Revista di by Ber Tr

Bon appétit Año 1 / N°1 / Julio 2016

LAS MEJORES CERVEZAS ARTESALAS PERUANAS

¡LISTOS PARA FIESTAS PATRIAS! Las mejores recetas para tu mesa. CONOCE EL KOPI LUWAK CAFÉ El más caro y exclusivo del mundo.

Pedro Schiaffino “La cocina no es un gusto, es una pasión”

TRIGO

SELECTO 2

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Í N D I C

Mistura mundial en este 2016 por Frank Quispe Milla Recetas Bon Appétit

Alimentos con beneficios

Sección Vegana: El Veganismo

La papa peruana Cervezas Artesanales: De Perú su cerveza ChocoMuseo Perú: Chocolate for the world

Reportaje: Ruta Carretilla

Top five de chefs peruanos

Reportaje: Del mar a tu plato

Í N D I C

Entrevista: Pedro Schiaffino Top 10 de vinos

Notas curiosas

Crónica: A la vuelta de la esquina por Jazmin Rojas

Frutas Exóticas

Turrón Doña Pepa

¿Preparado para Fiestas Patrias?

Conoce el Kopi Luwak café: El café más caro del Mundo

Helados Artesanales Tips de Salud

38 44 46 48 52 56 60 62 64 66 5

EDITORIAL Bon appétit realiza su primera entrega, confiando en que será la revista favorita de los amantes del arte gastronómico (aficionados, estudiantes, empresarios), buscando que cada texto y fotografías deleiten al lector, he allí también el motivo del nombre, puesto que Bon Appétit en su traducción al castellano significa “Buen provecho”, sensación que buscamos conseguir en los que adquieran y lean la revista. La cocina peruana es una de las más variadas, puesto que combinan, sabores, colores y texturas, capaces de llevarnos a un sinfín de emociones en nuestro paladar. Muchos se preguntarán cuál fue el motivo para que la cocina peruana se haya posicionado en un lugar estratégico frente a los consumidores, pues las razones vienen ya de siglos atrás, con el multiculturismo, ya que en la época de la conquista española, hubo diversos cambios de alimentos y también se dio la llegada del tomate, la cebolla y demás condimentos que son la clave para que los platillos obtengan ese sabor y aroma característicos. Seguidamente, se dio la influencia de los africanos que establecieron otra forma de cocinar la carne, que sería poniéndola directamente en el fuego. Y como última influencia tenemos a la asiática, con nuevas maneras de consumir pescado, arroz y mariscos.

Todo ellos fue base para que la cocina peruana se haya convertido en producto único y esté en boca de los medios internacionales, oportunidad que no debemos desaprovechar. En esta edición tendrás un variado recetario de los platillos más solicitados, habrá una sección informativa, nuestra sección saludable con tips, alimentos con beneficios, y el mundo vegano. Crónicas, reportajes, y demás información que hacen que esta revista sea tu ideal compañera. Como protagonista está Pedro Schiaffino, uno de los chefs más jóvenes que tenemos en Perú, es amante e investigador de los productos de la Amazonía. Bon appetit, te enseñará a valorar el arte culinario como parte de una manifestación artística, donde no es solo comer por comer, sino que puedan apreciar los platillos y reconocer lo que el autor de cada nota, reportaje, crónica, etc., porque el autor tendrá que lograr transmitir ese placer culinario cada vez que alguien lea Bon Appétit. Cada versión semanal contará con las últimas novedades, esperando posicionarnos como una de las primeras en este ambiente gastronómico.

COLUMNA DE OPINIÓN

Por Frank Quispe

Mistura mundial en este 2016

ace un tiempo se inicio una de las ferias más importantes en el Perú, se trata de la feria gastronómica Mistura. Para muchas personas es un lujo y para otras una oportunidad para tener todo lo que se desea comer en un mismo lugar. Tener Mistura en Perú es un orgullo para algunos por el significado que tiene la comida peruana, porque el orgullo de los peruanos es tan fuerte y latente que ha logrado hacer de esta comida, una reconocida internacionalmente. Dándole ese reconocimiento que nuestros trabajadores y luchadores del campo, generan calidad en sus productos y sobre todo el compromiso de seguir con nuestra cultura. Este momento no es solo una excusa para opinar sobre lo bien que hace la feria en buscar la integración y oportunidades para quienes son parte de

este grupo de talentos. Por esta razón se supone que surgió Mistura, por la unión de manos peruanas que hicieron que llegue a ser una de las ferias gastronómicas más importantes. La cocina peruana ha logrado ser conocida en el

pasan, sin duda alguna, es una muestra de mucho orgullo. Para este año, nuestra feria, nos tiene preparado una serie de sorpresas. Se espera que haya nuevas opciones y variedad en el precio de la entrada. Es una

Quienes quieran participar: Deberán tener la disponibilidad para preparar alrededor de 700 platos al día. mundo, que los campesinos sean importante para nuestros cocineros. Se ha llegado a consolidar nuestra cultura culinaria desde los puestos de anticuchos hasta los restaurantes de cinco tenedores, y mientras más colaboran, contribuyen representándonos en el exterior, dejando sus huellas en cada lugar por los que

de las primeras críticas por algunas personas que han querido concurrir al evento y por el precio de las entradas no han podido asistir. La verdad es que en el tema de los precios de las entradas deberían cambiar, no por ser caras, sino, porque para algunas personas no es un precio justo, cuando se puede asistir a un bufet o

algún restaurante. Por otro lado, el peruano está acostumbrado a comer rico y pagar poco, no por ser “vivos”, sino por la variedad y abundancia que se tiene en productos, se pueden encontrar desayunos o almuerzos de bajo coto en las calles de Lima, por esta razón, Mistura debe inclinarse a la identidad de los peruanos. Para este año, se está preparando las famosas “cocinas milenarias del mundo”. En esta ocasión de va a contar con un pabellón de comida internacional, entre ellas encontraremos representación de la India, Argentina, México, Marruecos, entre otras. Es una idea muy deleitamte para el paladar, el mío y la de muchos, será una experiencia ver no solo la comida peruana, sino tener opciones para aprender a comer y saborear la comida del mundo.

RECETARIO

Recetas

Bon Appétit

Cuatros recetas de cocina internacional con buen gusto y de valor protéico. Ingredientes:

Pato con Peras

-Cebolla -2 pechugas de pato Deluxe -5 peras -Pimienta -Sal -100 cl de vino de jerez -Tocino Poner una sartén al fuego con las pechugas. Cocinar a fuego suave, durante 15 minutos. Subir el fuego y dar la vuelta a las pechugas para dorar dos minutos. Retirar y reservar. Pelar y picar una cebolla y sofreír a fuego suave en la grasa de pato. Pelar las peras y añadirlas a la cazuela. Añadir el vino dulce y mantener al fuego 15 minutos. Cortar en rodajas las pechugas de pato y añadirlo a la cazuela. Dejar cocinando cinco minutos más. Cortamos en trocitos el tocino y tras pelar las cebollitas, pelamos también las peras y las troceamos en dos mitades.

Pasta con Calabacín y Pecorino

Ingredientes:

2 paquetes de pasta fresca tagliattelle Trattoria Alfredo 3 calabacines 4 dientes de ajo picados 1 cucharada sopera de albahaca fresca Queso Pecorino en virutas Aceite de oliva Olisone Sal y pimienta Hervir la pasta con mucha agua y sal, durante unos 3 a 4 minutos. A continuación, cortamos los calabacines a finas láminas. En una sartén con aceite de oliva, doramos los ajos, agregamos el calabacín y lo salteamos juntos. Usar Sal y pimienta, agregamos la pasta, la albahaca fresca y removemos bien. Servimos con queso Pecorino y listo para comer.

RECETARIO

Tacos de Pescado al Limón con Palta

Ingredientes:

-8tortillas light de trigo -300 gramospescado (merluza, atún, lenguado, salmón) -ralladura y jugo de 1 limón -1/2cebolla picada -1zanahoria rallada -1palta -1/4repollo picado -2 cucharadasqueso blanco -1huevo duro -cilantro, ají molido, sal. Dejar el pescado con limón para que tenga una coxión uniforme, agregar ají molido y sal por1 hora en heladera. Cocinar el pescado en teflón con rocio vegetal. Luego, lavar y picar los vegetales frescos. Servir en el taco con queso. Primero colocamos el repollo, luego la cebolla y zanahoria; encima el pescado, la palta y el huevo picado, decorar con cilantro.

Ensalada Árabe Ingredientes:

-2 pepinos pelados -½ lechuga (opcional) -4 tomates medianos para ensalada -1 pimiento verde -½ pimiento rojo 1- cebolleta -Zumo de 2 limones -Perejil fresco picado -Hierbabuena fresca picada (opcional) -2 cucharas de aceite de oliva -Una pizca de sal Empezamos a cortar los pepinos y la lechuga, agregar los tomates, los pimientos y la cebolleta en trozos medianos y ponerlos en una fuente. Vaciar el resto de ingredientes, mezclar bien y reservar unos minutos para que todos los ingredientes se mezclen bien. Poner en la nevera unos minutos y servir muy fresca.

VARIEDADES

Alimentos con beneficios La calidad de los alimentos es importante para cuidar de nuestra salud y el bienestar de nuestra familia. Comer bien y saludable nunca ha sido un problema, por eso la calidad en vitaminas y proteínas es importante para un buen estado físico. Ésta es una guía de valor informativo, ya que, el estómago necesita de nutrientes para tener años con vida sana. Patata o papas Aporta suficiente energía durante el día por estar en el grupo de los carbohidratos y tiene una variedad dentro de la cocina peruana. Agua Es importante para nuestro día a día, da vitalidad y ayuda en los ejercicios. Pasta/ Fideos Se dice que ayuda a subir de peso, pero la verdad es que se digiere con facilidad. Una recomendación, elaborarla con tomate, para que no contenga demasía caloría. Manzana Es la fruta mal vista por algunos y progibida para otros0, pero ayuda a prevenir enfermedades y sus beneficios llegan al organismo fácilmente, hay que comerlas con cáscara, claro, después de lavarlas. Naranja Una naranja mediana o un vaso de zumo rinden los 50 miligramos de vitamina diaria en una persona adulta.

Por otro lado, su poder antioxidante remueve las células cancerígenas. Por otro lado, también suelen ser inyectables, pero es mejor comerlas. Espárrago Aporta calorías y mucha fibra, también minerales como (potasio, calcio, magnesio) y vitamina E. Asimismo, la enfermedad ósea más frecuente es la osteoporosis, y consumiendo este producto podría evitarse un cáncer considerable. Tomate Comer tomates reduce el riesgo de cáncer de próstata en un 40%. Los beneficios incrementan cuando se consume en forma de salsa de tomate al menos dos veces por semana, se combinar con tallarines. Las personas que hacen dietas ricas en verduras disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Nuez Mantiene al corazón en buen estado, se dice que reduce la grasa del vientre, equilibra el colesterol y no se puede abusar, porque tiene muchas calorías.

VARIEDADES Yogurt Para un 35% de la población tiene intolerancia a la leche y su valor nutritivo es muy similar. Canela Es un producto traído de China, por lo común es utilizado en postres y sobretodo ayuda a metabolizar glucosa, que es esencial para combatir la diabetes. Zanahoria Nuestro cuerpo lo absorbe de manera eficaz, es esencial para la vista, la piel y las mucosas. También contiene hidratos de carbono y fibra. Café Se considera al café por sus diferentes cualidades dentro del grupo de bebidas. La cafeína aumenta la memoria y eleva el rendimiento en en los días de mucha tensión, los consumidores de café tienen menor riesgo de padecer de algunas enfermedades.

Cacao Ayuda a la tensión arterial y el efecto es similar al que logran algunos fármacos contra la hipertensión. Un dulce nunca amarga a nadie, pero tampoco hay que exagerar. Almendra Es recomendable por su grasa insaturada y adecuada para controlar el colesterol. Por lo general ocurre en el resto de frutos secos, su el problema escencial es el elevado poder energético. Piña Esta fruta exótica tiene una mayor cantidad de agua (más del 75%) la convierte una fruta ideal para el verano. Asimismo, carece de grasas y proteínas. Tiene más fibra es la parte del centro.

Cebolla Se sabe que cuida las células, por otro lado, la cocción de la cebolla destruye sus nutrientes, así que siempre se debe comer cruda. Jamón serrano Es una carne salada y desecada. Asimismo, La grasa infiltrada le agrega su valor calórico. Kiwi Su sabor es incomparable y su contenido en vitamina, es C, el doble que la naranja con antioxidantes. Éste tipo de fruta exótica ayuda a complementar tus defensas y beneficia a las mujeres durante el embarazo, los niños en edad de crecimiento y las personas mayores. Frutos rojos Algunas veces, las fresas y frambuesas ponen colorido tras los días grises. El verano ayuda a la producción de cerezas, estas frutas las pueden consumir todos. Son antioxidantes,

tienen pocas calorías, fibra y propiedades diuréticas y laxantes. Además, fortalecen las defensas del organismo. Té Actualmente, la cultura asiática tiene al té como referencia de una bebida sana. El resto del planeta, también. Es una de las bebidas de mayor consumo, por encima del café. El té estimulay ayuda al ritmo cardiaco, previene las enfermedades del sistema nervioso y el Alzheimer. Aceite de oliva Es uno de los secretos que contiene vitamina E, la grasa, también previene la arteriosclerosis, no eleva el colesterol y limpia las arterias.

VARIEDADES Ajo Estudios demuestran que protege de algunos cánceres. Los beneficios atribuyen mucho a la energía provocada por los carbohidratos, un compuesto. Asimismo, usa la naturaleza para proteger esta hortaliza de insectos, hongos y bacterias. Vino tinto El vino baja el colesterol, previene el envejecimiento prematuro porque protege las células, previene tumores, catarros y cardiopatías. El mejor vino es artesanal. Una copa diaria es una medida ideal para un producto que hace resaltar el sabor de las comidas. Maíz El maíz destaca por los hidratos de carbono. También, no necesariamente aporta grandes cantidades de vitaminas, pero es básico para los celíacos porque no contiene gluten. Para ellos, es como un refuerzo. Brócoli El Brócoli aporta una capacidad de protección ante a algunos y diferentes tumores. Los antioxidantes entre otras cosas aumentan la actividad de ciertas enzimas cuya función es bloquear los agentes cancerígenos que se puedan generar en nuestro cuerpo. Arroz Es la base para alimentación y desarrollo de muchas culturas. Aporta proteínas, proteínas y minerales, que aportan energía. Lo mejor que puede existir por lo es imposible cansarnos de consumirlo. Lenteja Sus principales características de conservación y su valor nutricional provienen de excelentes proteínas. Incluso, algunas veces se le ha denominado como la carne de los que menos tienen.

Vinagre Su valor calórico es demasiado bajo y, además, hacen que las ensaladas sean ricas en sabor. Por otro lado, disminuye carbohidratos de una comida que incluya alimentos como arroz o papas. Atún Por cada 100 gramos de atún se obtiene alrededor del 20% en proteínas, es importante después para después de una jornada larga de ejercicios. Chorizo Tiene el 20% de proteínas, pero tiene una absorción muy rápida en grasa, por lo cual hace poco saludable en dietas. Pollo a la parrilla El pollo a la parrilla genera un 20% de proteínas y es bueno para una reunión los fin de semana Hígado En 100 gramos podemos sacarle provecho en un 20% de su proteína.

SALUD

ELVEGANISMO El veganismo es una propuesta sana y de respeto hacia los animales y el medio ambiente. Este nuevo estilo de vida repudia el consumo de cualquier producto animal, y sus derivados. BENEFICIOS Y RIESGOS Todo aquel que siga esta filosofía de vida, contará con una dieta saludable, pero siempre y cuando se presente una alimentación con adecuadas proporciones para que se llegue a un equilibrio nutricional. Los veganos sienten que al dejar el consumo de grasas que mayormente son provenientes de productos animales, tendrán menos posibilidad de tener ciertas enfermedades tales como el colesterol, la osteoporosis y obesidad. El problema radica a partir de la ausencia de nutrientes y proteínas que provienen de los alimentos de origen animal. Por lo que expertos aseguran que los alimentos vegetales no son suficientes para poder suplir las cantidades de nutrientes para un adecuado funcionamiento del organismo. Por ello se aconseja que antes que cualquier persona se inicie en el veganismo, se informe, para que esto no genere daños en su salud, de ningún tipo. Todo vegano debe contar con exámenes y chequeos para saber si existe alguna deficiencia de nutrientes.

FILOSOFÍA VEGANA EN AUMENTO Esta toda una revolución, una tendencia afianzada, que cada vez tiene más adeptos, quienes a diario llevan un régimen estricto de alimentación, luchando con esa variedad de platillos que posee el Perú, que en su mayoría poseen varios tipos de carnes y derivados. Se ha dado el aumento de restaurantes veganos vegetarianos en Lima, hasta en los lugares menos pensado, dónde nadie sospecharía que pudiera llegar.

SALUD PIRÁMIDE DE ALIMENTACIÓN Como ya ha sido mencionado, el estilo de vida vegano debe tener un supremo cuidado a la hora de combinar alimentos, para así evitar problemas nutricionales. La pirámide mostrada a continuación nos ayudará a ver qué alimentos son los adecuados y las raciones por día. La base contiene a los cereales que son los alimentos que más debemos consumir, seguidamente de las verduras, las frutas, alimentos con calcio, las legumbres y los complementarios.

6) Otros (1 a 2 raciones): aceite de oliva, nueces, productos con B12, leches vegetales, zumos, margarinas y hamburguesas vegetales, etc.

4) Calcio (6 a 8 raciones): brócoli, espinacas, leche de soya, margarinas vegetales, zumo de naranja, etc.

2) Verduras y Hortalizas (3 o más raciones): espinacas, col, pimientos, zanahorias, tomates, acelgas, papa, apio, espárragos, etc.

5) Legumbres (2 a 3 raciones): garbanzos, lentejas, guisantes, almendras, etc.

3) Frutas y Frutos Secos (2 o más raciones): Naranjas, manzanas, plátanos, fresas, kiwis, mangos, palta, peras, ciruelas, pasas, etc.

1)CEREALES (6 – 11 raciones): Pasta, arroz, pan, bollería, cereales de desayuno, trigo, maíz, avena, centeno, quinua, amaranto, espelta, mijo, etc. Pero si tú eres de los que recién se está iniciando en el mundo vegano y no tienes idea de cómo empezar, aquí te mostraremos cinco alimentos fundamentales para que vayas adaptándote a este nuevo estilo de vida y puedas sacarle más provecho a la pirámide: :

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TOFU: De origen oriental, es resultado de la coagulación de la leche de soya. Le puedes dar la utilidad de la carne, ya que se presta para ser sazonado de varias maneras. No contiene muchas calorías, y te aporta proteínas. LECHE: Tienes la leche de soya como principal auxiliar de la leche de animales, sin embargo también están la leche de almendra y la de arroz.

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CONDIMENTOS: Aquí están los ingredientes capaces de darle un toque más agradable a todos tus platillos, empecemos por: albahaca, pimiento, comino, curry en polvo, eneldo, ajo, sal y romero. FRIJOLES: Es indispensable por su alto valor en proteínas, y son muy económicos. Puedes usarlo de la misma manera que el tofu, ambos son versátiles.

GRANOS: Seguidamente del frijol, está el arroz, que cuenta una gran variedad, está el blanco, integral, jazmín, basmati, entre otros, y que son ideales para preparar platillos o acompañar guisos.

RECETARIO VEGANO Espaguetis de Calabacín con Salsa de Aguacate INGREDIENTES

INSTRUCCIONES

•1 calabacín •1/3 taza de agua (85 ml) •2 cucharadas de zumo de limón •1 aguacate •4 cucharadas de piñones •1¼ taza de albahaca fresca (30 g) •12 tomates Cherry.

Realiza la pasta de calabacín. Reserva. Luego bate el resto de los ingredientes menos los tomates en una batidora o robot de cocina. Echa la pasta en un recipiente, añade la salsa, mezcla bien y echa los tomates.

Ensalada griega vegana

Sopa Miso Vegana INGREDIENTES

INSTRUCCIONES

•40 g de noodles •3 cucharadas de miso •1 litro de agua •1 cucharada de alga wakame •100 g de tofu blando •½ taza de cebolleta (60 g)

Cocina los noodles siguiendo las instrucciones del paquete. Pon el miso en un bol. Reserva. Echa el agua en una olla y al hervir añade un poco de agua en el bol en el que tenías el miso. Remueve hasta disolver. Echa el alga wakame en la olla y cocina a fuego medio alto durante unos 5 min.

INGREDIENTES

INSTRUCCIONES

•1/2 cebolla roja •1 pepino •1 pimiento verde •4 tomates •Queso Feta vegano •40 aceitunas negras •1 cda de orégano •Aceite de oliva extra virgen •Sal y pimienta negra al gusto (es opcional).

Troceamos las verduras, añadimos el queso Feta vegano y el aliño. Mezclamos bien y ya tenemos lista nuestra ensalada.

CURIOSIDADES

LA PAPA PERUANA Uno de los protagonistas de la gastronomía peruana es la papa con su amplia variedad. No solo cuenta con un agradable sabor, pues también sirve como un importante nutriente en la alimentación. Posee vitaminas, proteínas, fibra, antioxidantes, potasio y minerales. PERUANITA Posee una forma redondeada, la cáscara es rojo con amarillo, y la pulpa es amarillenta. Tiene un delicioso sabor, y es perfecta para comerla sancochada con todo y cáscara, pues ésta es muy delgada.

NEGRA

Papa negra o llamada popularmente como “”tomasa negra”. Es una papa con cierto dulce y precisa para consumirla en todas las formas, ya sea en guisos, sancochadas, fritas o puré. Y si la usas para preparar una papa rellena, te ayudará más, porque permite un mejor dorado.

AMARILLA Su textura es exquisitamente arenosa, por lo que se presta para preparar los mejores purés y nuestra acostumbrada causa limeña. Al momento de sancocharla, fijarse que no exceda su tiempo de cocción, porque podría reventar si se hierbe demasiado.

CURIOSIDADES HUAMANTANGA Al solo producirse en la sierra, no la podemos tener todo el año en los mercados, es de tipo estacional. Por fuera tiene el aspecto de la papa blanca, mientras que al interior su textura se asemeja al de la papa amarilla. Mayormente la usan para sancochar y en guisos.

HUAYRO Grande y de forma alargada, con la cáscara roja y un centro amarillo encendido. Es de tipo absorbente, ideal para platillos que contengan mucha salsa.

CANCHÁN Por el tono de su cáscara también es llamada la “Rosada”. Está demás decir del agradable sabor que posee, tal como las demás de su especie. Se recomienda usarla en la preparación de locro y papa rellena.

CÓCTEL Pueden consumirla ya sea sancochada y cubierta de salsas o guisos. Posee cierto dulzor, y es aguada. También es apta para consumirla con cáscara.

BEBIDAS

De PERÚ su CERVERZA Hoy en día todos los peruanos somos conscientes del boom gastronómico del cual somos parte, todos disfrutamos los domingos en familia junto a nuestros platos típicos, ají de gallina, picante de cuy, arroz con pollo y estos son sólo unos cuantos pero, ahora, imagínalo acompañado de una “chela” artesanal totalmente peruana hecha con los mejores ingredientes especialmente para ti. ¿Rico no?

En el Perú ahora tenemos más de 70 cervezas artesanales, cada una de ella única e inigualable hecha con insumos completamente peruanos con innovadoras recetas diferenciándose de las industriales. ¿Cuáles son esas diferencias? Si bien las cerveceras industriales trabajan igual que las artesanales con productos de calidad, no siempre lo hacen con la cantidad necesaria y hace que pierda el sabor y el valor, caso contrario de las artesanales que al realizarse solo 7mil litros aproximadamente anuales, estos pequeños empresarios se esmeran para darle un buen producto a sus consumidores haciendo que su satisfacción al beberla sea su gran meta.

¿Cuáles son las mejores cervezas artesanales peruanas?

Magdalena

Una cerveza artesanal está elaborada con cuatro ingredientes básicos: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Sin embargo hoy los nuevos artesanos han incorporado en sus recetas frutas, cereales, café e incluso chocolate para darle un sabor único a sus presentaciones. Desde Barranco hasta el Centro de Lima, actualmente las cervezas artesanales cuentan con muchos lugares donde poder encontrarlas ya que, cada día hay mucha variedad y mucha más demanda de esta delicia peruana. En los conciertos, en las cenas, luego de las pichangas o hasta en los momentos de reflexión, siempre habrá un momento perfecto para acompañarlo con una cerveza en mano.

Cumbres

BEBIDAS

Aquí te dejamos una lista de lugares que puedes visitar y disfrutar de esta delicia: Barranco Beer Company Pasando por el puente de los suspiros queda este increíble lugar con creaciones propias que podrás encontrar en el corazón de Barranco.

Nuevo Mundo

Av. Grau 308, Barranco.

Barbarian

Victoria Bar Acompañado de un ambiente sofisticado y al aire libre este lugar te ofrece los mejores platillos junto con la mejor variedad de cervezas peruanas. Av. Pedro de Osma 137, Barranco.

Maddock

Restaurante Central Con la calidez y elegancia que los representa este lugar te ofrece cervezas locales y mundiales. Santa Isabel 376 Miraflores.

CRÃ&#x201C;NICA

CRÓNICA

ChocoMuseo Perú: Chocolate for the world El lugar, que ya cuenta con tres locales en Lima y en Cusco, permite a sus visitantes vivir la experiencia de elaborar sus propios chocolates artesanales.

Por : YAZMINE CUYUCHE LÓPEZ

edia cuadra antes de llegar al ambiente, un olor dulce me envuelve y cierro los ojos casi en automático. El ChocoMuseo, ubicado a dos cuadras de la Plaza de Armas, en la turística ciudad de Cusco, acaba de abrir sus puertas a locales y extranjeros de paso por la ciudad inca. Son las nueve de la mañana y mientras subo los escalones que me llevarán a aquel mundo utópico de chocolate, me alegra el no haber desayunado.

que aprendió inglés cuando se sentaba en la plaza de armas a hablar con extranjeros y les ofrecía tours gratuitos por las calles de la ciudad. Mientras hacemos un recorrido por el establecimiento, me lleva ante una enorme exposición de todos los productos que ofrecen. Quedo impresionada por la variedad (mermeladas, café, licores, bombones, postres, barras de cacao, té de cáscara de cacao; tacitas y souvenirs a la derecha, una fila

Al ingresar, una amable recepcionista me da la bienvenida y hecha al aire alguna oración que no termino de escuchar. En parte por el volumen bajo de su voz, en parte porque el lugar ha detenido mi tiempo por completo y logra dejarme encantada. Camino lento para observar de cerca unos granos inmensos de cacao que están expuestos al público, y mientras trato de asimilar la perfección del color y tamaño de cada uno, un trabajador se me acerca a preguntar de dónde soy. Su pregunta me trae de regreso a la realidad y le digo que de Lima. Víctor Malca o “Papacho”, como le gusta que lo llamen, tiene ese sello innato de los habitantes locales. Un contraste sutil entre la tosquedad de sus rasgos y la delicadeza y amabilidad de su trato. Empezó a formar parte de ChocoMuseo en el 2013, casi desde su apertura. Me cuenta que nació en Pisac y

CRÓNICA de trufas a la izquierda…) y pierdo la vergüenza al coger mi segunda lata “tester” de una especie de Nutella artesanal en una versión increíblemente mejorada acaso por alguna predisposición mía o por aquella embriagadora atmósfera. Papacho, es profesor de los talleres de chocolatería de “Trufas” y “Del grano a la Barra”, me asegura que son un éxito y que trabajan con chocolate 100% nacional. Tiene una banda de música Rock, que formó hace casi tres años con unos amigos de la infancia, de la que me habla con pasión, y hoy tienen una tocada en un pub bar del centro. Bromea acerca de que la eterna vida nocturna cuzqueña lo ha atrapado y que viviendo en una ciudad cosmopolita y de fiesta, como es Cusco: “No hay descanso cuando se trata de bailar y todo motivo es bueno para estar ‘waska’.” Basta con salir a caminar de noche (no importa cuál sea el día), para comprobar que aquel hombre, que ahora me invita gentil al taller de chocolatería para turistas que va a dictar, es sincero con lo que dice. Se ha puesto un gorro de cocinero y un mandil marrón claro que tiene bordado el nombre del local. Me impresiona la manera meticulosa en la que atiende su apariencia. Se preocupa por mantener en perfecto orden su cocina, su salita de clases, su espacio. Dice que antes de empezar

las lecciones, es de buena suerte cantar una canción en quechua, una canción para la tierra. Creo conveniente dejarlo solo, con la excusa de que quiero ir a la tienda de Chocomuseo para comprar algunos productos. Me ha hecho prometer que en unos minutos volveré al taller; “en un ratitito llegan los turistas”, grita. Su amabilidad no me ha permitido darle un no como respuesta. Una pareja árabe, dos ucranianas, un italiano y tres estadounidenses, esperan ansiosos a que Papacho empiece el taller. Yo, no soy la excepción. Su inglés tiene una coherencia casi perfecta y está marcado por el poderoso y característico acento cusqueño que tanto se impone cuando me habla en español. Me sorprende la empatía inmediata que logra con todos sus alumnos apenas en los primeros minutos de clase. Nos pide que sigamos paso a paso sus indicaciones para preparar barras de chocolate, y nos revela, en complicidad, que si queremos que sean únicas, debemos cantar. Él lo hace primero. Dice, con una convicción difícil de ignorar, que el resultado final de la barra de chocolate, depende del ánimo, las ganas y la canción que elijas. Claro, este absorbe todo. Canta la canción de la tierra en quechua, idioma materno suyo. Lo hace despacio con la esperanza de que cada uno repita una frase después de

CRÓNICA

él, y al terminar mi turno, valoro esas, mis raíces que me ayudaron a no quedar en ridículo. Algo en el ambiente hace que nos sintamos cómodos. La dedicación de su trabajo con el chocolate, nos limita a observar, admirados, cada movimiento suyo. No le cuesta entender el idioma que nos une a todos en ese salón (inglés), y que permite intercambiar desde bromas hasta comentarios indispensables para nuestro improvisado día de cocineros. Las dos horas de taller parecen reducirse, y en un instante, Papacho está parado en la puerta, despidiéndonos. Su sonrisa cálida me hace pensar que su trabajo tiene también parte de su vida y que, en él ha implicado pedazos de sus vivencias y de nuestra cultura. Preparar chocolate artesanal, abarca más allá de tostar y procesar manualmente granos de cacao, es involucrar experiencia, y si no la tienes al menos intentarlo, y sobre todo, corazón. He bajado las escaleras y poco antes de abandonar aquel mágico y dulce lugar, escucho la voz cortés, tatuada en ella ese acento cuzqueño ya familiar en mis días de estadía. Papacho aparece. Me regala dos pases para su tocada de la noche. “Te espero, te doy dos por si quieres llevar a alguien”, dice. Otra vez, no he podido negarme.

Presentación para regalos de cumpleaños y/o compromisos.

REPORTAJE

RUTA

CARRETILLA Desde nuestros populares postres limeños hechos por peruanos, hasta la tradicional comida árabe preparada por inmigrantes rusos, todos, son acogidos de la mejor manera al norte de nuestra ciudad. POR: YAZMINE CUYUCHE LOPEZ Quizá pocos sepan el encanto que encierra poner un pie en Lima Norte. Y es que es en este sector de la ciudad, en donde hace no muchos años, pobladores de las distintas provincias del país, inmigraron con el propósito de buscar un futuro en la capital. Distritos como Carabayllo, Los Olivos o Comas, por mencionar algunos, tienen entre sus habitantes a exitosos empresarios que tuvieron la visión para construir un mercado que, en la actualidad, se potencia a crecer a gran escala. Si bien es cierto, en un inicio, no se apostaba

por desarrollar un mercado grande dirigido a los pobladores de estos distritos, pero tras el boom de Plaza Norte o Mega Plaza (enormes centros comerciales ubicados camino a los distritos norteños) quedó claro que la mayor cantidad de consumidores se alberga en esta parte de Lima, y este fue el impulso para el surgimiento y expansión de pequeños negocios que luego del esfuerzo de sus creadores, han dado y siguen dando fruto a nivel local e internacional. No es raro encontrar gran cantidad de estos, expandidos a lo largo de

calles y avenidas. Cientos, sino, miles de puntos de venta que ofrecen desde productos de consumo básico, hasta ropa, artículos de cuidado personal y restaurantes, reinan las calles de estos distritos alejados de los super markets y centros comerciales. Imposible que los mercados mayoristas, estén ausentes. Siempre están ahí, satisfaciendo el gusto de las amas de casa que no se conforman con comprar productos empaquetados y de etiqueta, y que por una cuestión de costumbre familiar y norma ya establecida, eligen

personalmente los insumos y no cambian sus pláticas con la casera de la fruta, por máquinas automatizadas y fríos cajeros automáticos. Si hay algo de lo que los peruanos podemos sentirnos orgullosos, es de nuestra variada gastronomía. El buen comer, es casi un mandamiento divino y se disfruta hacerlo. No hay quien se resista ante un postre tradicional limeño, por ejemplo; y a esta dulce debilidad, apuntó una joven pareja de esposos, sin imaginar el éxito que, más adelante, conseguirían con su negocio.

REPORTAJE

El Clásico del Sabor King Shawarma José Manuel Cisneros Vela y su esposa Patricia Reyes, empezaron vendiendo postres limeños sobre una mesa, hace casi 14 años en la Av. San Felipe con Universitaria en el distrito de Comas.

diferentes festivales de gastronomía para los que fueron convocados durante años consecutivos: Plaza Norte, Mega Plaza, El Día del Ceviche, Mistura, Perú Fest en Miami y un evento gastronómico en Italia.

Luego de perseverancia, sacrificio y compromiso, lograron adquirir carretillas que ubicaron en distintos distritos de Lima Norte. Compraron una minivan con la que proveen los postres que se agotan antes de terminar la jornada común, y abrieron un local “Chiquito pero bien bonito”, dice Manuel, en Los Olivos.

El éxito está de su lado y sus fieles comensales también. No hay duda de que Perú, está entre la lista de países que más disfruta acogiendo a turistas de distintos lugares.

Hoy son dueños y gerentes de lo que bautizaron como “El Clásico del Sabor”. En el interior del local y de las más de 10 carretillas con las que cuentan, los orgullosos dueños se lucen en fotografías de

Esta característica ha dotado a la mayoría de peruanos de una amabilidad casi innata que es reconocida por los extranjeros; traspasando incluso la barrera del idioma, por muy distinto o complicado que sea, y dando la posibilidad de hacer del país, una casa a puertas abiertas que no distingue origen ni lengua.

Hace poco más de cinco años que Roma y Antonina llegaron a nuestro país desde Ucrania. La crisis económica que los azotaba, hizo que tuvieran que dejar su país natal, que nunca antes habían abandonado, y que cruzaran al otro lado del mundo llenos de nostalgia, sueños y unidos como pareja para salir adelante.

para distintas ferias de comida en Miraflores y Los Olivos.

Llegaron a Perú con la idea arriesgada de empezar un negocio gastronómico de comida extranjera, en un país que se desenvuelve en ese rubro y se iniciaron en lo que tenían en mente: la venta de comida árabe, que apuntaría sobre todo al cada vez más famoso shawarma.

Estos son solo dos, de la cantidad de casos de éxito que se iniciaron, y se siguen desarrollando, en Lima Norte. Emprendedores en progreso, que gracias a su perseverancia, entrega e innovación, han creado negocios que apuntan a un mercado que los respalda y los acoge.

Alquilaron un pequeño local dentro de un mini mercado en Comas, donde tuvieron gran acogida y apoyo de sus vecinos comerciantes; y hace unos meses iniciaron la apertura de un restaurante en el mismo distrito. No ha pasado mucho tiempo y ya han sido convocados

Tienen un hijo de tres años que es su principal combustible para seguir logrando éxitos y aunque aún no hacen suyo el idioma, nunca falta el lenguaje de las señas y la sonrisa sincera para hacerse entender.

Lo claro es que, todo éxito implica sacrificio y no existe una regla que determine hasta donde se puede llegar: siempre para adelante; y esto se ha convertido en una ley para estos pequeños grandes empresarios.

COCINA

Top Five de los Chefs Peruanos En el Perú la gastronomía es una de las presentaciones más importantes que tenemos para ofrecerle al mundo. Son nuestros platos los que encantan y enamoran en el extranjero, a la vez son los más pedidos en los restaurantes de afuera. Los turistas al probar los sabores, quedan satisfechos instantáneamente. Debido a que nuestra gastronomía es una de las más importantes y favoritas en el extranjero, se ha logrado producto del mérito de los chefs, que se encargaron de dar a conocer la variedad de platos, perfeccionar recetas y hacer “popular” nuestra gastronomía. La reconocida Marca Perú tiene diferentes embajadores, quienes son los chefs que hacen de esta, una marca que se recuerde. Son ellos quienes tienen la mayor responsabilidad y la más importante, que con su esfuerzo, dedicación y tiempo sobre salen en distintos concursos gastronómicos.

Tenemos muchos chefs que sobresalen a nivel nacional. Pero de todos ellos hay cinco en especial, que están brillado en todo el mundo. Gastón Acurio, Javier Wong, Iván Kisic, Christian Bravo y Rafael Osterling. Aunque todos como peruanos tenemos el deber y la responsabilidad, de dejar el nombre en alto de nuestro país. Por ello, son estos cinco chefs los que nos vienen representando a nivel internacional, con su sazón, buen gusto y sobre todo el amor por la cocina, es lo que lleva al Perú hacer un destino gastronómico.

COCINA Gastón Acurio El chef más reconocido y exitoso que tenemos. Dedicado primero a la comida europea, en su restaurante Astrid y Gastón, quién luego fue él mismo que apuntó con cucharas y chuchillos a la comida peruana. Su primer impacto fue su visión empresarial, luego de eso, fue entendiendo que la comida peruana era un material enriquecido que podía explotarse de diferentes formas. Que la esencia eran los ingredientes, que a la vez requería de control de calidad y excelencia en el servicio. Pero entendió que para lograr todo el “éxito”, primero tenía que lograr que los peruanos valoren la comida tanto como él. Acurio empezó con una serie de empresas de comida, con precios bajos o altos, rápida o elaborada, con un éxito inigualable. Tras llegar del extranjero y ser reconocido por obtener los mejores puestos y recibir consejos de expertos. Pero lo que le ayudó al lograr el éxito fue la actitud abierta, difusora del trabajo de los demás. Ahora es uno de los grandes propulsores del llamado “boom de la gastronomía peruana”.

Virgilio Martínez Véliz Distinguido por el uso de sustancias peruanas, con su propio estilo que determina como “cocina de mercado” es decir que él es el propio autor de todo lo que hace. Según encuestas, Virgilio es “la nueva estrella del firmamento de la cocina peruana” y a su vez “el nuevo rey del ceviche”. Es dueño del restaurante Central, que en el 2011 fue destacado oir la lista de San Pellegrino, de la famosa revista Restaurant, donde aparecen los restaurantes más renqueados del mundo. Senzo, inaugurado en junio del 2012. Ubicado en el Hotel Palacio Nazarenas en Cuzco. En julio inauguro Lima, ubicado en Londres, elegido como el restaurante de la semana por la revista londinense London Evening Standard. Y durante ese año recibió diversos premios por los diversos restaurantes que Virgilio tiene.

COCINA Javier Wong A diferencia de Gastón, Javier es un maestro en la cevichería. Wong utilizó el balconcillo de su casa para ofrecer menú a los obreros que trabajan cerca a su casa. Asociado con su tío Daniel Lay, les iba bien los primeros años. Cuando su tío le dio una embolia cerebral, que llego a postrarlo en cama. Es entonces donde Javier con tan solo 28 años se hizo cargo por primera vez del local. Nunca antes había cocinado, su tío nunca le enseñó, pero todo lo que había visto de él, lo puso en práctica. Al pasar esto, Wong supo manejar la situación con ingenio y creatividad para desarrollar su talento. El restaurante Sankuay, que también es conocido como Chez Wong, terminó mudándose a la casa que compró en Santa Catalina, y se convirtió en “popular” por los ceviches y saltados hechos con lenguado grande. Al restaurante han concurrido desde políticos (alcaldes y presidentes), hasta cantantes. Experto del lenguado y el pulpo, escritor del libro “Javier Wong y el mejor ceviche del mundo”, en donde cuenta su historia, recetas y la filosofía de la vida. Reconocido en el 2014 por la segunda edición de los “Chowzter World’s Taties Fast Feast 2014”, galardonado con el mejor plato del mundo, por su ceviche de lenguado. Premiado recientemente por el “Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial”.

COCINA Pedro Miguel Schiaffino Pedro, uno de los chefs más jóvenes que tenemos en Perú, es amante e investigador de los productos de la Amazonía. Su primer restaurante lo abrió en el 2001 y se llamó “Malabar”, el cuál velozmente se convirtió en uno de los principales restaurantes en la capital peruano. Entonces abrió un restaurante dedicado a los pescados y mariscos, llamado “La Pescadería”, el cual tuvo un concepto de tienda – restaurante. Durante la época de verano, su restaurante “Nikita” abre sus puertas en el exclusivo balneario de Asia. Inauguró en el 2012 el restaurante “Amaz”, restaurante el cual está especializado solo en la comida de la Amazonía. Donde los clientes pueden disfrutar desde productos nativos como las frutas exóticas y los más exquisitos pescados del río. Es en “Amaz” donde Schiaffino trata de deleitar a todos sus clientes con la comida amazónica y a la quiere difundir el arte y cultura de la Amazonía.

Rafael Osterling Actualmente es considerado uno de los mejores chefs de gran reconocimiento nacional e internacional. Osterling inició su carrera, como practicante en “Alfresco”, restaurante del chef Alfredo Aramburu. Para estudiar chef tuvo que realizar un viaje a Europa, y fue en el “Le Cordon Bleu” de Londres, donde desenvolvió su gusto por la cocina. Al igual que Wong, publicó un libro en el 2011 que se llamó “Rafael, el chef, el restaurante, las recetas”, donde presentó sus cien mejores recetas de los últimos diez años. Ahora es dueño de cuatro restaurantes en Perú y Colombia. “El mercado” que se especializa en ceviches y comida del mar, otro de sus restaurantes llamado “Rafael”, que fue escogido como uno de los veinte mejores restaurantes Latinoamericanos en el 2002 por la revista Gatopardo, mejor restaurante en Perú por la revista Travel- Leisure, y el mejor restaurante peruano en el 2010. En el 2015 el restaurante “Rafael”, quedo en el segundo lugar y “El Mercado” ocupó el séptimo lugar de los veinte mejores restaurantes peruanos den los premios Summun. A su vez para adicionar “El Mercado” ganó como el mejor en la categoría Pescados y Mariscos. Durante la época de verano abre el “Café del Mar” que es un restaurante, bar y discoteca en el Boulevard de Asia, uno de los balnearios más frecuentados en verano.

REPORTAJE

Ceviche de anchoveta

REPORTAJE

DEL MAR

A TU PLATO

La denominación que se le da al mar peruano es “El Mar de Grau”, se refiere a los espacios marítimos sobre los que ejerce soberanía y jurisdicción. Su nombre hace referencia a Miguel Grau, máximo orgullo de la República del Perú. Se le conoce también como El caballero de los mares. Sin duda alguna, el mar peruano es uno de los más ricos del mundo, pues en sus aguas frías encontramos gran variedad de especies destinados al consumo humano o a la fabricación de harina y aceite de pescado.

través del tiempo diferentes factores culturales y geográficos han influido en la alimentación de las personas. Los diferentes tipos de pescados han sido primordiales para la aceleración en la creación de diferentes platos típicos del País, el significado de comer mariscos ha sido el de no ser un alimento no cotidiano, quizá es un lujo para algunos, incluso, civilizaciones que han deseado probarlos. Algunos productos producidos por el mar, particularmente los peces, tienen mayores posibilidades culinarias, porque son extensas y por esta razón vale la pena probar las delicias que existen en la cocina peruana. Por otro lado, El Gobierno declaró el año 2016 como el “Año de la consolidación del Mar de Grau”, de acuerdo a un decreto supremo publicado.Esto hace referencia a que en enero del 2014, se emitió el fallo de la Corte Internacional de Justicia de La Haya en el caso de la controversia marítima entre el Perú y Chile, iniciado en enero de 2008.

Por otro lado, el decreto que da nombre al año 2016 indica que el gobierno generará un tipo de contribución al país, con ciertas comunidades internacionales. Asimismo, los cangrejos, almejas, langostinos, langostas y camarones son algunos de los muchos moluscos que se estiman por su sabor y propiedades dentro de la cocina peruana, sin duda alguna, uno de los mejores productos que nuestro Mar de Grau nos provee. También, la presentación de los moluscos siempre son motivo para admirar, porque gracias a su natural forma de representarse, hace que sea muy variable en su presentación. Esto le da a los chefs la posibilidad de expresar su arte dentro de sus presentaciones culinarias agregándole el toque creatividad a sus platos. Por lo tanto, esto les ayuda a tener posibilidades en sus muestras al público y la manera de dar a conocer lo que el mar peruano produce, por lo que permite tener una cultura más libre y una nutrición más rica en productos marinos. Se tiene el Mar de Grau como gran productor de especies

REPORTAJE marinas, que atribuye a los peruanos con diferentes platos típicos, convertidos en una expresión única de cultura y autenticidad, llevando la excelencia y experiencia única del mar a tu plato. Incremento del consumo de pescado desde el año 2012, el Ministerio de la Producción se propuso incrementar al año. Se dio la información que una persona por un personal de ese sector. La intención que existe con el mar es que se convierte en el modelo para saber de fechas históricas y culturales del Perú. Por otro lado, se habría pensado ampliar la colaboración del país, para el conocimiento de los océanos. La diversificación que existe en productividad, es aquella que permite que la estructura productiva del país influya a la producción de bienes y servicios con un valor agregado, se dice que es muy importante para el incremento de productividad, para que así Lima y las regiones se acorten y para que se generen más trabajo en diferentes lugares.

En 1963 se generó una crisis de pesca, dejando sin empleo a muchas personas. Por otro lado, surgió el incremento en el costo de harina de pescado. Por otro lado, se puede decir que en los últimos cinco años el consumo de pescado en el Perú ha crecido, y esto quiere decir que es muy bueno por la influencia de diferentes autoridades. También, el pescado se encuentra en el segundo lugar después del pollo, dejando de lado cualquier tipo carnes rojas, por esta razón es que se dice que el consumo de pescado será alrededor de 16 kg por peruano al año. Sin embargo, se dice que el aumento de consumo de pescado este año se debe a sus variedades nutritivas y el fácil acceso que existe y al importante apoyo que le da el estado peruano para el consumo de sus habitantes. En su momento, el lanzamiento de la campaña “Vive bonito comiendo pescado” asumida por el programa nacional “A Comer Pescado” del Ministerio de la Producción, ha intentado incentivar el consumo de las especies marinas, y también ha pensando que aumentaría con “El Fenómeno Del Niño”. Se dice que la campaña por el Ministerio de la producción, ha contribuido a que la ciudad de Lima aumente un 17% en compras de productos hidrobiológicos que se realiza en autoservicios, según la ENAH.

PESCA DE ANCHOVETAS contribución para el cuidado de anchovetas en el país Es de agrado saber que las últimas temporadas, El Mar de Grau ha tenido un incremento de anchoveta, incluso, hubo discusiones por si este año habría una segunda temporada de pesca. Por otro lado, se habló de que el fenómeno de “EL Niño” podría ser más fuerte esta vez que el que se había registrado por última vez hace más de 300 años. Se habla que en este tiempo, para la anchoveta, hubiera sido motivo para no tener una nueva temporada de pesca, sin embargo, se gestionó para que se realicen algunas evaluaciones y poder continuar y concluir con la pesca de este pez rico en proteínas. Incluso, no solo se encontraba poca anchoveta, sino, que estos peces no tenía la suficiente condiciones para ser procesados, por razones como desniéveles tanta física como baja en grasa. También la producción estaba en destiempo. El pedido de las industrias, el Instituto del Mar del Perú (Imarpe), halló más de un millón de toneladas, después del 2015 se esperaba que este año empezara mejor en producción del pescado, pero sobre el alto riesgo en la que se encuentra la anchoveta, se recomendó que se tomen medidas para poder protegerla. Finalmente, se encuentran en gran peligro otras especies marinas. De momento, El ministerio de la Producción ha convocado a un grupo de colaboración para resolver los problemas en las pesquerías del Perú; el riesgo que existe es que la población de anchoveta no sea tan grande de la manera en que se piensa, Por lo tanto, se trata de proteger la anchoveta y otras especies de peces que también están expuestos al problema y la pesca de esta temporada, por esa razón, se están realizando los trabajos correspondientes.

MARINOS REPORTAJE

ENTREVISTA

La cocina

no es un gusto

es PASIÓN

Pedro Miguel Schiaffino es un gran chef, e investigador apasionado por la selva, conductor del programa Desde el jardín. Dueño de los restaurantes Amaz, Malabar, Nikita y de la empresa de Catering. Schiaffino se autodefine como un hombre hiperactivo y es que no se equivoca. Es uno de los chefs más jóvenes en Perú y a su vez comprometido con su trabajo, lo cual él define no como un gusto si no una pasión.

Por Jazmín Rojas.

edro Miguel Schiaffino ahora un reconocido chef, investigador y amante de la Amazonía. Nació en Lima 1976. En 1193 culmino la secundaria en el colegio Newton Collegue. Su atracción por la cocina empezó desde casa, cuando su abuela paterna era una genial repostera y su abuela paterna era una cocinera muy experta. El chef considera que fue la abuela paterna que influencio mucho para su pasión por la cocina. Pedro logró obtener un contacto con los pescadores artesanales, ya que su familia tenía una casa en el balneario de punta hermosa. Lo cual hizo que pudiera tener un tiempo para pescar con ellos en varias oportunidades.

Las experiencias que siempre ha tenido Schiaffino lo han mantenido siempre en contacto con la naturaleza. Incluso ha incursionado en casa submarina y también se dedicó al surf. Después de haber culminado sus estudios secundarios y de su acercamiento a la naturaleza. Estudio en el “Culinary Institute of America” (CIA) en New York, y también en el “Italy Culinary Institute for Foreigners”. Durante los 5 años que paso en Italia, ganó mucha experiencia trabajando en diferentes restaurantes, como “Dal Pesactori”, “La Locanda dell’ Angelo” y “El Pinocchio”, de Piero Bertinotti. Debido a la experiencia y al desempeño, Pedro considera

ENTREVISTA a Bertinotti como su mentor, quien ayudo a formarlo como cocinero y a descubrir su propio estilo. Pues fue de Bertinotti de quien aprendió que lo más importante para la buena cocina tener los mejores productos para luego aplicar la técnica y el estilo culinario de cada chef. Luego de haber logrado experiencia fuera del país, regresó en el 2001 y empezó a trabajar en los restaurantes “La Gloria” y en “La Huaca Pucllana”, ambos muy reconocidos y famosos dentro del círculo gastronómico en Lima. “La Huaca Pucllana” fue donde Schiaffino empezó a utilizar y conocer bien los ingredientes de los Andes y la Amazonía. Pedro tuvo mucho interés por la comida selvática y sus por sus productos, así que debido a eso decidió vivir un año en la ciudad amazónica de Iquitos, capital del departamento de Loreto. Fue entonces en ese año donde pudo aprender mucho más de las deliciosas frutas, cosas y de los variados productos que nos ofrece nuestra hermosa selva. Fue entonces en ese viaje que decidió buscar el paiche y diversos peces amazónicos, ya que en el Mercado Central de Lima vio que un proveedor traía diversos productos de la Selva. Cuando pudo llegar y conocer el mercado de Belén, se dio con la sorpresa que había una gran variedad de insumos desconocidos para él. Fue una semana la que Pedro dedico tiempo para conocer más del mercado, incluso conversaba con los proveedores y visitaba los puertos del Río Nanay Masusa y Belén, donde no se quedaba callado si no iba haciéndole diferentes preguntas a la gente. Schiaffino se define como una persona hiperactiva.

Además de ser un gran chef, investigador culinario de la Amazonía, conductor del programa de televisión Desde el Jardín e impulsador de la conservación ambiental y revaloración de la cultura amazónica. Pedro empezó a preguntarse cómo era que los limeños habían vivido a espaldas de una de las más ricas despensas del planeta, ni como aún la concina internacional no había integrado estas maravillas exquisitas de sabores y de gran valor nutricional a sus cartas.Después de ganar experiencia y vivir conociendo más productos gastronómicos. Abrió su primer restaurante 2004, el que llamó “Malabar”. Rápidamente se convirtió en uno de los restaurantes más concurridos de la capital, e incorporó a la carta muchos de los productos que conoció en la selva. Luego abrió “La Pescadería”, este era un restaurante diferente, el concepto que tenía en este era de pescados y mariscos, lo cual ya no solo era un restaurante si no a la vez una tienda donde podías adquirir distintos peces. Al abrir Malabar, se dieron con la sorpresa que el restaurante rompe algunas dinámicas que bloquean nuestra cocina. Una de ellas y la más imprescindible fue la de cambiar la carta cuatro veces por año, por lo que se adapta al ritmo de las estaciones y los productos de la temporada. A la vez “Malabar” se fue desprendiendo de la etiqueta de “cocina amazónica” que le acompañaba, y la desplazó a la carta de “Amaz”, su segundo restaurante. Pero finalmente terminaron por cambiar al menú de degustación por tres propuestas de distintos tamaños construidas en torno a la misma carta.

ENTREVISTA

En otoño Malabar muestra una carta más cercana y menos empañada en el esfuerzo creativo. Hay pocos platos que llaman la atención de algún cliente, pero Schiaffino ha hecho de lo “difícil” lo más práctico para sus clientes. Aunque el secreto que todos los colaboradores en su cocina guardan es que, algunos platos son muy trabajosos, pero el amor a lo que hacen es lo que hace que no se detengan. También tienen la unidad de catering llamada Schiaffino Gastronómica desde el 2008, que empezó dirigiéndola Pedro pero actualmente la dirige su esposa Thalía Briceño. Durante cada año en Lima en época de verano, abre las puertas de su restaurante “Nikita”, el cual queda en el concurrido balneario de Asia. Ya en el 2012 abrió “Amaz”, donde especialmente cocinan comida tradicional de la Amazonía. Aquí encontramos productos originarios de la Amazonía, desde pequeñas pero sabrosas frutas y los pescados del río, que son los más deliciosos. A su vez Pedro creó este restaurante con la intensión de deleitar a todo paladar del cliente que visite el lugar, y a la vez que “Amaz” sirva para divulgar el arte, reflexionar de la exquisita y maravillosa que es nuestra cocina amazónica. ¿Cómo nació tu amor por la comida amazónica? Siempre creí y hasta ahora creo que es importante rescatar la comida tradicional. Y cuando digo rescatarla no solo es “reconocerla”, si no conocer de dónde viene, la existencia de cada plato o producto, porque desde ahí empieza todo. No podemos empezar a construir algo si no tenemos una

Mi enfoque es plenamente gastronómico, pero haré un énfasis para que a través de ella puedan conocer otras áreas. Para insentivar a que la cultura amazónica pueda ser utilizada como inspiración para otras disciplinas. base o conocemos en lo que nos metemos. Es imposible tener una definición de algo si no sabemos de qué trata, ni conocemos nada de ese algo. Recuerdo que todo esto nació porque quería descubrir la comida amazónica. Hace más de 10 años tenía la misma curiosidad que ahora por descubrir sobre la comida amazónica. Y fue así, desde empecé hacerlo nadie me detuvo hasta ahora. ¿Cuál es el estilo de tu cocina? ¿Utilizas lo más sencillo y añades la tecnología? No suelo usar mucha tecnología en mi cocina. Sigo con los implementos “antiguos”; cocina a gas, un horno y una parrilla, es todo lo que puedes encontrar en mi cocina. No uso mucho la tecnología, la uso para unas cuantas cosas pero no es lo que resalte en mi cocina. Es totalmente lo contrario, me gusta más las cosas tradicionales y naturales.

ENTREVISTA Para mí siempre lo más importante es el producto y seguirá siendo importante por el resto de mi vida como chef. Los chefs creen que la técnica en la cocina es una prioridad. ¿Tú que es lo que priorizas? Para mí la prioridad como lo dije antes, es el producto. Pues tengo que decir que eso lo aprendí de Pedro Bertinotti, quién fue el que me inspiró y me formó como cocinero. Lo que el sembró en mi fue la sencillez, ya que la filosofía que el adopto fue práctica y lo real, incluyendo lo sencillo. Bertinotti respetaba mucho lo tradicional del producto y la cocina tradicional. Ambos teníamos algo en común, nos gustaba la cocina asociada con la tierra, no es la cocina que todos los ches piensan, no estaba llena de tecnología. ¿Empezaste como Chef de La Huaca Pucllana? Sí, esos fueron mis comienzos. Es ahí donde me di cuenta que quería trabajar con la cocina peruana con sus insumos andinos y selváticos. Es a mediados del 2001 donde empecé. Recuerdo que no muchos Chefs reconocidos, estaban interesados en la cocina peruana. Pero mi idea siempre estuvo clara y firme, y lo confirmaba cada vez que viajaba. Sabía que nuestra cocina está llena de extraordinarios insumos e ingredientes. ¿Qué ingredientes de la selva descubriste? Cuando viajé para conocer los ingredientes de la selva y empecé a encontrarme con insumos que no conocía. Me dije: “Debo estar zafado de algo, porque no conozco ni uno de estos ingredientes”. Es ahí donde conocí lo que era la chonta, la cocona, el camu camu, el sacha culantro, el aguaje, etc. También conocí el paiche, uno de los peces más ricos de la selva y llegue a venderlos en Lima. Fueron casi 800 kilos que vendíamos por semana. También ese mismo año llegue abrir Malabar. ¿Cómo describirías esa experiencia de conocer la selva y sus insumos? En una sola palabra, impresionante. Es la experiencia de la cual nunca me arrepentiré y siempre recordaré. Con los años y cada experiencia vivida ¿Cuánto ha cambiado tu cocina? Se podría decir que mucho. Porque no fue fácil iniciar, incluso muchos creyeron que esta apuesta era “muy mala” y que no iba a funcionar. La primera carta que tuvimos en Malabar tenía muchos insumos. Esto hacía que nuestra carta tenga poca armonía. Los dos primeros años fueron agotadores, no teníamos la clientela que esperábamos, el restaurante estaba vacío. Siempre digo que lo que me mantuvo firme fue mi terquedad, eso hizo que siga con mi apuesta. Empecé a conocer al cliente, tuve que ceder en muchas cosas, pero nunca deje mi ideología. Así que fue en ese momento donde empecé a conocer que era lo que el peruano quería, definitivamente sin dejar mi apuesta, y fue

entonces donde empezamos a subir poco a poco y lograr el objetivo que tenía desde el inicio. Afortunadamente la generación de ahora está identificada con nuestra comida peruana. ¿Trabajas en algún otro lugar? Sí, en un hotel llamado Sol & Luna, en el Cuzco. Soy asesor y trabajo especialmente el tema de los productos. Veo si se encuentran en estado natural y hay que pulirlos. ¿Crees que las personas puedan identificar los productos de la Amazonía? Es un poco hablar de la cocina amazónica, ya que la comida amazónica involucra a 9 países diferentes. Cada país tiene una identidad, un sabor que identifica, pero aún no se logra hacer una “sola cocina amazónica” entre los 9 países. ¿Sabes si en otros países hay chefs que hagan lo mismo que tú? Sí, en Brasil está el mejor representante, Alex Atala, que hace de la cocina algo más compleja y bien hecha, la que podemos hacer aquí y la que suele hacerse en Venezuela. También hay un par de cocineros en Venezuela que utilizan productos amazónicos. Pero definitivamente la riqueza amazónica está

ENTREVISTA en nuestro Perú, es siempre debemos rescatarlo y decirlo. ¿Qué es lo que más te gusto del mercado Belén? Digamos que hay una extensa variedad de peces y eso es importante, a la vez es uno de los mercados más importantes de la cuenca amazónica. ¿Qué es lo que te inspira a crear los platos? No puedo definir exactamente una cosa como inspiración, pero sí puedo decir que hay muchas cosas que me inspiran. Puede ser desde una, cuando estoy caminando y veo algo que me inspire, un viaje, un libro, hasta un programa de televisión. En verdad mi inspiración viene de diferentes maneras, y eso hace que mi motivación se enfoque en trabajar con productos nuevos. ¿Cómo es que logras el éxito con la carta de Malabar? Pues ya saben que no fue fácil. Pero ahora estamos muy contentos, tratamos de trabajar ye innovar ciertas cosas. Yo creo que fue la firmeza, empeño, el amor, pasión y el compromiso por lo que hago, que fue la clave del éxito. La carta de Malabar vario mucho con los años, mi propuesta sigue siendo la misma que al inicio, basada en los productos. Y seguir haciendo que esta generación conozca nuestra cocina.

tus cosas. Y es así cuando uno empieza y aprende a trabajar, para que luego dejes de hacer lo que haces para empezar a delegar lo que en algún momento hacías tú. ¿Qué crees que es lo que te diferencia de los demás chefs de Perú? Pues a mí me siempre me atrajo trabajar con productos nuevos, que no sean muy conocidos. Me gusta trabajar con los productores o pescadores que tienen esos productos y lograr junto con él que su producto llegue al restaurante y sea constante. No suelo conseguir lo que muchos, apostar por cosas nuevas es lo mío, y podría decir que eso es lo que me diferencia del resto. Tienes en mente un proyecto ¿Cuál sería? Estoy curioseando, observando que proyectos pueden venir para el futuro. Como lo dije estoy asesorando el restaurante Sol & Luna en Cuzco, también tengo Aqua en Iquitos; Nikita en Asia, y eso es lo que me mantiene ocupado. Pero mientras este joven, hay que aprovechar el tiempo.

¿Hay un producto en especial con el que te sientas cómodo? No, puedo trabajar con todo en general. Me siento bien, es mi estilo, carnes, pescados y mariscos, no hay preferencia por alguno, todos son perfectos para trabajar. En cambio hacer pastelería e algo más complicado, ahí si no le entro. Lo mío es la cocina amazónica. Entonces ¿Cómo haces con los postres de la carta de Malabar? Es similar a la carta, hay de todo, procuramos que el postre parta del producto que ya tenemos. ¿Crees tú que pueda encontrarse la cocina número uno del mundo? No, no creo que se pueda encontrar la cocina número uno del mundo. Pero de lo que estoy seguro es que la cocina española es una de las que marca la pauta, es una cocina adelantada. Pero aún con eso no creo que sean los número uno en el mundo, lo que sí creo es que los productos que tienen alrededor de su cocina es mejor que lo que otras cocinas podrían tener. Así que otra de mis ideas firmes es que nuestra gastronomía sea el próximo gran movimiento. Y solo depende de nosotros, de cuan identificados terminamos con nuestra comida. Y creo que vamos por buen camino. Tienes a tu cargo Malabar, La Pescadería y El Catering. ¿Cómo es que el tiempo te alcanza? Definitivamente no es fácil, tienes que dejar algunas cosas que sueles hacer. Pero cuando uno trabaja día a día en lo que le apasiona, poco a poco vas ordenando tus tiempos,

VINOS

Top 10 de vinos Tintos, blancos o rosados. Espumantes o naturales. Los vinos representan una de las bebidas alcohólicas más consumidas a nivel mundial. Desde su elaboración, que se remonta a los años 3000 a.C en la antigua Mesopotamia, este famoso fermentado de jugo de uva, ha tenido una serie de variaciones aceptadas con éxito entre sus más fieles consumidores. El arte de emparejar un vino con diversos alimentos, está limitado por ciertos parámetros casi impuestos. Pero no es necesario saberlos ni ser un sommelier cuando se trata de elegir esta tradicional bebida como complemento ideal para una cena, tabla de quesos e incluso postres. Lejos de la realidad, el mejor vino no es siempre el más caro ni exclusivo, todo depende del gusto de los “wine lovers”. Todo depende de cuál es el más reclamado por tu paladar. Pero si aún no te inclinas por ninguna opción, aquí te dejamos una lista con cinco vinos, elegidos por la prestigiosa revista norteamericana Wine Spectator, y otros cinco cuidadosamente seleccionados en Expo vino de Wong, que son fáciles de conseguir y que al menos debes conocer.

2.Clos Fourtet St. Emilion 2012

Un vino rico frutas con un cuerpo jugoso y rico, que muestra una profundidad excepcional. (72 dólares la botella)

3.La Serena Brunello Di Montalcino 2010

Aromas de cereza y frutos secos le dan firmeza y dulcura a este vino.(60 dólares la botella)

1.Vintage Port de Dow 2011

Este vino portugués, encabeza la lista. Según expertos viticultores, la cosecha 2011 fue la mejor en 50 años y recibió la más alta puntuación por la revista. El precio de la botella es de 82 dólares.

4.Taylor Fladgate Late Bottled Port 2009

Estruturado con los mejores frutos que hacen de este vino una exquisitez al paladar.(25 dólares la botella)

VINOS

8.Altitud 2010, Bodega Andeluna

5.Pomelo Sauvignon Blanc California 2014

Alcanzan niveles supremos de concentración, estructura y complejidad aromática. (110 soles la botella)

Se abre con aromas de flor naranja, pomelo rubí, y los sabores de durazno blancos distrubidos en un cuerpo de luz. (12 dólares la botella)

6.Pequeñas Producciones 2009

Bodega Escorihuela Gascón Este vino argentino, se coronó como el ganador del concurso. Destaca por su sabor a chocolate y vainilla. El precio de la botella es de 263 soles.

7.De Sangre 2010, Bodega Luigui Bosca

Vino de color rojo granate con tintes violácios que adquiere su gran gran complejidad y estructura del suelo calizo. 125 soles la botella

9.Gran Coronas 2007, Bodega Torres

Un vino de color rojo profundo con matices ocres, que aportan nobleza al Gran Coronas. (80 soles la botella)

10.Finísimo, Bodega Cánepa

De color rojo - rubí brillante internso, con notas a frutos rojos. De buen cuerpo equilibrado y con un persistente final. (77 soles la botella).

CURIOSIDADES

NOTASCURIOSAS Comer, es uno de los mayores placeres de la vida, y uno de los más culposos también. Por muy distintos o parecidos que seamos los peruanos, es casi costumbre nacional tener un buen plato de comida en la mesa, y la creatividad reina nuestra gastronomía; y es que cuando se trata de alimentación, todos estamos atentos. Mira estas notas curiosas y entérate de lo que no sabías sobre el arte de la cocina. La Quadruple Bypass Burger Es parte de la carta de un restaurant de Las Vegas en Estados Unidos. Esta hamburguesa, es considerada la más calórica del mundo (10 000 cal) y por si alguna vez te animas a prepararla, aquí te dejamos sus saludables ingredientes: 4 hamburguesas de 225 gramos, 3 cucharadas de manteca de cerdo, 20 rebanadas de tocino, 8 rebanadas de queso, 20 aros de cebolla caramelizada en manteca, 8 rodajas de tomate, una cucharada de mayonesa, dos cucharadas de salsa de tomate, una cucharada de mostaza, sin mencionar el pan.

Las Espinacas Esta verdura, popularizada por el famoso dibujo animado Popeye, es más que solo una fuente natural de nutrientes. Consumirla ya sea cruda, hervida o aderezada, aumenta los niveles de hemoglobina y hierro; además tiene antioxidantes que fortalecen los músculos y son de gran ayuda para el corazón. Y como cereza del pastel, son recomendadas dentro de la dieta de pacientes con cáncer y problemas neurológicos.

Semillas que no deben estar en tu basura Si consumes frutas, lo más probable es que sus semillas, o pepitas, terminen dentro de tu tacho de basura y solo rescates la pulpa y cáscara. Y es que tal vez no sepas que consumir algunas de ellas, pueden brindarte enormes beneficios. Las semillas de la uva, por ejemplo, son antiinflamatorias y contienen antioxidantes que desintoxican la sangre. De igual manera, las de la calabaza que además de tener proteínas, tienen vitamina B y son excelentes contra la depresión, y los cálculos renales. Y si tienes problemas digestivos o con el hígado, seguro que consumir las semillas de papaya, va a ser de gran ayuda.

CRÓNICA

A la vuelta

de la esquina

Comprar puede ser un fastidio para muchas personas, pero son los mercados que ahora satisfacen las nec esidades de las personas. Por: Jazmín Rojas Artíca A una cuadra antes de llegar al mercado “Santa Rosa”, mientras caminaba. Una multitud de gente y un peculiar olor me hacía saber que ya estaba cerca, solo me faltaban algunos pasos para llegar. Mientras más cerca estaba el olor se hacía mucho más intenso. El mercado “Santa Rosa” que está ubicado en la Av. La Molina a unos pasos de Metro, lleno mi atención. Y es que eran las diez de la mañana con treinta minutos y el mercado estaba lleno. Es la hora que muchas amas de casa llegan hacer las compras para el almuerzo, y así como unas llegan otras se van. Me quedé por algunos minutos parada en la entrada, mirando más o menos la cantidad de amas de casa que entraban. Al principio empecé a contarlas, pero a los minutos perdí la cuenta, eran muchas, demasiadas diría yo. Pero tras dudar por lo menos diez minutos y cuestionarme si encontraré algo que me llame la atención, entré. Al ingresar me pude dar cuenta del porqué de cantidad de amas de casa. El mercado estaba repleto de una variedad de productos impresionantes que a diario podemos escoger. Al entrar lo primero que pude ver fue desde cosas de limpieza, golosinas, frutas, verduras, y los puestos que venden carne, pollo, pescado, etc. Son productos que verdaderamente son nutritivos y que casi siempre suelen acompañarnos en nuestros platos.

CRÓNICA Al seguir recorriendo el mercado pude observar un puesto en particular, estaba rodeado de amas de casa y de señores que también querían comprar estos productos. Pude hablar con la dueña del puesto, ella se llama Raquel Chusing una de las que tienen clientes con más frecuencia en el mercado, “tengo clientes aproximadamente desde hace 10 años, y muchos regresan porque mis productos don frescos, de buena calidad, y sobre todo al alcance del bolsillo”, me contaba mientras una de sus ayudantes atendía a los clientes. Mientras seguía caminando, era impresionante la variedad de productos y de clientes que había en el mercado. Habían desde amas de casa, quienes estaban vestidas muy cómodas para hacer sus compras, y hasta dueños de locales de restaurantes, llevando grandes bolsos en sus autos de último modelo. Al observar por unos minutos lo que las personas hacían no dude en acercarme a un señor, quién era dueño de un restaurante cerca del lugar, quién hacía casi todos los días compras y ese era uno de sus mercados favoritos. Entonces me acerqué para preguntarle porque venía a este mercado, qué era lo que él frecuentaba comprar y qué era lo que más le gustaba de este mercado. Él sin pensarlo mucho me dijo. “Es así de simple, vengo a este mercado por los productos y lo frescos que son, estoy seguro que hasta los chefs estarían encantados de comprar sus productos aquí”, me respondió. Julio Bustos dueño de un restaurante cerca del lugar, se siento muy cómodo comprando en este mercado. Si bien es cierto no es el único mercado ubicado en la zona, hay uno a la vuelta de este. Pero lo que a los clientes les ha

“encantado” es la calidad de los productos, muchos vienen con bolsas grandes y carritos de mercado, y al irse, pude ver la sonrisa que pueden llevar en el rostro tras hacer sus compras. Al ver a las personas comprar la variedad de frutas, me animé a comprar dos mangos en el puesto de Rosa. Al entregármelos pude sentir lo fresco y rico que podían estar aquellos mangos. Al cogerlos eran muy suaves y el olor fragante que salía era delicioso, me dieron ganas de comerlos en ese momento. Rosa me dijo que podía partirlos para probarlos y quedar maravillada del mango, a la vez me dijo que después de probarlo no iba hacer otra cosa más que regresar cada vez que podía, para comprar más frutas y lo que me ofrecían. Creí por un momento que estaba bromeando, jamás imaginé que algo me podía gustar tanto tan rápido, fueron tan solo 5 minutos en lo que esa fruta me enamoró. Ya había probado antes un mango, pero este fue diferente. El olor, el sabor, al pasarlo era como regresar hacer una niña, cuando mi abuela me daba el mango en trozos, era la perfección hecha en un instante. Efectivamente quede deleitada, y lo que sentí antes de partirlo y comerlo, fue mágico. Es en ese momento donde entendí porque es que los clientes son “fieles” y regresan para seguir comprando sus productos. Luego de estar por un buen tiempo cerca a los puestos más concurridos, decidí seguir el camino. Necesitaba saber si habían más puestos como el de Rosa, o si había otro puesto que tenía algo diferente, pero con clientes fieles y que regresaban desde lejos por lo que se le llama “calidad”. Al voltear encontré un negocio que me cautivó por completo

CRÓNICA mi atención, era una pequeña cevichería llamada “El Rey”. El local estaba dentro del mercado, realmente era pequeño pero la cantidad de gente que había era impresionante. Ya era casi hora de almuerzo y el puesto empezaba a llenarse de poco en poco. Me quedé unos 10 minutos observando lo que podía pasar en la cevichería, las personas no paraban de llegar y el espacio se iba reduciendo. Al acercarme un poco más, el olor que pude sentir fue deleitoso. No dude en sentarme para poder pedir un plato.

bocado quedé con ganas de más y más, así que no pare hasta el último bocado. Al seguir con el arroz con mariscos sentí lo mismo, estaba delicioso. Tengo que reconocer que el arroz con mariscos no era uno de mis platos favoritos, pero al probar este me prometí seguir probando esta maravilla, es ahí donde me puse a pensar que privilegiados somos al tener una variedad exquisita de platos y la variedad de productos que tenemos. Al terminar de comer lo que pedí, no tuve mayor idea que decirle al mozo que quería felicitar al que “creador de estas bellezas”. No era nada difícil saber quién lo preparaba, como el local era pequeño incluso podía ver quiénes eran los que con sus manos hacían maravillas. Así que al pagar mi cuenta, me asome por la salida y le agradecí. Era Víctor Villacorta y Daniel Barthé, dos peruanos que siempre soñaron con tener un pequeño negocio de cevichería y que hace más de diez años pudieron lograr lo que se propusieron. Ellos tuvieron la amabilidad de darse un tiempo para responder mis dudas y decirme como lograron el éxito. Aún creen que es poco lo que han logrado, que tienen mucho por ganar, una de sus metas, no a largo plazo es tener un local fijo y llegar hacer reconocidos por los grandes chef de Perú.

Cuando el mozo se acercó le pregunte qué platos me podría recomendar, él me dijo el favorito de muchos es el ceviche y el arroz con mariscos. Entonces le dije que me traiga esos dos paltos, mientras esperaba el que me atendía regreso con un chilcano en la mano. Me asombré y de inmediato le dije que no había pedido eso, entonces me miró algo extraño y me dijo que era cortesía de la casa. De inmediato lo acepte y le agradecí. Cogí la cuchara y la acerqué a mi boca, cuando pase un poco del caldo del chilcano cerré los ojos por un momento, quedé con ganas de querer más. Solo pasaron dos minutos y ya estaba por terminar el chilcano. Mientras esperaba a que me trajeran mis dos platos, el joven de mi lado me pregunto si era la primera vez que venía a este puesto de cevicheria, le dije que sí que efectivamente no sabía mucho de este puesto, él me dijo que ya hace un par de semanas era fan de esta cevichería. Entonces aproveché para preguntarle porqué es que le gustó mucho esta cevichería, que hizo especial eso. Sin dudarlo me dijo uno de los motivos era los precios, que también era deliciosos los platos, y que lo mejor era esa cortesía de chilcano que te daban antes de cada pedido. Después de unos minutos llego lo que pedí, siempre resalto el buen aroma que puede tener cualquier producto, los platos que me llegaron olían exquisitos no aguantaba más para probarlos. Así que de inmediato cogí los cubiertos y sin nada que me pare empecé por el ceviche, Al dar el primer

Y es así que debido a nuestra gastronomía, Perú ha logrado el “éxito” internacional. Y es que somos privilegiados al tener una variedad de productos y de platos exquisitos. Es en estos mercados pequeños donde salen los grandes chefs, que tras los años de trabajar para ellos mismos, se vuelven experimentados y salen a representarnos en el extranjero. No hay más motivos para sentirnos orgullosos de lo que tenemos en nuestro Perú. Habrá miles de razones que nos harán dudar de cuan indentificados podemos estar con nuestro Perú, pero sin duda la gastronomía ahora es un bum que debemos aprovechar para seguir adelante.

VARIEDADES

FrutasExóticas El Perú es un país completamente diverso, desde su gente, su comida, sus lugares, sus verduras y hasta sus frutas. Desde las nutritivas hasta las exóticas. La piña y el plátano son las más conocidas pero hoy en día se están imponiendo esas frutas llamativas, con sabor exquisito y aroma singular. Estas frutas, que en su mayoría son originarias de Perú, van por todo el mundo deleitando a las miles de personas que se atreven a disfrutar de estas peculiares tipos de frutas, ya sea combinada con leche o con agua, en batidos o solo las pulpas, en helados y también en postres. Son ricas en vitaminas A, B y C, en calcio, hierro, potasio y magnesio, ideales para el sistema inmunitario y nervioso. Ya que son bajas en calorías, estas frutas se han vuelto esenciales para las personas que sigan algún tipo de dieta.

Papaya Rica en vitamina A y C es muy elevado. Ayuda a disolver las grasas sobrantes del organismo

Lista de frutas exóticas:

Piña Rica en en vitamina C, B1 y B2, fósforo, calcio, hierro y en fibra. Ayuda a disolver los lípidos y las albúminas

Maracuyá Rica en vitamina A y C. Mejora el tránsito intestinal y reduce el riesgo de alteraciones y enfermedades

VARIEDADES

Coco

El cocotero del cual procede este fruto es la palmera más cultivada e importante a nivel mundial. Propio de las islas de clima tropical y subtropical del océano Pacífico, su cultivo se ha extendido por Centroamérica, el Caribe y África tropical.

Mango Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también conocido como “melocotón de los trópicos”. Es el miembro más importante de la familia de las Anacardiáceas o familia del marañón, género Mangifera, el cual comprende unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e islas circundantes, salvo la Mangifera africana que se encuentra en África.

Plátano

Es un alimento altamente nutritivo, dado que es una de las frutas más calóricas que existen (después del aguacate), ya que 100 gramos de plátano aportan unas 90 calorías aproximadamente.

Noni Aumenta las defensas del cuerpo, y un cuerpo con buenas defensas puede combatir diversos tipos de enfermedades. Contiene componentes que pueden ayudar al cuerpo humano a regenerarse celularmente y a incrementar las defensas del mismo, de manera natural.

VARIEDADES

Guayaba La guayaba es un fruto considerado exotico por su aroma y cremoso sabor. Las propiedades y beneficios de la guayaba se destacan debido a su alto contenido de vitamina C y otros.

Uchuva Elimina la albúmina de los riñones tambien ayuda a depura la sangre, ayuda a adelgazar y ombate los problemas de garganta.Buena para la diabetes, ya que reduce el nivel de azúcar en la sangre.

Tamarillo El tamarillo nos proporciona las vitaminas A, B1, B3, B6, B9, C y E. Respecto a los minerales el tamarillo nos aporta Calcio, Cobre, Hierro, Magnesio, Fósforo, Potasio, Selenio y Zinc.

Melón

Es baja en calorías. Cada 100 gramos nos aporta 34 calorías. Además es baja en grasas, pero si muy rica en nutrientes como vitaminas y minerales. Tiene una buena cantidad de vitamina A, siendo la fruta que más la contiene. Un poderoso antioxidante bueno para la piel y las mucosas.

FrutasEx

VARIEDADES

El caqui

Es una de las frutas con mayores propiedades de antioxidantes. Contiene vitamina A,C y E. Ricos en Potasio y evita la retención de líquidos.

Kiwano

Es una fruta especialmente rica en agua, de forma que es un alimento con beneficios depurativos y diuréticos, ayudando por un lado contra la retención de líquidos, a la vez que es útil para eliminar toxinas de nuestro organismo.

Pitahaya La pitahaya nos ofrece innumerables beneficios para la salud: tiene una gran incidencia sobre el estrés oxidativo y la rigidez aórtica en personas que sufren diabetes, lo que hace que sea un excelente alimento para prevenir trastornos que derivan de dicha enfermedad

Sandía Son ricas en vitaminas A, B y C. Evita la deshidratación gracias a su gran contenido de agua además que refuerza las defensas y nos ayuda a conservar la piel.

xóticas

VARIEDADES

TURRÓNde DOÑA PEPA 56

VARIEDADES

Historia

Delicia por manos de una mujer

La pionera de este postre delicioso es la señora Josefa Marmanillo, que tuvo la genialidad de inventar esta maravilla, que consumimos con proveniente del cercano valle de Cañete, reconocida como buena cocinera y asimismo se ganó el apodo de “Doña Pepa”.

de Doña Pepa. Retorna a Cañete asegurando que la imagen le sonrío cuando le ofreció su tan sabroso dulce. Se torna una historia linda, y lo malo de todo es que no tiene algún registro que constante lo sucedido. De igual manera se dice que el origen del Turrón de Doña Pepa, que la protagonista también es Josefa Marmanillo, a quien llamaban “Doña Pepa”, quien llegó a la fama por un concurso que realizó el virrey de la época, en donde convocó a los mejores cocineros a preparar el mejor y más agradable dulce. Obviamente Josefa fue la ganadora, sin embargo esta historia no muestra una relación cercana entre el Turrón de Doña Pepa y el Señor de los Milagros. Este sabroso dulce no siempre se llamó Turrón de Doña Pepa, al principio fue llamado “Turrón de miel” o “Turrón del Señor de los Milagros”. Recién a principios del siglo XX, se rebautizó como Turrón de Doña Pepa, en homenaje a su autora Josefa Marmanillo, cariñosamente conocida como “Doña Pepa”.

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omo cada mes de octubre en las calles limeñas se recuerda la fiesta religiosa la “Procesión del Señor de los Milagros”, el entre sus principales protagonistas tradiciones tiene como estrella al dulce y sabroso turrón, que tiene tanta potencial como la procesión misma, y es el Turrón de Doña Pepa.

Los ingredientes que, según cuentan, en la elaboración del turrón son: almíbar de jugo de frutas, yemas de huevo, manteca, harina y anís llevando encima de todo vistosos y coloridos dulces de hechura casera. Y se le conoce a tan popular dulce como el Turrón de Doña Pepa. Al transcurrir el tiempo comenzó una extraña enfermedad que es la parálisis, Esta enfermedad hizo que se le diera la libertad, pero a la vez la no le permitía trabajar. Josefa enrumbó un viaje a de Lima, en donde se encontraba la imagen del Cristo de Pachacamilla (hoy Señor de los Milagros), dentro de ella tenía una fuerza en su interior que la impulsaba a tener esperanzas de curarse algún día de sus males y como respuesta era la cual en aquel entonces ya tenía fama de “milagrosa”. La fe era tan grande que tenían sus creyentes al señor de los Milagros. Cada año se convocaba la procesión y el número de asistentes crecía inmensamente. Rezos y suplicas tuvo que hacer Josefa, a la imagen y milagrosamente recuperó el movimiento de sus brazos.De repente el tan esperado milagro ocurrió en el instante en que ella se encontraba arrodillada orando e implorando, se comenta que sintió de pronto un ligero dolor en el pecho, al mismo tiempo que sus manos comenzaron a moverse hasta que al fin pudo juntarlas. En agradecimiento a tan grande milagro, Josefa utilizando su habilidad en la cocina, creo el turrón que hoy conocemos como el Turrón

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Una receta que conserva el espíritu del mes morado

VARIEDADES

Ingredientes 4 1/2 tz.harina preparada 2 cda.granos de anís, tostados y molidos 1 cda.ajonjolí, tostado y molido 1rama de canela cáscara de 1/4 de naranja 2membrillos 2manzanas 1 cdta.sal 5yemas 3 cda.azúcar 2 tz.manteca vegetal 1/2 tz.grageas 2hojas de higo 1bola de chancaca 2 tz.azúcar rubia 5clavos de olor

Preparación Precaliente el horno a 170 ºC. Tamice la harina y la sal sobre la mesa de trabajo. Haga un hoyo en el centro e incorpore la manteca, el azúcar, las yemas, el ajonjolí y el anís. Mezcle y añada la infusión de anís hasta lograr una masa suave. Forme los bastones y acomódelos en una lata engrasada y enharinada. Lleve al horno, por tandas, durante 20 minutos o hasta que doren ligeramente. Retire y deje enfriar. Corte las manzanas y los membrillos, con cáscara y semillas, en cuatro partes. Póngalas en una olla junto con las hojas de higo, la cáscara de naranja, la canela y los clavos de olor. Vierta agua hasta que cubra los ingredientes y deje hervir a fuego bajo durante 20 minutos.

Retire y cuele. Debe obtener aproximadamente dos tazas y media de líquido. Agregue el azúcar y la chancaca en trozos. Deje hervir a fuego bajo hasta lograr un almíbar punto bola blanda. Reserve. Forre con papel manteca la base de una fuente con bordes. Coloque una capa de bastones horizontalmente y vierta una capa de miel. Encima ponga otra capa de bastones, transversalmente. Rocíe nuevamente la miel. Finalmente, acomode bastones horizontalmente. Bañe con la miel y esparza las grageas.

VARIEDADES

Preparados para

Tenemos las mejores recetas para que sorprendas a todos en la mesa.

CAUSA RELLENA DE POLLO Ingredientes

Preparación

PARA LA MASA: 1 kg de papa amarilla 4 limones y dos ajíes amarillos Aceite de girasol Sal y pimienta

Para darle a las papas un toque ácido, hiérvelas con limón. Pelarlas estando calientes, prensar hasta que no queden grumos y deja enfriar. Una vez frías, agregar jugo de limón, el ají amarillo, sal y pimienta. Si la masa te queda algo seca, puedes agregar un poco de aceite y mezcla con las manos.

PARA EL RELLENO: 1/2 kg de zanahorias 1/2 kg de arvejas 1 pechuga de pollo Mayonesa 1 palta PARA LA DECORACIÓN: 3 huevos duros (cocidos) Aceitunas negras 1 lechuga y perejil

Hervir la pechuga de pollo y desmenuzar, también hervir las zanahorias (para cortar en cuadritos) y las arvejas. Mezclar estos ingredientes con mayonesa, sal y pimienta al gusto. Para servir puedes usar algúm molde o fuente. Primero coloca una capa de la masa de la causa, luego una capa de palta, otra capa más de la masa, ahora pon el relleno y para finalizar una capa más de masa. Decorar con el huevo duro en rodajas, las aceitunas, el perejil y un poco de mayonesa.

VARIEDADES

a Fiestas Patrias?

ROCOTO RELLENO

Ingredientes

Preparación

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Cortar el rocoto rojo en la parte superior, retirar todas las venas y pepas, con la ayuda de una cuchara raspar todas las venas, para que el rocoto no quede con un picante extremo. Colocar estos rocotos en agua hirviendo y agregamos 50 gr de azúcar y 25 mililitros de vinagre, dejándolos por 4 minutos, y los sacamos a un baño maría invertido (agua helada).

50 gr ají colorado 50 gr de ají mirasol 400 gr carne molida -100 gr pasas 1 Cebolla grande1 Huevo duro picado 50 gr Maní molido 8 ROCOTOS MADUROS 50 gr de queso edam Sal, pimienta y comino al gusto 50 gr de queso paria 100 gr de aceituna 1 huevo

Relleno

Coloca aceite en la sartén, cuando esté bien caliente agregamos la carne molida y sellamos a fuego fuerte, luego agrega las cebollas en cubitos, esperamos que se ponga transparente y agregamos ají mirasol y ají panca, luego le agregamos la pimienta, el comino y la sal. Para terminar ponemos las aceitunas, pasas y por último los huevos sancochados, todo picado en cubitos.

Armado

Antes de rellenar dejas escurrir y rellenar, luego se pone en una bandeja o pirex, luego colocamos una capa de queso paria y luego uno de edam y lo ponemos al horno.

Pastel de papa

Colocar capa de papa y ponerle queso encima, esparcir leche batida con huevo, luego otra capa de papa y nuevamente el mismo proceso, hasta por lo menos 4 capas, dorar en el horno junto con los rocotos.

VARIEDADES

Conoce el Kopi Luwak:

El café más caro del mundo

Si pensabas que pagar entre 10 y 20 soles por el gusto de tomar un café de granos orgánicos en los ya famosos Starbucks o Juan Valdez era costoso; te presentamos a los consumidores de “Kopi Luwak”, que pagando hasta 250 dólares por una taza de café, producido a partir de las heces del animal del mismo nombre, se suman a una selecta minoría cada vez más grande a nivel mundial.

El Kopi Luwak o Café de Civeta, es considerado el más caro y exclusivo del mercado. Aunque tiene su origen en distintas ciudades de Indonesia, se comercializa alrededor del mundo a precios altísimos sobre todo en Europa, América, Asia y Estados Unidos.

Sí, los granos de café son expulsados enteros junto con las heces para luego seguir un proceso de selección, limpieza, tostado y finalmente ser vendido solo a un público capaz de costear un gusto cada vez más famoso.

La producción de este café es muy escasa, en Indonesia solo se producen 600 kilos al año, lo que también hace que el precio se eleve. A nivel mundial un kilo de Kopi Luwak puede costar aproximadamente 900 euros. Aunque parezca increíble, lo que hace excepcional y costoso a este producto, es la manera por la que lo obtienen y el animal protagonista que forma parte del proceso. La civeta o Kopi Luwak, cumple el papel fundamental, ya que se encarga de ingerir los granos de café, procesarlos dentro de su organismo (tiempo en el que se altera el sabor) y finalmente excretarlos.

VARIEDADES

FRÍO PLACER:

conoce un poco más de los helados artesanales

Cada vez más personas prefieren consumir helados artesanales, puesto cuentan un con sabor más agradable a los industriales y son más saludables por estar elaborados con pulpas de las frutas, y sin el uso de algún colorante o saborizante. Por tal motivo, lo consideran como una excelente alternativa de negocio.

El año pasado, se llevó a cabo la celebración del primer Día del helado Artesanal en el Perú, la idea y la decisión para fijar tal fecha fue tomada e iniciada por diversas agrupaciones del estado europeo. Rápidamente despegó su éxito y hoy en día podemos ver a donde vayamos algún puesto donde nos ofrezcan estos helados. Su elaboración se realiza en fábricas pequeñas, y lo trabajan de manera manual. Todo lo usado para su preparación, tiene que ver con productos frescos y al no usar productos artificiales (saborizante, colorante, preservante), obtendrán helados más cremosos. El primer secreto para obtener helados perfectos sería contar con leche que sea fresca y entera, si no la tienes, puedes recurrir a la de soya, pero modificará de cierta manera el sabor del helado. La crema de leche es otra pieza fundamental si buscas aumentar el grado de cremosidad, para ellos debes batir suavemente, hasta que quede sin firmeza. Lo combinas con los otros ingredientes, antes de que sea llevado a la máquina de preparación. Por las características ya descritas, suelen tener un precio mayor a los industriales, por los implementos que usan y la reducida producción. Los países donde más desarrollo de helados artesanales hay es, Italia, Argentina y Japón.

VARIEDADES

Date una vuelta por las Heladerías artesanales más concurridas Amorelado.

(Ignacio Merino 525, Miraflores / Cono con una bola S/. 8).

Garage Gourmet

(Arístides Aljovín 412, Miraflores / Medio litro entre S/. 18 y S/. 24. Un litro entre S/. 38 y S/. 40).

Anelare

(Open Plaza Angamos, Delifrance, Primavera Plaza, entre otros). (Cono de una bola S/. 7, con dos bolas S/. 9 y un litro S/. 32).

Laritza D

(Locales en Miraflores, Surco, San Miguel, San Borja, Jesús María, entre otros. Cono con una bola S/. 8.5).

Cafeladería 4D

(Locales: Av. Angamos Oeste No. 408 MIRAFLORES / Av. Salaverry No. 3103 SAN ISIDRO / La Encalada 1415 tienda D-108 El Polo SURCO / Aeropuerto Jorge Chávez). (Cono con una bola S/. 9.5)

SALUD

Tips de salud Mantener un cuerpo saludable, nos hace sentir plenos en más de un sentido. Somos el reflejo de nuestra salud, y ser constantes en preservarla de forma optima, ayuda a mejorar nuestra vida por completo. No es necesario complicarte siguiendo procesos estrictos, basta con cambiar algunos hábitos e incorporar otros que por más simple que parezcan, representan cambios enormes. Revisa estos tips que te dejamos a continuación.

Limita el consumo de azúcares El exceso de azúcar, representa un riesgo para el organismo. No solo puede producir un desbalance del colesterol malo y aumento de triglicéridos, sino que se le vincula con el desarrollo de diversos tipos de cáncer y enfermedades cada vez más comunes como la diabetes.

No te saltes las comidas Lo recomendable son cinco comidas balanceadas por día para mantener el cuerpo en buen estado. Saltarse comidas, implica que tengas esas ganas de comer “junk food” en pequeñas cantidades, pero de forma constante. Esto hace que la grasa se almacene y te sientas cansado.

SALUD

Ejercítate regularmente Cuando se trata de ejercitarte, todo movimiento cuenta. Pon tu cuerpo en actividad: baila, camina o corre, salta la soga o ten sexo. De esta forma liberarás tensión, y oxigenarás tus células. Además reducirás el riesgo de sufrir un ataque al corazón.

Duerme al menos ocho horas Cuando no duermes bien, tu apariencia lo refleja. No solo te será más difícil quemar grasa, además puede aumentar el riesgo de sufrir cáncer de mama. Descansa lo suficiente, tu piel se verá más sana y tus células se regenerarán con mayor facilidad.

Reemplaza el agua por té verde Esta bebida te ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares y diabetes. Tomarla con regularidad previene la hipertensión y fortalece el sistema inmunológico. También es ideal para bajar de peso y excelente para el corazón.