Taverne du passage

CET ÉLÉGANT

TWIST DE MODERNITÉ

On croyait la Taverne du Passage à terre, elle s’est relevée, opérant avec élégance le virage vers la modernité. Désormais à la barre de la fringante institution des Galeries Royales Saint-Hubert, Raphaël Nataf, un entrepreneur trentenaire, et Antoine Mariscal, un chef de 25 ans, insufflent un vent nouveau à l’emblématique brasserie de la capitale. Sans la dénaturer. Et sans décoiffer les habitués venus y déguster l’incontournable américain frites.

MOTS : SERVANE CALMANT PHOTOS : LA TAVERNE DU PASSAGE

La Taverne du Passage n’avait-elle point fait aveu de faillite en mai 2021 ? Si si ! Mais Raphaël Nataf, un entrepreneur trentenaire, a décidé fin 2021 de redonner ses lettres de noblesse à la belle institution, ajoutant un nouveau chapitre à une histoire abruptement refermée. C’est que depuis 1928, la Taverne du Passage fait partie intégrante du patrimoine de notre capitale… Dès les années 30, sous la direction de Jean Craps d’abord, de Léon De Mol ensuite, elle était même devenue The Place to Eat, où les bourgeois prenaient plaisir à déguster des plats bien de chez nous, les croquettes de crevettes, les petits-gris de Namur ou encore les rognons de veau à la liégeoise… Peu à peu, il est vrai, la Taverne du Passage avait perdu son lustre d’antan, sans pour autant courber l’échine face aux travaux du boulevard du centre-ville et du piétonnier, c’est dire sa niaque. Jusqu’au jour où la crise sanitaire, le confinement, une longue fermeture… Et patatras !

Du sang neuf à la barre

Déjà propriétaire de plusieurs établissements (La Chaloupe d’Or, notamment) dans le centre historique de Bruxelles, Raphaël Nataf a le sourire aux lèvres en nous faisant découvrir une taverne littéralement dépoussiérée. « Les deux salles du bas ont été complètement démontées, reconstruites quasi à l’identique, mais avec une identité plus contemporaine… » De fait, le bâtiment classé monument historique accueille toujours le fabuleux décor imaginé en 1928 par les architectes-décorateurs Léon Govaerts et Alexis Van Vaerenbergh. « Géraldine Vincent, notre architecte d’intérieur, a respecté l’esprit des années 30, tout en lui conférant un petit twist de modernité qui fait la différence… ». D’hier, elle a notamment conservé la rangée de tables et de chaises en bois qui occupe le centre de la salle, mais en ajoutant à la scène (on se croirait dans Gatsby le Magnifique) de nouveaux luminaires et de nouvelles banquettes aux motifs géométriques sur fond de velours doré. D’inspiration Art déco ? Aucun doute. Au plafond, une suspension d’origamis inspirés des mêmes motifs, porte la signature reconnaissable du designer belge Charles Kaisin. Le doré et l’élégance comme fils conducteurs, bien vu !

Pour Raphaël Nataf, il s’agissait de « faire vivre le restaurant comme auparavant, en toute convivialité. Que ce soit au niveau du décor ou de la carte… » La cuisine, c’est la chasse gardée d’Antoine Mariscal. Le jeune chef, formé auprès de Stefan Jacobs, période « Marie » et « Hors-Champs » des débuts, s’est lancé dans cette nouvelle aventure pour laisser libre cours à sa créativité, sans jamais perdre de vue la base : des plats belges typiques, la modernité et l’identité du chef en sus, évidemment. Ainsi ces croquettes aux crevettes grises et… gruyère, ce généreux vol-au-vent au coucou de Malines et ris de veau, ce pain perdu délicieusement régressif ou encore cette mousse tiède au chocolat qui suscite à elle seule un bel enthousiasme. Et aussi des luiguine au homard, car « je me sentais à l’étroit dans une carte belgo-belge », précise encore le chef, avant de nous avouer que « soignés aux petits oignons par un nouveau personnel de salle, les habitués sont déjà de retour ! » Existe-t-il plus bel encouragement ?

5 questions au chef Antoine Mariscal

Quel est votre parcours ? « Après des études au CERIA, j’ai travaillé chez Bruneau, puis Chez Marie à Flagey avec Stefan Jacobs. Nous n’étions que deux en cuisine. Par la force des choses, j’ai beaucoup appris et vite ! (rire). J’ai d’ailleurs suivi Stefan quand il a lancé Hors-Champs à Gembloux. Ensuite, en plein Covid, je suis retourné sur mes terres à Dour, au Funambule, avant que Raphaël Nataf, qui venait d’acquérir la Taverne du Passage, ne pense à moi pour relever le défi d’apporter une touche de modernité à la carte. A 25 ans, j’ai dit oui ! »

Quels sont les plats les plus souvent commandés par les clients de la Taverne du Passage ? « Les croquettes de crevettes, le vol-au-vent, l’Américain, le pain perdu et la mousse tiède chocolat. Je vous l’accorde, les plats belges ont la cote, mais je souhaite me démarquer de la carte belgo-belge propre aux brasseries du centre-ville bruxellois, que je trouve trop restreinte en offrant aux clients un choix plus vaste, une fricassée de homard ou des luiguine, notamment. »

Pourquoi avoir ajouté du gruyère aux croquettes aux crevettes ? « Pour obtenir une farce plus onctueuse, avec la matière. C’est ma touche personnelle et les retours sont élogieux. »

Quel est le plat de votre enfance que l’on pourrait un jour retrouver à la carte de la Taverne du Passage ? « La saucisse purée compote ! Revisitée, évidemment. »

Un défi prochain ? « Faire évoluer la carte. Nous avons rouvert en décembre 2021 et on a vite été débordé. Je vais prendre le temps de me poser, pour établir des suggestions en plus de la carte… J’ai des clients qui viennent à la Taverne du Passage depuis 40 ans et qui aiment les classiques. En quelques mois, on s’est également constitué une nouvelle clientèle qui réclame des incontournables certes, mais aussi des nouveautés … Il faut savoir satisfaire tout le monde ! »

www.latavernedupassage.be