SCHWEIZER GUETZLI UND AND E RE LEC K E RE I E N
Eine Kulturreise durch die heimischen Backstuben
von Andie Pilot
Inhalt Guetzli und ich
7
86
Brösmelimonster
Guetzli-Fans
9
89
Grosis Haferflockenguetzli
Guetzli-Tricks
11
90
Mandelbären
Historische Schweizer Leckereien
19
93
Guetzliteig
Jakob’s Basler Leckerly
21
94
Pfaffenhüetli
Leckerly, Läckerli, Leckerli, Läggerli
22
97
Vogelnestli
Basler Leckerli
25
99
Schweizer Guetzli neu interpretiert
Zürcher Leckerli
26
100
Absinth-Sablés
Berner Haselnusslebkuchen
29
103
Birchermüesli-Guetzli
Biberli
30
104
Birnenhonig Cookies
Bretzeli / Bricelets
33
107
Magenträs Snickerdoodles
Die Biscuitfabrik Kambly
37
108
Nocino Biscotti
Mühle Haldemann Trubschachen
38
111
Ovo-Sandies
Strafbare Backwaren
41
112
Tuiles Bäckerei Wegmüller
Die Tirggel-Bäckerei Suter
42
115
Schweizer Weihnachtsguetzli
Tirggel
45
116
Basler Brunsli/Bruns de Bâle
Willisauer Ringli
46
119
Mailänderli/Milanese
Surseer Honiggans
53
120
Spitzbuben/Miroirs
Klassische Schweizer Guetzli
55
123
Zimtsterne/Étoiles à la cannelle
Amaretti
56
124
Das Änis-Paradies
«Drei gewinnt»-Baisers
59
127
Basel liebt Änisbrötli
Biscuits au vin blanc
60
128
Anisbrötli oder Chräbeli
Fuatscha Grassa
63
131
Lebkuchen
Engadinerli
64
132
Makrönli
Geduldzeltli
67
135
Vanillegipfeli
Hosenknöpfe
68
136
Appendix
Hobelspäne
71
136
Marzipan
Pane dei Morti
72
136
Lebkuchengewürz
Prussiens
75
136
Eiweissspritzglasur
Totenbeinli
76
138
Hilfe! Etwas ist schiefgegangen!
Vanillebrezeln
79
139
Quellen und weiterführende Literatur
Zimtpitten
80
140
Merci viel vielmal …
Zürihärzli
83
142
Bezugsquellen
Grosis Guetzli
85
144
Index
Historische Schweizer Leckereien Die folgenden Leckereien sind nicht unbedingt die ältesten der Schweiz, aber viele haben doch schon eine recht lange Tradition. Die meisten von ihnen wurden zunächst in Haushalten gebacken, wurden aber schliesslich in ihren jeweiligen Regionen so populär, dass man begann, sie industriell herzustellen. Heute kann man sie alle in Geschäften kaufen (auch wenn einige leichter zu finden sind als andere), und in einigen Fällen gehören die Fabriken, in denen sie hergestellt werden, zu den grössten Guetzliproduzenten der Schweiz. Ich habe unzählige alte Rezeptbücher durchgeblättert und mit Herstellern gesprochen, um Tipps für Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker zusammenzutragen. Ich habe die Mengen verkleinert und die Ruhe- und Kühlzeiten reduziert, soweit es ging, ohne dadurch das Typische an jeder Leckerei zu verlieren. Ich hoffe, dass diese Rezepte schöne Erinnerungen an die Leckereien Ihrer Kindheit wecken oder Sie neue Favoriten entdecken lassen.
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Basler Leckerli Im Gegensatz zu den alten Rezepten braucht man bei diesem hier keinen Gehilfen (oder Heerscharen davon) zum Rühren. Ich habe es vereinfacht, und kräftige Oberarme oder ein Standmixer reichen aus. Wichtig ist aber, dass der Teig verarbeitet wird, solange er noch warm ist.
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
Ergibt 30 Stück
Backofen auf 200° C vorheizen.
300 g Weissmehl 1 TL Backpulver 200 g Honig 120 g Zucker 120 g Mandeln, gemahlen 60 g Orangeat und/oder Zitronat, fein gehackt Abgeriebene Schale von einer halben Zitrone 1 TL Zimt Je eine Prise Gewürznelkenpulver und Muskat 50 ml Kirsch Gekochte Zuckerglasur 20 ml Wasser 40 g Zucker Einfache Glasur 75 g Puderzucker 2 EL Milch
Mehl mit dem Backpulver in eine grosse Schüssel sieben und zur Seite stellen. In einem mittelgrossen Kochtopf den Honig bei mittlerer Hitze aufkochen. Den Zucker dazugeben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, die Mandeln, das Orangeat und/ oder Zitronat, die Zitronenschale sowie die Gewürze unterrühren. Den Kirsch dazugeben. Die Honigmischung unter ständigem Rühren in die Mehlmischung giessen und gut verrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit etwas Mehl zu einem grossen Rechteck, 30x24 cm und ca. 1 cm dick, auswallen. Ungefähr 12–15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Sofort die noch warmen Leckerli mit der gekochten oder der einfachen Glasur bestreichen. Auskühlen lassen, dann in 4x6 cm grosse Rechtecke schneiden. Gekochte Zuckerglasur Wasser und Zucker in einem kleinen Kochtopf bei starker Hitze aufkochen, bis die Masse 108° C heiss und sirupartig ist. Sofort die noch warmen Leckerli damit bestreichen. Einfache Glasur Puderzucker und Milch zusammen verrühren und die noch warmen Leckerli damit bestreichen.
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Biberli In unzähligen Bergrestaurants, Bergbahnstationen und Seekiosken findet man Bärli-Biber: kleine, mit Marzipan gefüllte Lebkuchen mit Appenzeller Motiven auf der Verpackung. Diese Leckerei – auch Biberli genannt –, wird von der Appenzeller Firma Bischofsberger hergestellt und ist die kleinere Version des grossen, für den Kanton typischen Lebkuchen-Bibers. Mein Rezept ist eine vereinfachte Version dieser Leckerei – in Ostschweizer Bäckereien lässt man den Teig oft über Nacht oder sogar bis zu zwei Wochen lang reifen, bevor er gefüllt und gebacken wird. Manchmal wird er auch mit einem Holzmodel geformt, aber man kann ihn auch einfach glatt lassen oder mit einem hübschen Zuckerguss verzieren.
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
Ergibt 15 Stück
Backofen auf 180° C vorheizen.
100 g Honig 100 g Zucker 150 ml Milch 1 Eigelb (15 g) 325 g Ruchmehl 10 g Backpulver 10 g Lebkuchengewürz 1/2 TL Salz 1 Portion Marzipan (Rezept Seite 136) Milch oder Rahm zum Bestreichen
TIPP
Falls gewünscht, können die Biberli mit Eiweissspritzglasur dekoriert werden – Rezept auf Seite 136. Kein Lebkuchengewürz? Kein Problem! – Rezept zum Selbermachen ebenfalls auf Seite 136.
In einem kleinen Kochtopf den Honig bei geringer Hitze erwärmen. Sobald der Honig flüssig ist, den Zucker einrühren. Vom Herd nehmen. In einer separaten Schüssel die Milch und das Eigelb verrühren, dann die Honigmischung dazugeben. In einer grossen Schüssel das Mehl, Backpulver, Lebkuchengewürz und Salz vermengen. Die Honigmischung dazurühren, bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig mit etwas Mehl 0.5 cm dick auswallen und 30 Kreise (8 cm Durchmesser) ausstechen. Eine dicke Scheibe Marzipan zwischen zwei Kreise geben und die Ränder anpressen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit ein wenig Milch oder Rahm bestreichen. Auf der obersten Schiene ungefähr 10–12 Minuten backen, bis die Unterseiten goldbraun gebacken sind.
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Pane dei Morti Pane dei Morti – italienisch für Totenbrot – ist ein Feingebäck, das in Italien und im Tessin traditionell an Allerheiligen und Allerseelen, also am 1. und 2. November, zum Gedenken an die Verstorbenen gebacken wurde. Im Tessin gibt es Bäckereien, die noch heute Ende Oktober und Anfang November Pane dei Morti verkaufen. Für die Bäckereien stellt dies einerseits eine Möglichkeit dar, übriggebliebene Guetzli und Desserts (die häufig in den Teig eingearbeitet wurden) zu verwerten, andererseits können sie ihren Kunden auch einen Vorgeschmack auf (ähnlich gewürzte) Weihnachtsspezialitäten geben. Panettone gefällig? Meine mit viel Nüssen und Früchten angereicherte Version des Totenbrots ist eine Ode an das Tessin: Es enthält Unmengen von Marroni und Nocino, dem populären Tessiner Walnusslikör. Die Zutatenliste ist lang, aber das macht den Charme dieses Gebäcks aus – man kann Zutaten ersetzen, je nachdem, was man gerade zur Hand hat.
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
Ergibt 26 Stück
Den Backofen auf 180° C vorheizen.
200 g Weissmehl 200 g Mandeln oder Haselnüsse, gemahlen 200 g kandierte oder karamelli sierte Marroni, grob gehackt 100 g Rosinen 60 g brauner Zucker oder Roh zucker 50 g Pinienkerne 30 g Kakaopulver 2 TL Zimt 1 TL Salz 1/2 TL Muskatnuss 120 ml Kaffee, heiss 30 ml Nocino, Grappa oder eine andere Spirituose 2 EL Honig 1 Eiweiss (35 g)
In einer grossen Schüssel Mehl, Mandeln, Marroni, Rosinen, Zucker, Pinienkerne, Kakaopulver und Gewürze vermischen. Den Kaffee zubereiten, die Spirituose und den Honig darin verrühren. Abkühlen lassen, bis sich der Kaffee nicht mehr heiss anfühlt, dann das Eiweiss darin verrühren. Die Flüssigkeit in die trockenen Zutaten giessen und vorsichtig zu einem Teig vermengen. Den Teig mit nassen Händen zu zwei Laiben formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Ungefähr 15 Minuten backen, bis die Oberfläche fest ist. Aus dem Ofen nehmen und in gleichmässige Scheiben (ungefähr 2–3 cm dick) schneiden, sobald die Laibe kühl genug zum Anfassen sind. Die Scheiben zurück auf das Blech geben und noch einmal 10–15 Minuten backen.
72
Brösmelimonster Krümelmonster werden diese Guetzli im Kochbuch Das Gästebuch, das 1997 von der Genossenschaft der Schweizer Milchproduzenten herausgegeben wurde, genannt. Ich habe das Rezept leicht abgewandelt und für eine monstermässig grosse Charge heraufskaliert, eine monstergerechte Dekoration hinzugefügt und im Namen die Krümel durch Brösmeli ersetzt (das ist nämlich alles, was von den Guetzli übrigbleibt, wenn Ihre Familie mitbekommt, dass Sie ein Blech voll davon gebacken haben).
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
Ergibt 45 Stück
Butter und Zucker zusammen schaumig rühren, bis sich Spitzen bilden und die Masse hell und cremig ist. Eier, Vanille und Salz beimengen. Die geschmolzene Schokolade dazumischen (sie sollte warm aber nicht mehr heiss sein).
375 g Butter, Raumtemperatur 300 g Zucker 3 Eier, Raumtemperatur 2 TL Vanillepaste oder -extrakt 1 TL Salz 150 g dunkle Schokolade, geschmolzen und abgekühlt 400 g Weissmehl 30 g Kakaopulver 1 TL Backpulver 150 g Haferflocken (fein)
Zum Dekorieren: Pinienkerne Eiweissspritzglasur (Rezept Seite 136)
Das Mehl zusammen mit dem Kakao- und dem Backpulver in eine separate Schüssel sieben. Die Haferflocken dazugeben. Alles mit der Buttermischung verrühren. Ungefähr 4 cm grosse Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Im Kühlschrank ungefähr 30 Minuten oder im Gefrierschrank ungefähr 10 Minuten ruhen lassen, bis der Teig fest (aber nicht gefroren) ist. Backen Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Hände in kaltes Wasser tauchen und die Kugeln flach drücken. Mit den Pinienkernen Monsterzähne auf die Guetzli dekorieren. Ungefähr 8 Minuten backen, bis die Oberfläche fest geworden ist. Komplett auskühlen lassen und anschliessend mit der Glasur Monsteraugen bemalen.
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Ovo-Sandies Ovomaltine verleiht diesem Guetzli zusätzliche «Sandigkeit». Das Highlight ist der Rand – erst mit Eiweiss bestrichen und dann in Ovo gerollt – der einen herrlich klebrigen Biss hat. Mehr Informationen zu Ovomaltine finden Sie auf Seite 99.
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
Ergibt 24 Stück
Butter und Zucker zusammen schaumig rühren, bis sich Spitzen bilden und die Masse hell und cremig ist.
200 g Butter, Raumtemperatur 160 g Zucker 220 g Weissmehl 15 g Ovomaltine Pulver 15 g Kakaopulver 1 TL Natron 1 TL Salz 150 g Schokolade, gehackt 1 Eiweiss (35 g), verquirlt Ovomaltine Pulver
Mehl, Ovomaltine, Kakaopulver, Natron und Salz zusammensieben. In die Buttermischung rühren. Die gehackte Schokolade dazumischen. Zu zwei Rollen von ungefähr 5 cm Durchmesser formen, in Frischhaltefolie einpacken und ungefähr eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, bis der Teig fest ist. Backen Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Rollen mit Eiweiss bestreichen und im Ovomaltine Pulver wälzen. Die Rollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Falls die Scheiben auseinanderbrechen, einfach wieder zusammendrücken. Ungefähr 8–10 Minuten backen, bis die Oberfläche gerade fest wird.
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Basler Brunsli / Bruns de Bâle Diese meist als Basler Brunsli bekannten schokoladigen Guetzli sind für immer mit der Stadt Basel verbunden und wurden dort ursprünglich nicht nur zu Weihnachten, sondern auch für Hochzeiten und andere besondere Anlässe gebacken. Man streitet sich darüber, welche Nüsse sich am besten für Brunsli eignen: Mandeln, Haselnüsse oder sogar Walnüsse. In einigen Rezepten soll man geriebene oder geschmolzene Schokolade verwenden, während in anderen von Kakao die Rede ist (in meinem Rezept nehme ich beides). In einigen Rezepten wird empfohlen, die Guetzli bei niedriger Temperatur im Ofen zu backen, in anderen Rezepten wird komplett auf das Backen verzichtet und die Brunsli werden an der Luft getrocknet.
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
Ergibt 60 Stück
Nüsse, Zucker, Schokolade, Kakaopulver, Zimt und Salz vermischen.
200 g Mandeln oder Haselnüsse, gemahlen 200 g Zucker 100 g dunkle Schokolade, gerieben 80 g Kakaopulver 2 TL Zimt 1 TL Salz 3 Eiweiss (105 g) 2 TL Kirsch
Mit der Küchenmaschine das Eiweiss steif schlagen. Die trockenen Zutaten und den Kirsch unterziehen.
TIPP
Ich verwende normalerweise gemahlene Mandeln, aber Haselnüsse passen auch gut. Ich habe ebenfalls gemahlene Baumnüsse verwendet, diese schmecken hervorragend.
Zu zwei Scheiben formen, in Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank ungefähr eine Stunde ruhen lassen, bis der Teig fest ist. Backen Den Backofen auf 200° C vorheizen. Den Teig auf Zucker ungefähr 0.7–1 cm dick auswallen, Mit 4 cm grossen Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Guetzli ungefähr 8 Minuten backen, bis ihr Duft durch die Küche strömt und die Oberflächen trocken aussehen.
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