Sureau Gourmand by Délices du Maine Maison du Sureau

Recettes à base de Fleurs et baies de sureau

Sureau Gourmand

Délices du Maine Bertrand Bouﬂet

2011

Sureau Gourmand Recettes Ă base de Fleurs et baies de sureau DĂŠlices du Maine - 2011

Sureau gourmand Recettes à base de Fleurs et baies de sureau

Proposé par

Délices du Maine : La Maison du Sureau 2011

( Photo : luxe.campagne.free.fr)

Sureau noir en ﬂeur

Bertrand Bouflet, créateur de Délices du Maine

Branche de sureau noir avec ses baies

Le sureau Non, le sureau noir n’est ni “poison” ni toxique. Depuis la nuit des temps les hommes le consomment et l’apprécient de par le monde. Aujourd’hui, il est largement utilisé pour ses bienfaits sur la santé, notamment par le secteur de la pharmacie qui en est l’un des grands consommateurs. Tout comme le secteur agro-alimentaire qui, pour sa part, l’emploie comme colorant alimentaire. Mais désormais, et de plus en plus, les “fines bouches” et de nombreux chefs l’utilisent en gastronomie.

L’arbuste de sureau, aujourd’hui encore, à mauvaise réputation dans nos campagnes. Enfants, on nous interdisait de le toucher ou d’en utiliser les fleurs ou les fruits : “Touche pas, c’est poison“ disaient nos mères et nos grand-mères. Il faut reconnaître qu’elles avaient en partie raison, car parmi les trois grandes variétés (et plus de 50 sous-variétés ou cultivars), une seule est toxique (Sambucus ebulus). Donc, dans le doute, tout le monde s’abstient encore de cueillir et de consommer du sureau ! * Et pourtant, le sureau noir est un véritable don de la nature. “Les populations néolithiques

connaissaient aussi les vertus thérapeutiques des baies. Les anciens Celtes l’utilisaient comme teinture, pour la musique (flûte en sureau). À la période romaine, il était consommé surtout par les familles pauvres. Grecs et romains connaissaient les propriétés curatives des fleurs et des baies : Hippocrate, Dioscoride, Pline l’Ancien. Bernard de Cordon, au XVIIe siècle Ettmueller, Martin Blockwich, ont écrit des livres sur le sureau...” (+ d’info et liens sur : http:// sureaux.blogspot.com/ ) Néanmoins, de nombreux particuliers savent que le sureau est très bon et en font des confitures, des gelées, de la limonade ou du vin mousseux... Il suffit de naviguer de blogs en sites pour comprendre l’intense engouement qu’il suscite. L’arbuste, qui fait environ de 3 mètres de hauteur -quand il est cultivé-, est très beau, spectaculaire même, avec en mai-juin, une floraison abondante et très parfumée. C’est à ce moment là que la cueillette des fleurs advient. Fin août, début septembre, c’est le début de la récolte des baies qui peut se prolonger jusqu’à mi-septembre selon les régions. Alors, à vos paniers ! Pour ensuite, réaliser les divines recettes qui suivent. Ce livret est composé de recettes personnelles, d’autres offertes à Délices du Maine, ou bien issues de recherches effectuées sur la toile au travers de nombreux sites, blogs et pages personnelles d’internautes. Ces derniers sont très avisés, souvent curieux et toujours passionnés par le sureau sous toutes ces formes. Cette compilation n’a pas de caractère exhaustif, mais sera augmentée au fur et à mesure par de nouvelles créations. Ces recettes avec le fruit ou la fleur n’ont pas d’autre ambition que de faire découvrir le sureau. Nous souhaitons que tous puissent ce familiariser avec les multiples possibilités et usages qu’offre le sureau et aussi aider à mettre en œuvre les recettes proposées ici et ailleurs ou encore éveiller l’envie d’en élaborer de nouvelles. Que chacun les utilise, les partage, les échange. Qu’il me soit ici permis de remercier toutes les personnes -qui se reconnaîtront- de me permettre publier librement et gratuitement leurs créations culinaires accompagnées de leurs photographies. Un grand merci à toutes et tous. Bonne réussite dans vos préparations et régalez-vous. Bertrand Bouflet pour Délices du Maine : La maison du Sureau * Pour en savoir + :

http://www.delicesdumaine.com/infos-sante.html http://www.delicesdumaine.com/presse-et-medias.html

Fleurs et baies de sureau Attention : dans toutes les recettes présentées ici, il faut toujours utiliser le sureau noir (Sambucus nigra).

Préparations de bases : Gelée de fleurs de sureau - Page 8 Sirop de fleurs de sureau - Page 9 Limonade de fleurs de sureau noir - Page 10 Vin de fleurs de sureau - Page 11 Liqueur de fleurs de sureau - Page 12 Crème de baies de sureau - Page 13 Sirop de baies de sureau - Page 14 Desserts : Beignets aux fleurs de sureau - Page 15 Beignets aux fleurs de sureau à la bière et à la glace vanille - Page 16 Panna Cotta fromage blanc - sirop de fleurs de sureau et gelée de sureau noir - Page 17 Elderberry flower’s-curd (fleurs de sureau) - Page 18 Glace au yaourt et à la fleur de sureau - Page 19 Cheese-cake fleurs de sureau et gelée de sureau noir - Page 20 Moelleux de chocolat et crème de sureau - Page 21 Glace au sirop de fleurs de sureau - Page 22 Soufflé frais de pommes à la fleur de sureau - Page 23 Riz au lait au sirop de fleurs de sureau - Page 24 Crêpes aux fleurs de sureau - Page 25 Crème de fleurs de sureau - Page 26 Tiramisu aux fleurs de sureau - Page 27 Tiramisu aux baies de sureau - Page 28 Infusion de fleurs de sureau séchées - Page 29 Madeleine à la liqueur de sureau - Page 30 Clafoutis au baies de sureau - Page 31 Crumble au baies de sureau - Page 32 Crème brûlée aux baies de sureau - Page 333 Cake au baies de sureau, glaçage fleurs de sureau - Page 34 Flan fleurs de sureau et coulis de sureau noir - Page 35 Biscuit roulé au sureau de Nelly - Page 36 Crème glacée aux fleurs de sureau - Page 37

Tarte aux baies de sureau - Page 38 Tarte aux baies de sureau : version 2 - Page 39 Tarte à la gelée fleurs de sureau - Page 40 Soufflé aux fleurs de sureau et rhubarbe - Page 41 Tarte sureau meringuée - Page 42 Pêches pochées “sureau-sangria” - Page 43 Macarons aux deux sureau - Page 44 Petits gâteaux aux baies de sureau - Page 45 Pie aux baies de sureau - Page 46 Muffins aux baies de sureau - Page 47 Crème bavaroise aux poires et baies de sureau - Page 48 Verrines de croquants mascarpone au deux sureaux - Page 49 Gâteau à la mousse de baies de sureau - Page 50 Pain d’épice au sureau de Nelly - Page 51 Granité de baies de sureau à la menthe sauvage - Page 52 Viandes : Magrets de canard aux de baies de sureau - Page 53 Filet de bœuf aux de baies de sureau - Page 54 Filet de porc aux herbes - Sauce au sureau - Page 55 Condiments : “Ketchup” aux baies de sureau - Page 56 Vinaigre de fleurs de sureau - Page 57 Moutarde de baies de sureau - Page 58 -------------------------------------Si vous souhaitez nous proposer des recettes, afin d’apparaître dans ce livret, merci d’envoyer vos réalisations avec une belle photos à : contact@delicesdumaine.com. (un fichier texte + un fichier jpg séparer en pièce joint à votre e-mail). Si vous reconnaissez l’une de vos recettes ou l’une de vos photographies, nous vous sommes très reconnaissant de bien vouloir nous le signaler afin d’y apposer votre nom. Merci

Délices du Maine : La maison du Sureau

Gelée de ﬂeurs de sureau Une gelée au goût ﬁn qui nous rappelle la vanille et le litchi.

Pour quelques pots Recette 10 à 20 ombelles de fleurs de sureau, selon le goût souhaité, fraîchement cueillies. 1 l d’eau (environ) 1 citron jaune 600 g de sucre en poudre 4 g d’agar-agar Fin mai, début juin, récolter de jolies ombelles de fleurs de sureau bien fleuries car moins il y a de vert moins elles sont amères, et plus elles sont garnies plus elles seront parfumées. Ôter le maximum de tiges et ne garder que les fleurs. Mettre dans une passoire et les laver rapidement (seulement si il y a de petits insectes). Les mettre dans une bassine à confiture et les recouvrir d’eau. Laisser macérer toute une nuit avec quelques rondelles de citron bien lavées. Le lendemain, enlever le citon, faire cuire vos fleurs et l’eau jusqu’à ébullition puis laisser refroidir 2 à 3 heures. Essorer les fleurs et recueillir le jus en le filtrant à travers une étamine (ou une passoire recouverte d’un torchon propre). Ajouter le sucre en poudre et l’agar-agar préalablement mélangés dans votre jus et le porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes sans cesser de remuer. À chaud, mettre la gelée en pots à confiture préalablement stérilisés, les fermer, puis attendre jusqu’à la prise totale de votre gelée avant de déguster.

Sirop de ﬂeurs de sureau Un sirop magique de ﬂeurs pour vos desserts, apéritifs et boissons d’été.

Pour 1,5 litres Recette 1 l d’eau 10 à 20 ombelles de fleurs de sureau selon le goût souhaité. 2 citrons jaunes 1 kg de sucre Faire chauffer l’eau dans une casserole pendant que vous ôtez les plus grosses tiges des ombelles de sureau. Dès que l’eau arrive à ébullition, éteindre le feu et plonger dans l’eau les fleurs (débarrassées des éventuelles bestioles). Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes. Pendant ce temps, prélever les zestes puis presser les citrons. Ajouter ce jus ainsi que les zestes dans l’eau encore chaude et laisser infuser 5 minutes. Filtrer la préparation avec une étamine puis la remettre sur le feu en y ajoutant le sucre, bien mélanger pour le dissoudre et laisser chauffer à petits bouillons 10 à 15 minutes, ôter l’écume qui se forme à la surface, ensuite, c’est prêt. Verser le liquide bouillant dans des bouteilles propres de votre choix. Le sirop se déguste sur des fruits, des glaces mais aussi sur une panna cotta de fleur de sureau ou tout simplement dans de l’eau plate ou gazeuse. C’est absolument délicieux. À conserver à la cave ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière, puis au frigo après ouverture. Variante Vous pouvez, si vous le souhaitez, remplacer les citrons par de be-es oranges.

Limonade de ﬂeurs de sureau noir Une boisson désaltérante au goût incomparable.

Pour 12 boutei-es environ Recette 8 à 10 ombelles de fleurs de sureau bien fraîches. 1 kg de sucre en poudre 2 citrons jaunes 1/4 de l. de vinaigre de vin. 10 litres d’eau claire Verser d’abord l’eau dans un récipient suffisamment grand. Ajouter le sucre, le vinaigre de vin, les citrons, mélanger, puis les fleurs de sureau. Couvrir le tout (mais pas hermétiquement) et laisser détremper durant trois jours. Mélanger au moins trois fois par jour. Au bout de ces trois jours, filtrer avec une étamine et mettre dans des bouteilles en verre avec bouchon mécanique et hermétiques (voir photo). Astuces Stocker dans un endroit frais et sombre. Avant de déguster, placer la bouteille au réfrigérateur pour servir très frais.

Vin de ﬂeurs de sureau Les ingrédients pour 3 litres

Pour 3 litres Recette 3 l de vin blanc 250 g de sucre 30 cl d’alcool à 90° 30 ombelles de ﬂeurs de sureau bien fraîches Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une bombonne en verre. Laisser reposer durant 3 jours. Filtrer (à l’aide d’une étamine ou d’un tissu ﬁn) et dispatcher dans 3 bouteilles munies de bouchon bien hermétique. Attendre trois mois au moins avant de déguster. À boire frais au moment de l’apéritif. Vous pouvez bien sûr faire des cocktails avec ce vin.

Liqueur de ﬂeurs de sureau Voici les ingrédients pour une bouteille.

Pour vos apéritifs Recette 1 litre d’alcool de fruit 20 ombelles de fleurs de sureau fraîches 4 citrons jaunes 200 g de sucre et un verre d’eau Laisser macérer les fleurs et les citrons lavés et découpés en rondelles pendant 3 jours dans l’alcool. Préparer un sirop en faisant bouillir le sucre dans de l’eau pendant 10 minutes. Quand ce sirop de sucre est tiède, le mélanger à la macération fleurs/citron/alcool. Remuer et laisser reposer 24 h. Filtrer la liqueur avec une étamine avant de la mettre en flacon, puis laisser-la vieillir. Laisser la nature faire son travail : les résultats sont meilleurs après quelques mois. Avant de déguster sec, placer la bouteille au réfrigérateur ou glacer vos verres. Cette liqueur accompagnera un vin blanc, un champagne, vos cocktails et certains desserts.

Sirop de baies de sureau Le sirop de sureau : la base de votre cuisine.

Pour 2 boutei-es Recette 1,5 kg de baies de sureau fraîches (pour 1 litre de jus environ) 400 g de sucre par litre de jus. Ramasser les baies et les séparer de leur tiges. Egrainer le sureau (à l’aide d’une fourchette ou de vos doigts). Faire chauffer à feu doux les baies dans une bassine à confiture pour les faire éclater. Au besoin, mélanger en écrasant les fruits avec une spatule pour obtenir plus de jus. Ensuite, passer le jus dans un tamis fin et presser à nouveau avec le dos d’une cuillère pour récupérer le plus de “jus”. Ce dernier doit être le plus “propre” possible, à savoir sans pépins, ni peau. Mesurer le jus ainsi obtenu. Dans une bassine à confiture préalablement bien lavée, verser le jus bien filtré, puis verser le sucre. Cuire jusqu’au premier bouillon (si vous avez un thermomètre à confiture : 90° C). Verser chaud dans vos bouteilles propres et fermer avec un bouchon de liège de préférence. Ce sirop est une base pour toute votre pâtisserie, vos boisons, vos desserts et toutes gourmandises. Ce sirop est sans alcool. Il peut donc être servi aux enfants.

Crème de baies de sureau Cette crème de sureau remplacera l’habituelle crème de cassis.

Pour 2 boutei-es Recette 1 litre de vin rouge de Loire (Saumur-Champigny, par exemple) 1 kg de baies de sureau fraîches 800 g de sucre Égrainer le sureau (à l’aide d’une fourchette). Écraser les baies dans un grand bol et mélanger avec le vin. Bien mélanger les fruits et le vin et laisser reposer cette marinade pendant 3 nuits. Passer la marinade dans un tamis et presser les fruits avec le dos d’une cuillère pour récupérer le plus de “jus”. Pour 600 g de jus obtenus, ajouter 800 g de sucre et faire bouillir environ 15 minutes. Verser cette crème à chaud dans vos bouteilles et boucher de suite. Cette crème de sureau accompagnera un vin blanc, un champagne, vos cocktails ou encore vos desserts et gourmandises.

Vin chaud au jus de sureau Une boisson digne pour les fêtes de Noël !

Pour 12 personnes Recette 10 cl de Rhum 400 g d’orange 1 l de vin rouge 1 l de jus de sureau 0,30 l de Porto 8 étoiles de badiane 6 bâtonnets de cannelle 1 gousse de vanille 120 g de miel Couper les oranges en jolis quartiers et les faire macérer dans le rhum durant une heure. Le lendemain, dans une casserole, réunir le jus de sureau, le vin rouge, le Porto, les épices : cannelle, badiane, cannelle, vanille (fendue). Faire bouillir une fois. Puis passer ce “vin” dans une passoire ﬁne pour retirer les épices. Le verser à nouveau dans une casserole avec le miel, les oranges et les pommes macérées et préalablement égouttées. Ramener à température et servir chaud !

Beignets aux fleurs de sureau Ces beignets sont un plat équilibré, facile et rapide à préparer. Les arbustes de sureau noir* sont en pleine floraison fin mai début juin, c’est donc à cette saison que vous pourrez faire votre cueillette.

Pour 4 personnes Pâte à crêpes 10 à 15 ombelles de fleurs de sureau* 2 œufs 100 g de farine 2 cuillers à soupe de maïzena ¼ litre d’eau gazeuse 1 cuiller à café de levure chimique 1 pincée de sel 1 zeste de citron vert Après cueillette, ne pas laver les fleurs de sureau mais les secouer pour les débarrasser des insectes. Sinon, les passer sous l’eau en les égouttant correctement pour que la pâte adhère bien. Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Pour une saveur fraîche et agréable, ajouter un zeste de citron vert râpé. Laisser la pâte reposer une demi-heure. Tenir les fleurs de sureau par la tige, les tremper dans la pâte à crêpes puis les faire revenir à la poêle dans du beurre clarifié jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés. On peut également les faire frire dans de l’huile de tournesol. Dans les deux cas, les placer sur du papier absorbant et les servir chauds, saupoudrés de sucre glace. Astuces - Pour affiner la pâte, l’additionner d’un peu de bière brune, de rhum, de vin mousseux ou de vin blanc. - Ces beignets s’accompagnent à volonté, en dessert, de glace à la vanille, en entrée ou en plat principal, d’une salade bien croquante.

Beignets aux ﬂeurs de sureau à la bière et à la glace vanille Variante de la recette de printemps pour un dessert plus gourmet.

Pour 4 personnes Pâte à crêpes 10 à 15 fleurs de sureau fraîches non traitées 2 œufs, 250 g de farine 1 pincée de sel 300 g de bière blonde 1 c à soupe d’huile végétale neutre Huile de friture 4 boules de glace à la vanille Sirop de baies de sureau Sucre glace Laver délicatement les fleurs de sureau et bien les sécher. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélanger la farine avec 1 pincée de sel. Ajouter la bière et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Incorporer l’huile et les jaunes d’œufs. Battre les blancs d’œufs en neige et les incorporer à la pâte. Faire chauffer l’huile de friture à 160 °C. Enrober les fleurs de sureau de pâte et les faire frire environ 1 min dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les sortir de l’huile et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Présenter les beignets de fleurs de sureau avec une boule de glace à la vanille. Ajouter un filet de sirop de baies de sureau et saupoudrer de sucre glace. Servir immédiatement.

Panna Cotta de fromage blanc au sirop de ﬂeurs de sureau et gelée de sureau noir Les ingrédients pour des verrines renversantes

Pour 4 personnes Recette 350 g d’un bon fromage blanc onctueux à 20% de Mg. 20 cl de crème fleurette 70 g de sucre blanc 3 g d’agar-agar Sirop de fleurs de sureau Gelée de baie de sureau Faire chauffer la crème liquide avec le sucre jusqu’à ébullition, puis incorporer l’agar-agar en pluie et bien mélanger avant d’éteindre le feu. Ajouter le sirop de fleurs de sureau selon votre goût. Bien mélanger à nouveau et laisser refroidir un peu. Battre le fromage blanc pour homogénéiser et y verser le mélanger crème-sucre-agaragar en mélangeant doucement. Répartir dans des verrines, filmer puis mettre au frais pour la nuit. Au moment de servir, napper le dessus de la panna cotta d’une à deux cuillères à café de gelée de fleur de sureau, puis déguster !

Elderberry flower’s-curd (fleurs de sureau) Le “lemon-curd” venu d’Angleterre, revisité avec la fleurs du sureau.

Pour 2 pots Recette 1 citron jaune 1/2 zeste de citron 100 g de sucre blanc en poudre 100 g de sucre glace 150 g de beurre 4 oeufs 30 cl de sirop de fleurs de sureau Prélever le zeste des citrons et réserver. Presser et faire chauffer le jus de citron au bainmarie. Y ajouter les deux sucres et bien mélanger pour qu’ils se dissolvent complètement. Ajouter le sirop de sureau et les zestes de citron. Ajouter le beurre découpé en morceaux et le faire fondre en touillant gentiment jusqu’à ce que le mélange soit tiède, sans être bouillant. Dans un bol, battre énergiquement les oeufs jusqu’à ce qu’ils moussent puis les ajouter au jus tiède et mélanger à nouveau. Faire chauffer doucement avec le bain-marie et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Une fois prise, transférer la crème dans un bocal à confiture, fermer puis laisser refroidir et prendre au frais. À déguster sur des toasts, des financiers ou des sablés avec un thé, ou bien en garniture de pâtisserie : sur une petite brioche ou un fond de pâte sablé cuite à blanc.

Glace au yaourt et à la fleurs de sureau Cette préparation culinaire se réalise uniquement à la fin du printemps, fin mai début juin, quand les fleurs de sureau sont bien épanouies.

Pour un 1/2 litre de glace Recette 500 g de yaourt bulgare 25 cl de crème liquide 160 g de sucre 10 cl de jus de citron 4 ombelles de fleurs de sureau* Dans un saladier, mélanger les yaourts et la crème. Ajouter les fleurs de sureau (ne pas les laver) et couvrir avec du film alimentaire. Laisser macérer 24 h au frais. Passer la crème, presser les fleurs, passer une deuxième fois. Ajouter le sucre et le jus de citron. Bien mélanger. Turbiner 30 mn, c’est prêt. À déguster avec des fruits rouges : fraises, framboises, groseilles, … Variante Vous pouvez, si vous le souhaitez, remplacer les fleurs par du sirop de fleurs de sureau.

Cheese-cake ﬂeurs de sureau et gelée de sureau noir. Un désert d’une douce fraîcheur de ﬂeurs, relevé de gelée du fruit noir.

Pour un gâteau de 8 personnes Recette Croûte : - 250 g de biscuits (petits bruns) émiettés - 125 g de beurre fondu - 1/2 cuillères à café de muscade râpée Garniture : - 500 g de fromage blanc (type faisselle) - 150 g de sucre - 2 cuillères à soupe de farine - 3 oeufs - 250 ml de crème fraîche - 1 cuillère à café de sirop de fleurs de sureau - gelée de sureau noir Préchauffer votre four à 180°C. Tapisser de papier sulfurisé beurré un moule de 23 cm de diamètre. Préférer un fond de moule amovible ou bien laisser dépasser le papier pour démouler le gâteau. Émietter et mélanger les biscuits, la muscade et le beurre fondu. Tapisser le fond du moule de ce mélange en tassant bien. Mettre au réfrigérateur. Batter la faisselle au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajouter le sucre et la farine, puis les oeufs un par un. Ajouter ensuite la crème et le sirop de fleurs de sureau. Verser sur la croûte. Cuire au four 50-55 mn jusqu’à ce que ce soit ferme au toucher. Laisser refroidir, démouler et servir frais. Décorer avec la gelée de sureau noir fouettée au moment de servir.

Glace au sirop de fleurs de sureau Cette glace fine et douce se prépare toute l’année grâce au sirop de fleurs de sureau.

Pour 6 personnes Recette 40 cl de crème liquide entière 30 cl de lait entier 120 g de sucre 6 jaunes d’oeufs 2 c à s de sirop de fleurs de sureau Faire une crème anglaise : verser la crème liquide et le lait dans une casserole. Porter à ébullition sur feu moyen. Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Verser un peu de liquide bouillant sur le mélange « oeufs sucre » et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le restant du liquide, petit à petit. Verser ce mélange à nouveau dans la casserole. Mélanger en formant un 8 à l’aide d’une cuillère en bois. Faire cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère. Verser dans un bol et mettre ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 10 minutes en mélangeant. Ajouter ensuite le sirop de fleurs de sureau et mélanger. Poser un film étirable sur le bol de crème anglaise. Le mettre au frais pendant 4 heures. Verser la crème anglaise bien froide dans votre sorbetière et la mettre en route. Lorsque la glace est prise, la transférer dans une boite hermétique. Conserver dans votre congélateur 1 à 2 heures afin de la raffermir complètement.

Souﬄé frais de pommes à la ﬂeur de sureau Une gourmandise douce, fraîche et moelleuse au parfum de printemps.

Pour 6 personnes Recette 3 à 4 pommes à cuire 4 ombelles de fleur de sureau émiettées fleur à fleur* 2 c à soupe de sirop de fleurs de sureau 4 c à soupe de sucre vanillé 2 c à soupe de sucre 2 gros oeufs 100 ml de crème fraîche allégée battue en “mousse” 1 g d’agar-agar Éplucher et couper les pommes en petits cubes de 1 cm2. Dans une poêle, les rissoler avec très peu d’eau, le sucre vanillé, l’agar-agar (en le versant en pluie) et le sirop de fleurs de sureau. Réserver. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer les pommes refroidies et la crème fraîche battue. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Dresser dans des moules individuels au fond desquels seront posées les fleurs de sureau* et faire prendre au réfrigérateur. Démouler au moment de servir. Décorer avec des amandes effilées, des fleurs de sureau fraîches et un nappage de gelée de sureau noir.

Riz au lait au sirop de ﬂeurs de sureau Un riz au “lait de sureau”, les ﬂeurs dans un dessert simple et printanier.

Pour 6 ramequins Recette 2 ombelles de fleurs de sureau émiettées fleur à fleur* 1 l de lait 250 g de farine 100 g de riz rond 50 g de sucre blanc 50 g de beurre salé 2 c à soupe de sirop de sureau Faire cuire à la casserole le riz, le beurre salé, le sirop, la moitié des fleurs et le sucre dans le lait. Mélanger souvent à la spatule en surveillant attentivement pour éviter que rien n’accroche. Sortir ensuite du feu, mettre dans des ramequins. Décorer avec le reste des fleurs de sureau émiettées* Variante Napper d’une cuillère à café de gelée de sureau noir.

Crêpes aux fleurs de sureau Une note printanière… Un goût fleuri dans vos crêpes. La saison des fleurs de sureau démarre fin mai, alors vite au jardin...

Pour 10/12 crêpes Recette 3 ombelles de fleurs de sureau émiettées fleur à fleur* 250 g de farine 500 ml de lait 250 ml de bière 4 œufs Une pincée de sel 1 c à soupe de liqueur de sureau Mélanger la farine, le sel, les œufs, puis le lait et la bière pour la base de la pâte à crêpe. Ajoutez la liqueur à la fin. Une fois la pâte reposée, égrener les fleurs de sureau dans la pâte. Faire chauffer votre poêle. Avec un essuie-tout (papier) huilé, graisser la poêle et réutiliser à chaque nouvelle crêpe. Verser une louche de pâte. Quand les bords noircissent et se décollent, la retourner. Laisser cuire une petite minute. Déposer dans une assiette, saupoudrer de sucre et rajouter ainsi de suite vos crêpes. Les gourmands pourront également ajouter du sirop de fleur de sureau pour renforcer le goût.

Crème de ﬂeurs de sureau Une douce crème ﬂeurie pour accompagner biscuits, brioche, génoise et autres desserts.

Pour 6 personnes Recette 4 dl de lait 6 ombelles de fleurs de sureau 1 morceau de zeste de citron finement pelé 0,5 dl de lait 120 g de sucre 2 jaunes d’oeufs 3 c à s de maïzena 1/2 c à s de sucre 1,8 dl de crème fraîche fouettée Fleurs de sureau pour la décoration Séparer les fleurs blanches des tiges vertes. Ne garder que les pétales. Porter à ébullition le lait avec les fleurs de sureau et le zeste de citron. Laisser frémir durant 5 mn, puis laisser tiédir et filtrer. Mélanger le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et la maïzena dans un bol. Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition à feu doux, en remuant constamment. La crème doit prendre une consistance onctueuse. Verser de nouveau dans le bol. Saupoudrer de sucre et laisser refroidir à couvert. Avant de servir, mélanger énergiquement. Incorporer la crème fouettée et transvaser dans des coupes. Décorer de fleurs de sureau.

Tiramisu aux ﬂeurs de sureau Changez la recette de ce délicieux dessert italien et oﬀrez lui la saveur du mois de mai.

Pour 6 personnes Recette Sirop de fleurs de sureau Sucre en poudre 2 oeufs 250 g de mascarpone 180 g de crème fraîche liquide 150 g de biscuits à la cuillère 100 g de chocolat blanc 1 pincée de sel Liqueur de fleurs de sureau Dans un bol, mélanger 1 cuillère à soupe de sirop de fleurs de sureau, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 2 jaunes d’oeufs frais. Remuer le tout jusqu’à ce que la masse blanchisse. Incorporer le mascarpone, la crème liquide et 3 cuillères à soupe de sirop de fleurs de sureau. Bien mélanger. Dans un autre récipient battre en neige ferme les blancs d’oeufs avec une pincée de sel, puis à la fin, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour fixer les blancs. Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente et mettre au frais. Mélanger 6 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau avec 3 cuillères à soupe de liqueur de fleurs de sureau. Tapisser le fond d’un plat avec des biscuits à la cuillère, face sucrée vers le bas. Humidifiez les biscuits au pinceau avec le liquide sirop/liqueur fleurs de sureau, puis étaler la moitié de la crème au mascarpone. Plonger les biscuits restants un à un dans le liquide sirop/liqueur, les disposer en deuxième couche, napper du reste de la crème, lisser. Couvrir et mettre au frais au moins 5 heures. Avant de servir, râper le chocolat blanc et saupoudrer le dessus du tiramisu.

Infusion de ﬂeurs de sureau séchées Une boisson pour traiter refroidissements, ﬁèvre, grippe et maux de gorge.

Pour 1 théière Recette Sucre (à votre convenance) 1 ombelle de fleurs de sureau émiettée fleur à fleur

Chauffer l'eau à ébullition puis ajouter cette eau bouillante aux fleurs de sureau. Laisser infuser une dizaine de minutes avant de boire.

Variante Vous pouvez aussi bien utiliser du sirop de ﬂeurs que du sirop de baies de sureau noir directement dans de l’eau chaude ou du lait chaud.

Madeleine à la liqueur de sureau Madeleine à la liqueur de baies de sureau noir.

Pour 12/14 pièces Recette 240 g de farine 180 g de sucre 120 g de beurre 1 paquet de levure chimique 4 oeufs entiers 3 c à soupe de liqueur de sureau noir 1 pincée de ﬂeur de sel Dans une jatte mélanger les oeufs entiers et le sucre puis ajouter la farine et la levure. Bien mélanger et terminer par le beurre fondu ainsi que la liqueur. Remplir des moules à madeleine (ﬂexibles si vous avez, c’est plus facile à démouler). Laisser reposer un bon quart d’heure puis enfourner pour 10 mn à 210 °. Servir avec un thé blanc, par exemple.

Tiramisu aux baies de sureau Délicieux dessert italien revu et corrigé aux couleurs du sureau noir.

Pour 6 personnes Recette Gelée de sureau noir Sucre en poudre 2 oeufs 250 g de mascarpone 180 g de crème fraîche liquide 150 g de biscuits à la cuillère 100 g de chocolat blanc 1 pincée de sel Sirop de baies de sureau Liqueur de baies de sureau Baies de sureau Dans un bol, mélanger 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 2 jaunes d’oeufs frais. Remuer le tout jusqu’à ce que la masse blanchisse. Incorporer le mascarpone, la crème liquide, bien mélanger puis 3 cuillères à soupe de gelée de baies de de sureau et mélanger doucement. Dans un autre récipient battre en neige ferme les blancs d’oeufs avec la pincée de sel, puis à la fin, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour fixer les blancs. Incorporer les blancs délicatement à la préparation précédente et mettre au frais. Mélanger 6 cuillères à soupe de sirop de baies de sureau avec 3 cuillères à soupe liqueur de baies de sureau. Tapisser le fond d’un plat avec des biscuits à la cuillère, face sucrée vers le bas. Bien humidifier les biscuits au pinceau avec le liquide sirop/liqueur, puis étaler la moitié de la crème au mascarpone. Plonger les biscuits restants un à un dans le liquide sirop/liqueur, les disposer en deuxième couche, napper du reste de la crème, lisser. Couvrir et mettre au frais au moins 5 heures. Avant de servir, râper le chocolat blanc et saupoudrer au dessus du tiramisu avec quelques baies de sureau pour le décor.

Moelleux de chocolat et crème de sureau. Ma “forêt noire” rose.

Pour un gâteau de 6/8 personnes Recette Génoise chocolat - 90 g de beurre mou - 50 g de sucre - 2 œufs - 100 g de chocolat noir à 75%, fondu - 140 g farine - 1/2 cuillère à thé levure - 1 pincée de sel - 100 g de yaourt - 100 g gelée de sureau noir Crème - 250 g gelée de sureau. - 500 g de mascarpone Miroir (décor) - 250 cl jus de sureau. - 2 à 3 g d’agar-agar Génoise Chocolat : Préchauﬀer le four. Mélanger la gelée de sureau et le yaourt. Verser dessus la farine et la levure tamisées, puis le sel. Réserver cette préparation. Dans un autre récipient, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une crème claire. Intégrer très rapidement les œufs, l’un après l’autre. Verser le chocolat fondu tiède. Ajouter ensuite la première préparation, en ne mélangeant que peu de temps. Verser le tout dans un moule à parfait. Cuire 20-25 minutes à 175 degrés. Après cuisson, laisser refroidir totalement, puis couper horizontalement la génoise en deux. Mettre l’une des parties sur une plaque pour former le fond du gâteau. Réserver l’autre.

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Moelleux de chocolat et crème de sureau. (suite) Crème : Dans un bol, fouetter la gelée de sureau afin de la rendre lisse, puis incorporer le mascarpone et mélanger jusqu’à obtenir une crème parfaitement onctueuse. Verser 1/3 de la crème sur le fond du gâteau et bien étaler. Déposer par-dessus l’autre partie de la génoise chocolat et recouvrir du second 1/3 de la crème en étalant bien plat. Mettre le gâteau au réfrigérateur jusqu’à ce que la couche supérieure de crème soit bien ferme. Miroir : Pendant ce temps, faire chauffer le jus de sureau à feu doux, verser l’agar-agar en pluie et faire bouillir deux minutes, tout en mélangeant. Retirer du feu et laisser refroidir un peu (dans le cas où le jus refroidit trop ou durcit, il suffit de réchauffer à nouveau). Verser le jus refroidi sur le gâteau par le milieu, puis étaler au besoin d’une spatule métallique. Laisser durcir au froid. Décorer le bord du gâteau avec le dernier 1/3 de la crème à la spatule ou à la poche à douille. Variante Si vous avez utilisé toute la crème, vous pouvez décorer votre moelleux avec de la crème chantilly blanche ou rose colorée d’un peu de jus de sureau. Remarque : Pour l’apparence extérieure, il est judicieux de faire un peu plus de crème ou d’en utiliser moins pour le fond de tarte, afin qu’il en reste suffisamment pour les bords du gâteau.

Conseil : pour cuire la génoise chocolat, utiliser un moule en aluminium pour un démoulage parfait, compatible four traditionnel jusqu’à 250°C et microondes, bords rigides pour faciliter les manipulations et le transport.

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Clafoutis au baies de sureau Mélange exquis d’amandes et de baies de sureau noir.

Pour 6 personnes Recette 50 g de farine 100 g de poudre d’amandes 50 g de sucre 50 g de beurre 1/4 de l. de lait 1 pincée de sel 2 oeufs entiers 150 g de baies de sureau noir Allumer le four à 180°/200°. Dans une jatte mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre et le sel, puis un à un les oeufs entiers. Bien mélanger jusqu’à obtenir un liquide épais et onctueux, puis ajouter le lait et enﬁn les baies de sureau. Mélanger et terminer par le beurre fondu. Remplir un moule à tarte, préalablement graissé de beurre et fariné. Enfourner pour 30 mn à 200 °. Servir avec une boule de glace aux ﬂeurs de sureau, par exemple.

Crumble au baies de sureau Des pommes, des baies de sureau noir, des biscuits = un crumble d’été.

Pour 4 personnes Recette 180 gr de baies de sureau 2 à 3 pommes à cuire de votre choix, selon leur grosseur. 50 gr de sucre semoule 3 cl d’eau Pour le crumble 50 gr de beurre 100 gr de Spéculoos ou de Bastogne 50 gr de sucre semoule Éplucher les pommes, les couper en petits morceaux après avoir ôter les trognons. Dans un bol mélanger les pommes, les baies de sureau ainsi que l’eau et le sucre. Déposer cette préparation au font d’un plat à tarte. Écraser les Spéculoos pour obtenir une chapelure ﬁne, ajouter ensuite le beurre et le sucre. Mélanger de nouveau pour obtenir une pâte compacte. Émietter cette pâte sur la préparation pomme-sureau. Enfourner et cuire +/- 30 mn à 200°. Vous pouvez, ensuite selon votre goût, passer quelques minutes sous le grill jusqu’à coloration. Servir décoré d’une belle boule de glace aux ﬂeurs de sureau et d’une pointe de crème fouetté.

Crème brûlée aux baies de sureau Une ﬁne crème de baies de sureau noir, c’est exquis.

Pour 4 personnes Recette 25 dl de crème à 25% de mg. 3 jaunes d’oeufs 60 g de sucre semoule 50 g de baies de sureau égrenées et nettoyées 2 c à s de gelée de sureau Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchir le mélange. Ajouter la crème puis la gelée de sureau et les baies de sureau, mélanger. Répartir dans des ramequins et les déposer dans un plat rempli d’eau. Faire cuire à 200° pendant +/- 25 mn. Laisser les crème refroidir une nuit puis placer les ramequins au frais pour raﬀermir les crèmes. Avant de servir, saupoudrer du sucre sur chaque crème et passer sous la ﬂamme d’un petit chalumeau ou bien au grill.

Cake au baies de sureau, glaçage ﬂeurs de sureau Pour accompagner un thé gourmand.

Pour 6 personnes Recette 1 citron jaune 80g de sucre 2 oeufs 80g de farine 90g de beurre fondu 1 c à c de levure chimique 20 g de baies de sureau Glaçage 25 g de sucre + 20 ml d’eau + 125 g de sucre glace + 2 c à c sirop de fleurs de sureau. Préchauffer le four à 180°. Prélever le zeste du citron et le mélanger au sucre et aux oeufs. Fouetter au batteur électrique pendant environ 10 min jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux. Ajouter la farine, la levure et le beurre fondu chaud et bien mélanger. Incorporer délicatement les baies de sureau et verser dans des petits moules à cake. Faire cuire environ 25 mn. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Pour le glaçage, faire bouillir l’eau avec le sucre et le sirop de fleurs de sureau, puis verser le sucre glace petit à petit jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais lisse. Étaler sur les cakes et laisser sécher. À déguster avec un bon thé.

Flans ﬂeurs de sureau et coulis de sureau noir. Un dessert ﬁn et gourmand.

Pour 4 personnes Recette du flan 4 œufs frais 40 g de sucre 4 c à s de sirop de fleurs de sureau 1 1/2 dl de crème 1 1/2 dl de lait Coulis 150 g de gelée de sureau 2 c à s de sucre glace 2 c à c de jus de citron Chantilly : 1 dl de crème fraîche liquide + sucre glace Flans : bien mélanger les œufs, le sucre et le sirop dans un récipient. Porter à ébullition la crème et le lait, verser sur la masse aux œufs en remuant au fouet. Répartir la crème dans les ramequins, puis les couvrir d’une feuille de papier aluminium. Cuisson au bain-marie : remplir le plat d’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur. Cuire les flans 40 mn préchauffé à 170°. Sortir le plat du four et laisser reposer les ramequins 10 min dans l’eau, puis les retirer de l’eau et ôter le papier aluminium. Après refroidissement des flans, les mettre au frais 2 h à couvert, jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Coulis : mélanger la gelée de sureau avec le sucre glace et le jus de citron. Fouetter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace à la fin. Décoller les flans délicatement des bords à l’aide d’un couteau, démouler sur des assiettes à dessert. Décorer avec la chantilly et servir le coulis en accompagnement.

Biscuit roulé au sureau de Nelly Pour un goûter gourmand avec les enfants.

Pour 6 personnes Recette 125 g de farine 125 g de sucre 4 œufs 1 sachet sucre vanillé 3 à 4 c à s eau chaude 1 pincée de sel gelée de sureau sucre glace. Préchauﬀer le four 210° C (th.7). Beurrer du papier sulfurisé et déposer sur la plaque du four. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Mélanger les jaunes avec les sucres et l’eau jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche. Ajouter la farine puis les blancs en neige. Étaler la préparation sur la plaque à la spatule. Enfourner à mi-hauteur et cuire 10 à 12 mn. Le biscuit doit rester souple et blond. Démouler sur un torchon humide et le rouler sur lui-même. Laisser tiédir. Dérouler le biscuit refroidi, l’enduire de gelée de sureau, puis le rouler à nouveau sur lui-même. Déposer sur un plat. Servir frais et saupoudré de sucre glace.

Crème glacée aux ﬂeurs de sureau Un ﬁn délice glacé pour accompagner tous vos desserts.

Pour 1 bac Recette 1/4 l. de crème liquide 4 c à s de gelée de ﬂeurs de sureau 1 jus de citron

Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, ajouter doucement le jus de citron et le sirop de ﬂeurs de sureau. Verser dans un bac à glace (avec couvercle) et laisser congeler. Servir avec d’autres parfums de glace, avec vos pâtisseries ou avec tout autre dessert.

Pain aux céréales et ﬂeurs de sureau Un pain maison étonnant pour accompagner le fromage .

Pour 1 pain Recette 350 g de farine de blé complet 100 g de farine farine de seigle 20 g de graines de tournesol 1 sachet de levure boulanger 20 g de grains de lin 20 g de gruau d’avoine 1 belle poignée de fleurs de sureau émiettées fleur à fleur 1 cuillère à café de sel Délayer dans deux ou trois cuillères à soupe d’eau tiède la levure en granulés. Verser dans la cuve de la machine à pain les deux farines et la levure. Ajouter ensuite les graines de céréales, le sel et 270 ml d’eau tiède. Placer la cuve dans la machine à pain, sélectionner le programme “pain basique” ou “pain français”, selon la machine, et en route pour 2h30 voire 3h de préparation et cuisson.

Tarte aux baies de sureau Une tarte fraîche, fruitée et si simple.

Pour 8 personnes Recette 350 grammes de pâte brisée 400 grammes de baies de sureau 200 grammes de fromage blanc 70 grammes de sucre 70 grammes de farine 2 oeufs 1/8 de litre de lait 1/8 de l. de crème fouettée Faire une pâte brisée. La foncer sur un moule. Faire cuire à blanc. Une fois refroidie, la garnir de baies de sureau fraîches (ou surgelées, dégelées). Dans un bol, mélanger le fromage blanc avec le sucre, la farine et les oeufs jusqu’à obtenir une pâte lisse. La détendre avec le lait puis incorporer la crème fouettée. Verser cette préparation sur les baies de sureau et faire cuire 30 mn dans le four chauﬀé a 180°.

Tarte aux baies de sureau : version 2 Une autre version d’une tarte fraîche et fruitée.

Pour 8 personnes Recette 400 g de Spéculoos mixés (gâteaux secs à la cannelle) 100 g de beurre fondu 2 boîtes de lait concentré 8 grappes de baies de sureau fraîches 2 jus de citrons 25 cl de conﬁture de baies de sureau 15 cl de chantilly Préchauﬀer le four Th. 6 ou 180°C. Dans un saladier, mélanger les Spéculoos mixés avec le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte homogène. En tapisser un moule à tarte à l’aide d’une cuillère. Mélanger le lait concentré, le sureau égrappé et le jus de citron. Verser sur le fond de tarte et faire cuire 20 mn environ puis laisser refroidir complètement. Décorer avec de la chantilly et de la gelée de baies de sureau.

Tarte à la gelée de ﬂeurs de sureau Une tarte tendre et parfumée de printemps.

Pour 6/8 personnes Recette Pâte : 250 g de farine 1/2 cc de sel 100 g de beurre froid, coupé en parcelles 1 c à s de vinaigre 1 dl environ d’eau

Garniture : 1,5 dl de sirop de fleurs de sureau 250 g de mascarpone 4 oeufs Gelée de fleurs de sureau 0,5 dl d’eau 0,5 dl de sirop de fleurs de sureau 1/2 cc d’agar-gar

La pâte : mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre et travailler jusqu’à formation de grumeaux. Creuser un puits. Ajouter le vinaigre et l’eau. Bien amalgamer la pâte sans pétrir. Entreposer dans un film transparent durant 30 minutes au réfrigérateur. Abaisser la pâte en rond sur votre plan de travail légèrement fariné. La foncer sur un plat à tarte beurré, puis piquer la pâte en rangs serrés avec une fourchette. Entreposer durant 15 minutes au réfrigérateur. La garniture : mélanger tous les ingrédients prévus et en napper le fond de pâte. Cuire durant 30-35 minutes dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Pour la gelée, porter à ébullition l’eau et le sirop de fleurs avec l’agar-agar en remuant. Laisser frémir durant 1-2 minutes. En napper la garniture et laisser refroidir. Si vous faites cette tarte fin mai / début juin, décorer votre tarte de fleurs de sureau fraîchement cueillies.

Souﬄés aux ﬂeurs de sureau et rhubarbe Douce crème et son mélange de biscuit et bonbons croquants.

Pour 4 soufflés Recette 4 tiges de rhubarbe 4 ombelles de fleurs de sureau émiettées fleur à fleur 4 c à s de sucre vanillé 2 c à s de sucre 2 oeufs 100 ml de crème fraîche allégée 1 g d’agar-agar Nettoyer la rhubarbe et la couper en tronçons de 1 cm. La faire cuire dans un peu d’eau avec le sucre vanillé et les fleurs de sureau. Filtrer le jus au chinois et réserver la purée de fruits rhubarbe/fleurs de sureau. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Puis les mélanger à la purée de fruits refroidie et la crème fraîche. Rendre un bouillon au jus de cuisson (rhubarbe/fleurs de sureau) pour dissoudre l’agar-agar. L’incorporer froid à la purée oeufs/fruits. Battre les deux blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans des moules individuels au fond desquels seront posées des fleurs de sureau et faire prendre au réfrigérateur. Servir avec une coupe de champagne parfumée au sirop de fleurs de sureau.

Tarte sureau meringuée Une tarte si belle et si gourmande.

Pour 8 personnes Recette Pâte sablée : 250 g de farine 125 g de beurre 70 g de sucre 2 jaunes d’œufs 5 cl d’eau 1 pincée de sel

Crème au sureau : 100 g gelée de sureau 2 œufs + 2 jaunes 20 cl de crème fraîche Meringue : 4 blancs d’oeufs 150 g de sucre glace

Préchauﬀer le four à 180°C (therm. 6). Blanchir les jaunes et le sucre avec un peu d’eau (réserver les blancs). Mélanger avec les doigts la farine et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Verser au milieu le mélange précédant. Mélanger et former une boule avec les paumes. Étaler la pâte (directement sur du papier sulfurisé) et garnir votre plat à tarte, piquer avec une fourchette. Mettre du papier sulfurisé dessus et recouvrir de haricots secs. Laisser cuire 10 minutes (la pâte ne doit pas colorer ou très peu). Sortir la pâte du four, enlever les haricots aussitôt. Réserver Dans un saladier, mélanger 2 œufs entiers et 2 jaunes (mettre les blancs de côté), la crème fraîche et le sucre. Ajouter la gelée de sureau et mettre le mélange dans le fond de tarte précuit. Enfourner pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la meringue : utiliser les 4 blancs d’œufs, ajouter une pincée de sel et battre en neige. Quand ils sont bien fermes, ajouter doucement le sucre glace en continuant de battre. Lorsque la tarte est cuite, répartir la meringue sur la crème au sureau puis faire cuire encore 10 minutes aﬁn que la meringue soit légèrement dorée. Variante : Laisser la tarte dans le four éteint pendant 30 à 40 minutes si vous souhaitez obtenir une meringue croquante.

Pêches pochées “sureau-sangria” Un fruit d’été dans un “bain” de vin et d’épices.

Pour 4 personnes Recette 4 pêches blanches 1/2 litres de jus de baies de sureau 1/2 litres de vin rouge (de Loire type Saumur-Champigny) 2 c à s de sucre blanc 1 demi bâton de cannelle, 1 clou de giroﬂe, 3 graines de cardamome 1 orange En option : la chantilly : 1/2 de l. de crème fouettée 50 g de sucre blanc

Préparer la “sangria” la veille le mélange de vin, de sucre, des épices, de jus d’orange et les zestes de l’orange. Mélanger. Le lendemain, filtrer et mettre à chauffer dans une casserole. Éplucher et couper les pêches en quartiers. Les pocher 10 minutes à frémissement dans la “sangria”, puis laisser refroidir dedans jusqu’au complet refroidissement. Egoutter les pêches et réserver. Faire réduire une moitié du jus jusqu’à obtenir un sirop épais. Dresser les pêches pochées, décorer avec le sirop, la crème glacée à la fleur de sureau, quelques biscuits, et servir éventuellement avec une chantilly légère.

Macarons aux deux sureaux Le délices du macaron au deux parfums du sureau : baies et ﬂeurs

Pour plusieurs macarons Recette 125 g de poudre d’amandes 225 g de sucre glace 4 blancs d’oeufs 30 g de sucre semoule Colorant violet/bordeaux (ou jus de sureau noir concentré) Gelée de sureau noir ou/et gelée de fleurs de sureau Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamiser. Monter très fermement les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Verser en pluie le mélange amandes-sucre glace sur les blancs en neige. Mélanger à la spatule jusqu’à une brillance de l’appareil = macaroner. Colorer la moitié de l’appareil à macaron avec du colorant sureau noir. Laisser l’autre moitié blanc. Dresser à la poche à douille uni sur tapis de cuisson ou sur papier cuisson et laisser croûter à l’air libre. Cuire à 180°C. Cuisson 12 minutes pour un gros macaron et 8 minutes pour un petit. Refroidir les macarons et les décoller. Souder les macarons 2 par 2 en les garnissant avec de la gelée de sureau noir ou gelée de fleurs de sureau. Conseils : La réussite et la difficulté du macaron est au niveau du “macaronage” de l’appareil. La pâte doit légèrement retomber quand on la couche mais pas trop ! Attention à la cuisson, car trop de cuisson sèche le macaron ! Vous pouvez garnir les macarons avec un petit peu de ganache, de confiture ou appareil citron. Les parfums des macarons sont infinis.

Petits gâteaux aux baies de sureau Tendres pâtisseries pour le goûter.

Pour plusieurs muffins Recette 150 g de farine blanche 150 g de sucre blanc 40 g d’amandes amères moulues (sinon amandes normales mondées et moulues) 2 c à c de levure chimique 1 citron jaune : le zeste râpé et un 1/2 jus 150 g de baies de sureau noir égrenées 3 oeufs 150 g de beurre 125 g yaourt nature 2 c à s d’eau de fleur d’oranger Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, les amandes moulues, la levure chimique, le zeste de citron et les baies de sureau, sans les écraser. Dans un 2ème bol, mélanger les oeufs préalablement battus, le beurre fondu froid, le yaourt, le jus de citron, l’eau de fleur d’oranger. Mélanger ensuite délicatement le contenu des deux bols puis laisser reposer une heure au frais. Répartir ensuite dans des moules en silicone et faire cuire 12 à 15 minutes au four préchauffé à 220°. Laisser tiédir avant de démouler.

Pie aux baies de sureau Une ﬁne pâte brisée et des baies fraîches : un délice d’été.

Pour 6/8 parts Recette 500 g de pâte brisée 100 g de baies de sureau 25 cl de sucre 3 c. à s de maïzena 1 c. à s de jus de citron Préchauﬀer le four Th.6 ou 180°C. Tapisser un moule à tarte beurré avec les 2/3 de la pâte brisée. Mélanger la maïzena avec un peu d’eau, ajouter le sureau et le sucre. Faire cuire doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe puis ajouter le jus de citron. Verser dans le moule. Avec le reste de pâte brisée, couper des bandelettes et faire un treillis sur la tarte. Faire cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée, soit environ 40 mn.

Muﬃns aux baies de sureau Douces et tendres pâtisseries anglo-canadienne.

Pour plusieurs muffins Recette 350 g de farine 1 sachet de levure chimique 1 pincé de sel 1 œuf 120 g de sucre 2 c. à c d’huile de pépins de raisins 180 ml de lait 125 ml de crème fraîche (peut être remplacée par un yogourt nature) 150 g de baies de sureau Préchauffer le four à 180°. Beurrer les moules à muffins. (des moules en silicone feront l’affaire) Tamiser la farine et la mélanger à la levure chimique et la pincé de sel. Dans un autre bol, monter le blanc d’œuf en neige jusqu’à l’obtention de pics mous, ajouter 50 g de sucre et fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver. Dans un troisième bol, mélanger le jaune d’œuf, le reste du sucre, le lait et la crème fraîche et l’huile de pépins de raisins. Incorporer à la farine. Ajouter le blanc d’oeuf et mélanger délicatement. Toujours délicatement, ajouter enfin les baies de sureau. Verser la pâte dans les moules et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de démouler.

Crème bavaroise aux poires et baies de sureau Douce crème pour un dessert d’été.

Pour 6 personnes Recette 1/2 l de lait 1 gousse de vanille 4 à 5 g d’agar-agar 5 jaunes d’œufs 120 g de sucre

400 ml de crème liquide 200 g de baies de sureau 500 g de poires conférences 2 c à s de jus de citron 4 c à s de sirop de sureaux

Laver et sécher les baies de sureau. Les mettre dans une casserole et ajouter le sirop et le jus de citron. Porter à ébullition, retirer du feu et verser sur les poires coupées en quartiers. Laisser refroidir et répartir dans des verres. Porter le lait à ébullition dans une casserole haute. Couper la gousse de vanille en deux. Prélever les graines et les mettre dans le lait ainsi que la gousse. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange blanc-crémeux. Enlever la gousse du lait et verser le lait doucement dans la préparation œufs/sucre. Battre de nouveau. Ajouter l’agar-agar et le dissoudre dans la crème chaude. Laisser refroidir la crème complètement. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème bien froide. Mettre la crème bavaroise au-dessus des fruits dans les verres et réserver au froid 2 heures avant de servir. Au besoin, décorer avec un ﬁlet de sirop de baies de sureau.

Verrines de croquants au mascarpone et deux sureaux Douce crème et son mélange de biscuits et bonbons croquants.

Pour plusieurs verrines Recette 250g de Mascarpone Un peu de lait Du sirop de fleurs de sureau (ou 80 g sucre glace) Des P’tit Lu, Bastogne et Spéculoos (ou autres biscuits de votre choix) Des caramels mous au beurre salé (ou autres bonbons de votre choix) Noisettes, noix, amandes (ou autres fruits secs de votre choix) 1 poire bien mure (ou bien un autre fruit de votre choix) Sirop de baies de sureau Dans un bol profond déposer le mascarpone, un peu de lait froid (juste pour délayer) et mélanger jusqu’à l’obtention d’une chantilly qui doit être onctueuse et aérée. Parfumer cette crème avec du sirop de fleurs de sureau selon votre goût (ou du sucre glace). Dans un récipient, casser en petits morceaux un mélange de biscuits secs. Ajouter des petits morceaux de fruits secs et des bonbons au caramels au beurre salé (mous), coupés en petits morceaux. Éplucher et découper une poire conférence en lamelles régulières. Dans des verrines, déposer au fond un peu de mélange biscuits-fruits secs, une couche de chantilly de mascarpone au sureau, des morceaux de poire, un filet de sirop de baies de sureau, à nouveau le mélange biscuits-fruits secs, une couche de chantilly de mascarpone au sureau, des morceaux du fruit, etc... et terminer par un filet de sirop de baies de sureau sur le dessus de la chantilly pour la décorer. Mettre au frais ou servir de suite. 52

Gâteau à la mousse de baies de sureau Douce crème sur un biscuit biscuit délicat.

Pour 6 personnes Recette Pour la génoise : 3 gros œufs 80 g de sucre blond de canne 80 g de farine de blé 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Pour la mousse : 300 g de gelée de baies de sureau 2 g d’agar-agar 150 g de crème fraîche fluide Préparer la génoise : mélanger le sucre, 1 oeuf entier et 2 jaunes d’oeufs et les battres avec un fouet. Ajouter la farine puis l’huile. Bien mélanger. Battre les 2 blancs en neige ferme, à l’aide d’un fouet. Les incorporer délicatement. Sur une plaque à pâtisserie, faire couler la pâte délicatement sur une épaisseur d’un centimètre environ. Faire cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C. La sortir du four, la retourner sur un torchon sec pour la faire refroidir. Découper ensuite des carré de 7 x 7 cm avec un emporte-pièce ou au couteau. Poser vos moules carré (voir photo) sur une feuille de papier cuisson et déposer un fond de génoise. Préparer la mousse : dans une casserole, faire chauffer la gelée de sureau pour former un sirop bien chaud. Incorporer l’agar-agar, mélanger. Battre la crème bien froide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation de sureau refroidie. Répartir la mousse dans chaque moule à entremet, puis recouvrir d’une couche de génoise. Placer les gâteaux au moins 4 h au congélateur. Sortir les desserts 15 à 20 min avant de servir. Passer vos mains sur le carré en inox pour le réchauffer, et les démouler à l’aide du poussoir. Saupoudrer de sucre glace.

Pain d’épices au sureau de Nelly Pour 6/8 personnes Recette 250 g farine 150 g sucre 180 g miel 1 sachet levure 1 œuf 8 cl de sirop de sureau avec 7 cl lait bouillant. 1 c.à c. anis en poudre 1 c.à c. cannelle en poudre 1 c.à c. gingembre 6 graines de cardamome écrasées au pilon. Préchauﬀer le four 180° (th 5). Beurrer et fariner un moule à manquer. Mélanger : farine, levure, sucre et épices. Ajouter l’œuf et le miel. Bien mélanger le tout. Faire bouillir le mélange sirop avec le lait Ajouter à la pâte obtenue, mélanger Verser dans le moule et mettre au four environ 35/40 mn. Piquer avec une lame pour vériﬁer la cuisson. Démouler le pain d’épice sur une grille. Laisser refroidir 30 mn. À déguster avec du sirop de sureau.

Granité de baies de sureau à la menthe sauvage Une coupe fraîche de sureau pour la ﬁn d’été.

Pour 4 coupes Recette 150 g de baies de sureau 10 feuilles de menthe sauvage 3 dl d’eau 3 c à s de sucre 3 blancs d’oeuf 3 c. à s de ricotta 3 c. à s de sucre glace poivre Mixer les baies de sureau, l’eau et le sucre. Passer au chinois et laisser prendre au congélateur. Monter les blancs en neige très ferme. Mélanger le sucre glace, la ricotta, assaisonner de poivre et incorporer délicatement aux blancs en neige puis mettre 3/4 d’heure au congélateur. Mettre du granité dans des coupelles, 1 c à s de ricotta et décorer avec des feuilles de menthe.

Magrets de canard aux de baies de sureau La viande rouge de la volaille s’accommode très bien avec le sureau.

Pour 2 personnes Recette 1 à 2 magrets de canard frais 1 bol de baies de sureau 1.5 dl de vin de sureau 5 c à s de ricotta 6 jeunes oignons avec tiges 2 c à s d’huile d’olive fleur de sel poivre noir du moulin ficelle de cuisine Saler et poivrer la ricotta. Incorporer délicatement les baies de sureau dont vous conservez 2 bonnes c à s pour la sauce. À l’aide d’un couteau, transpercer les magrets sur leur longueur à la limite de la graisse. Farcir de la ricotta au sureau et refermer à l’aide de la ficelle de cuisine Quadriller la peau des magrets en l’incisant sans atteindre la chair et saupoudrer de fleur de sel (bien frotter pour imprégner la viande). Déposer les magrets côté peau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire 10 minutes pour bien saisir la peau. Elle doit être bien dorée. Puis déposer les magrets dans une cocotte en fonte toujours sur le côté peau. Verser le vin de sureau et les baies réservées. Cuire 5 minutes à couvert. Retirer les magrets et les laisser reposer au chaud pendant la préparation de la sauce. Enfin, réduire le jus de cuisson, avec les jeunes oignons émincés. Ce jus doit avoir l’aspect d’un sirop léger. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Retirer les oignons croquants. Servir les magrets arrosés de leur sauce, accompagner de pommes de terre en robe de chambres et des jeunes oignons croquants.

Filet de bœuf aux de baies de sureau La viande rouge s’accommode très bien avec le sureau.

Pour 2 personnes Recette 1 filet de bœuf de 350 g un peu de farine 25 cl de fond de viande 3 c à s de jus de sureau 2 baies de genièvre 3 c à s de gelée de sureau 100 g de beurre 1 cl de genièvre sel, poivre du moulin Couper le filet en 4 médaillons de grosseur égale. Saler et poivrer légèrement, les rouler dans la farine et les tapoter pour faire tomber le surplus. |Porter le fond de viande et le jus de sureau à ébullition, assaisonner en sel et en poivre et laisser réduire le liquide après avoir ajouté les baies de genièvre concassées. Parfumer avec un peu de gelée de sureau. Passer le tout à l’étamine et monter la sauce avec 50 g de beurre bien froid. Faire fondre le beurre restant dans une petite sauteuse pour y faire dorer à feu doux les médaillons de bœuf, qui doivent rester roses à l’intérieur et souples sous la pression du doigt. Émulsionner la sauce au mixeur, parfumer avec un peu de genièvre et vérifier l’assaisonnement. Répartir la sauce sur les assiettes chaudes, au centre desquelles vous disposerez ensuite un médaillon de bœuf. Servir avec une cric de pomme de terre, une purée maison ou bien de bonne frites. Conseil : Fariner légèrement le filet pour éviter qu’il ne perde du jus à la cuisson.

Filet de porc aux herbes - Sauce au sureau La viande de porc et le sureau sont de très bons amis.

Pour 6/8 personnes Recette 750 g de ﬁlet de porc 1 c à s de thym au citron 1 c à c de romarin 1 c à c d’ail haché 1 c à c de sel 1/2 c à c de poivre 1 citron pour son zeste Huile d’olive Dans un plat mélanger les herbes, le sel, le poivre, le citron zesté et l’huile d’olive. Badigeonner bien le porc et le laisser macérer une heure au frigo. Préchauﬀer le four 180°C (Th. 6). Mettre la viande dans un plat et faire cuire 15 à 20 mn. Oter la viande du four et la couvrir d’une feuille d’aluminium.

Sauce aux baies de sureau : 15 cl de vin rouge 25 cl de baies de sureau 2 échalotes émincées 2 c à s de beurre Sel, poivre

1 gousse d’ail hachée 1 c à s de vinaigre de vin rouge 150 g de fond brun 1/2 c à c de thym

Faire chauﬀer le vin, la moitié du sureau, les échalotes, le vinaigre et l’ail dans une casserole jusqu’à réduction d’1/4 de la sauce. Filtrer et remettre dans la casserole, ajouter le fond brun et l’autre moitié du sureau. Faire réduire de moitié sur feu doux. Fouetter le beurre avec le thym et l’incorporer à la sauce. Dresser la viande avec sa sauce et servez.

“Ketchup” aux baies de sureau Une sauce pour accompagner toutes vos viandes.

Pour plusieurs pots Recette 300 g de baies de sureau bien mûres 45 cl de vinaigre de vin 2 échalotes émincées

25 grains de poivre noir 12 clous de giroﬂe 1 c à c de gingembre en poudre 1/2 c à c de sel 250 g de purée de tomates épaisse 50 g de sucre

1 c à s de Porto Faire “cuire” à froid dans un récipient couvert et pendant toute une nuit (12 heures minimum) les baies de sureau préalablement éclatées à la fourchette, les échalotes émincées et le vinaigre. Le lendemain, ﬁltrer le liquide et y ajouter épices et aromates. Mélanger. Porter lentement à ébullition et laisser cuire à gros bouillons pendant 5 minutes. Ajouter ensuite la purée de tomates, le sucre et le porto. Réduire encore selon la consistance et votre goût. Verser la préparation chaude dans des pots et fermer. Faire des petits pots pour une utilisation progressive. À conserver au frais après ouverture de chaque pot.

Vinaigre de fleurs de sureau Cette préparation culinaire se réalise uniquement à la fin du printemps, fin mai début juin, quand les fleurs de sureau sont bien épanouies. Se garde toute l’année au sec.

Pour vos salades Recette 1 litre de vinaigre de vin 30 ombelles de fleurs de sureau fraîches* Cueillir les fleurs de sureau noir assez mûres, mais non fanées. Enlever les tiges rigides des ombelles. Mettre les fleurs dans un bocal qu’on remplira naturellement, sans les presser. Verser le vinaigre sur les fleurs, remplir ainsi le bocal, et laisser macérer au soleil de juin pendant deux semaines. Filtrer, mettre en bouteille et conserver à la cave à l’abris de la lumière. Ce vinaigre parfumé aux fleurs de sureau est extrêmement simple à faire, impossible à rater, et parfume incroyablement les salades. Matériaux : Un bocal “le Parfait” avec son caoutchouc pour une fermeture hermétique. Filtre à café Petites boutei-es pour conserver le vinaigre

Moutarde de baies de sureau Ce condiment se réalise en septembre quand les baies de sureau sont bien mures. Se garde toute l’année au frais.

Pour vos salades Recette 50 g de graines de moutarde 100 g de baies de sureau (fraîches ou congelées, dégelées) 1 dizaine de grains de poivre noir 1 pincée de sel 1/2 zeste de citron 1 c à c de miel 1 filet de vinaigre de pommes Chauffer les baies de sureau pour les faire éclater (comme pour une confiture). Passer dans une étamine pour en recueillir le maximum de jus. Faire réduire le jus à petit bouillon de manière à obtenir la consistance d’un sirop. Au mortier, travailler les graines de moutarde afin d’obtenir une poudre. Ajouter un à un les autres ingrédients tout en continuant de broyer : poivre, sel, zeste de citron. Incorporer le miel et terminer par le sirop de baies. Bien travailler au pilon afin d’obtenir une structure la plus lisse. Verser la préparation dans des pots et fermer. Faire des petits pots pour une utilisation progressive. À conserver au frais après ouverture de chaque pot. Une côte de porc grillée avec cette moutarde au sureau, un délice !

NO 1502/23 - 10 JUIN 2011

Rémi Hagel remi.hagel@aveniragricole.net

Initiative

L’avenir agricole | 31

Hors Champ

Le sureau, de la mûre au litchi Le sureau présente plusieurs avantages aux yeux - et surtout aux papilles- de son défenseur Bertrand Bouflet : “Le sureau est d'une grande subtilité. Il n'a pas son pareil, et propose une gamme de saveurs extrêmement variée. La fleur donne des produits dont le goût se rapproche du miel ou du litchi, tandis que le fruit se compare plutôt à la mûre.” Cette double production est possible puisqu'il est nécessaire de tailler l'arbre, tant pour maintenir sa vitalité que pour lui donner une forme adaptée à la cueillette. On réserve environ un tiers de récolte de fleurs pour deux tiers de fruits. En terme de productivité, les fleurs sont utilisées en décoction : 20 litres de fleurs mises à tremper donnent 50 litres de jus. A l'inverse, il faut presser 25 kg de fruits, pour obtenir 20 litres de jus. A ce jour, Délices du Maine propose une vingtaine de produits, mais “la déclinaison possible est vaste” promet Bertrand Bouflet. A découvrir : la bière artisanale au sureau, le confit d'échalote au sureau, la guimauve ou la glace au sureau, etc. Pierre-Marie Nouveau et Bertrand Bouflet dans la parcelle plantée à Vautorte. Ils vont devoir patienter quelques années pour atteindre la production maximale de sureau, dont on peut utiliser la fleur comme le fruit.

Ils créent le premier verger de sureau DIVERSIFICATION //// Une petite entreprise originale

est en train de pousser : Délices du Maine propose des produits à base de sureau. Bertrand Bouflet, ancien photographe, en est à l'origine. Pour s'approvisionner, il s'est associé à Pierre-Marie Nouveau, agriculteur mayennais, qui a planté le premier verger de France. Zoom sur la naissance d'une micro-filière.

ls étaient trois à vivre leur vie, et pas vraiment destinés à se croiser. Trois aujourd'hui unis par une aventure excitante. Le premier joue un rôle-clé : c'est le sureau (sambucus nigra). Cet arbre qu'on retrouve dans chaque haie du bocage mayennais. En France, les enfants jouent avec la canne-pétoire de son bois et se font gronder par leur maman quand ils reviennent avec leur T-shirt tâché par les petits fruits rouge-brun. Au mieux, certains savent qu'on peut faire des confitures, au pire, d'autres croient que c'est toxique (1) et dans la plupart des cas, on cohabite dans la plus grande indifférence. A l'opposé des pays anglo-saxon (Amérique, Europe du Nord), où il est considéré comme une baie au même titre que la groseille ou la framboise. On le cultive et on l'utilise pour toutes sortes de desserts, sirops, gelées, etc.

Inexistant en France

Voilà qui a suscité l'intérêt de Bertrand Bouflet. C'est le personnage central de l'histoire. On le connaît en Mayenne, et pour cause, il a œuvré comme photographe pendant plus de vingt ans, publiant une quinzaine d'ouvrages (2). Il a stoppé cette activité fin 2008. Pour sa

reconversion, il est retourné à ses premières amours : la gastronomie (il est diplômé d'école hôtelière). “J'adore le sureau, c'est un fruit d'une grande subtilité. J'en consomme depuis que je suis tout petit. J'ai grandi à la campagne, et on allait au sureau comme on allait aux escargots.” Comment se fait-il que ce soit si bon, développé à l'étranger et inutilisé en France ? Le déclic se produit. Bertrand Bouflet se dit qu'il y a quelque chose à faire. Mais passer de la recette de grand-mère à un produit standardisé ne se fait pas en un coup de cuillère à pot. Il commence par une étude de marché, puis se crée des connaissances techniques à partir des pratiques à l'étranger. “Internet m'a beaucoup aidé. J'ai consulté des sites Polonais, Suisses, Canadiens. Je suis allé jusqu'à traduire des données qui étaient en allemand.” Il se retrousse les manches, effectue une cueillette sauvage à la fin de l'été 2009, presse les petits fruits et élabore une série de produits. Confitures, sirops, glaces, confiseries... : “J'ai tout vendu tout de suite, avec de très bons retours.” De quoi motiver. A partir de là, “pour gagner sa vie, il fallait avoir du sureau en quantité suffisante. Donc soit planter, soit faire planter”. La première éventualité se révèle trop complexe, implique un changement de statut, une énergie et un savoir-faire qu'il n'a pas. “Ce qui m'intéresse, c'est la conception des recettes et la commercialisation. C'est déjà un travail énorme !” Il cherche donc un agriculteur prêt à planter un verger.

Diversification agricole C'est là qu'intervient le troisième acteur de ce récit : Pierre-Marie Nouveau est éleveur laitier à Vautorte, près de la forêt de Mayenne. “Cela faisait longtemps que je cherchais un projet innovant. Je voulais me diversifier.” Le

“Je n'ai pas d'autre acheteur, et lui n'aura pas d'autre producteur”

poids de l'astreinte de la traite, la crise laitière en 2009, autant d'éléments qui lui donnaient envie d'autre chose. “J'ai 40 ans... c'est peutêtre un virage.” Il flashe sur ce projet : il produira le sureau, le transformera en jus et le vendra à Bertrand Bouflet. “Chacun est à sa place. Je ne me voyais pas faire des pots de confiture, le lait est suffisamment prenant.” Pierre-Marie Nouveau a planté cet hiver 1 500 pieds de sureau sur 2,75 ha. La production va monter en puissance. De quelques centaines de kilos cette année, elle devrait passer à 2 t en 2012, 4 t en 2013 pour atteindre 6 à 8 t en rythme de croisière. Ils ont retenu la variété locale, moins productive que les Allemandes, mais bien plus savoureuse. “A notre connaissance, c'est le premier verger de sureau de France.” Ce constat est un premier motif de fierté.

Jusqu'à Dubaï Ensuite ? Désormais, l'agriculteur calme et le bouillant “jeune” entrepreneur avancent ensemble. Pour le moment, ils ne sont liés que par un contrat moral. C'est une question de confiance, mais “je n'ai pas d'autre acheteur, et lui n'aura pas d'autre producteur” commente l'éleveur. “C'est un partenariat équitable, on est dans le même bateau” ajoute l'ancien photographe. Les bases sont posées. L'un comme l'autre doivent prendre leur mal en patience. C'est d'autant plus difficile à contenir que Bertrand Bouflet accumule les promesses encourageantes : “Pour le moment, je n'arrive pas à fournir la demande”, des demandes prestigieuses, comme celle de Pierre Hermé, “le Picasso de la pâtisserie”. Il en a même envoyé à Dubaï pour un colloque de chefs. Bertrand Bouflet entend aussi ménager le public local, parce que son produit est local, que ses soutiens sont et seront locaux. Ainsi, à eux deux, enfin trois, ils sont en train de créer une nouvelle filière. Rien de moins. Un jour sûrement, le sureau durable concurrencera le sirop d'érable. (1) En fait, une seule variété sur 45 est toxique. Il s'agit d'une herbe et non de l'arbre. (2) www.bb-reporter.com

POUR EN SAVOIR PLUS L'histoire, les points de vente, les contacts : www.delicesdumaine.com

Article parut dans

DĂŠcembre 2010

www.delicesdumaine.com 65

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