Arquitetura Gastronômica como apoio a cultura da sociedade by Bia_escorcio

GASTROBELLO

CENTRO GASTRONOMICO E CULTURAL NA MOOCA

- ARQUITETURA GASTRONÔMICA COMO APOIO A CULTURA DA SOCIEDADE -

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE | FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO | TRABALHO FINAL DE GRADURAÇÃO ORIENTADA: BEATRIZ MARTINS ESCORCIO | ORIENTADORA MONOGRAFIA: CATHERINE OTONDO | ORIENTADOR PROJETO: LUCIANO MARGOTTO

São Paulo 2021

“A gastronomia alimenta o corpo e a alma” Chef Di Manno.

AGRADECIMENTO Após esses longos 5 anos de curso, a sensação de dever cumprido bate na

porta. Agradeço imensamente pelos meus orientadores Dra. Catherine Otondo e

Dr.

Luciano

Margotto,

pela

ajuda,

paciência,

risadas e

por

todo

conhecimento compartilhado, em especial meu amigo e professor Daniel Candia, por desde o começo do curso, sempre estar disposto a me ajudar

me apoiando e não me deixando fraquejar. Agradeço aos meus pais, Antônio Carlos Ferreira Escorcio e Lucia de Fatima Martins e minha madrasta Otavia Inacio, e meus irmãos Carolina Issac Escorcio e Eduardo Issac Escorcio, por nunca terem desistido de mim desde o começo do curso, e terem me dado todo apoio necessária para realizar meu sonho de Arquiteta. Agradeço á as minhas quase Arquitetas, que a Fau Mack me presenteou, Leticia Medici, Maria Augusta, Giovanna Calixto, Marcela Estorino e Julia Galdeano. Muito obrigada pela amizade e carinho de sempre.

AGRADECIMENTO | 5

PREFÁCIO

Este caderno tem como o objetivo de juntar todas informações

básicas e o processo de desenvolvimento do Trabalho Final de Graduação do curso de Arquitetura e urbanismo pertencente a Universidade Presbiteriana Mackenzie. Através de um panorama histórico do bairro da Mooca, local de inserção do projeto proposto. Este estudo feito, consiste em

propostas

desenvolvimento,

como

dados

técnicos,

após

levantamentos bibliográficos referente ao espaço de alimentação, ou seja, meios gastronômicos voltados para a cultura da sociedade de

São Paulo. O projeto proposto foi um Centro Gastronômico e Cultural, com

o objetivo de uma integração maior da alimentação com o bairro, trazendo assim um novo polo cultural para a cidade, sendo um local tanto de permanência, como de passagem, acrescentando para o

bairro, um ponto turístico para sua história.

PREFÁCIO | 6

ABSTRACT

His notebook aims to gather all basic information and the development process of the Final Graduation Work of the Architecture

and

Urbanism

course belonging

Universidade Presbiteriana

Mackenzie.

Through a historical panorama of the Mooca neighborhood, where the proposed project was inserted. This study, consists of development proposals, such as technical data, after bibliographical

surveys referring to the food space, that is, gastronomic means geared to the culture of São Paulo society.

The proposed project was a Gastronomic and Cultural Center, with the objective of a greater integration of food with the neighborhood, thus bringing a new cultural pole to the city, being a

place for both permanence and transit, adding to the neighborhood, a tourist spot for its history.

ABSTRACT | 7

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO

GASTRONOMIA NO BRASIL

REFERÊNCIAS PROJETUAIS

O Quê?

HISTÓRIA

PATIO BELLAVISTA

POR QUÊ?

MERCADO DA BOCA

CONCEITO E INTENSÕES

EATALY

ANÁLISE DO TERRITÓRIO

INTERVENÇÃO

CENTRO GASTRONÔMICO

MOOCA

CONSEQUÊNCI E INTEÇÃO

CONCEITO

HISTÓRIA DA MOOCA

PROCESSO DE INTERVENÇÃO

PARTIDO

TERRITÓRIO

TOPOGRAFIA DO TERRENO

70 PROGRAMA DE NECESSIDADES

A QUADRA

DESENHOS TÉCNICOS

EVOLUÇÃO URBANA

OFICINA CULINÁRIA

RELAÇÃO COM ENTORNO

COZINHA INDUSTRIAL

Introdução

INTRODUÇÃO

O Quê? Arquitetura

Gastronômica integrada a cultura da

sociedade, com objetivo de estudar e relacionar os espaços gastronômicos voltado para a cultura da sociedade de São Paulo, mostrando a integração da valorização cultural com a gastronomia, sendo um produto potencial que atrai uma demanda específica e associada a outras expressões patrimoniais, resultando em um Centro Gastronômico voltado para aprendizagem, exploração, lazer, comercio e serviço, onde ocorrerá aulas, palestras, concursos, restaurantes e bares e constará com oficinas de culinária para aqueles que estudaram conseguirem colocar em prática o que mais representa-os,

compreendendo

assim,

como

polo

gastronômico valoriza a cultura da cidade do país e influencia diretamente na arquitetura, juntamente a uma parceria público – privada.

INTRODUÇÃO| 12

Por quê? Alimentação é o assunto mais relevante quando se diz a

respeito á cultura de uma sociedade, considerando a importância dessa valorização da cultura gastronômica, podemos colocar a cidade de São Paulo, como um pioneiro

das atividades agrícolas no pais, sendo um dos maiores polos gastronômicos do mundo, com o foco principal em trazer pessoas

diversas

estilos

para

ocuparem

local.

Características marcantes conseguimos observar referente a alimentação e cultura gastronômica como um aspecto importante em questão quando citamos sobre a cultura de

uma sociedade, relacionando desde o poder que o alimento e a gastronomia emite desde uma cozinha multifuncional, como uma sala de aula, até um conhecimento e uma inclusão social dentro de determinada cultura, estimulando tanto o lazer como o convívio social, desde a preparação do alimento até ao sentar-se na mesa e desfrutar do prazer de comer.

INTRODUÇÃO | 13

CONCEITO E INTENÇÕES

INTEGRAÇÃO E ACESSOS

VALORIZAÇÃO DA ÁREA

Integração do externo com interno, e acesso

De forma simples e direta, ideia da intervenção

interligados por todas as circulações verticais e

interferir no ambiente e na vida das pessoas que ali

horizontais. O projeto localiza-se na Rua do

vivem, além de pensar na construção em si,

Oratório, próximo à Avenida Paes de Barros e a

precisar ter o foco em aprofundar de análises

Rua da Mooca, com o intuito integrar esses setores

socioeconômicas, físicas e cultual do local inserido,

e intervir na revitalização do bairro, juntamente

abrangendo diversas informações para que o

com aproveitamento dos miolos da quadra, com

projeto tenha o máximo de impacto positivo para

acesso por dois lotes em ruas distintas, projetado

aquela comunidade que vive e frequenta o bairro.

com uma edificação continua, onde foi dividido

As ações sociais impostas dentro do projeto como

em três níveis diferentes, totalizando nove metros

ações recreativas, exposições, feiras e eventos

dois

sobre o bairro, entre outras também vão contribuir

pavimentos nas suas laterais, e no centro disposto

para satisfazer os moradores e o desenvolvimento

uma grande área de passagem e convivência

do local, agindo ao lado do compromisso de um

para quem está frequentando o complexo.

desenvolvimento sustentável da comunidade.

INTRODUÇÃO| 14

desnível,

conformando

torres

MANEIRA DE PENSAR EM QUADRAS ABERTAS

Uma edificação com característica privadas para determinadas atividades, como bares e restaurantes e escola gastronômica, porem com seu acesso livre de passagem, com a participação de eventos como feiras, evento típicos do bairro e workshops voltados a tradição gastronômica de

"quadra aberta permite reinventar a rua: legível e ao mesmo tempo realçada por aberturas visuais e pela luz do sol. Os objetos continuam sempre autônomos, mas

identidade da Mooca, caminhando com a ideia

ligados entre eles por regras que impõem vazios e

da solução contemporânea para as grandes

alinhamentos parciais. Formas individuais e formas

aglomerações

Portzamparc

coletivas coexistem. Uma arquitetura moderna, isto é,

defende em seu conceito de “quadra aberta”,

uma arquitetura relativamente livre de convenção, de

onde os blocos construídos no projeto de forma

volumetria, de modenatura, pode desabrochar sem ser

autônoma, mas em um contexto geral, todos se

contida por um exercício de fachada imposto entre

interligam, conforme descrição de Christian:

duas fachadas contíguas" (PORTZAMPARC, Christian de.

urbanas,

como

A terceira era da cidade. Óculum, São Paulo, n.9, FAU

PUC-Campinas, 1997, p. 47.) INTRODUÇÃO | 15

Gastronomia no Brasil

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA NO BRASIL Em primeiro lugar, podemos defender que a culinária

A chegada de chefs franceses para trabalhar em grandes redes

brasileira está repleta de influência da fusão entre as culturas

hoteleiras domina o mercado hoteleiro desde os anos 1970. O

indígena, portuguesa e africana. Ao se falar da colônia brasileira,

resultado do genocídio e sua cultura principal foram os indígenas,

desde o século 17, com a instalação das fábricas de cana-de-

África e Portugal, que ao longo do tempo aumentaram o número

açúcar no Nordeste, os alimentos começaram a se consolidar.

de pessoas que aqui se estabeleceram, como europeus e

Após a chegada do Império Brasileiro (Brasil Império), destacou-se

asiáticos, tornando o Brasil um grande caldeirão de influências.

a importância da chegada da família real portuguesa em 1808. Abriu o porto e permitiu a entrada de produtos estrangeiros, aumentando assim os alimentos. Nos primeiros dias do império, o arroz era combinado com o feijão, e continua sendo a combinação mais popular no país até hoje. O café se destaca na economia, enriquece o país, atrai imigrantes da maioria dos países para formar uma força de trabalho agrícola e passa a

fazer parte da nossa diversidade gourmet. Acredita que no Brasil do século 20, foi somente na década de 1950 que a culinária internacional se tornou extremamente atrativa para as elites

brasileiras. Com a influência da América do Norte e a libertação das mulheres, o fast food se espalhou pela capital brasileira. Para os trabalhadores, bares e pubs, surgiu a chamada cozinha artificial ou PFA, enquanto a cozinha profissional se atualizou.

GASTRONOMIA| 18

GASTRONOMIA |19

GASTRONOMIA| 20

Devido ao fluxo conveniente e rápido de informações (especialmente na mídia virtual), os alimentos não se tornaram tão populares como hoje. Alimentos de alta tecnologia

introduziram

inúmeros

produtos

mercado

mundial

padronizaram comportamentos causados pela globalização, e são interessado no turismo alimentar. Aumentar, fortalecer e promover muito novas tendências, como o slow food em resposta ao fast food, o renascimento da comida vegetariana, a expansão da cozinha mediterrânea, o surgimento da cozinha de fusão, etc.

GASTRONOMIA |21

Referências projetuais

Figura 00 | Fotografia tirada durante o dia do pátio central de bares e restaurantes. Fonte: dicaschile.com.br – acesso 03/12/2020.

REFERÊNCIAS | 24

Patio Bellavista Ficha técnica: Local: Bellavista, Santiago, Chile. Arquitetos: Lira y Tuckerman Arquitetos Ano: 2009 Área: 9.309,00 m²

REFERÊNCIAS |25

Figura - Localização Patio Bellavista Fonte: ArchDaily – acesso 04/04/2021. Adaptado pela autora.

Figura - Fachada entrada Rua Bellavista Fonte: ArchDaily – acesso 04/04/2021.

Localizado em Bellavista, um bairro de Santiago, conhecido

Um shopping a céu aberto, com inúmeras lojas de artesanato

pela sua atmosfera boêmia e agitada vida noturna que se

e em seu pátio diversos restaurantes dos mais variados gostos e

estende pelas altas horas da noite, quase todos os dias da

custos, com variação da culinária Peruana, Chinela, Colombiana

semana, fica inserido um complexo de bares, restaurantes e

e oriental.

lojas ao ar livre ocupando um quarteirão inteiro, onde traz uma

O objetivo desse projeto é um “panorama urbano” onde

iniciativa relativamente recente á culinária, vida noturna,

turistas e chilenos pudessem vir desfrutar de lojas e restaurantes

paisagens culturais e turística da cidade. Além de ser um

de luxo dentro de um dos bairros mais importantes e conhecidos

centro gastronômico, é comercial e cultural, então ás vezes

de Santiago, recebendo cerca de 700 mil pessoas por mês.

acontecem até apresentações artísticas e exposições.

REFERÊNCIAS| 26

Figura - Fotografia tirada do pátio central de bares e restaurantes. Fonte: dicaschile.com.br – acesso 03/12/2020.

Figura - Fachada entrada Rua Patio Bellavista Fonte: ArchDaily – acesso 04/04/2021.

Figura 00 | Fachada principal. Fonte: arquitecturaenacero.org – acesso 23/11/2020.

REFERÊNCIA |27

ACESSOS PRINCIPAIS

PRAÇA CENTRAL

ACESSOS PRINCIPAIS

Figura - Praça central. Fonte: Pinterest – acesso 23/11/2020.

Figura - Croqui de setorização. Fonte: arquitecturaenacero.org – acesso 23/11/2020. Adaptado pela autora.

ESTACIONAMENTO COMERCIO COBERTO

Figura - Croqui de setorização, no corte. Fonte: arquitecturaenacero.org. Adaptado pela autora.

REFERÊNCIAS| 28

COMERCIO AO AR LIVRE ACESSOS PRINCIPAIS

A ideia o seu conceito a céu aberto, com um programa definido

em torno de duas praças e de um anfiteatro central, com espaços públicos contidos, espaços abertos para diferentes usos, que dialogam entre edifícios novos e existentes são os aspectos que

vou levar para meu projeto.

REFERÊNCIA |29

REFERÊNCIAS| 30

Mercado da Boca Ficha técnica: Local: Jardim Canada, MG, Brasil. Arquitetos: AR.Lo Arquitetos, Bloc Arquitetura, Gustavo Penna Arquiteto e Associados Ano: 2018 Área: 4.000,00 m²

REFERÊNCIA |31

Figura - Localização Mercado da Boca Fonte: ArchDaily – acesso 04/04/2021. Adaptado pela autora.

Localizado no bairro Jardim Canadá, em Minas Gerais

no Brasil. O projeto consiste em um mercado onde comporta 30 operações, como empório, lojinhas, espaço kids, praça de alimentação, salão para cursos e outros para eventos. Grande

presença do aço em suas estruturas e o vidro em suas janelas, trazendo uma iluminação externa para dentro do mercado.

REFERÊNCIAS| 32

Figura - Fachada em perspectiva. Fonte: ArchDaily – acesso 04/04/2021.

Figura - Praça de alimentação. Fonte: ArchDaily – acesso 04/04/2021.

Figura - Escola da boca. Fonte: ArchDaily – acesso 04/04/2021.

O experimento mais relevante para meu projeto foi

a disposição dos espaços, onde o mercado comporta 30 operações, incluindo empório, lojinha de souvenires, espaço kids, um salão para curso e outro destinado a eventos

particulares.

REFERÊNCIA | 33

Acessos principais - escadas

Circulação vertical - escadas

Acesso principal - rampa

Circulação vertical - escadas Circulação vertical - elevadores

Acesso principal - rampa

Circulação vertical - elevadores

Praça de alimentação

Área privada para aulas

Praça de alimentação

Área privada para aulas

Acessos principais - escadas

Área de lazer externo Figura - Planta Térreo Fonte: ArchDaily – acesso 23/11/2020. Adaptado pela autora.

REFERÊNCIAS| 34

Área de lazer externo Figura - Planta 1° Pavimento Fonte: ArchDaily – acesso 23/11/2020. Adaptado pela autora.

REFERÊNCIA | 35

REFERÊNCIAS| 36

Eataly São Paulo Ficha técnica: Local: São Paulo, SP, Brasil. Arquitetos: Espaçonovo Arquitetura Ano: 2015 Área: 9.300,00 m²

REFERÊNCIA | 37

Figura - Localização Eataly São Paulo. Fonte: ArchDaily – acesso 04/04/2021. Adaptado pela autora.

Localizado em São Paulo, com 9.300 m², mais de 8 mil produtos, 6 restaurantes, cafeterias, confeitaria, sorveteria, bar de vinhos e muito mais, um projeto de uma parceria de arquitetos que trabalham no Brasil e na Itália, com um grande vazio central, configurado por uma caixa de vidro sustentada por vigas metálicas vermelhas e sua fachada toda envidraçada, que integra todos os restaurantes e setores do complexo.

REFERÊNCIAS| 38

Figura - Localização Eataly São Paulo. Fonte: Galeria da Arquitetura.

Figura - Estrutura Eataly São Paulo. Fonte: Galeria da Arquitetura.

Figura - Stands de alimentação Eataly São Paulo. Fonte: Galeria da Arquitetura.

O maior centro gastronômico da América Latina, com objetivo principal de reunir todos os alimentos italianos de qualidade sob o mesmo teto. Um lugar onde você pode comer, comprar e aprender, se comprometendo a oferecer produtos diversos, porem sempre respeitando a legislação e as boas práticas em cada etapa da cadeia produtiva.

REFERÊNCIA | 39

REFERÊNCIAS| 40

REFERÊNCIA | 41

Análise do território

MOOCA| 44

MOOCA BRASIL > CIDADE DE SÃO PAULO > MUNICÍPIO DE SÃO PAULO > DISTRITO DA MOOCA > BAIRRO DA MOOCA

Figura - Croqui de mapeamento do bairro da Mooca. Fonte: Google Earth – acesso 07/02/2021. Adaptado pela autora.

A Mooca é um dos bairros mais antigos de São Paulo, um

entendia quem morava neste bairro, hoje em dia o bairro ganhou

tradicional distrito situado na zona leste, administrado pela

essa memória e passa da sua cidade moderna á ser uma cidade

subprefeitura da Mooca. O bairro é uma junção de prédios

contemporânea. Em meio ás chaminés das fabricas e o galpões,

modernos,

abandonados

o bairro abriu portas nos séculos XIX E XX para receberem

(antigas fabricas) e vilas de casas. Durante muitos anos, até o

imigrantes europeus, a maioria vindo da Itália, onde gerou esta

século passado, a Mooca tinha uma característica própria e só

grande influencia gastronômica para o bairro.

construções

antigas,

galpões

MOOCA | 45

HISTÓRICO DO BAIRRO Seu nome surgiu de habitantes muito antigos que falava a

bairro, entre muitas cantinas, pizzarias e doçarias, como por

língua do Tupi Guarani e possui duas versões, MOO-KA (ares

exemplo Di Cunto, pizzaria São Pedro, Pizzaria do Ângelo e o

amenos, secos, sadios) e MOO-OCA (fazer casa). Essa seria a

restaurante Don Carlini.

expressão utilizada para mostrar as diferentes casas de suas

Um fator fundamental para o crescimento do bairro foi a

ocas construídas pelos índios para denominar os primeiros

construção da linha férrea da São Paulo Raillway no ano de

habitantes brancos. A Mooca é um distrito localizado na Zona

1865, ligando o Porto de Santos com a capital, inaugurando-se

Leste de São Paulo e engloba os seguintes bairros: Mooca, Água

pelas estações da Mooca e Luz. Outra inauguração de grande

Rasa, Tatuapé, Belém, Pari e Brás, um dos distritos mais antigos e

importância na história do bairro, foi a do Jockey Club de São

mais importantes de São Paulo. Segundo informações da

Paulo, que oferecia uma grande área de lazer e auxiliou na

Prefeitura Municipal de São Paulo, o bairro da Mooca possui 7,70

infraestrutura da cidade.

km² e sua densidade demográfica é de 9.834 hab/km². O bairro é uma junção de prédios modernos, construções antigas, galpões abandonados (antigas fabricas) e vilas de casas. Em meio ás chaminés das fabricas e o galpões, o bairro abriu portas nos séculos XIX e XX para receberem imigrantes europeus, a

maioria vindo da Itália, resultante no aumento do mercado de trabalho nas lavouras de café, e após a imigração começou o processo

industrialização,

onde

imigrantes

que

trabalhavam nas lavouras começaram a se locomover para as cidades e com isso gerou esta grande influencia gastronômica italiana para o Figura 00 | Fotografia da Estação da Mooca. Fonte: prazeresdamesa.com.br. MOOCA| 46

Durante muitos anos, até o século passado, a Mooca tinha uma característica própria e só entendia quem morava neste bairro, hoje em dia o bairro ganhou essa memória e passa

sua

cidade

moderna

contemporânea, com uma

ser

uma

cidade

característica de um bairro

residencial, porem com uma grande marca de indústrias, construídas e mantidas pelos imigrantes, por isso a região

conta com galpões antigos e abandonas, alguns deles sendo demolidos e gerando uma construção de prédios, ou até mesmo transformados em espaços para eventos, ou seja, conforme Secchi defende sobre a cidade nunca ser improvisada, e sim cada forma desenvolvida contem requisitos das formas precedentes, mesmo perecendo campos diferentes, ainda são profundamente interligados.

Ele passa por uma grande transformação em todo seu entorno, dando novas oportunidades de comércio e condomínios residências, substituindo as antigas industrias,

fábricas e demais complexos.

“...tanto a cidade contemporânea como a antiga é lugar privilegiado da mescla de pessoas e de diversificação de

atividades, e da simultaneidade de casas e oficinas, de escritórios e lojas, de equipamentos públicos e privados, de linguagens arquitetônicas, de culturas, figuras sociais, técnicas

produtivas,

produtos…”

(SECCHI,

Bernardo.

Primeira lição do urbanismo. 1° Edição. São Paulo: Perspectiva, 2012, p. 90)

MOOCA | 47

TERRITÓRIO

Figura - Localização do terreno. Fonte: GeoSampa. Adaptado pela autora.

A partir de todo o estudo do bairro da Mooca

paralelo com todas as informações referentes a cultura gastronômica da cidade de São Paulo, em especifico a Mooca, o território escolhido se localiza entre os bairros da Mooca e Vila Bertioga, entre as Ruas: Do Oratório, Barretos, Campo Largo e Natal.

MOOCA| 48

Figura - Localização do terreno. Fonte: Google Earth. Adaptado pela autora.

Os principais pontos que se destacaram para a escolha do território foram: 

Proximidade de equipamentos e atividades que auxiliam na qualidade de vida dos usuários;



Proximidade com transporte público como ponto de ônibus na Rua do Oratório que levam para a Estação

Vila Prudente, ou o ponto do ônibus da Rua Campo Largo, direcionado para estação Bresser – Mooca, facilitando a circulação pela cidade;



A variedade de equipamentos que marcaram a história e cultura da Mooca antiga, como por exemplo: vila residências, industrias que viraram residências e galpão abandonado.

MOOCA | 49

A QUADRA

2 1

2 3

MOOCA| 50

As principais visuais identificadas estão representadas pelas fotos 01, 03 e 07, onde representam como os pedestres e motoristas que passam pelo local visualizam o terreno escolhido. As fotos 01 e 02 ilustram o visual de uma rede de distribuição de energia da ENEL, um ponto marcante que constará na visualização

conjunta do projeto a ser desenvolvido nessa intervenção. A foto 04 é um pouco marcante característico do histórico do bairro, as vilas de casas antigas. Na foto 05 conseguimos ver a ilustração do edifício residencial Milani, onde antigamente se referia a fábrica da Groselha

Milani, em marco para a Mooca. As fotos 03 e 07 são visuais de extrema importância, uma vez que ilustram o contexto do terreno escolhido conectado com o seu entorno. É de extrema importância

compreender essas fotos para um bom desenvolvimento do projeto, tirando conclusões visuais referente ao local estudado. A partir dessas imagens é possível concluir que essa quadra, tem uma diversificação de usos, porem o foco principal seria o terreno de galpões abandonados que servem para estacionamento ou estão sem uso.

Com essa análise é possível criar uma ideia de partido focada em criação de uma edificação mais atrativa, tanto para os

moradores do bairro, como visitantes, dando um novo uso para esses terrenos abandonados ou mal utilizados. MOOCA | 51

Figura - Mapa mostrando o Edifício Milani. Fonte: Google Maps.

MOOCA| 52

GROSELHA MILANI A Groselha

Vitaminada Milani,

produzida

pela

Indústria de Bebidas Milani, fundada em 1955, teve origem

após o imigrante italiano Celestre Milani ter conhecido um químico alemão que lhe apresento uma bebida de grande aceitação na Europa: o xarope, e foi uma dentre

as diversas indústrias instaladas na Mooca em épocas que era denominada um bairro industrial, localizada na Rua do Oratório, 2319 (esquina com rua Natal). Após vários testes, eles lançaram o “Xarope de Groselha Artificial Milani, o qual caiu no gosto popular e transmitia uma imagem de simpatia, principalmente ligada ás crianças Atualmente essa fabrica consta um edifício residencial denominado de

Edíficio Milani, com seu portão igual ao da antiga fábrica, localizada dentro do território de intervenção desse estudo.

Figura - Mapa mostrando o Edifício Milani. Fonte: Google Maps.

Figura - Antiga fábrica da Milani Bebidas. Fonte: Portal da Mooca.

MOOCA | 53

TERRENO ENEL A AES Eletropaulo é responsável por fazer chegar energia às casas e estabelecimentos comerciais de 20,1 milhões de pessoas em 24 cidades da região metropolitana de São Paulo. Conforme demarcação no mapa, conseguimos observar a presença de uma Estação de distribuição de energia dentro do território de estudo, onde foi necessária uma conversa com a ENEL, para

maiores esclarecimentos do que poderia ser feito dentro e lindeira a essa área, e tive a seguinte reposta: “Para construções em imóveis lindeiras à Linhas de Transmissão/Subestações de Energia, alguns requisitos mínimos que devem ser atendidos, podemos adiantar de acordo com a NBR 5422.

Se houver janelas/aberturas voltadas para a linha de transmissão é necessário substitui-las pela utilização de paredes cegas ou janelas blindadas, que impossibilitem o alcance do interior da faixa de segurança da linha de transmissão aérea em questão, bem como recomendamos que providenciem um recuo de 2 metros com barreiras no último pavimento dos edifícios, com o objetivo de aumentar a distância dos condutores da LTA. É necessário que o empreendimento obedeça às diretrizes das normas, resoluções e Leis existentes, assim como as descritas na norma NBR 5422/1985 no que tange às distâncias mínimas de segurança. Em caso de plantio de árvores no interior do empreendimento as mesmas não deverão de maneira nenhuma ultrapassar a divisa do terreno e não poderão ser superiores a 2m. As árvores não se situem na área de recuo do empreendimento para não se aproximar da linha de alta tensão existente. Por se tratar de uma construção permanente lindeira à faixa da linha de transmissão aérea, qualquer reforma, manutenção preventiva, manutenção corretiva e ou modificação em projeto que venha a reduzir as distâncias de segurança em relação aos cabos condutores ou que possam ultrapassar os limites da faixa de segurança deverão ser comunicados à Enel SP imediatamente para que possa ser reanalisado, e os trabalhos acompanhados visando evitar riscos de acidentes de origem elétrica no entorno da linha de transmissão aérea de 88.000 volts com terceiros e ao (SEP) Sistema Elétrico de Potência, caberá ainda ao empreendedor, informar de forma documentada aos futuros compradores e/ou locatários do imóvel, do procedimento a ser adotado de maneira permanente deixando claro os riscos do não cumprimento destas recomendações.” MOOCA| 54

Figura - Subestação Oratório ENEL Fonte: Google Maps.

MOOCA | 55

EVOLUÇÃO URBANA – LINHA DO TEMPO

1940 1958 Figura - Evolução urbana. Fonte: GeoPortal. Adaptado pela autora.

1998 Figura - Evolução urbana. Fonte: GeoSampa. Adaptado pela autora.

Em análise á linha do tempo do entorno do terreno escolhido,

Além da verticalização, tivemos a reutilização de fábricas,

é possível identificar um aumento populacional contando

nova Estação de distribuição da ENEL, e revalorização do

com a verticalização de edificações que, provavelmente

entorno com hospitais, comércios e parques.

foram adaptadas ao longo dos anos afim de adensar e

popularizar o bairro da Mooca, principalmente na quadra a ser trabalhada. MOOCA| 56

Conforme dados levantados em 2010 pela Prefeitura, a população registrada até o momento era de 75.724 habitantes, isso vem como uma reposta por conta de ser um bairro que apresenta uma diversificação de usos, como: antigos galpões e industrias,

escolas,

restaurantes,

comércio,

bares,

alguns

hospitais, e em sua maioria, residências, também é conhecido

por um bairro com facilidade em seu acesso, por conta de suas estações de metrô e trem, Bresser-Mooca da Linha 3 vermelha do metrô de São Paulo e pela estação Juventus – Mooca da

2019 2019

Linha 10 da CPTM.

Figura - Evolução urbana. Fonte: GeoSampa. Adaptado pela autora.

DEMARCAÇÃO DO TERRENO AUMENTO DOS GABARITOS DOS EDIFÍCIOS ÁREAS COMERCIAIS ESTACAÇÃO DE DISTRIBUIÇÃO ENEL

MOOCA | 57

MOOCA| 58

RELAÇÃO COM O ENTORNO POSTO DE GASOLINA SHELL O

entorno

área

intervenção

escolhida, possui diversos equipamentos de apoio para quem mora ou frequenta essa região.

CORREIO AGF DO ORATÓRIO

Conta com hospital, mercados, posto policial,

correio, escola, parque, igreja e postos de gasolinas.

ENEL

HOSPITAL E MATERNIDADE SÃO CRISTOVÃO

MERCADO

57 DISTRITO DA POLÍCIA DE SÃO PAULO

SABESP/PARQUE SABESP

ESCOLA REDE PARTICULAR

IGREJA MOOCA | 59

COMO CHEGAR? a pé

Principais rotas de pedestres

transporte público

Jardim Colorado - 3161-10 Hospital Sapopemba - 573H-10 Cem. Parque dos Pinheiros – 172U-10 Metro Tatuapé – 4726-10

MOOCA| 60

HIERARQUIA VIÁRIA

Via Local Via Coletora

USO DO SOLO

Residencial vertical Residencial horizontal Comércio Parque SABESP Galpões

AES Eletropaulo Posto Policial Hospital São Cristóvão Área de intervenção

MOOCA | 61

ZONEAMENTO

O terreno do projeto está inserido em uma ZM (Zona Mista). De acordo do o Artigo 11 da Lei n° 16.402/16 de Uso e Ocupação do Solo do Município de São Paulo, trata-se de áreas destinadas a promover usos residenciais e não residenciais, com densidades construtiva e demográfica baixas e médias, sendo considerada um território de

qualificação com uma grande diversificação de usos.

ZM – Zona Mista ZEU - Zona Eixo de Estruturação da Transformação Urbana ZEIS 3 -Zona Especial de Interesse Social 3 PRAÇA/PARQUE MOOCA| 62

Figura - Adaptado pela autora. Fonte: Base de lei de uso e ocupação do solo.

CONDICIONAMENTOS FÍSICOS E CLIMÁTICOS

ORIENTAÇÃO SOLAR

LESTE

MAPA DOS VENTOS

OESTE

Figura - Croqui orientação solar Fonte:. Adaptado pela autora.

Figura - Croqui mapa dos ventos. Fonte: Adaptado pela autora.

Com base nos estudos da orientação solar e mapa dos ventos de São Paulo, foi

possível propor uma análise referente as fachadas do projeto. A fachada oeste é a que recebe mais sol durante o ano todo. A fachada com a menor incidência solar e grande frequência de ventos, é a fachada Sul, voltada para Rua Campo Largo. Apesar dessas condicionantes, o terreno está orientado de forma que favorece e circulação de ventilação, tornando o percurso de travessia da Rua Oratório para Rua Campo Largo, um espaço de conforto necessário para uma praça. MOOCA | 63

Intervenção

INTERVENÇÃO| 66

CONSEQUÊNCIA E INTENÇÕES

Edificações existentes

Terreno do projeto

Edificações a demolir

Área de intervenção

Para intervenção nessa área foi proposta a demolição de 1 galpão

abandonado, atualmente usada só a área externa para estacionamento, e 2 galpões com uso indeterminado. Desta forma, cria-se uma área expandida além das construções, e sim incorporando, uma porcentagem do terreno da ENEL. INTERVENÇÃO | 67

PROCESSO DE INTERVENÇÃO 1° IDEIA DE INTERVENÇÃO DA QUADRA

Figura - Croqui estudo de intervenção. Fonte: Geosampa – Adaptado pela autora.

Criar uma rua de acesso vertical ligando a Rua Campo

2° IDEIA DE INTERVENÇÃO DA QUADRA

Figura - Croqui estudo de intervenção. Fonte: Geosampa – Adaptado pela autora.

Criar uma rua de acesso vertical ligando a Rua Campo

Largo, diretamente com a Rua do Oratório.

Ideia focada em adicionar uma rua passando pelos fundos dos

Demolir 4 ultimas casas da vila de casas, para implantação da

terrenos dos condomínios da rua Campo Largo, retirando as

rua de 4 metros e utilizaria o recuo dos fundos de 2

áreas de lazer dos mesmos e adicionando uma área de lazer

condomínios para interligação das ruas criadas com Rua Natal.

conjunta para todos. INTERVENÇÃO| 68

3° IDEIA DE INTERVENÇÃO DA QUADRA - ESCOLHIDA

Criar uma rua de acesso vertical ligando a Rua Campo Largo, diretamente com a Rua do Oratório. Manter a vila de casas, por ser tradição e marco do bairro

da Mooca, e não demolir ás áreas de lazer dos condomínios, e dar novos usos para áreas de comércio, e no terreno da AES Eletropaulo criar uma grande praça,

com acesso direto para o Complexo Gastronômico. Figura - Croqui estudo de intervenção. Fonte: Geosampa – Adaptado pela autora.

AES ELETROPAULO

CONJUNTO DE CASAS

ÁREA DE LAZER

COMÉRCIO

ÁREA VERDE 30%

POSTO DE GASOLINA

CONDOMÍNIOS

TERRENO

INTERVENÇÃO | 69

TOPOGRAFIA DO TERRRENO

Figura - Topografia natural do terreno. Fonte: Geosampa – Adaptado pela autora.

INTERVENÇÃO| 70

TOPOGRAFIA NATURAL DO TERRENO DE 1 EM 1 METRO NOVA TOPOGRAFIA

ESC: 1:2000

Figura - Topografia natural do terreno. Fonte: Geosampa – Adaptado pela autora.

TOPOGRAFIA NATURAL DO TERRENO DE 1 EM 1 METRO

ESC: 1:2000

NOVA TOPOGRAFIA

INTERVENÇÃO | 71

Centro Gastronômico

CONCEITO Com o objetivo de desenvolver o projeto de uma forma mais coesa, o conceito com mais destaque seria a questão da integração, com a intenção de fazer com que as circulações verticais e horizontais alcance

todos os ambientes de forma fluida, tornando o complexo

gastronômico

além

espaço

permanência, como também um respiro de travessia

da quadra, tendo acesso tanto pela Rua Campo Largo como pela rua do Oratório. Um elemento fundamental para o conceito deste projeto foi também a questão

do desnível do terreno, com 8 metros de diferença, forçando uma decisão coerente relacionada com a estrutura do projeto.

CENTRO| 74

PARTIDO ARQUITETÔNICO Para realizar o projeto, foi proposta a demolição de 2 galpões abandonados, e 1 subutilizado a sua área externa como estacionamento, e uma reestruturação

no terreno da rede de distribuição de energia, fazendo com que o mesmo se tornasse uma praça com acesso para o complexo gastronômico.

implantação

complexo

gastronômico

buscou uma forma de configurar um novo espaço público e coletivo, com o intenção de tornar um

ambiente de distração e passagem no dia a dia da população que reside ou frequenta o bairro da Mooca, com a preocupação também com o seu entorno,

optando por praticar o conceito de que integrar o exterior com o interior do projeto.

CENTRO | 75

ORGANOGRAMA

A proposta do projeto é organizada a partir de dois acessos: da Rua do Oratório, contendo o Espaço cultural voltado para Figura - Diagrama estudo organograma. Adaptado pela autora.

alimentação, e Rua Campo Largo, com a área de restaurantes, em ambas contendo entrada para estacionamento de automóveis e carga e descarga subterrâneo.

Os fluxos do projeto surgem a partir de do Espaço Cultural e dos Restaurantes, que dá acesso para dois setores importantes do complexo:

Escola

Gastronômica

praça

central

convivência/lazer, contendo uma praça de alimentação e bar externo + áreas administrativa do centro gastronômico. CENTRO| 76

FLUXOGRAMA ACESSO RUA CAMPO LARGO

CARGA E DESCARGA

ACESSO ESTACIONAMENTO

CARGA E DESCARGA

RESTAURANTES

PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO SALA DE AULAS TEÓRICAS

SANITÁRIOS

BAR EXTERNO

COZINHAS DIDÁTICAS

ADMINISTRAÇÃO

PRAÇA CENTRAL

AUDITÓRIO LAZER E CONVIVÊNCIA

RECEPÇÃO

OFICINAS DE CULINÁRIA

ESCOLA GASTRONÔMICA

ESPAÇO CULTURAL

ACESSO RUA DO ORATÓRIO

ADMINISTRAÇÃO

ACESSO ESTACIONAMENTO

Figura - Diagrama estudo de fluxograma. Adaptado pela autora.

CENTRO | 77

PROGRAMA DE NECESSIDADES 1. Espaço cultural

oficinas culinárias auditórios stands área administrativa

auditório - nível 792.00

2. Espaço escola gastronômica salas teóricas salas práticas salas experimento biblioteca apoio aos professores e funcionários

cultural - nível 788.00

3. Espaço alimentação

praça principal - nível 784.00

praça de alimentação bar externo restaurantes

restaurantes - nível 780.00

Figura - Croqui setorização Adaptado pela autora.

TERRENO

10.657,80 m² CENTRO| 78

ESTACIONAMENTO

7.792,42 m²

ESPAÇO CULTURAL

3.194,9 m²

ESCOLA

2.512,6 m²

PRAÇA DE ALIM. 2.004,1 m²

RESTAURANTES 1.526,8 m²

QUADRO DE ÁREAS

CENTRO | 79

ACESSO CULTURAL

CENTRO| 80

CENTRO | 81

CENTRO| 82

CENTRO| 84

OFICINA CULINÁRIA

CENTRO| 86

OFICINA CULINÁRIA

área

para

oficinas

culinárias

está

alocadas na entrada do pavimento Cultural, no nível da Rua do Oratório, com uma infraestrutura toda necessária para preparo e dos alimentos pelos estudantes da Escola Gastronômica. O intuito desses eventos é que sejam mediante a locação do aluno pré sua formação,

e pagamento dos convidados escolhidos para apreciar a refeição que o aluo irá preparar.

Figura 00 | Planta oficina de culinária. S/ESC

CENTRO | 87

CENTRO| 88

ACESSO PRAÇA ENEL

CENTRO| 90

BAR EXTERNO

CENTRO | 91

CENTRO| 92

PLANEJAMENTO FUNCIONAL DE COZINHA INDUSTRIAL Conforme Porte da UAN, segundo o número de Refeições (SANT’ANA, 2012)

1° passo: Estabelecer o tipo de UAN’s (Unidades de Alimentação e Nutrição):

3° passo: Definir o número de refeições que terei no meu restaurante:

1. Alimentação em Empresas (indústria, comércio, serviço); 2. Alimentação em Serviços de Saúde ou refeições dietoterápicas (Hospitais, Spas, etc.); 3. Serviços de Bordo (aviões, navios, trens, etc.); 4. Alimentação em instituições de educação ou Alimentação Escolar; 5. Alimentação das Forças Armadas; 6. Alimentação Comercial (restaurantes, bares, fastfoods, hotéis, buffets, resots, etc.).

1. Total de Refeições Diárias (TR) 2. Capacidade Máxima de Atendimento (CMA)

FONTE: Porte da UAN, segundo o número de Refeições (SANT’ANA, 2012)

2° passo: Definir o porte da UAN

Se meu TR = 2.000 e eu sirvo 800 refeições no almoço, 200 no lanche e 1.000 no jantar, a minha CMA será igual a 1.000. • Adicionar 20% de margem de segurança ao valor da TR = 2.400 refeições diárias e da CMA = 1.200. • Acréscimo de 30% em cima deste valor, a título de crescimento da demanda a curto e médio prazo, então TR = 3.120 e na CMA = 1.560.

FONTE: Porte da UAN, segundo o número de Refeições (SANT’ANA, 2012)

CENTRO| 94

• Para efeito didático, adotaram TR = 2.000 e CMA = 1.000, para exemplificar os cálculos neste exemplo.

4° passo: Definir dentro de seu turno de maior movimento, quantas horas serão computadas para esta refeição e quantos minutos em média o cliente leva para se alimentar. • Em geral, uma pessoa faz uma refeição entre 25 e 40 minutos (SANT’ANA, 2012) – iremos adotar 30 minutos como referência • O jantar é a principal refeição, e ele vai ser servido entre as 19:00h e as 22:00h = 180 minutos para o jantar

5° passo: Índice de Rotatividade (IR), ou seja, a quantidade de pessoas servidas em determinado turno. IR = 180/30 IR = 6. 6° passo: Tamanho do salão: CMA/IR = 1000/6 = 167 PESSOAS. 7° passo: Tamanho de um salão que comporte 167 pessoas

• Considerando que o salão seja de médio padrão = 167 x 1,80m² = 301m² 8° passo: Pré-dimensionamento do restante do projeto:

FONTE: Porte da UAN, segundo o número de Refeições (SANT’ANA, 2012)

9° passo: Prosseguir o pré-dimensionamento ambiente por ambiente, fazendo os devidos ajustes de Projeto de acordo com as necessidades de cada cozinha • Se incluirmos 30% de área de circulação (média de circulação de um Projeto qualquer) chegamos em uma área total de 978,25m². Adicionando 20% de margem de segurança, chegamos em uma área total de 1.173,90m² – é com esse último número que devemos trabalhar o nosso Projeto Arquitetônico.

FONTE: Porte da UAN, segundo o número de Refeições (SANT’ANA, 2012)

CENTRO | 95

ACESSO RESTAURANTES

CENTRO| 96

ACESSO RESTAURANTES

CENTRO | 97

CIRCULAÇÃO VERTICAL Nesta

imagem

ilustrativa,

podemos

observar em vermelho a grande importância auditório - nível 792.00

das circulações verticais para a conexão desde o subsolo ao ultimo pavimento., e em verde

importância

das

tampas para

acesso tanto do estacionamento, quanto da

cultural - nível 788.00

chegada do pavimento cultural para a praça principal do projeto, com acesso também para a praça criada no terreno praça principal - nível 784.00

ENEL, tornando assim, possível três diferentes acessos importantes para o complexo, e ao mesmo tempo, por qualquer entrada, o visitante consegue chegar em qualquer ambiente que desejar.

restaurantes - nível 780.00

Figura - Croqui circulação Adaptado pela autora.

CENTRO| 98

ACESSOS E FLUXOS

Circulação de pedestres Circulação de veículos Circulação de veículos de carga e descarga - restaurantes

Neste projeto foi priorizado o fluxos de pedestres, como no terreno da ENEL. Houve

uma reestruturação, adicionando uma nova praça criada para integração com a praça interna do complexo. O estacionamento eliminado nessa construção foi realocado para o subsolo comportando um total de 266 vagas, com as entradas e saídas pelas 2 ruas do entorno. Os restaurante voltados para a rua Campo largo conseguem ter 2 acessos para carga e descargas de mantimentos. CENTRO | 99

CENTRO| 100

CENTRO| 102

ESTRUTURA O sistema estrutural é formado por estrutura metálica, com pilares de

secção de 60 x40 cm e vão de 10 e 12 metros, uma solução tomada para

auditório - nível 792.00

maior fluxos de pessoas dentro de um espaço amplo do projeto. A fachada principal do espaço cultural, foi solucionada com uma estrutura metálica utilizada tanto para

cultural - nível 788.00

segurar seus esforços, como redução da insolação dentro dos auditórios. praça principal - nível 784.00

restaurantes - nível 780.00

Figura - Croqui estrutura. Adaptado pela autora.

CENTRO | 103

ELEVAÇÃO SUL S/ESC

ELEVAÇÃO LESTE S/ESC CENTRO| 104

ELEVAÇÃO NORTE S/ESC

ELEVAÇÃO OESTE S/ESC CENTRO | 105

PRAÇA PRINCIPAL

CENTRO| 106

PRAÇA PRINCIPAL

CENTRO | 107

TRELIÇA METÁLICA

CENTRO| 108

Bibliografia

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