Funghi che passione salutare!

∞ A CURA DI GIULIA SAMMARCO

Deliziosi al palato e capaci di insaporire primi e secondi in modo unico, i funghi non solo apportano pochissime calorie, ma rappresentano anche una miniera di sostanze benefiche per l’organismo. Porcini, champignon, cardoncelli, gallinacci e chiodini: ognuno ha le sue caratteristiche e il suo particolare gusto. In ogni caso, sono una vera e propria passione per molti, soprattutto se si tratta di porcini, carnosi e profumati, che si possono raccogliere tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, nei boschi di querce e di castagne. Conosciamoli meglio allora con l’aiuto della dottoressa Emanuela Mosca, dietista.

Dottoressa Mosca, che tipo di alimento sono i funghi? Quando si parla di funghi spesso si crea molta confusione perché molte persone credono che si tratti di un tipo di verdura. I funghi, invece, appartengono a un regno a sé stante denominato “Fungi o Mycetae”.

I funghi possono essere consumati freschi, sempre disponibili come quelli coltivati nelle fungaie, o raccolti soprattutto nel mese di settembre, ma è possibile utilizzare anche quelli surgelati o essiccati per realizzare gustosi piatti ”

Quali sono le caratteristiche nutrizionali che li rendono “amici” della nostra salute? Sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie (26 calorie per 100 grammi), motivo per cui possono essere consumati anche nell’ambito di diete ipocaloriche. Sono ottime fonti di fibra, utili per il buon funzionamento dell’inte-

DOTT.SSA EMANUELA MOSCA

Biologo Nutrizionista con Laurea in Alimentazione e Nutrizione Umana

Brignano Gera d’Adda (BG)

stino, ma contengono anche tracce di proteine vegetali e una buona quantità di vitamine e sali minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro. Inoltre, sono alleati delle ossa, grazie alla presenza di lisina, amminoacido che oltre a favorire la formazione di anticorpi ormoni (come quello della crescita) ed enzimi, è necessario allo sviluppo e alla fissazione del

UNA RICETTA INTRAMONTABILE Ecco come preparare un buon risotto ai funghi, utilizzando porcini secchi, in modo da poter ottenere un piatto sano e nutriente, tutto l’anno. Preparate un brodo vegetale con carota, patata, sedano, prezzemolo e cipolla. Nel frattempo, mettete in ammollo i funghi e poi strizzateli. Fate un soffritto con uno spicchio d’aglio e poco olio extravergine d’oliva; una volta che l’aglio sarà rosolato, toglietelo dalla padella e versate il riso e i funghi. Portate a cottura aggiungendo brodo vegetale, un po’ per volta, sempre mescolando. Mantecate con un cucchiaio di parmigiano e un trito di prezzemolo freschissimo.

calcio nelle ossa. Sono anche alleati del buonumore e dell’energia, in virtù del triptofano e delle vitamine del gruppo B di cui sono ricchi, e un alimento anti-age poiché contengono sostanze antiossidanti che contribuiscono a contrastare l’effetto dannoso dei radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento cellulare. Infine, da secoli i funghi sono considerati un toccasana per il sistema immunitario e vengono spesso consigliati nell’alimentazione durante il cambio di stagione tra estate e autunno, per aiutare l’organismo a difendersi meglio. Tra l’altro, quello è il periodo migliore per consumarli freschi, anche per la maggiore disponibilità di funghi che crescono spontaneamente. Durante tutto il resto dell’anno, è più facile trovarli surgelati o secchi.

Ci sono precauzioni da seguire per consumarli in sicurezza? Innanzitutto, come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei tre anni, gli anziani e le donne in gravidanza. Inoltre è importante acquistarli da rivenditori autorizzati oppure, se si sceglie di raccoglierli autonomamente nei boschi, rispettare la normativa vigente e farli sempre controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli. Infatti, l’ingestione di funghi non sicuri può essere pericolosa e procurare danni alla salute, fino alla morte. Prima di consumarli, poi, è necessario, sottoporli alla cottura per evitare di ingerire batteri che possono essere pericolosi per la salute e distruggere le tossine termolabili - ossia sensibili al calore, che evaporano durante la cottura a circa 80°C - potenzialmente tossiche se ingerite. I funghi, infatti, si alimentano direttamente (senza radici) assorbendo le sostanze dal terreno dei boschi come delle vere spugne, i nutrienti possono aver assimilato sostanze tossiche già presenti nel terreno e non visibili al controllo, ma comunque dannose per l’organismo. La cottura serve anche a facilitare la digestione della struttura biologica del fungo che, a causa di una sostanza chiamata micosina o chitina, può risultare difficile da digerire.

Meglio freschi o essiccati? I funghi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali anche quando sono essiccati; dunque, in mancanza di funghi freschi, quelli secchi andranno benissimo.

Valori nutrizionali

per 100 di funghi freschi Porcini . Energia 26 kcal . Acqua 92 g . Carboidrati 1 g . Zuccheri solubili 1 g . Proteine 3,90 g . Grassi 0,70 g . Fibra totale 2,50 g Prataioli 20 kcal 90,4 g 0,8 g 0,8 g 3,70 g 0,20 g 2,30 g