp.go.th
Chinese Market for Sauces and condiments สถานการณ์ซอสและเครื่องปรุงรสในตลาดจีน
64
JULY 2019
64-68_Article 2_Sauce.indd 64
NO. 54 20/6/2562 BE 15:45
Liquid Foods Supplement Edition
ซอสและเครื่องปรุงรสครอบคลุมถึงซอสทุกชนิด เครื่องเทศ มัสตาร์ด นํ้าสลัด นํ้าจิ้ม มายองเนส นํ้าซุปข้น ของหมักดอง เป็นต้น ทั้งนี้ ซอสและเครื่องปรุงรสที่ผู้บริโภคจีนนิยมใช้ปรุงอาหารมีหลากหลายชนิดแต่ที่ได้รับความนิยมมาก เช่น ซอสถั่วเหลือง (มีหลายประเภท เช่น แบบเจือจาง แบบเข้มสีด�ำ แบบปรุงรส แบบโซเดียมตํ่า แบบผสมเห็ดหอม เป็นต้น) ซอสเปรี้ยวหวาน นํ้ามันงา ซอส Hoisin (อ่านว่า โห่ซิน) ผงเครื่องเทศ 5 อย่าง (ประกอบด้วยโป๊ยกั๊ก เม็ดยี่หร่า พริกเสฉวน อบเชย และกานพลู) ซอสหอยนางรม ซอสพลัม/พีช ไวน์/เหล้าส�ำหรับปรุงอาหาร นํ้าส้มสายชู เป็นต้น ทั้งนี้ ซอสถั่วเหลืองเป็นซอสที่ได้รับ ความนิยมจากผู้บริโภคจีนมากที่สุด Sauces and condiments cover all kinds of sauces including spices, mustard, salad dressing, dip, mayonnaise, concentrated broth, fermented condiments, and etc. There are many different kinds of sauce and condiments, but Chinese consumers prefer for cooking utmost are such as, soy sauce (light, darken rich, seasonings, low sodium, and shiitake mixed, etc.), sweet and sour sauce, sesame oil, Hoisin sauce (read Ho-sin), 5 varieties of spice powder (anise, fennel, Sichuan pepper, cinnamon, and clove), oyster sauce, plum/ peach sauce, wine/liquor for cooking, vinegar, and so on. Yet, soy sauce is the most favorite for Chinese consumers.
แม้ว่าซอสและเครื่องปรุงรสจะถูกใช้ในปริมาณน้อย และ มี คุ ณ ค่ า ทางโภชนาการไม่ ม ากนั ก แต่ ก็ เ ป็ น ส่ ว นประกอบ ที่สําคัญสําหรับอาหาร เนื่องจากซอสและเครื่องปรุงรสช่วยเปลี่ยน รสชาติ อ าหาร กลิ่ น และรู ป ลั ก ษณ์ ข องอาหาร ข้ อ มู ล จาก Euromonitor ระบุว่ายอดขายซอสและเครื่องปรุงรส ปี 2561 ใน ตลาดจีนมีมูลค่า 119,067 ล้านหยวน เพิ่มขึ้นจากปีก่อนร้อยละ 9 และคาดว่าจะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ปั จ จั ย ส�ำคั ญ ที่ ท�ำให้ ค วามต้ อ งการซอสและเครื่ อ งปรุ ง รส ในตลาดจีนเพิ่มขึ้น คือ ธุรกิจร้านอาหารจานด่วนในจีนขยายตัว อย่างรวดเร็ว ดังนั้น ความต้องการซอสและเครื่องปรุงรสทั้งเพื่อใช้ ปรุงอาหาร และ/หรือ เพื่อวางไว้บนโต๊ะอาหารเพื่อผู้บริโภคปรุงจึง เพิม่ ขึน้ ตามไปด้วย นอกจากนี้ การขยายตัวของร้านอาหารต่างชาติ และการเพิม่ ขึน้ ของรายได้ท�ำให้ผบู้ ริโภคมีก�ำลังซือ้ อาหารต่างชาติ มากขึ้น ประกอบกับสภาพสังคมเมือง ผู้บริโภคจีนจึงชื่นชอบ ความสะดวกสบาย การรับประทานอาหารนอกบ้านหรือการสั่ง อาหารมารับประทานจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ซึ่งปัจจัยเหล่านี้ ส่งผลให้มีความต้องการบริโภคซอสและเครื่องปรุงรสเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามยังมีผู้บริโภคบางกลุ่มที่มีความต้องการ ท�ำอาหารรับประทานเองที่บ้านเนื่องจากให้ความส�ำคัญ กับคุณค่าทางโภชนาการ แต่ผู้บริโภคกลุ่มนี้ต้องการ ความง่ า ยและสะดวกสบายในการท�ำอาหาร จึงต้องการซือ้ เครือ่ งปรุงส�ำเร็จรูป (แทนการเลือกซือ้ เครื่ อ งปรุ ง หลากหลายชนิ ด แล้ ว น�ำมาปรุ ง ด้ ว ย ตนเอง) กล่าวคือ เพียงแค่ผสมเครื่องปรุงส�ำเร็จรูป กับวัตถุดิบตามสัดส่วนที่ก�ำหนดไว้บนฉลากของ เครื่องปรุงรสก็จะได้อาหารจานโปรดรสชาติตรง ความต้องการ
Although sauces and condiments are only used in small amounts and not very nutritious, it considers an important ingredient for food as the sauces and condiments help change the taste, smell and appearance of foods. Euromonitor reported that the sales volume of sauces and condiments on the Chinese market in 2018 was CNY 119,067 million, an increase of 9 percent over the previous year and are expected to increase continuously.
JULY 2019 NO. 54 64-68_Article 2_Sauce.indd 65
65
21/6/2562 BE 16:32
Liquid Foods Supplement Edition
รูปที่ 1 มูลค่ายอดขายปลีกซอสและเครื่องปรุงรสในจีน ปี 2547 – 2566
Figure 1 Retail sales volume of sauce and condiment market in China during 2004 – 2023
ที่มา/Source: Euromonitor International 2019 หมายเหตุ/Note: RSP = Retail Sale Price คือ ราคาขายปลีก (1 หยวน ประมาณ 5 บาท)
RSP = Retail Sale Price is the price for retailing (aprox. CNY 1 = THB 5)
พฤติกรรมการบริโภคของคนจีน
ปัจจุบนั ผูบ้ ริโภคจีนให้ความส�ำคัญกับการดูแลสุขภาพอย่างมากท�ำให้ตอ้ งการ บริโภคซอสและเครื่องปรุงรสถูกสุขอนามัยและไม่เป็นโทษต่อสุขภาพ เช่น Gluten-free ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ วัตถุดิบไม่ผ่านการตัดแต่งพันธุกรรม หรือใช้วัตถุดิบที่เป็นออแกนิกส์ ปราศจากสารปรุงแต่งสังเคราะห์ เป็นต้น จึงนับเป็นความท้าทายที่ส�ำคัญต่อธุรกิจซอสและเครื่องปรุงรสในตลาดจีน ซึ่งผู้ผลิตซอสและเครื่องปรุงรสในจีนบางรายได้ปรับตัวเพื่อสนองกับความต้องการของผู้บริโภค เช่น แบรนด์ Shinho (แบรนด์ระดับไฮเอนด์) ได้ผลิต ซอสถั่วเหลืองที่ท�ำมาจากถั่วเหลืองที่ไม่ตัดต่อพันธุกรรม แบรนด์ Jia Jia ได้ ผลิตซอสถั่วเหลืองที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับซอสถั่วเหลืองแบรนด์ Shinho
66
JULY 2019
64-68_Article 2_Sauce.indd 66
The important factor that increases the demand for sauces and condiments in the Chinese market is the rapid expansion of fast food businesses in China. Therefore, the demand for the condiments, for both cooking and/or table sauces, has been increased accordingly. Moreover, the expansion of foreign restaurants and an increase of income have made consumers more affordable to buy foreign foods. Together, urban characteristics of Chinese consumers nowadays prefer the convenience of eating out or having it delivered, which results in an increase in demand for sauces and condiments. Still, some people want to cook at home because they are concerned about the importance of nutritional value. Those consumers are also longing for ease and convenience in cooking, so they choose to buy ready-made ingredients (instead of buying several admixtures and dressing it themselves). Generally speaking, they just run the show with the ready-made ingredients in proportion stated on its label to get the favorite dish that tastes exactly as needed.
Chinese Consumer Behaviors
At present, Chinese consumers pay more attention to health and prefer to consume hygienic sauces and condiments that are not harmful to health such as Gluten-free. Those should be produced from natural raw materials, non-genetically modified or usage of organic ingredients with no synthetic additives, and etc. Therefore, it is a major challenge to the sauce and condiment business in Chinese markets, where some Chinese producers have already adapted themselves to meet the needs of consumers. For example, the Shinho brand (high-end brand) has produced soy sauce made from non-genetically modified soybeans. Jia Jia brand produces soy sauce similar to the Shinho brand. Other than that, a survey conducted by HKTDC (Hong Kong Trade Development Council) found that Chinese consumers pay particularly attention to the appearance and taste, following by brands and word of mouth, raw materials, production and expiration date, organic/natural/additive free, health benefits (low in sugar, sodium, fat, but high fiber), packaging designs, certificate or certification
NO. 54 20/6/2562 BE 15:46
Liquid Foods Supplement Edition
นอกจากนี้ การส�ำรวจของ HKTDC (The Hong Kong Trade Development Council) พบว่า ผูบ้ ริโภคจีนให้ความส�ำคัญกับรูปลักษณ์และรสชาติ มากทีส่ ดุ รองลงมา คือ แบรนด์และค�ำบอกเล่าปาก ต่อปาก วัตถุดบิ วันผลิตและวันหมดอายุ ออแกนิกส์/ ธรรมชาติ/ปราศจากสารปรุงแต่ง ประโยชน์ต่อ สุขภาพ (นํ้าตาลตํ่า โซเดียมตํ่า ไขมันตํ่า เส้นใยสูง) การออกแบบบรรจุ ภั ณ ฑ์ ประกาศนี ย บั ต รหรื อ เครื่องหมายรับรอง ราคา แหล่งผลิต สินค้าใหม่ ค� ำ แนะน� ำ ส� ำ หรั บ การปรุ ง อาหาร สารอาหาร (แคลเซียมสูง โปรตีนสูง ผสม DHA ผสมวิตามิน) ตามล�ำดับ
marks, price, production site, new products, cooking instructions, nutrients (high calcium, high protein, DHA and vitamin containing), respectively.
Sauce and Condiment Market Share in China
Based on Euromonitor, the data indicated that in the year 2018, retail sales of sauces and seasonings in China reached CNY 119,067 million. As classified by type, the condiments set on the table (or table sauces are the ingredients marinated in cooked food), occupied the highest market share (79% of retail sales of sauces and condiments), followed by cooking ingredients, and pickle products, respectively. In view of the market share of retail sales classified by the sauce and condiment manufacturer, Foshan Haitian Flavoring & Food Co., Ltd. (Haday brand) become largest in the Chinese market, accounting for 6.6%
ส่วนแบ่งตลาดของซอสและเครื่องปรุงรส ในตลาดจีน
ข้อมูลจาก Euromonitor ระบุว่า ปี 2561 ยอดขายปลีก ซอสและเครือ่ งปรุงรสในจีนมีมลู ค่า 119,067 ล้านหยวน เมื่ อ จ� ำ แนกตามประเภท พบว่ า เครื่ อ งปรุ ง รส ทีว่ างบนโต๊ะอาหาร (หรือ Table sauces คือ เครือ่ งปรุง ทีใ่ ช้สำ� หรับรับประทานคูก่ บั อาหารทีป่ รุงเสร็จแล้ว) ครองส่วนแบ่งตลาดสูงที่สุด (คิดเป็นร้อยละ 79 ของยอดขายปลีกซอสและเครื่องปรุงรส) รองลงมา คื อ เครื่ อ งปรุ ง รสที่ ใ ช้ ใ นครั ว เรื อ น (Cooking ingredients) ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ห มั ก ดอง (Pickle products) ตามล�ำดับ เมือ่ พิจารณาส่วนแบ่งตลาด จากยอดขายปลี ก โดยจ� ำ แนกตามผู ้ ผ ลิ ต ซอส และเครื่องปรุงรส พบว่า บริษัท Foshan Haitian Flavoring & Food จ�ำกัด (แบรนด์ Haday) มีส่วนแบ่ง ตลาดมากที่สุดในตลาดจีน คิดเป็นร้อยละ 6.6 ของ ส่วนแบ่งตลาดซอสและเครื่องปรุงรส รองลงมาคือ บริษทั Lee Kum Kee (Guangzhou) จ�ำกัด (แบรนด์ Lee Kum Kee ) บริ ษั ท Guiyang Nanming Laoganma จ�ำกัด (แบรนด์ Laoganma) บริษัท Guandong Meiweixian flavouring Foods จ�ำกัด (แบรนด์ ChuBang) ตามล�ำดับ จะเห็นว่าการแข่งขันในตลาดซอสและเครื่องปรุงรสค่อนข้างสูง ส่วนแบ่งตลาดของผูผ้ ลิตรายใหญ่แต่ละรายจึงไม่สงู มากนัก นอกจากนี้ เมือ่ พิจารณาส่วนแบ่งตลาดจาก ยอดขายปลีก โดยจ�ำแนกตามแบรนด์ซอสและ เครือ่ งปรุงรส พบว่าแบรนด์ Haday มีสว่ นแบ่งตลาด สูงทีส่ ดุ คิดเป็นร้อยละ 6.6 ของมูลค่าส่วนแบ่งตลาด ซอสและเครือ่ งปรุงรสทัง้ หมดในตลาดจีน รองลงมา คือ แบรนด์ Lee Kum Kee, Laoganma, Chubang, Totole, Wujiang, Shinho, Master ตามล�ำดับ JULY 2019 NO. 54 64-68_Article 2_Sauce.indd 67
67
21/6/2562 BE 16:27
Liquid Foods Supplement Edition
โอกาสการน�ำเข้าซอสและเครื่องปรุงรสในตลาดจีน
ช่วงปี 2559 – 2561 จีนยังคงน�ำเข้าซอสและเครื่องปรุงรสเพิ่มอย่างต่อเนื่อง คิดเป็นมูลค่า 148, 157 และ 175 ล้านเหรียญสหรัฐ ตามล�ำดับ โดยในปี 2561 มูลค่าการน�ำเข้าเพิม่ ขึน้ จากปีกอ่ น คิดเป็นร้อยละ 11.26 และมีการน�ำเข้าจาก ประเทศเกาหลีใต้มากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 14.79 ของมูลค่าการน�ำเข้าซอส และเครื่องปรุงรสของจีนทั้งหมด รองลงมาคือน�ำเข้าจากไต้หวัน ไทย ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา ฮ่องกง มาเลเซีย อิตาลี เยอรมนี ตามล�ำดับ ทั้งนี้ พบว่าจีนน�ำเข้าซอสและเครื่องปรุงรสจากไทยเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยปี 2559 มูลค่าน�ำเข้า 15 ล้านเหรียญสหรัฐ ปี 2561 มูลค่าน�ำเข้า 21 ล้านเหรียญสหรัฐ เพิ่มขึ้นจากปีก่อนร้อยละ 16.6 ด่านศุลกากรที่น�ำเข้าซอส และเครื่องปรุงรสจากไทยมูลค่ามากที่สุด คือ ด่านศุลกากรเซี่ยงไฮ้ ฝูโจว (มณฑลฝูเจี้ยน) กวางโจว (มณฑลกวางตุ้ง) เซี่ยเหมิน (มณฑลฝูเจี้ยน) ตามล�ำดับ ส�ำหรับประเภทซอสและเครือ่ งปรุงรสทีจ่ นี น�ำเข้าจากไทยส่วนใหญ่ อยู่ในกลุ่ม HS Code 210390 ซึ่งเป็นซอสและเครื่องปรุงรสอื่นๆ (ไม่ใช่ซอส ถั่วเหลือง ไม่ใช่มัสตาร์ด และไม่ใช่ซอสมะเขือเทศ) โดยซอสและเครื่องปรุงรส ของไทยที่มีวางจ�ำหน่ายในตลาดจีน เช่น นํ้าจิ้มไก่ เครื่องแกงกะหรี่ ซอสพริกไทยด�ำ ซอสหอยนางรม นํา้ ปลา เครือ่ งแกงเขียวหวาน เครือ่ งต้มย�ำกุง้ นํา้ จิม้ สุกี้ นํ้าพริกเผา เป็นต้น จึงคาดการณ์ว่าตลาดจีนยังคงต้องการน�ำเข้าซอสและ เครือ่ งปรุงรสจากไทยเพิม่ ขึน้ อย่างต่อเนือ่ ง ประกอบกับผูบ้ ริโภคชาวจีนมีกำ� ลัง ซื้อเพิ่มขึ้นและส่วนใหญ่มีความเชื่อมั่นว่า สินค้าอาหารน�ำเข้ามีความสะอาด ปลอดภัยและถูกสุขอนามัย จึงมีความต้องการซื้อสินค้าน�ำเข้าเพิ่มขึ้นอย่าง ต่อเนื่องตามไปด้วย
of market shares. Come after by Lee Kum Kee (Guangzhou) Co., Ltd. (Lee Kum Kee brand), Guiyang Nanming Laoganma Co., Ltd. (Laoganma brand), Guandong Meiweixian flavoring food Co. Ltd. (ChuBang brand), respectively. In so far as the competition in the sauce and seasoning market is relatively high, the market share of each major producer then is not joyful. Additionally, if considering the market share of retail sales by brand, it was found that the Haday brand holds 6.6 percent, the highest market share of all sauces and condiments in the Chinese market, running after by Lee Kum Kee, Laoganma, Chubang, Totole, Wujiang, Shinho, Master, respectively.
Opportunities to Import Sauces and Condiments in Chinese Market
During 2016 - 2018, China continued to import more sauces and condiments, worth USD 148, USD 157 and USD 175 million, in order. Seeing that in the year 2018, the import value increased 11.26 percentage from the previous year. Sauces and condiments mostly imported from South Korea, accounted for 14.79 percent of Chinese import value of all condiments, followed by Taiwan, Thailand, Japan, the United States, Hong Kong, Malaysia, Italy, Germany, respectively. It was found that China continuously increasing imports sauces and condiments from Thailand. The import value in 2016 reached USD 15 million compared with USD 21 million in 2018, which increased by 16.6 percent from the previous years. The customs houses that import the most value of sauces and condiments from Thailand are Shanghai, Fuzhou (Fujian province), Guangzhou (Guangdong province), and Xiamen (Fujian province), respectively. Sauce and condiment products that China imports from Thailand, mostly in the HS Code 210390 group. Those sauces and other condiments (not soy sauce, not mustard, and not tomato sauce) are available in Chinese markets such as chicken sauce, curry paste, black pepper sauce, oyster sauce, fish sauce, green curry paste, Tom Yum Kung ingredients, Suki sauce, Chili sauce, etc. Anticipating that the Chinese markets need to import more sauces and condiments from Thailand, since Chinese consumers have more purchasing power and mostly have confidence that imported food products are clean, safe and hygienic. In consequence, the demand for imported products is expected to increase continuously.
เอกสารอ้างอิง/Reference Euromonitor World Trade Atlas GTA: Global Trade Atlas www.marketwatch.com www.daxueconsulting.com www.hkmb.hktdc.com www.nielsen.com www.bbc.com www.recipes.howstuffworks.com/food-facts/5-essential-chinese-spices-and-sauces1.htm
68
JULY 2019
64-68_Article 2_Sauce.indd 68
NO. 54 21/6/2562 BE 16:34
H-Series (Metal Detector) เครื่องตรวจจับโลหะ 3 3 3 3
เทคโนโลยีอัจฉริยะระบบอัตโนมัติที่มีความไวในการตรวจจับ คัดแยกโลหะปนเปื้อนให้รวดเร็วยิ่งขึ้น สามารถตรวจสอบผลิตภัณฑ์ทั้งเปียกและแห้งต่างๆ ได้ทุกรูปแบบ ใช้ได้ทั้งผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์บนสายพาน ไปจนถึงที่ไม่ได้อยู่ในบรรจุภณ ั ฑ์ และตรวจจับโลหะได้ในบรรจุภณ ั ฑ์ ประเภทกล่อง กระเป๋า ถุงกระสอบ ถาด ท่อ ฯลฯ เหมาะส�ำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ยา และอาหารสัตว์ เป็นต้น
CW-90X (เครื่องชั่งแบบกันน�ำ้ )
แท่นชั่งกันน�้ำระดับ IP69K พร้อมกันความชื้นได้ดี 3
3 3 3 3 3 3
ออกแบบพิเศษเพื่อความสะดวกในการใช้งาน ท�ำความสะอาดง่าย เหมาะกับอุตสาหกรรมอาหาร หรือห้องเย็นต่างๆ หน้าจอแสดงตัวเลขคมชัด ปุ่มกดคงทนพิเศษ ป้องกันการขีดข่วนจากของมีคม ได้เป็นอย่างดี สามารถเชื่อมต่อกับเครื่องคอมพิวเตอร์และเครื่องพิมพ์ที่มีสัญญาณ WIFI ได้ในระยะ 100 เมตร มีความจุในการจัดเก็บข้อมูล 50 lds สามารถเพิ่มและอัพเดทโปรแกรมได้ตามต้องการ
สนใจข้อมูลเพิ่มเติม 19/8 หมู่ 9 ซ.ไร่ขิง 30 ถ.พุทธมณฑลสาย 5 ต.ไร่ขิง อ.สามพราน จ.นครปฐม 73210 Tel. 034-397-682-5, 08-6366-7846, 08-6339-5479 Fax. 034-397-687 sale.thaiscale@gmail.com www.thaiscale.co.th ad_Thai Scale final.indd 1
info@thaical.com www.thaical.com 19/6/2562 BE 08:49
Rohit Bhisey
Fact.MR
Compiled and Translated By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
Ready-to-Eat Soup Sales Soar as Consumer Preference for Convenience Foods Continues to Surge ยอดจ�ำหน่ายซุปพร้อมรับประทานทะยานสูงขึ้น ผลจากความต้องการอาหารพร้อมรับประทานเติบโตต่อเนื่อง รายงานวิจย ั ฉบับใหม่ซงึ่ ได้รบ ั การตีพมิ พ์โดย Fact.MR คาดการณ์ว่าตลาดผลิตภัณฑ์ซุปพร้อมรับประทาน ทั่ ว โลกจะมี อั ต ราการเติ บ โตเฉลี่ ย ต่ อ ปี (CAGR) ร้อยละ 5.9 ระหว่างปี 2560-2565 โดยมีมูลค่าสูงกว่า 750 ล้านเหรียญสหรัฐภายในปี 2562 A new research report published by Fact. MR predicts that the global ready-to-eat soup market will grow at an estimated CAGR of 5.9% during the period 2017-2022 and exceed a value of US$ 750 Mn by the end of 2019.
70
JULY 2019
70-74_Atricle 3_Soup.indd 70
NO. 54 20/6/2562 BE 15:47
Liquid Foods Supplement Edition
จากการศึกษาพบว่าแรงขับเคลื่อนที่ท�ำให้ ตลาดผลิตภัณฑ์ซปุ พร้อมรับประทาน เติบโตเป็นผลมาจากปัจจัยหลาย ประการด้วยกัน อาทิ ความต้องการ อาหารสะดวกซื้อเพิ่มขึ้น จ�ำนวน ผู้หญิงที่ท�ำงานเพิ่มขึ้น ตลอดจนมี ความนิ ย มบริ โ ภคผลิ ต ภั ณ ฑ์ ดังกล่าวเมื่อเป็นไข้หวัดและมีอาการ เจ็ บ คอ ทางด้ า นผู ้ ผ ลิ ต ก็ มี ค วามตระหนั ก ถึ ง ปั จ จั ย ที่ เ กี่ ย วข้ อ งกั บ ความชอบของผู้บริโภคเช่นกัน เช่น การสร้ า งความหลากหลายของ ผลิ ต ภั ณ ฑ์ เ พื่ อ ให้ ต อบสนองต่ อ รสนิยมความชอบของผู้บริโภค
อเมริกาเหนือขึ้นแท่นผู้นำ� ตลาดผลิตภัณฑ์ ซุปพร้อมรับประทาน
จากการศึกษาพบว่าอเมริกาเหนือจะยังคงเป็นหนึ่งในตลาดชั้นน�ำส�ำหรับ ผลิตภัณฑ์ซุปพร้อมรับประทานตลอดระยะเวลาคาดการณ์ โดยมีอัตรา การเติบโตเฉลี่ยต่อปีสูงกว่าร้อยละ 6 ระหว่างปี 2560-2565 ทั้งนี้พบว่า ยอดจ�ำหน่ายซุปพร้อมรับประทานเติบโตค่อนข้างสูงในประเทศทีม่ ฤี ดูหนาว ที่หนาวจัด และสหรัฐอเมริกาเองก็เป็นแหล่งของอุตสาหกรรมอาหารและ เครื่องดื่ม ตลอดจนมีช่องทางการจัดจ�ำหน่ายกว้างขวางจึงยังคงเป็นผู้น�ำ ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ดังกล่าว อีกทั้งยังจ�ำหน่ายได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในภูมิภาคด้วย จึงยิ่งส่งผลให้อเมริกาเหนือเป็นตลาดที่น่าดึงดูดและมี แนวโน้มมูลค่าสูงถึง 48 ล้านเหรียญสหรัฐ ภายในปี 2562 อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ซุปพร้อมรับประทานแบบง่ายๆ จากช่องทางการจัดจ�ำหน่าย ออนไลน์ แ ละออฟไลน์ ค าดว่ า จะช่ ว ยผลั ก ดั น การเติ บ โตของตลาดใน ภูมิภาคนี้ด้วย
The study opines that readyto-eat soups market will be driven by a cohort of factors, including rising demand for convenience foods, increasing number of women in workforce, and consumption of soups for treating common colds and sore throats. A c c o r d i n g t o t h e s t u d y, manufacturers are aware of the evolving consumer preferences, and are diversifying their product portfolio to cater to the tastes of a wide range of consumers.
North America to Lead the Ready-to-eat Soup Market
According to the study, North America will continue to be one of the leading markets for ready-to-soup over the forecast period with a CAGR of over 6% during 2017-2022. Sales of ready-to-eat soups are relatively higher in countries with harsh winters, and the US with its established food and beverage industry and expansive distribution channels continues to lead the rally. The study opines that ready-to-eat soups will continue to outsell other variants
ปัจจัยทีส่ นับสนุนการเติบโตของตลาดซุปพร้อมรับประทานทัว่ โลก • รูปแบบการรับประทานอาหารของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปสู่อาหาร พร้อมรับประทาน เนื่องจากความเร่งรีบในการใช้ชีวิตซึ่งเป็นปัจจัยส�ำคัญ ที่ส่งผลต่อการเติบโตของตลาดผลิตภัณฑ์ซุปพร้อมรับประทาน • ความก้ า วหน้ า ทางด้ า นเทคโนโลยี ค วบคู ่ ไ ปกั บ ช่ อ งทางการจั ด จ�ำหน่ายท�ำให้เกิดช่องทางอีคอมเมิร์ซซึ่งน�ำไปสู่การขยายโอกาสทาง การขายส�ำหรับตลาดผลิตภัณฑ์ซุปพร้อมรับประทานทั่วโลก โดยส่งผลให้ เกิดการซื้อสินค้าออนไลน์เพิ่มขึ้นในหมู่ผู้บริโภค • ในประเทศที่ มี ฤ ดู ห นาวที่ ห นาวจั ด พบว่ า มี ค วามต้ อ งการซุ ป ไก่ เพื่อบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพ โดยมีความต้องการน�้ำซุปเพื่อ บรรเทาอาการเจ็บคอ ไอ และคลายความหนาวเย็นได้เพิ่มขึ้น
JULY 2019 NO. 54 70-74_Atricle 3_Soup.indd 71
71
21/6/2562 BE 15:56
Liquid Foods Supplement Edition
ในปี 2561 มูลค่าการจ�ำหน่ายผลิตภัณฑ์ ซุปพร้อมรับประทานมีมูลค่า 700 ล้านเหรียญสหรัฐ และคาดว่าจะมีมูลค่าสูงกว่า 750 ล้านเหรียญสหรัฐ ได้ภายในปี 2562 Sales of ready-to-eat soup products were worth US$ 700 Mn in 2018 and are expected to surpass US$ 750 Mn by the end of 2019.
• โดยทัว่ ไปแล้วซุปมะเขือเทศยังคงเป็นวัตถุดบิ หลักในการท�ำอาหารและ ด้วยความพร้อมของอาหารพร้อมรับประทานท�ำให้ซุปมะเขือเทศมียอด จ�ำหน่ายเพิ่มขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา • ซุปทีม่ รี สชาติหลากหลายตอบโจทย์ความต้องการรสชาติแปลกใหม่ของ ผูบ้ ริโภคจะค่อยๆ ดึงความสนใจของกลุม่ ผูบ้ ริโภครุน่ ใหม่ซงึ่ คาดว่าจะมีโอกาส เติบโตทีน่ า่ พึงพอใจได้สำ� หรับตลาดผลิตภัณฑ์ซปุ พร้อมรับประทานตลอดช่วง การคาดการณ์ • การเพิ่มส่วนผสมของผักและโปรตีนในผลิตภัณฑ์ซุปพร้อมรับประทาน อันเป็นการเพิม่ คุณประโยชน์ทางสุขภาพของผลิตภัณฑ์นนั้ เป็นการเพิม่ ความน่าสนใจให้กบั ผูบ้ ริโภคทีใ่ ส่ใจเรือ่ งการบริโภคอาหาร ซึง่ มีอทิ ธิพลต่อการเติบโต ของตลาดซุปพร้อมรับประทานทั่วโลกเช่นกัน
ความท้าทายของตลาดผลิตภัณฑ์ซุปพร้อมรับประทาน
• ส่วนผสมอาหารประเภทสีสังเคราะห์ สารยืดอายุการเก็บรักษา และ การใช้สารเสริมรสชาติของผลิตภัณฑ์ซปุ พร้อมรับประทานส่งผลกระทบทีเ่ ป็น อันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ดังนั้น ผู้ผลิตจึงมุ่งเน้นไปที่การปรับปรุงช่วง อายุการเก็บรักษาโดยไม่ใช้ส่วนผสมที่เป็นสารสังเคราะห์มากจนเกินไป • ความผันผวนอย่างต่อเนือ่ งของต้นทุนวัตถุดบิ มีผลกระทบอย่างมากต่อ ต้นทุนการผลิตโดยทั่วไปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งต้นทุนของผลิตภัณฑ์
ภาพรวมการแข่งขันของตลาดผลิตภัณฑ์ซุปพร้อมรับประทาน
• เนื่องจากมีความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานเพิ่มขึ้น ผู้เล่นที่อยู่ในตลาดกลุ่มนี้ก�ำลังเข้าสู่การควบรวมเชิงกลยุทธ์และการเข้าซื้อ 72
JULY 2019
70-74_Atricle 3_Soup.indd 72
in North America. North America is anticipated to remain an attractive market and is likely to exceed US$ 48 Mn by 2019 end. Easy availability of ready-to-eat soup products from online and offline distribution channels are expected to drive market growth in this region.
Factors Underpinning the Growth of the Global Ready-to-eat Soup Market
• Increasing paradigms of consumers shifting towards convenient food products, on account of their busy schedules remain the key growth determinant for the ready-to-eat soup market. • Technological advancements coupled with the distribution channels have given birth to ecommerce portals, which are accountable for amplifying the sales prospects for the global ready-to-eat soup markets as there is a rise in online purchases among consumers. • Demand for chicken soup as a brothy tonic to comfort sore throat, cough, and cold has been on a rise in countries with severe winters. • Traditionally, tomato soup has remained a culinary staple and with the availability of ready-to-eat versions, sales have spiked up in recent years. • Availability of a large variety of flavors to beat the mundane taste of soups is gradually attracting new demography of younger consumers, which is expected to offer impressive growth opportunities to the ready-to-eat soup market during the forecast period. • Introduction of vegetable ingredients and proteins in the ready-to-eat soup products that enhance the health
NO. 54 20/6/2562 BE 15:47
Liquid Foods Supplement Edition quotient has increased the affinity of diet-conscious consumers towards their purchase, which remains an influential growth determinant for the global ready-to-eat soup market.
Challenges Facing the Ready-to-eat Soup Market
• Inclusion of preservatives and artificial colors to extend the shelf life and augment the taste of ready-to-eat soups can have detrimental impact on health. Manufacturers are focusing on balancing the shelf life without using too many artificial ingredients. • Continuous fluctuation in the cost of raw materials also has a notable impact on the production cost in general and the product cost in particular.
Competitive Landscape of Ready-to-eat Soup Market
• With the demand for ready-to-eat food products on an increase, the players operating in the ready-to-eat soup market are entering into strategic mergers and acquisitions to pave the way for launching innovative products. Along the same lines, Campbell completed the acquisition of Pacific Foods in 2017 with an aim to scale up its distribution network and enhance the quality of its customer service. In addition, the company will be able to tap into growing spaces like functional and organic foods. • In 2017, Kraft Heinz invested over US$ 117 Mn for new condiments plant in Neropolis, Brazil. The plant has the capacity to produce 15,000 tn condiments and increase the company’s production capacity by 50%.
กิจการเพื่อปูทางส�ำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์นวัตกรรม ส�ำหรับในสาย การผลิตเดียวกัน Campbell ได้เข้าซื้อกิจการ Pacific Foods ในปี 2560 โดย มีเป้าหมายเพื่อขยายเครือข่ายการจัดจ�ำหน่ายและเพิ่มคุณภาพการบริการ ลูกค้า นอกจากนี้ บริษัทยังจะสามารถเข้าถึงเทรนด์ผลิตภัณฑ์ที่กำ� ลังเติบโต เช่น อาหารเพื่อสุขภาพ และอาหารออแกนิกส์ • ในปี 2560 Kraft Heinz ลงทุนสร้างโรงงานผลิตเครื่องปรุงรสแห่งใหม่ ด้วยงบประมาณราวกว่า 117 ล้านเหรียญสหรัฐ ใน Neropolis ประเทศบราซิล โดยมีกำ� ลังการผลิตถึง 15,000 ตัน และสามารถเพิม่ ก�ำลังการผลิตผลิตภัณฑ์ ได้ถึงร้อยละ 50 • ในปี 2559 Princes Food and Drink Group เปิดส�ำนักงานใหม่ ในนครปารี ส ประเทศฝรั่ ง เศส เพื่ อ ตอบสนองความต้ อ งการผลิ ต ภั ณ ฑ์ ซุปพร้อมรับประทานที่เพิ่มขึ้น
มีการใช้แป้งข้าวโพดเพิ่มขึ้นเพื่อรับมือกับการเติบโตของตลาด ซุปพร้อมรับประทาน
ความชื่นชอบในกลิ่นรสจากส่วนผสมอาหารต่างๆ ได้กระตุ้นให้ผู้ผลิตสร้าง ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ดว้ ยกลิน่ รสทีน่ า่ สนใจ และเพือ่ ให้ตอบสนอง ความต้องการดังกล่าวจึงมีการใช้แป้งข้าวโพดเพื่อเพิ่มกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ ซุป อย่างไรก็ตาม การบริโภคแป้งข้าวโพดปริมาณมากๆ ส่งผลให้ระดับน�ำ้ ตาล ในเลือดสูงซึ่งสามารถน�ำไปสู่ผลกระทบต่อสุขภาพได้มากกว่าประโยชน์ที่ ผูบ้ ริโภคจะได้รบั จากอาหารทีก่ นิ เข้าไปทุกวัน ในขณะเดียวกันเมือ่ แป้งข้าวโพด มีความเสีย่ งต่อสุขภาพ ตลาดผลิตภัณฑ์ซปุ พร้อมรับประทานทัว่ โลกก็อาจจะ มีโอกาสเติบโตอย่างจ�ำกัดได้ด้วย JULY 2019 NO. 54 70-74_Atricle 3_Soup.indd 73
73
21/6/2562 BE 16:11
Liquid Foods Supplement Edition
ซุปไก่ได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภคต่อเนื่อง โดยคาดว่าจะมีมูลค่าทั่วโลกสูงกว่า 115 ล้านเหรียญสหรัฐ ในปี 2562 Chicken soup continues to find favor among consumers, with global revenues likely to surpass US$ 115 Mn in 2019
ความท้าทายอีกประการหนึ่งส�ำหรับตลาดผลิตภัณฑ์ซุปพร้อมรับประทานก็คือการใช้สารยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เนื่องจากผู้บริโภคในปัจจุบันมีแนวคิดเรื่องสุขภาพเกี่ยวกับผลกระทบ ต่ อ สุ ข ภาพของสารยื ด อายุ ก ารเก็ บ รั ก ษาเพิ่ ม มากขึ้ น จึ ง อาจสร้ า ง ความไม่มนั่ ใจในผลิตภัณฑ์สำ� หรับผูบ้ ริโภคได้ อย่างไรก็ตาม การศึกษา พบว่าราคาวัตถุดิบที่ผันผวนอย่างต่อเนื่องยังคงเป็นความท้าทายในแง่ ของอุปสงค์และอุปทาน
การจ�ำหน่ายผ่านช่องทางออนไลน์สร้างโอกาสในการเติบโต
จากการศึกษารูปแบบการซื้อสินค้าออนไลน์ของผู้บริโภคประกอบกับ ความก้าวหน้าของระบบอีคอมเมิร์ซคาดว่าจะส่งผลต่อการเติบโตของ ตลาดผลิ ต ภั ณ ฑ์ ซุ ป พร้ อ มรั บ ประทาน โดยภู มิ ภ าคอเมริ ก าเหนื อ มีแนวโน้มทีจ่ ะเป็นผูจ้ ำ� หน่ายรายใหญ่ทสี่ ดุ ของกลุม่ ผลิตภัณฑ์ซปุ พร้อมรับประทานในช่องทางออนไลน์ โดยมีมูลค่ามากกว่า 31 ล้านเหรียญสหรัฐ ภายในปี 2562 ทัง้ นี้ จากข้อมูลทางสถิตดิ งั กล่าวยังพบว่าร้านค้าออนไลน์ จะเป็นช่องทางการจัดจ�ำหน่ายที่เติบโตเร็วที่สุดในตลาดผลิตภัณฑ์ ซุปพร้อมรับประทานโดยมีมูลค่าการเติบโตเฉลี่ยสูงถึงร้อยละ 6.8 ในช่วงระยะเวลาคาดการณ์
• In 2016, Princes Food and Drink Group opened a new office in Paris, France meet the growing demand for its products.
Increasing Use of Corn Starch to Beset the Growth of the Ready-to-eat Soup Market
Rising preference for flavors over ingredients in the ready-to-eat soup market has encouraged manufacturers to diversify their product portfolio with flavor as the front-of-the-mind interest. To meet this demand, corn starch is gaining popularity for enhancing the flavor of soups. Intake of high consumption of corn starch results in high blood sugar level, which can lead to more health impacts than benefits which are gradually being recognized by the dietconscious consumers. Attributing to the health risks posed by corn starch, the global ready-to-eat soup market is anticipated to witness limited growth opportunities. Another challenge for the ready-to-eat soup market is the extensive use of preservative to extend the shelf life of the soups. Rising health consensus among consumers, coupled with the known health impacts of preservatives can create reluctance among consumers. The study finds that constantly fluctuating prices of raw materials continue to pose challenges in terms of supply-demand.
Sales through Online Channels Creating Growth Opportunities
According to the study, surge in the online purchasing patterns of the consumers, coupled with the advancement of ecommerce portals is expected to highly influence the growth of the ready-to-eat soup market. North America is poised to remain as the largest contributor to the online sales of readyto-eat soup and exceed US$ 31 Mn in online stores segment by the end of 2019. As per the statistics mentioned in the study, online stores will be the fastest growing segment in the ready-to-eat soup market and record a CAGR of 6.8% during the forecast period.
เอกสารอ้างอิง/References www.globenewswire.com/news-release/2019/03/26/1768377/0/en/Ready-to-Eat-Soup-Sales-Soar-as-Consumer-Preference-for-Convenience-Foods-Continues to-Surge-Fact-MR.html www.factmr.com/report/282/ready-to-eat-soup-market
74
JULY 2019
70-74_Atricle 3_Soup.indd 74
NO. 54 20/6/2562 BE 15:47
CHECK & DETECT SYSTEMS FOR THE FOOD, PHARMACEUTICAL & PACKAGING INDUSTRIES Metal Detection Systems
LOMA’S IQ4 Metal Detection Series- used for the detection of metal contaminants within the Food, Pharmaceutical and Packaging Industries RELIABLE DETECTION PERFORMANCE • New product screen, new mechanics, variable frequency technology 31 to 882 KHZ
ROBUST “DESIGN TO SURVIVE” • Proven ultra-harsh mechanics, an improved lip and screen with new sealing arrangement provides “beyond” IP69K rating, hygienic and easy to clean
MODERN & INTUITIVE • New 7” colour touchscreen, a crisp and freshened up UI and enhanced functionality help deliver a much-improved user experience
X-ray Inspection Systems LOMA’s X5 X-ray Systems come complete with full colour touchscreen and multi-level password access storing data logged events for traceability
Checkweighing Combination Systems
LOMA’s CW3 Checkweighing Systems provide in-line dynamic checkweighing capabilities in a compact package. They are designed to help reduce product give-away and save you money.
ALLIANCE TECHNOLOGY CO., LTD. 2/1 Soi Ramkhamhaeng 164, Khwaeng Minburi, Khet Minburi, Bangkok 10510 Thailand Website: www.atech.co.th E-mail: sales@atech.co.th Facebook: Alliance Technology Co., Ltd. Telephone: 0 2117 3465, 0 2117 3467 ad_Alliance.indd 1
20/6/2562 BE 08:36
Tiffany Ayuda
Compiled and Translated By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
Sparkling Idea
Best Low-Calorie Beers ชนแก้วแล้วเติมไอเดียกับ 12 เบียร์แคลอรีต�่ำจากทั่วโลก
76
JULY 2019
NO. 54
ไม่ ว ่ า คุ ณ จะเป็ น คอเบี ย ร์ ที่ ช อบเบี ย ร์ ก ลิ่ น หอมหวานของดอกไม้ ใ นเบี ย ร์ ที่ ผ ลิ ต และ ส่งออกสมัยแรกๆ หรือทีเ่ รียกกันว่าเบียร์ IPA หรือว่าจะหลงใหลเบียร์ที่ปรุงแต่งกลิ่นรสด้วย ผลไม้ เราได้รวบรวมไอเดียตัวอย่างเบียร์ที่มี ปริมาณแคลอรีตำ�่ ซึง่ มีรสชาติยอดเยีย ่ มทีส่ ด ุ มาไว้ให้แล้ว รับรองว่าเบียร์เหล่านีด ้ ต ี อ่ สุขภาพ และไม่ทำ� ให้อ้วนลงพุงแน่นอน
Whether you love the floral notes in an IPA or savor the fruitiness in a sour, we rounded up the besttasting, low-calorie beers out there that'll give you a healthy buzz and won't leave you with a beer gut.
หากก�ำลังมองหาเบียร์แคลอรีต�่ำให้มองหาเบียร์ที่มี ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ระหว่างร้อยละ 4-5 โดยปริมาตร โดยเลือกไลท์เบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่ต�่ำกว่า ร้อยละ 4 เพราะเบียร์อะไรก็ตามที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ ต�่ำกว่านี้จะเหมือนกับว่าคุณได้ลิ้มรสชาติของน�้ำเปล่า เลยที เ ดี ย ว คุ ณ สามารถหาเบี ย ร์ ที่ มี ร สชาติ ดี ขึ้ น มา อีกหน่อยได้ในปริมาณแอลกอฮอล์ที่แนะน�ำต่อไปนี้ ซึ่งให้พลังงานอยู่ที่ 95-120 แคลอรีต่อเบียร์ 1 กระป๋อง ตามปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภคที่ 12 ออนซ์
If you're looking for lowercalorie beer, look for ones that are between 4 and 5 percent alcohol by volume (ABV). Sticking with light beer no less than 4 percent ABV because anything lower tends to taste too watered down. You can generally find a few good tasting beers around 95 to 120 calories per 12-ounce serving at this ABV level.
Liquid Foods Supplement Edition
26.2 Brew Beer Source: 26.2 Brew beer/Facebook Calories: 120 ABV: 4% Carbs: 9 g
26.2 Brew ผลิ ต มาเพื่ อ นั ก วิ่ ง โดยเฉพาะ ในความเป็นจริงต้อง บอกว่าเป็นเบียร์ประจ�ำการแข่งขัน วิ่งบอสตันมาราธอน คิดค้นสูตร โดย Shelley Smith นักต้มเบียร์ และนักวิ่งมาราธอน โดยเบียร์ดังกล่าวต้มโดยใช้ส่วนผสมเกลือหิมาลายัน และผักชีทำ� ให้กลายเป็นตัวเลือกทีย่ อดเยีย่ มส�ำหรับผูท้ ชี่ นื่ ชอบเบียร์เบลเยียม ที่ผลิตจากข้าวสาลี สีทองเข้ม และให้ความรู้สึกสดชื่นแบบสุดๆ โดยเฉพาะ อย่างยิ่งหากได้ดื่มหลังจากการวิ่งมาเป็นเวลานานๆ รับรองได้ว่าจะต้องได้ ความรู้สึกแบบเดียวกันนี้แน่นอน 26.2 Brew was made for runners. In fact, it's the official beer of the Boston Marathon. Designed by Shelley Smith, a brewer and marathon runner, 26.2 is brewed with Himalayan sea salt and coriander, which makes it a great pick for Belgian wheat beer lovers. It's golden, hazy, and oh so refreshing, especially after a long run—you've earned it!
Southern Tier Brewing Co. 8 Days A Week Blonde Ale Source: @Stbcbeer/ instagram ABV: 4.8%
เรียกว่าเป็นเบียร์ที่ “ดื่มได้ไม่อั้น” ส�ำหรับเบียร์สบี ลอนด์นี้ เหมาะกับ คอเบียร์ที่ชื่นชอบเบียร์กลิ่นผลไม้ และมีรสชาติขมน้อยกว่า การต้ม เบียร์โดยใช้ฮ็อปส์เซนเทนเนียล ท�ำให้เบียร์มีกลิ่นหอมขึ้น ในขณะที่ยังมีปริมาณแอลกอฮอล์ต�่ำ ขนาดบรรจุ กระป๋อง 12 ออนซ์ พกพาได้สะดวก ถือติดมือเวลาไปเที่ยวแคมป์ปิ้ง เดินป่า และท�ำอาหารนอกบ้านได้สบาย Dubbed as “infinitely drinkable,” this blonde ale is perfect for beer lovers who appreciate a brew with fruity notes and a less bitter finish. Centennial hops give this light brew a punch of flavor, while keeping the ABV low. Packaged in 12-ounce cans, they’re a great way to keep your portion sizes in check. Take a pack with you on camping trips, hikes, and cookouts.
Allagash Hoppy Table Beer Source: Allagash/facebook Calories: 147 ABV: 4.8%
หากเป็นคนที่ชอบกลิ่นฮอปส์ของ เบียร์ IPA แต่ไม่ต้องการแคลอรี หนักๆ แบบนั้น เบียร์ Allagash นี้ เหมาะมากที่ สุ ด มี ป ริ ม าณ แอลกอฮอล์ต�่ำ ผลงานการผลิต โดยโรงเบียร์ Allagash โดยมีส่วนผสมในการต้มเบียร์หลักๆ คือ ผักชี และ ฮอปส์ 4 สายพันธุ์ด้วยกัน ได้แก่ Chinook, Cascade, Comet และ Azacca บอดี้ของเบียร์เบาบาง หอมกลิ่นซิตรัสอ่อนๆ นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมของ ข้าวโอ๊ตท�ำให้ได้ความนุ่มละมุนลิ้น If you love the hoppy flavors in an IPA but don’t want the extra calories, this table beer is the way to go. Table beers traditionally have a low ABV, and this one from Allagash is no different. Brewed with coriander and four different types of hops (Chinook, Cascade, Comet, and Azacca), this light-bodied brew is bursting with citrus flavor. Plus, it’s made with some oats to give you that smooth, creamy finish.
JULY 2019 NO. 54 76-79_Article 4_Alcoholic Drink.indd 77
77
21/6/2562 BE 16:06
Liquid Foods Supplement Edition
Miller Lite
Guinness Draught Source: Miller Lite/facebook Calories: 96 ABV: 4.2% Carbs: 3.2 g
ในฐานะที่เป็นเบียร์พิลส์เนอร์ซึ่งจัดเป็น เบียร์ที่มีปริมาณแคลอรีน่าคบอยู่แล้ว Miller Lite ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ ดื่มง่าย ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ มอลต์ เพื่อ ผสานสมดุลกลิน่ ฮอปส์กบั ความหอมของดอกไม้และผลไม้ เบียร์ทผี่ ลิตได้มสี ี ทองเข้ม ดืม่ แล้วปลุกความสดชืน่ ไม่มแี อลกอฮอล์มากเกินไป และแน่นอนว่า เรื่องปริมาณแคลอรีนั้นสบายใจได้ As the all-time, calorie-friendly pilsner, Miller Lite is designed for easy drinking. It’s brewed with barley malt to balance the floral, fruity flavors in hops and give it a deep golden hue. Refreshingly crisp—and not too yeasty—this calorie-conscious brew checks all of our boxes.
Yuengling Light Lager Source: D.G. Yuengling & Son, INC./facebook Calories: 99 ABV: 3.2%
พลั ง งานเพี ย ง 99 แคลอรี ! ต่ อ หนึ่ ง กระป๋องตามปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค 12 ออนซ์ ไลท์ เ บี ย ร์ ช นิ ด นี้ ถื อ ว่ า มี องค์ประกอบครบและลงตัวมากที่สุดตามที่คนคาดหวังในเบียร์อเมริกัน ไม่มีแคลอรีที่มากเกินไป และเนื่องจากมีกลิ่นรสมอลต์คาราเมลอ่อนๆ ไลท์เบียร์ ดังกล่าวจึงเหมาะส�ำหรับการปรุงอาหาร โดยมีการแนะน�ำให้ใช้ไลท์เบียร์นี้ ในการท�ำน�้ำสลัดรสเผ็ด หรือแม้แต่ปรุงรสชาติซอสในถั่วอบ At 99 calories per 12-ounce serving, this light beer has all the bells and whistles you’d expect in an American lager, minus the whopping calories. And because it’s got a mild caramel malt flavor, this light lager is also great for cooking with beer. Yuengling suggests using it to make a spicy salad dressing or even as the sauce in baked beans.
Corona Light Source: Corona USA./facebook Calories: 99 ABV: 4.5% Carbs: 5 g
กลิ่นรสฮอปส์และผลไม้ที่โดดเด่นของ เบียร์โคโรนาท�ำให้เบียร์ชนิดนี้เป็นเลิศ ส� ำหรั บ การจั บ คู ่ กั บ อาหารรสเผ็ ด และ อาหารฟิวชันทีม่ สี ว่ นผสมของซิตรัส และ เนื่องจากมีปริมาณแคลอรีต�่ำจึงท�ำให้เป็นส่วนผสมหลักที่ดีส�ำหรับค็อกเทล เพียงน�ำไปผสมกับน�้ำผลไม้และประดับด้วยมะนาวฝานบางๆ กับเกลือ โรยรอบขอบแก้วเป็นอันแจ้งเกิดเครื่องดื่มค็อกเทลแสนอร่อย 78
JULY 2019
Source: Guinness/facebook Calories: 125 ABV: 4.2%
หากคุ ณ ก� ำ ลั ง คิ ด ว่ า ยอมอ้ ว นก็ ไ ด้ . ..แต่ ไ ม่ ต้องการแคลอรีและน�ำ้ ตาลทีม่ ากเกินไป ให้ลอง มองหาเบียร์กินเนสส์ซึ่งมีกลิ่นรสกาแฟที่เข้มข้น พอๆ กับกลิ่นรสช็อกโกแลต เบียร์กินเนสส์มี ความนุ่มนวลและน่าหลงใหลของรสชาติสมกับ ที่เป็นหนึ่งในตระกูลไนโตรเบียร์รายแรกๆ ของตลาด If you’re craving a stout but don’t want the extra calories and sugar, Guinness has the same rich, bold coffee and chocolate flavor. As one of the first nitro beers in the market, Guinness’s draught beers have that smooth, velvety feel you love in a beer.
Anderson Valley Framboise Rose Source: Anderson Valley Brewing Co./ facebook ABV: 4.2%
เบียร์ Gose (ออกเสียง Goza) เบียร์ชนิดนี้ได้รับ แรงบันดาลใจจากดอกกุหลาบ ในกระบวนการ ต้มจะใช้โรสฮิปและน�้ำราสเบอร์รีเข้มข้นเพื่อ สรรสร้างเบียร์ที่เต็มไปด้วยกลิ่นรสหอมหวาน นอกจากนี้ยังแฝงกลิ่นของดอกชบาท�ำให้ยิ่งได้ กลิน่ รสทีย่ อดเยีย่ มเข้าไปอีกเมือ่ ดืม่ คูก่ บั อาหารอย่างสลัดน�ำ้ ใส ชีส และอาหารทะเล Inspired by rose, this gose (pronounced goza) is brewed with rose hips and raspberry puree for a brew brimming with tart and sweet flavor. It’s also got a hint of hibiscus, making it excellent for pairing with light salads, cheeses, and seafood dishes.
Founders All Day IPA Source: Founders Brewing Co./facebook ABV: 4.7%
ส�ำหรับคอเบียร์ที่ชื่นชอบเบียร์ IPA ก็มักจะชอบ เบียร์เซสชันที่มีส่วนผสมของมอลต์ ธัญพืช และ ฮ็อปส์ที่ผสมผสานกับกลิ่นผลไม้และดอกไม้ ไว้ได้อย่างดี ด้วยดีกรีความเป็นเบียร์ IPA ทีม่ ปี ริมาณแอลกอฮอล์ตำ�่ ท�ำให้ไลท์เบียร์ ชนิดนี้เป็นรางวัลอันยอดเยี่ยมส�ำหรับวันสบายๆ นอกบ้านได้เลยทีเดียว IPA lovers will appreciate this flavorful session beer, which has a variety of malts, grains, and hops that infuse it with a fruity and floral note. With such a low ABV for an IPA, this light-bodied brew is a great reward for a day outdoors. Corona’s distinctive fruity, hoppy flavor makes it excellent for pairing with spicy and citrus-infused dishes. And because it’s low in calories, it also makes a great base for cocktails. Enjoy it with a splash of fruit juice and garnish it with a slice of lime with some salt around the edges, and you’ve got a tasty drink.
NO. 54
76-79_Article 4_Alcoholic Drink.indd 78
20/6/2562 BE 15:48
Liquid Foods Supplement Edition
Sierra Nevada Sierraveza Source: Sierra Nevada/facebook Calories: 154 ABV: 5% Carbs: 12.8 g
เบียร์ทไี่ ด้รบั แรงบันดาลใจจาก Cerveza นี้ มีรสสัมผัสเบาบางและดื่มง่าย เหมาะ กับช่วงเวลาพักผ่อนไม่ว่าคุณจะนั่งเล่น ริมสระน�้ำหรือเพลิดเพลินกับการปิกนิกในสวน โดยกระบวนการต้มจะใช้ ฮ็อปส์สเตอร์ลิงและมอลต์คาราเมลเพื่อให้ได้กลิ่นรสที่เข้มข้นถูกใจคอเบียร์ ที่ชื่นชอบเบียร์ดังกล่าว Whether you’re lounging poolside or enjoying a picnic in the park, this cerveza-inspired beer is light and easy to drink. It’s made with Sterling hops and caramelized malts to give it that hoppy bold flavor you love.
Evil Twin Bikini Beer Source: eviltwin.dk ABV: 2.7%
อาจดูเหมือนว่าเป็นเบียร์แปลกๆ ซึง่ เบียร์รปู แบบนีเ้ ป็นอะไร ทีเ่ บาๆ แต่สดุ ยอด และดืม่ ง่าย เป็นเบียร์ตามแบบฉบับ IPA ทีม่ กี ลิน่ รสเหมือนซิตรัสแต่กไ็ ม่รไู้ ด้วา่ เป็นกลิน่ ของอะไร หรือ แม้แต่คนรักคราฟต์เบียร์ก็ยังอยากดื่มเบียร์ดังกล่าวนี้ใน ยามที่ร้อนอบอ้าวเกินกว่าที่จะดื่มอะไรหนักๆ ได้
Dogfish Head Brewery Slightly Mighty Low-Cal IPA Source: Dogfish Head Brewery/facebook Calories: 95 ABV: 4% Carbs: 3.6 g
ไม่น่าเชื่อกับพลังงานที่ได้จากเบียร์นี้จะมีเพียง 95 แคลอรีเท่านั้น แต่ก็ท�ำให้ประหลาดใจกับกลิ่น ฮอปส์แบบเน้นๆ ตามแบบฉบับของเบียร์ IPA โดยในกระบวนการต้มเบียร์เพื่อ ให้ได้กลิ่นรสที่หอมหวานขึ้นเล็กน้อยนั้นทางผู้ผลิตเบียร์ Dogfish Head ได้ใช้ผล หล่อฮังก๊วยซึ่งเป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติที่ไม่มีแคลอรีในการช่วยตัด ความขมของฮอปส์ สีของเบียร์มีลักษณะขุ่นและได้รสสัมผัสจางๆ ของผลไม้อย่าง มะพร้าว สับปะรด มะม่วง และซิตรัส At 95 calories, you’ll be amazed at how much hoppy flavor this IPA has. To make their brew slightly sweeter, Dogfish Head brews with monk fruit, a no-calorie sweetener, to balance the bitterness in hops. The result is a hazy IPA that has touches of pineapple coconut, mango, and citrus.
It might sound like a wimpy beer, but this brew is anything but super light and easy to drink. This IPA-style beer has a punch of citrus flavor you don’t know what hit you. Even craft beer lovers will vouch for a can of this stuff when it’s too hot to drink anything heavier.
เอกสารอ้างอิง/Reference www.prevention.com/food-nutrition/healthy-eating/g27378951/best-low-calorie-beer/
JULY 2019 NO. 54 76-79_Article 4_Alcoholic Drink.indd 79
79
20/6/2562 BE 15:48
Translated and Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
Novel Processing Technologies for Liquid Foods จากความต้ อ งการของผู ้ บ ริ โ ภคที่ หั น มาใส่ ใ จในสุ ข ภาพ กันมากขึ้น โดยเน้นการบริโภคอาหารที่มีความสดใหม่ คุณภาพสูง และดีต่อสุขภาพ ทั้งยังต้องปราศจากวัตถุ กันเสีย และปลอดภัยต่อการบริโภค ล้วนส่งผลให้นวัตกรรม ของเทคโนโลยี ใ นกระบวนการผลิ ต เป็ น ที่ ต ้ อ งการใน อุตสาหกรรมอาหาร
80
JULY 2019
The need for novel processing technologies in the food industry is a direct result of consumer demand for fresh, high quality and healthy products that are free from chemical preservatives and yet are safe.
NO. 54
80-87_Article 5_Novel food.indd 80
21/6/2562 BE 16:09
Liquid Foods Supplement Edition
นอกจากนี้ จากกระแสรักสุขภาพ การใช้ ส่วนผสมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น สี กลิ่นรส หรือ วัตถุกันเสียที่มาจากธรรมชาติยังเป็นส่วน กระตุ้นให้เกิดการวิจัยด้านนวัตกรรมการผลิตอาหารที่มีประสิทธิภาพในการท�ำลาย จุ ลิ น ทรี ย ์ ในขณะเดี ย วกั น ต้ อ งรั ก ษา คุณสมบัติและคุณประโยชน์ของส่วนผสม ที่ ม าจากธรรมชาติ และคงคุ ณ ลั ก ษณะ คุ ณ ภาพ และคุณ ค่า ทางโภชนาการของ ผลิตภัณฑ์อาหารไว้ได้อีกด้วย การปรับปรุงคุณภาพอาหารให้ดขี นึ้ เป็น เป้ า หมายหลั ก ของการผลิ ต อาหารและ เครื่องดื่ม นวัตกรรมการผลิตอาหาร เช่น กระบวนการความดันสูง (High Pressure Processing; HPP) สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (Pulsed Electric Field; PEF) และพลาสมา เย็น จึงเป็นเทคโนโลยีที่มีแนวโน้มและมี ศั ก ย ภ า พ ที่ จ ะ น� ำ ไ ป ป ร ะ ยุ ก ต ์ ใ ช ้ ใ น อุตสาหกรรมอาหารต่อไป
The market for
HPP equipment
is projected to reach a value of
USD 500.3 million by 2022, at a CAGR of 11.26% from 2016.
Source: MarketsandMarkets, New York
JULY 2019 NO. 54 80-87_Article 5_Novel food.indd 81
81
21/6/2562 BE 16:09
Liquid Foods Supplement Edition
กระบวนการความดันสูง
กระบวนการความดันสูง (High Pressure Processing; HPP) จัดเป็น การพาสเจอร์ไรส์แบบไม่ใช้ความร้อน โดยอาหารจะอยูภ่ ายใต้ความดัน ระหว่าง 300 ถึง 600 MPa นานหลายวินาที ถึง 10 นาที ข้อดีของ HPP เมือ่ เปรียบเทียบกับกระบวนการแปรรูปโดยใช้ความร้อน ได้แก่ ลดเวลา ในการผลิต และลดทอนการสูญเสียคุณภาพของอาหารอันเนื่องจาก ความร้อน อาหารที่ผ่าน HPP จึงสามารถรักษากลิ่นรส ลักษณะเนื้อสัมผัส สี และวิตามิน ไว้ได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม ข้อจ�ำกัดของ HPP คือ ไม่สามารถท�ำลายสปอร์ของจุลนิ ทรียไ์ ด้ ดังนัน้ จึงจ�ำเป็นต้องใช้ HPP ร่วมกับกระบวนการอื่นๆ เช่น การลด pH หรือการแช่เย็น
HPP is becoming more commonplace in refrigerated foods manufacturing plants. From beverages to dips to deli meats and other ready-to-eat products, HPP extends shelf life while delivering an extra layer of food safety.
Source: www.foodsafetystrategies.com
เทคโนโลยี HPP สามารถท�ำลายจุลินทรีย์ก่อโรค และจุลินทรีย์ที่ท�ำให้อาหาร เน่าเสีย รวมถึงยีสต์ รา และไวรัสได้ อย่างไรก็ตาม HPP ก็มีข้อจ�ำกัดในการท�ำลาย สปอร์ของจุลินทรีย์และเอนไซม์ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการท�ำลายจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับ ชนิดของจุลินทรีย์ ส่วนประกอบของอาหาร ค่า pH และค่า aw ในช่วงแรก HPP ยัง ไม่ถูกน�ำมาใช้ในการถนอมอาหารเชิงการค้า จนกระทั่งเมื่อปี ค.ศ.1990 มีการใช้ HPP อย่างแพร่หลายทัว่ โลก โดยใช้ในการผลิตอาหารเหลว และอาหารกึง่ เหลว เช่น น�้ำผลไม้ อาหารข้นหนืด น�ำ้ ผลไม้ปั่น เยลลี และกัวคาโมเล (อะโวคาโดบดปรุงรส) อย่างไรก็ตาม เนื่องจากต้นทุนการลงทุนของเครื่องจักรที่สูง และก�ำลังการผลิตที่ยัง มีข้อจ�ำกัด ส่งผลให้การน�ำ HPP ไปประยุกต์ใช้ในระดับอุตสาหกรรมมีข้อจ�ำกัด อยู่บ้าง
82
JULY 2019
The trend towards the use of “natural” ingredients, (colors, flavors or preservatives) although technically challenging, has created the need for research into milder and more energy efficient but equally effective processing technologies that are able to preserve the structure and thus, function and benefits of novel ingredients whilst at the same time maintaining the nutritional and other food product qualities. Improvement of product quality has always been the main goal of food and beverage manufacturers. Novel processing technologies such as high-pressure processing (HPP), pulsed electric field (PEF) and cold plasma are thought to be among the most promising of novel technologies.
High Pressure Processing (HPP) HPP is a non-thermal pasteurization technique whereby products are held at pressures typically between 300 and 600 MPa for up to 10 minutes. The advantages of HPP over the conventional thermal processing techniques involve reduced process times and thus reduced heat damage, as well as retention of product flavor, texture, color and vitamins. However, microbial spore survival during processing requires this technique to be used in conjunction with another hurdle such as low pH or refrigeration. HPP is shown to inactivate pathogenic and spoilage bacteria, yeasts, molds and viruses; however, its efficacy is limited against bacterial spores and enzymes. Factors such as the type of microorganism, food composition, pH and water activity are shown to affect its microbial
NO. 54
80-87_Article 5_Novel food.indd 82
21/6/2562 BE 16:03
Liquid Foods Supplement Edition
Table 1 HPP products with increased shelf life, controlled pathogens, and no preservative Country
HPP Product
France
Citrus juices
Italy
Apple, plum, strawberry, and pear juices Apple and strawberry jams
Northern Ireland
Juices and smoothies
Spain
Orange juice and smoothies
Portugal
Organic apple juices
Australia
Smoothies and organic orange juice Fruit puree and coulis
USA
Juices and superfood smoothies Guacamole regular and organic Mexican style tomato sauces Tofu and dressings Hummus and salsas Chopped onions
Canada
Blended apple fruit purees
Mexico
Avocado halves
Japan
Ready-to-eat rice and blend of cereals
Source: APEC Center for Technology Foresight (APEC CTF)
สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ หรือสนามไฟฟ้าเป็นช่วง
เทคโนโลยีสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ หรือสนามไฟฟ้าเป็นช่วง (Pulsed Electric Field; PEF) เป็นกระบวนการถนอมอาหารโดยการผ่านสนามไฟฟ้าแรงสูงที่ระยะเวลาสั้นๆ น้อยกว่า 1 วินาที (พัลส์) สามารถน�ำมาใช้ในการผลิต อาหารเหลวประเภทต่างๆ หลายการศึกษาแสดงให้เห็นว่า เมือ่ เปรียบเทียบกับกระบวนการให้ความร้อนแบบดัง้ เดิม เทคโนโลยี PEF ช่วยรักษาแคโรทีนอยด์ สารประกอบ ฟีนอลิก และฟลาโวนอยด์ได้ดีกว่า ทั้งนี้ PEF สามารถ ผลิตน�ำ้ ผลไม้ที่มีรสชาติดี โดยเฉพาะกลิ่นรสได้เทียบเท่า น�้ำผลไม้คั้นสด PEF จึงเหมาะในการน�ำไปใช้ในการผลิต ระดับอุตสาหกรรม PEF มีศักยภาพในการน�ำมาใช้แทนกระบวนการใช้ ความร้อนในการพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลส์อาหารเหลว ได้ เนื่องจากอาหารหลังจากผ่าน PEF ยังคงคุณค่าทาง โภชนาการ ลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณภาพ โดยรวม ทัง้ ยังมีความปลอดภัย โดยมีตน้ ทุนการผลิตต�ำ่ กว่า นอกจากนี้ PEF สามารถน�ำมาใช้ร่วมกับกระบวนการอื่น เช่น อุณหภูมิสูงปานกลาง หรือการควบคุม pH รวมถึง
JULY 2019 NO. 54 80-87_Article 5_Novel food.indd 83
83
21/6/2562 BE 15:59
Liquid Foods Supplement Edition
Table 2 Inactivation of different microorganisms at various HPP conditions Microorganism Staphylococcus aureus
Escherichia coli O157 Escherichia coli O157:H7 Escherichia coli MG 1655
Vibrio vulnificus Vibrio parahaemolyticus T-3765-1 Saccharomyces cerevisiae Zygosaccharomyces bailii Listeria monocytogenes NCTC 11994 Listeria monocytogenes NCTC 2433 Listeria innocua CECT 910 Listeria monocytogenes Scott A Salmonella enteritidis Salmonella typhimurium
Medium
Pressure (MPa)
Time (Minute)
Temperature (oC)
Bovine milk Poultry meat Phosphate buffered saline Phosphate buffered saline Orange juice (pH 3.9) Milk Phosphate buffer Skim milk Skim milk + nisin Artificial seawater Phosphate buffered saline
500 600 600
15 15 15
25 55 20
200
8
N/A
550 500 500 550 550 250 172
5 15 15 15 15 15 10
30 20 20 20 20 25 23
Clam juice Spaghetti sauce Sabourad broth 2% glucose Apple jam
172 253 276
10 10 15
23 45 N/A
200
5
20
Phosphate buffered saline Phosphate buffered saline
375 375
15 15
20 20
Liquid whole egg Poultry meat Pork chop
450 500 400
10 5 5
20 20 N/A
Liquid whole egg Phosphate buffered saline
450 400
15 15
20 20
Source: APEC Center for Technology Foresight (APEC CTF)
เพื่อถนอมอาหารได้ หลายการศึกษาแสดงให้เห็นว่า การใช้ PEF ร่วม กับสารต้านจุลนิ ทรียท์ อี่ ณ ุ หภูมสิ งู ปานกลาง มีประสิทธิภาพในการยับยัง้ จุลินทรีย์ก่อโรคทั้งแกรมบวกและแกรมลบ ทั้งยังลดจ�ำนวนพัลส์ และ อุณหภูมิอาหารทางออก ซึ่งส่งผลช่วยลดต้นทุนในการใช้พลังงาน โดยตรง 84
JULY 2019
inactivation efficiency. HPP wasn’t used in the commercial preservation of foods until 1990 but has since been used successfully while the number of commercial applications is growing worldwide. HPP has been employed in the processing of a number of liquid and semi-solid foods such as fruit juices, purees, smoothies, jellies and guacamole. High capital expenditure and limited throughput are its main current limitations.
NO. 54
80-87_Article 5_Novel food.indd 84
21/6/2562 BE 16:13
Liquid Foods Supplement Edition
The global food industry pulsed
electric field (PEF) systems market predicts a CAGR of close to 27% during the period 2018-2022. Source: www.businesswire.com
ประสิ ท ธิ ภ าพของ PEF ในการท� ำ ลาย จุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับความแรงของสนามไฟฟ้า ความกว้างของพัลส์ (หรือความยาวของการให้ สนามไฟฟ้าในแต่ละช่วง) เวลาในการให้ PEF (จ�ำนวนพัลส์ x ความกว้างของพัลส์) รูปร่างของ พัลส์ อุณหภูมิ (อุณหภูมิที่ 50-60 oC ช่วยให้การท�ำลายจุลินทรีย์เพิ่มขึ้น) และค่าการน�ำไฟฟ้า ของอาหาร อย่างไรก็ตาม อาหารทีม่ คี า่ การน�ำไฟฟ้าสูง อาหารที่มีเกลือสูง หรืออาหารเหลวที่มี ชิ้ น อาหารนั้ น ไม่ เ หมาะกั บ PEF นอกจากนี้ จุลินทรีย์ที่ระยะเจริญหรือแบ่งตัวอย่างรวดเร็ว ถูกท�ำลายได้ง่ายกว่าระยะ stationary หรือ ระยะ lag ซึง่ เป็นระยะทีจ่ ลุ นิ ทรียม์ กี ารต้านทาน PFF มากกว่า
พลาสมาเย็น
พลาสมาจัดเป็นสถานะที่ 4 ของสสาร สสารจะ เปลี่ยนสถานะจากของแข็ง เป็นของเหลว แก๊ส และสุดท้ายเปลี่ยนสถานะเป็นพลาสมาเมื่อ สสารถูกกระตุ้นด้วยพลังงานสูง ซึ่งพลาสมา สามารถใช้ได้ทั้งรูปแบบพลาสมาร้อน และ พลาสมาทีไ่ ม่มคี วามร้อน (พลาสมาเย็น) ขึน้ อยูก่ บั สภาวะการผลิ ต พลาสมาเป็ น แหล่ ง ของ สารต้านเชื้อจุลินทรีย์ เช่น โฟตอนของแสงยูวี และอนุภาคมีประจุ รวมถึงอนุมูลอิสระ เช่น ซูเปอร์ออกไซด์ อนุมลู ไฮดรอกซิล ไนตริกออกไซด์ และโอโซน พลังงานสูงที่อุณหภูมิสูง และ/หรือ ความดันสูง เป็นแหล่งผลิตพลาสมาร้อน ในขณะทีพ่ ลังงาน กระตุ ้ น ที่ ต�่ ำ กว่ า จากการปล่ อ ยสนามไฟฟ้ า หรื อ สนามแม่ เ หล็ ก ก่ อ ให้ เ กิ ด พลาสมาเย็ น ซึ่งพลาสมาเย็นได้รับความสนใจในการน�ำไป JULY 2019 NO. 54 80-87_Article 5_Novel food.indd 85
85
21/6/2562 BE 16:17
Liquid Foods Supplement Edition
PEF processing has emerged as an effective method for the proper sterilization of food products by the
inactivation of spoilage and pathogenic microorganisms.
Source: www.businesswire.com
ประยุกต์ใช้งานในอุตสาหกรรม พลาสมาเย็นได้ถูกน�ำไปใช้ใน กระบวนการก�ำจัดเชื้อจุลินทรีย์ (Sanitization) ที่ผิวของผัก ผลไม้ อาหารเหลว เช่น น�ำ้ ผลไม้ ตลอดจนพืน้ ผิวของวัสดุและอุปกรณ์ ที่ใช้ในกระบวนการผลิต และพื้นผิวของบรรจุภัณฑ์ พลาสมาเย็นจัดเป็นทางเลือกหนึ่งที่มีประสิทธิภาพแทน การใช้ความร้อน ซึ่งมีคุณสมบัติเทียบเท่ากันในการท�ำลาย จุลินทรีย์ก่อโรค ในขณะที่มีผลกระทบต่อคุณภาพอาหารเพียง เล็กน้อย หรืออาจไม่มีเลย อย่างไรก็ตาม ประสิทธิภาพของ พลาสมาเย็นขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของเซลล์ (Cell density) กล่าวคือ upper cell layers (เช่น คราบไบโอฟิล์ม หรือ Bacterial biofilm) อาจท�ำหน้าที่เหมือนเกราะป้องกันจุลินทรีย์ ซึ่ ง มี โ อกาสส่ ง ผลกระทบกั บ การน� ำ ไปใช้ ง านในระดั บ อุตสาหกรรมอาหารจริง ความต้ อ งการอาหารที่ ป ลอดภั ย และคุ ณ ภาพดี โดยที่ อาหารยังคงคุณค่าทางโภชนาการและกลิ่นรสไว้ เป็นผลท�ำให้ เกิ ด ความสนใจนวั ต กรรมการผลิ ต อาหารที่ ใ ช้ อุ ณ หภู มิ ต�่ ำ เพิ่มมากขึ้น นวัตกรรมการผลิตอาหารที่กล่าวมาส่วนใหญ่เป็น กระบวนการผลิตอาหารทีอ่ ณ ุ หภูมหิ อ้ งหรืออุณหภูมทิ ไี่ ม่สงู มาก และใช้ระยะเวลาสัน้ ในการท�ำลายจุลนิ ทรีย์ แต่เนือ่ งจากแต่ละ นวั ต กรรมการผลิ ต อาหารมี ป ั จ จั ย และกลไกที่ ส ่ ง ผลต่ อ ประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตแตกต่างกัน (ซึง่ เกีย่ วข้องกับ คุณสมบัติเมทริกซ์ของอาหาร) ดังนั้น จึงเป็นการยากที่จะน�ำ หลั ก การท� ำ งานเพี ย งหลั ก การเดี ย วมาประยุ ก ต์ ใ ช้ กั บ ทุ ก ๆ นวัตกรรมการผลิต ด้วยเหตุนี้ งานวิจัยทางด้านนี้ควรได้รับ การส่งเสริม และสามารถต่อยอดขยายการใช้งานนวัตกรรม ต่างๆ ไปยังภาคอุตสาหกรรมมากขึ้น รวมถึงควรหาทางลดต้นทุน การลงทุนซึ่งเป็นสาเหตุที่ท�ำให้การน�ำนวัตกรรมเหล่านี้ไป ประยุกต์ใช้งานในภาคอุตสาหกรรมล่าช้าอีกด้วย 86
JULY 2019
Pulsed Electric Field (PEF) Recognized for its ability to inactivate bacteria present in liquid food products at low temperatures, PEF is a food preservation technique whereby the food to be processed is exposed to a pulsed high voltage field for less than 1 second. Studies have shown that PEF processing results in better retention and storage stability of carotenoids, phenolic compounds and flavonols, in comparison to thermal processing. It can be industrially implemented to produce juices that better resemble the freshly squeezed, mainly with regards to their aroma profile. PEF has the potential to replace thermal techniques for the pasteurization and sterilization of liquid foods due to the retention of the products’ nutritional value, sensory characteristics, safety and overall quality profile, yet at lower operational costs. Others believe that PEF could be a suitable technique for use with additional processes/hurdles such as mild thermal treatment or control via pH/water activity. Studies have shown that combining the PEF treatment at moderate temperatures with the presence of an antimicrobial, effective against both Gram-positive and -negative pathogenic bacteria, would significantly enhance process efficiency, reduce the number of pulses and outlet temperature and lead to significant energy cost savings. PEF efficacy towards microbial inactivation mainly depends on the intensity of the electric field, the pulse width, treatment time (number of pulses times pulse duration), pulse waveshape, temperature (operational temperatures of 50-60 oC result in increased microbial inactivation) and product conductivity. High conductivity foods are not thought to be suitable for treatment with PEF, neither are those with a high salt content or liquid products containing particulates. PEF lethality is also affected by the lifecycle stage of the target microorganisms with rapidly growing and dividing microbial populations being the most sensitive while those in stationary or lag phases showing some resistance.
Cold Plasma Plasma is defined as the fourth state of matter that is energetically distinguishable from solids, liquids and gases and can either be thermal or non-thermal, depending on the conditions in which they are created. Plasma is a source of different antimicrobial substances including UV photons, charged particles, and reactive species such as superoxide, hydroxyl radicals, nitric oxide and ozone.
NO. 54
80-87_Article 5_Novel food.indd 86
21/6/2562 BE 16:01
Liquid Foods Supplement Edition
Cold plasma may be used for waste-water treatment, changing food functionality, bio-actives extraction, etc. Source: www.sciencedirect.com Source: www.businesswire.com
factors affecting the efficacy of the different processes, mainly related to the properties of the food matrix to be processed, can lead to significant variability in their efficacy, it would be difficult to apply a one-for-all-rule on the application of these mild processing conditions. More research is required to establish and expand the industrial applications of the different technologies and overcome high capital costs that may delay industrial adoption.
เอกสารอ้างอิง/Reference Evangelia Komitopoulou. 2013. An Overview of Novel Processing Technologies for the Food Industry. Available on: https://www.foodsafetymagazine.com
Very high temperature and/or pressure conditions, thus a significant level of power, are required to obtain thermal plasmas, whereas non-thermal plasma use significantly less power as they may be generated by electric or magnetic discharges and can be obtained at lower pressures, thus generating significant industrial interest. Although a relatively unexplored decontamination technology, cold plasma has found applications in the sanitization of the surface of fresh produce, liquid products (e.g., juice), as well as equipment surfaces used in food processing and food packaging. Cold plasma is thought to be an effective alternative to thermally based microbial inactivation methods having comparable microbial inactivation properties against major pathogens while having little or no effect on the product’s nutritional or other quality. However, cell density has been shown to affect the efficacy of cold plasma processing with upper cell layers acting as physical barriers to underlying cells in complex bacterial multilayer structures (e.g., bacterial biofilms), thus potentially affecting the practical application of the technique to the food industry. The need for enhanced food safety and quality, without compromising the nutritional and sensory characteristics of foods, has created an increasing interest in low-temperature innovative food processes. These emerging technologies mainly rely on physical processes that use ambient or moderately elevated temperatures and short treatment times to inactivate microorganisms. Given that
JULY 2019 NO. 54 80-87_Article 5_Novel food.indd 87
87
21/6/2562 BE 16:21
48
9
19 July 2019
Jupiter 4-10, Challenger Hall, IMPACT
Let the Business Flows Track 1
Sauces & Condiments
8.00-9.00 ลงทะเบียน 9.00-10.00 เส้นทางตลาดซอสและเครื่องปรุงรสของประเทศไทย • เกาะติดสถานการณ์ปัจจุบัน • จับตาโอกาสและอุปสรรคในการแข่งขัน • คาดการณ์สถานการณ์อนาคตทั้งในและต่างประเทศ โดย: ผู้แทนจากสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม 10.00-10.30 Sanitation Transformation โดย: คุณโชคชัย พงษ์ทิพย์พิทักษ์
ผู้จัดการฝ่ายขาย ไทย-อินโดไชน่า-ฟิลิปปินส์ บริษัท เอ็กโคแล็บ จ�ำกัด
10.30-11.15 พักรับประทานอาหารว่าง พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารเหลว 11.15-12.15 เส้นทางการพัฒนาและนวัตกรรมของผลิตภัณฑ์ซอสและเครื่องปรุงรส • จับกระแสส่วนผสมอาหาร • เจาะประเด็นร้อนของตลาดผลิตภัณฑ์ซอสและเครื่องปรุงรส • สืบค้นผลิตภัณฑ์ซอสและเครื่องปรุงรสล่าสุดในตลาดทั่วโลก และเอเชียแปซิฟิก • สรุปประเด็นส�ำคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสและเครื่องปรุงรส ในปัจจุบันและอนาคต โดย: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เยาวภา หล่อเจริญผล
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
12.15-13.30 พักรับประทานอาหารกลางวัน พร้อมเยีย่ มชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารเหลว
88-89_Agenda_Liquid.indd 88
13.30-14.30 งานวิจยั ต่อยอดสูเ่ ชิงพาณิชย์: ซอสฟักข้าว...แนวทางเพิม่ มูลค่าสินค้าเกษตร • แนวคิดการผลิตซอสฟักข้าว • กระบวนการผลิต • การทดสอบด้านเภสัชวิทยาและพิษวิทยาด้วยเทคนิคทดสอบต่างๆ โดย: คุณวิมลศรี พรรณธนประเทศ
นักวิจัย ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข
ผู้จัดการส่วนบริหารการผลิต สถาบันเพิ่มผลผลิตแห่งชาติ
14.30-15.15 การตรวจสอบและวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ซอสและเครื่องปรุงรส • การตรวจสอบการปนเปื้อนทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ • การตรวจสอบสารก่อภูมิแพ้ โดย: ผู้แทนจากส�ำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร 15.15-15.45 พักรับประทานอาหารว่าง พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารเหลว 15.45-16.45 ยกระดับผลิตภาพในโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเหลว • สืบสวนสาเหตุของดาวน์ไทม์ • ตีแผ่กลยุทธ์พิชิตดาวน์ไทม์ การวัดและวิเคราะห์ OEE ในการสะท้อน ประสิทธิภาพของกระบวนการผลิต และการวัด OEE แบบเรียลไทม์ • ผลประโยชน์มหาศาลจากการเพิ่มผลิตภาพ โดย: คุณวุฒิพงศ์ บุญนายวา 16.45-16.55 ปิดการสัมมนาและจับรางวัลผู้โชคดี
21/6/2562 BE 16:24
Track 2
Dairy & Drinks
8.00-9.00 ลงทะเบียน 9.00-10.30 เส้นทางการพัฒนาและนวัตกรรมของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผสม และไม่ผสมแอลกอฮอล์ • จับกระแสส่วนผสมอาหาร • เจาะประเด็นร้อนของตลาดผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผสม และไม่ผสมแอลกอฮอล์ • สืบค้นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผสมและไม่ผสมแอลกอฮอล์ล่าสุด ในตลาดทั่วโลกและเอเชียแปซิฟิก • สรุปประเด็นส�ำคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผสม และไม่ผสมแอลกอฮอล์ในปัจจุบันและอนาคต โดย: ดร.สุดาทิพย์ แซ่ตั้น ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
10.30-11.15 พักรับประทานอาหารว่าง พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารเหลว 11.15-12.15 แนวทางการเพิ่มมูลค่านมและผลิตภัณฑ์จากนม • ภาพรวมอุตสาหกรรมนมในประเทศไทย • ศักยภาพของการพัฒนานมและผลิตภัณฑ์จากนม อาทิ ผลิตภัณฑ์ นมเปปไทด์-ไบโอแอคทีฟ ไอศกรีมพรีไบโอติก ไอศกรีมโพรไบโอติก • การต่อยอดงานวิจัยจากห้องแล็บสู่เชิงพาณิชย์: ตัวอย่างจากต่างแดน โดย: ดร.สุภณิดา พัฒธร อาจารย์ประจ�ำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์
12.15-13.30 พักรับประทานอาหารกลางวัน พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารเหลว 13.30-14.30 กรณีศึกษา: แนวทางการเพิ่มผลผลิตและประสิทธิภาพให้กับโรงงานผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มด้วยระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์ • ปัญหาที่มักพบในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม • แนวทางการแก้ปัญหาเพื่อเพิ่มผลผลิตในโรงงานเครื่องดื่ม • ประโยชน์ที่ได้รับจากการปรับปรุงกระบวนการท�ำงาน โดย: ผู้แทนจาก สถาบันไทย-เยอรมัน 14.30-15.15 การตรวจสอบและวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มในเชิงความปลอดภัย • แนวทางการตรวจสอบเพื่อการขึ้นทะเบียน อย. • การตรวจสอบทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ โดย: คุณประกาย บริบูรณ์
ที่ปรึกษาสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
15.15-15.45 พักรับประทานอาหารว่าง พร้อมเยี่ยมชมนวัตกรรมส�ำหรับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์อาหารเหลว 15.45-16.45 เทคโนโลยีฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ในเครื่องดื่มผลไม้และสมุนไพร • ระบบการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ โดย: ผู้เชี่ยวชาญด้านนวัตกรรมการผลิต 16.45-16.55 ปิดการสัมมนาและจับรางวัลผู้โชคดี
Main Sponsor:
Co-sponsor:
Display:
Organizer:
Official Publication:
For more information, please contact
Chalinee 08 6368 0506 88-89_Agenda_Liquid.indd 89
21/6/2562 BE 16:24
49
9
18 October 2019
@ Jupiter, Challenger Hall, IMPACT
The Mainstay of the Market Track 1
Trend & Ideation • แนวโน้มตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก • กรณีศึกษา: การพัฒนาและปรับปรุงคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก • ส่องเทรนด์ปี 2020 ของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก • เส้นทางการพัฒนาและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก • แหล่งโปรตีนทางเลือก: ความท้าทายแห่ง ทศวรรษหน้า
Track 2
Track 3
Technology & Innovation • ระบบการผลิตแบบอัตโนมัติในอุตสาหกรรม เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก • กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก และผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม • เทคโนโลยีไมโครเวฟกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก • แบบจ�ำลองกระบวนงานและ การวิเคราะห์จุดสมดุลในไลน์การผลิต ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
Meat Safety • ความปลอดภัยตลอดห่วงโซ่อาหาร: จากฟาร์ม สู่ผู้บริโภค • ผลของกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีกต่อเชื้อจุลินทรีย์: การใช้ความดันสูง และการพาสเจอร์ไรส์ด้วยน�้ำร้อน • ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก อันตรายทางเคมี จุลชีววิทยา และสารก่อภูมิแพ้
Sponsorship Packages, please call ...
Nipaporn 085 157 4651 Siriwan 085 214 5405 sales@foodfocusthailand.com Main Sponsor:
Co-sponsor:
Display: by
For more information, please contact
Organizer:
Official Publication:
Chalinee 08 6368 0506 90_Meat.indd 90
22/6/2562 BE 14:06
SOURCE OF ENGINEER กรมพัฒนาพลังงานทดแทนและอนุรักษ์พลังงาน กระทรวงพลังงาน Department of Renewable Energy Development and Energy Efficiency Ministry of Energy
กระทรวงพลังงานได้วางกรอบแผนบูรณาการ พลังงานแห่งชาติ ที่ให้ความส�ำคัญใน 3 ด้าน ประกอบด้วย ด้านความมัน ่ คงทางพลังงาน ด้าน เศรษฐกิจ และด้านสิ่งแวดล้อม โดยในแผน บูรณาการพลังงานแห่งชาติ กระทรวงพลังงาน ได้ทบทวนการจัดท�ำแผนพลังงาน 5 แผนหลัก ในช่วงปี พ.ศ.2558-2579 ที่สอดคล้องกับ รอบของการจั ด ท� ำ แผนพั ฒ นาเศรษฐกิ จ และสั ง คมแห่ ง ชาติ ซึ่ ง หนึ่ ง ในแผนพลั ง งาน 5 แผนหลัก คือ แผนพัฒนาพลังงานทดแทน และพลังงานทางเลือก (Alternative Energy Development Plan; AEDP2015)
การพัฒนาพลังงานทดแทนในประเทศไทยเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เป็นผลมาจากนโยบาย ส่งเสริมการผลิตการใช้พลังงานทดแทน โดยการใช้งานจะอยูใ่ นรูปของพลังงานไฟฟ้า พลังงาน ความร้อน และเชือ้ เพลิงชีวภาพ ในปี 2557 ประเทศไทยมีการใช้พลังงานทดแทนทัง้ สิน้ 9,025 พันตันเทียบเท่าน�ำ้ มันดิบ (ktoe) เพิม่ ขึน้ จากปีกอ่ นร้อยละ 9.6 หรือคิดเป็นร้อยละ 11.9 ของ การใช้พลังงานขั้นสุดท้าย โดยการใช้พลังงานทดแทนจะอยู่ในรูปของพลังงานความร้อน มากที่สุด คิดเป็นสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 60 ของการใช้พลังงานทดแทนทั้งหมด รองลงมา ได้แก่ เชือ้ เพลิงชีวภาพ และไฟฟ้า โดยในปี 2557 การใช้พลังงานความร้อน คิดเป็นร้อยละ 64 เชือ้ เพลิงชีวภาพ และไฟฟ้า คิดเป็นร้อยละ 19.7 และ 16.3 ตามล�ำดับ อุตสาหกรรมหลักทีม่ กี ารใช้เชือ้ เพลิงพลังงานทดแทนเพือ่ ผลิตความร้อนจะเป็นอุตสาหกรรม เกษตรทั้งสิ้น ได้แก่ อุตสาหกรรมน�้ำตาล อุตสาหกรรมผลิตน�้ำมันปาล์ม อุตสาหกรรม แป้งมันส�ำปะหลัง อุตสาหกรรมแปรรูปไม้ อุตสาหกรรมกระดาษ โรงสีขา้ ว และฟาร์มปศุสตั ว์ ซึ่งล้วนเป็นอุตสาหกรรมที่มีเศษวัสดุเหลือทิ้งและของเสียจากกระบวนการผลิตที่สามารถ น�ำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตพลังงานในรูปของเชื้อเพลิงชีวมวลและก๊าซชีวภาพจากน�้ำเสีย เพือ่ ลดภาระค่าใช้จา่ ยจากการจัดซือ้ เชือ้ เพลิงจากภายนอกมาใช้
พลังงานทดแทน และพลังงานทางเลือก
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 91-93_Source of Engine.indd 91
91
21/6/2562 BE 16:53
SOURCE OF ENGINEER
เป้าหมายการพัฒนาพลังงานทดแทน
ในการจัดท�ำแผน AEDP2015 ได้นำ� ค่าพยากรณ์ความต้องการใช้พลังงานขัน้ สุดท้าย ตามแผนอนุรกั ษ์พลังงาน (Energy Efficiency Plan; EEP 2015) กรณีทสี่ ามารถ บรรลุเป้าหมายลดความเข้มการใช้พลังงาน (Energy Intensity) ลงร้อยละ 30 ในปี 2579 เมือ่ เทียบกับปี 2553 แล้ว คาดการณ์ความต้องการใช้พลังงานขัน้ สุดท้าย ณ ปี 2579 จะอยูท่ รี่ ะดับ 131,000 พันตันเทียบเท่าน�ำ้ มันดิบ (ktoe) ค่าพยากรณ์ ความต้องการพลังงานไฟฟ้าสุทธิของประเทศจากแผนพัฒนาก�ำลังผลิตไฟฟ้า ของประเทศไทย (Power Development Plan; PDP2015) ในปี 2579 มีคา่ 326,119 ล้านหน่วย หรือเทียบเท่า 27,789 ktoe ค่าพยากรณ์ความต้องการใช้พลังงาน ความร้อน ในปี 2579 เท่ากับ 68,413 ktoe และค่าพยากรณ์ความต้องการใช้ เชือ้ เพลิงในภาคขนส่งจากแผนบริหารจัดการน�ำ้ มันเชือ้ เพลิง ในปี 2579 มีคา่ 34,798 ktoe มาเป็นกรอบในการก�ำหนดเป้าหมายเพิ่มสัดส่วนการใช้พลังงานทดแทน รวมทั้งพิจารณาถึงศักยภาพแหล่งพลังงานทดแทนที่สามารถน�ำมาพัฒนาได้ ทัง้ ในรูปของพลังงานไฟฟ้า ความร้อน และเชือ้ เพลิงชีวภาพภายใต้แผน AEDP2015 เป็นร้อยละ 30 ของการใช้พลังงานขัน้ สุดท้ายในปี 2579
เป้าหมายการผลิตความร้อนจากพลังงานทดแทน
ความต้องการพลังงานเพือ่ การผลิตความร้อนเป็นสัดส่วนทีส่ ำ� คัญในความต้องการ พลังงานของประเทศ ซึ่งมีอัตราการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องและแปรผันตรงกับ สถานการณ์ทางเศรษฐกิจ การก�ำหนดเป้าหมายส่งเสริมการผลิตความร้อนพิจารณา ตามขัน้ ตอนดังต่อไปนี้ 1. การคาดการณ์ความต้องการพลังงานเพื่อผลิตความร้อน ได้คาดการณ์ ความต้องการพลังงานเพือ่ ผลิตความร้อน ในปี 2579 โดยมีปริมาณทัง้ สิน้ 68,413 ktoe ซึ่งสอดคล้องกับผลการวิเคราะห์ความต้องการพลังงานขั้นสุดท้ายของ ประเทศตามแผน EEP 2015 ความต้องการพลังงานไฟฟ้าตามแผน PDP2015 และความต้องการเชือ้ เพลิงในภาคขนส่งตามแผนบริหารจัดการน�ำ้ มันเชือ้ เพลิง 2. การประเมินศักยภาพการผลิตความร้อน จะพิจารณาจากทรัพยากรพลังงาน ทดแทนใน 4 กลุม่ ดังนี้
2.1 การผลิตความร้อนจากวัตถุดิบพลังงานทดแทนคงเหลือ ได้แก่ ขยะ ชีวมวล และก๊าซชีวภาพ โดยเป็นศักยภาพเชื้อเพลิงคงเหลือหลังจากหักส่วน ทีป่ ระเมินเพือ่ น�ำไปผลิตเป็นพลังงานประเภทอืน่ แล้ว 2.2 การผลิตความร้อนจากไม้โตเร็ว พิจารณาจากศักยภาพของพื้นที่ดิน เสือ่ มโทรมในการปลูกไม้โตเร็ว โดยคัดเลือกพืน้ ทีใ่ นการศึกษาเป็นพืน้ ทีเ่ สือ่ มโทรม ในระดับวิกฤติ และระดับรุนแรง ในเขตปฏิรูปที่ดินเพื่อเกษตรกรรมนอกเขต ชลประทานเป็นหลัก ซึ่งไม่เหมาะสมในการปลูกพืชเศรษฐกิจหลัก เพื่อไม่ให้ เกิดผลกระทบในการแย่งพื้นที่เพาะปลูกพืชอาหาร พบว่าประเทศไทยมีพื้นที่ ที่มีศักยภาพส�ำหรับการปลูกไม้โตเร็วประมาณ 4 ล้านไร่ เมื่อประเมินการใช้ พืน้ ทีด่ งั กล่าวเพียง 1 ใน 3 หรือ 1.45 ล้านไร่ จะสามารถผลิตชีวมวลได้ประมาณ 18 ล้านตันต่อปี 2.3 การผลิตความร้อนจากพลังงานแสงอาทิตย์ โดยประเมินศักยภาพจาก กลุ่มเป้าหมายที่มีความต้องการใช้พลังงานแสงอาทิตย์เพื่อผลิตความร้อน ใน 3 เทคโนโลยี ได้แก่ ระบบน�ำ้ ร้อนแสงอาทิตย์ ระบบอบแห้งแสงอาทิตย์ และ ระบบท�ำความเย็นด้วยความร้อนแสงอาทิตย์ คิดเป็นเป้าหมายส่งเสริมการผลิต ความร้อนจากพลังงานแสงอาทิตย์ รวม 1,200 ktoe 2.4 การผลิตความร้อนจากพลังงานทางเลือกอื่น คือ แหล่งวัตถุดิบที่ อยูร่ ะหว่างการส�ำรวจ หรือการวิจยั พัฒนาทีอ่ าจมีศกั ยภาพในอนาคตหากมีการพั ฒ นาเทคโนโลยี ที่ เ หมาะสม และต้ น ทุ น สามารถแข่ ง ขั น ได้ กั บ เชื้ อ เพลิ ง พลังงานประเภทอืน่ ๆ เช่น พลังงานความร้อนใต้พภิ พ เป็นต้น
ผลที่คาดว่าจะได้รับ
การบรรลุเป้าหมายตามนโยบายที่จะเพิ่มสัดส่วนการใช้พลังงานทดแทน ทั้งใน รูปของพลังงานไฟฟ้า ความร้อน และเชือ้ เพลิงชีวภาพ ภายใต้แผน AEDP2015 เป็นร้อยละ 30 ของการใช้พลังงานขัน้ สุดท้ายในปี 2579 จะเทียบเท่ากับการลดใช้ เชื้อเพลิงฟอสซิลได้ราว 39,388 ktoe ซึ่งประเมินเป็นมูลค่าการลดใช้เชื้อเพลิง ฟอสซิลได้ 590,820 ล้านบาท (ราคาน�ำ้ มันดิบ 1 ktoe = 15 ล้านบาท) หรือประเมิน เป็นก๊าซเรือนกระจกที่ลดได้จากการเผาไหม้เชื้อเพลิงฟอสซิลเพื่อผลิตพลังงาน ได้ราว 140 ล้านตันคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่า (tCO2e)
Renewable Energy and Alternative Energy Ministry of Energy has developed the Thailand Integrated Energy Blueprint (TIEB) with focus on energy security, economy and ecology. In the TIEB, Ministry of Energy has reviewed five energy master plans during the year 2015-2036 in consistent with the national economic and social development plan. One of the five master plans is the Alternative Energy development Plan (AEDP2015).
92
FOOD FOCUS THAILAND
91-93_Source of Engine.indd 92
JUL 2019 20/6/2562 BE 15:34
SOURCE OF ENGINEER The development of renewable energy in Thailand increased steadily. It was a result of the government promotion policy. Productions of renewable energy are in the form of e l e c t r i c i t y, h e a t a n d biofuels. In 2014, the total renewable energy consumption was at 9,025 thousand tons of oil equivalent (ktoe), up 9.6% from the previous year. It shares at 11.9% of final energy consumption. The renewable energy is highly consumed in the form of heat. It is about 60% of the total renewable energy consumption, followed by biofuels and electricity. In 2014, the utilization of renewable energy in the form of heat, biofuel and electricity are 64%, 19.7%, and 16.3% of total renewable energy consumption, respectively. The agricultural industries such as sugar, palm oil, tapioca starch, wood processing, paper mills and animal farms, is mainly used heat from renewable fuel. These are industries with waste scrap and waste from manufacturing processes that can be used as raw material in the production of energy in the form of biomass and biogas from wastewater. The mentioned wastes are most popular and widely used renewable feedstock that have been consumed to reduce the fuel cost in agricultural industry.
energy resources are based on four groups. 2.1 Production of heat from renewable feed stock such as residual waste, biomass and biogas as fuel remaining after deducting the estimated potential to produce a different type of energy now. 2.2 Production of heat from fast growing trees, target was set by considering the potential of deteriorated soil area such as high deteriorated area and area of deterioration in crisis of the land for agricultural reform which was outside the main irrigation area. This make no impact or affect to the area of food crops. The analysis found that Thailand has high potential areas (about 640,000 hectares) for fast growing trees planting. The utilization of this area for 1/3 portion would be produced approximately 18 million tons of biomass per year. 2.3 Production of solar heat, the target was set at 1,200 ktoe by assessing the potential solar energy to heat demand from the three available technologies, solar hot water systems, solar drying system and solar heating and cooling systems. 2.4 The production of heat by other source of renewable energy, this will be in the research and development of the technology that competitive in price in the near future such as geothermal, etc.
The Expected Results
The goal AEDP2015 is to increase the proportion of renewable energy in the form of electricity, heat and biofuels for 30% of final energy consumption by 2036. This renewable energy would replace the use of fossil fuels for approximately 39,388 ktoe, which is estimated value for THB 590,820 million (price 1 ktoe = THB 15 million). It will reduce the greenhouse gas emission for about 140 million tons of carbon dioxide equivalent (tCO2e).
The Renewable Energy Development Targets
In the formulation of AEDP2015, the final energy consumption demands from the Energy Efficiency Plan: EEP2015 was used especially in case of energy intensity is reducing by 30% in 2036 when compared to the year 2010. This was indicated that demand of final energy consumption in 2036 will be 131,000 tons of oil equivalent (ktoe). The electricity demand forecast from the power development plan: PDP2015 was also used to set the target of AEDP. PDP indicated that in 2036, net electricity demand will be 326,119 units or equivalent to 27,789 ktoe. The heat demand forecast in 2036 will be 68,413 ktoe and the forecast demand for fuel in the transportation sector from the fuel management plan for 2036 is 34,798 ktoe. The target of other plan, including consideration of the potential of renewable energy sources that can be developed, was used to formulate the target of AEDP2015 to replace 30% of final energy consumption (in from of electricity, heat and bio-fuel) by 2036.
Goals of Heat Production from Renewable Energy
Demand of energy for heating is a significant proportion of the energy consumption of the country, which has increased steadily and is proportional to the economic situation. The targeted promotion of heat production was considered as the steps below; 1. The projected energy demand for heating. The energy demand for heat production was forecasted that it is at 68,413 ktoe in 2036 in line with the analysis of final energy demand from EEP2015, PDP2015 and fuel demand in the transport sector as an oil management plan. 2. Assessment of the potential to produce heat. Renewable
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 91-93_Source of Engine.indd 93
93
21/6/2562 BE 17:10
SURF THE AEC ดร.ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ Paisan Maraprygsavan, Ph.D.
Director Industrial and Service Trade Research Division Trade Policy and Strategy Office Ministry of Commerce paisan711@gmail.com
มาเลเซียเป็นตลาดส่งออกอาหารที่น่าสนใจ เนื่องจากมาเลเซีย เป็นประเทศน�ำเข้าอาหารสุทธิและมีแนวโน้มเพิม่ ขึน้ โดยในปี 2561 มีการนําเข้าสินค้าอาหาร 11.19 พันล้านเหรียญสหรัฐ เพิ่มขึ้นจาก 8.9 พันล้านเหรียญสหรัฐในปี 2552 หรือเพิ่มขึ้นร้อยละ 25 ขณะที่กระแส การค้าออนไลน์ก็ก�ำลังมาแรงโดยเติบโตสูงเป็นอันดับ 2 รองจากไทยในอาเซียน Malaysia is an interesting market for Thai food exporters, as it is a net importer and is keen to import more. In 2018, the country imported USD 11.19 billion worth of food products, increasing USD 8.9 billion or 25% from 9 years prior (2009). Meanwhile, its online market is growing the second fastest in ASEAN, following only Thailand.
Penetrating Malaysia’s Food Market
เจาะตลาดสินค้าอาหารมาเลเซีย
การส่งออกสินค้าเกษตรกรรมและเกษตรอุตสาหกรรมของไทยไปมาเลเซียมี การเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2561 การส่งออกสินค้าเกษตรไปมาเลเซียมี มูลค่า 11.62 พันล้านเหรียญสหรัฐ ขยายตัวร้อยละ 12.4 จากปี 2560 สินค้าส�ำคัญ ทีส่ ง่ ไปมาเลเซียในปี 2561 เช่น ข้าวมูลค่า 195 ล้านเหรียญสหรัฐ ขยายตัวร้อยละ 58 และไก่สดแช่แข็งมูลค่า 60 ล้านเหรียญสหรัฐ เพิ่มขึ้นร้อยละ 7.5 เป็นต้น จุดแข็งสินค้าอาหาร/เกษตรไทยในมาเลเซีย • คนมาเลเซียนิยมอาหารไทยมาก โดยพบว่าร้านอาหารไทยมีมากกว่า 5,000 แห่ง โดยเฉพาะกรุงกัวลาลัมเปอร์มีกว่า 1,000 แห่ง • รสชาติอาหารมาเลเซียใกล้เคียงกับอาหารไทย • รัฐบาลไทยมีนโยบาย “ครัวไทยสู่ครัวโลก” • ชาวมาเลเซียชอบผลไม้ไทย โดยเน้นรสหวาน เช่น นิยมรับประทานทุเรียน ที่สุกเต็มที่จนมีรสหวานจัด จุดอ่อน • เกษตรกรของไทยยังท�ำตลาดในมาเลเซียด้วยตัวเองไม่มาก ส่งผลให้ การปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับตลาดท�ำได้ยาก • เกษตรกรของไทยส่วนใหญ่ยังขาดประสบการณ์การท�ำตลาดด้วยตัวเอง โอกาส • เศรษฐกิจของมาเลเซียขยายตัวอย่างต่อเนือ่ งโดยในปี 2561 มีการขยายตัว ร้อยละ 4.7 จากปีก่อนหน้า • คนมาเลเซียมีรายได้สูง และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยในปี 2561 มีมูลค่า 10,703.6 เหรียญสหรัฐ ขยายตัวร้อยละ 10 จากปีก่อนหน้า • คนมาเลเซียรับประทานอาหารเฉลี่ย 5-6 มื้อต่อวัน และนิยมรับประทาน ผลไม้และน�้ำผลไม้ อีกทั้งยังนิยมอาหารรสหวาน • ประชากรส่วนใหญ่อยู่ในช่วงวัยรุ่นและวัยท�ำงาน (อายุ 15-64 ปี มีสัดส่วน ร้อยละ 68 ของประชากร) ซึง่ ให้การยอมรับอาหารแปลกใหม่ได้ดี โดยเฉพาะอาหาร 94
น�ำเข้า เนือ่ งจากการผลิตในประเทศไม่พอกับความต้องการ (ทีม่ า: ศูนย์วจิ ยั กสิกรไทย) • การค้าออนไลน์เติบโตสูง โดยมูลค่าค้าออนไลน์มาเลเซีย ในรูปของ B2C ในปี 2561 มีมูลค่า 19.41 พันล้านเหรียญสหรัฐ สูงเป็นอันดับ 2 ในอาเซียน รองจาก ประเทศไทย (24.7 พันล้านเหรียญสหรัฐ) (ที่มา: ETDA) • ค่าใช้จ่ายด้านอาหารของคนมาเลเซียอยู่ในสัดส่วนสูงเป็นอันดับ 3 คิดเป็น ร้อยละ 14 ของค่าใช้จ่ายรวม และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (อันดับ 1 ขนส่ง ร้อยละ 23 ที่อยู่ อาศัย ร้อยละ 20) (ที่มา: ธนาคารเพื่อการส่งออกและน�ำเข้าแห่งประเทศไทย) • คนมาเลเซียหันมานิยมอาหารเพื่อสุขภาพ/ออร์แกนิคมากขึ้น โดยเฉพาะคนที่ อายุ 40 ปีขึ้นไปที่ห่วงใยสุขภาพ • อาหารพร้อมรับประทาน (Ready-to-Eat) เป็นที่นิยมมากขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับ รูปแบบชีวิตที่เร่งรีบและเป็นสังคมเมืองเพิ่มขึ้น • ภาษีสินค้าอาหาร 0% ภายใต้ FTA อาเซียน • เนื้อไก่เป็นที่นิยมมากในมาเลเซีย และนับเป็นประเทศที่มีอัตราการบริโภค เนื้อไก่ต่อคนต่อปีสูงที่สุดในโลก 37 กิโลกรัม/คน/ ปี (ไทย 12 กิโลกรัม/คน/ปี) • คนรุน่ ใหม่มาเลเซียจัดเป็น Shopaholic (มีความสุขกับการซือ้ ของออนไลน์) และ นิยมจ่ายด้วยบัตรเครดิต (ที่มา: AEC Connect ส�ำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์ การค้า) • มีการซื้อออนไลน์แบบ Cross Border สูงถึงร้อยละ 40 ของการค้าออนไลน์รวม (ที่มา: AEC Connect ส�ำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า) • มาเลเซียได้ประกาศยกเลิกภาษีมูลค่าเพิ่ม โดยจะน�ำภาษีสินค้าและบริการ (Sales Tax and Service Tax; SST) มาใช้แทน โดยมีผลตั้งแต่วันที่ 1 กันยายน 2561 ส่งผลให้อัตราภาษีอาหารลดจากร้อยละ 6 เป็น ร้อยละ 5 ซึ่งจะท�ำให้ประชาชนมั่นใจ ในการจับจ่ายด้านอาหารมากขึ้น (ที่มา: Fitch Solutions) อุปสรรค • คนมาเลเซียนิยมข้าวน้อยลง โดยหันไปรับประทานอาหารแนวตะวันตกมากขึ้น
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
94-95_Surf of the AEC_Malaysia.indd 94
20/6/2562 BE 14:57
SURF THE AEC ส่งผลให้ผู้ผลิตอาหารต้องปรับตัว • มาเลเซียเคร่งครัดมาตรฐานฮาลาล
แนวทางการปรับตัว
• ในขณะที่ชาวมาเลเซียนิยมซื้อออนไลน์ Cross Border มาก ภาครัฐควรสนับสนุนให้ เกษตรกรเข้าไปท�ำตลาดออนไลน์ในมาเลเซีย ซึ่งจะเป็นส่วนช่วยให้เกษตรกรสามารถเติบโต อย่างยั่งยืน และช่วยให้เกิดการพัฒนาตลาด แบบการตลาดน�ำการผลิต (Market driven) • เกษตรกรของไทยส่ ว นใหญ่ ยั ง ขาด ประสบการณ์การท�ำตลาดด้วยตัวเอง จึงควร พัฒนาทักษะด้านตลาดระดับประเทศก่อน เช่น ส่งเสริมให้ท�ำการค้าผ่านร้านค้าประชารัฐที่จะ ท�ำให้เกษตรกรมีประสบการณ์ด้านการตลาด มากขึ้น • ภาครัฐควรพิจารณาการพัฒนาเครือข่าย ร้านอาหารไทยที่มีกว่า 2,000 แห่งในมาเลเซีย ให้เป็นแหล่งกระจายสินค้าอาหาร/อาหารออร์แกนิก/อาหารพร้อมรับประทาน รองรับการค้า อาหารออนไลน์ของไทย • ส�ำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า ได้รว่ มกับกลุม่ เกษตรกรรุน่ ใหม่ในการทดลองน�ำ ระบบ Blockchain มาใช้ กั บ การค้ า เกษตร อินทรีย์ ซึ่งหากประสบความส�ำเร็จก็สามารถ พัฒนาไปสู่สินค้าเกษตรตัวอื่นๆ ได้ต่อไป • จากการที่คนมาเลเซียนิยมข้าวน้อยลง โดยหั น ไปรั บ ประทานอาหารแนวตะวั น ตก มากขึ้น จึงควรพัฒนาข้าวเป็น Rice Cracker (คล้าย Corn flake) หรือเจาะตลาดเฉพาะกลุ่ม เช่น ข้าวออร์แกนิค เป็นต้น (ทีม่ า: AEC Connect ส�ำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า) • อาหารเมนูไก่ของไทยมีความหลากหลาย และรสชาติดี สามารถตอบสนองตลาดมาเลเซีย ที่นิยมบริโภคไก่มากในหลากหลายรูปแบบ เช่น ข้าวมันไก่ มัสมั่นไก่ แกงไก่ และไก่ย่างแบบไทย รวมถึงไก่ทอดสไตล์ตะวันตกแบบ KFC • ผู ้ ป ระกอบการควรใช้ บ ริ ก ารของ ผู ้ เ ชี่ ย วชาญด้ า นตลาดอาหารมาเลเซี ย เช่ น ตลาดค้าส่ง Nilai 3, China Town, Central Market, Cold Storage Group, GIANT, Tesco Extra, Jusco และ the Store, Li & Fung Ltd., Tian Ma Universal Alliance เป็นต้น (ทีม่ า: AEC Connect ส�ำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์ การค้า) • ควรให้ความส�ำคัญในการผลิตสินค้าให้ได้ มาตรฐานฮาลาล
94-95_Surf of the AEC_Malaysia.indd 95
The export of agricultural products and agricultural industrial products from Thailand to Malaysia is continuously expanding. In 2018, the export of agricultural product was worth USD 11.62 billion, growing 12.4% year-on-year. Major products include rice (USD 195 million, expanding 58%) and frozen chicken meat (USD 60 million, expanding 7.5%). The Strengths of Thai Food/Agricultural Products in Malaysia • Thai food is very popular among Malaysians. There are more than 5,000 Thai restaurants in Malaysia, and more than 1,000 are in Kuala Lumpur. • The taste of Malaysian food is very similar to that of Thai food. • Thailand has the strategy “Kitchen of the World”. • Malaysians like Thai fruits, especially sweet fruits, such as fully ripe durian that is very sweet. Weaknesses • Only a small number of Thai farmers can successfully marketize their products in Malaysia, making it difficult for them to adjust the products to the demand of the market. • Thai farmers lack marketing experience. Opportunities • Malaysian economy expands continuously. In 2018, the economy expanded 4.7% from the year prior. • Malaysian income per head is high and is likely to get higher. In 2018, national income was worth USD 10,703.6, expanding 10% year-on-year. • Malaysians eat 5-6 meals per day alongside fruits and juices. They also tend to like sweet food. • The majority of Malaysian population – or 68% - are teenagers and working age (15-64 years old). The group tends to welcome new food, especially import products. This is partly due to the insufficient of locally produced food products. (Source: KResearch) • E-commerce are growing. The value of B2C online trading in Malaysia reached USD 19.41 billion in 2018, second fastest growing in ASEAN, following only Thailand (USD 24.7 billion). (Source: ETDA) • Food is the 3rd most important things Malaysians pay for. It accounts for 14% of average overall spending, and likely to increase. In general, transportation accounts for 23% and housing 20% of the overall spending per person in Malaysia. (Source: EXIM Bank) • Malaysians now turn towards healthy/organic food, especially those who are older than 40 years old and concern about their health. • Ready-to-Eat meals are gaining popularity in Malaysia, following the hastily lifestyle and urban society. • Food import gets tax exemption under ASEAN’s FTA. • Chicken meat is very popular in Malaysia. It has the highest consumption rate of 37 kg/person/ year. (For Thailand, it is 12 kg/person/year). • Young generation of Malaysians are shopaholics and prefer to pay with credit card. (Source: AEC Connect, TPSO). • Online cross border trading is as high as 40% of overall e-commerce transaction in Malaysia (Source: AEC Connect, TPSO) • Malaysia has announced the cancellation of VAT and replaced it with Sales Tax and Service Tax (SST) since September 1st, 2018. Therefore, food tax decreases from 6% to 5%, making people more enthusiastic to pay for food. (Source: Fitch Solutions) Obstacles • Malaysians eat less rice and are leaning towards western food, resulting in the adjustment of food producers. • Malaysia strictly applies Halal standard.
Adaptation Guidelines
• As more Malaysians are keen to shop cross border, the Thai government should support Thai farmers to market their products online in Malaysia. This will help farmers to sustainably grow and push for market-driven development. • The majority of Thai farmers lack marketing skill. Thus, national level marketing skill development is needed in order to teach farmers how to sell their products. This can be conducted, for example, by promoting products via the network of Pracharat Shops. • The government sector should consider developing more than 2,000 Thai restaurants in Malaysia to become the distribution spots for Thai food, organic food, and ready-to-eat meal to support online marketing of Thai products. • The Trade Policy and Strategy Office (TPSO) has collaborated with the new generation of farmers to experiment the use of blockchain with organic agriculture. If the project is proved successful, it can be expanded to other agricultural products. • As Malaysian people are consuming less rice and turn towards western food, products such as rice cracker (similar to corn flake) should be developed. Moreover, Thai rice should focus on niche product such as organic rice. (Source: AEC Connect, TPSO) • Thai chicken menus are diverse and delicious. They can meet the preference of Malaysians who prefer varieties of chicken-based food such as chicken rice, Massaman chicken curry, chicken curry, Thai-style grilled chicken, and western style fried chicken. • Entrepreneurs should use the service of experts in Malaysian food market such as Nilai 3, China Town, Central Market, Cold Storage Group, GIANT, Tesco Extra, Jusco and the Store, Li & Fung Ltd., Tian Ma Universal Alliance. (Source: AEC Connect, TPSO) • The manufacturing process of food should prioritize Halal standard.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND
95
20/6/2562 BE 14:57
SHOW TIMES
Pre Show
Asia’s Fresh Produce Trading Hub
Tickets on sale for ASIA FRUIT LOGISTICA
4-6 September 2019, AsiaWorld-Expo,Hong Kong
พลาดไม่ได้กับโอกาสสร้างความสัมพันธ์ใหม่ๆ พร้อมเปิดรับข้อมูลแบบ เจาะลึกหลากประเด็นภายในงาน ASIA FRUIT LOGISTICA และงานประชุม วิชาการ ASIAFRUIT CONGRESS
Make new connections and gain valuable insights at ASIA FRUIT LOGISTICA and ASIAFRUIT CONGRESS by purchasing your tickets online today.
ASIA FRUIT LOGISTICA งานแสดงสินค้านานาชาติดา้ นผักและผลไม้แห่งภูมภิ าคเอเชีย ซึ่งจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 4-6 กันยายน 2562 ณ AsiaWorld-Expo Center ประเทศฮ่องกง ได้เปิดลงทะเบียนออนไลน์แล้ว ผ่านช่องทาง www.asiafruitlogistica.com/Visitors/Tickets/ ทัง้ นี้ การซือ้ ตัว๋ เข้าชมงานผ่านช่องทางดังกล่าวผูเ้ ข้าร่วมชมงานจะสามารถประหยัดค่าตัว๋ ไปได้ถึงร้อยละ 40 จากราคาปกติที่จำ� หน่ายหน้างาน ซึ่งการลงทะเบียนออนไลน์นั้นก็จะท�ำให้ ผู้เข้าชมงานได้รับความสะดวกและรวดเร็วในการเข้าชมงานโดยไม่ต้องมาต่อคิวลงทะเบียน หน้างานอีกต่อไป ส�ำหรับสถิตเิ มือ่ ปีทผี่ า่ นมานัน้ งานแสดงสินค้า ASIA FRUIT LOGISTICA ได้รบั ความสนใจ จากผู้เข้าร่วมชมงานซึ่งล้วนเป็นผู้ที่มีความเชี่ยวชาญในวงการอุตสาหกรรมผักและผลไม้กว่า 13,500 รายจาก 70 ประเทศทั่วโลก เปรู...ได้รบั เลือกให้เป็น Partner Country ของงานครัง้ แรก เปรูถอื เป็นหนึง่ ในประเทศ ที่ประสบความส�ำเร็จในธุรกิจผักและผลไม้สดระดับโลกอย่างมากรายหนึ่งในรอบ 10 ปี ที่ผ่านมา จากข้อมูลโดยสมาคมผู้ผลิตพืชผลทางการเกษตรเปรู รายงานว่ามูลค่าการส่งออก สินค้าผักและผลไม้สดของประเทศเติบโตอย่างต่อเนื่องทุกปี เฉลี่ยประมาณร้อยละ 20 ต่อปี โดยมีมูลค่า 3 พันล้านเหรียญสหรัฐในปี 2561 ทางด้านผู้จัดงาน คุณ Will Wollbold ผู้บริหารฝ่ายการตลาด Global Produce Events (GPE) กล่าวว่า “การที่เปรูจะเข้ามาเป็น Partner Country ของงานในปีนี้เป็นครั้งแรกนั้นเป็น เรื่องที่น่ายินดีอย่างมาก” พร้อมกับเสริมว่า “ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของผักและผลไม้สด คุณภาพสูงท�ำให้เปรูได้รบั การยอมรับอย่างรวดเร็วในฐานะผูจ้ ดั หาสินค้าทีส่ ำ� คัญในตลาดเอเชีย หลายแห่ง และงานแสดงสินค้าดังกล่าวก็จะเป็นแพลตฟอร์มที่ยอดเยี่ยมส�ำหรับเปรูเช่นกัน ในการที่จะกระตุ้นการส่งออกผักและผลไม้สดไปยังประเทศต่างๆ โดยเฉพาะตลาดในภูมิภาค เอเชียแปซิฟิก ซึ่งภายในงานจะได้พบกับผู้ซื้อระดับคุณภาพจากกว่า 20 ประเทศในภูมิภาค เอเชียแปซิฟิกที่เข้าร่วมงานในครั้งนี้” เตรียมพบสินค้าซูเปอร์ฟดู้ จากเปรู ในฐานะทีเ่ ป็น Partner Country ของงานในปีนี้ เปรู เตรียมจัดเต็มน�ำเสนอสินค้าซูเปอร์ฟู้ดภายใต้แคมเปญซูเปอร์ฟู้ดจากเปรู ตอกย�้ำความส�ำเร็จ ของสินค้าซูเปอร์ฟดู้ จากเปรูทเี่ ปิดตัวในงานเมือ่ ปี 2560 ซึง่ เป็นกลุม่ สินค้าซูเปอร์ฟดู้ ทีเ่ ข้ามาอยู่ ในความนิยมของผู้บริโภคที่รักสุขภาพ โดยมีอะโวกาโดและบลูเบอร์รีเป็นสินค้าส่งออกหลัก ส�ำหรับตลาดเอเชีย และในปีนซี้ เู ปอร์ฟดู้ จากเปรูกจ็ ะเข้ามาสร้างความโดดเด่นในด้านการตลาด พร้อมโปรโมชันส�ำหรับการขายในภูมภิ าคนี้ โดยเตรียมพบกับบริษทั ผูผ้ ลิตจากเปรูมากกว่า 20 รายที่จะร่วมจัดแสดงสินค้าภายใต้พาวิเลียนเปรู ครอบคลุมพื้นที่กว่า 240 ตารางเมตร
The ticket shop is now open for ASIA FRUIT LOGISTICA 2019, Asia’s premier business and information hub, which takes place on 4-6 September at AsiaWorld-Expo in Hong Kong. Click here to access the ticket shop for ASIA FRUIT LOGISTICA and ASIAFRUIT CONGRESS: www.asiafruitlogistica.com/Visitors/ Tickets/ Visitors can save up to 40 per cent on the price of their tickets when purchasing through the ticket shop versus registering onsite in Hong Kong. Online registration is a fast and convenient process and allows visitors to skip the queues when arriving at the event. Last year, ASIA FRUIT LOGISTICA attracted more than 13,500 industry professionals from over 70 different countries. Peru Becomes First ASIA FRUIT LOGISTICA Partner Country Peru has been one of the standout success stories in the global fresh produce business over the past ten years, with the value of the country’s fresh fruit and vegetable exports growing by an annual average of around 20 per cent to top some US$3bn in 2018, according to information from the Association of Agricultural Producers’ Guilds of Peru (AGAP). “I am delighted that Peru will become our first-ever partner country at ASIA FRUIT LOGISTICA,” said Will Wollbold, commercial director of the trade fair’s organiser Global Produce Events (GPE). “With its rich array of high-quality fruit and vegetables, Peru is rapidly gaining recognition as a key supplier to a range of Asian markets. ASIA FRUIT LOGISTICA is the perfect platform for Peru to further boost its fruit and vegetable exports to the region, with top-quality buyers from some 20 different markets across Asia-Pacific attending the show.” Promoting Superfoods from Peru As the official partner country to ASIA FRUIT LOGISTICA 2019, Peru will ramp up its Superfoods from Peru campaign at this year’s trade fair. Launched at ASIA FRUIT LOGISTICA 2017, the global Superfoods from Peru brand is designed to tap into consumer trends for health and wellbeing. With products such as avocados and blueberries spearheading Peru’s export foray into Asia, the Superfoods from Peru brand will feature prominently in marketing and promotion efforts in the region this year. More than 20 leading Peruvian companies will be exhibiting their products and services at the national pavilion, which covers 240 square metres. Get a Head Start at ASIAFRUIT CONGRESS Visitors to ASIA FRUIT LOGISTICA will also find a wealth of information and insights through an information-packed programme of events. It all gets underway with ASIAFRUIT CONGRESS, Asia’s premier fresh produce conference event on 3 September. Taking place the day before ASIA FRUIT LOGISTICA, at the same venue,
96
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
96-97_ShowTime_AFL.indd 96
20/6/2562 BE 16:28
SHOW TIMES
อุ่นเครื่องก่อนเข้าชมงานกับ ASIAFRUIT CONGRESS ผู้เข้าร่วมชมงานยังจะได้รับฟัง ข้อมูลความรู้แบบเจาะลึกมากมายหลากหลายหัวข้อไปกับโปรแกรมงานประชุมวิชาการ ASIAFRUIT CONGRESS ซึ่งจะจัดขึ้นในวันที่ 3 กันยายน ก่อนงานแสดงสินค้าจะเริ่มขึ้นอย่าง เป็นทางการภายในสถานทีเ่ ดียวกันกับงานแสดงสินค้า โดยงานประชุมดังกล่าวถือเป็นการเตรียม ความพร้อมอย่างดีเยี่ยมก่อนการเข้าร่วมชมงาน โดยมีหัวข้อที่น่าสนใจ อาทิ โอกาสทางธุรกิจ ภายใต้นโยบาย Greater Bay Area ของจีน อนาคตของทรัพย์สนิ ทางปัญญาประเภทต่างๆ โมเดล การตลาดเชอร์รี และการขยายกลยุทธ์ New Retail ในตลาดเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้ ในวันงานแสดงสินค้าผู้ที่สนใจยังสามารถเข้าร่วมงานประชุม ASIAFRUIT BUSINESS FORUM (ฮอลล์ฟอรัม) ซึ่งน�ำเสนอไอเดียและแนวทางปฏิบัติส�ำหรับการตลาดและ การบริหารจัดการในธุรกิจผักและผลไม้สด งานสัมมนา SMART HORTICULTURE ASIA เน้น เรื่องนวัตกรรมหรือเทคโนโลยีที่สร้างตลาดและมูลค่าให้กับสินค้าผักและผลไม้สด ตลอดจน การใช้เทคโนโลยีดิจิทัลในซัพพลายเชน และงานสัมมนา COOL LOGISTICS ASIA ซึ่งจะได้พบ กับการบรรยายและเวิร์กช็อปเรื่องการบริหารจัดการโซ่ความเย็นส�ำหรับสินค้าผักและผลไม้สด
ASIAFRUIT CONGRESS is the perfect primer to the trade show. This year’s ASIAFRUIT CONGRESS covers a wide range of topics, including opportunities in China’s Greater Bay area, the future of intellectual property varieties, cherry marketing, and the expansion of New Retail into South-East Asia. On the show floor at ASIA FRUIT LOGISTICA, visitors can take part in a range of Hall Forums. ASIAFRUIT BUSINESS FORUM offers practical ideas and solutions for better fresh produce marketing and business management, SMART HORTICULTURE ASIA is a forum on disruptive technology and digitalisation of the supply chain, while COOL LOGISTICS ASIA provides a programme of workshops on cold chain management.
ผู้ที่สนใจเข้าร่วมชมงานและจัดแสดงสินค้า สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ ส�ำนักงานใหญ่กรุงเทพฯ โทรศัพท์ 0 2941 4601 อีเมล์ info@gp-events.com หรือเว็บไซต์ www.asiafruitlogistica.com For more information on exhibiting and visiting ASIA FRUIT LOGISTICA, please kindly contact Bangkok office at info@gp-events.com or Tel: +66 2 941 4601 and www.asiafruitlogistica.com
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 96-97_ShowTime_AFL.indd 97
97
20/6/2562 BE 16:28
SHOW TIME
Post Show
THAIFEX-World of Food Asia 2019 envisions the future of food and solidifies its position as the foremost F&B trade show in Asia
งานแสดงสินค้าอุตสาหกรรมอาหารทีย่ งิ่ ใหญ่ทสี่ ดุ ในภูมภิ าคมีผรู้ ว่ มจัด แสดงงาน 2,745 ราย รวมถึงนักธุรกิจหน้าใหม่ (Start-ups) 28 ราย ที่ได้เข้า ร่วมจัดแสดง โชว์ศักยภาพแก่ผู้ชมงานจากนานาประเทศ โดยงานในปีหน้า 2563 จะมีการเปลี่ยนโฉมเป็นงาน THAIFEX-Anuga Asia เนื้อจากพืช โดรนเดลิเวอรี โซลูชันการเคลือบอาหารที่กินได้สำ� หรับยืด อายุการเก็บรักษาผลไม้ บรรจุภัณฑ์ที่ชาญฉลาดส�ำหรับการตรวจสอบย้อนกลับ และการพิสูจน์ ตัวตน และผงโปรตีนจากแมลง สิ่งเหล่านี้เป็นตัวอย่างของการน�ำเสนออาหารในอนาคต ที่เกิดขึ้นในงาน และเปิดให้ผู้เข้าชมงานกว่า 67,136 ราย จาก 134 ประเทศได้ลองชิม พร้อม สัมผัสประสบการณ์จริงในช่วงงานที่แล้วเสร็จไปเมื่อวันที่ 1 มิถุนายน 2562 ณ อิมแพ็ค เมืองทองธานี กรุงเทพฯ การจัดงานครัง้ นีท้ นี่ บั เป็นงานนานาชาติทใี่ หญ่ทสี่ ดุ ในเอเชีย โดยมีตวั แทนจากประเทศ ต่างๆ ทั่วโลกเข้าร่วม ท�ำให้เห็นว่ามีผู้เข้าชมจากต่างประเทศเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจาก ปีที่ผ่านมา แนวโน้มและนวัตกรรมด้านอาหารและเครือ่ งดืม่ ในอนาคต การน�ำผู้เข้าชมสู่ อนาคตของอาหาร (Future of Food) ได้ถูกก�ำหนดไว้ให้เป็นส่วนหนึ่งภายในงานนี้ เช่น THAIFEXfuture Food Experience+ ซึ่งได้รับการตอบรับอย่างล้นหลามจากผู้เข้าร่วมการ สาธิตที่ Future Food Live! รวมถึงการแสดงการท�ำอาหารที่โดดเด่นไม่เหมือนใครซึ่งจัด โดย สมาคมอาหารและอาหารสัตว์อาเซียน ซึง่ ได้เชฟเฟรเดอริก เลกาส์ (Frederic Legras) จาก เลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu) มาสรรค์สร้างเมนูขนมหวานอันเป็นที่น่า ตื่นเต้น ด้วยการผสมผสานผงโปรตีนจากจิ้งหรีดและแมลงให้กับผู้เข้าชมงานได้แปลกตา และตื่นเต้นไปพร้อมกัน
ประเทศใหม่ แ ละภู มิ ภ าคต่ า งๆ น� ำ รสชาติ ใ นท้ อ งถิ่ น สู ่ แ พลตฟอร์ ม ระดับโลก THAIFEX- World of Food Asia 2019 ได้ต้อนรับ 6 กลุ่มประเทศใหม่ ได้แก่
ออสเตรเลีย (AUSVEG) บราซิล โปแลนด์สเปน สหรัฐอเมริกา และศรีลังกา สเปนมอบ ประสบการณ์สุดพิเศษที่พาวิลเลี่ยนของพวกเขาด้วยกิจกรรมงานสัมมนาควบคู่ไปกับ การเสริมอาหารทาปาสเป็นมื้อกลางวัน ในขณะที่ศรีลังกาได้จัดบุฟเฟ่ต์อาหารกลางวัน พร้อมอาหารท้องถิ่น ที่มีให้ผู้เข้าชมงานได้ลิ้มรสมากมาย
ตัวตนใหม่ที่ได้รับการปรับปรุงส�ำหรับงานแสดงสินค้าด้านอาหารและ เครื่องดื่มที่ใหญ่ที่สุดในภูมิภาค THAIFEX-World of Food Asia 2019 เกิดขึ้นได้จาก
ความร่วมมือประสานพลังระหว่างภาครัฐและเอกชน ระหว่าง Koelnmesse ผูจ้ ดั งานแสดง สินค้าและเทคโนโลยีอาหารชัน้ น�ำ กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศของประเทศไทยและ หอการค้าไทย บัดนี้ ภายหลังจากการจัดงานมากว่า 16 ปี ภายใต้ความร่วมมือระหว่าง พันธมิตรที่แข็งแกร่งนี้ ผู้จัดงานจะยกระดับงานแสดงสินค้าในอีกขั้น โดยการเปลี่ยนโฉม ใหม่เป็นงาน THAIFEX-Anuga Asia 98
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
98_ShowTime_Thaifex.indd 98
Largest, dedicated industry trade show in the region with over 2,745 exhibitors, including 28 start-ups exposed to an international audience; 2020 edition to be rebranded as THAIFEX-Anuga Asia Plant-based meats, drone-based food delivery, an edible coating solution that prolongs the shelf life of fruit, smart packaging for traceability and authentication, and insect-based protein powder. These were a sampler of future food offerings tasted and experienced by over 67,000 trade visitors from 134 countries during the event which concluded its 16th edition on 1 June at IMPACT Muang Thong Thani in Bangkok. This year’s edition marks the largest volume of Asia’s foremost dedicated F&B trade show to date with representatives from many countries, holding a strong presence at the show as international visitorship numbers continued its increase from the previous year. F&B Trends and Innovations of the Future Bringing visitors into the Future of Food were programs such as the inaugural THAIFEXfuture Food Experience+.Demonstrations at Future Food Live! which included a unique cooking show hosted by the ASEAN Food and Feed Insects Association, where Le Cordon Bleu chef Frederic Legras created well-loved desserts with a twist incorporating cricket powder and whole insects, much to the audience’s bewilderment and excitement.
New Countries and Regions Bring Local Tastes to Global Platform THAIFEX-World of Food Asia 2019
welcomed 6 new country groups, Australia (AUSVEG), Brazil, Poland, Spain, USA, and Sri Lanka. Spain provided a unique experience at their pavilion with seminars and a tapas-style networking lunch, while Sri Lanka arranged a lunch buffet with a selection of local delights for visitors to sample.
A New, Improved Identity for the Largest Dedicate F&B Trade Show in the Region THAIFEXWorld of Food Asia 2019 was made possible through the unique private-public synergistic collaboration between Koelnmesse, the leading trade fair organizer for food and food technology, Thailand’s Department of International Trade Promotion, and the Thai Chamber of Commerce. Now, after 16 years of this strong partnership, the organizers will be elevating the trade fair to the next level with a rebranding to THAIFEX-Anuga Asia.
THAIFEX-Anuga Asia 2020 will take place from 26-30 May. Further information is available at www.thaifex-anuga.com 21/6/2562 BE 16:51
SHOW TIMES
Post Show
IFFA 2019 Where Tradition Meets High Tech 4-9 May 2019 @ Frankfurt, Germany
ผ่ า นไปอย่ า งน่ า ประทั บ ใจกั บ งานแสดงสิ น ค้ า ด้ า น อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด IFFA 2019 หกวัน เต็มๆ แห่งการโชว์ศักยภาพของผู้ร่วมแสดงสินค้าและ บริการชั้นน�ำจากทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น โรงงานอัจฉริยะ เทรนด์บรรจุภัณฑ์ เทรนด์อาหารปลอดภัย คลีนลาเบล ตลอดจนคุ ณ ภาพของผลิ ต ภั ณ ฑ์ เพื่ อ ตอบโจทย์ ความต้องการสู่อนาคต ทั้งในด้านอุตสาหกรรมการแปรรูป เนื้อสัตว์ และการค้าเนื้อสัตว์ในระดับค้าปลีก สะท้อน ภาพบรรยากาศการลงทุนได้อย่างดีเยี่ยม Wolfgang Marzin ประธานและซีอีโอ แห่ง Messe Frankfurt กล่าวถึงงานในปีนี้ว่า “นับเป็นอีกครั้งที่ IFFA ได้แสดงศักยภาพว่า ไม่ได้เป็นแค่หนึ่งในงานแสดงสินค้าที่มีประวัติยาวนานที่สุดของเรา เท่านั้น แต่ยังเป็นจุดนัดพบส�ำคัญของคนในวงการ เนื้อสัตว์จากทั่วทุกมุมโลก ผู้เข้าชมงานกว่าร้อยละ 70 เดินทางมาจากต่างประเทศ บรรยากาศในแต่ละฮอลล์ พื้นที่แสดงสินค้า และทุกทางเดินในงานล้วนน่าประทับใจ ในขณะเดียวกัน IFFA ก็ยงั เป็นจุดนัดพบของครอบครัว นักอุตสาหกรรมในวงการเนื้อสัตว์ ทั้งด้านการแปรรูป ผู้ผลิตเครื่องจักร ผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์ ผู้ผลิตเครื่องเทศ รวมทั้งผู้ค้า และร้านขายเนื้อสัตว์ ซึ่งหลายๆ บริษัทได้ สืบทอดกิจการจากรุ่นสู่รุ่น IFFA กลายเป็นจุดนัดพบ ที่ทุกคนพร้อมใจมารวมตัวกันในทุกๆ 3 ปี เพื่อมองหา ลู่ทางของธุรกิจในอนาคตร่วมกัน”
For six days, IFFA – The No. 1 for the meat industry – showed how the sector can get fit for the future. From the smart meat factory, packaging trends and food safety, via clean labelling, to the growing expectations on meat quality, IFFA exhibitors provided answers to the demands of the meat-processing industry and the butchers’ trade. And this against the background of an excellent investment climate. “IFFA has once again shown that it is not only one of our longest-established trade fairs but also, above all, the global meeting place for the sector. Seven out of ten visitors came from outside Germany. The mood in the halls, on the exhibition stands and in the aisles was fantastic”, summarized Wolfgang Marzin, President and Chief Executive Officer (CEO) of Messe Frankfurt. “At the same time, IFFA is the family meeting place of the meat-processing sector – the meat industry, the machine manufacturers, the packaging companies, the spice suppliers, the trade and butchers. Many of these companies have been in the hands of the same family for generations and IFFA is where they meet to shape the future every three years.”
Welcome to the future – innovations at IFFA
As the driving force of the sector, digitalization put the focus on the smart meat factory. Automation and software solutions make production and processes more intelligent. Food safety continues to be an important subject with the aim being to replace manual activities with automatic processes.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 99-101_ShowTime_IFFA.indd 99
99
21/6/2562 BE 18:09
SHOW TIMES
ต้อนรับอนาคต…กับนวัตกรรมภายในงาน
แรงผลักดันของโลกแห่งดิจิทัลน�ำไปสู่การประยุกต์ใช้ เทคโนโลยีดิจิทัลเพื่อปรับตัวสู่โรงงานอัจฉริยะ ระบบ อัตโนมัติและซอฟต์แวร์สามารถพัฒนากระบวนการผลิตและการแปรรูปที่ชาญฉลาดขึ้น ในขณะเดียวกัน ประเด็นด้านอาหารปลอดภัยซึ่งยังคงมีความส�ำคัญก็ เป็นอีกหนึง่ แรงผลักดันให้อตุ สาหกรรมเนือ้ สัตว์หนั มา ใช้ระบบอัตโนมัติแทนระบบแมนนวลแบบดั้งเดิม ใน ปีนี้ผู้ร่วมแสดงสินค้าได้น�ำเสนอเทคโนโลยีและระบบ อัตโนมัตใิ นกระบวนการต่างๆ เช่น การตัดแต่งชิน้ สเต็ก หรือโคลด์คทั พร้อมจัดลงบรรจุภณ ั ฑ์โดยใช้ระบบป้อน สิ น ค้ า อั ต โนมั ติ และหุ ่ น ยนต์ ใ นกระบวนการผลิ ต นอกจากนี้ ในมุมของบรรจุภณ ั ฑ์มกี ารน�ำเสนอโซลูชนั ทีช่ าญฉลาดเพือ่ รักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ โดยมุ่งเน้นเรื่องความยั่งยืน ทั้ง ประสิทธิภาพการใช้พลังงานของเครือ่ งจักร และบรรจุภณ ั ฑ์ทเี่ ป็นมิตร ต่อสิง่ แวดล้อม สถานการณ์โดยรวมของซัพพลายเออร์ในอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นไปในทิศทางที่ดี เนื่องจากมีการคาดการณ์ว่า การผลิตเนื้อสัตว์ทั่วโลกจะเพิ่มขึ้นร้อยละ 5 ต่อปี ไปจนถึงปี 2570 [1]
In this connection, exhibitors showed, for example, the fully automatic portioning and placement of steaks or cold cuts in packaging materials using feeders or industrial robots. Also important in the packaging field are smart solutions to protect meat and meat products whereby the spotlight is on resource conservation and sustainability in terms of the energy efficiency of machines and process chains, as well as climateneutral packaging. All in all, the outlook for meat-industry suppliers is positive with worldwide meat production expected to rise by five percent per annum until 2027.[1]
เทรนด์ของส่วนผสมอาหาร…มุ่งสู่คลีนลาเบล
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา วงการเนื้อสัตว์ได้รับรู้และตื่นตัวเรื่องคลีนลาเบล หรื อ ฉลากสะอาดมาอย่ า งต่ อ เนื่ อ ง ผู ้ บ ริ โ ภคและผู ้ ค ้ า ปลี ก ต่ า งมี ความต้องการผลิตภัณฑ์เนือ้ สัตว์ทปี่ ราศจากการใช้วตั ถุเจือปนอาหาร หรือใช้ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ผู้ผลิตส่วนผสมอาหารจึงต้อง พัฒนาสินค้าที่ปราศจาก E-numbers ไม่ซับซ้อน และสามารถบ่งชี้ รายละเอียดของส่วนประกอบบนฉลากได้อย่างชัดเจน ผลจากเทรนด์นี้ ส่วนผสมอาหารทีม่ คี ณ ุ สมบัตเิ ชิงหน้าทีเ่ ฉพาะและไม่จำ� เป็นต้องชีแ้ จง Trends in ingredients – Clean Label ‘Clean Labelling’ has for many years been a persistent trend in the meat industry. ส่วนประกอบเหมือนวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ จึงสามารถตอบโจทย์ได้ This is a clear expression of the demand - both amongst consumers and amongst คลีนลาเบลกลายเป็นประเด็นส�ำคัญที่ส่งผลกระทบกับธุรกิจผลิต the retail trade - for products that are as free from additives as possible. Accordingly, supplying industry has developed compounds that are free of E-numbers and ซอสบาร์บคี วิ และเครือ่ งเทศ ซึง่ เป็นส่วนผสมหลักของผลิตภัณฑ์ทอ้ งถิน่ the uncomplicated in terms of declarable substances. The stabilizing effect of these มาอย่างยาวนาน ผู้ผลิตส่วนผสมอาหารต่างๆ ได้ยื่นมือเข้าช่วยเหลือ systems is based on functional ingredients that do not have to be declared as ลูกค้าด้วยการน�ำเสนอทางเลือกที่แตกต่างและหลากหลาย เช่น additives. ‘Clean labelling’ is an issue that is as current for barbecue spices and sauces as it is for more traditional products. Companies are assisting customers ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ที่ ป ราศจากฟอสเฟต ถั่ ว เหลื อ ง เคซี น แลคเตท และ with individual solutions and offering, for example, phosphate-free, soya-free, casein-free, lactate-free products and, indeed, products free of all milk derivatives. ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากอนุพันธ์ของนมทั้งหมด 100 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019 100 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
99-101_ShowTime_IFFA.indd 100
21/6/2562 BE 18:10
SHOW TIMES
Traditional butchers score with quality, origins and processing
ร้ า นขายเนื้ อ สั ต ว์ แ บบดั้ ง เดิ ม …ต้ อ ง เพิ่มเติมเรื่องคุณภาพ แหล่งของสินค้า และการผลิต
The significance of meat in society remains very high. Traditional butchers score with consumers by offering quality and regional products. Accompanying this trend are new careers, such as meat sommelier. Innovative sales concepts, such as online shops, clever catering ideas and customer communications via the social media are making the butchers’ trade fit for the future. Additionally, artisan skills of the highest order could be seen at the international quality competitions of the German Butchers’ Association (DFV). Moreover, trainees had the opportunity to demonstrate their talents in the international young-butchers competition in which the best up-andcoming butchers from six countries competed against each other.
ทุกวันนี้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ยังคงได้รับความนิยมสูง ร้านขายเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิม ยังคงมีความส�ำคัญในอุตสาหกรรม แต่สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปสู่โฉมใหม่ก็คือ การน�ำเสนอ สินค้าที่มีคุณภาพและมีความหลากหลายในระดับภูมิภาค ตอบรับกับเทรนด์อาชีพใหม่ ของคนขายเนื้อสัตว์ “Meat sommelier” ที่มีความรู้ ความเชี่ยวชาญ และสามารถ The challenge: a shortage of skilled personnel manufacturers and the butchers’ trade have a challenge แนะน�ำเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ต้องปรับรูปแบบของการขาย Machine in common: a shortage of skilled personnel and trainee problems. ให้เข้ากับยุคดิจิทัล เช่น การขายออนไลน์ การเพิ่มความคิดสร้างสรรค์ในการจัดเลี้ยง Companies must invest more in digitalization, automation and robot การสื่อสารกับลูกค้าด้วยช่องทางโซเชียลมีเดียต่างๆ เพื่อให้สามารถด�ำเนินธุรกิจ technology to lift the load from employees and simplify all meatprocessing stages – such solutions for companies of all sizes and ต่อไปในอนาคต ภายในงานปีนผี้ เู้ ข้าร่วมชมงานยังได้ชมการแข่งขันด้านทักษะฝีมอื kinds were to be seen at IFFA. This was confirmed by 95 percent ในการท�ำสินค้าเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เพื่อจัดล�ำดับผู้ที่มีความสามารถสูงสุด of trade visitors who said they were very satisfied with the range ในแต่ละปี นอกจากนี้ยังมีเวทีส�ำหรับคนรุ่นใหม่จาก 6 ประเทศ เปิดโอกาสให้ of products and services to be seen at the fair. First time of IFFA Discovery Tour บุทเชอร์หน้าใหม่ได้เข้าร่วมแข่งขันเพื่อแสดงความสามารถอีกด้วย
การขาดแคลนแรงงานที่มีฝีมือ…เป็นอีกความท้าทาย
ปัญหาเดียวกันที่ผู้ผลิตเครื่องจักรและร้านขายเนื้อสัตว์ต้องประสบอยู่ในปัจจุบัน คือ การขาดแคลนแรงงานทีม่ ฝี มี อื และพนักงานทีม่ ที กั ษะ หลายๆ บริษทั จึงมองหา ทางออกด้วยการลงทุนในระบบดิจิทัล ระบบอัตโนมัติ และเทคโนโลยีหุ่นยนต์ เพื่อ ลดภาระงานที่ ห นั ก เกิ น ไปของพนั ก งาน รวมทั้ ง ลดความซั บ ซ้ อ นของขั้ น ตอน การแปรรูปเนื้อสัตว์ทั้งหมด โซลูชันเพื่อการแก้ปัญหาต่างๆ เหล่านี้ได้ถูกจัดแสดงใน IFFA 2019 และได้รบั การตอบรับทีด่ ี การันตีจากความคิดเห็นของผูเ้ ข้าร่วมชมงาน สูงถึงร้อยละ 95 ที่พึงพอใจในความหลากหลายของสินค้าและบริการภายในงาน
ครั้งแรกของ…IFFA Discovery Tour
IFFA Discovery Tour เป็นกิจกรรมที่จัดขึ้นเป็นครั้งแรกในปีนี้ เปิดโอกาสให้ผู้เข้า ร่วมชมงานได้เลือกธีมทีส่ นใจ ชมไฮไลท์ของเทคโนโลยีและนวัตกรรมต่างๆ ภายใน งาน ซึง่ ทางผูจ้ ดั งานได้ตงั้ ธีมทีน่ า่ สนใจไว้อย่างหลากหลาย อาทิ เทรนด์บรรจุภณ ั ฑ์ เทรนด์สว่ นผสมอาหาร เทรนด์ความปลอดภัย รวมทัง้ การปรับกระบวนการผลิต และ การประยุกต์สู่ระบบดิจิทัล ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information [1] Euromonitor International 99-101_ShowTime_IFFA.indd 101
By taking part in the IFFA Discovery Tours, visitors can obtain an overview of products and services relevant to the themes and find out more about selected highlights such as Food Trend – Packaging, Food Trend - Safety, Food Trend -Ingredients or Product Optimization and Digital Solutions.
The next IFFA will be held from 14 to 19 May 2022. Save the dates and find out more about IFFA 2022 at www.iffa.com
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND
101
21/6/2562 BE 18:04
SURROUNDS Nakhon Pathom, 30 May 2019
www.pml-marketing.com
Knowledge-sharing of E-Val Flex by Pamalyne Marketing
บริษัท พามาลิน มาร์เก็ตติ้ง จ�ำกัด ผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องมือวัดอุณหภูมิ ความดัน และค่า F0 ส�ำหรับบรรจุภัณฑ์อาหาร ภายใต้ผลิตภัณฑ์ Ellab ได้รับเกียรติเป็นวิทยากร อบรมพร้อมสาธิต การใช้งานเครื่องวัดอุณหภูมิแบบมีสาย E-Val Flex ในหัวข้อ Heat Penetration ณ ภาควิชา วิศวกรรมการอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตก�ำแพงแสน เพื่อเป็นการให้ความรู้แก่นิสิตที่ก�ำลังจะจบการศึกษา รวมถึงบุคลากรและคณาจารย์ของภาควิชาฯ โดยทางบริษัทฯ ขอขอบคุณมหาวิทยาลัยเป็นอย่างยิ่งที่ให้โอกาสมีส่วนร่วมในการผลักดันด้าน การศึกษา แบ่งปันความรู้ ความเข้าใจเพื่อให้สามารถใช้อุปกรณ์ได้อย่างถูกต้องต่อไป Pamalyne Marketing Co., Ltd, the food thermal processing equipment provider in faculties. We were pleased to share and support Thailand of “ELLAB” brand, was honored by the Department of Food Engineering, Faculty knowledge of E-Val Flex and hope everyone using of Engineering, Kasetsart University, Kamphaeng Saen Campus to give a lecture and it correctly as much as possible. workshop in “Heat Penetration Validation by E-Val Flex” to senior students, staff and Samut Prakan, 12 June 2019
www.hitec-th.com
Hitec Food Equipment Opened New Office With A Warm Reception Party
บริษัท ไฮเทค ฟู๊ด อีควิปเมนท์ จ�ำกัด เปิดตัว ส�ำนักงานแห่งใหม่อย่างเป็นทางการ พร้อมจัดพิธี เปิดและงานเลีย้ งต้อนรับคูค่ า้ ทางธุรกิจและพันธมิตร จากยุโรป ญีป่ นุ่ และประเทศไทย พร้อมด้วยพนักงาน จากทุกแผนกรวมกว่า 60 ท่าน อย่างอบอุ่น ทั้งนี้ ส�ำนักงานแห่งใหม่ซึ่งตั้งอยู่บริเวณปากซอยสุขุมวิท 74 บนเนื้อที่ 980 ตารางเมตร จะประกอบด้ ว ยส่ ว นของอาคารส� ำ นั ก งาน ห้ อ งสโตร์ โชว์ รู ม แสดงสิ น ค้ า ห้องสาธิตและทดลองเครื่องจักร (Test Kitchen Room) นอกจากนี้ยังมีอาคาร โกดังขนาด 750 ตารางเมตร ที่สามารถรองรับเครื่องจักรต่างๆ ได้มากขึ้น กว่าเดิม
Hitec Food Equipment Co., Ltd. officially opened its new office with the organizing of the opening ceremony and reception for business partners and alliances from Europe, Japan and Thailand, which was also attended warmly by over 60 employees from every department. The new office, which is located at the Soi Sukhumvit 74, covering on an area of 980 square meters, consists of the office building, store, showroom, demonstration room, and test kitchen room. Moreover, there is a 750 square meter warehouse building that can accommodate more and various machinery than the previous one.
Bangkok, 24 May 2019
www.nama-facility.org
A Joint Public-Private Project ‘Thai Rice NAMA’
นางสาวดุจเดือน ศศะนาวิน รองปลัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ (ที่ 4 จากซ้าย) กล่าวเปิด การแถลงข่าวโครงการเพิม่ ประสิทธิภาพการผลิตและลดภาวะโลกร้อนจากการท�ำนาเพือ่ การพัฒนา ที่ยั่งยืน (Thai Rice NAMA) โดยโครงการดังกล่าวเป็นการด�ำเนินงานภายใต้ความร่วมมือระหว่าง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์กับ GIZ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาการผลิตข้าวเบอร์ 5 ของเกษตรกร จ�ำนวน 100,000 ครัวเรือนในพื้นที่ 6 จังหวัดภาคกลาง และเปิดตลาดข้าวรักษ์โลก เพื่อปรับเปลี่ยน ระบบการท�ำนาในปัจจุบันไปสู่ระบบการท�ำนาแบบยั่งยืน ที่สามารถลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก ลง และเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตให้สูงขึ้น Ms.Doojduan Sasanavin, Deputy Permanent Secretary of the Thai Ministry of Agriculture and Cooperatives (4th from left) poses for a group photo with executive representatives during a press conference to launch the Thai Rice (Nationally Appropriate Mitigation Action) NAMA Project at the Thai Ministry of Agriculture and Cooperatives. The Thai Rice NAMA Project aims to improve livelihood of at least 100,000 farmer households in six central provinces of Thailand and nearby watershed areas. The local farmers will be able to reduce production cost and increase productivity through the usage of low-carbon farming
102
techniques such as land levelling, alternate wetting and drying, site-specific nutrient management and straw and stubble management.
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
102-105_Surround.indd 102
21/6/2562 BE 18:08
SURROUNDS Bangkok, 28 May - 1June 2019
www.arcadiafoods.co.th
Arcadia Foods has Launched New Products to Answer to The Demands of Both B2B and B2C Customers
เมื่อ 5 ปีที่ผ่านมา ตลาดซอสและเครื่องปรุงรสมีมูลค่าตลาดประมาณ 32,000 ล้านบาท และได้ขยับขึ้นมาเป็นมากกว่า 40,000 ล้านบาท คิดเป็น อัตราการเติบโตเฉลี่ยประมาณร้อยละ 5.6 ต่อปี บริษัท อาเคเดีย ฟูดส์ จ�ำกัด ผู้ผลิตและจัดจ�ำหน่ายวัตถุดิบและส่วนผสม ส�ำหรับธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร ในกลุ่มสินค้าแป้งผสมส�ำเร็จรูป ซอส ส�ำเร็จรูป ผงหมัก ผงปรุงแต่งกลิน่ รสส�ำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ชอ็ กโกแลต ตอบ รับกระแสการเติบโตนี้ เปิดตัว “Wok Sauce Arcady Prung Dee” ซอสผัด อเนกประสงค์ อาเคดี้ ปรุงดี เพือ่ ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์สงั คมยุคปัจจุบนั ภายใน งาน THAIFEX – World of Food Asia 2019 ณ เมืองทองธานี คุณอนุชา รัตนภิภพ กรรมการผู้จัดการ บริษัท อาเคเดีย ฟูดส์ จ�ำกัด เปิดเผยว่า ผลิตภัณฑ์ซอสผัดอเนกประสงค์ได้รับความสนใจจากลูกค้าทั้งใน และต่างประเทศ เนือ่ งจากสามารถน�ำไปประยุกต์ใช้งานได้อย่างหลากหลาย ทั้งในกลุ่มลูกค้าอุตสาหกรรมอาหาร และ HoReCa (B2B) ซึ่งเป็นกลุ่มลูกค้า หลัก ตลอดจนผู้บริโภคทั่วไป (B2C) “ปัจจุบัน ลูกค้าในกลุ่ม B2B มีความต้องการใช้ซอสในรูปแบบต่างๆ มากขึ้น อาทิ ร้านอาหารรายใหญ่เริ่มลดการด�ำเนินงานโดยไม่ผลิตซอสเอง แต่มุ่งเน้นให้ความส�ำคัญกับการด�ำเนินงานหน้าร้านมากขึ้น ส่วนเทรนด์ของ ผู้บริโภคกลุ่ม B2C ที่อยากปรุงอาหารเองในบ้าน แต่มีเงื่อนไขว่าต้องใช้งาน สะดวกสบาย และง่าย ส่งผลให้กลุ่มสินค้าซอสและเครื่องปรุงรสเติบโตขึ้น” คุณอนุชา กล่าว พร้อมเสริมว่า กลุ่มลูกค้าหลักของบริษัทฯ เป็นกลุ่มธุรกิจ อุตสาหกรรมอาหาร (B2B) ในไลน์ผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูป อาหารทะเลแปรรูป ทีต่ อ้ งการโซลูชนั ในเรือ่ งของแป้งผสม ซอส และเครือ่ งปรุงรสต่างๆ เพือ่ ส่งออก ไปยังตลาดต่างประเทศ ซึง่ ทางบริษทั ฯ สามารถตอบโจทย์ดว้ ยระบบคุณภาพ ต่างๆ อาทิ GMP HACCP BRC ตลอดจนฮาลาล เป็นต้น นอกจากนี้ ทางบริษัท ฯ ยังให้ความส�ำคัญ กั บ นวั ต กรรม โดยในปี นี้ ผลิตภัณฑ์กลุม่ Arcady Healthy Spread - Dip (Chocolate Almond, Matcha Milk, Houjicha Milk) ได้รับการคัดเลือกเข้ารอบ Finalist ของการประกวด ผลิตภัณฑ์นวัตกรรม THAIFEXtaste Innovation Show โดดเด่นด้วยวัตถุดิบ จากน�้ำมันร�ำข้าว ไม่เติมน�้ำตาลทราย ไม่เติมสีและวัตถุกันเสีย นับว่าดีต่อ สุขภาพอีกด้วย “อาเคเดีย ฟูดส์ มีก�ำลังการผลิตรวมอยู่ที่ 750 ตัน/เดือน เราจึงสามารถ ขยายก�ำลังการผลิตเพื่อรองรับการเติบโตของธุรกิจซอส เครื่องปรุงรส และ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตไปได้อีก โดยตั้งเป้ายอดขายในปี 2562 นี้ที่ 180 ล้านบาท และคาดการณ์ยอดขาย 500 ล้านบาทในอีก 5 ปีข้างหน้า” คุณอนุชา กล่าวสรุป
102-105_Surround.indd 103
For the past five years, the market for sauces and condiments has grown from THB 32 billion to THB 40 billion in value, averaging a growth rate of 5.6% per year. Arcadia Foods Co., Ltd., a food ingredient manufacturer and distributor focusing on premixed flours, sauces, seasonings and ingredients for food industry, as well as chocolate products, has responded to this growing trend by launching its multi-purpose stir fry sauce “Wok Sauce Arcady Prung Dee” to further facilitate today’s modern lifestyle, in THAIFEX – World of Food Asia 2019 at Muang Thong Thani. Mr.Anucha Rattanaphiphop, Managing Director of Arcadia Foods Co., Ltd. revealed that their multi-purpose sauce, due to its versatile nature that can be adapted to use in a wide range of choices, has attracted interests of various groups of customers, both domestic and overseas. Their customers base encompasses both manufacturers in food industries and HoReCa (B2B)--which is their key customer-and general consumers (B2C). “At present, our B2B customers need our products in many more functions and usage. For example, major restaurants are unburdening themselves from the task of making their own sauces, in order to channel their time and effort into dealing with the day-to-day operation at shop fronts. Meanwhile, the B2C consumers, who want to cook in the comfort of their homes, need something convenient and easy to use, fuelling even further the growth of the condiments market”, said Mr.Anucha. With this he also added that the key customers of the company are the food business group (B2B) in processed chicken and processed seafood industries who need premix flour, sauces and seasoning solutions for exports. Arcadia Foods professionally answers to these demands with many quality assurance systems, namely GMP, HACCP, BRC, as well as Halal, etc. In addition, the company appreciates the importance of innovations. This year, Arcady Healthy Spread - Dip (Chocolate Almond, Matcha Milk, Houjicha Milk) was selected one of the qualified finalists of the THAIFEXtaste Innovation Show, being outstanding for its healthy raw material of rice bran oil, no sugar added, as well as being coloring and preservatives free. “Arcadia Foods has total production capability of 750 ton/month, which leaves us enough room to increase our production capacity to handle the expansion of the sauce, seasoning, and chocolate products market. We aim that our sales value in 2019 will reach THB 180 million and project it to touch the THB 500 million mark within the next five years”, concluded Mr.Anucha.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND
103
21/6/2562 BE 18:08
SURROUNDS Nakhon Pathom
www.bsigroup.com/en-th
Q Plus Concept got the FSSC 22000 Version 4.1, ISO 22000 and GMP HACCP
สถาบันมาตรฐานอังกฤษ (BSI) ขอร่วมแสดงความยินดีกับ บริษัท คิวพลัส คอนเซพท์ จ�ำกัด ในวาระแห่ง ความส�ำเร็จของการผ่านการตรวจรับรองคุณภาพมาตรฐานทั้ง 3 ระบบ ได้แก่ ระบบบริหารความปลอดภัย อาหาร FSSC 22000 Version 4.1 ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ISO 22000 และระบบ GMP HACCP จากสถาบันมาตรฐานอังกฤษ (BSI) ในครั้งนี้ ทางสถาบันมาตรฐานอังกฤษ (BSI) ขอร่วมยินดีและ เป็นส่วนหนึ่งในความมุ่งมั่นและความส�ำเร็จครั้งนี้ British Standard Institution (BSI) has congratulated and presented certificates of FSSC 22000 Version 4.1, ISO 22000 and GMP HACCP to Q Plus Concept Co., Ltd. The GMP HACCP standard is a fundamental standard under the food chain and the food safety management standard, ISO 22000 is the international food safety standard for businesses within the food chain. Moreover, the FSSC 22000 Food Safety System Certification provides a framework for effectively managing your organization’s food safety responsibilities. Bangkok, 12-15 June 2019
www.mt.com
Mettler-Toledo (Thailand) with Another Successful Year at ProPak Asia 2019
บ ริ ษั ท เ ม ท เ ล ่ อ ร ์ - โ ท เ ล โ ด (ประเทศไทย) จ� ำ กั ด เข้ า ร่ ว มงาน ProPak Asia 2019 ณ ไบเทค บางนา ซึ่งปีนี้บริษัทฯ มาในธีม “สมาร์ท โซลูชัน” ทีท่ งั้ น�ำเสนอและสาธิตโซลูชนั มากมาย ส� ำ หรั บ อุ ต สาหกรรมอาหาร อาทิ เครือ่ งมือตรวจสอบสิง่ ปลอมปนทีด่ ที สี่ ดุ เช่น เครือ่ งตรวจจับโลหะ เครือ่ งเอกซเรย์ ตรวจสอบสิ่งปลอมปน และเครื่องมือวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการหลากหลาย รูปแบบเพื่อปกป้องกระบวนการผลิตและบรรจุ การชั่งน�้ำหนักในกระบวนการผลิต เครือ่ งชัง่ รถบรรทุกทีด่ ที สี่ ดุ และเครือ่ งวิเคราะห์แบบอินไลน์ในกระบวนการผลิต พร้อมทั้งยังน�ำเสนอโปรโมชันการบริการมากมาย ทั้งนี้ บริษัทฯ ยังมีกิจกรรม สอยดาวชิงรางวัลกว่า 1,400 รางวัล ส�ำหรับลูกค้าที่เข้ามาเยี่ยมชมบูธอีกด้วย เพียงแค่สแกนคิวอาร์โค้ดรับคูปองผ่านทางไลน์ แค่นี้ก็สามารถร่วมกิจกรรม สอยดาวกันได้ทนั ที ซึง่ ปีนนี้ บั เป็นอีกปีทบี่ ริษทั ฯ ได้รบั ความสนใจจากลูกค้าเป็น อย่างมาก ทั้งนี้ บริษัทฯ มีความยินดีอย่างยิ่งที่ได้ต้อนรับท่านลูกค้าผู้มาเยือนที่ บูธ และขอขอบคุณทุกท่านส�ำหรับความไว้วางใจในตัวผลิตภัณฑ์และบริการของ บริษทั ฯ มาอย่างยาวนาน ทางบริษทั ฯ จึงหวังเป็นอย่างยิง่ ว่า จะได้รบั ความสนใจ และความไว้วางใจจากลูกค้าทุกท่านตลอดไปในทุกๆ ปี Mettler –Toledo (Thailand) Limited attended ProPak Asia 2019 at BITEC, Bang Na. At the event, the company came up with the theme “Smart Solution” and presented demonstrated its new various types of its smart solutions, products and services including inspection systems which are included metal detector, X-Ray, checkweigher, inline analytic instruments, weighing and process analytics instruments in laboratory, weighing for using in industrial plants, , and special promotions from service unit. The company also sent team of professional technicians in all instruments at the booth for providing information to customers. Moreover, the company also came up with the ‘ Lucky Star ‘drawing game that had more than 1,400 prizes. The customer just scanned QR code through Line application and then they can bring the coupon pop-up to show to the staff and join the game. This year is again one of the best years that the company gained high interested from customers. The company would like to thank every customer for trust in our products and services, and the company expects that next year and in the following years, we will have an opportunity to welcome everyone again.
104
Samut Prakan, 14 June 2019
www.fpt-asia.com
FPT Food Process Technology Celebrates its 15th Anniversary
บริ ษั ท เอฟพี ที ฟู ้ ด โพรเซสส์ เทคโนโลจี จ�ำกัด ฉลองความส�ำเร็จในโอกาส ครบรอบ 15 ปี ณ ห้องจัดเลีย้ ง มีพันแสน อมตลันตารีสอร์ท อุ ท ย า น ส ว น อ า ห า ร เ ก า ะ ลั น ต า สุวรรณภูมิ จากการเริม่ ต้นด�ำเนินธุรกิจ เล็กๆ ในประเทศไทย ปัจจุบัน เอฟพีที เป็นหนึง่ ในผูน้ ำ� ของวงการเครือ่ งจักรใน กระบวนการแปรรูปและบรรจุภัณฑ์ อาหารส�ำหรับอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ทั้งยังได้ขยายธุรกิจไป ทั่วทวีปเอเชีย อาทิ เวียดนาม ฟิลิปปินส์ จีน ศรีลังกา ตะวันออกกลาง เป็นต้น คุณอัคเซล อาร์ราส ซีอีโอ ของกลุ่มบริษัทในเครือเอฟพีที ฟู้ด โพรเซสส์ เทคโนโลจี ให้การต้อนรับแขกผู้มีเกียรติ และกล่าวว่า เอฟพีทีได้ทุ่มเทและ เน้นย�ำ้ ในเรือ่ งของนวัตกรรม โดยจัดตัง้ ศูนย์เทคโนโลยี International Innovative Technology Center หรือ IITC ซึ่งกลุ่มลูกค้าสามารถเข้ามาศึกษาและทดลอง ไอเดียใหม่ๆ รวมทั้งได้เปิดตัวโซลูชันใหม่เพื่อตอบรับกับเทรนด์ด้านสิ่งแวดล้อม และยุค 4.0 ทั้งนี้ เอฟพีทีพร้อมด�ำเนินธุรกิจเพื่อประสบความส�ำเร็จร่วมไปกับ ลูกค้าในอนาคต FPT Food Process Technology Co., Ltd. celebrates its 15 th anniversary at Mee Phan San Hall, Ammata Lanta Resort, Koh Lanta Restaurant (Suvarnabhumi). Started out as a small business in Thailand, FPT Food Process Technology has become one of the leaders in food processing and packaging machinery servicing in meat and poultry industry in Thailand and other countries across Asia such as Vietnam, the Philippines, China, Sri Lanka, Middle East, etc. Mr.Axel Arras, Managing Director, FPT Food Process Technology Group of Companies welcomed all special guests and stated that the company has put tremendous effort into serving more product innovation by establishing an International Innovative Technology Center (IITC). The IITC has positioned to be the knowledge center where customers can visit to share and to research new ideas. In order to challenge to 4.0 era and environmental issues, FPT has also launched its new solution to respond to those concerns. Definitely, the company looks forward to growing more successfully with its clients in the years to come.
FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
102-105_Surround.indd 104
21/6/2562 BE 18:08
SURROUNDS Bangkok, 28 May-1 June, 2019
www.yamamoritrading.com
Yamamori Answers to The Trendy Lifestyle of Health-conscious Consumers with A Healthy Line of Soy Sauce
จากการเติบโตของโรงงานผลิตอาหารและร้านอาหารญีป่ นุ่ ใน ประเทศไทยและประเทศต่ า งๆ ในภู มิ ภ าคอาเซี ย น ส่ ง ผลให้ ผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองสัญชาติญี่ปุ่นเติบโตขึ้นเป็นเงาตามตัว “ในปี 2533 มีร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยเพียง 50 ร้าน และค่อยๆ เพิ่มจ�ำนวนขึ้น จนปัจจุบันมีมากกว่า 3,000 ร้าน เพิ่มขึ้น โดยเฉลี่ยประมาณร้อยละ 15 ต่อปี ส่งผลให้ตลาดซอสถั่วเหลือง เติบโตขึ้นเช่นกัน” Mr.Masahiro Aoki กรรมการผู้จัดการ บริษัท ยามาโมริ (ประเทศไทย) จ�ำกัด และกรรมการบริหาร บริษัท ยามาโมริ เทรดดิ้ง จ�ำกัด กล่าว “สัดส่วนตลาดผลิตภัณฑ์ซอสถัว่ เหลืองของบริษทั ฯ ร้อยละ 90 เป็นการจ�ำหน่ายในประเทศไทย แบ่งเป็น กลุม่ ลูกค้าในโรงงานผลิต อาหาร ประมาณร้อยละ 60 กลุ่มร้านอาหาร ภัตตาคาร ร้อยละ 20 และอีกร้อยละ 20 เป็นการจ�ำหน่ายให้กบั ผูบ้ ริโภคผ่านห้างค้าปลีก ส่วนการส่งออกนั้นคาดหวังว่าจะมีการเติบโตเพิ่มขึ้น แต่สินค้าเพื่อการส่งออก ยังคงอยู่ที่ร้อยละ 10 ของก�ำลังการผลิตทั้งหมดในประเทศไทย โดยส่งออกไป ยังประเทศในแถบอาเซียน ซึ่งประเทศอินโดนีเซีย เวียดนาม และฟิลิปปินส์ เป็นตลาดที่มีความโดดเด่นเนื่องจากมีจ�ำนวนประชากรมาก” Mr.Aoki กล่าว เทรนด์โดยรวมของอุตสาหกรรมอาหารทัว่ โลกยังคงเน้นในเรือ่ งของสุขภาพ ทางบริษัทฯ จึงได้คิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองเพื่อสุขภาพ เปิดตัว ภายในงาน THAIFEX – World of Food Asia 2019 ณ เมืองทองธานี ได้แก่ (1) ซอสถั่วเหลืองกาบา มีส่วนประกอบของสารกาบาจากธรรมชาติใน ปริมาณ 20 มิลลิกรัม/5 มิลลิลิตร ซึ่งกาบามีส่วนช่วยลดความดันโลหิต คิดค้น และพัฒนาสูตรในญี่ปุ่นเมื่อ 10 กว่าปีที่แล้ว (2) MOROMI DRIP® ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นที่ได้จากการผสมโคจิ (ผลิตจาก ถั่วเหลืองนึ่ง ผสมกับข้าวสาลีคั่ว) กับน�้ำเกลือ เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่เรียกว่าโมโรมิ แล้วทิง้ ไว้ให้เกิดการหมักเป็นระยะเวลา 5 เดือน โมโรมิ ดริพได้จากส่วนของเหลว ของโมโรมิที่ผ่านการกรองเพื่อแยกเชื้อจุลินทรีย์ออก แต่คงไว้ซึ่งเอนไซม์ที่ สามารถท�ำงานได้ เมื่อน�ำซอสไปหมักเนื้อสัตว์จะท�ำให้ได้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่ มีความนุ่ม ชุ่มน�้ำ พร้อมทั้งรสชาติอูมามิ เป็นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาร่วมกับศูนย์ พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) ส�ำนักงานพัฒนา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) (3) ซอสถั่วเหลืองปลอดกลูเตน ไม่มีส่วนประกอบของข้าวสาลี จึงเหมาะกับ ผู้บริโภคที่แพ้กลูเตน นอกจากนี้ บริษัทฯ ยังมีแผนที่จะรุกตลาดเพื่อสุขภาพ น�ำเสนอผลิตภัณฑ์ ซอสถั่วเหลืองที่มีส่วนผสมของน�ำ้ ส้มสายชู ซึ่งน�ำ้ ส้มสายชูจะท�ำให้ลดปริมาณ เกลือลงได้โดยที่ยังคงรสชาติที่ผู้บริโภคพึงพอใจ With the continuous expansion of food manufacturers and Japanese restaurants in Thailand, as well as in many ASEAN countries, the demand for Japanese soy sauce products has been correspondingly spiking up. “In 1990, there were only about 50 Japanese restaurants in Thailand. Over the years, the numbers have been steadily increasing to over three thousand now, averaging a growth of 15 percent a year.
This leads to the growing market for soy sauce products” said Mr.Masahiro Aoki, Managing Director, Yamamori (Thailand) Co., Ltd. and Executive Director, Yamamori Trading Co., Ltd. “90 percent of our soy sauce production are sold in Thailand. Food factories take up to 60 percent of this domestic sales, while restaurants and food venders account for 20 percent, and the last 20 percent is for general consumers through retail channels. I expect higher growth, but still only 10 percent of our Thailand production are for exports, which mainly go to countries within ASEAN region. Indonesia, Vietnam and the Philippines are our most prominent markets with great large populations.” said Mr.Aoki. The prevalent trend of global food industries now is still focusing on health issue, from which came the company’s inspiration to invent and develop a healthy line of soy sauce products that launched in THAIFEX – World of Food Asia 2019 at Muang Thong Thani. The newly launched products included: (1) GABA Soy sauce: The sauce contains 20 mg of natural GABA/5 ml. Natural GABA is known to help lower blood pressure. The GABA soy sauce had been invented and developed in Japan over 10 years ago. (2) MOROMI DRIP®: Japanese soy sauce is made by mixing Koji (Koji mold cultured on steamed soybeans and roasted wheat) and brine to make a mixture called Moromi, then left for fermentation for about 5 months. MOROMI DRIP® is an oozed liquid part of Moromi, in which microbes filtrated out but having enzymatic activities. MOROMI DRIP®, when used to marinade meat, will give the meat the desired juicy texture and UMAMI. The company jointly developed the product with the National Center for Genetic Engineering and Biotechnology (BIOTEC), the National Science and Technology Development Agency (NSTDA). (3) Gluten-free Soy Sauce: Totally free of wheat, this product is superb for people who are allergic to gluten. Furthermore, the company plans to penetrate the health market by more line-up of soy sauce with vinegar due to vinegar being able to make up reduced salt. Even less salt, consumers get duly felt satisfaction in taste.
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 102-105_Surround.indd 105
105
21/6/2562 BE 18:08
U SHARE. V CARE.
July
Let us know which Service
info you interested in, please inform
Should you have any enquiries, please inform us the service info code (s)
w
Advertisement
B
B
B
B
Article
C
C
C
C
Product
P
P
P
P
Please share your comment with us!
Please fill in the form in ENGLISH Name-Surname: Position:
Energy Lives Here! ESSO Fuels Card worth THB1,000
(Only One Lucky Winner)
Company Name: Company Address:
Tel: Fax: E-mail:
Note: This picture is for advertising only.
Website:
We look forward to your feedback and suggestions. editor@foodfocusthailand.com, contact@foodfocusthailand.com +66 2116 5732
The winner of U Share. V Care. in May 2019 1. Weerawat Phanthuwong Production Department, Purefoods Co., Ltd. 2. Satawas Yondan R&D Department, Flavor Force Co., Ltd. The gift will be delivered to you by post. Thank you. 106_Usahre_final.indd 106
Happy Meals in Space (2 Lucky Winners)
21/6/2562 BE 17:49
ad_Dhawath_�����.indd 8
3/5/2562 BE 17:01
Meet us at Intelligent Warehouse 2019, IMPACT 24 â&#x20AC;&#x201C; 27 July 2019 Booth No. E-01
ad_Interroll-July.indd 1
19/6/2562 BE 09:00